Yanimar Martínez

REGLAMENTO INTERNO

1. La Hora de llegada es importante debe respetarse en su totalidad, 40 minutos de empezada la clase ningún estudiante podrá ingresar a el Aula, es importante llegar temprano para poder realizar el Mise en place y aprovechar al máximo el tiempo.

2. El uso del gorro y el uniforme (filipina) es Obligatorio, es parte de las normativas internas y las estipuladas por los organismos Sanitarios del estado.

3. Esta prohibido La entrada a la escuela con escotes, minifaldas, franelas sin mangas, bermudas, shorts, calzado inapropiado o porte de armas de fuego según lo estipulado por el ministerio de Educación.

4. Los Celulares y dispositivos electrónicos deben permanecer en silencio (vibracall) y lejos del área de trabajo por seguridad al prójimo y atención al trabajo.

5. Se iniciaran las clases a la hora estipulada y será materia valida al tener un 60% del total de los estudiantes en el aula

6. Todos los estudiantes deben asistir a la escuela con el cabello recogido, las uñas cortadas y acorde a las actividades, de igual forma sin ningún tipo de fragancias que puedan alterar el sabor de los alimentos según las normas estipuladas por los organismos Sanitarios del Estado.

7. Todo estudiante debe velar por la seguridad del aula, grupo y de sí mismo acatando las normas y precauciones de seguridad en la Cocina.

8. Todos los estudiantes deben presentar su identificación en la recepción para la carga de asistencia y materias en su historial académico.

9. Las cancelaciones de las cuotas deben hacerse los primeros 5 días después de la fecha de corte del grupo, antes del ingreso a la siguiente clase, los alumnos insolventes no podrán entrar a clases.

10. Queda prohibido fumar, o la ingesta de alcohol dentro de las instalaciones del Centro comercial, de igual forma los alumnos que asistan en estado de embriagues o bajo sustancias sicotrópicas no podrán pasar a las instalaciones de la escuela.

PENTALOGO DEL ESTUDIANTE DE

LA ESCUELA GASTRONÓMICA CESAR CARDINI

1. El Chef es el GUIA, instructor y responsable de las actividades dentro del AULA, los estudiantes deben tenerle el debido respeto y atención a todas sus asignaciones.

2. Todos los estudiantes en la escuela son llamados “Aspirantes” son la razón de la escuela, la inspiración y motivo de enseñanza del chef.

3. Nuestra cocina o aula es la Alma Matter de los Aspirantes, Columna Vertebral de la escuela y debe cuidarse y mantenerse, los aspirantes y docentes son la esencia de la escuela Gastronómica Cesar Cardini.

4. En nuestra Cocina no se discute por política, religión o clase Social, es el sitio donde se funden los Pensamientos en nuestras Preparaciones.

5. Dios es nuestro Guía y nuestra labor es servir al prójimo con esfuerzo y dedicación.

Malla Curricular

El Egresado en Chef Profesional, es un Profesional en Gastronomía y Técnicas Culinarias que actualmente se encuentra insertado en la empresa venezolana, siendo clave y básico para:

Implementar programas de Reclutamiento y Selección; que busque el mejor aspirante para el mercado laboral.

Desarrollar programas de Logística y compras y necesidades de la Organización (restaurantes, Hoteles).

Mantener la paz laboral, a través de la negociación con Los trabajadores y las relaciones internas del equipo de Cocina-Clientes-Proveedores.

Elaborar sistemas de remuneración, acorde con las posiciones de la empresa, dentro de una concepción de equidad y competitividad.

Estructurar y mantener las tendencias del mercado, menues, costos, Imagen corporativa, normas y leyes del establecimiento acorde a las exigencias de los organismos públicos y de Salubridad.

Mantener y velar por que este todo lo necesario por la seguridad del local y los Empleados.

  Nivel I   (4 meses)   64 hrs Nivel II   (4 meses)   64 hrs

Nivel III  (4 meses)  64 hrs

Materias Introducción a la gastronomía     

Hierbas ,Condimentos y Especias

Bases para la cocina

Salsas universales y ligazones

Terminología Culinaria I

Seguridad e higiene

Cortes de Vegetales I

Cortes de Vegetales II

Huevos

Carnes I

Aves I

Aves II

Pescados y Mariscos I

Pastas y Derivados     

Arroz

Otros Almidones

Potages y sus derivados

Carnes II

Despojos

Pescados y Mariscos II

Practica Culinaria I

Carnes de Cerdo

Cocina Fría

Bases Italianas

Repostería y Pastelería I

Repostería y

Guarniciones     

Cocteleria Básica

Control de Inventario

Tendencias Europeas

Practica Culinaria III

Plato Monaguense

Ensaladas y Aderezos

Administración y Costos

Tendencias Occidentales

Proyecto I Cocina Vzla

Chef Club Cardini

Presentación de

Servicio y Comportamiento en Mesa

Evaluación Nivel

Pastelería II

Panadería Básica

Practica Culinaria II

Evaluación Nivel

Platos

Tendencias Orientales

Gerencia y Marketing

Nutrición y Dietética

Evaluación Nivel (tesis)

UniformeFilipina Blanca+Gorro Filipina Blanca Manga

Negra+GorroFilipina Negra +Gorro

FUNDADOR Y CREADOR DE LA ENSALADA CESAR

César Cardini (febrero 24, 1896 a noviembre 3, 1956) era un americano italiano restaurador, cocinero, propietario de un hotel, a quien se atribuye la creación de la ensalada César.

Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La más conocida y comúnmente aceptada, es que la ensalada fue creada por un chef italiano radicado en México de origen llamado Alex Cardini y junto con su hermano propietario de un restaurante en Tijuana denominado "Cesar's Place".

Alex Cardini, cuyo apellido está relacionado con la gastronomía en 1924 del famoso Motel Peñafiel de Tehuacán, Puebla (México) viajó a Tijuana a un concurso gastronómico donde su ensalada resultó premiada. El ingrediente secreto de la ensalada, era el aliño, que pronto se hizo popular en diversos sitios de California.

Otra versión dice que fue creada en una de las ciudades de Tijuana o Ensenada (México) por el mismo cocinero, Cesar Cardini, a finales de la década de 1930.

No se sabe si fue exactamente en Ensenada o Tijuana. Esta versión narra cómo unos pilotos norteamericanos llegaron (al hotel) y pidieron una simple ensalada, y a falta de tomates u otros ingredientes típicos, el Chef Cardini siguió una vieja receta familiar con

la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles; una lechuga romana, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, vinagre, azúcar, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa, salsa a base de anchoas y zumo de limón. La ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores" ( "Aviator's Salad"). Con el tiempo, ya en 1948, César Cardini la registró en Los Ángeles como propia y la internacionalizó. Lo que patentó fue en realidad la salsa de la ensalada que la denominó "Cardini's Original Caesar Dressing Mix". Al final fue comercializada por una compañía bajo su nombre que se denominaba "Cardini Foods" en Culver (California).

Normas e Higiene en la Cocina

Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

El Aspirante aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su superior inmediato a los efectos oportunos.

En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al Aspirante afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

UNIFORME CHEF

BANDANA

FALDON

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA.

Como podemos observar la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas culturas que existen en la tierra. Se sabe que existen estudios de gastronomía que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática varias recetas, sino a un estudio más acabado acerca de la comida como tal.

CONCEPTUALIZACION.

Gastronomía:

(Del griego ast µ a). Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina:

No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.

Gastrónomo: es la persona que se ocupa de esta ciencia.

COCINA VENEZOLANA.

Adentrarse en la gastronomía venezolana, es sumergirse en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusión de varias culturas, sin por eso dejar de ser dueña de una marcada personalidad. Se caracteriza por el uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y

extraordinarios. Cada región de este hermoso país se identifica por sus costumbres y expresiones propias, entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varían según la situación geográfica de cada región, y según las forma de vida de sus habitantes.

Los platos más representativos de nuestra culinaria son por excelencia:

El Pabellón Criollo, La Arepa, La Hallaca, La Cachapa, Las Empanadas de Harina de Maíz, El Asado Negro, El Cazabe, El Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado, entre los más reconocidos, se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos los de origen aborigen como El Majarete, El tequiche y Los dulces a base de papelón. Los dulces caseros de la época de la colonia en donde destaca La Torta bejarana, La Torta de Jojoto, de Pan, de Plátano, así como flanes y quesillos de piña, guayaba, naranja y coco. Otra variedad de dulces reconocidos son los Dulces en Almíbar, de infinita variedad, que van desde el Dulce de Lechosa con astillas de canela hasta el de Mamey, pasando por Guayaba, parchita, naranja, coco rallado... Otro de los postres que no podemos dejar de mencionar son los Buñuelos, esas suaves bolitas de Yuca sancochada que se fríen en aceite calentísimo, dejando una capa crujiente y dorada que esconde la más suave mezcla de sabor, se bañan con papelón, canela, clavos y especias; Delicioso regalo heredado de nuestros ancestros. Así infinidad de platos únicos representan nuestra culinaria.

Receta Ensalada CESAR

INGREDIENTES:

1. Lechuga Romana.2. Queso Parmesano.3. Tocineta.4. Crotones.5. Anchoas.6. Sal (si no coloca anchoas).

Aderezo Cardini:

1. Yema de huevo ( 4 unid)2. Aceite neutro.3. Mostaza.4. Limón.5. Salsa. (Worcestershire) Inglesa.6. Salsa tabasco.

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HIERBAS, CONDIMENTOS Y

ESPECIES

Hierbas o Yerba:

Son plantas que no presentan órganos decididamente lechosos, los tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente al acabar la buena estación.

Es también cualquier planta que posee cualquier valor culinario o medicinal, ellas aportan aroma a las comidas.

Especies:

Son semillas, cortezas, bayas y raíces que aportan,color, sabor y picor a las comidas.

Tipos de especies:

Simples: Son aquellas que usamos en la cocina por unidad máximo 4.

Ejemplo de algunas especies más usadas:

1. Pimienta.2. Laurel.3. Cúrcuma.4. Jengibre.5. Canela.6. Clavo dulce.

7. Pimienta dulce (guayabita).8. Azafrán.9. Anís dulce y estrella entre otros.

Compuestas: Son el compendio o unión de 5 o más especies a la cual llamamos currys.

Condimentos:

Del latín condimentum, un condimento es aquel ingrediente o sustancia salina, grasas, ácidos y dulces que sirven para realzar el sabor de las comidas.

También conocidos como aderezo, los condimentos más usados o populares son la sal, el azúcar, el vinagre y el aceite. Estos cuatro condimentos pueden utilizarse casi en cualquier comida en mayor o menor proporción.

Reseña histórica de algunas hierbas y especies

AJO

El cultivo del ajo es antiquísima y desde los tiempos de la prehistoria su fuerte sabor era considerado milagroso sea en medicina que en la cocina. En el antiguo Egipto los esclavos que construían las pirámides lo consumían en grandes cantidades para revigorarse y fortificarse.

En la tumba de Tutankhamen se han encontrado bulbos de ajo, los cuales utilizaban probablemente para alejar los espíritus malignos. Los hebreos lo anhelaban en el desierto. Clupeper, médico y farmacista inglés del 1600, afirmaba que podía curar todas las enfermedades, se recomendaba mucho para aclarar la voz, curar el resfriado, la tos, la bronquitis y el asma, pero su propiedad más apreciada era la de combatir enfermedades e infecciones. Es todavía más notoria su eficacia como antiséptico externo: durante la Primera Guerra Mundial fue usado ampliamente en la desinfección de las heridas cuando

faltaban los antisépticos convencionales. En resumen, es un óptimo vasodilatador: baja la presión arteriosa y previene enfermedades coronarias.

El ajo es parte de la familia de las Liliáceas y el bulbo es de una planta semejante al lirio del cual las hojas crecen hasta 50-60 cm, el bulbo está constituido de diferentes dientes cada uno de los cuales está recubierto de una película blanca papel. El bulbo tiene raíces fibrosas; el tronco verde y liso desarrolla largas hojas achatadas y las flores, blancas o rosadas, brotan al final del verano. Originario, probablemente del Asia, ahora crece bien en todas las regiones en clima temperado. Crece en los huertos y se propaga por medio de los dientes que, se plantan al inicio de la primavera o en otoño, en un terreno bien drenado y en un lugar soleado. Los dientes se entierran a una distancia de 15 cm y la recolección se hace después de 5-6 meses. Los bulbos, al final, se secan en un lugar fresco y seco.

Preparación y conservación

El ajo se puede encontrar en bulbos enteros, en polvo o en gránulos, en dientes y en pasta conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo entero y usar los dientes, después de haberles quitado la película, enteros, molidos en el mortero o en los exprime ajos o también picados. El ajo disecado tiene una cualidad de vencimiento más larga con respecto al fresco; el ajo en polvo pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no necesitan de cocción, de lo contrario, conferiría un sabor decididamente amargo y desagradable.

Uso en la cocina

Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo.

Albahaca

Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría del griego basilicón, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos

En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los Romanos, además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas.

Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet.

Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.

Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados. Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta. Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas larguísimas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa.

Uso en la cocina

De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas; las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco se adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para

la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas.

Perejil

Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil común, ampliamente usado en Italia.

Originario de Cerdeña, el perejil se conoce ya desde la antigüedad aun cuando parece que fue utilizado, no tanto en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. Sólo en el Medioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en cocina; desde aquí el dicho "ser como un perejil" propio para indicar alguna cosa o alguno que se encuentra en todos lados.

