la buena cocina es el fundamento de la verdadera felicidad Georges Augusto Escoffier. (1846-1935).

TERMINOLOGA GASTRONMICADocumento diseado con base en las fichas tcnicopedaggicas-cocina base, como apoyo para el estudio y recordacin de los trminos tcnicos de cocina Chef Guillermo Escrraga

Elaborado por Frederic Villa Restrepo Tecnologa en Gastronoma ficha 228187

Servicio Nacional de Aprendizaje Sena

Francs: polonaise. Ingls: polish.

Abrillantar: dar brillos a una preparacin con gelatina, jarabe, etc.

Francs: le canal. Ingls: channel.

Acanalar: formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.

Acaramelar:untar o baar con caramelo.

Francs: sucre manteau. Ingls: sugar-coat.

Francs: accentuer. Ingls: accentuate.

Realzar el sabor con:

Acentuar: realzar el sabor de la preparacin aadindole condimentos, aromticas, jugos concentrados, etc.

Yo albardo t albardas ellos albardan Albardar recordar Alba nombre de mujer

Albardar: envolver carnes en una tajada de tocino para evitar que se reseque en la coccin.

Francs: albardar. Ingls: albardar. s:

Para Evitar

Para evitar

Las plantas son seres vivos con quienes aprendemos a convivir armoniosamente.

Aromticas: hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.

Francs: aromatiques. Ingls: herbs.

Francs: gele. Ingls: jelly.

Aspic: sinnimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina.

Nombre francs de una vbora. En castellano como en francs, es un plato cubierto de gelatina, que se prepara en un molde. Pues, precisamente del molde vendra su apelacin, ya que, a mediados del siglo XVIII, se preparaban en moldes que tenan la forma de serpientes enrolladas.

Francs: javellisant. Ingls: bleach.

Blanquear: hervir hortalizas en unos pocos minutos para resaltar su color.

Francs: javellisant. Ingls: bleach.

Blanquear: hervir carnes durante unos pocos minutos en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.

Francs: javellisant. Ingls: bleach.

Blanquear: Dar una precoccin en aceite hirviendo a las papas que se deben frer posteriormente.

El Perejil

Bouquet Garni: ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.

El tomilloFrancs: bouquet garni. Espaol: ramito de hiervas aromticas.

El Laurel

El Apio

Bridar: atar un ave o carne para que no se deforme en la coccin. Para lo cual se usa un cordel de cocina (bramante) o redecilla de bridar.

Francs: bride. Ingls: flange.

Brunoise: Hortalizas cortadas en cuadros pequeos.

Francs: brunoise. Ingls: dice.

Caldo Corto: conocido como CourtBouillon, caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre, que se utiliza para la coccin de pescados y mariscos.

Francs: courtbouillon. Ingls: broth.

Francs: le logement. Ingls: housing.

Carcasa: esqueleto ave.

de

un

Cincelar: hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su coccin.

Francs: ciseau. Ingls: chisel.

Clarificar: dejar limpio un caldo, consom, gelatina o mantequilla.

Francs: clarifier les. Ingls: clarify.

Clavetear: introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc., para mejorar su sabor.

Francs: ongles. Ingls: nail.

Concasser: cortar sin forma definida. Frecuentemente se refiere a tomate pelado picado finamente.

Francs: concass. Ingls: crushed.

Costrn o Croutons: trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda dorados al horno o fritos en mantequilla. Croutons = pan Crocante.

Francs: croutons. Ingls: croutons.

Decantar: dejar reposar un lquido para traspasarlo a otro recipiente sin que pasen las impurezas.

Al pensar en la forma en como se prepara el caf en las fincas, tenemos un ejemplo de decantacin, ya que su preparacin consiste en hacer aguapanela agregarle cucharadas de caf, dejar reposar y servir (traspasarlo) en el pocillo.

Francs: dcanter. Ingls: decant.

