trabajo definitivo pleurotus

5/11/2018 trabajo definitivo pleurotus - slidepdf.com

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Cultivo Industrial del

Pleurotus ostreatus

Agustín Pérez Amil



ÍNDICE • Introducción al Pleurotus ostreatus• Descripción de la especie y hábitat en la naturaleza• Morfología de la especie• Propietarios de la empresa y localización geográfica• Características de la nave industrial• Flujo de la producción del Pleurotus ostreatus en la empresa SETACOR• Métodos y generalidades sobre su cultivo• Instalaciones para el cultivo industrial

• Preparación del sustrato• Siembra e incubación• Operaciones de cultivo• Plagas y enfermedades• Recolección y comercialización• Principales consumidores

• Aspectos de la oferta y la demanda actualizados del cultivado de esteproducto para el mercado• Resultados del cultivo y procesos de clasificación de las setas destinadas a la

venta• Subvenciones y políticas de ayuda, para la creación de este cultivo

industrial. • Difusión, publicidad y venta



Descripción de especie

Sombrero de 5-15 cm, muyexcéntrico y variable,normalmente en forma de

concha, La cutícula, que esseparable, es lisa y brillante, decolor muy variable.

Láminas juntas y decurrentes.

Carne firme y fibrosa, blanca,

de olor agradable (a veces algoanisado) y sabor dulce.

Comestibilidad: Es comestible ymuy apreciado.



Hábitat

HÁBITAT: Hongo parásito osaprofito que vive en

tocones y ramas,básicamente de planifoliosmuertos o debilitados, enbosques de ribera, parquesy jardines. Fructifica en

verano y en otoño. ElPleurotus ostreatus generalmente se desarrollasobre chopos o Álamos ysobre las pacas de paja.



Sistema de reproducción• Las setas de cardo, chopo y paja crecen espontáneamente siempre que

acompañen las condiciones ecológicas adecuadas. Los rendimientos delas variedades silvestres no son muy elevados, aunque en determinadascircunstancias llegan a dar verdaderas cosechas. Pero lo más frecuente es

que se recojan para autoconsumo. Hay numerosísimos aficionados delcampo o la ciudad que durante los domingos o festivos salen a la recogidade setas de cardo en las laderas, perdidos, superficies empradizadas,montes ahuecados de quejigo o encina... y que logran atrapar algún kilode setas.

• El sistema de producción industrial del Pleurotus ostreatus utiliza pacasde cereal, bajo naves con temperatura y humedad controladas, donde sepueden recoger ubérrimas cosechas a lo largo de todo el año, siempre quese controlen las enfermedades y plagas, muy frecuentes en estos mediosde invernadero con elevada temperatura y humedad.



Cualidades del producto

• Las setas de cardo, al igual que

los champiñones y migueles, engeneral, tienen un fuerte olor ysabor. Son plantas apreciadasprecisamente por su aromaintenso a "carne vegetalhúmeda", un tanto aromática,agradable y tersa en el plato.

• No es infrecuente la existenciade particulares que las cuecencon sal, las meten en frascos

cerrados herméticamente, albaño María, y las conservanhasta el momento en que lasvan a consumir.Tambiénalgunos particulares las desecanmediante el procedimiento de

colgarlas ensartadas en hilos ensitios con calor; una vezdesecadas, aguantan meses.

• Después son hidratadas parasu preparación y consumo. Sinembargo, la forma másfrecuente de presentación es laque vemos en los comercios:bandejas de medio kilogramo oalgo mayores.



Problemas y

debilidades• El problema fundamental es su

dificultad de conservación.• Son productos muy

perecederos, que aguantan malel paso de los días. Si no secomercializan rápidamentecorren el peligro dedescomponerse o de que lescoma la carne algún gusano.

• Aunque otro de los mayoresproblemas son las plagasasociadas con patógenos, que severán en las próximasdipaositivas.

• Un problema mayor esla desconfianza de losposibles consumidores,debido a la confusión con

especies tóxicas, aunque,en el caso de los Pleurotino hay variedadespeligrosas, pero sí especies cercanas quepueden causar trastornos,

si bien la mayor parte delas intoxicaciones gravesse producen por laingestión de la Amanitaphalloides, una de lasmás tóxicas y peligrosas,

que es la quenecesariamente se debeconocer para evitar losriesgos asociados a surecogida.



ESPECIES DE SETAS CULTIVADAS INDUSTRIALMENTE.

• En este trabajo nos vamos a centrar en el cultivo industrial de Pleurotusostreatus, debido a su gran importancia económica. Se trata de unhongo, que en ambiente natural crece sobre árboles, tocones, arbustos yotras plantas leñosas, alimentándose a costa de su madera y

destruyéndola.

