UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL Campus Santo Domingo

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Y SISTEMAS DE GESTIÓN

Tesis de grado previa a la obtención del título de:

INGENIERA AGROINDUSTRIAL, MENCIÓN EN ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE HUEVOS COCIDOS DE CODORNIZ MEDIANTE LA

APLICACIÓN DE SALMUERA Y VINAGRE EN LA ZONA DE SANTO

DOMINGO, 2010

Estudiante:

MERCY YOLANDA TACURI CAPA

Director de tesis:

DR. JAVIER CAISAGUANO

Santo Domingo de los Tsáchilas – Ecuador Febrero, 2012

ii

“CONSERVACIÓN DE HUEVOS COCIDOS DE CODORNIZ MEDIANTE LA

APLICACIÓN DE SALMUERA Y VINAGRE EN LA ZONA DE SANTO

DOMINGO, 2010”

Dr. Javier Caisaguano

DIRECTOR DE TESIS __________________________________

APROBADO

Ing. Daniel Anzules

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL __________________________________

Ing. Marcelo Ortiz

MIEMBRO DEL TRIBUNAL __________________________________

Ing. Alejandro Bermúdez

MIEMBRO DEL TRIBUNAL __________________________________

Santo Domingo de los Tsáchilas…...de……………………..2012

iii

Del contenido del presente documento. Se responsabiliza la autora

Mercy Yolanda Tacuri Capa

Autor: Mercy Yolanda Tacuri Capa

Institución: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Título de tesis: “CONSERVACION DE HUEVOS COCIDOS DE

CODORNIZ MEDIANTE LA APLICACIÓN DE SALMUERA Y

VINAGRE EN LA ZONA DE SANTO DOMINGO, 2010”

Fecha: Enero, 2012

iv

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Campus Santo Domingo

INFORME DE DIRECCIÓN DE TESIS

Santo Domingo…..de……………………..del 2012

Ingeniero Daniel Anzules COORDINADOR DE LA ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Presente.-

Yo, Dr. Javier Caisaguano, en calidad de director de tesis, informo que el presente tema

de investigación “CONSERVACION DE HUEVOS COCIDOS DE CODORNIZ

MEDIANTE LA APLICACIÓN DE SALMUERA Y VINAGRE EN LA ZONA DE

SANTO DOMINGO, 2010”, se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial

Campus Santo Domingo, bajo la ejecución del Srta. Mercy Yolanda Tacuri Capa,

egresada de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial.

El presente trabajo de investigación ha sido dirigido y revisado en todas sus partes, bajo

los parámetros programados y cumple con las Normas legales de la Universidad, de lo

cual doy fe, por lo cual autorizo su respectiva presentación.

Atentamente.

………………………………………………

Dr. Javier Caisaguano DIRECTOR DE TESIS

v

DEDICATORIA

Dedico la presente tesis a la persona que más amo sobre la faz de la tierra,

MI MADRE, quien pese a las adversidades, siempre estuvo junto a mí,

dándome fuerzas y mucho apoyo para que pueda cumplir el gran sueño de ser

una profesional

También quiero dedicar este trabajo a mis hermanos: Edgar, Esteffy y

Mary; quienes siempre estuvieron conmigo ayudándome a cumplir mis

objetivos

Así mismo quiero dedicar a todas las personas que de una u otra manera

estuvieron guiándome en mi carrera estudiantil

Mercy Tacuri

vi

AGRADECIMIENTO

A Dios mi señor por, permitirme vivir y culminar mis estudios universitarios

A mi tía Carmen le agradezco de manera muy especial por su cariño, por haber confiado en mí y sobre todo por brindarme su apoyo moral y

económico de forma incondicional. Gracias tía, gracias.

A toda mi familia por el apoyo, el amor y la fortaleza que me han dado.

A mi director de tesis; Dr. Javier Caisaguano, quien con sus conocimientos me guio en el desarrollo de la tesis.

A todos mis maestros por su paciencia y dedicación y por inculcarme conocimientos que me ayudaran a desarrollarme como persona y como

profesional.

A David Enriquez, por su cariño y paciencia por, estar siempre conmigo, por compartir momentos felices y tristes de mi vida,

Te amo.

Y a todos mis amigos, pero de manera especial a: Oscar, Sofy, Carlita, Xime y Wendy, con quienes compartí momentos inolvidables; ¨los quiero¨

Gracias de todo corazón.

Mercy Tacuri

vii

TABLA DE CONTENIDO

Página.

Portada……………………………………………………………….…………… i

Hoja de Presentación y Aprobación de Integrantes del Tribunal…………................. ii

Hoja de Derecho de Autor…………………………………………….………….. iii

Informe de Aprobación del Director del Plan de Titulación……………..…………... iv

Dedicatoria………………………………………………………………………....v

Agradecimiento…………………………………………………………………… vi

Tabla de Contenido……….………………………………………………………. vii

Resumen Ejecutivo…….………………………………………………….……… xvi

Summary Executive……………………………………………………..……….. xvii

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1. Antecedentes……………………………..………..………………… 1

1.1.1. Antecedentes Históricos……………………………..………………. 1

1.1.2. Antecedentes Científicos…………………………….….................… 1

1.1.3. Antecedentes Prácticos……………………….………..…………….. 2

1.1.4. Importancia práctica del estudio…………………………..………… 3

1.1.5. Situación actual del tema de investiga……………...…………..…… 3

1.2. Limitaciones del estudio………………………………………..…… 4

1.3. Alcance del trabajo………….…………………………………..…… 4

1.4. Objeto del estudio………………..…………………..…………..…... 4

1.5. Objetivos…………………………………………….……………..... 5

1.5.1. Objetivo General……………………………...……………………... 5

1.5.2. Objetivos Específicos………………………..………………………. 5

1.6. Justificación del estudio………………………..……………..….….. 5

1.7. Hipótesis……………………………………..…..……………….….. 7

1.7.1. Hipótesis Alternativa……………………………………..….……… 7

viii

1.7.2. Hipótesis Nula…………………………..….………………………… 7

1.8. Variables……………………..…………..…………………………... 7

1.8.1. Variables independientes………..………..……….…………...…….. 7

1.8.2. Variables dependientes…..…………..…..………….………..……… 7

1.9. Población y Muestra………………….…..…….……………………. 8

1.9.1. Población…………………………………..…….………….……….. 8

1.9.2. Muestra……………………………………..….……………..……… 8

CAPITULO II

MARCO DE REFERENCIA

2.1. Generalidades de las aves………………..……………………..……. ..9

2.2. Codorniz……………………………..……………………………….. 10

2.2.1. Características……………………………………………...………… 11

2.2.2. Variedades……………………………….……..…………………… 12

2.2.3. Comparación entre gallinas y codornices….……………..…………. 13

2.2.4. Producción de huevos………………………..………………..…..… 13

2.2.5. Control de plagas y enfermedades……………………………..…….. 16

2.3. Huevo…………………………………………..……………………. 16

2.3.1. Características………………………………………………...……… 16

2.3.2. Forma……………………………………………………..………….. 18

2.3.3. Colores……………………………………………….......................... 19

2.3.4. Variedades………………………………………………..…………. 20

2.3.5. Formas de recolección…………………………………...................... 20

2.3.6. Perfil Nutricional del Huevo…………………………………..…….. 21

2.3.7. Transporte……………………………………………….……..…….. 23

2.3.8. Categorías…………………………………………………….……… 23

2.3.9. Aspecto higiénicos-sanitarios…………………………………...…… 24

2.4. Huevo de Codorniz………………………………………................... 25

2.4.1. Composición Química del Huevo de Codorniz…………..………….. 25

ix

2.4.2. Utilidades y Beneficios del Huevo de Codorniz………….................. 26

2.5. Operaciones unitarias…………………………………….................... 27

2.5.1. Balance de materia……………………………………...………….… 27

2.5.2. Balance de energía…………………………………………….……... 27

2.6. Pasteurización……………………………………………................... 27

2.7. Mecanismo de transferencia de calor………..……………….……… 28

2.7.1. Coeficiente global de transferencia de calor…....………………....… 29

2.7.2. Calor especifico………………………...……….………………..…. 30

2.7.3. Conductividad térmica…..………..……………….……………….... 30

2.8. Conservas…………………………………………..………………... 31

2.9. Clasificación……………………………………….……………….... 32

2.9.1. Según el pH…………………………...…………………..…………. 32

2.9.2. Según el envase………………………………………..…….……….. 32

2.10. Salmuera………………………………………………..…….……… 33

2.11. Tipos de salmuera…………………………………………….…….... 34

2.11.1. Salmuera débil………………………………………………….……. 34

2.11.2. Salmuera fuerte………………………………………………….…... 34

2.11.3. Salmuera débil y vinagre…………….………………………………. 34

2.12. Vinagre………………………………….…………………................. 35

2.13. Microbiología de las conservas………….……………………...…….36

2.14. Identificación, almacenaje y control de calidad….……………..…… 39

2.15. Envases de vidrio………………………………………………..…... 41

2.16. Diseño Experimental…………………………………………………. 43

2.16.1. Diseño de Bloque Completamente al Azar- DBCA.……………...…. 43

2.16.1.1. Esquema del NOVA…………………………………………..……... 43

2.16.2. Prueba de Tuckey…………..…………………………………..……. 44

x

CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1. Aspectos metodológicos del estudio……………….………….……. 45

3.1.1. Ubicación…………………………………………….…………...….. 45

3.1.2. Tipo de investigación………………..…………………….………..... 45

3.1.2.1. Experimental……………………………………………….……….... 45

3.1.2.2. Relacional………………………………………...……………...…... 45

3.1.2.3. No observacional………………………………………..………...…. 46

3.1.3. Métodos de investigación…………………………….…………….... 46

3.1.3.1. Método inductivo………………..……………………..….………… 46

3.1.3.2. Método Deductivo………….…….……………………..….……….. 46

3.1.3.3. Método experimental……………………………………….……….. 46

3.1.3.4. Método de laboratorio….…………………………………………….. 46

3.1.3.5. Método estadístico………………………………………………...…. 47

3.1.4. Técnicas e instrumentos de investigación……………………………. 47

3.2. Variables……………………………………..………..……………... 47

3.2.1. Variables independientes………………………….……..…………... 47

3.2.2. Variables dependientes………………………………..……….…….. 47

3.3. Materiales y equipos…………………………….………...…………. 48

3.3.1. Materiales………………………………….……………….…..…….. 48

3.3.2. Equipos……………………………………………..…….….……… 48

3.3.3. Materia prima………………………………………....……………… 48

3.4. Diagrama del proceso cualitativo……………………..……………... 49

3.5. Diagrama del proceso cuantitativo………………………….……….. 51

3.6. Descripción del Diagrama…………………………………………… 53

3.6.1. Recepción…………………………………………………………….. 53

3.6.2. Pesado……………………………………………..………….……... 53

3.6.3. Selección……………………………………..………..…………….. 53

3.6.4. Lavado…………………………………………….………………….. 53

3.6.5. Cocción……..……………………………………….……...………... 54

xi

3.6.6. Enfriado………………………………………………………......….. 54

3.6.7. Descascarillado………………………………………..…………...… 54

3.6.8. Preparación del líquido de Gobierno………………….………...…… 54

3.6.9. Envasado………………………………………………….…………. 55

3.6.10. Llenado……………………………………………….…....………… 55

3.6.11. Evacuado…………………………………………………….………. 55

3.6.12. Tapado………………………………………………….….………… 56

3.6.13. Pasteurizado…………………………………………….….………… 56

3.6.14. Enfriado………………………………………………………..……. 56

3.6.15. Almacenado………………………………………………..………… 56

3.7. Control de calidad de materia prima…………...………….…………. 57

3.7.1. Características cuantitativas y organolépticas

de la materia prima…………………………………………….….….. 57

3.7.2. Gravedad especifica…………………………………………....…… ..58

3.8. Tratamiento de los datos……………………………………….…….. 58

3.8.1. Obtención de la conserva de huevos cocidos de codorniz…....…...…. 58

3.8.2. Combinación de los tratamientos experimentales……………….…… 59

3.9. Diseño experimental de la conserva de huevos cocidos de codorniz

en salmuera y vinagre para determinar el mejor tratamiento……..... 62

3.9.1. Valores de pH…………………...……………………………....…… 62

3.9.1.1. Análisis de varianza para los valores del pH presente

en la conserva de huevos cocidos de codorniz……….………..…… 63

3.9.1.2. Discusión de los resultados de pH en la conserva

de huevos de codorniz con sal y vinagre……………..…………….. 64

3.9.2. Acidez…………………………………….………………………….. 65

3.9.2.1 Análisis de varianza para los valores de acidez presente

en la conserva de huevos cocidos de codorniz… 66

3.9.2.2. Discusión de los resultados de Acidez en la conserva

de huevos de codorniz con sal y vinagre…….…………..…….…… 68

3.9.3. Cloruros………………………………..……………………………... 69

xii

3.9.3.1. Análisis de varianza para los valores de % de cloruros presentes

en la conserva de huevos cocidos de codorniz…..………...…………. 70

3.9.3.2. Discusión de los resultados de cloruros en la conserva de huevos

Cocidos de codorniz con sal y vinagre….…...……………..………... 72

3.9.4 Sólidos totales…………..……………………….…………………… 73

3.9.4.1 Análisis de varianza para los valores de sólidos totales

presentes en la conserva de huevos cocidos de codorniz….…………. 74

3.9.4.2 Discusión de los resultados de sólidos totales en la salmuera

de la conserva de huevos cocidos de codorniz…….………………… 75

3.10 Evaluación del mejor tratamiento…………………..……………….. 76

3.11 Población y muestra………………………………….………..…….. 77

3.11.1 Población………………………………………………..…………… 77

3.11.2 Muestra……………………………………………...…….…………. 77

3.12 Análisis de la encuesta en los tres mejores tratamientos………..…… 78

3.12.1 Tabulación y graficas de información de las encuestas………..…….. 78

3.12.1.1 Análisis de color del líquido de cobertura…………………....……… 78

3.12.1.2 Análisis del olor……………………………………………....……… 80

3.12.1.3 Análisis del sabor………………………………………....….………. 81

3.12.2 Análisis de la mejor formulación para la conservación

de los huevos cocidos de codorniz listos para consumir……….…….. 82

3.12.3 Análisis microbiológicos de los tratamientos a los 8 días de

Almacenamiento……………………………………………..………. 83

3.13 Balance de costos………………………………………….………… 84

3.13.1 Balance de costos de un frasco de 250g de conservas de huevos

cocidos de codorniz en salmuera y vinagre…………………..……… 84

xiii

CAPITULO IV

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

4.1 Balance de materia…………………………………………………… 86

4.1.1 Balance de materia a nivel de laboratorio……………………………. 86

4.1.2 Balance de materia a nivel planta piloto...………………….…..……. 99

4.2 Balance de energía…………………..……………..………………… 112

4.2.1 Calculo del coeficiente total de transferencia de calor….………....… 112

4.2.1.1 Calor práctico………….....………………………………..………… 114

4.2.1.2 Calor teórico del producto…………..…………………...………….. 115

4.2.1.3 Porcentaje de eficiencia del pasteurizador………………..…………. 117

4.2.2 Calculo del área del equipo a nivel laboratorio………..…………….. 118

4.3 Diseño del equipo pasteurizador a nivel planta piloto……………….. 118

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones……………………...…………..……………………… 122

5.2. Recomendaciones……………...………………………………..…… 124

Bibliografía……………………………………..………………………………… 125

Anexos……………………………………………..……………………………... 128

xiv

ÍNDICE DE FIGURAS

Fig. N°: 01 Codornices…………………….……………………………………... 11

Fig. N°: 02 Huevos de codorniz……………….………………………………….. 14

Fig. N°: 03 Dimensiones del huevo de codorniz…..………………………….….. 14

Fig. N°: 04 Variedades de colores de huevos de aves.………………………..….. 19

Fig. N°: 05 Vinagre blanco……………………………….………………………. 35

Fig. N°: 06 Envases de vidrio……………………………….……………………. 42

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla. N°: 01 Clasificación científica de la codorniz……….……………………. 12

Tabla. Nº: 02 Análisis comparativo entre huevo de codorniz y de gallina……….. 16

Tabla. Nº: 03Componentes estructurales del huevo de huevo de gallina y

codorniz…………………………………….…………………….. 17

Tabla. N°: 04 Diferencias nutricionales entre huevo de gallina y codorniz…….... 22

Tabla. N°: 05 Composición química del huevo de codorniz por cada 100g

de porción comestible…….……………………..………………... 26

Tabla. N°: 06 Clasificación de los alimentos según su acidez….………………… 37

Tabla. N°: 07 Esquema del ANOVA del DBCA………………………………… 43

Tabla. N°: 08 Características cuantitativas y organolépticas de la materia prima... 57

Tabla. N°: 09 Gravedad especifica de los huevos de codorniz…………………... 58

Tabla. N°: 10 Tratamientos experimentales……………………………………… 59

Tabla. N°: 11 Esquema del ADEVA…………………………………………….. 61

Tabla. N°: 12 Valores del pH……………………………………….……………. 62

Tabla. N°: 13 ADEVA para el variable pH………………………….…………… 63

Tabla. N°: 14 Acidez………………………………………………….………….. 65

Tabla. N°: 15 ADEVA para la variable acidez………………………..………….. 66

Tabla. N°: 16 Cloruros………………………………………………….………… 69

Tabla. N°: 17 ADEVA para la variable cloruros……………………….………… 70

Tabla. N°: 18 Sólidos totales en liquido de gobierno (ppm)…………………….. 73

Tabla. N°: 19 ADEVA para la variable Sólidos totales………………………….. 74

xv

Tabla. N°: 20 Mejores tratamientos para la selección de la conserva…….……… 76

Tabla. N°: 21 Análisis del color del líquido de cobertura………………….…….. 78

Tabla. N°: 22 Análisis del olor……………………………………………….…... 80

Tabla. N°: 23 Análisis del sabor………………………………….………………. 81

Tabla. N°: 24 Porcentaje de aceptabilidad de la mejor formulación……………... 82

Tabla. N°: 25 Análisis microbiológico de los tratamientos a los 8 días de

Almacenamiento………………………...………….…………….. 83

Tabla. N°: 26 Costos de producción de la conserva………………….…………... 84

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico. N°: 01 Análisis del color del líquido de cobertura………….…………... 79

Gráfico. N°: 02 Análisis del olor……………………………………….………… 80

Gráfico. N°: 03 Análisis del sabor……………………………………….……….. 81

Gráfico. N°: 04 Resumen de las encuestas de la mejor combinación…….………. 82

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Fotografías del proceso de elaboración de la conserva de HUEVOS DE

CODORNIZ EN SALMUERANY VINAGRE…………………………... 129

Anexo 2: Tabla B-1 Propiedades del vapor saturado (Unidades SI)…………………. 130

Anexo 3: Cuadro de propiedades del agua (Perry, manual del ingeniero químico) 131

Anexo 4: Etiqueta del producto…………………………………..………………..…. 132

Anexo 5: Formato de la hoja de la encuesta...……………………………….……….. 133

xvi

RESUMEN EJECUTIVO

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad industrializar los huevos de

pequeñas aves como son las codornices para aportar con nuevas alternativas, tanto

nutricionales como comerciales. Este producto es considerado perecedero y,

utilizándolo en la agroindustria pasaría a contribuir al desarrollo económico de la

Región, y en si del País. Por tal motivo este documento describe el proceso para

elaborar una conserva en salmuera y vinagre de huevitos cocidos de codorniz ricos y

nutritivos, listos para consumir.

Para la obtención de la conserva de huevos cocidos de codorniz, se empleó el diseño

experimental (AxBxC) implementando un DBCA siendo las variables: A (% de sal), B

(% de vinagre), C (tiempo de pasteurización), los % de sal empleados son los

siguientes: 3, 4, 5%, los de vinagre son: 5, 7.5, 10% y el tiempo de pasteurización

fueron 5 y 10 minutos; obteniendo como mejor tratamiento (3% sal, 10% vinagre,

10minutos. Pasteurización); además se realizó un análisis microbiológico a los seis

meses de almacenamiento, concluyendo que el producto puede almacenarse durante seis

meses a temperatura ambiente sin sufrir cambios ni alteraciones, además sin causar

daño al consumidor. Finalmente se realizó cataciones la cual tuvo buenos resultados,

indicando que la conserva de huevitos cocidos de codorniz es agradable al paladar del

consumidor.

