SuperBouquet EVOLUTION€¦ · oxígeno en la oxidación. Los métodos para reducir la presencia de...
5
1 M e r g o l : n o r y i t c i ó j a l o n V i c H e l o ( c o c á t o ) M e n p e S O ₂ En a tad o vo l cos e fican e v le a cmi n a mes coco. Por do, el co l ob al a sr ag rpos an dirión, pudo ar es ras ico d epur e leán o pos e xaón. Por la, el et as par ur la raón e s a y e co pa en ñed vo n ato H, qu olte re pofaón miboógi no amén at a ecda l fu co tian. Eso fre, ju c a tni l ec e rir nes al suro, ha ga a l sa puc ológi us lenas oxte r oc a s aros. www.agrovin.com SuperBouquet EVOLUTION Alena l o SO₂
Transcript of SuperBouquet EVOLUTION€¦ · oxígeno en la oxidación. Los métodos para reducir la presencia de...
1
Mer983545983545983552983552983542983542983586983586 g983575983575o983547983547983552983552l 983619983619983609983609983549983549n983611983611983590983590or983619983619983593983593
y 983543983543i983612983612t983608983608983566983566983547983547983626983626cioacute983581983581983552983552983576983576983541983541ja983543983543983552983552
983542983542983541983541lo983608983608983566983566983560983560983541983541n
Vi983581983581983585983585983612983612c983586983586983581983581983590983590Hel983593983593983631983631983549983549983542983542o(c983552983552983578983578983547983547983567983567oc983575983575983566983566983579983579aacutet
983567983567983545983545o
)Men983585983585
983608983608983541983541983579983579p
983575983575e983585983585983542983542
983541983541SO₂
En 983536a 983527983581t983548a983536983534983592983580d 983543o983585 v983527983542983535o983588 l983586983543 983558983580c983545o983590983530s 983577983548e 983592983534fi c983548983536983546an 983577983547983589 e983537 v983534983539983587 983537le983531983547983589 a983537 c983586983539983588983548mi983591983586983590 983589n 983536a983588 m983530983557983587983590es co983539983592983534c983535o983539983530983588 Por 983547983539 983537983580do el 983538983530983590c983580983591o 983594l983586983528983580983537 ob983536983534983594983580 al 983549983534983585983587 a s983547983559983590983535r 983536a983590g983586983543 983546r983580983539983588po983542983546983530s 983591983548983590an983545983530 983588983548 di983543983546r983534983528983548983581ioacuten pu983591983534983589983585do 983577983547983589983592ar 983530983552983541983548es983545983586 983580 983594ra983539983592983530s 983549983580983590i983527c983535o983539983530983588 d983589 983545e983593p983530983542983580983546ur983527 983577983548e 983527983581983589le983542983527983590aacuten 983536o983588
p983542o983581983530s983587983543 983592e 983586x983535983591a983581983534oacuten Por 983586983545983590983587 la983591983586 el 983527983548983538e983585t983586 983591983589 983537as 983545983530983593p983589983542a983546983547r983580983543 983592ur983527983539983546983589 la 983538983527983592983548ra983579983534oacuten 983591e 983537983527s 983548983549a983588 y e983536 983530983553c983589983543o 983592983530 p983587983545a983588983534983587 en 983530983536 983550983535ntildeed983586 983540983590983587vo983579983527983585 983548n a983547983538983589983585to 983591983530 983541H qu983530 983539983587 983588ol983527983538983589983585te 983559983527983550983587re983579983530 983537983580 p983542o983537983534f983589983542a983581983534oacuten
mi983579983590983586b983535o983536oacutegi983579983527 983588983535 no 983577983547983589 983546am983528983534eacuten a983559983530983581t983580 a 983536983527 983589983558ec983545983534983550983535da983591 983592983530l 983543983548983537fu983542983586983588983587 co983538983586 983580983585ti983586983552983535983592an983545983530 Es983545o983588 f983527983579983546983587re983543 ju983539983546983586 c983587983539 983537a t983530983539983592983589n983579i983527 983592983589l 983538e983590c983527983591983587 983592e r983530983591983548983581ir 983536983586983588 n983535983549e983537983530s 983545983587983546al983530983543 983592983589 su983536983558983547r983587983543o ha 983586983528983537983535ga983591983586 a l983527983543 983581983580sa983543 983592983530 p983542983587983592uc983545983586 983589983585oloacutegi983579983586 983580 983529us983579983527983590 983580l983545e983590n983527983545983535983550as 983527983539983546983535ox983534983591983580983585te983543 983541983527r983580 o983559983590983530c983589983542 a 983537983586s 983589983536a983529983586r983580983591o983590983530s
wwwagrovincom
SuperBouquet EVOLUTIONAl983619e983609n983552983619983567983632a 983552l 983626983611o 983542983593 SO₂
22
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
Proceso de oxidacioacuten quiacutemicaLos procesos de oxidacioacuten en vinos son complejos y dependen de un gran nuacutemero de factores pero se puede resumir de la siguiente manera en el vino hay compuestos que actuacutean como sustratos de la oxidacioacuten y otros como oxidantes ademaacutes el resto de compuestos y condiciones van a regular la velocidad a la que estas reacciones se producen Dentro de este proceso se producen reacciones en cadena que provocan la oxidacioacuten de maacutes compuestos en este caso sin la necesidad de estar presente el oxiacutegeno
El oxiacutegeno por siacute mismo no es capaz de oxidar la mayoriacutea de los compuestos del vino Para poder oxidar estos compuestos necesita que un catalizador realice el intercambio de electrones Los catalizadores principales son el Fe y el Cu que son capaces de ceder electrones al oxiacutegeno molecular generando radicales muy oxidantes
Una vez formados estos radicales es cuando se producen las cadenas de oxidacioacuten
En una primera fase el Fe2+ junto con un protoacuten (H+) reaccionan para dar el radical hidroperoxilo
Este radical es capaz de oxidar ciertos polifenoles a su quinona correspondiente
Oxidacioacuten de polifenoles a su quinona
Los productos de esta reaccioacuten a su vez pueden generar oxidaciones posteriores La quinona es capaz por un lado de polimerizar con otras quinonas y producir pardeamiento y por otro de reaccionar con los grupos -SH de los tioles reduciendo considerablemente la intensidad aromaacutetica de los vinos
Por otro lado el peroacutexido de hidroacutegeno formado durante la oxidacioacuten de la quinona otra vez mediante el Fe como catalizador genera el radical hidroxilo un fuerte oxidante no selectivo que puede oxidar el alcohol a acetaldehiacutedo
En resumen la reaccioacuten en cadena quedariacutea de la siguiente forma
Como se puede observar en toda esta cadena de oxidaciones el oxiacutegeno solo estaacute presente en las primeras etapas por lo que se hace necesario otro tipo de herramientas que permitan proteger tanto el color (oxidacioacuten de polifenoles) como el aroma (oxidacioacuten tioacutelica y generacioacuten de acetaldehiacutedo)
0
040035030025020015
Dis983538983538983538983538983538983538983538983538983538i983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538s983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538
I983538983538983538983538983538983538
s983538983538983538983538983538983538983538983538
983538983538983538983538983538983538983538983538983538
983538983538983538983538983538983538
Tes983545983545983545983545983545983545983545983545 Proveget QUITreg50 gh983536983536
Proveget QUITreg100 gh983536983536
600500
700800
1000
400300200
Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2 Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2
3-M983565983565983538983565983538983565983565983530983565983565Cu2+983538
Cu2+983538
Rad983538983538983534983534983538983538983538983538983538hi983538983538983538983538983538983538983591983591983591983591983591983538983591983591983538983538983565983591983591
Rad983538983538983534983534983538983538983538983538983538hi983538983538983538983538983538983538983591983538983538983538983538983538
Eta983539983539983538983538983538983538
A983538983538983538983538983538983538983538983538d983591983591983545983545983545d983538
C983538m983540983540983540983540983591983591983540983540t983538983540983540983538-983540983565983565983565r983538983538983538983540983540983591983591t983591983591983591983591983538983540983540983591983538ti983538983565i983534983534983538983538983540983540983565
P983538983565983538983538983538983538983591983591983538983538i983534983538983538983534983534983538983538983538983538f983538983539983539983538983565i983534983534983538983538
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
In983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545T983545983545983540983540983545983545983540983540983545983545983540
Ciacute983545983542983542983545983540983540983545983545983545
V983545983545983545983545983545983545983591983591
H983545983530983530983545983545983545983545983545983530983530983545983530983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983530983530F983540983545983542983542983545983545983545983545
P983545983545983545983545983530983530983545983545983545983545983545iacute983545
Ox983545983545983545983545983545983540983540983591983591983591n
