OSCAR CARRILLO GOMEZ

GISELLE GAMBA CAINA

CAROLINA PATARROYO C.

LEONARDO SILVA GOMEZ

PAOLA TOLOZA MORENO

PAOLA VARGAS MORENO

Los alimentos pueden ser vehículo de muchosagentes de distinta naturaleza que pueden o noalterar sus características. Los agentesbiológicos son los mas abundantes y variados , ycausan enfermedades gastrointestinales graves ,estas se producen al ingerir m.o viables o lastoxinas que producen.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Intoxicación bacteriana de

origen microbiano

Es la enfermedad quese origina al consumirtoxinas previamentegeneradas por elmicroorganismo. Aveces la preparacióndel alimento para suconsumo destruye losmicroorganismos, perola toxina no se veafectada, se consumey actúa al cabo de unashoras (tiempo deincubación )

Toxiinfección alimentaria microbiana

Es la enfermedad que seproduce tras ingeriralimentos contaminadospor microorganismos queal desarrollarse en elinterior del consumidorsecretan distintastoxinas (Repett.1997)

De acuerdo al tiempo de incubación las intoxicaciones y toxiinfecciones pueden clasificarse como:

Las posibles fuentes de exposición a bacterias

causantes de las intoxicaciones y

toxiinfecciones alimentarias se pueden mencionar:

• Materia fecal y/o orina deanimales y humanosinfectados.

• Descargas de cavidad nasal yde garganta de individuosasintomáticos.

• Superficie corporal demanipuladores de alimentos(manos, piernas ...).

• Suelos, superficies, agua,polvo.

1. Según la FAO las toxiinfecciones alimentarias constituyen la segunda causade mortalidad en la población.

2. Las toxiinfecciones están producidas por numerosos microorganismos lamayoría de la familia Enterobacteriaceae .

3. Los alimentos susceptibles a contaminación suelen ser varios ya que lafuente de agentes causales suele ser el tracto gastrointestinal de individuosreservorios o las heces de animales o humanos infectadas o aguacontaminada que por deficiencias sanitarias pueden contaminar a losalimentos como carnes frescas procedentes de animales enteros, pescados ,moluscos , pasteles de crema, leches no pasteurizadas.

4. Los factores que contribuyen a la aparición de brotes pueden ser:

Cadena de frio Preparación con antelación Manipuladores portadores Contaminación cruzada

Conservación a temperatura ambiente orefrigeración insuficiente.

Los m.o en un alimento encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo.Como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y untiempo para reproducirse.Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número dem.o que puede haber en un alimento.A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinteminutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.

Entre los agentes responsables de la mayoría de las toxiinfecciones se consideran los siguientes géneros bacterianos:

Salmonella

ShigellaC. jejuni

Datos recopilados de Cancon (1988) y Deshpande (2002)

Derivan fundamentalmente de:

Modificaciones genéticas resultantes de la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros.

Transmisión de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos.

Resistencias a los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la salud pública.

CARACTERISTICAS…

Rápida propagación

Fácil difusión.

Afectar a sectores poblacionales muy sensibles (niños, ancianos e inmunodeprimidos).

Algunos responsables de lesiones permanentes o secuelas.

Patógenos emergentes

Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal

Sistema de Información Científica

J. P. Lavigne, B. Tiene, A. Jeandrot, C. Lechiche

Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana, vol. 42, núm. 1, enero-marzo, 2008, pp. 79-87.

Federación Bioquímica de la Provincia de Buenos AiresArgentina

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS COLECTIVAS (TIAC)

Una toxiinfección alimentaria colectiva (TIAC) sedefine por la aparición por lo menos de dos casosasociados con una sintomatología similar, engeneral digestiva y cuya causa se pueda atribuir almismo origen alimentario.

Representan uno de los mayores problemas deSalud Pública en el mundo contemporáneo. Sonenfermedades de declaración obligatoria la cualafecta sólo a los casos asociados, salvo para elbotulismo (los casos aislados también deben serdeclarados). Las TIAC pueden ser declaradas porlos médicos, los analistas clínicos y también por elprincipal responsable de la entidad afectada (jefede familia o de establecimiento).

Definiciones

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS COLECTIVAS

– Patología frecuente que afecta al menos a 2personas y es producida por un mismo origenalimentario.

– Agentes patógenos por orden de frecuencia:Salmonella enteritidis, Clostridium perfringens,Bacillus cereus.– Diagnóstico clínico-tratamiento sintomático, losantibióticos no son necesarios.

– Enfermedades de declaración obligatoria a lasautoridades sanitarias.

Las TIAC son frecuentes. En Francia, El 67%de estas TIAC aparecieron en comidascolectivas (de las que el 35% fueron en elmedio escolar) y el 32% en medio familiar. Sinembargo, teniendo en cuenta la ausenciafrecuente de declaración, el número real deinfecciones podría ser 10 veces superior.Además, solamente el 20% de los pacientesconsulta a un médico para esta sintomatología,ya que la mayoría de las toxiinfecciones sonbenignas y frecuentemente se resuelven enforma espontánea.