El costo al por mayor del huevo de codorniz es USD 0,04 cada unidad, pero al ser

empleado en la elaboración de la conserva se calculó que el costo por envase de 12

unidades de huevos cocidos de codorniz es de USD 1,14. Finalmente se define al

producto como un alimento rico en proteína, que favorece al desarrollo y buen

funcionamiento del organismo. Además ahorra tiempo ya que se los encuentra listos

para consumir.

xvii

SUMMARY EXECUTIVE

The present research aims to industrialize the eggs of small birds such as quail to bring

new alternatives, both nutritional and commercial. This product is considered perishable

and would use it in the agricultural industry to contribute to economic development in

the region, and whether the country. For this reason, this document describes the

process for making a brine and preserved in vinegar boiled quail eggs rich and

nutritious ready to eat.

To obtain the canned quail eggs cooked, experimental design was used (AxBxC) DBCA

be implementing a variable: A (% salt), B (% vinegar), C (pasteurization time), the% of

salt used are the following: 3, 4, 5%, the vinegar are 5, 7.5, 10% and pasteurization time

were 5 and 10 minutes, obtaining as best treatment (3% salt, 10% vinegar, 10min .

Pasteurization), plus microbiological analysis was performed at six months of storage,

concluding that the product can be stored for six months at room temperature without

suffering changes or alterations without causing further harm to the consumer. Finally

tastings took place which had good results, indicating that the canned quail eggs cooked

is palatable to the consumer.

The wholesale cost of the quail egg is $ 0.04 each unit but to be used in the production

of canned estimated the cost per pack of 12 units of cooked quail eggs is $ 1.14. Finally,

define the product as a food rich in protein, which promotes the development and

functioning of the body. It also saves time because they are found ready to eat.

1

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1 Antecedentes

1.1.1. Antecedentes históricos

En la actualidad los huevos son un alimento indispensable para la dieta humana los más

consumidos son los de gallinas seguidos por los de pato y de oca. Los huevos de

codorniz son una nueva tendencia de alimentación son los más pequeño de todos.

Antiguamente eran tan raros que sólo podían acceder a ellos los nobles y los reyes. En

comparación con los huevos de gallina, los de codorniz son menos indigestos por tener

menos grasas y colesterol, se los puede consumir a diario, además aportan menos

calorías que los de gallina (158 Kcal por 100 g y 183 Kcal por 100 g de los de gallina).

Como el resto de los huevos de aves son un alimento completo, y por eso se

recomiendan para el desarrollo infantil, personas en período pos menopáusico y, para

deportistas son una buena forma de tomar proteínas de alto valor biológico para los

músculos.

Nadie puede llegar a imaginar que algo tan pequeño como un huevo de codorniz

contenga altas concentraciones de vitaminas, minerales y demás sustancias benéficas

para la salud.

1.1.2. Antecedentes científicos

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.

2

La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el equilibrio

entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad de las

proteínas procedentes de otros alimentos.

Su consumo garantiza equilibrio en el organismo humano por su gran contenido

mineral: calcio, fósforo, azufre, potasio, cloro, sodio, hierro, magnesio, manganeso y

cobre. Comer un huevo de codorniz equivale, en calorías, proteínas y vitaminas, a

consumir 100 gr de leche, pues contiene mayor cantidad de hierro y minerales, gran

riqueza enzimático y menos colesterina que la leche.

Contiene Factor Omega 3 por naturaleza, se los recomienda para personas con

problemas de colesterol elevado o mala circulación. Además el huevo de codorniz es

recomendado por pediatras y geriatras para la alimentación de niños y ancianos por sus

bajos niveles de colesterol y alto nivel proteico.

1.1.3. Antecedentes prácticos

En la actualidad los Huevos de codorniz son considerados como un “bocadito saludable

y altamente nutritivo”, pues es un producto bajo en colesterol y con alto valor

nutricional en comparación con los huevos de gallina.

Según los estudios realizados por la CIEM (Centro de Incubación y Especies Menores

de Colombia), y la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad San Marcos de

Perú, muestran que el huevo de codorniz difiere al de la gallina en cuanto a una

composición mayor de proteínas, vitaminas y minerales, por lo cual permite ser un

producto atractivo al segmento de mercado que gusta de comida nutritiva y con bajo

contenido en colesterol.

3

Constituyen una fuente de alimento, se los comercializa de forma directa en las calles

como el cliente los prefiere, crudos o cocidos. Son un producto perecedero se los debe

consumir de inmediato, por tal motivo esta investigación trata de corregir esta

problemática y propone buscar soluciones a la poca industrialización que existe en

productos de este tipo dando como alternativa elaborar una conserva de huevos cocidos

de codorniz en salmuera y vinagre, con lo cual se pretende mejorar la situación

económica de las personas dedicadas a la producción de huevitos en épocas de

sobreproducción y, sobre todo se pretende incentivar al consumo de productos como

los huevos ya que sus propiedades nutricionales son de alto valor biológico que ayudan

al desarrollo y al buen funcionamiento del organismo.

1.1.4. Importancia práctica del estudio

Esta investigación está orientada a fomentar la industrialización de los huevos de

codorniz con el fin de obtener un subproducto que permita alargar la vida útil de los

mismos para que materias primas como estas no sean desaprovechadas en épocas de

abundancia.

1.1.5. Situación actual del tema de investigación

El Ecuador posee condiciones climáticas adecuadas para la agricultura, avicultura, pesca

y otros, por lo que se considera un país netamente productivo, sin embargo no es

explotado en su totalidad, siendo la cotornicultura una de ellas, actualmente la

cotornicultura se encuentra en desarrollo a nivel regional, teniendo como pionero a

Colombia, con experiencia y desarrollo en la crianza y producción de Codorniz y sus

derivados.

La elaboración de una conserva de Huevos cocidos de Codorniz en salmuera y vinagre,

es considerado como un producto innovador, porque no existe en el mercado. En el país

solamente hay estudios de factibilidad sobre huevos de codorniz pre cocidos palados y

4

sellados al vacío, investigación realizada por estudiantes de la Escuela Politécnica del

Litoral1

1.2. Limitaciones de estudio

.

Para la elaboración de esta conserva, se utilizaran materias primas de la zona. Estas son

de fácil acceso. Pero la para agilitar el proceso de producción hace falta un equipo que

facilite el descascarillado de los huevos de codorniz.

1.3. Alcance del trabajo

Las conservas son productos que encierran una serie de procesos que permiten alargar la

vida útil de un alimento. Esta investigación pretende demostrar que se puede utilizar de

forma práctica e industrial los huevos de codorniz para elaborar un producto nuevo,

llamativo capaz de llegar a un mercado consumidor, creando una conserva de huevitos

cocidos de codorniz en salmuera y vinagre, así se trata de incrementar la variedad de

productos alimenticios disponibles en el mercado que permitirá satisfacer la demanda de

la población.

Al tratarse de un producto de alto valor biológico se pretende fomentar al consumo

diario como un alimento más de nuestra diaria.

1.4. Objeto de estudio

Desarrollar un método de conservación para la industrialización de huevos cocidos de

codorniz.

1 Carmen Lucia Pillacho, Edy Roberto Mora Barto, ESCUELA DE DISEÑO Y COMUNICACIÓN, 2010

5

1.5. Objetivos

1.5.1. Objetivo general

Conservar huevos cocidos de codorniz, mediante la aplicación de salmuera y vinagre

en, la Zona de Santo Domingo, 2010.

1.5.2. Objetivos específicos

1. Caracterizar la materia prima.

2. Determinar tiempo y temperatura adecuados de cocción para los huevos de

codorniz.

3. Determinar concentraciones óptimas de salmuera y vinagre, para mantener las

propiedades organolépticas de los huevos cocidos de codorniz.

4. Determinar las características organolépticas del producto terminado.

5. Determinar los parámetros óptimos de pasteurización de este tipo de producto.

6. Realizar un seguimiento de la estabilidad del producto terminado a través de

evaluación microbiológica.

1.6. Justificación

En la zona de Santo Domingo existen diversos criaderos de codornices y hasta la

actualidad han sido consumidos por los habitantes de manera versátil, debido a su

exquisitez gastronómica.

6

Al tratarse de un alimento que fácilmente se obtiene en la zona, existe una sobre

producción durante todo el año, por lo que es necesario implementar un proceso

agroindustrial que brinde la oportunidad de prolongar la vida útil del huevo de codorniz,

facilitando su comercialización, mediante la elaboración de huevos cocidos en conserva

con salmera y vinagre, a un bajo costo pero con una contribución nutritiva adecuada y

equilibrada.

La elaboración de este producto contribuirá de manera directa a mejor la alimentación

de la población y competir sanamente con otros alimentos de comida rápida que son

perjudiciales para la salud, además al ser una conserva ácida se garantiza su inocuidad y

se prolonga la vida útil del producto, facilitando de esta manera su comercialización en

otras provincias de poco acceso, además se estimulará la agroindustria avícola en la

zona, mejorando el nivel de vida de los criadores de codorniz y el entorno que vive de

esta actividad.

Este tipo de producto al ser comercializado en nuestro país, ayudara a diversificar su

uso como ingrediente en productos de consumo masivo, como una opción nutritiva y de

bajo contenido en colesterol, una fuente rica en proteínas que es ideal en la dieta para

niños y personas de avanzada edad con deficiencias en proteínas y vitaminas.

De tal manera que la implementación de este proyecto tiene una gran repercusión en la

alimentación y salud pública de la población, adicionalmente, se dará a conocer a las

familias Ecuatorianas un alimento altamente nutritivo, que fácilmente puede ser

incorporado en la dieta diaria de nutrición. Además se debe considerar que este tipo de

agroindustria, requiere poca tecnología y económicamente es factible de desarrollar por

las condiciones geográficas y de poca inversión. Incentivando de esta manera la crianza

y producción de huevos de codornices.

7

1.7. Hipótesis

1.7.1. Hipótesis alternativa

“La concentración de salmuera-vinagre y, los parámetros de pasteurización están

influenciando significativamente en la conservación de huevos cocidos de codorniz.”

1.7.2. Hipótesis nula

“La concentración de salmuera-vinagre y, los parámetros de pasteurización no están

influenciando significativamente en la conservación de huevos cocidos de codorniz.”

1.8. Variables

1.8.1. Variables independientes

• Concentración sal (NaCl)

• Concentración vinagre

• Tiempo de pasteurización

1.8.2. Variables dependientes

• pH.

• Acidez.

• Cloruros

• Sólidos totales

8

1.9. Población y muestra

1.9.1. Población

Para esta investigación se realizaran pruebas de palatabilidad sobre las características

finales del producto a obtenerse, como población se tomaran en cuenta los estudiantes

del octavo semestre de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial. En la actualidad se

encuentran 17 estudiantes en octavo semestre y 13 docentes, en un total de 30 personas.

1.9.2. Muestra

Mediante la aplicación de la fórmula:

η = 𝑍𝑍2 ∗𝑁𝑁∗𝑝𝑝∗𝑞𝑞∑2 (𝑛𝑛−1)+ 𝑍𝑍2∗𝑝𝑝∗𝑞𝑞

En donde:

n = Tamaño de la muestra

N = Tamaño de la población

Z = Margen de confiabilidad o número de unidades de desviación estándar en la

distribución normal que producirá el nivel deseado de confianza.

S2 = Varianza conservadora (0,5) (0,5) o desviación estándar de la población.

∑ = margen d error o diferencia máxima entre la media muestra y la media de

población que se está dispuesto a aceptar con el nivel de confianza que se ha

definido.

Tipo de Muestra: Estratificada

9

CAPÍTULO II

MARCO DE REFERENCIA

2.1. Generalidades de las aves

Las aves son los animales mejor conocidos y que se reconocen más fácilmente, pues son

comunes, activos durante el día se las ve fácilmente. Son únicos en el hecho de poseer

plumas que recubren y aíslan sus cuerpos, lo cual hacen posible la regulación de la

temperatura del cuerpo y facilita el vuelo; la capacidad de volar permite a las aves

ocupar numerosos ambientes vedados a otros animales.

El color y el canto de las aves son agradables al ojo y oído del hombre, y muchas

especies tienen importancia económica debido a sus regímenes alimenticios. Algunas se

cazan por deporte, y otras especies domésticas contribuyen al alimento del hombre.

La codorniz nos ofrece un conjunto de armónico delimitado por una elipse cuyas

terminales a la cabeza y cola. Estas características corresponden a las aves terrestres y

que al mismo tiempo son voladoras, la formación elíptica le permite albergar largas alas

con potentes plumas remeras, condición que permite un vuelo rápido y veloz arranque.

Estas aves son pequeñas de rápida reproducción lo cual ha permitido que muchos

granjeros se interesen en la crianza y producción de huevos de esta especie.

Actualmente en el ecuador se puede encontrar con facilidad familias dedicadas a la

producción de huevos de codorniz. Estas fueron introducidas en nuestro país hace

algunos años, al principio se les dio la categoría de aves exóticas, pero con el transcurrir

del tiempo se ha despertado el interés por realizar investigaciones sobre aspectos

10

relacionados a su explotación intensiva para obtener principalmente huevos, debido a su

alto contenido proteico, importante para la alimentación humana.

2.2. Codorniz

Las codornices son aves muy antiguas provenientes de China, Japón y de Asia, desde

siempre el hombre ha intentado domesticar los animales y usarlos para su beneficio, son

aves de tamaño pequeño; el macho presenta la garganta de color canela intenso o

marcada con algo de negro en la barbilla.

El color canela oscuro llega hasta las mejillas y el abdomen; la hembra es de color

crema claro durante toda su vida. Los machos jóvenes son muy similares a la hembra.

Son de 2 clases: Coturnix-Coturnix y Coturnix Japónica. Después de varias pruebas

llegaron a la conclusión que la más adecuada es la Coturnix Japónica o la comúnmente

conocida como codorniz, se dice que esta es la más adecuada ya que:

• Esla mejor conversora de alimento en huevos 85-95%. No necesitan luz nocturna

para poner.

• No dan mal olor Su guano pequeño se seca.

• No necesitan calefacción, se auto calientan por el propio calor que generan

caldeando la sala.

• Dan huevos aptos para consumo 45 a 60 días. Las ponedoras no necesitan machos,

ponen huevos sin galladura por lo cual no se auto incuban y no se descomponen

solo, se deshidratan y espesan.

• Tienen mayor corpulencia y alcanzan siempre los pesos mayores (115-180 gr)

• Cumplen con las condiciones de buenas ponedoras: pecho alargado y abdomen

amplio.

• Se adecuan a cualquier ambiente con una temperatura de 18-21°C

11

2.2.1. Características

Figura Nº 01

Codornices

Fuente: http://manta.olx.com.ec/codornices-de-postura-y-huevos

La codorniz (Coturnix coturnix) es una especie de ave galliforme de la familia

Phasianidae ampliamente distribuida en la Región Paláertica, y en África oriental y

meridional.

Anatómicamente las codornices se presentan como una elipse en cuyas terminales se

encuentra la cabeza y la cola, estas características son propias de las aves terrestres que

al mismo tiempo son voladoras, permitiéndoles así encontrar refugio. Debido a la

conformación elíptica que poseen les permite tener unas largas alas con unas potentes

plumas remeras que les facilita un vuelo rápido y veloz arranque. Su cuerpo está

dividido en tres partes que son cabeza, tronco y extremidades.

Es un ave más bien pequeña, llega a medir unos 16 a 20 centímetros, de los cuales 5-7

cm corresponden a la cola; de cuerpo macizo, con plumaje de color pardo leonado, más

12

oscuro en el dorso y casi blanco en el vientre. Su pico es de color marrón en la parte

superior y bastante más claro en la inferior. Las patas y los pies son de color carne.

2.2.2. Variedades

Japónica. (Coturnix Coturnix japónica). La hembra adulta pesa 100 a 120 gramos y el

macho 90 a 110 gr. Consumen 17 a 20 gr. de alimento diario, con 22 á 24 % de

proteínas poniendo cada 100 codornices, entre 80-100 huevos diarios.

Tabla N° 01

Clasificación científica de la codorniz Japónica

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Clase: Aves

Orden: Galliformes

Familia: Phasianidae

Género: Coturnix

Especie: C. coturnix

Nombre Binomial: Coturnix coturnix

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Coturnix_coturnix

Faraona (Coturnix Coturnix Coturnix) que virtualmente duplica el peso de la Japónica

y también, su consumo y su puesta menor. En los países mediterráneos Europeos y

norte africano, se las cría, para producir su exquisita carne, y huevos, como producto

secundario. Un huevo pesa unos centigramos más que el de Japónica, pero el público no

lo percibe. El peso depende más del tipo de alimento Es de advertir que hay quienes

venden las Faraonas de 30 días de edad, como Japónicas adultas, por tener el mismo

peso y el plumaje similar, Pero a los 60 días duplican peso consumo y ponen 20-30 %

menos.

13

2.2.3. Comparación entre gallinas y codornices

Aunque las gallinas y las codornices pueden ser muy parecidas ya sea físicamente o que

pertenecen al mismo grupo o en productos, entre las dos existen varias diferencias que

son:

• 1000 codornices ocupan el espacio de 100 gallinas.

• Tres huevos de codorniz equivalen a 1 de gallina.

• Una codorniz pone un huevo cada 22 horas, la gallina lo pone con un lapso de 26

horas.

• Para una docena de huevos de codorniz es necesario 300 gramos de alimento; para

una docena de huevos de gallina requiere 2.2 kilos.

• La postura de la codorniz es constante y pareja durante todo el año, la gallina sufre

períodos de baja postura.

• Las codornices no son atacadas por enfermedades infectocontagiosas, las gallinas sí.

• La postura de la codorniz se produce en la mañana, la gallina en la última hora del

día.

• La codorniz se encuentra madura comenzar a poner huevos a los 42 días; la gallina

en cambio a los 58.

• Una sola persona puede fácilmente encargarse de un criadero de codornices; en lo

referente a gallinas, hacen falta al menos dos.

2.2.4. Producción de huevos

Las hembras son buenas productoras durante tres años aproximadamente. Después de

este tiempo decrece la postura. La producción es de unos 300 huevos por año y estos

tienen un peso aproximadamente de 10 gramos midiendo 3.25 centímetros en su

diámetro longitudinal y 2.41 centímetros en su diámetro transversal2

2 Pérez y Pérez, 1974

.

14

Figura Nº 02

Huevos de codorniz

Fuente: http://www.recetalis.com/receta

La pigmentación corresponde a una película que integra una cutícula de la cascara,

homogéneamente por toda la superficie del huevo3

Fuente: Pérez y Pérez, 1974

Los huevos de la codorniz son más ricos en vitaminas y minerales de mejor sabor que

los de gallina. Además 6 huevos de codorniz equivalen en peso a uno de gallina.

.

Figura Nº 03 Dimensiones del huevo de codorniz

3Ramírez, 2001

15

En la producción de huevos para consumo, no se requiere de la presencia del macho,

más aún, es mejor no tener machos con las hembras ya que los huevos infértiles se

conservan mejor, por no existir posibilidad que el embrión comience su desarrollo, por

lo que se aconseja tener los en otras jaulas pero dentro del mismo galpón, para que con

su canto incentiven la postura; en este caso se recomiendan 4 machos por cada 1000

hembras.

Para producir huevos para consumo, las hembras pueden alojarse en grupos de 30 a 40

en cada piso de la batería (módulo), y esta debe tener el piso inclinado a su frente libre

en la parte inferior, para permitir que los huevos salgan al exterior y caigan en el retén

que tiene en el fondo de la jaula, donde serán recogidos con facilidad.

La recolección de los huevos se debe hacer dos veces al día en la mañana, y por la

tarde, ya que los animales no ponen a la misma hora.

Las hembras para postura no deben tenerse más de dos años, (lógicamente que en el

segundo año la postura baja considerablemente) al cabo de este tiempo deberán ser

eliminadas y vendidas para el consumo.

