Strogonoff numero 9

Numero 9 Mediados julio– mediados agosto 2011

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Descubriendo a Diego...

Strogonoff

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Strogonoff

EEEEDITORIALDITORIALDITORIALDITORIAL

POR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASI Página 5

EN CORTOEN CORTOEN CORTOEN CORTO

DE TODO UN POCODE TODO UN POCODE TODO UN POCODE TODO UN POCO

Página 6

EN LA MESA / EN LA MESA / EN LA MESA / EN LA MESA / EN PORTADAEN PORTADAEN PORTADAEN PORTADA

DIEGO GUERRERO, UN CHEF ESCONDIDODIEGO GUERRERO, UN CHEF ESCONDIDODIEGO GUERRERO, UN CHEF ESCONDIDODIEGO GUERRERO, UN CHEF ESCONDIDO TRAS LOS FOGONES DE EL CLUB ALLARDTRAS LOS FOGONES DE EL CLUB ALLARDTRAS LOS FOGONES DE EL CLUB ALLARDTRAS LOS FOGONES DE EL CLUB ALLARD


ESCAPADAS ESCAPADAS ESCAPADAS ESCAPADAS

SAÏDA, EL DESTINO DE MODASAÏDA, EL DESTINO DE MODASAÏDA, EL DESTINO DE MODASAÏDA, EL DESTINO DE MODA

POT ENRIQUE SANCHOPOT ENRIQUE SANCHOPOT ENRIQUE SANCHOPOT ENRIQUE SANCHO Página 16

FIRMAFIRMAFIRMAFIRMA

BIENVENIDA AL CÓCTELBIENVENIDA AL CÓCTELBIENVENIDA AL CÓCTELBIENVENIDA AL CÓCTEL

POR RAQUEL PARDOPOR RAQUEL PARDOPOR RAQUEL PARDOPOR RAQUEL PARDO Página 20

GASTRONOMIA GASTRONOMIA GASTRONOMIA GASTRONOMIA

NUESTROS CHEFS DEL FUTURONUESTROS CHEFS DEL FUTURONUESTROS CHEFS DEL FUTURONUESTROS CHEFS DEL FUTURO

COMPITEN EN DINAMARCACOMPITEN EN DINAMARCACOMPITEN EN DINAMARCACOMPITEN EN DINAMARCA POR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADA

Página 21

LUJOLUJOLUJOLUJO

LUJO EN THE WESTIN PALACELUJO EN THE WESTIN PALACELUJO EN THE WESTIN PALACELUJO EN THE WESTIN PALACE Página 25

PERFIL PERFIL PERFIL PERFIL

ENTREVISTA A ALBERTO GRANADOSENTREVISTA A ALBERTO GRANADOSENTREVISTA A ALBERTO GRANADOSENTREVISTA A ALBERTO GRANADOS


TRAGOSTRAGOSTRAGOSTRAGOS

EDUARDO PEÑA POR SEGUNDO LÓPEZEDUARDO PEÑA POR SEGUNDO LÓPEZEDUARDO PEÑA POR SEGUNDO LÓPEZEDUARDO PEÑA POR SEGUNDO LÓPEZ

RAFA PALACIOS Y LA GODELLO POR M.F.RAFA PALACIOS Y LA GODELLO POR M.F.RAFA PALACIOS Y LA GODELLO POR M.F.RAFA PALACIOS Y LA GODELLO POR M.F. VALDEORRAS POR ENRIQUE CALDUCHVALDEORRAS POR ENRIQUE CALDUCHVALDEORRAS POR ENRIQUE CALDUCHVALDEORRAS POR ENRIQUE CALDUCH

SIN SALIR DE GALICIA...SIN SALIR DE GALICIA...SIN SALIR DE GALICIA...SIN SALIR DE GALICIA... A partir página 31

ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’

POR MAR SUMASIPOR MAR SUMASIPOR MAR SUMASIPOR MAR SUMASI

En corto Página 6

EDITORIALEDITORIALEDITORIALEDITORIAL

Al parecer, la temporada estival no llega nuncaAl parecer, la temporada estival no llega nuncaAl parecer, la temporada estival no llega nuncaAl parecer, la temporada estival no llega nunca

Todos los años por estas fechas, la labor de comu-

nicación de restaurantes, productos, bebidas, loca-

les de ocio, hoteles y demás se suspende como por

arte de magia dando lugar a un Madrid tranquilo,

tan solo alterado por los días previos a las vacacio-

nes. Sorprendentemente, este año la cosa ha cam-

biado. Ya bien entrado julio, la actividad frenética

es la de un junio o un mayo cualquiera. Fiestas, pre-

sentaciones, catas, certámenes y demás encuen-

tros de hosteleros, productores y plumillas de la

gastronomía siguen celebrándose día sí, día no. Al-

gunos achacan el fenómeno a la crisis, pero cual-

quier mortal no iniciado en estas cuestiones diría:

‘¿crisis? ¿qué crisis?’ Me explicaré algo mejor: en cualquier encuentro de estas características la be-

bida corre como los ríos, la comida –algo menos-

también se reparte gratis y la gente forma corrillos

como si en una fiesta estuviera. Todo esto me re-

cuerda –perdonadme si divago- a la reciente fiesta

de inauguración de un restaurante de una conocida

cadena madrileña. Lugar: la ‘pija’ Moraleja. En el

restaurante, con una oferta tipo dinner, se agolpa-ba más de un asiduo al papel couché en busca de la brocheta por la patilla. ¿Dónde vamos a parar? Ni

los famosos son ya lo que eran.