Es una planta herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas. Tiene un tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es espontánea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, está constituído por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombríos.

Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar, disponiéndolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aireado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana.

Uso en la cocina

Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas, está en consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más conocidas es la piamontés "bagnet verd" que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan bañada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), típico de la Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.

Salvia

Conocida desde la antigüedad por la farmacopea oficial, la salvia, todavía luchaba para entrar en la cocina.

Apicio la cita más de dos veces, pero su uso era sólo casual y sin convicción. Será la escuela Salernitana y Arnaldo de Villanova, médico alquimista y teólogo catalán del siglo XIII, a decir que la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el lechón asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace más general, pero siempre con una cierta perplejidad. Todavía a mitad del siglo XVI, el humanista Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un medicamento más que un condimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente, uno de los olores más típicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana.

Es un arbusto siempre verde, aromático, perteneciente a la familia de las Labiadas. La raíz es ramificada y leñosa. La parte superior de los troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, está cubierta de pelos de un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas inferiores tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente aromática. Las flores, de color azul o violeta, se agrupaban formando una espiga terminal. El fruto contiene una sola semilla.

Uso en la cocina

La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e hígado de ternero) y también para freír junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y, en los países mediterráneos, la ponen en los anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se usa también en la preparación de rellenos para el cerdo y el pollo.

Menta

Menta es el nombre de una ninfa mitológica. Ovidio en su leyenda cuenta que Minta, hija del río infernal Cocito y amada por Plutón, fue transformada en vegetal por la celosa Proserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los conocedores de hierbas: el Antiguo Testamento, nos dice que ésta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espíritu; el "papiro de Erbers" la considera entre las hierbas más preciosas, era sagrada para Iside y para el dios de la medicina Thot. Durante los siglos la menta continuó a ser objeto de gran consumo, tanto es así, que Carlo Magno emitió feroces publicados para evitar su derroche y proteger la especie.

Es una planta aromática de la familia de las Lamináceas. Tiene un tronco subterráneo ramificado desde el cual salen los apéndices de los cuales se desarrollan las raíces y las ramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm, erectos, ramificados y de color violeta o verde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco o rojo-violáceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar también hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con una exposición solar mediana.

Preparación y conservación

Las hojas se recogen en Junio, antes de la floración, mientras las puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la mañana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan poniéndolas a la sombra, sobre los encañados. El producto se deja madurar por más o menos un mes y se conserva protegido de la luz y del calor para limitar la pérdida de aceite esencial por evaporación. La conservación no debe nunca superar el año.

Uso en cocina

El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero. Es óptima para preparar el cordero, la menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinándose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También es muy buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan óptimas tisanas y té.

Laurel

Conocido ya en la antigüedad, los griegos lo consagraron a Apollo. Su aroma sutil y penetrante llamaba a las capacidades proféticas de este Dios y de sus sacerdotisas. De laurel eran las coronas que ceñían el jefe de los emperadores y de los cónsules Romanos, pero también lo llevaban los poetas y los literatos. Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas como las hojas. Con las bayas hacía el "vino laurino" y el "aceite laurino" los cuales sobrevivieron por mucho tiempo.

El laurel es nativo del Mediterráneo y es un pequeño árbol siempre verde - no obstante, puede alcanzar los 20 m de altura - que a menudo es utilizado como planta decorativa para recintar jardines y terrenos. El término Laurus comprende numerosas especies, pero la más conocida y la más apreciada es el nobilis.

Es una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureáceas. El tronco es erecto, la corteza verde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro, coriáceas, lúcidas en la parte superior y opaca en la inferior. Tiene una inflorescencia de pequeñas flores, de color amarillo-verde, reunidas en umbelas. El laurel es una planta rústica, crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.

Uso en cocina

El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimismo, para dar sabor a fiambres y también a bebidas y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz.

Cúrcuma

Cúrcuma, nombre común de una hierba vivaz erguida de la familia de las Zingiberáceas y de sus rizomas secos. Es nativa de la India. Las flores, de color amarillo claro y dispuestas en espigas, tienen cáliz formado por tres piezas, corola pentalobada, un estambre fértil, dos estériles y un pistilo. El fruto es una cápsula. De los rizomas secos se extrae un tinte amarillo; también se usan como especia de cocina, sobre todo en la elaboración del curry en polvo.

Las propiedades de la cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre el 610 a. C. y el 320 a. C. En aquella época se utilizaba como colorante para la lana. A lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teñir algodón, lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc.

Uso en la cocina

Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias

que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 ó cúrcuma.

En Latinoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se la conoce como azafrán de raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.

También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el té.

Jengibre

El jengibre o kion (Zingiberofficinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.

Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú.

Su nombre proviene del indoeuropeo: en sánscrito se decía shringavera, que significa ‘cuerpo de cuerno’ (śṛṅga: ‘cuerno’ y vera: ‘cuerpo, berenjena, azafrán, boca’).

Uso en la Cocina

Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.

En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar

galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol.

Pimienta

Su nombre científico es Pipernigrum y pertenece a la familia de las piperáceas, es una planta tropical originaria de la India y Java.

Otras plantas del Género Piper son la Piperlongum, Piper cubeba, Piperguineense y la Piperbetle, la mayoría de ellas originarias de la India. Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduración de los frutos de la planta:

La pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las anteriores se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar fresca: suele venderse seca o en semiconserva en vinagre.

La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración. Es la más usada desde la antigüedad.

La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave que la negra, también es muy usada pues dicen los entendidos que resiste mejor la cocción.

Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. La leyenda cuenta que Eudoxo de Cícico fue el primer europeo que además de otras especias trajo la pimienta a Europa.

Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y otras muchas especias durante siglos y después de la caída del Imperio bizantino fue Venecia quien distribuía y recogía el oro para pagar a Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media.

Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias en oriente, rodeando África.

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la Capsaicina del chile o ají. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.

La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. XIV, pero el mortero, usado antes de éstos para machacar la pimienta, siguió siendo un método popular también durante siglos.

Uso en la Cocina

Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados.

Canela

El árbol de la canela (Cinnamomumzeylanicum o CinnamomumverumJ.Presl) es un árbol de hoja perenne, aproximadamente unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se

aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida.

Se trata de un árbol de unos 10 metros de altura pero que en cultivo suele ser más pequeño, adoptando forma de arbusto siempre verde. Su corteza, la parte más importante, es marrón grisáceo y tiene un ciclo perenne. Su tallo es de consistencia leñosa. Las hojas son de unos 7-25 × 3-8 cm, tienen forma ovalada y puntiaguda, de color verde y brillante por la cara superior con cinco nervios rojizos, uno medial y dos por lado arqueadas que convergen en la base y el ápice, y otro conjunto de nervios que forman un ángulo recto con éste; el peciolo es de unos 10 - 20 mm, robusto, con una sinuosa forma cóncava. Sus flores son hermafroditas (contiene el androceo y gineceo en la misma flor), de color blanco o amarillo verdoso y recubiertas de pelos, bracteadas y actinomorfas. El perianto es indiferenciado, formado por seis tépalos libres. El gineceo es bi-carpelar y su androceo está formado por 9 + 3 estambres distribuidos en 3 o 4 verticilos, que cuando se produce la dehiscencia de las anteras lo hace por el viento. Las flores, de unos 0,5 cm, se agrupan en panículas que nacen en la axila de la hoja o también en la parte terminal y llegan a tener una longitud similar a la de las hojas. El fruto es una baya larga elipsoidal de unos 12,5 cm de color muy oscuro, azulado-negro, con una única semilla en su interior. Se reproduce de las semillas que contiene la baya y también por multiplicación vegetativa.

Uso en la Cocina

Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. En México Ecuador y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto.

El uso del té de canela está muy extendido en Colombia, Bolivia, Panamá, Chile, México, el sur de los Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. En España es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos. En Argentina y Panamá es utilizada para el postre tradicional arroz con leche. En Ecuador se prepara una infusión con licor llamada canelazo, generalmente en las ciudades andinas para evitar el frio. Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela. En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.

Azafrán

El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocussativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.1 2 También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

El azafrán está constituido por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flor del Crocussativus.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.3

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán es España rondaba los 3000 euros el kilo.

Uso en la cocina

Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc.

El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en guisos. También sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente. En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de éste sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.

Clavo de olor

Hasta tiempos modernos, los clavos de olor crecieron sólo en algunas de las islas Molucas históricamente llamadas "Islas de especias", en las que se incluyen Bacán, Makián, Moti, Ternate, y Tidore. No obstante, encontraron camino a Europa y Medio Oriente ya en tiempos antes de la Era Común. Arqueólogos han encontrado clavos de olor en una vasija de cerámica en Siria como evidencia que data de unos 1721 años a.C. Hacia el Siglo IV a. C. los monarcas chinos de la Dinastía Han les solicitaban, a aquellos que les dirigieran la palabra, el masticar clavos para mejorar su aliento. Junto con la nuez moscada y la pimienta fueron altamente valorados en tiempos del apogeo del Imperio romano, y Plinio el Viejo en una famosa queja afirmó: "No hay año en el que la India no le drene al Imperio romano 50 millones de sestercios”.

Los clavos de olor eran comercializados por los árabes durante la Edad Media, a través de la ruta marítima del Océano Índico que -aprovechando con medianos navíos a vela de un palo las fluctuaciones monzónicas- comunicaba la Insulindia con Omán y Yemen. Hacia el siglo XV, Portugal tomó control de tal ruta, debido al Tratado de Tordesillas con España y -en un tratado separado- con el sultán de Ternate. Los

Portugueses trajeron enormes cantidades de clavo de olor a Europa principalmente de las Islas Malaku. El clavo de olor era pues una de las especias más valoradas, costando un kilogramo del mismo alrededor de 7 gramos de oro.

El comercio después paso a manos de Holanda hacia el siglo XVII. Con gran dificultad Francia tuvo éxito en introducir el árbol del clavo en las islas Mauricio en el año 1770; subsecuentemente su cultivo fue introducido en Guyana, Brasil, Las Antillas, y Zanzíbar donde la mayoría de los clavos de olor o girofles crecen hoy. En Gran Bretaña hacia el siglo XVII era tasado su precio en oro debido al alto costo de importación.

Uso en la cocina

Los clavos (en cocina) son usados enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad.

La especia es usada a través de toda Europa y Asia, es fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia llamado kretek, y en algunos cafés del oeste, es mezclado con marihuana para elaborar carrujos. Los clavos de olor son un material para elaborar incienso en la cultura china y japonesa.

Pimienta dulce (Guayabita)

Se denomina Pimienta de Jamaica, Pimienta Gorda, Pimienta Guayabita, Pimienta Dulce, Pimienta Inglesa, Malagueta, Pimienta de Chapa (o Pimienta Chapa) o Tabasca es una especia procedente del árbol de nombre Pimenta Dioica. Sus frutos secos se emplean como condimento en diversos platillos y puede combinar fácilmente con otras especias. Su sabor y olor es similar al del clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada; por ello en inglés se denomina "allspice" debido a esta combinación. Sinónimos: PimentaofficinalisLindley y Eugenia pimenta D.C.

Este árbol (de altura entre los siete y diez metros) tiene su origen en el sur de México y Guatemala, así como en Cuba y Jamaica que florece en los meses de abril a mayo. Se recolecta el fruto del árbol, aunque también las hojas, siempre en menor cantidad, ya que poseen un olor aromático y fresco que recuerdan al eucalipto o a la mirra.

Uso en la cocina

En realidad no es una pimienta (en el sentido de picante) Es uno de los ingredientes más característicos de la cocina caribeña, se emplea molido en la elaboración de las salsas mole mexicano y en la elaboración de curry en polvo como acompañamiento de salchichas. La pimenta de Jamaica es uno de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales. Las hojas quemadas de la planta se suelen emplear en la India para ahumar la carne ("West Indianbay-leaf").Puede emplearse también el comidas típicas Brasileñas. En Guatemala no sólo se usa para condimentar las comidas originarias del norte del país, sino que se utiliza en conservas de frutas de la selva tropical como el ciricote y guaya.

En Europa se consume en Inglaterra en algunos estofados y salsas así como para condimentar verduras encurtidas. En Alemania sobre todo se usa la pimienta de Jamaica en la elaboración de embutidos y en los pasteles aromáticos de Navidad. Además se puede encontrar en las ofertas de especias de la mayoría de los supermercados. Existen ejemplos en la cocina danesa como saborizante del "smorrebrod", que es un pan negro cubierto con una selección de salchichas, pastas, pescado, queso y verduras. También es conocida por ser un ingrediente fundamental en el queso de Moutier, una conocida variante del queso Camembert, producida en la comarca francesa de Moutier-d'Ahun.

En Venezuela se conoce con el nombre de "guayabitas" y es utilizado en la preparación de dulces criollos. Los granos se usan enteros. En Perú se le conoce como pimienta chapa o pimienta de chapa y se usa para la preparación de sopas, guisos, dulces y bebidas.

Anís Dulce

Pimpinellaanisum L., popularmente el anís, anís verde o matalahúva, es una hierba de la familia de las apiáceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea orienta. La destilación de las semillas libera un aceite volátil que se utiliza en el tratamiento de cólicos flatulentos. Como infusión sirve para trastornos digestivos. El elemento principal del aceite (más del 90%) es el anetol (C10H12O o C6H4[1.4](OCH3)(CH:CH.CH3.) También contiene chavicol metileno, aldehído anísico, ácido anísico y un terpeno. El anís estrellado obtenido de los pericarpos en forma de estrella de la planta Illiciumverum, nativa de China, también contiene anetol, pero no está emparentado botánicamente con el anís, aunque debido a su sabor y aroma similar se utiliza frecuentemente como un sustituto más barato en panadería y elaboración de licores.

