Técnico en Gastronomía Modulo V

SECRETARÍA DE EDUCACIÓNSUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIORDEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

CARRERA DE TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

MÓDULO PROFESIONAL VREALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

AGOSTO DE 2010

CONTENIDO GENERAL

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO

2 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA

B) PERFIL DE INGRESO

C) PERFIL DE EGRESO

D) RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

E) TRAYECTORIAS ACADÉMICAS-LABORALES DE SERVICIO SOCIAL, PRÁCTICAS PROFESIONALES Y TITULACIÓN

F) MODELO INCUBAT

G) MAPA CONCEPTUAL MODULARG) MAPA CONCEPTUAL MODULAR

H) CARGA HORARIA

I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE

3 PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL

SUBMÓDULO I PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL

CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULOCÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIASCÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIASCÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓNCÉDULA 6 TERMINOLOGÍACÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

CONTENIDO GENERAL

SUBMÓDULO II PREPARA COCTELERIA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA


SUBMÓDULO III ELABORA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS


CONTENIDO GENERAL

SUBMÓDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS III


CRÉDITOSCRÉDITOS

DIRECTORIO


La Educación Tecnológica en nuestro país, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten en la reordenación de lapolítica educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que contrarreste el rezago científico-tecnológico originado por elfenómeno de la globalización.

El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional; los cuales searticulan para la formación integral de los estudiantes que les permite interactuar en la sociedad apoyándose del conocimiento,desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo integral de los individuos.

Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas de los campos disciplinares y las carreras que lointegran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación 2001-2006 (ProNaE), del Programa deDesarrollo de Educación Tecnológica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructuradel Bachillerato Tecnológico.del Bachillerato Tecnológico.

El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional de las carrerasagrupadas en cuatro campos de formación profesional: Biotecnología, Salud, Servicios e Industrial, que se determinan con base enla identificación de procesos de trabajo similares; y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condicionestécnicas y organizativas que las determinan.

Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales y productivas delEstado de México. Cada carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales básicas y extendidas quecorresponden a sitios de inserción laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas deseguridad e higiene y de protección del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable.

La Secretaría de Educación Pública establece los lineamientos generales para la estructuración y operación del componente deformación profesional para la educación tecnológica y de acuerdo con el apartado de organización de la oferta de formaciónprofesional, se establece una relación dinámica, pertinente y permanente entre la oferta de formación de carreras de la educaciónmedia superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción) en diversas regiones del país.

5


En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la integración de módulos profesionales que contribuyan al marcocurricular común y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de inserción en los mercados detrabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodológicas para la operación de los módulosprofesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, queimpulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo.

Vale la pena señalar que en el Estado de México el último módulo profesional incluye un período de estadía con la finalidad decertificar las competencias profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada carrera. Asu vez, los módulos profesionales están integrados por submódulos que expresan el contenido de trabajo en términos dedesempeño; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales básicas y extendidas de los estudiantes.

El carácter transversal, e interdisciplinario tanto de los campos disciplinares (Comunicación y Lenguaje, Ciencias Sociales yHumanidades, Matemáticas y Razonamiento Complejo, Ciencias naturales y Experimentales, Componentes Cognitivos y HabilidadesHumanidades, Matemáticas y Razonamiento Complejo, Ciencias naturales y Experimentales, Componentes Cognitivos y Habilidadesdel Pensamiento) como del campo de formación profesional integrado por módulos y submódulos de aprendizaje, promuevearticulaciones específicas entre los componentes de formación básica, propedéutica y profesional del bachillerato tecnológico.Asimismo los programas de estudio poseen un abordaje en seis cuadrantes de base didáctica que permiten al docente la aplicaciónde estrategias para la gestión del conocimiento, procesamiento y manejo de información en el desarrollo de la clase, como unaactividad situada fundamentalmente en el aprendizaje del estudiante, orientada a inducir la percepción, identificación, acceso,ordenamiento, asimilación y divulgación de datos e información.

La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible de las carreras delBachillerato Tecnológico, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobrerutas de formación acordes a las necesidades e intereses académicos de los estudiantes, a fin de disminuir la deserción escolar.

Los módulos profesionales atienden las competencias de los sitios de inserción en los mercados de trabajo, al tomar como referentede los contenidos, actividades y recursos didácticos los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normasde competencia, reconocidas por el sector productivo. Se trata de un esquema de formación profesional integral, basado encompetencias para el desempeño de los estudiantes en la vida social en general y en las actividades laborales en particular.

6


Para la educación media superior, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula,que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los estudiantes, por lo que encuentra una serie de recomendacionespara el aprovechamiento de este programa de estudios, que se compone de dos grandes apartados:

a) Descripción de la carrera.

•La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación que den respuesta a las demandas del sector productivo y social, los módulos profesionales que la integran, así como su duración por semestre.

•El plan de estudios del Bachillerato Tecnológico, establece la estructura curricular de las materias del componente básico ypropedéutico, así como los módulos profesionales del componente de formación profesional, organizado en seis semestres y el totalde horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que el alumno elija conforme a susde horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que el alumno elija conforme a susnecesidades e intereses académicos.

•El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el estudiante debe demostrar al ingresar al BachilleratoTecnológico con el propósito de obtener información para ajustar tanto contenidos, como estrategias didácticas y formas deevaluación de los resultados de aprendizaje.

•El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales básicas y extendidas que el alumno demostrará al concluir su formación y transferir al desempeño de una función productiva.

•La relación de los módulos profesionales de cada carrera técnica con las normas de competencia empleadas como referente parala elaboración de cada programa de estudios y la identificación de los sitios de inserción en el mercado de trabajo, sirven paracontextualizar con los estudiantes los requerimientos de formación profesional que demanda el sector productivo.

7


b) Desarrollo didáctico del módulo.

La competencia del módulo se integra por el logro progresivo y gradual de las competencias de los submódulos. La justificación decada módulo se presenta con respecto a los sitios de inserción laboral identificados como necesidades de formación en el sectorlaboral, eliminando contenidos academicistas sin sustento; el resultado de aprendizaje del módulo profesional entonces, representala competencia integral demostrada a través del desempeño del estudiante en escenarios reales.

El modelo didáctico global situado en seis cuadrantes para cada submódulo, representa la guía didáctica para el desarrollo de lascompetencias requeridas por la función productiva expresadas en los resultados de aprendizaje. Se integran por cuatro elementos:competencias, estrategias didácticas, materiales y equipo de apoyo, evidencias e instrumentos de evaluación.

Las competencias de módulo y submódulos, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios deaprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontarsituaciones de aprendizaje significativo.

Las estrategias didácticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condicionesparticulares de la entidad y plantel, así como de las características de los estudiantes. Se estructuran en tres momentos: apertura,desarrollo y cierre, correspondientes a seis cuadrantes didácticos.

8


Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral oescrita

Construcción de estrategias de resolución de problemas deacuerdo a la organización de los referentes teóricos ymetodológicos respectivos(CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO)

Flujo para el proceso didáctico orientado al manejo de información

Producción del escenario didáctico considerando el ambientemotivacional, vía la gestión de preguntas de interés en elestudiante y la construcción de estructuras jerárquicas(CUADRANTE DIDÁCTICO UNO)

Búsqueda y evaluación de información electrónica, de internet,documentación bibliográfica y construcción de una estrategiade indagación(CUADRANTE DIDÁCTICO DOS)

Acceso a fuentes de información y jerarquizar los datos pararesponder a la temática planteada(CUADRANTE DIDÁCTICO TRES)

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propiosde la disciplina bajo el apoyo del docente (CUADRANTE

a) La apertura (cuadrantes 1 y 2), se dirige a realizar el encuadre del curso, explorar y recuperar los saberes previos e intereses delestudiante mediante un diagnóstico, así como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formación. Asimismo seplantean diversas interrogantes que guían el desarrollo del curso y las fuentes de información para su estudio.

b) En la fase de desarrollo (cuadrantes 3 y 4) , se avanza en el despliegue de los conocimientos, habilidades y actitudes queconforman las competencias, mediante la promoción de la investigación, el trabajo en equipo, la comunicación, la resolución deproblemas, el planteamiento de proyectos, las visitas al sector productivo, el desarrollo de prácticas profesionales, entre otrasestrategias.

c) En la fase de cierre cuadrantes 5 y 6), se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permitenadvertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situación formativa en que se encuentra cada estudiante.

9

escrita(CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS)

de la disciplina bajo el apoyo del docente (CUADRANTEDIDÁCTICO CINCO)


A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo(material y equipo) para el estudio y desarrollo de los contenidos formativos, considerando las características de los estudiantes y lashabilidades docentes.

Las evidencias e instrumentos de evaluación refieren desempeños, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio yla participación del estudiante en diversos escenarios didácticos que permiten verificar el logro de las competencias profesionales,con instrumentos como: cuestionarios, guías de observación y listas de cotejo, entre otros. Además, la definición de criterios para laintegración del portafolio de evidencias por parte del estudiante.

Se encontrará también la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didácticos, definiendo sus característicastécnicas y la cantidad de unidades que respondan al número de alumnos y condiciones del plantel.

Las fuentes de información recomiendan los materiales bibliográficos y fuentes de internet de consulta para el desarrollo de lasactividades de formación y evaluación. Mediante el análisis del programa de estudio, cada profesor podrá establecer su planeación ydefinir las actividades específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experienciadocente, las posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.

10


La carrera de Técnico en Gastronomía, inicia en el segundo semestre del Bachillerato Tecnológico, se integra con cincomódulos profesionales adscritos al componente de formación profesional con 1 175 horas, distribuidas en sub módulos, deaprendizaje en cinco semestres de estudio.El primer módulo tienen una duración de 240 horas, el sub módulo II comprende 234 horas, el Sub módulo III al igual que elprimero tiene una duración de 240 horas; y los últimos dos un total de 468 horas. A la par, los componentes de formaciónbásica y propedéutica fortalecen las competencias profesionales de la carrera de Gastronomía, así como el de formaciónintegral de los alumnos.La carrera de Técnico en Gastronomía, forma jóvenes profesionales con sentido humanista, basado en valores universalescomo la solidaridad, justicia, racionalidad, eficiencia, responsabilidad, honestidad, lealtad, respeto, iniciativa, creatividad,orden y limpieza.La Gastronomía hoy en día es para muchos países la oportunidad de aprovechar recursos naturales y culturales otorgarservicios de calidad a turistas y de participar en un mercado mundial donde esta actividad cobra cada día más fuerza. Sinembargo, para poder ser competitivos en este campo se requiere de personal con una educación gastronómica que permitan

11

embargo, para poder ser competitivos en este campo se requiere de personal con una educación gastronómica que permitanmanejar las múltiples problemáticas que vive actualmente la actividad, aprovechar los elementos relacionados con laGastronomía.El sector de Servicios en los países es muy cambiante en cuestiones tecnológicas, por ello es importante proporcionar lasherramientas necesarias para que el discente adquiera los conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas, y asuma unaactitud responsable para innovar, recrear y elaborar platillos y bebidas de la más alta calidad. El técnico en Gastronomíadeberá de afrontar los nuevos retos por lo que es necesario que adquiera las competencias que se describen en cada unos delos siguientes sub módulos.La formación profesional del Técnico en Gastronomía empieza en el primer semestre con la materia Dinámicas ProductivasRegionales que pretende crear en el joven bachiller una cultura emprendedora, que se correlaciona con los módulos deformación profesional, buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento critico,resolutivo y ejecutivo.


Esta formación continua en el segundo semestre con el módulo formación profesional, donde el estudiante al concluirlo será competentepara identificar las diferentes reacciones químicas y físicas que suceden en los alimentos durante su cocción, asimismo podrá elaborarfondos, potajes, veloutes, entre otros, a partir de éstos será capaza de preparar platillos, además identificará las diferentes etapas de laGastronomía y su evolución, así como conocer los instrumentos de mercado.

En el tercer semestre, el alumno mediante el módulo II denominado Aplica la Seguridad, Higiene y Técnicas para Cocinar será competenteen la creación y seguimiento de políticas de seguridad e higiene. De igual forma identificará las diversas técnicas básicas para cocinar ylogrará planear dietas conforme a cierto sector de la población, también logrará detectar problemas en su ejercicio laboral y su posiblesolución.En el cuarto semestre el módulo III denominado Reconoce la Administración, el alumno desarrollará la competencia de practicar laadministración, elaborar platillos basados en cocina vegetariana , productos de mar y tierra, asimismo podrá identificar la estructura de unaempresa y diversos estudios de producción.En el quinto semestre, se cursa el módulo IV denominado Aprecia la Cocina Tradicional Mexicana en el cual el discente desarrollará lacompetencia para generar reportes contables y de costos los cuales servirán para tomar decisiones en forma cualitativa y cuantitativa sobrecompetencia para generar reportes contables y de costos los cuales servirán para tomar decisiones en forma cualitativa y cuantitativa sobrela elaboración de platillos tradicionales mexicanos; por otra parte pondrá en practica la elaboración de panadería, repostería y productoslácteos, de igual forma realizará estudios financieros y llevará a cabo la ejecución de su proyecto.Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V denominado Realiza Platillos y Bebidas, en el cual el alumno será competenteen la identificación y descripción de los elementos que puedan dar vida a un plan ejecutivo conforme a la evaluación de un proyecto;asimismo obtendrá los conocimientos necesarios para elaborar platillos de tipo internacional, preparar bebidas, conservas y entrar al mundode la enología.Los cinco módulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el mercado laboral odesarrollar procesos productivo s , según las necesidades de su entorno, así como continuar sus estudios a nivel superior.Cabe señalar que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluación, por lo que a partir de lassugerencias de las Academias, los submódulos y los contenidos de estos podrán reajustarse de manera continua.

A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA TECNICA EN GASTRONOMIA

SEMESTRE 1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE 4 SEMESTRE 5 SEMESTRE 6

COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN I

(5 HRS.)

COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN II

(4 HRS.)

LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.)

APRECIACIÓN ARTÍSTICA (4 HRS.)

CIENCIA CONTEMPORÁNEA (3 HRS.)

PSICOLOGÍA (3 HRS.)

INGLÉS I (3 HRS.)

INGLÉS II (3 HRS.)

INGLÉS III (3 HRS.)

INGLÉS IV (3 HRS.)

INGLÉS V (3 HRS.)

PROBABILIDAD Y ESTADÍSTICA

DINÁMICA (4 HRS.)

PENSAMIENTO NUMÉRICO Y ALGEBRAICO

(5 HRS.)

PENSAMIENTO ALGEBRAICO Y DE FUNCIONES

(5 HRS.)

PENSAMIENTO TRIGONOMÉTRICO (4 HRS.)

PENSAMIENTO GEOMÉTRICO ANALÍTICO

(4 HRS.) PENSAMIENTO DEL CÁLCULO

DIFERENCIAL (5 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO INTEGRAL (5 HRS.)

RAZONAMIENTO COMPLEJO (3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN I

(3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN II (3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN III (3 HRS.)

HISTORIA UNIVERSAL (4 HRS.)

ANTROPOLOGÍA SOCIAL (3 HRS.)

SOCIOLOGÍA (3 HRS.)

MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO I (5 HRS.)

MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO II (3 HRS.)

FÍSICA I (4 HRS.)

FÍSICA II (4 HRS.)

CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES

(4 HRS.)

GEOGRAFÍA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)

FILOSOFÍA Y LÓGICA (3 HRS.)

ÉTICA (3 HRS.)

QUÍMICA I (4 HRS.)

QUÍMICA II (4 HRS.)

HISTORIA DE MÉXICO (4 HRS.)

NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO

(4 HRS.)

BIOLOGÍA GENERAL (4 HRS.)

GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO (3 HRS.)

ETIMOLOGÍAS GRECOLATINAS (4 HRS.)

BIOLOGÍA HUMANA (4 HRS.)

HABILIDADES BÁSICAS DEL PENSAMIENTO

13

(4 HRS.) PENSAMIENTO

(2 HRS.)

DINÁMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES

(4 HRS.)

MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA

GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS

(15 HRS.)

SUBMÓDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y

SUS PERIODOS (3 HRS.)

SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS

ALIMENTOS (5 HRS.)

SUBMÓDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

(5 HRS.) SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA DE GASTRONOMÍA

(2 HRS.)

MÓDULO II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS

PARA COCINAR (14 HRS)

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA SEGURIDAD E

HIGIENE (3 HRS.)

SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS

PARA COCINAR (4 HRS.)

SUBMÓDULO III. APLICA LA DIETÉTICA EN LA

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS (5 HRS.)

SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

DE GASTRONOMÍA (2 HRS.)

MÓDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

(14 HRS.)

SUBMÓDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO

HERRAMIENTA (3 HRS.)

SUBMÓDULO II. RECONOCE LA

COCINA VEGETARIANA (5 HRS.)

SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LOS

PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR (4 HRS.)

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y

GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA I

(2 HRS.)

MÓDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA

(17 HRS.) SUBMÓDULO I. CORRIGE O

RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

(3 HRS.)

SUBMÓDULO II. PRACTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y

PRODUCTOS LÁCTEOS (8 HRS.)

SUBMÓDULO III. APRECIA LA COCINA

TRADICIONAL MEXICANA (4 HRS.)


GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA II

(2 HRS.)

MÓDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

(17 HRS.)

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL

(ESTADÍA 10 HRS.)

SUBMÓDULO II. PREPARA COCTELERÍA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA

ENOLOGÍA (3 HRS.)

SUBMÓDULO III. ELABORA LA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (2 HRS.)


GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA III

(2 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA I (2 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA II (1 HR.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA III (1 HR.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA IV (1 HR.)

34 4 38 HRS. 25 15 40 25 14 39 HRS. 26 14 40 HRS. 14 8 17 39 HRS. 22 17 39 HRS.

MAR/10

COMPONENTE DE FORMACIÓN BÁSICA

118 HRS./49.1%

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA

36 HRS./15%

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA (SIN VALOR CURRICULAR)

HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE 235 HRS./100%

B) PERFIL DE INGRESO

La Carrera de Técnico en Gastronomía demanda jóvenes que demuestren vocación, actitud positiva por el arte del buen comer,interés por todo lo que envuelve a la comida, desde su preparación hasta la investigación gastronómica, además que tengan unaactitud emprendedora para poder desarrollar sus conocimientos. También el Técnico en Gastronomía solicita jóvenes creativospara la innovación y recreación de alimentos y bebidas, así como la elaboración de menús de igual forma deben contar con losconocimientos en el manejo de administración, costos, manuales y habilidades del pensamiento, gusto por el área de servicios,para trabajo en el campo, individual y en equipo, reuniendo además características como:

•Gusto por la comida•Interés por la investigación gastronómica•Actitud positiva ante clientes y/o comensales•Tener el gusto por las habilidades en el razonamiento lógico matemático para el costeo de recetas y planeación de menús•Habilidad para la preparación de alimentos y bebidas•Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo colaborativo.

14

•Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo colaborativo.•Sensibilidad para el desarrollo sustentable (economía, ecología y equidad).•Gusto por el ambiente de servicio.•Debe de ser activo y creativo.•Destreza para resolver problemas rápidamente• Agilidad para el trabajo bajo presión•Manejo de las actualización de las nuevas tecnologías de la información y comunicación.

C) PERFIL DE EGRESO

La Carrera de Técnico en Gastronomía forma jóvenes con dominio, conocimientos, habilidades y herramientas necesarias para laelaboración de alimentos, bebidas y diseño de menús, brindando al cliente platillos de excelente calidad, a un precio justo, bajoestándares de sanidad, asumiendo una actitud responsable.Para lograr este perfil, es preciso que los jóvenes reúnan ciertos conocimientos, habilidades y destrezas, necesarias para suformación, siendo definidas en:

HABILIDAD:

•Utiliza adecuadamente los utensilios de cocina, como cuchillos, tablas, cónicos, insertos, entre otros•Manipula equipos de producción•Maneja idiomas•Elabora alimentos y bebidas

15

•Elabora alimentos y bebidas•Maneja software especializados del área.•Desarrolla un pensamiento crítico• Crea, recrea , innova y construye platillos• Resuelve problemas dentro del área de trabajo

C) PERFIL DE EGRESO

CONOCIMIENTO:

* Conoce e interpreta recetas estándar y complementarias* Crea y diseña menús* Maneja costos y control de insumos* Ejecuta procesos de planeación, organización, control y dirección.* Opera y maneja de tipos de servicios de alimentación• Domina el lenguaje gastronómico

ACTITUDES Y VALORES:

• Disponibilidad para trabajar en equipo• Ser emprendedor en la elaboración y venta de un producto.

16

• Ser emprendedor en la elaboración y venta de un producto.• Interés por la actualización constante• Impulsar a sus compañeros a progresar• Orden y limpieza dentro del área de trabajo• Responsabilidad para elaborar platillos y bebidas de calidad e higiene• Tolerancia y respeto en el trato con comensales y compañeros de trabajo•Honestidad en la realización de menús para eventos, restaurantes, etc.


17


18

MÓDULO I

DISEÑA PIEZAS MECÁNICAS

SUBMÓDULO I

SUBMÓDULO II

SUBMÓDULO III

SUBMÓDULO IV:INSTRUMENTA LA

PRÁCTICA DE

MÓDULO II

DESARROLLA EL MANTENIMIENTO A

LAS MÁQUINAS CONVENCIONALES

SUBMÓDULO I

SUBMÓDULO II

SUBMÓDULO III:PROBLEMATIZA LA

PRÁCTICA DE

MÓDULO III

DESARROLLA EL MANTENIMIENTO A

LAS MÁQUINAS CNC

SUBMÓDULO I

SUBMÓDULO II

MÓDULO V

ELABORA PIEZAS EN MÁQUINAS

CNC

SUBMÓDULO I (ESTADÍA)

SUBMÓDULO II

SUBMÓDULO III SISTEMATIZA Y

GESTIÓNA PROYECTOS DE MANUFACTURA

SUBMÓDULO III.SISTEMATIZA Y

GESTIÓNA PROYECTOS DE MANUFACTURA ASISTIDA POR

Opciones de titulación:

1.-Excelencia Académica: Promedio general mínimo sea de 9 puntos, sin haber presentado exámenes de regularización en ninguna materia o módulo profesional.

2.- Competencias profesionales:

Acredite con calificación mínima de 9 cada uno de

4.Proyecto de microempresa:Documento técnico metodológico que fundamenta la creación de una actividad humana productiva en los sectores de bienes y servicios.

PRIMER SEMESTRE SEGUNDO SEMESTRE CUARTO SEMESTRE QUINTO SEMESTRE SEXTO SEMESTRETERCER SEMESTRE

Materia:DINÁMICAS

PRODUCTIVASREGIONALES

SUBMÓDULO IV:•REGIONALIZACIÓN•ENTE ECONÓMICO

MÓDULO IV

ELABORA PIEZAS EN MÁQUINAS

CONVENCIONALES

SUBMÓDULO I

SUBMÓDULO II

SUBMÓDULO III

SUBMÓDULO IV.SISTEMATIZA Y

GESTIÓNA PROYECTOS DE MANUFACTURA

PRÁCTICA DE MANUFACTURA ASISTIDA POR

COMPUTADORA.

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL





PRÁCTICA DE MANUFACTURA ASISTIDA POR

COMPUTADORA.

MANUFACTURA ASISTIDA POR

COMPUTADORA I.

ASISTIDA POR COMPUTADORA III

mínima de 9 cada uno de los módulos, sin haber presentado exámenes de regularización.

5.-Constancia de Competencia Laborales:Empresa o institución certificada, reconoce y valida las competencias profesionales adquiridas por el pasante.

7.-Memoria de trabajo profesional:Informe escrito de las actividades realizadas en el escenario real.

3.-Diseño de prototipo tecnológico:Diseña modelo tecnológico innovador, que satisfaga una necesidad, acompañado del documento escrito donde se aportan los elementos teóricos y técnicos .

6.-Manual teórico-práctico:Documento metodológico que plantea un problema y fundamente una secuencia de acciones.

•ENTE ECONÓMICO•ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA LA PRODUCCIÓN•ESPÍRITU •EMPRENDEDOR

MANUFACTURA ASISTIDA POR

COMPUTADORA II.

uu mmpprreenndde d

oorr

MÓDULO PROFESIONALMÓDULO PROFESIONAL

F) MODELO INCUBAT

COMERCIALIZA EL PRODUCTO EN LA FERIA REGIONAL.

SUSTENTA SOCIALMENTE EL

DESARROLLO TECNOLÓGICO, PRODUCTO O

SERVICIO OFERTADO.

ssppíírriittuu EEmmpprreenndd oorrCULTURA

EMPRENDEDORANACE UNA IDEA

CREATIVA E INNOVADORA

DEMOSTRAR EL ENTENDIMIENTO

DE HECHOS A TRAVÉS DE LA ESTRUCTURA, DESCRIPCIÓN Y

ORGANIZACIÓN PARA LA

ELABORACIÓN DE LA GUÍA DE OBSERVACIÓN

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES

PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO

LABORAL PROPONIENDO

ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

DETERMINA LA ESTRUCTURA

ADMINISTRATIVA Y EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DEL DESARROLLO

TECNOLÓGICO, PRODUCTO O SERVICIO.

INICIO DEL PLAN EMPRENDEDOR

TITULACIÓN

CampoCampoLaboralLaboralEE

SUBMÓDULO IPRACTICA LA

COCINA INTERNACIONAL.

(ESTADIA)

SUBMÓDULO IIPREPARA LA

COCTELERIA Y PROPONE LA

IMPORTANCIA DE LA ENOLOGIA

SUBMÓDULO IIIELABORA LA

CONSERVACION DE ALIMENTOS

SUBMÓDULO IVSISTEMATIZA Y

GESTIONA PROYECTOS DE

GASTRONOMIA III

HORAS TOTALES DEL MÓDULO V

H) CARGA HORARIA MÓDULO IV: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

200 60 40 40 340

22

I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTEMÓDULO V: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS.

MÓDULO SUBMÓDULO PERFIL PROFESIONAL

MODULO I: COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS FUNDAMENTOS GASTRÓNOMICOS

SUBMÓDULO I: UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

LIC. EN GASTRONOMIA.LIC. ENT TURISMO

SUBMÓDULO II: IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

ING. QUIMICA Ò LIC. ALIMENTOS.LIC. EN GASTRONOMIA

SUBMÓDULO III:RECONOCE LOSFUNDAMENTOS CULINARIOS

LIC. EN GATRONOMIA.LIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO IV: INSTRUMENTA LA PRÁCTICA LIC. EN GATRONOMIA.

23

SUBMÓDULO IV: INSTRUMENTA LA PRÁCTICA LIC. EN GATRONOMIA.LIC. EN TURISMO

MÓDULO II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

SUBMÓDULO I: PRÁCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

LIC. EN GASTRONOMIA.LIC. EN TURISMO.

SUBMÓDULO II: UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

LIC. EN GASTRONOMIA.LIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO III: APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

LIC.GASTRONOMIA.

SUBMÓDULO IV: PROBLEMÁTIZA LA PRACTICA

LIC. EN ECONOMIALIC. EN TURISMO

I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTEMÓDULO III: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS.


MODULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

SUBMÓDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

LIC. EN ADMINISTRACIÓNLIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO II: RECONOCE LA COCINAVEGETARIA

LIC GASTRONOMÍALIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO III: IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

LIC. EN GASTRONOMIA.LIC. EN TURISMO

24

PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR LIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO IV: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I

LIC. ADMINISTRACIÓNLIC. EN TURISMO

MÓDULO IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA

SUBMÓDULO I: CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

LIC EN ADMINISTRACIÓNLIC. EN CONTABILIDAD

SUBMÓDULO II:PRACTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

LIC. EN GASTRONOMÍA.LIC. EN TURISMO

SUBMÓDULO III: APRECIA LA COCINATRADICIONAL MEXICANA

LIC. EN GASTRONOMÍA LIC. EN TURISMO.

SUBMÓDULO IV: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II

LIC. ADMINISTRACIÓNLIC. EN ECONOMIA

I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTEMÓDULO V. REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS.


MODULO V: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS SUBMÓDULO I: PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL

LIC. EN GASTRONOMIA.LIC. EN TURISMO.

SUBMÓDULO II:PREPAR LA COCTELERIA Y LIC. EN GASTRONOMIA .

25

SUBMÓDULO II:PREPAR LA COCTELERIA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGIA.

LIC. EN GASTRONOMIA .LIC . EN TURISMO.

SUBMÓDULO III: ELABORA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS.

LIC. EN GASTRONOMIA .LIC . EN TURISMO.

SUBMÓDULO IV: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMIA III

LIC. EN GASTRONOMIA .LIC . EN TURISMO.LIC. EN ECONOMIALIC. EN ADMINISTRACION.



MÓDULO PROFESIONAL VREALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

SUBMÓDULO IPRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL

AGOSTO DE 2010

CÉDULA 1: JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULOMÓDULO V: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

SUBMÓDULO I: PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL

El submódulo I llamado: Practica la cocina internacional, se imparte en el sexto semestre de la carrera de Técnico enGastronomía, teniendo duración semestral de 200 horas. Su carga lectiva es de 10 horas por semana ya que se refiera a laestadía que los discentes llevaran a cabo.

El campo disciplinar denominado formación profesional, agrupa la formación de áreas de servicios mediante los cuales seformaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendoasí las diversas áreas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formación profesional.

En el presente submódulo los discentes se enfocaran en 4 importantes tipos de cocina internacional como son la Francesa,Italiana y oriental como es la especialidad japonesa y la especialidad china , abarcando sus antecedentes culturales e históricos,los principales ingredientes, los utensilios , los tipos de bebidas, así mismo el contexto que rodea a cada uno de estos países y

27

los principales ingredientes, los utensilios , los tipos de bebidas, así mismo el contexto que rodea a cada uno de estos países yque conlleva que la gastronomía sea muy importante para la cultura de un país.

Con el conocimiento de todas estas técnicas de cocina internacional el discente será capaz de reconocer la importancia delpresente submódulo , y elaborar diferentes platillos bajos las características que rigen a cada una de estas especialidades.

El discente no solo se introducirá en el conocimiento gastronómico, sino que practicara el procedimiento y las técnicasculinarias que al final generaran un producto que serán los platillos o bebidas para ser degustados por un comensal.

En este presente submódulo los discentes de la carrera de Gastronomía pondrán en practica sus conocimientos , actitudes yvalores al comenzar sus estadías, preferentemente en el área de comida internacional .

CÉDULA 2: CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALESMÓDULO V: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS


COMPETENCIAS GENÉRICAS

Es sensible al arte y participa en la apreciación e

interpretación de sus expresiones en distintos

géneros.

COMPETENCIAS PROFESIONALES

BÁSICAS

Analiza las materias primas,productos intermedios yproductos terminadosaplicando las normas decalidad vigente de losdiferentes tipos de

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

EVIDENCIAS

C D A P

Reconoce la importancia de las técnicas gastronómicasdel mundo, con la finalidad de elaborar platillostradicionales típicos mediante la técnica de la cocinafrancesa, italiana, japonesa y china.

Reconoce los antecedentes culturales e históricos de lagastronomía francesa, italiana y oriental mediante unalínea del tiempo con la finalidad de identificar el origenla evolución y las aportaciones de los diferentes tipos decocina internacional.

X

X

X

Mantiene una actitud respetuosa hacia la

interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas

sociales.

Participa y colabora de forma efectiva en equipos

diversos.

diferentes tipos degastronomía tales como,francesa , italiana y oriental.

Procesa recursos naturalesorgánicos de origen animal yvegetal propios de cada tipode gastronomía utilizando losmétodos de transformación dealimentos.

cocina internacional.

Clasifica ingredientes, técnicas y utensilios en generalque aportaron los diferentes países mediante un cuadrocomparativo para la elaboración de platillos mediantelas técnicas orientales, francesa e Italiana.

Identifica las distintas pastas, masas y panes másrepresentativas de Francia e Italia para la elaboración deplatillos típicos , mediante la técnica Francesa e Italiana.

X

X

X

X

Ubica los vinos tradicionales adecuados para elacompañamiento de los distintos tipos de carnes(pescados y mariscos, carnes rojas y aves) siguiendo lasreglas básicas de maridaje.

Realiza la organización y presenta la exposición de lamuestra gastronómica mediante la logística deplaneación de eventos .

Realiza la organización de la muestra de comidainternacional con el fin de exponer de manera oralingredientes, utensilios y proceso de elaboraciónutilizados según las técnicas de la la cocina francesa,italiana, japonesa y china.

X X

X

X

X

X

28

CÉDULA 3: ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO V: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS


ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVOOrganiza grupos de trabajo para realizar trabajo de campo y gestiona visita a restaurantes especializados.Sugiere o prepara diferentes estrategias didácticas en el trabajo colaborativo.Promueve concursos y exposiciones.Prepara diferentes estrategias didácticos en el trabajo colaborativo.Organiza video exposiciones de platillos elaboradas por los alumnos.Promueve concursos o evento de una muestra con los diferentes tipos de cocina internacional dentro de la institución y/o a nivel municipal.Establecer acuerdos con los profesores de los otros submódulos de la especialidad para evaluar un proyecto ó prototipo al final del módulo.

29

El Docente:• Da la bienvenida a los estudiantes y explora sus expectativas.� Genera ambientes de trabajo en un clima de confianza y de motivación hacia el curso.� Detecta las necesidades de aprendizaje a través de un instrumento de Diagnóstico basado en alguno de los siguientes tipos deevidencias , que permitan detectar rasgos de las competencias (conocimiento, destrezas, valores, actitudes):

Evidencias por desempeño: Refiere los desempeños requeridos por los criterios establecidos de la competencia ydelimitados por el campo de aplicación, que permiten evaluarla .Evidencias por producto: Se trata de los resultados o productos requeridos por los criterios de desempeño y delimitadospor el campo de aplicación, que permiten evaluar la competencia de una persona.

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Antes del inicio del curso es necesario abrir un espacio para la recepción, bienvenida y familiarización académica de los discentes con el submódulo,denominado ENCUADRE, cuyo propósito esencial consiste en detectar el punto de partida para la visualización clara del punto de llegada al final del

curso, junto con los discentes, así como atender las necesidades de la evaluación diagnóstica a través del repaso y/o nivelación.

por el campo de aplicación, que permiten evaluar la competencia de una persona.Evidencias de conocimientos: Hace referencia a la posesión individual de un conjunto de conocimiento, teorías, principios yhabilidades cognitivas que le permiten al alumno contar con una base conceptual para un desempeño eficiente.Evidencias de actitud: Hacen referencia a las actitudes que se manifiestan durante el desempeño de la función laboralenunciada en la competencia.

� Toma acuerdos con los discentes para establecer normas de convivencia.� Presenta el submódulo con el nombre, justificación, competencias de ingreso, duración y resultado de aprendizaje.� Destaca las competencias por lograr y los sitios de inserción en los que podrá desempeñarse.�Analiza con los discentes la lógica que guarda el submódulo respecto al módulo precedente y con los otros submódulos.�Da a conocer la forma de trabajo para el logro de las competencias.�Da a conocer los criterios de evaluación conforme a las evidencias de conocimiento, producto y/o desempeño que se esperan alfinal del submódulo, y establece, de manera conjunta, las fechas para su cumplimiento.�Señala los escenarios reales para el desarrollo de las prácticas profesionales.�Como resultado del diagnóstico, trabaja en la concientización de los discentes respecto a la situación académica por la queatraviesan.� Diseña estrategias de repaso y nivelación de las competencias mínimas para iniciar el curso y las lleva a cabo.

30

CONOCIMIENTOManeja distintas técnicas

gastronómicas .

DESEMPEÑOUtiliza técnicas e

instrumentos en la

ACTITUDAplica normas de

seguridad e

Línea del tiempo.Cuadros comparativos,

Batería pedagógica.

Bitácoras y guías de observación

de practica.

EVIDENCIAS DEL DIAGNÓSTICO E


PRODUCTOInterpreta y elabora

recetas estándar.

instrumentos en la elaboración de

platillos.

seguridad e higiene.

Carpetas de trabajo

DIAGNÓSTICO E INSTRUMENTOS

31

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCUADRANTE DIDÁCTICO UNO

¿ IDENTIFICAS EN QUÉ PAÍS SE LOCALIZAN ESTOS MONUMENTOS Y CUÁLES SON LOS PLATILLOS TRADICIONALES QUE REPRESENTAN A ESTOS PAÍSES?

Producción de un ambiente de motivación vía la gestiónde preguntas de interés en el discente

La pregunta orientada a una solución, debe tener carácterde aplicación en una situación real en términos deafectación al entorno de los discentes, razón por la cualdebe buscarse la línea causal y los interrogantes en torno aesta situación real.

32

TTORRE DE PISA TORRE EIFFEL LA GRAN MURALLA TEMPLO BUDISTA




¿ DE QUÉ PAÍS PROVIENEN ESTOS PLATILLOS, CUÁLES SON LOS NOMBRE DE ESTOS PLATILLOS ?

33




¿ DE QUÉ PAÍS PROVIENEN ESTOS PLATILLOS, SABES EL NOMBRE DE LOS PLATILLOS ?

34





35





36




LA GASTRONOMÍA ES UN ARTE QUE DISTINGUE A LOS PAÍSES ¿CÓMO LOS PAÍSES DIFUNDEN O DAN A CONOCER SU ARTE CULINARIO AL MUNDO?

La gastronomía implica “estudiar a la gente, sus paladares, sus colores, su ambiente , su cultura, su aspecto físico, el estilo devida, los recursos con que cuenta cada país para la elaboración de los platillos típicos de cada región, etc.

37

vida, los recursos con que cuenta cada país para la elaboración de los platillos típicos de cada región, etc.En cuanto al estilo de vida y alimentación de la población de cada país es muy importante mencionar que no es difícilidentificar que cada raza tiene un estilo muy particular de alimentarse, por ejemplo, ¿Qué determina que los japonés y loschinos sean de una complexión delgada?, no hay mucho que discutir ya que claramente nos referimos a sus costumbresculinarias repletas de vitaminas, libre la mayoría de grasas. O por ejemplo, ¿Qué comida caracteriza a la gente de EstadosUnidos, o de Japón, cuál es su complexión física ? Es interesante como se van creando iconos de cultura gastronómica ysobre todo de imagen física en los diversos países.

.




En muchas ocasiones la gastronomía se relaciona con la celebración de algo que para las personas es significante. Uncumpleaños, una celebración de aniversario, la navidad, año nuevo, todas son fechas en las cuales la comida estapresente de manera importante, ya que alrededor de la mesa la familia se reúne. Incluso en la reunión semanal, que enmuchos lugares es el domingo, la comida juega una parte fundamental.De hecho la gastronomía es una parte importante de la cultura de cada país y región del globo. En muchos casos cuando

se habla de una nación en especifico, una de las primeras cosas que salta a la mente es su gastronomía. Estas

38

se habla de una nación en especifico, una de las primeras cosas que salta a la mente es su gastronomía. Estasgastronomías particulares están presentes por ejemplo en Italia y sus pastas, en China con su comida salteada, en elPerú con sus condimentos, etc. Así de marcadas pueden ser las gastronomías mundiales. Sin embargo para conocer todolo anterior, surge la incógnita sobre ¿Tienes que viajar a determinado país para conocer y deleitar un diferente tipo degastronomía diferente al de tu país?No, ya que muchas de ellas se han ido expandiendo por el mundo entero gracias a muchos y variados tipos deexposiciones, muestras ,concursos, talleres, conferencias, y todo tipo de eventos gastronómicos, además de que cadaparte que uno vaya se puede llegar a encontrar con un restaurant que haga estas comidas. De cierta manera lagastronomía es una carta de presentación que tiene cada país. Por ello muchos cocineros guardan con gran recelo lossecretos que estas guardan.También la presentación de la comida tiene un gran valor, de esto depende que el comensal ansié su degustación ,además de que cada restaurant o comida internacional tiene su imagen, por ejemplo los elementos que caracterizan ala comida japonesa y china serian los utensilios en los que son presentados, la francesa la elegancia y su repostería, laitaliana sus pastas.

Para muchas personas la comida es comida, para otras es toda una experiencia, pero por la comida se puede ver la cultura que se tiene y la dieta que se maneja en cada país", la comida es una parte esencial para el ser humano “y cada región o país tiene su comida diferente, en muchos países es parecida pero hay variaciones.La gastronomía se ha convertido en elemento de socialización de los pueblos, de los países, de sus gentes, forma parte de su acervo cultural, un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos. El alimento y la acción de cocinar han sido desde siempre una necesidad básica de supervivencia que, con los años, se han convertido en un arte que el hombre ha ido evolucionando y perfeccionado.Viendo la gran importancia que la comida tiene a lo largo de la historia, no es de extrañar que a través de los años el hombre haya convertido una necesidad básica como el comer y el cocinar en una acción cada vez más sofisticada, un arte que hasta la actualidad no solo se practica placenteramente en la intimidad de los hogares, sino que ha adquirido una trascendencia social


actualidad no solo se practica placenteramente en la intimidad de los hogares, sino que ha adquirido una trascendencia socialenorme, y hasta los medios de comunicación, en los cuales no existe película, caricatura, serie televisiva, etc., donde uno de los contextos importantes que lo rodean sea la gastronomía ¿Qué comida se puede observar sea la favorita de Garfield, o en pucca? Una cantidad de ejemplos como los anteriores que se pueden nombrar y hacen de un país algo de lo mas representativo y su tarjeta de identificación. Volvemos a observar que el conocimiento que se tiene de todo esto es debido alas tic’s pero también debido a las muestras gastronómicas difundidas

39




Cada país , cada región tienen su cultura , tradiciones y mentalidad que , en el transcurso de la historia , han dado un enfoquepersonal y colectivo de la realidad de su gente.Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintasculturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismoes que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana,

40

es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana,china, mexicana, peruana, etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que susinmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la preparación de diversos platos.Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales.Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Y es que en lagastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término. Podemosseñalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, etc.Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con el paso de los siglos, va dando formaa la gastronomía típica de aquel país o región.Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir demanera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal.