Strogonoff María Forcada, Co-directora / Alexandra Sumasi, Co-directora

Redacción: María Forcada y Alexandra Sumasi En este número han colaborado: Segundo López, Enrique Calduch, Enrique Sancho, Raquel

Pardo y Mar Sumasi Contacto: [email protected]

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Retomando... Quizás la crisis tenga algo qué ver,

aunque sea tangencialmente. Es verdad que veo

que la gente, por la dichosa crisis, está saliendo

menos de vacaciones, entre ellos, claro está, los

periodistas, que también somos gente. Pues ya que

estamos aquí, ¿por qué no aprovechar para mos-

trarnos ese restaurante recién abierto? ¿O ese pro-

ducto recién lanzado? Eso digo yo, ¿por qué no?

Seguro que el tiempo también influye. El calor,

haciéndose de rogar, se vislumbra algunos días pa-

ra esconderse otros. ‘No, eso no’, dirán algunos, ‘¿no ves que los actos se tienen que planificar?’ Ja, estamos en España, por dios, no en Groenlandia,

me gustaría añadir.

En cualquier caso, desde nuestras páginas estamos

para contártelo todo, porque Strogonoff, querido

lector, no cierra nunca.

Este mes estrenamos dos colaboradores de lujo,

Segundo López y Enrique Calduch; nos paseamos

por el mundo de los cócteles gracias a Raquel Par-

do; acompañamos a nuestros chefs más jóvenes

por la fría Dinamarca; entrevistamos al periodista

Alberto Granados que nos sumerge en una trepi-

dante aventura en Ciudad de México; y mostramos

al mundo la faz de Diego Guerrero, un chef escondi-

do que a la chita callando hace felices a un montón

de comensales, y lo mostramos en portada, como

los grandes se merecen. Visitadle este mes en El

Club Allard, y si no, dejadlo para septiembre, en

agosto su equipo y él se van de vacaciones.

Disfrutad del verano; nosotras volvemos el mes que viene.


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ACEITE ARZUAGA, EL MEJOR ACEITE DE LOS MONTES DE TOLEDO.ACEITE ARZUAGA, EL MEJOR ACEITE DE LOS MONTES DE TOLEDO.ACEITE ARZUAGA, EL MEJOR ACEITE DE LOS MONTES DE TOLEDO.ACEITE ARZUAGA, EL MEJOR ACEITE DE LOS MONTES DE TOLEDO.---- Arzuaga Aceite de Oliva Virgen Extra ha ganado el primer premio en el concurso de Aceites de Oliva Virgen Extra Cornicabra 2011 de la D.O. Montes de Toledo ce-lebrado en Toledo. Dicho premio es un reconocimiento a la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra elaborado exclusivamente con la aceituna cornicabra, una variedad que se caracteriza por ser alargada y algo encorvada y tener una maduración tardía, lo que le proporciona complejidad y equilibrio.

COMERÇ 24 CUMPLE 10 AÑOS CON UNA GRAN FIESTA EN EL BAR-COMERÇ 24 CUMPLE 10 AÑOS CON UNA GRAN FIESTA EN EL BAR-COMERÇ 24 CUMPLE 10 AÑOS CON UNA GRAN FIESTA EN EL BAR-COMERÇ 24 CUMPLE 10 AÑOS CON UNA GRAN FIESTA EN EL BAR-CELONÉS HOTEL W.CELONÉS HOTEL W.CELONÉS HOTEL W.CELONÉS HOTEL W.---- El Restaurante Comerç 24, dirigido por Carles

Abellán, ha cumplido 10 años y celebró el pasa-do 20 de junio con una gran fiesta en la terraza del Restaurante Bravo 24 -establecimiento dirigi-do también por Abellán-, ubicado en el Hotel W de Barcelona. El ambiente estuvo amenizado por la música de Fede Sardà, propietario de la mítica discoteca Luz de Gas, y por un grupo de bailari-nas y payasos que iban metiéndose en la piel de diferentes personajes y mezclándose entre un público muy heterogéneo: desde políticos como Xavier Trias, Katy Carreras o Assumpta Escarp, cocineros como Albert Adrià, Nandu Jubany,

Carles Gaig, Mey Hofmann, Carles Tejedor, Jean Louis Neichel, Montse Estruch o Fina Puigdevall, entre otros, y personajes del mun-do de la gastronomía como Rosa María Esteva.

CÓCTELES Y SUSHI BAJO LAS ESTRELLAS.CÓCTELES Y SUSHI BAJO LAS ESTRELLAS.CÓCTELES Y SUSHI BAJO LAS ESTRELLAS.CÓCTELES Y SUSHI BAJO LAS ESTRELLAS.---- En la terraza de FUSE PUERTA AMÉRICA, en Madrid, ya se puede disfrutar de sorprenden-tes cócteles acompañados de unas piezas de niguiri sushi, uramakis o sashimi, en un espacio de 500m2 con jaimas exclusivas y la mejor música de Madrid que abre sus puertas a partir de las 21 horas cada noche. Durante todo el verano ofrecerán una sugerente carta nipona para picar algo de manera informal mientras se disfruta de una copa de champagne o de un refrescante cóctel.

