UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL - UGrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/35660/1/TESIS Gs. 264... ·...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Características de la hoja de quinua y su aprovechamiento en aplicaciones culinarias

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORES:

Eddie Fernando Alvear Mendienta

Angel Daniel Leung Aviles

TUTOR:

Ing. Carmen Llerena

Guayaquil, Septiembre del 2018

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Características de la hoja de quinua y su aprovechamiento en aplicaciones culinarias

Trabajo de titulación presentada por:

Eddie Fernando Alvear Mendieta

Angel Daniel Leung Aviles

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Preside el Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

……………………………..

Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: (Septiembre – 2018)

iii

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos

corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”.

…………………………………………….

EDDIE FERNANDO ALVEAR MENDIETA

……………………………………………

ANGEL DANIEL LEUNG AVILES

iv

DEDICATORIA

Dedico este trabajo primordialmente al creador que nos permite vivir cada día, a mis

padres pilares fundamentales en mi desarrollo tanto personal como académico, a mi hijo

que es mi motivo para salir siempre adelante y luchar en la vida

Y a todas las personas en general que han estado siempre apoyándome para continuar

y estar donde estoy.

Eddie Fernando Alvear

Dedico este trabajo a Dios y a mi familia que han sido un pilar fundamental en mi vida.

A mi madre, siempre ha sido una inspiración y un ejemplo a seguir y siempre estuvo

apoyándome para culminar mi carrera profesional.

Angel Leung

v

AGRADECIMIENTO

Este trabajo agradecemos a nuestros padres y familiares que siempre nos brindaron su

apoyo moral y económico para seguir estudiando y lograr ser profesionales.

A la Facultad de Ingeniería Química, carrera Licenciatura en Gastronomía de la

Universidad de Guayaquil, por brindarnos la oportunidad de adquirir conocimientos y

formarnos como excelentes profesionales.

A cada uno de los docentes, por compartir todos sus conocimientos y experiencias con

nosotros, en especial a nuestra tutora Ing. Carmen Llerena, por habernos guiado en la

elaboración de este trabajo.

vi

Tabla de contenidos

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ................................................... ii

DECLARACIÓN ...................................................................................................................... iii

DEDICATORIA ........................................................................................................................ iv

AGRADECIMIENTO ............................................................................................................... v

Resumen..................................................................................................................................... xi

Capítulo I .................................................................................................................................. xii

1.1 Introducción ....................................................................................................................... xii

Problema .................................................................................................................................. xiv

1.1.2 Planteamiento del problema ...................................................................................... xiv

1.1.3 Justificación ................................................................................................................. xv

1.2 Objetivos de la investigación ........................................................................................ xvi

1.2.1 Objetivo general ...................................................................................................... xvi

1.2.3 Objetivos específicos ............................................................................................... xvi

Capítulo II .................................................................................................................................. 1

Marco teórico ............................................................................................................................. 1

2.1 Historia de la quinua .................................................................................................. 1

2.2 Cultivos en el Ecuador ............................................................................................... 3

El uso de la hoja de quinua .................................................................................................... 5

2.3 Comercialización .............................................................................................................. 7

2.4 Descripción de la planta ................................................................................................... 8

2.4.2 Tallo ............................................................................................................................ 9

2.4.3 Hojas ........................................................................................................................... 9

2.4.4 Inflorescencia............................................................................................................ 10

2.4.5 Flores ........................................................................................................................ 10

2.4.6 La semilla .................................................................................................................. 10

2.6 Agroecología ................................................................................................................... 12

2.7 Factores Ecológicos ........................................................................................................ 12

2.7.3 Temperatura ............................................................................................................. 13

2.7.4 Iluminación ............................................................................................................... 13

2.7.5 Vientos ...................................................................................................................... 13

2.8 Épocas de siembra .......................................................................................................... 13

2.9 Problemas fitosanitarios ................................................................................................ 14

2.11 Composición nutricional de la quinua y de la hoja .................................................... 14

vii

(FAO., 2011) ....................................................................................................................... 14

2.11.2 Proteínas ................................................................................................................. 15

2.11.3 Grasas ..................................................................................................................... 15

2.11.4 Hidratos de carbono ............................................................................................... 15

2.11.5 Anti nutrientes o compuestos no nutritivos .......................................................... 16

2.11.6 Hoja de la quinua ..................................................................................................... 16

2.12 Análisis de la hoja de quinua luego de un proceso de secado y cocción ................... 20

Capítulo III ............................................................................................................................... 23

3.1 Metodología de la investigación .................................................................................... 23

3.1.1 Metodología a utilizar ................................................................................................. 23

3.2 Técnica a utilizar ............................................................................................................ 24

Tamaño de la muestra general ................................................................................................ 25

Cálculo de la muestra .............................................................................................................. 25

Capítulo IV ............................................................................................................................... 32

4.1 Propuesta ........................................................................................................................ 32

Análisis de resultados ........................................................................................................... 32

4.1.2 Prueba de aceptación .................................................................................................. 32

Resultados de la encuesta ....................................................................................................... 53

................................................................................................................................................... 60

Interpretación final de los resultados ..................................................................................... 62

Interpretación final de los resultados ..................................................................................... 65

Conclusiones ............................................................................................................................. 66

Recomendaciones ..................................................................................................................... 68

Bibliografía ............................................................................................................................... 69

Anexo 1 .................................................................................................................................. 72

Formato de la encuesta para el Cantón Guayaquil, Parroquia Febres Cordero ....................... 72

Anexo 2 .................................................................................................................................. 74

Formato de la prueba de Aceptación y Rechazo ..................................................................... 74

Anexo 3 .................................................................................................................................. 76

Hoja de quinua ....................................................................................................................... 76

Anexo 4 .................................................................................................................................. 78

Preparación de la sopa de quinua ...................................................................................... 78

Anexo 5 .................................................................................................................................. 79

Preparación de Spaguetti ........................................................................................................ 79

viii

Anexo 6 .................................................................................................................................. 81

Jueces de la degustación y torta de quinua ............................................................................. 81

Anexo 7 .................................................................................................................................. 82

Degustación de preparaciones y prueba de aceptación ........................................................... 82

Anexo 8 ................................................................................................................................. 84

Tablas de la escala Hedónica.................................................................................................. 84

ix

Índice de tablas

Tabla 1. Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con alimentos básicos 14

Tabla 2.Composición química de la hoja de quinua en base seca en 100 g ................................ 16

Tabla 3. Análisis proximal de la hoja de quinua, variedad INIAP TUNKAHUAN ..................... 17

Tabla 4. Contenido de aminoácidos en las hojas de quinua (g/100g de proteína) ..................... 17

Tabla 5.Contenido de micro elementos de las hojas de quinua INIAP ....................................... 18

Tabla 6. Contenido medio de altura, peso, y necesidades calóricas para el crecimiento ........... 18

Tabla 7. Análisis fitoquímico de las hojas de quinua ................................................................. 19

Tabla 8. Análisis fitoquímico de las hojas de quinua ................................................................. 20

Tabla 9. Análisis químico de las hojas de quinua ...................................................................... 21

Tabla 10. Contenido de vitaminas de la sopa a base de hojas de Quinua .................................. 22

Tabla 11. Representación de términos generales. ...................................................................... 26

Tabla 12. Receta crema de hojas de quinua. .............................................................................. 28

Tabla 13. Receta del spaghetti con hoja de quinua .................................................................... 29

Tabla 14. Receta de torta de hoja de quinua .............................................................................. 30

Tabla 15. Receta de bebida de mora y hoja de quinua ............................................................... 31

Tabla 16. Resultados sobre el sexo ............................................................................................ 53

Tabla 17. Resultados sobre la edad ........................................................................................... 54

Tabla 18. Resultados sobre el conocimiento de la hoja de la quinua ......................................... 55

Tabla 19 . Resultados sobre el consumo de la hoja de la quinua .............................................. 56

Tabla 20. Resultados sobre la forma de consumir la hoja de la quinua ..................................... 57

Tabla 21. Resultados sobre el conocimiento de los beneficios de la hoja de la quinua .............. 58

Tabla 22. Prueba hedónica de aceptación, sopa. ....................................................................... 62

Tabla 23.Prueba hedónica de aceptación, spaghetti .................................................................. 63

Tabla 24. Prueba hedónica de aceptación, torta de hoja de quinua. ......................................... 63

Tabla 25. Prueba hedónica de aceptación, jugo de hoja quinua. ............................................... 64

x

Índice de figuras

Figura 1. (INIAP, 2015). Distribución geográfica de la producción de quinua en el Ecuador ..... 4

Figura 2.Producción y rendimiento de la quinua en el Ecuador ................................................... 5

Figura 3. Resultados sobre el sexo ............................................................................................. 53

Figura 4. Resultados sobre el sexo ............................................................................................. 54

Figura 5. Resultados sobre la edad ............................................................................................. 54

Figura 6.Porcentaje de resultados sobre la edad ......................................................................... 55

Figura 7. Resultados sobre el conocimiento de la hoja de la quinua .......................................... 55

Figura 8. Porcentaje de ¿Usted conoce la hoja de la quinua? ..................................................... 56

Figura 9. Resultados sobre el consumo de la hoja de la quinua. ................................................. 56

Figura 10. Porcentaje de consumido usted la hoja de la quinua? ................................................ 57

Figura 11. Resultados sobre la forma de consumir la hoja de la quinua ..................................... 57

Figura 12. Porcentaje de Resultados sobre la forma de consumir la hoja de la quinua ............... 58

Figura 13. Resultados sobre el conocimiento de los beneficios de la hoja de la quinua ............. 58

Figura 14. Porcentaje de conoce Ud. los beneficios de la hoja de la quinua .............................. 59

xi

Resumen

El presente trabajo estudia los atributos de la hoja de la quinua, ya que en nuestro

país y pueblos andinos es desechada en gran escala, y muy poco consumida. El objetivo

es poder utilizarla en propuestas gastronómicas basados en datos bibliográficos que

indican su alto valor nutricional para elaboración de recetas y de esta forma lograr un

aprovechamiento integral no solo como grano andino emblemático, sino también usar sus

hojas, como se lo emplea en otros países como Perú, Bolivia y Colombia. En la

metodología se plantea las herramientas a usar las cuales son cuantitativas y cualitativas,

se determinó el tamaño de la muestra para la encuesta y se tomó a 30 panelistas para

evaluar el desarrollo experimental de la propuesta mediante la prueba de evaluación

sensorial de sopa, pasta (spagueti), un postre (pastel) y bebida (empleando mora). Como

resultado se obtuvo que la sopa de hoja de quinua no fue aceptada, pero la pasta, el postre

y la bebida registró una aceptación cercana al me gusta mucho (8).

El resultado obtenido en las encuestas fue que el 83% de las personas les pareció

agradable la propuesta antes mencionada, mientras que el 17% indicaron que no les

agrado las combinaciones elaboradas a base de la hoja de quinua, dejando como

conclusión que la opción de utilizar la hoja de quinua como ingrediente principal en

elaboración de platos fue aceptada y puede ser utilizada en la gastronomía.