Contenido proteico.

Se ha comprobado que un huevo de codorniz es equivalente a 100 gramos de leche,

conteniendo además, una mayor cantidad de hierro que este producto. Este alto

contenido proteico se debe fundamentalmente a la alta porción de yema que contiene el

huevo de codorniz. De ahí depende que el valor nutritivo del huevo de codorniz sea

muy superior al huevo de gallina. Se observa además, un menor contenido en agua y

grasa en el primero como se puede apreciar en la siguiente tabla.

16

Tabla Nº 02

Análisis comparativo entre el huevo de codorniz y el de gallina

Codorniz

Gallina

Agua 73,40%

75,80%

Proteínas 15,60%

11,90%

Grasa 11%

12,30%

Fuente: http://html.rincondelvago.com/codornices.html

2.2.5. Control de Plagas y enfermedades

Estas aves son consideradas como la prodigiosa gallinácea libre de pestes que tanto

admiran como decepcionan a los veterinarios por tan poca asistencia que piden los

cultores, porque no necesitan vacunas ni medicaciones. Rara vez tienen alguna coriza

(tipo gripe) que las postra y se recuperan en 7 días, que como el replume ocurren por

golpes de frío, por no cerrar las ventanas.

2.3. Huevo

2.3.1. Características

El huevo es un alimento que por su versatilidad, su bajo costo (con respecto a otras

fuentes de proteína) y la facilidad de su preparación se integra fácilmente a la dieta de la

mayoría de las personas. Puede servirse en el desayuno, en la comida o en la cena, como

tal o como parte de deliciosas y variadas preparaciones.

Está conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.

17

Tabla Nº 03 Componentes estructurales del huevo de gallina y codorniz.

Fuente: Closa y Col, 1999

La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran

porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas

cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos

incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco

biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos, la

cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a

preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. La cáscara es porosa, no es

impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".

La clara: Está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas

de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales para el organismo

humano. También contiene vitaminas y minerales (ej. Niacina, Riboflavina, Magnesio y

Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra

microorganismos. El pH de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso

del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un pH de 9,7.

18

La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la

mayor fuente de vitaminas minerales del huevo. Recubierta por la membrana vitelina

que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.

El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume

alimentos con colores más anaranjados (ej.: maíz), entonces la yema resultará de un

tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema

será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que

también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están

permitidos.

Cuando el huevo es expuesto a una sobre cocción (ej: un huevo duro durante más

minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la

yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y

aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre

su valor nutritivo ni su sabor.

2.3.2. Forma

La mayoría de huevos de aves tienen una forma oval característica, con un extremo

redondeado y el otro más aguzado. Esta forma ocurre ya que el huevo es forzado a

través del oviducto4

4Gonoducto que conduce los huevos del interior del ave hacia el exterior.

, los músculos contraen el oviducto por detrás del huevo,

empujándolo. Como en ese momento la cáscara del huevo todavía es deformable, la

parte posterior del huevo adopta su forma puntiaguda.

19

2.3.3. Colores

Diferentes animales ponen huevos coloreados de distintas maneras. Los pigmentos

protoporfirina, biliverdina y quelato de cinc de biliverdina son los responsables por la

diversidad de colores en los huevos5

.

Figura Nº 04

Variedad de colores de huevos de aves

Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=colores+de+los+huevos

Estos pigmentos son secretados por las células en las paredes del oviducto y pueden

producir manchas en el cascarón si el color es añadido inmediatamente antes de poner el

huevo. Los huevos de los reptiles son todos blancos, y se cree así era para todos los

animales prehistóricos.

Es posible que las manchas de los huevos de muchas aves sirvan de camuflaje. Las aves

que anidan en cavidades, tales como el pájaro carpintero y el Martín pescador, no

necesitan huevos camuflados. Sus huevos son normalmente de un blanco brillante, de

modo que los padres puedan fácilmente localizarlos.

5 http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa)

20

2.3.4. Variedades

Huevo de pato: Es más grande que el de gallina, de sabor más intenso y ligeramente

oleoso. No se recomienda hervirlo, puesto que el tiempo necesario para hacerlo sería

muy prolongado para eliminar las bacterias nocivas, muy apropiado para repostería.

Huevo de emú: Aproximadamente mide de diez a doce veces el tamaño de un huevo de

gallina, con un contenido nutritivo similar, proporciona excelentes tortillas.

Huevo de avestruz: Es más grande que el anterior y con una cáscara muy gruesa tiene

las mismas aplicaciones que el huevo de gallina.

Huevo de gallina: El color de los huevos, blancos o rubios, sólo son indicativos de la

clase de gallina que los puso, pero desde el punto de vista nutritivo son idénticos.

Huevo de codorniz: Mide aproximadamente una tercera parte del huevo de gallina

suelen cocerse unos minutos y servirlos duros en ensaladas, gelatinas, macerados en

vinagre o, fritos, en canapés. Es el más pequeño de todos. Antiguamente eran tan raros

que sólo podían acceder a ellos los nobles y los reyes. Su consumo en España está muy

extendido.

2.3.5. Formas de Recolección

Una correcta recolección puede mejorar el rendimiento en un 10%. Se debe recoger los

huevos, por los menos, cinco veces al día, tres a la mañana y dos a la tarde, ya que el

70% de las aves pone por la mañana.

21

Como referencia, si está usando luces en su galpón, las aves comenzarán a poner entre 1

y 2 horas después de haberse encendido las mismas.

Se debe recoger solamente tres huevos de gallina, por mano son muchos los huevos que

se rompen en esta maniobra. Lo ideal es utilizar bandejas plásticas limpias y

desinfectadas para colocar los huevos recogidos; evitar las canastas y los baldes que

sólo logran aumentar los huevos rotos. Descarte las bandejas usadas de cartón debido al

alto riesgo de contaminación.

2.3.6. Perfil nutricional del huevo

El huevo forma parte de una dieta equilibrada ya que sólo aporta 70 calorías además de

proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil de

aminoácidos), y una gran variedad de vitaminas y minerales6

• Los huevos no aportan

. Es un alimento natural y

"envasado en origen".

En general:

fibra ni carbohidratos

• A nivel calórico, un huevo entero de 50 gramos de peso aporta aproximadamente

unas 80 calorías.

• Proteínas: la proteína del huevo es considerada como patrón de referencia para

comparar nutricionalmente a las demás proteínas de los diferentes alimentos. Esto se

debe a que es la proteína de más alto valor biológico (contiene los aminoácidos

esenciales para el organismo). En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14

gramos.

6 http://www.huevo.org.es/el_huevo_composicion_agua.asp

22

• Grasas: las grasas que predominan en el huevo son ácidos mono y poli insaturados

(principalmente ácido linolénico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su

grasa es de fácil digestión.

También están presentes la lecitina, los fosfolípidos y el colesterol. En 100 gramos

de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550 mg de colesterol.

• Minerales: excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema

(dependiendo de la alimentación de las gallinas), fósforo, potasio y magnesio.

• Vitaminas: el huevo es considerado como una gran fuente de vitamina B12

(cobalamina), concentrada principalmente en la yema. Así mismo nos aporta

vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina (vitamina B-3), ácido fólico,

vitaminas A, D y E (en la yema).

Tabla N° 04 Diferencias nutricionales entre huevos de gallina y de codorniz

HUEVO DE GALLINA (en

100 gr.)

HUEVO DE CODORNIZ (en

100 gr.) Energía 159 cal 165 cal

Hidratos de Carbono - -

Proteínas 12 gr. 13,1 gr.

Grasas 12 gr. 11 gr. Colesterol 449 mg. 430 mg.

Ácidos grasos saturados 31,8 mg. 41,6 mg. Ácidos grasos poliinsaturados 20,9 mg. 14,4 mg.

Ácidos grasos mono insaturados

45,3 mg. 54,5 mg.

Agua 74 % 74,6 %

Vitamina A 1.180 UI 300 UI

Vitamina B 1 0,13 mg. 0,12 mg.

Vitamina B 2 0,35 mg. 0,85 mg.

Vitamina B 3 0,1 mg. 0,1 mg. Sodio 127 mg. 130 mg.

Potasio 144 mg. 140 mg. Magnesio 13 mg. 40 mg.

23

Calcio 54 mg. 67 mg. Fósforo 216 mg. 222 mg. Hierro 2,7 mg. 3,8 mg.

Azufre 214 mg. 190 mg.

Fuente:http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=2111: huevos-y-salmonella&catid=79: huevos&Itemid=54

2.3.7. Transporte

Recién recolectados los huevos, desinfectarlos. Para ello hay muchos productos en el

mercado, pero los que contienen formalina dan mejores resultados. Los huevos muy

sucios o muy contaminados con heces es mejor descartarlos y no lavarlos; se pueden

contaminar aún mucho más con el lavado.

2.3.8. Categorías

Los huevos se clasifican en las categorías de calidad siguientes7

• Categoría A o “huevos frescos”.

:

• Categoría B “huevos de segunda calidad o conservados”.

• Categoría C o “huevos clasificados como inferiores destinados a la industria de la

alimentación humana”.

7 http://html.rincondelvago.com/huevo.html

24

2.3.9. Aspectos higiénicos-sanitarios

Huevo y Salmonella

El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado

anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los

microrganismos, ya que éstos eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo

puede ser uno de ellos.

Salmonella: es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales

portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne). Este punto lo

desarrollamos a continuación. Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello

hay que tener muy presente que en épocas calurosas, es decir, cuando la temperatura y

la humedad son apropiadas permiten la multiplicación de estos gérmenes8

Para evitar tal contaminación lo primero que hay que hacer es evitar, en la medida de lo

posible, la contaminación de la cáscara, por ello el manejo se vuelve fundamental. En el

gallinero de puesta existen muchas posibilidades de contaminación, ésta puede provenir

tanto de la materia fecal como del propio ambiente del gallinero, por eso es fundamental

.

La salmonella enteritis es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos

y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100

alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de

quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es el huevo

porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo

de esta bacteria.

8 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/carnes/ovoproductos/huevo_industrializado.htm

25

reducir al máximo el tiempo que se mantienen los huevos en él. Otra medida que reduce

la contaminación es el enfriamiento de los huevos, para minimizar en lo posible la

exudación durante en el transporte. Por esta razón en la granja se enfrían los huevos

hasta una temperatura que oscila entre los 13 y los 16 ºC.

Actualmente los estudios para evitar la contaminación de los huevos se están centrando

en enfoques criogénicos, de forma que un enfriamiento más rápido y con temperaturas

cada vez más bajas impida el desarrollo de la salmonella. Entre los nuevos

procedimientos que se están analizando se incluyen la utilización de gases criogénicos,

de forma que el aire circule alrededor de los huevos para que el enfriamiento sea más

rápido.

2.4. Huevo de codorniz

El Huevo de codorniz es ovoide, en el 80% de los casos, dando excepciones alargadas,

redondeadas o tubulares, que en general son debidas a deficiencias en alguna de las

partes del aparato genital y deben descartarse para incubación.

Estos huevos son pequeños miden aproximadamente una tercera parte del huevo de

gallina suelen cocerse unos minutos y servirlos duros en ensaladas, gelatinas, macerados

en vinagre o, fritos, en canapés. Es el más pequeño de todos. Antiguamente eran tan

raros que sólo podían acceder a ellos los nobles y los reyes, pero en la actualidad su

consumo está muy extendido en todo el mundo.

2.4.1. Composición química del huevo de codorniz

Aporte por 100g de porción comestible

26

Tabla N° 05

Composición química del huevo de codorniz por cada 100g de porción comestible

APORTE POR 100g DE RACION COMESTIBLE

Vitaminas Energía [Kcal] 155 Minerales Vit. B1 Tiamina [mg] 0,43 Proteína [g] 13,05 Calcio [mg] 64 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,79 Hidratos carbono [g] 0,41 Hierro [mg] 3,65 Eq. niacina [mg] 3,53 Fibra [gr] 0 Yodo [mg] 13 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,15 Grasa total [gr] 11,2 Magnesio

[mg] 13

Ac. Fólico [µg] 66 Ácidos grasos saturados [gr]

3,07 Zinc [mg] 1,47

Vit. B12 Cianocobalamina [µg]

1,58 Ácidos grasos mono insaturados [gr]

4,9 Selenio [µg] 32

Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0 Ácidos grasos poli insaturados [gr]

1,27 Sodio [mg] 141

Retinol [µg] 90 Ácidos grasos poli insaturados /Ácidos grasos saturados

0,41

Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg]

0 (Ácidos grasos poli insaturados + Ácidos grasos mono insaturados) / Ácidos grasos saturados

2,01

Colesterol [mg] 844

Alcohol [g] 0

Agua [g] 75,3

Fuente:http://agroecostasat.jimdo.com/huevos-de-codorn%C3%ADzcaracter%C3%A

2.4.2. Utilidades y beneficios del huevo de codorniz

• El huevo de codorniz es recomendado por Pediatras y Geriatras para la alimentación

de niños y ancianos por sus bajos niveles de colesterol y alto nivel proteico.

• Recomendado para dietas de personas que padecen arteriosclerosis y con deficiencia

de hierro.

• Reconstituyente natural por excelencia de las funciones vitales.

• Propiedades antialérgicas y afrodisíacas.

• La presencia de Omega 3 es recomendable en las dietas anti colesterol.

27

• En niños y ancianos aporta elementos esenciales, ayuda a combatir el raquitismo y

deficiencias en el crecimiento (niños en desarrollo)9

Su consumo garantiza equilibrio en el organismo humano por su gran contenido

mineral: calcio, fósforo, azufre, potasio, cloro, sodio, hierro, magnesio, manganeso y

cobre. Comer un huevo de codorniz equivale, en calorías, proteínas y vitaminas, a

consumir 100 gr de leche, pues contiene mayor cantidad de hierro y minerales, gran

riqueza enzimático y menos colesterina que la leche.

2.5. Operaciones unitarias

2.5.1. Balance de materia.

Es conveniente realizar un balance de materia para determinar la cantidad de materia

prima que se necesitara en el proceso de transformación de la materia prima en producto

terminado.

2.5.2. Balance de energía.

El balance de energía es parte importante de las operaciones unitarias, permite conocer

la cantidad de energía consumida en un proceso.

2.6. Pasteurización

La pasteurización es el tratamiento térmico a temperaturas más bajas (inferiores a

100ªC) que las necesarias para la esterilización se conocen como pasteurización. En la

9 http://agroecostasat.jimdo.com/huevos-de-codorn%C3%ADz-caracter%C3%ADsticas-y-beneficios/

28

mayoría de los procesos de pasteurización el alimento se calienta entre 60 y 85ªC

durante unos segundos o hasta una hora10

El tema de transferencia de calor se refiere a cómo se puede lograr un calentamiento o

un enfriamiento. “Los problemas de transferencia de calor se pueden poner en dos

categorías. Transferencia de calor en estado estacionario significa en la cual las

propiedades del sistema no cambian con el tiempo, y transferencia de calor transitoria

denota una situación donde las propiedades cambian con el tiempo”23 El calor se puede

.

En general el tratamiento térmico de un alimento se ajusta selectivamente para inactivar

tipos o grupos específicos de microorganismos. Con la pasteurización mueren algunos

microorganismos y otros son atenuados (daño subletal), mientras que es estimulada la

germinación de las esporas. El efecto letal depende de la termo resistencia de los

microorganismos. Puede recurrirse a la pasteurización con aquellos alimentos que serían

gravemente afectados por un tratamiento térmico más severo.

El objeto principal de la pasteurización se ha modificado en el sentido de que se busca

la destrucción de ciertos microorganismos patógenos en alimentos específicos. Cuando

estos microorganismos no son muy resistentes al calor, la pasteurización puede

prolongar el periodo de caducidad de los productos alimentarios, especialmente si estos

se refrigeran, congelan o se tratan de cualquier otra forma que controlen a los

microorganismos supervivientes.

Se usa pasteurización para controlar los microorganismos en alimentos como los huevos

y derivados, productos lácteos, bebidas alcohólicas (cerveza, vino), cangrejos, pescado

ahumado y ciertos productos muy ácidos (zumos de frutas, pepinillos, vinagres).

2.7. Mecanismos de transferencia de calor

10 http://www.buenastareas.com/ensayos/La-Pazteurizacion/1693866.html

29

transmitir por conducción, convección y radiación, aunque existen casos en que estos

procesos pueden tener lugar simultáneamente

Q = A x U x ΔZ

Dónde:

A=es el área de transferencia de calor en m2 o pie2;

U = Coeficiente de transferencia de calor global en W/m2ºK

ΔT= es la diferencia de temperatura en ºC o ºF; y el calor está en W o BTU.

2.7.1. Coeficiente global de transferencia de calor

La transferencia de calor comúnmente se encuentra en el procesamiento de alimentos

que implica un proceso con múltiples etapas en el cual el calor transmite por

convección, en parte de un fluido a la superficie de una pared sólida, después es

conducido desde la superficie de la pared hacia otro fluido.

La obtención de coeficiente global de transferencia de calor se puede obtener a partir de

la ecuación de calor:

Q/A = h (Ts - T∞)

De donde:

Q/A= Flujo de calor, las unidades son W/m2 o BTU/h.pie2.

h = Coeficiente de transferencia de calor, las unidades son W/m2.ºC,BTU/h. pie2ºF.

Ts = Temperatura de la superficie.

T∞= Temperatura de corriente libre.

30

“El coeficiente de transferencia de calor h, depende de varios parámetros del fluido que

incluyen conductividad, densidad, viscosidad y velocidad del fluido, nivel de

turbulencia y posición en la superficie.”11

“Es la velocidad con la que el calor se trasmite a través de la unidad de espesor de un

material cuando entre sus extremos existe una unidad de gradiente de temperatura”

2.7.2. Calor especifico

“Es la cantidad de energía térmica, (calor) que se necesita para aumentar un grado a la

temperatura de una sustancia por unidad de masa.”25 Se mide en KJ/Kg °C.

Su ecuación es: Cp= 𝑄𝑄𝑀𝑀∗𝛥𝛥𝛥𝛥

El calor específico se puede obtener de una variedad de tablas, pero también se puede

calcular por medio de infinitas ecuaciones empíricas.

2.7.3. Conductividad térmica

12

11Batty, J.C &Folkman Steven: FUNDAMENTOS DE LA INGENERÍA DE ALIMENTOS, Primera Edición, Compañía Editorial Continental S.A., México, 1990 12Lomas, Esteban María del Carmen << Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos >> Edit. Acribia, 2002

.

Se mide en J/m .s.°C o Kcal/m . h .°C. Se representa con la letra k y si k es alta significa

que el cuerpo ofrece poca resistencia al paso de calor y viceversa.

31

2.8. Conservas

Se denomina conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal

forma que se evite su deterioro (pérdida de calidad o valores nutricionales). Esto suele

lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y otros

microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su

enranciamiento.

Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que

puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado

enzimático que sucede tras su corte.

Según el Código Alimentario Español, Capitulo XXVII “A las conservas se las

considera como productos alimenticios preparados en recipientes metálicos, de

vidrio o de plástico, que tienen cierre hermético y que han sido sometidas a un

tratamiento que debe garantizar la destrucción de todas las formas bacterianas

vegetativas o esporuladas de cualquier encima’’ Por este motivo se considera a estos

alimentos procesados inocuos y listos para consumir.

Las conservas son productos que previamente esterilizados permanecen sin

contaminarse a temperatura ambiente durante largo periodo de tiempo (6 meses hasta

varios años).

La industria de las conservas es sumamente ventajosa, puesto que ha extendido

considerablemente los mercados; suministra magníficos recursos a la navegación, ya

que en un reducido peso y volumen, ocupando un pequeño espacio a bordo, pueden

llevarse provisiones abundantes para campañas o navegaciones largas, sin que corran

riesgo de alterarse por la influencia de las variaciones atmosféricas; facilita

notablemente el abastecimiento de los grandes ejércitos, sin que ello gravite sobre las

32

comarcas en donde se encuentran, y en fin, proporciona el beneficio de poder disfrutar

en todo tiempo y lugar de los alimentos que de otro modo sólo pueden adquirirse en

épocas muy limitadas o en regiones más bien reducidas.

