Tema CAFÉ
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El espresso es una pequea maravillade ingeniera qumica y fsica: enel espacio de una taza, la fusin
entre arte y ciencia permite obtenerdel caf todo lo mejor, ni una sola
sustancia de ms.
Desde los orgenes del granohasta los consejos para un servicio
excelente: Conocer el espresso ofrece
una panormica exacta y completadel mundo del caf, proporcionandotodas las herramientas para preparar
y ofrecer un espresso perfecto.
El recorrido de la calidad: teora, tcnicay herramientas para un caf perfecto
CONOCER EL ESPRESSO
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N D I C E
P R I M E R A P A R T E
Las leyendas y los orgenes .......................7LOS ORGENES....................................................................................................................7
ALIMENTO O BEBIDA?....................................................................................................8
LA LLEGADA A ITALIA ........................................................................................................9
EL PRIMER CAF DE EUROPA.......................................................................................9
S E G U N D A P A R T E
De la planta al grano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
COFFEA ARABICA ............................................................................................................ 12
COFFEA CANEPHORA (ROBUSTA)...........................................................................12
HOJAS, FLORES Y FRUTOS ..........................................................................................13
EL CULTIVO........................................................................................................................ 14
LA RECOGIDA ...................................................................................................................16
La recogida manual (picking) ................................................................. 16
El stripping manual ..................................................................................... 17
El stripping mecnico................................................................................. 17
LA ELABORACIN DEL CAF VERDE....................................................................... 18 El caf natural ...............................................................................................18
El caf lavado................................................................................................19
EL VIAJE DEL CAF ......................................................................................................... 20
EL COMERCIO DEL VERDE.....................................................................................20
ILLYCAFF: UN PREMIO PARA LA CALIDAD DEL GRANO................................21
T E R C E R A P A R T E
Del grano a la taza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
LA SELECCIN.................................................................................................................. 23
LA DEGUSTACIN...........................................................................................................24
LA MEZCLA ........................................................................................................................ 24
EL TUESTE..........................................................................................................................26
Una mezcla, dos tuestes...........................................................................27
EL ENVASADO ..................................................................................................................28
LA PRESURIZACIN: EL INVERNADERO DE LOS AROMAS............................29
El envase de 3 kg ........................................................................................29
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Q U I N T A P A R T E
El arte de la degustacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67LA VISTA ............................................................................................................................ 67
EL OLFATO..........................................................................................................................68
EL GUSTO...........................................................................................................................69
EL TACTO ............................................................................................................................ 70
EL ODO.............................................................................................................................. 71
C U A R T A P A R T E
El espresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
QU ES EL ESPRESSO..................................................................................................32
LAS VARIABLES DEL ESPRESSO PERFECTO..........................................................32
EL MOLIDO........................................................................................................................35
El molinillo-dosificador............................................................................... 35Las muelas planas y las muelas cnicas.............................................36
EL GRADO DE MOLIDO................................................................................................38
EL PRENSADO..................................................................................................................40
El prensador...................................................................................................40
LA MQUINA ESPRESSO..............................................................................................42
La mquina de palanca.............................................................................44
La mquina de erogacin continua ......................................................45
LA LIMPIEZA ......................................................................................................................46
EL AGUA ............................................................................................................................48 La cal ................................................................................................................48
La descalcificacin.......................................................................................49
La descarbonatacin...................................................................................49
La smosis inversa......................................................................................49
Cmo controlar la dureza del agua.......................................................49
Y SI EL ESPRESSO NO SALE PERFECTO? .............................................................50
EL TOQUE FINAL DEL BARMAN ................................................................................54
EL CAPPUCCINO .............................................................................................................56
La leche...........................................................................................................56
La temperatura .............................................................................................57 El vaporizador................................................................................................57
La jarra .............................................................................................................58
La emulsin...................................................................................................58
EL CAF DESCAFEINADO............................................................................................. 61
La cafena ....................................................................................................... 61
Doctor, cuntos cafs? .............................................................................62
La descafeinizacin .....................................................................................63
Las herramientas para el descafeinado...............................................65
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Todos los temas de Conocer el espresso
pueden tratarse con mayor detalle en los
cursos de la Universidad del Caf de Trieste,
el centro de excelencia creado por illycaff
para promover, desarrollar y divulgar en el
mundo la cultura del caf de calidad.
Para ms informacin:
tel. 040 38 90 178www.unicaffe.it - [email protected]
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El origen del caf est envuelto en elmisterio, por lo que se explica a travs de
ancdotas pintorescas, mitos y conjeturas.
Los innumerables narradores estn
de acuerdo en el lugar de proveniencia:
se considera que el caf, como arbusto
silvestre, empez a crecer en la zona de
Kaffa, en los altiplanos de la actual Etiopa.
La palabra caf, ideada inspirndose en suspropiedades energticas, deriva en cambio
del rabe qahwa, trmino que designa
cualquier bebida de origen vegetal.
Las leyendasy los orgenes
En 1671, Fausto Naironi, un fraile maronita,
dedic un tratado al caf, en el que se
narraba la historia de un joven pastor
etope que vivi en el siglo VI. Kaldi, este
era su nombre, descubri las propiedades
excitantes y vigorizantes de las bayas
rojas y brillantes de un reluciente arbusto
verde gracias a sus cabras. El misionero
Johann Krapf, a mitades del siglo XIX, se
deleitaba en relatar la historia de la civeta,
un pequeo felino descendiente de la
mangosta: el animal, que disfrutaba mucho
ingiriendo bayas de caf, abandonaba las
semillas que no haba digerido a lo largo de
su recorrido, que se supone inici en frica
central para acabar ms tarde en Etiopa.
LOS ORGENES
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Los antepasados de la tribu nmadade los Galla utilizaban como alimento
las bayas de los arbustos del caf: las
semillas y los frutos se empastaban
con grasa animal y se utilizaban
como sustento durante los largos
viajes a travs del desierto. Despus,
se pas a preparar la bebida como
infusin, haciendo macerar los frutosenteros (llamadoskisher) en agua
fra, sustituyndolos despus con los
granos verdes (bounya). Ms tarde se
experiment con el mtodo de la tisana,
que consista en hervir los granos verdes.
Fue en el siglo XIII cuando los rabes,
por una casualidad, descubrieron la
tcnica del tueste del caf. En la Arabiadel sur nacieron despus los primeros
salones de caf (kahwe khaneh) y,
a principios del siglo XVI, el consumo
empez a popularizarse en las ciudades
de El Cairo y La Meca, hasta llegar a
Constantinopla en 1555, gracias a dos
hombres de negocios sirios.
ALIMENTOO BEBIDA?
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A finales del siglo XVI, llegaron a Italia lasprimeras pequeas cantidades de caf, a travs
de un pequeo grupo de estudiantes de la
Universidad de Padua. Probablemente
se tratara de alumnos de Prospero Alpino, autor
de De plantis aegypty, un tratado sobre plantas
norteafricanas, descubiertas tras una breve
estancia junto al cnsul italiano. En 1624 y en
1650, en Venecia y en Marsella desembarcaronlas primeras grandes partidas de caf.