¿Cuáles son los platillos mas representativos de Italia, Francia, China y Japón?¿Por qué la gastronomía es parte de la cultura de un país?¿Cuáles son los principales ingredientes para la preparación de los platillos típicos de Italia, Francia, China yJapón?¿Por qué la cultura de un país influye en su gastronomía?¿Qué relación existe entre el arte y la gastronomía?¿Qué costumbres culinarias tienen cada una de las especialidades de Francia, Italia, China y Japón?¿Qué semejanzas existen entre los cuatro tipos de comidas, francesa, Italiana, China y Japonesa?¿Por qué es importante conocer los antecedentes históricos y culturales para conocer la gastronomía de un país?

Recursos didácticos: bibliografía de comida italiana, francesa, japonesa y china, información electrónica, video recetas.Equipo y material didáctico: Equipo de computo, acceso a internet.

41

país? ¿Cuáles son los utensilios que ocupan cada una de las especialidades Italiana, Francesa, China y Japonesa?¿Qué tipo de bebidas son las mas representativas de cada uno de los tipos de especialidades ya mencionadas?¿Cuáles son las distintas características entre la repostería francesa y la Italiana?¿Usualmente que acostumbran comer como entremés los franceses?La tortilla es el acompañamiento de la cocina Mexicana ¿Cuál es el de la cocina Francesa?¿Cuál es la principal bebida con la que se acompaña la cocina Francesa e Italiana?¿Cuáles son los quesos más representativos de Italia?

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCUADRANTE DIDÁCTICO DOS

Inicialmente para comenzar la investigación, es necesario revisar las fuentesbibliográficas que se sugieren y después buscar sus propias fuentes en libros, revistasespecializadas o internet , es fundamental que identifiquen y evalúen las fuentes queles apoyan para resolver la pregunta inicial.

Podemos establecer que hay fuentes primarias que son en donde el tema deinvestigación se encuentra de manera especializada, por ejemplo si la investigación arealizar esta enfocada a un tema especifico las llamadas fuentes primarias son las queestudian la temática a lo largo de un libro, por ejemplo si la temática es seguridad ehigiene un libro con el titulo seguridad e higiene será una fuente primaria.

Las fuentes secundarias tienen el propósito de ampliar la investigación ya quecomplementan o resumen la temática.

Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de complementan o resumen la temática.

En la actualidad es muy fácil encontrar información en internet sin embargo, no toda lainformación en la red es buena, se sugiere siempre confrontar la información que seencuentra en internet con la información de los libros.

En ocasiones el tiempo para realizar una investigación es limitada y no se puedenanalizar libros completos de tal forma que se te sugiere la siguiente estrategia:

�Lo primero que debemos hacer para desarrollar una investigación es revisar el índicede los libros, es posible que en él se encuentren los conceptos clave.

construcción de una estrategia de indagación

Recursos didácticos: Documentos: Recetarios de comida internacional, diagramas , video recetas en multimedia, material de cocina, guías de observación.

42


CONTENIDO TEMÁTICOPARA EL LOGRO DE

COMPETENCIAS

FUENTES DE INFORMACION ESTRATEGIAS DE INDAGACION

Especialidad FrancesaAntecedentes culturalesPrincipales ingredientesEspecialidades:EntremésSopas y pastasPlatos fuertes con carnes rojas, pescados y mariscos.Platos fuertes con verdurasPanadería y reposteríaQuesos y vinos

Productos, técnicas y recetas“TODA LA GASTRONOMÍA DE LA A A LA Z”

Ed.Everest.España 2007

LE CORDON BLEU “1026 recetas de cocina internacional”

Ed.Lume2005

Schinharl,Cornelia“Cocina asiatica”

Recopilar las fuentes de información y realizar una lista de bibliografía o fuentes de internet.

Realizar fichas bibliográficas y de información electrónica.

Consultar las fuentes para recopilar la información relevante y necesaria de acuerdo a las problemáticas planteadas

Llevar una bitácora de las visitas a los restaurantes con información obtenida de entrevistas, cuestionarios.

43

Recursos didácticos: Documentos: Recetarios de comida internacional, diagramas , video recetas en multimedia, material de cocina, guías de observación. Equipo de computo con acceso a internet, bibliografía especializada , marca textos, etc.

Quesos y vinos “Cocina asiatica”Ed. Everest

http://www.arecetas.com/francia/index.htmlRecuperado el 17 de mayo de 2010

http://www.turismoenfrancia.com/comida-francesa.asphttp://www.cocinayhogar.com/parati/cocinainternacional/?pagi

na=parati_cocinainternacional_008_008http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-

francesahttp://www.mailxmail.com/cursoPdf.cfm?gfnameCurso=cocina-

internacional-1&bPagoPdf=falseRecuperado el 18 de mayo de 2010

obtenida de entrevistas, cuestionarios.

CONTENIDO TEMÁTICOPARA EL LOGRO DE

COMPETENCIAS


Especialidad ItalianaAntecedentes culturalesPrincipales ingredientesEspecialidades:Sopas, risotto y pastasPlatos fuertes con carnes rojas, pescados y mariscos.Platos fuertes con verdurasPanadería y repostería

Neira Restrepo Maria Lia“Vinos Italia”

Ed.NormaColombia 2006

TEUBNER CHRISTIAN“El gran libro de la cocina Italiana”

Ed. Everest





Panadería y reposteríaQuesos.Vinos, licores y café

Ed. EverestEspaña 2006

http://es.catholic.net/turismoreligioso/672/1200/articulo.php?id=9617

http://historiagastronomia.blogia.com/2008/080501-la-cocina-francesa-y-su-historia.php


44


CONCEPTOS BASICOS PARA ABORDAR EL

TEMA


Especialidad OrientalAntecedentes culturalesPrincipales ingredientesutensiliosEspecialidades:

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_China

http://www.arecetas.com/francia/index.htmlRecuperado el 17 de mayo de 2010

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_japonesahttp://espanol.cri.cn/chinaabc/chapter18/chapter18030

3.htm

“SALTEAR WOK, SELECCIÓN CULINARIA”




“SALTEAR WOK, SELECCIÓN CULINARIA”ED.VVE

España 2000

Halsey, Kay“El sabor de China”

Ed. EverestColombia 2000


45

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCUADRANTE DIDÁCTICO TRES

Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

ESPECIALIDAD

FRANCESA

46

PROYECTO DE MUESTRA DE

COMIDA y BEBIDAS INTERNACIONALES

ESPECIALIDAD ITALIANA

ESPECIALIDAD ORIENTAL



Año Año

ANTECEDENTES CULTURALES E HISTÓRICOS.

47

Recursos didácticos: Bibliografía, acceso a internet, videograbaciones, información multimedia, esquemas o diagramas.

Hecho relevante Especialidades



CUADRO COMPARATIVO DE LA COCINA INTERNACIONAL

PAÍS BEBIDAS CARNES

ROJAS

CARNES

BLANCAS

PESCADOS MARISCOS VERDURAS

Y

HORTALIZAS.

LEGUMBRES

Y SEMILLAS

FRUTAS POSTRES PRODUCTOS

LÁCTEOS

MÉTODOS

DE

COCCIÓN

MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN

UTENSILIOS APORTACIONES

A LA

GASTRONOMÍA

MUNDIAL

Francia

48


Italia

Japón

china



PAÍSUTENSILIO

IMAGEN NOMBRE Y USO

FRANCIA BROCHASESPATULAPEINE

49


ITALIA

CHINA WOK

JAPON OHASHIS

Nota: el discente completara el cuadro con la información requerida como se muestra en el ejemplo.



País Entremés o entradas

Sopas PlatosFuertes

Postre Bebidas

FRANCIA Ejemplos: 1.Escalopes de salmón rellenos de mousse de espárragos.2.___________

1.Budin de arroz y frambuesa.2.Soufflé de chocolate.

50


2.___________

ITALIA

CHINA 2.Crema de choclo.

JAPON 1.Arroz frito


CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

51


La variante en este ejemplo es que los discentes podrán escribir su información del cuadro comparativo de maneraelectrónica, como se muestra en las imágenes, además de crear un recetario de los Ay B desarrollados durante elsemestre.



FORMATO RECETA ESTÁNDARNombre de la receta Sub – receta Clasificación de la receta

Número de porciones Tamaño de la porción

Rendimiento Tiempo de preparación

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Porción/medida

Unidad Precio bruto

Peso del producto

Costo del producto neto

Peso merma Costo de merma

Total Costo Total neto

52

Extras

TotalesMétodo de preparación:

Equipo para producción:Equipo para presentación:Presentación:Fotografía:


Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

El presente proyecto es investigar, desarrollar y presentar una MUESTRA DE COMIDA INTERNACIONAL y BEBIDAS a nivelinstitucional y/o municipal, donde los discentes de la tecnología de gastronomía sean capaces de mostrar sus competenciasconceptuales, de desempeño hasta las actitudinales en la preparación, organización y la presentación final de su proyecto.Así mismo los discentes llevaran a cabo toda la logística divididos en equipos de trabajo donde cada uno de estos se dividiránlas actividades como a continuación se muestra en la siguiente tabla y en diferentes etapas desarrolladas durante todo elsemestre:

PRIMERA ETAPA (INDIVIDUAL)

a. Investigación documental

53

a. Investigación documental

b. Elaboración y llenado de diagramas y esquemas.

c. Elaboración de recetario.(Blog en equipo)

d. Asistencia y trabajo en taller(cocina) elaboración de platillos tradicionales de Francia,Italia, Japón y China.

e. Investigaciones de campo.

f. Rubricas y desempeño de productos, y actividades.


Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

SEGUNDA ETAPA ( EQUIPOS)

Todo esta etapa se desarrollara en equipos para su mejor organización.

LOGISTICA DEL EVENTO

a. Organización del evento

b. Diseño de evento. Logística y timing de actividades. Decoración escenográfica representativa del país a desarrollar. Elaboración y entrega de invitaciones.

54

Elaboración y entrega de invitaciones. Contratación de lona, mesas, sillas etc.Coordinación de las áreas audiovisuales y actividades del personal del evento. Supervisión en sitio. Evaluación del evento. Servicios audiovisuales, entre otros.Confirmación de asistencia de invitados y expositores.

c.Equipos de trabajo:1.Mercadotecnia.2.Finanzas.3. Staff4.Cocina5.Expositores6. Taller7.Memorias.



TERCERA ETAPA (EQUIPOS E INVIDUAL)

a. En esta etapa se ejecuta el eje logístico, ya analizada la cantidad de asistentes, la necesidades para el

desarrollo, la duración del evento, los requerimientos de seguridad e higiene, etc. Se prosigue a losiguiente:

55

DESARROLLO DE MUESTRA DE COMIDA Y BEBIDAS

c. Exposición de platillos.d. Degustación de platillos.e. Exposición oral gastronómica y cultural de los platillos.f. Exposición de cocteles y cata de vinos

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCUADRANTE DIDÁCTICO CINCO


LA GASTRONOMÍA ES UN ARTE QUE DISTINGUE A LOS PAÍSE S ¿CÓMO LOS PAÍSES DIFUNDEN O DAN A CONOCER SU ARTE C ULINARIO AL MUNDO ?

A partir de la pregunta generadora y las preguntas secundarias definir el tipo de prácticas requeridas para dar solución a laproblemática planteada y evaluar las competencias profesionales del submódulo, ya sea en talleres, laboratorios o en losescenarios reales específicos, conforme a los lineamientos de prácticas profesionales que deben realizar los discentes debachillerato.La anterior pregunta plantea la problemática que los discentes estarán dando solución; la pregunta generadora puede resolversede diferentes formas como es una convención, muestras gastronómicas, un intercambio cultural, convivios interculturales,congresos, difusión masiva, cursos, programas de televisión, etc. Sin embargo los discentes darán solución a la problemática

Recursos didácticos: Documentos: recetarios, bibliografía.

congresos, difusión masiva, cursos, programas de televisión, etc. Sin embargo los discentes darán solución a la problemáticaplanteada por medio de un proyecto denominado, MUESTRA GASTRONOMICA DE COMIDA Y BEBIDA INTERNACIONAL.De esta manera y con todo la información recuperada de la investigación anterior, con base a logística de eventos se podráplanear, desarrollar y ejecutar dicho proyecto integrados en equipos de trabajo llamados departamentos.El proyecto se desarrolla de la siguiente forma:1.Tres etapas2.Primera etapa: De manera individual al recabar toda l a información, estadías, video filmaciones, exposiciones, trabajo decampo, trabajo en taller de cocina, etc.3.Segunda etapa: Se integran en equipos llamados departamentos.4.Tercera etapa: Ejecución .

56



NOMBRE DE LA PRÁCTICA TALLER O LABORATORIO ESCENARIOS REALES

Elaboración platillos y bebidas Visita de campo Estadías

LA GASTRONOMIA ES UN ARTE QUE DISTINGUE A LOS PAÍSES ¿CÓMO LOS PAÍSES DIFUNDEN O DAN A CONOCER SU ARTE CULINARIO AL MUNDO ?


