Tesis Galletas Con Harina de Pescado- Datos de Produccion Nacional

8/19/2019 Tesis Galletas Con Harina de Pescado- Datos de Produccion Nacional

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TESIS 001

PARA OPTAR EL GRADO DE MAGÍSTER SCIENTIAE – UNIVERSIDADNACIONAL AGRARIA LA MOLINA

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON

DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO

JIMÉNEZ RAMOS, FAVIOLA SUSANA

PUBLICACIÓN VIRTUAL RED PERUANA DE ALIMENTACIÓN YNUTRICIÓN

LIMA, ENERO 2000


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EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETASENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE

PESCADO

I. Introducción

II. Revis ión de Literatura

2.1. Harina de pescado

2.1.1.Definición

2.1.2.Situación de la producción mundial y nacional

2.1.3.Usos

2.1.3.1.Alimentación animal

2.1.3.2.Alimentación humana

2.1.4.Valor nutritivo

2.1.5.Control de calidad

2.2.Galletas

2.2.1.Definición

2.2.2.Proceso de galletería

2.2.3.Enriquecimiento de galletas

2.3.Evaluación Sensorial

2.3.1.Definición

2.3.2.Clasificación

2.4.Evaluación de la calidad de la proteína:Ensayos de Razón Proteínica

Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando diversas

fuentes proteicas


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III. Materiales y Métodos

3.1.Lugares de ejecución

3.2.Proceso de galletería

3.2.1.Ingredientes empleados

3.2.2.Fórmulas experimentales

3.2.3.Procedimiento para la elaboración de las galletas

3.3.Evaluación de las galletas

3.3.1.Análisis químico-proximal

3.3.2.Pruebas biológicas

3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta ( NPR )

3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente ( Dap )

3.3.2.3. Análisis estadísticos

3.3.3. Pruebas sensoriales

- Análisis estadísticos

IV.Resultados y Discusión

4.1.Evaluación de las galletas

4.1.1.Análisis químico-proximal

4.1.2.Pruebas biológicas

4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta (NPR)

4.1.2.2. Ensayo Digestibilidad Aparente (Dap)

4.1.3.Pruebas sensoriales


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V.Conclusiones

VI.Recomendaciones

VII.Resumen

VIII.Resumen en Inglés

IX.Bibliografía

X.Anexos


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INDICE DE CUADROS

1. Comparación de harinas de pescado especiales y estándares

2. Principales países productores de pescado graso

3.Fórmulas experimentales para evaluar el enriquecimiento de las galletas

con harina de pescado

4. Flujo de procesamiento de las galletas

5. Composición porcentual de las raciones para la determinación de la

Razón Proteínica Neta ( NPR ) y Digestibilidad Aparente ( Dap )

6. Composición químico - proximal (%) de las galletas en estudio

7. Ensayo de Razón Proteínica Neta de las dietas experimentales

8. Digestibilidad Aparente de las Dietas experimentales


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INDICE DE GRAFICOS, FOTOS Y FIGURAS

GRAFICO N° 1. Evaluación organoléptica de las galletas en estudio

FOTO N° 1. Inclusión de la harina de pescado a la masa

FOTO N° 2. Jaula metálica simple

FOTO N° 3. Jaula metabólica

FOTO N° 4. Comparación de la apariencia externa de las galletas

FIGURA N° 1. Jaula metálica simple

FIGURA N° 2. Jaula metabólica


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INDICE DE ANEXOS

1. Principales países productores de harinas de pescado; solubles y

alimentos similares para animales.

2. Principales países productores de harina de pescado para consumo

humano

3. Composición de aminoácidos de la harina de pescado

4. Composición de ácidos grasos de algunos aceites de pescado

disponibles comercialmente

5. Ficha para la evaluación sensorial de las galletas enriquecidas con

harina de pescado

6. Análisis de varianza y amplitud de los límites de significancia de la

nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan para el ensayo de Razón

Proteínica Neta de las galletas

7. Análisis de varianza y amplitud de los límites de significancia de la

nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan para el ensayo de

Digestibilidad Aparente de las galletas


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I. INTRODUCCION

En muchos países en vías de desarrollo, la malnutrición proteínico

energética, especialmente durante los períodos de ablactancia, es uno de

los problemas nutricionales más importantes. Nuestro país no escapa a

esta problemática, tal como lo reporta el informe sobre Nutrición

elaborado por el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. El

informe revela que la tasa de mortalidad de los menores de cinco años en

el Perú es de 58/1000 nacidos vivos, la cual es la tercera más alta de

América Latina, después de Haití y Bolivia (UNICEF, 1998). Si bien este

indicador no es exclusivo de desnutrición ya que ésta también es

influenciada por otros factores, ha demostrado ser un parámetro indirecto

de la misma. (FAO/OMS/OPS, 1993). Las causas de la desnutrición

engloban una serie de factores de alta complejidad, pero se relacionan

principalmente con una inadecuada ingesta de energía y de proteínas y

en el caso de micronutrientes destaca la deficiencia de hierro, vitamina A

y yodo. Dentro de las consecuencias más graves de la desnutrición

proteínico-energética, se encuentran los retardos en el crecimiento, la

disminución de la actividad física y el retardo del desarrollo psicomotor.

Paradójicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad

que nos hace el primer país productor de proteínas del mundo; en 1989

se calculó una biomasa de 15 millones de toneladas métricas, de las

cuales un 84% fue destinado a la producción de harina de pescado.

Diversas instituciones como la FAO, la OMS y el UNICEF han reconocido

la necesidad de que se encuentren alimentos económicos con alto


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contenido de proteínas disponibles en el propio país, ya sea en forma

fresca o elaborada. Hasta la actualidad, la harina de pescado y algunas

harinas desgrasadas de semillas oleaginosas y de coco han sido

estudiadas con más detalle. Actualmente se conocen algunos aspectos

sobre tales productos, sin embargo es necesario realizar investigaciones

que promuevan su uso como alimento para los seres humanos (FAO,

1961).

Por otro lado, se conoce que en nuestro país el consumo de harina

de trigo es alto, especialmente entre los sectores de bajos ingresos,

siendo los productos de panificación (panes, galletas, bizcochos) las

principales formas de consumo, proporcionando un alto porcentaje de

calorías a la población. Sin embargo las proteínas provenientes del trigo

tienen un bajo valor biológico atribuible a una inadecuada proporción de

lisina-treonina.

En un intento por revertir esta situación, el Gobierno Peruano desde

hace algunos años ha destinado parte de su presupuesto para la

implementación de programas de ayuda alimentaria; siendo las galletas

uno de sus productos principales, sin embargo éstas son elaboradas con

insumos importados, por lo cual la utilización de la harina de pescado, en

la formulación de galletas estaría ampliamente justificada pues no sólo

permitiría una mayor cobertura alimenticia de la población sino que

además los alimentos producidos tendrían un valor nutritivo muy superior

y a menor costo. Conociendo esta problemática, se plantea el presente

estudio orientado a lograr los siguientes objetivos:


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1.- Determinar el valor nutritivo de las galletas enriquecidas con harina de

pescado.

2.- Evaluar las principales características sensoriales de las galletas

enriquecidas con harina de pescado.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Harina de Pescado:

2.1.1. Definición.-

La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene

mediante la reducción de humedad y grasa del pescado entero, sin

agregar sustancias extrañas salvo aquellas que tiendan a mantener la

calidad original del producto. Se puede denominar con el nombre de una

especie, siempre que contenga un mínimo del 90% de pescado de dicha

especie. (ITINTEC,1975 citado por Medina, 1993).