983530ceacute983545983545983545983545983545983545983545983530c983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
353
252
151
050
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
3
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
Estrategias para controlar la oxidacioacutenComo hemos visto la cadena de oxidacioacuten es compleja y se deberiacutea intervenir para evitar estas reacciones en cada una de las fases
Evitar el contacto con el oxiacutegeno
El vino puede disolver hasta 86 mgl de oxiacutegeno a temperatura ambiente Esta capacidad de disolver oxiacutegeno dependeraacute de
1Los soacutelidos disueltos (a mayor concentracioacuten menor disolucioacuten)2El alcohol (a mayor concentracioacuten menor disolucioacuten)3La temperatura (a menor temperatura mayor disolucioacuten)
Todas las acciones que limiten el contacto con el oxiacutegeno reduciraacuten los efectos negativos de la oxidacioacuten
Reduccioacuten del sustratoEl principal sustrato de las oxidaciones de los vinos son los polifenoles por lo tanto una reduccioacuten del contenido polifenoacutelico de los vinos reduciraacute en gran medida el potencial de oxidabilidad o sensibilidad a la oxidacioacuten de los vinos
Los mecanismos que se pueden emplear para la reduccioacuten del contenido polifenoacutelico podriacutean ser
1Evitar el exceso de extraccioacuten durante la elaboracioacuten separar las distintas fracciones de prensa desfangar los mostos de forma intensahellip
2Reducir el contenido de polifenoles en vinos principalmente con clarifi caciones donde el PVPP gelatinas y proteiacutenas vegetales suelen ser los maacutes efectivos
Reduccioacuten de catalizadoresEl papel de los catalizadores en la oxidacioacuten es determinante se ha comprobado que el oxiacutegeno no es capaz de reaccionar con vinos a los que se le ha eliminado totalmente el Fe y Cu En la praacutectica los vinos con menores niveles de estos metales resultan menos oxidables
Ilustracioacuten 1 Evolucioacuten de 3MH en vinos en funcioacuten del contacto con el oxiacutegeno y presencia de cobre Fuente AWRI
En una experiencia realizada por el AWRI se constatoacute que la presencia de catalizadores metaacutelicos en el vino teniacutea una mayor infl uencia que el aporte de oxiacutegeno en la oxidacioacutenLos meacutetodos para reducir la presencia de catalizadores en los vinos podriacutean ser
1Evitar el empleo de recipientes que puedan ceder metales a los vinos
2Reducir los tiempos de contacto de los vinos con bentonita ya que eacutestas liberan el Fe de forma muy lenta pero si se alargan los tiempos de contacto los valores de Fe pueden aumentar considerablemente
3Reduccioacuten de metales con el empleo de PVIPVP (Divergan HM) Este clarifi cante es capaz de reducir el contenido de metales en los vinos de forma simple y efi caz
Empleo de glutatioacuten (GSH)El glutatioacuten es un tripeacuteptido naturalmente presente en las ceacutelulas con un fuerte poder antioxidante Su empleo en enologiacutea esta autorizado uacutenicamente en forma de levadura inactiva enriquecida en glutatioacuten de forma natural
Su accioacuten antioxidante se lleva a cabo en 3 niveles
1Antioxidante directo Por su bajo potencial RedOx es capaz de reaccionar con los oxidantes presentes en el vino protegiendo los compuestos deseables de la oxidacioacuten
2Proteccioacuten del color el GSH es capaz de unirse a polifenoles oxidados dando lugar al GRP (Grape Reaction Product) compuesto incoloro que no es sustrato de la polifenoloxidasa y paraliza el pardeamiento de los vinos
3Proteccioacuten de aroma las quinonas son muy reactivas con los tioles lo que provoca una degradacioacuten del aroma El GHS al reaccionar con las quinonas evita que eacutestas puedan reaccionar con los tioles de esta forma se protegen los aromas de la oxidacioacuten
0
040035030025020015
Dis983538983538983538983538983538983538983538983538983538i983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538s983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538
I983538983538983538983538983538983538
s983538983538983538983538983538983538983538983538
983538983538983538983538983538983538983538983538983538
983538983538983538983538983538983538
Tes983545983545983545983545983545983545983545983545 Proveget QUITreg50 gh983536983536
Proveget QUITreg100 gh983536983536
600500
700800
1000
400300200
Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2 Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2
3-M983565983565983538983565983538983565983565983530983565983565Cu2+983538
Cu2+983538
Rad983538983538983534983534983538983538983538983538983538hi983538983538983538983538983538983538983591983591983591983591983591983538983591983591983538983538983565983591983591
Rad983538983538983534983534983538983538983538983538983538hi983538983538983538983538983538983538983591983538983538983538983538983538
Eta983539983539983538983538983538983538
A983538983538983538983538983538983538983538983538d983591983591983545983545983545d983538
C983538m983540983540983540983540983591983591983540983540t983538983540983540983538-983540983565983565983565r983538983538983538983540983540983591983591t983591983591983591983591983538983540983540983591983538ti983538983565i983534983534983538983538983540983540983565
P983538983565983538983538983538983538983591983591983538983538i983534983538983538983534983534983538983538983538983538f983538983539983539983538983565i983534983534983538983538
3
Ilustracioacuten 1 Evolucioacuten de 3MH en vinos en funcioacuten del contacto con el oxiacutegeno y presencia de cobre Fuente AWRI
1000
300200
Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2 Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2
44
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
Levadura inactiva rica en glutatioacuten y sus precursores
SuperBouquet EVOLUTION
Se trata de una segunda generacioacuten de levaduras inactivas especialmente enriquecidas de manera natural en glutatioacuten Aunque son bien conocidos los efectos positivos de este peacuteptido tioacutelico y sus metabolitos precursores sobre el aroma y el retraso de la evolucioacuten de los vinos el estudio de su efecto durante la fermentacioacuten y la identifi cacioacuten de las praacutecticas y factores enoloacutegicos que afectan a su contenido ha permitido desarrollar un itinerario enoloacutegico donde se maximiza su efecto protectorSu efecto protector actuacutea a tres niveles
1Efe983545983620983585 983549n983619i983585983638983567da983581983620983593 2Pro983619983593983544c983567oacute983581 983542el 983552983608983586983579a 3Con983611983593983609v983549983545ioacute983582 d983593983575 983544983586lo983608
AplicacioacutenSu aplicacioacuten puede realizarse en cualquier momento que requiera potenciar la proteccioacuten antioxidante
Mosto antes de la fermentacioacuten alcohoacutelicaAplicado en mostos antes de la fermentacioacuten a parte de la proteccioacuten directa que ofrece el GSH y debido a la elevada concentracioacuten de sus precursores ayuda a la levadura a sintetizar glutatioacuten durante la fermentacioacuten
En una primera fase la levadura incorpora los aminoaacutecidos precursores del glutatioacuten lo que posteriormente se transformaraacute en una produccioacuten y consiguiente liberacioacuten de glutatioacuten al vino terminado De esta forma se aporta proteccioacuten antioxidante justo cuando termina la fermentacioacuten y el desprendimiento de carboacutenico ya no protege de la oxidacioacuten
Ademaacutes tal y como demostraron Jackowetz et al (2012) la adicioacuten de sulfuroso en fermentacioacuten provoca un incremento en la formacioacuten por parte de las levaduras enoloacutegicas de acetaldehiacutedo Por tanto la adicioacuten de glutatioacuten antes de la fermentacioacuten permite reducir la dosis de sulfuroso y con ello la formacioacuten de acetaldehiacutedo lo que permitiraacute tener una mayor cantidad de sulfuroso libre con la misma cantidad de sulfuroso total al tener menos acetaldehiacutedo con el que combinarseVinos recieacuten terminados
Despueacutes de la fermentacioacuten el vino se encuentra desprotegido y queda de manifi esto su sensibilidad a la oxidacioacuten El empleo de SuperBouquetreg
EVOLUTION en estas primeras fases permite reducir el empleo de SO₂
Crianza sobre liacuteas o malolaacutectica en barricaEn esta fase de armonizacioacuten de los vinos no es extrantildeo que las liacuteas naturales de la fermentacioacuten
puedan arrastrar alguacuten defecto (reducciones aromas extrantildeos) que se ven acentuados por el prolongado tiempo de contacto
Por otro lado si se desea realizar una fermentacioacuten malolaacutectica en barrica no seraacute posible realizar un sulfi tado del vino En el caso de vinos blancos en los que se suele usar barricas nuevas la oxidacioacuten de este tipo de vinos se produce con relativa frecuencia Empleando SuperBouquetreg EVOLUTION durante la crianza sobre liacuteas y durante la fermentacioacuten malolaacutectica en barrica se reducen los problemas habituales que surgen con estas praacutecticas
