Técnico en Gastronomía Modulo III

SECRETARÍA DE EDUCACIÓNSUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIORDEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

CARRERA DE TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

MÓDULO PROFESIONAL IIIRECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

ENERO DE 2010

CONTENIDO GENERAL

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO2 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA

B) PERFIL DE INGRESO

C) PERFIL DE EGRESO

D) RELACIÓN DE MÓDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIÓN

E) TRAYECTORIAS ACADÉMICAS-LABORALES DE SERVICIO SOCIAL, PRÁCTICAS PROFESIONALES Y TITULACIÓN

F) MODELO INCUBAT

G) MAPA CONCEPTUAL

H) CARGA HORARIA

I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE

3 PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MÓDULO PROFESIONAL

SUBMÓDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTACÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULOCÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALESCÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIASCÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓNCÉDULA 6 TERMINOLOGÍACÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

SUBMÓDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANACÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULOCÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALESCÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIASCÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓNCÉDULA 6 TERMINOLOGÍACÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

CONTENIDO GENERAL

SUBMÓDULO III IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MARCÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULOCÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALESCÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIASCÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓNCÉDULA 6 TERMINOLOGÍACÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

SUBMÓDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA ICÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULOCÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALESCÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIASCÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓNCÉDULA 6 TERMINOLOGÍACÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS

DIRECTORIO

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO

La Educación Tecnológica en nuestro país, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten en la reordenación de lapolítica educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que contrarreste el rezago científico-tecnológico originado por elfenómeno de la globalización.

El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional; los cuales searticulan para la formación integral de los estudiantes que les permite interactuar en la sociedad apoyándose del conocimiento,desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo integral de los individuos.

Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas de los campos disciplinares y las carreras que lointegran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación 2001-2006 (ProNaE), del Programa deDesarrollo de Educación Tecnológica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructuradel Bachillerato Tecnológico.

El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional de las carrerasagrupadas en cuatro campos de formación profesional: Biotecnología, Salud, Servicios e Industrial, que se determinan con base enla identificación de procesos de trabajo similares; y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condicionestécnicas y organizativas que las determinan.

Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales y productivas delEstado de México. Cada carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales básicas y extendidas quecorresponden a sitios de inserción laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas deseguridad e higiene y de protección del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable.

La Secretaría de Educación Pública establece los lineamientos generales para la estructuración y operación del componente deformación profesional para la educación tecnológica y de acuerdo con el apartado de organización de la oferta de formaciónprofesional, se establece una relación dinámica, pertinente y permanente entre la oferta de formación de carreras de la educaciónmedia superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción) en diversas regiones del país.

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En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la integración de módulos profesionales que contribuyan al marcocurricular común y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de inserción en los mercados detrabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodológicas para la operación de los módulosprofesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, queimpulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo.

Vale la pena señalar que en el Estado de México el último módulo profesional incluye un período de estadía con la finalidad decertificar las competencias profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada carrera.A su vez, los módulos profesionales están integrados por submódulos que expresan el contenido de trabajo en términos dedesempeño; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales básicas y extendidas de los estudiantes.

El carácter transversal, e interdisciplinario tanto de los campos disciplinares (Comunicación y Lenguaje, Ciencias Sociales yHumanidades, Matemáticas y Razonamiento Complejo, Ciencias naturales y Experimentales, componentes cognitivos y habilidadesdel pensamiento) como del campo de formación profesional integrado por módulos y submódulos de aprendizaje, promuevearticulaciones específicas entre los componentes de formación básica, propedéutica y profesional del bachillerato tecnológico.Asimismo los programas de estudio poseen un abordaje en seis cuadrantes de base didáctica que permiten al docente la aplicaciónde estrategias para la gestión del conocimiento, procesamiento y manejo de información en el desarrollo de la clase, como unaactividad situada fundamentalmente en el aprendizaje del estudiante, orientada a inducir la percepción, identificación, acceso,ordenamiento, asimilación y divulgación de datos e información.

La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible de las carreras delBachillerato Tecnológico, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobrerutas de formación acordes a las necesidades e intereses académicos de los estudiantes, a fin de disminuir la deserción escolar.

Los módulos profesionales atienden las competencias de los sitios de inserción en los mercados de trabajo, al tomar como referentede los contenidos, actividades y recursos didácticos los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normasde competencia, reconocidas por el sector productivo. Se trata de un esquema de formación profesional integral, basado encompetencias para el desempeño de los estudiantes en la vida social en general y en las actividades laborales en particular.

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Para la educación media superior, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula,que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los estudiantes, por lo que encuentra una serie de recomendacionespara el aprovechamiento de este programa de estudios, que se compone de dos grandes apartados:

a) Descripción de la carrera.

•La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación que den respuesta a las demandas del sector productivo y social, los módulos profesionales que la integran, así como su duración por semestre.

•El plan de estudios del Bachillerato Tecnológico, establece la estructura curricular de las materias del componente básico ypropedéutico, así como los módulos profesionales del componente de formación profesional, organizado en seis semestres y el totalde horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que el alumno elija conforme a susnecesidades e intereses académicos.

•El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el estudiante debe demostrar al ingresar al BachilleratoTecnológico con el propósito de obtener información para ajustar tanto contenidos, como estrategias didácticas y formas deevaluación de los resultados de aprendizaje.

•El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales básicas y extendidas que el alumno demostrará al concluir su formación y transferir al desempeño de una función productiva.

•La relación de los módulos profesionales de cada carrera técnica con las normas de competencia empleadas como referente parala elaboración de cada programa de estudios y la identificación de los sitios de inserción en el mercado de trabajo, sirven paracontextualizar con los estudiantes los requerimientos de formación profesional que demanda el sector productivo.

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b) Desarrollo didáctico del módulo.

La competencia del módulo se integra por el logro progresivo y gradual de las competencias de los submódulos. La justificación decada módulo se presenta con respecto a los sitios de inserción laboral identificados como necesidades de formación en el sectorlaboral, eliminando contenidos academicistas sin sustento; el resultado de aprendizaje del módulo profesional entonces, representala competencia integral demostrada a través del desempeño del estudiante en escenarios reales.

El modelo didáctico global situado en seis cuadrantes para cada submódulo, representa la guía didáctica para el desarrollo de lascompetencias requeridas por la función productiva expresadas en los resultados de aprendizaje. Se integran por cuatro elementos:competencias, estrategias didácticas, materiales y equipo de apoyo, evidencias e instrumentos de evaluación.

Las competencias de módulo y submódulos, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios deaprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontarsituaciones de aprendizaje significativo.

Las estrategias didácticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condicionesparticulares de la entidad y plantel, así como de las características de los estudiantes. Se estructuran en tres momentos: apertura,desarrollo y cierre, correspondientes a seis cuadrantes didácticos.

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Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral oescrita(CUADRANTE DIDÁCTICO SEIS)

Construcción de estrategias de resolución de problemas deacuerdo a la organización de los referentes teóricos ymetodológicos respectivos(CUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO)

Flujo para el proceso didáctico orientado al manejo de información

Producción del escenario didáctico considerando el ambientemotivacional, vía la gestión de preguntas de interés en elestudiante y la construcción de estructuras jerárquicas(CUADRANTE DIDÁCTICO UNO)

Búsqueda y evaluación de información electrónica, de internet,documentación bibliográfica y construcción de una estrategiade indagación(CUADRANTE DIDÁCTICO DOS)

Acceso a fuentes de información y jerarquizar los datos pararesponder a la temática planteada(CUADRANTE DIDÁCTICO TRES)

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propiosde la disciplina bajo el apoyo del docente (CUADRANTEDIDÁCTICO CINCO)

a) La apertura (cuadrantes 1 y 2), se dirige a realizar el encuadre del curso, explorar y recuperar los saberes previos e intereses delestudiante mediante un diagnóstico, así como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formación. Asimismo seplantean diversas interrogantes que guían el desarrollo del curso y las fuentes de información para su estudio.

b) En la fase de desarrollo (cuadrantes 3 y 4) , se avanza en el despliegue de los conocimientos, habilidades y actitudes queconforman las competencias, mediante la promoción de la investigación, el trabajo en equipo, la comunicación, la resolución deproblemas, el planteamiento de proyectos, las visitas al sector productivo, el desarrollo de prácticas profesionales, entre otrasestrategias.

c) En la fase de cierre cuadrantes 5 y 6), se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permitenadvertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situación formativa en que se encuentra cada estudiante.

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A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo(material y equipo) para el estudio y desarrollo de los contenidos formativos, considerando las características de los estudiantes y lashabilidades docentes.

Las evidencias e instrumentos de evaluación refieren desempeños, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio yla participación del estudiante en diversos escenarios didácticos que permiten verificar el logro de las competencias profesionales,con instrumentos como: cuestionarios, guías de observación y listas de cotejo, entre otros. Además, la definición de criterios para laintegración del portafolio de evidencias por parte del estudiante.

Se encontrará también la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didácticos, definiendo sus característicastécnicas y la cantidad de unidades que respondan al número de alumnos y condiciones del plantel.

Las fuentes de información recomiendan los materiales bibliográficos y fuentes de internet de consulta para el desarrollo de lasactividades de formación y evaluación. Mediante el análisis del programa de estudio, cada profesor podrá establecer su planeación ydefinir las actividades específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experienciadocente, las posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.

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2 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

La carrera de Técnico en Gastronomía, inicia en el segundo semestre del Bachillerato Tecnológico, se integra con cinco módulosprofesionales adscritos al componente de formación profesional con 1 175 horas, distribuidas en submódulos, de aprendizaje encinco semestres de estudio. El primer módulo tienen una duración de 240 horas, el submódulo II comprende 234 horas, elsubmódulo III al igual que el primero tiene una duración de 240 horas; y los últimos dos un total de 468 horas. A la par, loscomponentes de formación básica y propedéutica fortalecen las competencias profesionales de la carrera de Gastronomía, asícomo el de formación integral de los alumnos.

La carrera de Técnico en Gastronomía, forma jóvenes profesionales con sentido humanista, basado en valores universales como lasolidaridad, justicia, racionalidad, eficiencia, responsabilidad, honestidad, lealtad, respeto, iniciativa, creatividad, orden y limpieza.

La Gastronomía hoy en día es para muchos países la oportunidad de aprovechar recursos naturales y culturales otorgar servicios decalidad a turistas y de participar en un mercado mundial donde esta actividad cobra cada día más fuerza. Sin embargo, para poderser competitivos en este campo se requiere de personal con una educación gastronómica que permitan manejar las múltiplesproblemáticas que vive actualmente la actividad, aprovechar los elementos relacionados con la Gastronomía.

El sector de Servicios en los países es muy cambiante en cuestiones tecnológicas, por ello es importante proporcionar lasherramientas necesarias para que el discente adquiera los conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas, y asuma una actitudresponsable para innovar, recrear y elaborar platillos y bebidas de la más alta calidad. El técnico en Gastronomía deberá de afrontarlos nuevos retos por lo que es necesario que adquiera las competencias que se describen en cada unos de los siguientessubmódulos.

La formación profesional del Técnico en Gastronomía empieza en el primer semestre con la materia Dinámicas ProductivasRegionales que pretende crear en el joven bachiller una cultura emprendedora, que se correlaciona con los módulos de formaciónprofesional, buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento critico, resolutivo y ejecutivo.

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2 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA

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Esta formación continua en el segundo semestre con el módulo formación profesional, donde el estudiante al concluirlo será competente paraidentificar las diferentes reacciones químicas y físicas que suceden en los alimentos durante su cocción, asimismo podrá elaborar fondos,potages, veloutes, entre otros, a partir de éstos será capaza de preparar platillos, además identificará las diferentes etapas de la Gastronomíay su evolución, así como conocer los instrumentos de mercado.

En el tercer semestre, el alumno mediante el módulo II denominado Aplica la Seguridad, Higiene y Técnicas para Cocinar será competente enla creación y seguimiento de políticas de seguridad e higiene. De igual forma identificará las diversas técnicas básicas para cocinar y lograráplanear dietas conforme a cierto sector de la población, también logrará detectar problemas en su ejercicio laboral y su posible solución.

En el cuarto semestre el módulo III denominado Reconoce la Administración, el alumno desarrollará la competencia de practicar laadministración, elaborar platillos basados en cocina vegetariana , productos de mar y tierra, asimismo podrá identificar la estructura de unaempresa y diversos estudios de producción.

En el quinto semestre, se cursa el módulo IV denominado Aprecia la Cocina Tradicional Mexicana en el cual el discente desarrollará lacompetencia para generar reportes contables y de costos los cuales servirán para tomar decisiones en forma cualitativa y cuantitativa sobre laelaboración de platillos tradicionales mexicanos; por otra parte pondrá en practica la elaboración de panadería, repostería y productos lácteos,de igual forma realizará estudios financieros y llevará a cabo la ejecución de su proyecto.

Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V denominado Realiza Platillos y Bebidas, en el cual el alumno será competente enla identificación y descripción de los elementos que puedan dar vida a un plan ejecutivo conforme a la evaluación de un proyecto; asimismoobtendrá los conocimientos necesarios para elaborar platillos de tipo internacional, preparar bebidas, conservas y entrar al mundo de laenología.

Los cinco módulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el mercado laboral odesarrollar procesos productivo s , según las necesidades de su entorno, así como continuar sus estudios a nivel superior.

Cabe señalar que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluación, por lo que a partir de lassugerencias de las Academias, los submódulos y los contenidos de estos podrán reajustarse de manera continua.

A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA

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SEMESTRE 1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE 4 SEMESTRE 5 SEMESTRE 6 COMPRENSIÓN LECTORA Y

REDACCIÓN I (5 HRS.)

COMPRENSIÓN LECTORA Y REDACCIÓN II

(4 HRS.)

LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.)

APRECIACIÓN ARTÍSTICA (4 HRS.)

CIENCIA CONTEMPORÁNEA (3 HRS.)

PSICOLOGÍA (3 HRS.)

INGLÉS I (3 HRS.)

INGLÉS II (3 HRS.)

INGLÉS III (3 HRS.)

INGLÉS IV (3 HRS.)

INGLÉS V (3 HRS.)

PROBABILIDAD Y ESTADÍSTICA

DINÁMICA (4 HRS.)

PENSAMIENTO NUMÉRICO Y ALGEBRAICO

(5 HRS.)

PENSAMIENTO ALGEBRAICO Y DE FUNCIONES

(5 HRS.)

PENSAMIENTO TRIGONOMÉTRICO (4 HRS.)

PENSAMIENTO GEOMÉTRICO ANALÍTICO

(4 HRS.) PENSAMIENTO DEL CÁLCULO

DIFERENCIAL (5 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CÁLCULO INTEGRAL (5 HRS.)

RAZONAMIENTO COMPLEJO (3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN I

(3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN II (3 HRS.)

INFORMÁTICA Y COMPUTACIÓN III (3 HRS.)

HISTORIA UNIVERSAL (4 HRS.)

ANTROPOLOGÍA SOCIAL (3 HRS.)

SOCIOLOGÍA (3 HRS.)

MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO I (5 HRS.)

MÉTODOS Y PENSAMIENTO CRÍTICO II (3 HRS.)

FÍSICA I (4 HRS.)

FÍSICA II (4 HRS.)

CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES

(4 HRS.)

GEOGRAFÍA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)

FILOSOFÍA Y LÓGICA (3 HRS.)

ÉTICA (3 HRS.)

QUÍMICA I (4 HRS.)

QUÍMICA II (4 HRS.)

HISTORIA DE MÉXICO (4 HRS.)

NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO

(4 HRS.)

BIOLOGÍA GENERAL (4 HRS.)

GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO (3 HRS.)

ETIMOLOGÍAS GRECOLATINAS (4 HRS.)

BIOLOGÍA HUMANA (4 HRS.)

HABILIDADES BÁSICAS DEL PENSAMIENTO

(2 HRS.)

DINÁMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES

(4 HRS.)

MÓDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA

GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS GASTRONÓMICOS

(15 HRS.)

SUBMÓDULO I. UBICA LA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERIODOS

(3 HRS.) SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS

AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

(5 HRS.) SUBMÓDULO III. RECONOCE LOS

FUNDAMENTOS CULINARIOS (5 HRS.)

SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA

(2 HRS.)

MÓDULO II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TÉCNICAS

PARA COCINAR (14 HRS)

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA SEGURIDAD E

HIGIENE (3 HRS.)

SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS

PARA COCINAR (4 HRS.)

SUBMÓDULO III. APLICA LA DIETÉTICA EN LA

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS (5 HRS.)

SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA

(2 HRS.)

MÓDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

(14 HRS.)

SUBMÓDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO

HERRAMIENTA (3 HRS.)

SUBMÓDULO II. RECONOCE LA

COCINA VEGETARIANA (5 HRS.)

SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LOS

PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR (4 HRS.)

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y

GESTIONA PROYECTOS I (2 HRS.)

MÓDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA

(17 HRS.) SUBMÓDULO I. CORRIGE O

RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

(3 HRS.)

SUBMÓDULO II. PRACTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y

PRODUCTOS LÁCTEOS (8 HRS.)

SUBMÓDULO III. APRECIA LA COCINA

TRADICIONAL MEXICANA (4 HRS.)


GESTIONA PROYECTOS II (2 HRS.)

MÓDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

(17 HRS.)

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL

(ESTADÍA 10 HRS.)

SUBMÓDULO II. PREPARA COCTELERÍA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA

ENOLOGÍA (3 HRS.)

SUBMÓDULO III. ELABORA LA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (2 HRS.)


GESTIONA PROYECTOS III (2 HRS.)

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA I

(2 HRS.) ORIENTACIÓN PARA LA VIDA II

(1 HR.) ORIENTACIÓN PARA LA VIDA III

(1 HR.) ORIENTACIÓN PARA LA VIDA IV

(1 HR.)

34 4 38 HRS. 25 15 40 25 14 39 HRS. 26 14 40 HRS. 14 8 17 39 HRS. 22 17 39 HRS.

COMPONENTE DE FORMACIÓN

BÁSICA 118 HRS./49.1%

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA

36 HRS./15%

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA (SIN VALOR CURRICULAR)

HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE 235 HRS./100%

B) PERFIL DE INGRESO

La Carrera de Técnico en Gastronomía demanda jóvenes que demuestren vocación, actitud positiva por el arte del buen comer,interés por todo lo que envuelve a la comida, desde su preparación hasta la investigación gastronómica, además que tengan unaactitud emprendedora para poder desarrollar sus conocimientos. También el Técnico en Gastronomía solicita jóvenes creativos parala innovación y recreación de alimentos y bebidas, así como la elaboración de menús. De igual forma deben contar con losconocimientos en el manejo de administración, costos, manuales y habilidades del pensamiento, gusto por el área de servicios, paratrabajo en el campo, individual y en equipo. Reuniendo además características como:

•Gusto por la comida•Interés por la investigación gastronómica•Actitud positiva ante clientes y/o comensales•Tener el gusto por las habilidades en el razonamiento lógico matemático para el costeo de recetas y planeación de menús•Habilidad para la preparación de alimentos y bebidas•Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo colaborativo.•Sensibilidad para el desarrollo sustentable (economía, ecología y equidad).•Gusto por el ambiente de servicio.•Debe de ser activo y creativo.•Destreza para resolver problemas rápidamente• Agilidad para el trabajo bajo presión•Manejo de las actualización de las nuevas tecnologías de la información y comunicación

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C) PERFIL DE EGRESO

La Carrera de Técnico en Gastronomía forma jóvenes con dominio, conocimientos, habilidades y herramientas necesarias para la elaboración dealimentos, bebidas y diseño de menús, brindando al cliente platillos de excelente calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad, asumiendo unaactitud responsable. Para lograr este perfil, es preciso que los jóvenes reúnan ciertos conocimientos, habilidades y destrezas, necesarias para suformación, siendo definidas en:

HABILIDAD:•Utiliza adecuadamente los utensilios de cocina, como cuchillos, tablas, cónicos, insertos, entre otros•Manipula equipos de producción•Maneja idiomas•Elabora alimentos y bebidas•Maneja software especializados del área.•Desarrolla un pensamiento crítico• Crea, recrea , innova y deconstruye platillos• Resuelve problemas dentro del área de trabajo

CONOCIMIENTO:* Conoce e interpreta recetas estándar y complementarias* Crea y diseña menús* Maneja costos y control de insumos* Ejecuta procesos de planeación, organización, control y dirección.* Opera y maneja de tipos de servicios de alimentación• Domina el lenguaje gastronómico

ACTITUDES Y VALORES:• Disponibilidad para trabajar en equipo• Ser emprendedor en la elaboración y venta de un producto.• Interés por la actualización constante• Impulsar a sus compañeros a progresar• Orden y limpieza dentro del área de trabajo• Responsabilidad para elaborar platillos y bebidas de calidad e higiene• Tolerancia y respeto en el trato con comensales y compañeros de trabajo•Honestidad en la realización de menús para eventos, restaurantes, etc.• Colaboración para obtener un trabajo correcto

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D) RELACIÓN DE MÓDULOS, NORMAS DE COMPETENCIAS Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO SUBMÓDULOSCARGA

HORARIACOMPETENCIA PROFESIONALES SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO I

COMPRENDE LA HISTORIA DE LA

GASTRONOMÍA Y FUNDAMENTOS

GASTRONÓMICOS(15HRS.)

SUBMÓDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y SUS PERÍODOS

3 HRS. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA YSUS PERIODOS El alumno tendrá la capacidad de

desenvolverse eficazmente en el áreaproductiva de cualquier empresa comocomedores industriales, cafeterías,restaurantes, franquicias.

SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

5 HRS.

IDENTIFICA LOS COMPONENTES QUÍMICOSDE LOS ALIMENTOS

SUBMÓDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

5 hrs. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS

SUBMÓDULO IV. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA 2HRS.

IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVASDENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

MÓDULO II

APLICA LA SEGURIDAD HIGIENE Y TÉCNICAS

PARA COCINAR(14HRS)

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE.

3 HRS. PRACTICA NORMAS DE SEGURIDAD EHIGIENE EN EL TRABAJO Al término del módulo el estudiante

trabajará desarrollando lo aprendido ensus practicas de ejecución en restaurantes,cafeterías, panaderías, pastelerías, entreotros.