La industria de la harina de pescado en el Perú, comenzó en 1946 y

desde entonces se ha incrementado constantemente. En 1964, el Perú se

conviertió en el primer país productor de harina de pescado en el mundo,

posición que mantiene hasta la actualidad (Rojas , 1979. FAO, 1996).

Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentación

animal, en la década de los sesenta muchas instituciones reconocidas en

el campo de la alimentación humana propusieron su uso directo; esto

produjo una mejora en los procesos de elaboración lo cual se vió reflejado

en una harina de pescado de mejor calidad (FAO, 1961. Medina, 1993).


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Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales

varían de acuerdo a la materia prima empleada, tiempo de cocción y tipo

de solventes empleados (en el caso de las harinas de pescado para

consumo humano), sin embargo destacan comercialmente:

a)Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad

Promedio).- Se obtiene principalmente de la anchoveta (Engraulis

ringens J.),la cual es sometida a procesos industriales con todos sus

órganos, incluyendo sus vísceras y, contenido intestinal (Cortéz , 1962.

Rojas , 1979).

Esta harina preparada con pescado graso, incluye a todos sus

componentes solubles. (ITINTEC, 1982, citado por Medina 1993).

b)Harina de Pescado Especial o Tipo “Prime”.- No existiendo aún una

definición común para las harinas especiales, se puede afirmar que son

aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada

en plantas a bajas temperaturas (menores de 90 °C en todas las etapas),

con corto tiempo de permanencia en cada operación unitaria, control de la

producción por un sistema de calidad superior y permanente hasta su

despacho al consumidor. Tampoco se puede hablar de una sola harina

especial, hay varias harinas especiales cuyas características dependen

del acuerdo entre el productor y el consumidor; por ello se encuentran

nombres como harinas “prime”, “super prime”, super especiales,

“especiales”, “aqua prime”, LT - 94 ( en inglés Low Temperature y 94 %

de Digestibilidad ). ( Pastor, 1995)


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Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una

forma especial para una especie particular de animal, para la cual tendrá

beneficios especiales. El primer requisito, y quizás el más importante de

una harina de pescado especial, es la uniformidad física y nutritiva. El

tamaño de las partículas y la fluidez deberán ser constantes de una

partida a otra, como también, el contenido de nutrientes deberá ser

uniforme ( Pike, 1990).

En nuestro país la producción de harina de pescado tipo “Prime” se

intensifica hacia el año 1988 por la exigencia en el mercado mundial de

harinas de pescado de mayor calidad, comenzando así la implementación

de plantas con tecnología moderna de elaboración de harina,

principalmente con el uso de secadores indirectos y plantas

concentradoras de agua de cola de película descendente, así como de

materia prima de óptimo grado de frescura. Actualmente,en nuestro país

se encuentran operando 6 plantas modernas para la elaboración de

harina de pescado tipo “Prime” (Rojas, 1995).

c)Harina de Pescado para Consumo Humano .- En la actualidad el

Grupo De Supervisión de Proteínas, conformado por especialistas de la

FAO y el UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo

humano :

-Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido

de grasa ( máx. 0.5% ) y un contenido mínimo de proteína de 80%.


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-Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones

específicas de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y

en condiciones técnicas y sanitarias que garanticen su calidad.

En el Cuadro N° 1, se muestra una comparación simplificada entre

harinas que podrían ser catalogadas como corrientes y harinas que

pueden ser catalogadas como especiales.

Cuadro N° 1. COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO

ESPECIALES Y ESTÁNDARES

HARINAS HARINAS

FACTORES ESPECIALES (1) ESTANDARES (2)

Humedad, % 10 máx. 11 máx.

Proteína, % 68 min. 64 min.

Grasa, % 8 máx. 11 máx.

Cenizas, % 16 máx. 15 máx.

Sal, % 3 máx. 3.5 máx.

Digestibilidad, % 94 No Disponible

Nitrógeno Total Volátil (NTV) 200 ppm máx. No Disponible

Antioxidantes (al embarque) 100 ppm mín. 100 ppm mín.

ESTANDARES MICROBIOLOGICOS: (2)

Salmonella/Shigella: Ausencia en 25 g. de muestra

Mohos y Levaduras: Ausencia en 25 g. de muestra

Fuente:

(1) Pastor, 1995.

(2) Rojas, 1995.


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2.1.2. Situación de la Producc ión Mundial y Nacional.-

La producción de harina de pescado a nivel mundial se ha

diversificado en una multiciplidad de productos, con una clara tendencia a

obtener harinas de una mayor calidad, que logren una más alta cotización

de precios. En este sentido la FAO (1996), clasifica a los pricipales

productores en tres categorías de acuerdo al tipo de las harinas: países

productores de harina de pescado graso, países productores de harinas;

solubles y alimentos similares y países productores de harina para

consumo humano.

En el Cuadro N° 2, se aprecian los principales países productores

de harina de pescado graso; esta harina es destinada principalmente a la

alimentación de animales. El Perú se ha mantenido como el primer país

productor de este tipo de harina durante muchos años; superando

ampliamente a otros productores. Sin embargo su precio es muy bajo con

respecto a otro tipo de productos (FAO, 1996 ).

Además resulta importante destacar que la harina de pescado

constituye la segunda fuente de ingresos de exportación más importante

en el Perú, después del cobre. Sin embargo, las perspectivas peruanas

en lo que se refiere a la exportación se orientan a lograr un producto de

calidad superior y precio más elevado ( FAO, 1997 ).

El Anexo N° 1, muestra a los principales países productoress de

harinas, solubles y alimentos similares para animales; es importante

remarcar los altos volúmenes de producción alcanzados por Chile en

estos últimos años, esto se debe principalmente al aumento vertiginoso


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de las exportaciones de salmones, lo que originó una gran demanda de

harinas de pescado “especiales” (FAO, 1993. Pastor,1994)

Finalmente, el Anexo N°2 incluye a los principales países

productores de harina de pescado para consumo humano. A pesar de que

los volúmenes de producción son aún pequeños, tienen una buena

proyección sobre todo por las amplias perspectivas de su uso y a una

elevada cotización de precios a nivel internacional (FAO, 1993).

2.1.3. Usos.-

Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de

pescado era en la producción de alimentos para animales. Sin embargo,

en los últimos años se ha dado importancia a su empleo en la

alimentación humana.

2.1.3.1. Uso en Alimentación Animal.-

Desde hace más de 50 años la harina de pescado se emplea como

alimento proteínico para la alimentación de cerdos, aves de corral y

ganado vacuno (FAO,1975. Zaldívar, 1996). Igualmente, la harina de

pescado tipo “prime” se está empleando en la acuicultura en general, así

como en harina para salmones, truchas, langostinos , camarones ,

anguilas y otro tipo de peces.También, se usa en la alimentación de

cerditos precozmente destetados y marranas en gestación, así como para

animales de peletería (Rojas, 1995)

Es importante mencionar, los estudios realizados por la Universidad

Nacional Agraria La Molina; la cual ha promovido ampliamente la

investigación sobre análisis de la calidad biológica de la harina de


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pescado en diversas especies animales como aves de corral, cerdos y

vacas.Durante estas pruebas de alimentación se evalua principalmente a

la harina en función a su digestibilidad , el crecimiento del animal y la

eficacia del pienso ( Pesca, 1962 ).En estos estudios se evaluaron niveles

elevados de enriquecimiento , los cuales llegaron a 10% en dietas de

acabado de pollos de carne y gallinas en producción. Asimismo, en

vacunos de carne, dietas con niveles de 23% de harina de anchoveta

fueron suministradas hasta el beneficio sin afectar el sabor de la

carne.Estos resultados mostraron la factibilidad de sustituir parcial o

totalmente, en las raciones para pollos de carne, la harina de soya por

este insumo nacional (Rojas, 1996 a )

2.1.3.2. Uso en Alimentación Humana.-

Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han

reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado de

buena calidad que permita su uso como un complemento proteínico

(FAO, 1961).