Uso en la Cocina

Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos currys y platos de marisco. Semillas de Anís, todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas. Se elaboran aguardientes como el Aceite de anís.

FONDOS

Fondos o bases : son preparaciones resultantes de la cocción prolongada en agua de huesos y recortes de carnes , aves pescados y mariscos , la cocción prolongada de los anteriores hace que las sustancias alimenticias se concentren en el líquido y se transforman en Fondo. (los fondos son neutros no llevan sal, su utilización es para salsas, potajes y otras preparaciones que requieran una base. Los componentes básicos de un fondo son huesos y espinazos y conchas de un género (animal), mirepoix (2 bulbos y una raíz vegetal) y agua.

Existen 5 tipos de fondos:

Fondos Blancos (AVES): sirven para cualquier tipo de ave, su preparación se basa en 5 kilos de esqueletos de ave (pollo), 2,5 kilos de mirepoix (2 bulbos y 1 vegetal), 15 litros de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego lento sin tapar, sin colocarle sal ni especies ni hierbas, por un tiempo de 3 (tres) horas de cocción, dejando reducir a 1 litro al final.

Fondos Oscuros (CARNES): para cualquier tipo de carne de res, su preparación se basa en 5 kilos de esqueletos de res (huesos), los cuales previamente van al horno por 30 min, a una temperatura de 200 grados, luego de esto se mezclan con 2,5 kilos de mirepoix (2 bulbos y 1 vegetal), en 15 litros de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego lento sin tapar, sin colocarle sal ni especies ni hierbas, por un tiempo de 3 (tres) horas de cocción, dejando reducir a 1 litro al final.

Fondos Fumet (pescados): especial para pescados, su preparación se basa en 5 kilos de esqueleto de pescado (espinazo y cabeza), luego de esto se mezclan con 2,5 kilos de mirepoix (2 bulbos y 1 vegetal), en 15 litros de agua. Colocamos todos los ingredientes

en una olla a fuego lento sin tapar, sin colocarle sal ni especies ni hierbas, por un tiempo de 45 minutos de cocción, dejando reducir a 2 litro al final.

Fondos Bisquet (MARISCOS): especial para mariscos (y preparación de paellas), su preparación se basa en 5 kilos de conchas y cabezas de camarones, luego de esto se mezclan con 2,5 kilos de mirepoix (2 bulbos y 1 vegetal), en 15 litros de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego lento sin tapar, sin colocarle sal ni especies ni hierbas, por un tiempo de 45 minutos de cocción, dejando reducir a 2 litro al final.

Fondos neutros (VEGETALES): sirve para cualquier tipo de preparación, su preparación se basa en 7,5 kilos de mirepoix (2 bulbos y 1 vegetal), en 15 litros de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego lento sin tapar, sin colocarle sal ni especies ni hierbas, por un tiempo de 45 minutos de cocción, dejando reducir a 2 litro al final.

Nota: a la cabeza de pescado para el fumet se le deben quitar los ojos y las agallas.

Preparaciones

Chupe peruano

Ingredientes:

Fondo de bísquet c/n.

2 papas (cortadas en macedonia, (cortes en cubos)).

Choclo (maíz dulce) 1 mazorca.

250 cc de crema de leche.

300 gr de camarones.

Cilantro c/n.

2 huevos.

Multigathai

Ingredientes:

Fondo blanco c/n.

1 cebolla.

1 pimento.

1 tallo de ajo porro.

1 tallo de celery.

1 pechuga previamente desmechada.

1 cda de curry picante (pimienta, comino, cúrcuma, mostaza, chile picante) 1 cucharada de cada especie (ojo la mostaza en semilla) sal y pimienta.

SALSAS UNIVERSALES Y LIGAZONES 1

Son mezclas liquidas de ingredientes (fríos o calientes), que tienen por objeto acompañar a 1 plato. Naturalmente las salsas evolucionaron con todo durante el siglo XVII los cocineros en esa época procesaron muchas salsas a las cuales llamaron SALSAS MADRES; que han dado origen a muchas preparaciones. Los componentes básicos para una salsa madre son:

Los Fondos: constituyen la parte liquida de las salsas.

Los Ligazones: son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Ejemplo: el roux (harina y mantequilla), es la unión de una materia grasa con harina. Algunos tipos de roux son:

Roux Blancos: se funde la mantequilla y se procede agregar la harina, al ver que no se pega de la olla ya esta lista.

Roux Rubios: se coloca la harina y se lleva a cocción hasta que dore un poco, luego colocamos la mantequilla y empezamos a mover; cuando dicha mezcla no pegue de la olla esta lista.

Roux Oscuro: este proceso es el mismo que el roux rubio solo que la harina se deja dorar un poco más, sin que esta se queme.

Roux Bermanie: este se elabora batiendo la harina con la mantequilla sin llevarla la cocción, y es utilizada para las preparaciones que no necesiten color.

Nota: Toda salsa madre es neutra.

Preparaciones

Escalopa a la aurora

Ingredientes:

2 pechuga de pollo (previamente cortadas en escalopa empanizadas y freídas).

150 gramos de jamón.

150 gr de queso.

150 gr de tocineta.

25 gr de champiñones.

Pasta de tomate madre c/n.

Bechamel madre c/n.

Queso parmesano c/n.

Fetuchini a la veloute

Ingredientes:

Fondo blanco

15 gramos roux (si vemos que el roux no es suficiente le colocamos c/n hasta que espece

1 lata de maíz dulce

150 gr de tocineta

1 lata peq de champiñones

1 kg de pasta fetuchini

Pasta pomodoro

Ingredientes:

1 kg Pasta corta

Pasta de tomate madre c/n

Queso parmesano

150 gr de tocineta

Pasta 4 quesos

Ingredientes

1 kg de pasta corta

1 lt de bechamel

100 gr de queso parmesano

100 gr de queso pecorino

100 gr de queso amarillo

100 gr de queso blanco

SALSAS UNIVERSALES 2

Las salsas pueden ser: calientes, frías, tibias, emulsionadas (estables e inestables); emulsionar es mezclar 1 proteína con 1 materia grasa.

Emulsión Inestable: Son aquellas que independiente de la técnica utilizada siempre se van a separar. Los más conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.

Emulsión Estable: Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una proteína como la lecitina, caseína, etc. La más conocida de las emulsiones estables es la mayonesa.

Las salsas se clasifican en:

Tomate (pomodoro): es una salsa caliente oscura.

Ingredientes:

2 kg de tomates

100 grs de azúcar

Preparación:

Cortar los tomates concasse (picado de tomates crudos escalfados pelados y sin semillas se cortan en cubos pequeños tipo brunoise), colocar en una olla a fuego lento sin agua, sin tapar por espacio de 1 hora (por cada kilo es 1 hora de cocción), colocando el azúcar a los 20 min, rinde 800 grs de salsa.

Demi-glase (media grasa): es una salsa caliente oscura.

Ingredientes:

10 kg de huesos rojos y blanco

5 ks de mirepoix

30 lts de agua

1 botella de vino tinto

Nota: esta salsa se prepara en 3 partes.

Preparación día 1:

Colocar todos los huesos totalmente sanitizados en 1 bandeja, llevar al horno a fuego bajo por espacio de 8 horas, luego sacar del horno y colocar los huesos en una olla y refrigerar.

Preparación día 2:

Tomamos la olla donde se encuentran los huesos y le colocamos los 5 ks de mirepoix y 15 lts de agua y lo llevamos a fuego lento por un espacio de 8 horas, pasado este tiempo lo bajamos del fuego, al reposar refrigeramos.

Preparación día 3: Sacamos de refrigeración y desgrasamos, se lleva nuevamente a cocción con los 15 lts de agua restante a fuego lento por espacio de 8 horas, a la sexta

hora de cocción colocamos la botella vino tinto completa hasta alcanzar las 8 horas de cocción; luego tamizamos (solo si es necesario) y se deja reposar. Esto rinde 1 lt de salsa.

Veloute (salsa caliente):

Ingredientes:

1 lt de fondo a trabajar (res, ave o pescado)

60 grs de roux (harina-mantequilla)

Preparación: colocar en una olla el fondo a trabajar a fuego medio, hasta que rompa hervor, luego integrar el roux y rehogar (batir), hasta conseguir la consistencia deseada. Rinde 1 lt de salsa.

Bechamel (salsa caliente blanca):

Ingredientes:

1 lt de leche

60 grs de roux (harina-mantequilla)

Preparación: colocar en una olla a fuego medio la leche, hasta que rompa hervor, luego integrar el roux y rehogar (batir), hasta conseguir la consistencia deseada.

Rinde 800 ml de salsa.

Holandesa (salsa tibia amarilla emulsionada estable):

Ingredientes:

2 huevos (yemas)

1 kl de mantequilla (pura)

1 limón o vinagre

Preparación: colocar en una olla preferiblemente de teflón la mantequilla a fuego medio, luego que este diluida reservamos y dejamos enfriar, transcurrido unos 5 minutos ya la mantequilla debe estar separada del suero, tomamos la grasa de arriba y desechamos, el suero que queda la llamamos mantequilla clarificada.

En un baño de maría colocamos las 2 yemas de huevo y en hijo vamos colocando la mantequilla clarificando batiendo a alta velocidad (batidor de globo), para que el huevo

no se corte hasta lograr emulsionarla, retiramos del baño de maría y procedemos a colocar el ácido (limón o vinagre) hasta terminar la preparación.

Rinde 500 grs de salsa.

Mayonesa (salsa fría blanca emulsionada estable):

Ingredientes:

2 huevos

500 ml de aceite de maíz

1 limón o vinagre

Preparación: colocar en una licuadora los 2 huevos y en hilo ir colocando el aceite, hasta que la preparación rechace la materia grasa, procedemos a colocarle el ácido (limón o vinagre) hasta terminar la preparación.

Rinde 600 grs de salsa.

Vinagreta (salsa fría blanca emulsionada inestable):

Ingredientes:

300 ml de aceite (3% de grasa)

100 ml de ácido (1% de ácido)

Preparación: en un bowl se coloca la grasa y el vinagre, se bate hasta que emulsione, se determina que es inestable, porque al dejar de batir los ingredientes tienden a separarse.

Ejemplos de otros tipos de salsas:

Salsa tártara:

Ingredientes:

Mayonesa madre c/n

10 gr de alcaparra

10 gr de cilantro o perejil

(Pepinillos y palmitos o los dos opcionales)

Salsa bearnesa con camarones:

Ingredientes:

Salsa holandesa c/n

Camarones 300 gr (previamente cocido no más de 1 min de cocción en agua o si le queremos a dar más sabor lo hacemos al ajillo que es ajo perejil y mantequilla)

1 cebolla

1 pimentón

1 ajo porro

Vinagreta de pollo:

Ingredientes:

1 pechuga de pollo cortadas en macedonia

1 cda de vinagre

3 cda de aceite

Perejil c/n

Tips de Vocabulario:

Espejo: es todo lo que va debajo del género.

Guarnición: es todo lo que adorna el plato y es comestible.

Contorno: es todo lo que acompaña al plato (arroz, plátano, ensaladas…)

Napar: es todo lo que va encima del género.

Farsa: es todo lo que es relleno.

TERMINOLOGIA CULINARIA

Es el vocabulario técnico utilizado por los profesionales de la cocina, tiene por finalidad facilitar la comunicación, comprensión y realización de los distintos aspectos culinarios.

Abrillantar

Básicamente usado en repostería. Consiste en pincelar la superficie del preparado con un almíbar, jaleas semilíquidas, mermeladas... Su función es presentar el producto con brillo para que luzca más.

Abuñuelado

Forma que adquieren determinadas frituras (lo más característico son frutas rebozadas en un batido y fritas).

Acahual

Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.

Acanalar

Crear canales en un alimento, generalmente frutas y hortalizas. Para ello se utiliza una herramienta especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. También se le llama al acto de crear canales en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de una paleta dentada.

Acaramelar o caramelizar

Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles... También se llama acaramelar a cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudín, etc.

Aderezar

Condimentar o sazonar los alimentos. Añadirles, sal, especias...

Adobar

Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo más habitual es como forma de conservación: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo, este último caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla.

Antipasto

Termino italiano. Su traducción sería "antes de la pasta". Consiste en una variedad de entremeses fríos, verduras, marinadas, las ensaladas, embutidos.

Antojitos

Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maíz.

Asustar

Cortar la ebullición de un guiso, añadiendo un líquido frío. Muy habitual en la cocción de alubias.

Batidora

Electrodoméstico consistente en un brazo en cuyo extremo hay unas cuchillas que giran para triturar, hacer purés o incluso batir (normalmente con otras piezas que se intercambian, como varillas).

Batir

Sacudir con fuerza con unas varillas, un tenedor o una batidora para que el producto emulsione o cuaje.

Bañar

Cubrir con gelatina o caramelo o pintar con huevo y con ayuda de un pincel postres o pastas.

Baño maría

Operación que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se emplea para salsas y cremas que se cortan con facilidad.

Bartolillo

Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.

Bavarois

Espuma o crema dulce y fría, que se cuaja con las colas de pescado y en frío.

Blanquear

Poner a cocer en agua fría cualquier alimento hasta que alcanza el punto de ebullición. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbres para quitarles cierto gusto o darles blancura y buena presentación.

