IMPORTANCIA EN LA

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Por : Clarena Quintero

Ocampo

Los microorganismos patógenos emergentes derivan, fundamentalmente, de modificaciones genéticas resultantes de la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la salud pública.

Otras características de estos microorganismos son su rápida propagación y fácil difusión, el afectar a sectores poblacionales muy sensibles (niños, ancianos e inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de lesiones permanentes o secuelas.

Diariamente, miles de personas en el mundo consumen alimentos de diferente clase, por lo que la inocuidad de estos es de gran importancia. Deben estar libres de agentes causantes de las denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

Tales agentes pueden ser físicos, químicos y biológicos. Las bacterias son muy importantes dentro del grupo de los factores biológicos, por la gran diversidad de ellas que se puede encontrar en materias primas y productos terminados y por la variedad de enfermedades que las bacterias patógenas pueden producir y que en algunos casos dejan secuelas.

Dentro de las bacterias consideradas patógenos

emergentes tenemos a Listeria monocytogenes y

E.coli enterohemorragicas, entre otras. Pero

hace algunos años, estas no eran reconocidas

como patógenas cuyo vehículo de transmisión

fueran los alimentos.

La Listeria monocytogenes, es una bacteria que forma

parte de la flora normal de varios animales. Se ha

aislado de muchos alimentos y, debido a su habilidad de

sobrevivir y crecer bajo condiciones adversas, y en

refrigeración, puede transmitirse por consumo de una

amplia variedad de productos, particularmente en

alimentos listos para el consumo, tales como jamones,

salchichas, quesos, etc.

La listeriosis es una enfermedad invasiva que involucra

complicaciones muy serias como meningitis, septicemia

e infecciones perinatales, abortos, mortinatos, etc. L.

monocytogenes es el agente causante de ETAs de más

alta mortalidad a nivel mundial, la cual puede oscilar en

general entre el 20 al 30%, pero que puede llegar al 70%

en ancianos o en pacientes inmunosuprimidos

Productos listos, en riesgo En Estados Unidos hay informes de brotes en varios estados relacionados con el consumo de salchichas tipo “frankfurters”, quesos y jamones. En países como Portugal se ha encontrado que cerca del 15% de los alimentos listos para el consumo están contaminados con L. monocytogenes.

En Colombia, a su vez, se ha determinado que la frecuencia de este microorganismo en quesos y leche no pasteurizada distribuida en Boyacá es considerable (29,6% y 16%, respectivamente). Y en derivados cárnicos listos para el consumo también se ha encontrado una frecuencia considerable (24%).

En el caso del grupo de E.coli enterohemorrágicas, también pueden ser biota normal de animales. Principalmente, ganado vacuno.

El primer brote descrito se presentó en 1982 en Estados Unidos, causado por el serotipo de E.coli O157:H7 debido al consumo de carne de hamburguesas. El brote reportado comprendía 33 casos, caracterizados por dolor abdominal, diarrea acuosa con sangre, con y sin fiebre al cual se le llamó colitis hemorrágica debido a la ingestión de carne contaminada.

El primer brote descrito se presentó en 1982 en Estados Unidos, causado por el serotipo de E.coli O157:H7 debido al consumo de carne de hamburguesas. El brote reportado comprendía 33 casos, caracterizados por dolor abdominal, diarrea acuosa con sangre, con y sin fiebre al cual se le llamó colitis hemorrágica debido a la ingestión de carne contaminada.

El síndrome urémico hemolítico (SUH), se caracteriza por un desorden multisistémico con insuficiencia renal aguda, anemia hemólítica microangiopática y trombocitopenia grave y manifestaciones de lesión isquémica en otros órganos, como sistema nervioso central, miocardio, páncreas e intestino.

Se considera que cerca del 5% de las personas

infectadas por este tipo de E.coli puede

terminar con SUH. Algunos de los pacientes

pueden necesitar diálisis y en ancianos y niños

menores de 5 años puede ser altamente mortal.

En Colombia no existen reportes

epidemiológicos en los cuales se dé informe

sobre la presencia de estas bacterias.

Confirmados (1970-1985) Salmonella enterica variedad enteritidis Campylobacter jejuni Clostridium botulinum (botulismo infantil) Campylobacter coli Helicobacter pylori Escherichia coli O157:H7 Vibrio cholerae O1 Yersinia enterocolitica Vibrio vulnificus Listeria monocytogenes Vibrio parahaemolyticus Cryptosporidium parvum Norovirus Giardia lamblia

Rotavirus Toxoplasma gondii Virus de la hepatitis A Posteriormente Prion de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)............................................. (1986) Vibrio cholerae O139................................................................................................... (1997) Salmonella enteritidis subsp. enterica biovar typhimurium DT104.......................... (1997) Cyclospora cayetanensis .............................................................................................. (1997) Adenovirus, Saprovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus hepatitis E ....... (1998) Actualmente o en un futuro próximo Otras subpoblaciones de S. enteritidis Otros tipos patógenos de E. coli Yersinia pseudotuberculosis Otros Campylobacter spp. Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina (MRSA) Saccharomyces boulardii

En los años venideros, la importancia de los

problemas emergentes transmitidos por

alimentos probablemente no disminuirá sino que

tenderá a crecer.

Para resolverlos no será suficiente que los

distintos países actúen de manera aislada,

independientemente del nivel de conocimientos

técnicos y control de los alimentos de que

dispongan. Los problemas emergentes

relacionados con los alimentos constituyen una

cuestión de alcance mundial que debe abordarse

mediante un enfoque unificado y conjunto de

todos los países.

http://www.revistaialimentos.com.co/edicio

nes/edicion5/seguridad-alimentaria-

5/importancia-de-patogenos-emergentes-en-

la-inocuidad-alimentaria.htm

Microorganismos patógenos emergentes en

alimentos. Dra. Claudia Acero Ortega