La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad

organoléptica y alimenticia y de precio moderado. La utilidad de este

producto aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente en

combinación con los cereales - maíz, trigo, arroz, etc.- en proporciones

hasta del 5% (Levin, 1964 citado por Del Valle, 1970).

A nivel mundial, los primeros reportes sobre el uso de harina de

pescado en la alimentación humana datan del año 1937 en Africa del Sur,

en donde se inició una campaña masiva para complementar la dieta de


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los habitantes de esa región con harina de pescado. En Alemania, casi

simultáneamente, se produjo la llamada “Proteína Viking” en base a la

harina de pescado. Esta podía utilizarse en pasteles, tortas, dulces,

etc.Poco después se vendió en forma de tabletas. Durante la Segunda

Guerra Mundial, se enriqueció el pan con harina de pescado. En el Lejano

Oriente, desde tiempos remotos, se muele el pescado seco, se macera y

se obtienen condimentos que, según los pescadores de esa región, son

muy nutritivos y no perjudican la salud. En Noruega, se elabora una

harina de arenque de óptima calidad con la ventaja de que el sabor es

neutro. En los Estados Unidos de Norteamérica las empresas VioBin y

Smith han logrado producir harinas de pescado inodoras, insaboras y con

un contenido proteico de 80%.En Chile, en la planta experimental de

Quintero, la harina de pescado ha sido empleada con éxito en la

elaboración de pan y otros alimentos compuestos ( Pesca, 1964).

Asimismo, en Chile se alcanzaron niveles del 10% de harina de

pescado en panes destinados a la alimentación escolar. (Van Veen y Van

Veen, 1973).

A principios de 1960, en el Perú se realizó una importante

investigación en la alimentación de niños desnutridos menores de dos

años de edad con concentrados de proteína de pescado con favorables

logros . (Pesca, 1964).

Estos estudios fueron realizados por un convenio entre el CINI

(Centro de Investigación de Nutrición Infantil ), la clínica Anglo-Americana

y la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se estudiaron cuatro

comunidades rurales , las cuales recibieron fideos enriquecidos con un


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10% de harina Vio Bin ( Harina de ancoveta con vísceras y cabeza,

deodorizada y desgrasada con etanol como solvente). Asimismo, se

realizaron estudios con niños malnutridos del CINI a los que se les dió

papillas enriquecidas con harina VioBin. En el primer estudio, aparte de

mejorar el desarrollo físico , se observó una disminución de la mortalidad

en el grupo preescolar. En el segundo, el enriquecimiento con harina de

pescado fue satisfactorio en la mayoría de los casos de marasmo, no así

en el marasmo- kwashiorkor (Ramírez, 1974. Graham et al., 1962.Graham

et al.,1963.Graham et al., 1965.Graham et al., 1966. Baertl et al. , 1966.

Baertl et al. , 1970).

Además, en el año 1983 mediante un convenio entre la Universidad

Nacional Agraria La Molina y el Instituto de Desarrollo Agro Industrial; se

demostró la factibilidad de obtener hojuelas, chizitos y harina precocida, a

base de una una mezcla de pulpa de merluza y harina de maíz, que

demostraron ser productos de buena calidad y aceptabilidad (UNALM-

INDDA, 1983).

Tal como se menciona, en el Nestlé Research News, 1979 y además

en ese mismo año por la Torry Research Station,la introducción de un

nuevo alimento proteico no puede descuidar aspectos imprescindibles

como el ambiente social, los hábitos alimentarios y los patrones culturales

de la población para quienes los productos son desarrollados.

Actualmente, el uso de harina de pescado en la alimentación humana

tiende a incrementarse en el mundo, principalmente en países Asiáticos y

Europeos (FAO. 1990, 1991, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996).


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general, galletas dulces y galletas saladas, enriquecidos lácteos, papillas

instantáneas, harinas compuestas para sopas, etc. ( Rojas, 1996 b).

2.1.4. Valor Nutri tivo.-

La harina de pescado es una fuente concentrada de proteínas de

máxima utilidad. Su calidad proteica es excelente debido a su

composición en aminoácidos esenciales, particularmente lisina y

metionina (Ver Anexo N°3).

En un estudio realizado por Luiz et al., 1968, en el cual se

suplementó la harina de arroz con distintos concentrados proteicos (harina

de pescado, harina de algodón, leche descremada, harina de soya,

levadura de torula y un control de caseína), con el objeto de corregir- en

este cereal- su deficiencia de ciertos aminoácidos esenciales. La harina

de pescado ocupó el segundo lugar después de la caseína. Es probable

que el efecto superior de estos dos suplementos se haya debido a la

cantidad lisina y treonina que ambos contienen, y a una mayor

concentración de proteína.

Con respecto al contenido de lisina y metionina, Sambucetti y

Sanahuja, 1970 demostraron que los mecanismos involucrados en las

reacciones que afectan la disponibilidad de estos dos aminoácidos son

diferentes; al parecer, para la metionina serían sólo dependientes de la

temperatura y, en cambio, para la lisina se hallarían relacionados no sólo

a este factor, sino también a otros que podrían ser la humedad, presencia

de grupos carbonilos, etc.


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El contenido de energía metabolizable de la harina de pescado es

notablemente alto y se debe al contenido de proteínas y de grasa y al bajo

contenido de sustancias no digestibles como la fibra. La harina

estabilizada con antioxidante tiene aproximadamente 18% más de

energía metabolizable que la harina sin antioxidante, dicho efecto se debe

aparentemente a una mejora de alrededor de 10% en la digestibilidad. La

harina de pescado es superior en su aporte energético en relación a las

tortas oleaginosas, el cual es tan alto como el maíz. La harina de

pescado, por contener los esqueletos, es fuente importante de calcio y

fósforo; la disponibilidad del fósforo es de 100% , mientras que en las

oleaginosas es mucho más bajo. Asimismo, aporta sodio, cloro,

manganeso, zinc, hierro, cobre, yodo, fluor y selenio; también contribuye

con vitaminas tales como la vitamina A, vitamina E, B12, riboflavina, ácido

nicotínico, ácido pantoténico y colina( FAO, 1975.Rojas,1979).

Los aceites de la harina de pescado contienen sobre todo ácidos

grasos poliinsaturados que se conocen como omega 3 : ácido

eicosapentaenoico (EPA) y ácido Docosahexaenoico (DHA); dichos

ácidos son esenciales para el desarrollo normal del cerebro, sistema

nervioso, ocular y vascular tanto en bebés como en niños.Otros beneficios

de los ácidos omega 3 son la prevención de enfermedades

cardiovasculares, hipertensión arterial, etc.( Grand y Sutphen, 1987.

Neuringer, 1988 . Hjaltason, 1989. Lutz, 1990. Crawford, 1992. FAO,

1994. Pastor, 1994. Araya,1994. Carlson, 1995.)

El Anexo N° 4, muestra la composición de ácidos grasos de algunos

aceites de pescado y aceite de hígado de pescado disponibles


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zymogenes no son satisfactorias, aunque la prueba con streptococus es

útil para metionina, pero no para lisina. Los análisis de aminoácidos no

son guía segura de la utilidad biológica de los insumos proteicos (Rojas,

1979).