Interpretación de recetas base Taller Cocina Cocina

Organización de eventoTrabajo de campo Organiza por departamentos o brigadas

las actividades de evento

57



A partir de la pregunta generadora y las preguntas secundarias definir el tipo de prácticas requeridas para dar solución a laproblemática planteada y evaluar las competencias profesionales del submódulo, ya sea en talleres, laboratorios o en losescenarios reales específicos, conforme a los lineamientos de prácticas profesionales que deben realizar los discentes debachillerato.

DEPTO. DE MERCADOTECNIA

BARSTAFF


58

BAR

DEPTO DE RECURSOS HUMANOS

DEPTO. DE COMPRAS Y FINANZAS

COCINA

STAFF

DEPARTAMENTOS PARA LA ORGANIZACIÓN DE

MUESTRA DE COMIDA Y BEBIDAS.




DEPARTAMENTO ACTIVIDADES OBSERVACIONES

*Elaboración de solicitudes y permisos correspondientes


RECURSOS HUMANOS

*Elaboración de solicitudes y permisos correspondientes*Documentación requerida y oficial.*Invitación de docentes y confirmación al evento.*Detección de necesidades*Solución de problemas

MERCADOTECNIA

*Elaboración de logotipo, slogan del evento.*Diseño o selección de uniforme*Difusión escrita, oral, y grafica del evento.*Diseño y difusión de invitaciones.*Información de Stands.*Diseño de programa del evento.*Boletos y/o pases.

59






COMPRAS Y FINANZAS

*Recolección de dinero.*Registro de capital existente*Compras de insumos*Requisición de mobiliario de stands, compras en general.*Registro de facturas y notas.*Costeo de los platillos , bebidas y generales.*Contabilidad en general.

COCINA*Elaboración de platillos para muestra.*Presentación y explicación de los platillos elaborados.

60





STAFF *Instalación de equipos y mobiliarios para presentación de stands*Pre-chequeo de evento.*Chequeo durante el evento.


*Chequeo durante el evento.*Apoyo a los demás departamentos*Solicitud de equipo y mobiliario*Montaje de barra.*Limpieza antes, durante y al final del evento.

BAR *Elaboración de cocteles, bebidas internacionales, nacionales.*Exposición oral de elaboración de bebidas.*Utiliza ión de normas de higiene y seguridad en alimentos y bebidas , áreas de trabajo ypersonal .•Preparación y demostración de cocteles.*Explicación y demostración de una cata.*Explicación de un bar y sus elementos.

61

CONOCIMIENTO (20%)Maneja distintas técnicas gastronómicas: japonesa, china, francesa e italiana.

DESEMPEÑO(40%)Realiza la muestra de comida internacional.

ACTITUDRespeta Normas

Línea del tiempo.Cuadros

comparativos y batería pedagógica.

Bitácoras y guías de observación

de practica.Rúbrica.


CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

PRODUCTO(40%)Presenta receta estándar y cálculos, recetario , video de muestra gastronómica, Y memorias.

comida internacional.Respeta Normas de seguridad e

higiene.

Muestra Gastronómica


62

CÉDULA 4: MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

Tabla de evaluación de práctica en laboratorio de cocina

Nombre del Docente: Grado: Submodulo: Fecha: Observaciones:

Nombre del discente: Grupo: Cocina: Clasificación:

Nombre de la receta: Tiempo de elaboración: Rendimiento: Temperatura de servicio: Grado de Dificultad: Costo de

compra:

Costo de

venta:

Evaluación Muy deficiente

1

Aceptable

2

Eficiente

3

Muy eficiente

4

Observaciones Total

Características

Puntualidad y

Llega tarde con el

uniforme incompleto y

Llega a puntual a cocina

con el uniforme

Llega con anticipación a

cocina con el uniforme

Llega con anticipación a


63

Recursos didácticos: equipo de computo con acceso a internet, imágenes, cuenta de correo, cámara fotográfica, etc.

Puntualidad y

uniforme completo

uniforme incompleto y

en mal estado.

con el uniforme

incompleto y limpio.


limpio pero incompleto.


completo y en excelentes

condiciones.

Requisición completa

en materia prima y

utensilios

Le faltan más de tres

ingredientes y no cuenta

con los utensilios

necesarios para el

procedimiento de la

receta.

Le falta un ingrediente y

algunos utensilios para el

procedimiento de la

receta.

Cuenta con todos los

ingredientes pero no

cuenta con los utensilios

necesarios para el

procedimiento de la

receta.

Cuenta con todos los

ingredientes y los

utensilios necesarios para

el procedimiento de la

receta.

TOTAL

Utilización de normas

de higiene y seguridad

en alimentos, bebidas,

área de trabajo y

personal.

No sigue las normas de

seguridad e higiene en A y

B, y su área de trabajo e

higiene personal se

encuentra en mal estado.

Sigue las normas de

seguridad e higiene en A y

B, pero su área de trabajo

está sucio tanto como él.

Sigue las normas de

seguridad e higiene en A

y B, y su área de trabajo e

higiene personal en buen

estado.

Domina las normas de

higiene y seguridad en A y

B, y su área de trabajo e

higiene personal en

excelente estado.

Procedimiento

No lleva acabo los pasos

indicados en la receta por

que desconoce los M.

Cocción, M. Conservación

y cortes indicados de la

receta. No conoce los

Realiza los pasos pedidos

de la receta pero a su

modo. Teniendo un buen

resultado y Conoce los

utensilios.

Conoce y realiza los

pasos del procedimiento

de la receta y ubica los

utensilios.

Domina los pasaos

indicados de los M.

Cocción, M. Conservación y

cortes indicados de la

receta. Conoce los

utensilios.


CONTINUACION…

receta. No conoce los

utensilios.

utensilios.

Tiempo de

preparación, control de

brigada e higiene.

Sobrepaso el tiempo

sugerido de la receta, su

brigada demostró un

completo desorden, y su

higiene personal y de

brigada es fatal.

Termino sobre la tolerancia

de tiempo y su brigada

demostró orden aunque el

higiene fue regular.

Termino en el tiempo

indicado mostrando

orden e higiene tanto

personal como en

brigada.

Termino antes del tiempo

indicado en la receta y

demostró un completo

orden e higiene en brigada

y personal.

Presentación y

explicación final del

platillo.

El platillo tubo una pésima

presentación, la

temperatura no era la

correcta, el sabor

desagradable y no supo el

desarrollo del mismo al

exponer.

La presentación fue buena

pero la temperatura y

sabor fue regular. Le

faltaron pasos en el

desarrollo de la receta al

exponer.

La presentación fue

correcta, el sabor y

temperatura fue la ideal.

Expuso correctamente.

La presentación fue

original, el sabor fue

excelente, la temperatura

la correcta y domino el

procedimiento.

64


Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)

EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS DEL SUBMÓDULO

La valoración del desempeño logrado por el discentes con referencia a la función productiva inherente al módulo o

submódulo, es posible mediante la conformación de los requerimientos de evidencias que en su conjunto permiten

confirmar el dominio de la competencia.

Recursos didácticos: : Documentos: Normas del dibujo arquitectónico, reglamento interno del taller, normas de símbolos, información en multimedia, materiales para dibujo, instrumentos de dibujo, planos.

65

Las evidencias determinan de manera precisa si la persona es capaz de realizar la función referida en la competencia de

manera consistente.

Entre los principios que aplican a las evidencias están: Derivarse del ambiente laboral real, ser normalmente, de fácil

disposición, válidas y factibles de realizar por el candidato; ser las suficientes y necesarias para emitir el juicio sobre la

competencia de la persona a evaluar y, expresarse en el lenguaje usual del medio laboral de referencia.

Para determinar la cantidad de evidencias, se deberá tomar en cuenta el propósito de la competencia, la factibilidad de

obtención y los aspectos económicos de su evaluación.

CÉDULA 5: MODELO DE VALORACIÓNEJEMPLO DE LISTA DE COTEJO

COMPETENCIA: ___________________________________________ _____________________________ FECHA: ______________NOMBRE DEL DISCENTE: _________________________________________________________

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante el desempeño. El alumno para acreditarla práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación.

Comportamiento Si No Observaciones

1.-Llego a tiempo y con el uniforme completo y en perfectas condiciones a la práctica.

2.-Realiza requisición del equipo, materia prima y utensilios apropiado para la práctica.

3.-Organiza el equipo en forma correcta, segura y con rapidez. Conforme a los stands de seguridad

66

3.-Organiza el equipo en forma correcta, segura y con rapidez. Conforme a los stands de seguridad e higiene e A y B.4.-Observa y respeta las reglas de seguridad e higiene durante la práctica en el taller.

5.-Hace uso del equipo de trabajo en forma segura.

6.-El trabajo realizado es correcto. Mediante las técnicas culinarias.

7.-Limpia, desinfecta y coloca el equipo en el lugar que corresponde.

8.-Limpia y desinfecta su lugar de trabajo.

9.-Finaliza satisfactoriamente la práctica.

10.-Explica la realización de su práctica y soluciona dudas.

11.- Entrega en perfectas condiciones el equipo y cocina.



INSTRUCCIONES: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación delmismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante el desempeño. El alumno paraacreditar el elemento a evaluar deberá de tener el 90% de puntos cumplidos.

Elementos de línea del tiempo Si No Observaciones

1.-Contiene fecha inicial y final.

67

2.-Los eventos se encuentran en orden cronológico y la información es la adecuada.

3.-Muestra la duración y el orden temporal.

4.-Contiene y muestra la simultaneidad en eventos distintos.

5.-Contiene escala de tiempo e imágenes representativas.

6.-Es creativa y entendible.



INSTRUCCIONES: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación delmismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante el desempeño. El alumno paraacreditar la práctica deberá de tener el 90% de aciertos en su evaluación.

Elementos de recetario de A y B de comida internacional Si No Observaciones

1.-Contiene portada.

68

2.-Contiene índice.

3.-Se encuentra con el formato de receta estándar, costeada y con fotografía de el A y/o B.

4.Se encuentra engargolada y las hojas están numeradas.

5.-Es creativo y la variante es video recetario o creación de blog electrónico.

6.-Limpieza y orden.

CÉDULA 5: MODELO DE VALORACIÓNEJEMPLO DE GUÍA DE OBSERVACIÓN

NOMBRE DEL DISCENTE:

CARRERA: TÉCNICO EN GASTRONOMIA

MÓDULO V: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

SUBMÓDULO I:PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL

EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA: RESPONSABILIDAD

INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: PRESENTA EL MATERIAL SOLICITADO Y REALIZA LA ACTIVIDAD EN CLASE

CRITERIOS CUMPLIO OBSERVACIONES

69

CRITERIOS CUMPLIOSI NO

OBSERVACIONES

1. Cumple con el material solicitado2. Entrega sus trabajos y tareas puntualmente3. Participa activamente en clase4. Encuentra la solución al trabajo5. Interpreta la receta y elabora platillo y/o bebida6. Usa adecuadamente sus instrumentos7. Cuida su material de trabajo8. Realiza la actividad correspondiente

CÉDULA 5: MODELO DE VALORACIÓNEJEMPLO DE RÚBRICA

DESEMPEÑO BAJO( 0 )

DESEMPEÑO MEDIO( 1 )

DESEMPEÑO ALTO( 2 )

DESEMPEÑO MUY ALTO( 3 )

POCO, MUY REDUCIDA,NULA, POBRE, MUY POBRE

RELATIVO, MEDIO, ESCASA ALTO MUY ALTO, MUY AMPLIA, EXCELENTE

AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN

VALORACIÓN POR EL DOCENTE

AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


EVALIUACIÓN DEL DESEMPEÑO

REPORTE DE LA INFORMACIÓN INVESTIGADA.ELABORACIÓN DE LINEAS DEL TIEMPO Y GRAFICOS.PRESENTACIÓN DE VIDEO RECETAS O RECETARIOENTREGA DE LOGISTICA DE EVENTOPRESENTACION DE EVENTO

70

SUMA PARCIAL

Suma total

FÓRMULA Y PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL VALOR ASIGNADO AL DESEMPEÑO POR RÚBRICA.

VALORACIÓN = _ =DESEMPEÑO

NOTA: LA AUTOEVALUACIÓN Y LA COEVALUACIÓN NO PODRAN SER MAYOR A LA EVALUACIÓN DOCENTE

PRESENTACION DE EVENTO GASTRONOMICO Y BEBIDASENTREGA DE MEMORIAS DE EVENTO


RÚBRICA DE LA MUESTRA GASTRONÓMICA

Nombre del docente: Grado: Materia: Fecha: Observaciones:

Nombre del discente o brigada: Grupo: Clasificación:

Nombre del evento: Tiempo de elaboración: Rendimiento: Grado de dificultar:

Costo de compra:

Costo de venta:

Evaluación Muy bien1

Aceptable2

Eficiente3

Muy eficiente4

Observaciones Total

Departamento: Características

RECURSOS HUMANOS

Solicitudes y permisos correspondientesDocumentación requerida y oficialIdentificación de habilidades

71

habilidadesSolución de problemas .Detección de necesidades

MERCADOTECNIA

Difusión; escrita, auditiva y visual. Logotipo y slogan

Diseño de escenario

Diseño o selección de uniformes

Invitaciones

Información de StandsInformación sobre el evento (programas)

Boletos y pases


RÚBRICA DE LA MUESTRA GASTRONÓMICA

Nombre del profesor: Grado: Materia: Fecha: Observaciones:Nombre del alumno o brigada: Grupo: Clasificación:

Nombre del evento: Tiempo de elaboración:

Rendimiento: Grado de dificultar:

Costo de compra:

Costo de venta:

Evaluación Muy bien1

Aceptable2

Eficiente3

Muy eficiente4

Observaciones Total Departamento: Características

COMPRAS Y FINANZAS

Recolección de capital-

Registro de capital

Requisición de materia primaRegistro de facturas y notas.Costeo de A y B ,

72

Costeo de A y B , anexos. Contabilidad en general.

COCINA

Utilización de normas de higiene y seguridad en alimentos, bebidas, área de trabajo y personal.