LA LLEGADAA ITALIA
Los austracos, despus de la batalla de julio
de 1683, consiguieron terminar con el largoasedio de los turcos, que se vieron obligados
a abandonar Venecia y a detener su avance
por Europa. Los otomanos dejaron todas sus
provisiones, incluyendo una gran reserva de
caf. Para festejar la victoria, el militar Georg
Kolschitzky inaugur el local La botella azul,
donde se servan tambin pequeos dulces
en forma de medialuna (los antepasados
de los croissants), smbolo de la Turqua
vencida y expulsada. Le siguieron, tras pocos
aos, el Lloyds Coffee Houseen Londres
(1688), el Procope en Pars (1689), el
Florian en Venecia (1720) y el Pedrocchi en
Padua 1831). A los cafs acudan literatos,
filsofos y comerciantes, y eran lugares en
los que se hablaba de negocios, aunque se
convirtieron tambin en el smbolo de las
ideas liberales y de la difusin de la cultura.
EL PRIMER CAFDE EUROPA
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Una planta deCoffea arabica
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Una rama llena decerezas de caf maduras
De la planta al grano
De la plantaal grano
Perteneciente a la familia de las Rubiceas,
la planta de la especie Coffea es un arbusto
que crece espontneamente en la selva
africana. En la naturaleza existen alrededor
de cien especies de Coffea, pero las
ms comunes son la Coffea arabicay la
Coffea canephora(variedad Robusta), que
representan respectivamente dos tercios y
un tercio de la produccin mundial.
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Los granos de Arbica son de formaalargada, con un surco central curvilneo.
Posee un aroma a flores de gran
intensidad, su sabor es dulce, pleno,
agradablemente cido, con un regusto
a caramelo. El Arbica prefiere climas
de altura: se cultiva, de hecho, entre los
1000 y los 2500 metros. El contenido
de cafena se sita entre el 0,9% y el1,7%, un porcentaje que corresponde a
aproximadamente 60-80 miligramos por
taza de espresso.
COFFEAARABICA
La Robusta, como su mismo nombre
indica, se caracteriza por la resistencia
innata que la distingue: de hecho,
consigue crecer y desarrollarse incluso
a una altura de 200 a 300 metros sobre
el nivel de mar (hasta los 800 metros).
Los granos tienen forma redondeada,
con un surco central rectilneo. Los
cafs Robusta son a menudo speros,
astringentes, poco perfumados y con una
acentuada punta de amargor. La cafena,
en un espresso preparado con Robusta,
ronda los 100-140 miligramos.
COFFEA CANEPHORA(ROBUSTA)
De la planta al grano12
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Seccin de unacereza de caf
Las hojas, de un color verde oscurointenso, tienen una superficie brillante
y carnosa y, con el borde ligeramente
ondulado, recuerdan las del laurel.
La floracin tiene lugar ms de una
vez al ao, despus de cada lluvia. Las
pequeas flores blancas, de un perfume
muy intenso, dejan espacio a los frutosen el trascurso de pocos das: una drupa
redonda muy parecida a una cereza que,
cuando llega la maduracin, se vuelve
de color rojo vivo.
De la flor al fruto pasan alrededor
de 9 meses y, despus, en la misma
planta, es posible encontrar cerezascon diferentes grados de maduracin,
dependiendo de las lluvias.
La drupa contiene dos semillas, semi-
ovaladas y con surcos, dispuestas una
frente a la otra en la parte plana y
recubiertas por una primera membrana
plateada perfectamente adherente(llamadasilver skin, pelcula plateada)
y por una pelcula blanca, el pergamino,
que siendo ms grueso y duro, tiene la
funcin de proteger la semilla.
HOJAS, FLORES YFRUTOS
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El hbitat ideal para el cultivo del caf
es la franja inter-tropical de Asia, fricay Amrica, entre el Trpico de Cncer
y el Trpico de Capricornio. Las ondiciones
climticas ptimas son de una temperatura
que vara entre los 17 grados centgrados
y los 30 grados centgrados, una altura de
hasta 2500 metros, precipitaciones anuales
entre 1200 y 2000 milmetros (en Italia la
media anual se sita alrededor de los 1000milmetros) y tierras ricas de nitrgeno,
potasio y humus.
El primer productor de caf Arbica en
el mundo es Brasil, seguido de Colombia.
Vietnam es el mayor productor de caf
Robusta; juegan tambin un papel
importante los pases africanos e Indonesia.
EL CULTIVO
Una plantacin de caf
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Los principales pases productores de caf(www.ico.org - ao de recogida 2006)
ARBICA Amrica del Sur 51%
Principalmente ARBICA Centroamrica 13%ROBUSTA frica 12%Principalmente ROBUSTA Asia y Oceana 24%
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En la Coffea, la lluvia es la que da inicio,
en un plazo de unas dos semanas,a la floracin. En una misma planta, por
tanto, se pueden encontrar cerezas de
diferentes colores, que corresponden
a diferentes grados de maduracin. Para
garantizar una buena calidad del caf,
en los lotes no debe haber granos que
no estn lo suficientemente maduros,
ya que podran dar al caf un saborpoco aromtico y muy astringente. Las
drupas excesivamente maduras pueden,
en cambio, fermentarse y dar al caf un
aroma de ranciedad.
LA RECOGIDA
El picking es un mtodo de recogida que
consiste en seleccionar a mano slo las
cerezas maduras, aquellas que presenten
un color rojo intenso. El sistema requiere
mucha mano de obra, pero permite
obtener un producto de calidad muy
elevada gracias a la uniformidad de las
cerezas recogidas. Los frutos se depositan
en un cesto, que va atado al costado de
los recogedores. Un trabajador, segn las
caractersticas del campo y la uniformidad
de maduracin, puede recoger de 50
a 120 kg de drupas al da.
La recogida manual(picking)
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Elstripping consiste en recoger todos
los frutos de la rama de la planta,independientemente de su nivel de
maduracin. Las ramas se desgranan
a mano, hecho que, evidentemente, da
lugar a partidas que podran presentar un
elevado grado de defectos. Los frutos del
caf, de hecho, no son seleccionados segn
el nivel de maduracin, sino que se recogen
todos a la vez. Los frutos recogidos se dejancaer al suelo, preferiblemente sobre telas
de yute dispuestas en el suelo. As, se
facilita la recogida de las cerezas, evitando
procesos de degradacin.
El stripping manual
En las plantaciones de grandes
dimensiones, localizadas en terrenos
llanos, es posible efectuar una recogida
mecnica, con la ayuda de mquinas
especiales. Las ramas se agitan con
cuidado con varillas flexibles hechas de
material sinttico (fibra de vidrio, nylon,
grafito o plstico), reguladas de manera
que su posicin, el ngulo de inclinacin,
la frecuencia y la velocidad del movimiento
garanticen la recogida de las cerezas ms
maduras, sin que los diferentes pasos
daen las plantas.
El strippingmecnico
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La elaboracin en seco da origen a los
cafs denominados naturales o no lavados.
Las drupas se secan al aire libre, en reas
especiales llamadas patios. Para obtener
un caf de elevada calidad, las cerezas,
dispuestas en un estrato de no ms de
2 o 3 centmetros, son removidas
a menudo (hasta 15-20 veces al da) para
garantizar que alcancen el mismo grado
de humedad. Para remover los granos, se
utilizan herramientas similares a grandes
rastrillos: los granos verdes, sin embargo,
son muy resistentes y por tanto para
El caf natural
Tras su recogida, las cerezas pueden sersometidas a diferentes tipos de tratamientos
para obtener el caf verde. La primera fase
de la elaboracin consiste en separar las
cerezas de cuerpos extraos (piedras, clavos,
monedas, etc.) mediante cedazos o chorros
de aire. La manera ms tradicional consiste
en depositar las cerezas sobre un cedazo
redondo, que se agita con un movimientomuy determinado. Las hojas y las ramas
ms ligeras se concentran en la parte alta
del cedazo y se remueven a mano, mientras
la tierra cae al suelo, pasando a travs de
las mallas de la red. Este mtodo, cada
vez ms, se integra o se sustituye por la
utilizacin de maquinarias que rechazan los
cuerpos extraos de varios tamaos gracias
a la vibracin de la cinta sobre la que se
transportan las cerezas.