El éxito obtenido en los países escandinavos en la comercialización

de las harinas de pescado especiales se puede atribuir a que han

establecido un control sobre, la frescura de la materia prima, la

temperatura de exposición del proceso, y también han establecido

procedimientos de control de calidad biológicos y químicos que distinguen

los productos especiales de los corrientes. Los métodos químicos tienen

sus limitaciones, siendo la principal limitación el hecho de que

aparentemente se ven afectados por la especie de pescado y pueden no

ser aplicables a todos los tipos de harina de pescado. Las compañías de

alimentos para animales desean utilizar el máximo de fuentes de

abastecimiento posibles, y requieren métodos de control de calidad que

se puedan aplicar a todas las harinas especiales cualquiera sea el tipo de

materia prima usado (Pike, 1990).

Según reportes de FAO (1961), en relación a la posible toxicidad de

la harina de pescado, se manifiesta lo siguiente: “Las harinas - tipo pienso

- de buena calidad comercial se han utilizado ampliamente para alimentar

a los animales sin efectos tóxicos. Por tanto, es poco probable, en

general, que la harina comestible sea tóxica para los seres humanos,

particularmente cuando se consume en cantidades relativamente

pequeñas”. (FAO, 1961).


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2.2. Galletas:


Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y

crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa

preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos,

agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,

colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente

autorizados (INDECOPI,1992).

Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto

infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas,

pero muchas veces también reemplazando la comida habitual de media

tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y materias

grasas, además de leche y huevos en algunos casos. Esta composición

química declarada hace suponer que estos productos constituiría una

buena fuente calórica para el hombre y en especial para el niño( Zuccarelli

et al., 1984).

Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

Por su Sabor:

- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.

Por su Presentación:

- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior

luego del cocido.

- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.


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- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño

apropiado. Pueden ser simples y rellenas.

Por su Forma de Comercialización:

- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados

de pequeña cantidad.

- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas

de cartón, hojalata o tecnopor

INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a

condiderarse en la fabricación de galletas:

a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de

impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación.

b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a

la norma técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.

c. Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores, los

que se indican como cantidades máximas permisibles.

Humedad 12%

Cenizas totales 3%

Indice de Peróxido 5 mg/Kg

Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%


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2.2.2. Proceso de Galletería.-

Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas:

cremado, “mezcla en uno” y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses,

1994)

El Cremado (Creaming Up):

Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema,

prosiguiéndose con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos

o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes

incluyendo el agua ( a menudo como agente emulsificante ) con

excepción de la harina y el agente químico durante 4 a 10 minutos de

acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se añade el

bicarbonato de sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir

una consistencia deseada. En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa,

azúcar, jarabe, líquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta obtener una

crema suave, agregándose el emulsificador y mayor cantidad de agua.

Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua

mezclándose seguidamente con el propósito de mantener la crema y

finalmente la harina, los agentes químicos y los otros ingredientes (Smith,

1972 citado por Meneses ,1994 )

El Mezclado “ Todo en Uno” :

Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el

agua; parte del agua se utiliza para disolver los agentes químicos,


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saborizantes, colorantes, prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener

una masa satisfactoria ( Smith, 1972 citado por Meneses, 1994 )

El Método del Amasado:

Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos

son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua ( y/o

leche ) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta

alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es cubierta

con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el

gluten con la proteína ( Smith, 1972 citado por Meneses ,1994).

2.2.3. Enriquecimiento de Galletas.-

Entre las referencias sobre el enriquecimiento de galletas con harina

de pescado, se tiene :

- En Venezuela, se reporta el enriquecimiento de galletas con harina de

pescado patrocinado por un programa gubernamental en el año de 1954;

sin embargo no se encuentran mayores detalles de su desaparición

(Chávez, 1980).

- En México, a inicios de 1960 una población entera se alimentó con pan,

galletas, fideos y otras pastas elaboradas con un 15% de harina de

pescado (Revista Pesca, 1962).

- En Perú, igualmente a inicios de 1os años sesenta se suplementaron

diversos alimentos “culturalmente aceptados” como fideos, sopas, galletas

y mazamorras en poblaciones rurales del norte peruano (Ramírez, 1974.

Baertl et al., 1966. Baertl et al., 1970).


29/74

-En Chile, en 1965 se inició el enriquecimiento de múltiples productos

incluyendo galletas con harina comestible elaborada en su planta

Quintero (Ramírez, 1974.Van Veen y Van Veen, 1973).

- En Ecuador , en 1985 en una investigación realizada por el Instituto

Nacional de Pesca se adicionó carne molida y cocinada de tiburón y

harina de soya a una formulación de galletas poco modificada. Se llevaron

a cabo pruebas de aceptación entre un total de 1750 niños, la aceptación

fue alta y el sabor de pescado fue poco advertido. Análisis químicos

indican valores de proteína de 18 a 20% (Bostock et al., 1985). En

1988,esta misma institución realizó varias pruebas experimentales de

galletas enriquecidas con carne cocida y molida de sardina y atún , el

contenido de proteína fue menor que el de las galletas enriquecidas con

harina de tiburón ( Wood et al., 1988)

2.3. Evaluación Sensor ial:


La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales

por medio de los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan

importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc

(Anzaldúa, 1994).La evaluación sensorial se ha definido como una

disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones

percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas

características de un alimento o material (American Society for Testing

and Materials, 1980 citados por Esparza et al., 1988). No existe ningún

otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana;


30/74

por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier

estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992).

2.3.2. Clasificación.-

Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de

diferentes formas; la clasificación estadística de las evaluaciones

sensoriales las dividen en pruebas paramétricas y no paramétricas, de

acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en

pruebas sensoriales y los científicos de alimentos clasifican las pruebas

en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al

producto), en base al objetivo de la prueba.Las pruebas empleadas para

evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos

alimentarios se conocen como “pruebas orientadas al consumidor”. Las

pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o

para medir características sensoriales se conocen como “pruebas

orientadas al producto”. (Watts et al., 1992).

1) Pruebas Orientadas al Consumidor :

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia,

aceptabilidad y hedónicas.

a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los

consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren

una muestra sobre otra o si no tienen preferencia.

b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se emplean

para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los

consumidores.


31/74

c. Pruebas Hedónicas.- Las pruebas hedónicas están destinadas a medir

cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan

escalas categorizadas,que pueden tener diferente número de

categorías y que comúnmente van desde “me gusta muchísimo”,

pasando por “no me me gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta

muchísimo”. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada

muestra, escogiendo la categoría apropiada.

2) Pruebas Orientadas a los Productos:

Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en los

laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de

ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y

pruebas de análisis descriptivo.

a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se diseñan para

determinar si es posible distinguir dos muestras entre sí, por medio de

análisis sensorial.

b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de

ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen

las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una

determinada característica sensorial. Este tipo de pruebas se puede

utilizar para obtener información preliminar sobre las diferencias de

productos o para seleccionar panelistas según su habilidad para

discriminar entre las muestras con diferencias conocidas.Las pruebas

de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en


32/74

la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan

información sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras.

c. Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de

evaluación de intensidad, se requiere que los panelistas evalúen la

intensidad perceptible de una característica sensorial de las muestras,

pero a diferencia de las “pruebas de ordenamiento para evaluar

intensidad”; éstas pruebas utilizan escalas lineales o escalas

categorizadas, logrando medir la magnitud de la diferencia entre las

muestras de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una

característica.

d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las

pruebas de evaluación de intensidad, excepto que los panelistas deben

evaluar la intensidad de varias características de la muestra en vez de

evaluar sólo una característica.

2.4. Evaluación de la Calidad de la Proteína : Ensayos de Razón

Proteínica Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando

diversas fuentes proteicas.-

La calidad de la proteína determina la eficiencia con que son utilizados los

alimentos proteicos para la síntesis y mantenimiento del tejido

proteico (Jansen, 1978 citado por Cárdenas, 1991)

Según , Pellet y Young (1980), la calidad de una proteína puede

variar con la cantidad y el patrón de aminoácidos requeridos para las

funciones medidas. Las cantidades requeridas de esos aminoácidos

varían con la edad, las condiciones fisiológicas y el estado de salud.