Palabras claves: hoja, quinua, gastronomía, andino, ingrediente.

xii

Capítulo I

1.1 Introducción

El tema de este proyecto tiene como finalidad dar a conocer el uso de las hojas de

quinua como una nueva propuesta o alternativa gastronómica además de investigar y

analizar las propiedades nutritivas de esta planta herbácea que crece en tierras andinas

con clima frio de nuestro territorio Ecuatoriano y en vecinos países como Perú, Colombia

y en Bolivia, ya que en tiempos antiguos hasta el día de hoy es fuente de alimento de

muchos por sus nutrientes, esta planta puede llegar a medir de uno a tres metros de altura

con un tallo ramificado lo cual dependerá de la variedad o la densidad con la que se la

siembra, posee pequeñas flores que carecen de pétalos y su fruto es un aquenio (Fruto

seco que contiene una sola semilla, cuya envoltura externa no está soldada a la misma),

de unos dos mm de diámetro y la parte más importante de nuestro tema son sus hojas

anchas y poliformes. (Aguirre, 2013)

La quinua es un alimento muy nutritivo, pero las hojas de esta pueden servir como una

alternativa alimenticia ya que sus hojas son muy nutritivas y que pueden ser usadas en

diferentes platillos. En la cosecha de la planta por cada kilo de quinua obtenido se

desperdician 2 kilos de hojas aproximadamente, las cuales podrían ser aprovechadas

como alimento ya que aquí se desconoce las propiedades de sus hojas, por lo que deberían

existir personas y el apoyo de las autoridades competentes que incentiven su consumo

(García & Soto, 2017)

El afán por disminuir el desperdicio de la hoja de quinua, ha motivado la creación de

recetas estandarizadas muy sencillas, fáciles y sabrosas que promuevan el consumo de

esta hoja ya que existen estudios que comparativos del valor nutricional de la hoja y el

xiii

grano de quinua en donde se evidencia que la hoja tiene un 20% de proteínas y el grano

tiene 12%, igualmente contienen más calcio y más aminoácidos, su costo de producción

es bajo, pues por lo general son desechadas y por cada kilo de grano que se obtiene se

desperdicia aproximadamente casi 2 kilos de hojas. (Villacrés E. , 2011, págs. 3-5)

Se proyectará el potencializar el uso de la hoja de quinua como una alternativa

alimenticia con planes que beneficien a la comunidad en general se podría tomar como

ejemplo a nuestro vecino país el Perú donde ya se está utilizando este producto y en donde

por un grupo de nutricionistas de la municipalidad de Trujillo desarrollaron un plan

nacional en donde se proponía fomentar el consumo de esta hoja para reducir la tasa de

desnutrición infantil y de anemia presente en los niños de la región y en la cual también

se planteó promover más el cultivo de esta planta.

xiv

Problema

1.1.2 Planteamiento del problema

La Quinua es un pseudo-cereal que desde tiempos milenarios ha sido el alimento

ideal de los incas, sus hojas una fuente de micro y macronutrientes que posee esta planta

eran también parte de su alimentación, pero con el pasar del tiempo y la colonización

europea ser perdió la costumbre. En la actualidad la producción de este alimento se ha

incrementado de una forma indescriptible, desde creaciones de platos, postres, barras

energéticas y bebidas por su alto contenido de nutrientes, pero hay un problema que se

dejó de aprovechar la hoja y esto ocasiona mucha perdida (Siche, 2017, págs. 84-114)

En Ecuador la producción de la quinua es en la Región Interandina, en provincias como

Pichincha, Tungurahua, Imbabura (Otavalo) donde este producto es emblemático y su

cosecha solo se da en el grano causando un desperdicio de las hojas, encontrándose que

estas presentan altos contenidos de nutrientes, los cuales actualmente se desechan por

falta de conocimiento sobre su usos, en Perú, Bolivia las hojas quinua está siendo

empleado para completar la nutrición infantil y de esta manera disminuir los nivel de

desnutrición. (Galarza, 2010)

Lo que plantea este proyecto es la aplicación gastronómica de recetas en base a la

hoja de quinua por su potencial nutritivo. Donde se va a preparar entrada, plato fuerte,

postre y bebida, a base del ejemplo de países vecinos como Perú, Bolivia y Colombia

en donde si la aprovechan.

xv

1.1.3 Justificación

Como se explicó la hoja de la quinua tiene alto contenido de nutrientes y en países

vecinos como Perú se la está utilizando para crear nuevas producciones culinarias

evitando así su desecho como a su vez alimentando a la población de una manera sana y

proporcionalmente nutritiva, disminuyendo el índice de desnutrición; por lo tanto lo que

se plantea con esta tesis es darle a conocer las utilidades de las hojas de este pseudo-cereal

a la comunidades de bajos y altos recursos de nuestro país (OECD, Food and Agriculture

Organization of the United Nations, 2009). El plan nacional de desarrollo 2017 - 2021 del

Ecuador, considera importante que el estado debe velar por la malnutrición de la población,

dentro de este aspecto se incluye la desnutrición, sobrepeso y obesidad; en el hambre, por lo que

la Constitución ordena una atención prioritaria para personas adultas, por lo cual el uso de la hoja

de quinua representa una opción innovadora. (SENPLADES, 2017)

Según (Aguirre R. , 2013), La composición nutricional de la hoja presenta altos

contenidos de hierro y calcio, el porcentaje que presenta de proteína es de 4,70 %; con

esta propuesta que se plantea con la aplicación de la hoja de la quinua en recetas de fácil

preparación con cantidades que no alteran en forma desfavorable las características

organolépticas de los platos propuestos.

xvi

1.2 Objetivos de la investigación

1.2.1 Objetivo general

Evaluar la hoja de quinua para su aplicación culinaria en diversas preparaciones

gastronómicas (entrada, plato fuerte, bebida y postre).

1.2.3 Objetivos específicos

Identificar en la hoja de quinua su valor nutricional para aprovecharla en la

alimentación.

Evaluar el nivel de conocimiento sobre la aplicación de la hoja de quinua en la

gastronomía mediante la aplicación de encuestas para la identificación del interés del

público de consumir platos elaborados en base de este producto.

Establecer una propuesta gastronómica a base de una entrada, plato fuerte, jugo y

postre como ingrediente principal la hoja de quinua para promover el uso de la misma.

Conocer mediante la escala hedónica, las pruebas de aceptación de las propuestas

gastronómicas.

1

Capítulo II

Marco teórico

2.1 Historia de la quinua

De acuerdo a las investigaciones realizadas en los países de Bolivia y Perú

manifiestan que la planta de la quinua tiene su origen del Lago Titicaca el cual se

encuentra entre estos países al sur, sin embargo aún no se comprueban en un 100% si

habría otro origen de la misma haciéndolo a este el mar acertado; puesto que conforme a

las pruebas arqueológicas encontradas en el norte de Chile, la quinua habría sido utilizada

hace 3000 años, pero en la zona de Ayacucho ubicada en Perú, hay informes que sugieren

que esta se introdujo hace 2000 años antes. (Morrone, 2018)

A nivel arqueológico, histórico y etnográfico no existe mayor información

recaudada sobre esta. Pero a diferencia de lo anterior, si existe pruebas de sus

familiares silvestres en cuestión de su distribución, estos hallazgos exponen que

para que la quinua dejara su forma silvestre pasó un largo periodo; estas pruebas

arrojaron que tal vez la utilización gastronómica de la quinua empezó por sus

hojas y germinando por sus semillas. A través del tiempo esta planta fue

condicionándose para cumplir con la adaptación hasta nuestro clima. (Aredo,

2017)

2

La quinua se cultivó y se utilizó por civilizaciones prehispánicas y cuando llego

las inquisiciones españolas esta fue sustituida por otros cereales aun que se la consideraba

parte de la alimentación diaria de aquel entonces. En la antigüedad esta planta tenía una

distribución geográfica muy extensa, que ha abarcaba Sudamérica desde Colombia hasta

Chile; anterior a esto se encontraron indicios que también fue cultivada por los aztecas y

Mayas. Actualmente la quinua tiene una comercialización en todos los continentes tanto

americano, europeo, asiático y africano (quinua.pe, 2018).

Un dato histórico que se ha encontrado es que en la cultura Tiahuanaco dibujaban

a esta planta en sus cerámicas, para ellos la quinua era un alimento lleno de riqueza, la

cual se la simbolizaba con diversas espigas a lo largo de su tallo. Al llegar la inquisición

española, la quinua Pedro de Valdivia fue el primero en observar y llevar el hallazgo a su

país y también las diferentes formas de uso como alimento (quinua.pe, 2018).

Según (Fries, 2007) manifiesta que: “La quinua se sembraba en las altas tierras de

la ciudad de Quito y Pasto, en gran cantidad, la quinua representa el alimento base de los

indígenas”. En el proceso de domesticación la quinua alcanzo una gran variedad del

mismo ejemplo de esto son: quinua Chullpi para sopas, quinua Pasankalla para tostado,

Coytos especialmente para harina, para pissara o graneado las Reales, para tolerar la

salinidad la Utusaya, para soportar el frio la Witullas y Achachinos, para tolerar la sequía

la Kcancollas, para un rendimiento elevado la Quellus o amarillas, para tolerar la

humedad la Chewecas y para un valor nutritivo la Avaras y la Ratuquis.).

Proyectos de investigación y entrega de tecnología competitiva como lo son

PROCISUR (Programa Cooperativo para el Desarrollo Tecnológico Agroalimentario y

3

Agroindustrial del Cono Sur), JUNAC (Junta del Acuerdo de Cartagena) y la FAO (Food

and Agriculture Organization), han fomentado el cultivo de la quinua, incluyendo centro

américa, donde están presentes los países de México y Guatemala, con fines de

investigación y producción. En Ecuador (INIAP, 2006) “Instituto Nacional

Investigaciones Agropecuarias”. Los Cañarís cultivaban la planta antes de la llegada de

los españoles, a fines del siglo XVI seguía siendo uno de los alimentos preferidos.

Actualmente Ecuador está tratando de llevar a la concientización sobre esta ya sea por su

valor nutricional, a su vez por esta misma razón la quinua se está difundiendo en:

Inglaterra, Dinamarca, España, Alemania, Italia, Portugal, Rusia, sur este de Asia,

Namibia y los Himalaya. (Aguirre R. , 2013)

2.2 Cultivos en el Ecuador

(INIAP, Cultivos de la Quinua, 2013) Indica que: “La quinua que es producida en la

región interandina del Ecuador se encuentra a más de 2,500 a 3,600 msnm( metros sobre

nivel del mar). La mayoría de los centros de producción de quinua se encuentran

distribuidos en el sector de seis provincias de la sierra ecuatoriana, entre estas las

ordenaremos desde la mayor importancia por la dimensión y capacidad de producción del

cultivo de este grano son:

Chimborazo

Imbabura

Cotopaxi

Tungurahua

Pichincha

4

Carchi

A diferencia de las provincias de Azuay y Cañar que este cultivo ya ha desaparecido

en casi su totalidad y ya casi no se logra visualizar el mismo en estos sectores.

La gran mayoría de producción y cultivo de este grano ya mencionado anteriormente

pertenece a la familia de los Tunkahuán, cuyo sabor característico es dulce (esto se debe

por su contenido de saponina que es bajo) y su tipo de producción es mediante los diversos

cultivos convencionales. Para la industrialización este tipo de variedad de la quinua es la

que tiene mayor acogida, se debe a que su procesamiento tiene mayor facilidad producida

por su homogeneidad o a su vez a lo uniforme que es el grano. (Mujica, Izquierdo, Morón,

Jacobsen, Marathee, 1998, págs. 5-7).

Figura 1. (INIAP, 2015). Distribución geográfica de la producción de quinua en el

Ecuador

(Jarrin M. , 2015) Manifiesta que: “La producción de quinua tuvo su aumento debido

a la estrategia del fomento de la producción en aproximadamente el 52% al pasar de 950

5

TM en el 2000 a 1,453 TM en el 2012; a su vez las superficies propuestas para la

producción en toneladas de quinua han aumentado gradualmente desde los años del 2009

y 2013. (Jarrin M. , 2015, págs. 10-13)

Figura 2.Producción y rendimiento de la quinua en el Ecuador

Fuente: (INIAP, 2015)

El uso de la hoja de quinua

Mediante información recogida por múltiples autores que han realizado el estudio

de la hoja de la quinua se ha logrado obtener cierta información que, en los lugares del

altiplano bolivariano, y con mayor frecuencia se da en la región interandina, en estos

lugares se recogen las hojas de la quinua, pero las que están más tiernas, el proceso era

la recolección de las mismas y se las ponían a secar, guardando hasta la época seca.