• El cultivo de diversas especies de hongos del género Pleurotus estáadquiriendo una gran importancia, en Francia, Italia y España, siendo elmás conocido Pleurotus ostreatus. En España, se lleva a cabo el cultivo

de este hongo desde hace 20 años.



PROPIETARIOS DE LA EMPRESA Y

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA • La denominación de la empresa es

SETACOR, y está localizada en lavega del río Guadalquivir, a su pasopor la localidad de Villafranca deCórdoba, a unos 30 kilómetros de lacapital cordobesa.

• La propietaria de la empresa esMaría Rosas Alcántara, licenciada enBiología por la UCO, y jovenempresaria en el régimen agrícola.

• Además la empresa cuenta con dospersonas que se encargan de llevar acabo, el cuidado de los procesos deincubación y recolección, así comoel reparto de la producción, y loscuales están declarados en el régimen

agrícola general.



CARACTERÍSTICAS DE LA NAVE INDUSTRIAL • La superficie total de la parcela en la que se

encuentra la nave es de 6.000 m2 , pero la

superficie total de la nave es de 500 m2 .• El resto son destinados para el cultivo de

hortícolas y para la deposición de las bolsasde paja en descomposición.

La nave se divide en varias zonas:

• Sala de incubación• Sala de cultivo• Almacén de aperos• Sala de manipulación

Así mismo dispone de dos puertas de dos hojas

cada una por las que se produce la recepciónde la bolsas de pajas procedentes de laempresa especializada en este aspecto, y parala carga de las cajas con setas destinadas a laventa en el coche particular de la propietaria.



FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DEL Pleurotus ostreatus

EN LA EMPRESA SETACOR:

1. GENERALIDADES SOBRE SU CULTIVO2. INSTALACIONES PARA EL CULTIVO

INDUSTRIAL

3. PREPARACIÓN DEL SUSTRATO4. SIEMBRA E INCUBACIÓN5. OPERACIONES DE CULTIVO

6. REUTILIZACIÓN DEL SUSTRATO DE PAJA7. RECOLECCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN8. RESUMEN DE LAS DISTINTAS FASES.



GENERALIDADES SOBRE SU CULTIVO • El cultivo de esta seta es posible

realizarlo con diferentes técnicas,pero en todas ellas lo fundamentalconsiste en sembrar el miceliosobre un sustrato leñoso-celulósico

húmedo (casi siemprepasteurizado), incubarlo a 20-25ºC, mientras se tiene envuelto elplástico y, por último, mantenerlodescubierto en sitios muyhúmedos y frescos, generalmentea, menos de 15º C, hasta que

salgan las setas.

• Así durante los años se han idosucediendo distintos tipos desustratos para el cultivo dePleurotus ostreatus, entre los que

destacan, los siguientes:



Métodos de cultivo

• Cultivo sobre troncos cortados

• Cultivo sobre tocones de madera

• Cultivo sobre paja de cereales



INSTALACIONES PARA EL CULTIVO INDUSTRIAL

• Las instalaciones se diseñarán enfunción de la época y del volumende producción que se deseaconseguir. Si la producción es de

otoño, bastará con un pequeñolocal con la iluminación,ventilación y humedad necesarias.

• Pero si la producción va a sercontinua durante todo el año seránprecisos dos locales en donde sepuedan controlar los parámetrosclimáticos (temperatura, humedad,luz y ventilación). Estos dos localesson:

• Un local de incubación, en elque tendrá lugar el crecimientodel micelio sobre el sustrato. La

temperatura será de 18 a 22º Cy la ventilación de 1 metrocúbico de aire por hora y porkilogramo de sustrato.

• Local de cultivo. En él seproducirán las setas sobrebloques ya invadidos de

micelio.



La preparación de sustratos a base de paja de cereales (centeno, trigo o

cebada) requiere los siguientes pasos • Mojado de los montones de

paja en depósitos durante 1 ó 2días, en mezcladoras omediante sistemas de riego por

aspersión. La temperatura nodebe sobrepasar los 60º C paraevitar problemas futuros conhongos del géneroTrichoderma. La humedad de la

masa de paja deberá ser del 70-80 %. Se añadirá carbonatocálcico para que el pH sea de6,5.

• Tratamiento térmico. Con ellose consigue destruir semillas,insectos parásitos, hongos, etc,que puedan en desarrollarsesobre el sustrato. Para ello serealiza una pasteurización alvapor en cámaras. Latemperatura y el tiempo depasteurización varía según lossitios. En general se empleantemperaturas comprendidasentre los 60 y 80 ºC duranteunas 5-6 horas, con periodosintermedios de 50º C durante 1-2 días.



SIEMBRA DEL MICELIO

• La siembra consiste en mezclar el micelio con la paja osustrato ya preparado, de un modo uniforme.

