Pis quimica-macerado-1-final (1)

47
CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA CARRERA PROFESIONAL BIOTECNOLOGIA MACERADO DE ALCOHOL ARTESANAL DE MANZANA SILVESTRE GRUPO INTEGRANTES: MARÍA JOSÉ BUITRÓN POZO JENIFER MARIELA CALAPI MATANGO ELVIS ANTHONY NUÑEZ SOLIS LIZETH CAROLINA TACO LOACHAMIN KELLY GISSELLE ZAGAL MAISINCHO CURSO: TV15 AULA: D204

Transcript of Pis quimica-macerado-1-final (1)

Page 1: Pis quimica-macerado-1-final (1)

CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA

CARRERA PROFESIONAL BIOTECNOLOGIA

MACERADO DE ALCOHOL ARTESANAL DE MANZANA SILVESTRE

GRUPO

INTEGRANTES:

MARÍA JOSÉ BUITRÓN POZO

JENIFER MARIELA CALAPI MATANGO

ELVIS ANTHONY NUÑEZ SOLIS

LIZETH CAROLINA TACO LOACHAMIN

KELLY GISSELLE ZAGAL MAISINCHO

CURSO: TV15

AULA: D204

MÓDULO: PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

TUTOR: ING. MARCO LARA

PERIODO: MAYO-SEPTIEMBRE 2016

QUITO-ECUADOR

Page 2: Pis quimica-macerado-1-final (1)

INDICE

INDICE................................................................................................................................. i

INTRODUCCIÓN..............................................................................................................1

CAPITULO 1.......................................................................................................................2

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................2

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA...............................................................2

1.3. HIPÓTESIS.........................................................................................................2

1.4. HIPÓTESIS NULA.............................................................................................2

1.5. OBJETIVOS:......................................................................................................2

1.5.1. Objetivo General:...........................................................................................2

1.5.2. Objetivos específicos:......................................................................................3

1.6. JUSTIFICACIÓN...............................................................................................3

CAPITULO 2.......................................................................................................................4

2. MARCO TEORICO...............................................................................................4

2.1. PROCESOS DE AGRICULTURA.........................................................................4

CAÑA DE AZÚCAR.....................................................................................................4

Suelo.....................................................................................................................4

Selección de Caña-Semilla....................................................................................4

Cosecha.................................................................................................................4

MANZANA SILVESTRE............................................................................................5

2.2. PROCESOS.........................................................................................................6

FERMENTACIÓN....................................................................................................6

DESTILACIÓN.........................................................................................................8

MACERADO...........................................................................................................9

Formas de Aromatizar.........................................................................................11

Clasificación de los aromas.................................................................................12

NORMAS DE CONSERVACIÓN DEL LICOR DE FRUTA MACERADO.. 12

CAPITULO 3.....................................................................................................................13

3.1. Tipo de Investigación.................................................................................................13

Investigación documental.....................................................................................13

Investigación experimental...................................................................................13

3.2. DISEÑO EXPRIMENTAL.......................................................................................14

i

Page 3: Pis quimica-macerado-1-final (1)

3.2.1. Cálculos...................................................................................................................26

MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................26

METODOLOGÍA.................................................................................................27

CAPITULO 4.....................................................................................................................29

4.1. PROPUESTA.........................................................................................................29

4.2. RESULTADOS Y DISCUSIONES.......................................................................29

CAPITULO 5.....................................................................................................................31

5.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................31

5.2 ANEXOS.................................................................................................................31

Anexo 1..........................................................................................................................31

5.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES................................................................35

Bibliografía.........................................................................................................................36

ii

Page 4: Pis quimica-macerado-1-final (1)

INTRODUCCIÓN

En la actualidad encontramos en el mercado de Pichincha una gran variedad de

alcohol con distintos sabores como menta, durazno, limón, etc. Los consumidores se

encuentran en constante búsqueda de productos innovadores y de calidad, por lo que

están dispuestos a adquirir estas bebidas a un precio justo con la finalidad de

deleitarse.

Buscando satisfacer las necesidades del comprador, nace la idea de fabricar bebidas

alcohólicas mediante el uso del jugo de la caña de azúcar con el cual se elabora

alcohol destilado, el mismo que será utilizado para agregar en el proceso de

fabricación del macerado a partir de las frutas silvestres orgánicas con su respectiva

clasificación, el cual es sumamente importante realizarlo ya que estas serán

empleadas en la elaboración de una bebida alcohólica de calidad.

