Las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos comoaliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base deestos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientessobre el que un determinado microorganismo se desarrolla ytransforma el alimento en otro muy diferente, a través de un procesoconocido como fermentación. Algunos de los más utilizados son laslevaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces,responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con elpaso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron ycontrolaron para dirigirlas hacia la producción de determinadassustancias apreciadas en el alimento o por el contrario, para eliminarlas indeseables.

Las bacterias del ácido lácticoconstituyen un amplio conjunto demicroorganismos benignos que, a partirde azúcares (lactosa en el caso de laleche), crean ácido láctico comoproducto final del proceso de lafermentación. Las bacterias ácidolácticas se han empleado para fermentaralimentos desde tiempos remotos. Su usomás corriente son los productos lácteosfermentados, como el yogur, el queso o lamantequilla, pero también otros menosconocidos como el kéfir o elexótico kumis.

La elaboración de la mantequilla es,en parte, un proceso microbiológico.En su caso, es necesario un agriadoinicial, causado por los llamadosestreptococos de la leche, parapoder separarse después la grasa dela mantequilla durante el batido.Además, estos microorganismoscrean pequeñas cantidades deacetoína, una sustancia que se oxidade forma espontánea a diástilo, elcompuesto responsable del aroma ysabor de la mantequilla.

Mas exótica y lejana resulta la elaboración de la salsa de soja, el miso y

el tempet, que se realiza en Oriente mediante hongos. En la elaboración de la

salsa de soja se utilizan el hongo Aspergillus oryzae y otros

microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo con un fuerte aroma y un color marrón rojizo

oscuro. Durante el proceso de fermentación (que puede durar hasta un

año), las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran

variedad de componentes de diversos sabores y aromas tan característicos.

Pero los microorganismos también se usanpara obtener saborizantes y aditivos. Elácido glutámico, un aminoácido usado paraobtener glutamato monosódico, es uno delos potenciadores de sabor más comunes enalimentación y se puede obtener mediantefermentaciones. La lisina, un aminoácidoesencial, es decir, un componente de lasproteínas que el ser humano no puedesintetizar, sino ingerir a través de laalimentación, también puede originarsemediante la fermentación de ciertasbacterias.

Los microrganismos que realizanfermentación láctica bacterias yalgunos hongos son utilizadosindustrialmente para la obtención delqueso y otros productos lácteos; losque realizan fermentación alcohólica(levaduras) son utilizados para laobtención del vino, cerveza y otrasbebidas alcohólicas.

La elaboración del queso y otros productos lácteos, como yogurt, cuajada y

requesón, se debe fundamentalmente a las

bacterias lácticas (Lactobacillus, Streptococus y

Leuconostoc) , que se desarrollan en la leche.

Se basan en la acción de levaduras (hongos unicelulares) sobre materiales ricos en

glucosa. Estas levaduras degradan la glucosa a

alcohol etílico, liberando CO2. Esta degradación

proporciona a las levaduras energía (los 2 ATP de la glucosilis).

El vino es un producto que se obtiene de la

fermentación alcohólica del zumo de uva,

realizada por levaduras (Sacharomyces

ellipsoideus) que están en la superficie de las

uvas.

Requiere un proceso más complicado desde el punto de

vista tecnológico, ya que implica la obtención previa de

la malta: se llama así a los granos de cebada germinados, que se tuestan y a continuación

se muelen. A este material, rico en glucosa, se le añaden

levaduras (Sacharomyces cerevisiae), que desarrollarán una fermentación alcohólica.

Es un proceso que se realiza desde la antigüedad. Los

microorganismos que intervienen en la fabricación

del pan son las mismas levaduras que se usan en la

obtención de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae);

de hecho, se obtienen industrialmente como un

subproducto en la fabricación de la cerveza.