Brasear o rehogar

Poner carnes o pescados en una sartén a fuego fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc., dándoles suavemente unas vueltas.

Brocheta

Aguja para ensartar y asar alimentos.

Budín

Pastel de miga de pan con leche y huevos, cuajado al horno al baño maría. Puede ser dulce o salado.

Clarificar

Quitar la espuma de dulces o almibares, cuando flota en la superficie. Se dice también clarificar las gelatinas o consomés, filtrándolos por un paño mojado en agua fría.

Cola de pescado

Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría ydespués a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a alguno preparados. También se puede usar como gomina para el pelo.

Compota

Fruta cocida con azúcar en un almíbar ligero.

Confitar

Cocer frutas troceadas o enteras en almíbar muy espeso.

Consumir

Cocer rápidamente en un líquido, salsas o resto de un asado para que se concentre.

Costrones

Trozos de pan cortados de distintas formas y luego fritos en mantequilla o aceite.

Criadillas

Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerías.

Chamuscar

Quemar las plumas o cañones que han quedado después de pelar un ave, ala llama de alcohol, gas o papel.

Chino

Colador cónico empleado para pasar salsas que se deseen finas, pero no tanto como para pasarlas por estameña.

Decantar

Trasegar un líquido sin apurar el fondo para que no salgan posos.

Desengrasar

Quitar la grasa del caldo, pasando esta por una estameña mojada en agua fría.

Empanadilla

Doblado de masa fina con relleno.

Empanar

Pasar filetes por sal, harina, huevo, y pan rallado.

Escabechar

Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservación.

Escaldar

Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos. Así se puede pelar después fácilmente.

Escalfar

Cuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre, y también cocer poco en agua, casi a punto de ebullición.

Esencia

Sustancia, olor y color concentrados.

Estameña

Tela que se usa para colar salsas, consomés y gelatinas.

Estofado

Guiso en el que se ponen todos los ingredientes en crudo a la vez.

Farsa

Relleno.

Fécula

Sustancia blanca y ligera que se extrae de las papas y ciertas legumbres y cereales.

Flamear o flambear

Prender un licor sobre cualquier alimento. Proviene de la palabra francesaflamber.

Fondant

Baño hecho con azúcar, agua y limón. Para repostería, para fondos de salsas.

Gelatina

Caldo solidificado y transparente, hecho a base de cola de pescado. También se llamaáspic.

Glas

Se dice del azúcar en polvo fino. También se le llama azúcar molido.

Glasear

Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en sartén a al horno. También, bañar confondant o caramelo pastas o tartas.

Granadinas

Filetes atravesados por tiras de tocino.

Gratinar

Pasar por el horno, con fuego de arriba, cualquier preparación cubierta con queso, pan rallado o azúcar para que se dore.

Hermosear

Preparar piezas de carne o pescado, limpiándolas bien y atándolas para que tengan buena presentación.

Jarabe

Bebida dulce más o menos consistente.

Levadura

Sustancia que fermenta los ingredientes con los que se mezclan, se usa para la repostería.

Ligar

Espesar o unir una salsa a base de fécula, harina o yema de huevo.

Majar

Machacar, especialmente ajos y hierbas, en mortero, hasta dejar el alimento triturado por completo.

Mantecar

Cubrir o untar moldes o placas, fuentes de horno, etc., con mantequilla. También es para untar trozos de carne.

Mollejas

Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos.

Mousse

Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.

Petisu

Pequeño pastel alargado o redondo, hecho con pasta choux.

Punto de bola

Un almíbar adquiere punto de bola, cuando al dejar caer una gota de liquido sobre una superficie fría se forma una bolita.

Punto de hilo

Se comprueba el punto de hilo de un almíbar, cuando, al poner un poco de líquido entre dos dedos y al separar éstos, se forma una hebra.

Punto de nieve

Se obtiene batiendo las claras hasta que adquieran una consistencia tal que, dándole la vuelta al recipiente, no se caigan.

Rebosar

Pasar un fragmento de cualquier alimento por harina y huevo.

Rehogar

Freír ligeramente en una sartén o cazuela cualquier alimento antas de su cocción.

Salsear

Añadir una salsa a cualquier alimento.

Saltear

Cocer en mantequilla, manteca o aceite a fuego vivo.

Sazonar

Dar sazón, condimentar los alimentos con sal.

Soasar

Medio asar o asar muy ligeramente un alimento.

Soflamar

Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.

Sofreír

Rehogar o freír poco el alimento.

Sofrito

Preparación a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento. Sirve como base para algunas salsas o para condimentar ciertos guisos.

Sudar

Dejar que un alimento suelte todo su jugo después de haberlo sacado del horno. Se mete en una cazuela que tape bien, conservándolo en sitio templado.

Trinchar

Partir en trozos la comida, especialmente la carne, para servirla.

Volován

Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA

Son unas series de normas a seguir para garantizar el buen desenvolvimiento en una brigada de cocina.

Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:

El área de preparación de los alimentos. El área de servicio de los alimentos.

En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:

La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario. El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las

demandas del trabajo. La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente,

pueden ser fatales. La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio

urgente.

Equipo y maquinaria

Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente.

Equipo de gas

Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible.

El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.

Equipo automatizado

Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.

Superficies del piso

Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza más profunda con agua y detergente.

Cuchillos y otros instrumentos afiliados

Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.

Higiene Personal y General

Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al medico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un medico.

Higiene personal

En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.

Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.

La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.

Superficie de trabajo

Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol.

Locales

Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.

La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo.

Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.

Ventilación

Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de alimentos.

Interiores

Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.

Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante.

Equipo

Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.

Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.

Apariencia personal general

Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.

Seguridad En El Trabajo

La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores. Todos los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los demás, independientemente del puesto que ocupen.

Responsabilidad

El jefe de sección, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general.

Prevención de accidentes en el trabajo

La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. La seguridad lleva implícita la capacitación para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y todo el equipo en general.

Cadena de mando

La cadena de mando desciende, desde el chef de cuisine en la parte superior, hasta el líder de sección, el chef de partie. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad.

Mantenimiento y reparación del equipo

El mantenimiento y reparación están relacionados, ambos aspectos recaen en el jefe

Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su uso.

Accidentes

Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.

Primeros auxilios

Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna.

Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios:

Guía sobre primeros auxilios.

Vendas adhesivas color azul, detectables.

Parche estéril para ojos, con venda

Venda triangular estéril

Alfileres de seguridad

Vendas estériles de tamaño mediano

Crema antiséptica

Dediles de plástico azul, mixtos

Solución para ojos

Aspirinas

Tijeras de acero inoxidable

Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)

Venda adhesiva a prueba de agua

Cinta adhesiva elástica

Hisopos

Pomada para quemadas

Paquetes de algodón estéril

Vendaje ajustable

Venda con grasa de parafina

Higiene De Las Cocinas

Cocina Caliente

Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.

El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.

Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.

Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.

El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.

La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.

Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.

Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.

No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.

Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:

Un lugar para pescados porcionados.

Un lugar para carnes vacunas.

Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.

Un lugar para aves.

Un lugar para guarniciones ya cocinadas.

Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.

Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.

Un lugar para pescados porcionados.

Un lugar para pescados enteros.

Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.

Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.

Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.

Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo.

La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presión.

El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de goma.

Cocina Fría

Mise En Place:

El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz plas], literalmente ‘puesto en el lugar’),ɑ̃3 se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente.

Son varias las etapas de la Mise En Place de la cocina:

Área de la carnicería:

Mesada con tablas de madera o plástico.

Bacha doble con agua caliente, para lavar.

Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.

El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del depósito.

Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.

Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.

Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.

Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.

En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias primas.

Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos en el suelo, sino en estanterías.

Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.

Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.

El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.

Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase.

Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.

Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo.

Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que está trabajando a otro jefe de partida, deberá usar un plato para protegerse de las manchas.

Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de protegerse de las manchas.

El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo.

Área de las verduras:

Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de preparación de fríos se le destina; una mesada, una bacha honda, el pelapapas, tablas para cortar, etc.

La mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo.

Dejaremos para el final, la tarea más sucia. (Puede ser pelar papas)

Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.

Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular demasiado.

Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar.

No mezclar las materias primas en un mismo recipiente.

Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el piso.

Cortadora de fiambres:

Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del área de despacho.

Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras.

La cortadora de fiambres, debe estar continuamente limpia.

No cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre.

Si se cortara una pieza que está inmersa en salsa, sacar primero la salsa y después cortar la pieza.

Afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien.

Cuando se usa por última vez la cortadora, limpiarla a fondo.

Picadora de carne:

Interesa tanto como la cortadora de fiambres, después de cada uso hay que limpiarla.

Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en la cocina fría.

Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha puesto a picar.

No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirían los restos de la materia prima.

Licuadora:

Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y también de la Mise En Place.

Cuando de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al término de haber preparado una composición.

Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado, especialmente cuando se licúan sabores fuertes, (cebolla, etc.).

Al término de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo.

Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar el sentido común para el menester.

Frutas:

Las frutas deben almacenarse separadas de otra mercancía.

Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales.

No encimar las frutas.

Las que se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que revisarlas antes de almacenarlas.

Tratar con cuidado las frutas blandas.

Lavar con bastante agua.

Deben ser almacenadas en cámaras o heladeras de conservación.

Cuando se manufacturan frutas, la mesada debe estar muy limpia, al igual que las tablas y los utensilios que se usen.

Al finalizar la tarea, lavar bien con agua caliente, todos los utensilios usados para la manufacturación, recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que contiene, sus restos son pegajosos.

Panadería y Pastelería:

Esta actividad debe tener su propia área.

Debe tener bachas con agua fría y caliente, una para lavado de utensilios y otra para manufacturación.

Debe hacerse la manufacturación, sobre tablas y mesadas de acero inoxidable.

Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.

Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de las bachas de lavado.

Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no expandirla por el área.

Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lácteos y los postres terminados.

Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.

No mezclar los productos entre sí.

Cuidar que los frezze's, tengan la temperatura correspondiente.

Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se está usando, para no mezclar los sabores.

Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún otro producto.

La descongelación y lavado de frezze’s debe ser 2 veces por semana.

Lavado De Vajilla:

La vajilla se compone de; Cubertería, Cristalería y Porcelana, el lavado de la vajilla se lleva a cabo en un área destinada especialmente para eso.

El área de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesadas con bachas hondas revestidas de goma.

Se debe usar detergentes desengrasantes.

Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales, rejillas y repasadores.

La cubertería al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente y jabón, antes de introducirlo en el lava vajillas.

Al término del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato.

No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado.

No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal, con los de servicio.

Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos.

Los platos tienen también un canasto especial para su lavado, deben secarse de inmediato después de lavado.

Deben ubicarse al término del lavado, en el lugar que le corresponden.

La cristalería, es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio.

Pasar 2 veces por la máquina de lavado si fuera necesario.

El personal del sector de lavado, además de su uniforme, deben usar botas, delantales plásticos y guantes.

Como el área es muy húmeda, se debe secar al término de la jornada.

Mantelería:

El lavado de mantelería puede ser; externo o interno.

Si es externo, se debe constatar que el lugar que se contrata para esta tarea, tenga las maquinarias adecuadas y use los productos correspondientes para la tarea a desarrollar.

También debe fijar horarios de retiro y entrega de ropa.

Hay que llevar un control de las cantidades que se entregan y que se reciben.

Si el lavado es interno, debe existir un área exclusiva para esto y debe estar dotada de lo siguiente:

Máquina lavadora y secadora.

Mesadas con piletas.

Máquina planchadora.

Máquina de coser.

Operación:

El personal debe conocer el oficio.

Se hará primero el desmanche de las piezas.

Se deben usar productos que no quemen las telas.

No mezclar la ropa con grasa con la que no la tiene.

Lavar primero la ropa que no tiene grasa.

Planchar con precaución.

Mantener el área pulcra y limpia.

Las maquinarias deben estar limpias, igual que las piletas.

El área de planchado, debe estar en el lado opuesto al área de lavado.

Se deben mantener los estantes continuamente limpios.

Los canastos que usen ropa sucia deben ser lavados al término de la jornada.

Depósitos:

Tienen 2 sectores; uno para mercaderías perecederas y otro para no perecederas.

Los depósitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados.

Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos.

Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.

Las estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso.

Las mercaderías deben agruparse por familias.

Debe tenerse en cuenta cuando caducan las mismas.

No debe haber productos en el piso.

Lavar el piso a diario.

No debe tocarse ningún producto con detergentes y lavandinas, que se usan para la limpieza del piso.

Los depósitos de los productos no perecederos, tienen las mismas características que los depósitos de productos perecederos.

Sus estanterías deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar todo tipo de mercancías.

Deben estar separadas del piso.

Cada producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los vinos deben estar acostados en las estanterías.

No debe haber envases descartables dentro de los depósitos.

No debe mezclarse los productos con envases vacíos con los llenos.

No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.

Área De Cafetería:

Esta se compone de; máquina de café, bacha con agua caliente y fría, y todos los utensilios que demanda la operación de esta área.

El producto que se manipula es perecedero y susceptible a una mala manipulación.

El café y los diferentes tés, deben guardarse en lugares secos y retirados del área de bachas.

Se usa café en grano y café molido, los tés generalmente se usan en bolsitas.

El molinillo de café se pone al lado de la máquina de café.

Hay que mantener condiciones óptimas de higiene en la máquina de café y todos sus accesorios.

La máquina de café esta puesta sobre una mesada de acero inoxidable.

No se deben usar productos de limpieza en el momento de operación de la máquina.

La máquina tiene en la parte superior un lugar para almacenar tazas.

Debe limpiar toda la parte de acero inoxidable de la maquina cada vez que termina una operación.