Puntualidad y uniforme completoRequisición de materia prima y utensilios.Procedimiento de la receta (mét. de cocción, mét. de conservación, cortes y utensilios)

Glosario

CÉDULA 6: TERMINOLOGÍAMÓDULO V:REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

SUBMÓDULO I: PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL.

Ajinomoto: Extracto de caña, generalmente se utiliza para realzar sabores en vegetales y / o en caldos.Achuras : Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas, ubre, etc. Agar-Agar : Sustancia mucilaginosa que se extrae de algunas algas. En la cocina sirve como espesante.Ají molido : Pimiento rojo, secado y triturado. Muy usado en la cocina argentina. Albahaca :Es una hierba aromática de la familia de la menta (Ocimum basilicum). Ingrediente emblemático del pesto. Esencial en salsas con tomate fresco. Alfajor : Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si con dulce de leche espeso y cubierto con chocolate o fondant.Barquillo: También oblea, "cialda" en italiano, "wafer" en inglés, hoja delgada de pasta hecha con harina sin levadura y azúcar o miel y por lo común con canela, que se cocina en moldes calientes. Brotes de bambú: Brotes jóvenes de una planta de bambú grande, que se cosechan antes de volverse leñosos. En Asia, los brotes de bambú se utilizan con frecuencia en platos de verdura. Se los vende en lata, Pero en ocasiones se los puede obtener frescos.Bucatini: Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en el centro. Caciocavallo: Es un queso de pasta dura que se producía principalmente en la Italia meridional con leche de vaca más ovina o caprina. Nos confunde generalmente su forma y los varios nombres que adquiere en el lugar de producción. Los hay periforme con una atadura para colgar formado un cuello. Otra forma es del tipo elipsoidal como un provolone y finalmente como lo conocí yo, en Sicilia, paralelepípedo como una barra de hielo, llamado "cascavaddu". El origen del nombre no tiene nada que ver con un caballo o una yegua, bien sí del turco "qasqawal".bien sí del turco "qasqawal".Cardamomo: Planta medicinal cuya semillas es aromática y de sabor picante.Cebolla de verdeo: Cebolleta. Planta parecida a la cebolla, con bulbo pequeño y hojas verdes comestibles.Chala: Espata del maíz. Hojas que envuelven la mazorca. Chimichurri: Tradicional adobo argentino que se usa principalmente para carnes asadas. Chinchulines:Intestino delgado de vaca o cordero. Se asan a la parrilla. Chateaubriand: corte clásico del lomo de 300 a 750 gramos.Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una película de gelatina o una salsa fría.Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.Daikon: El rábano blanco japonés es largo y angosto, pero no tan picante como la variedad de piel roja. Se Sirve, generalmente cortado en tiras muy delgadas, con una variedad de platos en Japón y se dice que contribuye a digerir alimentos grasos. Las hojas de brotes de daikon se utilizan para condimentar sopas o para adornar.Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o más, se sirve con piel y sin espinas.Dashi: Caldo japonés básico, hecho con escamas de kombu (alga secas) y escamas de bonito. Hay dos tipos diferentes: ichiban dashi ( dashi 1 ) y niban ( dashi 2 ); en el segundo caso, se prepara con el kombu y las escamas de bonito reservados después de cocinar el dashi 1.Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad.Desangrar (dègorger): sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.Descamar: retirar las escamas de un pescado.Desglasar: disolver y recuperar con un liquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.Desollar: retirar la piel de un animal.

73



Despinar: retirar la espina completa dejando los filetes unidos a la cabeza y la cola.Duxelles: brunoise de champiñones salteados en materia grasa.Ecrasè: aplastado o machacado.Emincè: corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte pluma.Emulsion: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma micro gotas que permanecen en suspensión en el otro.Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.Escalfar: ver pochar.Escalope: corte fino de carne o pescado.Fumet: extracto aromático que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado o champiñones.Galantina: entrada fría de carne deshuesada, arrollada y rellena.Galette: preparación en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. Ocasionalmente, también dulce.Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.Gastric: mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.Gâteau: preparación dulce o salada en forma de torta. Gâteau: preparación dulce o salada en forma de torta. Gènoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azúcar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.Gèsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azúcar, hasta que el líquido de cocción se transforme en almíbar y envuelva al producto con una películaonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fría.Gohan: arroz

Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza dorada y tostada.Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.Hermosear: suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza.Hervir: método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.Harusame: fideos japoneses hechos con porotos o frijoles mung, e ingeridos con platos como sukiyaki. Tardan unos 5 minutos en cocinarse en agua no salada.Hichimi togarashi: mezcla o polvo de 7 especias, una mezcla en polvo, de semillas de mostaza picante, semillas de sésamo, hojas de pimienta, semillas de amapola, canolas, semillas de cáñamo, cáscara seca de mandarinas muy fuerte picante y sabe bien espolvoreado sobre carnes asadas o cocidas bajo el grill del horno.Hijiki: alga negra, larga. Cuando se la cocina el volumen se expande 5 veces. hijiki se sirve solo o con platos de verduras.kombu: algas marrones secas, que se utilizan para preparar dashi.Makisu: esteras especiales hechas de bambú diseñadas para que sea más fácil enrollar sushi.

74

Glosario



Marchar: dar comienzo a una preparación.Marinar: poner en líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.Marinera: forma de empanar para freír, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.Matignone: guarnición aromática que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana.Medallòn: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana.Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada.Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.Mijotè: cocción que se realiza a un punto justo antes del hervor. Cocción muy lenta.Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momentoMirin: vino de arroz fermentado dulce, utilizado exclusivamente para cocinar.Miso: pasta de poroto de soja, que se utiliza como base en sopas y salsas.Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática. Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio. Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.Mousse: preparación ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustáceos y moluscos.Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente.Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a Avella.Nori: alga utilizada especialmente para enrollar sushi. De color verde oscura o morrón. Parece papel transparente.Ohashi o Hashi: palillos japonesesPaillard: corte de carne muy fino grillado o salteado. Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas.Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. De espesor.Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o más vegetales cocidos del mismo modo.Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazón en rellenos y la confección de querelles.Papillotte: forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.Parfait: postre helado presentado y elaborado de distintas formas, que contiene principalmente crema.Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.Pavè (adoquin): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la cocción.Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al café.Pilaf: forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.

75



Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera.Pochear: modo de cocción en un líquido que nunca debe hervir.Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela.Quenelles (quenefas): albóndiga o bola de masa picheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza.Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.Reducir: reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.Roux: ligazón para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de cocción del mismo.Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azúcar y añadiendo licores y sabores.Sablè: pasta dulce que se quiebra fácilmente o muy fiable.Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salándolos.Sake: vino de arroz, tradicional de Japón de arroz japonés, que se bebe caliente o frió. Junto con el té, es la bebida que se sirve con mayor frecuencia con las comidas.Salpicòn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición. Salpicòn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición. Saltear: modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado del producto.Sansho (pimienta japonesa): fresno japonés espinoso, a menudo denominado árbol de pimienta. Hecha con la cáscara seca tiene el mismo sabor fuerte que las hojas.Sashimi: técnica de corte de pescados frescos.Shoyu (Salsa de soya): se prepara con porotos de soja, trigo, sal marinada y agua, y se fermenta unos 6 meses. La salsa de soja japonesa es más delicada que la variedad china. Se utiliza como ingrediente en la comida.Soba: estos fideos marrones hechos con harina de alforfón son muy populares y se dice que tiene propiedades curativas. Se debe cocinar unos 10 minutos en agua sin sal. Sakana: pescado fresco.Su: vinagre de arroz suave que se mezcla con arroz para preparar sushi.Suribachi: mortero japonés.Surimi (kanikama ) : pescado prensado.Tamizar: pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogénea.Tempura: buñuelos de pescados, vegetales y mariscos.Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriormente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado.Teriyaki: salsa para condimentar, hecha con salsa de soja, vino y especias, que se utiliza para marinar carnes y pescados.

76

l



Tofu: cuajada firme de porotos de soja que se produce con leche de soja. Se puede hervir, freír o asar, o utilizar para hacer postres. Es una muy importante fuente de proteínas en la cocina oriental.Udon: fideos de harina de trigo, blancos y gruesos. Tardan unos 10 minutos en cocinarse. Como ya tienen sal, no es necesario añadir sal al agua de la cocción.Wakame: alga marrón, utilizada principalmente para sopas y ensaladas.Wasabi: rabanito verde picante japonés, disponible en pasta o en polvo. Yose-bashi: arrimar hacia así los platillos fuera del alcance de su mano con los palillos. Siempre recojan el plato con la mano o pidan a otro que lo pase.

77

FUENTES DE INTERNET

http://www.gastronomiaperu.com/gast_china.php

http://www.turismoenfrancia.com/comida-francesa.asp

http://www.cocinayhogar.com/parati/cocinainternacional/?pagina=parati_cocinainternacional_008_008

http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-francesa

http://www.mailxmail.com/cursoPdf.cfm?gfnameCurso=cocina-internacional-1&bPagoPdf=false


CÉDULA 7: FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍAMÓDULO V:REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS



http://historiagastronomia.blogia.com/2008/080501-la-cocina-francesa-y-su-historia.php

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_China

http://www.arecetas.com/francia/index.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_japonesa

http://espanol.cri.cn/chinaabc/chapter18/chapter180303.htm

•Recuperado el 17 de mayo de 2010

NOTA: SE SUGUIERE AL DOCENTE VERIFICAR LA VIGENCIADEL SITIO WEB ANTES DE PROPORCIONARLO A LOS ESTUDIANTES

78

BIBLIOGRAFÍA

•De Pierre Franck;“TODA LA GASTRONOMÍA DE LA A A LA Z”, Productos, técnicas y recetas”, Ed. Everest. España 2007.

•Le Cordon Bleu , “1026 recetas de cocina internacional”, Ed.Lume, 2005

•Schinharl Cornelia, “Cocina Asiática” , Ed. Everest.

•González Fidalgo y Ventura Victoria, “Fundamentos de Administración de Empresas” , Pirámide, Madrid.

•Schinharl , “Asiatica” Cornelia, Editorial: Everest, idi. Español, Nº pág. 216.

•Halser kay, “El sabor de China” Edi. Everst, idioma español, pag. 264.

CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍAMÓDULO V: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

SUBMÓDULO II: PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL

•Halser kay, “El sabor de China” Edi. Everst, idioma español, pag. 264.

•Puyol Mata, ”Sabor de Francía”, Edi. Everest, idioma español, pag. 264.

•Nicoletta Negri, “ Un toque ético, la cocina Fusion”, Edi. Evensert, idioma español, pag. 144.

79



MÓDULO PROFESIONAL VREALIZA PLATILLOS Y BEBIDASREALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

SUBMÓDULO IIPREPARA COCTELERÍA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA

AGOSTO DE 2010

CÉDULA 1: JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULOMÓDULO V: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

SUBMÓDULO II: PREPARA COCTELERIA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGIA

El submódulo II llamado: Prepara coctelería y propone la importancia de la Enología, se imparte en el sexto semestre de lacarrera de Técnico en Gastronomía, teniendo duración semestral de 60 horas. Su carga lectiva es de 3 horas por semana.

El campo disciplinar denominado formación profesional, agrupa la formación de áreas de servicios mediante los cuales seformaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendoasí las diversas áreas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formación profesional.

En el presente submódulo los discentes se enfocaran en tres partes importantes ; la primera parte se basa en los fundamentosdel servicio de bebidas integrando los conocimientos y practica de conceptos importantes y bases como son utensilios deservicio , cristalería, equipamiento de un bar y una cava , fermentados, destilados y licores, etc. para que en un segunda ytercera temática los discentes sean capaces de elaborar un coctel y realizar un maridaje.

81

tercera temática los discentes sean capaces de elaborar un coctel y realizar un maridaje.

La segunda parte se enfoca a la definición, importancia, elementos culturales e históricos de la coctelería, así mismo manejaaspectos como son la composición de un coctel a manera de que el discente reconozca y elabore cocteles mediante la técnica ynorma de elaboración

La tercera parte se refiere a la enología y la importancia de la vitivinicultura, es discente se enfocara a reconocer los elementosque conforman una uva, el vino , las variedades de vino , las regiones vinícolas , procesos de producción.

Con todo l o anterior se pretende que al finalizar el submodulo sean capaces de preparar cocteles y proponer la importancia dela enología.

CÉDULA 2: CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALESMÓDULO V: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

SUBMÓDULO II: PREPARA COCTELERIA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGIA

COMPETENCIAS GENÉRICAS

Es sensible al arte y participa en la apreciación e

interpretación de sus expresiones en distintos

géneros.

COMPETENCIAS PROFESIONALES

BÁSICAS

Prepara y recrea bebidas utilizando técnicas y métodos adecuados de un coctel, así como normas de higiene y calidad.

Clasifica cocteles mediante su

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

EVIDENCIAS

C D A P

Identifica los utensilios, cristalería, equipamiento,destilados, fermentados y licores principales de unbar para preparar bebidas mediante las técnicas ynormas de preparación de cocteles.

Realiza el servicio de todo tipo de bebidas en elbar, aplicando las diferentes técnicas y losprocedimientos de organización y control propiosde ésta zona de consumo de bebidas.

X X

X

X

Mantiene una actitud respetuosa hacia la

interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas

sociales.

Participa y colabora de forma efectiva en equipos

diversos.

Clasifica cocteles mediante su componente base y su variedad utilizando la mixología.

Ubica mediante propiedades organolépticas los distintos vinos que existen

de ésta zona de consumo de bebidas.Reconoce los antecedentes culturales e históricosde la coctelería mediante una línea del tiempo conla finalidad de identificar el origen, la evolución delos diferentes tipos de cocteles.

Ubica los distintos cocteles que existen paraclasificarlos y elaborarlos mediante suscomposición, el tipo de comida con la que serelaciona, propiedades y métodos de elaboraciónde acuerdo con el reglamento de competencias dela IBA.

