NORMAS ALIMENTARIAS

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INSTITUTO TECNOLOGICO DE MAZATLAN

ING. BIOQUIMICA

SEXTO SEMESTRE

MICROBIOLOGIA

M.C. IRMA LORENA SANCHEZ HUMARAN

NORMA OFICIALES MEXICANAS (NOMS)

EQUIPO 5

Carnero Lerma Tania Ernestina

Carvajal Portillo Jocelyn Pamela

Figueroa Daz Carmen Liliana

Franco Torres Amayrani

Lizarraga Duarte Izamary

Zepeda Medina Ana Karen

Mazatln Sin., 17 de Abril del 2015

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CONTENIDO

INTRODUCCION ............................................................................................... 2

TOMA DE MUESTRA ........................................................................................ 3

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994 .................................... 3

PRODUCTOS DE LA PESCA ............................................................................ 9

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-242-SSA1-2009 .................................... 9

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA1-1993 .................................. 17

PRODUCTOS LACTEOS ................................................................................. 21

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002 ................................. 21


PRODUCTOS CARNICOS............................................................................... 36



PRODUCTOS DE CEREALES ........................................................................ 46

NOM-247-SSA1-2008 ................................................................................... 46

PRODUCTOS BEBIDAS .................................................................................. 59


NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, ................................. 60

PRODUCTOS EMBUTIDOS ............................................................................ 61

NMX-F-065-1984. ......................................................................................... 61

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................. 67

2

INTRODUCCION

Las NOM son las regulaciones tcnicas que contienen la informacin,

requisitos, especificaciones, procedimientos y metodologa que permiten a las

distintas dependencias gubernamentales establecer parmetros evaluables

para evitar riesgos a la poblacin, a los animales y al medio ambiente. Estn

presentes en prcticamente todo lo que te rodea, agua embotellada, licuadoras,

llantas, ropa, etc.

El gobierno es el encargado de identificar los riesgos, evaluarlos y emitir las

NOM. Sin embargo en el proceso se suman las consideraciones de expertos

externos provenientes de otras reas. Las NOM estn conformadas por

comits tcnicos integrados por todos los sectores interesados en el tema, no

nicamente gobierno sino tambin por investigadores, acadmicos y cmaras

industriales o de colegios de profesionistas. Antes de que una norma entre en

funcionamiento, debe existir un consenso entre el Comit Consultivo Nacional,

donde a travs de Profeco, t como consumidor tambin tienes un

representante, puesto que son discusiones de carcter tcnico y cientfico.

Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) e incluso las Normas Internacionales

juegan un papel importante en la vida diaria ya sea en la seguridad de nuestra

salud con aquellas normas que tiene su objetivo en algunas enfermedades e

higiene. Hay distintos tipos de normas, como ambientales, de sanidad,

industriales, como tambin podemos encontrar alimentarias. Todos de gran

importancia, asi mismo las normas alimentarias juegan un papel directo con la

poblacin al tener contacto directo, por lo que nos brindan seguridad para

nuestra salud y para el producto ( Gurr, 1973)

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NORMAS OFICIALES MEXICANAS (NOM)

TOMA DE MUESTRA

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis

microbiolgico.

Objetivo y campo de aplicacin

Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparacin de

diluciones para el anlisis microbiolgico de productos alimenticios.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio

nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a efectuar este

mtodo en alimentos nacionales o de importacin, para fines oficiales.

Fundamento

Se basa en la preparacin de diluciones primarias, para obtener una

distribucin lo ms uniforme posible de los microorganismos presentes en la

porcin de muestra.

Reactivos y materiales

Reactivos

Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico.

Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.

Preparacin de reactivos

o Solucin de hidrxido de sodio 1,0 N

FORMULA

INGREDIENTES CANTIDADES

Hidrxido de sodio 4,0g

Agua 100,0ml

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Preparacin:

Disolver el hidrxido de sodio y llevar a 100 ml con agua.

o Soluciones diluyentes

Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada).

FORMULA


Fosfato de sodio monobsico 34,0g

Agua 1,0l

Preparacin:

Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solucin de

hidrxido de sodio 1,0 N.

Llevar a un litro con agua.

Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0C. Conservar en refrigeracin

(solucin concentrada).

Tomar 1,25 ml de la solucin concentrada y llevar a un litro con agua (solucin

de trabajo).

Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera. Esterilizar a 121

1,0C durante 15 minutos.

Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de

trabajo debern ser iguales a los iniciales.

o Agua peptonada

FORMULA


Peptona 1,0g

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Cloruro de sodio 8,5g

Agua 1,0l

Preparacin:

Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7 0,1 con

hidrxido de sodio 1,0 N.

Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen mltiplo de

nueve segn se requiera. Esterilizar a 121 1,0C durante 15 minutos.

Despus de la esterilizacin, el pH y los volmenes finales de la solucin de

trabajo debern ser iguales a los iniciales. Si este diluyente no es usado

inmediatamente, almacenar en lugar oscuro a una temperatura entre 0 a 5C

por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su

volumen o composicin.

Materiales

Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y

2 ml), con tapn de algodn. Las pipetas pueden ser graduadas en

volmenes iguales a una dcima de su volumen total.

Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca.

Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca.

Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas,

tijeras, cucharas, esptulas, etc.

Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo

estudio debern esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h a 170 a 175C o 1 h

a 180C o Autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0C.

El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con

las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio daado por

esterilizacin repetida y ste debe ser qumicamente inerte.

Aparatos e instrumentos

Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170C.

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Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de

mximas y mnimas.

Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista

con termmetro calibrado con divisiones de 0,1C y que mantenga la

temperatura a 45 0,5C.

Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato o bien un

homogeneizador peristltico (Stomacher).

Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para

homogeneizador peristltico.

Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.

Procedimiento

Preparacin de la dilucin primaria.

A partir de muestras lquidas:

o Para muestras lquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las

cuales la distribucin de microorganismos es homognea o fcilmente

homogeneizable por medios mecnicos (agitacin, etc.).

o Para muestras congeladas de un alimento originalmente lquido o licuable,

fundir por completo en bao de agua de 40 a 45C un tiempo mximo de

15 minutos y homogeneizar agitando vigorosamente.

o Para la parte lquida de una muestra heterognea la cual sea considerada

suficientemente representativa de la muestra total (por ejemplo la fase

acuosa de grasas animales y vegetales).

o Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un

arco de 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la

muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe encontrarse a una

temperatura similar a sta, evitando el contacto entre la pipeta y el

diluyente.

o Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alcuotas mayores,

por ejemplo volmenes de 10 u 11 ml, diluidos con 90 o 99 ml, de la misma

forma que se describi anteriormente

7

A partir de muestras slidas o semislidas.

o Las muestras slidas y semislidas congeladas, deben descongelarse en

refrigeracin de 4 a 8C durante 18 horas y no ms de 24 horas antes de

proceder a su anlisis.

o Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un

recipiente o bolsa plstica estriles de tamao adecuado.

o Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una

temperatura similar a la de la muestra.

o Operar la licuadora o el homogeneizador peristltico de 1 a 2 minutos hasta

obtener una suspensin completa y homognea segn se indique en la

tcnica correspondiente para cada alimento. An en los equipos ms

lentos, este tiempo no debe exceder de 2,5 minutos.

o Permitir que las partculas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad

deseada tomando de las capas superiores de la suspensin.

o Cuando la dilucin primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar ms

diluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para las operaciones

subsecuentes o expresin de resultados.

El homogeneizador peristltico (Stomacher) puede no ser adecuado para

algunos productos (por ejemplo, aquellos con partculas agudas o

constituyentes que no se dispersen fcilmente). Debe ser utilizado slo cuando

exista evidencia (publicada o por ensayos comparativos) de que los resultados

obtenidos no difieren significativamente con aquellos obtenidos con licuadora.

Preparacin de las diluciones decimales adicionales.

o Transferir 1 ml o un mltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilucin primaria

1 + 9 (10-1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del

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diluyente estril a la temperatura apropiada, evitando el contacto entre la

pipeta y el diluyente.

o Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma

manera que se describe anteriormente.

o La seleccin de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que

se van a inocular, dependen del nmero esperado de microorganismos en

la muestra, con base a los resultados de anlisis previos y de la

informacin que se obtenga del personal de inspeccin que la haya

colectado. En ausencia total de informacin, trabajar con las diluciones de

la primera a la sexta.

o Utilizar pipetas diferentes para cada dilucin inoculando simultneamente

las cajas que se hayan seleccionado. El volumen que se transfiera nunca

debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta.

o Si la pipeta es terminal y se transfiere un volumen de lquido equivalente a

su capacidad total, escurrir aplicando la punta de la pipeta una sola vez en

una rea de la caja Petri sin lquido.

o Mientras se afora el lquido de la pipeta, la punta de sta debe apoyarse en

el interior del cuello del frasco y mantenerla en posicin vertical, para lo

cual este ltimo debe inclinarse lo necesario.

o En estudios donde se busca la presencia o ausencia de una determinada

especie de microorganismos en 0,1 ml o 0,1 g, no es necesario preparar

diluciones mayores.

El criterio para seleccionar las diluciones a preparar de acuerdo con el nmero

de microorganismos esperado es:

Para la tcnica del nmero ms probable utilizar tres tubos: donde sea

posible demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilucin ms alta.

