MVZ, Mgter, Jorge Luis Zegarra Paredes

La intoxicacin de alimentos es lacontaminacin dada por agentesmicrobianos, qumicos o fsicos.

Los microorganismos, y en concreto lasbacterias, son la principal causa deenfermedades causadas por el consumode alimentos contaminados.

Ciertos microorganismos patgenos sonpotencialmente transmisibles a travs delos alimentos. En estos casos, laspatologas que se producen suelen ser decarcter gastrointestinal, aunque puedendar lugar a cuadros ms extendidos en elorganismo e, incluso, a septicemias.

Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos:

Infecciones alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos.

Intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de toxinas bacterianas fungicas producidas por microorganismos presentes en los alimentos.

En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de microorganismos.

Para una toxiinfeccin es necesario que elmicroorganismo haya producido:

a) Suficiente nmero para colonizar elintestino.

b) Suficiente nmero para intoxicar elintestino.

c) Cantidades de toxina significativas. En el caso de las infecciones alimentarias,

comprenden bacterias, protozoos y virus. En el caso de las intoxicaciones,

comprenden bacterias y hongos (mohos).

Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mnima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la poblacin) bajas o altas.

La DMI vara entre los animales dependiendo de su estado general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene).

En general las enfermedades tienen un tiempo de incubacin corto (2-12 h.) y suelen cursar con sndromes gastrointestinales.

Para que una bacteria pueda causar una infeccin, es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40C).

Un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las clulas animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas.

La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos: a) Microorganismos endgenos presentes en el interior del alimento.b) Microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento.

Salmonella y Campylobacter : Normalmente se encuentran en los animales de sangre caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y estn presentes en la carne, las aves o los huevos crudos y en los productos lcteos no pasteurizados.

Clostridium perfringens: Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos crudos, o en los productos lcteos sin pasteurizar, as como en las verduras y cultivos que entran en contacto con la tierra.

Listeria: Asociada principalmente con alimentos crudos de origen animal.

Estafilococos: Existen de forma normal sobre la piel humana y en la nariz y la garganta. Estas bacterias se transmiten a los alimentos al tocarlos con las manos.

Escherichia coli (E. coli): Se encuentra en el intestino del ganado sano. La infeccin se produce al comer carne de vaca mal cocinada (sobre todo carne molida) o leche sin pasteurizar.

Salmonella

Listeria

Clostridium botulinum

Escherichia coli

Clostridium botulinum: Ataca al sistema nervioso central con una potentsima neurotoxina, se encuentra en alimentos mal envasados y conservas hinchadas y deterioradas.

Vibrio cholerae, vibrio parahemoltico: Su ingestin provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces acompaada de diarrea sanguinolenta. ste necesita concentraciones salinas elevadas, por eso los alimentos ms implicados son de origen marino: harina de pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados.

Shigella: Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fcilmente, bien directamente de animal a animal, insectos o por contaminacin fecal.

Yersinia: Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeracin por lo que este sistema de conservacin de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.

DIVISION NUMERO

DE ESPECIES

EJEMPLOS CARACTERISTICAS DIFERENCIALES ENFERMEDADES

USOS EN LA ECONOMIA

Zygomycota 600 Moho negro del pan Formacin de esporangiosporas y zigosporas

Pocas Ninguno

Ascomycota 30.000 Neurospora Levaduras Esporas sexuales en ascos

Roya del castao

Alimentos Levaduras

Basidiomycota 25.000 Hongos venenosos Setas Tizones

Esporas sexuales en basidios

Royas Tizones

Alimentos (setas)