Durante algún tiempo se sugirió el empleo de un cómputo de aminoácidos


33/74

como alternativa al Indice de Eficiencia Proteínica (PER).Aunque está

claro que la calidad de algunas proteínas se puede evaluar directamente

mediante los cómputos de aminoácidos, en otros casos su escasa

digestibilidad o biodisponibilidad lo hace imposible. En consecuencia, se

considera que para poder medir con exactitud la calidad de las proteínas

de los alimentos para consumo humano es preciso determinar tanto la

composición de aminoácidos como la digestibilidad. Además, es

comúnmente aceptado que, en el humano, los estudios que permiten

medir la calidad de las proteínas con mayor precisión son los estudios

clínicos de control del crecimiento o de otros indicadores metabólicos,

incluido el balance de nitrógeno. Sin embargo, por razones tanto

económicas como éticas, no se considera procedente analizar

rutinariamente la calidad de las proteínas mediante esas técnicas. Es por

ello que hasta la fecha se han utilizado preferentemente las técnicas

experimentales diseñadas para determinar la eficacia de las proteínas

como estímulo del crecimiento en animales (FAO, 1992)

En los primeros estudios experimentales, los criterios de selección

de especies animales no fueron bien definidos; gracias a la investigación,

las ratas son por innumerables razones, como la necesidad del uso de

animales económica y ecológicamente importantes con una alta tasa de

reproducción, dieta variada y adaptación a una gran variedad de hábitat,

las más empleados en los ensayos biológicos. Sin embargo, la

realización de estudios experimentales con animales obliga a que se

tomen las debidas precauciones. Para esto es importante que el

investigador tenga conciencia de algunos factores a ser considerados: la


34/74

gran similitud entre especies estudiadas, estrés experimental impuesto

durante el estudio, la incomodidad asociada a procedimientos

experimentales ( cuando la extrapolación ocurre dentro de una misma

especie), existen además diferencias más evidentes, como género, edad,

estado fisiológico,etc. Los cuidados en cuanto a la interpretación de los

resultados deben ser mayores en lo que se refiere a los mecanismos

fisiológicos y bioquímicos (Lima et al., 1995).

Deben ser también conocidos los parámetros biológicos que inducen

a determinadas especies a tener susceptibilidad al elemento de prueba.

Es importante considerar algunos factores: las variaciones en la ingesta

de alimentos y la velocidad de crecimiento entre dos especies( en cuanto

a la comparación entre el hombre y la rata, ésta última tiene una velocidad

de crecimiento más acelerada y por tanto necesita una mayor densidad de

nutrientes ), el gasto energético por el peso corporal y las diferencias en la

distribución de parámetros sanguíneos. Teniendo estos principios

generales

en mente, la utilización de modelos experimentales puede ser una buena

herramienta en investigaciones biológicas ( Lima et al., 1995).

La Razón Proteínica Neta (NPR), es un método basado en la

ganancia de peso y representa una mejora sobre el PER en el sentido de

que se usa un grupo control alimentado con una dieta libre de proteína(

Pellet y Young, 1980).

Existen otros ensayos basados en el Balance de Nitrógeno (N) en

los cuales el N ingerido y excretado son determinados en ratas que

ingirieron dietas conteniendo la proteína evaluada o una dieta libre de


35/74

proteínas y la retención de N es estimada indirectamente. Esto permite

determinar la excreción de N fecal y urinario de origen metabólico y

endógeno. Esto provee datos para las determinaciones de Digestibilidad y

Valor Biológico (Pellet y Young, 1980).

La mayoría de ensayos de NPR y de Dap reportados se han

realizado empleando diversas fuentes proteicas, destacando las de origen

vegetal, entre los cuales sobresalen los siguientes:

Yáñez et al., 1989 hallaron un valor de NPR de 2.8 y una Dap de 78.8%

enriqueciendo pan de molde con 10% de harina de frejoles. A su vez

Lacera, 1984, estudió la NPR y la Dap de la harina de carne de tiburón

tollo al 12 % obteniendo un valor de 2.05 y 91.2% respectivamente.

Loayza y Bressani, 1988 en un estudio sobre el valor biológico de

diferentes leguminosas encontraron valores de NPR 1.65, 2.5 y 1.9 y de

Dap de 87.15%, 85.61% y 81.92% al estudiar lupino, caupí y canavalia

cocida a 200 °C x 2.5’.

Bressani et al., 1987, hallaron valores de NPR y de Dap de 2.78% y de

79.5% en hojuelas de kiwicha; asimismo ,Lúquez et al. en 1990,

estudiando otra especie de semilla de kiwicha hallaron una NPR de 2.1 y

una Dap de 68.5%. Vargas, 1996 al realizar un estudio comparativo entre

las tortillas de maíz y pan blanco en bollo encontró valores de NPR de

3.57 y 2.73 respectivamente.

En el campo de la nutrición clínica, también se han realizado estudios de

NPR. Analizando fórmulaciones terapeúticas destacan Vargas en 1985

halló un valor de NPR de 3.04 al estudiar una fórmula infantil (soya, arroz

y banano) enriquecida con 0.3% de lisina y 0.2% de metionina y Ulloa y


36/74

Valencia en 1993 hallaron un valor de NPR de 3.95 con una fórmula

terapeútica con concentrado de proteína de garbanzo. Bressani et al.,

1986 hallaron un NPR de 3.26 al enriquecer arroz con 30% de gandul

maduro. Estevez et al., 1987 en sus estudios de enriquecimiento de pan

con 5% de harina de garbanzo obtuvieron una Dap de 87.8% y Cárdenas,

1991 obtuvo una Dap de 80.43% al enriquecer panes con camote rallado.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugares de Ejecución:

- El trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Panificación,

Laboratorio de Análisis Sensoriales y Laboratorio de Evaluaciones

Biológicas del Programa de Investigación y Proyección Social en

Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

- Los análisis químicos se realizaron en el laboratorio de Control de

Calidad de Alimentos de Transandina de Alimentos. S.A.

3.2. Proceso de Galletería:

3.2.1. Ingredientes Empleados.-

Se empleó harina de pescado , la cual se caracterizó por presentar las

siguientes características:

- Color : marrón oscuro

- Aroma : sui generis a pescado

- Sabor : pescado

- Textura: granular

- Aspecto: Combinación granular con fibras musculares de pescado


37/74

Esta harina fue proporcionada por SIPESA ( Sindicato Pesquero S.A.).Los

demás insumos requeridos para la elaboración de galletas fueron

proporcionados por Transandina de Alimentos S.A.

3.2.2. Fórmulas Experimentales.-

En el Cuadro N° 3 se presentan las fórmulas experimentales empleadas

en la elaboración de las galletas:

CUADRO N° 3 : FORMULAS EXPERIMENTALES PARA EVALUAR EL

ENRIQUECIMIENTO DE LAS GALLETAS CON HARINA DE PESCADO

INSUMOS TRATAMIENTOS

1 2 3

(Control) (3 % H.P.) (5% H.P.)