LA ELABORACINDEL CAF VERDE
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La elaboracin en hmedo requiere lautilizacin de una gran cantidad de agua,
que juega un papel importante desde el
principio, desde el momento de la seleccin
gravimtrica. En esta primera fase, las
cerezas se sumergen en agua: los granos
que flotan son descartados, ya que se trata
de frutos defectuosos secos, podridos
o con slo un grano sano en el interior. A
travs del agua, el caf llega al despulpador,
que elimina la cscara de la drupa, as como
una pequea parte de pulpa, por presin o
bien por friccin, a travs de instrumentos
en forma de disco o de tambor. En el caf
lavado, la pulpa y el muclago sobrantes se
eliminan a travs de la fermentacin: los
granos se depositan en tanques especiales,
durante un periodo que vara entre las
6 y las 72 horas, dependiendo de la
temperatura alcanzada. Despus de haber
sido aclarado con agua, el caf se seca al
sol durante un periodo que puede oscilar
entre uno y diez das. Tanto para los cafs
lavados como para los naturales, el ltimo
paso es la mquina despergaminadora,
que libera los granos rompiendo el
pergamino que los recubre.
El caf lavado
agilizar el trabajo, algunos productores
utilizan tambin animales (caballos o
bueyes) o maquinaria especial. El secado
final en secaderos mecnicos (a lea o agas), a una temperatura mxima de 35-40
grados centgrados, permite completar y
agilizar el proceso.
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Los granos de caf verde salen de los pases
productores en sacos de yute de 60 kg, yse acompaan de un verdadero carn de
identidad que contiene la informacin sobre
la especie botnica, el origen, el mtodo
de elaboracin, el porcentaje de defectos
e impurezas y la criba: es decir, el tamao,
el color y el sabor. La eleccin del yute no
es casual: se trata de un material natural y
transpirable que garantiza una conservacinptima de los granos. Los sacos viajan
habitualmente por mar, en el interior de
los contenedores. illycaff pone un gran
cuidado en el transporte: para evitar que la
humedad haga fermentar o enmohecer los
granos, los contenedores se revisten de un
papel absorbente especial (papel kraft), que
previene el fenmeno de la condensacin.
EL VIAJE DEL CAF
EL COMERCIODEL VERDE
La ICO (International Coffee Organization,
Organizacin Internacional del Caf),
a la que se adhieren todos los pases
productores y consumidores, se dedica
a controlar los intercambios, promueve
el consumo del caf y reglamenta el
mercado, produciendo estadsticas e
informes peridicos. El precio del caf
verde se estipula en las bolsas de Nueva
La bolsa oficial del caf en Portode Santos, Brasil
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El crculo virtuoso de la sostenibilidad, segn
illycaff, nace de la taza de caf para volver
a los pases de origen de la materia prima,
con una estrategia que se fundamenta
sobre tres pilares: trabajar directamente con
los productores, transmitirles conocimientos
y remunerarles para que la produccin seasostenible. La colaboracin directa con los
cultivadores se concreta en la forma de un
concurso, el Premio Brasil. Esta iniciativa,
ideada en 1991, ha sido posteriormente
extendida a otros pases: quien presente el
mejor caf recibe un incentivo en metlico
(de 700 a 30.000 dlares para los primeros
cincuenta) e illycaff adquiere la partida a
un precio superior al del mercado.
ILLYCAFF: UNPREMIO PARA LACALIDAD DEL GRANOYork (para el Arbica) y Londres (para
el Robusta). Los compradores puedendecidir adquirir el producto atendiendo
exclusivamente a la descripcin de la
partida o bien pueden solicitar que se
efecte un examen de una muestra antes
de estipular el contrato. illycaff, para su
mezcla 100% Arbica, busca los mejores
granos: un escrupuloso anlisis antes
de la adquisicin permite controlar noslo el sabor y los aromas de la muestra,
sino tambin descubrir posibles defectos
visuales y olfativos.
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Granos seleccionados
Del granoa la taza
Granos desechados
Del grano a la taza
LA SELECCIN
Los sacos de caf verde, tras haber viajado
en las mejores condiciones posibles, llegan
al establecimiento illycaff. Una vez aqu, se
retoman los controles de calidad, para una
cuidadosa seleccin de las partidas de caf:
es suficiente con un slo grano imperfecto
entre los 50 que componen la taza de caf
para estropear un espresso.
Cinco mquinas seleccionadoras
bi-cromticas separan los granos
potencialmente defectuosos de los buenos,
segn las tonalidades de color reflejadas por
cada grano, sobre el que se proyecta un rayo
de luz. Cada mquina analiza alrededor de
200 granos por segundo y, con un chorro
de aire, elimina los granos inmaduros
o fermentados.
Despus de haber sido
seleccionado, cada caf
Arbica procedente de
cada uno de los 20
pases de origen se
enva a diferentes silos,
listo para ser mezclado.
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Antes de crear la mezcla, en illycaff
degustadores expertos catan el caf,para captar todos los matices de aroma
y sabor. El juicio final se formula segn
parmetros predefinidos (aspecto, aroma,
sabor y cuerpo), descritos con adjetivos
especficos.
Algunos trminos utilizados para describir
el perfil sensorial son fruta seca, chocolate,caramelo y pan tostado como notas
positivas, y madera, tabaco, goma
y mantequilla para los aspectos negativos.
LA DEGUSTACIN
La mezcla es un arte, ya que permite
obtener un equilibrio entre los
diferentes componentes del sabor
(amargo, cido y dulce) y un aroma
intenso, caracterizado por un amplio
espectro de perfumes. En la mezcla
nica illy, las notas aromticas de
cada origen se funden y se integran
en un conjunto armnico. Se puede
componer la mezcla con el sistema de
componentes fijos, es decir con una
receta que establece de forma definitiva
cules son los ingredientes y en qu
cantidad se utilizan.
LA MEZCLA
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O bien, como hace illycaff, que mantiene
nico y constante el sabor final, se
puede elegir cada vez los mejores cafs
y determinar sus cantidades. Pero laexcelencia de las materias primas no es
suficiente para conseguir una mezcla
perfecta, ni tampoco las correctas
proporciones de cada ingrediente. Ya
que el caf es un producto agrcola,
difcilmente los aspectos organolpticos
de una determinada cosecha son del todo
idnticos a los del ao anterior. Variacionesclimticas o pequeos cambios en las
precipitaciones y las temperaturas pueden
repercutir en el resultado en la taza. Cada
ao es por tanto indispensable evaluar
las caractersticas de cada partida, para
conseguir recomponer la mezcla que
distingue a illycaff frente al consumidor
y su paladar.
Diferentes muestrasde caf tostado
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Con el tueste, los granos de caf verde
se transforman en caf en grano,granos oscuros y desmenuzables.
En un cuarto de hora crucial, la
temperatura crece gradualmente hasta
aproximadamente los 200 grados
centgrados: en este intervalo de
tiempo se desarrollan alrededor de 800
sustancias, responsables del sabor y del
aroma final, el grano pierde el 20% desu peso y gana el 60% de su volumen.