Conservacioacuten de los vinosA los vinos durante su conservacioacuten se le suele corregir los niveles de sulfuroso en repetidas ocasiones alcanzando en algunos casos valores que se acercan a la dosis maacutexima legal Estos valores elevados previos al embotellado difi cultan alcanzar los niveles deseados de sulfuroso libre sin superar el liacutemite legal
Tambieacuten cabe sentildealar que debido al auge de los vinos ecoloacutegicos y la concienciacioacuten del consumidor los valores de sulfuroso son cada vez maacutes bajos
SuperBouquetreg EVOLUTION permite trabajar con niveles de sulfuroso maacutes bajos sin descuidar la proteccioacuten antioxidante
Movimientos de vinotrasiegostratamiento por friacuteoComo es bien sabido en los movimientos de vino es el momento en el que mayor cantidad de oxiacutegeno se disuelve Otros de los momentos criacuteticos para la oxidacioacuten es la estabilizacioacuten por friacuteo debido a que la draacutestica reduccioacuten de la temperatura del vino provoca un incremento de la solubilidad de oxiacutegeno en el mismo Por tanto una correcta adicioacuten de SuperBouquetreg EVOLUTION en estos procesos nos protegeraacute de las posibles oxidacioacuten que podriacutean ocurrir tras estos tartamientos
In983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545T983545983545983540983540983545983545983540983540983545983545983540
Ciacute983545983542983542983545983540983540983545983545983545
V983545983545983545983545983545983545983591983591
H983545983530983530983545983545983545983545983545983530983530983545983530983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983530983530F983540983545983542983542983545983545983545983545
P983545983545983545983545983530983530983545983545983545983545983545iacute983545
Ox983545983545983545983545983545983540983540983591983591983591n
983530ceacute983545983545983545983545983545983545983545983530c983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
353
252
151
050
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
ConSin
55
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
EmbotelladoSe ha demostrado que la adicioacuten de SuperBouquetreg
EVOLUTION junto con niveles correctos de SO₂ antes del embotellado disminuye signifi cativamente el pardeamiento del vino mantiene los niveles de 3-MH elevados en vinos tioacutelicos y protege la oxidacioacuten de eacutesteres y terpenos
Resultados experimentalesComo se comentaba anteriormente los resultados en cata respecto a un testigo sin sulfuroso y otro con adicioacuten de sulfuroso fueron favorables para el SuperBouquetreg EVOLUTION
[ TESTIGO ] [ SB EVOLUTION ] [ SO₂ ]
Ilustracioacuten 2 Valoracioacuten sensorial del aspecto gustativo y de color sobre Albarintildeo 2013 cata Sept 2014
Respecto a la proteccioacuten del color en un estudio llevado a cabo por nuestro departamento teacutecnico se midioacute el incremento de la intensidad colorante tras la adicioacuten de SuperBouquetreg EVOLUTION en vinos a los que no se le habiacutea antildeadido sulfuroso
Ilustracioacuten 3 Incremento Intensidad colorante tras 6 meses de contacto Ensayo sobre variedad Verdejo Sauvignon Blanc y Airen (vendimia 2016) sin aplicacioacuten de SO₂
En el mismo experimento se analizoacute tambieacuten el pardeamiento mediante la absorbancia a 440nm
Ilustracioacuten 4 Incremento pardeamiento tras 6 meses de contacto Ensayo sobre variedad Verdejo Sauvignon Blanc y Airen (vendimia 2016) sin aplicacioacuten de SO₂
En ambas graacutefi cas se pone de manifi esto el efecto protector del color del SuperBouquetreg EVOLUTION si bien tambieacuten se aprecia la infl uencia del contenido polifenoacutelico mayor en Sauvignon y Aireacuten que en el vino de la variedad Verdejo
In983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545T983545983545983540983540983545983545983540983540983545983545983540
Ciacute983545983542983542983545983540983540983545983545983545
V983545983545983545983545983545983545983591983591
H983545983530983530983545983545983545983545983545983530983530983545983530983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983530983530F983540983545983542983542983545983545983545983545
P983545983545983545983545983530983530983545983545983545983545983545iacute983545
Ox983545983545983545983545983545983540983540983591983591983591n
983530ceacute983545983545983545983545983545983545983545983530c983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
353
252
151
050
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
OrigenSuperBouquetreg EVOLUTION es resultado del Proyecto de Investigacioacuten VINNOSO2 realizado en el antildeo 2012 (INNPACTO IPT 2012-0967-060000) en el que participaron varias bodegas y centros de investigacioacuten nacional tituladoldquoDesarrollo de un itinerario enoloacutegico para elaborar vinos de alta calidad libres de dioacutexido de azufrerdquo
En este proyecto se estudioacute la infl uencia de diversos productos respecto a su capacidad antioxidante valorando la calidad de los vinos tratados organoleacutepticamente el color y otros marcadores de oxidacioacuten El producto con una mayor infl uencia positiva en el vino resultoacute ser la levadura inactiva enriquecida en glutatioacuten tanto en cata como en analiacutetica por lo que a diacutea de hoy AGROVIN comercializa esta levadura con el nombre de SuperBouquetreg EVOLUTION
22
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
Proceso de oxidacioacuten quiacutemicaLos procesos de oxidacioacuten en vinos son complejos y dependen de un gran nuacutemero de factores pero se puede resumir de la siguiente manera en el vino hay compuestos que actuacutean como sustratos de la oxidacioacuten y otros como oxidantes ademaacutes el resto de compuestos y condiciones van a regular la velocidad a la que estas reacciones se producen Dentro de este proceso se producen reacciones en cadena que provocan la oxidacioacuten de maacutes compuestos en este caso sin la necesidad de estar presente el oxiacutegeno
El oxiacutegeno por siacute mismo no es capaz de oxidar la mayoriacutea de los compuestos del vino Para poder oxidar estos compuestos necesita que un catalizador realice el intercambio de electrones Los catalizadores principales son el Fe y el Cu que son capaces de ceder electrones al oxiacutegeno molecular generando radicales muy oxidantes
Una vez formados estos radicales es cuando se producen las cadenas de oxidacioacuten
En una primera fase el Fe2+ junto con un protoacuten (H+) reaccionan para dar el radical hidroperoxilo
Este radical es capaz de oxidar ciertos polifenoles a su quinona correspondiente
Oxidacioacuten de polifenoles a su quinona
Los productos de esta reaccioacuten a su vez pueden generar oxidaciones posteriores La quinona es capaz por un lado de polimerizar con otras quinonas y producir pardeamiento y por otro de reaccionar con los grupos -SH de los tioles reduciendo considerablemente la intensidad aromaacutetica de los vinos
Por otro lado el peroacutexido de hidroacutegeno formado durante la oxidacioacuten de la quinona otra vez mediante el Fe como catalizador genera el radical hidroxilo un fuerte oxidante no selectivo que puede oxidar el alcohol a acetaldehiacutedo
En resumen la reaccioacuten en cadena quedariacutea de la siguiente forma
Como se puede observar en toda esta cadena de oxidaciones el oxiacutegeno solo estaacute presente en las primeras etapas por lo que se hace necesario otro tipo de herramientas que permitan proteger tanto el color (oxidacioacuten de polifenoles) como el aroma (oxidacioacuten tioacutelica y generacioacuten de acetaldehiacutedo)
0
040035030025020015
Dis983538983538983538983538983538983538983538983538983538i983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538s983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538
I983538983538983538983538983538983538
s983538983538983538983538983538983538983538983538
983538983538983538983538983538983538983538983538983538
983538983538983538983538983538983538
Tes983545983545983545983545983545983545983545983545 Proveget QUITreg50 gh983536983536
Proveget QUITreg100 gh983536983536
600500
700800
1000
400300200
Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2 Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2
3-M983565983565983538983565983538983565983565983530983565983565Cu2+983538
Cu2+983538
Rad983538983538983534983534983538983538983538983538983538hi983538983538983538983538983538983538983591983591983591983591983591983538983591983591983538983538983565983591983591
Rad983538983538983534983534983538983538983538983538983538hi983538983538983538983538983538983538983591983538983538983538983538983538
Eta983539983539983538983538983538983538
A983538983538983538983538983538983538983538983538d983591983591983545983545983545d983538
C983538m983540983540983540983540983591983591983540983540t983538983540983540983538-983540983565983565983565r983538983538983538983540983540983591983591t983591983591983591983591983538983540983540983591983538ti983538983565i983534983534983538983538983540983540983565