(De León, 2013)

Su utilización generalmente se da en las preparaciones culinarias agregándolas en

diversidad de sopas y otros platos característicos de este tipo de región. Otro tipo de

utilidad práctica que le dan a la hoja de quinua es para eliminar las manchas del cuerpo

6

en especial de la cara, solo se aplica la hoja haciendo un ligero frote en la misma (Jarrin

M. , 2015).

(Muñoz, 1990) expresa lo siguiente: “Las hojas de quinua se denominan llipch’a o

lliqch’a en quechua y ch’iwa en aymara. Ch’iwa jauch’a se llama a las hojas tiernas de

quinua, que son cocidas y se usan para preparar guisos y ensaladas y son parientes de la

espinaca.” La hoja de la quinua en ciertos lugares donde se encuentra radicada las

poblaciones indígenas, estos pobladores le ponen diversos nombres a la hoja de este grano

además que lo comparan con una verdura por su contenido proteico. En ciertos lugares

de los países de Bolivia, Ecuador y Perú son consumidos en ensaladas, locros, sopas y

diversidad de platos más.

(Villacrés E. , 2011), hace referencia a lo siguiente: “Existen estudios que revelan que

las hojas de la quinua poseen más del 20% de proteínas, mientras que el grano tiene 12%

y que contienen más calcio y más aminoácidos, además otra ventaja sobre el grano que

es su bajo precio, pues por lo general por cada kilo de grano se obtienen dos kilos y medio

de hojas se desechan”.

Las hojas de este grano ya en mención en algunas ocasiones son comparadas por su

contenido nutricional con algunas verduras; el valor nutricional con respecto al grano son:

ácido fólico (189 ppm), hierro (483 ppm), potasio (5,84 %), proteínas (27,84 %) y zinc

(204 ppm) (Villacrés E. , 2011)

7

En la región interandina específicamente en los países de Bolivia, Ecuador y Perú se

puede encontrar que el consumo de estas hojas es más común e incluso lo usan como

sustituto para la hoja de la espinaca debido a que tienen gran parecido botánicamente

hablando. (Jacobsen, Cultivo de granos andinos en Ecuador: informe sobre los rubros

quinua, 2002)

2.3 Comercialización

El proceso de comercialización varía de acuerdo al lugar donde se realiza esta

actividad debido a que este tiene gran aceptación en los países antes mencionados y que

son productores del mismo, sin embargo, los que mayor provecho le sacan al producto

son aquellos que sirven como intermediarios para que la hoja de quinua o la quinua en si

sean comercializadas mayoritariamente. (quinua.pe, 2018)

Esto se debe a que ellos se aprovechan de los agricultores que les compran el grano a

precios muy económicos o accesibles, pero al momento de que este llegue al consumidor

final ya el precio se ha doblado o triplicado de su valor inicial. A pesar de que aún sigue

teniendo gran acogida en el mercado por el alto valor nutricional que ofrece este grano o

su derivado. (Elke K Arendt, 2013, págs. 23-24)

Durante los años del 2000 al 2008 los principales consumidores de la quinua fueron

los siguientes países de acuerdo a su mayor consumo:

Estados Unidos con un porcentaje del 53%

8

Reino Unido con un 29%

Francia con un 6%,

Alemania y España con un 4% cada uno

Finalmente, los demás países con un 4% por la totalidad de los mismos, al comenzar

el año 2011 y finalización del 2013 la exportación de la quinua aumentó en su porcentaje,

sus ventas lograron extenderse a valores por $ 1 millón 454 mil, en el 2012 y $ 2 millones

500 mil en el 2013. (Vega, 2017)

2.4 Descripción de la planta

La planta herbácea o también conocida como quinua, varía de acuerdo al tipo de

familia de la misma ya que tienen diversos colores y estos generalmente son:

amarillo al anaranjado,

rojo vivo,

rojo oscuro

verde.

2.4.1 Raíz

Expresa que: “La raíz es un soporte con muchas bifurcaciones que puede alcanzar

hasta una profundidad de 60 centímetros”. (Molist, 2018). (Pág.2)Generalmente la raíz

de la quinua está constituida biológicamente en su raíz por una serie de bifurcaciones que

le permiten alcanzar una profundidad de 60 cm. Aproximadamente, lo cual provoca que

mientras mayor profundidad de sus raíces mejor será el aprovechamiento de los nutrientes

del suelo donde se cultiva este tipo de grano.

9

2.4.2 Tallo

(Pombal, 2018), indica que: “El tallo es de clase circular muy próximo a la raíz,

modificándose oblicuamente al nivel donde se originan las hojas y las ramas” (Pág. 3). El

tallo de esta planta tiene una gran resistencia en su corteza, cuando la planta es tierna esta

posee una característica peculiar y es que la parte medular de la misma es de complexidad

suave, mientras que las plantas que están ya maduras la complexidad del tallo es seca y

con textura esponjosa. De acuerdo al desarrollo de la ramificación se encuentran plantas

únicamente con un tallo principal y con ramas laterales muy pequeñas en los eco tipos

del altiplano, o también se pueden encontrar plantas con todas sus ramas de igual tamaño

en los eco tipos de valle, dándose todos los tipos intermedios. El crecimiento y desarrollo

de la arquitectura de la planta puede cambiarse parcialmente, conforme a la densidad de

siembra que tenga el cultivo. (Forberg, 2013, pág. 10)

2.4.3 Hojas

Las hojas bases de esta planta tiene el aspecto de un romboide, a diferencia de las hojas

superiores que tienen a tomar el aspecto de lancetas y están situadas. Las capas que poseen

las hojas tiernas están cubiertas de una superficie granulosa y vesiculosa en el dorso y

muchas de ellas en el anverso. La cobertura que poseen estas hojas muchas veces cambia

del blanco al rojo púrpura. Una de las características que poseen las hojas es que son

dentelladas en sus bordes y pueden tener hasta 25 dientes, según la familia. (Molist, 2018)

10

2.4.4 Inflorescencia

La inflorescencia es también denominada panícula, puesto que, posee un eje

principal muy desarrollado, de donde se forman sus ejes secundarios, esto depende según

la familia. Dependiendo del tipo de panoja, permite agrupar a la quinua, donde esta puede

ser laxa o compuesta, pero ambas presentan características de transición, donde la

compuesta crea grupos sólidos y esféricos dando como resultado pedicelos muy cortos y

juntos, permitiendo tener un aspecto ajustado y compacto, lo que comúnmente se conoce

como racimo y lo contario a la compuesta es la laxa, en ella se encuentran los glomérulos

con un aspecto alargado teniendo un eje central con numerosas ramificaciones

secundarias y terciarias, dado que en ellas se agrupan las flores formando masa

(Hinostrozo, 2010).

2.4.5 Flores

Para (Mejías, 2018), indica que: “Las flores que son pequeñas y que poseen una

escasez de pétalos son denominadas hermafroditas o pistiladas”. Estas flores de la planta

de la quinua son de tamaño regular y en determinados momentos llegan a ser escasas o

sus pétalos, normalmente son hermafroditas es decir se reproducción se da por medio de

los pistilos

2.4.6 La semilla

Es pequeña cuya medida puede ser de aproximadamente 2 mm de diámetro y con

1 mm de espesor, el color de la semilla puede variar, se puede encontrar colores como el

amarillo, crema, café, translucido o también blanco. Botánicamente hablando a la semilla

se la considera también como un aquenio. Formado comúnmente por el perigonio quién

11

es que contiene a la semilla, la cual se desprende con mucha facilidad al frotar el

fruto cuando se encuentra seco. (Vega, 2017)

Según (Pombal, 2018), expresa lo siguiente: “Se denomina pericarpio a la

cubierta de la semilla, donde se localiza un componente amargo el cual se lo

conoce como saponina, puesto que este compuesto al ser lavado se elimina en

forma de espuma.”.

La episperma se halla en forma de una membrana delgada, donde el embrión se

conforma por cotiledones y radículas, envolviendo de esta manera al perisperma en forma

de anillo, este a su vez contiene al almidón por lo general su color es blanco. Las semillas

se presentan en formas de espigas y los colores cambian según la diversidad y estado

fisiológico por el que pasa la planta, donde va desde un purpura hasta un rosado

amarillento, seguido de un verde para transformarse a un amarillo pálido, etc.

La saponina se encuentra en la primera membrana, puesto que, su

contenido y consistencia en los granos es muy inestable, motivo por el cual existen

diferentes estudios y técnicas para poder eliminarla, dado al sabor amargo que

transfiere al grano, se manifiesta que la condición amarga o el contenido de la

saponina estaría definido por un simple gen dominante. Pero la existencia de una

escala gradual de contenido de saponina indica más bien un carácter poli génico.

(quinua.pe, 2018)

12

2.5 Taxonomía

Familia: Chenopodiaceae

Especie: Chenopodium quinoa wild

Nombre vulgar: Quinoa (castellano /francés)

Quinoa, Petty rice (inglés)

Reismelde, Inkaweizen (alemán)

(quinua.pe, 2018)

2.6 Agroecología

La quinoa de preferencia se siembra en suelos francos con buen sistema de drenaje

y muy fértiles, la adaptación de la quinua es muy rica, pues se acondiciona a suelos ácidos

con pH de 4.5, y hasta suelos alcalinos con pH de 9.5, todo esto depende de los eco tipos.

(Echezuria, 2017)

2.7 Factores Ecológicos

La quinua posee un periodo vegetativo que está entre 120 y 140 días, existen

muchos factores involucrados al momento de la producción y productividad de la quinua,

uno de ellos son las condiciones climáticas y la calidad de suelo al momento de sembrar,

dado que el clima siempre está establecido por un sin número de factores para mencionar

alguno de ellos, están la temperatura, la iluminación, la precipitación, la altitud, los

vientos y la altura, todo esto forma parte de los factores ecológicos que presenta la

producción de quinua, donde se buscará la manera para que exista una buena producción

y por ende se refleje una buena cosecha. (Gregory, 2018)

13

2.7.3 Temperatura

El rango de temperatura que puede alcanzar la producción de quinua va desde los

9 a los 16 grados centígrados, a su vez la quinua sobrevive a temperaturas heladas que

van desde los – 5 grados centígrados. (Aguirre, 2013)

2.7.4 Iluminación

La quinua debe poseer un sector donde exista una alta iluminación solar ya que

esto permite que sea muy favorable el cultivo de la misma y esto ayuda a que exista una

mayor actividad fotosintética. (Atul Bhargava, 2013, pág. 15), (Jacobsen, Cultivo de

granos andinos en Ecuador: informe sobre los rubros quinua, 2008, pág. 25)

2.7.5 Vientos

En el momento que las lluvias llegan acompañadas de fuertes vientos, se produce

el descenso de la quinua, lo que incide luego en la baja de rendimiento, por la dificultad

que sufre el crecimiento natural de la planta. A su vez se conoce que los vientos secos y

calientes pueden adelantar la maduración del grano, si se presenta después de su

formación, por lo que trae como consecuencia el adelgazamiento del mismo y por lo tanto

la pérdida de su calidad. (INIAP, 2006)

2.8 Épocas de siembra

Por lo general el cultivo de la quinua se efectúa en los meses de octubre y enero,

donde se aprovecha en cierta manera, las lluvias que dan paso al invierno y el periodo

agrícola que se presenta en la Sierra. Se puede realizar en cualquier época del año el

cultivo de la quinua, siempre y cuando se disponga de un buen riego, donde no permita

que el grano se pueda deteriorar. (INEC, 2010)

14

2.9 Problemas fitosanitarios

La quínoa no presente graves problemas de infestación por plagas y cuando ocurre es

por la exposición a tiempos de sequías.