UN BARMAN ALICANTINO CONSIGUE SER G’VINE GIN CONNOI-UN BARMAN ALICANTINO CONSIGUE SER G’VINE GIN CONNOI-UN BARMAN ALICANTINO CONSIGUE SER G’VINE GIN CONNOI-UN BARMAN ALICANTINO CONSIGUE SER G’VINE GIN CONNOI-SEUR 2001, SEUR 2001, SEUR 2001, SEUR 2001, UNA DISTINCIÓN NUNCA HASTA ENTONCES OTORGA-DA A UN ESPAÑOL.- El bartender Gegham Ghazaryan se ha impuesto a otros 15 finalistas de todo el mundo y se ha alzado con el galardón lo que le permitirá visitar los mejores bares de ginebra de Londres o New York. Además, Gegham ha recibido un premio en metálico de 3000 euros, un pin de platino de Flor de Vino, y un año de suministro gratis de G’Vine para su bar.


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ROOF GARDEN, LA PROPUESTA DEL HOTEL EMPE-ROOF GARDEN, LA PROPUESTA DEL HOTEL EMPE-ROOF GARDEN, LA PROPUESTA DEL HOTEL EMPE-ROOF GARDEN, LA PROPUESTA DEL HOTEL EMPE-RADOR PARA COMBATIR LA CANÍCULA EN LA CA-RADOR PARA COMBATIR LA CANÍCULA EN LA CA-RADOR PARA COMBATIR LA CANÍCULA EN LA CA-RADOR PARA COMBATIR LA CANÍCULA EN LA CA-PITAL.PITAL.PITAL.PITAL.---- Roof Garden del Hotel Emperador es una privilegiada terraza-piscina que todos los años se convierte en la mejor opción del centro de Madrid para sobrellevar las altas temperaturas. Situada en plena Gran Vía madrileña, la piscina está abierta al público en general hasta bien avanzado el mes de septiembre. Además, dispone de bar-restaurante donde tomar un refrescante tentempié o comer a la sombra disfrutando del cielo de Madrid. Más infor-mación en www.emperadorhotel.com

MADRE HIZO PAN, EL SABOR DEL PAN DE TODA LA VI-MADRE HIZO PAN, EL SABOR DEL PAN DE TODA LA VI-MADRE HIZO PAN, EL SABOR DEL PAN DE TODA LA VI-MADRE HIZO PAN, EL SABOR DEL PAN DE TODA LA VI-DA.DA.DA.DA.---- Inauguraron su primera tienda en Los Molinos en 2008 con un claro objetivo: devolver el sabor tradicional al pan empleando un proceso de elaboración basado en recetas tradicionales con ingredientes de primera cali-dad. Madre Hizo Pan prescinde de ingredientes químicos en la elaboración de sus productos, optando por el em-pleo de levadura natural, en un laborioso proceso que du-ra diez días, tal y como se hacía antaño. Más de 40 rece-tas originales (cultivo ecológico, multicereales, de maíz, centeno, espelta…) llenan sus estanterías para satisfacer a los paladares más exigentes. En la actualidad tienen dos tiendas, en Moralzarzal y Los Molinos, y en Madrid capital también se puede encontrar su pan en Gold Gour-met y Cuenllas.

CON 96CON 96CON 96CON 96----98 PUNTOS PARKER, CENIT 09 SE SITÚA ENTRE LOS 15 ME-98 PUNTOS PARKER, CENIT 09 SE SITÚA ENTRE LOS 15 ME-98 PUNTOS PARKER, CENIT 09 SE SITÚA ENTRE LOS 15 ME-98 PUNTOS PARKER, CENIT 09 SE SITÚA ENTRE LOS 15 ME-JORES VINOS DE ESPAÑA.JORES VINOS DE ESPAÑA.JORES VINOS DE ESPAÑA.JORES VINOS DE ESPAÑA.---- Viñas del Cénit, bodega perteneciente a la D.O. Tierra del Vino de Zamora, ha situado a uno de sus vinos, el Cénit 09 entre los quince mejores vinos de España, según la lista publicada por la prestigiosa revista The Wine Advocate que edita Robert Parker. Cénit 09 es un vino sabroso y elegante y que concentra las mejores vir-tudes de los grandes tintos del Duero. Con un envejecimiento de 19 meses en barricas nuevas francesas, Cénit presenta un color cereza profundo y una atractiva nariz en la que aparecen secuenciados los aromas del fruto, las notas de largo envejecimiento en madera y los recuerdos minarles de los suelos de viña. La bodega, localizada en Villanueva de Campeán (Zamora), cabecera de la histórica comarca de Tierra del Vino y vecina a la denominación de origen Toro, ha situado además, tres más de sus vinos entre los me-jores de España: Cénit 08, que ha recibido una puntación de 94 puntos, el Vía Cénit 09 con 91, el Aleo 2009 con 90 .


