DISEÑO CURRICULAR BASE

TÉCNICO EN PASTELERÍA Y PANADERÍA

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Indice 1. Identificación del título. ......................................................................................................... 4 1.1. Denominación. .................................................................................................................... 4 1.2. Nivel. ................................................................................................................................... 4 1.3. Duración del ciclo formativo. .............................................................................................. 4 2. Referente (Perfil profesional). ................................................................................................ 4 2.1. Competencia general. .......................................................................................................... 4 2.1.1. Capacidades profesionales. ................................................................................ 4 2.1.2. Responsabilidad y autonomía. ........................................................................... 4 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales. ................................................................ 5 2.3. Posición en el proceso productivo. ...................................................................................... 6 3. Enseñanzas. ............................................................................................................................ 7 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo. ............................................................................. 7 3.2. Módulos profesionales. ....................................................................................................... 8

Módulo profenal 1: Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento .................... 8 Módulo profenal 2: Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios ........... 13 Módulo profenal 3: Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos ........................................................................................................................... 15 Módulo profenal 4: Panificación y pastelería salada ......................................................... 20 Módulo profenal 5: Productos de pastelería y repostería .................................................. 25 Módulo profenal 6: Administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa ............................................................................................................................ 29 Módulo profenal 7: Formación y orientación laboral (F.O.L.) ........................................ 32 Módulo profenal 8: Calidad y mejora continua (C.M.C.) ................................................. 36 Módulo profenal 9: Formación en centro de trabajo (F.C.T.) ........................................... 38

3.3. Secuenciación y temporalización del ciclo formativo. ...................................................... 40 3.3.1. Duraciones. ...................................................................................................... 40 3.3.2. Secuenciación. ................................................................................................. 41 4. Profesorado. .......................................................................................................................... 41 4.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos

profesionales del ciclo formativo “Pastelería y panadería”. .............................................. 41 4.2. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia. ........................................................ 42 5. Requisitos mínimos para la impartición de las enseñanzas. ................................................. 42 5.1. Espacios. ............................................................................................................................ 42

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6. Convalidaciones y correspondencias. ................................................................................... 43 6.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación

profesional ocupacional..................................................................................................... 43 6.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica

laboral. ............................................................................................................................... 43

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1. Identificación del título 1.1. Denominación: "Pastelería y panadería". 1.2. Nivel: Formación profesional específica de grado medio. 1.3. Duración: 1.400 horas. 2. Referente (Perfil profesional) 2.1. Competencia general • Realizar todas las operaciones de elaboración, conservación y presentación de toda clase de

productos de pastelería, panadería y repostería, y montar expositores, escaparates y servicios tipo "buffet" con estos productos, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento la normativa y prácticas de seguridad e higiene.

2.1.1. Capacidades profesionales • Elaborar todo tipo de productos de pastelería, repostería, panadería y bebidas no alcohólicas en cualquier tipo de

establecimientos, áreas o departamentos de restauración, pastelerías, heladerías o industrias agroalimentarias, adaptándose a las más diversas circunstancias.

• Elaborar productos de pastelería, repostería y panadería a partir de la investigación propia, desarrollando la iniciativa y creatividad personal y la capacidad de improvisación.

• Montar y decorar expositores, escaparates y servicios tipo "buffet" con productos de pastelería y repostería. • Ejecutar el servicio con elegancia y precisión cuando se elaboren los productos a la vista del cliente o se colabore

en las actividades de servicio. • Planificar y elaborar ofertas gastronómicas de productos de pastelería, repostería y panadería de manera que se

puedan satisfacer las expectativas de la clientela y los objetivos económicos del establecimiento, área o departamento.

• Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisión, orden, sentido de la rentabilidad económica y honradez.

• Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos y géneros en condiciones de máxima seguridad e higiene, desplegando un alto sentido de la responsabilidad.

• En general, el técnico en pastelería y panadería debe realizar todas sus funciones con la máxima atención, pulcritud y destreza, desarrollando plenamente su sentido artístico. Asimismo en todo momento deberá respetar las normas de seguridad e higiénico-sanitarias vigentes para el sector.

• Poseer una visión de conjunto y coordinada de las fases del proceso en el que esté involucrado. • Adaptarse a diversos puestos de trabajo dentro de los procesos de pastelería y panadería y a nuevas situaciones

laborales, generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.

• Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros y subordinados.

• Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico y polifuncional, de forma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión, bajo métodos establecidos.

2.1.2. Responsabilidad y autonomía El técnico en pastelería y panadería actuará normalmente en los establecimientos medianos y grandes bajo la dependencia de un mando inmediato superior, pero en muchas ocasiones será pastelero y/o panadero más cualificado e, incluso, el propietario de su propio establecimiento, por lo que este técnico deberá tener también capacidades para el autoempleo y la iniciativa empresarial

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Este técnico es autónomo en las siguientes actividades: • Manipulación, almacenamiento y conservación de todo tipo de alimentos relacionados con la pastelería,

repostería y panadería. • Elaboración de todo tipo de productos de pastelería, repostería, panadería y bebidas no alcohólicas. • Montaje y decoración de expositores, escaparates y servicios sencillos tipo "buffet". • Limpieza de equipos y utensilios de trabajo. • Redacción de ofertas gastronómicas de productos de pastelería y repostería en establecimientos pequeños en que

no exista un mando técnico superior o sea él mismo el propietario. 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales Las realizaciones y comportamientos más significativos que ha de ejecutar y/o manifestar el profesional son: 1. Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. • Confeccionar la oferta de productos de pastelería y reposteria de modo que resulte atractiva, equilibrada o

adecuada para los clientes. • Determinar el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido se adecue a la demanda

y cumpla con los objetivos económicos del establecimiento. • Solicitar las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la producción. • Realizar la recepción de los artículos solicitados, comprobando que cumplen con la petición de compra y el

estándar de calidad. • Almacenar las mercancías recibidas de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización. • Controlar consumos, según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes de las materias

primas y productos empleados. 2. Diseñar decoraciones para pastelería y montar expositores, escaparates y servicios tipo

"buffet". • Diseñar decoraciones para los productos de pastelería de modo que resulten atractivas para el consumo. • Montar expositores y escaparates de pastelería, de modo que la colocación de los productos resulte equilibrada y

atractiva para los clientes potenciales. • Montar servicios tipo "buffet" y barras de degustación, de modo que la colocación de los productos resulte

equilibrada y atractiva en relación con las expectativas de los clientes. 3. Preparar elaboraciones básicas y bebidas no alcohólicas y conservar todo tipo de preparaciones de pastelería y repostería. • Elaborar jarabes, confituras y gelatinas, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptos para su

consumo o la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general. • Elaborar todo tipo de masas de pastelería, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para

su consumo o la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general. • Elaborar todo tipo de pastas dulces, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su

consumo o la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general. • Elaborar todo tipo de cremas y rellenos dulces, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptos

para su consumo o la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general. • Preparar y, en su caso, presentar café, chocolate, granizados, batidos, zumos, infusiones y otras bebidas no

alcohólicas que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas elaboraciones culinarias.

• Conservar y/o envasar géneros y elaboraciones de pastelería y repostería que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.

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4. Elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada. • Elaborar y presentar, de acuerdo con las técnicas y normas básicas, diferentes variedades de panes de modo que

resulten aptos para el consumo. • Elaborar rellenos salados, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptos para su utilización

posterior en productos de pastelería salada. • Elaborar y presentar, de acuerdo con las técnicas y normas básicas, productos de pastelería salada de modo que

resulten aptos para el consumo. 5. Preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones básicas. • Preparar y presentar toda clase de productos de pastelería y repostería (tartas, pasteles, helados, postres de

cocina, mazapanes, turrones, bombones, confites, etc.), de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de elaboración.

• Preparar y presentar diferentes productos de pastelería y repostería de creación propia, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento.

6. Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller. • Evaluar la posibilidad de implantación de una pequeña empresa o taller en función de su actividad, volumen de

negocio y objetivos. • Determinar las formas de contratación más idóneas en función del tamaño, actividad y objetivos de una pequeña

empresa. • Elaborar, gestionar y organizar la documentación necesaria para la constitución de una pequeña empresa y la

generada por el desarrollo de su actividad económica. • Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en función de la

actividad comercial requerida. • Negociar con proveedores, clientes, buscando las condiciones mas ventajosas en las operaciones comerciales. • Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales. • Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa. 2.3. Posición en el proceso productivo • Entorno profesional y de trabajo Esta figura ejercerá su actividad, principalmente, en el área de elaboración de alimentos y bebidas no alcohólicas del sector "Hostelería y Restauración" y "Pastelería Artesanal", aunque también podrá incorporarse al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas. Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son: • Restauración comercial:

− Tradicional: Incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio a mesa y que, además, utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.

− Restauración evolutiva: Caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimientos como "snacks", pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.

− Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte ("catering").

• Pastelerías. • Boutiques del pan. • Tiendas especializadas en comidas preparadas.

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• Empresas dedicadas al almacenamiento y distribución de productos alimenticios. • Industrias agroalimentarias. En general, desarrollará esta figura su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, prestaciones que pueden formar parte de una oferta más amplia. Previsiblemente este técnico se integrará en un equipo de trabajo generalmente numeroso, por lo que deberá tener también un alto sentido de la cooperación con sus compañeros de trabajo. La interacción constante con ellos le impondrá saber conducirse en los procesos de comunicaciones internas y tener el dominio básico en las técnicas de relaciones humanas, aplicables también a su posible relación con los clientes. Así mismo, es una figura idónea para el autoempleo, teniendo la posibilidad de crear su propia pastelería, pizzería o establecimiento de comida rápida. Las difíciles condiciones de trabajo que en muchas ocasiones se dan en los obradores y cocinas (calor sofocante, tareas realizadas de pie en su mayor parte, quemaduras, etc.) y la necesidad de atención constante para obtener elaboraciones de pastelería y repostería óptimas, imponen a este técnico la necesidad de actuar con calma y de adaptarse a esas difíciles circunstancias. • Entorno funcional y tecnológico Esta figura profesional se ubica, fundamentalmente, en las funciones/subfunciones de compras/contratación, elaboración de alimentos y bebidas no alcohólicas y control de consumos. Las técnicas y conocimientos tecnológicos abarcan: • Elaboración de la oferta de productos de pastelería y repostería. • Aprovisionamiento y control de consumos. • Manipulación y transformación de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de restaurante y pastelería. • Conocimiento de materias primas, equipos y maquinaria. • En su caso, atención al cliente. • Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes Con fines de orientación, se enumeran a continuación ocupaciones y puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título. • Pastelero de cualquier tipo de establecimientos y/o alojamientos. • Jefe de partida. • Empleado de departamento de economato o almacén. • Maestro obrador. 3. Enseñanzas 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo I. Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la confección de ofertas gastronómicas en

general y de productos de pastelería y panadería en particular, para conseguir los atributos de calidad, equilibrio dietético, composición variada y objetivos económicos establecidos.