• El micelio comercial se prepara en laboratoriosespecializados germinando las esporas en placas con agar-maltosa u otros medios de cultivo. Después se hace crecer

sobre granos de cereales esterilizados, y una vezcolonizados, se envasan para la venta.



INCUBACIÓN

• El sustrato sembrado se introduce en sacos deplástico transparente de 15 a 30 Kg de capacidad.El diámetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm, para evitar sobrecalentamientos delsustrato y una densidad inferior a 0,36.

• Los bloques de sustrato se colocan en la sala deincubación a 18-22º C. Para que el micelio crezcaha de estar a una temperatura óptima de 25º C. Alos 15-20 días el micelio habrá invadido elsustrato.



OPERACIONES DE CULTIVO

• Una vez colonizados losbloques, se trasladan a lasala de cultivo.

• Los bloques se apilan de

forma que las superficiesexpuestas al aire sean lasmayores y quedenverticales.

• Se darán riegos frecuentespero no excesivos paraevitar el desarrollo deenfermedades.



Cuidados culturales

• Se darán riegos

frecuentes pero noexcesivos para evitar eldesarrollo deenfermedades.



REUTILIZACIÓN DEL SUSTRATO

DE PAJA • Una vez que se ha utilizado el

sustrato de paja durante dosoleadas, es decir unaproducción media de 1 toneladapor mes

• Estas paquetes de paja se dejandegradar por los agentesclimáticos , así como otrasvariedades de hongos hasta sudescomposición casi completa ya continuación con este

producto se abona el terreno delhuerto, también se utiliza comohumus para el cultivo delombrices.



RECOLECCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN • Unas dos o tres semanas despuésde aparecer el primer botón ya se

recogen las primeras setas.

• La producción de setas seconcentra en tres a ocho días y

luego para de diez a veinte días,después abundan otra semana y así sucesivamente durante dosoleadas. Para obtener setas consombreros gruesos, carnosos y debuena calidad es preferible bajar latemperatura 2-3º C. Las setas secortan con un cuchillo, sinarrancar la base.



Fases Procesos Tiempo Cultivo industrialCultivodoméstico

Preparacióndel sustrato

Acondicionamiento del materialde base

Paja de cereales,residuos de maíz,serrín, etc. Soloso mezclados.

Picados

Paja decerealespicada, etc.

EmpajadoDe unas horasa días

Con aguaCon agua algotemplada

Mezcla deaditivos

Yeso (10-40%),harina de plumas(5%), etc.

Un poco deyeso fino bienmezclado con

el resto.

Resumen de las fases del cultivo de la seta

Pasteurización.

18-24horas.8 horas.18 horas.

80º C. Al vapor.60º C50º C. En aerobiosis

Una hora en agua a80º C. Escurrir ylavar



Siembradelmicelio

MezcladoAl 2% con el sustrato(que estará a unos 25º Cy con 70% de humedad)

3% del sustratohúmedo

Incubación

15-20 días

En sacos de plásticotransparente o enrecipientes cubiertos deplástico. Temperatura dellocal: 18 a 22º C.Temperatura delsustrato: 25º C.

Igual que en el cultivoindustrial

Fases Procesos Tiempo Cultivo industrial Cultivo doméstico

Fases del cultivo de setas



Manipulación de las setas

• Una vez que s produce la recolección de las piñas de setas, se llevan ala sala de manipulación, donde se clasifican según tamaño.

• Si existe un exceso de producción durante un día, éste se lleva a lacámara frigorífica dónde puede aguantar hasta 72 horas, antes de que

comience su pudrición

• Una vez escogidas las setas se suelen separar en cajas para suposterior venta según el tamaño de sus sombreros, de la siguientemanera:

• Tamaño grandeTamaño medianoTamaño pequeño ó piquitos

if



Diferentestamaños para la

venta• Piquito

• Medio

• Extra



RESULTADOS DEL CULTIVO Y PROCESOS DE CLASIFICACIÓN

DE LAS SETAS DESTINADAS A LA VENTA

• Restos destinados a laalimentación de caracoles

• Setas destinadas a laventa.



PLAGAS • Colémbolos:Son insectos diminutos sin alas que forman

pequeñas galerías, secas y de sección oval en la carne de loshongos. Se encuentran en gran cantidad entre las laminillasque hay bajo el sombrero de las setas.

• Dípteros: El daño lo causan sus larvas que se comen las hifas

del micelio, hacen pequeñas galerías en los pies de las setas yluego en los sombreros.• Para el control de colémbolos y de dípteros se recomiendan

medidas preventivas como colocación de filtros junto a losventiladores, eliminación de residuos, tratamiento térmico de

los sustratos para eliminar huevos y larvas, etc. Tambiénpueden emplearse distintos insecticidas: diazinón o malatiónen polvo mezclados con el sustrato, nebulizaciones conendosulfán o diclorvos, etc.