2.9. Clasificación

Teniendo en cuenta su tecnología, y con fines de control, las conservas se clasifican:

2.9.1 Según el pH

• Conservas no acidas: se consideran así debido a que poseen pH superior a 4.5,

estas conservas exigen un tratamiento térmico elevado, previamente estudiado13

.

• Conservas acidas: tienen pH menor a 4.5, se someten a un tratamiento térmico que

giran alrededor de los 100 C, temperatura apta para destruir a la flora acidofila

(bacterias, mohos y levaduras)

2.9.2 Según el envase

• Envases metálicos herméticamente cerrados.

• Envases de vidrio.

• Envases de plástico duro o flexible (termo sellado, cápsula).

• Cartón parafinado.

13http://books.google.com/books?id=9EIf=microbiologia+de+las+conservas&source=bl&ots=RH6QUWin8i&sig=h8jW5ST53tlM9NP

33

2.10. Salmuera

Es una técnica para salar, generalmente se las utiliza al 5%14

• Determina el aumento de la presión osmótica y por lo tanto da lugar a la plasmólisis

celular. El porcentaje de sal necesario para inhibir el crecimiento o lesionar la célula

varía de un microorganismo a otro.

. La sal es uno de los

ingredientes más utilizados desde la antigüedad para conservar alimentos. La presencia

de la misma en concentraciones moderadas o altas reduce la cantidad de agua de los

alimentos inhibiendo el desarrollo microbiano e interfiriendo además en la actividad

enzimática.

La magnitud de la concentración utilizada puede inactivar o prevenir el crecimiento

microbiano o facilitar la fermentación ácida de los ensilados biológicos o alimentos

fermentados.

La salmuera es una solución de agua y sal en % variados. La magnitud de la

concentración utilizada puede inactivar o prevenir el crecimiento microbiano o facilitar

la fermentación ácida de los ensilados biológicos o alimentos fermentados.

La sal tiene los siguientes aspectos:

• Deshidrata los alimentos, al igual que lo hace con la célula microbiana, por

extracción y fijación de la humedad

• Se ioniza para dar lugar a iones de cloro, nocivos para los microrganismos

• Reduce la solubilidad del oxígeno.

• Sensibiliza a las células frente al dióxido de carbono.

Las bacterias productoras del ácido láctico varían en tolerancia de 4 a 15% de sal. Las

bacterias formadoras de esporas toleran del 5 al 16%. Los organismos que resisten altas

14 http://www.hosteleriatcs.com/TECNICAS%20CULINARIAS/index.html

34

concentraciones reciben el nombre de halo tolerante, aunque sean capaces de crear

buenas condiciones a bajos niveles de sal. Estos comprenden los micrococos,

estafilococos y bacterias formadoras de esporas.

Varios tipos de levaduras son capaces de propagarse en las salmueras con 19–20% de

sal. Su resistencia más elevada a la sal se observa a pH 3.0 a 5.0, por encima o por

debajo de estos pH la resistencia disminuye.

El clostridium botulinum no produce toxina con 8% de salmuera.

2.11. Tipos de salmuera

2.11.1. Salmuera débil

Este tipo de salmuera se la denomina débil porque contiene un 5% de sal.

2.11.2. Salmuera fuerte

Es aquella que se prepara con un 20% de sal. Este método es, por tanto muy

conveniente para conservar hortalizas que luego deben ser encurtidas en vinagre.

2.11.3. Salmuera débil y vinagre

Este método es muy conveniente para la mayoría de hortalizas, por su agradable sabor

acido. No necesitan ponerse largo tiempo en remojo para quitarles la sal, siendo

suficiente enjuagarlas en agua fría o ponerlas en remojo unas 4 horas antes de cocerlas

para servir.

35

2.12. Vinagre

El vinagre es una sustancia liquida incolora que se obtiene de vinos o el preparado en el

hogar a partir de cáscaras de frutas contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido

acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas

envasadas o encurtidos de vegetales15

Vinagre Blanco

.

Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de conservas, se mantiene la

transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante, el

vinagre de vino, color ámbar, le imprime un sabor y aroma característico, agradable a

las conservas y es posible prepararlo artesanalmente o en el hogar.

Figura Nº 05

Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se

alcanza una concentración final del ácido entre 2-3%. Por lo tanto, se debe determinar la

proporción entre los vegetales y la solución del vinagre de relleno de acuerdo con el

tamaño del envase. Si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva

será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente

aunque se adicione sal, someter la conserva a pasteurización para garantizar la

inocuidad del producto.

15 http://www.alimentacioncomunitaria.org/secciones/conservacion_alimentos_convinagre.html

36

Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y

esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y

tienen un tiempo de duración de 1-2 años.

No solamente las hortalizas pueden conservarse con vinagre, muchos alimentos tales

como huevos, tubérculos, raíces, algunas frutas y otros se conservan con vinagre.

2.13. Microbiología de las conservas

En general, los microrganismos se asocian con grupos particulares de alimentos, y

también son comunes en las conservas. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico

requerido para la conserva o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento

debido a suturas o fugas del envase.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el

microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las

condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microrganismos

que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los

medios de enfriamiento.

Según los requerimientos de calor los microrganismos pueden ser, de menor a mayor

exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos últimos los

que más interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico16

Los termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y más),

mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas.

.

16 http://www.infoagro.com/conservas/microorganismos.htm

37

Sin embargo, los organismos mesofílicos pueden ser termodúricos debido a sus esporas,

al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termofílicas.

A su vez, según CAMERON y ESTY (1926) clasifican a los organismos termófilos en

dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no a 37 ºC) y termófilos

facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC).

Según las necesidades de oxígeno los microrganismos pueden ser: aerobios (requieren

la presencia de oxígeno), anaerobios (sólo se desarrollan en ausencia de oxígeno o con

baja tensión de oxígeno) y anaerobios facultativos.

Tabla Nº 06

Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de microrganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

Grupos según grado de acidez

Rango de pH

Grupos de alimento Microorganismos

Grupo 1: poco ácidos > 5

Productos cárnicos Productos marinos

Leche Hortalizas

Aerobios esporulados Anaerobios esporulados

Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas Grupo 2: semi

ácidos 4,5 < pH

< 5,0

Mezclas de carne y vegetales

Sopas Salsas

Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5

Tomates Peras Higos Piña

Otras frutas

Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas

Levaduras Mohos

Grupo 4: muy ácidos PH < 3,7

Encurtidos Pomelo

Zumos cítricos

Fuente: http://www.infoagro.com/conservas/microorganismos.htm

38

En algunas bacterias termófilas se producen esporos que son sumamente resistentes al

calor y, con elevadas temperaturas de almacenamiento, pueden provocar la alteración

del producto aunque no originan intoxicaciones alimentarias. Este grupo cobra un

interés especial cuando las conservas son comercializadas en zonas tropicales y

subtropicales.

Los termófilos también pueden multiplicarse cuando las latas, sometidas a tratamiento

térmico, no son enfriadas inmediatamente o se lo hace a temperaturas superiores a las

recomendadas. Esto puede ocasionar la pérdida de la conserva por deformación del

envase (debido al gas interior producido por acción biológica) y el agriado de la misma

sin deformación.

En cambio las bacterias mesófilas esporuladas se multiplican generalmente con

temperaturas entre 5º y 50ºC. Es necesario destruir este tipo de microorganismos porque

si se aplica un tratamiento térmico insuficiente, en este caso también se obtendrá como

resultado la pérdida de la conserva por abombamiento de causa biológica y agriado.

El Clostridium botulinun, es una bacteria mesófila esporulada cuyas esporas son muy

resistentes al calor y soportan holgadamente los tratamientos normales de esterilización.

Las esporas de Clostridium botulinun, para pasar a vida vegetativa y así producir la

toxina botulínica, necesitan de tres condiciones indispensables y excluyentes: ausencia

de aire, temperaturas entre 15º a 50º, y un pH superior a 4,5.

Los alimentos de acidez media que reciben un tratamiento de esterilización industrial a

cielo abierto poseen, en circunstancias normales de almacenamiento, las condiciones

óptimas para que las esporas del Clostridium botulinum pasen a vida vegetativa y

liberen su potente veneno.

39

Una forma de detener el desarrollo de este Clostridium en conservas estabilización de la

conserva el producto terminado acuse un pH ligeramente inferior a 4,5. Esto permite dar

tratamientos térmicos menos intensos porque, bajo esas condiciones, las esporas de

Clostridium botulinum no germinarán, no se multiplicarán ni producirán la toxina,

obteniendo a la vez una conserva con mejores características organolépticas.

2.14. Identificación, almacenaje y control de calidad

Para identificar a las conservas se debe pegar cualquier tipo de etiqueta que refiera

como mínimo el nombre del producto y la fecha de elaboración. En el almacenamiento

se aconsejan lugares no muy calurosos ni húmedos, con circulación de aire y

preferiblemente oscuros.

El control de calidad se realiza observando periódicamente si las conservas almacenadas

presentan síntomas de deterioro.

Los factores que más influyen en la descomposición de las conservas envasadas son los

siguientes:

• No hermeticidad del cierre o sellado.

• Procedimiento y manipulación incorrecta en la elaboración.

• Baja acidez o elevado pH.

• Existencia de microrganismos que no se han destruido o inactivado en el proceso

de esterilización.

• Almacenamiento a alta temperatura y humedad.

Cuando los alimentos se deterioran o descomponen debe decidirse cuidadosamente si se

eliminan, que sería lo más aconsejable o si pueden ser procesados nuevamente sin

40

riesgos para la salud de los consumidores y sin pérdidas de sus propiedades

fundamentales.

Las señales más importantes de deterioro son las siguientes:

• El olor debe ser característico del producto, debe eliminarse la conserva que no

huela bien, sobre todo si el olor es similar al de alimentos putrefactos.

• El producto no debe presentar señales de:

o Hongos

o Burbujas de aire o fermentación

o Derrame de líquidos

o Hinchazón de las tapas

o Explosión o salida del líquido cuando se abre el envase

o El alimento debe conservar la textura y el aspecto original de su preparación,

por lo tanto, no debe estar opaco ni oscurecido. Bótelo si está en esas

condiciones.

También, es conveniente conocer las alteraciones de las conservas según la acidez:

• Baja acidez17

Las alteraciones que se producen en las conservas de baja acidez son las más peligrosas

para la salud humana. En ellas tiene lugar la descomposición con producción de ácidos

o el agriado, el desprendimiento de gases y la putrefacción.

17http://190.25.230.149:8080/dspace/bitstrea123/469/1/alimentos%20de%20baja%20acidez.pdf

41

• Medianamente ácidas

Se producen alteraciones por fermentación que aumentan el sabor agrio y producen

gases. También se desarrollan hongos.

• Muy ácidas

Este tipo de conservas por lo general no sufre alteraciones microbianas. Pero, pueden

crecer hongos debido a la resistencia de los mismos a la acidez.

La presencia de hongos en las conservas se debe principalmente a deficiencias en el

sellado hermético, lo que produce penetración de aire después de terminado el proceso

de conservación. Cuando el procedimiento de esterilización no se realiza correctamente

puede producirse el deterioro, particularmente si no se ha eliminado el aire en el interior

del envase.

Por otra parte, en el caso de las levaduras, la alteración por estos microbios se debe a

fugas en el cierre o sellado porque son menos resistentes a la temperatura que los

hongos.

2.15. Envases de Vidrio

El empleo del vidrio como material de embalaje en el campo alimentario se remonta

hace varios siglos.

El vidrio de embalaje incluye botellas, frascos, botes, tarros, vasos, etc.

42

Figura Nº 05 Envases de vidrio

Fuente: http: //www.blogcurioso.com/botella

Es el tipo característico de material barrera, pues presenta interacciones muy bajas con

los alimentos. Los vidrios clásicos, utilizados a temperatura ambiente, han demostrado

desde hace mucho tiempo su inocuidad. Los vidrios borosilicatados del tipo pírex, que

puedes calentarse a elevadas temperaturas y el cristal es el silicato complejo de plomo,

no debe contener más del 24% de óxido de plomo.

El vidrio, como material de envasado tiene las siguientes ventajas18

• Parte de materias primas abundantes en la naturaleza.

:

• Es químicamente inerte frente a líquidos y productos alimentarios no planteando

problemas de compatibilidad.

• Higiénico que posee fácil limpieza y se puede esterilizar.

• Es inodoro, no transmite los gustos ni los modifica.

• Garantiza las propiedades organolépticas y del sabor del alimento.

• Es transparente.

• Posibilidad de utilizar vidrio anti uve que impide que las radiaciones ultravioletas

perjudiquen al producto.

• Es rígido y resistente a presiones internas, así como a altas temperaturas.

• Compatible en microondas.

• Impermeable a los gases, vapores y líquidos lo que garantiza la conservación y

vitaminas del alimento incluso en almacenamientos prolongados.

• Moldeable, con versatilidad de formas y colores. 18 http://www.conlapanzallena.com.ar

43

• Envases preformados y personalizados.

• Reciclable al 100%

2.16. Diseño Experimental

El diseño experimental proporciona los principios del diseño, manejo y análisis de

experimentos y elementos para el desenvolvimiento de la investigación científica. “En,

si el Diseño Experimental, apegado al método científico, constituye un conjunto de

técnicas y normas, para el planteamiento y conducción de la investigación, así como

para los análisis e interpretación de los resultados experimentales.”19

F d V

2.16.1 Diseño de Bloques Completamente al Azar – DBCA

Este diseño es el más utilizado en todas las investigaciones. Cuando las unidades

experimentales no son homogéneas la variación entre éstas puede enmascarar los

verdaderos efectos de los tratamientos. En estos casos debe utilizarse el modelo

conocido como bloques Completos al Azar o ANOVA 2. Se dice que las unidades

experimentales no son homogéneas cuando estas no pueden reaccionar o responder a un

tratamiento de la misma manera.

2.16.1.1 Esquema del ANOVA

Tabla Nº 07

Esquema del ANOVA del DBCA

g.l TOTAL BLOQUEZ TRATAMIENTOS ERROR E.a

Rt-1 r-1 t-1 Dif.b

Fuente: SÁNCHEZ, Otero Julio “Diseño Experimental” Impreso en Ecuador 2006

19 SÁNCHEZ, Otero Julio “Introducción al Diseño Experimental” Impreso en Ecuador2006

44

a Residuo o discrepancia

b Los g,l del error también pueden calcularse como (r-1)(t-1)

2.16.2. Prueba de Tuckey

La prueba de tuckey, conocida como prueba honesta de significación, es utilizada

cuando en la investigación se quieren comparar más de dos medias de tratamientos. Es

más rigurosa pues toma un solo valor de Q de la misma tabla del rango y corresponde al

mayor valor utilizado por SNK. La prueba de tuckey viene dada por:

T = Q (α,p,v)

Dónde:

Q= es un valor tomado de la tabla del rango

α = Nivel de significación

p = número de medias de tratamientos

v = grados de libertad del error experimental

Aunque el uso del diseño de bloques completos al azar tiene su origen en la

experimentación agrícola, este modelo también puede ser utilizado en el campo de la

biología y otras áreas20

20Sánchez otero, julio “Introducción al diseño experimental”pag.35

45

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1.Aspectos metodológicos del estudio

3.1.1. Ubicación

Santo Domingo de los Tsáchilas, una ciudad que ha crecido aceleradamente no solo se

ha visto su crecimiento comercial si no a su vez de sus habitantes manteniendo en la

actualidad un total de 268.075 habitantes además la ciudad tiene una extensión de 3857

km2, se encuentra ubicada a las estribaciones de la Cordillera de los Andes a 133 km al

oeste de Quito, al sur occidente la Provincia de Pichincha.

3.1.2. Tipo de investigación

La presente investigación es EXPERIMENTAL – RELACIONAL-NO

OBSERVACIONAL

3.1.2.1.Experimental

Experimental.- Se aplicaran diferentes pruebas que permitan la aceptación o negación

de la hipótesis planteada con el fin de lograr el objetivo deseado.

3.1.2.2.Relacional

Se determinaran las relaciones causa-efecto entre las variables planteadas como son los

porcentajes de sal, vinagre y los tiempos de pasteurización con los resultados

organolépticos y nutricionales obtenidos de la conserva.

46

3.1.2.3.No observacional

Debido a que se trabajara sobre las variables para obtener diversos resultados. Este tipo

de investigación es utilizado ya que se modificara las variables independientes como la

sal, el vinagre y los tiempos de pasteurización hasta llegar a obtener una conserva lista

para consumir y aceptable al consumidor.

3.1.3. Métodos de investigación

3.1.3.1.Método inductivo

Debido a que la investigación parte de un problema hacia una posible solución es decir

va de la falta de técnicas de conservación de huevos de codorniz hacia la conservación

de los mismos aplicando salmuera y vinagre.

3.1.3.2.Método deductivo

Es necesario aplicar este método ya que va de la mano con el método inductivo,

partimos de lo general para llegar a lo particular en base a la teoría.

3.1.3.3.Método experimental

La investigación se realizara a nivel experimental en el laboratorio realizando y

relacionándolas con las variables independientes obteniendo como resultado el mejor

tratamiento para poder elaborar la conserva de huevos cocidos en salmuera débil y

vinagre

3.1.3.4.Método de laboratorio

Por este método se realizan todos los análisis a nivel del laboratorio.

47

3.1.3.5.Método estadístico

Se utiliza este método debido a que la investigación requiere cuantificar los resultados

obtenidos mediante análisis.

3.1.4. Técnicas e instrumentos de investigación

Se aplicaran las siguientes técnicas de investigación como:

• Encuestas

• Consultas a expertos

• Libros

• Folletos

• Internet

3.2. Variables

3.2.1. Variables independientes

• Concentraciones de sal (NaCl)

• Concentraciones de vinagre

• Tiempo de pasteurización

3.2.2. Variables dependientes

• pH

• Acidez

• % de cloruros

• Sólidos totales

48

3.3.Materiales y equipos utilizados en la elaboración de huevos cocidos de codorniz

en salmuera y vinagre.

3.3.1. Materiales

• Termómetro

• Probeta

• Frascos de vidrio

• Ollas

• Tamalera

• Bandejas plásticas

• Litreras

3.3.2. Equipos

• Salino metro

• Balanza analítica

• Cocina industrial

3.3.3. Materia prima

• Huevos de codorniz

• Sal

• Vinagre

• Agua

49

3.4.Diagrama del proceso cualitativo

Impurezas

24ºC

85°C x 10 min

LAVADO

COCCION

DESCASCARILLADO Cascaron

HUEVOS

RECEPCION

PESADO

SELECCIÓN

BUENOSMALOS

50

Salmuera

45°C

PASTEURIZADO

90°C x 10 min

ENFRIADO

ALMACENADO

ENVASADO

LLENADO

EVACUADO

85°C x 4 min

TAPADO

51

3.5.Diagrama del proceso cuantitativo

A1= 73,4% H2OA2= 26,6% ST

B=3,689Kg B1= 73,4% H2OB2= 26,6% ST

C= 3,689 Kg

E1= 73,4% H2OE2= 26,6% ST

3,9767Kg = F G=

H2O 100%H1= 73,4% H2O

H= 3,597 Kg H2= 26,6% ST

3,9767Kg = I J= 1,187Kg

H2O 100% 85°C x 10 minK1= 73,4% H2OK2= 26,6% ST

L=

M1= 73,4% H2OM=3,274 Kg M2= 26,6% ST

A= 3,689

0,323 Kg

RECEPCION

SELECCIÓN

LAVADO

DESCASCARILLADO

D= 0,07378Kg

E = 3,61522Kg

K= 3,597Kg

COCCION

PESADO

F1 = Agua residual F2 = Impurezas

D1= 73,4% H2OD2= 26,6% ST

52

N= 3,274 Kg

T= 6,549Kg

W= 6,599 Kg

X= 6,599 Kg

Y= 5,2 Kg AA= 2,00Kg

Z= 6,599Kg

45°C

BB= 6,599Kg

CC= 6,599Kg

TAPADO

PASTEURIZADO

90°C x 10 min

ENFRIADO

ALMACENADO

LLENADO

EVACUADO

85°C x 4 min

ENVASADO

L.GS= 3,274Kg

N1= 73,4% H2ON2= 26,6% ST

T1= 85,2% H2OT2= 14,8% ST

U= 0,05 Kg Vapor

W1= 85,2% H2OW2= 14,8% ST

X1= 85,2% H2OX2= 14,8% ST

Y1= 85,2% H2OY2= 14,8% ST Z1= 85,2% H2O

Z2= 14,8% ST

BB1= 85,2% H2OBB2= 14,8% ST

CC1= 85,2% H2OCC2= 14,8% ST

53

3.6.Descripción del diagrama

3.6.1. Recepción

La producción comienza con la recepción de la materia prima como son los huevos de

codorniz en cestas de plástico directamente al cunicultor, en las cuales se debe tomar en

cuenta ciertas características tales como: olor y color que demuestren la frescura del

producto, además debe contener el % de huevos rotos.