P983538983565983538983538983538983538983591983591983538983538i983534983538983538983534983534983538983538983538983538f983538983539983539983538983565i983534983534983538983538
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
In983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545T983545983545983540983540983545983545983540983540983545983545983540
Ciacute983545983542983542983545983540983540983545983545983545
V983545983545983545983545983545983545983591983591
H983545983530983530983545983545983545983545983545983530983530983545983530983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983530983530F983540983545983542983542983545983545983545983545
P983545983545983545983545983530983530983545983545983545983545983545iacute983545
Ox983545983545983545983545983545983540983540983591983591983591n
983530ceacute983545983545983545983545983545983545983545983530c983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
353
252
151
050
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
3
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
Estrategias para controlar la oxidacioacutenComo hemos visto la cadena de oxidacioacuten es compleja y se deberiacutea intervenir para evitar estas reacciones en cada una de las fases
Evitar el contacto con el oxiacutegeno
El vino puede disolver hasta 86 mgl de oxiacutegeno a temperatura ambiente Esta capacidad de disolver oxiacutegeno dependeraacute de
1Los soacutelidos disueltos (a mayor concentracioacuten menor disolucioacuten)2El alcohol (a mayor concentracioacuten menor disolucioacuten)3La temperatura (a menor temperatura mayor disolucioacuten)
Todas las acciones que limiten el contacto con el oxiacutegeno reduciraacuten los efectos negativos de la oxidacioacuten
Reduccioacuten del sustratoEl principal sustrato de las oxidaciones de los vinos son los polifenoles por lo tanto una reduccioacuten del contenido polifenoacutelico de los vinos reduciraacute en gran medida el potencial de oxidabilidad o sensibilidad a la oxidacioacuten de los vinos
Los mecanismos que se pueden emplear para la reduccioacuten del contenido polifenoacutelico podriacutean ser
1Evitar el exceso de extraccioacuten durante la elaboracioacuten separar las distintas fracciones de prensa desfangar los mostos de forma intensahellip
2Reducir el contenido de polifenoles en vinos principalmente con clarifi caciones donde el PVPP gelatinas y proteiacutenas vegetales suelen ser los maacutes efectivos
Reduccioacuten de catalizadoresEl papel de los catalizadores en la oxidacioacuten es determinante se ha comprobado que el oxiacutegeno no es capaz de reaccionar con vinos a los que se le ha eliminado totalmente el Fe y Cu En la praacutectica los vinos con menores niveles de estos metales resultan menos oxidables
Ilustracioacuten 1 Evolucioacuten de 3MH en vinos en funcioacuten del contacto con el oxiacutegeno y presencia de cobre Fuente AWRI
En una experiencia realizada por el AWRI se constatoacute que la presencia de catalizadores metaacutelicos en el vino teniacutea una mayor infl uencia que el aporte de oxiacutegeno en la oxidacioacutenLos meacutetodos para reducir la presencia de catalizadores en los vinos podriacutean ser
1Evitar el empleo de recipientes que puedan ceder metales a los vinos
2Reducir los tiempos de contacto de los vinos con bentonita ya que eacutestas liberan el Fe de forma muy lenta pero si se alargan los tiempos de contacto los valores de Fe pueden aumentar considerablemente
3Reduccioacuten de metales con el empleo de PVIPVP (Divergan HM) Este clarifi cante es capaz de reducir el contenido de metales en los vinos de forma simple y efi caz
Empleo de glutatioacuten (GSH)El glutatioacuten es un tripeacuteptido naturalmente presente en las ceacutelulas con un fuerte poder antioxidante Su empleo en enologiacutea esta autorizado uacutenicamente en forma de levadura inactiva enriquecida en glutatioacuten de forma natural
Su accioacuten antioxidante se lleva a cabo en 3 niveles
1Antioxidante directo Por su bajo potencial RedOx es capaz de reaccionar con los oxidantes presentes en el vino protegiendo los compuestos deseables de la oxidacioacuten
2Proteccioacuten del color el GSH es capaz de unirse a polifenoles oxidados dando lugar al GRP (Grape Reaction Product) compuesto incoloro que no es sustrato de la polifenoloxidasa y paraliza el pardeamiento de los vinos
3Proteccioacuten de aroma las quinonas son muy reactivas con los tioles lo que provoca una degradacioacuten del aroma El GHS al reaccionar con las quinonas evita que eacutestas puedan reaccionar con los tioles de esta forma se protegen los aromas de la oxidacioacuten
0
040035030025020015
Dis983538983538983538983538983538983538983538983538983538i983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538s983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538
I983538983538983538983538983538983538
s983538983538983538983538983538983538983538983538
983538983538983538983538983538983538983538983538983538
983538983538983538983538983538983538
Tes983545983545983545983545983545983545983545983545 Proveget QUITreg50 gh983536983536
Proveget QUITreg100 gh983536983536
600500
700800
1000
400300200
Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2 Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2
3-M983565983565983538983565983538983565983565983530983565983565Cu2+983538
Cu2+983538
Rad983538983538983534983534983538983538983538983538983538hi983538983538983538983538983538983538983591983591983591983591983591983538983591983591983538983538983565983591983591
Rad983538983538983534983534983538983538983538983538983538hi983538983538983538983538983538983538983591983538983538983538983538983538
Eta983539983539983538983538983538983538
A983538983538983538983538983538983538983538983538d983591983591983545983545983545d983538
C983538m983540983540983540983540983591983591983540983540t983538983540983540983538-983540983565983565983565r983538983538983538983540983540983591983591t983591983591983591983591983538983540983540983591983538ti983538983565i983534983534983538983538983540983540983565
P983538983565983538983538983538983538983591983591983538983538i983534983538983538983534983534983538983538983538983538f983538983539983539983538983565i983534983534983538983538
3
Ilustracioacuten 1 Evolucioacuten de 3MH en vinos en funcioacuten del contacto con el oxiacutegeno y presencia de cobre Fuente AWRI
1000
300200
Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2 Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2
44
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
Levadura inactiva rica en glutatioacuten y sus precursores
SuperBouquet EVOLUTION
Se trata de una segunda generacioacuten de levaduras inactivas especialmente enriquecidas de manera natural en glutatioacuten Aunque son bien conocidos los efectos positivos de este peacuteptido tioacutelico y sus metabolitos precursores sobre el aroma y el retraso de la evolucioacuten de los vinos el estudio de su efecto durante la fermentacioacuten y la identifi cacioacuten de las praacutecticas y factores enoloacutegicos que afectan a su contenido ha permitido desarrollar un itinerario enoloacutegico donde se maximiza su efecto protectorSu efecto protector actuacutea a tres niveles
1Efe983545983620983585 983549n983619i983585983638983567da983581983620983593 2Pro983619983593983544c983567oacute983581 983542el 983552983608983586983579a 3Con983611983593983609v983549983545ioacute983582 d983593983575 983544983586lo983608
AplicacioacutenSu aplicacioacuten puede realizarse en cualquier momento que requiera potenciar la proteccioacuten antioxidante
Mosto antes de la fermentacioacuten alcohoacutelicaAplicado en mostos antes de la fermentacioacuten a parte de la proteccioacuten directa que ofrece el GSH y debido a la elevada concentracioacuten de sus precursores ayuda a la levadura a sintetizar glutatioacuten durante la fermentacioacuten
En una primera fase la levadura incorpora los aminoaacutecidos precursores del glutatioacuten lo que posteriormente se transformaraacute en una produccioacuten y consiguiente liberacioacuten de glutatioacuten al vino terminado De esta forma se aporta proteccioacuten antioxidante justo cuando termina la fermentacioacuten y el desprendimiento de carboacutenico ya no protege de la oxidacioacuten
Ademaacutes tal y como demostraron Jackowetz et al (2012) la adicioacuten de sulfuroso en fermentacioacuten provoca un incremento en la formacioacuten por parte de las levaduras enoloacutegicas de acetaldehiacutedo Por tanto la adicioacuten de glutatioacuten antes de la fermentacioacuten permite reducir la dosis de sulfuroso y con ello la formacioacuten de acetaldehiacutedo lo que permitiraacute tener una mayor cantidad de sulfuroso libre con la misma cantidad de sulfuroso total al tener menos acetaldehiacutedo con el que combinarseVinos recieacuten terminados
Despueacutes de la fermentacioacuten el vino se encuentra desprotegido y queda de manifi esto su sensibilidad a la oxidacioacuten El empleo de SuperBouquetreg