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ABRE EL HOTELITO, EL PRIMER HOTEL AGROABRE EL HOTELITO, EL PRIMER HOTEL AGROABRE EL HOTELITO, EL PRIMER HOTEL AGROABRE EL HOTELITO, EL PRIMER HOTEL AGRO----CHIC.CHIC.CHIC.CHIC.---- Con-temporáneo y acogedor, El Hotelito es un pequeño hotel de 3 estrellas en el medio rural a a cien kilómetros al oeste de Ma-drid. En Navaluenga, a orillas del río Alberche, en el valle que

conforman las estribaciones de Gredos y la Sierra de Ávila, su situación privilegia-da permite disfrutar de la naturaleza to-do el año con paseos a caballo, golf, sen-derismo, pesca y bici. A través de gran-des ventanales del suelo al techo, la na-turaleza circundante entra en las 12 habitaciones y los espacios comunes que cuentan con una biblioteca con chi-menea, sala de reuniones, bar y restau-rante. Asimismo, la estudiada distribu-ción del edificio facilita el acceso y dis-frute, también a personas con movilidad reducida. La atención personalizada es

el lema en El Hotelito donde las mascotas, desde un canario hasta un caballo, son bienvenidas. Respetuoso con el medio ambiente sin renunciar al confort, El Hotelito ofrece una es-tancia agradable y cómoda para todos los gustos. El Hotelito · Colonia La Chinita · 05100 Navaluenga · Ávila · www.el-hotelito.es

LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTES DE TOLEDO LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTES DE TOLEDO LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTES DE TOLEDO LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTES DE TOLEDO PRESENTA EN MADRID LA AÑADA 2010 DE SUS ACEI-PRESENTA EN MADRID LA AÑADA 2010 DE SUS ACEI-PRESENTA EN MADRID LA AÑADA 2010 DE SUS ACEI-PRESENTA EN MADRID LA AÑADA 2010 DE SUS ACEI-TES DE OLIVA VIRGEN EXTRA.TES DE OLIVA VIRGEN EXTRA.TES DE OLIVA VIRGEN EXTRA.TES DE OLIVA VIRGEN EXTRA.---- El pasado 30 de junio la denominación de origen Montes de Toledo presentó en Madrid los aceites de oliva virgen extra de su última añada, la 2010. Ubicada entre las provincias de Toledo y Ciudad Real, esta denominación de origen del aceite, elabora únicamente con la variedad local Cornicabra, cuyas características organolépti-cas más destacadas son en nariz intensos aromas que recuer-dan a la manzana, almendra, hierba fresca, cítricos, kiwi y aguacate, entre otros. A la entrada en boca se comportan amablemente para dejarnos un ligero amargor en la parte trasera de la lengua y un moderado picante en la garganta; todo ello conformando un gran equilibrio para dar lugar a aceites “redondos”.


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LA TABERNA DEL FOQUE, LA NUEVA TABERNALA TABERNA DEL FOQUE, LA NUEVA TABERNALA TABERNA DEL FOQUE, LA NUEVA TABERNALA TABERNA DEL FOQUE, LA NUEVA TABERNA----RESTAURANTE DE JUAN SALAZARRESTAURANTE DE JUAN SALAZARRESTAURANTE DE JUAN SALAZARRESTAURANTE DE JUAN SALAZAR Por María Forcada Existe en la restauración madrileña nombres de empresarios emblemáticos que son garant-Existe en la restauración madrileña nombres de empresarios emblemáticos que son garant-Existe en la restauración madrileña nombres de empresarios emblemáticos que son garant-Existe en la restauración madrileña nombres de empresarios emblemáticos que son garant-ía de calidad e impecable servicio donde el producto prevalece y la técnica es sencilla, pe-ía de calidad e impecable servicio donde el producto prevalece y la técnica es sencilla, pe-ía de calidad e impecable servicio donde el producto prevalece y la técnica es sencilla, pe-ía de calidad e impecable servicio donde el producto prevalece y la técnica es sencilla, pe-ro perfecta. Evaristo García en O´Pazo o El Pescador, Manuel Domínguez y su hijo Diego en ro perfecta. Evaristo García en O´Pazo o El Pescador, Manuel Domínguez y su hijo Diego en ro perfecta. Evaristo García en O´Pazo o El Pescador, Manuel Domínguez y su hijo Diego en ro perfecta. Evaristo García en O´Pazo o El Pescador, Manuel Domínguez y su hijo Diego en Combarro o San Xenxo; la familia Tejedor en los establecimientos del Grupo La Máquina Combarro o San Xenxo; la familia Tejedor en los establecimientos del Grupo La Máquina Combarro o San Xenxo; la familia Tejedor en los establecimientos del Grupo La Máquina Combarro o San Xenxo; la familia Tejedor en los establecimientos del Grupo La Máquina (Puerta 57, Asadores Madrid, Casa Nemesio, etc.) son algunos ejemplos. Bien, pues dentro (Puerta 57, Asadores Madrid, Casa Nemesio, etc.) son algunos ejemplos. Bien, pues dentro (Puerta 57, Asadores Madrid, Casa Nemesio, etc.) son algunos ejemplos. Bien, pues dentro (Puerta 57, Asadores Madrid, Casa Nemesio, etc.) son algunos ejemplos. Bien, pues dentro de este elenco de profesionales rendidos ante la materia prima, hoy destacamos la figura de este elenco de profesionales rendidos ante la materia prima, hoy destacamos la figura de este elenco de profesionales rendidos ante la materia prima, hoy destacamos la figura de este elenco de profesionales rendidos ante la materia prima, hoy destacamos la figura de Juan Salazar, cuyo restaurante “El Foque de Quiñones” marcó un antes y un después en de Juan Salazar, cuyo restaurante “El Foque de Quiñones” marcó un antes y un después en de Juan Salazar, cuyo restaurante “El Foque de Quiñones” marcó un antes y un después en de Juan Salazar, cuyo restaurante “El Foque de Quiñones” marcó un antes y un después en la hostelería de la capital, sobre todo en torno a la elaboración de uno de los pescados fa-la hostelería de la capital, sobre todo en torno a la elaboración de uno de los pescados fa-la hostelería de la capital, sobre todo en torno a la elaboración de uno de los pescados fa-la hostelería de la capital, sobre todo en torno a la elaboración de uno de los pescados fa-voritos del público español, el bacalao. voritos del público español, el bacalao. voritos del público español, el bacalao. voritos del público español, el bacalao. Juan Salazar ha iniciado una nueva empresa en una de las zonas con más futuro de Madrid, Sanchinarro, una ampliación algo más allá de la zona de La Moraleja que se ha nutrido de nuevas construcciones y, por tanto, de familias y empresas jóvenes. Este empresario em-blemático ha cerrado las puertas de sus negocios en Madrid, entre ellos el reputado “El Fo-que de Quiñones” y ha apostado sus cartas a un nuevo concepto de cocina de producto en “La Taberna de El Foque”, una taberna sí, pero con formato de restaurante, que apuesta por un producto de calidad a precios ajustados, recetas vascas, tapas andaluzas de toda la vida, arroces y, por supuesto, una seductora oferta de platos elaborados con bacalao, su buque insignia. Los pescados y mariscos son traídos directamente desde los principales puertos de España y las suculentas car-nes, como el chuletón de buey, son preparadas a la pa-rrilla de carbón de encina. “La Taberna del Foque” presenta una barra clásica y un coqueto salón con algunos motivos marineros para unos 50 comensales, además de una terraza acondicio-nada para el verano. Este verano, como era habitual en “El Foque”, vuelve a llevar a cabo sus Jornadas del Bo-nito, con rectas como el Bonito con lentejas o el Bonito encebollado. A la oferta de productos del mar a precios asequibles (las gambas blancas de Huelva cuestan 17€ el 1/4kg) añade un menú “Taberna” compuesto por cin-co platos a un precio de 24€. Una fórmula infalible para acercar hasta su nuevo restaurante tanto a la clientela de toda la vida como a un público más joven. (Manuel Pombo Angulo, 18. Sanchinarro -Madrid-. 917 504 794)