También es importante caracterizar la materia prima como consta en la tabla Nº8.

3.6.2. Pesado

Se realiza esta operación de pesado para determinar la cantidad de materia prima que

ingresa al proceso y, para poder realizar el balance de masa.

3.6.3. Selección

Se realiza la selección con el objeto de desechar aquellos huevos rotos que no satisfacen

el control de calidad por haber sufrido daños en el transporte o por no estar en su estado

óptimo de procesamiento.

Para esta operación se utilizan bandejas llenas de agua la cual sirve para determinar la

frescura de los huevos buenos ya que ellos tienen la tendencia a hundirse y, los huevos

malos a flotar.

3.6.4 Lavado

Esta operación se realiza previa a la cocción, cuyo objetivo es disminuir las impurezas y

restos de tierra que los huevos llevan adheridos a sus cascarones. Esto ayuda a

garantizar un producto de calidad y mejorar la salud del consumidor, debido a que se

54

eliminan todo material extraño y reducir la carga microbiana que se encuentran en el

cascaron de los huevos.

El lavado se realiza simplemente con abundante agua.

3.6.5 Cocción

En grandes ollas con agua previamente calentada se procede a coser los huevos

(relación 1 huevos, 1.5 agua) por un tiempo de 8-10 min y a una temperatura de 85-

90°C.

3.6.6 Enfriado

Luego de la cocción se coloca los huevos en bandejas con agua (relación 1 huevos, 2

agua) a temperatura ambiente 24ºC para enfriarlos y, facilitar el desprendimiento del

cascaron.

3.6.7 Descascarillado

Se desprende el cascaron de los huevos de forma manual, donde se extrae las

membranas que recubren la clara, evitando que esta tenga alguna rotura que dificulte el

proceso de industrialización.

3.6.8. Preparación del líquido de gobierno

Para la elaboración del líquido de gobierno se toma como referencia el peso de los

huevos sin cascaron (relación 1:1).

Se prepara mediante la combinación de sal, agua y vinagre, obteniendo una mezcla

homogénea la cual se calienta a 85ºC.

55

3.6.9. Envasado

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las

ventajas excepcionales que posee como: Ser impermeables, inertes, soportan altas

temperaturas y sobre todo realzan el contenido que contienen.

Se colocan entre 10 a 12 unidades de huevos de codorniz los cuales dan u peso de 115-

125gr.

3.6.10. Llenado

Se llenan los envases con líquido de gobierno (salmuera) a 85°C. Una vez preparada la

materia prima para su envasado, se llenan los frascos de manera precisa sin derramar el

producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la

presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase,

puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles

alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente

putrefacción.

Se agrega alrededor de 110- 125ml por envase.

3.6.11. Evacuado

Se lo efectúa en una marmita tipo tamalera, en la cual se coloca una poca cantidad de

agua y, cuando esta alcanza los 85°C se introduce los envases sin tapa y se aprovecha el

vapor durante 4 minutos.

Esta etapa se realiza con el objetivo de formar vacío en cada uno de los envases de

producto terminado.

56

3.6.12. Tapado

Se realiza el tapado con la finalidad de no dejar ingresar oxígeno y conseguir el vacío.

El tapado se lo debe de realizar de forma correcta para evitar que se destapen los

envases en el pasteurizado.

3.6.13 Pasteurizado

En esta etapa del proceso el pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo

de tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto

aceptable. En este caso se realizara un tratamiento térmico a una temperatura de 90°C

de acuerdo como requiera el producto (5-10 min).

3.6.14 Enfriado

Se realiza con la finalidad de producir un choque térmico de tal manera destruir la

posible presencia de microorganismos que hayan quedado durante el proceso. El agua

debe ser tratada, libre de microorganismos. Los frascos una vez que hayan salido del

pasteurizador se colocan en agua a 45°C, para luego pasarlos a otra que contenga una

temperatura inferior.

Los envases debidamente tapados, sus tapas deben adoptar una posición cóncava

(succionados hacia dentro), garantizando la formación del vacío.

3.6.15. Almacenado

Al tratarse de una conserva en salmuera y además sufre tratamientos con altas

temperatura esta se almacena el producto en bodegas a temperatura ambiente, que

57

mantengan condiciones higiénicas que aseguren la calidad del producto al momento de

la distribución.

3.7. Control de calidad de materia prima

3.7.1. Características cuantitativas y organolépticas de la materia prima (huevos

de codorniz)

Se realizara el estudio a 100 unidades de huevos de codorniz. Este tipo de análisis trata

de determinar la frescura e integridad de los huevos crudos, caracterizando el color, olor

el tamaño y peso de cada uno de ellos. También estos se someten individualmente en

agua, si los huevos tiene aire estos flotaran más rápido y se podrán separar para una

inspección más minuciosa. Dando como resultado que los huevos de codorniz poseen

una pigmentación >90%, un olor característico a huevo, su tamaño está entre 3,0-3,5cm

y con un peso de 10-12g los datos son siguientes:

Tabla Nº 08

Características cuantitativas y organolépticas de la materia prima

Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

EXTRA BUENOS REGULARES

PIGMENTACION (> 90%) 87

PIGMENTACION (25-90%) 13

PIGMENTACION (<25%) 0

OLOR Característico 92

Pútrido 7

Extraño 1

TAMAÑO Grandes (>3,5 cm) 80

Medianos(3-3,5 cm) 16

Pequeños (<3 cm) 4

PESO Grandes (10-12g) 72

Medianos(8-10g) 20

Pequeños (<8g) 8

58

3.7.2. Gravedad especifica

Otra prueba a aplicar es determinar su densidad aparente, que es la capacidad que tiene

un lote de huevos de desplazar un volumen medido de agua en una probeta, dando

como resultado ser más densos que agua ya que tienden a hundirse, los valores

obtenidos permiten fijar rangos de aceptabilidad y rechazo y sus valores son los

siguientes.

Tabla Nº 09

Gravedad especifica de huevos de codorniz

BLOQUE VOLUMEN (ml)

Nº HUEVOS PESO (gr) DENSIDAD APARENTE

1 285 25 290,15 1,018

2 275 25 280,90 1,021

3 275 25 277,78 1,010

Fuente: Laboratorio / UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

3.8. Tratamientos de los datos

Los datos obtenidos serán analizados en forma cualitativa y cuantitativa, los mismos

que serán tabulados y representados en graficas estadísticas para la mejor comprensión.

3.8.1. Obtención de la conserva de huevos cocidos de codorniz

• FACTOR A: Concentración de sal

A1= 3%

A2= 4%

A3= 5%

59

• FACTOR B: Concentración de Vinagre

B1= 5%

B2= 7,5%

B3= 10%

• FACTOR C: Tiempo de pasteurización

C1= 90ºC * 5 min.

C2= 90ºC * 10 min.

Las respuestas experimentales los constituyen un a análisis al líquido de gobierno

(salmuera)

• pH a los 8 días del proceso

• acidez a los 8 días del proceso

• % de cloruros a los 8 días del proceso

• % de sólidos totales a los 8 días del proceso

3.8.2. Combinación de los tratamientos experimentales

A continuación se detalla la combinación de los tratamientos experimentales

Tabla Nº 10

Tratamientos experimentales

Nº NOTACION DEL TRATAMIENTO

COMBINACIONES EXPERIMENTALES

Sal: 3% 1 A1B1C1 Vinagre: 5% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 3% 2 A1B1C2 Vinagre: 5% Tiempo de pasteurización: 10min

60

Sal: 3% 3 A1B2C1 Vinagre: 7,5% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 3% 4 A1B2C2 Vinagre: 7,5% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 3% 5 A1B3C1 Vinagre: 10% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 3% 6 A1B3C2 Vinagre: 10% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 4% 7 A2B1C1 Vinagre: 5% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 4% 8 A2B1C2 Vinagre: 5% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 4% 9 A2B2C1 Vinagre: 7,5% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 4%

10 A2B2C2 Vinagre: 7,5% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 4%

11 A2B3C1 Vinagre: 10% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 4%

12 A2B3C2 Vinagre: 10% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 5%

13 A3B1C1 Vinagre: 5% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 5%

14 A3B1C2 Vinagre: 5% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 5%

15 A3B2C1 Vinagre: 7,5% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 5%

61

16 A3B2C2 Vinagre: 7,5% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 5%

17 A3B3C1 Vinagre: 10% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 5%

18 A3B3C2 Vinagre: 10% Tiempo de pasteurización: 10min

Fuente: Laboratorio / UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

Total de tratamientos: 18

Repeticiones: 3

Diseño experimental: Se aplicara un diseño experimental A x B x C en arreglo

factorial 3 x 3 x 2 implementando un DBCA (Diseño de bloques completamente al azar)

con tres repeticiones.

Prueba de significación: Se aplicara la prueba de Tuckey al 0,05 (ERROR MAXIMO

PERMITIDO DEL 5 %)

Tabla Nº 11

Esquema del ADEVA

F de V gL Total 53 Tratamientos 17 Repeticiones 2

A 2 B 2

C 1 AxBxC 5 Error Experimental 34

Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

62

3.9. Diseño experimental de la conserva de huevos cocidos de codorniz en

salmuera y vinagre para determinar el mejor tratamiento.

Se aplicó un diseño experimental AxBxC con arreglo factorial 3x3x2 implementado en

un DBCA (Diseño de Bloques Completamente al azar) con 3 repeticiones.

3.9.1. Valores de pH

Tabla Nº 12

Valores del pH

Nº TRATAMIENTOS R1 R2 R3 1 A1B1C1 5,61 5,60 5,61 2 A1B1C2 5,56 5,33 5,39 3 A1B2C1 5,35 4,77 5,10 4 A1B2C2 5,10 4,97 5,06 5 A1B3C1 4,73 4,63 4,70 6 A1B3C2 4,84 4,44 4,70 7 A2B1C1 5,34 4,63 4,99 8 A2B1C2 5,51 4,60 5,21 9 A2B2C1 5,36 4,87 5,12 10 A2B2C2 5,51 4,74 5,09 11 A2B3C1 4,90 4,82 4,80 12 A2B3C2 4,82 4,46 4,70 13 A3B1C1 5,86 5,00 5,39 14 A3B1C2 5,64 4,86 5,33 15 A3B2C1 5,28 4,68 4,91 16 A3B2C2 5,17 5,01 5,00 17 A3B3C1 4,98 4,73 4,90 18 A3B3C2 4,97 4,69 4,77

Fuente: Laboratorio/UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011 Factor A: Porcentaje de sal

Factor B: Porcentaje de Vinagre

Factor C: Tiempo de pasteurización

63

3.9.1.1.Análisis de varianza para los valores del pH presente en la conserva de

huevos cocidos de codorniz.

Tabla Nº 13

Tabla de ADEVA para la variable pH

Variable N R² R²Aj CV

pH 54 0,88 0,82 2,91

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)

Modelo 5,43 19 0,29 13,34 <0,0001 F.V. SC gl CM F Valor p

A 0,15 2 0,07 3,49 0,0417 B 2,69 2 1,34 62,70 <0,0001 C 0,04 1 0,04 1,64 0,2084 A*B 0,76 4 0,19 8,84 0,0001 A*C 0,00 2 0,00 0,10 0,9036 B*C 0,05 2 0,02 1,08 0,3510 A*B*C 0,10 4 0,03 1,21 0,3255 REPT 1,65 2 0,82 38,40 <0,0001 Error 0,73 34 0,02

Total 6,16 53

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR A (% de sal)

2,00 4,96 18 A A Medias n

3,00 5,07 18 A

Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 1,00 5,08 18 A

PRUEBA DETUKEY PARA EL FACTOR B (% de vinagre)

3,00 4,75 18 A B Medias n

2,00 5,07 18 B

Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 1,00 5,30 18 C

PRUEBAPARA LA INTERACCION AxB (% de sal-% de vinagre)

1,00 3,00 4,66 6 A A B Mediana

2,00 3,00 4,75 6 A B 3,00 3,00 4,84 6 A B C 2,00 1,00 5,02 6 B C

64

3,00 2,00 5,04 6 C 1,00 2,00 5,05 6 C 2,00 2,00 5,12 6 C D 3,00 1,00 5,34 6 D E

Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 1,00 1,00 5,53 6 E

3.9.1.2. Discusión de los resultados de pH en la conserva de huevos cocidos de

codorniz con sal y vinagre

Al analizar la tabla del ADEVA se obtiene la siguiente información: la variable A

(porcentaje de sal), la variable B (porcentaje de vinagre) y la interacción AxB, son

significativos por lo que se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula

de igualdad de tratamientos, es decir que las concentraciones de sal –vinagre y los

parámetros de pasteurización si están influenciando significativamente en la

conservación de huevos cocidos de codorniz.

La variable C (tiempo de pasteurización) no es significativa, razón por la cual se acepta

la hipótesis nula que dice que la concentración de salmuera-vinagre y los parámetros de

pasteurización no están influenciando significativamente en la conservación de huevos

cocidos de codorniz.”

Prueba de Tuckey para el factor A (% de sal)

En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor A (porcentaje de sal) se obtiene 3 rangos

de significancia en el valor del pH y se mantiene en un rango ligeramente ácido que

contribuye a inhibir el desarrollo de bacterias patógenas y mantiene las características

organolépticas del producto. Si comparamos las relaciones A1 (3 % de sal), A2 (4%

de sal), A3 (5% de sal), se observa que el pH se modifica ligeramente en un rango de

(4.96 - 5.08), esto indica que la variación de la concentración de sal modifica el pH en

65

un rango muy estrecho. Además las características de alcalinidad de la sal contribuyen a

que se mantenga el pH.

Prueba de Tuckey para el factor B (%de vinagre)

En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor B (porcentaje de vinagre) se obtiene 3

rangos de significación, por lo que se puede seleccionar según el aporte de ácido

acético a la conserva, en este caso la relación B3 (10 % de vinagre) presenta un pH más

bajo 4.75 si comparamos con la relación B1(5% de vinagre) que tiene un pH medio de

5.30 y la relación B2 (7% de vinagre) que tiene un pH medio de 5.07. Se observa que

hay una relación inversa entre el pH y el porcentaje de vinagre, es decir si hay

diferencia significativa en el pH del medio, si se modifica el contenido de vinagre en la

conserva.

Prueba de Tuckey para las interacciones AxB (% de sal-% de vinagre)

En la prueba de Tuckey al 5 % se puede seleccionar la interacción A1B3 con el menor

valor de pH 4.66 y corresponde a la interacción (3% de sal-10% de vinagre), y la

interacción A1B1 (3% de sal -5% de vinagre) con el mayor valor de pH 5.53, de lo cual

se deduce que conforme aumenta el contenido de vinagre el pH disminuye limitando el

crecimiento de microorganismos.

3.9.2. Acidez

Tabla Nº 14

% de Acidez

Nº TRATAMIENTOS R1 R2 R3 1 A1B1C1 0.034 0,034 0,034 2 A1B1C2 0,052 0,046 0,051 3 A1B2C1 0,046 0,121 0,090

66

4 A1B2C2 0,098 0,086 0,090 5 A1B3C1 0,109 0,184 0,150 6 A1B3C2 0,138 0,219 0,160 7 A2B1C1 0,065 0,142 0,090 8 A2B1C2 0,059 0,154 0,100 9 A2B2C1 0.071 0,106 0,089 10 A2B2C2 0,065 0,124 0,099 11 A2B3C1 0,154 0,148 0,148 12 A2B3C2 0,154 0,219 0,177 13 A3B1C1 0,035 0,063 0,051 14 A3B1C2 0,083 0,070 0,079 15 A3B2C1 0,076 0,111 0,095 16 A3B2C2 0,082 0,076 0,080 17 A3B3C1 0,117 0,152 0,136 18 A3B3C2 0,117 0,164 0,151

Fuente: Laboratorio/UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011 Factor A: Porcentaje de sal

Factor B: Porcentaje de Vinagre

Factor C: Tiempo de pasteurización

3.9.2.1.Análisis de varianza para los valores de acidez presente en la conserva de

huevos cocidos de codorniz.

Tabla Nº 15

Tabla de ADEVA para la variable % de acidez

Variable N R² R²Aj CV

ACIDEZ 54 0,90 0,85 17,55

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)

Modelo 0,11 19 0,01 16,81 <0,0001 F.V. SC gl CM F Valor p

A 0,01 2 0,00 11,47 0,0002 B 0,07 2 0,04 110,00 <0,0001 C 0,00 1 0,00 6,96 0,0125 A*B 0,01 4 0,00 6,03 0,0009 A*C 0,00 2 0,00 0,51 0,6026 B*C 0,00 2 0,00 2,06 0,1434

67

A*B*C 0,00 4 0,00 1,01 0,4149 REPT 0,01 2 0,01 18,05 <0,0001 Error 0,01 34 0,00

Total 0,12 53

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR A (% de sal)

3,00 0,10 18 A A Medias n

1,00 0,10 18 A

Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 2,00 0,12 18 B

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR B (% de vinagre)

1,00 0,07 18 A B Medias n

2,00 0,09 18 B

Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 3,00 0,16 18 C

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR C (tiempo de pasteurización)

1,00 0,10 27 A C Medias n

Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 2,00 0,11 27 B

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCION AxB (% de sal-% de vinagre)

1,00 1,00 0,04 6 A A B Medias n

3,00 1,00 0,06 6 A B 3,00 2,00 0,09 6 B C 1,00 2,00 0,09 6 B C 2,00 2,00 0,09 6 B C 2,00 1,00 0,11 6 C D 3,00 3,00 0,14 6 D E 1,00 3,00 0,16 6 E

Letras distintas indican diferencias significativa s(p<=0,05) 2,00 3,00 0,17 6 E

68

3.9.2.2.Discusión de los resultados de Acidez en la conserva de huevos cocidos de

codorniz con sal y vinagre

Al analizar la tabla del ADEVA para la variable acidez, se obtiene la siguiente

información: la variable A (porcentaje de sal), la variable B (porcentaje de vinagre), la

variable C (tiempo de pasteurización) y la interacción AxB, son significativas por lo que

se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula de igualdad de

tratamientos, es decir que las concentraciones de sal –vinagre y los parámetros de

pasteurización si están influenciando significativamente en la conservación de huevos

cocidos de codorniz.

Prueba de Tuckey para el factor A (% de sal)

En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor A (porcentaje de sal) se obtiene 3 rangos

de significancia en el valor de la acidez, la variable A1 (3 % de sal), tiene un valor

medio de acidez de 0.10%, la variable A2 (4% de sal ), tiene una acidez de 0.12 %, la

variable A3 (5% de sal), tiene una acidez de 0.12%, se observa que el porcentaje de

acidez, se modifica ligeramente en un rango de (0.10 - 0.12)%, esto indica que la

variación del peso de sal modifica la acidez en un rango muy estrecho.

Prueba de Tuckey para el factor B (%de vinagre)

En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor B (porcentaje de vinagre) se obtiene 3

rangos de significación, que depende del contenido de vinagre en la conserva, en este

caso la variable B1 (5 % de vinagre) presenta la acidez más baja 0.07 %, la variable B2

(7 % de vinagre) tiene un valor de acidez de 0.09 %, la variable B3 (10 % de vinagre)

tiene una acidez más alta 0.16 %. Se observa que hay una relación directa entre el

porcentaje de acidez y el porcentaje de vinagre, es decir si hay diferencia significativa

en el contenido de acidez del medio, que si modifica las características organolépticas

de la conserva.