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II. Analizar y poner a punto los procesos de producción y, en su caso, de servicio de elaboraciones de pastelería, repostería y panadería, interpretando la terminología, simbología, información técnica, procedimientos y métodos, relacionándolos con las diversas fases y procesos básicos, para conseguir el nivel de calidad y rendimiento necesarios.

III. Analizar y ejecutar las operaciones necesarias para la realización de elaboraciones de pastelería y panadería, así como de su acabado y decoración, identificando, utilizando correctamente y manteniendo en primer nivel los equipos, maquinaria y utensilios de cocina en general y de panadería/pastelería en particular.

IV. Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservación de géneros y elaboraciones de panadería, pastelería y repostería.

V. Identificar, interpretar las propiedades nutritivas y comerciales, asociar las características con las posibilidades de elaboración y calcular las cantidades necesarias según el tipo de elaboración o producto de las materias primas propias de la pastelería y panadería.

VI. Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para el montaje y presentación de servicios tipo “buffet” barras de degustación, “self-service” o análogos.

VII. Utilizar la informática de usuario aplicada a la actividad profesional como medio de información, comunicación y gestión de los departamentos de producción y de economato-bodega o almacén.

VIII. Aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene e identificar y prevenir los riesgos de toxiinfecciones alimentarias.

IX. Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del subsector de hostelería y de industrias de panadería y pastelería, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que puedan presentarse en los mismos.

X. Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones que, en su caso, su puedan desarrollar con potenciales clientes.

XI. Utilizar y buscar fuentes de información y formación relacionadas con el ejercicio de la profesión que posibiliten el conocimiento y la evolución del sector de Hostelería y Turismo y de industrias de panadería y pastelería, con el fin de adaptarse a los cambios tecnológicos y organizativos que se produzcan.

XII. Colaborar y participar en establecer soluciones a los procesos a desarrollar en este ámbito o sector, de tal manera que minimicen impactos negativos para el medio ambiente, así como participar, por medio de su ejercicio profesional, en la mejora continua de la calidad en los procesos.

3.2. Módulos profesionales Módulo profesional 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE APROVISIO-

NAMIENTO a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar subsectores de restauración y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, considerando sus

relaciones con otras empresas o áreas. 2. Analizar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas, así como ofertas de productos de

pastelería/repostería/panadería y análogos. 3. Caracterizar alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas. 4. Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a ofertas gastronómicas

determinadas, redactando las órdenes de petición. 5. Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y/o distribución. 6. Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y, en su caso, ejecutar las operaciones. 7. Calcular costes de materias primas y estimar posibles precios de las supuestas ofertas gastronómicas

asociadas.

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b) Criterios de evaluación 1. Al analizar subsectores de restauración y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, considerando sus relaciones con otras empresas o áreas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración, y de industrias de panadería y de

pastelería artesanal, que conforman el subsector, explicando: − Características fundamentales. − Procesos básicos y servicios a ofertar. − Tipo de ofertas gastronómicas o de productos elaborados.

• Explicar la normativa europea, estatal y autonómica aplicable a la clasificación del subsector. • Clasificar diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración y de industrias de panadería y

pastelería artesanal conforme con la normativa y/o características de su actividad. • Caracterizar clientes potenciales segmentándolos de acuerdo a sus expectativas y necesidades. • Describir departamentos y subdepartamentos funcionales más característicos de los establecimientos o áreas

de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y de las industrias de panadería y de pastelería artesanal, explicando sus funciones y las relaciones interdepartamentales internas.

• Describir relaciones externas con otras empresas, o con otras áreas/departamentos en alojamientos turísticos y no turísticos.

• Describir los circuitos y tipos de información/documentación internos y externos que se producen en el desarrollo de la actividades productivas y/o de servicio.

2. Al analizar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas, así como ofertas de productos de pastelería/repostería/panadería y análogos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Citar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas. • Explicar respuestas nutricionales básicas o dietas de oferta habitual así como las expectativas o necesidades

que cubren. • Describir ofertas gastronómicas indicando elementos que las componen, características y clasificación

culinaria. • Relacionar ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración de los diversos establecimientos hosteleros o

con tipos de industrias de pastelería/panadería, de acuerdo con la legislación vigente. • Relacionar ofertas gastronómicas con tipos de clientes de acuerdo con sus expectativas básicas. • En supuestos prácticos, a partir de un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado, y

ofrecidos los datos necesarios: − Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades de índole dietético, económico, de variedad,

gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas que respondan a expectativas de potenciales clientes.

− Componer menús, cartas y otras ofertas gastronómicas presentándolas de acuerdo con su categoría, tipo de servicio e instrucciones recibidas, y utilizando en la medida de su complejidad medios y equipos disponibles para su composición.

− Justificar la composición en términos de menús, cartas u otros tipos de ofertas gastronómicas que se adopten.

− Proponer alternativas justificadas de acuerdo con las variables seleccionadas. 3. Al caracterizar alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir apartados elementales de una ficha técnica de género, explicando el modo de cumplimentación. • Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas implícitas en un supuesto. • Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas,

la categoría de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos económicos, los proveedores y, en su caso, el tipo de industria de pastelería/panadería.

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• Realizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar, utilizando eficazmente los medios y equipos de ofimática disponibles para la formalización de las fichas.

• Justificar posibles alternativas en la concreción de niveles de calidad de los géneros en función de variables estacionales, de suministro o económicas.

4. Al calcular necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir apartados básicos de ordenes significativas de petición de géneros, explicando el modo de

cumplimentación. • Describir circuitos documentales y operacionales que se generan en el departamento o toma de decisiones de

compras y sus relaciones con otros departamentos. • Identificar medios documentales e instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes de

aprovisionamiento de acuerdo con la determinación efectuada y fichas técnicas. • Redactar solicitudes de aprovisionamiento u orden de petición de compra exterior o, si procede, de algún

departamento interno, utilizando los medios adecuados y de acuerdo con supuestos u ofertas concretas. • Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para el cálculo de necesidades de géneros y

formalización de solicitudes de aprovisionamiento. • Justificar la concreción de cantidades efectuada y la selección del instrumento de petición de acuerdo con un

supuesto u oferta concreta. 5. Al efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y/o distribución, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir métodos de recepción y control, para géneros y productos culinarios de acuerdo con su estado o

naturaleza y destino, identificando instrumentos, medios y proceso de recepción y control necesario. • Identificar señas y atributos de calidad de géneros y productos culinarios, interpretando etiquetas y

documentación que los acompañan. • Describir equipos básicos que se utilizan para recepcionar y controlar géneros y productos culinarios,

explicando: Componentes, utilización y mantenimiento de uso. • Utilizar equipos e instrumentos básicos para la recepción y control de géneros de acuerdo con sus normas de

utilización e instrucciones recibidas. • Efectuar operaciones de recepción y control, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los

géneros solicitados y los recibidos, tramitando dicha información. • Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de recepción y

control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato. 6. Al analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y, en su caso, ejecutar las operaciones, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Clasificar lugares de almacenamiento básicos en las unidades de producción y/o servicio de alimentos y

bebidas, describiendo sus finalidades, utilidades y mantenimiento de uso. • Describir diversos sistemas de almacenamiento indicando necesidades de equipamiento, criterios de

ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada. • Describir la documentación y/o libros necesarios para el control del almacén. • Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase. • Relacionar las necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas con lugares apropiados para

obtener una correcta conservación. • Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido,

aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria y tiempos de caducidad. • Efectuar entregas de alimentos y bebidas conforme con criterios establecidos y documentación necesaria. • Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las

operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

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• Justificar posibles asociaciones de tareas a personas en operaciones complejas y estacionales del departamento (como el inventario), valorando la coordinación y el equilibrio resultante.

• Proponer posibles alternativas al deshecho de productos, justificando en relación al respeto al medio ambiente.

7. Al calcular costes de materias primas y estimar posibles precios de las supuestas ofertas gastronómicas asociadas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir apartados básicos de fichas de coste para ofertas gastronómicas explicando el modo de

cumplimentación. • Describir métodos de presupuestación y fijación de precios de acuerdo con los costes de materias primas. • Identificar medios documentales e instrumentos necesarios para el cálculo de costes en materias primas,

explicando proceso de cumplimentación y utilización. • Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles y básicos para operar. • Cumplimentar la documentación y obtener costes de materias primas para un supuesto establecido. • Fijar precios de la oferta gastronómica de acuerdo con los criterios establecidos y para un supuesto dado. • Justificar posibles variaciones o alternativas al precio fijado de acuerdo con el tipo de cliente y objetivos

básicos de establecimientos hosteleros u otros que se considere relevantes. • Aplicar con orden y rigor los procedimientos de análisis y de cálculo, realizando las comprobaciones

oportunas c) Contenidos Bloque I: CARACTERIZACIÓN Y CONCRECIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Procedimentales: • Caracterización y concreción de ofertas gastronómicas:

− Identificación de variables necesarias como: Dietéticas, económicas, categoría, etc. para la confección de ofertas gastronómicas que respondan a expectativas de clientes potenciales.

− Obtención de posibles relaciones de ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración. − Obtención de posibles relaciones de ofertas gastronómicas con tipos de clientes de acuerdo con sus

expectativas básicas. − Justificación de la decisión adoptada a través de las variables estudiadas. − Composición de menús, cartas u otro tipo de oferta gastronómica. − Proposición de alternativas justificándolas de acuerdo a las variables estudiadas.

• Obtención de costes y asignación de precios: − Identificación de medios documentales e instrumentos necesarios para el cálculo de costes. − Utilización de medios e instrumentos para el cálculo de costes y ejecución de presupuestos. − Cumplimentación de documentos o fichas de costes necesarios para presupuestación de ofertas

gastronómicas. − Aplicación de sistemas para la concreción de precios. − Justificación de posibles variaciones en el precio de acuerdo con variables estudiadas.

Hechos, conceptos y principios: • Las empresas de restauración: Aspectos económicos. Funciones. Tipos de establecimientos y fórmulas de

restauración. Estructura organizativa y funcional. Relaciones Internas. • La calidad en restauración: Aspectos que definen la calidad del servicio. • La industria de panadería y pastelería artesanal: Aspectos económicos. Tipos de establecimientos. Oferta

básica de productos. Estructura organizativa y funcional. • Normativa europea, estatal y autonómica referente a los establecimientos de restauración. Clasificaciones

básicas. • Estudio de la clientela en restauración: Clases. Necesidades y expectativas. • Ofertas gastronómicas: Concepto y clases. Elementos y variables que intervienen en su definición. Estudio de

las ofertas básicas: Menú y carta.

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• Alimentación: Principios inmediatos. Grupos de alimentos. Necesidades nutricionales básicas. Estudio de respuestas o dietas significativas.

