TEMA13 Toxiinfecciones alimentarias - ocw.unican.es · Dosis ingerida DI=dosis infectiva ......

Universidad de Cantabria

Toxiinfecciones alimentarias

Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública

Guión


GENERALIDADES (I)


• Distribuciónmundial

• Brotesepidémicosdeámbitofamiliarocomunitario

• 60‐80millonesdecasosentodoelmundocadaaño

• 1,8millonesdemuertesen20051.000

160

45

10

GENERALIDADES (II)


•  INFECCIÓN •  INTOXICACIÓN

La bacteria que produce la enfermedad está presente en el alimento ingerido

Ejemplos   Salmonellasp  Campylobacterjejuni  E.colienteropatógeno

La enfermedad se produce por el consumo de un alimento con una TOXINA preformada (no es necesaria la presencia del germen en el alimento) o el microorganismo produce la toxina una vez ingerido

Ejemplos   S.aureus  E.coliO157:H7  C.Botulinum

GENERALIDADES (III)


Agentecausal

SuscepCbilidaddelindividuo

Dosisingerida

DI=dosis infectiva mínima: concentración de microorganismos que debe encontrarse en el alimento para que produzca la

toxiinfección

GENERALIDADES (IV): GRAVEDAD


Periododeincubacióncorto

SíndromegastrointesCnal(diarrea,vómitos,dolorabdominal)

Fiebreenalgunoscasos

RecuperaciónenunosdíasGermen P.Incubación Fiebre Diarrea Dolor

Abdominal

6‐48horas Si Sangre/moco No

12‐72horas No Sangre Si(Intenso)

1‐8horas No Acuosa/profusa Cólico

12‐36horas No Breveyligera Si

GENERALIDADES (V): Características comunes


Salmonella

SalmonellaC.Perfringens

E.coli

SalmonellaE.ColiO157:H7Y.EnterocoliCcaC.perfringens

SalmonellaE.ColiO157:H7

S.aureus

GENERALIDADES (VI): Alimentos más frecuentemente implicados


Guión


•  U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA)

http://www.fda.gov http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/

Otros_Recursos/index.asp

Organismos de seguridad alimentaria

  AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA http://www.aesan.msc.es/


Manipuladores de alimentos

•  Formaciónenhigienealimentaria•  VesCmentalimpiaydeusoexclusivo•  Cubrirsecortesyheridasconvendajesimpermeables•  Lavarselasmanos•  Encasodeenfermedad/portadordeenfermedadtransmisiblepor

alimentosExclusióndetareasdemanipulación.

http://www.saludcantabria.org/saludPublica/pag/ManObligaciones.aspx


“5 claves para la inocuidad de los alimentos (OMS)”

•  Mantenerlalimpieza•  Separarlosalimentoscrudosdeloscocinados

•  Cocinarbienlosalimentos•  Mantenerlosalimentosalatemperaturacorrecta

•  UKlizaraguaymateriasprimasaptasparaelconsumo

Fuente: OMS Disponible en: http://www.who.int/foodsafety /publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf


Medidas generales de actuación ante un brote

•  Descripción de los casos: p, l y t hipótesis •  Estudio analítico alimento implicado •  Recuperar muestras de alimentos sospechosos

identificar el agente causal. detectar toxinas en los alimentos.

•  Actuación sobre manipuladores:   control de portadores (S.aureus:nasofaríngeos./

S.typhi:coprocultivos)   identificación y cultivo de lesiones purulentas.

http://www.isciii.es/htdocs/pdf/Encuestadebrotesalimentarios.pdf


Guión


• 1ªcausadetoxiinfeccionesalimentarias

• Agentebacteriano:SalmonellaenteriCdis(52%)

• DosisinfecCva104‐106ufc/g

• ReservorioIntesCnoanimal(avesdecorral,animalesdomésCcos)yhumano,seeliminaporheces

• Mecanismodetransmisión:

• INDIRECTA:alimentoscontaminados

• DIRECTA:fecal‐oral

EPIDEMIOLOGÍA (I)

Salmonella


Fuente:Enternet

Salmonella


EPIDEMIOLOGÍA (II)