El cierre de todo el ciclo es el momento
del enfriamiento rpido de los granos:
illycaff utiliza aire fresco,
un mtodo lento, pero que deja
intactos los mejores aromas.
EL TUESTE
Una tostadora en elestablecimiento illycaff
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El sabor final del caf depende de la curvade tueste, o bien de cmo se gestiona
la evolucin de la temperatura en el
tiempo. La mezcla nica illy se modula en
diferentes curvas, que permiten obtener
cafs que se adapten a las costumbres
y a las exigencias de los diferentes
consumidores. El tueste normal (ICN)
da lugar a un caf de sabor intenso, conuna nota de agradable acidez; el tueste
oscuro (ICS) permite obtener un caf
agradablemente amargo, de sabor pleno
y con mucho cuerpo. En lneas generales,
en el sur de Italia se prefiere el caf ms
tostado y en el norte menos.
Una mezcla,dos tuestes
Los granos de caf en susdiferentes fases de tueste
Del grano a la taza
El color de los granos endiferentes niveles de tueste:
el caf ms oscuro ha sidotostado durante ms tiempo
y a temperaturas ms elevadas;
el caf ms claro se obtiene, encambio, con tiempos inferiores
y temperaturas ms bajas
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EL ENVASADO
Despus de que el caf haya sido tostado,
es necesario envasarlo en el menor
espacio de tiempo posible: despus de
slo 8 horas, en contacto con el oxgeno,
puede perder hasta el 40% de los
aromas. Un buen mtodo de envasado
debe proteger el caf y sus caractersticas
cualitativas y sensoriales, manteniendo
el perfil aromtico lo ms inalterado
posible. La presurizacin es un mtodo de
envasado descubierto por Francesco Illy en
los primeros aos de vida de la empresa,
que abri sus puerta en el ao 1933.
Un contenedor hermtico y un envasede 3 kg, fabricados en los primerosaos de vida de la empresa
Del grano a la taza28
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Al mantenerlos bajo presin, los granos
de caf liberan ms lentamente sus
mejores aromas, fijados en sustancias
grasas. Los componentes oleosos,
inicialmente recogidos en el interior de
las clulas de cada grano, en pocos das
tienden a expandirse recubriendo las
paredes celulares y aprisionando lassustancias voltiles en el grano.
Con la tcnica de la presurizacin, el
aroma del caf est garantizado durante
tres aos; se ha podido verificar que este
mtodo permite tambin una especie de
maduracin de la mezcla. Los aromas,
de hecho, se fijan en las sustancias grasasy se mantienen durante ms tiempo.
LA PRESURIZACIN: ELINVERNADERO DE LOSAROMAS
illycaff produce en su propio
establecimiento los contenedores de
hojalata para comercializar el caf en
grano; cuando son rellenados, durante
el cierre hermtico, una mquina especial
elimina el oxgeno introduciendo nitrgeno
a una presin ms alta de la atmosfrica.
El envase de 3 kg
Una fase de la produccinde los envases de 3 kg
Una foto a travs de microscopio del caf conservadoen ambiente presurizado: las sustancias grasas,dispuestas en las paredes celulares, permiten una mejorconservacin de los aromas voltiles, aprisionados enel interior de la estructura de las clulas del caf.
En un caf conservado con otros mtodos esto noocurre, ya que las sustancias oleosas se quedanconcentradas en el interior de la clula.
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El espresso
El espresso es una pequea maravilla de
ingeniera fsica y qumica. La taza, llena
hasta menos de la mitad, contiene una
bebida aromtica, recubierta por una
espuma densa de color avellana, con
estras oscuras. El espresso es tambin
un arte: requiere pasin, un toque creativo
y respeto por la tradicin, una tradicin
muy italiana. El bar es el lugar en el que
poder vivir la experiencia de un espresso
perfecto: un espacio en el que reservarse
un momento para uno mismo, saboreando
un caf de sabor intenso y con cuerpo,
preparado con la profesionalidad y la
precisin de un barman de excelencia.
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LAS VARIABLES
DEL ESPRESSOPERFECTO
LA DOSIS
La dosis de caf en el filtro no tiene
que superar los 7 gramos, con un
umbral de tolerancia de medio
gramo por exceso o por defecto.
Nueve atmsferas de presin,7 gramos de caf y 30 segundos
de extraccin dan un concentrado
de aroma, cuerpo y sabor: un espresso
con un volumen en la taza de 25-30
mililitros.
Como todo lo que es extraordinario,
presenta un elevado nivel decomplejidad.
El espresso es ante todo una solucin,
ya que contiene una suma de
elementos diferentes (cidos, protenas,
azcares, grasas y otras sustancias). Es
tambin una emulsin, por la presencia
de aceites que encierran los aromas,
que hacen que el caf tenga cuerpoy que acarician las papilas gustativas.
El espresso es, asimismo, una
suspensin, por el denso estrato de
crema color avellana que lo recubre.
QU ES ELESPRESSO
El espresso32
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lespresso
Afsdbvsb lvksnlvdjbvdsfsbkvnb skldnlngv
Afsdbvsb lvksnlvdjbvdsfsbkvnb skldnlngv
LA TEMPERATURA
La temperatura del agua a la salida
de la ducha de la mquina tiene que
situarse entre los 88 y los 92 gradoscentgrados (con una tolerancia
de +/-2). La temperatura del caf
en la taza es inferior en 10 grados
centgrados aproximadamente.
LA PRESIN
La presin de 9 atmsferas, ejercida
sobre el panel de caf, se regulapor una bomba y garantiza una
extraccin perfecta.
EL TIEMPO
El tiempo de extraccin, 30 segundos,
se compone de una fase de pre-
infusin (5 segundos durante los
que el agua entra en contacto con elpanel de caf) y una extraccin que
ocurre en 25 segundos de erogacin
del caf a travs de las boquillas.
Tiempos demasiado largos (ms
de 35 segundos) darn un caf
sobreextrado, con mayor cantidad
de cafena y un sabor amargo
y astringente. Tiempos excesivamentebreves (menos de 20 segundos),
en cambio, harn que el espresso sea
subextrado, lo que resultar en un
caf cido y con poco cuerpo.
EL VOLMEN
El volumen en la taza deber ser
de 25-30 mililitros.
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EL MOLIDO
El molinillo-dosicador
Para convertir los granos en polvo se
utiliza un molinillo-dosificador, que
tambin predispone la cantidad correcta
de caf para formar el panel de caf.
El proceso se da en dos fases: la
primera es la trituracin del grano
(pre-rotura), la segunda consiste en el
molido (refinacin), que hace que los
fragmentos de caf lleguen al grado
de finura deseado.
El espresso 35
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Las muelas planas ylas muelas cnicas
En las muelas planas, hay unapareja de discos contrapuestos:el que est situado abajo gira,
mientras el otro permanece inmvil,
conectado a la tolva del molinillo-dosificador. El polvo de caf semuele gracias a la fuerza centrfugagenerada por la rotacin.
En las muelas cnicas, un troncode cono gira dentro de una cavidadtronco-cnica, que permanece
quieta. El caf en grano, despusde haber sido reducido a polvo, sedeposita en el dosificador por lafuerza de la gravedad
El espresso
Las muelas utilizadas para los molinillospueden ser de dos tipos: planas o cnicas.
La eleccin entre estos dos tipos dependede la media de quilos de caf consumidosa diario y de la relativa distribucin delconsumo en el transcurso del da.