• Métodos de presupuestación. Fijación de precios: Componentes. Fichas de costes: Apartados básicos. Tipos. Modo de cumplimentación.

Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería.

− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo. − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones. − Interés por observar tendencias en el sector así como por recoger información de su equipo.

Bloque II: APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS EN EL ÁMBITO HOSTELERO Procedimentales: • Confección de fichas de especificación de géneros:

− Deducción de necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas. − Concreción de niveles de calidad de las materias primas a utilizar. Cumplimentación de fichas de

especificación de materias primas. − Justificación de posibles alternativas a las decisiones adoptadas.

• Concreción y colaboración en pedidos: − Determinación de necesidades de suministro de géneros. − Identificación de medios documentales e instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes. − Cumplimentación de solicitudes de aprovisionamiento. − Utilización eficaz de medios e instrumentos para la cumplimentación. − Justificación de los pedidos efectuados.

Hechos, conceptos y principios: • Fichas de especificación de géneros: Apartados básicos. Modo de cumplimentación. • Función de compras: Circuitos y relaciones interdepartamentales. Ordenes de petición de compras:

Apartados básicos. Modo de cumplimentación. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:

− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla.

− Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de posibles variaciones a los procedimientos. − Autonomía en la ejecución de los trabajos.

Bloque III: RECEPCIÓN, CONTROL Y ALMACENAMIENTO EN EL ÁMBITO HOS-

TELERO

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Procedimentales: • Recepción y control de géneros:

− Identificación de señas y atributos de calidad de géneros y productos culinarios. − Utilización de equipos e instrumentos básicos para el control de géneros. − Realización de las operaciones de recepción y control de géneros. − Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria a las operaciones de recepción.

• Ejecución de las operaciones de almacenamiento y entregas: − Identificación de necesidades de almacenamiento de géneros. − Obtención de posibles relaciones de las necesidades de almacenamiento de los géneros con lugares de

almacenamiento. − Ejecución de operaciones de ordenar y distribuir géneros. − Detección de deterioros o géneros no consumibles durante el periodo de almacenamiento. − Realización de anotaciones para control documental del almacén.

Hechos, conceptos y principios: • Métodos de recepción y control de géneros: Fases. Relaciones interdepartamentales. Equipos y útiles:

Normas de utilización. Mantenimiento de uso. • Sistemas de Almacenamiento: Lugares e instalaciones: Clasificación. Funciones. Mantenimiento de uso.

Documentación básica para control. Esquemas de gestión y valoración de inventarios. Actitudinales: • Respeto a los Procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:

− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Exactitud en cálculos y controles.

− Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones. − Autonomía en la ejecución de los trabajos.

Módulo profesional 2. DISEÑO DE DECORACIONES EN PASTELERÍA Y MONTAJE

DE SERVICIOS a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Diseñar decoraciones para pastelería/panadería aplicando las técnicas de expresión gráfica y/o de decoración

adecuadas. 2. Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores, escaparates, barras de degustación, servicios tipo

"buffet" o análogos, aplicando técnicas decorativas adecuadas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos.

3. Analizar y aplicar diferentes técnicas de servicio relacionadas con la oferta de productos pastelero-reposteros. b) Criterios de evaluación 1. Al diseñar decoraciones para pastelería/panadería aplicando las técnicas de expresión gráfica y/o de decoración adecuadas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • A partir de productos de pastelería/panadería determinados:

Elegir o idear formas y/o motivos de decoración.

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Seleccionar técnicas de expresión gráfica adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos. Deducir variaciones en el diseño realizado, según criterios como el tamaño, las materias primas, la forma, el

color, etc. Realizar los bocetos o modelos gráficos.

2. Al analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores, escaparates, barras de degustación, servicios tipo "buffet" o análogos, aplicando técnicas decorativas adecuadas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En supuestos prácticos, y a partir de información suministrada sobre características del local, tipo de

establecimiento y tipo de productos: Deducir necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de servicios de pastelería/panadería. Representar sobre un plano la distribución en planta del mobiliario y/o equipos, justificándola debidamente. Describir el proceso de puesta a punto de dichos servicios. Clasificar los productos que se vayan a exponer de acuerdo con variables tales como sabor, color, tamaño,

asociación, temperatura adecuada de conservación, época de año, etc. Justificar la/s técnica/s y/o elementos decorativos que mejor se adecuen. Deducir variaciones o combinaciones diversas de los servicios, justificándolas adecuadamente. Identificar la normativa higiénica sanitaria aplicable.

3. Al analizar y aplicar diferentes técnicas de servicio relacionadas con la oferta de productos pastelero-reposteros, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Aplicar diferentes técnicas de servicio, describiendo las características más destacadas de cada una de ellas. • Describir procesos de creación de los diferentes servicios, indicando las fases más importantes. • Deducir necesidades de utensilios, tiempo y personal en relación con las técnicas de servicio aplicables. c) Contenidos Bloque I: DISEÑO DE DECORACIONES Y MONTAJE DE SERVICIOS Procedimentales: • Análisis y selección de formas y/o motivos de decoración a partir de productos de pastelería-panadería

determinados. • Selección de técnicas de expresión gráfica adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos. • Deducción de variaciones en el diseño en función de: Tamaño, materias primas, forma, color, etc. • Realización de bocetos o modelos gráficos. • Deducción de necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de servicios de pastelería-

panadería, en función de: Características del local. Tipo de establecimiento. Tipo de producto.

• Representación de planos de distribución en planta del mobiliario y/o equipos, debidamente justificados. • Descripción del proceso de puesta a punto de dichos servicios. • Clasificación de los productos a exponer, en función de : Tamaño, asociación, temperatura de conservación,

época del año, etc. • Justificación de las técnicas y/o elementos decorativos que mejor se adecuen, teniendo en cuenta:

Variaciones o combinaciones diversas de los servicios. Normativa higienico-sanitaria vigente.

• Aplicación de técnicas de asistencia y servicio, describiendo las fases más importantes del proceso, en ofertas de tipo “buffet”, “self-service”, barras de degustación o análogos.

• Deducción de necesidades de utensilios, tiempo y personal en relación con las diferentes técnicas de servicio aplicables.

• Descripción de los factores cualificadores que determinan la profesionalidad del rol para el que se forma.

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• Indicación de formas de promoción en el desarrollo profesional del rol para el que se forma en este módulo. Hechos, conceptos y principios: • Bocetos y/o modelos gráficos:

Formas y motivos. Técnicas de expresión. La teoría del color.

• Montaje de diferentes tipos de servicios: Clasificación y esquema. Mobiliario y equipos. Materiales y técnicas de decoración. Normativa higienico-sanitaria.

• Técnicas de servicio de productos pastelero-reposteros: Características de las diferentes técnicas. Creación de los diferentes servicios. Necesidades de utensilios, tiempo y personal.

Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos organizativos en otros establecimientos del sector. Módulo profesional 3. TÉCNICAS DE PASTELERÍA, PANADERÍA Y CONSERVACIÓN

DE ALIMENTOS a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de pastelería

y panadería, o del subdepartamento de repostería, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.

2. Analizar las materias primas alimentarias de uso más común en pastelería, describiendo variedades, cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

3. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y/o, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/panadería.

4. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de preparación de bebidas no alcohólicas para su servicio al cliente o para su utilización en elaboraciones de pastelería.

5. Analizar y aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.

6. Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes.

b) Criterios de evaluación

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1. Al utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de pastelería y panadería, o del subdepartamento de repostería, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los obradores

de pastelería y panadería, o del subdepartamento de repostería, explicando: Funciones. Normas de utilización. Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. Riesgos asociados a su manipulación. Mantenimiento de uso necesario.

• Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, información recibidas y volumen de producción.

• Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas.

2. Al analizar las materias primas alimentarias de uso más común en pastelería, describiendo variedades, cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar y describir diversas materias primas alimentarias indicando:

Características físicas (forma, color, tamaño, etc.). Cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas). Necesidades de preelaboración básica. Necesidades de conservación. Clases y variedades.

• Clasificar materias primas alimentarias, atendiendo a su estado de presentación (congelado, liofilizado, etc.), indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

• Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.

3. Al analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y/o, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/panadería, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/panadería, clasificándolas de acuerdo

con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización, e indicando técnicas pasteleras necesarias para cada una de ellas.

• Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería/panadería o de planes de trabajo determinados.

• Deducir las operaciones básicas de puesta a punto del lugar de trabajo y las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/ panadería.

• Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/panadería.

• Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos, aplicando las técnicas adecuadas y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas.

• Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad predeterminados.

• Justificar los métodos y/o lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

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4. Al analizar, poner a punto y realizar el proceso de preparación de bebidas no alcohólicas para su servicio al cliente o para su utilización en elaboraciones de pastelería, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las diferentes bebidas no alcohólicas que habitualmente son ofertadas, o utilizadas en elaboraciones de

pastelería, describiendo su proceso de elaboración. • Explicar las cualidades de las variedades de las materias primas base para la realización de las bebidas no

alcohólicas. • Realizar las operaciones necesarias para obtener diferentes bebidas no alcohólicas, incorporando posibles

modificaciones en función de los gustos, expectativas o necesidades de la demanda supuesta o real. 5. Al analizar y aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado. • Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones

culinarias en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino/consumo asignado. • Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de todo tipo de géneros. • Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de

obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado. • Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino/consumo asignado,

las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria. 6. Al analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones,

locales, utillaje y manipulación de productos culinarios. • Relacionar las características de las unidades de producción y/o servicios con los productos y útiles autorizados

para la limpieza. • Clasificar (interpretando su etiquetado) productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones,

explicando propiedades, ventajas y modos de utilización. • Clasificar y explicar los riesgos e intoxicaciones alimentarias más comunes identificando sus posibles causas. c) Contenidos Bloque I: EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS EN LOS PROCESOS DE PASTELERÍA Procedimentales: • Identificación de útiles, herramientas, equipos y maquinaria de los obradores de panadería y pastelería, de

acuerdo con: Funciones. Normas de utilización. Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. Riesgos asociados. Mantenimiento y puesta a punto.

• Utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria, en función de: Tipo de género. Informaciones recibidas. Volumen de producción.

• Verificación de puesta a punto y mantenimiento de equipos de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas.

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• Análisis y clasificación de materias primas, de acuerdo con: Estado de presentación. Calidad. Características. Necesidades de preelaboración y conservación.

• Identificación de métodos y/o lugares de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas.

Hechos, conceptos y principios: • Equipos de pastelería y panadería:

Maquinaria básica. Procedimientos de operación y control. Equipos y utillaje. Modos de operar y aplicaciones.

• Materias primas de uso común en pastelería: Características físicas (forma, color, tamaño, etc.). Clases y variedades. Cualidades y aplicaciones gastronómicas. Necesidades de conservación y regeneración.

Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos organizativos en otros establecimientos del sector. Bloque II: TÉCNICAS DE PASTELERÍA PANADERÍA Procedimentales: • Análisis y clasificación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, indicando técnicas pasteleras

aplicables, de acuerdo con: Procesos de realización. Aplicaciones más usuales. Oferta de productos. Planes de trabajo.

• Selección de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/panadería.

• Deducción de las operaciones básicas de puesta a punto del lugar de trabajo, y de las necesidades de aprovisionamiento interno.

• Distribución de géneros en forma, lugar y cantidad necesarios, para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

• Ejecución de técnicas adecuadas para la obtención de elaboraciones, utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas, teniendo en cuenta: Recetas base o procedimientos. Utilización de equipos. Orden de trabajo y tiempos estipulados. Normativa higienico-sanitaria.

• Proposición de medidas correctivas a la aplicación, en función de: Resultados obtenidos. Niveles de calidad predeterminados

• Justificación de métodos y/o lugares de conservación de las elaboraciones básicas, teniendo en cuenta:

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Destino/consumo asignado. Características que se derivan de su propia naturaleza. Normativa higiénico-sanitaria.

• Identificación de las diferentes bebidas no alcohólicas, susceptibles de ser ofertadas o utilizadas en elaboraciones de pastelería.

• Realización de las operaciones necesarias para obtener diferentes bebidas no alcohólicas, incorporando posibles modificaciones, de acuerdo con los gustos y necesidades de la demanda.

• Justificación de métodos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones terminadas, efectuando las operaciones necesarias para la realización del proceso, teniendo en cuenta: Destino/consumo asignado. Características del sistema adoptado. Normativa higienico-sanitaria.

• Realización de las operaciones necesarias para el proceso de conservación de todo tipo de géneros, así como de las operaciones de regeneración de productos y elaboraciones, controlando los resultados.

• Interpretación de las normas higienico-sanitarias en relación con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de productos.

• Clasificación de productos y útiles de limpieza, de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilización, relacionando las características de las unidades de producción, con los productos y útiles autorizados para la limpieza.

Hechos, conceptos y principios: • Terminología utilizada de la producción culinaria y de obradores de pastelería y panadería. • Aprovisionamiento de materias primas:

Características y variedades. Cálculo de necesidades. Fases del proceso y cumplimentación de documentación. Necesidades de conservación y regeneración.

• Bebidas no alcohólicas utilizables en pastelería: Clases, variedades y características. • Técnicas básicas de pastelería y panadería:

Estructura del proceso y fases significativas. Aplicaciones más usuales. Tratamiento de las materias primas. Resultados obtenidos y medidas correctoras. Normativa higienico-sanitaría.

• Conservación, envasado y etiquetado: Sistemas y métodos. Equipos asociados a cada sistema-método. Técnicas de ejecución. Control de calidad.

• Seguridad e higiene en las zonas de producción de alimentos y bebidas: Instalaciones y equipos. Intoxicaciones alimentarias. Sistemas de limpieza. Reglamento del manipulador de alimentos.

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Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos organizativos en otros establecimientos del sector. Módulo profesional 4. PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de materias primas y de elaboraciones básicas de múltiples

aplicaciones, de acuerdo con ofertas de productos de panadería y/o pastelería salada o planes de trabajo determinados.

2. Realizar las operaciones necesarias para la elaboración y decoración de piezas de panadería en general. 3. Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros necesarios para la

elaboración de rellenos salados. 4. Analizar, poner a punto el proceso de ejecución y/o, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas, de

múltiples aplicaciones para rellenos salados. 5. Describir, organizar la distribución de géneros y aplicar las técnicas de cocina necesarias para obtener rellenos

salados. 6. Analizar, desarrollar el proceso y elaborar y presentar productos de pastelería salada. 7. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones y productos de

pastelería salada. 8. Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de pastelería salada de acuerdo con su definición,

estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. b) Criterios de evaluación 1. Al desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de materias primas y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, de acuerdo con ofertas de productos de panadería y/o pastelería salada o planes de trabajo determinados, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Deducir y calcular necesidades de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de

ofertas de productos de panadería y/o pastelería salada, o de planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.

• Cumplimentar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.

• Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.

• Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros y las elaboraciones básicas para su posterior utilización en la realización de productos de panadería y pastelería salada.

• Justificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

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2. Al realizar las operaciones necesarias para la elaboración y decoración de piezas de panadería en general, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • A partir de planes de trabajo determinados:

Seleccionar el tipo de masa adecuada para la clase de pan que se vaya a elaborar. Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y masas ya elaboradas. Describir el proceso de elaboración (artesanal o industrial) de las piezas de panadería en cuestión. Reconocer el estado de la masa para su utilización. Aplicar las técnicas de panadería adecuadas.

• Realizar operaciones de decoración de forma que se obtenga un producto de panadería acabado que cumpla su definición, instrucciones recibidas y características para su comercialización, alcanzando el estándar de calidad predeterminado justificando su idoneidad.

3. Al identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros necesarios para la elaboración de rellenos salados, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Clasificar y describir cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a diferentes géneros

utilizados en rellenos salados para pastelería salada. • Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de acuerdo con su estado congelado,

al vacío, etc. para su posterior preelaboración. • Deducir necesidades de preelaboración de cualquier género, de acuerdo con su posterior aplicación para

pastelería salada. • Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo, de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a

efectuar. • Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los

géneros utilizados. • Describir el procedimiento de control. 4. Al analizar, poner a punto el proceso de ejecución y/o, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas, de múltiples aplicaciones para rellenos salados, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados, de acuerdo con sus aplicaciones

más usuales en pastelería salada o procesos de realización. • Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados, derivadas de

ofertas de productos de pastelería o planes de trabajo determinados. • Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de elaboraciones

básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados. • Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de

elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados. • Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para

rellenos salados según el procedimiento requerido. 5. Al describir, organizar la distribución de géneros y aplicar las técnicas de cocina necesarias para obtener rellenos salados, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir las técnicas culinarias necesarias para la elaboración de rellenos salados, indicando:

Fases de aplicación/procesos. Procedimientos y modos operativos. Instrumentos base que se deben utilizar. Resultados que se obtienen.

• Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión, a partir del aprovisionamiento interno.

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• Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de rellenos salados, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan.

• Describir el procedimiento de control. 6. Al analizar, desarrollar el proceso y elaborar y presentar productos de pastelería salada, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar las técnicas de elaboración de productos de pastelería salada indicando:

Fases de aplicación/procesos. Procedimientos y modos operativos. Instrumentos base que se deben utilizar. Resultados que se obtienen.

• Identificar necesidades de elaboraciones básicas y de rellenos salados derivadas de ofertas de productos de pastelería o planes de trabajo determinados.

• Deducir y solicitar aprovisionamiento interno de materias primas, elaboraciones básicas y rellenos salados necesarios para la realización de productos de pastelería salada.

• Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de productos de pastelería salada.

• Describir el procedimiento de control. 7. Al analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones y productos de pastelería salada, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar estados en que se encuentran los productos de pastelería salada utilizados. • Deducir necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones en función del estado en que se encuentran

y posterior utilización. • Realizar operaciones de regeneración que precisen las elaboraciones, controlando los resultados a partir de las

señales/información generadas durante el proceso. • Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales/información recibidas durante el proceso de

regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

8. Al efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de pastelería salada de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir y justificar necesidades de acabado, decoración y presentación de acuerdo con la definición del

producto de pastelería salada, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, de la modalidad de comercialización.

• Realizar las operaciones de acabado, decoración y presentación necesarias, de forma que se obtenga un producto que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.

c) Contenidos Bloque I: PROCESOS DE PANADERÍA Procedimentales: • Distribución de géneros y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones en forma, lugar y cantidad

necesarias, cumplimentando la documentación requerida para el aprovisionamiento. • Ejecución de las operaciones de regeneración que precisen los géneros y las elaboraciones básicas, para su

posterior utilización. • Justificación del lugar de deposito de los géneros y elaboraciones básicas, según el destino/consumo

asignado, instrucciones recibidas y normativa higiénico-sanitaria. • Análisis del proceso de elaboración (artesanal o industrial) de las piezas de panadería.

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• Selección del tipo de masa adecuada para cada clase de pan, reconociendo el estado de la masa para su utilización.

• Ejecución de las técnicas necesarias para la obtención de piezas de panadería, teniendo en cuenta: Receta base o procedimiento. Orden de trabajo y tiempos estipulados. Normativa higienico-sanitaria. Nivel de calidad establecido.

• Realización de las operaciones de decoración, a fin de obtener un producto de panadería acabado, justificando su idoneidad de acuerdo con: Definición del producto. Instrucciones recibidas. Características de su comercialización. Calidad predeterminada.

Hechos, conceptos y principios: • Aprovisionamiento interno de géneros y de elaboraciones básicas:

Cálculo de necesidades. Fases del proceso. Cumplimentación de documentación. Distribución en el departamento. Normativa higienico-sanitaria.

• El pan y la panadería: − Tipos y fórmulas de elaboración.

• Técnicas de panadería: Características. Procesos de ejecución. Instrumentos necesarios. Resultados que se obtienen. Medidas correctivas al resultado final. Normativa higienico-sanitaria.

• Decoración y presentación de panes; normas y combinaciones organolépticas básicas. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos organizativos en otros establecimientos del sector. Bloque II: ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS Procedimentales: • Selección de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la realización de preelaboraciones. • Análisis y clasificación de los cortes o piezas más usuales con denominación propia. • Ejecución de las operaciones de regeneración de materias primas, de acuerdo con su posterior utilización. • Deducción de necesidades de preelaboración de géneros, y ejecución de las mismas, de acuerdo a planes de

trabajo predeterminados, y aplicando los procedimientos de control necesarios. • Distribución de materias primas en forma, lugar y cantidad necesarias. • Análisis y clasificación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y de las técnicas culinarias

necesarias para la elaboración de rellenos salados, de acuerdo con: Aplicaciones más usuales.

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Resultados que se obtienen. • Realización de las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas de múltiples

aplicaciones para rellenos salados. • Distribución de géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para la aplicación de técnicas culinarias para

obtener rellenos salados. • Análisis de las técnicas culinarias necesarias para la elaboración de rellenos salados, indicando:

Aplicaciones más usuales. Elaboraciones e instrumentos básicos a utilizar. Procedimientos operativos. Resultados obtenidos.

• Ejecución de las técnicas culinarias para la obtención de rellenos salados, de acuerdo con la receta base o procedimiento y proponiendo las medidas correctivas adecuadas.

Hechos, conceptos y principios: • Piezas o cortes más usuales y con denominación propia, asociados a diferentes géneros utilizados en rellenos

salados. • Técnicas de preelaboración de productos:

Identificación del utillaje. Estructura del proceso y fases significativas. Normativa higienico-sanitaria. Procedimientos de control.

• Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados: Clasificación. Estructura del proceso y fases significativas. Resultados que se obtienen. Aplicaciones más usuales. Normativa higienico-sanitaria. Medidas correctivas en función del resultado. Niveles de calidad preestablecidos.