SUBMÓDULO II. UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARA COCINAR

4 HRS.

UTILIZA LAS TÉCNICAS BÁSICAS PARACOCINAR

SUBMÓDULO III. APLICA LA DIETÉTICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

5 HRS.

APLICA LA DIETÉTICA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA 2 HRS.

IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

MÓDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

(14HRS)

SUBMÓDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

3 HRS.

ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMOHERRAMIENTA

El alumno responde a los puestos de trabajo de índole productivo correspondientes a la industria restaurantera y aplica lo aprendido desarrollando sus habilidades de conocimiento en el aula.SUBMÓDULO II. RECONOCE LA

COCINA VEGETARIANA5HRS.

UTILIZA LA COCINA VEGETARIANA COMOALTERNATIVA PARA UNA ALIMENTACIÓNSANA

SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

4 HRS.

RECONOCE Y UTILIZA LOS PRODUCTOS DETIERRA Y MAR

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA I

2 HRS.

IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVASDENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

D) RELACIÓN DE MÓDULOS, NORMAS DE COMPETENCIAS Y SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO SUBMÓDULOSCARGA

HORARIA COMPETENCIAS PROFESIONALES SITIOS DE INSERCIÓN

MÓDULO IV

APRECIA LA COCINA MEXICANA

(17HRS.)

SUBMÓDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

3 HRS.

CORRIGE Y RECTIFICA LOS PROCESOSUTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS

El alumno podrá laborar en áreas quetienen procesos de produccióndesarrollo, montaje balanceo y costeode las recetas.

SUBMÓDULO II. PRACTICA LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

8 HRS.

APLICA TÉCNICA PARA LA PANADERÍA,REPOSTERÍA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

SUBMÓDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

4 HRS. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA COMO PATRIMONIO GASTRONÓMICO

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA II

2 HRS. DESARROLLA PROYECTOS EMPRENDEDORES

MÓDULO V

REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS(17hrs)

SUBMÓDULO I. PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL (ESTADIA)

10HRS. IDENTIFICA LOS DIFERENTES TIPOS DECOCINA INTERNACIONAL FRANCESA,ITALIANA Y ORIENTAL

El alumno responde a los puestos detrabajo de índole productivocorrespondientes a los diversos tipos denegocios presentes en la industriarestaurantera. Trabajará en asesorías einvestigaciones, desarrollará cualidadespara desempeñar puestos de direccióny será capaz de elaborar, organizar yevaluar proyectos. Se desempeña enámbitos de alta responsabilidad yautonomía pudiendo controlar y darorientacióna otras personas.Podrá laborar en restaurantes, bares,lounge, cafeterías

SUBMÓDULO II. PREPARA COCTELERÍA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA

3 HRS. PREPARA LA COCTELERÍA Y PROPONE LAIMPORTANCIA DE LA ENOLOGÍA

SUBMÓDULO III. ELABORA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2HRS.RECONOCE LA APLICACIÓN DE LOS PREFABRICADOS Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA III

2HRS. EVALUA Y VALORA LA CALIDAD DE PROYECTOS EMPRENDEDORES

MÓDULO I



GASTRONÓMICOS

SUBMÓDULOI

SUBMÓDULO II

SUBMÓDULO III

SUBMÓDULO IV:INSTRUMENTA LA

PRÁCTICA .

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL





MÓDULO II

APLICA LA SEGURIDAD,

HIGIENE Y TÉCNICAS PARA

COCINAR

SUBMÓDULO I

SUBMÓDULO II

SUBMÓDULO III

SUBMÓDULO IV:PROBLEMATIZA LA

PRÁCTICA DE LA CARRERA TÉCNICA

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES

PROBLEMATICAS DE SU EJERCICIO

LABORAL, PROPONIENDO UNA

ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN

MÓDULO III

RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

SUBMÓDULO I

SUBMÓDULO II

SUBMÓDULO III

MÓDULO IV

APRECIA LA COCINA

MEXICANA

SUBMÓDULO I

SUBMÓDULO II

SUBMÓDULO III

MÓDULO V

REALIZA PLATILLOS Y

BEBIDAS

SUBMÓDULOI

SUBMÓDULO II

SUBMÓDULO III

SUBMÓDULO IV.SISTEMATIZA Y GESTIÓNA LOS PROYECTOS IDETERMINA LA ESTRUCTURA

ADMINISTRATIVA Y EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DEL DESARROLLO

TECNOLÓGICO, PRODUCTO O

SERVICIO.

SUBMÓDULO IV.SISTEMATIZA Y GESTIÓNA LOS PROYECTOS II

COMERCIALIZA EL PRODUCTO EN LA FERIA REGIONAL

EN EL MUNICIPIO.

SUBMÓDULO IV.SISTEMATIZA Y GESTIÓNA LOS PROYECTOS III

SUSTENTA SOCIALMENTE EL

DESARROLLO TECNOLÓGICO, PRODUCTO O

SERVICIO OFERTADO.

Opciones de titulación:

1.-Excelencia Académica: Promedio general mínimo sea de 9 puntos, sin haber presentado exámenes de regularización en ninguna materia o módulo profesional.

2.- Competencias profesionales:

Acredite con calificación mínima de 9 cada uno de los módulos, sin haber presentado exámenes de regularización.

5.-Constancia de Competencia Laborales:Empresa o institución certificada, reconoce y valida las competencias profesionales adquiridas por el pasante.

7.-Memoria de trabajo profesional:Informe escrito de las actividades realizadas en el escenario real.

4.Proyecto incubadora de empresas:Documento técnico metodológico que fundamenta la creación de una actividad humana productiva en los sectores de bienes y servicios.

3.-Diseño de prototipo tecnológico:Diseña modelo tecnológico innovador, que satisfaga una necesidad, acompañado del documento escrito donde se aportan los elementos teóricos y técnicos .

6.-Manual teórico-práctico:Documento metodológico que plantea un problema y fundamente una secuencia de acciones.

PRIMER SEMESTRE SEGUNDO SEMESTRE CUARTO SEMESTRE QUINTO SEMESTRE SEXTO SEMESTRETERCER SEMESTRE

Materia:DINÁMICAS

PRODUCTIVASREGIONALES

SUBMÓDULO IV:•REGIONALIZACIÓN•ENTE ECONÓMICO•ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA LA PRODUCCIÓN•ESPÍRITU •EMPRENDEDOR

COMERCIALIZA EL PRODUCTO EN LA FERIA REGIONAL.

SUSTENTA SOCIALMENTE EL

DESARROLLO TECNOLÓGICO, PRODUCTO O

SERVICIO OFERTADO.

spíritu Emprendedor

CULTURA EMPRENDEDORANACE UNA IDEA

CREATIVA E INNOVADORA

DEMOSTRAR EL ENTENDIMIENTO

DE HECHOS A TRAVÉS DE LA ESTRUCTURA, DESCRIPCIÓN Y

ORGANIZACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE LA GUÍA

DE OBSERVACIÓN

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES

PROBLEMÁTICAS DE SU EJERCICIO

LABORAL PROPONIENDO

ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

DETERMINA LA ESTRUCTURA

ADMINISTRATIVA Y EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DEL DESARROLLO

TECNOLÓGICO, PRODUCTO O SERVICIO.

INICIO DEL PLAN EMPRENDEDOR

MÓDULO PROFESIONAL

TITULACIÓN

CampoLaboralE

F) MODELO INCUBAT

G) MAPA CONCEPTUAL MODULAR

Módulo I:



GASTRONÓMICOS

Módulo II: APLICA LA SEGURIDAD,

HIGIENE Y TÉCNICAS PARA COCINAR

Módulo III: RECONOCE LA

ADMINISTRACIÓN

Módulo IV: APRECIA LA COCINA MEXICANA

Módulo V: REALIZA

PLATILLOS Y BEBIDAS

Técnico en GastronomíaDomina conocimientos, habilidades y

herramientas necesarias para la elaboración de alimentos, bebidas y

diseño de menús, brindando al cliente alimentos preparados de excelente

calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad, asumiendo una

actitud responsable.Logrando de esta manera insertarse en

el mundo laboral como emprendedores independientes.

Ciencias sociales y humanidades

Componentes cognitivos y

habilidades del pensamiento

Comunicación y Lenguaje

Matemáticas y razonamiento

complejo

Ciencias naturales y experimentales

Se conoce y valora a sí mismo y aborda

problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigueMantiene una actitud

respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales.

Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México y el mundo.

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.

Sustenta una postura personal sobre temas de

interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera

crítica y reflexiva

Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos

Escucha, interpreta y Emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

Elige y practica estilos de vida saludables

Es sensible al arte y participa en la apreciación

e interpretación de sus expresiones en distintos

géneros

Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.

Se autodetermina y cuida de sí

Se expresa y se comunica

Piensa crítica y reflexivamente

Aprende de forma autónoma

Trab

aja

en fo

rma

cola

bora

tiva

Part

icip

aco

n re

spon

sabi

lidad

en

la s

ocie

dad

SUBMÓDULO IANALIZA LA

ADMINISTRACIÓN COMO

HERRAMIENTA

SUBMÓDULO IIRECONOCE LA COCINA

VEGETARIANA

SUBMÓDULO IIIIDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

SUBMÓDULO IVSISTEMATIZA Y GESTIONA LOS PROYECTOS DE

GASTRONOMÍA I

HORAS TOTALES DEL MÓDULO IIIRECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

60 100 80 40 280

H) CARGA HORARIA MÓDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

SUBMÓDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

20




SUBMÓDULO IANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

ENERO DE 2010

CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULOMÓDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN


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El campo disciplinar denominado formación profesional, agrupa la formación de áreas de servicios mediante los cuales se formaran jóvenesbachilleres con espíritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendo así las diversas áreas en dondepuedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formación profesional.

Dentro del rubro de formación profesional se establece el submódulo de Analiza la Administración como Herramienta es de suma importanciaen el campo gastronómico.

La administración es el proceso de diseñar y mantener un entorno en el que, trabajando en grupos, los individuos cumplan eficientementeobjetivos específicos. Los objetos de la Administración son, en primer término y esencialmente, el logro de la máxima productividad posible,para la cual se vale de las cosas técnicas que hoy forman parte de la Gastronomía mundial, asimismo los mejores controles en el volumen ycalidad de la producción, entre otros.

Actualmente la Gastronomía es vista desde todos los ámbitos posibles; historia, economía, innovación, etc. Y por supuesto dentro del rubro dela Administración, ya no sólo se piensa en cocinar, ahora se requiere de toda una infraestructura en el área de comida. La Administración dealimentos y bebidas adquiere su razón de ser en la esfera de la economía, o más precisamente donde el criterio económico pueda aplicarse,cuando se trata de la producción de alimentos, y la administración se preocupa porque estos satisfactores se produzcan específicamente.

Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas:

• Conoce de manera concreta los conceptos y principios básicos de la administración

• Analiza las características de la Administración dentro de la Gastronomía

• Ubica las etapas del proceso administrativo

• Conoce la administración de la cocina

De esta manera el submódulo I de Analiza la Administración como Herramienta ubicada en el segundo cuarto de la carrera de Gastronomía seconstituye como uno de los submódulos indispensables en la retícula para proveer al discente de las herramientas que permitan fomentar unaactitud critica y emprendedora para investigar y practicar sus conocimientos en la creación de instrumentos, guías, reportes, cuestionarios,entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar y organizar la información propia de su campo profesional.

El proceso administrativo incluye las etapas de planear, organizar, dirigir y controlar, representa las funciones más importantes quelos administradores deben llevar a cabo; es el eje de su trabajo en la organización.

De esta manera el submódulo de Analiza la Administración como Herramienta, se constituye como uno de los indispensables en laretícula para proveer al discente de las herramientas que le permitan una excelente organización y administración dentro de suárea de trabajo, ya sea en el restaurante mismo, la cocina y a su vez cocina caliente, cocina fría, pastelería, entre otras. Lograndoalcanzar los objetivos deseados, fomentando una actitud crítica y emprendedora para investigar, organizar, planear, etc. y practicarsus conocimientos en la jerarquía de funciones de la cocina, control de almacén, organización de eventos y planeación de menús.

La gastronomía es el arte del buen comer, “comer bien” para satisfacer las necesidades propias del ser humano, además deconvertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca económica generadora de ingresos paranuestro país . Incluso de generar empleos de ser una fuente generadora de empleos, desde la plasmación de las líneas principalesdel currículum escolar, con esta visión ahora se construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formación Profesional.

Que tienen que ver con la capacidad que tienen los discentes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo efectivoal plantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. Así, se sabe que no basta que el profesor “sepa”de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la didáctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son losprincipios que fundamenta nuestra practica. Entendamos por situación o contexto real es a todos aquellos problemas a los que seenfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Sino contextos como: situación personal, situación educaciónprofesional, situación pública y situación científica.

Es decir, el discente utilizara una meta cognición para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como lasanteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e insípidos con la maravilla de poder solucionar un problemaque tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga solución y diferentes formas de plantear lo o atacarlo. Esto hace posibleelevar el nivel de aprendizaje del estudiante en la currícula, dejando por completo la memorización.



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CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALESMÓDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN


COMPETENCIAS GENÉRICAS


Piensa y crítica reflexivamente

COMPETENCIAS PROFESIONALES

BÁSICASCOMPETENCIAS PROFESIONALES

EXTENDIASEVIDENCIAS

C D A P

Conoce de manera concreta los conceptos yprincipios básicos de la administración

X

Ubica las etapas del proceso administrativo X

Analiza las características de la Administracióndentro de la Gastronomía

X

Conoce y analiza la jerarquía de funciones en lacocina

X

Conoce las obligaciones del personal de la cocina X X

Aprende y analiza la distribución de la cocina X X

Relaciona la cocina con otros departamentos X

Se expresa y comunica

Trabaja de forma colaborativa

Analiza la Administración paradeterminar que servicios debendarse y principalmente cuales sonlos más adecuados y productivospara obtener mayor rentabilidad,proporcionando el materialadecuado para ello, con técnicasreferentes a la adquisición dematerias primas y capacitando alpersonal y las diferentes ramas dela Gastronomía.

CÉDULA 3 ACTIVIDAD DIDÁCTICA POR COMPETENCIAS MÓDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN


ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO- El docente organiza visitas a restaurantes para verificar funciones y obligaciones del chef, así como del personal de cocina.- Coordina investigaciones de campo a mercados. - Planea visitas a cafeterías para conocer le proceso productivo.- Organiza visitas a tiendas naturistas‘ros)

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El Docente:• Da la bienvenida a los estudiantes y explora sus expectativas. Genera ambientes de trabajo en un clima de confianza y de motivación hacia el curso. Detecta las necesidades de aprendizaje a través de un instrumento de Diagnóstico basado en alguno de los siguientes tipos deevidencias , que permitan detectar rasgos de las competencias (conocimiento, destrezas, valores, actitudes):

Evidencias por desempeño: Refiere los desempeños requeridos por los criterios establecidos de la competencia ydelimitados por el campo de aplicación, que permiten evaluarla .Evidencias por producto: Se trata de los resultados o productos requeridos por los criterios de desempeño y delimitadospor el campo de aplicación, que permiten evaluar la competencia de una persona.Evidencias de conocimientos: Hace referencia a la posesión individual de un conjunto de conocimiento, teorías, principiosy habilidades cognitivas que le permiten al alumno contar con una base conceptual para un desempeño eficiente.Evidencias de actitud: Hacen referencia a las actitudes que se manifiestan durante el desempeño de la función laboralenunciada en la competencia.

Toma acuerdos con los estudiantes para establecer normas de convivencia. Presenta el submódulo con el nombre, justificación, competencias de ingreso, duración y resultado de aprendizaje. Destaca las competencias por lograr y los sitios de inserción en los que podrá desempeñarse.Analiza con los estudiantes la lógica que guarda el submódulo respecto al módulo precedente y con los otros submódulos.Da a conocer la forma de trabajo para el logro de las competencias.Da a conocer los criterios de evaluación conforme a las evidencias de conocimiento, producto y/o desempeño que se esperanal final del submódulo, y establece, de manera conjunta, las fechas para su cumplimiento.Señala los escenarios reales para el desarrollo de las prácticas profesionales.Como resultado del diagnóstico, trabaja en la concientización de los estudiantes respecto a la situación académica por la queatraviesan. Diseña estrategias de repaso y nivelación de las competencias mínimas para iniciar el curso y las lleva a cabo.

CÉDULA 4 MODELO DIDACTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Antes del inicio del curso es necesario abrir un espacio para la recepción, bienvenida y familiarización académica de los estudiantes con el submódulo,denominado ENCUADRE, cuyo propósito esencial consiste en detectar el punto de partida para la visualización clara del punto de llegada al final delcurso, junto con los estudiantes, así como atender las necesidades de la evaluación diagnóstica a través del repaso y/o nivelación.

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CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑO CUADRANTE DIDÁCTICO UNO

PRODUCTOPresenta un glosario de conceptosbásicos de Administración y áreasde la cocina

CONOCIMIENTOManejo de conceptos

básicos de Administración

EVIDENCIAS DEL DIAGNÓSTICO E INSTRUMENTOS

Carpeta de trabajo

Bitácoras y guías de observación.

Carpetas de trabajo, reportes

ACTITUDDisponibilidad paratrabajar en equipo,tolerancia y respetocon sus compañeros detrabajo, colaboraciónpara terminar eltrabajo

DESEMPEÑOAplicar correctamente sus capacidades intelectuales, sociales y técnicas Liderazgo

Lista de cotejo

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CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCUADRANTE DIDÁCTICO UNO

Producción de un ambiente de motivación vía la gestiónde preguntas de interés en el estudiante

La pregunta orientada a una solución, debe tener carácterde aplicación en una situación real en términos deafectación al entorno de los estudiantes, razón por la cualdebe buscarse la línea causal y los interrogantes en torno aesta situación real.

TEMÁTICA I¿Para qué nos sirve el saber administrar en la Gastronomía?

La administración es un proceso de planear, organizar, dirigir y controlar las actividades y recursos de una organización con el fin de lograr sus objetivos, es así que los administradores son responsables de generar un ambiente adecuado y tomar decisiones que permitan a los miembros de la organización realizar su labor adecuadamente. Su trabajo consiste en administrar los recursos de la organización y en consecuencia, la administración es aplicable a cualquier tipo de organización.Los elementos de la administración son:Proceso: son las funciones más representativas del trabajo administrativoObjetivos: el fin de la administración es alcanzar los objetivos organizacionalesRecursos: la administración implica el adecuado manejo de los recursos de la organización.Trabajo en equipo: la administración es una tarea de coordinación, de actividades que encausa el esfuerzo individual y colectivo.

En este sentido, se puede afirmar que la administración se aplica a todo tipo de organización y es llevada a cabo por los administradores de todos los niveles jerárquicos, permitiéndoles generar ganancias y beneficios diversos para la organización y promover el desarrollo organizacional.

El proceso administrativo incluye las etapas de planear, organizar, dirigir y controlar, representa las funciones más importantes que los administradores deben llevar a cabo; es el eje de su trabajo en la organización

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Con base a lo anterior se afirma que la administración es una herramienta sumamente importante dentro de la Gastronomía, ya que senecesita una organización dentro del restaurante, con lo que respecta a empleados (chef, cocineras (os), garroteros, meseras (os), etc.), deigual forma y siguiendo el proceso administrativo dentro de la Gastronomía se requiere de una planeación, ya sea para realizar el trabajocotidiano de las diversas áreas de una cocina, o la planeación de menús, de banquetes, entre otros, también se necesita dirigir para realizary terminar de manera correcta el trabajo, asimismo se solicita un control para desempeñar labores, la revisión de insumos y registro dealmacén.

¿Qué es una organización?¿Qué elementos característicos definen la organización?¿Qué busca una organización?¿Quiénes son los administradores?¿Cuál es la parte fundamental del trabajo de un administrador?¿Qué es la Administración?¿Cuáles son las funciones administrativas?¿Por qué una organización puede ser eficaz pero no eficiente, y viceversa?¿Cuáles son las funciones del chef?¿Cuál es la jerarquía de funciones de la cocina?¿Cuáles son las obligaciones del personal de cocina?¿Cómo es la distribución de la cocina?¿Cómo es la relación de la cocina con otros departamentos?¿Cómo es el servicio de comedor?¿Qué es capacitación?¿Cuáles son los tipos de menús?¿Cómo se estandariza una receta?

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CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCUADRANTE DIDÁCTICO DOS

Inicialmente para comenzar la investigación, es necesario revisar las fuentesbibliográficas que se sugieren y después buscar sus propias fuentes en libros, revistasespecializadas o internet , es fundamental que identifiquen y evalúen las fuentes queles apoyan para resolver la pregunta inicial.

Podemos establecer que hay fuentes primarias que son en donde el tema deinvestigación se encuentra de manera especializada, por ejemplo si la investigación arealizar esta enfocada a un tema especifico las llamadas fuentes primarias son las queestudian la temática a lo largo de un libro, por ejemplo si la temática es seguridad ehigiene un libro con el titulo seguridad e higiene será una fuente primaria.

Las fuentes secundarias tienen el propósito de ampliar la investigación ya quecomplementan o resumen la temática.

En la actualidad es muy fácil encontrar información en internet sin embargo, no toda lainformación en la red es buena, se sugiere siempre confrontar la información que seencuentra en internet con la información de los libros.

En ocasiones el tiempo para realizar una investigación es limitada y no se puedenanalizar libros completos de tal forma que se te sugiere la siguiente estrategia:

Lo primero que debemos hacer para desarrollar una investigación es revisar el índicede los libros, es posible que en él se encuentren los conceptos clave.

Búsqueda y evaluación de fuentes de Internet, documentación bibliográfica y construcción de una estrategia de indagación

Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros.

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CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA FUENTES DE INFORMACIÓN ESTRATEGIA DE INDAGACIÓN

AdministraciónOrganizaciónProductividad

Proceso administrativoHabilidades administrativas

GastronomíaCocina y comedor

CapacitaciónControlCostosMenú

Recopilar las fuentes de información en el grupo y elaborar un índice de referencias para cada tema. (bibliografía e internet)

Consultar las fuentes para recopilar la información relevante y necesaria de acuerdo a las problemáticas planteadas.

