Tecnologia de Los Productos Agroindustriales i

7/17/2019 Tecnologia de Los Productos Agroindustriales i

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TECNOLOGIA

AGROINDUSTRIAL I

Msc. Julio Cesar Rojas Naccha


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AGROINDUSTRIA

TECNOLOGIA DE NO

ALIMENTOS

TECNOLOGIA

DE

ALIMENTOS

PRODUCCIN

CONSERVACION

TRANSFORMACION

COMERCIALIZACION

Transformacin ceroTransformacin unoTransformacin dos


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TRANSFORMACIN DE LOS PRODUCTOSAGROINDUSTRIALES

A

limento

s

Primera gama

Segundagama

Tercera gama

Cuarta gana

Quinta gama

Producos frescos ! "os #ue se $anconser%ado &or sa"a'n( secado ofermenacin)

Producos en conser%a *raamienos

+rmicos,

Producos con-e"ados)

Producos frescos m.nimamene &rocesados)Sin raamieno +rmico( en refri-eracin !&eriodo de caducidad coro de / 0 12 d.as)

Producos cocidos( en%asados ! refri-erados(en amosferas modificadas o a" %ac.o)


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CONSER3ACION DE LOS PRODUCTOSAGROINDUSTRIALES

Manener "a ca"idad 4- Fisico#u.mico- Micro5io"o-.a- Sensoria"- Nuriciona"- Funciona"- Gen+ica( ec)

Descom&osicin o Deerioro- Perdida de sus ca"idad inicia"- Incremeno de "a o6icidad

Deerioro &or causas 4

F.sicas7u.micas

Micro5io"-icas

P+rdida de &eso( da8os mec9nicos(cam5ios en e6ura ! a&ariencia)

P+rdida de caracer.sicas sensoria"es(

&+rdidas de "as &ro&iedades nurii%as! funciona"es)

A"eraciones( reacciones mea5"icas! a5iicas indesea5"es)


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MTODOS DE CONSERVACIN DES:IDRATACION

TRATAMIENTOS TERMICOS

APLICACIN DEL FRIO

RADIACIONES

ELECTROMAGNETICAS MEM;RANAS O FILTROS

MODIFICACION DE ATMOSFERAS

ALTAS PRESIONES

:IDROST


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DESHIDRATACION

Aw


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TRAMIENTOS TERMICOS

.


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MODIFICACION DE ATMOSFERAS

.

Atmosfera Controa!a "AC#Atmosfera Mo!$f$%a!a"AM#Ama%enam$ento H$&o'(r$%o


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APLICACIN DEL FRIO


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CONSER3ACION POR FRIO

Refr$)era%$*n+ T , T &-nto !e %on)ea%$*n

Con)ea%$*n+ T . /0C

Utra %on)ea%$*n+Con-e"acin r9&ida en "a #ue "os a"imenos sonenfriado 5ruscamene &ara a"can'ar "a em&eraura de crisa"i'acin en&oco iem&o) *T > ?@2C,

A&"icado en &roducos4 carnes( &escados( mariscos( %e-ea"es( comidas&re&aradas)

Por -ases crio-+nicos4 Nir-eno ".#uido o Di6ido de car5ono "i#uido)


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ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS

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ADITIVOS QUIMICOS

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MEMBRANAS O FILTROS

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CONTROL BIOLOGICO

.


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SALAZON

D$sm$n-1e aso-'$$!a! !e O2en e a)-a


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ALTA CONCENTRACION DE AZUCAR

Sa%arosa


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CONSERVACIN POR

FERMENTACIN

Fermentacin

Le%aduras BEano"

;acerias 0 Acido Ac+ico

Acido "9cico Acido Pro&ionico


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Fermenta%$*n a%o3*$%a "C2H4OH#

Sa%%3arom1%es +

He5osas 6a%o3o 7 CO2ETANOL+

Desnat-ra$8a &rote9nas !e &roto&asma

Ata%a a to!os os m$%roor)an$smos: soo aformas ;e)etat$;asNo ata%a es&orasA%%$*n %onser;a!ora ",


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A8>%ar 6 A%o3o B ?%$!o a%@t$%o

Le;a!-ras a%ter$asa%@t$%as

VINAGRE "?%$!o A%@t$%o B=#

?%$!o a%@t$%o , = 6 $n3$'e e %re%$m$ento !e 'a%$osa%$!o (%t$%os 1 e;a!-ras

Fermenta%$*n A%@t$%a


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FERMENTACIN L?CTICA Encuridos *$ora"i'as, Pic"es *&e&ini""o

fermenado, C$ucru *co" fermenado, Aceiunas

NaC" 12 &&4 in$i5emicroor-anismos e6ce&o

5acerias 9cido "9cicas)


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TECNOLOGIAS EMERGENTES

.