• Aprovisionamiento interno de géneros: Cálculo de necesidades. Fases del proceso.

Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos organizativos en otros establecimientos del sector. Bloque III: PASTELERÍA SALADA Procedimentales: • Análisis y clasificación de las técnicas de elaboración de productos de pastelería salada, de acuerdo con:

Fases de aplicación. Procesos de realización. Instrumentos base que se deben utilizar. Resultados que se obtienen.

• Selección de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la realización de productos de pastelería salada.

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• Distribución de materias primas, elaboraciones básicas y rellenos salados necesarios para la realización de productos de pastelería salada.

• Proposición de medidas correctivas a la aplicación, en función de los resultados obtenidos en cada fase del proceso y de los niveles de calidad requeridos.

• Deducción de las necesidades de regeneración de las elaboraciones, de acuerdo a su posterior utilización. • Realización de las operaciones de regeneración que precisen las elaboraciones, controlando resultados. • Análisis y justificación de tipos de acabado, decoración y presentación posibles, en función de:

Definición del producto. Tipos de servicio. Instrucciones recibidas. Modalidad de comercialización.

• Realización de las operaciones de acabado, decoración y presentación, a fin de obtener un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

Hechos, conceptos y principios: • Equipos, maquinaria y útiles para los procesos de pastelería salada. • Técnicas de elaboración de productos de pastelería salada:

Fases de aplicación-procesos. Instrumentos y procedimientos operativos. Resultados obtenidos. Medidas correctivas del resultado final.

• Regeneración de productos de pastelería salada: Estado de los productos. Estructura del proceso y fases significativas. Resultados obtenidos. Normativa higienico-sanitaria.

• Decoración y presentación de productos de pastelería salada. Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos organizativos en otros establecimientos del sector. Módulo profesional 5. PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar productos de pastelería y repostería, describiendo sus procesos de ejecución. 2. Realizar, poner a punto y conservar, productos de pastelería y repostería, generalmente complejos y

representativos por sus valores gastronómicos tipo: territoriales (pastelería/repostería regional, internacional, etc.), de autoría o temporales (pastelería/repostería moderna, nueva pastelería/repostería, clásica, etc.).

3. Practicar posibles variaciones en los productos de pastelería y repostería, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación.

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4. Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de elaboración de productos de pastelería y repostería para realizar las adaptaciones oportunas.

b) Criterios de evaluación 1. Al analizar productos de pastelería y repostería, describiendo sus procesos de ejecución, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación,

complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes: Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes

elaboraciones. Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de

tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan. Explicar los resultados esperados.

2. Al realizar, poner a punto y conservar, productos de pastelería y repostería, generalmente complejos y representativos por sus valores gastronómicos tipo: territoriales (pastelería/repostería regional, internacional, etc.), de autoría o temporales (pastelería/repostería moderna, nueva pastelería/repostería, clásica, etc.), el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Distribuir útiles y herramientas, así como géneros y elaboraciones básicas, en forma y lugares apropiados, para la

realización de productos de pastelería y repostería acabados. • Realizar las operaciones de elaboración de productos de pastelería y repostería, de acuerdo con las recetas bases

o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

• Realizar los motivos de decoración, utilizando las técnicas y materiales adecuados, y siguiendo los bocetos o diseños gráficos predeterminados.

• Realizar las operaciones de acabado, decoración y presentación necesarias que se deriven de la definición del producto, boceto o diseño gráfico de decoración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización.

• Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.

• Justificar los lugares y/o métodos de almacenamiento/conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a los productos, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

3. Al practicar posibles variaciones en los productos de pastelería y repostería, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en los

productos de pastelería y repostería. • Explicar las técnicas novedosas de pastelería y repostería, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados

que se obtienen. • Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma y corte de los géneros, motivo de

decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores y/o formas de presentación. • Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a otras elaboraciones, deduciendo las variaciones técnicas que

implica la adaptación. • Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos,

etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones de pastelería y repostería originales.

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• Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.

4. Al evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de elaboración de productos de pastelería y repostería para realizar las adaptaciones oportunas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Estimar la información que sobre cambios en los productos de pastelería y repostería se genera a partir de

gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales. • A partir de supuestas elaboraciones, y ofrecidos los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas

por una potencial clientela: Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecución se derivan

de la supuesta demanda. Deducir posibles alternativas de preparación con respecto a las elaboraciones originales que puedan

responder satisfactoriamente a la supuesta demanda. Preparar productos de pastelería y repostería incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales

que satisfagan a la supuesta demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.

c) Contenidos Bloque I: ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Procedimentales: • Interpretación de fichas técnicas de fabricación identificando:

Terminología que contiene. Técnicas de elaboración implícitas

• Deducción de necesidades de útiles, herramientas y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones.

• Análisis de los procesos de ejecución describiendo: Fases significativas. Operaciones fundamentales. Necesidades de tiempo y géneros. Orden de trabajo. Resultados obtenidos.

• Distribución de útiles, herramientas, géneros y elaboraciones básicas, en forma y lugar apropiados para la realización de productos de pastelería y repostería.

• Ejecución de las operaciones necesarias para la obtención de productos de pastelería y repostería, teniendo en cuenta: Recetas o procedimientos base. Orden y tiempo preestablecidos. Utilización correcta de los equipos. Normativa higienico-sanitaria. Niveles de calidad predeterminados.

• Justificación de operaciones de acabado, decoración y presentación posibles en función de: Productos que acompañan. Bocetos o diseños gráficos. Tipo de servicio. Nuevas fórmulas de creación. Modalidad de comercialización.

• Realización de las operaciones de decoración-presentación, a fin de obtener un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

• Proposición de medidas correctivas en función de niveles de calidad alcanzados. • Justificación de métodos y/o lugares de conservación o almacenamiento de los productos obtenidos, teniendo

en cuenta:

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Destino/consumo asignado. Características derivadas de su propia naturaleza. Normativa higienico-sanitaría.

• Selección de instrumentos y fuentes de información para obtener alternativas y modificaciones en los productos de pastelería y repostería.

• Identificación de las posibles alternativas o modificaciones en el proceso de producción. • Extrapolación de los procesos y resultados obtenidos a otras elaboraciones deduciendo:

Variaciones técnicas que implica la adaptación a otras elaboraciones. Adaptación a la demanda.

• Valoración de los resultados obtenidos y justificación de la posible oferta comercial evaluando su viabilidad económica.

• Estimación de la información generada a partir de gustos, expectativas o necesidades de clientes potenciales aplicables a productos de pastelería y repostería.

• Deducción de posibles alternativas de preparación a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la supuesta demanda.

• Ejecución de productos de pastelería y repostería, incorporando las modificaciones necesarias para conseguir: Resultados finales que satisfagan a la supuesta demanda. Niveles de calidad predeterminados. Cumplir los objetivos del establecimiento.

Hechos, conceptos y principios: • Fichas técnicas de fabricación

Eje estructurador. Terminología específica. Técnicas implícitas. Dibujos o gráficos de representación.

• Productos de pastelería dulce y repostería: Estudio de las cualidades organolépticas. Estudio de formas y colores en la elaboración. Bibliografía sobre pastelería y repostería.

• Tendencias de la pastelería actual: La pastelería-repostería en el ámbito de los movimientos gastronómicos. Pastelería y repostería regional: Conceptos y elaboraciones significativas.

• Elaboraciones de pastelería y repostería: Clasificación y esquema. Estructura del proceso y fases significativas. Resultados que se obtienen. Niveles de calidad establecidos en el producto final. Normativa higiénico sanitaria. Guarnición-decoración.

• Variaciones a las elaboraciones de pastelería y repostería en cuanto al proceso de elaboración, a los ingredientes o formulación, y a la presentación-decoración.

Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. • Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. • Orden y rigor en el trabajo. • Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. • Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Autonomía en la ejecución de los trabajos. • Disposición para la toma coherente de decisiones a su nivel, ante situaciones o problemas que lo requieran. • Interés por observar tendencias y modos organizativos en otros establecimientos del sector.

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Módulo profesional 6. ADMINISTRACIÓN, GESTIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA PEQUEÑA EMPRESA

a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar diferentes formas jurídicas vigentes de empresa señalando las más adecuadas en función de la

actividad económica, los objetivos a alcanzar y los recursos disponibles. 2. Comparar los contratos laborales más habituales en el sector desde el punto de vista del empleador. 3. Analizar documentos necesarios para la constitución, organización y desarrollo de la actividad económica de

una pequeña empresa del sector. 4. Identificar y cumplimentar obligaciones mercantiles, fiscales y laborales para que una pequeña empresa

desarrolle legalmente las actividades referenciadas en el título. 5. Evaluar ofertas de productos y/o servicios de una pequeña empresa del sector en función de los competidores

y la demanda potencial. 6. Analizar técnicas de marketing usuales en una pequeña empresa del sector. 7. Elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa simulando su puesta en marcha y analizando su

viabilidad b) Criterios de evaluación 1. Al analizar diferentes formas jurídicas vigentes de empresa señalando las más adecuadas en función de la actividad económica, los objetivos a alcanzar y los recursos disponibles, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Definir diferentes formas jurídicas de empresa, describiendo sus características básicas. • Diferenciar distintos objetivos posibles de una sociedad según su forma jurídica. • Establecer el grado de responsabilidad legal de los propietarios en cada tipo de empresa. • Identificar los requisitos legales mínimos exigidos para la constitución de una empresa, en función de su

forma jurídica. • Especificar las funciones de los órganos de gobierno establecidos legalmente para los distintos tipos de

sociedades. • Distinguir el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurídicas de empresa. • Comparar las características legales básicas identificadas para cada tipo jurídico de empresa. • Proponer la forma jurídica adecuada para la constitución de una empresa, dado el número de socios y socias,

sus objetivos, el capital disponible, los riesgos que se van a asumir y el entorno socio-económico. 2. Al comparar los contratos laborales más habituales en el sector, desde el punto de vista del empleador, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir modalidades de contrato de trabajo habituales en el sector, estableciendo el tiempo de duración, el

tipo de jornada y otras características significativas. • Enumerar las subvenciones, bonificaciones y exenciones, si las hubiese, que se asignan a cada modalidad de

contratación. • Describir los requisitos legales obligatorios para la empresa y el trabajador en cada tipo de contrato. • Esquematizar las características básicas de los diferentes modelos de contratos laborales, comparándolos en

su duración, tipo de jornada, requisitos obligatorios, subvenciones, bonificaciones, exenciones y otros factores relevantes.

• Determinar los contratos laborales más adecuados para una empresa del sector suponiendo su situación y características básicas.

• Cumplimentar modelos de contratos de trabajo habituales en una empresa representativa de la actividad.