Visitar restaurantes y/o cafeterías para planear diagrama organizacional y realizar comparaciones de jerarquías


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Publicaciones no periódicas (libros)Stoner James A.F., R. Edward Freeman, Daniel RGilbert Jr. (1996) Administración, editorial Pearson Educación, México Terry Ph. D., George R., Stephen G. Franklin, Ph. D., (2002) Principios de Administración, editorial Continental, MéxicoReyes Ponce Agustín (2005), Administración moderna, editorial Limusa, MéxicoChavenato Idalberto, Administración. Proceso Administrativo, editorial Mc Graw Hill, ColombiaKoontz Harold, Heinz Weihrich (2002), Elementos de Administración. Enfoque Internacional, editorial Mc Graw Hill, ColombiaMercado H. Salvador, Administración Aplicada. Teoría y Práctica, editorial Limusa, MéxicoFernández Arena José (1977), Introducción a la Administración, editorial UNAM, MéxicoReyes Ponce (2003), Administración por Objetivos, editorial Limusa, MéxicoSánchez Anaya Esteban (1999), Manual de Administración y Gastronomía, editorial Trillas, MéxicoMunch y García (2004) Fundamentos de Administración, editorial Trillas, MéxicoMemil, Harwood F. Clásicos en la Administración, editorial Limusa, MéxicoReyes Ponce, Agustín, Teoría y práctica de la Administración, 1 Y 2 parte , editorial Limusa, México







http://www.monografias.com/trabajos14/administracion-empresas/administracion-empresas.shtmlhttp://www.cabinas.net/monografias/administracion_empresas/elementos_de_administracion.asphttp://es.wikipedia.org/wiki/Administraci%C3%B3n_de_Empresashttp://www.articuloz.com/inversiones-articulos/riesgo-corporativo-su-administracion-423505.htmlhttp://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_empresas/administracionconceptosbasicos/http://www.studygs.net/espanol/genius.htmhttp://www.slideshare.net/yuki1292/la-administracin-1418292

http://www.monografias.com/trabajos12/proce/proce.shtmlhttp://www.gestiopolis.com/recursos/experto/catsexp/pagans/ger/53/procesoadmin.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3nhttp://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtml



Visitar restaurantes y planear diagrama organizacional


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CÉDULA 6 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCUADRANTE DIDÁCTICO TRES







http://www.google.com/search?gbv=2&hl=es&q=organizaci%C3%B2n+en+la+cocina&lr=lang_es&aq=f&oq=http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-cocina.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocinerowww.promonegocios.net/Administración/proceso-administrativowww.elprisma.com/apuntes/administración_de_empresa/procesoadministrativowww.monografias.com/trabajos12/proadm/proadm.shtm



Visitar restaurantes y planear diagrama organizacional


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http://www.monografias.com/trabajos14/administracion-empresas/administracion-empresas.shtml�


Acceso a fuentes de información y documentación y generación de arreglo de datos y referentes

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCUADRANTE DIDÁCTICO CUATRO

Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodológicos

Leonardo es Chef Ejecutivo y Emilio es Administrador, ambos decidieron abrir un restaurante, así que se dieron a la tarea deelaborar un manual de las funciones del Chef y obligaciones del personal de la cocina. ¿Cuáles fueron las funciones? ¿Cuálesfueron las obligaciones?

RESTAURANTE “LOS MEJORES” MANUAL DE FUNCIONES Y OBLIGACIONES

FUNCIONES DEL CHEF1. PlanearProyectar las políticas administrativas de la cocina: días de descanso, asignación de responsabilidades dentro de la producción,planear el menú y las compras, decidir la colocación del equipo, determinar horarios de trabajo, establecer los promedios deseguridad e higiene, planificar el control de operación de los costos y la calidad de los alimentos.

2. CalcularPrever diariamente la cantidad de alimentos que necesita, el número de personas que requiere para llevar acabo el trabajo, loscostos y presupuestos, así como los cambios pertinentes.

3. OrganizarSupervisar el adecuado funcionamiento de la organización, revisar diariamente la estructura de ésta, vigilando y supervisando quese cubran totalmente las responsabilidades del personal y que respete a la autoridad.

Evidencias para la evaluación: Crear una empresa, especificar el giro y con base a esto crear un manual de funciones y obligaciones. Exposición ante el grupo

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4. DelegarEncomendar funciones a su personal, de lo contrario él tendrá que elaborar todo el trabajo. Asimismo, supervisará que otrosaprendan a delegar trabajo.

5. ActuarResponsable de que las tareas se cumplan, debe dirigir, disciplinar y motivar a los empleados para que el trabajo se lleve a cabocorrectamente; debe comunicarse efectivamente con ellos para transmitir sus metas y expectativas en la cocina, debeentrevistarse constantemente con el personal, para hacerles saber lo que desea y debe estar siempre alerta, para interpretar losdeseos de sus superiores.Además le corresponde la capacitación del personal de la cocina. Es necesario que el chef elabore programas de capacitaciónpara sus empleados, que contemplen las habilidades requeridas para desempeñar el trabajo

6. ControlarVigilar continuamente la calidad y los costos de los alimentos y a mano de obra; debe contar con un sistema de control ysupervisión que le permita estar constantemente informado; por ejemplo, necesita estar actualizado las existencias del almacén yde los reportes del departamento de contabilidad, para llevar el control de costos de los reportes de las cocina.

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OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINACHEF:1. Mantener el estándar de calidad de los platillos; esto se logra supervisando el manejo de los productos o de la materia primaen la producción. Con esta actividad se obtendrán buenos resultados como:-Comida de excelente calidad- Servicio rápido y cortés- Ambiente de trabajo agradable y limpio- Espíritu de cooperación del personal

2. Presentarse impecable y puntualmente3. Tener una disciplina absolutamente dentro de la cocina4. Conocer perfectamente el menú5. Entender la política de la empresa y conocer al personal a su cargo6. Supervisar todas las áreas de trabajo y manejar adecuadamente las mercancías ye l equipo7. Evitar faltas de respeto a su persona, sin llegar a ser rechazado por sus empleados8. Controlar los costos, según lo estipulado en el presupuesto9. Verificar las ventas todos los días para estandarizar la producción10. Controlar la asistencia del personal a su cargo

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PERSONAL DE COCINA:1. Elaborar un inventario parcial diariamente de los productos en existencia, usando una forma de control2. Tener los productos adecuados según los estándares de calidad de los menús3. Descongelar las piezas grandes con cuatro horas de anticipación, como mínimo, esta tarea se realizará preferentemente sinusar agua para ello4. Mantener una limpieza absoluta en los vegetales antes de servirlos al cliente, y usar solución antibacteriana5. Ordenar los pedidos a tiempo (un día antes de preferencia) y procurar solicitar todo lo necesario6. Vigilar que todos los alimentos tengan la debida rotación7. Usar recipientes adecuados para las salsas, marcando cada uno con su nombre8. Identificar cada producto dentro del refrigerador9. Evitar la contaminación de los alimentos por falta de refrigeración o por mal manejo10. Supervisar constantemente el almacenaje en las cámaras o bodegas11. Comprobar que en la producción se usen tablas de medición adecuadas

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CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCUADRANTE DIDÁCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

A partir de la pregunta generadora y las preguntas secundarias definir el tipo de prácticas requeridas para dar solución a laproblemática planteada y evaluar las competencias profesionales del submódulo, ya sea en talleres, laboratorios o en losescenarios reales específicos, conforme a los lineamientos de prácticas profesionales que deben realizar los estudiantes debachillerato.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA TALLER O LABORATORIO ESCENARIOS REALES

Jerarquía en la Cocina Aula Elaborar un proyecto donde plasmen la creación de un restaurante y elaborar las jerarquías de la cocina

Comparación de obligaciones Investigación de Campo Acudir a dos restaurantes dirigidos a dos segmentos distintos de mercado. Ejemplo clase media-media y media-altaY elaborar comparaciones tanto de obligaciones como de jerarquización

Manual de Capacitación Aula Elaborar un manual de capacitación para empleados dentro de la cocina

Manual de funciones y obligaciones del chef

Investigación de campo y Aula Acudir a un restaurante y entrevistar a al chef a cargo, para determinar sus funciones y obligaciones. Elaborar dos copias del manual correspondiente , uno para el alumno y otro para el restaurante

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Recursos didácticos: Equipo de cómputo, pizarrón, portafolio, bibliografía, fuentes de internetCañón proyector, entrevistas, taller

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Manual de obligaciones del personal de la cocina

Investigación de campo y Aula Acudir a un restaurante y entrevistar a a cada uno del personal de la cocina, para determinar sus funciones y obligaciones. Elaborar dos copias del manual correspondiente , uno para el alumno y otro para el restaurante

Proceso productivo de una cafetería Investigación de campo y Aula Entregar un trabajo de investigación del proceso productivo.Asistir a una cafetería y rectificar si llevan a cabo el proceso productivo, de igual forma crear por escrito el ciclo administrativo de la misma.Elaborar dos copias del manual correspondiente , uno para el alumno y otro para la cafetería.

CÉDULA 4 MODELO DIDÁCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEÑOCUADRANTE DIDÁCTICO SEIS

Formular la respuesta y generar el reporte o exposición oral o escrita (portafolio de evidencias)


EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS DEL SUBMÓDULO

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La valoración del desempeño logrado por el estudiante con referencia a la función productiva inherente al módulo o

submódulo, es posible mediante la conformación de los requerimientos de evidencias que en su conjunto permiten

confirmar el dominio de la competencia.

Las evidencias determinan de manera precisa si la persona es capaz de realizar la función referida en la competencia de

manera consistente.

Entre los principios que aplican a las evidencias están: Derivarse del ambiente laboral real, ser normalmente, de fácil

disposición, válidas y factibles de realizar por el candidato; ser las suficientes y necesarias para emitir el juicio sobre la

competencia de la persona a evaluar y, expresarse en el lenguaje usual del medio laboral de referencia.

Para determinar la cantidad de evidencias, se deberá tomar en cuenta el propósito de la competencia, la factibilidad de

obtención y los aspectos económicos de su evaluación.



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PRODUCTO (30 %)Presenta por escrito elproyecto de su empresa, asícomo una exposición.Entrega por escrito lasjerarquías propuestas

CONOCIMIENTO (30 %)Manejo de conceptos deadministración, procesoproductivo, organizaciónlineal, organización de líneay personal, organización

DESEMPEÑO (20 %)Diseña, crea y elaboraun proyecto deempresa, así como lajerarquía de funcionesde la cocina, de unamanera responsable

ACTITUD (20 %)Trabajo en equipo, interéspor la actualización,tolerancia y respeto conlos compañeros detrabajo, colaboración pararealizar el trabajo

Resúmenes, cuestionarios Bitácoras, guías

de observación

Proyecto y organigrama de

jerarquías

EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DEL

SUBMÓDULO

Lista de cotejo



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PRODUCTO (20 %)Presenta por escritoel trabajo deinvestigación, asícomo unaexposición.

CONOCIMIENTO (20 %)Manejo de conceptos deadministración, procesoproductivo, organizaciónlineal, organización de líneay personal, organización

DESEMPEÑO (30 %)Diseña, crea y elabora un cuadro comparativo de las obligaciones del chef

ACTITUD (30 %)Trabajo en equipo,interés por laactualización,tolerancia y respetocon los compañeros detrabajo, colaboraciónpara realizar el trabajo

Resúmenes, cuestionarios

Bitácoras, guías de observación

Trabajo y exposición

Lista de cotejo Lista de cotejo

DESEMPEÑO (30 %)Diseña, crea y elabora

un manual de capacitación de manera

responsable e innovadora

CONOCIMIENTO (20 %)Manejo de conceptos deadministración, procesoadministrativo,capacitación, personal,organización

ACTITUD (30 %)Trabajo en equipo,

interés por la actualización,

tolerancia y respeto con los compañeros de trabajo, colaboración

para realizar el trabajo

PRODUCTO (20 %)Presenta por escrito

el manual y lo presenta en una

exposición.

Manual y exposición





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EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DEL SUBMÓDULO

PRÁCTICACONOCIMIENTO

(30%)DESEMPEÑO

(20%)PRODUCTO

(30%)ACTITUD

(20%)

Manual de funciones y obligaciones del chef

Manejo de conceptos de administración, proceso productivo, productividad, funciones y habilidades administrativas, obligaciones, organizaciónEvidencia: resúmenes, cuestionarios

Diseña, crea y elabora un manual de manera responsable e innovadoraEvidencias: bitácoras, guías de observación

Presenta por escrito el manual de obligaciones y funciones del chefEvidencia: Manual y exposición

Trabajo en equipo, interéspor la actualización,tolerancia y respeto conlos compañeros detrabajo, colaboración pararealizar el trabajo

Manual de obligaciones del personal de la cocina


Diseña, crea y elabora un manual de manera responsable e innovadoraEvidencias: bitácoras, guías de observación

Presenta por escrito el manual de obligaciones del personal de cocinaEvidencia: Manual y exposición


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(30%)DESEMPEÑO

(20%)PRODUCTO

(30%)ACTITUD

(20%)

Proceso productivo de una cafetería


Diseña, crea y elabora un ciclo administrativo parauna cafetería de manera responsable e innovadoraEvidencias: bitácoras, guías de observación

Presenta por escrito el ciclo administrativo y exponerloEvidencia: Manual y exposición


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CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓNEJEMPLO DE LISTA DE COTEJO

Competencia:___________________________________________ _____________________________ FECHA:______________

NOMBRE DEL discente:_________________________________________________________

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del estudiante mediante la observación del mismo.

De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el estudiante durante el desempeño.El alumno para acreditar la práctica deberá de tener el 60% de aciertos en su evaluación.

PROFESOR:_______________________________________________________________________

Hora de inicio:__________ Hora de término:________________ Resultado de la evaluación ________________

Comportamiento si no observación1.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez.2.- Entrega investigación bibliográfica a tiempo

3.- Entrega un lista de funciones y obligaciones del personal de la cocina4.- Elabora programa de actividades, con responsables y tiempo de realización5.- Presenta bitácora y guía de observación6.- Entrega en tiempo y forma el manual

CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓNEJEMPLO DE GUÍA DE OBSERVACIÓN

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NOMBRE DEL ESTUDIANTE:

CARRERA: TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

MÓDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN


EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA: PRODUCTO Y CONOCIMIENTO

INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: ELABORAR MANUAL DE FUNCIONES Y OBLIGACIONES DEL CHEF

CRITERIOS CUMPLE OBSERVACIONES

1. LLEGA A TIEMPO AL LUGAR DE TRABAJO2. TRABAJA DE MANERA COLABORATIVA CON EL EQUIPO3. DESCRIBE LAS FUNCIONES DE ACUERDO AL PUESTO4. UBICA LAS FUNCIONES DE ACUERDO A SU IMPORTANCIA5. DETERMINA LAS RELACIONES CON LOS JEFES INMEDIATOS6. ESPECIFICA SUBALTERNOS Y LINEA DE AUTORIDAD7. ESPECIFICA AUTORIDAD Y RESPONSABILIDAD DEL PUESTO8. PROGRAMA ACTIVIDAES EN TIEMPO Y FORMA9. PROPONE UN MEDIO DE EVALUACIÓN DE FUNCIONES10. CONTEMPLA UN INSTRUMENTO DE AUTOEVALUACIÓN

SI NO

CÉDULA 5 MODELO DE VALORACIÓNEJEMPLO DE RÚBRICA

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DESEMPEÑO BAJO( 0 )

DESEMPEÑO MEDIO( 1 )

DESEMPEÑO ALTO( 2 )

DESEMPEÑO MUY ALTO( 3 )

POCO, MUY REDUCIDA,NULA, POBRE, MUY POBRE

RELATIVO, MEDIO, ESCASA ALTO MUY ALTO, MUY AMPLIA, EXCELENTE

AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN

VALORACIÓN POR EL DOCENTE

AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


SUMA PARCIALSuma total

FÓRMULA Y PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL VALOR ASIGNADO AL DESEMPEÑO POR RÚBRICA.

VALORACIÓN: DESEMPEÑO= ___TOTAL DE PUNTOS___ = Núm. de evaluaciones _ =

DESEMPEÑO NOTA: LA AUTOEVALUACIÓN Y LA COEVALUACIÓN NO PODRAN SER MAYOR A LA EVALUACIÓN DOCENTE

ASPECTOS DE EVALUACIÓN DEL SUBMÓDULO

Aplicó métodos, procedimientos o estrategias novedosas para adquirir por sí mismo el aprendizajeCumplió con las lecturas, investigaciones y actividades realizadas en claseUtilizó documentación bibliográfica y fuentes electrónicasRealizó su trabajo finalRealizó la práctica correctamenteTrabaja en equipo Asistió a las sesiones de claseMantiene una actitud de respeto con sus compañeros

CÉDULA 6 TERMINOLOGÍAMÓDULO III:RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN


ADMINISTRACIÓN: Proceso de planear, organizar, dirigir y controlar las actividades y recursos de una organización con el fin de lograr los objetivos

ADMINISTRADORES: Individuos que planean, organizan, coordinan, supervisan y/o dirigen y controlan el trabajo realizado por otras personas

AREA DE FINANZAS: Esta área se encarga de la obtención de fondos y del suministro de capital que se utiliza en el funcionamiento de laempresa procurando disponer con los medios económicos necesarios para cada uno de los departamentos, con el objeto de que puedafuncionar debidamente.

ÁREA DE PRODUCCIÓN: Considerado uno de los recursos mas importantes, ya que formula y desarrolla los métodos mas adecuados para laelaboración de productos, al suministrar y coordinar: mano de obra, equipo, instalaciones, materiales y herramientas requeridas.

AREA DE MERCADOTECNIA: Es una función trascendental ya que a través de ella se cumplen algunos de los propósitos institucionales de unaempresa. Su finalidad es la de reunir los factores y hechos que influyen en el mercado, para crear lo que el consumidor quiere, desea y necesita,distribuyéndolo de tal forma, que este a su disposición en el momento oportuno, en el lugar preciso y al precio más adecuado.

AREA DE RECURSOS HUMANOS: Su objeto es conseguir y conservar un grupo humano de trabajo cuyas características vayan de acuerdo conlos objetivos de la empresa, a través de programas adecuados de reclutamiento, selección, de capacitación y desarrollo.

CALIDAD: Se define como la satisfacción del cliente cuando sus expectativas se cubren con las especificaciones del diseño del producto oservicio que se le vende u ofrece

COMPETITIVIDAD: Es la capacidad de un sujeto u organización para utilizar y traducir los recursos con los que cuenta en mejores condiciones yoportunidades que sus competidoras

CONTROL: Proceso mediante el cual se hace una comparación entre lo planeado, lo que se ha hecho y lo que se debe hacer, estableciendo estándares y medidas correctivas para eliminar las desviaciones

CHEF: Experto en la cocina, responsable de la planeación de menús, crear, recrear e innovar platillos, así como encargado del personal de la cocina.


SUBMÓDULO I : ANALIZA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA

DIRECCIÓN: Es la coordinación y guía de los esfuerzos de los subordinados a través de una motivación adecuada, de una comunicación y supervisión correcta, todo encaminado al logro y eficiencia de los objetivos

EFICACIA: Significa hacer lo que se tiene que hacer. Implica la habilidad para determinar y alcanzar los objetivos y metas organizacionales

EFICIENCIA: Significa hacer bien las cosas. Es la relación entre insumos y producción

GASTRONOMÍA: Arte del buen comer

ORGANIZACIÓN: Es la estructuración de las relaciones que deben existir entre las funciones, niveles y actividades de los elementos materiales yhumanos de un organismo social, con el fin de lograr su máxima eficiencia dentro de los planes y objetivos señalados.

PROCESO: Conjunto de pasos o etapas necesarias para llevar a cabo una actividad.

PROCESO ADMINISTRATIVO: El conjunto de fases o etapas a través de las cuales se efectúa la administración, mismas que se interrelacionan yforman un proceso integral.

PLANEACIÓN: Es el primer paso del proceso administrativo por medio del cual se define un problema, se analizan las experiencias pasadas y seesbozan, planes y programas

RECUSOS MATERIALES: Son aquellos bienes tangibles propiedad de la empresa.

RECURSOS HUMANOS: Son trascendentales para la existencia de cualquier grupo social; de ellos depende el manejo y funcionamiento de losdemás recursos.

RECURSOS FINANCIEROS: Son los elementos monetarios propios y ajenos col que cuenta una empresa, indispensables para la ejecución de susdecisiones.

RECURSOS TÉCNICOS: Aquellos que sirven como herramientas e instrumentos auxiliares en la coordinación de los otros recursos.

BIBLIOGRAFÍA

Gispert Carlos, José A. Vidal, Julia Millan, José Gay. El gran libro de la cocina vegetariana. Guía completa de alimentación, ingredientes y recetas naturales, editorial Oceano, España

Olaya Clara Inés (1991). Frutas de América tropical y subtropical, historia y usos, editorial Norma, Colombia

Zubirán S. (1990). La Nutrición y la Salud de las Madres y los Niños Mexicanos. México. Fondo de Cultura Económica.

García Valdecantos Esther (1999), Comer y adelgazar, España, editorial LIBSA.

Et. Al.(1997) Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo, Editorial Harcourt Brace, Séptima Edición.