2.10 Plagas y enfermedades

Entre las principales plagas de este cultivo tenemos: gusano cortador, gusano

pegador de hojas - masticadores de hojas y panoja, saltón de hojas, chinche del follaje,

pulgón - chupadores de follaje. (Barberis, 2018)

2.11 Composición nutricional de la quinua y de la hoja

2.11.1 La quinua

Es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente completo, es

decir que presenta un adecuado balance de proteínas, carbohidratos y minerales,

necesarios para la vida humana como puede observar en la Tabla 1 al comparar la

composición química de la quinua, maíz arroz y trigo varía encontrándose que la quinua

tiene mayor contenido de proteína, grasa y hierro. (Vega, 2017)

Tabla 1. Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación

conComposición del valor nutritivo de la quinua en comparación con alimentos

básicos

Quinua Maíz Arroz Trigo

Energía (Kcal/100g) 399 408 372 392

Proteínas (G/100g) 16,5 10,2 7,6 14,3

Grasa (G/100g) 6,3 4,7 2,2 2,3

Total de carbohidratos (G/100g) 69 81,1 80,4 78,4

Hierro (Mg/100g) 13,2 2,1 0 3,8

Zinc (Mg/100g) 4,4 2,9 0,6 4,7

(FAO., 2011)

15

2.11.2 Proteínas

El 16 y 20% equivale el peso que posee una semilla y ésta a su vez tiene proteínas

de muy alto valor biológico, que incluye aminoácidos esenciales, los cuales no son

producidos por el propio organismo, por lo cual estos necesitan ser ingeridos por medio

de una dieta equilibrada. Entre los aminoácidos esenciales tenemos: Lisina, Leucina,

Treonina, Histidina, Valina, Metionina, Isoleucina, Triptófano, Fenilalanina y Arginina.

(FAO., 2011)

2.11.3 Grasas

La quinua posee omega 3 y 6, los cuales son ácidos grasos que ayudan en gran

manera a reducir el colesterol LDL, conocido como colesterol malo y eleva el colesterol

HDL 8, conocido como colesterol bueno, hay que recalcar que las grasas son una fuente

importante de calorías que permiten la absorción de vitaminas liposolubles. La quinua

posee grasa y dentro de su contenido total, más del 50% proviene de los ácidos grasos

poliinsaturados esenciales, como lo es el linoleico u omega 6 y el linolénico u omega 3.

(FAO., 2011).

2.11.4 Hidratos de carbono

Por lo general los hidratos de carbono están formados por almidón y un

componente esencial que posee la quinua, es la fibra, por lo que se incentiva a que exista

su consumo para que el aporte de fibra en la alimentación aumente; las semillas de quinua

poseen carbohidratos que están entre el 58 al 68% de almidón y con un 5% en azúcares.

(FAO., 2011).

16

2.11.5 Anti nutrientes o compuestos no nutritivos

Un anti nutriente de la quinua es las saponinas, que impiden o bloquean la

absorción de nutrientes en el intestino y esto afecta a la no asimilación del hierro y el

zinc. (FAO., 2011).

2.11.6 Hoja de la quinua

Poseen una considerable cantidad de proteína 26.24 % B.S, mucho mayor a la cantidad

que posee el grano de quinua. El contenido que posee de fibra es del 9.82% B.S, por otro

lado, los carbohidratos equivalen a un 45.26 % representados en azúcares. Las hojas de

quinua tienen una mayor cantidad de aminoácidos más que el grano, lo que puede ser de

gran ayuda para combatir la desnutrición. (Hinostrozo, 2010, pág. 63)

Tabla 2. química de la hoja de quinua en base seca en 100 g

Composición química de la hoja de quinua en base seca en 100 g

Quinua Componentes Porcentaje (%)

Base seca

Grasa (bs)

Proteína (bs)

Fibra Cruda (bs)

Ceniza (bs)

Carbohidratos (bs)

Fosforo

4.03

26.24

9.82

24.44

45.26

0.63

Fuente (FAO., 2011)

17

Tabla 3. Análisis proximal de la hoja de quinua, variedad INIAP TUNKAHUAN

Análisis proximal de la hoja de quinua, variedad INIAP TUNKAHUAN

Parámetros (%) Hojas de quinua Quinua (grano)

Humedad 5,23 6,65

Cenizas 19,86 1,96

Grasa 3,5 6

Proteína 27.84 16,7

Fibra 8,02 8,61

Carbohidratos (azucares) 40,78 66,73


El contenido de aminoácidos en la hoja de quinua se encuentra en la tabla 4, en la

cual se puede observar que están presente todos los aminoácidos esenciales que se

requieren nutricionalmente.

Tabla 4. Contenido de aminoácidos en las hojas de quinua (g/100g de proteína)

Contenido de aminoácidos en las hojas de quinua (g/100g de proteína)

Parámetro Cantidad (%)

Acido aspártico 2,98 (%)

Treonina 1,08 (%)

Serina 1,13 (%)

A Glutámico 4,49 (%)

Prolina 1,25 (%)

Glicina 2,48 (%)

Alanina 2,9 (%)

Cistina 0,19 (%)

Valina 0,79 (%)

Isoleucina 1,15 (%)

Tirosina 0,81 (%)

Fenilanina 1,51 (%)

Histidina 0,53 (%)

Lisina 1,18 (%)

Arginina 1,41 (%)


18

2.11.7 Micro elementos

En las hojas encontramos vitaminas y los minerales que son de suma importancia

para el correcto funcionamiento del organismo. Como se puede observar en la tabla 5 al

comparar el contenido de potasio, calcio, magnesio, hierro y el ácido fólico tiene mayor

concentración en las hojas que en el grano de quinua.

Tabla 5.Contenido de micro elementos de las hojas de quinua INIAP

Contenido de micro elementos de las hojas de quinua INIAP


Los requerimientos nutricionales mínimos para un adulto joven (18 – 40 años) que

debe tener son:

Tabla 6. Contenido medio de altura, peso, y necesidades calóricas para el

crecimiento

Edad (Años) Altura (cm) Peso ( kg) Energía(kcal/día)

HOMBRES 18 – 24 176 – 177 66 – 72 2.900 – 3000

25 – 40 176 – 177 79 2.900

MUJERES 18 – 24 163 – 166 55 – 58 2.200

25 – 40 163 – 166 63 2.200 FUENTE: (EROSKI, 2018)

Parámetro (%) Hojas de quinua Quinua (grano)

Calcio 2,79 0,18

Fósforo 0,63 0,32

Magnesio 2,26 0,16

Potasio 4,74 0,33

Sodio 0,05 0,02

Hierro 483 7,8

Manganeso 38 1

Zinc 204 3,3

Ácido fólico 189 1,68

19

2.11.8 Perfil fitoquímico

Por medio del tamizaje fitoquímico hecho por (Aldaz, 2009), en la tabla 3, se

identificó la presencia de Triterpenos, azucares reductores, aminoácidos libres, esteroides

y saponinas, no se encontraron oxalatos, lo que da a notar los beneficios que tienen las

hojas de quinua para la alimentación. Se ha detectado poca presencia de fenoles y taninos,

compuestos que son notables por sus propiedades desinflamatorias, diuréticas y

antioxidantes como se observa en la Tabla 7

Tabla 7. Análisis fitoquímico de las hojas de quinua

GRUPOS FITOQUÍMICOS RESULTADO

Compuestos grasos Negativo

Alcaloides Positivo (+)

Lactonas y Coumarinas Negativo

Coumarinas Negativo

Triterpenos y Esteroides Positivo (++)

Azúcares reductores Positivo (++)


20

Tabla 8. Análisis fitoquímico de las hojas de quinua

GRUPOS

FITOQUÍMICOS

RESULTADO

Taninos

verde intensa (+)

Flavonoides Negativo

Saponinas Positivo (+++)

Aminoácidos Positivo (+++)

Glucósidos

cardiotónicos

Negativo

Negativo

Quinonas Negativo

Polisacárido Negativo

Resinas Negativo

Glucósidos

cian genéticos

Negativo

Negativo

Carotenoides Trazas

Oxalatos Escasos (0-1 x/c)


2.12 Análisis de la hoja de quinua luego de un proceso de secado y cocción

Al evaluar las hojas de quinua reportan que, las hojas en estado cocido tienen un

comportamiento similar a las hojas crudas en cuanto a contenido de proteínas, cenizas,

carbohidratos, calcio y fósforo. Los carotenos disminuyeron de manera sensible en el

producto cocido, posiblemente por ser fácilmente destruidos por el calor. Las hojas y

plántulas tiernas se usan como reemplazo de las hortalizas de hoja (espinaca, col, acelga,

etc) hasta la etapa fenológica de inicio de pajonamiento (hojas) y plántula hasta la fase de

ramificación, por medio de ellas se prepara lo siguiente: ensalada especial de quinua,

ensalada mixta, ensalada jardinera de quinua, ensalada de papas con hojas de quinua, sopa

de hojas de quinua, ají de hojas tiernas de quinua, torreja de hojas de quinua, sopa de

llipcha de quinua. (Henrik Borgtoft Pedersen, 2013, pág. 40)

21

2.13 Preparaciones culinarias a partir de hojas de quinua

La sopa instantánea elaborada con hojas de quinua presenta un elevado contenido

de carbohidratos 63,29%, cenizas 13,07% y proteínas 14,02%. Entre los minerales

prevalece el potasio con 1,04%, el hierro con 78 ppm, y el calcio con 0,43%. Estos

parámetros son mayores a diferencia de la sopa comercial de espárragos, contando con

un 8% de proteína y un 70 ppm de hierro. El contenido de fibra y cenizas de la sopa a

base de hojas de quinua refleja una concentración doble de fibras y minerales, en cuanto

a la sopa de espárragos, como se puede observar en la tabla 6. (Guardia, 2014, pág. 8)

Tabla 9. Análisis químico de las hojas de quinua


Análisis Sopa de quinua Sopa de espárragos

Cenizas 13,07 % 6.4

Extracto etéreo 7.65 %

Proteína 14.02 % 8.3

Fibra 2.12 % 1.0

Extracto libre de nitrógeno 63.29 %

Calcio 0.43

Fósforo 0.37

Magnesio 0.27

Potasio 1.04

Sodio 3.37 5.81

Cobre 5 -

Hierro 78 70

Manganeso 30 28

Zinc 19 15

22

En la sopa instantánea elaborada con hojas de quinua sobresale la vitamina A y el

ácido fólico como se presenta en la tabla 10

Tabla 10. Contenido de vitaminas de la sopa a base de hojas de Quinua

Análisis Cantidad Unidad

Vitamina A 49,7 UI/100g

Vitamina B6 1,78 Mg/100g



Ácido Fólico 209 Ug /100g


23

Capítulo III

3.1 Metodología de la investigación

En este capítulo plantearemos la metodología investigativa desarrollada el cual

nos permite obtener los resultados deseados para el desarrollo del mismo que es

implementar una nueva propuesta gastronómica en base a la utilización de la hoja de

quinua, para esto se detallara paulatinamente tipo de del enfoque de la investigación, las

técnicas a utilizar mediante indagaciones de grupos objetivos. Donde se entrevistará al

público en general, investigadores, gastrónomos que nos brinden información.

Enfoque mixto de la investigación

Según (Sampieri, 2003), considera: “Representa el más alto grado de

investigación o combinación entre los enfoques cualitativo y cuantitativo”. Entonces se

entiende que el enfoque mixto es el proceso mediante el cual se puede recolectar, analizar

y vincular datos cuantificables y cualitativos para el desarrollo del trabajo en estudio por

el cual responden con el planteamiento. El progreso del presente trabajo se lo planteo de

dos maneras: mediante lo cualitativo a través de las entrevistas y encuestas aplicadas a la

población determinada y de forma cuantitativa mediante las técnicas de observación en

cuanto a la aceptación de la propuesta desarrollada y la degustación de la misma.

3.1.1 Metodología a utilizar

La metodología que se desarrollará en este proyecto es mixta o conocida como

investigaciones de metodología interpretativa que permiten el desarrollo de los procesos

24

de análisis y recolección de los datos vinculados con los procesos cualitativos y

cuantitativos en el mismo.