Diego Guerrero, un chef escondido Por Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra Sumasi

Fotos: Casilda MendazaFotos: Casilda MendazaFotos: Casilda MendazaFotos: Casilda Mendaza

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EN LA MESA /EN LA MESA /EN LA MESA /EN LA MESA / En PortadaEn PortadaEn PortadaEn Portada

Snacks en el Club Allard

Un hombre discreto que esconde puro arte en sus manos. Un cocinero que luce en la pared de su cocina dedicatorias de compañeros agradeciéndole el placer obtenido al degustar sus platos. Un vasco reservado que, a fuerza de trabajo y dedicación, ha logrado el éxito sin grandes aspavientos. Una persona afable y talentosa que nos recibe con los brazos abier-tos. Este es Diego Guerrero.

Contacto con Diego Guerrero (Vitoria, 1975) a través de facebook, una herramienta que en po-co tiempo se ha convertido en parte fundamen-tal de mi trabajo. Aunque voy a entrevistarle sin ideas preconcebidas, gracias a la red social co-nozco un poquito de su persona. Sé que le gus-tan las motos. Como a muchos. Y que es un loco de los deportes acuáticos. No es esta la primera vez que me veo cara a ca-ra con el chef vasco. Hace un par de años me lo presentaron en Valladolid; acababa de ganar el Certamen a la Mejor Tapa. Yo me acordaba de él; Diego Guerrero de mí, seguramente no.

Ganó el concurso con una tapa o un aperitivo, según se mire, que ya servía desde hacía algún tiempo en el restaurante de El Club Allard: el mi-ni Babybell de Camembert Truffée. Pregunta obligada: ¿no es un poco raro que un chef con una estrella Michelin se presente a un concurso de tapas? ‘¡No, al revés! No por ello tenía más oportunidades de ganar. Yo fui a cocinar igual que los otros ochenta concursantes, tenía 79 posibilidades de perder, y solo una de ganar. Si te digo la verdad, me llegó la convocatoria por e-mail, el mini babybell ya lo tenía ideado, con la receta digitalizada, y fue tan sencillo como darle

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botón de enviar. Después me seleccionaron, y a Valladolid me fui’. Aunque no lo diga, yo creo que fue una jugada bien estudiada. Tenía mu-cho que perder (o no, nunca se sabe bien), pero la visibilidad que le iba a dar el triunfo o el fra-caso en el certamen la amortizaría bien. Final-mente, ganó. Diego Guerrero no era, ni es, lo que se dice un chef mediático, pero entonces, a pesar de te-ner ya una estrella Michelin, era un desconoci-do para el público. Hasta Valladolid, cuando su nombre empezó a sonar. Nada más entrar, veo que el restaurante de El Club Allard me gusta. Me recuerda a los sun-tuosos salones del Liceo y del Círculo Ecuestre de Barcelona, pero con un aire más íntimo, re-cogido. Situado en un entresuelo, el salón tiene amplios ventanales por los que se cuela la luz del sol a raudales. Un enorme espejo da cierta profundidad y grandeza a una sala más bien pequeña. Guerrero parece una persona solíci-ta; la fotógrafa y yo venimos dispuestas a mare-arle un poco y él se deja hacer. Acabada la se-sión de fotos, acribillo a Diego a preguntas, quiero saber cómo fueron sus inicios en la coci-