69

Prueba de Tuckey para el factor C (tiempo de pasteurización)

En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor C (tiempo de pasteurización) se obtiene 2

rangos de significación C1 (5 minutos) acidez de 0.10 %, C2(10 minutos) un valor de

acidez de 0.11 %. Se incrementa ligeramente a mayor tiempo de pasteurización.

Prueba de Tuckey para las interacciones AxB (% de sal-% de vinagre)

En la prueba de Tuckey al 5 % se puede seleccionar la interacción A1B3 con un valor

de acidez de 0.16 %. y corresponde a la interacción (3% de sal-10% de vinagre), este

valor de acidez permite limitar el crecimiento de microorganismos patógenos.

3.9.3. Cloruros.

Tabla Nº 16 % de Cloruros

Nº TRATAMIENTOS R1 R2 R3 1 A1B1C1 1,36 1,36 1,36 2 A1B1C2 1,91 1,09 1,49 3 A1B2C1 1.50 1,36 1,45 4 A1B2C2 1,63 1,36 1,48 5 A1B3C1 2.18 1,50 1,79 6 A1B3C2 2,18 1,50 1,84 7 A2B1C1 2,80 2,10 2,66 8 A2B1C2 2,38 2,10 2,18 9 A2B2C1 2,66 1,68 2,53 10 A2B2C2 1,96 1,96 1,96 11 A2B3C1 2,10 1,54 1,78 12 A2B3C2 2,38 1,96 2,23 13 A3B1C1 3,05 2,68 2,68 14 A3B1C2 2,99 2,77 2,779 15 A3B2C1 2,91 2,63 2,77 16 A3B2C2 3,05 2,08 2,65 17 A3B3C1 2,63 2,22 2,33 18 A3B3C2 3,05 2,22 2,65

Fuente: Laboratorio/UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

70

Factor A: Porcentaje de sal

Factor B: Porcentaje de Vinagre

Factor C: Tiempo de pasteurización

3.9.3.1.Análisis de varianza para los valores de % de cloruros presentes en la

conserva de huevos cocidos de codorniz.

Tabla Nº 17

Tabla de ADEVA para la variable % de cloruros Variable N R² R²Aj CV

CLORUROS 54 0,95 0,92 7,30

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)

Modelo 15,07 19 0,79 32,66 <0,0001 F.V. SC gl CM F Valor p

A 11,14 2 5,57 229,30 <0,0001 B 0,21 2 0,10 4,30 0,0216 C 0,00 1 0,00 0,16 0,6873 A*B 1,18 4 0,30 12,17 <0,0001 A*C 0,02 2 0,01 0,40 0,6704 B*C 0,22 2 0,11 4,44 0,0194 A*B*C 0,24 4 0,06 2,49 0,0614 REPT 2,06 2 1,03 42,39 <0,0001 Error 0,83 34 0,02

Total 15,90 53

PRUEBA TUKEY PARA EL FACTOR A (% de sal)

1,00 1,58 18 A A Medias n

2,00 2,14 18 B

Letras distintas indican diferencias significativas(p<=0,05) 3,00 2,69 18 C

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR B (% de vinagre)

2,00 2,07 18 A B Medias n

3,00 2,12 18 A B

Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 1,00 2,22 18 B

71

PRUEBA DE TUKEY PARA LAS INTERACIONES AxB (% de sal-% de vinagre)

1,00 1,00 1,43 6 A A B Medias n

1,00 2,00 1,46 6 A 1,00 3,00 1,84 6 B 2,00 3,00 2,00 6 B 2,00 2,00 2,07 6 B C 2,00 1,00 2,35 6 C D 3,00 3,00 2,53 6 D E 3,00 2,00 2,67 6 E F

Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 3,00 1,00 2,87 6 F

PRUEBA DE TUKEY PARA LAS INTERACIONES AxB (% de vinagre-tiempo de pasteurización)

2,00 2,00 2,01 9 A B C Medias n

3,00 1,00 2,03 9 A 2,00 1,00 2,12 9 A 1,00 2,00 2,21 9 A 3,00 2,00 2,22 9 A

Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 1,00 1,00 2,23 9 A

PRUEBA DE TUKEY PARA LAS INTERACIONES AxBxC (% de sal-% de vinagre-tiempo de pasteurización)

1,00 1,00 1,00 1,36 3 A A B C Mediana

1,00 2,00 1,00 1,43 3 A B 1,00 2,00 2,00 1,50 3 A B C 1,00 1,00 2,00 1,50 3 A B C 2,00 3,00 1,00 1,82 3 A B C D 1,00 3,00 2,00 1,84 3 B C D 1,00 3,00 1,00 1,84 3 B C D 2,00 2,00 2,00 1,96 3 C D E 2,00 3,00 2,00 2,17 3 D E F 2,00 2,00 1,00 2,17 3 D E F 2,00 1,00 2,00 2,24 3 D E F 3,00 3,00 1,00 2,43 3 E F G 2,00 1,00 1,00 2,45 3 F G 3,00 2,00 2,00 2,57 3 F G 3,00 3,00 2,00 2,64 3 F G 3,00 2,00 1,00 2,77 3 G 3,00 1,00 1,00 2,87 3 G

Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 3,00 1,00 2,00 2,88 3 G

72

3.9.3.2. Discusión de los resultados de cloruros en la conserva de huevos cocidos de

codorniz con sal y vinagre

Al analizar la tabla del ADEVA para la variable %cloruros, se obtiene la siguiente

información: la variable A (porcentaje de sal), la variable B (porcentaje de vinagre) y

las interacciones AxB, BxC y AxBxC son significativas por lo que se acepta la

hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula de igualdad de tratamientos, es decir

que las concentraciones de sal –vinagre y los parámetros de pasteurización si están

influenciando significativamente en la conservación de huevos cocidos de codorniz.

Prueba de Tuckey para el factor A (% de sal)

En la prueba de tuckey al 5 % para el factor A (porcentaje de sal) se obtiene 3 rangos de

significancia en el valor de cloruros, la variable A1 (3 % de sal), tiene un valor medio

de cloruros de 1.58%, la variable A2 (4% de sal ), tiene un valor de cloruros de 2,14 %,

la variable A3 (5% de sal), tiene 2.69% de cloruros, se observa que el porcentaje de

cloruros, se incrementa progresivamente con el contenido de sal, esto indica que la

variación del peso de sal modifica el contenido de cloruros en la conserva.

Prueba de Tuckey para el factor B (% de vinagre)

En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor B (porcentaje de vinagre) se obtiene 3

rangos de significación, la variable B1 (5 % de vinagre) presenta un porcentaje de

cloruros de 2.22 %, la variable B2 (7 % de vinagre) tiene un valor de cloruros de 2.07

%, la variable B3 (10 % de vinagre) tiene un valor de cloruros de 2.12 %.

Se observa que hay una variación en el rango de (2.07 – 2.22) % de cloruros. Si hay

diferencia significativa en el contenido de cloruros del medio, lo que indica que hay un

equilibrio entre los huevos y la salmuera modificando las características organolépticas

de los huevos.

73

Prueba de Tuckey para las interacciones

En la prueba de Tuckey al 5 % se puede deducir que en las interacciones AxB, BxC,

AxBxC, hay una variación del contenido de cloruros si se modifica el porcentaje de:

sal, vinagre y tiempo de pasteurización.

3.9.4. Sólidos totales.

Tabla Nº 18

Sólidos totales en líquido de gobierno (ppm)

Nº TRATAMIENTOS R1 R2 R3 1 A1B1C1 552,840 393,540 479,00 2 A1B1C2 584,240 419,580 539,45 3 A1B2C1 429,620 409,260 416,23 4 A1B2C2 540,560 414,460 487,50 5 A1B3C1 317,500 366,500 352,00 6 A1B3C2 391,04 387,760 381,40 7 A2B1C1 362,300 596,860 478,63 8 A2B1C2 456,300 599,880 531,00 9 A2B2C1 496,080 563,440 526,65 10 A2B2C2 596,200 574,060 586,13 11 A2B3C1 430,500 585,540 509,00 12 A2B3C2 475,900 586,280 541,10 13 A3B1C1 742,020 698,040 699,93 14 A3B1C2 753,870 685,560 720,15 15 A3B2C1 707,240 755,260 719,21 16 A3B2C2 798,980 696,500 751,47 17 A3B3C1 747,360 686,800 713,99 18 A3B3C2 724,340 750,760 739,17

Fuente: Laboratorio/UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011 Factor A: Porcentaje de sal

Factor B: Porcentaje de Vinagre

Factor C: Tiempo de pasteurización

74

3.9.4.1.Análisis de varianza para los valores de sólidos totales presentes en la

conserva de huevos cocidos de codorniz.

Tabla Nº 19

Tabla de ADEVA para la variable de sólidos totales

Variable N R² R²Aj CV

SOLIDOS TOTALES 54 0,89 0,84 9,91

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)

Model 895218,69 19 47116,77 15,14 <0,0001 F.V. SC gl CM F Valor p

A 818735,57 2 409367,79 131,52 <0,0001 B 19035,83 2 9517,92 3,06 0,0601 C 14779,32 1 14779,32 4,75 0,0364 A*B 37707,30 4 9426,82 3,03 0,0307 A*C 2953,74 2 1 476,87 0,47 0,6263 B*C 754,59 2 377,29 0,12 0,8862 A*B*C 1141,43 4 285,36 0,09 0,9844 REPET 110,92 2 55,46 0,02 0,9823 Error 105825,74 34 3112,52

Total 1001044,43 53

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR A (%de sal)

1,00 433,91 18 A A Medias n

2,00 526,95 18 B

Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 3,00 728,89 18 C

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR C (tiempo de pasteurización)

1,00 546,71 27 A C Medias n

Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 2,00 579,79 27 B

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCION AxB (%de sal-% de vinagre)

1,00 3,00 365,70 6 A A B Medias n

1,00 2,00 448,48 6 A B 1,00 1,00 487,55 6 B C 2,00 1,00 503,84 6 B C

75

2,00 3,00 519,56 6 B C 2,00 2,00 557,45 6 C 3,00 1,00 719,87 6 D 3,00 3,00 727,32 6 D

Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 3,00 2,00 739,50 6 D

3.9.4.2. Discusión de los resultados de Sólidos totales en la salmuera de la conserva

de huevos cocidos de codorniz

Al analizar la tabla del ADEVA para la variable sólidos totales del líquido de gobierno,

se obtiene la siguiente información: la variable A (porcentaje de sal), la variable C

(tiempo de pasteurización) y la interacción AxB, son significativas por lo que se acepta

la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula de igualdad de tratamientos, es

decir que las concentraciones de sal -vinagre y los parámetros de pasteurización, si

están influenciando significativamente en la conservación de huevos cocidos de

codorniz.

Prueba de Tuckey para el factor A (% de sal)

En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor A (porcentaje de sal) se obtiene 3 rangos

de significancia en el valor de sólidos totales, la variable A1 (3 % de sal), tiene un valor

medio de sólidos totales de 433.91 ppm, la variable A2 (4% de sal ), tiene 526.95 ppm,

de sólidos totales, la variable A3 (5% de sal), tiene 728.89 ppm de sólidos totales, se

observa que el porcentaje de sólidos totales del líquido de gobierno, se incrementa

progresivamente a medida que aumenta el porcentaje de sal en la conserva, esto indica

que la variación del peso de sal modifica el porcentaje de sólidos totales, en relación

directa, sin que la misma afecte la parte interna del huevo cocido.

Prueba de Tuckey para el factor C (tiempo de pasteurización)

En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor C (tiempo de pasteurización) se obtiene 2

rangos de significación, en este caso la variable C1 (5 minutos) presenta un porcentaje

de sólidos totales 546.71 ppm, la variable C2 (10 minutos) tiene un valor de sólidos

76

totales de 579.79 ppm, del análisis se observa que hay un ligero incremento de sólidos

totales en el líquido de gobierno, debido al desprendimiento de la clara externa por

acción del calor que se incrementa por el tiempo de exposición.

Prueba de Tuckey para las interacciones AxB

En la prueba de Tuckey al 5 % se puede seleccionar la interacción A1B3 con un valor

de sólidos totales de 365.70 ppm y corresponde a la interacción (3% de sal-10% de

vinagre), en esta concentración se mantiene la integridad de los huevos cocidos y el

líquido de cobertura mantiene la translucidez y transparencia sin la presencia de

partículas gruesas suspendidas, al mismo tiempo se mantiene las características

organolépticas propias del huevo cocido libre de microorganismos patógenos para el

hombre. Haciendo de este producto un alimento inocuo, integro, nutritivo y delicioso.

3.10. Evaluación del mejor tratamiento

Según los resultados obtenidos en la información estadística de los análisis realizados a

cada uno de los tratamientos, tanto en el esquema del ADEVA, como en las tablas de la

prueba de TUKEY al 5%, los tratamientos que ayudan a la conserva de los huevos

cocidos de codorniz son los siguientes.

Tabla Nº 20

Mejores tratamientos para la selección de conserva

MEJORES TRATAMIENTOS

A1B3C2 3%de sal + 10% de vinagre +90º*10nim

A2B2C2 4%de sal + 7,5% de vinagre +90º*10nim

A3B1C2 5%de sal + 5% de vinagre +90º*10nim

Fuente: Laboratorio/UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

77

3.11. Población y muestra

3.11.1. Población

Se tomara como población a los estudiantes del octavo semestre en adelante y docentes

de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial en un total de 30 personas, para realizar las

respectivas cataciones del producto.

3.11.2. Muestra

Para esta evaluación se toma referencia los siguientes datos:

n = Tamaño de la muestra

N = 30 personas

Z = 1.96. Con un 95 % de confianza

S2 = (0.5)

∑= 5%

η = 𝑍𝑍2 ∗𝑁𝑁∗𝑝𝑝∗𝑞𝑞∑2 (𝑛𝑛−1)+ 𝑍𝑍2∗𝑝𝑝∗𝑞𝑞

η = (1,96)2 ∗30∗0,5∗0,5(0,05)2 (30−1)+ (1,96)2∗0,5∗0,5

η = (1,96)2 ∗30∗0,5∗0,5(0,05)2 (29)+ (1,96)2∗0,5∗0,5

= 28,8120,0725 +0,9604

= 28,8121,0329

η = 27,89≈ 28 personas Población de estudio en porcentaje Estudiantes: 79% Docentes: 21%

Por lo tanto

100% 30 personas

79% x x = 22 Estudiantes

78

100% 30 personas

21% x x = 6 Docentes

3.12. Análisis de la encuesta en los tres mejores tratamientos

3.12.1. Tabulación y grafica de información de las encuestas

En los siguientes cuadros se pueden observar los resultados de las encuestas en cuanto a

las características tales como el color, olor y sabor de la conserva de huevos cocidos de

huevos de codorniz listos para consumir. Estas encuestas fueron aplicadas en la

Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora, a 28 personas de las

cuales 22 fueron estudiantes del octavo semestre y a 6 docentes de la carrera de

Ingeniería Agroindustrial.

3.12.1.1. Análisis del color del Líquido de Cobertura

Tabla Nº 21 Análisis del color del líquido de cobertura

Cree que el color del líquido de cobertura

es:

DIAGNOSTICO M1

A1B3C2 M2

A2B1C2 M3

A3B1C2 % % %

1. desagradable 0 0 0 0 0 2, aceptable 3 10,7 7 25,0 11 39,3 3, agradable 18 64,3 15 53,6 14 50,0 4. muy agradable 7 25,0 6 21,4 3 10,7

TOTAL 28 100,0 28 100 28 100 Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

79

Gráfico Nº01

Análisis del color del líquido de cobertura

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

Análisis

De acuerdo a los resultados obtenidos, en el gráfico Nº01 se puede observar la mejor

alternativa de las muestras; en cuanto al color del líquido de cobertura es la muestra 1

(3% sal + 10% vinagre +10 min. Pasteurización), es la más apropiada y es calificada

como Agradable con un 64,3%, luego le sigue la muestra 2 con un 53,6% y finalmente

la muestra 3 con 50% de aceptabilidad.

0

10

20

30

40

50

60

70

3% sal + 10% vinagre + 10

min pasteurizacion

4% sal + 7,5% vinagre +

10min pasteurizacion

5% sal + 5% vinagre + 10

min pasteurizacion

%

Color del Liquido de Cobertura

Desagradable

Aceptable

Agradable

Muy Agradable

80

3.12.1.2. Análisis del olor

Tabla Nº 22 Análisis del olor

Cree que el olor del producto es:

DIAGNOSTICO M1

A1B3C2 M2

A2B1C2 M3

A3B1C2 % % %

1. desagradable 7 25,0 5 17,9 4 14,3 2, aceptable 9 32,1 16 57,1 12 42,9 3, agradable 12 42,9 7 25,0 9 32,1 4. muy agradable 0 0 0 0 3 10,7

TOTAL 28 100 28 100 28 100 Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

Gráfico Nº 02 Análisis del olor

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

Análisis

De acuerdo a los resultados, en la gráfica 2 se puede observar que la mejor alternativa

en cuanto a olor es la muestra 1 (3% sal + 10% vinagre +10 min. Pasteurización),

calificada como agradable con un 42,9%, luego la muestra 3con un 32% y finalmente la

muestra 2 con 25% de aceptabilidad.

0

20

40

60

3% sal + 10% vinagre + 10 min pasteurizacion

4% sal + 7,5% vinagre + 10min pasteurizacion

5% sal + 5% vinagre + 10 min pasteurizacion

%

Olor

DesagradableAceptableAgradableMuy Agradable

81

3.12.1.3. Análisis del sabor

Tabla Nº 23 Análisis del sabor

Cree que el sabor del producto es

DIAGNOSTICO M1

A1B3C2 M2

A2B1C2 M3

A3B1C2 % % %

1. desagradable 0 0 1 3,57 1 3,57 2, aceptable 12 42,9 13 46,4 13 46,4 3, agradable 14 50 12 42,9 11 39,3 4. muy agradable 2 7,1 2 7,14 3 10,7

TOTAL 28 100 28 100 28 100 Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

Gráfico Nº 03

Análisis del sabor

Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

Análisis

De acuerdo a los resultados obtenidos, según el gráfico Nº 03, la mejor alternativa para

el sabor entre las muestras analizadas, es la muestra 1(3% sal + 10% vinagre +10 min.

Pasteurización), calificada como aceptable con un 50%, luego la muestra 2 con un 42,

9% y finalmente la muestra 39,3 % de aceptabilidad.

01020304050

3% sal + 10% vinagre + 10

min pasteurizacion

4% sal + 7,5% vinagre +

10min pasteurizacion

5% sal + 5% vinagre + 10

min pasteurizacion

%

Sabor

Desagradable

Aceptable

Agradable

Muy Agradable

82

3.12.2. Análisis de la mejor formulación para la conservación de los huevos

cocidos de codorniz listos para consumir

Una vez analizados los resultados de las encuestas en parámetros como el color, olor y

sabor de la conserva de huevos cocidos de codorniz listos para consumir, se concluye

que la combinación con mayor aceptación es la MUESTRA 1 (3% sal + 10% vinagre

+10 min. Pasteurización). Considerando a la conserva de mayor aceptabilidad para el

consumo.

Tabla Nº 24

Porcentajes de aceptabilidad de la mejor formulación de la conserva de huevos

cocidos de codorniz

MUESTRA 1 A1B3C2

DIAGNOSTICO COLOR OLOR SABOR

% % % 1. desagradable 0 0,0 7 25 0 0 2, aceptable 3 10,7 9 32,1 12 42,9 3, agradable 18 64,3 12 42,9 14 50 4. muy agradable 7 25 0 0 2 7,14

TOTAL 28 100 28 100 28 100 Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

Gráfico Nº 04

Resumen de las encuestas de la mejor combinación de la conserva de huevos cocidos de codorniz, listos para consumir.