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3. Al analizar documentos necesarios para la constitución, organización y desarrollo de la actividad económica de una pequeña empresa del sector, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Enumerar los trámites exigidos por la legislación para la constitución de una empresa, nombrando el

organismo donde se tramita cada documento, los plazos y la forma requeridos. • Explicar la finalidad y formatos característicos de los documentos básicos utilizados en la actividad

económica normal de una pequeña empresa del sector. • Explicar los trámites y circuitos que recorren en la empresa cada uno de los documentos. • Cumplimentar, bajo supuesto, en impresos oficiales trámites legales exigidos para el inicio de la actividad. • Cumplimentar los documentos básicos que utilizaría en el desarrollo de su actividad económica una empresa

modelo del sector. • Estimar posibles ineficiencias en el desarrollo de la actividad económica de la empresa derivadas de

alteraciones en el circuito de documentos y/o de la incompleta redacción de los mismos. 4. Al identificar y cumplimentar las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales para que una pequeña empresa desarrolle legalmente las actividades referenciadas en el título, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Relacionar libros y documentos que debe cumplimentar la empresa con carácter obligatorio según la

normativa vigente en los ámbitos mercantil, fiscal y laboral. • Indicar tributos que intervienen en el desarrollo de la actividad económica de una empresa del sector. • Describir el calendario fiscal de una empresa individual o colectiva que desarrolle las actividades

referenciadas en el título. • Cumplimentar las nóminas de los trabajadores y trabajadoras junto a la liquidación correspondiente de la

Seguridad Social para los supuestos más habituales en una empresa representativa de la actividad. • Cumplimentar documentos de alta y baja laboral en supuestos representativos de la actividad. • Cumplimentar documentos necesarios para la liquidación del IVA en una pequeña empresa suponiendo que

realiza las operaciones comunes en el sector. • Determinar, bajo supuesto, la secuencia de trámites a realizar por una pequeña empresa en un ejercicio

económico derivados de sus obligaciones formales en los ámbitos fiscal, laboral y mercantil. 5. Al evaluar ofertas de productos y/o servicios de una pequeña empresa del sector en función de los competidores y la demanda potencial, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Establecer un procedimiento simple de investigación de mercado que sirva para describir a los competidores

en sus ventajas e inconvenientes, explicar la localización e interpretar las posibilidades del mercado. • Explicar diversos métodos para el cálculo de los precios de coste y de venta en una empresa del sector. • Comparar diferentes ofertas de productos y/o servicios interpretando sus parámetros más relevantes (precio,

plazo de entrega, calidad, descuentos, condiciones de pago, etc.). • Explicar principios básicos de técnicas de negociación con clientes y proveedores en supuestos típicos de las

empresas del sector. • Determinar, bajo supuesto, una oferta de productos y/o servicios adecuada para una pequeña empresa del

sector. • Justificar la conveniencia de la participación de las personas que componen una pequeña empresa, en la

evaluación y mejora de la oferta de productos y servicios en sus distintas etapas. • Proponer posibles mecanismos para prever los cambios del mercado, tecnológicos y de la competencia para

adaptar la empresa a las nuevas circunstancias. 6. Al analizar técnicas de “marketing” usuales en una pequeña empresa del sector, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar principios básicos del “merchandising” en relación a la actividad referenciada en el título. • Describir técnicas de promoción de ventas para diferentes productos y/o servicios estimando los medios

económicos necesarios para la utilización de cada una de ellas.

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• Realizar un plan de promoción para una pequeña empresa representativa de la actividad económica suponiendo la oferta de productos y/o servicios, la localización y los medios disponibles.

• Explicar las características básicas de un programa de atención al cliente, previo y posterior a la venta, utilizando productos y servicios representativos de la actividad referenciada en el título.

7. Al elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa simulando su puesta en marcha y analizando su viabilidad, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Detectar oportunidades de mercado por medio de una pequeña investigación comercial. • Determinar la localización más conveniente en función de las oportunidades detectadas, la ubicación de los

proveedores, posibilidades y costes de locales etc. • Enumerar objetivos generales de la empresa establecidos por los promotores. • Seleccionar la forma jurídica más adecuada a las características de la empresa simulando los trámites de

puesta en marcha. • Definir la estructura organizativa conforme a los medios disponibles y las características de la empresa. • Elaborar una oferta de productos y/o servicios en función de los resultados de la investigación del mercado. • Establecer un plan de comercialización para los productos y/o servicios diseñados considerando los medios

disponibles. • Identificar las necesidades de capital de la empresa señalando sus fuentes de financiación. • Analizar la rentabilidad del proyecto esquematizando sus ventajas e inconvenientes. • Evaluar la posibilidad de su ejecución. c) Contenidos Bloque I: TRAMITES DE CONSTITUCIÓN DE UNA PEQUEÑA EMPRESA Procedimentales: • Comparación de las características básicas asociadas a cada forma jurídica de empresa. • Comparación del tratamiento fiscal establecido para las distintas formas jurídicas de empresa. • Proposición de una forma jurídica de empresa, bajo supuesto de sus características básicas y/o elementales. • Determinación de trámites para la puesta en marcha de un negocio. • Cumplimentación de los impresos oficiales necesarios para el inicio de la actividad. • Determinación de los objetivos generales de una pequeña empresa suponiendo la forma jurídica y sus

características básicas. Hechos, conceptos y principios: • Las formas jurídicas de empresa: individual y colectiva. Clasificación. Características: responsabilidad legal,

órganos de gobierno, requisitos legales. • Fiscalidad y formas jurídicas de empresa. • La constitución de una empresa: trámites, organismos y documentos: mercantiles, fiscales y laborales. Actitudinales: • Orden y rigor en el trabajo. • Iniciativa en el desarrollo de los procesos:

− Autosuficiencia en la búsqueda y tratamiento de la información. − Motivación emprendedora en el desarrollo de procesos. − Interés por nuevos métodos o sistemas buscando su contrastación y asimilación.

• Compromiso en sus relaciones humanas para el diálogo: − Aportando respuestas. − Justificando situaciones. − Escuchando opiniones y sugerencias.

Bloque II: GESTIÓN LABORAL, FISCAL Y ADMINISTRATIVA DE UNA PEQUEÑA

EMPRESA

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Procedimentales: • Clasificación de los libros y documentos que se le exigen a una empresa según la legislación mercantil, fiscal

y laboral. • Cumplimentación de documentos necesarios en las operaciones de aprovisionamiento, producción y venta. • Identificación de los circuitos y trámites que recorren los diferentes documentos utilizados en la gestión de

una pequeña empresa. • Comparación de las características más importantes de los diferentes contratos de trabajo. • Clasificación de subvenciones, bonificaciones y exenciones en los distintos contratos laborales. • Determinación y formalización de los contratos laborales más adecuados para una empresa bajo supuesto • Cumplimentación de documentos de alta y baja laboral. • Cumplimentación de las nóminas así como de las liquidaciones correspondientes en la Seguridad Social.

relativas al personal de una pequeña empresa conforme al convenio colectivo del sector, en los supuestos más habituales,

• Confección del calendario fiscal de una pequeña empresa del sector, con los tributos que gravan su actividad. • Cumplimentación de obligaciones relativas al IVA para una empresa bajo supuesto en un ejercicio

económico. • Cumplimentación de obligaciones relativas al I.R.P.F. de sujetos pasivos que obtengan rendimientos de

actividades empresariales, profesionales y artísticas en empresas del sector. Hechos, conceptos y principios: • Libros y documentos oficiales: legislación fiscal, mercantil y laboral. • El contrato de trabajo. Contrato fijo y temporal. Jornada completa y parcial. Clasificación. Características.

Requisitos. Ayudas a la contratación. • Circuitos administrativos. Documentación. Clasificación. Impresos. Características. • El almacén: inventario y valoración de existencias. • Tributos. Impuestos directos e indirectos. El calendario fiscal. El IVA. Régimen simplificado. El IRPF. La

EO: (a)índices, signos y módulos. (b)coeficientes. • La nómina. La I.L.T. Alta y baja laboral. Liquidación en la Seguridad Social.: TC1 y TC2. Actitudinales: • Orden y rigor en la cumplimentación de los documentos. • Compromiso en el cumplimiento del circuito que deben recorrer los documentos que se utilizan en la

actividad, con el fin de favorecer el trabajo en equipo. • Iniciativa en la búsqueda y tratamiento de la información. • Compromiso con el trabajo en equipo. • Interés por nuevos métodos o sistemas buscando su contrastación y asimilación. Bloque III: LOCALIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN UNA PEQUEÑA EMPRESA Procedimentales: • Realización de una sencilla investigación de mercado, para una pequeña empresa bajo supuesto. • Proposición de la localización más interesante para un proyecto de pequeña empresa bajo supuesto. • Cálculo de los precios de coste y de venta para diferentes bienes y/o servicios característicos de la actividad

según diferentes criterios. • Comparación de diversas ofertas de bienes y/o servicios representativas de la actividad. • Aplicación de técnicas de negociación en la relación con clientes y proveedores. • Confección de una oferta de bienes y/o servicios para una empresa bajo supuesto. • Determinación de las técnicas de promoción más adecuadas en función de los medios disponibles. • Realización de un plan de promoción para una pequeña empresa bajo supuesto. • Elaboración de un programa de atención al cliente preventa y postventa. • Aplicación de sencillos métodos para analizar la rentabilidad y viabilidad de una empresa. • Cálculo del umbral de rentabilidad y análisis básico de la viabilidad de una pequeña empresa. • Evaluación de la factibilidad de la puesta en marcha de una pequeña empresa desarrollada bajo supuesto.

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Hechos, conceptos y principios: • La investigación de mercado. El entorno. Los competidores. La demanda potencial. • La localización. Variables a considerar. Ayudas oficiales. • El precio de coste: Concepto. Cálculo. El precio de venta: Concepto. Cálculo. • Técnicas de negociación. Clientes. Proveedores. • El “merchandising”: técnicas de promoción para pequeñas empresas. • La atención al cliente. Preventa y postventa. Aspectos significativos. • Viabilidad y rentabilidad económica y financiera. Umbral de rentabilidad. El coste de fabricación. Actitudinales: • Orden y rigor en el trabajo. • Iniciativa en el desarrollo y adaptación de nuevos procesos:

− Autosuficiencia en la búsqueda y tratamiento de la información. − Motivación emprendedora en el desarrollo de procesos. − Interés por nuevos métodos o sistemas buscando su contrastación y asimilación.

• Colaboración en equipo para una mejor atención al cliente. • Compromiso en sus relaciones humanas para el diálogo:

− Aportando respuestas. − Justificando situaciones. − Escuchando opiniones y sugerencias.

