Macerado de Fruta Seca

7/28/2019 Macerado de Fruta Seca

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Influencia de las concentraciones depasas, guindones e higos en la

aceptacin de macerado de fruta

seca, utilizando Diseo de Mezclas

Bartolo Rodrguez, LuisLujn Rodrguez, ArturoMadueo Flores, CsarMelndez Rojas, Marcela


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INTRODUCCION

- Macerado bebidahidroalcohlica

- Aromatizada (frutas o especias)- Calidad depende del alcohol y el

azcar- Pueden conservarse por mucho

tiempo- Comprenden una amplia

variedad.- Grado alcohlico mayor de 30

GL (30 40GL)


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CHARTREUSE

- 130 hierbas- m iel

- jarabe de

azcar


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OBJETIVOS

Determinar las proporciones ptimas dediferentes frutos (pasas, guindones ehigos) y su influencia en lascaractersticas sensoriales del macerado.


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M

e

t

o

do

l

o

g

a

Diagrama de flujo para elaborar macerado de frutas deshidratadas


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Recepcin


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Lavado


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Acondicionamiento


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Maceracin


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Trasiego


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Estandarizado


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III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1. Valores codificados de pasas, guindones e higos

para cada tratamiento en el macerado de fruta seca

Tratamiento Pasas Guindones Higos Aceptabilidad

1 0 0 1

2 1 0 0

3 0 1 0

4 0.5 0 0.5

5 0 0.5 0.5

6 0.5 0.5 0

7 0.3333 0.3333 0.3333

8 0.1667 0.1667 0.6667

9 0.6667 0.1667 0.1667

10 0.1667 0.6667 0.1667


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Cuadro 2. Valores reales de pasas, guindones e higos para

cada tratamiento en el macerado de fruta seca

Tratamiento Pasas Guindones Higos Aceptabilidad

1 0 0 150

2 150 0 0

3 0 150 0

4 75 0 75

5 0 75 75

6 75 75 0

7 50 50 50

8 25 25 100

9 100 25 25

10 25 100 25


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Cuadro 3. Resultados del sabor, color, aroma y general del

macerado de fruta seca

Tratamiento Pasas Guindones Higos Sabor Color Aroma General

1 0 0 150 5.88 5.73 6.48 6.15

2 150 0 0 6.64 7.18 6.59 6.83

3 0 150 0 6.57 6.68 6.20 6.64

4 75 0 75 6.49 6.34 6.63 6.59

5 0 75 75 5.98 6.18 6.19 6.00

6 75 75 0 6.61 6.29 6.69 6.69

7 50 50 50 6.99 6.84 6.52 6.55

8 25 25 100 5.36 5.88 5.78 5.82

9 100 25 25 6.52 6.91 6.22 6.62

10 25 100 25 5.27 6.49 5.95 6.14


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Cuadro 4. Valores de p y R2 para el sabor, color, aroma y

aceptabilidad general en el macerado de fruta seca

Sabor Color Aroma General

p R^2 p R^2 p R^2 p R^2

Lineal0.279612 0.305179 0.010634 0.726975 0.377712 0.242838 0.027796 0.640727

Cuadrtico0.946132 0.360775 0.688346 0.804086 0.825103 0.381788 0.432026 0.806851

Cbico

0.947096 0.361879 0.133265 0.918215 0.543508 0.465026 0.934369 0.807364


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Los modelos matemticos son los siguientes:

Color=+7.0775555555556*Pasas+6.5486666666667*Guindones+5.7297777777778*Higos+0.

R2: 72.7%

General= +6.8812222222222*Pasas+6.3956666666667*Guindones+5.9301111111111*Higos+0

R2: 64%

Fitt d S f V i bl C l


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Fitted Surface; Variable: Color

DV: Color; R-sqr=.727; Adj :.649

Model: Linear

7

6.8

6.6

6.4

6.2

6

5.8

0.00

0.25

0.50

0.75

1.00

Higos

0.00

0.25

0.50

0.75

1.00

Pasas

0.00 0.25 0.50 0.75 1.00

Guindones

Figura 1. Las concentraciones de Pasas que estn

entre 100 y 70%, Guindones entre 0 y 30 % eHigos menores de 10 % muestran la mayoraceptabilidad en el macerado con respecto al color;los macerados elaborados slo de higo o con mayor

porcentaje con respecto a las otras frutas presentanla menor aceptabilidad.

Fitt d S f V i bl G l


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Fitted Surface; Variable: General

DV: General; R-sqr=.6407; Adj :.5381

Model: Linear

6.8

6.6

6.4

6.2

6

0.00

0.25

0.50

0.75

1.00

Higos

0.00

0.25

0.50

0.75

1.00

Pasas

0.00 0.25 0.50 0.75 1.00

Guindones

Figura 2. Las concentraciones de Pasas que estn

entre 100 y 70%, Guindones entre 0 y 30 % eHigos menores de 10 % muestran la mayoraceptabilidad en el macerado con respecto al color;los macerados elaborados slo de higo o con mayor

porcentaje con respecto a las otras frutas presentanla menor aceptabilidad.


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Fig. 4 150 g de higos(menor

aceptabilidad)

Fig. 3 150 g de pasas(mayor

aceptabilidad)


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T 1

T 2

T 3


21/24

T 4

T 5

T 6


22/24

T 8

T 7

T 9


23/24

T 10


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IV. CONCLUSIN

La proporcin ptima de fruta secaestuvieron dadas entre los siguientes

valores: Pasas de 100 a 65%, Guindones de0 a 30% e Higos a concentraciones menoresde 10%.

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