Las muelas cnicas, ms silenciosas, danmejores resultados a largo plazo y sonadecuadas para consumos elevados (msde 3 kg de caf al da) o bien en caso deque hayan picos de clientela en el trascursodel da (por pico se entiende 1 kg de caf alrededor de 150 tazas consumidoen una hora de trabajo).
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La sustitucin de las muelas, que debeser llevada a cabo por un tcnico, se
efecta alrededor de cada 900 kg de caf
molido para las cnicas y cada 300 kg para
las planas. El caf siempre se muele al
momento: cada noche, para preservar
la calidad del caf, hay que cerrar el
envase que contiene los granos, y el
caf en polvo molido que quede en eldosificador debe conservarse en un envase
hermtico hasta el da siguiente.
Para mantener en el tiempo la funcionalidad
de las muelas es indispensable llevar acabo una limpieza a fondo, utilizando los
productos adecuados que se encuentran en
el mercado: se trata de pequeos grnulos
de material vegetal (trigo y cereales) que,
en la forma y en el tamao, recuerdan a
granos de caf. Los grnulos se utilizan en
el molinillo-dosificador una vez a la semana,
al trmino de la jornada laboral, como
si se tratase de una dosis de caf en grano.
Despus de haber accionado el olinillo-
dosificador, el polvo que se desarrolle
(totalmente inofensivo), deber eliminarse
con un pincel. Al final de la limpieza, con
dos molidos de caf se podrn eliminar
todos los residuos.
La limpieza del molinillo
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EL GRADO DEMOLIDO
El volumen en la taza deber ser de25-30 ml y, en este sentido, el molido
es una variable fundamental. El tamao
del granulado del polvo de caf, de
hecho, puede incidir tanto en el tiempo
de extraccin como en el volumen en
la taza. El tiempo de extraccin debe ser
una variable independiente: esto significa
que siempre sern necesarios 30segundos para un espresso, tanto
si se desea un espresso largo como
si se lo prefiere ristretto.
El molido se regula paragarantizar la erogacin delvolumen adecuado en lataza (25-30 ml)
Con un granulado demasiado gruesose obtiene un caf subextrado
El espresso38
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Con el mismo volumen, un molido con un
granulado demasiado fino obliga a una
extraccin superior a los 35 segundos,
dando origen a un caf sobreextrado.
Un granulado demasiado grueso genera
un resultado en la taza en menos de
20 segundos, produciendo un espresso
subextrado. En ambos casos, por lo tanto,
se dan consecuencias negativas en el saboren la taza.
Si se modifica slo el tiempo de
extraccin, sin cambiar el grado de molido,
se encontrarn en la taza sustancias
desagradables para el paladar.
Para asegurarse de
que el volumen en la
taza sea de 25-30 ml,
en el tiempo de extraccin de
30 segundos, es posible utilizar un
vaso graduado de plstico, de una
capacidad de aproximadamente
60 ml. Cada maana, antes de
abrir el local, se puede verificar
el funcionamiento perfecto de
la mquina espresso y el ajuste
correcto del molinillo-dosificador,
asegurndose de que la erogacintenga lugar de manera adecuada.
El vaso graduado puede utilizarse
siempre que pueda ser til efectuar
una puesta a punto de la mquina
y del grado de molido.Un granulado excesivamente fino
produce un caf sobreextrado
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l volumencorrectoen la taza
El espresso
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El prensadormanual
El panel de caf se prensa con los
prensadores manuales adecuados, que tienen
una forma y una empuadura que permiten
efectuar la presin correcta en el panel de
caf. La base plana, el peso de alrededor de
500 gramos y el punto de apoyo ergonmico
permiten facilitar la compactacin de la dosis
de polvo de caf necesario para preparar
un espresso. La fuerza que se ejerce debe
ser equivalente a 20 kg aproximadamente
(el portafiltros se apoya sobre la barra y el
prensador se aprieta haciendo fuerza con el
hombro) de arriba hacia abajo y efectuando
una rotacin de medio crculo en sentido
de las agujas del reloj para ajustar de forma
estable el polvo en el filtro. Esto permitir
que el agua atraviese el panel de caf de
forma homognea. Antes de enganchar el
portafiltros, habr que limpiar el borde de
posibles residuos de polvo de caf.
EL PRENSADO
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El prensadordinamomtrico
El prensador dinamomtrico es
un instrumento profesional que
permite un resultado ptimo
en el prensado de caf para la
preparacin de un espresso.
La presin que se ejerce es
equivalente a 23 kg: el instrumento
est ajustado a este valor y as es
posible obtener siempre el mismo
prensado correcto del caf, incluso
cuando lo lleve a cabo alguien
menos experto. Su utilizacin
es inmediata, requiere pocos y
sencillos gestos y le ahorra al
barman el esfuerzo del prensado
manual. Con este sistema el
molido se asienta de forma estable
en el filtro y el agua atraviesa
el panel de caf de manera
homognea.
El espresso
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LA MQUINAESPRESSO
La primera mquina para espresso sepresent en la Exposicin Universal
de Pars de 1855. El barman tena
que ser muy hbil al dosificar con
atencin diferentes flujos de vapor:
a finales del siglo XIX, preparar un
espresso requera concentracin,
arte y precisin. Estas mquinas para
caf, totalmente revolucionarias,tenan forma de columna: la
Bezzera, de 1901, fue seguida por
la Pavoni (1906) y por la Vittoria
Arduino (1909). Enseguida qued
patente que la posicin vertical no
garantizaba la homogeneidad trmica
de todos los grupos que erogaban
el caf, ya que el agua se calentabaantes y despus se comprima. La
presin rondaba las 1,7 atmsferas;
la temperatura del agua demasiado
elevada (alrededor de 130 grados)
le daba al caf un sabor amargo y
un olor a quemado. Para resolver
este problema, en 1935 Francesco
Illy patent la Illetta, que utilizabaaire comprimido (y no vapor) como
fuente de presin. Se fabricaron
alrededor de cien ejemplares, ya que
la Illetta requera una operatividad
muy compleja.
La mquina para espresso Illetta,patentada en 1935 por Francesco Illy
El espresso42
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La mquina depalanca
La empresa Gaggia, en 1948, introdujoen el mercado la mquina de palanca,
fabricada en serie: el nombre deriva del
hecho que la fuente de presin era un
muelle que, al ser cargado a travs de una
palanca, empujaba un pistn. Este ltimo,
despus, haca que el agua atravesara el
panel de caf con la presin adecuada.
El esquema de funcionamientode la mquina de palanca
El espresso44
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La mquina deerogacin continua
La Faema fue la primera mquina deerogacin continua, un modelo que
todava hoy se encuentra entre los ms
popularizados.
La gran innovacin consiste en el
hecho de que el agua para el espresso
se mantiene a la temperatura ptima
gracias a un intercambiador de calor,que aprovecha la temperatura del agua
contenida en una caldera, a su vez
calentada por una resistencia elctrica.
El esquema de funcionamiento de lamquina de erogacin continua
El espresso
EL DESCALCIFICADORREDUCE LA DUREZA
DEL AGUA DE LA REDHDRICA
LA BOMBAELCTRICA ELEVA LAPRESIN DEL AGUA
A 9 ATMSFERAS
LA RESISTENCIACALIENTA EL AGUADE LA CALDERA,QUE ALCANZA UNATEMPERATURA DEAPROXIMADAMENTE
130 GRADOSCENTGRADOS
EL INTERCAMBIADORDE CALOR CONTIENEEL AGUA DESTINADA ALESPRESSO, CALENTADAPOR EL AGUA QUE SE
ENCUENTRA LA CALDERA
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LA LIMPIEZA
Para que sea posible obtener un buen
resultado en la taza, las duchas, el difusor,
el filtro y el portafiltros debern limpiarse
correctamente. Los depsitos de caf, de
hecho, pueden volverse rancios y afectar
a las caractersticas organolpticas (sabor
y aroma) del espresso.