Limpiar y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetería, los productos lácteos que se usan.

En algunos casos, el área de cafetería, funciona dentro de la barra de confitería.

Área De Despacho De Bebidas:

Esta área funciona a la vista del cliente, por lo tanto, su operación debe estar en consonancia con el lugar donde se desarrolla.

El personal debe estar correctamente uniformado, limpio y pulcro.

El área consta de un mostrador, y debajo en la parte interna del mismo debe haber una heladera con estantes, una bacha con agua fría y caliente, una licuadora, un exprimidor, y todos los utensilios para manufacturación y servicio.

Los utensilios como cocteleras, vasos mezcladores, exprimidor, licuadora deben ser lavados cada vez que se usen.

Los detergentes y todos los productos de limpieza, deben mantenerse alejados de los alimentos y bebidas.

En el momento de la operación, hay un profesional que se encarga de la barra.

Al término de la jornada, hay que efectuar la Mise En Place, para el día siguiente.

Todos los productos que se almacenan en las heladeras, deben tener su envase.

Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben limpiarse adecuadamente, antes de almacenarlos en las heladeras para su venta o uso.

Todas las botellas que se comercialicen por medidas, al término de su uso, deben ser debidamente tapadas y puestas en lugar seguro.

El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes, deben ser controlados por los profesionales que lo manufacturan.

Los productos dispuestos para la manufacturación y venta en la barra son productos perecederos y no perecederos.

Los productos perecederos, deben manipularse con responsabilidad, tanto en su uso como en su preparación. Ejemplo; la mayoría de los tragos preparados van acompañados de un adorno de frutas, el profesional debe tener en cuenta la realidad de cuantos tragos en esas condiciones va a hacer.

En gastronomía, hay productos que son agregados y que no confieren una importancia que graviten en forma unitaria pero si en forma de grupo, ejemplo, si una taza de café por lo general ocupa un sobre de azúcar, y se le ponen dos, además si la persona no toma con azúcar le agregamos un edulcorante o dos, tendríamos servido un café con dos sobres de azúcar y dos sobres de edulcorante, la persona va a consumir un sobre de los cuatro, es decir que hemos manipulado inútilmente tres sobres en lugar de uno, si bien seguramente devolvemos los tres sobres restantes, corremos el riesgo de que se manchen o se rompan, impidiendo así de volver a utilizarlos. Eso es una perdida inútil.

Toda la Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes de no mucha transcendencia en el producto importante, deben ser respetados y manipulados con toda seriedad.

Los productos perecederos deben ser manejados con conocimiento y criterio para evitar pérdidas inútiles.

En los productos no perecederos, no hay temor de pérdidas ya que una botella de whisky, si no se vende, queda en la estantería no le pasa nada, pero no es tan así.

Cuando los profesionales hacen sus requisiciones, deben usar sus conocimientos y el sentido común para no fallar.

Los productos que se manufacturan y venden en las barras, deben ser puestos siempre en el mismo lugar, eso agiliza el trabajo y lo hace más fácil.

La Mise En Place de la cristalería debe hacerse todos los días antes del desarrollo del trabajo.

Otro producto que hay que tratar con respeto es el hielo.

El hielo se almacena en pozos de hielo, son depósitos que proporcionan los fabricantes de hielo, y están ubicados cómodamente en zonas que no incomoden el movimiento.

Cuando se comienza el trabajo, la Mise En Place de hielo, debe estar en la barra.

Debe retirarse del pozo de frío, lo que concienzudamente se va a usar.

Otro de los desperdicios que muchas veces no se tiene en cuenta en el agua mineral y la soda.

En el servicio de café se usa, agua mineral sin gas y con gas o soda, este es en servicio complementario, se sirve por buen servicio y costumbre, deben cuidarse las

botellas que se destapen de agua para este tipo de servicio y manufacturarlas de acuerdo al buen uso.

Al no ubicar la botella nuevamente en la heladera y taparla, hemos desperdiciado en un vaso una botella de agua de 500cc.

Hay que tener la precaución de que las botellas que están abiertas en las heladeras, deben estar paras y las botellas cerradas, deben estar acostadas.

Los vinos y los champagne's deben manipularse con cuidado, si bien los vinos blancos no tienen añejamiento, cualquier vino que se mueva demasiado pierde propiedades, entonces lo correcto es no mover innecesariamente los vinos.

El champagne es un vino champanizado es decir gasificado, por lo tanto si se mueve mucho el gas tendera a salir y cuando se le quita el corcho él liquido se derramara.

Las botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas, salvo las que están abiertas.

Todas las botellas y utensilios de una barra, deben tener un lugar fijo y definido.

Las botellas de licor, aguardientes y aperitivos que están expuestas a la vista del público, deben repasarse a menudo con una rejilla húmeda.

El piso de las barras debe limpiarse a fondo, todos los días al finalizar el trabajo.

Los muebles de las barras deben se limpiados con productos especiales para eso todos los días.

BRIGADA DE COCINA

Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.

Chef de cuisine (Jefe de cocina)

Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina)

Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Chef de partie (Jefe de Partida)

Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero)

Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

Commis (Ayudante de cocina)

Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

Apprenti(e) (Aprendiz)

Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

Plongeur (Lavaplatos)

Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.

Marmiton(lava ollas y marmitas)

En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

Saucier (Salsero)

Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar, esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.

Rôtisseur(Asador)

Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

Grillardin (cocinero de parrilla)

En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Friturier (cocinero de frituras)

En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).

Poissonnier (Cocinero de pescado)

Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.

Entremetier (Preparador de entradas)

Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

Potager (cocinero de potajes)

En las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preparará los potajes y cocidos.

Legumier (cocinero de verduras)

Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Garde manger (Supervisor de aperitivos)

Responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.

Tournant (rondador / pool)

Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Pâtissier (Pastelero)

Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.

Confiseur

Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.

Glacier

Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

Décorateur

Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

Boulanger (Panadero)

Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Boucher (Carnicero)

Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

Aboyeur (Camarero)

Toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.

Communard

Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.

Garçon de cuisine

Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.

CLASIFICACION DE UTENCILIOS

Cuchillos

Los cuchillos son imprescindibles en la cocina. Con hojas bien afiladas y tamaño y forma adecuados podrás llevar a cabo casi cualquier tarea en la cocina fácil y eficazmente. Puedes empezar con un juego de cuchillos básico e ir ampliando poco a poco según tus necesidades.

Cuchillos básicos

Cuchillo de chef

También se le llama cuchillo de cocinero o cebollero, tiene una hoja ancha bien proporcionada y puntiaguda y se utiliza para muchas tareas. La mayoría de chefs consideran a este cuchillo un utensilio indispensable, el que todo cocinero serio debe tener. Los hay de 10 a 30 cm de largo de hoja, aunque el más versátil es el de 20 cm. La hoja es ligeramente curvada, ancha y rígida, y el equilibrio de peso entre el mango y la hoja lo hacen perfecto para un movimiento rítmico muy eficaz sobre la superficie de trabajo cuando troceas o picas.

¿Para qué lo uso?: Para trocear, picar y cortar frutas, verduras y especias.

Cuchillo de corte

Son cuchillos de entre 11,5 y 20 cm de largo que se pueden usar para pelar, trocear, cortar, picar, etc. Algunos de estos cuchillos incluyen filo de sierra, adecuado para cortar panes de corteza gruesa o tomates maduros.

¿Para qué lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, tomates, verduras como berenjenas, calabacines y patatas y para picar hierbas.

Puntilla o cuchillo pelador

Es un cuchillo de hoja pequeña y puntiaguda, de entre 7,5 y 10 cm de largo. Se usa para pelar, descorazonar frutas, cortar en formas decorativas, y trocear frutas, verduras o pequeños alimentos como las chalotas. Con él también puedes comprobar el estado de cocción de las verduras (al pincharlas o cortarlas). Es un cuchillo muy fácil de manejar.

¿Para qué lo uso?: Para pelar frutas y quitar el corazón, pelar patatas, tornear verduras, picar cebollino y chalotas.

Cuchillo de sierra

Estos cuchillos en concreto son de hoja larga y recta (de 19 a 30 cm) para cortar con precisión y cuidado todo tipo de panes sin hacer demasiadas migas. También se usan para cortar chocolate o tomates y cítricos.

¿Para qué lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, cortar onzas de chocolate, hacer virutas finas de chocolate, cortar a la mitad naranjas, limones y limas.

Chaira

La chaira no es un cuchillo, sino un afilador que se usa con frecuencia para afilar los cuchillos y mantenerlos en las mejores condiciones. Lo ideal es afilar los cuchillos después de usarlos. No es lo mismo que un “acero de afilar”.

Cuchillos especiales

Santoku

Santoku, santoku bocho o bunka bocho es el nombre japonés de este cuchillo cada vez más popular que parece un cruce entre un cuchillo de chef y una hachuela. Su nombre significa “tres ventajas” porque su hoja igual sirve para filetear, cortar y picar. Las hendiduras ovaladas de la hoja reducen la fricción y también evitan que se queden pegados los alimentos.

Hachuela

La hachuela tiene una hoja rectangular, ancha y pesada para hacer trabajos cortos. A algunos cocineros les gusta usarla para verduras duras como las zanahorias y los nabos. Las hachuelas pesadas facilitan el trabajo a mano gracias a su peso.

Cuchillo para tomates

Tienen una hoja de sierra de 11,5 a 13 cm de largo y cortan la piel y la carne de los tomates más maduros muy delicadamente, permitiendo hacer rodajas gruesas o finas. Esa punta tan característica sirve para coger y servir las delicadas rodajas de tomate sin que se rompan.

Cuchillo de trinchar

Es un cuchillo bastante común, con una hoja larga, delgada y flexible para cortar cosas tiernas, rodajas de frutas y verduras, panes y para untar el relleno de los sándwiches. El tamaño de hoja más popular y útil es de 15 a 25 cm. Algunos tienen hendiduras ovaladas en la hoja, como las del santoku, que evitan que los ingredientes se peguen cuando los cortas.

Puntilla de pico de pájaro

Es la variante especializada de la puntilla o cuchillo pelador. Tiene una hoja corta y curva que recuerda el pico alargado de un pájaro, y es corto, de 5 a 7,5 cm. Se usa mucho en la cocina francesa porque facilita el corte de verduras en formas oblicuas, uniformes y limpias, para guarniciones y para pelar verduras, pues permite seguir las curvas con facilidad.

¿Cómo se fabrican los cuchillos?

Hay dos sistemas principales de fabricar cuchillería de calidad. Los más conocidos entre los cocineros aficionados son los cuchillos alemanes de estilo occidental, mientras que los cuchillos japoneses de estilo oriental cada día son más populares.

Partes del cuchillo

Cuchillos de estilo occidental

Tienen 4 partes principales: la hoja, el cabezal, el mango y la espiga. Cada parte está diseñada para garantizar el equilibrio y la precisión.

La hoja de los cuchillos de estilo occidental tiene dos bordes, por un lado el afilado y la parte superior roma. La mayoría se van estrechando desde el cabezal, cerca del mango, hasta la punta de la hoja. La zona entre el mango y la hoja se llama cabezal, y es la que le proporciona el centro de equilibrio al hacer fuerza. También es para proteger los dedos y que el cuchillo sea más fácil de sujetar. La sujeción del mango debe ser segura y cómoda. La espiga es la extensión metálica de la hoja que queda insertada en el mango, está hecha de una sola pieza de acero para proporcionar fuerza y estabilidad.

El proceso de fabricación de un cuchillo occidental de calidad comienza con la forja de una única pieza de metal que se va haciendo más fina según desciende del dorso al filo y se estrecha del mango a la punta.

Los mejores cuchillos son los de acero al carbono de alta resistencia a manchas, óxido y corrosión, o acero de aleación. Estas hojas tienen un borde amolado ya que son lo bastante blandas para ser afiladas. Cuando el metal del que está hecho el cuchillo va desde la punta hasta el mango y continúa a lo largo del mango adaptándose a su forma se dice que son de espiga completa.

Algunos fabricantes hacen una espiga de tres cuartos o cola de rata, un eje estrecho de la longitud del mango, porque es bastante bueno para el equilibrio. Los mangos más duraderos de los cuchillos occidentales están hechos de polipropileno con tres remaches a través de la espiga o completamente pegado a ella.

Los cuchillos delicados han de lavarse siempre a mano.

Cuchillos de estilo oriental

La hoja de los cuchillos japoneses suele tener un borde biselado que lo hace extraordinariamente afilado. Las hojas de los cuchillos de pescado suelen ser muy largas, con lo que permiten movimientos suaves al cortar para aprovechar todo el largo de la hoja. En los cuchillos japoneses el cabezal es más pequeño y no forma parte de la superficie de la hoja, así se puede afilar mejor de punta a punta. Algunas marcas los fabrican con una cápsula al final del mango para favorecer el equilibrio. La espiga puede ser total o parcial, según el tipo de cuchillo y el fabricante.

La forma de fabricar cuchillos en Japón es herencia de la forma tradicional de hacer las espadas samurai. Se forjaba un acero muy duro y flexible, que se afilaba a mano para conseguir hojas muy amoladas. Los mangos de estos cuchillos pueden consistir sólo en una extensión de la hoja de metal con la superficie trabajada para favorecer el agarre, o en madera tratada con resina, resistente al agua. Algunos son piezas de metal montadas en mangos de madera que se pueden desmontar y reemplazar.