Deuteromycota 25.000 AAssppeerrggiilllluuss Penicillium Fusarium

Sin ciclo sexual conocido

Tia Muguet

Quesos Antibiticos

REINO FUNGI

Los Hongos Imperfectos o Deuteromycota productores de Micotoxinas

Aspergillus

Fusarium

Alternaria

Penicillium

Son metabolitos secundarios de origen fngico, que causan efectos txicos en

animales y el hombre cuando son incorporados por una va natural

MICOTOXINAS

Son CONTAMINANTES INEVITABLESde cereales y oleaginosas

Aspergillus y PenicilliumOcratoxinas

Mismo hongo puede producir varias micotoxinas

Misma micotoxina puede ser producida por distintosgneros/especies fngicos

Estructuras muy complejas de PM < 700

Gran estabilidad frente a agentes fsicos y qumicos

Zearalenona

TricotecenosFusarium graminearum

Acido tenuaznico

Alternariol

AAL toxinas

Alternaria alternata

Fumonisinas Fusarium proliferatum y F. verticillioides

TENIENDO EN CUENTA:

La gran estabilidad de estos metabolitos

Su sntesis esta condicionada a varios parmetros: pH, T,O2 , CO2 , luz/oscuridad

No todas las cepas de una especie reportada toxicognicalo son

LA PRESENCIA DE MOHOS EN UN ALIMENTO NO IMPLICA LA PRESENCIA DE MICOTOXINAS

Y VICEVERSA

Producto agrcola

Procesamiento

AlmacenamientoInfeccin fngica

Formacin de Micotoxinas

Consumo por animales

Consumo por el hombre

Residuos en tejido Residuos en leche

Producto crnico Producto lcteo

Consumo por el hombre

MICOTOXICOSIS SECUNDARIA

MICOTOXICOSIS PRIMARIA

dao hepticodao renaldao neurolgico dao hematolgicodao gastrointestinal

dao inmunolgico

mala absorcin de nutrientestrastornos reproductivos baja produccin (de leche, huevos)

tumores malignos

Efectos Txicos

LETALIDAD

INFECCIONES

GRAVE RIESGO EN SALUD HUMANA

PRODUCCIONDEFICIENTE

Dosis Altas :

Dosis Bajas:

Aflatoxinas Aspergillus

Aspergillus y PenicilliumOcratoxinas

Zearalenona

Tricotecenos

Fumonisinas

Fusarium

Patulina Aspergillus y Penicillium

Toxinas producidas por las especies del Gnero Aspergillus

A.. flavus A.. parasiticus A.. nomius

Aflatoxinas

Son contaminantes de:MaizManLeche

Derivadas del ncleo Furano-Cumarina

Alrededor del 1% de la aflatoxina B1 consumida con el forraje es excretada en leche como M 1

Tienen accin sinrgica con el virus de la hepatitisB, por lo que la reduccin de la ingesta de estastoxinas disminuye la tasa de cncer de hgado enindividuos portadores del virus

Son hepatotxicas y cancergenas

Actuan como mutgenos al unirse a la guanina ygenerar un sitio apurnico (transversin aadenina)

Actuales lmites sobre micotoxinas

Aflatoxinas

Harina de soja B1+B2+G1+G2 30 g/Kg

Man y sus proctos B1+B2+G1+G2B1

20 g/Kg5 g/Kg

Maz y sus productos B1+B2+G1+G2B1

20 g/Kg5 g/Kg

Leche fludaLeche en polvo

M1M1

0.5 g/Kg5 g/Kg

Alimento para bebes B1+B2+G1+G2 0

Leche fludaLeche en polvo

M1M1

0.5 g/Kg5 g/Kg

Maz en granoharina de maz o smola

B1+B2+G1+G2B1+B2+G1+G2

20 g/Kg20 g/Kg

ManPasta o manteca de man

B1+B2+G1+G2B1+B2+G1+G2

20 g/Kg20 g/Kg

Mercosur

Codigo Alimentario Argentino

Ocratoxinas

Alimentos contaminados: caf

vino

Toxinas producidas por las especies del Gnero

Penicillium y Aspergillus

Derivadas de Isocumarina y L-Fenilalanina

*) Producida principalmente por P. verrucosum y P. carbonarius (uvas) y A. ochraceus, A. niger.

*) Nefrotxicas y Hepatotxicas, Enterotxicas y Teratgenas para animales.

*) Se ha clasificado como posible carcingeno para humanos.

*) Mostos de uva y Vinos (principalmente tintos).

*) Codex Alimentarius propone que el vino es la segunda fuente de exposicin a las OTA despus de los cereales.