Módulo profesional 7. FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Detectar, en el ámbito de las actividades referenciadas en la titulación, los riesgos más habituales que puedan

afectar a su salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes. 2. Aplicar medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. 3. Analizar las modalidades de contratación laboral y procedimientos de inserción como trabajador por cuenta

propia. 4. Analizar técnicas de búsqueda de empleo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario

profesional más idóneo. 5. Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones

laborales. b) Criterios de evaluación 1. Al detectar, en el ámbito de las actividades referenciadas en la titulación, los riesgos más habituales que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las situaciones y/o factores de riesgo más habituales en su ámbito de trabajo. • Describir las enfermedades profesionales, daños a la salud y accidentes de trabajo más habituales que se

generan en el desempeño de las actividades referenciadas en la titulación. • Describir las técnicas de protección y/o prevención aplicables habitualmente en el sector. • Relacionar técnicas generales de actuación preventiva y/o protección con situaciones y/o factores de riesgo

habituales en su ámbito de trabajo. • Identificar los órganos competentes en materia de seguridad dentro y fuera de la empresa. • Determinar las medidas de prevención y/o protección a aplicar en supuestos adaptados a las contingencias

habituales del sector. • Colaborar en la prevención de riesgos.

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• Respetar las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente en el desempeño de las actividades referenciadas en la titulación.

• Valorar la prevención como medio más eficaz para evitar daños a la salud. 2. Al aplicar medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Clasificar las lesiones de acuerdo con su mayor riesgo vital. • Explicar el proceso de actuación o protocolo ante lesiones y/o accidentes habituales en el desempeño

profesional. • Identificar la prioridad de intervención en el supuesto de varios lesionados o de múltiples lesionados,

conforme al criterio de mayor riesgo vital intrínseco de las lesiones. • Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en función de las lesiones existentes en el

supuesto anterior. • Realizar la ejecución de técnicas sanitarias básicas (respiración artificial, inmovilización, masaje cardiaco,

traslado, etc.), aplicando los protocolos establecidos. • Actuar con decisión, rápida y eficazmente, en caso de accidente. • Valorar el trabajo coordinado como método más eficaz en la resolución de contingencias. 3. Al analizar las modalidades de contratación laboral y procedimientos de inserción como trabajador por cuenta propia, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir las distintas modalidades de contratación laboral existentes en su sector productivo, explicando sus

características de acuerdo con su duración, remuneración y / u otras variables relevantes. • Describir obligaciones fiscales y de Seguridad Social, como trabajador por cuenta propia. • Indicar las instituciones implicadas en la puesta en marcha de una actividad empresarial o profesional ejercida

por un autónomo, explicando los trámites necesarios a realizar en cada una de ellas. • Contrastar, como formas posibles de inserción laboral el trabajo por cuenta propia frente al trabajo por cuenta

ajena, analizando las implicaciones de cada una de ellas y optando entre ellas en función de sus intereses. • Cumplimentar en impresos oficiales, documentación relativa a obligaciones fiscales en régimen de Módulos y

de Seguridad Social derivados de establecerse como trabajador por cuenta propia. • Cumplimentar en impresos oficiales documentos necesarios para constituirse en trabajador por cuenta propia. • Deducir posibles fuentes de financiación, subvenciones y/u otras ventajas para establecerse como trabajador

autónomo. 4. Al analizar técnicas de búsqueda de empleo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional más idóneo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar el valor profesional que deriva de las capacidades, actitudes y conocimientos adquiridos. • Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando en su caso, los condicionantes por razón de

sexo o de otra índole. • Interpretar requisitos de la demanda laboral existente en su ámbito relacionándolos con el valor profesional

adquirido. • Utilizar fuentes de información relativa a la oferta formativa y tejido empresarial de la zona de previsible

inserción laboral, obteniendo datos e información de las empresas en relación a sus perspectivas de oferta de empleo.

• Deducir necesidades formativas complementarias para ampliar sus expectativas de empleo y/o enriquecimiento profesional una vez empleado.

• Establecer itinerarios formativos de acuerdo a las necesidades observadas. • Preparar técnicas para la obtención de empleo mediante simulación de entrevistas, realización de test, etc. • Elaborar documentos de presentación y/o solicitud de empleo. • Adquirir iniciativa para ampliar y continuar la formación como necesidad profesional. 5. Al interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

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• Explicar las fuentes básicas del derecho laboral (Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la

Unión Europea, Convenio Colectivo...), distinguiendo los derechos y obligaciones que le incumben. • Describir las vías o los cauces de negociación colectiva, indicando las variables más relevantes,

habitualmente objeto de negociación: saláriales, seguridad e higiene, productividad, etc. • Identificar prestaciones y obligaciones relativas a Seguridad Social e I.N.E.M. para un trabajador por cuenta

ajena. • Calcular prestaciones de Seguridad Social e I.N.E.M. bajo diferentes supuestos. • Formalizar recibos de salario básicos bajo diferentes supuestos, interpretando los conceptos que aparecen en

ellos (sueldo bruto, retención I.R.P.F., cuotas Seguridad Social,...). • Efectuar cálculos de liquidaciones de haberes para diferentes supuestos aportados, interpretando los

conceptos que intervienen. • Cumplimentar en impresos oficiales, declaraciones sencillas del I.R.P.F., identificando los distintos

rendimientos obtenidos y calculando la deuda tributaria. • Argumentar con propiedad, respetando las opiniones y juicios de los demás en una posible negociación de

condiciones laborales. c) Contenidos Bloque I: SEGURIDAD Y SALUD Procedimentales: • Identificación de los órganos competentes en materia de seguridad. • Prevención de riesgos: procedimientos. • Identificación de prioridades de intervención según riesgo de las lesiones: secuenciación de las medidas a

aplicar. • Evacuación y asistencia a los heridos: organización. • Ejecución de técnicas sanitarias básicas. Hechos, conceptos y principios: • Enfermedades profesionales, daños a la salud y accidentes de trabajo: clasificación según factor de riesgo. • Técnicas de prevención y/o protección en el trabajo. • Lesiones: clasificación según riesgo vital. • Primeros auxilios. • Medio ambiente y procesos industriales o de servicios. Actitudinales: • Actuación decidida y eficaz en caso de accidente. • Respeto y cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente. • Compromiso profesional con la protección del medio ambiente. • Valoración de la prevención como modo más eficaz para evitar daños a la salud. • Participación en la prevención de riesgos y en la resolución de contingencias, integrándose en el trabajo en

equipo. Bloque II: MARCO LABORAL Procedimentales: • Cumplimentación de documentación relativa a la creación de una empresa individual. • Cumplimentación de documentación relativa a obligaciones fiscales y de Seguridad Social en el trabajo por

cuenta propia. • Deducción de posibles fuentes de financiación, subvenciones y/u otras ventajas para establecerse por cuenta

propia. • Identificación del valor profesional que deriva de las capacidades, actitudes y conocimientos adquiridos y

definición de intereses y motivaciones individuales.

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• Interpretación de requisitos de la demanda laboral existente en su ámbito profesional y deducción de necesidades formativas.

• Utilización de fuentes de información sobre el tejido empresarial y posibilidades de formación. • Establecimiento de itinerarios formativos complementarios de su formación inicial. • Preparación de técnicas y elaboración de documentos para la obtención de empleo. • Cálculo de prestaciones de Seguridad Social e I.N.E.M. • Liquidación de haberes: interpretación y cálculo. • Interpretación y formalización: recibo de salario básico. • Identificación de rendimientos y cálculo de la deuda tributaria en el I.R.P.F. • Comparación del trabajo por cuenta propia versus trabajo por cuenta ajena. Hechos, conceptos y principios: • Modalidades de contratación laboral: características. • Obligaciones fiscales y de Seguridad Social en el trabajo por cuenta propia. • Instituciones y esquema de tramitación necesaria en la puesta en marcha de una actividad empresarial o

profesional ejercitada por un autónomo. • Fuentes básicas del Derecho Laboral: Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la Unión

Europea, Convenio Colectivo,...). • Negociación colectiva. • Prestaciones y obligaciones relativas a Seguridad Social e I.N.E.M. en el trabajo por cuenta ajena. • Experiencia profesional y formación continua: trayectorias de promoción profesional, reciclaje más habitual,

instituciones que lo imparten, estudios universitarios y no universitarios asociados a la titulación. Actitudinales: • Reflexión a cerca de los condicionamientos por razón de edad, sexo u otra índole en la definición de los

propios intereses. • Disposición a adquirir la formación requerida por los avances tecnológicos en su campo profesional. • Iniciativa para obtener información del entorno socio-económico. • Cumplimiento de obligaciones que para con otras personas y organismos se derivan de la inserción laboral. • Respeto de las normas que regulan la relación laboral. Módulo profesional 8. CALIDAD Y MEJORA CONTINUA a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar el concepto y significado de "Calidad" y su evolución histórica con especial referencia al sector o

ámbito profesional referente del título. 2. Analizar normas aplicables al aseguramiento de la calidad, sus funciones y aspectos más característicos,

relacionándolas con su actividad o ejercicio profesional. 3. Participar en proyectos o acciones de mejora continua de la calidad en los procesos o funciones significativas

relacionadas con su ámbito o sector profesional. c) Criterios de evaluación 1. Al analizar el concepto y significado de "Calidad" y su evolución histórica con especial referencia al sector o ámbito profesional referente del título, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir la evolución histórica del concepto Calidad asociada al sector y actividades significativas

referenciadas en el título. • Identificar los fundamentos y principios básicos de un modelo de Calidad Total. • Identificar los aspectos y elementos claves que caracterizan el modelo europeo de Calidad Total.

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2. Al analizar normas aplicables al aseguramiento de la calidad, sus funciones y aspectos más característicos, relacionándolas con su actividad o ejercicio profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar los objetivos del aseguramiento de la calidad en relación a su ámbito profesional, deduciendo la

necesidad de normas. • Interpretar el contenido de normas para el aseguramiento de la calidad con especial referencia a las europeas. • Relacionar las normas aplicables al aseguramiento de calidad en procesos con las actividades más

significativas de su ámbito profesional. 3. Al participar en proyectos o acciones de mejora continua de la calidad en los procesos o funciones significativas relacionadas con su ámbito o sector profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En supuestos reales o simulados:

− Identificar áreas de oportunidad para la intervención y mejora. − Utilizar las herramientas básicas de calidad. − Adquirir hábitos e implicarse en la mejora de las relaciones profesionales y en el desarrollo de las

actividades. − Intervenir en soluciones basadas en la mejora continua. − Evaluar los resultados de la implantación de soluciones o establecimiento de planes basados en la mejora

continua relacionados con su ámbito o sector profesional. c) Contenidos • Análisis de la evolución histórica del concepto Calidad asociada al sector y actividades significativas

referenciadas en el título. • Identificación de los fundamentos y principios básicos de un modelo de Calidad Total. • Identificación de los aspectos y elementos claves que caracterizan el modelo europeo de Calidad Total. • Identificación de los objetivos del aseguramiento de la calidad en relación a su ámbito profesional,

deduciendo la necesidad de normas. • Interpretación de normas para el aseguramiento de la calidad con especial referencia a las europeas. • Identificación de las normas aplicables al aseguramiento de la calidad y de las relaciones existentes con los

procesos y actividades más significativas del sector de hostelería y turismo. • A partir de datos y demás variables descriptivas de uno o varios procesos o actividades significativas de la

competencia profesional referenciada en el título y, todo ello, enmarcado en un supuesto establecimiento o entidad del sector: − Identificación de áreas de oportunidad para la intervención y mejora. − Utilización de herramientas básicas de calidad. − Adopción y establecimiento de actitudes y hábitos de mejora personal, en las relaciones y desarrollo de las

actividades. − Intervención, a su nivel, en soluciones basadas en la mejora continua. − Evaluación de los resultados de la implantación de soluciones o establecimiento de planes basados en la

mejora continua relacionados con su ámbito o sector profesional. Módulo profesional 9. FORMACIÓN EN CENTRO DE TRABAJO a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de

trabajo. 2. Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del

proceso productivo y/o de servicio.