Para la tcnica de cuenta en placa, considerar aquellas en las que se

puedan contar de 25 a 250 colonias en un mnimo de una de tres diluciones

en el mtodo de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros

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grupos microbianos, considerar el nmero especificado de colonias en la

Norma Oficial Mexicana correspondiente.

Duracin del procedimiento.

En general, las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente

antes del anlisis y stas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo

dentro de los 20 minutos posteriores a su preparacin.

PRODUCTOS DE LA PESCA

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-242-SSA1-2009, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y

congelados. Especificaciones sanitarias y mtodos de prueba.

Introduccin

Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayora son de tipo

infeccioso, aunque tambin de origen qumico como las intoxicaciones. La

incidencia de estas enfermedades, sigue constituyendo uno de los problemas

de salud pblica ms extendidos en el mundo contempraneo y permanecen

como una de las causas principales de morbilidad, que ocupan el segundo

lugar entre las enfermedades transmisibles de notificacin obligatoria.

Entre los alimentos involucrados resaltan los pescados frescos-refrigerados y

congelados, debido a que estos productos en su origen estn sometidos a una

contaminacin microbiolgica y qumica, entre otras, y que aunado a la forma

de consumo generan enfermedades para el consumidor.

Una Norma Oficial Mexicana que regule a estos productos desde el punto de

vista sanitario, permitir promover el consumo de los mismos y a la vez

proteger la salud del consumidor.

Fundamento

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Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos

sanitarios para: las reas de captura de moluscos bivalvos; los

establecimientos que procesan productos de la pesca frescos,

refrigerados, congelados y procesados, incluyendo las embarcaciones de

pesca y recoleccin, as como las especificaciones sanitarias que deben

cumplir dichos productos.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio

Nacional para las personas fsicas o morales que se dediquen a la captura,

extraccin, procesamiento, conservacin, almacenamiento, distribucin,

transporte, venta o importacin de productos de la pesca.

Tcnica utilizada.

Determinacin de materia extraa en pescado (enlatado) y productos de

la pesca frescos refrigerados y congelados.

o Principio del mtodo.

La materia extraa se separa por flotacin y posteriormente se filtra para su

observacin al microscopio.

o Equipo.

Balanza granataria con una precisin de 0,1 g

Microscopio binocular estereoscpico con objetivos que pueden ser de

3, 6, 7 y 10 X y oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y

100 X respectivamente.

Equipo de filtracin al vaco.

Lmpara para el microscopio o luz natural equivalente.

Parrilla de calentamiento con agitacin magntica.

o Materiales

Percolador de 2 L.

Matraz de 1,5 L

Embudo Buchner.

Vaso de precipitado de 600 mL.

Papel de filtracin rpida rayado para conteo con lneas paralelas de

aproximadamente 5 mm de separacin.

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Material de uso comn en el laboratorio.

Reactivos

Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique otra

especificacin y por agua se entiende agua destilada.

Isopropanol (C3H8O)

cido clorhdrico (HCl)

Aceite mineral. Aceite de parafina, blanco y ligero. Con un peso

especfico de 0,840-0,860 (25 C)

Solucin detergente al 5%

Procedimiento

o Pesar 225 g de muestra y transferir a un matraz de 1,5 L. Romper los

grumos con esptula. En el caso de productos enlatados, lavar la lata

completamente con pequeas cantidades de isopropanol y adicionar estos

lavados al matraz.

o Aadir 50 mL de HCl y llevar a un volumen de 800 mL con agua. Agitar

magnticamente y llevar a ebullicin durante 20 minutos (si el producto

forma espuma adicionar agua ocasionalmente)

o Adicionar 50 mL de aceite mineral y agitar magnticamente durante 5

minutos manteniendo la ebullicin.

o Transferir al percolador el cual previamente contiene aproximadamente 250

mL de agua. Mantener el matraz de 1,5 L para llenar el percolador con

agua durante los ciclos de rellenado.

o Llenar el percolador con agua caliente (55-70C) a unos 3 cm de la parte

superior. Dejar en reposo durante 3 minutos y drenar el contenido a

aproximadamente 3 cm de la parte ms baja de la capa de aceite (si

existen grandes cantidades de slidos suspendidos, dejar ms tiempo en

reposo para permitir la separacin del aceite)

o Repetir el drenado y las etapas de rellenado a intervalos de 3 minutos

hasta que la fase acuosa est clara. Finalmente drenar el percolador

lentamente a un volumen mnimo de fase acuosa sin perder la fase oleosa.

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o Drenar la fase oleosa a un matraz de 600 mL. Lavar el percolador con agua

caliente, con solucin detergente al 5%, agua e isopropanol en secuencia,

usando aproximadamente 50 mL por cada lavado.

o Colectar los lavados en el matraz de 600 mL. Filtrar a travs del papel y

observar al microscopio.

Especificaciones microbiolgicas.

Productos frescos, refrigerados y congelados (Parte comestible)

Especificacin Especies Limite mximo

Nitrgeno amoniacal Pescados (en msculo) 35 mg/100 g

Dixido de azufre Crustceos 100 mg/kg como

SO2

pH Moluscos:

Carne

lquido intravalvar

6,0 6,5

7,0 7,25

Histamina Peces de las familias: Clupeidae,

Scombridae,Scombresocidae, Pomatomidae y

Coryphaenidae.Tales como atn, bonito,

macarela y sardinas.

100 mg/kg

Productos de la pesca procesados

ESPECIFICACION LIMITE MAXIMO (mg/kg)

Histamina * 100

Para especies de las familias Scombridae, Clupeidae, Coryphenidae,

Scombresocidae y Pomatomidae.

Productos de la pesca procesados. Salados y secos-salados

Especificaciones Limite mximo (mg/kg)

Aw 0,85

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Humedad 40 %

Cloruro de sodio 20 %

Productos frescos, refrigerados y congelados (Parte comestible)


Coliformes fecales y/o E. coli Pescados y crustceos 400 NMP/g

Moluscos bivalvos 230 NMP/100 g

de carne

y lquido valvar

Moluscos cefalpodos y

gasterpodos

230 NMP/100 g

de carne

Vibrio cholerae O:1 y no O:1 Moluscos bivalvos Ausente en 50 g

Dems productos de la pesca* Ausente en 50 g

Salmonella spp Todas Ausente en 25 g

Vibrio parahaemolyticus * Moluscos bivalvos y crustceos 104 NMP/g

Vibrio vulnificus * Moluscos bivalvos Ausente en 50 g

Listeria monocytogenes* Todas Ausente en 25 g

Clostridium botulinum* Todas (slo en productos

preenvasados al vaco)

Ausente

Staphylococcus aureus Todas 1000 UFC/g

Enterotoxinasestafilococcicas

*

Todas Negativo

Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de

las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los

casos en los que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.

Esterilizados comercialmente

Especificacin Limite mximo

Termfilos anaerobios esporulados Negativo

Mesfilos anaerobios esporulados Negativo

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Termfilos aerobios esporulados Negativo

Mesfilos aerobios esporulados Negativo

Toxina botulnica* Ausente en todo el contenido del envase

Enterotoxina estafilocccica* Ausente en todo el contenido del envase

Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud, sin perjuicio

de las atribuciones de otras dependencias del Ejecutivo Federal, determinar

los casos para identificar la presencia de esta toxina.

Pasteurizados


Salmonella spp Ausente en 25 g

Enterotoxina estafilocccica* Negativo

Coliformes fecales y/o E. coli < 10 UFC/g

Listeria monocytogenes * Ausente en 25 g

Clostridium botulinum * Ausente

Vibrio cholerae O:1 y no O:1* Ausente en 50 g

Vibrio parahemolitycus* Negativo


de las atribuciones de otras dependencias del Ejecutivo Federal, determinar

los casos para identificar la presencia del patgeno o la toxina.

Ahumados


Coliformes fecales < 230 NMP/g


Enterotoxina estafilocccica * Negativo

Listeria monocytogenes * Ausente en 25 g

Clostridium botulinum * Ausente

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Vibrio cholerae O:1* Ausente en 50 g


de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar

los casos para identificar la presencia del patgeno o la toxina.

Salados y secos-salados


Enterotoxina estafilocccica* Negativo




los casos para identificar la presencia de esta toxina.

Emulsionados


Enterotoxina estafilocccica * Negativo


Coliformes fecales < 230 NMP/g



los casos para identificar la presencia de la toxina.

Los pescados no deben exceder los siguientes lmites:

Especificacin Lmite mximo

Parsitos del gnero

Gnathostoma y Paragonimus (Sloen peces de

agua dulce o salobre)

Ausente

Parsitos con cpsula >3 mm de dimetro 2/kg de unidad de muestra

Parsitos no encapsulados > 10 mm de 1/kg de unidad de muestra

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longitud

Biotoxinas marinas.


Toxina amnsica de moluscos (Acido

domoico)*

Moluscos 20 mg/kg en

carne

Toxina neurotxica de moluscos

(Brevitoxina)

Moluscos 20 UR /100 g

Toxina paralizante de moluscos

(Saxitoxina)

Moluscos 800mg/kg de

carne

Toxina diarreca de Moluscos (Bioensayo

en ratn)*

Moluscos 160 mg/kg

Toxina ciguatera (Ciguatoxina ) Peces de zonas

tropicales

y subtropicales

2,5 UR / 100g


las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los

casos en los que habr de identificar la presencia de la toxina.