Deglacear: mojar en vino, caldo u otro lquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la coccin.

Francs: dglacer. Ingls: deglaze.

Francs: vidange. Ingls: drain.

Desecar: secar una preparacin al fuego trabajndola con una esptula para que no se pegue.

Francs: dgraisser. Ingls: degrease.

Desengrasar: Retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.

Francs: duxelles. Ingls: duxelles.

Duxelles: picadillos de championes salteados en mantequilla.

Se cree que el/la Duxelles fue creado por el cocinero del marqus de Uxelles, Franois Pierre de La Varenne, autor del libro Le cuisinier franais (1651), obra fundacional de la cocina francesa moderna, experiment la revolucin culinaria en su poca, rompiendo con los sabores exticos de especias como el cardamomo, el jengibre, la nuez moscada, etc., para recuperar hierbas aromticas locales, como el laurel, el perejil, el estragn.

Empanar: pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a frer.

Francs: le pain. Ingls: bread.

Enfondar: rellenar un molde con una pasta.

Francs:enfondar. Ingls: enfondar.

Francs: crm. Ingls: skim.

Espumar: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.

Flamear: o flambear, pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. Tambin es prender un licor sobre una preparacin para aromatizarlo, volatizar la grasa y darle mejor color y sabor.

Francs: la flemme. Ingls: flame.

Guarnecer: acompaar una carne, pescado, ave, etc., de diversos productos que reciben el nombre de guarnicin.

Francs: garnison. Ingls: garrison.

Hermosear: suprimir las partes intiles de un producto para que quede mejor presentado. Por ejemplo, al limpiar corte de lomo.

Francs: embellir. Ingls: beautify.

Juliana: corte de hortaliza en forma de tiras de unos 5 cms de longitud y 2 mm de grosor. .Francs: julian. Ingls: julian.

Laminar: cortar en lminas o rebanadas delgadas.

Francs: stratifi. Ingls: laminate.

Ligazn: consistencia dada a una preparacin lquida por medio de yemas, crema, harinas, sangre, etc.

Francs: cravate. Ingls: tie.

Macedonia: mezcla de frutas y hortalizas cortadas en cubitos (brunoise).

Francs: macdoine. Ingls: macedonia.

Macerar: poner frutas en azcar, vino o licor para que tomen el sabor de stos.

Francs:macrer. Ingls: macerate.

Mechar: introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en su coccin. (instrumento mechador). .Francs: saindoux. Ingls: lard.

Francs: humides. Ingls: wet.

Mojar: adicionar un lquido a una preparacin.

Francs: napar. Ingls: napar.

Napar: galicismo que indica la accin de cubrir totalmente una preparacin con una salsa.

Pasar: quitar a una preparacin las sustancias innecesarias pasndola por un colador.

Francs: passent. Ingls: pass.

Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para frerla.

Francs: battre. Ingls: batter.

Rectificar: darle la sazn o el color justo a la preparacin.

Francs: rectification. Ingls: rectify.

Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.

Francs: rduire la. Ingls: reduce.

Rehogar: pre cocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto sin dejar que se dore.

Francs: saute. Ingls: saute.

Refrescar: poner un producto que se acaba de cocer en agua fra para detener la coccin.

Francs: frache. Ingls: refresh.

Rissoler: palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo. .

Francs: rissoler. Ingls: brown.

Suprema: pechuga de ave. Tambin se dice de los filetes de pescado.

Francs: suprme. Ingls: supreme.

Tamizar: colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes intiles.

Francs: tamis. Ingls: sieve.

Tomatear: aadir pur de tomate a una preparacin.

Francs: tomates. Ingls: tomato.

Tornear: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas. .Francs: tourner. Ingls: turning.

Trabajar: homogenizar una preparacin removindola con la esptula o el batidor.

Francs: . Ingls: .

Con cario para todos, Frederic

las utilidades no crecen donde no hay placer Shakespeare