PatulinaEfectos congestivos (pulmones, rion y bazo)

Degeneracin neuronas

Alimentos contaminados: manzanas

jugos

El Codex alimentarius estableces como lmite: 50 g/kg de patulina en el zumo de manzana,

F. graminearum

F. culmorum

Toxinas producidas por especies del gnero Fusarium

Zearalenona

Tricotecenos

Fumonisinas

Presentes en cereales pre y pos cosecha: maiz

En frutas durante la refrigeracin: manzanas

Tricotecenos

Existen 45 compuestos de origen natural DON y NIV son los ms importantes

InmunosupresoresInhiben la sntesis de

protenas

Alimentos contaminados:

trigo

maz

Fumonisinas

Ocurrencia natural: FB1-FB2 - FB3

Toxicidad variable segn la especie

Alimentos contaminados: maz (a nivel mundial)

interfieren en el metabolismo de los esfingolpidos,asociadas al cncer esofgico humano y la leucoencefalomalacia equina y el edema pulmonar porcino.

ZearalenonaEstrognica

Alimentos contaminados: trigo

maz

produce hiperestrogenismo y problemas reproductivos en el ganado y animales de experimentacin.

Lactona del Acido Resorclico

Problemtica en Latinoamrica

Maiz y sus productos: Aflatoxinas, Fumonisinas,Tricotecenos, Zearalenona

Jugo de manzana: PatulinaVino: Ocratoxina

Trigo y sus productos: Tricotecenos (DON), Zearalenona

Mani y sus productos: Aflatoxinas

Leche: Aflatoxina M1

Obtencin de una muestra representativa del lote

EXTRACCION Separar la micotoxina de compuestos insolublesen la sc. de extraccin

CLEAN-UP Separar la micotoxina de compuestosacompaantes en el extracto

Extraccin lquido- lquido

Columnas pre-empacadas con silica gel, Florisil, intrecambio inico (SPE)

Columnas de Inmunoafinidad

MUESTREO

ANLISIS DE MICOTOXINAS

CONCENTRACION Concentrar la micotoxina que esten bajas concentraciones

SEPARACION DETECCION Y DETERMINACION

Separar los componentesremanentes del extracto. Deteccin ymedida de la respuesta (TLC, HPLC,CG).

TLC HPLC

TLC: TECNICA DE PREFERENCIA EN PAISES EN DESARROLLO

ECONMICAS, RPIDAS Y PRCTICASPERMITE LA MULTIDETECCIONNO PERMITE LIMITES DE DETECCION MUY BAJOS

HPLCNO SON RAPIDAS Y SON CARASEN POCOS CASOS PERMITEN LA MULTIDETECCIONMUY BUENAS PURIFICACIONESMUY BAJOS LIMITES DE DETECCION

ELISA DIRECTO E INDIRECTO: EXISTEN KITS DE DETECCINESPECIALMENTE USADOS PARA AFLATOXINAS Y M1 EN LECHE

COLUMNAS DE INMUNO-AFINIDAD: POR UNIN AANTICUERPOS ESPECFICOS

ESTADO ACTUAL DE LA METODOLOGA DE ANALISIS

Intoxicaciones Alimentarias:-Bacterias-Micotoxinas:Definicin y diagnstico de laboratorioConceptoNmero de diapositiva 3Nmero de diapositiva 4TransmisinNmero de diapositiva 6Intoxicacin por bacteriasNmero de diapositiva 8Nmero de diapositiva 9Nmero de diapositiva 10Nmero de diapositiva 11Nmero de diapositiva 12Nmero de diapositiva 13Nmero de diapositiva 14Nmero de diapositiva 15Nmero de diapositiva 16Nmero de diapositiva 17Nmero de diapositiva 18Nmero de diapositiva 19Nmero de diapositiva 20Nmero de diapositiva 21Ocratoxina ANmero de diapositiva 23Nmero de diapositiva 24Nmero de diapositiva 25Nmero de diapositiva 26Nmero de diapositiva 27Nmero de diapositiva 28Nmero de diapositiva 29Nmero de diapositiva 30Nmero de diapositiva 31