3.1.2 Métodos utilizados

Los métodos y técnicas utilizadas para el desarrollo de esta metodología son:

Método observación

Método Entrevista

Método Encuestas

Método Evaluación sensorial

3.2 Técnica a utilizar

Las técnicas utilizadas para el desarrollo del presente trabajo son:

Técnica de entrevista abierta

Técnica modelo de encuesta

Técnica prueba de aceptación y rechazo (prueba hedónica)

3.2.1 Encuesta

Según (Martin, 2011) infiere en que la encuesta es la metodología más usada en

el área social las cuales se apoyan en las respectivas encuestas para arrojar las cifras

necesarias para la confección de las estadísticas; Con esta base se desarrolla y se

comprueban si los trabajos recibirán la correcta afirmación al respecto.

25

3.2.1.1 Tamaño de muestra

Las personas que formarán parte del estudio son mayores de edad a partir de 18

años que trabajan, estudian, consumen alimentos y bebidas naturales, de la ciudad

Guayaquil tomando encuesta principalmente el Norte y el Sur de la misma, debido que

esta ciudad es una de las más grande de nuestro provincia y a su vez parroquia más extensa

es la Febres Cordero según el último censo del 2010 la mayor concentración poblacional

se encuentra en la parroquia Febres cordero y Tarqui, siendo el la parroquia Febres

Cordero con un total de 343.836 habitantes; con esta información obtenida fijamos que

nuestro producto sería mejor evaluado aquí (INEC, 2010).

Tamaño de la muestra general

𝒏 =𝑧2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑞 ∗ 𝑝

𝐸2(𝑁 − 1) + 𝑧2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

Cálculo de la muestra

Dónde:

Z= (1.96)2

p= 50%

q= 50%

N = 343.836

E=5%

Por lo tanto:

𝑛 =1,962 ∗ 343.836 ∗ 50 ∗ 50

(52)(343.836 − 1) + (1.96)2(50)(50)

𝑛 =3´302´200.944

8´595.875 + 9.604

26

𝑛 =3´302´200.944

8´605.479

𝑛 = 383.73 Por lo tanto 𝑛 = 𝟑𝟖𝟒

3.2.2 Evaluación sensorial

Empleando la metodología de aceptación se estableció una escala hedónica la

cual tiene la siguiente interpretación:

Tabla 11. Representación de términos generales.

La interpretación de los resultados se hace mediante el nivel de significancia del

95% para comprobar la aceptación del producto. Se considera como hipótesis nula que

el valor medio de la prueba es de 6, por medio de la cual se obtiene como respuesta que

le gusta levemente.

H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

El valor obtenido se evalúa mediante el estadígrafo siguiente:

Estadistica De Prueba

𝑍 = − µ

𝜎󠇛/√ƞ

Dónde:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

extrema

damente

Me

disgust

a

mucho

Me

disgusta

moderada

mente

Me

disgusta

leveme

nte

No me

gusta

ni me

disgus

ta

Me

gusta

levem

ente

Me

gusta

modera

dament

e

Me

gusta

much

o

Me gusta

extremad

amente

27

Z: Aceptación del producto

X: porcentaje de significancia de aceptación

H0: Margen de error nula.

H1: Margen de error

Los resultados obtenidos se basaran en la escala antes mencionada con un margen

de error de +/- 1.

3.2.2.1 Tamaño de muestra de la prueba hedónica

Las pruebas hedónicas son especiales para los panelistas donde se les instruye

para que le den un valor según el grado de satisfacción, una vez degustado el producto le

proporcionan una escala, este tipo de escala constituyen una herramienta acertada para el

bosquejo de los productos. (Medranda, 2013, pág. 4)

Las personas que formarán parte del estudio son las personas de ambos sexos que

sean mayores de edad, las cuales deben de conocer de forma teórica o en la práctica a la

quinua (llámese en la práctica a las personas que han probado la quinua alguna vez o

trabajan con la misma) y que se encuentren viviendo o laborando en el sector suroeste de

la urbe porteña principalmente en la parroquia Febres Cordero que es una de las que

mayor población tiene dentro de la cuidad y esto nos permitirá desarrollar el trabajo con

eficacia.

28

3.3 Recetas estándar

Tabla 12. Receta crema de hojas de quinua.

Autores: Fernando Alvear y Ángel Leung

RECETA ESTÁNDAR

Nombre del Plato: Crema de hojas de quinua

Pax: 1

Grupo: Entrada

Fecha: 27/01/2017

Elaborado por: Fernando Alvear y Ángel Leung

Producto Cantidad Unidad Costos

Hoja de quinua 40 g $ 0.10

Cebolla perla 30 g $ 0.05

Papa 30 g $ 0.05

Harina de quinua 10 g $ 0.10

Queso 15 g $ 0.15

Leche 50 ml $ 0.09

Caldo de pollo 50 ml $ 1.00

Sal c/n g $ 0.01

Pimienta c/n g $ 0.01

Subtotal $ 1.46

Porcentaje del 10% $ 0.14

Total $ 1.54

Preparación

1.- Saltear la cebolla perla hasta que dore. 2.- Hervir la papa y la leche aparte. 3.- Licuar la hoja de quinua, la papa, el caldo y cebolla perla hasta que esté bien triturado. 4.- Añadir la mezcla en un cazo e incorporarle la leche con la harina de quinua hasta que espese. 5.- Rectificar y servir con queso desmenuzado.

29

Tabla 13. Receta del spaghetti con hoja de quinua


RECETA ESTÁNDAR

Nombre del Plato: Spaghettis con hoja de quinua

Pax: 5

Grupo: Plato fuerte

Fecha: 27/01/2017

Elaborado por Fernando Alvear y Ángel Leung

Producto Cantidad Unidad Costo

hojas de quinua 150 g $ 0.10

Spaghetti 400 g $ 0.30

crema de leche 500 ml $ 2.50

Ajo 15 g $ 0.15

cebolla perla 50 g $ 0.05

queso parmesano 120 g $ 1.25

Mantequilla 100 g $ 1.98

Jamón 200 g $ 1.50

sal y pimienta c/n g $ 0.02

SubTotal $ 7.85

Margen del 10% $ 0.78

Total $ 8.63

Preparación

Sofreír el ajo, la cebolla y el jamón previamente

picados, luego incorporar la crema de leche

y la hoja de quinua picada hasta que espese un

poco finalmente agregar el spaghetti y el queso

parmesano y rectificar sal y pimienta.

30

Tabla 14. Receta de torta de hoja de quinua

RECETA ESTÁNDAR

Nombre del Plato: Torta de hojas de quinua

Pax: 5

Grupo: Postre

Fecha: 27/01/2017

Elaborado por: Fernando Alvear y Ángel Leung


Hoja de quinua 350 g $ 1.00

Huevos 150 g $ 0.50

Azúcar 190 g $ 0.34

Harina 280 g $ 0.47

Aceite girasol 240 ml $ 1.49

Polvo de hornear 5 g $ 0.13

Ralladura de limón c/n g $ 0.10

Zumo de limón 30 ml $ 0.10

Queso crema 250 g $ 2.50

Azúcar 30 g

Subtotal $ 6.63


Total $ 7.29

Preparación

1.- Hacer el bizcocho batiendo los huevos con el azúcar. Añadir el aceite, la ralladura de

limón, el zumo de limón, la harina y la levadura bien tamizada. Por último las hojas de

quinua, lavadas y bien picadas previamente. Hornear durante unos 55 minutos a 165º.

Puedes hornearlo repartido en dos moldes o en uno sólo y luego lo partes para rellenar.

2.- Para la crema, batir los ingredientes antes mencionados con la batidora. Una

vez mezclados, rellenar el bizcocho con esa mezcla y también se cubre la parte

de fuera, decorar al gusto de cada uno.


31

Tabla 15. Receta de bebida de mora y hoja de quinua

RECETA ÉSTANDAR

Nombre del Plato: Bebida de hoja quinua y mora

Pax: 5

Grupo: Bebidas

Fecha: 27/01/2017


hojas de quinua 100 g $0.57

Mora 150 g $ 1.02

Azúcar 200 g $ 0.36

canela en polvo 10 g $ 0.25

Agua 2000 ml $ 1.20

Subtotal $ 3.40


Total $ 3.74

Preparación

Incorporar todos los ingredientes en la licuadora, y

mezclar, finalmente tamizar.


32

Capítulo IV

4.1 Propuesta

Análisis de resultados

4.1.1 Resultados del tamaño de muestra

Los resultados del tamaño de la muestra es basado en la parroquia Febres Cordero

lo que quedo en 384 encuestas, es importante mencionar que el nivel de confianza de los

resultados del estudio será del 95%, con tan solo un 5% de probabilidades de error, donde

se podrá ver el modelo de la encuesta en ANEXO 1.

4.1.2 Prueba de aceptación

Instrucciones

Frente a usted se presenta muestra de crema de quinua. Por favor, observe y

pruebe, indique con una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada

muestra, de acuerdo al puntaje/categoría.


𝑍 = − µ

𝜎󠇛/√ƞ

1. En términos generales, que tanto le gusta el producto, de los cuales

obtuvimos la siguiente cantidad de respuestas

33

En términos generales el producto que fue la crema con hojas de quinua tuvo un

30% de aceptación (me gusta extremadamente) siendo este el índice más alto que se

obtuvo en la escala hedónica y solo el 3.33% dijo que el plato ni le disgustaba ni el

agradaba.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x1 + 6x5 + 7x6 + 8x9 + 9x9

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 5 + 30 + 42 + 72 + 81

30=

230

30= 7,47

El producto se acepta si la evaluación promedio de los expertos es como mínimo

6. Use el nivel de significancia del 5% para comprobar la aceptación del producto.

H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =7,47 − 6

2,10/√30= 3,83

2. Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos

la siguiente cantidad de respuestas

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

6=5 16,67%

5=1 3,33%

7=6 20%

8=9 30%

9=9 30%

34

En cuanto al olor de la crema con hojas de quinua el 30% dijo que esta le gustaba mucho,

mientras que el 20% dijo que le gustaba levente.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x0 + 6x6 + 7x7 + 8x9 + 9x8

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 36 + 49 + 72 + 72

30=

230

30= 7,67



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =7,67 − 6

1,12/√30= 8,12

3. Respecto al atributo de TEXTURA que tanto le gusta, de los cuales

obtuvimos la siguiente cantidad de respuestas

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=0 0%

6=6 20,00%

7=7 23,33%

8=9 30%

9=8 26,67%

35

La Textura de la crema con hojas de quinua el 36.67% dijo que esta le gustaba mucho,

mientras que el 16.67% dijo que le gustaba levente.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x0 + 6x5 + 7x7 + 8x11 + 9x7

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 30 + 49 + 88 + 63

30=

230

30= 8,13



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =8,13 − 6

2,33/√30= 5,01

4. Respecto al atributo de SABOR que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos


1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=0 0%

6=5 16,67%

7=7 23,33%

8=11 36,67%

9=7 23,33%

36

Con respecto al sabor de la crema de hojas de quinua el 30% les gustó mucho, mientras

que el 3.33% ni les gustaba ni les desagradaba.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x1 + 6x4 + 7x8 + 8x9 + 9x8

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 5 + 24 + 56 + 72 + 72

30=

229

30= 7,53



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =7,53 − 6

2,00/√30= 4,21

5. Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos


1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=1 3.33%

6=4 13.33%

7=8 26.67

8=9 30%

9=8 26.67%

37

Con respecto al sabor de la crema de hojas de quinua el 33.33% les gustó

extremadamente, mientras que el 16.67% les gustaba levemente.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x0 + 6x5 + 7x6 + 8x9 + 9x10

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 30 + 42 + 72 + 90

30=

234

30= 8,07



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =8,07 − 6

2,02/√30= 5,61

.