Luego de varios procesos de fermentación, destilación y maceración se obtendrá la

bebida deseada con un sabor exuberante y vigoroso que esté en condiciones de ser

comercializado en las licorerías del sector Yura en la Parroquia de Pintag.

1

Page 5: Pis quimica-macerado-1-final (1)

CAPITULO 1

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los macerados constituyen un gran aporte a la cultura de nuestro país, puesto que

al ser una costumbre con el paso del tiempo se va perdiendo y con ello escasea la

tradición.

En los montes del sector Yúrac de la parroquia Pintag cantón Quito, existe un

exceso de manzana silvestre en estado de putrefacción debido a su gran

proliferación en todos los meses del año. Esta fruta silvestre puede ser

aprovechada de una mejor manera en la elaboración de un macerado con tan

exquisito sabor brindando deleite al paladar de las personas que disfrutan del

mismo.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Se puede elaborar macerado de manzana silvestre?

1.3. HIPÓTESIS

Al elaborar el alcohol artesanal a base de manzanas silvestres, ésta es utilizada de

manera provechosa para obtener un buen licor, que se podrá ofrecer al mercado,

y de esta forma evitar su desperdicio en el medio.

1.4. HIPÓTESIS NULA

Si no se obtiene el licor necesitado no se podrá ofrecer al mercado ni se

permitirá su comercialización.

1.5. OBJETIVOS:

1.5.1. Objetivo General:

Elaborar macerado de alcohol artesanal de caña de azúcar a base de

manzana silvestre nativa de la parroquia de Píntag, barrio San Francisco

de Yúrac, en un periodo de 3 meses.

2

Page 6: Pis quimica-macerado-1-final (1)

1.5.2. Objetivos específicos:

Fabricar macerado de manzana silvestre.

Realizar el proceso de fermentación de la caña de azúcar con manzana

silvestre.

Obtener un licor de calidad estándar.

1.6. JUSTIFICACIÓN

Este proyecto tiene como fin aprovechar los recursos que nos brinda la

naturaleza al proveernos primorosas frutas silvestres que se proliferan en el

sector de Yúrac de la parroquia Pintag, por ser nativas de este lugar y tener

la facultad de reproducirse por sí solas.

Por lo cual, tomando en cuenta esta fortaleza de producción de esta fruta se

utilizará para innovar una bebida alcohólica fabricada de manera artesanal y

natural en comparación a otras bebidas del mismo tipo. De esa manera las

personas que la consuman no corren riesgos de sufrir ningún tipo de

intoxicación que ponga en peligro su salud y aún más su vida.

Este proyecto es conveniente realizarlo ya que se ha observado que en

sector de Yúrac, estas frutas exóticas están siendo degradadas al no ser

consumidas y por qué no utilizarlas de esta manera en un principio, para

luego visualizar otras formas de aprovechar estos recursos maravillosos que

nos ha brindado la naturaleza.

3

Page 7: Pis quimica-macerado-1-final (1)

CAPITULO 22. MARCO TEORICO

2.1. PROCESOS DE AGRICULTURA

CAÑA DE AZÚCARTiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 o 6 cm. de diámetro.

Suelo

Los suelos destinados a este cultivo deben de ser profundos, fértiles, bien

aireados y con buena estructura y elevada capacidad de retención de agua con

una profundidad de arado hasta de 40 cm.

Materia orgánica en forma de estiércol de gallinas o residuos industriales

pueden ser distribuidos e incorporados al suelo en ocasión de laboreo.

En parcelas con mucha pendiente, la erosión debe ser prevenida abriendo los

surcos en forma perpendicular a la dirección de la pendiente o siguiendo las

líneas de curvas de nivel. (Montejo, 2015)

Selección de Caña-Semilla

La caña destinada para semilla debe ser sana. La mejor semilla se obtiene de

plantaciones nuevas de primer año. En el momento de hacer la selección de la

caña-semilla es necesario tener cuidado especial con enfermedades como el

“carbón”, el mosaico, la escaldadura, la roya y el raquitismo de la soca, que

son fácilmente transmitidas a través del material de plantación.