EN LA MESA EN LA MESA EN LA MESA EN LA MESA En PortadaEn PortadaEn PortadaEn Portada

Salón de El Club Allard

na. ‘Como todo joven recién acabado COU, no tenía ni idea qué iba a hacer, hasta que me de-canté por la cocina’. ¿Así, sin más?, le pregun-to. ‘Sí, sin ninguna experiencia previa en casa, ni nada por el estilo, me lancé. Bueno, me gus-taba comer, eso sí, pero soy vasco, eso no es ningún mérito’. Le gusta comer..., nadie lo di-ría. Diego Guerrero es menudo, da la sensación de que ingiere pocos alimentos. ‘Disfruto mu-cho saliendo a restaurantes, cuando tengo tiempo’, matiza. Le interrogo acerca de sus pla-tos favoritos. No lo duda ni un segundo: ‘Los macarrones’. Estudió en la escuela de Zabalbu-ru, y de allí dio el salto a Madrid de la mano de Goizeko Kabi. ‘En Bilbao hice parte de mis prácticas con Fernando Canales (Echanove), que por entonces era jefe de cocina de Goizeko en Bibao. Cuando acabé los estudios me ficha-ron para venir a Madrid, aunque tiempo des-pués volví a Álava a trabajar’, explica. Con tan solo 23 años asumió la jefatura de cocina en El Refor, en Amurrio, algo que, al principio, le abrumó pero salió adelante. ‘En el 2009 Pepe Barrena nos dio el premio Pil-Pil de la Gastro-nomía, luego llegaron otros premios... Llegaron

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a venir inspectores de la Michelin; años des-pués me enteré que estuvieron a punto de dar-nos una estrella pero coincidió que yo marché. Después ya la conseguí aquí, en Madrid’, cuen-ta sobre aquella época. Gracias al popular Ra-fael Cámara, por entonces diputado por Álava, Diego Guerrero volvió a la capital. El político no solo instigó al chef, también le buscó su nuevo lugar de trabajo. ‘Él venía con su familia a El Refor. Le gustaba tanto la cocina que decía que tenía que hacerla en Madrid. Y ni corto ni pere-zoso me presentó a los propietarios de El Club Allard. El proyec-to me gustó pero puse la condición de que lo abrie-ran al público, y obviamente, que tuviera libertad total en la cocina. Lo aceptaron, y desde entonces hasta ahora’, re-cuerda. Es evi-dente que la alianza le está funcionando. Pre-mios y distincio-nes han ido lle-gando, aunque Diego Guerrero da la sensación de ser un chef en la sombra, escondido. No obstante, no falta clientela en El Club Allard; como dice Guerrero ‘por suerte, tenemos lista de espera’. Está claro que la estrella Michelin y la nominación del pasado año han tenido mu-cho que ver. ‘Lo reconozco, yo nunca he leído la guía Michelín al completo, pero me encanta ver a los clientes que llegan guía roja en mano’, comenta. Si bien es cierto que parte de la clien-tela del restaurante es foránea, no solo del tu-rista gastronómico se nutre el lugar. Seguro que el boca a boca tiene parte de responsabili-dad en la afluencia de clientela; también los moderados precios son un pilar importante a la hora de estar en la cresta de la ola en los tiem-pos que corren. ‘Yo creo que somos el restau-rante de alta cocina con mejor relación calidad-

EN LA MESAEN LA MESAEN LA MESAEN LA MESA En PortadaEn PortadaEn PortadaEn Portada

precio’, exclama. El producto utilizado es el me-jor, sí, pero en absoluto es el más caro. Materia prima aparte, la magia de los platos está en el ingenio, en la creatividad del cocinero y la co-hesión del equipo. Le pregunto por sus proyec-tos y aspiraciones. ‘Seguir dando bien de co-mer a nuestros clientes, claro, y también focali-zar nuestro esfuerzo en conseguir la segunda estrella’, contesta rotundamente. Me alegra su sinceridad, y me gusta que quiera conseguir la gloria únicamente a través de su cocina. La no-minación, que por un lado le ha allanado el ca-

mino para la segunda estre-lla Michelin, le ha supuesto un nivel de estrés importante, y Guerrero bro-mea sobre ello. ‘Te hace sentir un poco Frodo. Notas el poder del ani-llo y cómo Sau-ron no te quita el ojo de enci-ma. La posibili-dad del éxito

está ahí, pero los fuegos de Mordor acechan’. ¿No te han llegado propuestas más personales, no han querido hacer de ti un cocinero estre-lla?, le pregunto. ‘Por supuesto que sí, pero ese no es mi papel, yo soy un cocinero no una es-trella del pop’, contesta sonriendo. Y con esta vida entre fogones, tan centrado en tu cocina, ¿cómo llevas las relaciones personales?, ¿tienes pareja?, me aventuro a preguntarle. ‘No, pero te confieso que en estos momentos estoy profundamente enamorado del guacamole’. El Club AllardEl Club AllardEl Club AllardEl Club Allard Jefe de sala Benito Durán Sumiller Javier Barroso C/ Ferraz, 2, Madrid — www.elcluballard.com

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¿Qué se come en El Club Allard?¿Qué se come en El Club Allard?¿Qué se come en El Club Allard?¿Qué se come en El Club Allard?