Productos frescos, refrigerados y congelados (parte comestible)


Arsnico total Crustceos y Moluscos bivalvos 80 mg/kg

Cadmio (Cd) Moluscos

Otras

2,0 mg/kg

0,5 mg/kg

Metilmercurio Pescados como atn, marln, mero, y bonito

Otras

1,0 mgkg

0, 5 mg/kg

Plomo (Pb) Pescados y crustceos 0,5 mg/kg

Productos de la pesca procesados

Especificacin Limite mximo (mg/kg)

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Cadmio (Cd) 0,5

Metilmercurio 1,0 pescados como atn, marln, mero, y

bonito

0,5 otras

Plomo (Pb) 1,0

Estao (Sn)* 100,0

nicamente para los productos enlatados.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.

Productos de la pesca. Crustceos frescos-refrigerados y congelados.

Especificaciones sanitarias.

Fundamento

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de los

crustceos frescos-refrigerados y congelados.


nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o

importacin.

Tcnica utilizada

Determinacin de Acido Sulfuroso (total) en Alimentos. Mtodo Monier-Williams

modificado

Reactivos

Solucin de perxido de hidrgeno al 3%.

Checar 30% del reactivo ACS, para asegurarse que cumple con las

especificaciones para sulfato. Determinar el contenido de perxido de

hidrgeno por titulacin con permanganato de potasio (KMnO4), diluir el

agua oxigenada para lograr una concentracin al 6%, neutralizar a rojo de

metilo (b) disolver y diluir hasta llegar a una concentracin del 3%.

Indicador de rojo de metilo 0,25% en alcohol. Ajustar a color de transicin.

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Aparatos

El condensador debe condensar todo el HCl, pero nada de SO2.

El condensador debe estar en posicin de reflujo.

Existe una alternativa para sustituir el aparato anterior, y esta alternativa se

presenta en la figura B.

Determinacin

o Colocar la muestra, conteniendo > 45 mg de SO2, en un matraz, utilizar

agua para transferir si resulta necesario.

o LLevar a 400 ml con agua. Agregar 90 ml de HCl (1+2), al separador y

pasar el cido clorhdrico HCl a poca presin al vaso.

o Iniciar el flujo a una velocidad lenta pero constante.

o Calentar el vaso para producir un reflujo en 20-25 minutos

(aproximadamente 80 volts en un transformador de 7 amperes).

o Cuando el reflujo ha alcanzado un nivel estable, aplicar el voltaje de lnea y

mantener el movimiento de reflujo durante 1,75 horas. Desviar el agua en

el condensador y continuar calentando hasta que la unin del primer tubo

en U muestre condensacin y calentamiento ligero.

o Retirar el separador y apagar la fuente de calor. Cuando la unin de la

parte superior del condensador se enfre, retirar las conexiones y enjuagar

el segundo tubo en U. Fijar el tubo transversal a la seccin de salida del

primer tubo en U, Rotarlo hasta que las salidas abiertas se alcancen,

agregar gotas de rojo de metilo y titular con hidrxido de sodio (NaOH)

0,1N hasta obtener un color amarillo claro agitando suavemente.

o Un ml de NaOH 0,1N= 3,203 mg de SO2.

o Hacer la titulacin en el segundo tubo de la misma manera.

o Si se usa el aparato alterno, desconectar y enjuagar a, A B, C y D con unos

mililitros de agua dentro del aparato. Agregar dos gotas de rojo de metilo y

titular con NaOH 0,1N.

o La determinacin gravimtrica se puede hacer despus de la titulacin,

enjuagando los tubos en un vaso de 400 ml agregar 4 gotas de HCl 1N, y

filtrar el exceso de solucin de cloruro de bario (BaCl2) al 10%, dejar

19

reposar toda la noche. Lavar 3 veces con agua caliente decantando. Lavar

con 20 ml de alcohol y 20 ml de ter y secar a 105-110C.

o mg sulfato de bario (BaSO4) (274,46/g muestra)= ppm de SO2

o Determinar el valor de los reactivos por titulacin como por tcnica

gravimtrica y corregir los resultados.


Crustceos frescos-refrigerados, Crustceos congelados

Especificaciones sanitarias

Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes

especificaciones:

Fsicas


Parsitos 2/kg/unidad de muestra

Los crustceos frescos-refrigerados y congelados deben estar exentos de

materia extraa.


Nitrgeno amoniacal 100 g 30 mg

Dixido de azufre 100 mg/kg como SO2

Microbiolgicas


Mesoflicos aerobios 10 000 000 UFC/g

Coliformes fecales 400 NMP/g

Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g

Salmonella spp 25 g Ausente

Vibrio cholerae 0:1

toxignico

50 g* Ausente

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las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo, determinar los casos en

los que se habr de identificar la presencia de este agente biolgico.

Contaminacin por metales pesados


Cadmio (Cd) 0,5(mg/kg)

Mercurio (Hg) 1,0 (mg/kg)

Mercurio como metil mercurio * 0,5 (mg/kg)

Plomo (Pb) 1,0 (mg/kg)

Es necesario nicamente en los casos en que el mercurio total supere el nivel

de referencia establecido con la finalidad de aceptar o rechazar el lote.

Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios permitidos para los crustceos congelados, son los

siguientes:

Reguladores del pH: cido ctrico, de acuerdo a las BPF.

Conservadores: bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio,

metabisulfito de potasio, sulfito de sodio, sulfito de potasio, en una cantidad no

mayor de 100 ppm.

Antioxidantes: ascorbato de sodio, ascorbato de potasio, en una cantidad no

mayor de 1 g/kg expresado como cido ascrbico y cido

etilendiaminotetractico EDTA, en una cantidad no mayor de 250 mg/kg.

Retenedores de humedad: fosfato tribsico de calcio, fosfato monopotsico,

fosfato monosdico, trifosfato pentapotsico, trifosfato pentasdico, polifosfato

de sodio, pirofosfato tetrapotsico, pirofosfato tetrasdico, trifosfato de sodio en

una cantidad no mayor de 5000 mg/kg expresado como P2O5, solos o

combinados y hexametafosfato de sodio en combinacin con carbonato de

sodio en una cantidad no mayor de 5000 mg/kg.

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PRODUCTOS LACTEOS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios.

Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones

sanitarias.

Fundamento

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que

debe cumplir la leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.


Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o

importacin.

Tcnica utilizada

Determinacin de inhibidores: Derivados clorados (prueba cualitativa).

Principio del mtodo.

Cuando la muestra es tratada con cido, se libera el cloro presente, si este

cloro se hace reaccionar con yoduro de potasio y solucin de almidn se

desarrolla un color azul cuya intensidad va a depender de la cantidad de cloro

presente.

Equipo.

Bao de agua a 85C.

Materiales.

Tubos de ensaye de 16 x 150 mm, o equivalente.

Pipetas graduadas de 10 mL.

Agitadores de vidrio.

Embudos de filtracin.

Papel filtro.

Bao de hielo.

Reactivos.

22

Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico

a menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua

destilada.

Yoduro de potasio (KI). Solucin al 7%.

cido clorhdrico (HCl) diluido 1:2. A 100 mL de cido clorhdrico agregar

200 mL de agua.

Solucin de almidn (C6H10O5)n. Suspender 1g de almidn en un poco de

agua fra, homogeneizar y agregarlo a 100 mL de agua hirviendo, agitar

hasta disolucin completa, enfriar antes de usar. Utilizar solucin

recientemente preparada.

Procedimiento.

En un tubo de ensaye poner 5 mL de leche y agregarle 1,5 mL de solucin

de yoduro de potasio al 7%, agregar 4 mL de HCl diluido y mezclar

perfectamente con una varilla de vidrio.

Colocar los tubos en un bao de agua a 85C y dejar reposar 10 min. Sacar

los tubos, enfriarlos rpidamente y colocarlos en bao de hielo. Filtrar,

recoger el filtrado en un tubo de ensaye. Agregar al filtrado 0,5 - 1,0 mL de

solucin de almidn.

Interpretacin de resultados.

La aparicin de un color amarillo que va desde el azul hasta el azul morado (de

acuerdo con la concentracin de cloro presente), indica la presencia de cloro.

Expresin de resultados.

Prueba positiva o negativa

Tcnica utilizada

Inhibidores determinados por pruebas microbiolgicas (residuos de

antibiticos).


23

Las substancias inhibidoras del crecimiento bacteriano presentes en la leche,

se ponen de manifiesto por halos de inhibicin medibles, que se forman cuando

se impregnan discos de papel filtro con la muestra y se depositan sobre la

superficie de una placa de agar inoculado con esporas de B.

stearothermophilus.

Equipo.

Autoclave.

Centrfuga (de preferencia refrigerada).

Balanza granataria, de dos platillos, sensibilidad 0,1 g y capacidad de 1000

g.

Incubadora con termostato que evite variaciones mayores a 1,0C.

Microscopio ptico.

Nefelmetro de McFarland.

Equipo para tincin de Gram y esporas.

Materiales.

Asa y portaasa bacteriolgicas.

Cajas Petri de vidrio de 100 X 20 mm con tapa de porcelana vidriada en la

parte exterior o su equivalente en plstico, colocando un cojinete de papel

filtro en la tapa.