Harina de Soya 6.30 4.04 1.62

Harina de Trigo 41.99 44.00 44.42

Harina de Quinua 3.96 3.96 3.96

Harina de Pescado ----- 3.00 5.00

Leche Entera Deshidratada 2.75 ----- -----

Manteca 14.00 14.00 14.00

Azúcar 30.00 30.00 30.00

Sal 0.50 0.50 0.50

Bicarbonato de Sodio 0.40 0.40 0.40

Saborizante 0.10 0.10 0.10

______ _______ _______

100 % 100 % 100 %


38/74

En el tratamiento de control apreciamos que la única fuente proteica de

origen animal fue la leche entera deshidratada, la que fue reemplazada en

los tratamientos experimentales con harina de pescado. Este tratamiento

control además incluía otras fuentes de origen vegetal como son las

harinas de soya, quinua y trigo. También se observa que los niveles

empleados de harina de trigo, manteca, azúcar, sal, bicarbonato de sodio

y saborizante son los reportados en la literatura para la elaboración de

galletas estándar. (A.O.A.C., 1984).

En relación a los tratamientos 2 y 3, se observa los niveles de inclusión

de harina de pescado de 3% y 5%, respectivamente. Los insumos se

mantuvieron constantes a excepción de la harina de soya la cual se

adecuó con la finalidad de obtener niveles proteicos similares.

El saborizante empleado fue el de naranja en las formulaciones de los

tres tratamientos.

3.2.3. Procedimiento para la Elaboración de las Galletas

Experimentales.-

El procedimiento para la elaboración de las galletas experimentales fue el

siguiente:

a. Colocar en una amasadora el azúcar y la manteca, hasta que los

gránulos de azúcar hayan desaparecido por completo.

b. Incorporar bicarbonato de sodio.

c. Proceder al batido ( cremado ) en velocidad 1 durante 5 minutos.

d. Colocar los ingredientes a la batidora en el siguiente orden: leche o

harina de pescado (Ver Foto N° 1), harina de soya, harina de quinua.

e. Agregar la harina de trigo y sal.


39/74

f. Mezclar por 4 minutos en velocidad 2.

g. Mezclar por 5 minutos en velocidad 2.

h. Dejar reposar unos minutos a la masa en batidora, retirarla. Tomar

pequeñas porciones y hacer bollos. Estirar la masa sobre una superficie

lisa y cortar círculos de 5.5 cm. de diámetro.

i. Colocar los círculos en latas y llevar a hornear por 8 minutos a una T°

de 205 °C.

Este procedimiento permitió elaborar el flujograma que se muestra en el

Cuadro N° 4:


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Cuadro N°4: Flujo de Procesamiento de las Galletas

Azúcar + Manteca

Batido (Cremado)Velocidad 1 por 5 minutos

Mezclado 2

Velocidad 2 por 5 minutos

Laminado

Cortado

HorneadoT° 205 °C

Tiempo: 8 minutos

Bicarbonato de Sodio

Leche o Harina de PescadoHarina de SoyaHarina de QuinuaHarina de Trigo


41/74

3.3. Evaluación de las Galletas:

Las galletas elaboradas con los tres tipos de formulación se sometieron a

evaluaciones químicas, biológicas y organolépticas.

3.3.1.Anális is Químico Proximal:

Se realizaron análisis de proteína y humedad de la harina de pescado con

la que se enriquecieron las galletas experimentales.

A partir de muestras de galletas previamente pulverizadas, se efectuaron

los análisis químico-proximales de las correspondientes a los tres

tratamientos.

3.3.2. Pruebas Biológicas.-

Para la determinación del valor nutritivo, las galletas experimentales se

sometieron a la evaluación de la calidad de su proteína, mediante pruebas

biológicas. La evaluación de la calidad nutritiva de las galletas se hizo a

través de las siguientes pruebas biológicas:

3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta (NPR):

Se utilizaron jaulas metálicas de 0.30 x 0.25 cm. de medida, con piso de

malla de alambre galvanizado, provistas de comederos y bebederos

independientes.(Ver Figura N° 1) .

Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas albinas de 21 dias de edad de

la raza Holtzman. (Ver Foto N° 2).

Las raciones fueron preparadas en base al análisis proximal y según el

requerimiento de las ratas( Ver Cuadro N° 5). Se elaboraron 3 tipos de

raciones isoproteicas e isocalóricas, una dieta de caseína y una dieta

aproteica. Las diferentes raciones elaboradas fueron mantenidas a


42/74

temperatura ambiente y en recipientes herméticos durante el tiempo de

duración del experimento.

El periodo experimental tuvo una duración de 18 dias incluyendo 3 días

de acostumbramiento a sus respectivas jaulas y a la dieta. Para la

evaluación se consideraron 3 grupos de 6 ratas cada uno para las dietas

experimentales y un grupo de 6 ratas para las dietas de control de

caseína y aproteica. El alimento y el agua fueron dados “ad libitum”,

registrándose diariamente los pesos totales de cada grupo de alimento.

Con los resultados obtenidos se procedió a efectuar los cálculos de NPR

De acuerdo a la siguiente fórmula:(Pellet y Young, 1980)

ganancia de peso del animal de prueba + pérdida de peso promedio por losanimales alimentados con la dieta basal

NPR= __________________________________________________________________

proteína consumida por el animal de prueba

3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente (Dap).-

Se utilizaron jaulas metabólicas individuales de acero inoxidable (Ver

Figura N° 2), con comederos de 15 g. de capacidad y bebederos de

vidrio. Siendo la característica principal de estas jaulas un sistema

especial que permite colectar las heces y orina separadamente.

Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas Holtzman, machos de 21

días a los que se les colocó al azar en las jaulas metabólicas individuales.

( Ver Foto N°3). Se utilizaron las mismas dietas del ensayo de la NPR.

El período experimental tuvo una duración de 11 días incluyendo al

periodo de acostumbramiento a la dieta que duró 4 días. Se registraron el


43/74

peso y el consumo de alimento diario y en forma individual, así como la

excreción de heces y orina. Después del periodo de colección de 7 días

las muestras individuales de heces se molieron, mezclaron y

homogenizaron para ser analizadas por triplicado para la determinación

de nitrógeno según el método de semimicrokjeldahl (AOAC, 1984). Con

los registros de la colección de heces se calculó la digestibilidad aparente,

mediante la siguiente fórmula: (Pellet y Young, 1980).

NI - NF x 100Dap= _____________

NI

Donde:

NI= Nitrógeno Ingerido (g)

NF= Nitrógeno Fecal (g)

3.3.2.3. Anális is Estadísticos.-

En los resultados de la evaluación de la calidad proteica de las

galletas experimentales se realizaron análisis de varianza para un diseño

completamente randomizado con 6 repeticiones para el caso de la NPR y

la Digestibilidad Aparente respectivamente. El modelo aditivo lineal

empleado fue el siguiente:

Yij = Valor nutricional de la j-ésima galleta tratada con el j-ésimo

porcentaje de enriquecimiento.

u = Efecto de la media general.


44/74

Ti = Efecto del i-ésimo porcentaje de enriquecimiento.

Eij = Efecto aleatorio del error experimental.

Para la comparación de tratamientos se utilizó la prueba de comparación

múltiple de Duncan (Calzada, 1984).

3.3.3. Análisis Sensor ial: Las pruebas se realizaron en el laboratorio de

análisis sensorial de la Universidad Nacional Agraria La Molina,

especialmente equipado, con luz natural y medio ambiente tranquilo. Para

la realización de la prueba se contó con 15 panelistas semientrenados, los

cuales calificaron 3 muestras de galletas debidamente codificadas. Las

características sensoriales evaluadas fueron: aspecto general, color,

aroma, sabor y textura. Para la calificación se utilizó una prueba de

valoración (Ver Anexo N° 5) con una escala hedónica de nueve puntos:

+ 4 Me gusta muchísimo+ 3 Me gusta mucho+ 2 Me gusta bastante+ 1 Me gusta ligeramente

0 Ni me gusta ni disgusta- 1 Me disgusta ligeramente- 2 Me disgusta bastante- 3 Me disgusta mucho

- 4 Me disgusta muchísimo

-Análisis Estadísticos: Los resultados obtenidos de la evaluación

sensorial de las galletas en estudio fueron analizados mediante el análisis

de varianza de una clasificación por rangos de la prueba de amplitud

múltiple de Duncan (Calzada, 1984)


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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Evaluación de las Galletas.-

4.1.1. Análisis Químico - Proximal: Al analizar la harina de pescado

empleada en el enriquecimiento de las galletas, ésta obtuvo un porcentaje

de humedad de 11.36 y un contenido de proteína de 60.36 %.