Con relacin a la mquina, el filtro ciego
(aquel que no posee agujeros) deber
utilizarse siempre al final del da, y una
vez a la semana se utilizar junto a un
detergente neutro especfico.
Despus de haber introducido una
cucharita de detergente en el filtro ciego,
se eroga agua durante aproximadamente
15 segundos, como si se fuera a
preparar un espresso. Despus de haber
descargado agua y detergente, se aclara
repetidas veces y se prepara un caf que
se desechar.
El espresso46
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Esta operacin permite eliminar de la
manera correcta los posibles residuos de
caf presentes en el grupo de erogacin
y en el circuito interno de descarga. El
mismo detergente (un sobre disuelto
en un litro de agua caliente) podr ser
utilizado tambin para el remojo (de una
duracin de por lo menos una hora) y el
lavado semanal del filtro, el portafiltros
y las duchas. Las guarniciones de la
mquina y las duchas debern limpiarse
cuidadosamente al final de la jornada
laboral. Los pinceles de latn, resistentes
y flexibles, no se oxidan y permiten
efectuar una limpieza meticulosa y precisa.
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Un descalcificador manual
EL AGUA
En la preparacin del espresso es
importante no olvidar las caractersticasdel agua, que deber ser inodora, incolora
e inspida.
El tratamiento del agua se hace necesario
por dos razones:
- para eliminar olores y sabores
desagradables (se hace referencia a la
desinfeccin, que puede llevarse a cabocon filtros de carbono activo);
- para prevenir la formacin de cal, que
podra perjudicar el buen funcionamiento
de la mquina espresso (en especial
limitando la eficiencia trmica).
La cal
El calcio, el magnesio y el bicarbonato
son los responsables de la cal, y su valor
determina el grado de dureza total del
agua. Expresada en grados franceses
(1 grado francs corresponde a 10
mg/litro de carbonato de calcio), la dureza
ideal corresponde a 10; para valores
inferiores, no es necesario descalcificar
el agua. Para una dureza media (alrededor
de 20 grados franceses) los valores, que
pueden consultarse en las facturas del
suministrador del servicio, son: 50-60 mg
de calcio, 10-15 mg de magnesio y 200
mg de bicarbonato por litro de agua.
La posible presencia de cloro no deber
superar los 0,10 mg por litro.
El espresso48
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Cmo controlar la
dureza del agua
Para garantizar la eficiencia trmica de la
mquina espresso y un funcionamiento
correcto del descalcificador, es importante
conocer las caractersticas del agua de
la red hdrica. El set para el control de la
dureza del agua (que puede adquirirse
en comercios especializados en acuarios
y piscinas) est formado por una botella
que contiene una sustancia qumica que,
reaccionando con el carbonato de calcio
presente en el agua, la colorea de rojo.
Despus de haber recogido 5 ml de agua
del grupo de la mquina para espresso
(utilizando el medidor correspondiente),
se aade una gota de reactante y se agita
la solucin. Se sigue aadiendo una gota
a la vez, hasta que el agua se vuelva de
color azul. Cada gota aadida corresponde
a un grado francs de dureza. El test
puede llevarse a cabo una vez al mes, as
como cada vez que se considere que las
caractersticas del suministro hdrico hayan
sido modificadas.
La descalcicacin
La descalcificacin es el tratamiento ms
habitual, y se efecta con sistemas que,gracias a resinas especiales, capturan
los iones de calcio y magnesio,
liberando cationes de sodio. En los
descalcificadores manuales, las resinas
deben ser regeneradas peridicamente,
introduciendo sal de cocina dentro del
descalcificador. Despus de un ciclo
de lavado de algunos minutos, cuandola sal se ha disuelto por completo, las
reacciones qumicas que han tenido
lugar permitirn tratar el agua.
La descarbonatacin
El tratamiento se efecta gracias
a la presencia de resinas que
eliminan de manera selectiva
el calcio y el magnesio, a travs
de un intercambiador de iones.
La osmosis inversa
El agua se filtra a travs de una
membrana que, gracias a su
porosidad, retiene todo aquello
que tenga un tamao mayor
que la molcula del agua.
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Y SI EL ESPRESSONO SALE PERFECTO?
Puede ocurrir, naturalmente, que el
resultado en la taza no sea el deseado.
A continuacin, y de manera muy
esquemtica, se indican las posibles
causas de cada defecto (visual, olfativo
u organolptico).
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Espresso con crema demasiadoclara SUBEXTRADO
las tazas estn fras: no han sidocalentadas en el calientatazas
el caf no es fresco: han transcurridoms de cuatro horas desde el molido
el molido es demasiado grueso
la presin es insuficiente: es inferiora 9 atmsferas
el prensado del panel de caf no es
suficientela mquina est fra por la bajatemperatura del agua
la dosis de caf no es suficiente:es inferior a 6 gramos
el tiempo de extraccin es demasiadocorto: es inferior a 20 segundos
Espresso con crema demasiadooscura y con un crculo blancoen el centro SOBREEXTRADO
la dosis es demasiado elevada:es superior a los 8 gramos
el molido es demasiado fino los filtros y las duchas pueden estarobturados debido a una limpiezaincorrecta o poco frecuente
la temperatura del agua es demasiadoelevada: es superior a 92 gradoscentgrados
la presin es demasiado elevada:es superior a 10 atmsferas
el tiempo de extraccin es demasiadoelevado: es superior a 35 segundos
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ESPRESSO FRO (temperaturainferior a 65 grados centgrados)
las tazas estn fras: no han sidocalentadas en el calientatazas
el portafiltros est fro: no ha estadoenganchado a la mquina
el volumen es inferior a 20 ml
EXTRACCIN DIFERENTE
ENTRE PORTAFILTROS
regular el molido
controlar que la mquina est
en posicin totalmente horizontal
sustituir filtros y duchas a la vez
en todos los grupos
regular el prensado, que tiene que seruniforme en todo el panel de caf
controlar la limpieza de las boquillas
< 65 C!
>75 C!
El espresso
ESPRESSO CALIENTE(temperatura superior a 75
grados centgrados)
la temperatura del agua es demasiado
elevada: es superior a 92 grados
centgrados
las tazas estn demasiado calientes
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POSOS EN LA TAZA
Si se trata de posos slidos:
los portafiltros estn deteriorados: elborde gastado provoca que salga polvode caf en el punto de contacto entreportafiltros y mquina
en el momento de cargar el filtro en elmolinillo-dosificador, puede darse que lasalida del portafiltros toque la base delmolinillo-dosificador mismo, recogiendouna pequea cantidad de polvo de caf
hay una presin excesiva de la bomba,superior a 10 atmsferas
Si se trata de posos impalpables:
los filtros y los portafiltros estn sucios
las muelas estn gastadas
PRESENCIA DE AGUA
EN EL PORTAFILTROS
las duchas estn sucias
la dosis de caf no es suficiente:es inferior a 6 gramos
la temperatura del agua es insuficiente:es inferior a 88 grados centgrados
el molido es demasiado fino
AGUJEROS EN EL PANELDE CAF GASTADO
la presin es demasiado elevada:es superior a 10 atmsferas
la temperatura del agua es demasiadoelevada: es superior a 92 grados
centgrados
las duchas estn sucias u obturadas
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EL TOQUE FINALDEL BARMAN
Un espresso perfecto debe servirsede forma impecable: cuidar cada
detalle, la atencin, el orden, la
limpieza, la inmediatez y la cortesa
son aspectos fundamentales en la
gestin de un local.
