INTOXIACIONES ALIMENTARIAS

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

LAS BACTERIASSon organismos procariotas que miden unos pocos micrmetros.

No tienen ncleo ni orgnulos internos a diferencia de las clulas

Poseen pared celular y muchas flagelos u otros sistemas para desplazarse.

LAS BACTERIASLas bacterias son los organismos ms abundantes del planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos loshbitatsterrestres y acuticos; crecen hasta en los ms extremos como en los manantiales de aguas calientes y cidas, en desechos radioactivos,en las profundidades tanto delmarcomo de la corteza terrestre.

Viven hace millones de aos.

LAS BACTERIASEn el cuerpo humano hay aproximadamente diez veces ms clulas bacterianas que clulas humanas, con una gran cantidad de bacterias en la piely en eltracto digestivo.7

Aunque el efecto protector delsistema inmunolgicohace que la gran mayora de estas bacterias sea inofensiva o beneficiosa, algunas bacterias patgenas pueden causar enfermedades infecciosas, incluyendoclera,difteria,escarlatina,lepra,sfilis,tifus

En la industria alimentariaEn la industria, las bacterias son importantes en procesos tales como el tratamiento de aguas residuales, en la produccin

mantequilla,queso,vinagre,yogur, etc., y en la fabricacin de medicamentosy de otros productos qumicos.

La fermentacin

Lafermentacines un

procesocatablicodeoxidacinincompleta, que no requiere oxgeno (anaerbico), y el producto final es un compuesto orgnico.

El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone

Louis Pasteur

Historia de la bacteriologa.La existencia de las bacterias fue conjeturada a finales de la Edad Media.Se planteaba que las secreciones corporales estaban contaminadas por multitud de cuerpos infecciosos. Las primeras bacterias fueron observadas por el holands Anton van Leeuwenhoek en 1683 usando un microscopio diseado por l.El nombre bacteria fue introducido por Erhenberg y deriva del griego. Significa bastn pequeo.En 1835Agostino Bassi, pudo demostrar experimentalmente que la enfermedad del gusano de seda era de origen microbiano, despus dedujo que muchas enfermedades como eltifus, lasfilisy elcleratendran un origen anlogo.

LOUIS PASTEURFue un qumico francs cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en el campo de la ciencia. Sobre todo de la qumica y la microbiologa.

A l se debe la tcnica conocida como la PASTEURIZACIN.

Su teora microbiana condujo a innovaciones importantes en el desarrollo de vacunas, antibiticos, esterilizacin e higiene.

Reproduccin bacterianaLas bacterias crecen hasta un tamao fijo y despus se reproducen porfisin binaria, una forma de reproduccin asexual.

Bajo condiciones ptimas, algunas bacterias pueden crecer y dividirse muy rpido

Cabe destacar un tipo de reproduccin sexual en bacterias, denominadaparasexualidad bacteriana. Un ejemplo es la E COLI. Las bacterias son capaces de intercambiar material gentico.

ENDOSPORASLas endosporas son estructuras durmientes altamente resistentes cuya funcin primaria es sobrevivir cuando las condiciones ambientales son adversas. En casi todos los casos, las endosporas no forman parte de un proceso reproductivo.Las endosporas no presentan unmetabolismodetectable y pueden sobrevivir a condiciones fsicas y qumicas extremas, tales como altos niveles de luzultravioleta,rayos gamma,detergentes,desinfectantes, calor, presin ydesecacin.En este estado durmiente, las bacterias pueden seguir viviendo durante millones de aos,e incluso pueden sobrevivir en la radiacin yvacodel espacio exterior.Las endosporas pueden tambin causar enfermedades como el Carbunco y Ttanos.

LOS GERMENES

SON MICROORGANISMOS PATGENOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES

CMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS?

Factores que contribuyen al crecimiento bacterianoTemperatura: Por encima de los 65C la mayora de los grmenes empiezan a alterarse y tras unos minutos a 100C, no pueden subsistir Humedad: El agua es indispensable para la vida, un ambiente hmedo facilita el desarrollo bacterianoComposicin de los alimentos: Alimentos ricos en azucares y protenas son el mejor caldo de cultivoTiempo: Cuando los alimentos no se mantienen en condiciones de fro, ms facilidad tiene los organismos para su proliferacin

SALMONELA

Definicin: Bacteria que se desarrolla a temperatura ambiente a gran velocidadLocalizacin: En el intestino del hombre y los animales.Transmisin: A travs de manipuladores enfermos y alimentos contaminados.Prevencin: Higiene rigurosa y coccin por encima de 70

ESTAFILOCOCOSDefinicin: Bacteria que produce una toxina resistente al calor. Provoca vmitosLocalizacin: En la nariz, garganta y pielTransmisin: Secreciones nasales, bucales o de odos.Prevencin: Higiene rigurosa, no hablar, estornudar ni toser sobre los alimentos.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENSDefinicin: Bacteria que en nmero elevado provoca una toxina. Los sntomas son diarreas durante 24 horasLocalizacin: En el intestino del hombre y los animales.Transmisin: Carnes o alimentos contaminadosPrevencin: Alcanzar la temperatura correcta durante el cocinado y evitar la contaminacin cruzada controlando la higiene del manipulador.