Frente a usted se presenta muestra de Spaghetti pesto de hoja de quinua. Por favor,

observe y pruebe, indique con una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo

de cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría.

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=0 0%

6=5 16.67%

7=6 20.00%

8=9 30%

9=10 33.33%

38


𝑍 = − µ

𝜎󠇛/√ƞ

1. En términos generales, que tanto le gusta el producto, de los cuales obtuvimos la

siguiente cantidad de respuestas

En términos generales el producto que fue Spaghetty con pesto de hoja de quinua

tuvo un 36.67% de aceptación (me gusta mucho) siendo este el índice más alto que se

obtuvo en la escala hedónica y solo el 16.67% dijo que el plato les gustaba levemente.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x0 + 6x5 + 7x6 + 8x11 + 9x8

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 30 + 42 + 88 + 72

30=

246

30= 8,20



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=0 0%

6=5 16.67%

7=6 20%

8=11 36.67%

9=8 26.67%

39

𝑍 =8,20 − 6

2,40/√30= 5,02

2. Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos


En cuanto al olor de Spaghetty con pesto de hoja de quinua el 33.33% dijo que esta le

gustaba mucho, mientras que el 20% dijo que le gustaba moderadamente.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x0 + 6x8 + 7x6 + 8x10 + 9x6

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 48 + 42 + 80 + 54

30=

236

30= 7,87

El producto se acepta si la evaluación promedio de los expertos es como mínimo 6. Use

el nivel de significancia del 5% para comprobar la aceptación del producto.

H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =7,87 − 6

1,74/√30= 5,89

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=0 0%

6=8 26.67%

7=6 20%

8=10 33.33%

9=6 20%

40

3. Respecto al atributo de Textura que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos la


En cuanto al textura de Spaghetty con pesto de hoja de quinua el 33.33% dijo que esta le

gustaba mucho, mientras que el 3.33% dijo que les daba igual.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x1 + 6x5 + 7x5 + 8x10 + 9x9

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 5 + 30 + 35 + 80 + 81

30=

232

30= 7,73



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =7,73 − 6

2,53/√30= 3,75

4. Respecto al atributo de SABOR que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos la


1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=1 3.33%

6=5 16.67%

7=5 16.67%

8=10 33.33%

9=9 30%

41

En cuanto al sabor de Spaghetty con pesto de hoja de quinua el 36.67% dijo que esta le

gustaba mucho, mientras que el 6.67% dijo que le gustaba moderadamente.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x0 + 6x7 + 7x2 + 8x11 + 9x10

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 42 + 14 + 88 + 90

30=

274

30= 9,13



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =9,13 − 6

2,49/√30= 6,90

5. Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos la


1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=0 0%

6=7 23.33%

7=2 6.67%

8=11 36.67%

9=10 33.33%

42

En cuanto al color de Spaghetty con pesto de hoja de quinua el 26.67% dijo que esta le

gustaba mucho, mientras que el 3.33% dijo que les daba igual.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x1 + 6x8 + 7x6 + 8x8 + 9x7

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 5 + 48 + 42 + 64 + 63

30=

214

30= 7,13



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =7,13 − 6

1,41/√30= 4,41

Frente a usted se presenta muestra de torta con hoja de quinua. Por favor, observe y

pruebe, indique con una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada

muestra, de acuerdo al puntaje/categoría.


𝑍 = − µ

𝜎󠇛/√ƞ

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=1 3.33%

6=8 26.67%

7=6 20%

8=8 26.67%

9=7 23.33%

43

1. En términos generales, que tanto le gusta el producto, de los cuales obtuvimos la


En términos generales el producto que fue torta de hoja de quinua tuvo un 33.33%

de aceptación (me gusta extremadamente) siendo este el índice más alto que se obtuvo en

la escala hedónica y solo el 13.33% dijo que el plato les gustaba moderadamente.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x0 + 6x4 + 7x7 + 8x9 + 9x10

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 24 + 49 + 72 + 90

30=

246

30= 8,20



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =8,20 − 6

2,02/√30= 5,95

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=0 0%

6=4 13.33%

7=7 23.33%

8=9 30%

9=10 33.33%

44


𝑍 = − µ

𝜎󠇛/√ƞ

2. Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos la


En cuanto al olor de torta de hoja de quinua el 40% dijo que esta le gustaba

extremadamente, mientras que el 10% dijo que les gustaba levemente.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x0 + 6x3 + 7x7 + 8x8 + 9x12

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 18 + 49 + 64 + 108

30=

266

30= 8,87



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=0 0%

6=3 10%

7=7 23.33%

8=8 26.67%

9=12 40%

45

𝑍 =8,87 − 6

2,94/√30= 5,33

3. Respecto al atributo de TEXTURA que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos la


En cuanto al textura de torta de hoja de quinua el 30% dijo que esta le gustaba

extremadamente, mientras que el 16.67% dijo que les gustaba levemente.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x0 + 6x5 + 7x7 + 8x9 + 9x9

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 30 + 49 + 72 + 81

30=

236

30= 7,87



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =7,87 − 6

1,55/√30= 6,61

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=0 0%

6=5 16.67%

7=7 23.33%

8=9 30%

9=9 30%

46

4. Respecto al atributo de SABOR que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos


En cuanto al Sabor de torta de hoja de quinua el 40% dijo que esta le gustaba


X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x0 + 6x2 + 7x6 + 8x10 + 9x12

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 12 + 42 + 80 + 108

30=

284

30= 9,47



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =9,47 − 6

3,01/√30= 6,30

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=0 0%

6=2 6.67%

7=6 20%

8=10 33.33%

9=12 40%

47

5. Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta de los cuales obtuvimos


En cuanto al color de torta de hoja de quinua el 30% dijo que esta le gustaba


X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x0 + 6x4 + 7x8 + 8x9 + 9x9

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 24 + 56 + 72 + 81

30=

242

30= 8,07



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =8,07 − 6

1,68/√30= 6,74

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=0 0%

6=4 13.33%

7=8 26.67%

8=9 30%

9=9 30%

48

Frente a usted se presenta muestra de la bebida a base de hoja de quinua. Por favor,

observe y pruebe, indique con una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo

de cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría.


𝑍 = − µ

𝜎󠇛/√ƞ

En términos generales, que tanto le gusta el producto, de los cuales obtuvimos la


En términos generales el producto que fue batido de quinua y mora tuvo un

33.33% de aceptación (les gustaba moderadamente) siendo este el índice más alto que se

obtuvo en la escala hedónica y solo el 3.33% dijo que les daba igual.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x1 + 6x6 + 7x10 + 8x7 + 9x6

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 5 + 36 + 70 + 56 + 54

30=

222

30= 7,40

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=1 3.33%

6=6 20%

7=10 33.33%

8=7 23.33%

9=6 20%

49



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =7,40 − 6

2,14/√30= 3,58

1. Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos la


En cuanto al olor de batido de hoja de quinua con mora el 33.33% dijo que esta le

gustaba moderadamente, mientras que el 3.33% dijo que les disgustaba levemente.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x1 + 5x2 + 6x6 + 7x10 + 8x6 + 9x5

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 4 + 10 + 36 + 70 + 48 + 45

30=

202

30= 6,73



1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=1 3.33%

5=2 6.67%

6=6 20%

7=10 33.33%

8=6 20%

9=5 16.67%

50

H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =6,73 − 6

2,66/√30= 1,53

2. Respecto al atributo de TEXTURA que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos la


En cuanto al textura de batido de hoja de quinua con mora el 30% dijo que esta le

gustaba moderadamente, mientras que el 3.33% dijo que ni les gustaba ni les disgustaba.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x1 + 6x7 + 7x9 + 8x7 + 9x6

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 5 + 42 + 63 + 56 + 54

30=

216

30= 7,20



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =7,20 − 6

1,63/√30= 4,04

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=1 3.33%

6=7 23.33%

7=9 30%

8=7 23.33%

9=6 20%

51

3. Respecto al atributo de SABOR que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos la


En cuanto al sabor del batido de hoja de quinua con mora el 26.67% dijo que esta

le gustaba moderadamente, mientras que el 20% dijo que les gustaba mucho

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x0 + 6x9 + 7x8 + 8x6 + 9x7

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 54 + 56 + 56 + 63

30=

230

30= 7,67



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =7,67 − 6

1,12/√30= 8,12

4. Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta, de los cuales obtuvimos


1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=0 0%

6=9 30%

7=8 26.67%

8=6 20%

9=7 23.33%

52

En cuanto al color del batido de hoja de quinua con mora el 33.33% dijo que esta

le gustaba moderadamente, mientras que el 20% dijo que les gustaba mucho.

X =1x0 + 2x0 + 3x0 + 4x0 + 5x0 + 6x8 + 7x10 + 8x6 + 9x6

30

𝑥 =0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 48 + 70 + 48 + 54

30=

236

30= 7,87



H0: µ ≥ 6

H1: µ < 6

𝑍 =7,87 − 6

1,74/√30= 5,89

1=0 0%

2=0 0%

3=0 0%

4=0 0%

5=0 0%

6=8 26.67%

7=10 33.33%

8=6 20%

9=6 20%

53

4.1.2 Resultados de encuesta de demanda

Resultados de la encuesta

Teniendo en cuenta que la población total del cantón Guayaquil parroquia Febres

Cordero es de 343.836 habitantes en total, según el INEC, se aplicó la fórmula para

definir el tamaño de la muestra obteniendo como resultado 384 encuestas para evaluar

todo lo referente al uso de la hoja de la quinua, obteniendo los siguientes resultados:

Las personas encuestadas

1. Sexo

Tabla 16. Resultados sobre el sexo


Figura 3. Resultados sobre el sexo


OPCIONES

ENCUESTAS PORCENTAJES

MASCULINO 182 47%

FEMENINO 202 53%

TOTAL 384 100%

170180190200210

182

202

ENCUESTAS

54

Figura 4. Resultados sobre el sexo


La población encuestada es de hombres y mujeres, siendo las mujeres

entrevistadas el 53% y 47% hombres, y verificamos que los porcentajes por las dos partes

se aproximan, encuestando por partes iguales.

2. Edad

Tabla 17. Resultados sobre la edad


Figura 5. Resultados sobre la edad


OPCIONES ENCUESTAS PORCENTAJES

18-30 AÑOS 215 56%

31-45 AÑOS 118 31%

46-60 AÑOS 51 13%

TOTAL 384 100%

47%53% MASCULINO

FEMENINO

0

50

100

150

200

250215

118

51ENCUESTAS

55

Figura 6 .Porcentaje de resultados sobre la edad


3. ¿Usted conoce la hoja de la quinua?

Tabla 18. Resultados sobre el conocimiento de la hoja de la quinua


SI 33 9%

NO 351 91%

TOTAL 384 100%


Figura 7. Resultados sobre el conocimiento de la hoja de la quinua Autores: Fernando Alvear y Ángel Leung

0

100

200

300

400

SI NO

33

351

ENCUESTAS

56%31%

13% 18-30AÑOS

31-45AÑOS

46-60AÑOS

56

Figura 8. Porcentaje de ¿Usted conoce la hoja de la quinua?


Como conclusión tenemos que este tipo de alimento no es conocido por la mayoría

de la población, por ende, el 9% de los encuestados la conocen, aunque no regularmente,

mientras el 91% no tienen noción por poco conocimiento del producto.

4. ¿Ha consumido usted la hoja de la quinua?

Tabla 19 . Resultados sobre el consumo de la hoja de la quinua


SI 13 3%

NO 371 97%

TOTAL 384 100%


Figura 9. Resultados sobre el consumo de la hoja de la quinua.


9%

91%SI

NO

0

500

SI NO

13

371

ENCUESTAS

57

Figura 10. Porcentaje de consumido usted la hoja de la quinua


Como podemos observar que el consumo de esta planta no es habitual en la

población determinada, y logramos concluir que el 3% de los encuestados han consumido,

aunque no de forma habitual y el restante no lo ha hecho, ya que han de preferir otros

productos que son más fáciles adquirir o no es de su agrado.