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3. Realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento , control de consumos y conservación de géneros y de elaboraciones de panadería, pastelería y repostería, atendiendo a los procedimientos establecidos.

4. Realizar elaboraciones de panadería, pastelería y repostería, y operaciones para el servicio, controlando resultados intermedios y finales.

5. Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa. b) Criterios de evaluación 1. Al actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Aplicar en todo momento las normas higiénico-sanitarias y de seguridad en el desarrollo de las distintas

actividades, tanto las recogidas en la normativa específica en vigor como las particulares establecidas por la empresa o entidad.

• Usar prendas y equipos de protección individual y de garantía higiénico-sanitaria, necesarios en el desarrollo de las distintas operaciones del proceso productivo o de servicio en el que se participe.

• Responder adecuadamente en condiciones de emergencia reales o simuladas: De acuerdo con los planes y procedimientos para situaciones de emergencia establecidos. Desempeñando el cometido asignado al puesto de trabajo. Desarrollando una actuación adecuada a la situación cuando la emergencia no se encuentre prevista en los

planes o procedimientos. Manipulando adecuadamente los equipos disponibles.

2. Al poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o de servicio, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Preparar, limpiar y ordenar equipos, instrumentos y lugar de trabajo, realizando las operaciones necesarias para

obtener un óptimo mantenimiento de uso, aplicando los procedimientos de limpieza generales y específicos de la empresa, y siguiendo las instrucciones del supervisor.

• Realizar la puesta a punto, mantenimiento y orden del lugar de trabajo, para el inicio o continuación del proceso productivo y/o de servicio, mediante pruebas en los equipos y/o comprobación ocular.

3. Al realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento , control de consumos y conservación de géneros y de elaboraciones de panadería, pastelería y repostería, atendiendo a los procedimientos establecidos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Formalizar solicitudes de aprovisionamiento que se autoricen. • Comprobar la concordancia entre producto/mercancía recibido, documentación correspondiente y pedido

formalizado. • Utilizar los equipos e instrumentos de control de recepción. • Comunicar las desviaciones detectadas en el proceso de control. • Ejecutar las operaciones de entradas y salidas de géneros, así como las derivadas del almacenamiento. • Cumplimentar hojas de costes, "relevés", estadillos u otros documentos definidos por la empresa para obtener

información de costes. • Aplicar correctamente las técnicas para la conservación de géneros, o elaboraciones de panadería, pastelería y

repostería, utilizando los medios disponibles. 4. Al realizar elaboraciones de panadería, pastelería y repostería, y operaciones para el servicio, controlando resultados intermedios y finales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Solicitar las necesidades de aprovisionamiento interno y de distribución de géneros y de elaboraciones auxiliares

necesarias para afrontar el plan de producción asignado.

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• Preparar y utilizar los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.

• Aplicar correctamente las técnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos para obtener las elaboraciones, o resultados esperados en el servicio, de acuerdo con los parámetros de calidad previamente fijados.

• Ejecutar operaciones de acabado de las elaboraciones, con la decoración establecida y/o realizando las operaciones de servicio o distribución a la vista del cliente cuando la definición del servicio o instrucciones recibidas así lo requieran.

• Cuando se atienda directamente al cliente o se preparen postres a su vista: Desarrollar las operaciones con pulcritud, elegancia y precisión, sin molestar al comensal. Satisfacer su curiosidad acerca del postre en cuestión. Preguntar al cliente sobre gustos de cocción y condimentación.

• Controlar resultados intermedios y finales en el proceso productivo y/o de servicio, proponiendo medidas correctivas ante posibles desviaciones.

• Aportar iniciativa, creatividad y conocimientos técnicos en la colaboración para la definición de nuevos productos de panadería, pastelería y repostería o formas de elaboración, y de nuevas formas de ejecución de servicios tipo "buffet", barras de degustación, "self-service" o análogos, de manera que se contribuya a la confección de nuevas ofertas gastronómicas.

5. Al comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En todo momento mostrar una actitud de respeto a los procedimientos y normas de la empresa. • Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos permitidos y no abandonando el

centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados. • Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones recibidas y responsabilizarse del trabajo asignado,

comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento. • Coordinar la actividad con el resto del personal para estimar procedimientos y distribución de tareas, informando

de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista. • En caso de relevo, obtener toda la información disponible del antecesor o transmitir la información derivada de

la permanencia en el puesto de trabajo al sustituto. • Mantener relaciones interpersonales fluidas y correctas con los miembros del centro de trabajo. • Demostrar un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y finalizando el trabajo en un

tiempo límite razonable. • Analizar las repercusiones de la actividad propia en los procesos productivos y/o de servicio de elaboraciones de

panadería, pastelería y repostería y en el sistema específico de producción del centro de trabajo. c) Contenidos Son determinados por el centro docente, redactados en términos de actividades ubicadas en "Situaciones de trabajo", todo ello conforme con el Marco Curricular para el diseño del módulo profesional de Formación en centro de trabajo publicado por el Departamento de Educación, Universidades e Investigación. 3.3. Secuenciación y temporalización del ciclo formativo 3.3.1. Duraciones

Módulo profesional Duración básica Duración fija 1. Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento 96 horas 110 horas 2. Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios 85 horas 90 horas 3. Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos 195 horas 250 horas 4. Panificación y pastelería salada 180 horas 230 horas 5. Productos de pastelería y repostería 108 horas 130 horas

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6. Administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa

90 horas 90 horas

7. Formación y orientación laboral (F.O.L.) 60 horas 60 horas 8. Calidad y mejora continua (C.M.C.) 40 horas 40 horas 9. Formación en centro de trabajo (F.C.T.) 336 horas 400 horas TOTAL 1190 horas 1400 horas

1. Para la adecuación del Proyecto Curricular de cada centro a su entorno socioeconómico y a

las características de su alumnado se establece que los centros docentes puedan disponer del 15% del horario total, en este caso 210 horas, para distribuirlo en los distintos módulos profesionales cuando las enseñanzas formen parte de una oferta completa.

Por lo tanto, la duración básica establecida para cada módulo ha de ser respetada y puede ser incrementada de acuerdo con los criterios expuestos más adelante

2. Para el caso de que las enseñanzas formen parte de una oferta parcial, se ha establecido para

cada módulo una duración fija sin posibilidad de modificar. 3. Las duraciones definitivas de los módulos, es decir, una vez el centro haya distribuido su

asignación de tiempo, habrán de sumar en total, exactamente las 1.400 horas que dura el ciclo formativo.

4. Con objeto de preservar un equilibrio adecuado en los distintos proyectos curriculares de

los centros, las enseñanzas ofertadas a tiempo completo deberán respetar la determinación de que ningún módulo profesional sea incrementado sobre la duración básica en una cantidad superior a las 64 horas, excepto los de Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos y Panificación y pastelería salada, que podrán hacerlo, si así se estima conveniente, hasta 96 horas.

5. Se determina que la duración de las fases a desarrollar en el centro educativo en el módulo

profesional de Formación en centro de trabajo, no supere el 10% de la duración definitiva que establezca el centro para este módulo.

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3.3.2. Secuenciación En la secuenciación del ciclo formativo: 1. En oferta completa: • Se determina que al menos el 80% de la duración del módulo de Formación en centro de

trabajo será impartido una vez finalizadas las enseñanzas de todos los módulos asociados a las unidades de competencia.

• Con independencia de que cada centro educativo seleccione los módulos con los cuales

aborde el inicio del presente ciclo formativo, entre esos módulos se determina que estén presentes: Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos y Panificación y pastelería salada .

2. En oferta parcial: • El módulo de Formación en centro de trabajo solamente podrá ser cursado cuando se

hayan acreditado (por las distintas vías destinadas al efecto) el resto de los módulos que componen el ciclo formativo.

4. Profesorado 4.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo “Pastelería y panadería” a) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Cocina y pastelería" del cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional: • Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios. • Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos. • Panificación y pastelería salada(1). • Productos de pastelería y repostería(1). (1) En la impartición de este módulo colaborará un “Profesor Especialista” de los previstos en el artículo 33.2 de la L.O.G.S.E. b) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Hostelería y turismo" del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. • Administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa. c) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Formación y orientación laboral" del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa. • Formación y orientación laboral.

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• Calidad y mejora continua. d) Las especialidades citadas en los apartados a) y b) siempre y cuando impartan algún módulo profesional del propio ciclo formativo tendrán atribución docente sobre el módulo: • Formación en centro de trabajo. 4.2. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia 4.2.1. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Hostelería y turismo", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del título de: • Diplomado en Turismo. con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado. 4.2.2. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Formación y orientación laboral", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los título/s de: • Diplomado en Ciencias Empresariales. • Diplomado en Relaciones Laborales. • Diplomado en Trabajo Social. • Diplomado en Educación Social. • Diplomado en Gestión y Administración Pública. con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado. 4.2.3. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: “Cocina y pastelería”, se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los títulos de: • Técnico Especialista en Hostelería. • Técnico Superior en Restauración. con los de Arquitecto Técnico, Diplomado o Ingeniero Técnico. 5. Requisitos mínimos para impartir estas enseñanzas 5.1. Espacios De conformidad con el artículo 19 del Real Decreto 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio: “Pastelería y panadería”, requiere para la impartición de las enseñanzas definidas en el presente Decreto, los siguientes espacios mínimos. Espacio Formativo Superficie

20 alumnos (m2) Grado de Utilización

(%) Taller de cocina................................................................................. 180 25 Taller de pastelería y panadería........................................................ 60 50 Aula polivalente................................................................................ 40 25

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El "grado de utilización" expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas básicas, por un grupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas y tiene sentido orientativo para el que definan los centros al completar el currículo. En el margen permitido por el "grado de utilización", los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas. En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines. No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. 6. Convalidaciones y correspondencias 6.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional • Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos. • Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios. • Panificación y pastelería salada. • Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa. 6.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral • Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos. • Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios. • Panificación y pastelería salada. • Formación en centro de trabajo. • Formación y orientación laboral.