Et. Al. El Poder de la Nutrición, Centro Intelectual de Desarrollo Familiar, S.A.de C.V

San Juán Gloria (2007), Bajas Calorías, España, Editorial LIBSA

Cocina Vegetariana (2006), España, Editorial Blume

Et. Al.( 1993) Delicias culinarias. Editorial Tormont, Canada

Lorenthy Aurora F. (1992) 365 MENUS cocina internacional, cocina mexicana y repostería editores mexicanos unidos México

Conti Laura (1994) La vuelta al mundo en 100 famosas recetas. Editorial Voluntad, S. A. Colombia

Summ Ursula, dieta disociada 200 recetas, editorial Everest, México

Bucher Rias Barbara, Cocina Sana con fibra, editorial Everest, México

CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍAMÓDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN


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FUENTES DE INTERNET

Es.wikipedia.org/wiki/Nutrición-79k-www.monografías.com/Salud/NUTRICIÓN/ -63k-http://www.recetasvegetarianas.comlas2/recetas-veganas7-vegetales/1246hamburgesashtttp://www.evoresidentes.com/recetas/cocina_vegetariana.http://www.directoalpaladar.com/categoria/recetasvegetarianashttp://www.vegetarianismo.net/recetas/diagonal.http://www.tvv.org/spanish/recipes.htttp://www.hastevetariano.com/recetario/postreshttp://www.vegetomania.comhttp://www.vrg.org/travel/http://www.vrg.org/fsupdate/http://www.vegsoc.org/health/http://vegrd.vegan.com/http://www.vegdining.com/Home.cfmhttp://www.veganoutreach.org/whyvegan/health.htmlhttp://www.veganoutreach.org/health/stayinghealthy.html http://www.vegetomania.com/

CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍAMÓDULO III: RECOCOCE LA ADMINISTRACIÓN


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Publicaciones periódicas (revistas)*Therán Yadira (2006) El aguacate. Gastronomica de México, 14, 28-20.*Ortega Santiago (2006) Hierbas. Gastronomica de México, 14, 61-65*Cecilia García Schinkel (2006) Los métodos tradicionales de cocción como alternativas nutricionales. Gastronomica de México, 14, 74-76*Álvarez V. Jorge L., (2007) Empanadas de Cuaresma, Sabor a México 12, 92-9

Nota: Se sugiere al docente verificar la vigencia del sitio web antes de proporcionarlo a los estudiantes




SUBMÓDULO IIRECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

ENERO DE 2010


SUBMÓDULO II: RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

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El campo disciplinar denominado formación profesional, agrupa la formación de áreas de servicios mediante los cuales se formaran jóvenesbachilleres con espíritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendo así las diversas áreas en dondepuedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formación profesional.

Dentro del rubro de formación profesional se establece el submódulo de Reconoce la Cocina Vegetariana de suma importancia en el campogastronómico.

La dieta para el ser humano debe ser equilibrada, es decir, que aporte los nutrientes esenciales para llevar a cabo las funciones del organismo,logrando con ello un bienestar físico y mental. Las dietas deben ser específicas para cada individuo; para elaborarlas es necesario tomar encuenta aspectos como la edad, sexo, estado de salud, etc. Además de diversos factores económicos, sociales, psicológicos, geográficos, entreotros.

En la actualidad existen diversos tipos de dietas, una de ellas es la vegetariana que de manera general, se basa en la ingesta diaria de vegetalesen su mayoría, también de frutas, legumbres, leguminosas, etc. Sin embargo se encuentran otras clasificaciones dentro de ésta, por ejemplolas dietas lacto-vegetarianas, las cuales además de consumir los alimentos antes mencionados se ingieren productos lácteos como leche yqueso.

Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas:•Reconoce de manera concreta y práctica, la guía para elaborar una dieta vegetariana saludable, que cumpla con todos los nutrimentosesenciales•Conoce la pirámide de nutrición vegana, por los diferentes niveles que la constituyen•Analiza los tipos de dieta vegetariana• Crea una dieta vegetariana equilibrada

De esta manera el submódulo II de Reconoce la Cocina Vegetariana ubicada en el segundo cuarto de la carrera de Gastronomía se constituyecomo uno de los submódulos indispensables en la retícula para proveer al dicente de las herramientas que permitan fomentar una actitudcritica y emprendedora para investigar y practicar sus conocimientos en la creación de instrumentos, guías, reportes, cuestionarios,entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar y organizar la información propia de su campo profesional.

Los beneficios que se pueden obtener al tener una alimentación sana, nutritiva para que el organismo funcione correctamente evitandoenfermedades crónicas progresivas y mortales, ya que al mismo tiempo se limpia el cuerpo y la mente, además se tiene la capacidad de dejarfluir la vida del ser humano y llegar a obtener un cuerpo sano.

De esta manera el submódulo de Reconoce la Cocina Vegetariana, se constituye como uno de los indispensables en la retícula para proveer aldicente de las herramientas que le permitan fomentar una actitud crítica y emprendedora para investigar y practicar sus conocimientos en lacreación de platillos, recetarios, guías nutricionales, reportes, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar, y organizar la informaciónpropia de su campo profesional. Estas ideas vienen a consolidar la forma en que se tiene que entender un consumo adecuado de platillosvegetarianos que proporcionan elementos necesarios

La gastronomía es el arte del buen comer, “comer bien” para satisfacer las necesidades propias del ser humano, además de convertirse en unaactividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca económica generadora de ingresos para nuestro país . Incluso de generarempleos de ser una fuente generadora de empleos, desde la plasmación de las líneas principales del currículum escolar, con esta visión ahorase construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formación Profesional.

Que tienen que ver con la capacidad que tienen los dicentes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo efectivo al plantear, resolvere interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. Así, se sabe que no basta que el profesor “sepa” de la materia, es necesarioconvertirse en arquitectos de la didáctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestrapractica. Entendamos por situación o contexto real es a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean ejerciciosde los libros de texto. Sino contextos como: Situación personal, situación educación profesional, situación pública y situación científica.

Es decir, el dicente utilizara una meta cognición para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como las anteriores, ypueda construir un puente entre los contenidos planos e insípidos con la maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o variasrespuestas, e incluso que no tenga solución y diferentes formas de plantear lo o atacarlo. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje delestudiante en la currícula, dejando por completo la memorización.



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CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALESMÓDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

SUBMÓDULO II: RECONOCE LA COMIDA VEGETARIANA




Prepara y recrea platillosvegetarianos utilizando técnicas ymétodos de cocción,así como normas de calidad ehigiene.


BÁSICAS COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIAS

EVIDENCIAS

C D A P

Analiza los tipos de dieta vegetariana

Reconoce de manera concreta y práctica, la guíapara elaborar una dieta vegetariana saludable,que cumpla con todos los nutrimentos esenciales

X

Conoce la pirámide de nutrición vegana, por losdiferentes niveles que la constituyenUtiliza los utensilios y aparatos adecuados en laelaboración de su práctica

X

Mide variables desde el mise en place hasta laelaboración de la receta.

X

Coordina recursos humanos, materiales, técnicosy financieros para el desarrollo de los platillos.

X X

Aplica técnicas culinarias y métodos de cocción. X X

Aplica las normas de seguridad e higiene en lapreparación de alimentos

X X

Utiliza los utensilios y aparatos adecuados en laelaboración de su práctica

X

Identifica la terminología en el ámbitogastronómico.

X

Crea una dieta vegetariana equilibrada X X

Elige y practica estilos de vida saludables




ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO- El docente organiza visitas a restaurantes para verificar funciones y obligaciones del chef, así como del personal de cocina.- Coordina investigaciones de campo a mercados. - Planea visitas a cafeterías para conocer le proceso productivo.- Organiza visitas a tiendas naturistas‘ros)

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PRODUCTOPresenta un glosario de técnicas y

métodos de cocción

CONOCIMIENTOManejo de conceptos básicos

en cuanto a dietética, técnicas, métodos, seguridad

e higiene.


Características para su consumo

Bitacoras y guias de observación.


ACTITUDOrden y limpieza dentro del área de trabajo y en la preparación de alimentos y bebidas

DESEMPEÑOUtiliza losutensilios, necesarios para cocinar

Lista de cotejo

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TEMÁTICA I¿Qué función tienen las verduras en el organismo?, ¿En qué alimentos un vegetariano obtiene calcio sin que sean productos

lácteos? ¿Cuáles son los beneficios de consumir soya y en qué alimentos la encontramos?

Para que el ser humano pueda llevar a cabo sus funciones diarias, es necesario consumir nutrientes; macronutrientes (proteínas, lípidos ycarbohidratos) y micronutrientes (vitaminas y minerales), agua, etc. Todos estos nutrimentos deben estar contenidos en una dieta balanceadacorrectamente. Quizá la dieta más empleada por el ser humano, es la dieta omnívora: cuando se consumen alimentos de origen animal yvegetal. Sin embargo existe una dieta basada en vegetales y frutas, llamada dieta vegetariana o la dieta vegana la cual emplea las verdurascomo principal ingredienteCada persona al igual que asimila las experiencias a su manera, asimila los alimentos de manera distinta y sus circunstancias le afectanprovocando una serie de reacciones en su organismo.Las verduras poseen una bajo contenido de proteínas y grasa, tienen bajo contenido calórico, las vitaminas (generalmente A y C), minerales yla fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, contienen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga yespinacas) la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen devarias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata y colon), e igualmente ayudan a mantener la saludde tejidos como piel y mucosas del cuerpo.Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos.Además de aportar micronutrientes, aportan hidrato de carbono de absorción lenta y fibra dietética,deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura equivale a media tazade vegetales verdes cocinados, o una taza de enlatados, o una papa, o una zanahoria.

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El calcio está presente en muchos alimentos de origen vegetal y alimentos fortificados. Las verduras bajas en oxalato (acelga china o bok choy,brócoli, col china, berzas, col rizada, hojas verdes de nabo) proporcionan calcio con una alta biodisponibilidad (49%-61%), en comparación conel tofu enriquecido en calcio, los zumos de fruta fortificados, y la leche de vaca (biodisponibilidad entre el 31%-32%) y con la bebida de sojafortificada, semillas de sésamo, almendras, y judías rojas y blancas (biodisponibilidad entre 21%-24%) (69, 71). Los higos y los alimentosderivados de la soya como la semilla de soya cocida, aperitivos de soya y el tempeh son una fuente adicional de calcio. Entre los alimentosfortificados con calcio se encuentran los zumos de frutas, el zumo de tomate y los cereales de desayuno. De este modo, diversos grupos dealimentos pueden contribuir al calcio alimentario

El poroto de soya es la semilla de la planta leguminosa. Es una legumbre y se parece en su aspecto externo al garbanzo, pero es más pequeño ymás redondo. Su uso es el mismo que los porotos, incluso más. Hay que dejar remojándolo por 12 horas antes de cocinar. Es una excelentefuente de proteínas de alta calidad y bajo contenido de grasas saturadas, por ser un alimento vegetal no tiene colesterol, contiene varioscomponentes de reconocida actividad anticancerígena. La baja incidencia de casos de cáncer de mama y colon en China y Japón se atribuye alelevado consumo de productos de la soya. Algunos productos son:

CARNE DE SOYA: conocida también por el nombre de TPV: proteína vegetal texturizada. Sucedáneo de la carne, es decir la reemplazaperfectamente ya que es parecida en aspecto y superior en calidad. La carne de soya es harina de soya desgrasada que ha sido procesada ysecada para darle una textura esponjosa similar a la de la carne. Rica en proteína (mucho más que la carne), hierro, calcio, zinc, fibra y ademássuele estar fortificada con B12. Reemplaza a la carne de distintas recetas como salsa boloñesa para espaguetis, lasaña, tacos, pizza, guisos,panqueques, etc.

LECHE DE SOYA: se obtiene triturando los granos de la soya. En el mercado se encuentra en polvo y líquida en envase de cartón. La leche desoya es muy buena fuente de aminoácidos esenciales, muy necesario para el crecimiento y desarrollo por lo tanto contiene una buenacantidad de proteína superior en calidad a la proteína animal

TOFU: es el quesillo de la soya, se encuentra en diversas texturas (cremoso, firme y extra firme).Tiene un sabor neutro y absorbe los saboresde otros alimentos, con lo que se le condimente o prepare. Es una excelente fuente de proteína, vitaminas del complejo B, hierro y calcio. Sepuede comer mezclado con ensaladas, frito, en guisados y horneado. El tofu más blando sirve para salsas, patés, dulces o rellenos.

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¿Por qué las verduras son importantes para una vida saludable?En una dieta ideal ¿ Por qué deben de estar incluidas las verduras?¿Por qué es recomendable consumir verduras para personas que desean adelgazar?¿Cuáles son los usos culinarios de las verduras?¿En qué consiste la pirámide vegana?¿Cuáles son las propiedades curativas de las frutas y verduras?¿Qué ventajas tiene el ser vegetariano?¿Qué diferencias hay entre nutrirse y alimentarse?¿Qué desventajas tiene el ser vegetariano?¿Por qué los vegetarianos tienen menos probabilidades de padecer cáncer?¿En tu familia hay alguna persona que practique el vegetarianismo y cómo lleva su dieta?¿Qué nutrientes aportan la comida vegetariana?

¿Por qué el calcio es importante para una vida saludable?¿Por qué es recomendable que los niños consuman calcio?

¿Qué otros alimentos consideras son fuente de calcio además de los lácteos?En tu dieta diaria ¿Qué alimentos ricos en calcio consumes?

¿Qué mineral fomenta la perdida de calcio cuando se consume en exceso?¿Qué alimentos a pesar de contener una gran cantidad de calcio no son fuente del mismo?

¿En qué etapas de la vida se debe ingerir más calcio?¿Por qué las mujeres necesitan más calcio que los hombres?

¿Qué enfermedades o padecimientos provoca la ausencia de calcio?

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Recursos didácticos: Programas que certifican a las empresas restauranteras que cumplen con las normas de calidad h higiene, en la preparación y elaboración de los alimentos, denominada distintivo H.Equipo y material didáctico: Proyector de acetatos, proyector electrónico, pantalla, equipo de cómputo, no-break, reproductor de videos, material fílmico, software de simulación, software de simbología eléctrica y electrónica y videos.

¿Qué es el tofu?¿Cómo se prepara la carne de soya?¿Qué alimentos conoces a base de harina de soya?¿En qué cocina internacional sus rectas incluyen las salsa de soya?¿Qué platillos has comido a base de soya?¿Qué características tiene la leche de soya?

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CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

FUENTES DE INFORMACIÓN ESTRATÉGIA DE INDAGACIÓN

VegetarianismoDieta

Vegetales NutrientesVeganismo

LácteosCerealesVerdurasHortalizas

FrutasFrutosCalcioSoya

CremasSopasPurés

EnsaladasEntradas

PastasPlato fuerte

PostreBebidas

Jugoterapia



Asistir a cursos y/o talleres de comida vegetariana en su localidad

Visitar restaurantes vegetarianos, y tiendas naturistas


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Publicaciones no periódicas (libros)Gispert Carlos, José A. Vidal, Julia Millán, José Gay. El gran libro de la cocina vegetariana. Guía completa de alimentación, ingredientes y recetas naturales, editorial Océano, EspañaOlaya Clara Inés (1991). Frutas de América tropical y subtropical, historia y usos, editorial Norma, ColombiaZubirán S. (1990). La Nutrición y la Salud de las Madres y los Niños Mexicanos. México. Fondo de Cultura Económica.García Valdecantos Esther (1999), Comer y adelgazar, España, editorial LIBSA.Et. Al.(1997) Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo, Editorial Harcourt Brace, Séptima Edición.Et. Al. El Poder de la Nutrición, Centro Intelectual de Desarrollo Familiar, S.A.de C.VSanJuán Gloria (2007), Bajas Calorías, España, Editorial LIBSACocina Vegetariana (2006), España, Editorial BlumeEt. Al.( 1993) Delicias culinarias. Editorial Tormont, Canada Publicaciones periódicas (revistas)Therán Yadira (2006) El aguacate. Gastronómica de México, 14, 28-20.Ortega Santiago (2006) Hierbas. Gastronómica de México, 14, 61-65Cecilia García Schinkel (2006) Los métodos tradicionales de cocción como alternativas nutricionales. Gastronómica de México, 14, 74-76



FUENTES DE INFORMACIÓN ESTRATEGIA DE INDAGACIÓN

VegetarianismoDieta




CremasSopasPurés

EnsaladasEntradas

PastasPlato fuerte

PostreBebidas

Jugoterapia






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Álvarez V. Jorge L., (2007) Empanadas de Cuaresma, Sabor a México 12, 92-9Guidarelli Rita(2006) Reflexiones filosóficas sobre la comida y el comer. Gastronómica de México,14, 78-81

Documentos con acceso en el World Wide Web (www):Es.wikipedia.org/wiki/Nutrición-79k-www.monografías.com/Salud/NUTRICIÓN/ -63k-http://www.vegetomania.com/www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=57 -23k –vitaminas, mineraleswww.biox.com.mx/GUÍA.htm -30k -www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html -66k -htttp://directoalpaladar.com/categoria/recetas-Vegetarianaswww.hispagimnasios.com/a_nutric/macronut_y_mic.php -26k -www.meddir.net/macronutrientes.htm -11k -http: //www.vegetamania.com/



FUENTES DE INFORMACIÓN

VegetarianismoDieta




CremasSopasPurés

EnsaladasEntradas

PastasPlato fuerte

PostreBebidas

Jugoterapia






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Documentos con acceso en el World Wide Web (www):Es.wikipedia.org/wiki/Nutrición-79k-www.monografías.com/Salud/NUTRICIÓN/ -63k-

http://www.vegetomania.com/www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=57 -23k –vitaminas, mineraleswww.biox.com.mx/GUÍA.htm -30k -www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html -66k -

Htttp://directoalpaladar.com/categoria/recetas-Vegetarianas

www.hispagimnasios.com/a_nutric/macronut_y_mic.php -26k -



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Emilio fue al médico y éste le diagnostico colesterol alto y aumentó de triglicéridos. Le recetó modificar su dieta por un mes,convirtiéndola en una dieta vegetariana ¿Qué alimentos debe dejar de consumir Emilio y cuáles aumentar su consumo?

En 1956 se introdujo los 4 grupos básicos de alimentación. Ahora con el avance de la información, las enfermedades por elexceso de grasa, colesterol y la importancia de la fibra; hemos comprendido que muchas veces para mejorar la alimentaciónestá en los alimentos vegetales.También se ha descubierto que el reino vegetal proporciona excelentes fuentes de nutrientes que antes sólo se asociaban ala carne y lácteos, es decir las proteínas y el calcio. En 1991 se volvió a desarrollar los nuevos 4 grupos de alimentos por elUSDA (departamento de agricultura de USA), y se restringió el consumo de lácteos y carnes ya que representan riesgos seriose innecesarios para la salud.Estos son los 4 grupos de alimentos que debe consumir, de manera variada:CEREALES: aquí se encuentra el pan, la pasta, el arroz, el trigo, avena, cebada, maíz, cereales del desayuno, granola, muesli.Cereales integrales: arroz integral, pasta y fideos integrales, centeno, salvado de trigo (grueso y delgado), germen de trigo,salvado de avena, avena integral, etc.Consume 5 o más raciones diarias. Prefiere los cereales integrales que te alimentan mejor.VERDURAS: papas, espárragos, setas, champiñones, acelgas, espinacas, lechugas de todo tipo, tomates, col, brócoli, coliflor,nabos, berros, zanahorias, berenjenas, calabaza, perejil, verduras surtidas, cilantro, hierbas, ajos, cebollas, cebollines, puros,pimientos, pimentones, rábanos, etc.Consume 3 o más raciones diarias. Ten presente que la clave está en la variedad, entre más variadas sean tus comidasincluyendo diversos tipos de vegetales, tu nutrición es más completa.

Evidencias para la evaluación: Reporte de investigación; tema 1: Colesterol y triglicéridos, tema 2: grupos básicos de alimentación de la comida vegetariana. Crear y preparar una receta con dichos elementos, así como su reporte y exposición.

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FRUTAS (frescas y desecadas): manzanas, naranjas, peras de todo tipo, duraznos, ciruelas, plátanos, uvas, sandía, melones,mango, higos, cítricos como toronjas, limones, mandarinas, kiwi, frutas desecadas como higos secos, ciruelas secas, pasas,etc.Consume 3 o más raciones diarias. Lo ideal es comerlas crudas o en jugos naturales y no después de las comidas.LEGUMBRES: fríjoles de todo tipo, fríjoles de soya, etc., garbanzos, lentejas, habas, productos de la soya. Consume 2 o más

raciones diarias. Incluirlos en tus hábitos te aseguras de una buena fuente proteica y de otros minerales como hierro, calcio,zinc, vitaminas del grupo B y fibra. Si no consumes huevos o lácteos de la vaca, asegúrate de incluir una buena fuente devitamina B12 que se encuentra en los cereales fortificados, levaduras nutricionales o suplementos vitamínicos.Otros alimentos que no hay que olvidar:ACEITES Y FRUTOS SECOS: la grasa benéfica está en los aceites vegetales, nueces, frutos secos (maní, avellanas, nueces,pistaches, almendras, etc.) y semillas. Los mejores aceites son los prensados en frío, extra virgen y orgánicos. Buenasopciones son: aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de soya. Los ácidos grasos que necesitamos son los poli insaturados(omega 6 y omega 3), los encontramos en frutas, frutos secos, cereales, semillas, aceite de linaza, vegetales, nueces, algas,semillas de girasol, de mostaza, granos de soya.La ingesta de grasa debe ser moderada ya que necesitas una pequeña cantidad de ella.Para aderezar o fritar prefiere los aceites vegetales., en cuanto aLos frutos secos son una excelente y nutritiva alternativa para comer entre horas, mézclalos también con cereales, frutas, yotras recetas.

Evidencias para la evaluación: : Reporte de investigación; tema 1: Colesterol y triglicéridos, tema 2: grupos básicos de alimentación de la comida vegetariana.3: Crear recetas con dichos elementos, así como su reporte y exposición (sólo elaborarán una receta)

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Una estudiante del CBT. Técnico en Gastronomía, al estudiar la pirámide nutricional se percato de que su consumo en frutas erabajo o nulo, por ello decidió preguntarle a la profesora la importancia de las frutas, encontrando que éstas deben de comersediariamente en cantidades proporcionales a su edad. ¿Por qué es importante el consumo de frutas?

Es primordial consumir frutas ya que contienen una gran cantidad de agua mas del 80% y hasta el 90% de su composición.Incluyen Hidratos de carbono, entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido de recolecciónpuede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandia y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un10%. El contenido de Hidratos de carbono puede variar según la especie y también la época de recolección. Los carbohidratosson generalmente azucares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la frutapoco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.Comprenden también fibra; aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nospodemos encontrar en la fruta son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de fruta es la que posee mayor concentraciónde fibra. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta

Además están presenten las vitaminas:, como los carotenos, vitamina C, vitaminas del complejo B, según el contenido envitaminas se tienen 2 grandes grupos: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos,también el melón, las fresas y el kiwi y ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los Chabacanos, melocotón y ciruelas.

Igualmente las frutas son ricas en sales minerales como potasio, magnesio, hierro y calcio. El mineral más importante es el potasio y l contienen frutas como el chabacano, cereza, ciruela, melocotón, etc.