Discos de papel de 12,7 mm de dimetro gruesos, de velocidad media y

con alta retencin (S&S 740 E o equivalentes en poder de absorcin,

calidad y pureza).

Matraces Erlenmeyer de 250 mL.

Micropipeta con capacidad para medir 90 m L.

Pinzas de diseccin con punta fina.

Porta objetos y puente de tincin.

Tubos de cultivo de 13 X 100 mm.

Tubos de centrfuga de 40 mL o ms.

Vernier o medidor de halos.

Reactivos.

24

Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico a

menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua

destilada.

Subcultivo de Bacillus stearothermophilus variedad Calidolactis LNA 096/98

o ATCC10149.

Agar indicador PM.

Ingredientes Cantidad (g)

Extracto de carne 3,0

Peptona 5,0

Triptona 1,7

Soytona 0,3

Dextrosa 5,25

Cloruro de sodio 0,5

K2HPO4 0,25

Polisorbato 80 0,06

Prpura de Bromocresol 0,06

Agar 15,0

Preparacin

Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Calentar hasta

disolucin completa del agar. Ajustar el pH, si es necesario. Esterilizar a 121C

durante 15 min.

pH final 7,8 + 0,2. Distribuir en placas como se indica en 3.5.5.5.

Caldo soya tripticasa (CST) sin dextrosa.


Peptona de casena 17,0

25

Peptona de soya 3,0


Fosfato dipotsico 2,5

Preparacin

Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Ajustar el pH. Distribuir

en frascos en cantidades segn se requiera. Esterilizar en autoclave a 121C

durante 15 min.

pH final 7,3 + 0,2.

Agar Soya Tripticasa (AST).


Peptona de casena 15,0

Peptona de soya 5,0


Agar 15,0

Preparacin

Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada. Calentar hasta

disolucin completa de agar. Ajustar el pH, si es necesario. Esterilizar a 121C

durante 15 min. Enfriar a 50-60C y distribuir a placas de Petri.

pH final 7,3 + 0,2.

Penicilinasa ( - lactamasa). Se pueden adquirir discos impregnados, de

marca comercial que funcionan satisfactoriamente.

Penicilina G (sustancia de referencia).

Solucin estril de NaCI al 0,85% (m/v) (SS).

Solucin amortiguadora de fosfatos, pH 6.

26

Procedimiento

Preparacin de la solucin de trabajo de Penicilina G de referencia.

Pesar 30 mg de Penicilina G de referencia, dentro de una atmsfera de

humedad relativa menor a 50%. Disolver en solucin amortiguadora de fosfatos

para obtener una concentracin de 100-1000 Unidades Internacionales/mL.

Almacenar en la oscuridad entre 0-4,0C y usar dentro de los dos das

siguientes a su preparacin.

Preparacin del inculo.

Mantener el cultivo de B. stearothermophilus en medio inclinado de AST,

haciendo pases semanales. A partir de este cultivo inocular de 3 a 5 placas de

AST, incubar a 55C -64C de 18-24 h. Cosechar el cultivo de cada placa con

2-3 mL de SS e inocular 3 matraces conteniendo cada uno 150 mL de CST sin

dextrosa. Incubar a 55 - 64 + 2C.

Peridicamente hacer una observacin microscpica para determinar el grado

de esporulacin del cultivo (aproximadamente el 80% del cultivo en 72 h, est

en fase esporulada). Centrifugar las clulas a 5000 rpm durante 15 min.

Decantar el sobrenadante y resuspender las clulas en SS. Repetir el lavado,

suspender las clulas en 30 mL de SS y almacenar entre 0-4,0C. Esta

suspensin puede mantenerse viable durante 6-8 meses. Verificar su viabilidad

mediante cultivo en placas de AST.

Solucin estndar de leche.

Diluir la solucin de trabajo de Penicilina G en leche libre de inhibidores para

obtener una concentracin de 0.008 UI/mL. Usar recientemente preparado o

almacenar entre 0-4,0C durante no ms de 2 das, tambin se puede distribuir

en pequeos volmenes y congelar durante un tiempo no mayor a 6 meses.

Control negativo.

27

Leche fluida con un contenido de grasa de 0,0% a 3,8% y slidos totales

menos del 13%. Comprobar la ausencia de sustancias inhibidoras

(comercialmente disponible).

Preparacin de las placas.

Inocular el medio de agar indicador PM, fundido y enfriado a 55-64C con una

suspensin de esporas (3.5.5.2.3.), en cantidad suficiente para obtener 1 X

106/mL de medio (cada laboratorio deber ajustar el inculo dependiendo de la

concentracin de esporas obtenida). De esta suspensin, pasar 6,0 mL a

placas de Petri y dejar solidificar sobre una superficie nivelada.

Utilizar las placas recientemente preparadas o almacenar entre 0-4,0C en

bolsas de plstico selladas e identificadas con la fecha de preparacin. No usar

despus de 5 das a su preparacin.

Prueba preliminar.

Agregar 90 L de la muestra, usando micropipeta, asegurarse de que las

puntas estn bien colocadas, en posicin vertical y en el centro del disco, evitar

la introduccin de burbujas o colocar sobre la superficie de la muestra bien

mezclada un disco de papel sostenido con las pinzas, hasta que se impregne

completamente por capilaridad. Eliminar cualquier exceso de leche, tocar

ligeramente la superficie interna de la tapa y colocar el disco inmediatamente

sobre la placa de agar. Asegurar un completo contacto del papel filtro con el

agar, presionar con las pinzas suavemente (repetir esta operacin con todas

las muestras).

Colocar un disco control en el centro impregnado con el estndar de leche

(0,008 UI/mL de Penicilina G). Marcar e identificar los controles y las muestras.

Se recomienda no colocar ms de 7 discos por placa: 6 en la orilla y uno en el

centro.

Verificar que todos los discos estn uniformemente absorbidos sin presentar

exceso de leche y colocados en forma adecuada. Invertir las placas e incubar a

28

55-64C + 2C hasta que se observe una zona de inhibicin bien definida (16 -

20 mm) alrededor del disco control.

Examinar las zonas de inhibicin de las muestras y medir los halos con vernier.

Las zonas de inhibicin < 14 mm se leen como negativo, zonas > 14 mm

indican la presencia de inhibidores, lo cual deber confirmarse.

Prueba confirmatoria.

Calentar las muestras a 82C + 2 min. Enfriar rpidamente y continuar como se

indica en 3.5.5.5. Colocar tambin discos impregnados de penicilinasa

(comerciales) o agregar 0,05 mL de penicilinasa a 5 mL de muestra e

impregnar los discos.

Controles.

Cuando se aplica este mtodo, el analista debe estar seguro de que cualquier

grado de actividad antimicrobiana detectada, proviene de la muestra y nunca

de las condiciones ambientales, del equipo o reactivos usados; ni del propio

analista.

Se requiere, por lo tanto, aplicar las buenas prcticas de laboratorio y los

controles adecuados, a lo largo de todo el anlisis.

El control positivo que contiene solucin de referencia de Penicilina G a una

concentracin de 0,008 UI/mL debe producir zonas de inhibicin claras y bien

definidas de aproximadamente 17-20 mm de dimetro. Si stas no se

presentan, la prueba no demuestra la sensibilidad adecuada y deber repetirse.

La sensibilidad de este ensayo es normalmente > 0,008 UI/mL. El control del

diluyente, siempre debe dar resultados negativos.

Precauciones al realizar la prueba.

Para colocar los discos, utilizar pinzas limpias y flameadas.

29

Tocar con el disco la superficie de las muestras y permitir que el disco se

sature por capilaridad. Las pinzas deben flamearse y enfriarse entre cada

muestra.

Tocar la boca del recipiente con el disco, para eliminar el exceso de leche.

Colocar el disco sobre el agar a una distancia de aproximadamente 9 mm de la

orilla hacia adentro y separados entre cada disco, unos 10 mm como mnimo.

Presionar el disco suavemente y asegurarse de que hace contacto toda su

superficie con el agar.

Aplicar el control positivo en el centro de la placa y el control negativo en

cualquiera de los seis lugares de la orilla.

Incubar las placas en posicin invertida, en una cmara hmeda, a la

temperatura y el tiempo indicados en la metodologa.

Precauciones en el uso de la micropipeta.

Homogeneizar la muestra. Fijar la punta a la micropipeta y en posicin vertical

oprimir el mbolo hasta el primer tope.

Introducir la punta 1 cm debajo de la superficie de la muestra. Soltar el mbolo

y dejar que la punta se llene.

Si el mbolo se suelta rpidamente, el volumen de leche tomado no ser

uniforme. Si la punta no est llena en forma correcta, despus de soltar el

mbolo, descartar y repetir la operacin.

Interpretacin de los resultados.

Las pruebas: preliminar y confirmatoria, pueden dar lugar a los siguientes

resultados:

Ausencia de zonas de inhibicin en la prueba preliminar: la prueba es

negativa a sustancias inhibitorias.

30

Zonas de inhibicin alrededor de discos con muestra sin penicilinasa y

ausencia de zonas de inhibicin alrededor de discos tratados con

penicilinasa, en prueba confirmatoria: la prueba es positiva a residuos de

-lactmicos.