EVOLUTION en estas primeras fases permite reducir el empleo de SO₂
Crianza sobre liacuteas o malolaacutectica en barricaEn esta fase de armonizacioacuten de los vinos no es extrantildeo que las liacuteas naturales de la fermentacioacuten
puedan arrastrar alguacuten defecto (reducciones aromas extrantildeos) que se ven acentuados por el prolongado tiempo de contacto
Por otro lado si se desea realizar una fermentacioacuten malolaacutectica en barrica no seraacute posible realizar un sulfi tado del vino En el caso de vinos blancos en los que se suele usar barricas nuevas la oxidacioacuten de este tipo de vinos se produce con relativa frecuencia Empleando SuperBouquetreg EVOLUTION durante la crianza sobre liacuteas y durante la fermentacioacuten malolaacutectica en barrica se reducen los problemas habituales que surgen con estas praacutecticas
Conservacioacuten de los vinosA los vinos durante su conservacioacuten se le suele corregir los niveles de sulfuroso en repetidas ocasiones alcanzando en algunos casos valores que se acercan a la dosis maacutexima legal Estos valores elevados previos al embotellado difi cultan alcanzar los niveles deseados de sulfuroso libre sin superar el liacutemite legal
Tambieacuten cabe sentildealar que debido al auge de los vinos ecoloacutegicos y la concienciacioacuten del consumidor los valores de sulfuroso son cada vez maacutes bajos
SuperBouquetreg EVOLUTION permite trabajar con niveles de sulfuroso maacutes bajos sin descuidar la proteccioacuten antioxidante
Movimientos de vinotrasiegostratamiento por friacuteoComo es bien sabido en los movimientos de vino es el momento en el que mayor cantidad de oxiacutegeno se disuelve Otros de los momentos criacuteticos para la oxidacioacuten es la estabilizacioacuten por friacuteo debido a que la draacutestica reduccioacuten de la temperatura del vino provoca un incremento de la solubilidad de oxiacutegeno en el mismo Por tanto una correcta adicioacuten de SuperBouquetreg EVOLUTION en estos procesos nos protegeraacute de las posibles oxidacioacuten que podriacutean ocurrir tras estos tartamientos
In983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545T983545983545983540983540983545983545983540983540983545983545983540
Ciacute983545983542983542983545983540983540983545983545983545
V983545983545983545983545983545983545983591983591
H983545983530983530983545983545983545983545983545983530983530983545983530983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983530983530F983540983545983542983542983545983545983545983545
P983545983545983545983545983530983530983545983545983545983545983545iacute983545
Ox983545983545983545983545983545983540983540983591983591983591n
983530ceacute983545983545983545983545983545983545983545983530c983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
353
252
151
050
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
ConSin
55
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
EmbotelladoSe ha demostrado que la adicioacuten de SuperBouquetreg
EVOLUTION junto con niveles correctos de SO₂ antes del embotellado disminuye signifi cativamente el pardeamiento del vino mantiene los niveles de 3-MH elevados en vinos tioacutelicos y protege la oxidacioacuten de eacutesteres y terpenos
Resultados experimentalesComo se comentaba anteriormente los resultados en cata respecto a un testigo sin sulfuroso y otro con adicioacuten de sulfuroso fueron favorables para el SuperBouquetreg EVOLUTION
[ TESTIGO ] [ SB EVOLUTION ] [ SO₂ ]
Ilustracioacuten 2 Valoracioacuten sensorial del aspecto gustativo y de color sobre Albarintildeo 2013 cata Sept 2014
Respecto a la proteccioacuten del color en un estudio llevado a cabo por nuestro departamento teacutecnico se midioacute el incremento de la intensidad colorante tras la adicioacuten de SuperBouquetreg EVOLUTION en vinos a los que no se le habiacutea antildeadido sulfuroso
Ilustracioacuten 3 Incremento Intensidad colorante tras 6 meses de contacto Ensayo sobre variedad Verdejo Sauvignon Blanc y Airen (vendimia 2016) sin aplicacioacuten de SO₂
En el mismo experimento se analizoacute tambieacuten el pardeamiento mediante la absorbancia a 440nm
Ilustracioacuten 4 Incremento pardeamiento tras 6 meses de contacto Ensayo sobre variedad Verdejo Sauvignon Blanc y Airen (vendimia 2016) sin aplicacioacuten de SO₂
En ambas graacutefi cas se pone de manifi esto el efecto protector del color del SuperBouquetreg EVOLUTION si bien tambieacuten se aprecia la infl uencia del contenido polifenoacutelico mayor en Sauvignon y Aireacuten que en el vino de la variedad Verdejo
In983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545T983545983545983540983540983545983545983540983540983545983545983540
Ciacute983545983542983542983545983540983540983545983545983545
V983545983545983545983545983545983545983591983591
H983545983530983530983545983545983545983545983545983530983530983545983530983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983530983530F983540983545983542983542983545983545983545983545
P983545983545983545983545983530983530983545983545983545983545983545iacute983545
Ox983545983545983545983545983545983540983540983591983591983591n
983530ceacute983545983545983545983545983545983545983545983530c983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
353
252
151
050
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
OrigenSuperBouquetreg EVOLUTION es resultado del Proyecto de Investigacioacuten VINNOSO2 realizado en el antildeo 2012 (INNPACTO IPT 2012-0967-060000) en el que participaron varias bodegas y centros de investigacioacuten nacional tituladoldquoDesarrollo de un itinerario enoloacutegico para elaborar vinos de alta calidad libres de dioacutexido de azufrerdquo
En este proyecto se estudioacute la infl uencia de diversos productos respecto a su capacidad antioxidante valorando la calidad de los vinos tratados organoleacutepticamente el color y otros marcadores de oxidacioacuten El producto con una mayor infl uencia positiva en el vino resultoacute ser la levadura inactiva enriquecida en glutatioacuten tanto en cata como en analiacutetica por lo que a diacutea de hoy AGROVIN comercializa esta levadura con el nombre de SuperBouquetreg EVOLUTION
3
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
Estrategias para controlar la oxidacioacutenComo hemos visto la cadena de oxidacioacuten es compleja y se deberiacutea intervenir para evitar estas reacciones en cada una de las fases
Evitar el contacto con el oxiacutegeno
El vino puede disolver hasta 86 mgl de oxiacutegeno a temperatura ambiente Esta capacidad de disolver oxiacutegeno dependeraacute de
1Los soacutelidos disueltos (a mayor concentracioacuten menor disolucioacuten)2El alcohol (a mayor concentracioacuten menor disolucioacuten)3La temperatura (a menor temperatura mayor disolucioacuten)
Todas las acciones que limiten el contacto con el oxiacutegeno reduciraacuten los efectos negativos de la oxidacioacuten
Reduccioacuten del sustratoEl principal sustrato de las oxidaciones de los vinos son los polifenoles por lo tanto una reduccioacuten del contenido polifenoacutelico de los vinos reduciraacute en gran medida el potencial de oxidabilidad o sensibilidad a la oxidacioacuten de los vinos
Los mecanismos que se pueden emplear para la reduccioacuten del contenido polifenoacutelico podriacutean ser
1Evitar el exceso de extraccioacuten durante la elaboracioacuten separar las distintas fracciones de prensa desfangar los mostos de forma intensahellip
2Reducir el contenido de polifenoles en vinos principalmente con clarifi caciones donde el PVPP gelatinas y proteiacutenas vegetales suelen ser los maacutes efectivos
Reduccioacuten de catalizadoresEl papel de los catalizadores en la oxidacioacuten es determinante se ha comprobado que el oxiacutegeno no es capaz de reaccionar con vinos a los que se le ha eliminado totalmente el Fe y Cu En la praacutectica los vinos con menores niveles de estos metales resultan menos oxidables
Ilustracioacuten 1 Evolucioacuten de 3MH en vinos en funcioacuten del contacto con el oxiacutegeno y presencia de cobre Fuente AWRI
En una experiencia realizada por el AWRI se constatoacute que la presencia de catalizadores metaacutelicos en el vino teniacutea una mayor infl uencia que el aporte de oxiacutegeno en la oxidacioacutenLos meacutetodos para reducir la presencia de catalizadores en los vinos podriacutean ser
1Evitar el empleo de recipientes que puedan ceder metales a los vinos
2Reducir los tiempos de contacto de los vinos con bentonita ya que eacutestas liberan el Fe de forma muy lenta pero si se alargan los tiempos de contacto los valores de Fe pueden aumentar considerablemente
3Reduccioacuten de metales con el empleo de PVIPVP (Divergan HM) Este clarifi cante es capaz de reducir el contenido de metales en los vinos de forma simple y efi caz