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FACTORES UE AFECTAN LA CONSERVACION

FACTORES ETERNOS4

TEMPERATURA4A" aumenar "a em&eraura "a em&eraura"a %e"ocidad de reaccin aumena)

E" %a"or 712

La ecuacin de Arr$enius re"aciona "a reaccin con "a

em&eraura ! con "a ener-.a de aci%acin)

La aci%idad En'im9ica es m96ima en su em&eraura o&ima(&or encima de" cua" en &ie'a "a desnaura"i'acin)


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HUMEDAD RELATIVA+La e6cesi%a $umedad es medio &ara e" desarro""o de

microor-anismos

PRESION PARCIAL DE OIGENO+

La &resencia de o6i-eno &uede ocasionar &ro5"emas como "arancide' en a"imenos -rasos ! "a o6idacin de %iaminas(&ardea mieno en'im9ico( desarro""o de micror-anismosaero5ios)


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PRESION PARCIAL DE OTROS GASES+

Oros -ases como ei"eno( CO( aromas indesea5"es)

RADIACION ELECTROMAGNETICA4Lu' %isi5"e( Lu' U3

Efeco como4- O6idacin de ".&idos)

- P+rdida de %iaminas- P+rdida de caracer.sicas sensoria"es)- Cam5io de co"or


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PRESENCIA DE CONTAMINANTES INDUSTRIALES+

? Resos indusria"es *so"%enes( "u5ricanes( deer-enes(

-ases( aromas( ec,? A-ro#u.micos *&esicidas( $er5icidas( feri"i'anes,

? Mea"es Pesados

ADITIVOS UMICOS+

Los adii%os son usados &ara conser%ar "os a"imenos !

meHorar sus caracer.sicas( &ero e" e6ceso o ma" uso&uede ocasionar deerioro ! o6icidad)


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CONTAMINACION MICROIANA+

Mo$os( "e%aduras( 5acerias)

INFESTACIONES+ Aa#ue de &"a-as*9caros( insecos( roedores,)

ESFUERZOS MECANICOS+ Lesiones&or -o"&es( cores( ec)


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FACTORES INTERNOS

ACTIVIDAD DE AGUA+

A ma!or dis&oni5i"idad de a-ua( medio donde $an de rea"i'arse odas "asreacciones 5io#u.micas ! #u.micas)

COMPOSICIN UMICA+

? :umedad

? Proe.nas

? Grasas? Car5o$idraos

? ceni'as


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PRESION PARCIAL DE OIGENO INTERNO+E" o6i-eno disue"o en "os eHidos &ueden fa%orecer "asreacciones de deerioro &ues fa%orece e" &oencia" deo6ido reduccin de" &roduco)

CONTAMINACION INICIAL DEL PRODUCTO4La conaminacin inicia" de" i&o #u.mica omicro5io"-icos de" &roduco afecara en "aconser%acin de" &roduco)


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ACTI3IDAD DE AGUA

E" a-ua eHerce en "os a"imenos una deerminada &resin de %a&or cu!ama-niud de&ende de4Canidad de a-ua &reseneTem&eraura

Concenracin de so"idos en fase acuosaAci%idad de a-ua se define como4

& &resin de %a&or de" a-ua en e" &roduco a una em&eraura)P Presin de %a&or de sauracin de" a-ua &ura a "a mismaem&eraura)


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A)-a $'re A)-a !@'$mente $)a!aO a'sor'$!a en m-t$%a&as

A)-a $)a!a o-$m$o$)a!a o

-$m$oa'sor'$!a

A4 2)/ 0 2)JJ A4 2)1 0 2)K A4 2)2 0 2)

So"%ene Poco so"%ene No se com&ora comodiso"%ene

A"a ca&acidad reaci%a Aci%idad reaci%a reducida No es reaci%a

Con-e"a5"e Poco con-e"a5"e No se con-e"a a menos de?@2 C

Permie desarro""o demicroor-anismos

En"aces d+5i"es *& :idro-eno,

Unida a "a maeria secamediane fuer'ase"ecros9icas de" a-ua con-ru&os N:( COO ?( S:?(

O:?

F9ci" de e"iminar Dif.ci" de e6raer


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A)-a !e %a&$ar

A-ua "i5re reenida en ca&i"ares e6race"u"ar mu! finos*di9mero > 1 um,

Mono%a&a o %o'ert-ra moe%-ar

Primera ca&a de a-ua so5re "a maeria seca

E$m$na%$*n !e a)-a $)a!a4 Es necesario e" ca"or desorcion *7s,


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Aci%i

daddea-uam.nima&arae"

desarro""od

eMo

;acerias norma"es 4 2)J1

Mo$os norma"es4 2)K

Le%aduras norma"es4 2)KK

;acerias $a"fi"as4 2)/

Le%aduras Osmofi"as4 2)

Mo$os 6erfi"os


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ISOTERMAS DE ADSORCION Cur%a #ue re&resena "a $umanidad de e#ui"i5rio de" a"imeno con "a $umedad

re"ai%a de" medio #ue rodea a" &roduco)

Sir%e &ara &redecir e" com&oramieno de" &roduco en diferenes condicionesde a"macenaHe)


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:is+resis4 No coincidencia de cur%as deadsorcin con desorcin.

Isoerma de adsorcin ! desorcin


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:umedad de e#ui"i5rio *- :O - m)s,

Zona I+ A)-a $)a!aZona II+ M-t$%a&aZona III+ A)-a !e %a&$ar o

atra&a!a 1 a)-a $'re

H-me!a! !e e-$$'r$o C-an!o e &ro!-%to no a'sor'e n$ &$er!e a)-a!e'$!o a -e as &res$ones !e ;a&or en e &ro!-%to 1 en e am'$ente son

$)-aes


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Com&ortam$ento !e os a)entes %a-santes !e !eter$oro

en f-n%$*n !e a a%t$;$!a! !e a)-a


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Fi-) Inf"uencia de "a em&eraura en "as isoermas de sorcion)


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