Presencia de zonas de inhibicin de igual tamao en ambos discos

(tratados y no tratados con penicilinasa): prueba positiva a sustancias

inhibidoras diferentes a -lactmicos.

Presencia de zonas de inhibicin de menor tamao (4 mm) en discos

tratados con penicilinasa que los no tratados, en prueba confirmatoria:

prueba positiva a residuos de -lactmicos y a otros inhibidores.


Prueba positiva o negativa


Productos sometidos a pasteurizacin.

Se determinar nicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando

la Secretara de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los anlisis

microbiolgicos detecte la presencia de dichos microorganismos, asimismo

ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte del fabricante o

importador para controlar la presencia de los mismos.

o Productos sometidos a ultrapasteurizacin.


Organismos coliformes totales en planta < 10 UFC/mL

Organismos coliformes totales en punto de

venta

< 20 UFC/mL

Salmonella spp.* Ausente en 25 mL

Staphylococcus aureus * < 10 UFC/mL en siembra directa

Listeria monocytogenes * Ausente en 25 mL

31


Mesoflicos aerobios Negativo

Mesoflicos anaerobios Negativo

Termoflicos aerobios Negativo

Termoflicos anaerobios Negativo

Productos sometidos a deshidratacin.


Coliformes totales < 10 UFC/g


Escherichia coli 1 < 3 NMP/g

Enterotoxina estafilocccica Negativa

o Saboreadores, saborizantes o aromatizantes.

En la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, se permite el empleo

de saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo a las BPF y de

conformidad con lo establecido en el acuerdo correspondiente.

Edulcorantes no nutritivos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado,

productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche.


Fundamento

Esta norma oficial mexicana establece las especificaciones sanitarias que

deben cumplir la mantequilla, las cremas, el producto lcteo condensado

azucarado, los productos lcteos fermentados y acidificados, y los dulces a

base de leche.

Esta norma oficial mexicana es de observancia obligatoria en el territorio


importacin.

32

Tcnica utilizada.

Determinacin de acidez en cremas y productos lcteos fermentados y

acidificados


La acidez se mide con base a una titulacin alcalimtrica con NaOH 0.1 N

utilizando fenolftalena como indicador.

Equipo.

Potencimetro (opcional)

Balanza analtica con una precisin de 0,1 mg.

Agitador magntico

Materiales.

Probeta graduada de 100 mL.

Pipeta volumtrica de 9 mL (estndar para crema).

Matraz Erlenmeyer de 125 mL

Bureta de 25 o 50 mL graduada en 0.1 mL.

Barra magntica (opcional).

Reactivos.

Todos los reactivos deben ser grado analtico a menos que se indique otra

especificacin y por agua se entiende agua destilada recientemente hervida.

Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N valorada.

Solucin indicadora de fenolftalena (C29H14O4) al 1%.

Procedimiento.

o Medir 9 mL (si se emplea la pipeta estndar de crema) o pesar 18 g de

muestra perfectamente mezclada en un matraz Erlenmeyer o una cpsula

de porcelana. Si la muestra es medida volumtricamente, enjuagar la

33

pipeta con veces su volumen de agua y adicionar los enjuagues al matraz o

cpsula y mezclar bien.

o Si la muestra es pesada, aadir 2 veces el peso de la misma en agua y

mezclar bien.

o . Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftalena y titular con solucin de

hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosa permanente

por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad

constante de indicador ya que su concentracin puede influir en los

resultados).

o Si la muestra es obscura o colorida, ser necesario despus de agregar

agua, titular con ayuda de un potencimetro a un pH de 8.3.

Clculos.

% Acidez (expresada como cido lctico) = V x N x 9 M

donde:

V = mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulacin.

N = Normalidad de la solucin de NaOH

M = Volumen o peso de la muestra.


% Acidez titulable expresada como cido lctico


Mantequilla

La prueba de la fosfatasa residual debe ser mximo 4 UF/g.

La mantequilla no debe exceder las siguientes especificaciones

microbiolgicas:


Coliformes totales 10 UFC/g

34

Staphylococcus aureus

35

Los productos lcteos condensados azucarados, deben ajustarse a las

especificaciones del apartado 5 de esta Norma.

El contenido de azcares utilizado en el producto lcteo condensado

azucarado, debe ser el suficiente para conservar su calidad sanitaria.

El producto lcteo condensado azucarado no debe exceder las siguientes

especificaciones microbiolgicas:


Coliformes totales 10 UFC/g

Staphylococcus aureus

36

Metales pesados

El productor o fabricante de los productos objeto de esta Norma, debe

establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y

cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el

producto en proceso de elaboracin o en el producto terminado. La informacin

generada debe estar a disposicin de la Secretara cuando sta as lo requiera.

Dulces a base de leche

Los dulces a base de leche no deben exceder las siguientes especificaciones

microbiolgicas:


Coliformes totales UFC/g 10

Staphylococcus aureus UFC/g

37



importacin.

Tcnica utilizada

Determinacin de nitratos y nitritos.

Preparacin de la muestra.

Pasar rpidamente 3 veces a travs de un molino de alimentos con placas

de aproximadamente 3 mm de abertura, mezclar perfectamente despus de

cada molienda y comenzar la determinacin lo ms rpido posible.

Determinacin de nitritos (mtodo colorimtrico).

Principio (fundamento del mtodo).

Este mtodo se basa en la reaccin del analito en medio cido para formar una

sal diazonio que acoplada a aminas aromticas produce un colorante azo

(diazotizacin de Griess). Esta reaccin de color es monitoreada fcilmente por

medio de espectrofotometra.

Equipo.

Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg.

Espectrofotmetro de ultravioleta visible.

Bao de vapor.

Materiales.

Matraz volumtrico de 250 mL

Tubos de Nessler de 50 mL

Pipetas volumtricas de 2 mL

Pipetas graduadas de 10 mL

Vaso de precipitados de 50 mL

Reactivos.

Reactivo de Griess.

38

o Disolver 0,5 g de cido sulfanlico en 30 mL de cido actico glacial y 120

mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeracin).

o Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua

destilada calentando, enfriar, agregar 30 mL de cido actico glacial y filtrar

(guardar en refrigeracin). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida,

agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y

guardar en frasco mbar.

Solucin saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2).

Solucin patrn de nitrito de sodio.

Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua

destilada libre de nitritos. Diluir 10 mL de esta solucin a un litro con agua

destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2).

Procedimiento

o Preparacin de la curva de comparacin.

o En el caso de que se evalen productos crnicos curados se preparar la

siguiente curva de calibracin:

o En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir

solucin patrn: 0,0, 0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0

mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada, agregar 2 mL del

reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos, leer

en Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del

instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones

(en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para

comparar visualmente.

o En el caso de que se evalen productos crnicos no curados se preparar

la siguiente curva de calibracin:

o En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir

solucin patrn de nitrito de sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6;

0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada y libre de

nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y

39

despus de 20 minutos, leer en Espectrofotmetro de ultravioleta visible a

520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva

graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar

estos patrones para comparar visualmente.

Desarrollo de la prueba.

o Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de

muestra) en un vaso de precipitados de 50 mL y agregar aproximadamente

40 mL de agua libre de nitritos y calentada a 80C, mezclar perfectamente

con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir

todo el contenido a un matraz volumtrico de 250 mL, lavar el vaso y el

agitador con varias porciones de agua caliente (160 mL aproximadamente).

o Colocar el matraz en bao de vapor por espacio de 2 horas, agitando

ocasionalmente. Agregar 5 mL de solucin saturada de cloruro mercrico y

mezclar. Si hay color aadir menos de 5 g de carbn vegetal y agitar.

Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y

mezclar. Filtrar hasta obtener un filtrado claro, libre de turbidez. Tomar una

alcuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2 mL de reactivo de

Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este

color puede leerse visualmente con su respectiva escala por comparacin o

bien leer su absorcin en un Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520

nm, ajustando el aparato a cero de transmisin con el blanco de reactivos.


Clculos.

mg/kg de NaNO2 = L X 5 X 1000

PM

En donde:

L = Lectura en curva de NaNO2

PM = Peso de la muestra.


40

Lmites mximos para microorganismos y parsitos

Producto Mesfilos aerobios (UFC/g)

Coliformes fecales (NMP/g)

Salmonella spp

en 25 g

Trichinella spiralis

Cisticercos

Cocidos 10,0001

60,0002

< 3 Ausente N.A. N.A.

Crudos N.A. N.A. Ausente Ausente3 N.A.

Curados N.A. < 3 Ausente N.A. N.A. Marinados o en salmuera

N.A. < 3 Ausente N.A. N.A.

Fritos N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, productos carnicos

troceados y curados. Productos carnicos curados y madurados.

Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Fundamento

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones

sanitarias que deben cumplir los productos crnicos troceados y curados, as

como los productos crnicos curados y madurados.



importacin.

Tcnicas utilizadas

De la estimacin de la densidad microbiana por la tcnica del nmero ms

probable.

Este mtodo es aplicable a cualquier grupo bacteriano de inters sanitario,

especialmente en productos que se encuentran en bajas concentraciones de

10 por gramo o ml). Ejemplo: Leche, agua, alimentos; que

por su consistencia pueden interferir con la exactitud de la cuenta de Unidades

Formadoras de Colonias (U.F.C.).

Fundamento.