X

X

Identifica los distintos tipos de vinos y uvas para

clasificarlos en base a la técnica de producciónllamada vinificación.

Realiza la planeación, organización y ejecución parala exposición de la muestra de comida y bebidasinternacionales mediante la logística de planeaciónde evento

X

X X

82

CÉDULA 3: ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO V: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS


ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVOOrganiza grupos de trabajo para realizar trabajo de campo y gestiona visita a restaurantes especializados.Sugiere o prepara diferentes estrategias didácticas en el trabajo colaborativo.Promueve concursos y exposiciones.Prepara diferentes estrategias didácticos en el trabajo colaborativo.Organiza video exposiciones de cocteles elaboradas por los alumnos.Promueve concursos o evento de una muestra con los diferentes tipos de cocteles dentro de la institución y/o a nivel municipal.Establecer acuerdos con los profesores de los otros submódulos de la especialidad para evaluar un proyecto ó prototipo al final del módulo.

83

El Docente:• Da la bienvenida a los estudiantes y explora sus expectativas.� Genera ambientes de trabajo en un clima de confianza y de motivación hacia el curso.� Detecta las necesidades de aprendizaje a través de un instrumento de Diagnóstico basado en alguno de los siguientes tipos deevidencias , que permitan detectar rasgos de las competencias (conocimiento, destrezas, valores, actitudes):

Evidencias por desempeño: Refiere los desempeños requeridos por los criterios establecidos de la competencia ydelimitados por el campo de aplicación, que permiten evaluarla .Evidencias por producto: Se trata de los resultados o productos requeridos por los criterios de desempeño y delimitadospor el campo de aplicación, que permiten evaluar la competencia de una persona.


Antes del inicio del curso es necesario abrir un espacio para la recepción, bienvenida y familiarización académica de los discentes con el submódulo,denominado ENCUADRE, cuyo propósito esencial consiste en detectar el punto de partida para la visualización clara del punto de llegada al final del

curso, junto con los discentes, así como atender las necesidades de la evaluación diagnóstica a través del repaso y/o nivelación.

por el campo de aplicación, que permiten evaluar la competencia de una persona.Evidencias de conocimientos: Hace referencia a la posesión individual de un conjunto de conocimiento, teorías, principios yhabilidades cognitivas que le permiten al alumno contar con una base conceptual para un desempeño eficiente.Evidencias de actitud: Hacen referencia a las actitudes que se manifiestan durante el desempeño de la función laboralenunciada en la competencia.

� Toma acuerdos con los discentes para establecer normas de convivencia.� Presenta el submódulo con el nombre, justificación, competencias de ingreso, duración y resultado de aprendizaje.� Destaca las competencias por lograr y los sitios de inserción en los que podrá desempeñarse.�Analiza con los discentes la lógica que guarda el submódulo respecto al módulo precedente y con los otros submódulos.�Da a conocer la forma de trabajo para el logro de las competencias.�Da a conocer los criterios de evaluación conforme a las evidencias de conocimiento, producto y/o desempeño que se esperan alfinal del submódulo, y establece, de manera conjunta, las fechas para su cumplimiento.�Señala los escenarios reales para el desarrollo de las prácticas profesionales.�Como resultado del diagnóstico, trabaja en la concientización de los discentes respecto a la situación académica por la queatraviesan.� Diseña estrategias de repaso y nivelación de las competencias mínimas para iniciar el curso y las lleva a cabo.

84

CONOCIMIENTOConoce conceptos

referentes de bebidas en general y utensilios básicos de bar para su elaboración.

DESEMPEÑOUsa y maneja

correctamente

ACTITUDMuestra

respeto por las

Diagramas y cuadros comparativosBatería pedagógica.

Bitácoras, guías de observación y

reporte de practicas.



PRODUCTOInterpreta una receta y

elabora bebidas

correctamente utensilios de bar

respeto por las normas de seguridad e

higiene.

Bitácora y practica escrita y en fotografía.


85


¿ CÓMO SE LE LLAMA A ESTA ACTIVIDAD QUE REALIZAN LOS BARMAN Y EN QUÉ CONSISTE?



86




¿ CUÁL ES EL NOMBRE DE ESTAS DE COPAS Y CUÁL ES LA FINALIDAD DE SU USO ?

87




¿QUÉ TIENEN EN COMUN UN GALLO Y UN COCTEL?

88




GINEBRA

¿EN QUÉ COPA SE SIRVE CADA UNA DE ESTAS BEBIDAS?

89

GINEBRA

CHAMPAGNE

BRANDY




¿Sabias que preparar bebidas e ingerirlas también es un arte? ¿Cómo se aprende esa arte?¿Cómo hacer que tu evento social sea un éxito ?

Actualmente y con la diversidad de innovación en varias técnicas y estrategias para amenizar una fiesta, el mundo de lacoctelería ha cobrado gran auge siendo uno de los segmentos más importantes en los eventos sociales , ya sean públicos oprivados. Cada vez más los clientes o invitados pide cosas nuevas que hagan de un evento algo maravilloso y divertido

90

privados. Cada vez más los clientes o invitados pide cosas nuevas que hagan de un evento algo maravilloso y divertido;muchos de ellos se acerca a bares y restaurantes para disfrutar de un buen coctel . Pero todo esto ocurre cuando lascompañías del sector bar renuevan su creatividad para impulsar nuevos hábitos de consumo con ingeniosas estrategias demarketing.Esto genera que la gente exija cada vez mas y mas ; sin embargo, ellos no solo quiere ver, y degustar su bebida sino quetambién quieren aprender a elaborarla para disfrutarla en su hogar o en sus eventos personales y por ello han brotado un sinnumero de libros donde la mayoría pueda aprender esta arte de manera fácil y sencilla, pero ahora un segundo punto tambiény que es muy importante es el aprender a beber de manera responsable. Este punto ya no es tan sencillo ya que no solo esbeber y beber y embriagarse, también es un arte el saber beber y poder tener una platica o un comportamiento adecuado y noel típico alcoholizado de la fiesta quien divierte a todos por los comportamientos incoherentes y de mal gusto.¿Cómo preparar una buena bebida?Requiere de diversos pasos , pasos que desde antaño surgieron y han ido evolucionando haciendo de la coctelería un mundode mezclas, historias y espectáculos, como el llamado Working flair.





Desde hace 150 años el legendario bartender americano Jerry Thomas fue el primer verdadero flair bartender ya en el año1890. Jerry Thomas recorrió América y Europa con su show de bartending, en el que destacaba un espectáculo con fuego, en elque servía whisky en llamas entre dos copas de plata.

91

que servía whisky en llamas entre dos copas de plata.El flair moderno nació en los años 70, cuando los bares comenzaron a contratar, además de camareros, actores, comediantes yartistas de la calle. Pronto, botellas, vasos y frutas comenzaron a ser lanzados, ¡y a los clientes les encantó!El flair incluso llegó a la gran pantalla en 1988 por medio de la película Cocktail. Hoy en día, el flair ha evolucionado más allá delo que Jerry Thomas jamás hubiera soñado. Bares y restaurantes que tienen flair bartenders han crecido y son ahora grandescadenas internacionales, mientras que los flair bartenders son los que tienen mayores ingresos en la industria hostelera.Pero ¿Qué es el working flair?Working flair es un estilo de trabajo acrobático de los barmen que existe desde el siglo XIX rápido, ligero, movimientos realistasque pueden ser realizados sin ralentizar el servicio al cliente. La mayor parte del working flair incluye vasos, una o dos botellas,cocteleras y frutas. Working flair siempre se ejecuta en el proceso de elaboración de un cóctel o una bebida.El flair se ha dividido entre los movimientos rápidos del día a día (el llamado “working flair”) y el espectáculo, con movimientosde alto riesgo (llamado “exhibition flair”). El profesional que realiza flair se llama “flair bartender”.





¿Qué es el Flair de Exhibición?El Flair de Exhibición es practicado a modo de espectáculo y entretenimiento en bares o en competiciones y normalmente incluye rutinas de movimientos coreografiadas , con música y de mayor duración. Generalmente, requiere una preparación

92

incluye rutinas de movimientos coreografiadas , con música y de mayor duración. Generalmente, requiere una preparación especial. Es un estilo de flair que no se realiza en el día a día de un bar. Sin embargo, hay un número creciente de bares alrededor del mundo que preparan espectáculos de este tipo como parte de sus maniobras de entretenimiento. El Flair de Exhibición incluye trucos con 2, 3, 4, y 5 botellas y movimientos y rutinas que no son llevadas a cabo en el proceso de prepararbebidas.¿Por qué Flair Bartending?Los clientes son la parte fundamental de cualquier empresa. Los bartenders de coctelería acrobática son algo más que lanzamiento de botellas y realización de trucos. Para tener éxito, hace falta además estilo, entretenimiento, y sentido del humor. Y todo eso combinado es el Flair Bartending, lo que garantiza que tus clientes se vayan con la sensación de haber presenciado un espectáculo único. Nadie queda indiferente tras una exhibición de flair.





CompeticionesLas competiciones de flair bartending han evolucionado de ser unas pocas hace 10 años, a ser eventos hoy en día patrocinados,publicitados y solicitados por las empresas. Porque cuando el Flair está bien hecho, todo el mundo gana.

93

publicitados y solicitados por las empresas. Porque cuando el Flair está bien hecho, todo el mundo gana.A nivel internacional, se podrían destacar Los Campeonatos Internacionales de Working Flair en Indonesia, los Campeonatos deFlair Bartending en Australia, el Open de Extreme Flair en Singapore, y el Campeonato del Mundo de Flair en Londres, entre

muchos.A nivel nacional, existen competiciones en casi todos los países, desde Francia a Grecia, Noruega, Italia, y por supuesto, enInglaterra y en Estados Unidos, donde el flair es una forma de trabajo muy habitual y que lleva años practicándose. En España,se va dando a conocer poco a poco, y cada día son más las discotecas y fiestas que adquieren este modo de trabajo paraaumentar la clientela.

Todo lo anterior es verdaderamente grandes estrategias de mercadotecnia pero también de manera básica se pueden aprenderalguno que otro tip o truco de coctelería y sobre todo reglas de básicas para poder beber sin perder el control, tomar al alcoholy no que el alcohol te tome a ti, por ellos algunas reglas básicas son:





CompeticionesLas competiciones de flair bartending han evolucionado de ser unas pocas hace 10 años, a ser eventos hoy en día patrocinados,publicitados y solicitados por las empresas. Porque cuando el Flair está bien hecho, todo el mundo gana.

94

publicitados y solicitados por las empresas. Porque cuando el Flair está bien hecho, todo el mundo gana.A nivel internacional, se podrían destacar Los Campeonatos Internacionales de Working Flair en Indonesia, los Campeonatos deFlair Bartending en Australia, el Open de Extreme Flair en Singapore, y el Campeonato del Mundo de Flair en Londres, entre

muchos.A nivel nacional, existen competiciones en casi todos los países, desde Francia a Grecia, Noruega, Italia, y por supuesto, enInglaterra y en Estados Unidos, donde el flair es una forma de trabajo muy habitual y que lleva años practicándose. En España,se va dando a conocer poco a poco, y cada día son más las discotecas y fiestas que adquieren este modo de trabajo paraaumentar la clientela.

Todo lo anterior es verdaderamente grandes estrategias de mercadotecnia pero también de manera básica se pueden aprenderalguno que otro tip o truco de coctelería y sobre todo reglas de básicas para poder beber sin perder el control, tomar al alcoholy no que el alcohol te tome a ti, por ellos algunas reglas básicas son:

1.Beber tragos estándar, el cual es una bebida con un contenido etílico de 15 cc. Se recomienda que ingiera un trago estándarpor hora. Casi siempre las latas de cervezas y las copas de vino tienen esta cantidad.





2.Coma bien antes de ingerir bebidas alcohólicas.3. Ingiera bebidas que estén mezcladas con agua, para que la absorción sea más lenta. Asimismo, evite las bebidas destiladas,

95

3. Ingiera bebidas que estén mezcladas con agua, para que la absorción sea más lenta. Asimismo, evite las bebidas destiladas,ya que hacen el efecto contrario al penetrar más rápidamente en el torrente sanguíneo.3. Ingiera bebidas que estén mezcladas con agua, para que la absorción sea más lenta. Asimismo, evite las bebidas destiladas,ya que hacen el efecto contrario al penetrar más rápidamente en el torrente sanguíneo.4. Beba lentamente. Entre más rápido beba, los efectos sobre el organismo también se notarán más pronto. Además, su bolsillo le agradecerá este criterio de economía.5. No bebas en ayunas, "con el estómago vacío". Prepárate algo de comer antes de concurrir a una reunión. Elige alimentos con contenido graso que retardan la absorción del alcohol. Recuerda que por el contrario, los dulces aceleran la misma. 6. No bebas más de una "unidad de alcohol" por hora. Esta medida indica la cantidad promedio que tu cuerpo puede metabolizar, evitando su acumulación y por lo tanto los efectos indeseables. Una unidad es: una copa de vino (150ml), una lata de cerveza (350ml) o un trago que contenga una bebida blanca (40ml), que es la que tiene mayor graduación alcohólica.





7.Nunca conduzcas bajo los efectos del alcohol. Si lo tienes que hacer, no bebas o respeta laproporción 1 unidad/hora, y deja de beber una hora antes de conducir.8. Si han pasado más de dos horas de la ingesta de alcohol, no servirá de nada que intentes

96

8. Si han pasado más de dos horas de la ingesta de alcohol, no servirá de nada que intentes producirte el vómito. El alcohol ya ha dejado tu estómago.

Importante El contenido de alcohol de una bebida varía según el tipo: cerveza 3-6% vino 12 al 14% bebidas blancas (licores, gin, vodka, whisky, etc) 40%

Si estás tomando algún medicamento, corrobora que la ingesta de alcohol no esté contraindicada. Nunca dejes solo a alguien que se ha embriagado. Si se acuesta, colócalo de costado por si vomita. El comenzar a beber antes de los 17 años, constituye un grave factor de riesgo para la ingesta incontrolada de alcohol. Si nopuedes evitarlo, retrasa el inicio, en tus hijos, hasta al menos, esa edad. Si entiendes que tienes problemas con el alcohol, busca ayuda. Existen gran variedad de recursos terapéuticos que te serán deutilidad.