Salmonella


http://www.isciii.es/htdocs/centros/epidemiologia/Epi_intestinales.jsp

RED EUROPEA DE VIGILANCIA: ENTER-NET

Salmonella


Medidas preventivas

PREVENIRLACONTAMINACIÓNDELOSALIMENTOS

EVITARLAPROLIFERACIÓNMICROBIANA

DESTRUIRMICROORGANISMOS

Salmonella


Medidas preventivas




REFRIGERACIÓN

Decanalesdecarneenmataderos,pescadoen

lonjas

CALENTAMIENTO

Lecheyderivados

OtrosproductosquevehiculanlasalmonellaSalmonella Fuente: OMS

Disponible en: http://www.who.int/foodsafety /publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf


Guión


EPIDEMIOLOGÍA (I)

S.aureus


EPIDEMIOLOGÍA (II)

S.aureus



EVITARLAPRODUCCIÓNDELAENTEROTOXINA

REFRIGERACIÓN

Rápidayadecuadadelosalimentos(<10ºC)

Medidas preventivas

S.aureus


Guión


EPIDEMIOLOGÍA (I)

E.ColiO157:H7


E.ColiO157:H7

ReservorioIntesCnohumanoyanimal(ganadovacuno,ciervos)

Mecanismodetransmisión:

Alimentoscontaminados:Carnespocohechas,hamburguesas,salchichas,leche,zumodemanzana

Agua

Transmisiónpersona‐persona(niños,insCtucionespenitenciarias)

EPIDEMIOLOGÍA (II)

E.ColiO157:H7


Periododeincubaciónde3a8días

HuéspedSuscepCble:

Niños<5años

Ancianos

Inmunodeprimidos

Clínica:Adultosinfecciónleve,enniñosserequierehospitalizaciónyavecesesmortal.2‐7%SdrHemolíCco‐Urémico(niños,ancianos)

EPIDEMIOLOGÍA (III)

E.ColiO157:H7


Medidas preventivas


E.ColiO157:H7


Medidas preventivas



REFRIGERACIÓN

CALENTAMIENTO

Especialatenciónalacarnepicada

CLORACIÓNAGUADEPISCINAS

E.ColiO157:H7


Guión


EPIDEMIOLOGÍA (I)

C.botulinum


EPIDEMIOLOGÍA (II)

C.botulinum


EPIDEMIOLOGÍA (III)

C.botulinum


• Lavadometódicodelosproductosaenvasar

• Higieneestrictaenlamatanzaypreparaciónposteriordelacarne

• Tratamientotérmicosuficientedeconservas

• Noprobarningúnproductoenlatadoconsíntomasdealteración

Medidas preventivas EVITARLACONTAMINACIÓNdelosALIMENTOS

• Salazón• Acidificación

IMPEDIRLAPRODUCCIÓNDELATOXINA

DESTRUIRLATOXINA• Calentarlaconservaantesdesuconsumo

(90ºC10’destruyelatoxina)

• C.botulinum


Resumen: medidas preventivas Microorganismo MedidasSalmonella Cocción65ºC5´o70ºC10´

pHácido

Higienedepersonal(c.exógena)Mataderos

S.aureus RefrigeracióndealimentoscocidosEvitaproliferacióndelatoxina

CalentamientoNOdestruyelatoxina

Controldeportadores

E.ColiO157:H7 Higienedelosmataderos

Cloraciónaguadepiscinas

IdenKficaciónrápidadelalimentoimplicado

C.botulinum Destruccióndelatoxinaa90ºC

RefrigeraciónEvitaproliferacióndelatoxina

AcidificaciónySalazónIdenKficaciónrápidadeexpuestosalalimento


ENLACES DE INTERÉS

•  ENTER-NET http://www.isciii.es/htdocs/centros/epidemiologia/

Epi_intestinales.jsp •  OMS

http://www.who.int/topics/diarrhoea/es/

•  U.S.Food and Drug Administration: http://www.fda.gov Agencia Española de Seguridad Alimentaria: http://www.aesan.msc.es/

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