CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

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CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSAlimentos:
productos lácteos. 2021
lechera sana, bien alimentada y no
fatigada.
LECHE
TAMAÑO RELATIVO DE PARTICULAS EN LECHE
GRASA LACTEA
Grasa láctea
GLOBULO GRASO (95% de los lípidos):
D va de 1 hasta 12 µm (3 µm, relacionado con el contenido
de grasa, mayor en leches ricas en grasa)
Membrana: 60% de los PL, 85% del colesterol, también
enzimas lácteas.
SAPONIFICABLES (99%)
Triacilglicéridos (98%)
Fosfolípidos (0,2- 1%)
Proteínas (micela de caseína)
2,7% de la leche- Obtención por acidificación a pH 4,6 (pI)
• Caseína αs1 (32,4 %; 1,07%)
• Caseína β (26,1%; 0,86%)
• Caseína αs2 (8,5%; 0,28%)
• Caseína γ (2,4%; 0,08%)
• Caseína κ (9,4%; 0,31%) (importancia tecnológica)
(92% del contenido proteico de las micelas y el 8% son compuestos inorgánicos, principalmente fosfato cálcico coloidal)
CASEINAS
- Contienen fósforo (0,8% del peso de la caseína, ligado a la micela en forma de grupos fosfoserilo, P orgánico)
Caseína- Ser-PO4 -2…Ca+2…PO4
-3…Ca+2…PO4 -2 …Ser-
caseína
-
La fase coloidal contiene 4,3% de fosfato mineral (fosfato tricálcico o P inorgánico)
CASEINAS
a ›75,6°C, pH 6,5 irreversible
a › 80°C, medio ácido: floculación
105-135°C máxima interacción con
caseína. (consecuencias sobre
el Ca (CITRATOS)
cocido)
-Lipasa plasmática: lipoproteína, principal enzima lipolítica de la leche.
Se encuentra en cantidades elevadas en la leche recién ordeñada, pero el efecto protector de la membrana del glóbulo graso hace que la lipólisis sea poco frecuente.
Termolábil, por lo que no es importante en leches tratadas térmicamente (63°C- 8 min).
-Lipasa de membrana: adsorbida sobre la superficie del GG
Si lesión del glóbulo, se favorece la lipólisis
ENZIMAS
Fosfatasa alcalina: hidroliza el enlace éster entre el ácido fosfórico y el OH de numerosos compuestos. El interés radica en su utilización como test para el control de pasteurización de la leche y crema. El enzima se inactiva con el calor a 62°C durante 15 a 20min
Peroxidasa: cataliza la descomposición del agua oxigenada liberando oxígeno. Indicador de tratamiento excesivo (82°C-20 seg o 75°C-19 min). pH óptimo 6,8.
ENZIMAS
Proteasa: escinde los enlaces peptídicos de las proteínas liberando péptidos o aminoácidos. pH óptimo de 8 a 6,5. Temperatura 37°C, sin embargo a 5°C aun hay actividad. (cuajado espontáneo)
Plasmina, serin proteasa, principal enzima de la leche (contenido mayor al comienzo y al final de la lactación) (también puede deberse a mastitis)
Se inactiva por calor (70°C-15min)
HIDRATOS DE
4,2- 5%
(C12H22O11)
Baja solubilidad en agua (a 15°C, 17,8%) (sacarosa 10
veces mas) (al alcanzar el equilibrio)
Influye sobre las propiedades coligativas de la leche.
LACTOSA
LACTOSA
([β lactosa]/ [α- lactosa])15°C= 1,63
Solubilidad inicial (α- lactosa: 7,3g/100ml)
Solubilidad equilibrio: 17g/100ml (final)
higroscópica cristaliza primero)
INTOLERANCIA
LACTOSA
LACTOSA
a) eliminando la lactosa por fermentación (ej: yogur)
b) adición de lactasa, entonces productos reducidos
en lactosa
SALES- MINERALES
Sales (9 a 9,5g/l); minerales (7g a 7,5 g/l) cenizas
22 de los minerales esenciales requeridos por el
ser humano están presentes en la leche
Citrato de potasio, calcio, sodio y magnesio. El
ácido cítrico (presente como citrato)
Fosfato tricálcico: se insolubiliza al aumentar T
a) reversible a baja temperatura
b) irreversible a alta temperatura
c) forma la piedra de leche (+prot de LS)
LIPOSOLUBLES:
Vitamina A: procede del caroteno presente en el forraje verde consumidos por animales.
Vitamina D (grupo de factores antirraquíticos), E (tocoferol) antioxidante y K interviene en la coagulación sanguínea.
Concentración mayor en la manteca y en la crema.