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

COLOR OLOR SABOR

%

Muestra 1

Desagradable

Aceptable

Agradable

Muy Agradable

83

3.12.3. Análisis microbiológicos de los tratamientos

Tabla Nº 25 Análisis m/os a los 8 días de almacenamiento

MUESTRA PARÁMETRO RESULTADO UNIDAD CRITERIO

MICROBIOLOGICO Coliformes totales >10000 u.f.c/g <10 1 Aerobios totales 90 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales >10000 u.f.c/g <10 2 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales >10000 u.f.c/g <10 3 Aerobios totales 80 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales >10000 u.f.c/g <10 4 Aerobios totales 100 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <1,0 u.f.c/g <10 5 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales 6,0 u.f.c/g <10 6 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <1,0 u.f.c/g <10 7 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <10 u.f.c/g <10 8 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <1630 u.f.c/g <10 9 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <6000 u.f.c/g <10

10 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <320 u.f.c/g <10

11 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100

84

Coliformes totales <10 u.f.c/g <10 12 Aerobios totales 700 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales >10000 u.f.c/g <10

13 Aerobios totales >10000 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales >10000 u.f.c/g <10

14 Aerobios totales >10000 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales 330 u.f.c/g <10

15 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales 390 u.f.c/g <10

16 Aerobios totales 10 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <1,0 u.f.c/g <10

17 Aerobios totales 30 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <1,0 u.f.c/g <10

18 Aerobios totales 30 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100

Fuente: Laboratorio/Instituto de Higiene, SANTO DOMINGO Elaborado por: Mercy Tacuri/2011

3.13. Balance de Costos

3.13.1 Balance de costos de un frasco de 250gr de conserva de huevos cocidos de

codorniz en salmuera y vinagre.

Tabla Nº 26 Costos de producción de la conserva de Huevos Cocidos de Codorniz en Salmuera

y Vinagre Producto Cantidad Unidad V. Unitario V. Total

Vinagre 270,03 ml 0,27

Sal 144,02 gr 0,08

Huevos 330 unidades 0,04 13,2

85

Envases de

vidrio 26 unidades 0,3 7,8

COSTO A 21,35

Detalle Cantidad Total

Mano de obra 10% Costo A 2,14

Energía 5% Costo A 1,06

Utilidad 20% Costo A 4,27

Depreciación de maquinaria 5% Costo A 1,06

COSTO B 8,53

COSTO TOTAL = COSTO A + COSTO B 29,88 Fuente: Tacuri, Mercy/UTE/2011

COSTO POR ENVASE

COSTO TOTAL/Nº DE ENVASES

$ 29,88 / 26 Envases = 1,14(Un dólar con catorce centavos)

El costo del envase de 250 gr(10-12 unidades) es de $ 1,14(un dólar con catorce centavos

86

CAPÍTULO IV

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

4.1. Balance de materia

4.1.1. Balance de materia a nivel de laboratorio

Recepción

Base de Cálculo = 3,689 Kg/h. de huevos

Balance General

A=B

B= 3,689Kg

Balance Parcial de H2O

A (A1) = B (B1)

3,689Kg (73,4%)= 3,689Kg(B1)

B1 = 73,4%

A= 3,689Kg

RECEPCION

B= 3,689Kg

A1 = 73,4% H2O A2 = 26,6% ST

B1= ….? % H2O B2= …?% ST

87

Balance Parcial de Sólidos Totales

A (A2)= B(B2)

3,689Kg (26,6% )= 3,689gr (B2)

B2 = 26,6%

Pesado

Balance General

B=C

C= 3,689Kg

Balance Parcial de H2O

B(B1) = C(C1)

3,689Kg (73,4% )= 3,689Kg(C1)

B1 = 73,4%

Balance Parcial de Sólidos Totales

B(B2 )= C(C2)

3,689gr (26,6% )= 3,689gr (C2)

C2 = 26,6%

B= 3,689Kg

PESADO

C= 3,689Kg

B1 = 73,4% H2O B2 = 26,6% ST

C1= ….? % H2O C2= …?% ST

88

Selección

Balance General

C-D = E

3,689Kg - 0,07378Kg = E

E = 3,61522Kg

Balance Parcial de H2O

C(C1) = E(E1)

3,689Kg (73,4%)= 3,61522Kg (E1)

E1 = 73,4%

Balance Parcial de Sólidos Totales

C (C2)= E(E2)

3,689 Kg (26,6%)= 3,61522Kg (E2)

E2 = 26,6%

Lavado

Agua para el lavado

F = 1,1 * E

G

E = 3,61522 Kg

LAVADO

H =……?

G1 = 99,5% H2O G2 = 0,5% Imp. H2O = F

100%

C = 3,689Kg

SELECCION

E

C1 = 73,4% H2O C2 = 26,6% ST

D = 0,07378 Kg D1 = 73,4% H2O D2 = 26,6% ST

E1= ……% H2O E2= ……% ST

E1 = 73,4% H2O E2 = 26,6 ST

H1 =…...% H2 =…...%

89

F = 1,1 * 3,61522Kg

F = 3,976Kg

Balance General

E + F = G + H

3,61522Kg + 3,976Kg = 3,994Kg + H

H = 7,59122Kg – 3,994Kg

H= 3,59722Kg

Balance Parcial de H2O

E(E1) = H(H1)

3,61522Kg (73,4%)= 3,597Kg(H1)

H1 = 73,4%

Balance Parcial de Sólidos Totales

E (E2)= H (H2)

3,61522Kg (26,6% )= 3,597Kg (H2)

H2 = 26,6%

Cocción

Agua para cocción

I = 1,5H

I = 1,5 (3,597Kg)

I = 5,3955 Kg

22% J= ….

H = 3,597Kg

COCCION

K = 3,597Kg

I =…?

H1 = 73,4% H2O H2 = 26,6% ST

K1 = 73,4% H2O K2 = 26,6% ST

90

Balance General

H + I = J + K

3,597Kg + 5,3955Kg = J + 3,597Kg

J = (3,597Kg + 5,3955Kg) – 3,567Kg

J = 5,3955Kg (-22%)

J = 4, 20 Kg

Balance Parcial de H2O

H(H1) = K(K1)

3,597Kg (73,4%)= 3,597Kg (H1)

K1 = 73, 4%

Balance Parcial de Sólidos Totales

H (H2)= K (K2)

3,597Kg (26,6% )= 3,597Kg (H2)

H2 = 26,6%

Descascarillado

Balance General

K – L = M

3,597Kg – 0,323Kg = M

M = 3,274Kg

K = 3,597Kg

DESCASCARILLADO

M = ?

K1 = 73,4% H2O K2 = 26,6% ST

L = 0,323Kg

M1= ……% H2O M2= ……% ST

75% H2O 25% ST

91

Balance Parcial de H2O

K (K1) = M (M1)

3,597Kg (73,4%)= 3,274Kg (M1)

M1 = 73, 4%

Balance Parcial de Sólidos Totales

K (K2) = M (M2)

3,597Kg (26,6% )= 3,274Kg (M2)

M2 = 26,6%

Envasado

N =

Balance General

M = N

N = 3,274Kg

Balance Parcial de H2O

M (M1) = N (N1)

3,274Kg (73,4%)= 3,274Kg (M1)

M1 = 73, 4%

Balance Parcial de Sólidos Totales

K (K2) = M (M2)

3, 274 Kg (26,6% )= 3,274Kg (M2)

M2 = 26,6%

ENVASADO

M= 3,274 Kg

N1= …..% N2= ….%

M1= 73,4% H2O M2 = 26,6% ST

92

Balance parcial de unidades de Huevos por envase

Relación experimental: 10- 12 huevos por envase

Peso promedio por huevo: 11,6gr

Peso envase vacío: 0,131Kg

3,274Kg huevos 1 ℎ𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢

0,0114𝑘𝑘𝑘𝑘= 287 huevos

287 huevos 1 𝑢𝑢𝑛𝑛𝑢𝑢𝑒𝑒𝑒𝑒𝑢𝑢

11 ℎ𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑒𝑒= 26 envases

Preparación del Líquido de Gobierno (Salmuera)

Relación Peso de Huevos – L.G

1 - 1

Balance General

O + P + Q = R +S

2, 99 Kg + 0,1033Kg + 0,3444Kg = 0,162Kg + S

S = 3,275 Kg

S = …?

P = 0,1033Kg sal

Q = 0, 3444Kg Vinagre

P1= 0,05% H2O P2 = 99,95% ST

Q1= 100% H2O Q2 = 0% ST

S1= ….% S2= ….%

100% H2O O= 2,99 Kg

Agua evaporada R= 0,162 Kg

SAMUERA

93

Balance Parcial de H2O

O (O1) + P (P1) + Q (Q1) = R (R1) + S (S1)

2, 99Kg(100%) + 0,1033Kg(0,05%) +0,3444Kg(100%) =0,162Kg(100%) + 3,275Kg (S1)

S1 = 3,339 Kg – 0,162 Kg

S1 = 3,177 Kg /3,275 Kg

S1 = 0,97= 97%

Balance Parcial de Sólidos Totales

O (O2) + P (P2) + Q (Q2) = R (R2) + S (S2)

2, 99 Kg (0%) + 0, 1033Kg(99,5%) +0,3444Kg(0%) = 0,162Kg(0%) + 3,275Kg (S2)

S2 = 0, 10 Kg / 3,275 Kg

S2 = 0, 03= 3%

Envasado

Balance General

N – S = T

3,274Kg + 3,274Kg = T

T= 6,549 Kg = 6549g

Peso por envase= 250g

# Envases = T/ peso por envase

# Envases = 6549g/ 250g

# Envases = 26,1 envases

T= …?

Salmuera

S =3,275Kg

Huevos

N = 3,274 Kg

N1= 73,4% N2 = 26,6%

S1= 97% S2 = 3% T1=

T2 = 50%

LLENADO

94

Balance Parcial de H2O

N (N1) + S (S1) = T (T1)

3,274Kg (73,4%) + 3,275Kg(97%) = 6,549Kg(T1)

T1 = 2,403Kg +3,176Kg6,549Kg

T1 = 0,852

T1 = 85,2%

Balance Parcial de Sólidos Totales

N (N2) + S (S2) = T (T2)

3,274Kg (26, 6%) + 3,275Kg(3%) = 6,549Kg(T2)

T1 =0,87Kg +0,0982Kg

6,549Kg

T1 = 0,148

T1 = 14,8%

Evacuado

Balance General

T + U = W

6,549 Kg + 0,05Kg = W

W = 6,599Kg = 26 envases

U1 = 100% H2O U2 = 0% ST

W…?

Vapor U = 0,05 Kg

EVACUADO

W1= ….% H2O W2= ….% ST

T=6,549Kg

T1 = 85,2% T2 = 14,8%

95

Balance Parcial de H2O

T (T1) + U (U1) = W (W1)

6,549Kg (85,2%) + 0,05Kg(100%) = 6,549Kg(W1)

W1 = 5,579Kg +0,05Kg6,599Kg

W1 = 0,852

W1 = 85,2%

Balance Parcial de Sólidos Totales

T (T2) + U (U2) = W (W2)

6,549Kg (14,8%) + 0,05Kg (0%) =6,599Kg(W2)

W1 =0,969Kg6,599Kg

W1 = 0,148

W1 = 14,8%

Tapado

Balance General

W = X

X = 6,599 Kg/h

Balance Parcial de H2O

W (W1) = X (X1)

6,599Kg (85,2% )= 6,599Kg(X1)

W= 6,599Kg

TAPADO

X= ….? Kg

W1 = 85,2% H2O W2 = 14,8% ST

X1= ….? % H2O X2= …?% ST

96

X1 = 5,6226,599

X1 = 0,852

X1 = 85, 2%

Balance Parcial de Sólidos Totales

W (W2) = X (X2)

6,599Kg (14,8% )= 6,599Kg(X2)

X1 = 0,97666,599

X1 = 0,148

X1 = 14,8%

Pasteurizado

Balance General

X = Z

6,599Kg = 6,599 Kg

Balance Parcial de H2O

X (X1) = Z (Z1)

6,599Kg (85,2% )= 6,599Kg(Z1)

Z1=….% Z2= ....%

X= 6,599 Kg

Agua evaporada (experimental) AA= 0, 82 Kg

PASTEURIZADO Z= 6,599 Kg

X1= 85,2% X2= 14,8% Y= 5,2 Kg

100% H2O

97

Z1 = 5,6226,599

Z1 = 0,852

Z1 = 85, 2%

Balance Parcial de Sólidos Totales

X (X2) = Z (Z2)

6,599Kg (14,8% )= 6,599Kg(Z2)

Z1 = 0,97666,599

Z1 = 0,148

Z1 = 14,8%

Enfriado

Balance General

Z = BB

BB = 6,599 Kg

Balance Parcial de H2O

Z (Z1) = BB (BB1)

6,599Kg (85,2% )= 6,599Kg(BB1)

BB1 = 5,6226,599

BB1 = 0,852

BB1 = 85, 2%

Z= 6,599Kg

ENFRIADO

BB= ….? Kg

Z1 = 85,2% H2O Z2 = 14,8% ST

BB1= ….? % H2O BB2= …?% ST

98

Balance Parcial de Sólidos Totales

Z (Z2) = BB (BB2)

6,599Kg (14,8% )= 6,599Kg(BB2)

BB2 = 0,97666,599

BB2 = 0,148

BB2 = 14,8%

Almacenado

Balance General

BB = CC

CC = 6,599 Kg

Balance Parcial de H2O

BB (BB1) = CC (CC1)

6,599Kg (85,2% )= 6,599Kg(CC1)

CC1 = 5,6226,599

CC1 = 0,852

CC1 = 85, 2%

Balance Parcial de Sólidos Totales

BB (BB2) = CC (CC2)

6,599Kg (14,8% )= 6,599Kg(CC2)

BB= 6,599Kg

ALMACENADO

CC= ….? Kg

BB1 = 85,2% H2O BB2 = 14,8% ST

CC1= ….? % H2O CC2= …?% ST

99

CC2 = 0,97666,599

CC2 = 0,148

CC2 = 14,8%

4.1.2. Balance de materia a nivel planta piloto

Recepción

Base de Cálculo= 100 Kg/h. de huevos

Balance General

A=B

B= 100Kg

Balance Parcial de H2O

A (A1) = B (B1)

100Kg (73,4% )= 100Kg(B1)

B1 = 73,4%

Balance Parcial de Sólidos Totales

A (A2 )= B(B2)

100Kg (26,6% )= 100gr (B2)

B2 = 26,6%

A= 100Kg

RECEPCION

B= 100Kg

A1 = 73,4% H2O A2 = 26,6% ST

B1= ….? % H2O B2= …?% ST

100

Pesado

Balance General

B=C

C= 100Kg

Balance Parcial de H2O

B(B1) = C(C1)

3,689Kg (73,4% )= 3,689Kg(C1)

B1 = 73,4%

Balance Parcial de Sólidos Totales

B(B2 )= C(C2)

100Kg (26,6% )= 10Kg (C2)

C2 = 26,6%

Selección

C =100Kg

SELECCION

E

C1 = 73,4% H2O C2 = 26,6% ST

D = 2 Kg

B 100Kg

PESADO

C = 100Kg

B1 = 73,4% H2O B2 = 26,6% ST

C1= ….? % H2O C2= …?% ST

D1 = 73,4% H2O D2 = 26,6% ST

E1= ……% H2O E2= ……% ST

101

Balance General

C-D = E

100Kg - 2Kg = E

E = 98Kg

Balance Parcial de H2O

C(C1) = E(E1)

100Kg (73,4%)= 98Kg (E1)

E1 = 73,4%

Balance Parcial de Sólidos Totales

C (C2)= E(E2)

100 Kg (26,6%)= 98Kg (E2)

E2 = 26,6%

Lavado

Agua para el lavado

F = 1,1 * E

F = 1,1 * 98Kg

F = 107,8Kg

Balance General

E + F = G + H

98Kg + 107,8Kg = 108,29Kg + H

H = 205,8Kg – 108,29Kg

H= 97,51Kg

G =108,29Kg

E = 98 Kg

LAVADO

H =……?

G1 = 99,5% H2O G2 = 0,5% Imp. H2O = F

100%

E1 = 73,4% H2O E2 = 26,6 ST

H1 =…...% H2 =…...%

102

Balance Parcial de H2O

E(E1) = H(H1)

98Kg (73,4%)= 97,51Kg(H1)

H1 = 73,4%

Balance Parcial de Sólidos Totales

E (E2)= H (H2)

98Kg (26,6% )= 97,51Kg (H2)

H2 = 26,6%

Cocción

Agua para cocción

I = 1,5H

I = 1,5 (97,51Kg)

I = 146,26 Kg

Balance General

H + I = J + K

97,51Kg + 146,26Kg = J + 97,51Kg

J = (97,51Kg + 146,26Kg) – 97,51Kg

J = 146,26Kg (-22%)

J = 114,08 Kg

22% J= ….

H = 97,51Kg

COCCION

K = 97,51Kg

I =…?

H1 = 73,4% H2O H2 = 26,6% ST

K1 = 73,4% H2O K2 = 26,6% ST

103

Balance Parcial de H2O

H(H1) = K(K1)

97,51Kg (73,4%)= 97,51Kg (H1)

K1 = 73, 4%

Balance Parcial de Sólidos Totales

H (H2)= K (K2)

97,51Kg (26,6% )= 97,51Kg (H2)

H2 = 26,6%

Descascarillado

Balance General

K – L = M

97,51Kg – 8,77Kg = M

M = 88,73Kg

Balance Parcial de H2O

K (K1) = M (M1)

97,51Kg (73,4%)= 88,73Kg (M1)

M1 = 73, 4%

Balance Parcial de Sólidos Totales

K (K2) = M (M2)

97,51Kg (26,6% )= 88,73Kg (M2)

M2 = 26,6%

K = 97,51Kg

DESCASCARILLADO

M = ?

K1 = 73,4% H2O K2 = 26,6% ST

L = 8,77Kg

M1= ……% H2O M2= ……% ST

75% H2O 25% ST

104

Envasado

N =

Balance General

M = N

N = 88,73Kg

Balance Parcial de H2O

M (M1) = N (N1)

88,73Kg (73,4%)= 88,73Kg (M1)

M1 = 73, 4%

Balance Parcial de Sólidos Totales

K (K2) = M (M2)

88,73 Kg (26,6% )= 88,73Kg (M2)

M2 = 26,6%

Balance parcial de unidades de Huevos por envase

Relación experimental: 10- 12 huevos por envase

Peso promedio por huevo: 11,4gr

Peso envase vacío: 0,131Kg

88,73Kg huevos 1 ℎ𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢

0,0114𝑘𝑘𝑘𝑘= 7783 huevos

7783 huevos 1 𝑢𝑢𝑛𝑛𝑢𝑢𝑒𝑒𝑒𝑒𝑢𝑢

11 ℎ𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑒𝑒= 707 envases

ENVASADO

M= 88,73Kg

N1= …..% N2= ….%

M1= 73,4% H2O M2 = 26,6% ST

105

Preparación del Líquido de Gobierno (Salmuera)

Relación Peso de Huevos – L.G

1 - 1

Balance General

O + P + Q = R +S

81,014 Kg + 2,79Kg + 9,312Kg = 4,39Kg + S

S = 88,73 Kg

Balance Parcial de H2O

O (O1) + P (P1) + Q (Q1) = R (R1) + S (S1)

81,014Kg(100%) + 2,79 Kg(0,05%) + 9,312 Kg(100%) =4,39Kg(100%) + 88,73Kg (S1)

S1= Kg – 4,39 Kg

S1= 85,93Kg / 88,73 Kg

S1 = 0,97 = 97%

Balance Parcial de Sólidos Totales

O (O2) + P (P2) + Q (Q2) = R (R2) + S (S2)

81,014Kg (0%) + 2,79Kg(99,5%) + 89,312Kg(0%) = 4,39Kg(0%) + 88,73Kg (S2)

S2 = 2,77 Kg / 88,73 Kg

S2 = 0, 03= 3%

S = …?

P = 2,79Kg sal

Q =9,312Kg Vinagre

P1= 0,05% H2O P2 = 99,95% ST

Q1= 100% H2O Q2 = 0% ST

S1= ….% S2= ….%

100% H2O O= 81,014 Kg

Agua evaporada R= 4,39 Kg

SAMUERA

106

Envasado

Balance General

N – S = T

88,73Kg + 88,73Kg = T

T= 177,46 Kg = 177460g

Peso por envase= 250g

# Envases = T/ peso por envase

# Envases = 177460g/ 250g

# Envases = 709 envases

Balance Parcial de H2O

N (N1) + S (S1) = T (T1)

88,73Kg (73,4%) + 88,73Kg(97%) = 177,46Kg(T1)

T1 = 65,12Kg +86,06Kg177,46Kg

T1 = 0,852

T1 = 85,2%

Balance Parcial de Sólidos Totales

N (N2) + S (S2) = T (T2)

88,73Kg (26, 6%) + 88,73Kg(3%) = 177,46Kg(T2)

T= …?