Los cuchillos asiáticos deberían afilarse con herramientas especialmente diseñadas para ellos o directamente por profesionales. Si usas un afilador con un cuchillo asiático, mantenlo en un ángulo de 15 grados para mantener el filo adecuado.

En las culturas asiáticas tradicionales la forma de cada cuchillo está hecha con un propósito en particular. Actualmente los fabricantes les dan formas parecidas a los modelos occidentales, pero no importa el tipo de cuchillo que elijas siempre que tengas en cuenta que al coger el cuchillo has de notar que es pesado pero equilibrado, fabricado con materiales sólidos que resistan el óxido y la corrosión y que tengan un borde afilado.

Los cuchillos de cerámica

Últimamente se están haciendo muy populares los cuchillos de cerámica. Se fabrican de una pieza o con espiga de tres cuartos en cerámica resistente afilada con discos de diamante. Se afilan tras años de uso en tiendas especializadas, nunca con una

chaira normal o cerámica. Son más ligeros y cómodos de manejar, también en parte por sus mangos ergonómicos.

La ventaja de estos cuchillos es su filo, duración y que el material, al no ser metálico, es inoxidable. También son fáciles de limpiar y es difícil que cojan olores. Eso sí, son más frágiles, menos elásticos y sólo se pueden usar sobre tablas de cortar de madera, ya que con otros materiales la hoja podría mellarse.

Con los cuchillos cerámicos puedes cortar frutas, verduras, panes, etc. pero no son aptos para cortar o golpear alimentos duros, congelados o huesos.

No se deben lavar (ni los de acero tampoco) en el lavavajillas, porque el roce con otros materiales puede dañarlos, y de todas formas este tipo de lavado daña la madera de cualquier cuchillo.

Si quieres un cuchillo cerámico de calidad y duradero busca las mejores marcas y materiales.

Cuidados de los cuchillos de cocina

Todos los cuchillos necesitan un cuidado apropiado para mantener su capacidad de corte limpio y su durabilidad.

Actualmente la mayoría de cuchillos de cocina se fabrican con acero inoxidable o acero al carbono. El primero no se oxida nunca, pero va perdiendo el filo, mientras que el acero al carbono sí puede llegar a oxidarse pero tarda más en perder el filo.

En cualquier caso, todos los cuchillos de cocina deben ser lavados, secados y, si son cuchillos de chef, afilados siempre inmediatamente después de su uso. Lávalos con lavavajillas y agua templada, y procura que no queden húmedos durante mucho tiempo (se pueden secar con un paño suave). Si vives en una zona de agua dura lávalos con agua caliente para evitar que sufra daños a largo plazo el acero. Los cuchillos de plata deben lavarse por separado para que no se rayen y conviene utilizar un limpiador adecuado.

No metas los cuchillos en el lavavajillas, el roce con otros materiales puede deteriorar la hoja y el mango.

Es importante mantener los cuchillos afilados porque el filo es la parte más importante y peligrosa si no está afilada. Ten en cuenta que la mayoría de accidentes en la cocina son por cortes con cuchillos mal afilados.

Utiliza un afilador adecuado para tus cuchillos. Los de acero inoxidable se pueden afilar con una chaira o un afilador eléctrico, mientras que los cerámicos, que no suelen necesitar afilado, requieren el afilado por parte de un profesional. Pregunta en la tienda donde lo compraste.

Al guardar los cuchillos procura que no se toquen las hojas y que los filos no entren en contacto con los dedos. Es buena idea insertarlos en bloques de madera,

bandejas o portacuchillos anclados a la pared. También se pueden guardar en estuches de cubertería.

Si tienes algún cuchillo deteriorado llévalo a reparar. Si se te ha soltado un mango puedes sacar todo el mango, quitar todos los restos de adhesivo de la espiga y del interior del mango y volver a pegarlo con adhesivo de resina epoxídica. Limpia el adhesivo sobrante y déjalo secar unas horas.

Materiales, características y propiedades

Acero Inoxidable:

Es caro pero muy resistente, fácil de limpiar y brillante. La mayoría de las ollas, sartenes y cubiertos que se usan en

nuestras cocinas están hechos de este material, son muy utilizados ya que como su nombre lo indica no se oxidan.

Peltre:

Las ollas, sartenes y cazuelas de nuestras abuelas eran casi todas de este material, pero poco a poco fue desplazado por el acero inoxidable, sin embargo las amas de casa

tratan de tener siempre en sus cocinas por lo menos una pieza de peltre ya que es muy práctico puede ir al fuego como al congelador, y mientras no se deje caer al piso mantiene siempre su color y textura original.

Aluminio:

Son muchos los utensilios de cocina elaborados con este material, ya que es muy liviano y resistente a la oxidación.

Cobre:

Decorativo, ligero y rápido para calentar pero caro y difícil de limpiar. Existen ollas especiales con este material en su fondo. Como es un buen transmisor del calor, las cosas que allí se cocinan están en menos tiempo que cuando se cocinan en otro tipo de ollas.

Vidrio:

Es un material higiénico. Son decorativos, ligeros y rápidos para calentar pero caros y difíciles de limpiar. Sería el material ideal para todos los utensilios de nuestra cocina, por ser un material muy higiénico, sin embargo es muy caro y requiere de mucho cuidado por ser tan frágil.

TECNICA DE COCCION

Términos de cocción:

Se le llama término de copión a todo aquello que se utiliza para transformar lo crudo en cocido.

Entre estos términos tenemos: el sellado, copión en líquido, copión en seco, horneado, pochado, escalfado, papillote, tempura, freír y grillar.

El sellado: es colocar un género (se le llama a toda carnes rojas, aves, mariscos y pescado) en poca materia grasa, por ejemplo: colocar una suprema de ave en un sartén anti adherente y que solo selle las partes a cocer.

Cocción en líquido: es aquella a la cual le hago un pequeño sellado y luego termina su cocción en el horno (por ejemplo: un medallón de lomito se sella por 5 min, 2 ½ por

cada lado y termina su copión en el horno en un tiempo de 5 min más, por eso la definimos liquida).

Capción en seco: es aquella que va directamente al horno por ejemplo: un centro de lomito relleno va aprox. En el horno por espacio de 15 a 25 min no más de allí este tipo de copión lleva muy poco tiempo.

Horneado: esta técnica la podemos utilizar para cocciones largas por ejemplo: por cada kg de cerdo lleva 1 hora de cocción, por cada kg de pollo relleno 45 min de cocción, cuando hablamos de cocciones largas nos referimos a que el género va a pasar más de 30 min en el horno y a diferencia de la cocción en seco la cantidad de tiempo es mayor.

Pochado: es colocar un género o vegetal en agua hirviendo por espacio desde un minuto hasta seis minutos min, por ejemplo: el huevo, calamares, mejillones y algunos vegetales.

Escalfado: es colocar un género o un vegetal por espacio desde un seg hasta sesenta seg, por ejemplo: los huevos, las acelgas, las espinacas, los camarones entre otros.

Papillote: este término de copión es al vapor, por ejemplo: un papillote de mero es aquel que utiliza papel de aluminio como base principal junto con los vegetales y el género y va al horno por espacio de 15 a 20 min, no solamente en pescados o mariscos utilizamos estas técnicas la utilizamos también para que nos quede un arroz perfecto, ¿cómo así? Cuándo veamos que el arroz este secándose colocamos papel aluminio o una bolsa previamente limpia y sin publicidad tapamos con ella y encima colocamos una tapa ¿para qué? Para que el vapor termine de cocer el arroz.

Tempura: esta técnica de cocción milenaria consiste en freír un género y que este no adsorba la grasa gracias a que su tiempo dentro del aceite no puede exceder del minuto por ejemplo: en el caso del camarón va crudo, en el caso de otros rubros tiene que el género cocinarse primero para luego pasar por la tempura, pollo, calamares, pulpos, coliflor, brócoli.

La base principal de la tempura consiste en la mescla harina de trigo y una bebida espumosa o gaseosa entre ellas tenemos la soda y la cerveza la mescla de la dos es un 50 y 50 por ciento y la temperatura del aceite es de 180 grados.

Freír: es colocar un género o producto en abundante aceite, por ejemplo: arepas, tequeños, pasteles, tajadas, pollo, carnes entre otros.

Grillar: es colocar un género de caras a las carnes rojas y blancas en una especie de parrilla cuya función es darle a la carne otro tipo de sabor ya que, mayor mente estas preparaciones se hacen al carbón o a leña y obviamente su sabor es muy distinto a una plancha normal ejemplo: la carne en vara, el pollo, vegetales, pescados, mariscos entre otros.

CORTE DE VEGETALES 1

Estas técnicas de cocina serán sumamente útiles en una enorme variedad de recetas. Primero que nada, hay que considerar algunas reglas generales. Para todos los cortes será útil saber que primero podemos:

Cortar láminas

De las láminas cortamos bastones

Y de los bastones podremos cortar cubos

Teniendo esto en cuenta, pasamos a revisar los distintos cortes de vegetales:

Juliana: Es el corte en tiras de cualquier alimento, aunque el término es principalmente utilizado para las verduras.

Brunoise: Término para el corte en dados muy pequeños, de menos 3 mm. Se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como cebollas, cebollín y ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Jardinera: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho.

Macedonia: Se refiere al corte de verduras y frutas en dados grandes, de aproximadamente de 1cm. Es el corte adecuado para la ensalada de gallina, tradicional de la mesa navideña.

Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor.

Mirepoix: El mirepoix es un tipo de corte en forma irregular de los vegetales que son utilizados en la preparación de sopas, salsas y fondos. No cuida la estética, ya que, por lo general, los vegetales cortados en mirepoix son retirados de la preparación luego de cumplir la función de dar sabor.

Chiffonade: Es un corte en tiras alargadas de vegetales de hoja como lechugas, albahaca, endivias, repollos, espinacas, acelgas, etc. Se realiza enrollando las hojas del vegetal de forma muy apretada, para luego ejecutar cortes limpios y delgados. Se diferencia de la juliana en que sólo se hace con hojas y en que las tiras son más finas.

Sifflets: (para vegetales cilíndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas.

Concasse: Se emplea para designar el corte en cubos de los tomates escalfados, pelados y sin semillas. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Parmetier: Cortes en dados de 2 centímetros que se utiliza para las patatas.

Cortes en velos o fetas: Corte en láminas, generalmente de quesos madurados como el parmesano, cuando es cortado con ayuda de un pela patatas, o con un laminador.

Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.

Casco, Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Château o torneado clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo

Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la

Referencia visual de algunos cortes

Corte Brunoise

Corte Chiffonade

Corte mirepoix

CLASIFICACION DE LOS VEGETALES

Los vegetales son aquellos que utiliza el ser humano para su consumo, mayor mente estos vegetales los encontramos en potajes (sopas cremas y hervidos) en guisos y en postres y cualquier tipo de bebida refrescante y se clasifican en:

Hojas 1

Son aquellos vegetales cuya función es darle aromas a la comida entre ellas tenemos la albahaca, laurel, menta, orégano entre otros.

Hojas 2

Son aquellos vegetales cuya función es aportar sabor y sirven para cremas, sopas, hervidos entre otros.

Las cuales se clasifican en espinacas, berro, acelgas entre otras.

Bulbos

Entre estos vegetales tenemos la cebolla, ajo porro, celery, ajo, cebollín, eneldo entre otros.

Raíz

Dentro esta clasificación de vegetales nos encontramos con la raíz cuya función es aportar betacaroteno, entre ellas tenemos:

Zanahoria

Jengibre

Cúrcuma

Tallos

Debido a su forma estos vegetales casi siempre lo utilizamos en la cocina para los guisos específicamente en la cocina oriental entre los cuales tenemos:

Ajo porro

Celery

Espárragos

Palmitos

Entre otros.

Inflorescencia

Por su forma de flor estos vegetales pueden venir en cortezas y sirven para la cocina dulce como salada entre ellas tenemos:

Clavos de olor

Alcachofa

Brócoli

Coliflor

Entre otros.

Coles

Por su característica y forma los coles son vegetales arrepollados entre ellos tenemos:

Lechugas (romana, criolla y americana)

Repollo (morado, blanco)

Col de Bruselas

Entre otros.

Setas

Entre las setas tenemos los:

Champiñones

Portobello

Trufa

Hongos

Entre otros.

Frutos

Se llaman así aquellos vegetales que tienen semilla entre ellos tenemos:

Ahuyama

Pimentón

Aguacate

Aceitunas

Plátano

Berenjena

Pepinillos

Pepino

Entre otros.

Frutas

Estos tipos de vegetales se dividen en dos géneros frutas cítricas y frutas dulces, entre las frutas cítricas tenemos:

Parchita

Maracuyá

Piña

Fresa

Mandarina

Toronjas

Mango

Tamarindo

Cemeruco

Entre otras.

Y entre las dulces tenemos:

Melón

Cambur

Patilla

Lechosa

Guanábana

Entre otras.

CORTE DE VEGETALES 2 (Cocina Oriental)

La Cocina Oriental se basa en la gastronomía de Asia el énfasis recae en una búsqueda incesante de equilibrios y contrastes de sabores y texturas. No deberíamos hacer generalidades sobre la misma, yaque difiere de un país a otro y no se puede poner todo

en un mismo saco. Sin embargo, no podemos evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengana la cabeza imágenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida sana, exquisita y de una presentación espectacular. En efecto hay una base que la sustenta, y para aquellos que no somos herederos de dicha cultura, el camino más habitual es diseñar y cocinar platos con inspiración oriental al más puro estilo de cocina fusión. Chefs a lo largo del mundo han introducido ingredientes y técnicas de cocción orientales (asiáticas) en sus recetas y en los supermercados podemos encontrar productos específicos para elaborar este tipo de comida. Además de ser una comida saludable, económica y generalmente fácil de preparar, la comida oriental nunca “aburre”.

Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental:

La cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años de existencia; todos hemosido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cuán difundida está la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a nuestra cultura.

Ciertamente es la comida china la que goza de más popularidad y a la que más estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa región del mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la comida hindú, tailandesa, coreana e indonesa.

Tal como en Latinoamérica se usa mucho el maíz y existe cierto hilo conductor en nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sería un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curri y salsa de soya. La cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor está en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de ladopor supuesto el espectáculo de belleza visual que representan la mayoría de sus elaboraciones.

Características básicas de la comida oriental:

Ingredientes sanos y muy frescos.

Gran consumo de verduras y frutas.

Amplio uso del arroz.

Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas(pasa a veces por el componente religioso que prohíbe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes).

Se privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras.

Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.

Bajo consumo de grasas y dulces.

Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente.

Singularidades Regionales:

Aunque estas características son generales para todos los países, cada región tiene su peculiaridad:

China:Capital Pekín. La historia de los chinos es la narración del gradual poblamiento de los grandesvalles y llanuras fluviales de China, y de la expansión y desarrollo de este pueblo en su propia parte deAsia y más allá, en el continente y en las islas próximas a la costa. Por esta razón, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronomía de la zona como lo son Japón, Corea y Tailandia entre otros.

El té verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburón o nido de golondrina, la carne mongolianay los conocidos chop suey entre muchos otros. La elección de platos para elaborar un menú y las elección de los comensales está dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armonía saludable balanceando cualidades opuestas. Así, un plato líquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaña con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geográfica del territorio que comprende China :

1.Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de climas duros y poca vegetación, el trigo se usa más que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekín.

2. Cocina Szechuan: al Oeste, regiones montañosas como Hunan entre otras, de clima húmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champiñón, el ajo y las semillas de sésamo entre otras.

3.Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde hace más de 3.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de

condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la más conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantón. También usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. Así mismo existen unos pequeños pasabocas, pasapalos o tapasllamados “dim sum”( también conocidos como dim sim) que en términos de la historia culinariachina, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son: el har gau (buñuelode gambas), el chía siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el auténtico rollo de primavera).

4. Cocina de Shangai: al Este. Zona agrícola y de mayor producción de arroz en China. Comidas más suaves y delicadas, con cierto uso de azúcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.

Japón: Capital Tokio. El archipiélago japonés esta situado frente a la costa oriental del continente asiático. Su plato más conocido es el sushi (preparación de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparación no cruda y la más conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen freírlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente.

Este plato tiene sus orígenes en las cercanías del año 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados crudos. También son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que después se asan a la parrilla que probablemente tengan también algo de influencia occidental.

Normalmente, un menú japonés consta de un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentación de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las más sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea. Últimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de los supermercados.

Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiático donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompañado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa. La cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre

otras de la región porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrícolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezándolas, donde las características de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que dominó la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronomía regional.

La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limón, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Un plato especial de arroz es el NasiGoreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaña de salsa sambalolek (ají y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el KetjapManis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, específicamente Holanda, la preparación más conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la combinación de dos palabras alemanas u holandesas (no estoy segura), que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y platos acompañantes como carne, pescados y vegetales. Este plato lo conocí en alguno de mis viajes a Holanda, que creo es el país del mundo donde más de come este tipo de comida después de Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen indonés (además del Rijsttafel) que han sido occidentalizados.

India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú reside en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clásicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro.

Los productos lácteos son una parte fundamental de la cocina hindú en general, y dela védica o vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromáticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchísimas otras más. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias, frutas ácidas y hierbas, generalmente picantes o

levemente agridulces con las que se acompañan las comidas para realzar sabores (el chutney en Indiano necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azúcar, en Occidente lo hacemos así a modo de recreación y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar además un plato que consiste en puré de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur. Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohíbe la ingestión de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren también los vegetales y productos lácteos.

Tailandia: Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra “Thai”significa “libre” en la lengua Thai. Podría decirse que es la “nouvellecuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limóny el cilantro(del que se usa todo, semillas, raíces, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía. Mucha base de arroz, aunque también se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jamás falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede prescindir) y la más conocida es la TomYam Kung, camarones, cebollín, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeñas brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y son similares a los Satéindoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nampla), constituye un elemento importantísimo que ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y así, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales.

Existe la tradición de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la estética de sus preparaciones.

Tipos de corte venidos de la zona donde nace el sol

Wagiri: Típico corte en rodajas

Hangetsugiri: Primero se hace un corte que parta la pieza por la mitad longitudinalmente. Luego se hacen cortes transversalmente, quedan pequeñas piezas en forma de media luna

Hasugiri: Es un corte para hacer rodajas pero en diagonal.

Sasagaki: se van haciendo pequeñas esquirlas con el cuchillo, de igual forma que si afiláramos un lápiz.

Icho giri: es un corte a cuartos, se corta por la mitad longitudinalmente, se repite la operación en cada mitad y luego se hacen cortes transversales.

Koguchi giri: se hacen bastones muy finos y se pican todos en diagonal, quedan las hortalizas cortadas en pequeños rombos.

Tanzaku: corte en láminas rectangulares más o menos gruesas.

Sen giri: apilamos las láminas rectangulares y cortamos para hacer palitos finos.

Mijin giri: a partir del corte sen giri realizamos el corte de los palitos, si los cortes los

hacemos en diagonal obtenemos el Koguchi giri.

Ran giri: corte diagonal en cuñas irregulares. Giramos un poco la hortaliza y hacemos otro corte diagonal.

Kikuka giri: corte en forma de crisantemos, realizamos finos cortes transversales en una pieza pero sin llegar al fondo. Sumergimos la pieza en agua con hielo.

Sainome giri: corte en forma de cubos de 1 cm, se realiza sobre todo en el tofu.

Sakura: corte en forma de flor, se realizan unas muescas a lo largo y alrededor de la hortaliza, y luego se cortan en rodajas.

Huevos

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas(principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.

Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes a evitar que se levante polvo.

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallusgallus), seguidos por los de pato yoca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura.

Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados(a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas.

A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcocoy le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. La denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

Uso culinario

Preparaciones - sólo huevo

Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

Fritos

En diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).

A la plancha

En planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla Española o de patatas o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.

Revueltos

En la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos.

Cocidos

Cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5minutos)

Escalfados ó Pochados

Cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el aguapara facilitar la coagulación) sin cáscara.

Al plato o a la cazuela

(Cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.

Crudos

En algunas culturas se comen crudos.

Huevos secos o deshidratados

Preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).

Salmuera

En la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.

Encurtidos

En algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sinsu cáscara.

Fertilizados

En algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.

Al Horno

Como pueden ser los huevos a la flamenca.

Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en partea la capacidad de coagulación y así tenemos la tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc.

En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes,l os panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente.

Se puede encontraren preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres

debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crèmebrûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los suflés, los ginfizzes, los mousses, etc.

Conserva y cuidado

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal.

Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

Precauciones al adquirirlos

Las precauciones para su adquisición:

No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados

con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

Precauciones para su conserva

Las precauciones a tomar son:

El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.

Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que

se vayan a cocinar en el momento).

Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.

Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior. No almacenar huevos rotos más de un día.

Precauciones en la cocina

Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:

Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos. Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez

abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que

los huevos se guarden a más de 25 grados Celsius. El calor acelera su putrefacción.

Huevos frescos

Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cáscara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros.

Aunque parezca irónico, la mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mayonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasarlos días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.

Determinación de buen estado

Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva la

solución hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene por qué estar en mal estado, pero es de peor calidad.

Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de aire. Al ser la cáscara del huevo una superficie porosa, con el paso de los días se va introduciendo aire en esta cámara y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo. Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro está pasado, de lo contrario (si no se oye nada), está fresco.

Preparaciones

1 preparación

Omelet

Ingredientes:

Huevos c/n

Crema de leche (cruda)

Puede llevar:

Jamón

Queso

Tocineta

Entre otros

2 preparación

Huevos pochados

Ingredientes:

Papel fil

Sal

Pimienta

Otras especies

3 preparación

Rollos frescos de primavera

Ingredientes:

Huevos c/n

Lechuga romana c/n

½ de pulpa de cerdo o 2 pechuga de pollo

1 cebolla

1 pimentón

Salsa de soya

Hojas de arroz c/n

4 preparación

Huevos dinamitas

Preparación:

Huevos c/n

Masago (huevos de cangrejo) 100 gr

Mayonesas 1 frasco

CARNES 1

Estos son algunos de los cortes que más comúnmente se piden en las carnicerías para la preparación de las recetas que usted encontrará en nuestra sección de recetas. En la imagen al final de la lista podrán ver de qué parte de la res son tomados los cortes de carne:

Chocozuela:

Pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. Se utiliza para bistecs y para asados.

Ganso:

Pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs, asados y guisos.

Punta trasera:

Corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.

Muchacho redondo y muchacho cuadrado:

Son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.

Pulpa Negra:

Es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.

Lomito:

Corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.

Solomo Cuerito o de Cuerito:

Proviene de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roastbeef y es muy bueno para parrillas.

Costillas:

Se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.

Lagarto:

Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.

Lagarto con Hueso:

Este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas.

Paleta:

Es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados.

Solomo abierto:

Con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.

Pecho:

Corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos.

Falda de costillas:

Un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.

LOMO O LOMITO O SOLOMILLO LÍMITES:

Está ubicado en el interior del medio círculo de las vértebras lumbares (bife angosto) y parte del cuadril; limita abajo con la riñonada.

CARACTERISTICAS:

Carne de interior con fibras y grasa de cobertura. La grasa del interior presentes en crudo, desaparecen durante la cocción. Su carne es tierna al tacto y las líneas de fibras, están presentes en dirección de la cola a la cabeza. El lomito está guarnecido por una cadena de grasa y fibra que corre por toda su longitud (cordón). En la argentina, cuando mencionan al lomo se refieren al lomito. En España lo llaman solomillo.

FORMA: De forma cilíndrica con un extremo más ancho.

SUGERENCIA: Por las características de carne tierna y ausencia de grasa y fibras, después de la limpieza, es especial para preparaciones secas y húmedas, con excepción del glaseado.

SECCION: Cuarto trasero interior.

PARTES DEL LOMO O SALOMILLO O LOMITO

CABEZA

CUERPO: PUNTA- CORAZON - COLA

CORDON

CORTES PROPIOS DEL LOMITO

CABEZA: se sacan tres cortes de entre 80 y 100 gr cada uno y se denomina Escalope.

CORAZON: se pueden obtener los siguientes cortes:

CHATEUBRIAND: 1 corte de 360 a 800 gr, este corte también conocido como lomo doble tiene un peso mínimo de 360 gr. y máximo de 800 gr., corte para dos personas.

MEDALLON O FILET STEEK: 1 corte de 180 gr.

FILET TURNEDO: 2 de 90 gr.

COLA O PUNTA: FILET MIGNON: tres filet de 60 gr. cada uno

FILET GOULASH: corte en juliana o cubito con 150 gr. por persona.

PREPARACIONES

1 Filet de mignon

Ingredientes:

Un medallón de lomito

Una tira de tocineta

Una lata de champiñones

Fondo oscuro c/n

Roux c/n

2 Churrasco

Ingredientes:

Solomo de cuerito c/n

Puré de papa c/n

Si es churrasco a la llanera lleva queso semi duro pasteurizado.

Strogonoff de lomito

1 cebolla

1 pimentón

1 lata de champiñones

Crema de leche c/n

Un toque de perejil

3 Enrollado de carne

Ingredientes:

1 kg de carne molida

6 huevos (previamente sancochados)

Papel aluminio

Salsa inglesa

AVES 1

Cualquier amante de la gastronomía sabe qué contestar a esta pregunta. Nos referimos al pollo, una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo. El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de

las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia. La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristócratas y cortesanos preferían en esta época otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvería a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolución Industrial cuando comienza la cría de pollo masivahasta llegar a nuestros días, en los que el pollo es una de las carnes más baratas que podemos encontrar en el mercado.

En la cocina

El pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparaciones culinarias. La preparación más sencilla y tal vez la que resalte más su sabor, es el asado. El pollo admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas aromáticas, escabechados y en adobo. Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y externamente con agua potable. Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetón, al microondas, salteado y hervido.

Deshueso de aves

Una de las cosas que en la cocina profesional siempre nos piden saber, es cómo se deshuesa un ave y especialmente un pollo. Si bien la técnica no es muy difícil, hay que seguir algunos pasos con mucho cuidado sobre todo para no cortarse porque es necesario usar un cuchillo bien afilado.

Primero desprende la piel del cogote y corta las vértebras a partir del mismo y hacia lo más abajo posible. A continuación desprende la carne que está junto a la coyuntura del “hombro”, sigue trabajando hacia el ala desprendiendo el hueso teniendo mucho cuidado de no romper la piel.

Desprende la carne a lo largo de las costillas hacia la pechuga y corta la coyuntura del muslo. Quita los huesos de las patas como lo has hecho con las alas. Haz un corte alrededor del ano para que puedas desprender los huesos. Desprende la parte principal del esqueleto de una sola vez.

A esta altura ya tendrás un buen trozo de carne con su piel adherida, ponlo abierto sobre la mesada y si ves que hay lugares donde sólo hay piel, corta carne de la pechuga y rellena esos huecos. Ya está pronto para rellenar con verduras, fiambre, huevo, queso, etc., coser y llevar a cocinar.