HIDROSOLUBLES:
B1 – tiamina (sistema nervioso)
B2 – riboflavina es sintetizada por el rumen. Sensible a la luz, resistente a las altas T
B6 – pyridoxina (carencia puede provocar alteraciones Sist. Nervioso y anemias)
B12 – cyanocobalamina (carencia provoca anemia). Sensible al calor. (ligadas a las PLS
Niacina (leche pobre en esta vitamina)
Acido pantoténico (esencial como coenzima A) (leche fuente interesante)
Vitamina C (ácido ascórbico) presente en poca cantidad, y esta cantidad el 20% es destruida por la pasteurización.
Permanecen en la leche descremada
VITAMINAS
PROPIEDADES
FISICO-QUIMICAS
µ= 2 cp (cp= 0,93 Kcal/Kg°C)
Punto de congelación: -0,512°C
pH=6,7 (6,5 a 6,9) es aceptable
Indice de refracción a 20°C= 1,35°
Acidez titulable: 14 a 18°D mg
ac.láctico/100ml leche.
y otras sustancias extrañas.
Negativa a la prueba del azul de
metileno (decoloración en 1 hora)
Negativa la precipitación por ebullición y
la prueba del alcohol
Microbiología de la leche
- Susceptible a ug patógenos. Tratamientos deben asegurar su destrucción.
- Algunos ug son deseables. Producen cambios químicos necesarios para la elaboración de algunos productos.
- ug de la ubre (micrococos y estreptococos)
- si infección por mastitis (S. aureus)
MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA
(BAL)
INDUSTRIA LACTEA
Origen Ext. total Mat.Grasa Azúcares Caseínas Albúmina y globulina Sales
Mujer 117-120 32-35 65-70 10-12 5-6 2-3
Vaca 125-130 35-40 47-52 27-30 4-5 9-9,5
Yegua 95-100 9-15 60-65 10-12 7-8 3-4
Asna 95-105 10-12 60-70 8-12 7-9 4-5
Cabra 125-145 35-50 40-50 30-32 5-7 7-9
Oveja 170-185 55-70 43-50 45-50 8-10 9-10
165-175 68-75 48-50 32-34 7-9 10-10,5
TRATAMIENTOS QUE RECIBE LA LECHE:
RECOGIDA DE LA GRANJA
Geografía de la región y ESTADO de las carreteras
MODOS RECOGIDA
RECOGIDA
HIGIENIZACION O CLARIFICACION
Se obtiene:
Depende del Producto
componentes
REMEZCLA
Leche descremada: ≤ 0,5% MG
LECHE CRUDA
Sin embargo:
la leche contiene inmunoglobulinas activas.
Entonces si:
- Se ordeñan animales sanos
- en condiciones estrictamente higiénicas
- y la leche se enfría a 2°C en menos de 1 a 2 horas.
Pueden obtenerse recuentos del orden de 103 o ‹
PASTEURIZACION:
Destruir casi toda su flora banal y la totalidad de
su flora patógena, procurando alterar lo menos
posible la estructura física de la leche, su
equilibrio químico y sus diastasas y vitaminas¨
TRATAMIENTOS TERMICOS
LECHE PASTEURIZADA
Según C.A.A:
Conservada a 5°C o menos, por 5 días máx
Envasada en envases limpios
Leche pasteurizada
Fosfatasa –
Peroxidasa +
2. Alta: proceso rápido y continuo, modifica
ligeramente las propiedades (albúminas y
globulinas, coagulación parcial) (H.T.S.T) (72°C-
15seg)
Envases bromatológicamente aptos*
Cat ICMSF
MESOFILOS TOTALES 3 n= 5; c=2; m=102; M= 103
COLIFORMES a 30°C 6 n= 5; c=2; m‹3; M= 10
COLIFORMES a 45°C 6 n= 5; c=1; m‹3; M= 10
FOSFATASA; PEROXIDASA negativas
LECHE UHT o UAT
Envasado aséptico, envases estériles y cerrados
Vencimiento: 6 meses máx.
Incubar 7 días a 35-37°C y 7 días a 55°C.
Debe dar – a la prueba del alcohol 68%
‹100 ufc/ml de mesófilas (n=5; c=0; m=100)
‹20°D
0,05%
FUNDAMENTOS
• La leche fresca tiene una acidez titulable de aprox. 16°D
• Durante la concentración, esta acidez aumenta y puede
ocasionar la precipitación de las proteínas.
• Debe agregarse un neutralizante. Generalmente NaHCO3
• La alcalinización favorece las reacciones de Maillard
PUNTO FINAL
• El dulce de leche no puede contener mas del 30% de
humedad
• El punto final de la concentración se verifica con un
REFRACTÓMETRO o METODO del DULCERO
• Se recomienda construir una curva de calibración
(Sólidos totales vs Indice de refracción)
CREMA
“Con el nombre de crema de leche se entiende el
producto lácteo relativamente rico en grasa separada
de la leche por procedimientos tecnológicamente
adecuados, que adopta la forma de una emulsión de
grasa en agua¨.