Cosecha

El tiempo apropiado para la cosecha se determina mediante el análisis del

grado Brix que se realiza en tres partes de la caña: punta, medio y base. La

4

Page 8: Pis quimica-macerado-1-final (1)

caña llega a su periodo óptimo de cosecha cuando la diferencia de grado Brix

entre las partes es mínima. En caso de cañas inmaduras el grado Brix en la

punta es mucho menor al del medio y la base, ocurre al revés cuando la caña

ha sobrepasado su período óptimo de cosecha. (Anonimo, 2016)Fig.01

Fig.01 Caña de azúcar

Fuente:

http://redmisiones.com/img/canadeazucar.jpg/01/JULIO/2015/MarlenyMontejo

MANZANA SILVESTRE

Este fruto se desprende de un árbol que alcanza un tamaño de 2-7 m de altura a

veces espinoso con tronco de corteza agrietada que se desprende en placas se

da durante todo el año, pero es muy poco conocido ya que son cultivos que

surgen de forma espontánea en los montes. (anonimo, 2013)

Componentes

La manzana silvestre (Malus sylvestris) contiene hidratos de carbono,

azúcares como la glucosa y fructosa también contiene fibra las cuales

pueden ser solubles como la pectina que ayuda a las enfermedades del

intestino grueso e insolubles, ácidos orgánicos (ácido cítrico), vitamina C,

contiene antioxidantes que regulan la función inmunitaria y la activación

plaquetaria. (Mexicana, 2009) Fig.02

5

Page 9: Pis quimica-macerado-1-final (1)

Fig. 02 Manzana silvestre

Fuente: http://pad2.whstatic.com/images/thumb/9/94/Crabapplejellystep1.JPG/

728px-Crabapplejellystep1.JPG/EL Gran Libro de las Frutas Bob Flowerdew

2.2. PROCESOS

FERMENTACIÓN

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico, biológico de

fermentación en ausencia de oxígeno, ocurren por la actividad de algunos

microorganismos como la levadura y bacterias que procesan los azúcares y

carbohidratos como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos

finales que se obtienen a través de este proceso son: etanol, dióxido de

carbono, NAD+ y 2ATP. (Anonimo, 2011)

ECUACION 2.2.

-1

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

6

Page 10: Pis quimica-macerado-1-final (1)

La producción de energía neta (2ATP) es escasa, el piruvato obtenido del

proceso de glicólisis da como resultado también etanol este es el producto

principal ya que es utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas

y vinagre y el dióxido de carbono (CO2).

Fig. 03 Procesos de obtención del etanol

Fuente;https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/wpcontent/uploads/2011/03/

fa1.jpg 14/marzo/2011

A través de la fermentación del jugo de la caña de azúcar (guarapo), se obtiene el ron

agrícola. La fermentación dura alrededor de 48 horas, el tiempo necesario para

transformar el azúcar en alcohol. Diferentes levaduras se adicionan para acelerar el

proceso de fermentación alcohólica pero también para mejorar la riqueza aromática

del ron. (Carrion, Garcia, 2015, págs. 1-2)

7

Page 11: Pis quimica-macerado-1-final (1)

DESTILACIÓN

Es un proceso que sirve para separar líquidos homogéneos puede existir destilación

simple la cual permite un sólido disuelto en un líquido a través del calor los vapores

emitidos pasan por el condensador y el sólido va quedando.

Destilación fraccionada: se utiliza para separar líquidos miscibles que tienen

distintos puntos de ebullición.

Fig.:04 Proceso de destilación fraccionada.

Fuente;http://www.sabelotodo.org/quimica/imagenes/destilacionfraccionada.jpg/

MonicaGonzalez/19/abril/2011.

A través de la destilación fraccionada se coloca el líquido en un matraz de

destilación en el cual se lo calienta y los líquidos volátiles como el agua y el alcohol

se evaporarán fácilmente mientras que los vapores alcohólicos suben por la

columna y se condensan en el refrigerante que tiene dos entradas por donde sale

agua y entra a medida que desciende por la columna los vapores se concentran en el

alcohol mientras que en un matraz recolector se recogerá el producto final.