Asimismo el valor calórico va determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega hasta un 60%

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En cuanto a proteínas y grasas son compuestos escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

La frutas contienen ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. Elácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fenolicos, astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.

Evidencias para la evaluación: : Reporte de investigación: Funciones de las frutas en el cuerpo.Investigación de campo: Asistir al mercado de su localidad y crear un catalogo de frutas habituales y de temporada.Crear un coulis con fruta habitual y/o de temporada

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Alejandra es propensa a padecer cáncer, ya que su abuela y madre lo tuvieron. Investigando en la web, encontró que llevando una dieta vegetariana, se reducen los riesgos de padecerlo. ¿Por qué se reduce el riesgo de padecer cáncer cuando se es vegetariano?

Los vegetarianos tienen una tasa global inferior de cáncer en comparación con la de la población general, pero no está claro hasta qué punto esto es debido a la dieta. Cuando se controlan los factores no dietéticos de riesgo de cáncer, se reducen en gran medida las diferencias en las tasas globales de cáncer entre vegetarianos y no vegetarianos, pese a que permanecen marcadas diferencias en las tasas de ciertos cánceres. Un análisis del Estudio de la Salud de los Adventistas que controló para la edad, sexo y tabaquismo no encontró diferencias entre vegetarianos y no vegetarianos en cánceres de pulmón, mama, útero o estómago, pero sí encontró que los no vegetarianos tenían un riesgo un 54% mayor de cáncer de próstata y un riesgo un 88% mayor de cáncer colorrectal . Otras investigaciones han mostrado menores tasas de proliferación de células de colon en vegetarianos en comparación con no vegetarianos y menores niveles de factor de crecimiento tipo insulina-I (del cual se piensa que está involucrado en la etiología de varios cánceres), en veganos en comparación tanto con no vegetarianos como con ovo-lacto-vegetarianos. Tanto las carnes rojas como las blancas han sido independientemente vinculadas a un incremento del riesgo de cáncer de colon . Estudios observacionales han encontrado una asociación entre la alta ingesta de alimentos lácteos y calcio con un incremento del riesgo de cáncer de próstata, aunque no todos los estudios apoyan estos hallazgos. Un análisis conjunto de 8 estudios observacionales no encontró relación entre consumo de carne o productos lácteos y el cáncer de mama. Las investigaciones sugieren que una serie de factores en las dietas vegetarianas pueden impactar en el riesgo de cáncer. Lasdietas vegetarianas se acercan más al cumplimiento de las guías dietéticas emitidas por el Instituto Nacional del Cáncer que las dietas no vegetarianas, en particular con respeto a la ingesta de grasa y fibra. Aunque los datos acerca de la ingesta defrutas y vegetales es limitada, un estudio reciente encontró que la ingesta era considerablemente mayor entre los veganos en comparación con los no vegetarianos. Un tiempo elevado de exposición a los estrógenos ha sido relacionado con un incremento del riesgo de cáncer de mama. Algunos estudios muestran que los vegetarianos tienen menores niveles de estrógeno en plasma y orina.

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Evidencias para la evaluación: : Elaborar un compendio de recetas vegetarianas.Armar un menú completo de comida vegetariana y elaborar recetasTrabajo de investigación: Cancér

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También hay alguna evidencia que sugiere que las chicas vegetarianas empiezan la menstruación más tarde, lo cual puede reducir el riesgo de cáncer al tener un menor tiempo de exposición a los estrógenos. La alta ingesta de fibra se cree que protege frente el cáncer de colon, aunque no todas las investigaciones lo apoyan. El entorno del colon de los vegetarianos es destacadamente diferente del de un no vegetariano. Los vegetarianos tienen una menor concentración de ácidos biliares potencialmente carcinogénicos y menores bacterias intestinales que convierten el ácido biliar primario en ácido biliar secundario carcinogénico. Las deposiciones más frecuentes, y los niveles de ciertas enzimas en el colon aumentan la eliminación de potenciales carcinogénicos del colon. La mayoría de investigaciones muestran que los vegetarianos tienen niveles menores de mutágenos fecales.

Los vegetarianos no consumen hierro hemo, el cual se ha mostrado que conduce a la formación de factores sumamente citotóxicos en el colon aumentando el riesgo de cáncer de colon. Finalmente, los vegetarianos tienen probablemente mayores ingestas de fotoquímicas, muchos de los cuales tienen actividad anti cancerígena. Las isoflavonas en los alimentos de soya han mostrado tener efectos anti cancerígenos,particularmente con respeto al cáncer de próstata y de mama, aunque esto no es apoyado por todas las investigaciones.

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://labuenanoticia.com/sites/labuenanoticia.com/files/images/ensalada-lentejas.jpg&imgrefurl=http://labuenanoticia.com/taxonomy/term/78&usg=__3tzXDnfk-tSGd37qGL2RUO-Au0k=&h=416&w=555&sz=57&hl=es&start=68&tbnid=cIovjya127-jDM:&tbnh=100&tbnw=133&prev=/images?q=comida+vegetariana&gbv=2&ndsp=20&hl=es&sa=N&start=60�





Elaboración de receta para disminuir los niveles de Colesterol y triglicéridos

Taller de cocina Investigación sobre colesterol y triglicéridos altos. Aplicar encuestas entre padres de los alumnos para detectar dicho padecimiento y a partir de éstas crear los platillos correspondientes.

Platillos a base de soya Taller de cocina Elaborar platillos con alimentos hechos con soya, como carne y leche. También realizar un cuadro comparativo de sus propiedades organolépticas en contraste con al carne de res y cerdo, así como de la leche de vaca.

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Postre y coulis Taller de cocina Creación de coulis con frutas habituales y/o de temporada. Presentación de una receta

Elaboración de un menú completo de cocina vegetariana(Entrada, sopa, plato fuerte y postre)

Taller de cocina Presentación de menú y exposición del tema de investigación

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Creación de un coulis con frutas habituales y/o de temporada

Taller de cocina Presentación de una receta

Menú de crudivorismo (Entrada, sopa, plato fuerte y postre)

Taller de cocina Presentación de platillos y elaboración de recetario

Menú semivegetariano(Entrada, sopa, plato fuerte y postre)


Menú ovolactovegetariano(Entrada, sopa, plato fuerte y postre)


Menú frugivoro(Entrada, sopa, plato fuerte y postre)


Menú granívoro(Entrada, sopa, plato fuerte y postre)


Cáncer y vegetarianismo Taller de cocina Reporte de investigación sobre el cáncer y a partir de éste elaborar un menú.



Recursos didácticos: Equipo de cómputo, pizarrón, portafolio, bibliografía, fuentes de internetCañón proyector, entrevistas, talle


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manera consistente.








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PRODUCTO (20 %)Presenta una receta con todoslos elementos de la dietavegetariana y de acuerdo alpadecimiento (alto colesterol ytriglicéridos)

CONOCIMIENTO (20 %)Manejo de conceptos,identificar padecimiento eidentificar los 4 gruposbásicos de la alimentaciónvegetariana

DESEMPEÑO (40 %)Empleaadecuadamente susutensilios, técnicas,métodos y manipulaadecuadamente losalimentos

ACTITUD (20 %)Orden y limpieza dentrodel área de trabajo y en lapreparación de alimentosy bebidas

Resúmenes, cuestionarios Bitácoras, guías

de observación

Recetario, reportes


SUBMÓDULO

Lista de cotejo



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PRODUCTO (20 %)Presenta un menú completo entrada,

sopa, plato fuerte y postre de la dieta

vegetariana

CONOCIMIENTO (20 %)Manejo de conceptos,identificar elementos de lacocina vegetariana

DESEMPEÑO (30 %)Utiliza adecuadamente

sus utensilios, técnicas y métodos y manipula adecuadamente los

alimentos

ACTITUD (30 %)Orden y limpieza

dentro del área de trabajo y en la preparación de

alimentos y bebidas



Recetario, reportes

Lista de cotejo Lista de cotejo

DESEMPEÑO (30 %)Utiliza adecuadamente sus utensilios, técnicas,

métodos y manipula adecuadamente los

alimentos

CONOCIMIENTO (20 %)Manejo de conceptos, usode la soya y productos

ACTITUD (30 %)Orden y limpieza

dentro del área de trabajo y en la preparación de

alimentos y bebidas

PRODUCTO (20 %)Presenta platillos

elaborados a base de soya

Recetario, reportes





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PRODUCTO (20 %)Presenta un postre y coulis

CONOCIMIENTO (20 %)Manejo de conceptos,identificar las frutashabituales y/o detemporada. Utiliza lastécnicas y métodos decocción.

DESEMPEÑO (30 %)Utiliza adecuadamentesus utensilios ymanipulacorrectamente losalimentos

ACTITUD (30 %)Orden y limpiezadentro del área detrabajo y en lapreparación dealimentos y bebidas

Reporte de investigación de campo; catalogo


Recetario

Lista de cotejo



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(20%)DESEMPEÑO

(30%)PRODUCTO

(20%)ACTITUD

(30%)

Menú de crudivorismo Manejo de conceptos, identificar elementos de la cocina vegetarianaEvidencia: resúmenes, cuestionarios

Utiliza adecuadamente sus utensilios, técnicas y métodos y manipula adecuadamente los alimentosEvidencias: bitácoras, guías de observación

Presenta un menú completo entrada, sopa, plato fuerte y postre de la dieta vegetariana Evidencia: recetario, reporte

Orden y limpieza dentro del área de trabajo y en la preparación de alimentos y bebidasEvidencia: lista de cotejo

Menú semi vegetariano Manejo de conceptos, identificar elementos de la cocina semivegetarianaEvidencia: resúmenes, cuestionarios




Menú ovolactovegetariano

Manejo de conceptos, identificar elementos de la cocinaovolactovegetarianaEvidencia: resúmenes, cuestionarios




86



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(20%)DESEMPEÑO

(30%)PRODUCTO

(20%)ACTITUD

(30%)

Menú frugívoro Manejo de conceptos, identificar elementos de la cocina frugívoraEvidencia: resúmenes, cuestionarios




Menú granívoro Manejo de conceptos, identificar elementos de la cocina granívoraEvidencia: resúmenes, cuestionarios




Cáncer y vegetarianismo

Manejo de conceptos, identificar padecimiento e identificar los 4 grupos básicos de la alimentación vegetariana

Emplea adecuadamentesus utensilios, técnicas,métodos y manipulaadecuadamente losalimentos

Presenta una receta con todos los elementos de la dieta vegetariana y de acuerdo al padecimiento (cáncer)


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NOMBRE DEL ESTUDIANTE:_________________________________________________________



PROFESOR:_______________________________________________________________________


Comportamiento si no observación1.- Llega a tiempo a la práctica.2.- Solicita el equipo y utensilios apropiados para trabajo3.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez.4.- Evita las acciones riesgosas dentro del taller5.- Ejecuta la reglas de seguridad e higiene durante su estancia en el taller.6.- Porta la filipina durante la practica 7.- Realiza el platillo siguiendo el procedimiento de la receta8.- Lleva por escrito la receta9.- El platillo elaborado cumple con las propiedades organolépticas

10.- Entrega receta estandarizada y trabajo de investigación

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EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA: PRODUCTO

INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: ELABORAR EL PLATILLO SIGUIENDO EL PROCEDIMIENTO DE LA RECETA


1. LLEGA PUNTUAL A LA PRÁCTICA2. TIENE POR ESCRITO LA RECETA3. REALIZA SU MISE EN PLACE4. LLEVA SU MATERIAL COMPLETO5. PORTA LA FILIPINA DURANTE LA PRÁCTICA6. MANIPULA ADECUADAMENTE LOS UTENSILIOS7. LLEVA A CABO LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

DURANTE LA PRÁCTICA

SI NO


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AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN







Aplicó métodos, procedimientos o estrategias novedosas para adquirir por sí mismo el aprendizajeCumplió con las lecturas, investigaciones y actividades realizadas en claseUtilizó documentación bibliográfica y fuentes electrónicasRealizó su trabajo finalRealizó la práctica correctamenteTrabaja en equipo Limpia su lugar de trabajoUsa filipina durante la practicaAsistió a las sesiones de claseMantiene una actitud de respeto con sus compañeros



VEGETARIANO: alimentación que excluye todo tipo de carnes, pollo, aves, otros animales, pescados, mariscos o sus productos derivados (hamburguesas, patés, jamones, vienesas, etc.). Puede o no incluir el consumo de productos lácteos de la vaca (leche, mantequilla, queso, yogurt, etc.) y huevos. Las variantes son:

OVO VEGETARIANO: vegetariano que en su alimentación incluye huevos.

LACTO VEGETARIANO: vegetariano que en su alimentación incluye lácteos.

OVO-LACTO VEGETARIANO: vegetariano que en su alimentación incluye huevos y productos lácteos.

API VEGETARIANO: se le designa a quien consume miel, éste prefijo puede agregarse a las demás definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto vegetariano, api-ovo vegetariano, api-lacto vegetariano.

VEGANO: es quien sigue una alimentación exclusivamente basada en alimentos de origen vegetal, excluyendo en todo ámbito de su vida el uso de derivados de todo tipo de animales o de productos que hayan implicado para su fabricación o producción la explotación, sufrimiento o muerte de algún animal. Excluye los derivados del animal como lácteos de la vaca, huevos y miel. No utiliza productos animales como cuero, lana, lanolina, seda, gelatina, sebo, etc. ni los productos que se fabrican con éstos.

CRUDÍVORO: vegetariano que come todo crudo como frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres, cereales, brotes, etc. No cocina ni calienta sus comidas conservando intacto su valor nutricional.

FRUGÍVORO O FRUTARIANO: vegetariano que se alimenta exclusivamente de frutos, generalmente crudos y de la época. Esta es la forma de alimentación que más se aproxima a la perfección alimenticia del humano, porque además de contener un alto valor nutritivo y energizante; no obstaculiza la ley evolutiva.

PESCETARIANO: persona que no come carnes pero sí pescados.

HERVÍBORO: come principalmente hierbas o plantas, no es necesariamente un vegetariano.

PLANTÍVORO: come principalmente plantas, no es necesariamente un vegetariano.

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SUBMÓDULO II:RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

No-carnívoro: persona que no come carne, la mayoría de las definiciones no consideran el pescado, pollo o mariscos como carnes y tampoco las grasas, aceites animales, harinas de huesos, pieles, cuero o gamuza como productos animales, y ya sabemos que sí lo son.

TOFU: es el quesillo de la soya, se encuentra en diversas texturas (cremoso, firme y extrafirme).Tiene un sabor neutro y absorve los sabores de otros alimentos, con lo que se le condimente o prepare. Es una excelente fuente de proteína, vitaminas del complejo B, hierro y calcio. Se puede comer mezclado con ensaladas y aliños, fritar, guisar y hornear. En algunas recetas puede reemplazar perfectamente al huevo. El tofu más

blando sirve para salsas, patés, dulces o rellenos.

TEMPEH: es una pasta de granos de soya fermentados, tiene una textura viscosa y un sabor muy peculiar. Sirve como sustituto a

la carne y se puede freír, hornear o hacer al vapor.

SALSA DE SOYA: La salsa de soya original se llama Shoyu, y para lograr ésta se fermentan los granos de la soya con trigo tostado partido, agua ysal. El tamari es similar pero de sabor más fuerte porque está hecho sin trigo(gluten). La mayoría de las salsas de soyas que encontramos en los

supermercados no son salsa de soya original.

LECHE DE SOYA: se obtiene triturando los granos de la soya. En el mercado se encuentra en polvo y líquida en envase de cartón. La leche desoya es muy buena fuente de aminoácidos esenciales, muy necesario para el crecimiento y desarrollo por lo tanto contiene una buena cantidadde proteína superior en calidad a la proteína animal.

COULIS: Salsa a base de frutas y verduras sin cocción que sirve como decoración o para salsear el producto principal.

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SUBMÓDULO II:RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

NO-CARNÍVORO: persona que no come carne, la mayoría de las definiciones no consideran el pescado, pollo o mariscos como carnes y tampoco las grasas, aceites animales, harinas de huesos, pieles, cuero o gamuza como productos animales, y ya sabemos que sí lo son.

TOFU: es el quesillo de la soya, se encuentra en diversas texturas (cremoso, firme y extrafirme).Tiene un sabor neutro y absorve los sabores de otros alimentos, con lo que se le condimente o prepare. Es una excelente fuente de proteína, vitaminas del complejo B, hierro y calcio. Se puede comer mezclado con ensaladas y aliños, fritar, guisar y hornear. En algunas recetas puede reemplazar perfectamente al huevo. El tofu más

blando sirve para salsas, patés, dulces o rellenos.

TEMPEH: es una pasta de granos de soya fermentados, tiene una textura viscosa y un sabor muy peculiar. Sirve como sustituto a

la carne y se puede freír, hornear o hacer al vapor.

SALSA DE SOYA: La salsa de soya original se llama Shoyu, y para lograr ésta se fermentan los granos de la soya con trigo tostado partido, agua ysal. El tamari es similar pero de sabor más fuerte porque está hecho sin trigo(gluten). La mayoría de las salsas de soyas que encontramos en los

supermercados no son salsa de soya original.

LECHE DE SOYA: se obtiene triturando los granos de la soya. En el mercado se encuentra en polvo y líquida en envase de cartón. La leche desoya es muy buena fuente de aminoácidos esenciales, muy necesario para el crecimiento y desarrollo por lo tanto contiene una buena cantidadde proteína superior en calidad a la proteína animal.

COULIS: Salsa a base de frutas y verduras sin cocción que sirve como decoración o para salsear el producto principal.

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BIBLIOGRAFÍA

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Olaya Clara Inés (1991). Frutas de América tropical y subtropical, historia y usos, editorial Norma, Colombia

Zubirán S. (1990). La Nutrición y la Salud de las Madres y los Niños Mexicanos. México. Fondo de Cultura Económica.

García Valdecantos Esther (1999), Comer y adelgazar, España, editorial LIBSA.

Et. Al.(1997) Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo, Editorial Harcourt Brace, Septima Edicion.

Et. Al. El Poder de la Nutrición, Centro Intelectual de Desarrollo Familiar, S.A.de C.V

San Juán Gloria (2007), Bajas Calorías, España, Editorial LIBSA

Cocina Vegetariana (2006), España, Editorial Blume

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Conti Laura (1994) La vuelta al mundo en 100 famosas recetas. Editorial Voluntad, S. A. Colombia

Summ Ursula, dieta disociada 200 recetas, editorial Everest, México

Bucher Rias Barbara, Cocina Sana con fibra, editorial Everest, México

CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍAMÓDULO IIII: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN


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FUENTES DE INTERNET

Es.wikipedia.org/wiki/Nutrición-79k-www.monografías.com/Salud/NUTRICIÓN/ -63k-http://www.recetasvegetarianas.comlas2/recetas-veganas7-vegetales/1246hamburgesashtttp://www.evoresidentes.com/recetas/cocina_vegetariana.http://www.directoalpaladar.com/categoria/recetasvegetarianashttp://www.vegetarianismo.net/recetas/diagonal.http://www.tvv.org/spanish/recipes.htttp://www.hastevetariano.com/recetario/postreshttp://www.vegetomania.comhttp://www.vrg.org/travel/http://www.vrg.org/fsupdate/http://www.vegsoc.org/health/http://vegrd.vegan.com/http://www.vegdining.com/Home.cfmhttp://www.veganoutreach.org/whyvegan/health.htmlhttp://www.veganoutreach.org/health/stayinghealthy.htmlhttp://www.vegetomania.com/

CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍAMÓDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN


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Publicaciones periódicas (revistas)*Therán Yadira (2006) El aguacate. Gastronómica de México, 14, 28-20.*Ortega Santiago (2006) Hierbas. Gastronómica de México, 14, 61-65*Cecilia García Schinkel (2006) Los métodos tradicionales de cocción como alternativas nutricionales. Gastronómica de México, 14, 74-76*Álvarez V. Jorge L., (2007) Empanadas de Cuaresma, Sabor a México 12, 92-9





SUBMÓDULO IIIIDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

ENERO DE 2010

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CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULOMÓDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN

SUBMÓDULO III: IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

El campo disciplinar denominado formación profesional, agrupa la formación de áreas de Servicios mediante los cuales seformaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno,descubriendo así las diversas áreas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formación profesional. Elmapa curricular emplea tres campos disciplinares básicos, dentro del rubro de formación profesional se establece elsubmódulo de Identifica los Productos de Tierra y Mar de suma importancia en el campo gastronómico.

Como técnico en gastronomía es muy importante conocer el aporte nutrimental de las carnes rojas, blancas y mariscos, porquepodrá elaborar y balancer dietas adecuada para determinado sector dela población . Por ejemplo controlar el consumo decarnes rojas en una persona con triglicéridos altos, logrando con ello un bienestar físico y mental.

Por otra parte es de igual relevancia conocer y manejar adecuadamente los factores de calidad al final de la carne, como elrigor mortis, la edad del animal, disponibilidad de espacio durante la cría de ganado, caída de pH, etc. y de esta manera tenerlos conocimientos para asegurar calidad y frescura en la carne; determinando cortes, técnicas y métodos de cocción para lasmismas, obteniendo platillos excelentes en presentación, sabor, textura, etc.

Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas:• Elabora platillos con especialidades culinarias de acuerdo a las características de cada tipo de carne• Sugiere al comensal los diversos términos de cocción de la carne• Promueve el consumo de carnes blancas entre la comunidad estudiantil• Optimiza materia prima y recursos en la elaboración de alimentos, preparación y presentación de preparaciones culinariasmediante la aplicación de procesos de control de costos.• Fabrica embutidos con productos de calidad asegurando excelencia en higiene y nutrición.

De esta manera el submódulo III de Identifica los Productos de Tierra y Mar ubicada en el segundo cuarto de la carrera deGastronomía se constituye como uno de los submódulos indispensables en la retícula para proveer al discente de lasherramientas que permitan fomentar una actitud critica y emprendedora para investigar y practicar sus conocimientos en lacreación de instrumentos, guías, reportes, recetarios, entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar y organizar lainformación propia de su campo profesional.

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Los beneficios que se pueden obtener al tener una alimentación sana, nutritiva y balanceada en cuanto a carne es muyimportante, para tener un adecuado aporte de nutrientes y no excederse provocando padecimientos como el colesterol alto por elexceso de ingesta de carnes rojas.