5. ¿De qué forma consumiría usted la hoja de la quinua?

Tabla 20. Resultados sobre la forma de consumir la hoja de la quinua


Figura 11. Resultados sobre la forma de consumir la hoja de la quinua


0

50

100

150

200

250

155

213

16ENCUESTAS


COCIDA 155 40%

FRESCA 213 55%

SECA 16 4%

TOTAL 384 100%

3%

97%

SI

NO

58

Figura 12. Porcentaje de Resultados sobre la forma de consumir la hoja de la quinua


En lo que respecta sobre la forma de consumir la hoja de la quinua hay distintas

formas que pueden ser preferidas por el encuestado y logramos identificar la preferencia

al momento de degustarlo, siendo los resultados; el 55% las consumiría fresca, ya que

aprovechan más sus beneficios, seguido de la cocida con un 40% teniendo buena

aceptación en el mercado, y con un 4% las secas, siendo la de menor aprobación.

6. ¿Conoce Ud. los beneficios de la hoja de la quinua?

Tabla 21. Resultados sobre el conocimiento de los beneficios de la hoja de la

quinua


Figura 13. Resultados sobre el conocimiento de los beneficios de la hoja de la quinua


0

100

200

300

400

SI NO

10

374

ENCUESTAS


SI 10 3%

NO 374 97%

TOTAL 384 100%

40%

55%

4%

COCIDA

FRESCA

SECA

59

Figura 14. Porcentaje de conoce Ud. los beneficios de la hoja de la quinua Autores: Fernando Alvear y Ángel Leung

Como la ingesta y conocimiento de esta planta es mínima en dicha población, los

que sí han consumido y la conocen tienen una determinada noción sobre sus beneficios

siendo este el 3% y el restante desconocen sus propiedades.

7. ¿Le gustaría tener capacitación acerca de los beneficios de la hoja de quinua

y su aprovechamiento?

Tabla 22. Resultados sobre el conocimiento de los beneficios de la hoja de la

quinua



SI 376 98%

NO 8 2%

TOTAL 384 100%

3%

97%

SI

NO

60

Figura 15. Resultados sobre si desearían tener capacitación sobre la hoja de quinua Autores: Fernando Alvear y Ángel Leung

Figura 16. Resultados sobre si desearían tener capacitación sobre la hoja de quinua


Los encuestados se mostraron entusiasmados con la propuesta de hacer una capacitación

de los beneficios y el aprovechamiento de la hoja de la quinua logrando el 98% de

aceptación, esto muestra que la población está interesada sobre el producto.

0

100

200

300

400

SI NO

376

8

ENCUESTAS

98%

2%

SI

NO

61

8. Se piensa desarrollar propuestas gastronómicas a base de la hoja de quinua.

¿Cómo le gustaría probar nuestras variedades?

Tabla 23. Resultados propuestas gastronomicas de la hoja de la quinua


Figura 17. Resultados sobre cómo les gustaría comer la hoja de quinua


Figura 18. Resultados sobre cómo les gustaría comer la hoja de quinua


0

50

100

150

200

250

120

204

60

ENCUESTAS


COMIDA

SALADA

120 31%

REPOSTERIA 204 53%

JUGOS 60 16%

TOTAL 384 100%

31%

53%

16% COCINASALADA

REPOSTERÍA

BEBIDAS

62

Interpretación final de los resultados

De acuerdo a los resultados obtenidos de la población encuestada, dio como

resultado que el 83% de las personas les parece agradable el concepto sobre elaboración

de productos con quinua, mientras que a los 17% restantes manifestaron que no les

pareció agradable la combinación de la quinua en otras preparaciones alimenticias. De la

totalidad de personas que les agrado un 53 % indicaron que le gustaría degustar postres

con hoja de quinua siendo este el plato el que obtuvo mayor aceptación, por lo que se

desarrolló recetas de un menú empleando hoja de quinua como están detalladas en el

capítulo 3. Se pudo observar que las personas encuestadas les parecía mejor el uso de la

hoja fresca en lugar de la hoja seca por este motivo se planificó que la entrada sea la

crema de quinua, como fuerte el spaghetti con hoja de quinua, una torta con hoja de quinua

y una bebida con mora y hoja de quinua.

3.5 Prueba hedónica de aceptación

6. En términos generales se evaluó sensorialmente la sopa y se obtuvieron los

siguientes resultados promedio.

Tabla 22. Prueba hedónica de aceptación, sopa.

Olor Color Sabor Textura

Promedio 7,47 8,13 7,63 7,57

Desviación 2,10 1.50 1,12 1,04

Valor Z 3,83 5,61 4,21 5,01 Autores: Fernando Alvear y Ángel Leung

Los resultados indican con el 95% de probabilidad y con la significancia α: de

3,83, 5,61, 4.21, 4.01 respectivamente, que existe suficiente evidencia estadística para

63

rechazar la hipótesis nula (HO) por lo tanto se determina que la muestra no cumple con

los niveles de aceptación.

7. En términos generales se evaluó sensorialmente los Spaghetti con la hoja de la

quinua y se obtuvieron los siguientes promedios

Tabla 23.Prueba hedónica de aceptación, spaghetti


Promedio 7,46 7,4 7,8 7,7

Desviación 1,10 1,22 1,15 1,17


Según los resultados indican con el 95% de probabilidad y con la significancia

α: de 5,89, 4,41, 6,90, 3,75 respectivamente, por lo cual determina que, el olor y el sabor

cumple con la evidencia estadística para aprobar la hipótesis nula (HO), en cambio al

observar el olor y la textura nos muestra una variable mínima que podría mejorar

cambiando la pasta a una elaboración artesanal. Por lo tanto se determina que la muestra

cumple con los niveles de aceptación.

8. En términos generales se evaluó sensorialmente la torta de quinua y se obtuvieron

los siguientes resultados promedio.

Tabla 24. Prueba hedónica de aceptación, torta de hoja de quinua.


Promedio 7,9 7,76 7,8 7,73

Desviación 0,99 1,04 1,15 1,08

Valor Z 5.02 6.90 5.89 3.75 Autores: Fernando Alvear y Ángel Leung

64

Según los resultados indican con el 95% de probabilidad y con la

significancia α: de 5,02, 6,9, 5,89, 3,75 respectivamente, por lo cual determina que, el

color y el sabor cumple con la evidencia estadística para aprobar la hipótesis nula (HO),

en cambio al observar el olor nos muestra una variable mínima, así mismo en la textura

donde podría mejorar evitando la perdida de humedad de la misma. Por lo tanto se

determina que la muestra cumple con los niveles de aceptación.

9. En términos generales se evaluó sensorialmente el jugo de mora con hoja de

quinua y se obtuvieron los siguientes resultados promedio.

Tabla 25. Prueba hedónica de aceptación, jugo de hoja quinua.


Promedio 7,16 7,33 7,36 7,33

Desviación 1,34 1,09 1,15 1,15


Según los resultados indican con el 95% de probabilidad y con la significancia

α: de 1,53, 5,89, 8,12, 4,04 respectivamente, por lo cual determina que, el color y el sabor

cumple con la evidencia estadística para aprobar la hipótesis nula (HO), por lo tanto se

determina que la muestra cumple con los niveles de aceptación de los cuales obtuvimos

la siguiente cantidad de respuestas: en cuanto a la textura y el olor se lo debe mejorar

aplicando un buen tamizado e incorporando algún tipo de esencia en la preparación.

65

Interpretación final de los resultados

La prueba organoléptica realizada a las 30 personas seleccionadas pone de manifiesto que

la crema no fue de agrado de los panelistas ya que el olor (3.83), color (5.61),sabor (4.21),

textura(5.01), pero en cambio el espagueti, tuvo una aceptación teniendo en cuenta el

olor (5.89), sabor (6.9), el postre color (6.9), sabor (5.89) y la bebida color (5.89), sabor

(8.12) están de acuerdo con las características organolépticas del menú presentado

dándoles la aceptación favorable para el desarrollo de esta propuesta gastronómica y que

sirva como una innovación en el mercado de la gastronomía.

66

Conclusiones

La investigación determinó que la hoja de la quinua es un excelente producto que

se lo puede utilizar en diversas preparaciones culinarias, en la encuesta las personas

demostraron buena predisposición para el consumo de estos nuevos platos, sobre todo

porque realzó el valor nutricional de las comidas, ya que la hoja contiene alto grado de

ácido fólico (189ppm), hierro (483ppm), carbohidratos (40%) y proteínas (27%), además

de presentarse como una nueva propuesta en la gastronomía.

Se analizó mediante la prueba de evaluación sensorial empleando la escala

hedónica que al utilizar la hoja de quinua como producto principal en la elaboración de

los platos no fue aceptada la crema con un valor general de( 4.5%), pero el spaguetti con

salsa tipo pesto( 5.5%), jugo de mora(5.6%), pastel fue del agrado de los panelistas con

un promedio de (6.1%) y represento que las pruebas tuvieron la aceptación del 83% de

los panelistas y a su vez supieron manifestar aspectos relevantes como mejorar la textura

del jugo mediante varias filtraciones consecutivas, para que el producto final quede más

fluido, el olor del pastel puede ser mejorado con esencia de vainilla y la textura puede ser

mejorada al no perder demasiada humedad.

Al evaluar su nivel de conocimiento mediante la aplicación de encuestas dio como

resultado que las personas desconocen sobre la hoja (91%) pero les dio mucho interés de

consumirlo como ingrediente principal en los platos expuestos con un 53% de agrado al

postre que fue el que más destacó.

67

En la prueba hedónica se obtuvo un resultado de la escala de (8) equivalente a la

opción “me gusta mucho” lo cual nos indica que al utilizarlo como ingrediente principal

provee un mejoramiento a las diferentes preparaciones antes expuestas.

Hablando en términos generales con respecto de todas las preparaciones, la crema obtuvo

un 30% en la escala 8 y 9 (me gusta mucho y me gusta extremadamente), en cuanto al

spagueti la opción 8 (me gusta mucho) tuvo un 36.67%, el postre con el 33.33% en (

me gusta extremadamente) y 30% en (me gusta mucho) y finalmente la bebida con 33.3%

(me gusta moderadamente) y 23.33% (me gusta mucho), lo que determina que las

preparaciones fueron de muy buen agrado de los panelistas y en cuanto a los atributos de

olor, color sabor y textura, podrían mejorarse de manera muy sencilla al mejorar las

recetas.

68

Recomendaciones

Se recomienda a los sectores de producción de quinua, la sierra que no desechen

sus hojas y las usen para comercio, gastronomía y producir nuevos productos a base de la

misma, esto beneficiará a la economía local, a los agricultores que al cosechar la quinua

también lo hará con la hoja estableciendo una buena labor con el patrimonio alimenticio.

Otra recomendación sería el de implementar seminarios, exposiciones para los

agricultores, gastrónomos y campesinos sobre la información de esta hoja y así tomar las

debidas precauciones, elaborar proyectos, investigaciones científicas para el desarrollo

sustentable de la hoja de la quinua.

69

Bibliografía

(FAO)., O. d. (julio de 2011). PROINPA. Obtenido de www.fao.org

Aguirre, R. (2013). Semillas de resistencia alimentaria, la quinua alimento del futuro.

12th ed. Bogotá: Ediciones frutos de utopía Bogotá, p.115.C., J. (2005). Quinua

el seudoserial. bogota.

Aredo, V., Carranza-Cabrera, J., & Siche, R. (2017). Inventory of plant species of La

Libertad (Perú) and analysis of its agro-industrial potential. Agroindustrial

Science, 7(2), 87-104. doi: 10.17268/agroind.sci.2017.02.05

Atul Bhargava, S. S. (2013). Quinoa: Botany, Production and Uses. London: Bhargava.