ENFERMEDADES

• Telaraña ( Dactylium dandroides) (= Cladobotryum dandroides, Hypomyces rosellus). Los filamentos de este hongo crecen rápidamente y se extienden sobre lasuperficie del sustrato y de las setas, cubriéndolas con un moho blanquecino,primero ralo y luego denso y harinoso. En las partes viejas las formas perfectasforman puntos rojizos. Los ejemplares atacados se vuelven blandos,

amarillentos, y se acelera su descomposición. Puede atacar a las setasrecolectadas.

Pseudomonas tolaasii (= P. fluorescens). • Esta bacteria ataca en cualquier fase del cultivo, desde el micelio en

incubación a las setas ya formadas, disminuyendo o anulando la producción.

En los sombreros de los ejemplares enfermos aparecen zonas de tamañovariable de color amarillo-pardusco o anaranjado, acaban pegajosos y si latemperatura y humedad son altas, se pudren pronto y huelen mal.



PRINCIPALES CONSUMIDORES Y ASPECTOS

DE LA OFERTA Y LA DEMANDA • Los principales consumidores son restaurantes y bares de la capitalcordobesa, aunque cuando la producción es muy abundante tambiénse destina parte de esta producción a la venta en la lonja, aunque estaúltima no es muy beneficiosa para esta empresa, ya que el mayorista

consigue vender el producto a un precio 3 veces superior al compradoa la empresa SETACOR.

• Como se dijo anteriormente, la producción mensual es de 1 Tm., y sitenemos en cuenta que el precio de venta del kilogramo de setas es de2 €, en la época de otoño, aunque la media es de 4 € /kg durante todo elaño, los beneficios no son muy elevados. La producción de estaespecie es muy estable durante todo el año.



ASPECTOS DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

• Debido a que la propietaria de la empresa corre conel gasto del transporte de las setas, así como de losgastos derivados del cultivo industrial de las setas,actualmente los beneficios sólo sirven para cubrirgastos

• Existen otros beneficios indirectos de la producción

de setas, como es la venta de frutales, tomates,berenjenas, y otros productos del huerto quecultivan tras la nave, utilizando el compost,procedente del cultivo.

SUBVENCIONES Y POLÍTICAS DE AYUDA PARA



SUBVENCIONES Y POLÍTICAS DE AYUDA, PARALA CREACIÓN DE ESTE CULTIVO INDUSTRIAL

EN SETACOR

• Esta empresa esta a la espera de una subvención procedente de la Consejería de

Agricultura, desde el año 2002, y las expectativas son de empezar a recibirla apartir del primer trimestre del año 2006, por lo que a veces la situación laborales bastante desilusionante como cuenta la propietaria si además sumamos lahipoteca en la que se encuentra inmersa para el pago de la nave, materialinmobiliario, y demás infraestructuras necesarias para el cultivo y producción.

• Es de notar que también se han recibido ayudas por parte del Instituto Andaluzde la Mujer, para emprendedoras empresariales.

• Existen otros programas de subvenciones a los que están presentandosolicitudes, como el Programa FEDER ó el MINER

• Pero lo que es cierto que hasta al menos dentro de 5 años, la empresa no secree que comenzará a ser rentable, y es de destacar que en los casi 3 años devida de la empresa , su propietaria dispone de sueldo desde hace sólo tresmeses, y ya que según sus propias palabras, “ era la única manera de motivarme, lo necesario cuando veo que no puedo más”.



CERTIFICADOS DE CALIDAD Y

PRODUCTO ECOLÓGICO

• Este producto no dispone decertificados específicos decalidad del producto, segúnreconoce la propietaria, y otro

aspecto es la declaración de estecultivo industrial comoecológico, en SETACOR, paraasí poder recibir mejores ymayores ayudas económicas, yesta idea se basa en que sólo

utilizan productos, sustratos, ymetodologías basadas en eldesarrollo sostenible y sólousan productos ecológicos paraeste cultivo.



DIFUSIÓN, PUBLICIDAD Y VENTA

• Actualmente la difusión es por el boca a boca entre losrestaurantes de Córdoba. La publicidad, no existe como tal yaque están a las expensas de recibir en el próximo mes de

Enero el Registro Sanitario.

• La venta depende de lo que pida el mercado, de restauradoresaunque si es necesario se lleva a la lonja, el exceso de

producción.



AGRADECIMIENTOS

• La denominación de la empresa SETACOR es una marca registrada.

• Me gustaría agradecer su colaboración a María Rosas, principal propietaria de la empresa SETACOR, así como asus compañeros y ayudantes Pablo Y Juan Rafael

Rodríguez, por haberme facilitado la realización de estetrabajo con la rapidez que lo he tenido que elaborar, así

mismo la ayuda tan necesaria de Juan Antonio Martín Aldana, por sus aportaciones al diseño de esta presentación

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