LA VIDA ÚTIL, TAMBIÉN LLAMADA VIDA DE ALMACENAMIENTO, DE ANAQUEL O ESTANTE, SE PUEDE DEFINIR COMO EL TIEMPO MÁXIMO EN EL CUAL EL PRODUCTO CONSERVA SU ÓPTIMA CALIDAD.

VIDA ÚTIL DE LOS SECTORES AGROINDUSTRIALES

El almacenamiento es importante a dos niveles: de la materia prima y del producto terminado, en el primer caso se componen de las áreas de recibo y cuartos de refrigeración donde se guarda las materias primas hasta su procesamiento.

En el segundo, se compone de bodegas y cuartos fríos donde el producto espera su comercialización, deben ofrecer la protección contra roedores, luz, sol y humedad. EL producto terminado se somete a un almacenamiento (cuarentena), la duración de este periodo depende la vida útil del producto.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: SE DEFINE COMO LA APLICACIÓN DE PROCESOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS, PERMITEN PROLONGAR SU VIDA ÚTIL, ES DECIR PERMITEN MANTENER LOS ALIMENTOS POR UN DETERMINADO PERIODO DE TIEMPO SIN QUE SUFRAN ALTERACIONES.

Empleo de altas temperaturas. Basada en efectos destructivos sobre microorganismos, se entiende cualquier temperatura mayor que la ambiental, los más utilizados son la pasteurización y esterilización.

Empleo de bajas temperaturas. Los microorganismos reanudan su actividad cuando la temperatura vuelve a los valores normales, el mantenimiento en frio debe ser continuo.

Secado. Se basa en la sustracción de parte del agua de la materia prima fresca con el fin de que los agentes de deterioro no actúen por falta de agua. Secado solar y secado artificial.

Adición de azúcar. Ayuda a obtener un porcentaje de solidos solubles en el cual no es posible que ocurra el desarrollo microbiológico. Conservación de frutas.

Adición de sal. Favorece la salida de agua. Preservación de hortalizas, pescado y jamón, hortalizas entre 15 -20% de sal se conserva 1 año, el pescado se sala para conservar durante varios meses.

Ahumado. Empleado para el pescado y carne, ligeramente salados sus expuestos al humo. Son secados al calor y se impregnan componentes volátiles del humo.

Aditivos. Son añadidas al producto en pequeñas cantidades para mejorar su vida de almacenamiento.

Fermentación. Se aprovecha ciertos microorganismos que producen cambios en textura, sabor y olor.

Conservación de las frutas. Las frutas y hortalizas tienen un bajo nivel de

vida útil debido al pH variando 2.4-5 y 5-7, por lo que el deterioro se hace evidente en pocos días.

Conservación de la leche. El enfriamiento inmediato al ordeño es vital para

mantener su calidad al momento de utilizarla, es indispensable enfriarla a temperaturas 0-5°C, no debe ser almacenada más de 48 horas.

Conservación de la carne. Para consumo directo se la mantiene a 5°C durante

2-8 días. Para evitar la deshidratación y multiplicación de la flora bacteriana, inmediatamente después de la matanza la carne debe enfriarse a 5°C en 24-30 horas.

Conservación del pescado. De agua salada y mariscos, se mantiene en estado

de enfriamiento mediante la adición de hielo y luego debe ser congelado dentro de un periodo de 24 horas. Y para prolongar su vida útil debe ser congelado a -18°C.

Empaque de alimentos. Empaques primarios. Son los que están

en contacto con los productos, papel de envoltura, láminas o bolsas plásticas.

Empaques secundarios. Contienen a los empaque primarios, cajas cajones, cestas y envolturas.

Oxitest: Es un sistema de última generación que permite conocer el nivel de oxidación de los alimentos

Estudios acelerados de vida útil: Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir el comportamiento de los productos

Método de supervivencia: se basa  en la opinión del consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos.

TABLAS DE VIDA ÚTIL DE ALGUNOS ALIMENTOS.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VIDA ÚTIL DE UN PRODUCTO.

Factores ambientales Temperatura Humedad Aire Oxigeno Luz Tiempo

Otros factores Estado físico del producto Composición química Acondicionamiento Tecnología de conservación aplicada.

CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A LA VIDA ÚTIL

ALIMENTO PERECEDERO Alimento que requieren de condiciones especiales en proceso, conservación almacenamiento, transporte y expendio POR SU CORTA VIDA ÚTIL

 ALIMENTO SEMI PERECEDERO Tienen un tiempo de vida útil mayor, por su composición son menos susceptibles a alteraciones, pero requieren de condiciones especiales para su conservación Papas nueces y enlatados

ALIMENTO NO PERECEDEROS Son los alimentos más resistentes a las alteraciones, no requieren de condiciones muy especiales para su conservación Entre ellos encontramos: Pan Galletas Cereales Azúcar Harinas

BIBLIOGRAFÍA

IICA. Programa Cooperativo de Desarrollo Agroindustrial.

Orrego, C. (2003).Procesamiento de alimentos