¿Qué es un coctel?¿Cómo y donde surge el coctel?¿Cuáles son los tipos del coctel? ¿Cuáles son los elementos de un coctel?¿Cómo se clasifican?

97

¿Cómo se clasifican?¿Cuáles son las principales fermentaciones simples?¿Cuáles son las principales fermentaciones compuestas?¿Cuáles son los principales destilados?¿Cuáles son los principales destilados compuestos?¿Cuáles son los principales licores?¿Cuáles son los utensilios de un bar?La cristalería es fundamental en un bar. ¿Menciona los más utilizados, medidas y su uso?¿Cuál es el nombre del encargado de servir y atender una barra de bar?¿Cuáles son los utensilios y funciones de un barman?




¿Principales cocteles con alcohol; tequila, vodka, ron, brandy, whisky, coñac, ginebra, cerveza y diversos licores?¿Principales cocteles sin alcohol?¿Qué es mixiología?¿Cuáles son los nombres de las decoraciones de los cocteles?¿Qué es enología?

98

¿Qué es enología?¿Qué es vitivinicultura?¿Qué es vino?¿Cuál es la historia del vino?¿Cuáles son los compuestos del vino?¿Qué es una cepa?¿Tipos de cepa?¿Qué es la franja del vino?¿Tipos de vino?¿Clasificación de los vinos?¿Qué es una cata?


CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE

COMPETENCIAS


FUNDAMENTOS DEL SERVICIO DE BEBIDAUtensilios de servicioCristaleríaEl hielo y los adornosEquipamiento del bar y una cavaFermentados, destilados y licores.Servicio de bebida.COCTELERIADefinición y origen

http://www.mailxmail.com/curso-fundamentos-cocteleria/tecnicas-normas-preparar-coctelhttp://www.conocimientosweb.net/descargas/article966.htmlhttp://www.donbotellines.com/historia.htm

VELAZQUEZ JUAREZ ISMAEL“Arte de beber”Ed. Cal y arenaMéxico 2005

MICHAUD JULIO





Recursos didácticos: Documentos:bibliografía de coctelería, recetarios, paginas web.Equipo y material didáctico: cañón, equipo de computo, acceso a internet, etc.

99

Definición y origenComposición de un coctelClasificación de los cocteles.Principales cocteles.ENOLOGIA INTRODUCCION A LA VITIVINICULTURA.Los vinos, historia y su cultura.Composición del vino.Variedad de uvas.Procesos de producción.

“El vino: conocimientos basicos”Ed.EverestEspaña, 2007

ED. LAROUSSE“Larousse de los vinos :los secretos del vino”Ed.Ediciones LarousseEspaña 2008

MELGAR VALERO LUIS T.“La enciclopedia de los coctéles”Ed. LibsaEspaña, 2008

obtenida de entrevistas, cuestionarios.


CONTENIDO TEMÁTICO PARA EL LOGRO DE

COMPETENCIAS


Propiedades organolépticas.Tipos de vinoVinos del mundoRegiones de Europa y Asia menor.Regiones de América, Australia, Nueva Zelanda y África del Sur.

SELOW DISTH“Como p reparar los cocteles”Ed. De VecchiEspaña, 2006DE PARRAGON“ cocteles: el arte de las combinaciones”Ed. ParragonEstados Unidos 2009SAMONTA HERNAN“El bar en casa: mas de 100 cocktails con y sin alcohol”Ed. AndromedaArgentina, 2005





Recursos didácticos: Recursos didácticos: Documentos:bibliografía de coctelería, recetarios, paginas web.

Equipo y material didáctico: cañón, equipo de computo, acceso a internet, etc.

100

http://www.mailxmail.com/curso-fundamentos-cocteleria/tecnicas-normas-preparar-coctelhttp://www.conocimientosweb.net/descargas/article966.hhttp://www.mailxmail.com/curso-fundamentos-cocteleria/clasificacion-cocteleshttp://www.mailxmail.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/coctel-propiedades-tipos-clasificacionhttp://www.sololicores.com/cristaleria.phphttp://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino-historia.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3ctelhttp://www.sumillers.info/propiedades_organolepticas_del_vino.asp


Acceso a fuentes de información y documentación, y generación de arreglo de datos y referentes.

COCTELES

101

PROYECTO MUESTRA DE

COCTELES Y CATA DE VINOS

CATA DE VINOS

EQUIPO DE BAR



Año Año

102

Recursos didácticos: Documentos: Normas del dibujo arquitectónico, reglamento interno del taller, normas de símbolos, información en multimedia, materiales para dibujo, instrumentos de dibujo, planos.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LOS COCTELES. Hechos relevantes



NOMBRE IMAGEN USO

Exprimidor automático

Exprime citricos, en el menor tiempoposible, se evitan las salpicaduras ;Ideal para el zumo de naranjas, toronjas y limones.

CUADRO DE EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS DE SERVICIO EN UN BAR

103

Recursos didácticos: Documentos:bibliografía, Recetarios.

limones.

Fabricador de Hielo



NOMBRE IMAGEN TIPO DE BEBIDA RAZON DE USO

Copa champagne o tipo Flauta

Vinos espumosos ( champange)

Permite contener las burbujas de manera natural, sin acelerar o frenar en demasia su nivel de

efervesencia.

CUADRO COMPARATIVO TIPOS DE COPAS Y VASOS

104

Recursos didácticos: bibliografía, acceso a internet, videograbaciones, información multimedia, esquemas o diagramas.


Vaso Old fashioned- Whiskey- Todo tipo de coctel en las rocas (hielo)

el tipo de vaso permite, que se libere el aroma de la bebida, al entrar en contacto con los hielos a la hora de servirlo.



CUADRO COMPARATIVO DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE LAS BEBIDAS

NOMBRE DEL PROCESO IMAGEN BEBIDA INGREDIENTE PRINCIPAL

FERMENTACIONCERVEZA

VINO

CEREALES (CEBADA, CENTENO Y TRIGO)FRUTAS (UVA)

105


DESTILACION

LICORES




PARTES QUE INTEGRAN UN COCTEL

Garnitura

Alma

106



Base

Alma

Armonía

Cuerpo



CUADRO COMPARATIVO DE CRISTALERÍA

Nombre de vasos y copas Medidas Tipo de trago Características Usos Cocteles idealesHighball 8 a 10 onzas Largo Siempre van con hielo y sirven para bebidas que van con jugos,

refrescos y aguas minerales.JugoLeche cocteles

Cuba libre Gin fizzPiñazo

collins 10 a 14 onzas Largo Se usas para todas las bebidas Collins, que es un aguardiente con hielo y agua de limón. El vaso es intercambiable con el highball.

Para todas las bebidas

Espuela rojaTom collinsRaf

Old fashioned 6 onzas Corto Siempre van con hielo para servir bebidas en las rocas y otras acompañadas con refrescos de cola.

Refrescos de cola Agua tonic

Mad summerRubi

Tarro de cerveza 12 a 14 onzas Largo Generalmente se enfría antes d servir la cerveza, ya que su grosor permite que la cerveza permanezca fría más tiempo.

Cerveza León marino Nido de águilas

107

Recursos didácticos: Sitios Web,

grosor permite que la cerveza permanezca fría más tiempo. Nido de águilas Half and half is

Pilsener 10 onzas Largo Es más formal para la cerveza. A causa de su fragilidad no es común en bares grandes, pero si en los pequeños y elegantes

Vinos Licores

Mexicana Mint tequilaHarvey wallbanger

Copa para coctel 4 onzas Corto Se utiliza para las bebidas que se sirven solas o “derechas” frías. Licores Alexander MartinezPompano

Capa para wisky 6 onzas Corto Se usa principalmente para las bebidas “sours” o acidas, servidlas y frias.

WiskySours

Upper-cutPisco sour

Copa de un trago 4 onzas Corto Copas clásicas de coctel Trago derecho Bikini

Copa de Martini 4 onzas Corto Se Utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cócteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla

Martini Mexico lindo Sin sueñomanhattans

Caballito 2 onzas Corto Esencial para el aguardiente y generalmente se conservan en el congelador.

Tequila Moppetsrafaga

Copa de brandy 4 onzas Largo Esencial para el cava y champagne o cocteles con dichos ingredientes.

brandy Islas del trópicoNautilusVela II



Cuadro comparativo de aguardientes, fermentados y destilados

características Origen Composición Graduación de alcohol

Mixologia Marcas más consumidas

Cocteles representativos

IMAGEN

Tipos

vodkaPolonia y Rusia

consta únicamente de agua yetanol. Se produce a travésde la fermentación de granosy otras plantas ricas enalmidón, por lo general decenteno o trigo.

35º/45º g

*Jugos de frutas*Agua quina*Agua tónica*Licores

•SMIRNOFF•SKYY VODKA•ABSOLUT

*Ruso blanco *Vodkatini*torreta de babel

Ginebra

108

Ginebra

Whisky RonTequila

Brandy

Coñac

Pisco

Cerveza

Pulque

Tepache

Nota: completa el cuadro comparativo de bebidas alcohólicas



PROCESOS DE PREPARACIÓN

FRAPPÉ

EFERVESCENCIAREMOVIDOS

109

Nota: el discente completara la línea del tiempo con la información requerida como se muestra.

PROCESOS DE PREPARACIÓN DE COCTELES

FLAMBEADO

LICUADOSMIXEOLOGÍA

MACERADOS



APERITIVOS

Generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohólico alguno.

110

Nota: el discente completara el esquema con la información requerida como se muestra.

CLASIFICACIÓN DE COCTELES

DIGESTIVOS

RECONSTITUYENTESMEDIA TARDE

REFRESCANTES



Componentes:

1.- Peciolo 2.- Pulpa ó mosto

111

Nota: El discente completara el esquema como se muestra en el ejemplo.

2.- Pulpa ó mosto3.- Raspón ó armazón4.- Hollejo ó piel5.- Granos ó bayas 6.- Semillas


Acidez

Aromas y sabores frutales

Nota: El discente completara el esquema como se muestra en el ejemplo.

frutales

Sensación (tánica)

Componentes del vino

112



CUERPO

113

Nota: el discente completara el esquema con la información requerida como se muestra.

VISTA

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

El sistema de clasificaciónForma de clasificación:0-4 malo, desagradable 4-8 mediocre, indiferente, pobre 10 pasable, tolerante, regular 12 razonablemente bueno 14 bueno 16 muy bueno 18 excelente 20 extraordinario

Apariencia Color Olor Sabor Acidez Balance Astringencia Sabor posteriorClaridad � Sucio� Turbio� Apagado� Claro� Brillante� Oscuro� Fulgurante

Intensidad � Pálido� Medio � profundo

Aroma LimpioAromáticoFrescoAmaderadoOloresextraños A corcho

Cuerpo AguadoLigeroRegular o

medioPesadoMuy completoAmielado

� Ninguna� Flojo� Carnoso� Balancead

o� Pasado

� Robusto� Delgado� Suave� Dócil� Elegante � Distinguid

o� Redondo

� Ninguna� Poca� Balancead

a� pasada

� Muerto� Entregado� Aeroso� Burdo � Áspero

Viscosidad� Delgado

Tintos � Púrpura

Bouquet � Cedro/hen

Viscosidad � Baja

Otros tintos� Seco

Temperatura� Baja


� Delgado� Medio � Piernas� Sábana

� Púrpura� Granada� Rubí� Ladrillo � Granate � Caoba � Rojo café

� Cedro/heno

� Terroso� Pasas

� Baja� Balanceada� Alta

� Seco� Medio

seco/ medio dulce

� Dulce� Intensame

nte dulce� Amielado

� Baja� Balancead

a� alta

Efervescencia Burbujas finasBurbujas

medianasBurbujas grandesMuchas burbujas

(duraderas)Pocas burbujas o

de efervescencia de poca duración

Blancos ClaroAmarillo

verdosoAmarillo pálidoAmarillo pajaOroOro viejo

IntensidadLigeroApagadoPenetrante Profundo Superficial Sin

descripción

Espumosos� Extra natural� Natural � Extra seco� Seco� semi seco� dulce

114


MARCA BODEGA DOC VOL. A. TEM. VARIEDAD DE UVA AÑO PROCEDENCIA

JOVEN VINO PASTOSO PIERNASLARGAS COLOR CEREZA C.ROSABRILLANTE

MADURO AMONTILLADO PIERNASCORTAS C.ROJOBRILLANTE C. ROSA VIVAS

C/CUERPO DE AGUJA COLOR AMBAR C. ROJO VIVAS C. ROSA OPACO

S/CUERPO SIN AGUJA C. AMARILLO C. ROJO OPACO

VINO DULCE AFRUTADOVINO AFRUTADO

VINO SECO

VINO ASTRINGENTE

+ AMONTILLADO

DATOS GENERALESEXAMEN VISUALEXAMEN OLFATIVOEXAMEN GUSTATIVO

FICHA DE CATA

+ AMONTILLADO

- AMONTILLADO

VINO AFRUTADO/DULCE

VINO DULCE

VINO ASTRINGENTE

VINO VINAGRADO

VINO AFRUTADO

SEDOSO

SUAVE

DEBIL EN BUQUE

- SECO

+ SECO

Nota: el discente completara la ficha con la información requerida como se muestra.

115



LOS VINOS SU HISTORIA Y SU CULTURA

Año Año

116

Recursos didácticos: Sitios Web,

Nota: el discente completara la línea del tiempo con la información requerida como se muestra.

ERROR: undefined

OFFENDING COMMAND: doNiMage

STACK:

Técnico en Gastronomía Modulo V

Documents

Transcript of Técnico en Gastronomía Modulo V