Empleo de glutatioacuten (GSH)El glutatioacuten es un tripeacuteptido naturalmente presente en las ceacutelulas con un fuerte poder antioxidante Su empleo en enologiacutea esta autorizado uacutenicamente en forma de levadura inactiva enriquecida en glutatioacuten de forma natural
Su accioacuten antioxidante se lleva a cabo en 3 niveles
1Antioxidante directo Por su bajo potencial RedOx es capaz de reaccionar con los oxidantes presentes en el vino protegiendo los compuestos deseables de la oxidacioacuten
2Proteccioacuten del color el GSH es capaz de unirse a polifenoles oxidados dando lugar al GRP (Grape Reaction Product) compuesto incoloro que no es sustrato de la polifenoloxidasa y paraliza el pardeamiento de los vinos
3Proteccioacuten de aroma las quinonas son muy reactivas con los tioles lo que provoca una degradacioacuten del aroma El GHS al reaccionar con las quinonas evita que eacutestas puedan reaccionar con los tioles de esta forma se protegen los aromas de la oxidacioacuten
0
040035030025020015
Dis983538983538983538983538983538983538983538983538983538i983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538s983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538983538
I983538983538983538983538983538983538
s983538983538983538983538983538983538983538983538
983538983538983538983538983538983538983538983538983538
983538983538983538983538983538983538
Tes983545983545983545983545983545983545983545983545 Proveget QUITreg50 gh983536983536
Proveget QUITreg100 gh983536983536
600500
700800
1000
400300200
Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2 Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2
3-M983565983565983538983565983538983565983565983530983565983565Cu2+983538
Cu2+983538
Rad983538983538983534983534983538983538983538983538983538hi983538983538983538983538983538983538983591983591983591983591983591983538983591983591983538983538983565983591983591
Rad983538983538983534983534983538983538983538983538983538hi983538983538983538983538983538983538983591983538983538983538983538983538
Eta983539983539983538983538983538983538
A983538983538983538983538983538983538983538983538d983591983591983545983545983545d983538
C983538m983540983540983540983540983591983591983540983540t983538983540983540983538-983540983565983565983565r983538983538983538983540983540983591983591t983591983591983591983591983538983540983540983591983538ti983538983565i983534983534983538983538983540983540983565
P983538983565983538983538983538983538983591983591983538983538i983534983538983538983534983534983538983538983538983538f983538983539983539983538983565i983534983534983538983538
3
Ilustracioacuten 1 Evolucioacuten de 3MH en vinos en funcioacuten del contacto con el oxiacutegeno y presencia de cobre Fuente AWRI
1000
300200
Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2 Air983530983530983530Air983530983530 N2983530N2Air983530983530983530N2
44
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
Levadura inactiva rica en glutatioacuten y sus precursores
SuperBouquet EVOLUTION
Se trata de una segunda generacioacuten de levaduras inactivas especialmente enriquecidas de manera natural en glutatioacuten Aunque son bien conocidos los efectos positivos de este peacuteptido tioacutelico y sus metabolitos precursores sobre el aroma y el retraso de la evolucioacuten de los vinos el estudio de su efecto durante la fermentacioacuten y la identifi cacioacuten de las praacutecticas y factores enoloacutegicos que afectan a su contenido ha permitido desarrollar un itinerario enoloacutegico donde se maximiza su efecto protectorSu efecto protector actuacutea a tres niveles
1Efe983545983620983585 983549n983619i983585983638983567da983581983620983593 2Pro983619983593983544c983567oacute983581 983542el 983552983608983586983579a 3Con983611983593983609v983549983545ioacute983582 d983593983575 983544983586lo983608
AplicacioacutenSu aplicacioacuten puede realizarse en cualquier momento que requiera potenciar la proteccioacuten antioxidante
Mosto antes de la fermentacioacuten alcohoacutelicaAplicado en mostos antes de la fermentacioacuten a parte de la proteccioacuten directa que ofrece el GSH y debido a la elevada concentracioacuten de sus precursores ayuda a la levadura a sintetizar glutatioacuten durante la fermentacioacuten
En una primera fase la levadura incorpora los aminoaacutecidos precursores del glutatioacuten lo que posteriormente se transformaraacute en una produccioacuten y consiguiente liberacioacuten de glutatioacuten al vino terminado De esta forma se aporta proteccioacuten antioxidante justo cuando termina la fermentacioacuten y el desprendimiento de carboacutenico ya no protege de la oxidacioacuten
Ademaacutes tal y como demostraron Jackowetz et al (2012) la adicioacuten de sulfuroso en fermentacioacuten provoca un incremento en la formacioacuten por parte de las levaduras enoloacutegicas de acetaldehiacutedo Por tanto la adicioacuten de glutatioacuten antes de la fermentacioacuten permite reducir la dosis de sulfuroso y con ello la formacioacuten de acetaldehiacutedo lo que permitiraacute tener una mayor cantidad de sulfuroso libre con la misma cantidad de sulfuroso total al tener menos acetaldehiacutedo con el que combinarseVinos recieacuten terminados
Despueacutes de la fermentacioacuten el vino se encuentra desprotegido y queda de manifi esto su sensibilidad a la oxidacioacuten El empleo de SuperBouquetreg
EVOLUTION en estas primeras fases permite reducir el empleo de SO₂
Crianza sobre liacuteas o malolaacutectica en barricaEn esta fase de armonizacioacuten de los vinos no es extrantildeo que las liacuteas naturales de la fermentacioacuten
puedan arrastrar alguacuten defecto (reducciones aromas extrantildeos) que se ven acentuados por el prolongado tiempo de contacto
Por otro lado si se desea realizar una fermentacioacuten malolaacutectica en barrica no seraacute posible realizar un sulfi tado del vino En el caso de vinos blancos en los que se suele usar barricas nuevas la oxidacioacuten de este tipo de vinos se produce con relativa frecuencia Empleando SuperBouquetreg EVOLUTION durante la crianza sobre liacuteas y durante la fermentacioacuten malolaacutectica en barrica se reducen los problemas habituales que surgen con estas praacutecticas
Conservacioacuten de los vinosA los vinos durante su conservacioacuten se le suele corregir los niveles de sulfuroso en repetidas ocasiones alcanzando en algunos casos valores que se acercan a la dosis maacutexima legal Estos valores elevados previos al embotellado difi cultan alcanzar los niveles deseados de sulfuroso libre sin superar el liacutemite legal
Tambieacuten cabe sentildealar que debido al auge de los vinos ecoloacutegicos y la concienciacioacuten del consumidor los valores de sulfuroso son cada vez maacutes bajos
SuperBouquetreg EVOLUTION permite trabajar con niveles de sulfuroso maacutes bajos sin descuidar la proteccioacuten antioxidante
Movimientos de vinotrasiegostratamiento por friacuteoComo es bien sabido en los movimientos de vino es el momento en el que mayor cantidad de oxiacutegeno se disuelve Otros de los momentos criacuteticos para la oxidacioacuten es la estabilizacioacuten por friacuteo debido a que la draacutestica reduccioacuten de la temperatura del vino provoca un incremento de la solubilidad de oxiacutegeno en el mismo Por tanto una correcta adicioacuten de SuperBouquetreg EVOLUTION en estos procesos nos protegeraacute de las posibles oxidacioacuten que podriacutean ocurrir tras estos tartamientos
In983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545T983545983545983540983540983545983545983540983540983545983545983540
Ciacute983545983542983542983545983540983540983545983545983545
V983545983545983545983545983545983545983591983591
H983545983530983530983545983545983545983545983545983530983530983545983530983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983530983530F983540983545983542983542983545983545983545983545
P983545983545983545983545983530983530983545983545983545983545983545iacute983545
Ox983545983545983545983545983545983540983540983591983591983591n
983530ceacute983545983545983545983545983545983545983545983530c983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
353
252
151
050
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
ConSin
55
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
EmbotelladoSe ha demostrado que la adicioacuten de SuperBouquetreg
EVOLUTION junto con niveles correctos de SO₂ antes del embotellado disminuye signifi cativamente el pardeamiento del vino mantiene los niveles de 3-MH elevados en vinos tioacutelicos y protege la oxidacioacuten de eacutesteres y terpenos
Resultados experimentalesComo se comentaba anteriormente los resultados en cata respecto a un testigo sin sulfuroso y otro con adicioacuten de sulfuroso fueron favorables para el SuperBouquetreg EVOLUTION
[ TESTIGO ] [ SB EVOLUTION ] [ SO₂ ]
Ilustracioacuten 2 Valoracioacuten sensorial del aspecto gustativo y de color sobre Albarintildeo 2013 cata Sept 2014
Respecto a la proteccioacuten del color en un estudio llevado a cabo por nuestro departamento teacutecnico se midioacute el incremento de la intensidad colorante tras la adicioacuten de SuperBouquetreg EVOLUTION en vinos a los que no se le habiacutea antildeadido sulfuroso