De León, C. (2013). xxxx. españa: sevillana.

Echezuria, W. R. (s.f.). Monografias. Obtenido de La agroecología, medio de

construcción de conocimiento liberador y emancipador como vía a consolidar

una agricultura endógena sustentable:

https://www.monografias.com/trabajos70/agroecologia-consolidar-agricultura-

endogena-sustentable/agroecologia-consolidar-agricultura-endogena-

sustentable2.shtml

Elke K Arendt, E. Z. (2013). Cereal Grains for the Food and Beverage Industries.

Philadelphia: Woodhead .

Forberg, C. (2013). Cooking with Quinoa For Dummies. Canada: Wiley.

Funiber. (2017). Fundación Universitaria Iberoamericana . Obtenido de

https://www.composicionnutricional.com/alimentos/QUINUA-HOJAS-DE-4

Galarza Ibarra, R. (2010). Elaboración de una sopa instantánea a base de hoja quinua

verde (Chenopodium quinoa willd) a dos temperaturas de secado, nueve

formulaciones, utilizando dos tipos de empaques y cinco tiempos de

70

almacenamiento. (Ingeniería Agroindustrial). Universidad Técnica de Cotopaxi,

p.28-29.

García Villanueva, J., Huahuachampi, J., & Soto, L. (2017). Determinación de la

demanda hídrica del cultivo de quinua QML01 (Chenopodium Quinoa Willd) en

la Molina. Anales Científicos, 78(2), 3-5. doi: 10.21704/ac.v78i2.1057

Guardia, S. B. (2014). La Quinua. Lima: Planeta.

Henrik Borgtoft Pedersen, H. B. (2013). Palmas utiles: especies ecuatorianas para

agroforestería y extractivismo. Quito- Ecuador: Abya-Yala.

Hinostrozo, G. (2010). Recetas de productos peruanos. Lima, Perú: planeta.

INIAP. (2006). Informe Anual Técnico (pp. 3-4). Quito-Ecuador. Retrieved from

http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/ESTADO%20DEL%20ART

E%20QUINUA%202.pdf

INIAP. (2013). LA QUINUA... UN GRAN ALIMENTO Y SU UTILIZACIÓN (pp. 2-20).

Quito-Ecuador. Retrieved from

http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/LA%20QUINUA...UN%20G

RAN%20ALIMENTO%20(1).pdf

Jacobsen, S.-E. (2008). Cultivo de granos andinos en Ecuador: informe sobre los

rubros quinua. Perú: FAO.

Jarrin, M. (Octubre de 2015). PROECUADOR. Recuperado el 27 de 03 de 2018, de

Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones: Obtenido de

://www.proecuador.gob.ec/wp-

content/uploads/2015/10/PROEC_AS2015_QUINUA2.pdf

Martin, F. A. (2011). La encuesta una perspectiva general metodológica (2da ed.).

Ediciones Sociológicas.

71

Medranda, G. (2013). Analisís sensorial del pan. España: IES de Murgados.

Molist, P. (2018). La quinua.

Morrone, A. (2018). Del registro documental al territorio colonial: Discursos, prácticas

y relaciones de poder en el lago Titicaca (1570-1630). Chungará (Arica),

(ahead), 10-11. doi: 10.4067/s0717-73562018005000204

Mujica, Izquierdo, Morón, Jacobsen, Marathee. (1998). Reunion Tecnica Y Taller de

Formulacion de Proyecto Regional Sobre producción y nutrición humana en

base de cultivos andinos. Arequipa-Perú.

Perú. (2018). Quinua.pe, el portal que busca dar a conocer al mundo las maravillosas

propiedades de la quinua, producto originario de los Andes. Únete a nuestra

comunidad! |. Obtenido de http://quinua.pe/quinua-historia

Tapia Núnez, M., & Fries, A. (2007). Guia de campo de los cultivos andinos (pp. 35-

86). Lima: FAO.

Villacrés, E. (2011). Potencial Agroindustrial de la Quinua. Agroindustrial, pág.3-5.

72

Anexos

Anexo 1

Formato de la encuesta para el Cantón Guayaquil, Parroquia Febres Cordero

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA.

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre: _______________________________________ Fecha: __________

Buenos días/ tardes. Soy___________ estamos realizando una investigación de campo sobre su

conocimiento acerca del uso de la hoja de quinua para desarrollos culinarios. Sabe Usted que la hoja de

quinua contiene proteínas, Ca, Mg, Fe, P en concentraciones más altas que en la semilla.

Nos puede ayudar probando estas muestra y darnos su opinión con esta preguntas.

Edad Sexo

18 – 30 años Masculino

31 – 45 años Femenino

46 – 60 años

Desarrollo:

1. ¿Usted conoce la hoja de la quinua?

SI

NO

2. ¿Ha consumido usted la hoja de la quinua?

SI

NO

3. ¿De qué forma consumiría usted la hoja de la quinua?

Fresca

Cocida

73

Seca

4. ¿Conoce Ud. los beneficios de la hoja de la quinua?

SI

NO

5. ¿Le gustaría tener capacitación acerca de los beneficios de la hoja de quinua y su

aprovechamiento?

SI

NO

6. Se piensa desarrollar propuestas gastronómicas a base de la hoja de la quinua. ¿Cómo le

gustaría probar nuestras variedades?

Cocina salada

Repostería

Bebidas

74

Anexo 2

Formato de la prueba de Aceptación y Rechazo

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA.

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Nombre: _______________________________________ Fecha: __________

Por medio de la presente evaluación sensorial se le solicita evaluar las siguientes muestras de entrada (sopa),

fuerte (pasta), postre y bebida en las cuales se ha empleado la hoja de quinua las muestras están rotuladas

con un número de tres cifras cuyo orden no tiene ninguna importancia pues no representa ningún orden.

La escala a usarse es la siguiente:

No muestra _______________

Usted va a probar una sopa con hoja de quinua la cual pretende sustituir a la crema de espinaca por favor

indique el nivel de su agrado en la escala marcando con una x donde más le parezca.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremada

mente

Me

disgu

sta

much

o

Me

disgusta

moderadam

ente

Me

disgust

a

leveme

nte

No

me

gusta

ni me

disgu

sta

Me

gusta

leveme

nte

Me gusta

moderadam

ente

Me

gust

a

muc

ho

Me gusta

extremada

mente

No muestra _______________

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremada

mente

Me

disgu

sta

much

o

Me

disgusta

moderadam

ente

Me

disgust

a

leveme

nte

No

me

gusta

ni me

disgu

sta

Me

gusta

leveme

nte

Me gusta

moderadam

ente

Me

gust

a

muc

ho

Me gusta

extremada

mente

75

Usted va a probar una pasta con hoja de quinua la cual pretende sustituir a la crema de espinaca por favor


1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremada

mente

Me

disgu

sta

much

o

Me

disgusta

moderadam

ente

Me

disgust

a

leveme

nte

No

me

gusta

ni me

disgu

sta

Me

gusta

leveme

nte

Me gusta

moderadam

ente

Me

gust

a

muc

ho

Me gusta

extremada

mente

No muestra _______________

Usted va a probar una bebida con hoja de quinua la cual pretende sustituir a la crema de espinaca por favor


1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremada

mente

Me

disgu

sta

much

o

Me

disgusta

moderadam

ente

Me

disgust

a

leveme

nte

No

me

gusta

ni me

disgu

sta

Me

gusta

leveme

nte

Me gusta

moderadam

ente

Me

gust

a

muc

ho

Me gusta

extremada

mente

No muestra _______________

Usted va a probar un pastel con hoja de quinua la cual pretende sustituir a la crema de espinaca por favor


1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremada

mente

Me

disgu

sta

much

o

Me

disgusta

moderadam

ente

Me

disgust

a

leveme

nte

No

me

gusta

ni me

disgu

sta

Me

gusta

leveme

nte

Me gusta

moderadam

ente

Me

gust

a

muc

ho

Me gusta

extremada

mente

76

Anexo 3

Hoja de quinua

78

Anexo 4

Preparación de la sopa de quinua

79

Anexo 5

Preparación de Spaguetti

81

Anexo 6

Jueces de la degustación y torta de quinua

82

Anexo 7

Degustación de preparaciones y prueba de aceptación

84

Anexo 8

Tablas de la escala Hedónica

SOPA

olor color sabor textura

1 5 6 5 9

2 6 6 6 9

3 6 6 6 9

4 6 6 6 9

5 6 6 6 9

6 6 7 7 6

7 7 7 7 6

8 7 7 7 6

9 7 7 7 6

10 7 7 7 6

11 7 7 7 6

12 7 8 7 7

13 8 8 7 7

14 8 8 8 7

15 8 8 8 7

16 8 8 8 7

17 8 8 8 7

18 8 8 8 7

19 8 8 8 8

20 8 8 8 8

21 8 10 8 8

22 9 10 8 8

23 9 10 9 8

24 9 10 9 8

25 9 10 9 8

26 9 10 9 8

27 9 10 9 8

28 9 10 9 8

29 9 10 9 8

30 9 10 9 9

promedio 7,666666667 8,13333333 7,63333333 7,56666667

desviación 1,184187 1,50248836 1,12903173 1,04000442

85

Spaghetti


1 6 9 9 9

2 6 9 9 9

3 6 9 9 9

4 6 9 9 9

5 6 9 9 9

6 6 9 9 9

7 7 9 9 9

8 7 8 9 9

9 7 8 9 9

10 7 8 9 8

11 7 8 8 8

12 7 8 8 8

13 6 8 8 8

14 6 8 8 8

15 8 8 8 8

16 8 7 8 8

17 8 7 8 8

18 8 7 8 8

19 8 7 8 8

20 8 7 8 7

21 8 7 8 7

22 8 6 7 7

23 8 6 7 7

24 8 6 6 7

25 9 6 6 6

26 9 6 6 6

27 9 6 6 6

28 9 6 6 6

29 9 6 6 6

30 9 5 6 5

promedio 7,46666667 7,4 7,8 7,7

desviación 1,10588811 1,22051431 1,15668969 1,17883636

Valor Z 5,89 4,41 6,9 3,75

86

Torta con hoja de quinua

color sabor textura

6 6 6

6 6 6

6 6 6

6 6 6

7 6 6

7 6 7

7 6 7

7 7 7

7 7 7

7 8 7

7 8 7

7 8 7

8 8 8

8 8 8

8 8 8

8 8 8

8 8 8

8 8 8

8 8 8

8 8 8

8 9 8

9 9 9

9 9 9

9 9 9

9 9 9

9 9 9

9 9 9

9 9 9

9 9 9

9 9 9

7,76666667 7,8 7,73333333

1,04000442 1,15668969 1,0806554

87

Jugo de mora con hoja de quinua


1 4 6 9 5

2 5 6 9 9

3 5 6 9 9

4 6 6 9 9

5 6 6 9 9

6 6 6 9 9

7 6 6 9 8

8 6 6 8 8

9 6 9 8 8

10 7 9 8 8

11 7 9 8 8

12 7 9 8 8

13 7 9 8 8

14 7 9 7 7

15 7 8 7 7

16 7 8 7 7

17 7 8 7 7

18 7 8 7 7

19 8 8 7 7

20 8 8 7 7

21 8 7 7 7

22 8 7 6 7

23 8 7 6 6

24 8 7 6 6

25 9 7 6 6

26 9 7 6 6

27 9 7 6 6

28 9 7 6 6

29 9 7 6 6

30 9 7 6 9

promedio 7,16666667 7,33333333 7,36666667 7,33333333

desviación 1,34121235 1,09334455 1,15917133 1,15470054

Valor Z 1,53 5,89 8,12 4,04

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL - UGrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/35660/1/TESIS Gs. 264... ·...

Documents

Transcript of UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL - UGrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/35660/1/TESIS Gs. 264... ·...