Escribir sobre la cocina de Diego Guerrero, si la has probado, es muy fácil de hacer. Otra co-sa es querer, pero en esta ocasión, no estoy por la labor. Sus platos, plenos de ligereza, de-licadeza y emoción, no están hechos para con-tarlos, están elaborados para probarlos. La gastronomía de Guerrero no es lo que parece, pero es lo que es: una cocina que entra por la vista, que enamora por los ojos, que encandila el paladar y se convierte en mariposas a su lle-gada al estómago. En El Club Allard no hay car-ta al uso; con tres menús (61, 68 y 74 euros) de ningún modo establecidos, el chef sorprende con un pase más o menos largo de platos origi-nales, divertidos y excitantes. Diego Guerrero pregunta al cliente si tiene alguna alergia o fo-bia, a partir de ahí confecciona un menú exclu-sivo en el que la sorpresa es un factor impor-tante, que no determinante, para disfrutar al cien por cien de efímeras y soberbias obras de arte.

EN LA MESAEN LA MESAEN LA MESAEN LA MESA En PortadaEn PortadaEn PortadaEn Portada

Ejemplo de menú...Ejemplo de menú...Ejemplo de menú...Ejemplo de menú...

Mini Babybell de Camembert Trufée

Sukiyaki

Bastón de Apio con almendra tierna, trufa de verano y cacaolat

Serrín de foie

Rejo funghi formis con allioli de wasabi

Ravioli de alubias de Tolosa en infusión de re-

pollo

Huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata

Mero al horno con ajoblanco de ajo negro, cal-do de sus propias espinas y Pu-ehr de naranja

Tacos de liebre

Maceta de Sacher con jengibre

La Pecera

‘Huevo Poché’

Jardín Zen: trufa de chocolate blanco y arbe-quina, trufa de té verde y cacao, aftereight, ro-ca de chocolate y estrella de mar de frambuesa

Trabajando en un nuevo plato El ya ‘clásico’ mini babybell

Entrada a la Medina

ESCAPADASESCAPADASESCAPADASESCAPADAS

Saïdia, el destino de moda para este verano

Por Enrique SanchoPor Enrique SanchoPor Enrique SanchoPor Enrique Sancho Fotos J&BFotos J&BFotos J&BFotos J&B

El vecino Marruecos es el país de Saïdia, una zona de playas, dunas y monta-ñas sin masificar y con un maravilloso clima para disfrutar a tope de las vaca-ciones.

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Hasta hace poco la zona oriental de la costa de Marruecos estaba fuera de los circuitos turísti-cos, sin hoteles, sin infraestructuras, por su-puesto sin visitantes y casi sin población. Ello, pese a ser uno de los lugares más atractivos de la costa mediterránea africana. Hoy, sin embar-go, es un destino con encanto, sin masificar y donde es posible encontrar playas kilométricas de dorada y fina arena, dunas que evocan el co-mienzo del desierto, montañas atravesadas por ríos, un animado y elegante puerto deportivo y

Y hoteles de lujo. Todo eso, además, sin aglome-raciones, con estilo y con un clima templado to-do el año. Durante siglos solo algunas tribus nómadas habitaron estas tierras, viviendo en gourbis o en tiendas bereberes. Sólo a partir de 1883, cuando el sultán Hassan I mandó construir la ciudadela y dos mezquitas, comienza el desarrollo de SaÏ-dia (Assaïdia) que significa la ciudadela feliz. Du-rante mucho tiempo fue una especie de pobla-ción fantasma, sin apenas habitantes, con una


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Función administrativa y judicial. A partir del protectorado francés (1912), comienza a ser uti-lizada como lugar de veraneo por algunos colo-nos franceses. Hay que esperar hasta el siglo XXI cuando, en el marco del proyecto guberna-mental ‘plan Azur’, encaminado al desarrollo turístico del país, se crea el complejo turístico llamado Mediterránea-Saïda, inaugurado en ju-nio de 2009. Este complejo turístico se encuen-tra cerca de uno de los lugares con mayor biodi-versidad de Marruecos, la reserva natural del estuario del Río Muluya, una especie de oasis entre el Mediterráneo y los montes de Beni Snas-sen. Saïdia, llamada la "Perla azul del Mediterrá-neo marroquí", se encuentra justo al lado, en ese espacio de costa de unos catorce kilómetros que antecede el territorio argelino.

Alojamiento de lujoAlojamiento de lujoAlojamiento de lujoAlojamiento de lujo Dos empresas españolas, Barceló e Iberostar ofrecen instalaciones de lujo en este lugar privi-.