Ilustracioacuten 3 Incremento Intensidad colorante tras 6 meses de contacto Ensayo sobre variedad Verdejo Sauvignon Blanc y Airen (vendimia 2016) sin aplicacioacuten de SO₂
En el mismo experimento se analizoacute tambieacuten el pardeamiento mediante la absorbancia a 440nm
Ilustracioacuten 4 Incremento pardeamiento tras 6 meses de contacto Ensayo sobre variedad Verdejo Sauvignon Blanc y Airen (vendimia 2016) sin aplicacioacuten de SO₂
En ambas graacutefi cas se pone de manifi esto el efecto protector del color del SuperBouquetreg EVOLUTION si bien tambieacuten se aprecia la infl uencia del contenido polifenoacutelico mayor en Sauvignon y Aireacuten que en el vino de la variedad Verdejo
In983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545T983545983545983540983540983545983545983540983540983545983545983540
Ciacute983545983542983542983545983540983540983545983545983545
V983545983545983545983545983545983545983591983591
H983545983530983530983545983545983545983545983545983530983530983545983530983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983530983530F983540983545983542983542983545983545983545983545
P983545983545983545983545983530983530983545983545983545983545983545iacute983545
Ox983545983545983545983545983545983540983540983591983591983591n
983530ceacute983545983545983545983545983545983545983545983530c983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
353
252
151
050
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
OrigenSuperBouquetreg EVOLUTION es resultado del Proyecto de Investigacioacuten VINNOSO2 realizado en el antildeo 2012 (INNPACTO IPT 2012-0967-060000) en el que participaron varias bodegas y centros de investigacioacuten nacional tituladoldquoDesarrollo de un itinerario enoloacutegico para elaborar vinos de alta calidad libres de dioacutexido de azufrerdquo
En este proyecto se estudioacute la infl uencia de diversos productos respecto a su capacidad antioxidante valorando la calidad de los vinos tratados organoleacutepticamente el color y otros marcadores de oxidacioacuten El producto con una mayor infl uencia positiva en el vino resultoacute ser la levadura inactiva enriquecida en glutatioacuten tanto en cata como en analiacutetica por lo que a diacutea de hoy AGROVIN comercializa esta levadura con el nombre de SuperBouquetreg EVOLUTION
44
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
Levadura inactiva rica en glutatioacuten y sus precursores
SuperBouquet EVOLUTION
Se trata de una segunda generacioacuten de levaduras inactivas especialmente enriquecidas de manera natural en glutatioacuten Aunque son bien conocidos los efectos positivos de este peacuteptido tioacutelico y sus metabolitos precursores sobre el aroma y el retraso de la evolucioacuten de los vinos el estudio de su efecto durante la fermentacioacuten y la identifi cacioacuten de las praacutecticas y factores enoloacutegicos que afectan a su contenido ha permitido desarrollar un itinerario enoloacutegico donde se maximiza su efecto protectorSu efecto protector actuacutea a tres niveles
1Efe983545983620983585 983549n983619i983585983638983567da983581983620983593 2Pro983619983593983544c983567oacute983581 983542el 983552983608983586983579a 3Con983611983593983609v983549983545ioacute983582 d983593983575 983544983586lo983608
AplicacioacutenSu aplicacioacuten puede realizarse en cualquier momento que requiera potenciar la proteccioacuten antioxidante
Mosto antes de la fermentacioacuten alcohoacutelicaAplicado en mostos antes de la fermentacioacuten a parte de la proteccioacuten directa que ofrece el GSH y debido a la elevada concentracioacuten de sus precursores ayuda a la levadura a sintetizar glutatioacuten durante la fermentacioacuten
En una primera fase la levadura incorpora los aminoaacutecidos precursores del glutatioacuten lo que posteriormente se transformaraacute en una produccioacuten y consiguiente liberacioacuten de glutatioacuten al vino terminado De esta forma se aporta proteccioacuten antioxidante justo cuando termina la fermentacioacuten y el desprendimiento de carboacutenico ya no protege de la oxidacioacuten
Ademaacutes tal y como demostraron Jackowetz et al (2012) la adicioacuten de sulfuroso en fermentacioacuten provoca un incremento en la formacioacuten por parte de las levaduras enoloacutegicas de acetaldehiacutedo Por tanto la adicioacuten de glutatioacuten antes de la fermentacioacuten permite reducir la dosis de sulfuroso y con ello la formacioacuten de acetaldehiacutedo lo que permitiraacute tener una mayor cantidad de sulfuroso libre con la misma cantidad de sulfuroso total al tener menos acetaldehiacutedo con el que combinarseVinos recieacuten terminados
Despueacutes de la fermentacioacuten el vino se encuentra desprotegido y queda de manifi esto su sensibilidad a la oxidacioacuten El empleo de SuperBouquetreg
EVOLUTION en estas primeras fases permite reducir el empleo de SO₂
Crianza sobre liacuteas o malolaacutectica en barricaEn esta fase de armonizacioacuten de los vinos no es extrantildeo que las liacuteas naturales de la fermentacioacuten
puedan arrastrar alguacuten defecto (reducciones aromas extrantildeos) que se ven acentuados por el prolongado tiempo de contacto
Por otro lado si se desea realizar una fermentacioacuten malolaacutectica en barrica no seraacute posible realizar un sulfi tado del vino En el caso de vinos blancos en los que se suele usar barricas nuevas la oxidacioacuten de este tipo de vinos se produce con relativa frecuencia Empleando SuperBouquetreg EVOLUTION durante la crianza sobre liacuteas y durante la fermentacioacuten malolaacutectica en barrica se reducen los problemas habituales que surgen con estas praacutecticas
Conservacioacuten de los vinosA los vinos durante su conservacioacuten se le suele corregir los niveles de sulfuroso en repetidas ocasiones alcanzando en algunos casos valores que se acercan a la dosis maacutexima legal Estos valores elevados previos al embotellado difi cultan alcanzar los niveles deseados de sulfuroso libre sin superar el liacutemite legal
Tambieacuten cabe sentildealar que debido al auge de los vinos ecoloacutegicos y la concienciacioacuten del consumidor los valores de sulfuroso son cada vez maacutes bajos
SuperBouquetreg EVOLUTION permite trabajar con niveles de sulfuroso maacutes bajos sin descuidar la proteccioacuten antioxidante
Movimientos de vinotrasiegostratamiento por friacuteoComo es bien sabido en los movimientos de vino es el momento en el que mayor cantidad de oxiacutegeno se disuelve Otros de los momentos criacuteticos para la oxidacioacuten es la estabilizacioacuten por friacuteo debido a que la draacutestica reduccioacuten de la temperatura del vino provoca un incremento de la solubilidad de oxiacutegeno en el mismo Por tanto una correcta adicioacuten de SuperBouquetreg EVOLUTION en estos procesos nos protegeraacute de las posibles oxidacioacuten que podriacutean ocurrir tras estos tartamientos
In983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545T983545983545983540983540983545983545983540983540983545983545983540
Ciacute983545983542983542983545983540983540983545983545983545
V983545983545983545983545983545983545983591983591
H983545983530983530983545983545983545983545983545983530983530983545983530983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983530983530F983540983545983542983542983545983545983545983545
P983545983545983545983545983530983530983545983545983545983545983545iacute983545
Ox983545983545983545983545983545983540983540983591983591983591n
983530ceacute983545983545983545983545983545983545983545983530c983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
353
252
151
050
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
ConSin
55
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
EmbotelladoSe ha demostrado que la adicioacuten de SuperBouquetreg
EVOLUTION junto con niveles correctos de SO₂ antes del embotellado disminuye signifi cativamente el pardeamiento del vino mantiene los niveles de 3-MH elevados en vinos tioacutelicos y protege la oxidacioacuten de eacutesteres y terpenos
Resultados experimentalesComo se comentaba anteriormente los resultados en cata respecto a un testigo sin sulfuroso y otro con adicioacuten de sulfuroso fueron favorables para el SuperBouquetreg EVOLUTION
[ TESTIGO ] [ SB EVOLUTION ] [ SO₂ ]
Ilustracioacuten 2 Valoracioacuten sensorial del aspecto gustativo y de color sobre Albarintildeo 2013 cata Sept 2014
Respecto a la proteccioacuten del color en un estudio llevado a cabo por nuestro departamento teacutecnico se midioacute el incremento de la intensidad colorante tras la adicioacuten de SuperBouquetreg EVOLUTION en vinos a los que no se le habiacutea antildeadido sulfuroso
Ilustracioacuten 3 Incremento Intensidad colorante tras 6 meses de contacto Ensayo sobre variedad Verdejo Sauvignon Blanc y Airen (vendimia 2016) sin aplicacioacuten de SO₂