(Arellano, 2011, pág. 1)

A partir de una tonelada de jugo de caña se obtienen alrededor de 70 litros de

alcohol pura y 910 litros de una especie de vinagre.

8

Page 12: Pis quimica-macerado-1-final (1)

MACERADO

Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que

aportará aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres

que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular,

taninos ligados a la pared celular y polisacáridos.

La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales, en el caso de la

manzana la semilla aportará taninos altamente reactivos. Según se realice este

proceso se obtendrán licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S.

Avagnina; 2007).

Figura 05. Componentes del grano importantes al momento de la maceración

Fuente; Elaboración Propia

Tipos de maceración

9

Page 13: Pis quimica-macerado-1-final (1)

Maceración clásica.

En la maceración clásica existen tres etapas: una de maceración pre fermentaría, otra

de maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de

maceración post-fermentativa. Precursores aromáticos en la fase pre fermentaría en

solución acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores

aromáticos glicosilados y su extracción.

Maceración carbónica.

La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo

respiratorio a uno fermentativo cuando los granos están en una atmósfera con poco

oxígeno y enriquecida en CO2.

Precursores de la fruta

Las antocianas: permiten dar el color, aumentan al principio de la maceración y en

esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolución, luego

se estabilizan y combinan.

Los taninos: de las semillas son extraídos, permiten el aroma al fin de la

fermentación y en el periodo post fermentativo por acción del alcohol.

Los polisacáridos solubles: Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la

“Botrytis” glucanos, pero estos últimos se consideran perjudiciales para la filtración

lo cual le da el sabor dulce- ácido combinado de los taninos.

Figura 06. Interacción entre los taninos, los polisacáridos y proteínas

10

Page 14: Pis quimica-macerado-1-final (1)

Fuente; Elaboración propia

Formas de Aromatizar

Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que

utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas.

Manzana: Una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla aparte de

añadir humedad a la misma añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra

mezcla.

El alcohol que queremos producir debe tener un aroma dulce-cítrico una textura

suave y burbujeante y su color es dorado-rojizo. (Catania, S. Avagnina, 2007)

Clasificación de los aromas

Los aromas se clasifican en tres categorías: primario, secundario y terciario.

Aromas primarios: Los aromas de cepa dependen de la zona donde está cultivada,

de la variedad a la que pertenece, del tipo de composición del suelo, de la

climatología existente en el lugar y de la vendimia. Los aromas que se pueden

percibir son florales, vegetales y frutales (manzanas, rosas, etc.), aunque también

pueden conferirnos aromas especiados o mineralizados como la pimienta blanca o el

yodo.

11

Page 15: Pis quimica-macerado-1-final (1)

Aromas secundarios: Aparecen como fruto de la fermentación alcohólica y

maloláctica. Estos aromas dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que

propician la fermentación, como puede ser el aireado o la temperatura entre otros

factores. Este tipo de aromas sin duda suscitarían al goloso ya que los componen

aromas caramelizados, pasteleros, lácticos e incluso de bollería. Podemos percibir

entre otros, el aroma de caramelo, queso o brioches.

Aromas terciarios o también denominado “bouquet”: Son aromas que se han

adquirido durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en

la botella. Su principal característica es que se trata de aromas balsámicos, de

madera, de torrefactos o frutos secos entre otros. También podemos encontrar

diversos aromas frutales, florales, pertenecientes al sotobosque, etc. Un aroma a

manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café entre otros son característicos

de los aromas terciarios, es en esta etapa donde encontramos una gran complejidad

que permite elevar el vino a la condición de bebida magistral.

NORMAS DE CONSERVACIÓN DEL LICOR DE FRUTA MACERADO.

-El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sin abrir.

-Una vez abierta la botella se debe conservar en el frigorífico y se recomienda

consumir preferentemente antes de 6 meses.

-Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos

generadores de calor.

12

Page 16: Pis quimica-macerado-1-final (1)

CAPITULO 3

MARCO METODOLOGICO

3.1. Tipo de Investigación

Investigación documental

La investigación Documental es una variante de la investigación científica,

cuyo objetivo fundamental es el análisis de diferentes variables, se lo

considera como

parte esencial de un proceso de investigación científica. Este tipo de

investigación fue elegido debido a que en nuestro proyecto se realizará una

investigación documental ya que en el mismo se realizará la definición de

términos básicos para la elaboración del alcohol artesanal.