Salmuera

S = 88,73Kg

Huevos

N = 88,73 Kg

N1= 73,4% N2 = 26,6%

S1= 97% S2 = 3% T1=

T2 = 50%

LLENADO

107

T1 =23,60Kg +2,66Kg

177,46Kg

T1 = 0,148

T1 = 14,8%

Evacuado

Balance General

T + U = W

177,46 Kg + 0,50Kg = W

W = 177,96Kg = 709envases

Balance Parcial de H2O

T (T1) + U (U1) = W (W1)

177,46 Kg (85,2%) + 0,50 Kg(100%) = 177,96Kg(W1)

W1 = 151,19Kg +0,50Kg177,96Kg

W1 = 0,852

W1 = 85,2%

Balance Parcial de Sólidos Totales

T (T2) + U (U2) = W (W2)

177,46Kg (14,8%) + 0,50Kg (0%) = 177,96Kg(W2)

W1 =26,26Kg

177,96Kg

U1 = 100% H2O U2 = 0% ST

W…?

Vapor U = 0,5 Kg

EVACUADO

W1= ….% H2O W2= ….% ST

T=177,46Kg

T1 = 85,2% T2 = 14,8%

108

W1 = 0,148

W1 = 14,8%

Tapado

Balance General

W = X

X = 177,96 Kg/h

Balance Parcial de H2O

W (W1) = X (X1)

177,96Kg (85,2% )= 177,96Kg(X1)

X1 = 151,62177,96

X1 = 0,852

X1 = 85, 2%

Balance Parcial de Sólidos Totales

W (W2) = X (X2)

177,96Kg (14,8% )= 177,96Kg(X2)

X1 = 26,33177,96

X1 = 0,148

X1 = 14,8%

W=177,96Kg

TAPADO

X= ….? Kg

W1 = 85,2% H2O W2 = 14,8% ST

X1= ….? % H2O X2= …?% ST

109

Pasteurizado

Balance General

X = Z

177,96Kg = 177.96 Kg

Balance Parcial de H2O

X (X1) = Z (Z1)

177,96Kg (85,2% )= 177,96Kg(Z1)

Z1 = 151,62177,96

Z1 = 0,852

Z1 = 85, 2%

Balance Parcial de Sólidos Totales

X (X2) = Z (Z2)

177,96Kg (14,8% ) = 177,96Kg(Z2)

Z1 = 26,33177,96

Z1 = 0,148

Z1 = 14,8%

Z1=….% Z2= ....%

X= 177,96

Agua evaporada (experimental) AA= 22,36 Kg

PASTEURIZADO Z= 177,96 Kg

X1= 85,2% X2= 14,8% Y= 149,98 Kg

110

Enfriado

Balance General

Z = BB

BB = 177,96 Kg

Balance Parcial de H2O

Z (Z1) = BB (BB1)

177,96Kg (85,2% )= 177, 96Kg(BB1)

BB1 = 151,62177,96

BB1 = 0,852

BB1 = 85, 2%

Balance Parcial de Sólidos Totales

Z (Z2) = BB (BB2)

6,599Kg (14,8% )= 6,599Kg(BB2)

BB2 = 26,33177,96

BB2 = 0,148

BB2 = 14,8%

Z= 177,96Kg

ENFRIADO

BB= ….? Kg

Z1 = 85,2% H2O Z2 = 14,8% ST

BB1= ….? % H2O BB2= …?% ST

111

Almacenado

Balance General

BB = CC

CC = 177,96 Kg

Balance Parcial de H2O

BB (BB1) = CC (CC1)

177,96Kg (85,2% )= 177,96Kg(CC1)

CC1 = 151,62177,96

CC1 = 0,852

CC1 = 85, 2%

Balance Parcial de Sólidos Totales

BB (BB2) = CC (CC2)

6,599Kg (14,8% )= 6,599Kg(CC2)

CC2 = 26,33177,96

CC2 = 0,148

CC2 = 14,8%

BB= 177,96Kg

ALMACENADO

CC= ….? Kg

BB1 = 85,2% H2O BB2 = 14,8% ST

CC1= ….? % H2O CC2= …?% ST

112

4.2. Balance de energía

4.2.1. Calculo del coeficiente total de transferencia de calor

Calor del área del equipo

Datos

Ts = 27ºC

Tα =25ºC

Área del equipo

A = π * D * h

A = π * 0,23m * 0,19m

A = 0,1373m2

Tpromedio= 27+252

Tpromedio= 26ºC + 273 = 299ºK

Coeficiente isobárico

Β = 1299º𝐾𝐾

= 3,34 x 10-3 K-1

21

Tα = Temperatura de la corriente de aire = 25 °C

Se tomaron los datos del libro de Ingeniería de Alimentos de Batty de la tabla de

propiedades del aire para transferencia de calor por convección en la tabla C9 del

apéndice a 299ºK.

Donde:

g = gravedad = 9,8

ß = Coeficiente isobárico de expansión = 3,34 x 10-3 K-1

Ts = Temperatura de la superficie = 27 °C

21Tabla C-9. Fundamentos de la ingeniería de los alimentos. Batty, J. Clair, Folkman, Steven.Pag. 306.

113

ρ = densidad = 1,1798 Kg/m3

D = 0,23m

μ = viscosidad = 1,97 Kg/795 x 10-5 Kg/m.s

Pr = 0,7081

Gr = 𝑘𝑘𝑔𝑔 (𝛥𝛥𝑒𝑒−Tα )ρ2D3𝑢𝑢2

Datos:

Masa huevos= 0,8932 Kg

Masa liquido de gobierno= 0,8932 Kg

Masa envases= 0,917 Kg

Masa total del producto= 2,75 Kg

δsalmuera= 1.041 𝑘𝑘𝑘𝑘𝑚𝑚3

Masa de agua evaporada= 0,210 Kg

Temperatura inicial= 24ºC

Temperatura final= 90ºC

Gr = 9,8 𝑥𝑥 0,00334 (27−25 ) (1,1798)2(0,23)3(1,977925𝑥𝑥10−5)2

Gr = 1,0919𝑥𝑥10−3

3,912286𝑥𝑥10−6

Gr = 2,79x106

GrPr = 2,79x106 x 0,708

GrPr = 1,97x106 22

22Figura 12-19. Fundamentos de la ingeniería de los alimentos. Batty, J. Clair, Folkman, Steven.Pag. 200.

Log10(Gr Pr) = 6,29

Para encontrar Nusselt se procede a dar lectura de la curva en la página 200 del libro de

Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos de Batty

Nu = ℎ𝐷𝐷𝑘𝑘

114

Donde:

Nu = Número de Nusselt = 21,87

h = Coeficiente de transferencia de calor=?

D = diámetro = 0,23 m

k = Conductividad térmica = 0,26199 W/m ºC

Nu = (21,87)(0,23)0,26199

Nu = 19,199 W/𝑚𝑚2ºC

Q1 = h x A x ΔT

Q1 = 19,199 W/ m2ºC x 0,1373 m2 x (27 – 25 )ºC

Q1 = 5,27 W

Cálculo de la cantidad de energía que ingresa al equipo pasteurizador

Datos:

Se midió el voltaje y el amperaje del equipo con los siguientes resultados.

V = 120 v

I = 5,83 Amp.

P= V x I

P = 120 V x 5,8 Amp

Q2 = 699,6W

4.2.1.1.Calor Practico

Balance general:

Qp= Q1 + Q2

QP = 5,27W + 699,6W

QP = 704,87W

115

4.2.1.2.Calor teórico del producto

Calor especifico del producto

Datos:

% Humedad = 73,4 %

% sólidos = 26,6%

Cp agua = 4.201 KJ / Kg. ºC

Cp sólido = 1.38 KJ / Kg. ºC

Huevos

Cp= %de agua + Cp agua * % de S.T +Cp S.T

CP= 73,3% +4,201KJ/Kg°C * 26,6% + 1,38kj/Kg°C

Cp= 3,46KJ/Kg°C

Salmuera

Cp= %de agua + Cp agua * % de S.T +Cp S.T

CP= 97% +4,209KJ/Kg°C * 3% + 1,38KJ/Kg°C

Cp= 4,12KJ/Kg°C

Envases

Cp= 0,84 KJ/Kg°C

Calor sensible 23

23Fórmula de calor sensible. Fundamentos de la ingeniería de los alimentos. Batty, J. Clair, Folkman, Steven. Pag. 105.

Qs = M * Cp *ΔT

116

Huevos

Qs1 = M * Cp *ΔT

Qs1 = 0,8932Kg * 3, 46 * (90 – 85)ºC

Qs = 15,45KJ

27min∗

1min60seg

∗1000J

1KJ

Qs1 = 9,5 W

Salmuera

Qs2 = M * Cp *ΔT

Qs2 = 0,8932Kg * 4,12 * (90 – 85)ºC

Qs = 18,3KJ

27min∗

1min60seg

∗1000J

1KJ

Qs2 = 11,2 W

Envases

Qs3 = M * Cp *ΔT

Qs3 = 0,917Kg * 0,84 * (90 – 85)ºC

Qs = 3,8KJ

27min∗

1min60seg

∗1000J

1KJ

Qs3 = 2,3 W

Agua

Qs4 = M * Cp *ΔT

Qs4 = 0,1,4Kg * 4,209 * (90 – 85)ºC

Qs = 388,9KJ

27min∗

1min60seg

∗1000J

1KJ

Qs4 = 240 W

Calor sencible total

QsT = Qs1 + Qs2 +Qs3 +Qs4

QsT = 9,5W + 11,2W + 2,3W + 240W

QsT = 263W

117

Calor latente 24

4.2.1.3.Porcentaje de eficiencia del pasteurizador

QL= MH2O * hfg

QL = MH2O * hfg90ºC

QL = 0,210Kg * 2283.2 KJKg

QL = 479,47KJ

27min∗

1min60 seg

∗1000J

1KJ

QL = 295,9 W

Calor total teorico del producto

Donde:

Qs= calor sensible

QL= calor latente

QT= Calor total

QT = (QS + QL) + 20%

QT = (263 + 295,9)W + 20%

QT = 558,9 + 20%

QT = 670,68 W

%E = QTeoricoQPractico

∗ 100

%E = 670,68

704,87∗ 100

%E = 95,15%

24Fórmula de calor latente. Fundamentos de la ingeniería de los alimentos. Batty, J. Clair, Folkman, Steven. Pag. 105.

118

4.2.2. Calculo del área del equipo a nivel de laboratorio

Datos:

Envases de 250cm3= 6

Dímetro del envase= 6cm = 0,06m

Altura del envase= 10cm = 0,10m

A1 = + πD2

4

A1 = 3,1416(0,06)2

4

A1 = 0,0113m

A2 = πDh

A2 = (3,1416)(0,06)(0,10)

A2 = 0,0188m

AT = 0,030m2x 7 envases = 0,211m2

Q = U*A*ΔT

U = QA∗∆T

U = 704,87 𝑊𝑊0,211m2∗(90−24)º𝐶𝐶

U = 50,61 Wm2º𝐶𝐶

4.3. Diseño del equipo pasteurizador a nivel planta piloto

Datos:

Masa huevos= 88,73 Kg

Masa liquido de gobierno= 88,73 Kg

Masa envases= 92,87 Kg

Masa total del producto= 210,33 Kg

119

δsalmuera= 1.041 𝑘𝑘𝑘𝑘𝑚𝑚3

Temperatura inicial= 24ºC

Temperatura final= 90ºC

Calor sensible

Qs = M * Cp *ΔT

Huevos

Qs1 = M * Cp *ΔT

Qs1 = 88,73Kg * 3, 46 * (90 – 85)ºC

Qs = 1535,029KJ1h

∗1h

3600seg∗

1000J1KJ

Qs1 = 426,39 W

Salmuera

Qs2 = M * Cp *ΔT

Qs2 = 88,73Kg * 4,12 * (90 – 85)ºC

Qs = 1827,838KJ1h

∗1h

3600seg∗

1000J1KJ

Qs2 = 507,73 W

Envases

Qs3 = M * Cp *ΔT

Qs3 = 92,87Kg * 0,84 * (90 – 85)ºC

Qs = 390,05KJ1h

∗1h

3600seg∗

1000J1KJ

Qs3 = 108,34 W

120

Calor sencible total

QsT = Qs1 + Qs2 +Qs3

QsT = 426,39W + 507,73W + 108,34W

QsT = 1042,46W

A = 𝑄𝑄𝑆𝑆U∗∆T

A = 1042,46(50,61)(90−85)ºC

A = 4,11𝑚𝑚2

Longitud de la tuberia

Tuberia de 1pulgada

A= Πφl

L= Aπ∗Φ

L = 2,24π∗0,0254

L = 28m

121

SIMBOLOGIA:

1. Bandeja con agua 6. Túnel 2. Serpentín 7. Banda transportadora 3. Envases con huevos 8. Salida del pasteurizador 4. Ventilador extractor 9. Poleas 5. Chimenea 10. Motor de 2.5 Hp

APROBO: ING. BERMUDEZ

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

CAMPUS ARTURO RUIZ MORA

DISEÑO: MERCY TACURI

DIBUJO: MERCY TACURI C.

FECHA:

ESCALA: 1 a 100

PLANO: 1 de 1

VISTA:

PATEURIZADOR TIPO TUNEL

122

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

• Se logro caracterizar a la materia prima, mediante los análisis correspondientes

de los lotes de huevos de codorniz así, como se lo observa en la tabla Nº8.

• Se determinó que la temperatura y tiempo de cocción adecuados de los huevos

de codorniz para el proceso de industrialización es de 90º por 10 minutos.

• La interacción A1B3 (3% de sal-10% de vinagre), permite mantener un pH de

4.66 en el líquido de cobertura, que garantiza la inocuidad del producto según

al análisis microbiológico.

• Se determina que la acidez del 0,16%, mantiene cristalino el líquido de

cobertura, lo que significa que el producto terminado tiene un bajo crecimiento

de microorganismos.

• Las pruebas microbiológicas confirman que la relación A1B3 (3% de sal – 10

% de vinagre) es la más adecuada, no permite el crecimiento de bacterias

halófilas y mohos resistentes debido a dos factores importantes (1) la

introducción de menor carga microbiana con la sal y (2) la mayor concentración

de ácido en el vinagre que actúa como inhibidor

• Los cloruros presentan una variación en el rango de (2.07 – 2.22) % con un

valor medio en A1B3 de 1.84 % que es un valor que mantiene la translucidez y

123

brillo al líquido de cobertura al mismo tiempo mantiene integra la cobertura

proteica del producto en almacenamiento

• La interacción A1B3 (3% de sal-10% de vinagre), tiene el valor más bajo de

sólidos totales 365.70 ppm, en el líquido de cobertura esto indica que con esta

formulación, se mantiene la integridad de los huevos cocidos y el líquido de

cobertura no pierde su translucidez y viscosidad.

• Las variables analizadas en el líquido de cobertura: cloruros, pH, acidez, sólidos

totales, bacterias y mohos totales, cumplen con el criterio microbiológico

dictado por el Codex Alimentario y la Comisión Europea de Microbiología

(ICMSF). Para conservas ácidas y ovoproductos. Considerando que no existe

una norma nacional vigente para este tipo de productos

• Los análisis microbiológicos demuestran que en el procesamiento, el tiempo de

pasteurización de la conserva es un punto crítico de control, siendo mínimo 5 y

máximo 10 minutos que debe mantenerse el líquido de cobertura a la

temperatura de 85ºCpara garantizar la destrucción total de la flora patógena e

inhibir la multiplicación de bacterias halotolerantes controlado por la acidez y

pH.

124

5.2. Recomendaciones

• Se recomienda utilizar materia prima cumpla con las condiciones de

procesamiento y esté libre de cualquier residuo o sustancias extrañas antes de

ingresar al proceso que pueda afectar al consumidor final.

• Se recomienda aplicar las BPM que consiste en la utilización material de acero

inoxidable para el proceso; como también el uso de guantes, cofias y mascarillas

para evitar contaminación que pueda afectarla calidad producto final.

• Se recomienda controlar el tiempo en la cocción ya que si se pasa del tiempo

permitido la yema toma un color negruzco por los minerales que posee, dando

mal aspecto a la conserva.

• Se recomienda tener cuidado en el descascarillado, para evitar que el huevo se

parta dando mal aspecto y pérdidas en el producto terminado.

• Al realizar la mezcla para el líquido de gobierno, se recomiendo utilizar agua

limpia a temperatura ambiente, además primero colocar el NaCl y al final el

vinagre para que clarifique a la salmuera.

• Incentivar a las personas al consumo de alimentos ricos y nutritivos y sobre todo

listos para consumir como es la conserva de huevitos cocidos de codorniz.

125

BIBLIOGRAFÍA

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8. MADRID Vicente, Antonio “Nuevo manual de industrias alimentarias”, edición

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126

11. MEYER Marcos. “Elaboración de Frutas y Hortalizas”; México. Edit. Trillas, 1993.

12. ORTIZ, Fernando, Introducción a las aves del Ecuador, FECODES, 1991.

13. ORTEGA R.M.Nutr. Clin“El huevo en el contexto de la dieta mediterránea”1998.

14. R.L Earle. Ingeniería de alimentos (las operaciones básicas del proceso de los

alimentos) 2da edición. España. Editorial Acribia 1998.

15. ROBERTS, HOWARDR “Sanidad Alimentaria”. Español, edición 1981

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17. SANDOVAL M, P Eduardo: Metodología de la investigación científica, 1992.

Editorial Don Bosco

18. SÁNCHEZ, Otero Julio “Introducción al Diseño Experimental” Impreso en Ecuador

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19. Tesis/ Nolivos Valenzuela, María Fernanda; Industrialización de mangos

(Magnifera) con bajo grado de madurez mediante la conservación en almíbar en la

Universidad Tecnológica Equinoccial, Santo Domingo. 2006.

20. Tesis/López Luna, Jesús Godofredo; Caracterización Fisicoquímica de la clara

deshidratada de huevo de codorniz (Coturnix coturnix japónica), 2004

21. http://es.wikipedia.org/wiki/huevos_codorniz

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127

23. www.infoagro.com./conservas.metodos.htm

24. http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia.htm

25. http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html

26. www.google/codornices/crianza.com

27. www.geocities/ codornices.com

28. www.geocities/ aves/gallinas.com

128

129

ANEXO 1

Fotografías del proceso de elaboración de la conserva de HUEVOS COCIDOS DE

CODORNIZ EN SALMUERA Y VINAGRE

Recepción (huevos frescos) Lavado

Cocción Huevos sin cascaron

Evacuado Pasteurizado

Producto final

130

ANEXO II

Tabla B-1 Propiedades del vapor saturado (Unidades SI)

131

ANEXO Nº 3

Cuadro de propiedades del agua (Perry, manual del ingeniero químico).

132

ANEXO Nº4

Etiqueta del producto

133

ANEXO 5

HOJA DE ENCUESTA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

PRUEBA SENSORIAL DE LA CONSERVA DE HUEVOS DE CODORNIZ, LISTOS PARA CONSUMIR

La siguiente, es una encuesta para establecer la conserva de mejor calidad y aceptabilidad, por favor analice cada una de las muestras y señale con una X una sola de las alternativas propuestas.

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

Cree que el color del líquido de cobertura es:

DIAGNÓSTICO M1 M2 M3

1. Desagradable 2. Aceptable 3. Agradable 4. Muy agradable

Cree que la sabor del producto es:

DIAGNÓSTICO M1 M2 M3

1. Desagradable 2. Aceptable 3. Agradable 4. Muy agradable

Cree que el olor del producto es:

DIAGNÓSTICO M1 M2 M3

1. Desagradable 2. Aceptable 3. Agradable 4. Muy agradable