La gastronomía es el arte del buen comer, “comer bien” para satisfacer las necesidades propias del ser humano, además deconvertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca económica generadora de ingresos paranuestro país . Incluso de generar empleos de ser una fuente generadora de empleos, desde la plasmación de las líneas principalesdel currículum escolar, con esta visión ahora se construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formación Profesional.

Que tienen que ver con la capacidad que tienen los discentes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo efectivo alplantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. Así, se sabe que no basta que el profesor “sepa” de lamateria, es necesario convertirse en arquitectos de la didáctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principiosque fundamenta nuestra practica. Entendamos por situación o contexto real es a todos aquellos problemas a los que se enfrentaun discente, que no sean ejercicios de los libros de texto, si no contextos como: situación personal, situación educaciónprofesional, situación pública y situación científica.

Es decir, el discente utilizara una meta cognición para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como lasanteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e insípidos con la maravilla de poder solucionar un problemaque tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga solución y diferentes formas de plantear lo o atacarlo. Esto hace posibleelevar el nivel de aprendizaje del estudiante en la currícula, dejando por completo la memorización.

CÉDULA 1 JUSTIFICACIÓN DEL SUBMÓDULOMÓDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN


CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALESMÓDULO III: RECONOCE LA ADMINSITRACIÓN






BÁSICASCOMPETENCIAS PROFESIONALES

EXTENDIASEVIDENCIAS

C D A P

Elabora platillos de acuerdo a lascaracterísticas de cada tipo de carne,siguiendo métodos y técnicas culinarias

X

Sugiere al comensal los diversos términos decocción de la carne

X

Promueve el consumo de carnes blancasentre la comunidad estudiantil

X

Optimiza materia prima y recursos en laelaboración de alimentos, preparación ypresentación culinaria mediante la aplicaciónde procesos de control de costos.

X

Fabrica embutidos con productos de calidadasegurando excelencia en higiene ynutrición.

X

Identifica la terminología en el ámbitogastronómico.

X

Se expresa y comunica


Pre elabora platillos a base decarne y productos cárnicosutilizando técnicas culinariasacorde a la normatividad sobre elmanejo higiénico de los alimentos



ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO- El docente organiza visitas a restaurantes para verificar funciones y obligaciones del chef, así como del personal de cocina.- Coordina investigaciones de campo a mercados. - Planea visitas a cafeterías para conocer le proceso productivo.- Organiza visitas a tiendas naturistas‘ros))

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PRODUCTOPresenta un glosario determinología Gastronómica

CONOCIMIENTOManejo de conceptos básicos de Técnicas, Métodos de cocción y fundamentos culinarios


Glosario

Bitacoras y guias de observación.

Car petas de trabajo, reportes

ACTITUDDisponibilidad paratrabajar e nequipo, tolerancia yrespeto con suscompañeros detrabajo, colaboraciónpara terminar eltrabajo

DESEMPEÑOAplicar correctamente sus capacidades intelectuales, sociales y técnicas


¿Qué beneficios aporta al organismo la ingesta de carne roja?, ¿Según la clasificacion del pescado cual es su composicionnutrimental?, ¿Cuál es el aporte nutrimental de los mariscos en el organismo?

La carne tiene un valor nutritivo sobresaliente en proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas. Las vitaminas son bien utilizadaspor el organismo, lo que asegura el aporte de aminoácidos indispensables. El contenido de hierro, fósforo y zinc y cobre esconsiderable. Respecto a vitaminas, las vísceras son buena fuente de vitamina A, tiamina, riboflavina.La cocción de la carne no disminuye su valor nutritivo en forma significativa. La pérdida de vitaminas y minerales depende deltiempo, temperatura y método de cocción.La carne aporta de un 15% a un 70% de agua, dependiendo del corte; proteínas 19%, grasas 13% y en menor proporción decarbohidratos, pigmentos, enzimas, minerales y vitaminas.El contenido de proteína esta íntimamente relacionado con la grasa y el hueso, a mayor contenido de grasa y hueso menorcontenido de proteína. Existen cuatro tipos de proteínas: A)musculares o miofibrillas como actina y miosina, b) conectivas comocolágeno y elastina, c) Sarcoplásmicas como mioglobina y algunas enzimas y d)proteínas particulares que se derivan de losorganelos celulares.Las grasas se presentan principalmente en forma de triglicéridos y fosfolípidos. El tejido adiposo empieza a almacenar la grasa enlas células, sólo después de que los nutrimentos exceden los requerimientos nutritivos del animal.Dos son los principales carbohidratos presentes en al carne: el glucógeno que es el azúcar de reserva animal, se almacenaprincipalmente en el hígado pero hay una pequeña porción en el musculo y la glucosa que es el azúcar sanguíneo, utilizado paraproducir energía.

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De acuerdo a su origen los pescados se clasifican en pescados de agua dulce y de agua salada, según su contenido de grasa, en blancos son depoca grasa y azules de mucha grasa. Por su forma se clasifican en fusiformes y romboides.

Los pescados tienen un gran contenido de agua del 60 al 80%, su contenido de grasa varia mucho desde un 5% en los blancos como elhuachinango hasta más del 15% en los azules como las sardinas. Las proteínas representan del 15 al 20%. La estructura del musculo enmuchos sentidos es muy similar al de la carne, consiste en fibras cortadas (miotomas), separadas por hojas muy finas de tejido conectivo(miocomata) cuyo colágeno se gelatiniza más fácilmente con el calor. La proteína del pescado es de excelente calidad, contiene ácidos grasosinsaturados con la disminución de problemas y ataques cardiacos, el salmón y el atún representa un nivel considerable de estos ácidos. Elcontenido de vitaminas varia de acuerdo al contenido de grasa, los de alto contenido de grasa son buena fuente de vitamina A y D, lospescados enlatados como las sardinas son una excelente fuente de fosforo y calcio. En general los pescados contienen menos sal que lascarnes.

Las sustancias básicas de las que están compuestos los mariscos son agua, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, su proporción varía segúnla especie y el tamaño del ejemplar, además del estado de madurez sexual, de las condiciones del medio donde vivían, y la región del cuerpoque es analizada. Las grasas de los animales marinos, a causa de su grado de saturación, se oxidan rápidamente, en particular cuando seexponen a temperaturas prolongadas, y los productos no son apreciados por el consumidor, aunque sean asimilables.

Los niveles de colesterol son poco significativos en muchas variedades de mariscos, pese a que hasta hace unos años se creía lo contrario; nisiquiera los moluscos (almejas, ostras, conchas marinas o mejillones) poseen un alto nivel de colesterol. De hecho, hace poco se descubrióque estas variedades poseen grandes cantidades de esteroles, no colesterol, que pueden llegar a tener un efecto positivo. Estos esterolesinhiben la absorción del colesterol que se ingiere en una misma comida. En resumen, el nivel de colesterol que se encontró en estoscrustáceos es semejante al que está presente en la carne oscura de pollo.Mientras que el colesterol en los camarones varía considerablemente según la especie de la que estemos hablando, es casi 2 veces mayor a lade la carne de pollo, pero considerablemente menor a la de los huevos. Debido a que los crustáceos poseen muy pocas grasas saturadas, yano se los excluye de las dietas moderadas en colesterol. Los crustáceos (cangrejos, langostas y camarones) poseen entre 60 y 100 mg decolesterol en la misma proporción y los moluscos entre 40 y 100 mg. Los calamares y el pulpo contienen niveles algo más altos, 250 y 112 mgrespectivamente


Los niveles de colesterol son poco significativos en muchas variedades de mariscos, pese a que hasta hace unos años se creía lo contrario; nisiquiera los moluscos (almejas, ostras, conchas marinas o mejillones) poseen un alto nivel de colesterol. De hecho, hace poco se descubrió queestas variedades poseen grandes cantidades de esteroles, no colesterol, que pueden llegar a tener un efecto positivo. Estos esteroles inhiben laabsorción del colesterol que se ingiere en una misma comida. En resumen, el nivel de colesterol que se encontró en estos crustáceos essemejante al que está presente en la carne oscura de pollo.Mientras que el colesterol en los camarones varía considerablemente según la especie de la que estemos hablando, es casi 2 veces mayor a lade la carne de pollo, pero considerablemente menor a la de los huevos. Debido a que los crustáceos poseen muy pocas grasas saturadas, ya nose los excluye de las dietas moderadas en colesterol. Los crustáceos (cangrejos, langostas y camarones) poseen entre 60 y 100 mg de colesterolen la misma proporción y los moluscos entre 40 y 100 mg. Los calamares y el pulpo contienen niveles algo más altos, 250 y 112 mgrespectivamente

El estudio de los mariscos como fuentes de minerales muestra algunas dificultades ligadas a las variaciones que se presentan entre las especies,pero de cualquier modo se puede afirmar que estos organismos constituyen una rica fuente de minerales.Si hablamos de minerales, ubicamos zinc (ostras y crustáceos), hierro (ostras y camarones); los moluscos son generalmente una fuenteexcelente de este mineral, cobre (ostras, cangrejos y langostas), potasio (conchas marinas, almejas y mejillones).

Las vitaminas se encuentran en todos los organismos acuáticos, aunque en grado diverso; las más frecuentes son la A y la D. La vitamina Etambién está presente, aunque se encuentra en concentración menor. Las vitaminas hidrosolubles, que en su mayor parte integran el complejoB, se localizan en casi todas las especies de mariscos, pero su concentración varía; éstas son: la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la piridoxina (B6)y la cobalamina (B12).

Los mariscos tienen, generalmente, los mismos elementos nutritivos que los organismos terrestres. Los beneficios de consumir mariscos es sinduda importante. Por ello, se recomienda incluirlos en nuestro plan de alimentación familiar 1 ó 2 veces por semana.

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¿ Cuándo hablamos de carnes rojas a qué animales nos referimos? ¿Qué diferencias nutritivas hay entre el consumo de carnes rojas y blancas? ¿Qué factores influyen en la calidad de la carne?¿Qué repercusiones negativas se tienen por la falta de higiene en la manipulación de carne?¿Cómo influye la inspección sanitaria en los rastros en la calidad de los productos cárnicos?¿Qué cortes de carne conoces que dan sabor a las preparaciones culinarias?¿Qué técnicas culinarias son apropiadas para los cortes magros de res, para que no pierdan sus propiedades?¿A qué se refiere el marmoleado en la carne?¿De qué parte de la res obtenemos el t.bone y roast beaf?

¿Cómo podemos saber si un pescado es fresco y de buena calidad?¿Por qué razón el pescado es mas perecedero que la carne?

¿Cómo podemos preparar el pescado?¿Qué elemento aromático lleva un fondo blanco?

¿Por qué no es conveniente comer pescado crudo?¿Qué características debe tener el pescado para ser comestible?

¿Qué tipos de conservación tiene el pescado?¿Según la clasificación de los peces en donde se ubica el huachinango, el robalo y la trucha?

¿Cuáles son los factores de calidad en moluscos? ¿Cuáles son los factores de calidad en crustáceos?¿Cuáles son los métodos de conservación adecuados en mariscos?¿Cómo se clasifican los mariscos?¿Conoces alguna preparación a base de mariscos?¿Por qué no es conveniente comer mariscos crudos?¿Qué fondo utilizarías para preparar paella?¿Qué higiene tendrías en la elaboración de un platillo con mariscos?¿Qué métodos de cocción se pueden utilizar para preparar camarones?¿Qué estados de la República tiene mayor producción pesquera?¿Cuáles son los mercados de venta de mariscos más importantes del país?¿Cuáles son las consecuencias de comer mariscos no frescos?

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AvesConejo

ResCerdo

EmbutidosCaza

PescadosConsumo

Peces de agua dulcePeces de agua salada

ConservaciónCocción

MariscosConsumo

CrustáceosMoluscos


Recopilar las fuentes de información en el grupo y elaborar un índice de referencias para cada tema. (Bibliografía e internet)


Entrevistar a carniceros y vendedores de pescados y mariscos en su localidad


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Publicaciones no periódicas (libros)Alsen Elke, Christl-Licosa Marieluise, Et. Al. Cocinar mejor que nunca. Aves, variedad única de recetas creadas por maestros de la cocina moderna y documentadas en fotografías exclusivas. España, Editorial Everest Levin Hans-Georg, Elizabeth Lange, Andreas Miessmer. (1991) El gran libro de las verduras del todo el mundo. Una enciclopedia completa sobre verduras, con múltiples recetas para su preparación, España, Editorial EverestTeubner Christian, Sybil Gräfin Schönfeldt, Werner Frey, Zckart Witzigmann. La gran cocina de la carne. Guía completa para la compra, manipulación y preparación de la carne de vacuno, desde los chuletones hasta los rollos y guisos, España, editorial EverestTeubner Christian, Sibil Gräfin y SiegfiredScholtyssek. El gran libro de la cocina de las aves, todas las informaciones técnicas culinarias y recetas sobre las aves domesticas y conejo, España, EditotialEverest




AvesConejo

ResCerdo

EmbutidosCaza

PescadosConsumo



MariscosConsumo

CrustáceosMoluscos






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H. Bartels, (1971) Inspección veterinaria de la carne, Zaragoza España, Editorial Acribia.Fritz P. Niinivaara, Pirkko Antila, Valor nutritivo de la carne. Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica, Zaragoza España, Editorial AcribiaGrau Reinhold. La investigación en la ciencia de la carne, Zaragoza España, Editorial AcribiaA. Wilson (1970). Inspección práctica de la carne, Zaragoza España, Editorial AcribiaR.A. Lawrie (1998). Ciencia de la carne, Zaragoza España, Editorial AcribiaOrtega Klein Inés (2003). La cocina de las aves. Recetario de pollos, becadas, capones, codornices, faisanes, gallinas, ocas, pintos, pavos, perdices, pichones, pintadas y pulardas, Madrid España, editorial Alianza. M. De Flores Graciela, Marcela Gonzáles Garza, Marina Covadonga Torre (2005). Iniciación en las técnicas culinarias, México, Editorial Limusa.Bernadette Itey, Lepreux de Arzak, Xabier Gutiérrez, La cocina océano. Pescados, mariscos y aves, editorial Océano, España



AvesConejo

ResCerdo

EmbutidosCaza

PescadosConsumo



MariscosConsumo

CrustáceosMoluscos






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Levin Hans-Georg, Elizabeth Lange, AndreasArguiñando Karlos, Pescados y mariscos I. Guías de alimentación y nutrición, editorial Debate y AsegarceArguiñando Karlos, Pescados y mariscos II. Guias de alimentación y nutrición, editorial debate y asegarceEt. Al., Pescados y mariscos de las aguas mexicanas. Catalogo, recetario, editorial Secretaria de Pesca, MéxicoM. De Flores Graciela, Marcela Gonzáles Garza, Marina Covadonga Torre (2005). Iniciación en las técnicas culinarias, México, Editorial Limusa.Et. Al., (1981) Secretos de la Buena Cocina. Métodos comprobados. Recetas infalibles, editorial Selecciones del Reader’s Digest, MéxicoBernadette Itey, Lepreux de Arzak, Xabier Gutiérrez, La cocina océano. Pescados, mariscos y aves, editorial Océano, España




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ResCerdo

EmbutidosCaza

PescadosConsumo



MariscosConsumo

CrustáceosMoluscos






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Bernadette Itey, Lepreux de Arzak, Xabier Gutiérrez, La cocina océano. Pescados, mariscos y aves, editorial Océano, EspañaLevin Hans-Georg, Elizabeth Lange, Andreas Miessmer. (1991) El gran libro de las verduras del todo el mundo. Una enciclopedia completa sobre verduras, con múltiples recetas para su preparación, España, Editorial EverestArguiñando Karlos, Pescados y mariscos I. Guías de alimentación y nutrición, editorial Debate y AsegarceArguiñando Karlos, Pescados y mariscos II. Guias de alimentación y nutrición, editorial debate y asegarceEt. Al., Pescados y mariscos de las aguas mexicanas. Catalogo, recetario, editorial Secretaria de Pesca, MéxicoM. De Flores Graciela, Marcela Gonzáles Garza, Marina Covadonga Torre (2005). Iniciación en las técnicas culinarias, México, Editorial Limusa.Et. Al., (1981) Secretos de la Buena Cocina. Métodos comprobados. Recetas infalibles, editorial Selecciones del Reader’s Digest, México




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EmbutidosCaza

PescadosConsumo



MariscosConsumo

CrustáceosMoluscos






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Publicaciones periódicas (revistas)Compendio de recetas, Sabor a México 12, 19-70Ortega Santiago (2006) Hierbas. Gastronómica de México, 14, 61-65Guidarelli Rita(2006) Reflexiones filosóficas sobre la comida y el comer. Gastronómica de México,14, 78-81Cecilia García Schinkel (2006) Los métodos tradicionales de cocción como alternativas nutricionales. Gastronómica de México, 14, 74-76Álvarez V. Jorge L., (2007) Empanadas de Cuaresma, Sabor a México 12, 92-95

Documentos con acceso en el World Wide Web (www):http://josalud.com/2009/06/moluscos-contagiosos/http://www.aidsinfonet.org/fact_sheets/view/513?lang=spahttp://www.botanical-online.com/animales/caracteristicas_moluscos.htmhttp://www.enciclonet.com/documento/moluscos/http://www.libreriadenautica.com/items/moluscos-crustaceos-poster-PMCC-1.htmlhttp://www.icarito.cl/medio/articulo/0,0,38035857_0_184857827_1,00.html




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ResCerdo

EmbutidosCaza

PescadosConsumo



MariscosConsumo

CrustáceosMoluscos






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http://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_rojahttp://www.vitonica.com/alimentos/menos-carne-roja-y-mas-carne-blancahttp://www.salood.com/la-carne-roja-y-la-carne-blanca-que-es-mas-sano/http://blog.the00z.org/2008/01/carne-roja-o-carne-blanca.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mariscohttp://www.clubplaneta.com.mx/cocina/mariscos.htmhttp://mx.mujer.yahoo.com/cocina/recetas/mariscos/http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=1434



Una vez que hayan trabajado con las fuentes el siguiente paso es leer y analizar la información, es recomendable que el sustento de la investigación sean las fuentes primarias .Una manera de organizar la información es mediante fichas que rescaten la información fundamental, sin embargo no es la única manera, se pueden realizar esquemas o cualquier otro tipo de organizadores mentales, estos esquemas los puedes utilizar incluso mediante software como por ejemplo:InspirationMind managerMind mapLas preguntas generadoras seconvierten en los ejes para laelaboración de los organizadoresmentales de la informaciónconsultada como: mapas mentales,mapas conceptuales, diagramas deflujo, cuadros de doble entrada,entre otros.

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Recursos didácticos: Láminas, rotafolios, proyector de acetatos, cañón, equipo de computo


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cráneoCaudal troncal cefálica rostro

opérculo

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://pacificoceanfoods.com/INDEX WHITE AND FLAT SPECIES_archivos/image002.jpg&imgrefurl=http://pacificoceanfoods.com/INDEX WHITE AND FLAT SPECIES.html&usg=__I3tdc17q-Z-ayw0oiVHj-wsivPI=&h=349&w=301&sz=18&hl=es&start=11&um=1&tbnid=sEi_3CbUth6eXM:&tbnh=120&tbnw=103&prev=/images?q=carne+blanca&gbv=2&hl=es&sa=X&um=1�




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CRUSTÁCEOS

MUESTRAS DE ALTERACIÓN

+ Tono muscular: ausente, articulaciones y antenas pendulantes

+ Líquido que trasuda: gris turbio

+Olor: Amoniacal, fétido, putrido

+ Esqueleto externo quitinoso:

Opaco y tiende a tonos amarillentos y ocres

+ Masas musculares: disminución de su consistencia, flácida y blanda.

MOLUSCOS

CARACTERÍSTICAS

FRESCURA VITALIDAD

Estado de la valvas

Cantidad de agua intervalvar

Color del agua intervalvar

Olor de la carne y del agua intervalvar

Ph

Reacción del musculo a los estímulos

Presencia de latido cardiaco

Agua intervalvar

molusco

concha



Elías además de ser obeso, el médico le detecto gota, éste lo canalizó con el nutriólogo para que le modificará su régimen alimenticio. Elexperto entre tantas cosas, le retiro el consumo de carnes rojas y aumento de carne blanca en especial pollo y conejo. ¿Por qué le sugirió laingesta de pollo y conejo?

Las aves de corral suministran una carne extraordinariamente apreciada en la alimentación moderna. La carne de pechuga de pollo posee,comparada con la equivalente de res o cerdo, una proporción de lípidos de 1:4:6 y una proporción proteínica de 1: 0,9: 0,7, es decir, es la quemenos energía posee. Con respecto a las vitaminas, su contenido en vitamina C es comparativamente superior, y entre los elementosminerales también es mayor su contenido en magnesio. Se destacan asimismo las vitaminas del grupo B, así como su contenido en hierro yfósforo.

El contenido en colesterol de la carne de pluma es menor que en las otras carnes. De todos modos, no es posible establecer una valoraciónhomogénea de la digestibilidad de esta carne debido a que ésta depende en gran parte de los lípidos. A ello se debe que las aves “pobres engrasas” (pollo, pavo, paloma) sean también pobres desde el punto de vista energético y por consiguiente fácilmente digestibles; por elcontrario, las “aves grasas” (pato, ganso) poseen un mayor poder energético y su digestión resulta algo más fácil. Con todo, debe valorarsepositivamente la composición de la grasa de patos, gansos y pavos debido al elevado porcentaje en grasas insaturadas que contiene, laspreferidas por la dietética moderna. La pechuga de pollo especialmente si no se aprovecha la piel, ocupa un lugar importante por su reducidovalor energético, pero siendo además la carne con mayor riqueza proteínica y, por ello mismo indicadísima para las formas de alimentacióndietética.

El conejo proporciona una carne excelente. Su elevado contenido proteínico y su reducida proporción de lípidos se ajustan perfectamente alos deseos de los consumidores conscientes de lo que debe ser una alimentación sana.La carne de conejo es fácilmente digerible y muyapropiada para una alimentación dietética. Las variaciones que registran las albúminas y grasas dependen de la edad del animal. Los animalesde engorde jóvenes poseen los valores más favorables.