Epidemiologia

Existe pico epidémico invernal (diciembre yenero) de focos de TIAC causados por virusentéricos (acompañado con epidemia invernal deestos virus); aumento moderado de los casos enverano (junio a agosto) y principios del otoño(octubre) debido a las Salmonellas o a lasintoxicaciones de tipo histamínico después deconsumir atún.

Estos episodios de gastroenteritis afectanindistintamente a hombres y mujeres. En cuantoa los niños, sobre todo los menores de 4años, los más afectados son los que viven encolectividad (guardería infantil, escuelasmaternales).

La mortalidad no es nula. Esencialmente se danen la primera infancia y en los ancianos. El costode estas infecciones ha sido evaluado en EE.UU.

Últimamente, los principales patógenos(Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens,Escherichia coli 0157:H7, Listeriamonocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcusaureus y Toxoplasma gondii) implicados en TIACcausan aproximadamente de 3,3 a 12,3 millonesde casos y de cerca de 3.900 defunciones, conun costo anual estimado entre 6,5 y 34,9 billonesde dólares.

Las TIAC se originan en comidas colectivas (medioescolar, institución), empresas, focos familiares. Losprincipales vehículos de las bacterias son la carne (enparticular las aves de corral) y los huevos. El alimentoconstituye un vector activo.

A la contaminación le sigue un plazo de multiplicación delgermen.

Las TIAC las causan ciertas bacterias o sus toxinas o losvirus.

Fuentes y vías de transmisión

PROCESO TÓXICO: Clásicamente, la bacteria sefija a la superficie del epitelio digestivo sindestruirlo. Es posible que la bacteria no se fijey sin embargo emita toxinas. También,frecuentemente con la comida contaminada,únicamente se ingieren las toxinas responsablesde las manifestaciones clínicas.

Fisiopatología

Trastornos de la función de absorción:

Las bacterias invaden las células intestinales yen ellas se multiplican hasta su destrucción. Losmecanismos de entrada de las bacterias alepitelio, esencialmente dependen de la puesta enmarcha de una cascada de señales que inducen acambios en el citoesqueleto, que favorecen lainvasión por medio de vacuolas de endocitosis.

PROCESO INVASIVO

Se afecta principalmente el intestinodelgado. El riesgo es de difusiónbacteriémica (vía nódulos ganglionares ycanal torácico). Aunque las salmonellasesencialmente sean bacterias invasivas,producen también toxinas y, en particular,una enterotoxina termoestablecomparable a la del E. coli.

Caso particular de las Salmonellas

Diagnostico de las TIAC

Diagnostico clínico

Para los síndromes de tipo invasivos , eldiagnostico se basa en el examen microbiológicode las heces (coprocultivo), que identificará labacteria responsable y objetivará la presencia deleucocitos .

El coprocultivo asocia:

Diagnósticos Bio-patológico

• Examen Macroscópico .

• Examen Microscópico .

• Cultivo en dos tipos de medios

• Identificación por el estudio de loscaracteres generales y el estudio delequipo antigénico por aglutinaciones consueros específicos.

• Antibiograma para todas las bacteriaspatógenas aisladas en el coprocultivo .

La gravedad de una TIAC esta en el mediodel cual aparece: las edades extrema de lavida (lactante, anciano) y los pacientesinmunodeprimidos están particularmenteexpuestos. La deshidratación consecutiva alas perdidas hidroelectrolíticas , a vecesimportantes, constituyen el mayor riesgo delas toxiinfecciones alimentarias ,particularmente en el niño .

CRITERIOS DE GRAVEDAD

PRINCIPALES ETIOLOGIAS DE

LAS TIAC

Salmonelosis

Clostridium

perfringens

Staphylococcusaureus

Bacilluscereus

Patógenos Emergente

s

Género Salmonella, Cl. Perfringes, B. cereus y S. aureus causan maás

del 70% de las infecciones en Francia.

• Primera causa de toxiinfecciones alimentarias en el mundo

• Fuentes: Huevos, productos lácteos, aves de corral, carne, pescado

• Síntomas: 6-24 h después de ingesta. Nauseas, vómitos, dolores abdominales, cefaleas o mialgias

• Severidad: 3-7 dias, o <48 h (hipertermia). Diarrea: >10dias

• Mortalidad excepcional (0,4%)

• Diagnóstico: Aislamiento en heces, hemocultivo u otras muestras

• Excreción: 4-5 semanas después de la TIAC

SALMONELOSIS

• TIAC causada tanto por bacteria como por espora producida

• Fuentes: Carnes preparadas, refrigeradas, consumidas tardíamente

• Síntomas: 10-12h después de ingestión. Se han observado necrosis de intestino, con diarrea, sanguinolenta y/o ileo paralítico

• Diagnóstico: detección y recuento de alimentos consumidos

• Esporas liberan enterotoxinas causantes de diarrea.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• Origen: Alimentos con toxina o la bacteria misma, manipulación por sujeto portador de estafilococia cutánea o rinofaríngea.

• Síntomas: 1-4 horas despues de ingestión. Vómito precoz con diarrea abundante, no fiebre. Signos de shock ocasionales.