Investigación experimental

La investigación experimental es un tipo de investigación que bien utiliza

experimentos y los principios encontrados en el método científico. Los

experimentos pueden ser llevados a cabo en el laboratorio o fuera de él y

frecuentemente están limitados a temas en los cuales el investigador puede

manipular la situación.

Se lleva a cabo este tipo de investigación ya que en nuestro proyecto se

realizará varios experimentos con diferentes variables para comprobar la

viabilidad de la fabricación del alcohol artesanal.

13

Page 17: Pis quimica-macerado-1-final (1)

3.2. DISEÑO EXPRIMENTALTABLA: 3.2.1

FORMATO DEL DISEÑO A LOGRAR

COLOR OLOR TEXTURA

Dorado-rojizo

característico a la

fruta utilizada en la

maceración

SECUNDARIO

Frutal-cítrico

Claro, Dulce, suave,

burbujeante,

Ligeramente

alcoholizado, ligero

sabor, no predomina el

sabor a la materia

prima de la cual

procede, limpio.

Fuente: Elaboración propia

ECUACION N° 3.2.1.

V=1L=1000ml

Jugo de manzana

S1=0.30∗1000=300ml

Cantidad de alcohol

S1 = 0.70 * 1000= 700 ml

GRAFICA N° 3.2.1

14

Page 18: Pis quimica-macerado-1-final (1)

Fuente: Elaboración propia

ECUACION N° 3.2.2.

Jugo de manzana

S2=0.35∗1000=350ml

Cantidad de alcohol

S2=0.65∗1000=650ml

GRAFICA N° 3.2.2.

Fuente: Elaboración propia.

15

Sidra 1

30%manzanas

300ml

coloramarrillento

olorterciario,frutal

70% alcohol700ml

texturaacido,burbujeante

Sidra 2

35% manzanas350ml

colordorado, rojizo

olorsecundario

caramlero,frutal.

65% alcohol650ml

texturadulce, burbujas

suaves, cremoso.

Page 19: Pis quimica-macerado-1-final (1)

ECUACION N° 3.2.3

Jugo de manzana

S3=0.40∗1000=400ml

Cantidad de alcohol

S3=0.60∗1000=600ml

GRAFICA N° 3.2.3

Fuente: Elaboracion propia

ECUACION N° 3.2.4

Jugo de manzana

S4=0.50∗1000=500ml

Cantidad de alcohol

S4=0.50∗1000=500ml

GRAFICA N° 3.2.4

16

Sidra 3

40% manzanas400ml

colordorado

olorprimariocitrico

60% alcohol600ml

texturaamargo,liquido,espeso

Page 20: Pis quimica-macerado-1-final (1)

Fuente: Elaboración propia

ECUACION N° 3.2.5

Jugo de manzana

S5=0.70∗1000=700ml

Cantidad de alcohol

S1=0.30∗1000=300ml

GRAFICA N° 3.2.5

Fuente: Elaboración propia.

TABLA N°3.2.2

17

Sidra 4

50%manzanas

500ml

colorrosaceo

olorterciario

acido muy concentrado el alcohol

50% alcohol500ml

texturaespumoso

Sidra 5

70%manzanas

700 ml

colorrojizo

olorPrimario

dulce,frutal,caramelizado.

30% alcohol300ml

texturaacida,liquida,sec

a

Page 21: Pis quimica-macerado-1-final (1)

SIDRA JUGO DE

MANZAN

A

ALCOHO

L

COLOR OLOR TEXTURA

SIDRA 1

30% 70% AMARILLENTO TERCIARIO ACIDO

SIDRA 2

35% 65% DORADO-ROJIZO

SECUNDARIO

DULCE

SIDRA 3

40% 60% DORADO PRIMARIO AMARGO

SIDRA 4

50% 50% ROSACEO TERCIARIO ESPUMOSO

SIDRA 5

70% 30% ROJIZO PRIMARIO SECO

Fuente: Elaboración propia

TABLA N° 3.2.3.