Servir el espresso recin hecho,
colocar el azcar al alcance del
cliente, utilizar tazas limpias y sinmellas son algunos de los gestos
indispensables para un servicio
preciso y escrupuloso.
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Uniformes planchados, mesas siempre
ordenadas, suelos brillantes... son
formas de que el cliente se sienta nico,
demostrando que se ha pensado en l
incluso antes de que entrase en el local.
La entrada al local ha de estar siempre
acompaada de una sonrisa y de un
saludo: el consumidor, de hecho, espera
que se le trate como a un husped, que
le sean ofrecidos productos excelentes
y un espacio agradable que se ajuste
a sus exigencias.
El servicio es una herramienta muy til:
revaloriza el producto, fideliza a los clientes
y contribuye a marcar la personalidad
de un bar.
Un buen servicio permite aumentar la
clientela ya que, si est satisfecha, volver
al local.
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EL CAPPUCCINO
La leche
Para un cappuccino perfecto, hay
que utilizar leche fresca entera
(grasas de 3,3% a 4%, protenas
de 3,2% a 3,3%), conservndola
a no ms de 5 grados centgrados.
Las grasas permiten un control
adecuado de la estructura de
la espuma de leche durante la
emulsin, mientras las protenas
permiten estabilizar la estructura
de la espuma misma.
Habr que calentar la leche sin
quemarla ni hincharla con aire.
Una espuma consistente y con
cuerpo se obtiene gracias al vapor
seco, que sale del vaporizador
de la mquina para espresso.
Para obtener vapor seco, el nivel
de agua en la caldera no debe
superar los dos tercios de la
capacidad total.
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La temperatura
Es importante calentar slo la cantidad de
leche necesaria, ya que no debe utilizarse
el mismo producto dos veces. Hay que
tener en cuenta, de hecho, que cada vez
que se emulsiona leche se introduce
un 10% de agua, que modifica el sabor
final, quitndole intensidad. Adems, si
se recalienta la leche, se podra superar la
temperatura ideal (alrededor de 65 grados
centgrados) y romper las protenas: el
resultado es la ausencia de crema de leche
y un olor / sabor a caramelo quemado.
La temperatura del caf espresso en la taza
de cappuccino es de aproximadamente 75
grados centgrados, perfecta para que la
crema se mantenga en la superficie y para
proteger los componentes aromticos.
Si el cappuccino se prepara con leche en
su justa temperatura y con una textura
correcta de la espuma resultar agradable,
ligeramente dulce, con una sensacin
aterciopelada en el paladar que exaltar las
cualidades del caf espresso..
La posicin de los agujeros en la
boquilla del vaporizador de una
mquina de caf es determinante
para poder obtener una emulsin
correcta y un flujo rotatorio dentro
de la jarra. El vaporizador est
disponible para todas las mquinas
de caf y es muy fcil de montar.
El vaporizador, con la boquilla,
debe limpiarse despus de la
preparacin de cada cappuccino
con un pao hmedo; es necesario
desmontarlos cada noche para una
limpieza ms en profundidad.
El vaporizador
El espresso 57
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La jarra
La jarra que deber utilizarse para
la emulsin de la leche deber serde un acero de buena calidad y no
demasiado grueso, para poder verificar
la temperatura de la leche apoyando
la mano en la superficie de la jarra.
Una forma ms ancha en la base y ms
estrecha en la parte superior permite
obtener la rotacin de la leche en la
fase final de la preparacin.Una boquilla pronunciada, con un
extremo estrecho y bien delineado,
permite controlar la velocidad y el
movimiento con el que se vierte
la leche emulsionada en la taza.
La emulsin
La emulsin se da en dos fases:
durante la primera fase se monta
la leche, incorporando aire en burbujasgrandes. La fase siguiente es la
emulsin en s misma, que se lleva a
cabo sumergiendo el vaporizador hasta
abajo y hacia el exterior de la jarra. Esta
operacin permite reducir el tamao
de las burbujas, hasta que la espuma
de leche adquiera la consistencia
aterciopelada y el aspecto translcido
que la caracterizan.
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Afsdbvsblvksnlvdjbvdsfsbkvnbfsdbvsb
lvksnlvd
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El espresso60
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EL CAFDESCAFEINADO
Que el caf es bueno para la salud es
algo que siempre se ha sabido. De hecho,
hasta el siglo XVI se recetaba como
medicamento y se venda en la farmacia.
La cafena fue descubierta como sustancia
qumica en 1819 por Ferdinand Runge,
un mdico y qumico alemn que la
identific despus de una discusin
con el septuagenario Wolfang Goethe
quien, adems de gran escritor, poeta y
dramaturgo, se dedicaba al estudio de la
biologa, la qumica y la mineraloga.
La cafena bsicamente no tiene sabor,
slo un ligero toque amargo. Cuando se
extrae del caf, se convierte en un polvo
blanco parecido a la maicena. Es poco
soluble en agua fra, pero se disuelve
completamente en agua caliente.
Pero, cmo se obtiene la cafena? Si se
deja enfriar el caf durante ms de 30
minutos, el lquido se evapora y la cafena,
al observarse a travs de un microscopio
ptico, se presenta en forma de cristales
prismticos, alargados y flexibles.
La cafena
Cristales de cafenaen la espuma de unespresso (imagenaumentada 1000 vecesen microscopio ptico)
El espresso 61
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Doctor, cuntos cafs?
Es obvio que el caf debe consumirse en
las cantidades adecuadas, que varan segnla mezcla, el tipo de preparacin y, sobretodo, las costumbres, el metabolismo y elestado de salud de cada persona.
La cafena estimula el sistema nervioso,aumenta la atencin y el humor gracias
a la produccin de endorfinas.Gracias a sus sustancias
antioxidantes elimina losradicales libres. Ayuda a larespiracin y la digestiny atena la sensacin dehambre.
Los estudios ms recientestambin han echado por tierra
algunas viejas creencias: en
dosis razonables no impide conciliarel sueo, as como tampoco daa el
corazn. Tiene, por otra parte, una accinprotectora respecto de algunas patologas,como la caries, la diabetes tipo 2, el cncerde colon, el Parkinson y el Alzheimer. Esen cualquier caso un buen remedio contrael dolor de cabeza y un excelente antdotocontra el cansancio.
En el caso del caf, por lo tanto, el saborconcuerda con la salud. Si el caf es unespresso, todava ms: es, de hecho, lapreparacin que ofrece mayor sabor conel menor contenido en cafena. Entretodas las mezclas, aquellas compuestas al100% de puro Arbica tienen un ndicemedio de cafena alrededor del 1,3%, encomparacin con ms del doble de lasmezclas de Robusta.
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El proceso de descafeinizacin lo descubri
en el ao 1905 en Alemania, en Bremen,Ludwig Roselius, hijo de un catador de caf
y fundador de la Kaffee Handels Aktien
Gesellschaft (HAG). Gracias a este sistema,
pueden saborear el caf tambin aquellos
que no toleren la cafena, o los que, durante
el da, ya han consumido la cantidad
correspondiente a sus necesidades.