Los resultados del análisis químico - proximal de las galletas evaluadas,

correspondientes a cada uno de los tratamientos, se presentan en el

Cuadro N° 6.La comparación del contenido de proteína, humedad y fibra

de las galletas en estudio, tal como se aprecia en los tres tipos de galletas

tienen una composición química similar, observándose un valor superior

en el contenido de humedad en el tratamiento 1. Los demás componentes

del análisis proximal fueron similares para los tres tratamientos, y los

valores obtenidos se encuentran dentro de los límites permitidos en las

especificaciones del INDECOPI (1992).

Además de los análisis químicos proximales realizados a los tres tipos de

galletas, se analizó el contenido de humedad y proteína de las dietas

experimentales que fueron empleadas en las pruebas biológicas.

Obteniéndose para los tratamientos 1, 2 y 3 un porcentaje de humedad de

6.34, 5.74 y 5.56 ; siendo su contenido proteico de 8.41, 8.42 y 8.42

respectivamente.

4.1.2. Pruebas Biológicas.-

Las dietas empleadas en las pruebas biológicas tuvieron un

contenido proteico promedio de 8.42 % y un contenido energético

calculado de 426.4 Kcal / 100g. De acuerdo a estos valores podemos


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Con las galletas enriquecidas con 5% de harina de pescado (tratamiento

3) se obtuvo un valor de Dap de 86.54%, este valor es superior a aquellos

obtenidos por diversos autores que investigaron la Dap de diferentes

especies de pescado, entre ellos merecen mencionarse a Zombade y

Sathe, 1979 citado por Lacera, 1984 , quienes hallaron valores de Dap de

52 a 71% en músculos de 10 especies de pescado, utilizando pepsina.

Similarmente,( Séve, Aumaitre y Tord, 1975 también mencionados por

Lacera en 1984), determinaron una Dap de 90% en harina preparada con

desechos de fileteado y proteolizado enzimáticamente; esta misma harina

desgrasada por doble centrifugación dio un valor de digestibilidad

aparente de 91.4%. En ambos casos, el nivel de proteína fue de 10 %.

Proncczuk et al., 1976 citado por Lacera, 1984, en estudios sobre el valor

nutritivo de algunas harinas de pescado y concentrados de pescado,

establecieron en ratas, una Dap de 75.9 y 72.9 %, respectivamente , al 10

% de proteína. Todos estos estudios así como aquellos en que se

emplearon otras fuentes proteicas (Bressani, 1987. Estevez, 1987) nos

muestran que el empleo de la harina de pescado en la alimentación

humana tiene un porvenir promisorio como fuente proteínica de primera

magnitud.

Sin embargo, se debe considerar que la calidad de la harina de pescado

es primordial y al respecto se ha mencionado que el daño térmico, debe

ser evitado para conservar la capacidad integral de la proteína y evitar la

destrucción parcial de ella, con las consiguientes disminuciones en la

digestibilidad del producto (Zaldívar, 1992 citado por Medina, 1993). Otro

aspecto importante es el deterioro de las materias primas ocasionado por


48/74

el largo período de almacenamiento en pozas lo que trae como

consecuencia una menor digestibilidad y en la etapa de molienda de

sólidos, el recalentamiento del producto puede originar un daño en la

fracción proteica y además puede presentarse un problema de oxidación

(Revista Documenta, 1972. Medina, 1993).

4.1.3. Características Sensoriales: En el Gráfico N°1, se muestran los

resultados promedio de la evaluación organoléptica de las galletas en

estudio.

Para la característica de aspecto general se encontraron diferencias

estadísticas entre los tres tratamientos, ocupó el primer lugar el

tratamiento control, luego la galleta con 3% de harina de pescado y en

último lugar fue para la galleta con 5% de harina de pescado; observando

la Foto N°4 se aprecia que las galletas enriquecidas con harina de

pescado tienen un color más oscuro y en la de 5% se notan algunas

partículas oscuras de harina de pescado en su superficie. Esta variación

en el aspecto general se debe principalmente al tipo de harina de pescado

empleada, la cual es de color oscuro (Medina, 1993).

Respecto a la característica del color también se encuentraron

diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento control y los

tratamientos con harina de pescado; en el caso del tratamiento 3 el

puntaje de esta característica fue el más bajo registrado; debiéndose esto

a un mayor porcentaje de enriquecimiento empleando un tipo de harina de

pescado de color marrón oscura, que es la que se emplea

comercialmente en alimentación animal, tal como se aprecia en la Foto


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N° 1, la que muestra las características de la harina de pescado que se

utilizó en la presente investigación.

En relación al aroma de las galletas, se encontraron diferencias

estadísticas significativas entre el tratamiento control y los tratamientos

con harina de pescado, debido al olor sui generis de éstas; sin embargo

esta característica puede ser mejorada en trabajos futuros con la

utilización de una harina de pescado de una calidad superior como es el

caso de las harinas deodorizadas, en las cuales actualmente se emplean

métodos sofisticados que incluyen un minucioso control de calidad en

cada etapa del proceso de producción. Como en el caso de la harina Vio

Bin empleada por Baertl et al. (1970).

En relación a la característica sabor, no se encontraron diferencias

estadísticas significativas entre el tratamiento 1 y el tratamiento 2; esto fue

debido al tipo de saborizante empleado (naranja), el cual logró atenuar el

sabor a pescado de la galleta, Además, con respecto a la característica

sabor si hubieron diferencias estadísticas entre los tratamientos 1 y 2 y el

tratamiento 3, debido principalmente al mayor porcentaje de

enriquecimiento de la galleta con harina de pescado.

Respecto a la evaluación de la textura de las galletas, no se

encontraron diferencias estadísticas significativas entre los tres

tratamientos.

Analizando las respuestas obtenidas en los cincos parámetros del

estudio sensorial ( Gráfico N°1) podemos señalar que en el parámetro

color se obtuvo la puntuación más alta de la escala hedónica con un valor

de 2.20 que correspondió para la galleta control, mientras que el valor


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más bajo correspondió también al mismo parámetro color con -0.07 que

correspondió al tratamiento 3, lo que manifiesta una vez más la notoria

influencia del tipo de harina de pescado utilizada. Sin embargo son

rescatables las respuestas en los parámetros sabor y textura en los

cuales no se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el

tratamiento 1 y 2 y los tratamientos 1, 2 y 3 respectivamente.

V. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realizó la

presente investigación permiten concluir lo siguiente:

1) La Razón Proteínica Neta del tratamiento con un nivel de

enriquecimiento con 5% de harina de pescado obtuvo valores similares a

los obtenidos en el tratamiento de caseína, al tratamiento con un nivel de

enriquecimiento de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.

2) La Digestibilidad Aparente del tratamiento con un nivel de

enriquecimiento con 5% de harina de pescado fue superior al tratamiento

con un nivel de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.

3) El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina

de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusión de harina de

pescado en las galletas afectó el aspecto general, aroma y color.


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VI. RECOMENDACIONES

1) Enriquecer galletas con una harina de pescado para consumo humano,

lo que permitirá aumentar los porcentajes de enriquecimiento de las

mismas.