PREPARACIONES POLLO RELLENO Y GALANTINA DE POLLO

POLLO RELLENO

INGREDIENTES:

1 cebolla

1 pimentón

1 tallo de celery

1 tallo de ajo porro

1 ají dulce c/n

50 gr pasas

1 manzana

1 pera

25 gr de uva

200 gr de tocineta

200 gr de jamón

Queso amarillo 200 gr

50 gr de champiñones

50 gr de aceitunas

500 gr de queso crema

Pan rallado c/n

Papel aluminio

AVES 2

DESPRESO

El despreso básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separan las patas

cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del contra muslo. La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa. En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne. Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puede añadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.

Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis. Igualmente, conviene tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de calorías. Muchas veces las partes más magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentamos sensiblemente las calorías del plato. Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboración

de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos precocinados.

Criterios de calidad en la compra y conservación

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz. A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación. Las aves comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los menudillos (hígado, corazón y molleja).

Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel. Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rojiza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca. Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta. Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.

CORTES DE AVES

CORTES COMERCIALES

ALAS: Comprende toda la extensión de esta extremidad desde la articulación escapulo - humeral. Así como los tejidos blandos que la rodean.

PIERNA Y MUSLO: Comprenderá las extremidades inferiores. Extendiéndose desde la articulación coxo - femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: así como los tejidos que lo rodean.

PECHUGA: comprenderá las clavículas y esternón en toda su extensión, hasta su unión con las costillas: así como los tejidos blandos que lo rodean.

ESPINAZO O ESPALDA: comprenderá las vertebras dorsales y las costillas, las vertebras lumbares. Sacra y coccígea: así como los tejidos blandos que lo rodean.

FILETE PEJERREY: Son los músculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternón (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.

MENUDENCIAS Y APENDICE: Denominadas también menudos, comprende vísceras tales como el hígado, corazón y molleja principalmente; los apéndices comprenden: cabeza, cuello y patas.

a). El hígado debe estar sin la vesícula biliar.

b). El corazón puede estar con o sin pericardio.

c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido.

d). La cabeza comprenderá los huesos de la cara y el cráneo. Así como los tejidos blandos que lorodean.

e). El cuello o pescuezo comprenderá las vertebras cervicales, así como los tejidos blandos que las rodean

f). Las patas comprenderán los metatarsos y falanges, así como los tejidos blandos que las rodean.

Preparaciones

1 preparación

Suprema tentación

Ingredientes:

Papelón c/n

Mostaza c/n

Miel c/n

2 Preparación

Suprema a la menier

Ingredientes:

Mantequilla pura 500 kg

Jengibre c/n

Jugo de limón c/n

3 Preparación cordón blue

Ingredientes:

Jamón 200 gr

Queso amarillo 200 gr

4 Preparación

Envoltini a la capresa

Ingredientes:

Tomates 3 unid

Albahaca fresca c/n

Mozzarella 100 gr

Papel aluminio

5 Preparación

Chupetas de pollo

Ingredientes:

Pan rallado c/n

Huevo 2 unid

Alitas de pollo c/n a trabajar

Pescados y Mariscos

Los peces y mariscos, mascotas para algunos, seres inspiradores de poesías para otros; producto de gran venta para unos... un magnífico plato para nosotros.

Estos productos son extraídos principalmente del mar, lagos y ríos como una actividad económica, alimenticia o de subsistencia muy trascendente en la historia del hombre, que se remonta a tiempos remotos, en los que la pesca o la marisca se llevaba a cabo total y completamente en forma artesanal, con el propósito de comercializarlos o consumirlos a diario, pues ya se sabía de su alto valor nutritivo que aportaban a la dieta.

Internándonos en el campo gastronómico, y como dato útil, debemos saber que el estado de frescura de un pescado se comprueba fácilmente por su olor: el pescado fresco da un olor marino no penetrante, y a su vez, se conoce por la tersura de la carne y en la firmeza y brillantez de sus escamas. En los pescados blancos el color de su carne es sonrosada y en los peces azules el lomo tiene un color plateado.

Generalmente los pescados se preparan cocidos, asados, fritos o al horno, mientras que una muy buena forma para los mariscos, es con un Caldo Corto a base de agua de mar.

En el siguiente escrito conoceremos a cerca de su historia, clasificación y datos de mucho interés para quienes gozan del arte culinario.

Los Mariscos

El mar, es una fuente generosa de innumerables tesoros gastronómicos, y el más preciado de esos tesoros es sin duda el marisco.

Podemos clasificarlos en tres grupos bien definidos.

Los Crustáceos.

Son aquellos que su cuerpo está cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. La nécora, el langostino, el centollo, el percebe, el camarón, etc., son algunos crustáceos.

Los Moluscos.

Son aquellos que su cuerpo está envuelto en una concha con una o dos valvas. La almeja, el berberecho, el bígaro, el mejillón, etc., son algunos ejemplos de moluscos con concha. Todos aquellos moluscos que poseen 1 conchas se les denomina univalvos, y los que poseen 2 conchas de les conoce como bivalvos.

Los Cefalópodos (pies en la cabeza).

Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo esta provisto de tentáculos. El pulpo, la sepia, el calamar, son algunos ejemplos de moluscos sin concha.

Frescura y Calidad del Pescado

Cambios y Alteraciones del Pescado

La alteración del pescado es el resultado de un conjunto de cambios que ocurren en el pescado bajo la acción de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones químicas. Las características del pescado alterado son consecuencia de estos cambios. Esta situación la detiene el empleo del frío.

Recién pescado, los músculos del pez están blandos y flexibles, pudiendo doblarse con facilidad, pero con el transcurso del tiempo, los músculos se van endureciendo y el pescado adquiere rigidez. Por último, transcurrido uno o dos días, según las condiciones de higiene y de refrigeración, los músculos se ablandan progresivamente y pierden su consistencia y rigidez. Estos cambios son completamente necesarios para que el pescado madure y alcance sus mejores características gustativas.

Determinación de la frescura

La frescura del pescado en los puntos de venta, que es la que interesa al consumidor, se juzga atendiendo a las modificaciones de aspecto, color y olor producidas por los cambios posteriores a la captura. Dado que el juicio que se forma el consumidor sobre la frescura y alteración del pescado se basa en las observaciones conseguidas por los órganos sensoriales (vista, olfato y tacto), los factores así evaluados se conocen con el nombre de factores sensoriales u organolépticos.

Estos factores para juzgar el pescado fresco y alterado deben analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las de alteración, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado, a condición, claro está, de las características si sean las típicas del pescado fresco.

La legislación alimentaria actual establece, asimismo, una serie de controles para que el pescado llegue al consumidor en óptimas condiciones de frescura. Estos controles de los servicios de inspección se realizan desde la captura hasta la venta.

Refrigeración del Pescado

El proceso de descomposición progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad está directamente relacionada con

la temperatura de conservación. Por ello, la aplicación de frío al pescado debe comenzar en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada <cadena de frío> en todas las etapas de la distribución hasta llegar al consumidor.

Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se funde. Para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse completamente de hielo, siendo la proporción de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo fundible y sobre una rejilla.

La utilización de hielo para la conservación del pescado permite mantener su calidad comercial durante un período de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, método de captura, cuidado en la manipulación, etc.

En general, la vida útil de muchas especies de pescado graso de tamaño pequeño, como sardinas y boquerones es corta (3-6 días); las especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos 14-20 días, mientras que las especies de gran tamaño como el pez espada se conservan en hielo hasta 24 días.

Congelación

El objetivo de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, porque los microrganismos que pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las proteínas y las grasas y son responsables de la alteración del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de varios factores:

De las características de la materia prima. La congelación no mejora las características de un pescado previamente alterado. Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco disponible, controlando todas las operaciones previas a la congelación. La calidad del pescado será tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de congelación.

Si después se someten a una descongelación correcta, sus características son prácticamente las mismas que las del producto fresco.

En ocasiones, algunos almacenistas, buscando una mayor protección, mantienen el pescado en agua más tiempo del debido para que sea mayor el glaseado. Esta es una práctica incorrecta.

De la temperatura durante el almacenamiento: mantener una calidad óptima durante el máximo tiempo requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible, evitando oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una temperatura igual o inferior a los 18º C bajo cero.

Conservas de Pescado

Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este método de conservación se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y túnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalópodos).

No obstante, algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC) y consumirse en un período de tiempo mucho más corto, como indica su etiqueta. Este tipo de productos se denominan semiconservas.

Mariscos Preparaciones

1 Cazuela de Mariscos

Ingredientes:

1 cebolla

1 pimentón

1 tallo de celery

1 tallo de ajo porro

Salsa de tomate (madre)

1 cda de paprika

Cilantro C/N

150 gr de Camarones

150 gr de Mejillones

150 gr de Pulpo

150 gr de Calamares

4 Cangrejos

2 Asopado de Mariscos

Ingredientes:

2 lts de Bísquet

200 gr de Arroz

100 gr de Camarones

100 gr de Mejillones

100 gr de Pulpo

Cilantro C/N

3 Linguini a la Mediterránea

Ingredientes:

1 kg Pasta Linguini

Cazuela de Mariscos C/N

Queso Parmesano C/N

Servicio y Comportamiento en Mesa

Servicio de Mesa:

Es tanto la vajilla y la mantelería destinada al servicio de la mesa como su disposición en ella; así como la actividad del sirviente que sirve la mesa.

Comportamiento en Mesa:

Son los estilos de cierta rigidez protocolaria, especialmente en los

banquetes y comidas de alguna solemnidad, en la práctica de las casas reales y nobles

durante la Edad Media y el Antiguo Régimen, y en la que, por emulación, se seguía en los domicilios las clases altas y la burguesía del siglo XIX y XX.

El Servicio de Mesa Hoy Día

Es el servicio que hace un camarero/a cuando sirve bebidas o comidas a la mesa de los comensales. Es diferente del servicio de barra (más típico de los bares) en el que la solicitud y el servicio se hace directamente en la barra (no en la mesa de los comensales) en la mayoría de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo más común y lo más Elegante.

Reglas del Comportamiento en Mesa -Camarero:

Se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcanza cuando el camarero/a atiende a los clientes así:

Diligencia. Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la espera a los comensales, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina, etc.

Educación se debe tratar al cliente con el respeto que se merece y en todo momento con la discreción adecuada, manteniendo las distancias y no elevar la voz cuidando en todo momento los tonos.

Reglas del Comportamiento en Mesa –Camarero:

No apurar meter prisas es malo ya que incomoda a los clientes sobremanera a comer rápido

No molestar procurando no interrumpir las charlas y discursos de las mesas:

Memorizando los platos solicitados y las personas que lo solicitaron

Previniendo ciertas necesidades de los comensales como: saleros, vinagreras, etc.

No preguntando excesivamente por la comida si estuvo bien.

Reglas del Comportamiento en Mesa –Camarero:

La regla general de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan sólo: al comienzo (en la solicitud inicial por parte de los comensales) y al final (cuando se Paga).

TIPOS DE SERVICIO

Servicio Gueridon - Es el servicio delante del comensal, esto es que preparan el platillo delante de la persona que va a degustar el platillo y el camarero ofrece las raciones

Servicio a la rusa - Se llevan los platos preparados a la mesa y el camarero especializado se encarga de prepararlos delante de los comensales

Servicio a la inglesa - Un cabeza de mesa sirve a todos y cada uno de los comensales las mismas cantidades y proporciones.

Servicio americano - Es cuando el o los platillos son traídos directamente de la cocina.

PROTOCOLO EN LA MESA

En la mesa los modales cobran un gran protagonismo y es una situación perfecta para demostrar que tenemos una buena educación. Si en casa, son importantes los buenos modales, podemos comprender que fuera de este entorno cobran aún mayor importancia. Por eso nuestra casa es un lugar para practicar muy importante. Si habitualmente

comemos con corrección, no tendremos que forzar nuestros modales cuando salgamos de casa. Tampoco tendremos ninguna 'mala costumbre' si habitualmente comemos con

corrección en casa, aunque nos parezca que en casa podemos dejar un poco de lado muchas normas o reglas.

EL MANTEL

El mantel es el vestido principal de la mesa. Salvo para

comidas familiares (incluso en estas, debería evitarlo), olvídese de mantelitos individuales y manteles de papel. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón, que sirve para varias

cosas importantes: evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar humedades por el derrame de líquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. El muletón o bajo-mantel nunca debe ser mayor que el tamaño del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta".

LA VAJILLA

La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales. Aunque existe diversidad de materiales, las vajillas más habituales son de porcelana y de loza. Igual nos ocurre con los diseños y los tamaños. Las modas y los fabricantes han dado lugar a una libertad total (dentro de unos límites) en cuanto a tamaños y diseños. La mejor opción será escoger, algún diseño clásico, válido para cualquier ocasión, pues se pasan menos de moda, y son más fáciles de combinar. Para uso diario, o reuniones informales puede contar con una vajilla de diseño más moderno y atrevido.

LA CRISTALERIA

La cristalería, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Si desea poner una mesa elegante opte por diseños sencillos y de cristal transparente (evite el uso de copas de color). Las cristalerías de color, deberían ser utilizadas solamente para ocasiones más informales, aunque hay diseños verdaderamente preciosos. También, en la medida de lo posible, debemos evitar formas complicadas, o diseños demasiado vanguardistas que nos hacen dudar cual es la copa de agua o la de vino.