La cantidad de lípidos varía según la parte del cuerpo del animal. Las zonas más pobres en lípidos son los músculos, las patas y la espalda. Lacomposición misma de estos lípidos es favorable por contener gran cantidad de ácidos grasos insaturados (ácidos linoleico y linolenico). Elcolesterol que contiene es relativamente reducido: 40 mg/100 g de carne.

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Una pareja de recién casados están planeando como llevar una dieta sana para ello se dieron a la tarea de investigar sobre aquello que mas les gusta y cuando pensaron en el pescado descubrieron que es un alimento saludable pero no saben como prepararlo. ¿Cuáles son las mejores maneras de preparar el pescado?

Evidencias para la evaluación: Investigacion tema 1 Composición,Calor,Calidad de los pescados Tema 2 Uso culinario por equipos aplicar cada una de las maneras de preparar pescado entregar un reporte por escrito de la receta elaborada.

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Las Mejores Maneras de Preparar el PescadoEl pescado es entre las carnes, el que goza de un prestigio muy bien ganado, es sinónimo de alimento saludable por sus infinitos beneficiospara la salud, que van desde la eficacia contra la artritis hasta la prevención de problemas cardíacos. Pero para que realmente nos haga bien,hay que saber qué especie comprar y cómo prepararlo.Asado: Sazone los pescados y úntelos con aceite. Luego colóquelos en el grill o en el horno ya caliente (ciertas variedades necesitan serpasadas por harina). Las especies pequeñas se asan fácilmente, pero los pescados más gruesos requieren unos cortes en los costados paraevitar que la piel se rompa. Esta forma de cocción es muy digestiva y conserva bien las propiedades nutritivas.Estofado: Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo con un poquito de aceite para que luego no se deshaga. Ponga en la cacerolaun fondo de verduras con un poco de jugo de limón y caldo; agregue el pescado ya saltado junto con los vegetales. Tape la cacerola y déjelococer durante 20 minutos por cada kilo de peso. El pescado está listo cuando resulta fácil pincharlo con un tenedor. Recuerde que el fondo decocción le servirá luego para la salsa.Frito: Pase los trozos de pescado por una pasta para rebozar o por leche y harina o huevo. Coloque los pedazos en aceite caliente duranteunos minutos y luego póngalos sobre una servilleta de papel para que absorba la grasa. Esta preparación tiene un alto valor calórico, aún mássi se lo acompaña con salsas.Salteado: Seque los trozos de pescado, páselos por harina, póngalos en una sartén con aceite bien caliente y déjelos hasta que comiencen atomar color dorado. Si utiliza peces pequeños o filetes también puede rebozarlos con pan rallado. Esta cocción conserva todo el valor nutritivoaunque hay que comerlo al instante y renovar el aceite para evitar que se torne menos digestivo.Hervido: Sumerja el pescado en agua hirviendo con un chorrito de jugo de limón y hierbas aromatizantes (laurel, cebolla, tomillo). Déjelo afuego mínimo durante 20 minutos por cada kilo de peso. También puede agregar leche, verduras o vino blanco. Con esta cocción el pescadopierde vitaminas y minerales. Para compensarlo combínelo con verduras.



Para celebrar las fiestas navideñas la familia de Jairo contrato los servicios de un restaurante de especialidad de mariscos llegado el día se ordeno un menú que contenía diversos platillos de mariscos entre ellos (pescado relleno empapelado, mejillones al vino, almejas a la marinera, calamares fritos, camarones al curry y cóctel de ostiones etc.) en la madrugada a la Mama de Jairo sintió fuertes dolores en el estomago generando diarrea y náuseas, .al papá un fuerte dolor abdominal y fiebre muy alta lo que causo preocupación por lo que acudieron al hospital inmediatamente y el médico que los atendió les diagnostico Intoxicación por mariscos por lo que ellos preguntaron ¿Qué contienen los, mariscos que provoca la intoxicación en el organismo ?¿Que medidas de prevención se deben de tomar en cuentapara el consumo de mariscos?

El microbio que causa la intoxicación pertenece a la bacteria del Cólera, además requiere de sal para su desarrollo y estará presente por mucho tiempo más. Asimismo, su proliferación aumenta cuando existe mayor temperatura, por lo tanto no deben comer mariscos crudos”, dijo la autoridad de salud.

Los mariscos absorben en mayor cantidad el virus y al ser consumidos producen un cuadro de gastroenteritis. También, por contaminación cruzada, es decir, si no están desinfectados todos los utensilios y espacios que se ocuparán la bacteria se traspasa de uno a otro accesorio de cocina.

Los síntomas que produce el malestar son: cuadro intestinal caracterizado por diarrea acuosa, náuseas, vómitos, fiebres y dolor de cabeza. “La persona que consume mínimo un millón de vibriones estará intoxicada. Además las personas que tienen alguna enfermedad crónica, esta bacteria al ser consumida les puede producir un desequilibrio en su salud.”,

Las acciones preventivas son: no comer mariscos crudos, adquirirlos en lugares autorizados, hervir durante cinco minutos, manejoadecuado en la cocina, mantención de la cadena de frío en el transporte, puesto de venta, porque la temperatura ambiente no garantiza su consumo. Igualmente, un buen lavado de manos antes de cocinar y limpieza de mesones y útiles de cocina.

Evidencias para la evaluación: Investigación tema 1 Composición; calor, calidad de los mariscos Tema 2 Uso culinario por equipos aplicar cada una de las maneras de preparar mariscos entregar un reporte por escrito de la receta elaborada.

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Elaboración de un plato fuerte con carne roja.


Elaboración de una sopa con pollo Taller de cocina Presentación de una receta

Elaboración de una entrada con conejo Taller de cocina Presentación de una receta

Elaboración de canapés con embutidos


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Recursos didácticos: Equipo de cómputo, pizarrón, portafolio, bibliografía, fuentes de internet

Cañón proyector, entrevistas, taller o laboratorio.


Maneras sabias de preparar el pescado Taller de Cocina Elaborar 5 platillos correspondientes al método de cocción (asado, estofado, frito, salteado, hervido)

Limpieza de un pescado Taller de cocina La compra del pescado y elaborar limpieza de escamas, vísceras, etc.

Observación y clasificación de pescados Trabajo de campo y aula Recopilar información de los tipos de pescado que venden en tu comunidad.

Métodos de cocción en mariscos Taller de Cocina Aplicación del método correspondiente para cierto marisco. Por ejemplo: mariscos- salteado. pulpo- cocción a presión

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Recursos didácticos: Equipo de cómputo, pizarrón, portafolio, bibliografía, fuentes de internet

Cañón proyector, entrevistas, taller o laboratorio.

NOMBRE DE LA PRÁCTICATALLER O

LABORATORIOESCENARIOS REALES

Elaboración de platillos a base de mariscos

Taller de cocina Paella, arroz a la tumbada, callo de hacha a la Sinaloa, caldo de mariscos, etc.

Prácticas de higiene en la manipulación de mariscos

Taller de cocina Compra de mariscos frescos para realizar limpieza antes de su elaboración.

Observación y clasificación de mariscos Trabajo de investigación y aula

Recopilar información de los tipos de mariscos que venden en tu comunidad.

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Recursos didácticos: Equipo de cómputo, pizarrón, portafolio, bibliografía, fuentes de internetCañón proyector, entrevistas, taller o laboratorio.


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manera consistente.








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PRODUCTO (20 %)Presenta recetas:•Plato fuerte•Sopa•Entrada•Canapé

CONOCIMIENTO (20 %)Manejo de conceptos,identificar las carnes rojas,blancas, caza y embutidos.Utiliza los cortes de carne,técnicas y métodos de cocción.

DESEMPEÑO (10 %)Utiliza adecuadamente sus utensilios y manipula correctamente los alimentos

ACTITUD (10 %)Orden y limpiezadentro del áreade trabajo y en lapreparación dealimentos ybebidas



Recetario, platillos


SUBMÓDULO

Lista de cotejo



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PRODUCTO (20 %)Presenta una recetaelaborada aplicando lasdiferentes preparacionesbalanceando la receta

CONOCIMIENTO (20 %)Identifica el uso culinariodel pescado

DESEMPEÑO (10 %)Utilizaadecuadamente susutensilios






SUBMÓDULO

Lista de cotejo



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PRODUCTO (20 %)Presenta recetas:Elaboradas a base de mariscos

CONOCIMIENTO (20 %)Manejo de conceptos,identifica la variedad y gruposde mariscos y aplica métodosde cocción

DESEMPEÑO (10 %)Utiliza adecuadamente sus utensilios y manipula correctamente los alimentos






SUBMÓDULO

Lista de cotejo



NOMBRE DEL ESTUDIANTE:_________________________________________________________



PROFESOR:_______________________________________________________________________


Comportamiento si no observación1.- Llega a tiempo a la práctica.2.- Solicita el equipo y utensilios apropiados para trabajo3.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez.4.- Evita las acciones riesgosas dentro del taller5.- Ejecuta la reglas de seguridad e higiene durante su estancia en el taller.6.- Porta la filipina durante la practica 7.- Realiza el platillo siguiendo el procedimiento de la receta8.- Lleva por escrito la receta9.- Presenta el platillo elaborado con las propiedades organolépticas

10.- Entrega receta estandarizada y trabajo de investigación


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INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: ELABORAR EL PLATILLO SIGUIENDO EL PROCEDIMIENTO DE LA RECETA


1. LLEGA PUNTUAL A LA PRÁCTICA2. TIENE POR ESCRITO LA RECETA3. REALIZA SU MISE EN PLACE4. LLEVA SU MATERIAL COMPLETO5. PORTA LA FILIPINA DURANTE LA PRÁCTICA6. MANIPULA ADECUADAMENTE LOS UTENSILIOS7. LLEVA A CABO LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

DURANTE LA PRÁCTICA

SI NO


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AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN







Aplicó métodos, procedimientos o estrategias novedosas para adquirir por sí mismo el aprendizajeCumplió con las lecturas, investigaciones y actividades realizadas en claseUtilizó documentación bibliográfica y fuentes electrónicasRealizó su trabajo finalRealizó la práctica correctamenteTrabaja en equipo Limpia su lugar de trabajoUsa filipina durante la practicaAsistió a las sesiones de claseMantiene una actitud de respeto con sus compañeros

CÉDULA 6 TERMINOLOGÍAMÓDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN


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ACIDO ASCÓRBICO: Vitamina hidrosoluble actúa como antioxidante en diversa reacciones del organismo.se encuentran frutas y verduras.ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS: Aquellos que tienen uno o dos dobles ligaduras en sus enlaces estan presentes en agentes vegetalesÁCIDOS GRASOS POLINSATURADOS: tienen varias doble ligaduras, los contiene el maíz, pescado girasol, alimentos de origen vegetal.ÁCIDOS GRASOS SATURADOS: Carecen de dobles enlaces. Abundan en el aceite de coco, mantequilla y manteca de cerdo.ÁCIDOS GRASOS: compuestos orgánicos de carbono Hidrogeno y oxigeno en forma de una cadena larga con un grupo acido llamadocarboxílico.AMINOÁCIDOS: Compuestos orgánicos con grupo amino y uno acido son los bloques de las proteínas, pueden ser dispensables oindispensables.AVESTRUZ: De esta ave se obtiene carne molida, filete (que es la parte más suave del muslo y la pechuga) o bistecs que se obtienen de lapierna. Los cortes planos o piezas pequeñas pueden ser fritos, hervidos, al carbón o salteados.ASAR: Cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente de manera que quede dorado exteriormente.BRASEAR: Cocer lentamente una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento.CALORÍA: Unidad de energía térmica que equivale al calor necesario para elevar la temperatura de 1Grs.agua,1ºC.COCER: Transformar por la acción del calor el gusto o propiedades de un alimento.CODORNIZ: Esta es altamente utilizada en la cocina española y francesas. Es ideal para prepararla deshuesada y rellenarla con alguna farsa quepuede incluir granos, diversos tipos de grasa, vísceras como el hígado de pollo.COLÁGENO: Proteína del tejido conectivo forma vainas alrededor de las fibras musculares se disuelve en agua cliente y da gelatina.COLESTEROL: Es un lípido en esterol es mas abundante en los animales el hombre es capaz de sintetizarlo.CONEJO: El conejo produce una carne blanca como la liebre rojiza, ambos se diferencian por sus costumbres, su carne es facilmente digerible ymuy apropiada para una alimentación dietética, la cantidad de lípidos varían según la parte del cuerpo del animal, el conejo puede adquirirseentero en los establecimientos especializados contiene vitamina A, B, B2, calcio, fósforo, etc.DIETA: Conjunto de alimentos y platillos consumidos en un día.DORAR: Saltear a fuego vivo un alimento para que tome color fuerte.ESCALOPAR: Cortar la carne, pescados o legumbres en láminas delgadas.ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.GALLINA: Se comercializa por lo general siempre entera y deberá cumplir con las mismas exigencias sanitarias que el pollo.FARZA: Viene de (farcir) que quiere decir rellena, se trata de elementos picados y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves,hortalizas, pates y terrinas.FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.FREÍR: Introducir en una sartén con abundante grasa un alimento paras su cocción.GRASAS: Lípido (Triglicéridos) que a 22ºC se encuentra en forma sólida.HIGIENE: Conjunto de hábitos sanitarios que tienen por objeto preservar la salud y prevenir la aparición de enfermedades.



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MARINAR: Sumergir en un líquido condimentado, carnes, pescados o caza. Sirve para dar mejor sabor a los alimentos y a la carne de caza la suaviza antes de la cocción.MECHAR: Introducir a una carne con ayuda de una mechadora, tiras de tocino o jamón.MEDALLÓN: Son diferentes artículos cortados en rebanadas más o menos gruesas de forma ligeramente ovalada.MISE EN PLACE: Se da este nombre cuando se tienen los elementos listos y a la mano para llevar a cabo los pasos de una preparación culinaria.MORTIFICACIÓN: Etapa de maduración de la carne, cuando se suaviza por la acción de enzimas se conoce también como envejecimiento.NUTRICIÓN: conjunto de fenómenos involucrados en la obtención por el organismo y en la asimilación y transformación metabólica por las células, de las sustancias energéticas y catalícas.PANADA A LA INGLESA: El alimento se enharina y luego se pasa por huevo batido y pan molido, después se fríe.PATO: Es un ave de la cual se obtiene una gran cantidad de productos, existen muchos en el mercado los más comunes son el káiser, el maple, el pekinés y el canadiense cada uno con sus características y limitaciones.POLLO: Este producto debe comprarse fresco, como todo producto cárnico el musculo y la piel deben ser firmes al tacto esta no deberá despintarse porque originalmente su color es blanco, el pollos debe tener la carne firme y libre de oloresREHOGAR: Saltear a fuego vivo un alimento para acitronarlo y concentrar sus jugos sin permitir que tome color.PH: Abreviación de la concentración de hidrogeno.RIGOR-MORTIS: Es un proceso de conversión de músculo a carne la rigidez observada se debe a la formación de dos enlaces, cruzados de dos sustancias llamadas actina y miocina.SAL: Cloruro de sodio. dentro de la cocina se utiliza como potenciador del sabor.SALTEAR: Cocer con poca grasa y a fuego vivo para que no pierda su jugo una carne que debe salir dorada.SUDAR: Colocar una carne, verdura o pescado, en una cacerola con grasa y cocer lentamente.TIAMINA: Vitamina B1. vitamina hidrosoluble que el hombre no es capaz de sintetizar. Se encuentra en cereales, leguminosas y verduras de hoja verde.TRINCHAR: Cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada.

VETEADA: Se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa diseminada.

CÉDULA 6 TERMINOLOGÍAMÓDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACION


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AL AZUL: Este termino se aplica en particular para la cocción de truchas frescas en agua fuertemente avinagrada.ALBARDAR: Envolver una carne con una lamina delgada de tocino.ALETA: Apéndices pares o impares de gran importancia en la propulsión, estabilidad y equilibrio durante la nataciónAROMATIZAR: Dar olor vivo y sabor a los alimentos con hierbas aromáticas.ALMEJA: De zihuatanejo concha gruesa y pesada color café con naranja en su exterior talla 12 cm,cuerpo de carne dura y piel de color anaranjado,habitaen aguas cálidas y templadas de fondos arenosos.ASAR: Término genérico en el cual se entiende la cocción de un alimento a la plancha, a la parrilla, al carbón o al horno.AL HORNO: Se utiliza para pescados enteros o para filetes gruesos da un buen sabor especial.AL VAPOR: El pescado conserva todas sus proteínas su sabor y sus jugo se puede preparar empapelado o envuelto en hoja. BARNIZAR: Untar con brocha de cocina aceite o salsas sobre un alimento.BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir claras de huevo hasta que tomen una consistencia sólida y suave.BATIR A PUNTO DE TURRÓN: Batir claras de huevo hasta que tomen una consistencia sólida y firme.BECHAMEL: Salsa blanca preparada con roux y leche.BISQUET: Crema (sopa) preparada exclusivamente con Crustáceos.BLANQUEAR: Someter un alimento crudo a una cocción ligera en agua hirviente hasta quitar sabores fuertes para suavizar o para prepararlo para una cocción posterior.BORDEAR: Poner alrededor de un alimento un cordón de salsa.BOUQUET GARNI: Manojo de hierbas ejemplo: laurel, tomillo, romero atadas o colocadas en manta de cielo.BRANDADE: Platillo típico provenzal a base de bacalao.BRASEAR: Cocción lenta de un alimento sumergido en su salsa.BRUNOISE: Corte en dados muy pequeños empleado frecuentemente en verduras.CALDO Y STOCK: Liquido claro no denso saborizado por sustancias no dulces extraídas de carnes de pollo, res, pescado etc. al que se le adicionan algunos vegetales y sazonadores y se conserva en buen estado bajo refrigeración hasta tres días.CALPEÍNAS: Son endopectidasas cristeína y calciodependientes. Se han encontrado en pescados de aleta y en crustáceos. CANAPÉ: Pequeñas rebanadas de pan con formas diversas y preparadas con diversos ingredientes.CATEPSINAS: Proteínas ácidas que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelos submicrocospicos llamados lisosomasCHOFFONADE: Hojas de lechugas o perifollo cortadas en juliana muy fina.CINCELAR: Entallar de manera poco profunda una carne o pescado para facilitar su cocción.COCINAR EN MAGRO: Cocinar un alimento sin grasa.DESBARDAR: Cortar con tijeras las aletas de los pescados, la barba de los moluscos o los filamentos de las verduras.DESBRIDAR: Dasamarrar una carne después de su cocción.DESGLASEAR: Remover con un liquido la grasa depositada en el fondo de un recipiente en donde se ha cocinado un alimento.DUXELLE: Preparación de chalotes y champiñones utilizada como relleno, guarnición o complemento de una salsa.ESCALDAR: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos instantes.ESCALFAR: Cocer un alimento en una cantidad de agua controlada a una temperatura cercana al punto de ebullición.



ESCAMAR: Quitar las escamasFILETEAR: Separar los filetes de un pescado o cortar rebanas de carne aves o pascados muy finas.DUXELLE: Preparación de chalotes y champiñones utilizada como relleno, guarnición o complemento de una salsa.ELASMOBRANQUIOS: Peces que tienen el esqueleto cartilaginosoESCALDAR: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos instantes.ESCALFAR: Cocer un alimento en una cantidad de agua controlada a una temperatura cercana al punto de ebullición.ESCAMAR: Quitar las escamasFILETEAR: Separar los filetes de un pescado o cortar rebanas de carne aves o pascados muy finas.FONDOS DE COCINA: Caldos concentrados hechos con huesos, mirepoix y hierbas aromáticas que sirven para la preparación de diferentes salsas.FREÍR: Llevar a cabo la cocción de un alimento en gras y a fuego medio alto.FUMET: Caldo concentrado de pescado utilizado para la preparación de salsas para pescado.INFUSIÓN: Poner una sustancia aromática en agua hervida.JULIANA: Corte en los alimentos que consiste en tiras muy delgadas y de 5 cm de largo.LAMINAR: Cortar en rebanadas muy delgadas.LECHECILLA: Sustancia blanca que se encuentra en el interior de los pescados, y muy rica en vitaminas y fósforo.MARINAR: Sumergir carnes en liquido condimentado por un tiempo determinado para mejorar el saboruna mezcla de una o varias yerbas o varias especias.VINAGRETA: Salsa fría hecha con mezclas de aceite y vinagre usualmente mostazaMARIDAJE: Es la armonía del vino y el pescado, el pescado no siempre se acompaña con vino blanco los pescados de sabor fuete requieren de un Tinto joven los de sabor medio de un rosado y los de sabor suave un blanco seco.MOLUSCOS: Tipo de animales metazoos invertebrados, de cuerpo blando protegido a menudo por una concha, como el caracol la ostra,el pulpo,la Jaiba etcMIREPOIX: Conocida también como “bresa” mezcla de verduras básicas como cebollas, poros, apio y zanahorias cortadas den cubos.MISE EN PLACE: Se entiende cuando tenemos listo todos los elementos y utensilios para poder empezar a trabajar.OPÉRCULO: Cubre la apertura branquial a cada lado de la cabezaPATÉ: Picadillo de carne, ave o pescado cocido en un molde de terracota.PÁPRIKA: Pimiento de sabor muy fuerte muy utilizado como condimento.PECES BENTÓNICOS: Los que viven en fondos coralinos y rocosos, aunque existen también los que viven en fondos arenosos y fangososPECES FUSIFORMES: Son grandes nadadores que huyen o cazan velozmentePECES GREGARIOS: Que viven en grandes gruposPECES SOLITARIOS: Aquellos que se alimentan de los gregariosPECES PELÁGICOS: Peces que viven errantes en el seno de las aguasPECES PLANOS: son aquellos que pasan inadvertidosRAGÚ: platillo preparado con verduras carnes o pescados y estofado en una salsa determinada.REBOZAR: Envolver un pescado o filete compuesto de harina, cerveza y huevo, sal antes de freír.REGIÓN TRONCAL: Comprende desde la abertura branquial hasta la abertura analROUX: Sustancia a base de harina y mantequilla que sirve como espesante.