SIDRA JUGO DE MANZANA

ALCOHOL COLOR OLOR TEXTURA

SIDRA 1

300ml 700ml AMARILLENTO TERCIARIO ACIDO

SIDRA 2

350ml 650ml DORADO-ROJIZO

SECUNDARIO DULCE

SIDRA 3

400ml 600ml DORADO PRIMARIO AMARGO

SIDRA 4

500ml 500ml ROSACEO TERCIARIO ESPUMOSO

SIDRA 5

700ml 300ml ROJIZO PRIMARIO SECO

Fuente: Elaboración propia.

GRAFICA N° 3.2.6

18

Page 22: Pis quimica-macerado-1-final (1)

SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 50%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

MANZANA ALCOHOL

Fuente: Elaboración propia

TABLA N° 3.2.4

SIDRA JUGO DE MANZANA COLORSIDRA 1 30% AMARILLENTOSIDRA 2 35% DORADO-ROJIZOSIDRA 3 40% DORADOSIDRA 4 50% ROSACEOSIDRA 5 70% ROJIZO

Fuente: Elaboración propia

GRAFICA N° 3.2.7

Fuente: Elaboración propia

19

AMAR

ILLE

NTO

DORA

DO-R

OJIZ

O

DORA

DO

ROSA

CEO

ROJIZ

O

SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 5

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

f(x) = 0.025 x² − 0.0549999999999997 x + 0.34

MAN

ZANA

Page 23: Pis quimica-macerado-1-final (1)

SIDRA JUGO DE MANZANA OLOR

SIDRA 1 30% TERCIARIOSIDRA 2 35% SECUNDARIOSIDRA 3 40% PRIMARIOSIDRA 4 50% TERCIARIOSIDRA 5 70% PRIMARIO

TABLA N° 3.2.5.

Fuente: Elaboración propia

GRAFICA N° 3.2.8

SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 50%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

f(x) = 0.172783759089933 exp( 0.279807893967711 x )

PRIMARIOExponential (PRIMARIO)SECUNDARIOTERCIARIO

Fuente: Elaboración Propia

TABLA N° 3.2.6.

SIDRA JUGO DE MANZANA TEXTURASIDRA 1 30% ACIDOSIDRA 2 35% DULCESIDRA 3 40% AMARGOSIDRA 4 50% ESPUMOSOSIDRA 5 70% SECO

Fuente: Elaboración propia

GRAFICA N° 3.2.9

20

Page 24: Pis quimica-macerado-1-final (1)

SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 50%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

acidoamargodulceLinear (dulce)espumososeco

Fuente: Elaboración propia

TABLA N° 3.2.7.

Fuente: Elaboración propia

GRAFICA N° 3.2.10

21

SIDRA ALCOHOL COLOR

SIDRA 1 70% AMARILLENTOSIDRA 2 65% DORADO-ROJIZOSIDRA 3 60% DORADOSIDRA 4 50% ROSACEOSIDRA 5 30% ROJIZO

Page 25: Pis quimica-macerado-1-final (1)

SIDRA 1

SIDRA 2

SIDRA 3

SIDRA 4

SIDRA 5

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

AMARILLENTODORADODORADO-ROJIZOLinear (DORADO-RO-JIZO)ROJIZOROSACEOLinear (ROSACEO)

Fuente: Elaboración propia

TABLA N° 3.2.8.

Fuente: Elaboración propia

GRAFICA N° 3.2.11

SIDRA 1

SIDRA 2

SIDRA 3

SIDRA 4

SIDRA 5

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

f(x) = 0.7 x^-0.242713413585121

PRIMARIOSECUNDARIOTERCIARIOPower (TERCIARIO)

22

SIDRA ALCOHOL OLOR

SIDRA 1 70% TERCIARIO

SIDRA 2 65% SECUNDARIO

SIDRA 3 60% PRIMARIO

SIDRA 4 50% TERCIARIO

SIDRA 5 30% PRIMARIO

Page 26: Pis quimica-macerado-1-final (1)

Fuente: Elaboración propia

TABLA N° 3.2.9.