CAMPYLOBACTERDefinicin: Bacteria de las ms frecuentes despus de la SalmonellaLocalizacin: En el intestino y las heces de las avesTransmisin: Carnes de ave y cscaras de huevos por contaminacin en mataderos.Prevencin: Alcanzar la temperatura correcta durante el cocinado y extremar la higiene en la manipulacin de aves y huevos.

BOTULISMODefinicin: Es un microorganismo que al desarrollar sus esporas produce una toxina muy peligrosa. Raramente se desarrolla en alimentos cidos o refrigerados. No se destruye con el calor y se desarrolla en ausencia de oxgenoSe encuentra en la tierra por lo que muchas hortalizas crudas pueden portarlo.Transmisin: Intoxicacin producida por la ingestin de alimentos envasados que estn en malas condiciones, en especial embutidos y conservas.Prevencin: Esterilizacin correcta de todo tipo de conservas.

ESCHERICHIA COLIDefinicin: Bacteria poco frecuente similar a la Samonella.Localizacin: En el intestino del hombre y los animalesTransmisin: Contaminacin fecal o en los mataderos al eviscerar.Prevencin: Lavado de manos con jabn desinfectante al ir al bao

ANISAKISDefinicin: Gusano parsito de los pecesLocalizacin: En el hgado, cavidad abdominal, msculos y todas las vsceras.Transmisin: Su ingestin y es peligroso a un nivel de desarrollo L3Prevencin: Congelacin de pescado -20 entre 24 y 48 horas. Tambin calor 60 al menos 2 minutos.

RECUERDA QUEPor este orden estos son los alimentos involucrados en las infecciones alimentarias.HUEVOS40% CARNE 15%ALIMENTOS MIXTOS10%LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS8%PESCADOS Y MARISCOS5%HONGOS4%AVES DE CORRAL3%

RECUERDA QUEEN TODAS LAS ENFERMEDADES, CAUSADAS POR INTOXICACIN LOS FACTORES RESPONSABLE SON:Temperatura inadecuada en la conservacin y transporteManipulaciones incorrectasCoccin insuficienteFalta de limpieza, tanto tiles y superficies como del manipulador.Contaminacin cruzada

VIRUS TRANSMITIDOS EN LOS ALIMENTOS

Los virus son los responsables del 6% de los brotes de enfermedades transmitidas en los alimentos.

Los ms frecuentes son el virus de la HEPATITIS A seguido de los virus NORWALK

HEPATITIS ALos sntomas son suaves y llevaderos Es difcil detectar el virus en los alimentos. El virus se acantona en las heces hasta 14 das antes de que aparezca la enfermedad.Es posible que un manipulador infectado y con poca higiene personal contamine los alimentos durante ese periodo. Los alimentos se contaminan por medio de las personas contaminadas o agua fecal.Productos infectados son las ostras y mejillones crudos, el agua, productos de panadera y el caviar. Es sensible al tratamiento de cloracin del agua.

TOXINAS MICROBIANAS

LA INTOXICACIN ALIMENTARIA PUEDE OCURRIR POR LA INGESTIN DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN TOXINAS PREFORMADAS ORIGINADAS POR EL CRECIMIENTO BACTERIANO, FNGICO O DE ALGAS

SUSTANCIAS POTENCIALMENTE PELIGROAS EN LOS ALIMENTOS

TOXINAS BACTERIANAS

TOXINAS FNGICASSon metabolitos secundarios de los mohos que inducen sntomas agudos y crnicos tales como efectos cancergenos, mutagnicos y estragnicos. Las toxicidad se manifiestas en el hgado y en los riones.Los principales hongos implicados pertenecen a los gneros Aspergillus, Penicillium y FusariumSon responsables de la alteracin de gneros alimenticios como Cereales, Frutos secos y Especias.

TOXINAS ALIMENTOS MARINOS

TOXINAS ALIMENTOS MARINOSEl mayor riesgo se asocia al consumo de mariscos crudos, especialmente moluscos bivalvos.Se alimentan filtrando continuamente el agua por sus branquias, reteniendo la materia particulada que contiene y despus digiere.Cualquier toxina ligada al fitoplancton se acumula rpidamente .Los sntomas por intoxicacin van de diarrea a perdida de memoria, parlisis y muerte.ESTAS TOXINAS SE CONOCEN COMO FICOTOXINAS.

FICOTOXINAS

TOXINAS PRESENTES DE FORMA NATURAL EN LOS VEGETALES

Algunas plantas contienen de manera natural sustancias que son txicas o que reducen la biodisponibilidad de nutrientesEjercicioBuscar alimentos que tienen esta toxina de forma natural.Enfermedades que causan o formas de interferir en el proceso metablico. Forma de cocinarlos