2) Crema esterilizada.
1) Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema
(10-19%).
Estructura de las cremas para batir
Cremas batidas con un 35-40% de materia grasa
MANTECA
DEFINICION
“Producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos tecnológicamente adecuados.
Estructura de la manteca
la emulsión
¨se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o
no de otras sustancias alimenticias, obtenidas por coagulación y
disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o
no de otros productos lácteos, por fermentación Láctica mediante
la acción de cultivos de microorganismos específicos.
Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y
abundantes en el producto final durante su período de validez.
LECHES FERMENTADAS
en ácido Láctico y en algunos casos en alcohol etílico.
Valor Nutritivo:
aquellos intolerantes)
parcial y coagulación de las proteínas
GRAN VARIEDAD!!!!
Si el pH (6,6 a 5,2) se hace bajar
lentamente, la caseína parcialmente
homogéneo que ocupa todo el volumen
La caseína forma una red tridimensional
por medio de uniones con el fosfato de
calcio
caseína.
¨Es el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus delbrueeckii ssp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus a partir de leche pasteurizada¨
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y
estar en el producto obtenido en cantidades mínimas de 1x106 UFC/g¨
Por su parte, el lactobacilo degrada
parcialmente a la caseína, liberando
aminoácidos (especialmente valina) que
láctico, acetaldehído, ácido acético,
aprox 5) que Lactobacilo necesita, y produce
ácido fórmico que estimula al lactobacilo.
Actúa inicialmente.
YOGUR
compuesta por partículas de
lactoglobulina) en forma de
partida. Dos streptococcus
Miloslav Kalab.
ESTANDARIZACION-
HOMOGENEIZACION
SIEMBRA-AGITACION
ENVASADO
COAGULACION
REFRIGERACION
TECNOLOGÍA DE QUESOS
MATERIA PRIMA PRODUCTO
MODIFICACIONES FÍSICAS, QUIMICAS Y BIOQUÍMICAS
Asociadas a: - La reducción de la humedad - Las enzimas presentes (naturales o adicionadas) - La actividad metabólica de los microorganismos - Temperatura de maduración y de conservación del queso
La grasa y las caseínas se concentran
Aprox 10 veces!!!
PRODUCCIÓN DEL QUESO:
• GRASOS: ENTRE 45,0 Y 59,9%.
• SEMIGRASOS: ENTRE 25,0 Y 44,9%.
• MAGROS: ENTRE 10,0 Y 24,9%.
• DESCREMADOS: MENOS DE 10,0%.
SEMIDURA): ENTRE 36,0 Y 45,9%.
• QUESOS DE ALTA HUMEDAD: ENTRE 46,0 Y 54,9%.
• QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD: DE PASTA MUY
BLANDA O MOLE): NO MENOR A 55,0%.
CLASIFICACIÓN
LA FABRICACIÓN DEL QUESO COMPRENDE TRES FASES ESENCIALES:
A) la formación del gel de caseína. Es el cuajado o
coagulación de la leche
es decir, por contracción de las micelas que lo forman.
Es el desuerado de la cuajada
C) la maduración enzimática del gel deshidratado. Es
el afinado o maduración de la cuajada, debido a la
proliferación microbiana (principalmente)
FORMACION DEL GEL
AGREGADO DE CUAJO
CUAJADA FORMADA
CORTE DE LA CUAJADA
El corte de la cuajada se realiza con LIRAS, que son rectángulos de aluminio o acero inoxidable cruzados por una serie de alambres de acero inox., colocados a espacios regulares a 1 o 2 cm de distancia aprox.
TAMAÑOS DE LOS TROZOS DE CUAJADA
LIRADO
DESUERADO
DESUERADO
La mayoría del queso se drena en el rango de suero pH 6.1-6.4. El tiempo de drenaje debe ser uniforme en aproximadamente 20 minutos para evitar variaciones de tina a tina.
CORTE CUAJADA
definitiva
• La velocidad de salida del suero, su aspecto y su
acidez, son parámetros estrechamente ligados a
determinar la calidad del producto
• Las condiciones de prensado son distintas para cada
tipo de queso.
• Disminuye la Aw superficial del queso
• Completa el proceso de cerrado de la masa
• Contribuye al sabor
MADURACION Objetivo:
TIEMPOS DE MADURACIÓN SEGÚN TIPO DE QUESO
MADURACIÓN
• Neutralización del ácido láctico
MADURACION DE QUESOS
Gracias y sigamos