SIDRA ALCOHOL TEXTURASIDRA 1 70% ACIDOSIDRA 2 65% DULCESIDRA 3 60% AMARGOSIDRA 4 50% ESPUMOSOSIDRA 5 30% SECO

Fuente: Elaboración propia

GRAFICO N°3.2.12. Concentración de sabor, en base al tipo de sidra

SIDRA 1 SIDRA 2 SIDRA 3 SIDRA 4 SIDRA 50%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

acidoamargodulceLinear (dulce)espumososeco

Fuente: Elaboración propia

3.2.1. Cálculos

MATERIALES Y MÉTODOS.

Para la realizar la presente práctica se utilizó:

SUSTANCIAS DE PROCESO:

-Agua

-Azúcar blanca

-Vodka

23

Page 27: Pis quimica-macerado-1-final (1)

MATERIAL DE PROCESO:

-Manzana silvestre.

-Gradilla

-Trípode

-Soporte universal

-Tapones de corcho o caucho

-Mangueras

MATERIAL DE

VIDRIO:

-Probeta de 250 ml.

-Termómetro

-Mechero

-Erlenmeyer

-Refrigerante recto.

INSTRUMENTOS:

-Balanza analítica (máx. 220 g).

-Alcoholímetro.

MATERIAL AUXILIAR.

-Botellas de vidrio (licor).

-Recipientes de plástico.

METODOLOGÍA. Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de fruta por

maceración.

24

Page 28: Pis quimica-macerado-1-final (1)

Recepción: Se recepcionó las uvas y el pisco. La manzana se pesó.

Selección y clasificación: Las manzanas se seleccionaron, descartando

todas aquellas que presentaban daños físicos (arrugamiento, magulladuras,

etc.).

Lavado: Se lavó las manzanas con agua de consumo local.

Maceración: Se sumergió las manzanas en una mezcla hidroalcoholica de

28° G.L., por una semana, manteniendo una relación fruta/ mezcla

hidroalcoholica = 1 / 3. La maceración también puede ser en otro licor de

alto contenido de alcohol.

Trasiego: Luego del macerado realizó el trasiego.

Filtrado: Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar,

para lo cual se puede usar clara de huevo.

Estandarización: Después de una semana de maceración se midió los

ºbrix y los G.L. luego se estandarizó hasta 20 ºBrix y 25º G.L.

Mezclado: Finalmente se mezcló hasta que se disuelva todo el azúcar.

Para luego ser degustado.

Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se debe

utilizar botellas de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura

ambiente.

25

Page 29: Pis quimica-macerado-1-final (1)

Condiciones del diagramaFigura 01. Diagrama de flujo para frutas

CAPITULO 4

4.1. PROPUESTA.

Al término de tres meses se ha conseguido un macerado de manzana silvestre con la concentración de alcohol y azúcar dentro de los parámetros técnicos establecidos, por lo tanto, puede ser comercializado dentro del mercado.

TABLA 4.1.1. Requisitos organolépticos

Descripción Requisitos organolépticos ASPECTO Claro, límpido y brillante COLOR Color característico a la fruta utilizada en la

26

ALMACENAMIENTO

ENVASADO

FILTRADO

NESTANDARIZACIÓ

FILTRADO

TRASIEGO

MACERADO

CORTADO

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

MATERIA PRIMA

Page 30: Pis quimica-macerado-1-final (1)

maceración OLOR

Ligeramente alcoholizado, no predomina el aroma a la materia prima de la cual procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño.

SABOR

Ligeramente alcoholizado, ligero sabor, no predomina el sabor a la materia prima de la cual procede, limpio, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño

Fuente: INDECOPI (2006).

4.2. RESULTADOS Y DISCUSIONES. Después de una semana de maceración a temperatura ambiente se obtuvo una concentración hidroalcoholica de 21 G.L. (v/v) se determinó la concentración de azúcar el cual fue de 3.2 ºBrix (ver Anexo 01) para obtener estos valores se consideró que en el equilibrio (macerado) la concentración de alcohol de la fruta es igual a la concentración de alcohol en la solución hidroalcoholica; así mismo se consideró que en el equilibrio la concentración de azúcar en la fruta es la misma que en la solución hidroalcólica.

Luego se pasó a elaborar el licor por maceración el cual debe tener una concentración de 20ºBrix y la cantidad de alcohol debe ser superior a 20ºG.L debido a que la concentración de alcohol cumple con lo recomendado en la maceración tan solo se agregó azúcar (X), realizando el siguiente balance:

Con ésta cantidad de azúcar se agitó en forma homogénea de este hecho depende que el macerado sea o no un producto de calidad.