RIGOR MORTIS: Primer cambio y el más dramático. Se inicia muy rápido en los peces hambrientos y en los que tienen agotadas sus reservas de glucógeno. También influye el método en que son sacrificadosSALMUERA: Solución a base de sal utilizada para conservar alimentos en crudo.SALSEAR: Cubrir un alimento con su salsa correspondiente.SALTEAR: Cocer en poca grasa y a fuego vivo un alimento para que conserve sus características.SACHET D´EPICES: Manta de cielo que contieneTELEOSTIOS: Peces que tienen el esqueleto osificadoPÁPRIKA: Pimiento de sabor muy fuerte muy utilizado como condimento.RAGÚ: platillo preparado con verduras carnes o pescados y estofado en una salsa determinada.REBOZAR: Envolver un pescado o filete compuesto de harina, cerveza y huevo, sal antes de freír.REGIÓN TRONCAL: Comprende desde la abertura branquial hasta la abertura analROUX: Sustancia a base de harina y mantequilla que sirve como espesanteUNIVALVOS: Son los que se caracterizan por tener cubierto su cuerpo como el abulón y el caracol

BIBLIOGRAFÍA

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CÉDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFÍAMÓDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN


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FUENTES DE INTERNET

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SUBMÓDULO IV

SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA I

ENERO DE 2010


SUBMÓDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA I

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El campo disciplinar denominado formación profesional, agrupa la formación de áreas de servicios mediante los cuales seformaran jóvenes bachilleres con espíritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendoasí las diversas áreas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formación profesional.

Dentro del rubro de formación profesional se establece el submódulo de Sistematiza y Gestiona Proyectos I de suma importanciapara el autoempleo y la creación de microempresas en el campo gastronómico.

Considerando la importancia de los submódulos antecesores a este, Instrumenta la practica y problematiza la practica el alumnodespués de haber identificado una problemática y propuesto una alternativa de solución creara una producto o servicio que loresuelva .En base al personal requerido se diseñara la estructura organizacional considerando las principales áreas y funciones deuna empresa de manera formal .Establecerá los procesos productivos necesarios para la elaboración del producto, considerando ;los insumos necesarios, herramientas, equipo ,maquinaria, materias primas y otros materiales-

Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas:

• Reconoce de manera concreta y práctica, las diferentes áreas que integran una empresa.• Identifica las funciones de cada puesto de acuerdo al área a la que pertenece.• Ubica las diferentes áreas de una empresa en un organigrama-• Determina los procesos productivos necesarios para la elaboración de un producto y/o servicio.• Reconoce las posibles limitantes y oportunidades en el desarrollo del producto.• Resuelve un problema ,diseñando y creando un producto innovador-

De esta manera el submódulo IV Sistematiza y gestiona proyectos I ubicada en el Módulo III de la carrera de Gastronomía seconstituye como uno de los submódulos indispensables en la retícula para proveer al dicente de las herramientas que permitanfomentar una actitud critica y emprendedora para investigar y practicar sus conocimientos en la creación de instrumentos, guías,reportes, cuestionarios, entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar y organizar la información propia de su campoprofesional. ,

La gastronomía es el arte del buen comer, “comer bien” para satisfacer las necesidades propias del ser humano, además deconvertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca económica generadora de ingresos paranuestro país . Incluso de generar empleos , desde las líneas principales del currículum escolar.

Que tienen que ver con la capacidad de los dicentes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo efectivo al plantear,resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos ,orientados a una demanda ambiental y tecnológica sindescuidar otros factores Así, se sabe que no basta que el profesor “sepa” de la materia, es necesario convertirse en arquitectos dela didáctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra practica. Entendamos porsituación o contexto real todos aquellos problemas a los que se enfrenta un dicente, que no sean ejercicios de los libros de textosino contextos como: Situación personal, profesional, y científica.

Es decir, el dicente utilizará una meta cognición para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como lasanteriores, construya y solucione problemas que tengan una o varias respuestas.. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizajedel dicente en la currícula, dejando por completo la memorización.


SUBMÓDULO IV: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMÍA I

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CÉDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALESMÓDULO III : RECONOCE LA ADMINSITRACIÓN





Coordina recursos humanosmateriales, técnicos y financierosutilizando el procesomercadotécnico para el desarrollode muestras gastronómicas.

Optimizar recursos naturales y deapoyo mediante su preservaciónpara propiciar el desarrollohumano sustentable en lascomunidades de vida


BÁSICAS COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS

EVIDENCIAS

C D A P

Reconoce de manera concreta y práctica, lasdiferentes áreas que integran una empresa

X

Identifica las funciones de cada puesto de acuerdo al área a la que pertenece

X X

Ubica las diferentes áreas de una empresa en un organigrama-

X X

Determina los procesos productivos necesarios para la elaboración de un producto y/o servicio

X X

Reconoce las posibles limitantes y oportunidades en el desarrollo del producto.

X X

Resuelve un problema ,diseñando y creando un producto innovador-

X X




ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO- El docente organiza visitas a restaurantes para verificar funciones y obligaciones del chef, así como del personal de cocina.- Coordina investigaciones de campo a mercados. - Planea visitas a cafeterías para conocer le proceso productivo.- Organiza visitas a tiendas naturistas‘ros))

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BIENES

PRODUCCIÓN YORGANIZACIÓN

PRODUCCIÓN

PROCESO PRODUCTIVO

ORGANIZACIÓN

OBJETIVOS ÁREA DE PRODUCCIÓN

FUNCIONES DE PRODUCCIÒN

PRODUCCIÓN

SERVICIOS

INDUSTRIALES

DE CONSUMO

COMERCIALES

PROFESIONALESMATERIAS PRIMAS

MANO DE OBRA

EQUIPO E INSTALACIONES

PROCESO PRODUCTIVO

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

ÁREAS DE LA EMPRESA

FUNCIONES DE CADA ÁREA

ORGANIGRAMA

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES

SUELDOS Y SALARIOS


PRODUCTOPresenta el diseño del producto

y/o servicio

CONOCIMIENTOManejo de conceptos de plan de negocios e instrumentos

de mercado


Plantea Características

para su consumo

Bitácoras y guías de observación.


ACTITUDEmprendedor, creativo,Innovador, trabajo colaborativo y responsable.

DESEMPEÑOIdentifica la problemática de su ejercicio laboral así como diseña y aplica el instrumento del estudio de mercado

Lista de Cotejo




¿Que importancia tiene el área de producción en la elaboración de un producto? ,¿Qué aéreas funcionales son importantes en laorganización de una empresa?

Considerando que el área de producción es la transformación de insumos, a través de recursos humanos físicos, y técnicos, en productosrequeridos por los consumidores. Tales productos pueden ser bienes y/o servicios.Los productos son el resultado final de un proceso de producción, el cuerpo puede ser un bien o servicio, que representa un satisfactorpara el consumidor.Podemos destacar dos tipos de bienes:Bienes industriales.- Son productos que se utilizan para producir otros bienes; algunos de ellos entran directamente en el procesoproductivo, como materia prima.Bienes de consumo.- Son los productos usados por los consumidores finales para satisfacer sus necesidades personales.Es indispensable establecer los objetivos que se pretende alcanzar en el área de producción, esto con el propósito de contribuir alcumplimiento de los objetivos de la empresa.Los objetivos del área de producción, al igual que de las otras áreas deben ser cuantificables y medibles, e ir en relación con los recursosdisponibles de la empresa.Los servicios se pueden clasificar en general como:Servicios comerciales.- Algunos ejemplos son: reparación y mantenimiento de maquinaria, servicios de banquetes el fast-food. Etc.Servicios profesionales.-Algunos ejemplos de estos: Administrativos, educativos, de asesoría en repostería francesa, cocina mexicana deautor, etc.


¿Cómo intervienen los recursos humanos en la elaboración de un producto o servicio?¿De qué manera intervienen los recursos técnicos en la elaboración de un producto o servicio?¿A qué se le considera insumos en la elaboración de un producto?¿Cuál es la relación del área de producción con los objetivos de la empresa?¿Qué características debe reunir el producto o bien para que el cliente quede satisfecho?¿Cuáles son los productos usados por los consumidores finales y su diferencia con las materias primas?¿Porqué es importante determinar la cantidad requerida de materia prima para elaborar un producto?¿Qué personal interviene directamente en la elaboración de un producto?¿Qué características debe tener el personal que labora en el área de producción?¿Qué recursos técnicos son necesarios en la transformación de los insumos en un producto o bien de consumo?¿Cuánto tiempo es necesario para llevar a cavo las actividades del área de producción?¿Cuáles son las principales áreas para conformar una empresa?¿Qué puestos se deben considerar en la elaboración de un organigrama?¿Cuáles son las principales funciones de las áreas de una empresa?¿Cuáles son las bases para determinar los sueldos y salarios a pagar al personal que labora en una empresa?










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CONCEPTOS BÁSICOS PARA ABORDAR EL TEMA FUENTES DE INFORMACIÓN ESTRATÉGIA DE INDAGACIÓN

ProducciónMisión

ProductoBienes

ServiciosMateria primaMano de obra

Proceso productivoOrganizaciónOrganigrama

FuncionesSueldosSalarios

MercadotecniaFinanzasComprasCalidad



Asistir a cursos y/o talleres como ferias de negocios emprendedores.

Entrevistas a Microempresarios .


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Mariño, Hernando. (1991) Gerencia de la calidad total,Tercer Mundo Editores, ColombiaSánchez, A; y H. Cantú.(1993) El plan de negocios del emprendedor, McGraw-Hill, MéxicoWeston, Fred.(1995) Finanzas en administración, McGraw-Hill, México, capítulo 13Anzola, Sérvulo. (1993) Administración de pequeñas empresas, McGraw-Hill, MéxicoGrados, Jaime.(1988) Inducción, reclutamiento y selección, El manual Moderno, México SánchezTerry, Franklin. (1988) Principios de Administración, Continental S. A. de C. V. (CECSA) , MéxicoColección Didáctica II(2002). Administración, UNITEC México


AUXILIAR ADMINISTRATIVO

VENTAS PRODUCCIÓN COMPRAS

REPARTIDOR REPARTIDOR TORTILLERO TORTILLERO TORTILLERO

EMPAQUETADOR EMPAQUETADOR

ORGANIGRAMA TORTILLA EXPRESS

ADMINISTRADOR


Construcción de estrategias de solución de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes teóricos y metodologicos

Dada la situación de la crisis económica Nacional e internacional los alumnos de gastronomía idearon una estrategia de solución que lespermita autoemplearse aprovechando los recursos naturales de nuestra región de una manera sustentable.Pedro Gutiérrez y sus compañeros vieron la necesidad de las amas de casa , madres trabajadoras y profesionistas en general así comonegocios, taquerías y restaurantes que consumen diariamente tortillas hechas a base de maíz. Sus tiempos son limitados razón por la quese hace necesario evitar el traslado para adquirir este producto de primera necesidad para los mexicanos.Para dar solución a esta necesidad se creó el servicio de “TORTILLA EXPRESS”, que consiste en un servicio de entrega a domicilio; con tansolo una llamada se levanta el pedido especificando la cantidad, el tamaño de la tortilla y el tiempo de entrega .Posteriormente se da la orden de producción a los tortilleros para la entrega en tiempo y orma.Para poder llevar a cabo esta planeación se hace necesario contratar, personal, adquirir equipo técnico , contar con un local, medios decomunicación ( teléfono, fax, email, celular, etc.) y sobre todo contar con capital inicial.Personal necesario :2 repartidores, 1 encargado de compras, 3 tortilleros, 2 empaquetadores , 1 telefonista y 1 administrador.Los insumos necesarios son: maíz, agua, cal, gas, luz.Equipo técnico: tortilladora, cortadora, báscula, amasadora, máquina de cocción de nixtamal, motocicletas para el reparto.Local: que cuente con los servicios primordiales para el trabajo como luz, agua, teléfono, drenaje, y espacio adecuado para el trabajo .Administrador: Personas profesionales que planean organizan, dirigen y controlan los recursos de una manera eficiente para el logro delos objetivos de un organismo social.ncargado de compras: adquirir los recursos materiales, materias primas equipo e inmuebles tomando como base los factores decalidad,precio,tempo de entrega y servicio post venta.Empaquetador: revisión de cantidad y calidad del producto utilizando un empaque ponerlo a disposición al cliente.Repartidor. De acuerdo al pedido hacer la entrega del producto en tiempo y forma así como el precio indicado y en el lugar solicitado porel cliente.Telefonista: Levantar pedido tomando nota del cliente, cantidad de producto tipo de producto, fecha y hora de entrega lugar y condicionesde pago.Tortillero: son los que preparan la materia prima, cuecen, muelen , amasan y elaboran la tortilla.

Evidencias para la evaluación: Reporte de investigación; exposición, y fichas bibliográficas

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Evidencias para la evaluación: Reporte de investigación , elaboración de un organigrama y exposición.

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Actividad Personal Encargado Periodo de Realización

1.- acondicionar el área de trabajo Dulce López 6 al 10 de febrero de 2010

2.- Seccionar y contratar al personal Dulce López 6 al 10 de febrero de 2010

3.-Contactar proveedores Claudia Rojas 6 al 10 de febrero de 2010

4.- Compra de equipo Leticia Alfaro 6 al 10 de febrero de 2010

5.- Pruebas de producción Claudia Rojas 11 y 12 de Febrero de 2010

6.- Adquirir materia prima Claudia Rojas 13 de febrero de 2010

7.- Adiestrar Personal Dulce López 13 de febrero de 2010

Número total de días anteriores a la fecha de arranque

7 días

9.- Fecha de arranque 14 de Febrero de 2010





Elaboración de un producto Taller de cocina Diseña, crea y elabora un producto que satisfaga las necesidades de nuestra sociedad.

Prototipo Taller de cocina Presenta un prototipo con todas las características que requiere el producto y/o servicio, así como la estructura organizacional.

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Recursos didácticos: Equipo de cómputo con acceso a internet, bibliografía actualizada y especializada, tarjetas bibliográficas y de trabajo bolígrafo, marca textos, hojas bond, entre otros.


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manera consistente.








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PRODUCTO (40 %)Presenta un prototipo contodas las características querequiere el producto y/oservicio, así como la estructuraorganizacional diseñada a lasáreas.

CONOCIMIENTO (20 %)Manejo de conceptos,identificar las principalesáreas que integran lasempresas y descripción defunciones de los puestos aocupar

DESEMPEÑO (20 %)Diseña, crea y elabora un producto que satisfaga las necesidades de nuestra sociedad.

ACTITUD (20 %)Creatividad , innovación,trabajo colaborativo yactitud emprendedoraresponsable.

Resúmenes, cuestionarios elaboración

mapas conceptuales y

mentales

Bitácoras de desempeño

Prototipo


SUBMÓDULO

Lista de cotejo



NOMBRE DEL ESTUDIANTE:_________________________________________________________Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeño del estudiante mediante la observación del mismo.


PROFESOR:_______________________________________________________________________

Comportamiento si no observación1.- Lista de materias primas y proveedores2.- Entrega investigación bibliográfica de los materiales y/o recursos que integran el producto, conteniendo los siguientes aspectos: A) Calidad.B) Tiempo de vidaC) CotizaciónD) Componentes químicosE) Efectos contaminantes3.- Entrega un lista de funciones de cada puesto de acuerdo a las áreas de la empresa.4.- Elabora programa de actividades, con responsables y tiempo de realización.5.- Presenta bitácora y guía de observación6.- Entrega en tiempo y forma el prototipo del producto o servicio


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INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: ELABORAR EL PRODUCTO SIGUIENDO EL PROGRAMA DE ACTIVIDADES PROPUESTO


1. ASISTE PUNTUAL A LA PRESENTACIÓN .2. PRESENTO TODOS LAS INVESTIGACIONES CON LAS

CARACTERISTICAS REQUERIDAS.3. PRESENTA EL PROTOTIPO DE INVESTIGACIÓN.4. ELABORA Y MANEJA EL ORGANIGRAMA.5. SIGUE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL

PRODUCTO PLANEADO.6. OBTIENE EL PRODUCTO FINAL.

SI NO


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AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN


AUTO EVALUACIÓN

COEVALUACIÓN







Aplicó métodos, procedimientos o estrategias novedosas para adquirir por sí mismo el aprendizajeinvestigaciones y actividades realizadas en claseUtilizó documentación bibliográfica y fuentes electrónicasRealizó su trabajo finalRealizó la práctica correctamenteTrabaja en equipo Mantiene una actitud colaborativa con sus compañeros de equipo.Diseño, innovó y creo un producto que satisface las necesidades de la sociedad

CÉDULA 6 TERMINOLOGÍAMÓDULO III:RECONOCE LA ADMINISTRACION

SUBMÓDULO IV: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYETOS DE GASTRONOMÍA I

PRODUCCIÓN : Proceso de transformación social de la naturaleza, mediante el trabajo y el capital, en objetos con valor de uso y de cambio;puede clasificarse en producción agrícola, industrial y comercial. Dentro de la ciencia económica, la teoría de la producción ocupa un lugardestacado, ya que constituye la base no solo de la teoría de la formación de los precios, sino también de la teoría de la remuneración de losdiversos factores de producción.

VISIÓN: Se pueden considerar los objetivos de largo plazo. Es la idealización del futuro de la empresa, de acuerdo a mi criterio.

MATERIA PRIMA: Son los materiales extraídos de la naturaleza que se transforman para elaborar bienes de consumo.

PROCESO PRODUCTIVO: Consiste en transformar entradas (insumos) en salidas (bienes y/o servicios) por medio del uso derecursos físicos, tecnológicos, humanos, etc. Incluye acciones que ocurren en forma planificada, y producen un cambio otransformación de materiales, objetos y/o sistemas, al final de los cuales obtenemos un producto.

SUELDO: Es el pago que los empleados reciben por su trabajo, antes de deducir sus contribuciones a la seguridad social,impuestos y otros conceptos análogos.

ORGANIGRAMA: Es la representación gráfica de la estructura organizativa de una empresa u organización Representa lasestructuras departamentales y, en algunos casos, las personas que las dirigen, hacen un esquema sobre las relaciones jerárquizasy competenciales de vigor en la organización.

Finalidad de un organigrama:

Tiene una doble finalidad:

Desempeña un papel informativo, al permitir que los integrantes de la organización y de las personas vinculadas a ellas queconozcan, a nivel global, sus características generales.Es un instrumento para realizar análisis estructurales al poner de relieve, con la eficacia propia de las representaciones gráficas,las particularidades esenciales de la organización representada.

CÉDULA 6 TERMINOLOGÍAMÓDULO III :RECONOCE LA ADMINISTRACION


MANO DE OBRA: El costo total que representa el montante de trabajadores que tenga la empresa incluyendo los salarios y todo tipo de impuestos que van ligados a cada trabajador. La mano de obra es un elemento muy importante, por lo tanto su correcta administración y control determinará de forma significativa el costo final del producto o servicio.

MANO DE OBRA DIRECTA: Es la mano de obra consumida en las áreas que tienen una relación directa con la producción o la prestación de algún servicio. Es la generada por los obreros y operarios calificados de la empresa.

MANO DE OBRA INDIRECTA: Es la mano de obra consumida en las áreas administrativas de la empresa que sirven de apoyo a la producción y al comercio.

MANO DE OBRA DE GESTIÓN: Es la mano de obra que corresponde al personal directivo y ejecutivo de la empresa.

MANO DE OBRA COMERCIAL: Es la mano de obra generada por el área comercial de la empresa.

RECURSOS HUMANOS : Al trabajo que aporta el conjunto de los empleados o colaboradores de esa organización. Pero lo más frecuente es llamar así a la función que se ocupa de seleccionar, contratar, formar, emplear y retener a los colaboradores de laorganización. Estas tareas las puede desempeñar una persona o departamento en concreto (los profesionales en Recursos Humanos) junto a los directivos de la organización.

EMPRESA: Es la unidad económico-social, con fines de lucro, en la que el capital, el trabajo y la dirección se coordinan para realizar una producción socialmente útil, de acuerdo con las exigencias del bien común. Los elementos necesarios para formar una empresa son: capital, recursos materiales.

MERCADOTECNIA: Es la actividad humana cuya finalidad consiste en satisfacer las necesidades y deseos del ser humano mediante procesos de intercambio.

FINANZAS: Es el área encargada de manejar las operaciones financieras de la empresa , así como mantener la contabilidad del negocio al día reportar mensualmente los estados financieros y proporcionar los análisis de la empresa por medio de las razones financieras.

MISIÓN: Se puede definir como la guía de navegación, los principios y los mecanismos que se utilizarán para cumplir con los objetivos.

BIBLIOGRAFÍA

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SUBMÓDULO IV : SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRNOMÍA I

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http://www.areaip.com/negocioshttp: //www.ellasvirtual.com/history/2004/02/06/columna/finanzas.htmhttp://wwwgestiopolis.com/canales/emprendedora/articulos/no11/caremprendedor.htm.http://www.oadl.dip-caceres.org/Guia-LUCES/es/Index.htm.http://wwwloshornoslp.com.ar/capacitación /emprendedores.htmemprendimientos.


CRÉDITOS

Coordinadores del área de GastronomíaLic. En Gastronomía. Cinthia Picazo Aceves. C.B.T. Amecameca. B.T. 025Lic. En Gastronomía y Ciencias Sociales. Pedro Sánchez Flores. C.B.T. Amecameca. B.T. 025Lic. María Verónica Martínez Cordero. C.B.T. Amecameca. B.T. 025Lic. En Contaduria María Yoany Quintana Fernández C.B.T Dr. Ruy Pérez Tamayo, Ayapango B.T .O25

Coordinación del módulo profesional.Profr. Aldegundo Balbuena Mejía. Supervisor escolar de la zona 024 de Bachillerato Tecnológico.Profr. Guillermo Esquivel Vallejo. Asesor académico.Profra. Rosalva Alvarez Malvaez. Asesor académico.

Coordinación General del Campo Profesional.Profra. Minerva Salazar García

Personal de apoyo.Ing. Rosario Corro Lara.L.I.A. René Esquivel Calderón.L.I.A. Mercedes Sierra Reyes

DIRECTORIO

LIC. ENRIQUE PEÑA NIETOGOBERNADOR CONSTITUCIONAL DEL ESTADO DE MÉXICO

ING. ALBERTO CURI NAIMESECRETARIO DE EDUCACIÓN

LIC. P. JORGE CRUZ MARTÍNEZSUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR

LIC. JORGE ALEJANDRO NEYRA GONZÁLEZDIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

LIC. JOSÉ FRANCISCO COBOS BARREIROJEFE DE DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

Técnico en Gastronomía Modulo III

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