41

Se basa en la dilucin de la muestra en tubos mltiples, de tal forma que todos

los tubos de la menor dilucin sean positivos y todos los tubos de la dilucin

ms alta sean negativos. El resultado positivo se demuestra por la presencia de

gas o crecimiento microbiano.

Para obtener el Nmero Ms Probable (NMP) en los resultados se aplica la

teora de la probabilidad, lo cual tiene como condicin lo siguiente:

- Una distribucin aleatoria de las bacterias que existen en la muestra.

- Las bacterias se encuentran como entidades no agrupadas.

- Los microorganismos presentes en la muestra crecern en el medio, cuando

son incubados y se mantengan en las condiciones adecuadas para su

desarrollo.

Si se espera una cuenta microbiana alta, la muestra deber diluirse para dar

cumplimiento a las condiciones. La forma ms comn de realizar esta prueba

es mediante diluciones decimales y usando un inculo en series de 3, 5 o 10

tubos en serie. A medida que el nmero de tubos inoculados para cada dilucin

aumentan se reducen los lmites de confianza.

Equipo y materiales

Adems de los mencionados en la NOM-110-SSA. Preparacin y dilucin de

muestras de alimentos para anlisis microbiolgico, lo siguiente:

Bao de agua con agitacin continua cubierto y con termostato que evite

variaciones mayores a 0,1C.

Termmetro calibrado y verificado 1/10

Tubos de cultivo de 20x200 y de 16x160 mm con tapn de rosca

Campanas de fermentacin (tubos de Durham)

Gradillas

Asas bacteriolgicas de 3 mm de dimetro

Lmpara de luz ultravioleta de longitud amplia 4 watts.

Lentes protectores.

42

Medios de cultivo

Caldo lauril

Caldo EC (E. coli.)

Agar McConkey

Agar eosina azul de metileno de Levin (EMB-L)

Caldo triptona al 1% (triptofano)

Caldo MR-VP

Caldo citrato de Koser

Reactivos

Reactivo de Kovacs

Reactivo de Voges-Proskauer (VP)

Prueba de Voges-Proskauer (VP).

Procedimiento

Prueba presuntiva

o Agitar la muestra y transferir volmenes de 10 ml a cada uno de 5 tubos

con 20 ml de caldo lauril sulfato triptosa de doble concentracin, 5 tubos

con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml de caldo lauril sulfato triptosa de

concentracin sencilla o las siguientes porciones: 10 tubos con 10 ml de

muestra; 5 tubos con 20 ml de muestra o una porcin de 100 ml, consultar

la tabla del inciso 2 en la preparacin del "caldo lauril triptosa" para la

concentracin de caldo lauril triptosa requerido. Los tubos deben contener

una campana de fermentacin (Durham).

o Incubar los tubos a 35 0,5C. Examinar los tubos a las 24 horas y

observar si hay formacin de gas; si la formacin de gas no se observa,

incubar

24 horas ms.

Prueba confirmativa

o De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una asada y sembrar

en un nmero igual de tubos con medio de confirmacin, para la

43

determinacin de bacterias coliformes referirse a la NOM-112-SSA1-1994.

Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del

Nmero ms probable, para la determinacin de bacterias coliformes

fecales, sembrar en caldo EC. Inocular a dos tubos con caldo EC una cepa

de E. coli como control positivo y una de Enterobacter aerogenes como

control negativo e incubar con las muestras.

o Para la determinacin de coliformes fecales incubar los tubos a

44,5 0,2C en bao de agua con agitacin durante 24 horas, observar si

hay formacin de gas; si la formacin de gas no se observa, continuar la

incubacin 24 horas ms, hacer la lectura. Utilizar estos resultados para

calcular el nmero ms probable (NMP) de coliformes fecales.

Prueba confirmativa para Escherichia coli (por identificacin bioqumica)

o Tomar una asada de cada uno de los tubos positivos y sembrar por estra

cruzada en agar EMB-L para su aislamiento.

o Incubar las placas invertidas a 35C por 18-24 horas.

o Seleccionar dos colonias de cada placa con la siguiente morfologa

colonial: Colonias con centro negro, planas con o sin brillo metlico y

sembrarlas en agar cuenta estndar para realizar las pruebas de

morfologa microscpica y pruebas bioqumicas. Incubar las placas a 35C

por 18-24 horas.

o Si no hay colonias con morfologa tpica, probar una o ms colonias lo ms

parecido E. coli de cada placa.

o Hacer un frotis y teirlo por Gram. Observar al microscopio la presencia de

bacilos cortos o cocobacilos Gram-negativos.

Pruebas bioqumicas Indol, Rojo de metilo, Voges Proskauer, Citrato (IMViC).

a. Produccin de indol

Inocular un tubo en caldo triptona e incubarlo a 35C por 24 2 horas.

Adicionar 0,2-0,3 ml de reactivo de Kovacs. La presencia de una coloracin en

la superficie del tubo se considera una prueba positiva.

b. Voges-Proskauer (VP)

44

Inocular un tubo con caldo MR-VP e incubar a 35C por 48 2 horas.

Transferir 1 ml a un tubo de 13X100 mm. Adicionar 0,6 ml de solucin de alfa

naftol y 0,2 ml de hidrxido de potasio al 40% y agitar. Se considera una

prueba positiva cuando se desarrolla un color rosa.

c. Rojo de metilo

Inocular un tubo adicional con caldo MR-VP e incubar a 35C por 48 2 horas.

Adicionar 5 gotas de solucin de rojo de metilo. Se considera una prueba

positiva cuando se desarrolla un color rojo. Un color amarillo es una prueba

negativa.

d. Citrato

Inocular un tubo con caldo citrato de Koser un inculo ligero para evitar

turbiedad en el tubo. Incubar a 35C por 96 horas. El desarrollo del cultivo que

se observa con la turbiedad del medio, se considera una prueba positiva.

Interpretacin de resultados

Todos los cultivos que: 1. Fermenten la lactosa con produccin de gas dentro

de las 48 horas a 35C; 2. Sean bacilos o cocobacilos Gram negativos no

esporulados y 3. Se obtenga las siguientes combinaciones para el IMVIC:

Biotipo 1++--, o Biotipo 2-+--, son consideradas como E. coli. Calcular el NMP

de E. coli basada en la proporcin de los tubos positivos de caldo EC.

Prueba confirmativa para Escherichia coli (por el mtodo de EC-MUG)

Fundamento.

Alrededor del 94% de las cepas de E. coli incluso las cepas no productoras de

gas producen la enzima beta-glucuronidasa (GUD), la cual rompe el sustrato

especfico 4-metilumbelliferyl-beta-D-glucurnido (MUG) en 4-

metilumbelliferona (MU), que al ser expuesto a una fuente de luz ultravioleta

(UV) de onda larga (365 nm) produce una fluorescencia azul, fcil de observar.

Cuando el MUG es incorporado al caldo EC se puede identificar E. coli.

Prueba confirmativa

45

De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una asada y sembrar en un

nmero igual de tubos con medio de confirmacin EC-MUG. Inocular dos tubos

con caldo EC-MUG una cepa de E. coli como control positivo y K.

pneumoniae como control negativo. Incubar a estos tubos con uno adicional de

caldo EC-MUG sin inocular a 44,5 0,5C en bao de agua con los tubos de

las muestras durante 24 horas, observar si hay formacin de gas; si la

formacin de gas no se observa continuar la incubacin 24 horas ms. Irradiar

los tubos con una fuente de luz UV, observar fluorescencia y hacer la lectura.

Utilizar estos resultados para calcular el nmero ms probable (NMP) de E.

coli.

Prueba confirmatoria.

Confirmar la presencia de Escherichia coli en por lo menos el 10% de las

pruebas con resultados positivos a coliformes fecales por cultivo en placas de

agar McConkey a partir de los tubos que demostraron la presencia de gas en la

prueba confirmativa. Incubar las placas a

35 0,5C durante 24 2 horas, observar las colonias tpicas fermentadoras

de color rojo rodeadas de un halo opaco de precipitacin de sales biliares.

Seleccionar 1 o ms colonias aisladas y pasar a tubos de fermentacin con

caldo lauril triptosa, continuar como se indica en el punto 3.1.1. Hacer tincin

de Gram para observacin de la morfologa de las colonias.

Interpretacin de resultados.

La formacin de gas en el tubo de fermentacin secundario dentro de las

48 3 horas y la demostracin de bacilos Gram (-) no esporulados confirma un

resultado positivo de la prueba demostrndose la presencia del grupo

coliforme.

Clculos

Calcular la densidad microbiana en nmero ms probable conforme al

procedimiento sealado anteriormente, para estimar la poblacin de bacterias

coliformes y bacterias coliformes fecales de acuerdo con las diluciones

empleadas y expresar en NMP/g o ml para alimentos y NMP/100 ml para agua.