• Identificación de enterotoxina: Alimento sospechoso, heces o vómitos

• Aislamiento de bacteria por muestra nasal

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Bacilo gram positivo (+).

Esporulado,.

Aerobio o anaerobio facultativo,.

Móvil.

La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidrolizala lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol.

Temperatura óptima 30- 37°C, su temperatura decrecimiento 5- 55° C y temperatura de germinación 5-8°C.

Su pH óptimo 4.5 a 9.3.

Aw 0.95 .

Concentración de sal 7.5%.

Bacillus Cereus

B. cereus es una ubicuitaria y telúrica esporas resistentes al calor(concretamente a la pasterización), en presencia de materias grasas queparecen tener un efecto protector

Produce enzimas, dos tipos que causan intoxicaciones alimentarias:

1. Toxina emética (emetizante)La forma emética náuseas y vómitos que aparecen después de ½ a 6horas de incubación, ocasionalmente se presentan dolores abdominales,y la diarrea acompaña a los vómitos. Los síntomas subsisten de 6 a 24 h. seasocia con el consumo de arroz frito

Bacillus cereus

2. Enterotoxinas Forma gastroentérica diarrea acuosay profusa, tenesmo y contraccionesabdominales. La incubación es, en estecaso, de 6 a 15 h. Los síntomasdesaparecen en menos de 24 horas. seasocia con el consumo de carne, purés,sopas o verduras germinadas (soja,lenteja).

Actualmente hay patógenos emergentes difundidos por

todos los continentes. La mayor parte incluyen Escherichiacoli O157:H7, Campylobacter spp. y Yersiniaenterocolitica, que tienen reservorios naturales en losanimales de crianza.

Responsables de casos esporádicos , complicacionescrónicas , epidemias locales, regionales y nacionales

Se debe tener una prevención TIAC: en el pasado prevenirla contaminación de la alimentación humana, controlando elestiércol y las deyecciones de los animales; en el futuro, laprevención esencialmente dependerá del control de lacontaminación de los alimentos y del agua consumidos porlos propios animales.

Patógenos emergentes

Varias especies de virus pueden provocar TIAC.Entre éstos, norovirus (NoV) y virus de lahepatitis A (HAV) están identificadosactualmente como los patógenos altamenteinfecciosos más importantes en número deepidemias y de personas afectadas en los paísesindustrializados.

El HAV es un problema creciente a causa de ladisminución de la inmunidad en las poblaciones endonde el nivel de higiene es importante. NoV yHAV presentan niveles variables de resistencia alcalentamiento y a agentes desinfectantes. Seinactivan normalmente a 100 °C

Las epidemias alimentarias causadas por virus se detectanen los alimentos ingeridos que han sido tocados con lasmanos de una persona infectada, con mucha mayorfrecuencia que en los alimentos comercializados. Paraevitar las infecciones viralesalimentarias, es importanteinsistir en la higiene del personal durante la preparaciónde los alimentos.

ENCUESTA EPIDEMIOLÓGICA:contiene el censo de los casos y ladescripción de la epidemia:

- Hora de aparición de losprimeros síntomas

- Lugar de la comida

- Descripción detallada de losalimentos relacionados ysospechosos de la contaminación

Investigación de un foco de TIAC

ENCUESTA MICROBIOLÓGICA: Comprende latoma de muestras alimentarias y una búsquedade portadores bacterianos en los sujetosexpuestos.

Medidas de prevención:

* Supresión de los alimentossospechosos,* Identificación de procedimientosalimentarios defectuosos sobre elconjunto de la cadena alimentaria(producción, tratamiento,conservación, distribución).

PLAN DE ACCIÓN: establecer accionesinmediatas y prevención dirigida a corregir lasfallas identificadas en la cadena alimentaria:

reglas de higiene,

revisión de locales,

destrucción y retiro de alimentoscomercializados contaminados.

MEDIDAS GENERALES

El mayor riesgo está representado por la deshidratación.

Prevención:

Rehidratación precoz por vía oral o por vía venosa en lossiguientes casos :

Deshidratación

Vómitos

Signos de gravedad como trastornos de conciencia otrastornos metabólicos severos

• Tomar medidas dietéticas globales con el fin de suprimir losalimentos que estimulan el peristaltismo intestinal(fibras, frutos) y privilegiar los feculentos (arroz, pastas).

Abordaje terapéutico

Se puede iniciar una antibiótico-terapia empírica despuésde haber realizado la toma de muestras microbiológicasnecesarias para el aislamiento del germen, con el fin deprevenir el riesgo de bacteriemia en:

• Síntomas persistentes más de tres días

• Síndrome disentérico completo (diarrea sanguinolenta ysíndrome séptico)

Sujeto de riesgo (inmunodeprimido, anciano o reciénnacido).

TRATAMIENTO ANTIINFECCIOSO

Los principales antibióticos a utilizar son:

Fluoroquinolonas: activas sobre la mayoría de lospatógenos.

Cotrimoxazol, alternativa clásica en los niños pero deeficacia más aleatoria (resistencia elevada de lasenterobacterias)

Alternativas terapéuticas: la azitromicina que tieneuna eficacia comparable a las fluoroquinolonas.

GRACIAS