Un caf descafeinado, sea cual sea el mtodo
utilizado, no debe contener ms del 0,1%
de cafena, un porcentaje que corresponde
aproximadamente a 3 mg de cafena en una
taza de espresso. El descafeinado illy contiene
el 0,05%.
El sistema ms antiguo y comn emplea
grandes cantidades de agua. En el conocido
como proceso suizo con agua, los granos
de caf verde, despus de ser tratados con
vapor para dilatar su estructura celular, se
sumergen en agua muy caliente (70/80
grados centgrados), para disolver la cafena.
Sin embargo, el agua no es un disolvente
selectivo y por lo tanto, despus de haber
disuelto la cafena, se lleva tambin algunas
sustancias aromticas, junto con una
considerable cantidad de azcares y protenas.
Los mtodos ms modernos utilizan
disolventes: los granos son tratados
previamente con vapor a 120C y la cafena
se extrae con sustancias qumicas que
la eliminan de manera selectiva.
La descafeinizacin
Una instalacin parala descafeinizacin
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El caf verde antes (a la izquierda) y despusde la descafeinizacin (a la derecha)
El descafeinadoilly est disponibleen el envase de 3
kg en grano, en elenvase de 250 gr en
grano y molido, y enmonodosis
El diclorometano es el disolvente ms utilizado
actualmente en los procesos de descafeinizacin:
se trata de una sustancia que acta nica y
exclusivamente sobre la cafena. Altamentevoltil (se evapora a menos de 40C), se elimina
de manera relativamente fcil del caf verde:
se utiliza el vapor, que permite no dejar rastro
alguno en el sabor final del tueste.
Ms reciente es el mtodo que utiliza anhdrido
carbnico supercrtico (es decir, mantenido
bajo alta presin, alrededor de 250 bar, paratransformarlo en un estado entre lquido
y gaseoso). Los resultados cualitativos son
comparables a los obtenidos utilizando un
disolvente especfico que acte slo sobre la
cafena. Sin embargo, las instalaciones que
se utilizan no estn muy difundidas y son
muy costosas.
La mezcla utilizada para el descafeinado es
la mezcla nica illy, compuesta en un 100%
por los mejores cafs Arbica. El descafeinado
illy mantiene inalterados el sabor y el aroma
del tueste medio, que se
caracteriza por sus preciosas
notas de caramelo, chocolate
y pan tostado.
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Las herramientaspara el descafeinado
La mquina para monodosisFrancis Francis X1
illycaff crea, a partir de su mezcla
nica, productos de diferentes formatos
para satisfacer las necesidades de
todos aquellos que prefieren el placer
de un espresso descafeinado.
En caso de que se sirvan ms de
150 espressos descafeinados al da,
es indispensable utilizar un molinillo-
dosificador slo para el descafeinado.
Para consumos inferiores, pueden ser
utilizadas las monodosis E.S.E. (con la
mquina X1) o las cpsulas del Mtodo
Iperespresso (con la mquina X2),disponibles en la versin descafeinado.
La mquina X2, dedicada a lascpsulas del Mtodo Iperespresso
Molinillo-dosificadorpara el cafdescafeinado
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El arte de ladegustacin
LA VISTA
La expresin ms evidente y caracterstica
de un espresso es la crema. En qumica se
define espuma, y se observa para poder
saber si un espresso es perfecto o no: debe
tener un entramado compacto, un color
avellana con estras oscuras, sin burbujas
de aire o manchas blancas, indicativas de
un espresso que no ha sido preparado de
manera correcta. Consistente y duradera,
una buena crema indica un espresso de
calidad, extrado de manera perfecta. Su
color oscuro es debido a la caramelizacin
de los azcares, que tiene lugar durante
el tueste.
La taza illy tiene el tamao y la forma
ideales para mantener la espuma compacta,
as como el espesor correcto de la
porcelana para mantener el caf caliente,
a la temperatura ptima para su egustacin
(alrededor de 65 grados centgrados).
La cata de un espresso: una experienciaque afecta a los cinco sentidos.
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EL OLFATO
Al inspirar profundamente, las notas
aromticas del caf acarician y estimulanlos sentidos. En slo un instante es posible
reencontrarse con el sabor de siempre
y descubrir cosas nuevas de uno mismo.
Un caf puede ser potente y rico, o bien
sin personalidad y dbil; por otra parte,
puede presentar caractersticas elegantes,
limpias y delicadas, o bien comunesy banales.
El fuerte perfume de un espresso illy
puede recordar a ctricos, a flores como el
jazmn o a chocolate. Pueden encontrarse
tambin aromas ligeros como el caramelo,
el pan tostado o la miel.
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EL SABOR
La degustacin del caf se lleva a cabo
utilizando elgote caf, una cuchara especialcon el mango curvado creado expresamente
para facilitar el anlisis sensorial. Cuando
se prueba, el lquido se aspira desde la
cuchara y se nebuliza sobre el paladar, para
que el caf se convierta en microburbujas
que entran en contacto con las papilas
gustativas ms fcilmente. El caf se degusta
entonces intentando que recubra toda lasuperficie de la lengua. Las gotas lipdicas de
la bebida quedan aprisionadas en las papilas
gustativas, donde permaneces alrededor
de 15 minutos.
El dulce es una sensacin provocada, adems
de por las caractersticas de los cafs utilizados
para la mezcla, tambin por la presencia
residual de azcares en los granos tostados.
Un tueste demasiado acentuado reduce
la sensacin de dulce y potencia las notas
amargas.
La agradable acidez de un espresso depende
no slo del nivel del ph, sino tambin de la
concentracin de los cidos presentes en el caf
verde (cidos ctrico y mlico). La concentracin
de estos componentes alcanza su cota mxima
en los niveles medios de tueste, para despus
disminuir a altas temperaturas.
Un nivel de amargor en delicado equilibrio
con la acidez es muy apreciado en la taza:
es una cualidad tpica del caf Arbica
de buena calidad.
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Los aceites y los azcares presentes en
el caf ofrecen una agradable suavidad alpaladar, que se identifica como cuerpo. La
astringencia, tpica de las alcachofas crudas
o de los caquis verdes, es una percepcin
tctil-lingual que comparten algunos tipos
de caf de escasa calidad y el espresso
sobreextrado. La astringencia es debida
a la presencia de los taninos (sustancias
de origen vegetal) que hacen caer lamucina: se trata de una protena contenida
en la saliva, que hace que las mucosas
sean viscosas.
Despus de haber paladeado el espresso,
durante la expiracin, se empiezan a
percibir tambin los aromas que se
revelan por va retro-nasal. En un cafilly, se pueden percibir el pan tostado,
el chocolate, el caramelo y la miel.
Que el sabor del caf sea fino, rico y
persistente se evala tambin despus
de la deglucin. Para identificar estas
sensaciones se habla de after-taste, es
decir, lo que permanece despus de la
degustacin en s.
EL TACTO
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Se puede escuchar el caf, percibir
y evaluar su sonido como con los aromas
o la suavidad en la boca? La experiencia
sensorial se enriquece con los sonidos del
bar, con el tintineo de la porcelana de platos
y tazas, con el soplo ligero que acompaa
la inspiracin de los aromas y el examen
retro-nasal y, finalmente, con los comentarios
de los degustadores. Sonidos que quedan
en la memoria para poder recordar la
extraordinaria experiencia de un espresso illy.
EL ODO
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