46

En el caso de usar volmenes de 20 ml de muestras de agua en 5 tubos o 10

ml de muestras de agua en 10 tubos, utilizar las siguientes tablas:


Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes

especificaciones:

Microbiolgicas

En planta: Productos Crnicos

curados troceados y curados

ESPECIFICACIONES: madurados cocidos crudos madurados

(Lmite mximo)

Mesoflicos aerobios UFC/g --- 100,000 --- ---

Coliformes fecales NMP/g 3 3 --- 3

Salmonella spp en 25 g

muestra

ausente ausente ausente ausente

Staphylococcus

aureus UFC/g

100 100 100 100

En punto de venta: Productos Crnicos

curados troceados y curados

ESPECIFICACIONES: madurados cocidos crudos madurados

(Lmite mximo)

Mesoflicos aerobios UFC/g --- 600,000 --- ---

Coliformes fecales NMP/g 3 3 --- 3

Salmonella spp en 25 g

muestra

Ausente ausente ausente ausente

Staphylococcus

aureus UFC/g

1000 1000 1000 1000

PRODUCTOS DE CEREALES

NOM-247-SSA1-2008 PRODUCTOS Y SERVICIOS. Cereales y sus

productos. Cereales, harinas de cereales, semolas o semolinas.

Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, semolas

47

o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacion. Disposiciones y

especificaciones sanitarias y nutrimentales. Metodos de prueba.



sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales

destinados para consumo humano, as como el proceso de las harinas de

cereales, smolas o semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de

semillas comestibles, de harinas, de smolas o semolinas o sus mezclas y los

productos de panificacin.

No son objeto de esta norma, las botanas y los alimentos a base de cereales

para lactantes y nios de corta edad.

Esta Norma Oficial Mexicana establece los nutrimentos que se deben adicionar

y restituir en las harinas de trigo y de maz nixtamalizado y su nivel de adicin,

exceptundose las utilizadas para: frituras, como texturizantes o espesantes y

base para harinas preparadas.


Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican al proceso o

importacin de los productos objeto de esta Norma destinados a los

consumidores en el Territorio Nacional.

Tecnica utilizada

Determinacin de Niacina. Mtodo microbiolgico

Fundamento

Este mtodo permite cuantificar concentraciones desconocidas de niacina

utilizando Lactobacillus plantarum ATCC 8014, microorganismo que no puede

sintetizar esta vitamina, relacionando directamente el crecimiento celular con la

concentracin de niacina. Para preparar la muestra y la curva estndar se

utiliza un medio libre de niacina y el crecimiento celular se cuantifica

turbidimtricamente. Por interpolacin en la curva se determina la

concentracin de la muestra.

Reactivos y materiales

48

Reactivos

Acido nicotnico para fines bioqumicos.

Acido clorhdrico fumante 37% para anlisis.

Hidrxido de sodio en lentejas para anlisis.

Cristales de cloruro de sodio para anlisis.

Materiales

Micropipeta.

Vasos de precipitados.

Pipetas volumtricas.

Matraces

Aparatos e instrumentos

Autoclave.

Incubadora a 35C 1C.

Espectrofotmetro.

Centrfuga.

Cepa y medios de cultivo

Lactobacillus plantarum ATCC 8014.

Leche descremada en polvo grado reactivo.

Caldo micro inoculum.

Agar bacteriolgico.

Caldo Bacto Lactobacilli.

Medio de prueba para niacina.

Medio de mantenimiento de la cepa

Bacto Lactobacilli MRS-agar (MRS-agar)

Preparar 1 l de medio con 55 g de caldo Bacto Lactobacilli MRS + 15 g de agar

bacteriolgico segn las indicaciones de la etiqueta del caldo MRS + 1,5% de

leche descremada (reconstituida al 10% en agua destilada). Repartir a razn de

6 ml en tubos (de preferencia con tapn de rosca), esterilizar y enfriar

en posicin vertical. Conservar en el refrigerador a 4C.

49

Mantenimiento de la cepa

Inocular por puncin Lactobacillus plantarum en profundidad en el medio

cada cuatro semanas, efectuar un cultivo intermedio de 18 h en el medio

lquido 7.4.3. Preparar el nmero de tubos necesarios para el anlisis y

guardar por lo menos dos tubos para el mantenimiento de la cepa.

Incubar durante 18 h a 35C.

Medio de cultivo para el desarrollo del microorganismo

Caldo Micro Inoculum

Preparar 1 l de solucin segn las indicaciones de la etiqueta y repartir a razn

de 10 ml en tubos. Tapar los tubos con capuchones y esterilizar segn las

indicaciones del fabricante. Conservar en el refrigerador a 4C.

Preparacin de soluciones

Solucin fisiolgica

Disolver 9 g de cloruro de sodio en 1000 ml de agua destilada. Repartir a razn

de 10 ml en tubos, taparlos con capuchones y esterilizar durante 15 min a

121C. Conservar en el refrigerador a 4C.

Solucin de cido clorhdrico aproximadamente 1 N

Bajo una campana de extraccin diluir 82 ml de cido clorhdrico al 37%

llevndolos a un volumen de 1000 ml con agua destilada. Para ello verter el

cido en el matraz aforado que ya contiene agua.

Solucin de Hidrxido de sodio 60 g/100 ml

Disolver 300 g de hidrxido de sodio en agua destilada, enfriando bajo agua del

grifo. Completar a 500 ml en una probeta graduada. Conservar en un frasco

con tapn de polietileno o de goma.

Solucin de Hidrxido de sodio aproximadamente 1 N.

Justo antes del uso, pesar exactamente 50,0 mg de cido nicotnico; disolver

en agua destilada y llevar a volumen en un matraz aforado de 500 ml.

50

Procedimiento

Desarrollo del microorganismo

Un da antes subcultivar en 10 ml de caldo Micro Inoculum. Incubar durante 18

h a 35C. Seis h antes de la inoculacin del ensayo, inocular 2 gotas

(aproximadamente 0,1 ml) del ltimo cultivo de 18 h en otro tubo de 10 ml de

caldo Micro Inoculum. Incubar durante 6 h a 35C.

Preparacin de la toma de ensayo

En un matraz Erlenmeyer de 150 ml, pesar de 1 a 3 g de muestra homognea,

que contenga aproximadamente 200 g de vitamina, aadir 50 ml de solucin

de cido clorhdrico 1N en pequeas cantidades pasando el matraz Erlenmeyer

bajo el grifo de agua caliente despus de cada adicin.

Cubrir el matraz con papel de aluminio y colocarlo en el autoclave durante 15

min a 120C. Enfriar. Ajustar el pH a 4,6 aadiendo primero aproximadamente

3 ml de hidrxido de sodio de 60 g/100 ml mientras se enfra el matraz

Erlenmeyer, y luego hidrxido de sodio 1 N. Transvertir cuantitativamente a

un matraz aforado de 100 ml y llevar a volumen con agua destilada. Filtrar a

travs de un filtro plisado con velocidad de filtracin media.

Diluir el filtrado de modo que se obtenga una solucin de aproximadamente

0,05 g de vitamina por ml.

Solucin patrn, 0,05 g/ml

Justo antes del uso diluir la solucin 7.5.5 como sigue:

5 ml a 100 ml

10 ml a 100 ml

10 ml a 100 ml = 0,05 g/ml

Medio de cultivo para el ensayo

Medio de prueba para niacina

51

Preparar el volumen necesario en un matraz Erlenmeyer de vidrio actnico de

100 ml. Proceder segn las indicaciones de la etiqueta, calentando la solucin

en una parrilla con agitacin magntica.

Clculo del volumen necesario:

patrn: 30 tubos 30 x 5 ml = 150 ml cada producto: 10 tubos 10 x 5 ml = 50 ml

+ 50 a 100 ml de exceso

Preparacin del ensayo

Mediante una pipeta verter en triplicado en las tres series de tubos, volmenes

crecientes de la ltima dilucin de la solucin patrn, completar a 5 ml con

agua destilada y mediante una bureta o una jeringa automtica, aadir 5 ml de

medio de cultivo para el ensayo segn la tabla siguiente:

Tubo No. bi 0 1 2 3 4 5 6 7 8

Sol. Patrn 0,0 0,0 0,25 0,5 0,75 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

Agua 5 5 4,75 4,5 4,25 4,0 3,5 3,5 3,5 2,0

Medio decultivo 5 ml en cada tubo

Los tubos del ensayo en blanco (bl) no se inoculan.

Serie producto

En otro soporte colocar dos filas de 10 tubos (180 x 18 mm). Los primeros

cinco tubos de ambas filas van destinados a un producto, los otros cinco de

ambas filas, a otro producto. Numerar de 9 a 13 y de 14 a 18, y as

sucesivamente para todos los productos analizados.

Mediante un pipeta verter en duplicado en ambas series de cinco tubos,

volmenes crecientes de la ltima dilucin de la solucin de la muestra,

completar a 5 ml con agua destilada y aadir 5 ml de medio de cultivo para el

ensayo.

Tubo No. 9 10 11 12 13

52

Sol. de la

muestra:

0,25 0,5 0,75 1,0 1,5

Agua 4,75 4,5 4,25 4,0 3,5

Medio de

cultivo

5 ml en cada tubo

Tapar los tubos con capuchones o mediante una tapa adecuada que cubra

ambas filas de tubos en el soporte.

Esterilizacin del ensayo

Esterilizar los tubos durante 15 min a 115C, luego enfriarlos en un bao de

agua fra.