2) Investigar la factibilidad de producción de galletas a escala industrial.

3) Realizar estudios de aceptibilidad en grupos vulnerables de la

población, con el fin de investigar la posibilidad de utilizar estas galletas

en programas de complementación alimentaria.


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VII. RESUMEN

EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON

DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO

En el presente estudio se evaluó el enriquecimiento de galletas con

dos niveles de inclusión de harina de pescado en 3 y 5 %, los cuales fueron

contrastados con una galleta testigo obtenida con una fórmula estándar

enriquecida con harina de quinua y soya, además de leche entera

deshidratada. La evaluación de la calidad de la proteína de las galletas fue

estimada mediante los métodos biológicos Razón Proteínica Neta (NPR) y

Digestibilidad Aparente (Dap).En el caso de la prueba de NPR, ésta incluyó

un control de caseína. El nivel de enriquecimiento con 5% de harina de

pescado en los ensayos de NPR y Dap fue superior al nivel de 3% de

harina de pescado y al control. El tratamiento con un nivel de

enriquecimiento de 5% con harina de pescado fue similar al tratamiento de

caseína. Se realizaron pruebas de aceptabilidad, con la participación de

panelistas semientrenados de ambos sexos, su grado de satisfacción fue

medido mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de nueve

puntos. El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina

de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusión de harina de

pescado en las galletas afectó el aspecto general , aroma y color. Los

resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de

galletas con harina de pescado, como un importante insumo proteico de

características nutricionales favorables, pudiéndose mejorar su

aceptabilidad mediante el empleo de una harina de pescado de calidad

superior.


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IX . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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X. ANEXOS

CUADRO 2: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DEPESCADO GRASO

tm

1990 1991 1992 1993

Perú 838,344 812,267 928,351 1’125,400

Japón 813,649 703,299 554,203 517,810

Dinamarca 271,679 363,445 348,514 341,583

Tailandia 285,042 279,900 348,624 380,000

Noruega 164,800 204,300 263,900 245,600

Rusia Fed. N.D. N.D. 266,440 209,730

China 110,000 100,000 100,000 142,000

España 134,800 130,000 120,000 110,000

U.S.A. 75,647 70,349 76,169 86,304

Sud Africa 54,354 55,293 103,498 80,836

Chile 48,291 41,431 45,263 39,237

N.D. Datos no Disponibles

*Fuente: Estadística de Pesca. FAO, 1990.1991.1992.1993.


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ANEXO I: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINAS; SOLUBLES Y

ALIMENTOS SIMILARES PARA ANIMALES; PROCEDENTES DE ANIMALES

ACUATICOS

tm

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

Perú 1’204,210 1’311,634 1’441,787 1’669,500 2’417,217 1’789,228 1’924,953

Chile 1’073,207 1’228,112 1’263,866 1’188,678 1’551,678 1’554,321 1’399,267

Japón 976,552 787,758 633,168 460,000 478,312 373,688 363,453

U.S.A. 403,270 397,546 334,537 398,099 370,966 290,453 291,719

Tailandia 285,042 279,900 348,624 380,000 381,361 371,085 381,903

Dinamarca 275,169 367,162 359,613 341,583 402,192 446,686 397,872

Noruega 167,030 207,790 266,400 247,500 201,300 231,181 214,000

Rusia Fed. N.D. N.D. 266,440 202,730 178,260 178,643 206,800

Islandia 150,081 82,685 173,560 194,838 177,634 176,067 231,080

España 134,800 130,000 120,000 110,000 46,651 61,552 65,197

China 110,000 100,000 100,000 98,000 184,803 260,995 222,265

Sud Africa 54,354 55,293 103,498 80,836 70,740 58,224 61,000

N.D. Datos no Disponibles.

* Fuente: Estadística de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996.


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ANEXO II: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE PESCADO

PARA CONSUMO HUMANO

tm

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

Rusia Fed. N.D. N.D. N.D. 8,999 29,270 54,443 32,964

China 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000

U.S.A. N.D. N.D N.D. 4,034 5,576 6,186 8,816

Noruega 95 300 400 410 630 506 500

Dinamarca N.D. N.D. N.D. N.D. 100 50 199

Nueva Zelandia 7,244 5,512 414 164 88 157 81

N.D. Datos No Disponibles

*Fuente:Estadística de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996.


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ANEXO III: COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS DE LA HARINA DE

PESCADO

Harina de Anchoveta*

%

Materia Seca 92.00

Proteína Cruda 65.50

Arginina 3.77

Glicina 3.69

Histidina 1.61

Isoleucina 3.10

Leucina 4.99

Lisina 5.04

Metionina 1.99

Cistina 0.60

Fenilalanina 2.78

Tirosina 2.24

Serina 2.41

Treonina 2.76

Triptófano 0.75

Valina 3.50

* Extracción Mecánica

Fuente: United States - Canadian Tables of Feed Composition. 1982.


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ANEXO V: FICHA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LAS

GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO

PRUEBA DE ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS

NOMBRE:_______________________________________

FECHA:____________________

INSTRUCCIONES: Por favor, pruebe las muestras en el orden

indicado de izquierda a derecha y ubique en

la escala con una X.

DESCRIPCION VALOR MUESTRA

Me gusta muchísimo +4 ---------------

Me gusta mucho +3 ---------------

Me gusta bastante +2 ---------------

Me gusta ligeramente +1 ---------------

Ni me gusta ni me disgusta 0 ---------------

Me disgusta ligeramente -1 ---------------

Me disgusta bastante -2 ---------------

Me disgusta mucho -3 ---------------

Me disgusta muchísimo -4 ---------------

Adaptado de Anzaldúa - Morales, A. 1994.


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ANEXO VI. ANÁLISIS DE VARIANZA Y AMPLITUD DE LOS LÍMITES DE

SIGNIFICANCIA DE LA NUEVA PRUEBA DE AMPLITUD MÚLTIPLE DE

DUNCAN PARA EL ENSAYO DE RAZÓN PROTEÍNICA NETA DE LAS

GALLETAS

Relación f

( p =0.05)

Fuente de Variación gl SC CM Calculada Tabulada

Tratamiento ( Tr ) 3 9.39 3.13 12.20 = 3.10 *

Error ( E ) 20 5.13 0.2565

Total ( T ) 23 14.52

Coeficiente de Variación : 13%

ALS

Valores de q 2 3 4

AES (D) 2.95 3.10 3.18

sx = 0.21

ALS (D) 0.62 0.65 0.67

Orden por Rangos:

Tratamiento 4 (Caseína): 4.23 a

Tratamiento 3 (5% H.P): 3.67 a

Tratamiento 2 (3% H.P): 2.81 b

Tratamiento 1(Control): 2.72 b


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CUADRO 5: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LAS RACIONES PARA

LA DETERMINACIÓN DE LA RAZÓN PROTEÍNICA NETA ( NPR ) Y

DIGESTIBILIDAD APARENTE ( DAP)

Ingredientes Caseína Trat.1 Trat.2 Trat.3 Aproteica

Caseína 8.75 -------- -------- -------- ---------

Galleta -------- 88.50 80.87 77.19 ---------

*Mezcla de Minerales 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00

**Mezcla de Vitaminas5.00 5.00 5.00 5.00 5.00

Grasa Vegetal 10.00 -------- -------- -------- 8.80

Azúcar 69.25 -------- 7.63 11.31 79.20

Coronta Molida 3.00 2.50 2.50 2.50 3.00

________ ________ _______ _______ ______

100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 %

* Mezcla de Minerales:( g/Kg ) **

Tesis Galletas Con Harina de Pescado- Datos de Produccion Nacional

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