FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION INGENIERIA EN ALIMENTOS MICROBIOLOGIA Ttulo de la investigacin: FACTORES INTRSECOS Y EXTRNSECOS QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO: POTENCIAL DE HIDRGENO DE XIDO-REDUCCIN 3/22/12

DEFINICIONES FACTORES INTRNSECOS: son aquellos

factores fsicos de la clula, que tienen que ver con su composicin y caractersticas

FACTORES EXTRNSECOS: son aquellos

factores qumicos de la clula, que son intervenidos por:

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DEFINICIONESpH: El pH es una medida de la acidez o

basicidad de una solucin. El pH es la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia.

REDOX: En una reaccin de oxidacin-

reduccin los electrones son transferidos entre los tomos o molculas. En los seres vivos ste proceso es vital para llevar a cabo el proceso de fosforilacin oxidativa y otras cadenas de electrones en el metabolismo 3/22/12

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

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RANGOS PTIMOS DE CRECIMIENTO PARA LA MAYORA DE MICROORGANISMOS

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CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS POR SU TOLERANCIA A CONDICIONES EXTREMAS DE PH

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Microorganismos aciduricosMedio acido y pueden seguir produciendo

acido.

Efecto post pH corto, poco tiempo para

recuperarse y multiplicarse.Como pueden sobrevivr? Proteinas especificas implicadas en la

proteccion y reparacion.

Codifican descarboxilasas pra elevar el pH

interno por reacciones que consumen protones. 3/22/12

Tres reacciones de descarboxilacion Glutamato a gaba

Arginina a agamtina

Lisina a cadaverina3/22/12

Calidad monomrica que conforman las protenas celulares para evitar su desnaturalizacin a estos pH.Desnaturalizacin

de la protena:desplegam einto de la cadena polipeptidica. (temperatura, pH y solventes organicos).

Calidad

monomerica: fluctuaciones en el pH, accin reguladora de donadores de iones H+ y aceptadores de iones H+ .

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Aminoacidos escenciales

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pH 7.0, y se aade cido o lcali, este es

neutralizado por el aminocido. El aminocido es un anftero (switterion), con grupos cargados positiva y negativamente en la misma molcula.

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Propiedades acido base de los Ionizacin aminocidos: de

aminocidos (polares bsicos)

IonizBase aceptor de protones3/22/12

cido donador de protones

acin de

Conformacion de los microorganismos aciduricos. formados por aminocidos que tengan efectotampn y que sean bsicos como son lisina, arginima, histidina.

Ejemplos de microorganismos aciduricos.

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LevadurasPresentan escasa resistencia al calor Son responsables de la fermentacin de salsas Haga clic para modificar el estilo de subttulo del acidas, gelatinas y productos similares. patrn

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MohosByssochlamys fulva es la especie de mohos

de mayor importancia en los alimentos enlatados cidos.

Penicillium Aspergillus Rhizopus nigricans Rhizopus stolonifer

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G p s se g d d ru o g n ra o e a e cid z

Ra g d no e p H

G p sd a e t ru o e lim no

M o a ism s icro rg n o

Pro u t s d co G p 1 p co o ru o : o cid s > 5 Pro u t s d co Le h ce H rt liza oa s

c rn o ic s m rin s a o A ro io e b s A a ro io ne b s e o la a sp ru d s e o la o sp ru d s e o la o sp ru d s

M zc s d c rn y e la e a e G p 2 se i id s ru o : m c o 4