Inoculacin

Preparacin y estandarizacin del inculo

Justo antes de inocular el ensayo, transvertir una cantidad suficiente del cultivo

preparado bajo 7.6.1 a un tubo de centrfuga estril, centrifugar a 2600 rpm

durante 5 min, decantar y resuspender el paquete celular en 10 ml de solucin

salina. Hacer dos lavados ms. Transvertir a una cubeta de 1 cm y efectuar la

lectura en el espectrofotmetro a 575 nm. Estandarizar el cultivo a fin de

obtener siempre aproximadamente la misma extincin. No debe olvidarse

sustraer de la extincin del cultivo la del medio de ensayo, que es un

medio coloreado.

Segn la extincin, diluir "n" gotas del cultivo (7.6.1) en un tubo que contenga

10 ml de medio (7.6.4). Este tubo es el inculo.

As pues, para una extincin del cultivo (7.6.1) entre 0,2 y 0,4 (despus de

sustraer la extincin propia del medio), introducir de 4 a 8 gotas de cultivo en el

tubo que contiene 10 ml de medio (7.6.4). Si la extincin no se encuentra en la

zona arriba mencionada, adaptar la dilucin como sigue:

53

- extincin inferior a 0,2: introducir proporcionalmente ms gotas en el tubo

(no ms de 10 gotas).

- extincin superior a 0,4: introducir menos gotas o diluir proporcionalmente

con el medio (7.6.4).

Inoculacin

Mediante una micropipeta con punta estril, inocular 0,1 ml del inculo en cada

tubo de las series patrn y producto. Los tubos del blanco (bl) no se inoculan.

Despus de inocular, agitar los tubos ligeramente a fin de repartir el

microorganismo uniformemente en el medio.

Incubacin

Incubar los tubos inoculados durante aproximadamente 16 h a 35C. Observar

los tubos con regularidad al cabo de las 16 h. Verificar si la diferencia de

desarrollo del microorganismo es suficiente entre la primera y la ltima dilucin

de la solucin patrn.

Si es necesario, prolongar la incubacin hasta que se obtenga un crecimiento

ptimo del microorganismo.

Despus de la incubacin se recomienda interrumpir el crecimiento del

microorganismo simultneamente en todos los tubos, colocndolos en un bao

de agua fra.

Lecturas

Mediante un agitador para tubos de ensaye, poner en suspensin el depsito

formado por el desarrollo del microorganismo. Transvertir la suspensin a un

tubo o una cubeta ptica, segn el fotmetro. Medir la transmitancia o

absorbancia a 575 nm ajustando el 100% de T o a 0% de A del aparato con el

blanco (bl).*

Agitar y leer un tubo despus de otro, a fin de evitar la sedimentacin del

microorganismo.

Curva de Calibracin

54

Ejemplo:

Tubo Ml mg Lecturas media No.

1 2 3

0 0,0 0,0 88,7 88,6 88,2 88,5

1 0,25 0,0125 73,4 72,6 71,1 72,4

2 0,5 0,025 62,1 61,5 62,6 62,1

3 0,75 0,0375 53,3 53,2 55,5 54,0

4 1,0 0,050 47,3 48,0 49,1 48,1

5 1,5 0,075 36,8 37,7 40,5 38,3

6 2,0 0,10 31,0 45,6 39,5 35,3

7 2,5 0,125 30,5 27,2 27,2 28,3

8 3,0 0,15 29,0 24,8 24,0 25,9

Observaciones

La curva de calibracin es caracterstica de cada vitamina. Es mejor cuanto

mayor sea la parte que ocupa la escala de transmisin.

Repetir el ensayo cuando la curva de crecimiento est mal desarrollada, esto

puede deberse a la cepa o al medio de cultivo para el ensayo; que deben

verificarse por separado.

Contenido de vitamina en el producto

La media de las lecturas de cada par de tubos permite leer en la curva de

calibracin la cantidad de vitamina y calcular su concentracin en la ltima

dilucin de la muestra.

Ejemplo:

Tubo Ml Lecturas media mg* mg/ ml

No.

1 2

55

9 0,25 (88) 79,0 79,0 0,0145 0,058

10 0,5 59,2 58,2 58,7 0,0300 0,060

11 0,75 52,0 52,2 52,1 0,0413 0,055

12 1,0 43,8 45,8 44,8 0,0580 0,058

13 1,5 35,0 35,5 35,3 0,086 0,057

Media 0,0576 (c)

( ) = valor aberrante

* = valores ledos en la curva de calibracin

Observacin

Fluctuaciones pequeas en los valores de la ltima columna son prueba de un

buen ensayo.

Calcular el contenido de vitamina en mg/100 g de producto, teniendo en cuenta

las diluciones sucesivas y la concentracin en la muestra diluida.

El contenido de vitamina, expresado en mg de cido nicotnico por 100 g de

producto es igual a:

C x V3 x V1 x 100

m x V2 x 1000

Donde:

C = media de las concentraciones ledas en la curva de calibracin, en g/ml

V1 = volumen en el que se ha disuelto la toma de ensayo, en ml

V2 = parte alcuota de V1 en ml

V3 = volumen al que se ha diluido la parte alcuota V2, en ml

m = toma de ensayo, en g

Ejemplo:

2,072 g (m) de producto se han pesado en un matraz aforado de 100 ml (V1).

Se ha tomado una parte alcuota de 2 ml (V2), que se ha diluido en un matraz

aforado de 100 ml (V3).

56

La media de las concentraciones de niacina ledas en la curva de calibracin es

0,0576 g/ml (C).

El contenido de vitamina es:

0,0576 x 100 x 100 x 100_ = 13,9 mg/100 g

2,072 x 2 x 1000

Especificaciones microbiolgicas

Microbiolgicas

Contaminantes

Los productos objeto de este apartado debern someterse a anlisis para las

determinaciones de

57

Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas

o semolinas o sus mezclas

Los productos objeto de este apartado, deben cumplir con las siguientes

especificaciones:

Microbiolgicas.

Debern someterse a anlisis para las determinaciones de Pb y Cd,

peridicamente para efectos de monitoreo.

Materia extraa.

No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar

exentos de excretas, en 50 g de producto.

Productos de panificacin

Con el fin de establecer las especificaciones sanitarias por sus caractersticas,

los productos objeto de este apartado se clasifican en:

Galletas.

Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones.

Pan blanco.

Pan dulce.

Pan de harinas integrales.

Pastel y panqu.

Pays.

Productos de bollera.

Los productos objeto de este apartado, adems de cumplir con lo establecido

en el Reglamento deben ajustarse a las siguientes especificaciones:

Cuando se emplee alcohol etlico como ingrediente, ste no debe exceder del

1,99% p/p

58

Microbiolgicas.

Para el pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollera:

Pan dulce:

Galletas:

Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones:

Pasteles, panqus y pays:

59

Materia extraa.

No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de roedor y estar

exentos de excretas, en 50 g de producto.

Los productos objeto de este apartado debern someterse a anlisis para las

determinaciones de Pb y Cd peridicamente para efectos de monitoreo.

Aditivos para alimentos.

Solamente estn permitidos los aditivos sealados en el Apndice Normativo A.

PRODUCTOS BEBIDAS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios.

Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel.


Fundamento.


sanitarias que deben cumplir el agua y hielo para consumo humano envasados

y a granel, excepto la que es consumida directamente de los sistemas de

abastecimiento.

El agua para consumo humano preenvasada, a la de cualquier origen, que no

contiene materia extraa, ni contaminantes, ya sean qumicos, fsicos o

microbiolgicos, que causen efectos nocivos a la salud, para su

comercializacin se presenta al consumidor en envases cerrados, incluyndose

entre otras: al agua de manantial, agua mineral, agua mineralizada.

Tcnica utilizada.

Para la determinacin de coliformes se utiliza la tcnica del Nmero Ms

Probable (NMP), El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan

la lactosa incubadas a 35 1C durante 24 a 48 horas, resultando una

produccin de cidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de

fermentacin. Se debe aplicar el mtodo establecido en la NOM-112-SSA1-

1994.

60



Coliformes totales < 1,1NMP/100mL

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL,

AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE

CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA

SU POTABILIZACION".

Fundamento.

El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada

es fundamental para prevenir y evitar la transmisin de enfermedades

gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere establecer lmites

permisibles en cuanto a sus caractersticas bacteriolgicas, fsicas,

organolpticas, qumicas y radiactivas. Con el fin de asegurar y preservar la

calidad del agua en los sistemas, hasta la entrega al consumidor, se debe

someter a tratamientos de potabilizacin.

Esta Norma Oficial Mexicana establece los lmites permisibles de calidad y los

tratamientos de potabilizacin del agua para uso y consumo humano, que

deben cumplir los sistemas de abastecimiento pblicos y privados o cualquier

persona fsica o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional.

Tcnica utilizada.

Para la determinacin de coliformes se utiliza la tcnica del Nmero Ms

Probable (NMP), El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan

la lactosa incubadas a 35 1C durante 24 a 48 horas, resultando una

produccin de cidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de

fermentacin. Se debe aplicar el mtodo establecido en la NOM-112-SSA1-

1994. Para coliformes fecales se utiliza la misma tcnica.

61



Coliformes totales 2 NMP/100 ml

2 UFC/100 ml

coliformes fecales No detectable NMP/100ml

Cero UFC/100 ml

PRODUCTOS EMBUTIDOS

NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS. SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.


Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo podrn

satisfacerse cuando en la Elaboracin del producto, se utilicen materias primas

o ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de

elaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas,

que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir los

productos alimenticio

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