La calidad del macerado depende muchísimo de la cantidad de alcohol presente en él. La mejor calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final. Los licores preparados por maceración deben estar exentos de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada así mismo no deben contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen daño al consumidor (INDECOPI; 2006).

CAPITULO 5

27

Page 31: Pis quimica-macerado-1-final (1)

5.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES.

La concentración de alcohol y azúcar en el macerado deben ser 20-25ºG.L. y 20ºBrix respectivamente. El macerado debe ser claro, límpido y brillante su color debe ser característico a la fruta utilizada en la maceración y ligeramente alcoholizado no predomina el aroma a la materia prima de la cual procede limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño.

RECOMENDACIONES

5.2 ANEXOSAnexo 1 Cálculo de la concentración de alcohol y azúcar, y estandarización del licor.

Balance para encontrar la cantidad de agua.

a) Determinación de la concentración de alcohol en la solución donde se tiene:

Volumen inicial de la fruta Contenido de alcohol inicial en la fruta Volumen inicial de la solución (agua + alcohol) Contenido de alcohol inicial en solución. Volumen final de la fruta Contenido de alcohol final en la fruta Volumen final de la solución (agua + alcohol + lixiviado) Contenido de alcohol final en solución. Considerando, que en el equilibrio: es =0

Entonces:

b) Determinación de los ºBrix finales (solución)

Si consideramos la densidad de la solución igual a 0.90 g/ml, podemos encontrar la masa del alcohol (solución) de la siguiente manera.

Para el balance de sólidos en el equilibrio se tiene la siguiente relación.

Considerando:

28

Page 32: Pis quimica-macerado-1-final (1)

El licor elaborado por maceración debe contener un promedio de 20° Brix, para lo cual se debe adicionar azúcar (X), y se debe calcular con el siguiente balance.

ANEXO 2

29

Page 33: Pis quimica-macerado-1-final (1)

ANEXO 3

ANEXO 4

30

Page 34: Pis quimica-macerado-1-final (1)

ANEXO 5

31

Page 35: Pis quimica-macerado-1-final (1)

5.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES

SEMANASDIAS

Mayo Junio Julio Agosto

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

26 3 10 17 24 30 1 12 15 22 29 2 5 9Conformación de GruposSeleccionar el Tema del ProyectoFormulación del temaFormulación del ProblemaObjetivo General y EspecíficosJustificaciónElaboración del Marco TeóricoElaboración del ProyectoPresentación Primer Borrador InformeDiseño experimentalDestilación del maceradoEmbotellamiento y etiquetado del productoConclusiones y RecomendacionesPresentación Informe CompletoPresentación del Proyecto

Bibliografía

32

Page 36: Pis quimica-macerado-1-final (1)

Anonimo. (14 de Marzo de 2011). telefonica fundacion. Obtenido de biotecnologia: https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholica-como-se-produce-y-aplicaciones/

anonimo. (08 de Diciembre de 2013). ARTE Y JARDINERÍA DISEÑO DE JARDINES. Obtenido de ARTE Y JARDINERÍA DISEÑO DE JARDINES: http://www.arteyjardineria.com/2013/12/manzanas-silvestres-y-manzanas-de-sidra.html

ANONIMO. (2016). Caña de azúcar. Cuba: EcuRed.

Anonimo. (21 de julio de 2016). cultivo de la caña de azucar. ecured conocimiento para todos, pág. 160 012 artículos.

Arellano. (2011). destilazion de alcohol. Mexico: blog.

Carrion, Garcia. (2015). fermentacion. Jose Carrion S.A., 1.

Catania, S. Avagnina. (2007). En S. A. Catania, macerados de alcohol (pág. 45). España: Catania.

Mexicana, B. D. (15 de 08 de 2009). www.velvet.unam.mx. Obtenido de http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/monografia.php?l=3&t=&id=7608:

Montejo, M. (01 de JUNIO de 2015). LA CAÑA DE AZUCAR. Obtenido de LA CAÑA DE AZUCAR M MONTEJO: http://montejom.blogspot.com/2015/07/la-cana-de-azucar-por-escritos-antiguos.html

33