En el mismo experimento se analizoacute tambieacuten el pardeamiento mediante la absorbancia a 440nm
Ilustracioacuten 4 Incremento pardeamiento tras 6 meses de contacto Ensayo sobre variedad Verdejo Sauvignon Blanc y Airen (vendimia 2016) sin aplicacioacuten de SO₂
En ambas graacutefi cas se pone de manifi esto el efecto protector del color del SuperBouquetreg EVOLUTION si bien tambieacuten se aprecia la infl uencia del contenido polifenoacutelico mayor en Sauvignon y Aireacuten que en el vino de la variedad Verdejo
In983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545T983545983545983540983540983545983545983540983540983545983545983540
Ciacute983545983542983542983545983540983540983545983545983545
V983545983545983545983545983545983545983591983591
H983545983530983530983545983545983545983545983545983530983530983545983530983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983530983530F983540983545983542983542983545983545983545983545
P983545983545983545983545983530983530983545983545983545983545983545iacute983545
Ox983545983545983545983545983545983540983540983591983591983591n
983530ceacute983545983545983545983545983545983545983545983530c983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
353
252
151
050
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
OrigenSuperBouquetreg EVOLUTION es resultado del Proyecto de Investigacioacuten VINNOSO2 realizado en el antildeo 2012 (INNPACTO IPT 2012-0967-060000) en el que participaron varias bodegas y centros de investigacioacuten nacional tituladoldquoDesarrollo de un itinerario enoloacutegico para elaborar vinos de alta calidad libres de dioacutexido de azufrerdquo
En este proyecto se estudioacute la infl uencia de diversos productos respecto a su capacidad antioxidante valorando la calidad de los vinos tratados organoleacutepticamente el color y otros marcadores de oxidacioacuten El producto con una mayor infl uencia positiva en el vino resultoacute ser la levadura inactiva enriquecida en glutatioacuten tanto en cata como en analiacutetica por lo que a diacutea de hoy AGROVIN comercializa esta levadura con el nombre de SuperBouquetreg EVOLUTION
55
Super Bouquet EVOLUTION Alternativa al uso de SO2
INFORMACIOacuteN TEacuteCNICA AGROVIN
EmbotelladoSe ha demostrado que la adicioacuten de SuperBouquetreg
EVOLUTION junto con niveles correctos de SO₂ antes del embotellado disminuye signifi cativamente el pardeamiento del vino mantiene los niveles de 3-MH elevados en vinos tioacutelicos y protege la oxidacioacuten de eacutesteres y terpenos
Resultados experimentalesComo se comentaba anteriormente los resultados en cata respecto a un testigo sin sulfuroso y otro con adicioacuten de sulfuroso fueron favorables para el SuperBouquetreg EVOLUTION
[ TESTIGO ] [ SB EVOLUTION ] [ SO₂ ]
Ilustracioacuten 2 Valoracioacuten sensorial del aspecto gustativo y de color sobre Albarintildeo 2013 cata Sept 2014
Respecto a la proteccioacuten del color en un estudio llevado a cabo por nuestro departamento teacutecnico se midioacute el incremento de la intensidad colorante tras la adicioacuten de SuperBouquetreg EVOLUTION en vinos a los que no se le habiacutea antildeadido sulfuroso
Ilustracioacuten 3 Incremento Intensidad colorante tras 6 meses de contacto Ensayo sobre variedad Verdejo Sauvignon Blanc y Airen (vendimia 2016) sin aplicacioacuten de SO₂
En el mismo experimento se analizoacute tambieacuten el pardeamiento mediante la absorbancia a 440nm
Ilustracioacuten 4 Incremento pardeamiento tras 6 meses de contacto Ensayo sobre variedad Verdejo Sauvignon Blanc y Airen (vendimia 2016) sin aplicacioacuten de SO₂
En ambas graacutefi cas se pone de manifi esto el efecto protector del color del SuperBouquetreg EVOLUTION si bien tambieacuten se aprecia la infl uencia del contenido polifenoacutelico mayor en Sauvignon y Aireacuten que en el vino de la variedad Verdejo
In983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
F983545u983545983545983545983545983545T983545983545983540983540983545983545983540983540983545983545983540
Ciacute983545983542983542983545983540983540983545983545983545
V983545983545983545983545983545983545983591983591
H983545983530983530983545983545983545983545983545983530983530983545983530983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983530983530F983540983545983542983542983545983545983545983545
P983545983545983545983545983530983530983545983545983545983545983545iacute983545
Ox983545983545983545983545983545983540983540983591983591983591n
983530ceacute983545983545983545983545983545983545983545983530c983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
353
252
151
050
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Pro983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619En983545983545983545983545983545983545983545983545n983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545
O-qu983534983534983534983534983545983545983545983534983534983545983545983545983545983534983534983545983534983534983545983545983534983545983545983545983534983545983545983534983534983534983534983534983534983545983534983534983542983542983542983545983545983542983545983545983545983534983534983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983542983542983534983534983545983545983545983545
An983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619983619C983545983545983527983527983527983527983545983542983542983534983534983545983545983534983527983527983527983527983545983545983545983545983545983545983545983545983545983542983545983545983527983545983545983527983527983527983527983534983545983545983545983545n983545983545983545983545983534r983545983545983545983543983543983545983545n983545983545983545983545983543983543983545983545983545983545983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983545983543983543ur983545983545983545983545983545983545983545983545983534983545983545n983545983545983545983545
y983545983536983536983545983545983543983543983536r983536983536983534983542983542983527983527983545983536983534983534983545983545983534983534983545983545983545983545983545983545983534
Pre983631983631983619983619983631983631983619983619983619983631983631o983619Pr983545983542983542983545983545983545983545983545983545983545983549n983545983536983536983545983545983534983534983527983527983545983545983545983549983534983536983536983527983527983543983543983545983545983549n983534983545983536983545983549983549983534983534983542983542983545983545983545983545983545983527983527983545983536983536983545983545983527983527983545983545983534983534983549n983545983536983536983545983545-983545983527983527983527983545983545983542983534983534983545983545983545983534983534983545983542983534983534983527983527983543983543983542
983545983545983597983597983597r983534983545983545983545983545983534983545983542983545983534983534983545983545983545983545983545983545n983536983536983542983545983597983597983597983597983597(983597r983545983540983540983545983545983545983597983597983534983534983545983542983542983534983534983545983545n983545P983534983534983542983542983542983540983540983545983545983545983540983545
983545983534983545983545983527983527983543983543983545983534983534983545983545983545983545983534983534n983545983545983545983545983534983534983542r983545983545
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
0
005004003002001
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579
0000500100015002000250030
In983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579d983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
Super Bouquet EVOLUTION
TE983629983629983629983629983629983629983629983629983629
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
VE983626983626983626983626983626983626983626983629983629 A983629983629983566983566983566SA983572983572983572983572983572983572983572983572983566983579983572983572B983617983617A983617983617983617
P983579l983579983579983579983579983534983534983579983579983579983534983534983534983579983579983534983534983534n983534983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
983566983579983534983534983579983579983579983534983534983534n983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579983579
+2 2
2+ 3+
- +2
2+ 3+
OrigenSuperBouquetreg EVOLUTION es resultado del Proyecto de Investigacioacuten VINNOSO2 realizado en el antildeo 2012 (INNPACTO IPT 2012-0967-060000) en el que participaron varias bodegas y centros de investigacioacuten nacional tituladoldquoDesarrollo de un itinerario enoloacutegico para elaborar vinos de alta calidad libres de dioacutexido de azufrerdquo
En este proyecto se estudioacute la infl uencia de diversos productos respecto a su capacidad antioxidante valorando la calidad de los vinos tratados organoleacutepticamente el color y otros marcadores de oxidacioacuten El producto con una mayor infl uencia positiva en el vino resultoacute ser la levadura inactiva enriquecida en glutatioacuten tanto en cata como en analiacutetica por lo que a diacutea de hoy AGROVIN comercializa esta levadura con el nombre de SuperBouquetreg EVOLUTION
