Tecnologia de Harina 4

7/24/2019 Tecnologia de Harina 4

1/20


2/20

COCCION

La coccin tiene tres objetivos :

Esterilizar

Coagular protenas

Liberar lpidos

Al someter la materia a una temperatura de 95 a

100 C! se detiene la actividad microbiolgica "

enzimatica responsable de la degradacin#

As mismo! las protenas se coagulan en $ase

slida " esto permite %ue el pescado soporte la

presin %ue se re%uiere para separar el aceite "

los residuos viscosos l%uidos#


3/20

COCCION

&ediante la coagulacin se liberan adem's unaimportante proporcin de agua retenida

(e puede concluir %ue un proceso satis$actorio es

a%uel %ue cumple con los objetivos enunciados! "esto ocurre generalmente a temperatura por

encima de 95C por tiempos de 15 a )0 minutos


4/20

OPERACION DE COCCION#

Al someterse el pescado a una temperatura de

95*100 C durante un determinado tiempo! se

produce una serie de cambios %ue se traducen

en la presentacin de una carne cocida blandao esponjosa! el'stica " +,meda#


5/20


-esde el punto de vista bio%umico la

coagulacin de las protenas es unadesnaturalizacin inicial de estas! provocada

por cambios en las propiedades $sicas "

%umicas! seguida por la precipitacin de estas

protenas desnaturalizadas cu"a solubilidad es

relativamente baja lo %ue permite! %ue luego de

una buena coccin! la torta de prensa tenga un

bajo contenido de agua " grasa " el licor deprensa mnimas cantidades de slidos


6/20


.or e$ecto de la desnaturalizacin es posible

tambi/n $ormar geles con lo %ue la solubilidad

de las protenas llega a su m'imo nivel " con

ello carg'ndose de slidos la $ase acuosa

preveniente del prensado de otro lado la$ormacin de geles di$iculta la liberacin del

aceite#

La operacin de coccin se e$ect,a en losllamados cocinadores! en donde el pescado es

sometido a un tratamiento t/rmico entre 95 * 100

C durante un tiempo $luctuante entre 15 * )0

minutos#


7/20

COCCION DEL PESCADO

La coccin del pescado depende de la especie!

del tama2o ! de la composicin %umica " delestado de $rescura del pescado#

Cuando el pescado es grande! est' $resco "

gordo no se presentar'n di$icultades "a %ue sus$ibras son $uertes " soportan bien el es$uerzo

mec'nico durante el prensado! por tanto! se

recomienda %ue el pescado debe cocinarse lo

m's $resco %ue sea posible! por largo tiempo "con ma"or cantidad de vapor#


8/20

COCCION DEL PESCADO

Cuando el pescado se encuentra en proceso de

descomposicin la coccin se realiza

suavemente# Como el pescado almacenado en

pozas se deteriora " produce gran cantidad de

sanguaza! con alto contenido de slidos " aceite!es necesario %ue el cocinado sea di$erente al del

$resco "a %ue uno de los objetivos de la coccin

es romper las c/lulas grasas para liberar estos

compuestos! $enmeno %ue est' ocurriendo enlas pozas adicionalmente como el pescado

descompuesto es gelatinoso no podr' soportar el

es$uerzo mec'nico del prensado#


9/20

COCCION DEL PESCADO

.or otro lado! cuando se trata de cocinarpeladilla! esta debe +acerse con muc+o cuidado

por lo $r'gil de su estructura muscular " su

composicin %umica#

-urante la operacin de cocinado del pescado! se

presentan dos casos 3a4 una buena coccin 3b4

una mala coccin#


10/20

a# 6E7A C8CC87 #* (e obtiene mediante un

buen aprovec+amiento de la super$icie de

cale$accin " tratando al pescado a temperaturas" tiempos "a se2alados# Como consecuencia

de una buena coccin la capacidad $abril de la

planta ser' la m'ima " se obtendr' una torta de

prensa con bajo contenido de agua " grasa %uepermitir' absorber con $acilidad el concentrado

de agua de cola# El aceite en el licor de prensa

no $ormar' emulsiones " las centr$ugas podr'n

trabajar con alta e$iciencia# inalmente como elagua de cola poseer' poca cantidad de slidos

en suspensin el concentrado tendr' una baja

viscosidad#


11/20

b# &ALA C8CC87#* Los resultados de una mala

coccin son diversos! siendo lo m's serios lareduccin de la capacidad $abril " el alto porcentaje

de aceite en la +arina# En una mala coccin se

distinguen un pescado semicocido " otro sobre*

cocido#


12/20

.E(CA-8 (E&*C8C-8#* Cuando el pescado

est' crudo! las protenas no est'n bien

coaguladas! los tejidos presentan consistencia

gelatinosa! las c/lulas adiposas no +an sido

rotas totalmente " gran parte del agua se

encuentra %umicamente unida a los tejidos #Este material es mu" di$cil de prensar " el ca;e

as obtenido tendr' gran cantidad de agua "

aceite debido a ello +abr' un ma"or consumo de

energa durante el secado " la +arina tendr' unalto tenor graso con tendencia a la

autocombustin espont'nea#


13/20

inalmente al incrementarse la grasa en la

+arina se gastar' ma"or cantidad de antioidante

" de otro lado se tendr' problemas de

comercializacin de este producto si se llegara a

sobrepasar los lmites permisibles de grasa en la

+arina#


14/20

.E(CA-8 (8


15/20

TIPOS DE COCEDORES

El cocedor puede ser de pared simple o de pared

doble " en razn a ello se $abrican cocinadores dedos tipos : 3a4 cocinadores directos 3b4

cocinadores indirectos#

COCINADORES DIRECTOS

El e%uipo esta $ormado por un cilindro

+orizontal %ue posee en toda su longitud un

n,mero pre*determinado de bo%uillas! a trav/sde la cual se suministra vapor de cale$accin

directamente al pescado a una presin de 1 a

) =g>cm)# nternamente est' previsto de un

tornillo sin$n#


16/20

TIPOS DE COCEDORES

COCINADORES DIRECTOS

El inconveniente del uso de estos cocinadores

es %ue el vapor agregado al pescado resulta

antieconmico si se tiene %ue evaporar luego elcondensado en las plantas concentradoras de

agua de cola# -ebido a ello " a su baja

e$iciencia t/rmica estos e%uipos +an sido

desplazados " pr'cticamente "a no se usan enla industria pes%uera#


17/20

COCEDORES INDIRECTOS

Esta $ormado por dos cilindros +orizontales

conc/ntricos de di$erentes di'metros 3con un

espacio anular denominado c+a%ueta4 " de un

+elicoidal alojado dentro del cilindro de menor

di'metro# La masa de pescado es transportadapor el +elicoidal a trav/s del cilindro! la %ue

durante su recorrido es cocida por la accin del

vapor el eje " los alabes del tornillo sin$n

interiormente son +uecos! dise2adosespecialmente para permitir el pasaje de vapor!

acompa2ados por un sistema de etraccin

continua " autom'tica del condensado#


18/20

COCEDORES INDIRECTOS

Los cilindros " el rotor generalmente son de

acero! se constru"en tambi/n cocedores

enteramente en acero inoidable con las

consiguientes ventajas %ue trae consigo el uso

de este material en lo %ue se re$iere a laad+erencia de las incrustaciones! limpieza del

e%uipo " trans$erencia de calor#


19/20


20/20

Tecnologia de Harina 4

Documents

Transcript of Tecnologia de Harina 4