Expo Microorganismos

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ADRIANA RAMOS RIGOBERTO CUBILLOS LINA TOCORA PAOLA MARTINEZ NELLY PAN

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ADRIANA RAMOS RIGOBERTO CUBILLOS LINA TOCORAPAOLA MARTINEZ NELLY PAN

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Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden ser:

Patógenos – si causan enfermedades.De deterioro – si deterioran la calidad del alimento.Beneficiosos – si son usados para la producción de alimentos y están presentes dentro y fuera del cuerpo.

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Grupo | Nombre completo | Importancia |Bacteria | Tafumella ptyseos | Forma parte de la biología intestinal. Útil en la fermentación de quesos y productos lácteos. || Haemophilus influenzae | Patógeno oportunista. Causante de enfermedades como meningitis, epiglotitis, neumonía. || Clostridium perfringens | Microorganismo responsable de enfermedades como la mionecrosis e intoxicaciones comunes alimentarias || Pseudomonas aeruginosa | Causante de infecciones nosocomiales En plantas induce síntomas de pudrición de raíces. ||Hongo | Phialophora   verrucosa | Agente causante de  cromoblastomicosis || Exophiala   jeanselmei | Causante de la enfermedad crónica Eumicetoma || Malassezia pachidermatis | Causante de dermatitis en animales ||  Malassezia furfur |  Flora normal en la piel de las personas. Causa de una enfermedad infecciosa y no contagiosa de la piel llamada Pitiriasis versicolor. ||Alga | Chlorella vulgaris | Poseen en su composición la presencia de clorofila. Poder antiséptico || Spirulina maxima | Crece de manera natural en lagos salobres ricos en minerales, sales y nutrientes que hacen de este alimento ancestral el más completo, nutritivo y ligero de la tierra.Puede ser consumida en su forma más natural: en polvo, o bien en comprimidos ||  Scenedesmus obliquus | Se ha utilizado como principal fuente de proteínas en la avicultura. La harina de algas es pobre en calorías y, cuando se incluye en dosis elevadas, disminuye el rendimiento. La harina de algas la aceptan con facilidad tanto los cerdos como las aves de corral. || Dictyosphaerium ehrenbergianum | Colonias insertas en una masa gelatinosa claramente delimitada. Las células son ovaladas en disposición periférica y estan unidas entre si mediante cordones gelatinosos. ||Protozoario | Dientamoeba fragilis | Habita en el intestino grueso. Causa gastroenteritis |

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TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

InfeccionesCausadas por comer un alimento contaminado con Patógenos.

IntoxicacionesCausadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos) producidas por algunas bacterias, oCausadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de origen biológico o químico.

Infecciones causadas por toxinas

Se adquieren por comer un alimento contaminado con microorganismos patógenos que crecen en el cuerpo humano y producen toxinas.

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Hay tres tipos de microorganismos que causan enfermedades:

BacteriasVirusParásitos

Los microorganismos pueden estar:

presentes en forma natural, o

entrar en el alimento por prácticas deficientes de manejo.

TRES PELIGROS MICROBIANOS

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SÍNTOMAS COMUNES

Los síntomas comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son:

Diarrea.Vómito.Fiebre.Dolor de garganta con fiebre.Ictericia.

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CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS

Invisible a simple vista.La bacterias patógenas sólo crecen en alimentos potencialmente peligrosos.Algunas pueden formar esporas.Algunas pueden producir toxinas.No necesariamente se destruyen por congelación o cocción.Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones causadas por toxinas.

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CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS

Alimentos Potencialmente Peligrosos: Neutros o ligeramente ácidos (de baja acidez). Alta humedad. Ricos en proteínas.Tiempo: 4 ó mas horas en la zona de temperatura peligrosa.Temperatura peligrosa: Entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC).

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OXÍGENO

Algunas bacterias patógenas requieren oxígeno para crecer y otras no.Clostridium botulinum crece sin oxígeno.La ausencia de oxígeno puede ocurrir en:

Alimentos empacados al vacío.El centro de alimentos espesos, como el estofado.Ajo en aceite procesados comercialmente.Papas envueltas en papel aluminio.Arroz cocido.

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CONTROL DE LAS BACTERIAS

Buena higiene personal Sólo permita que empleados saludables preparen los

alimentos.Obligue a todos los empleados a lavarse frecuente y

apropiadamente las manos.Prevenga la contaminación cruzadaGuarde los alimentos adecuadamente. Sólo utilice utensilios y superficies limpios y

desinfectados para la preparación de alimentos.Control de tiempo y temperaturaCocine los alimentos a la temperatura adecuada.Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada.

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BACTERIAS COMUNES EN ALIMENTOS

• Bacillus cereus• Campylobacter• Clostridium botulinum• Clostridium perfringens• E. coli• Listería monocytogenes• Salmonella• Shigella• Staphylococcus aureus• Vibrio• Yersinia

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CARACTERÍSTICAS DE LOS VIRUS

No crecen en los alimentos pero utilizan los alimentos para transmitirse de una persona a otra.Pueden contaminar cualquier alimento.Son la mayor causa de las enfermedades de transmisión alimentaria en los Estados Unidos.Invisibles a la vista.Causan infección pero no intoxicación alimentaria.

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CONTROL DE LOS VIRUS

Prevenga que los virus se introduzcan en los alimentos ya que algunos podrían resistir la cocción.Prevenga su introducción haciendo:

Que sólo empleados saludables manejen los alimentos.Que todos los empleados se laven frecuente y apropiadamente las manos.Que los alimentos usados provengan de fuentes seguras y aprobadas.

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Hepatitis A

Norovirus

Rotavirus

VIRUS COMUNES EN ALIMENTOS

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CARACTERÍSTICAS DE

LOS PARÁSITOS

La mayoría no son visibles a simple vista.No crecen en los alimentos.Se encuentran de forma natural en muchos animales:

Cerdos.Gatos.Roedores. Peces.

Causan infección pero no intoxicación alimentaria.

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CONTROL DE PARÁSITOS

Compre los alimentos de fuentes seguras y aprobadas.Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.Congele de forma adecuada los alimentos de mar que se van a servir crudos.Lávese las manos de forma frecuente y apropiada. Utilice agua de fuentes seguras para limpiar y preparar los alimentos.

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PARÁSITOS COMUNES EN ALIMENTOS

Anisakis simplexCryptosporidium parvumCyclospora cayetanensisGiardia duodenalisToxoplasma gondiiTrichinella spiralis

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CARACTERÍSTICAS DE LOS HONGOS

Son una causa común de deterioro de los alimentos.Algunos forman toxinas que causan enfermedades.Crecen en una gran variedad de alimentos , incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad.La congelación no los destruye.Necesitan aire para crecer.

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CARACTERÍSTICAS DE LAS LEVADURAS

Deterioran los alimentos pero no causan enfermedades.Crecen en una gran variedad de alimentos, incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad.Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a alcohol al deteriorar los alimentos.Fáciles de destruir al procesar adecuadamente los alimentos.

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MUCHAS VECES NOSOTROS INGERIMOS MUCHOS ALIMENTOS CON MAYORIA DE MICROORGANISMOS

Carne de cerdo medio cruda

Pollo entero que se deja en el mostrador por seis horas

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Empleado que se toca la cara antes de servir alimentos en una

cafetería

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Carne de cerdo/puerco cruda

Pescado crudo

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Uvas

Pan que se ha guardado en un

ambiente húmedo

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Jugo de manzana comercialmente

procesado

Jalea

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