Corniche

legiado. El Barceló Mediterránea Saïdia cuenta con 614 habitaciones en un enclave natural de gran belleza. También ofrece al turista un campo de golf de 18 hoyos, un puerto deportivo con más de 800 amarres, un centro de spa y talaso-terapia, e incluso un helipuerto en breve. Las actividades y el ocio también están garantizados gracias a sus varias pistas deportivas de tenis, pádel, tiro, vóley y multifunción y su conjunto de seis piscinas. Tiene cuatro restaurantes y varios bares. Por su parte, el hotel Iberostar Saïdia Saidia cuenta con 484 habitaciones distribuidas en tres edificios de dos pisos de altura. Tiene cinco pis-cinas, una de ellas interior climatizada, y una va-riada oferta culinaria tanto en sus buffets, como en sus dos restaurantes: el japonés de estilo Teppanyaki para los amantes de la comida oriental y el restaurante de cocina mediterrá-nea. Desde las ventanas de sus habitaciones se extiende una playa de 14 kilómetros y a un paso están cordilleras majestuosas, ciudades con en-


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más antiguos de esta parte de África. No muy lejos está la Mar Chica, un mar Menor prácticamente virgen y más adelante Ras el Ma o Cabo del Agua, un promontorio rocoso desde el que se divisa un espectacular panorama y donde poder practicar submarinismo ya que es el mejor lugar de esta parte del Mediterráneo o darse un baño en su playa salvaje. También vale la pena perderse por el casco viejo de Saïdia, con sus calles estrechas, las plazas y terrazas, las tiendas y los cafés que conforman el ambiente de una medina tradicional. Ideal pa-ra pasear y hacer compras. Se debe visitar la Casbah (o Alcazaba), una fortaleza del siglo XIX, mandada construir por el sultán Hassan I con el objetivo de vigilar la frontera con Argelia y con-

canto e incluso un oasis de palmeras en pleno co-razón del Sahara.

Explorar los alrededoresExplorar los alrededoresExplorar los alrededoresExplorar los alrededores Aunque pueda suponer un esfuerzo alejarse de estos palacios de lujo, de la tranquilidad de la pla-ya, el hammam, las comidas al borde de la piscina, los paseos por la vecina Corniche y el trato amable del personal marroquí, vale la pena dedicar algún momento a lanzarse a la aventura. Se pueden hacer excursiones por la costa, acercándose hacia las islas Chafarinas, o en el interior, acercándose hasta Oujda, uno de los lugares más atractivos de Marruecos. Pero sobre todo adentrándose en los montes Beni Snassen donde se esconden maravillas como la garganta de Zeg-zel, un vergel cuajado de fuentes, cascadas y cue-vas donde se han encontrado los restos humanos

Puerto deportivo


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sajes en barco desde Málaga a Melilla y vuelta, almuerzo y visita de la ciudad, traslados a Saïdia y siete noches de alojamiento en régimen de to-do incluido. El precio para dos adultos y un niño es de 1.430 euros; para dos adultos y dos niños, cuesta 1.843 euros Los que prefieran un viaje más movido, cono-ciendo la esencia de Marruecos, pueden elegir el circuito Ciudades Imperiales, también del ex-perto en Marruecos, Luxotour (en agencias de viajes y www.luxotour.com), que incluye pasajes en barco desde Tarifa a Tánger y vuelta, recorri-do y visitas con guía local por Tánger, Fez, Ma-rrakech, Casablanca y Rabat, con seis noches de alojamiento y media pensión. El precio en hoteles de cuatro estrellas es desde 425 euros y en hoteles de cinco estrellas, desde 525 euros. El primer niño solo paga 40 euros y el segundo tiene un 35% de descuento.

trolar el movimiento de personas hacia y desde Argelia, que se encontraba en aquel momento bajo soberanía francesa.

Buenos preciosBuenos preciosBuenos preciosBuenos precios El turoperador Luxotour (en agencias de viajes y www.luxotour.com) propone para este verano varias opciones. Con salida el 29 de julio ofrece pasajes en ferry desde la costa española a Melilla, almuerzo y visita de esta ciudad, traslados a Saï-dia y siete noches de alojamiento con todo incluido en el Iberostar Saidia de 5 estrellas, a partir de 645 euros por persona en habitación doble; un ni-ño hasta 14 años solo paga 160 euros. Durante el mes de agosto hay salidas los días 5, 12 y 19 y el precio en las mismas condiciones es de 660 euros. Para familias, Luxotour ha preparado un paquete especial para el mes de agosto en el hotel Barceló Saïdia, también de 5 estrellas, incluyendo los pa-

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‘Bienvenida al cóctel’ , por Raquel Pardo‘Bienvenida al cóctel’ , por Raquel Pardo‘Bienvenida al cóctel’ , por Raquel Pardo‘Bienvenida al cóctel’ , por Raquel Pardo

Hace algunos años, poco más de un lustro, que los cócteles, la coctelería en general, no paran de ganar en popularidad. Javier de las Muelas, el más internacional de los maestros coctele-ros españoles, ha tenido mucho que ver en que al cóctel vuelva (sí, vuelva porque desde media-dos del siglo XX el mundo de los combinados no era nada popu-lar, más bien se percibía como algo anticuado y para gente muy mayor y muy pudiente) a la escena del mundo líquido de nuestro país. Ha rescatado el respeto por los grandes maes-tros como Pedro Carbonell, Pe-dro Chicote, Miguel Boadas o Jacinto Sanfeliu sin perder de vista las vanguardias, la experi-mentación y la innovación (cócteles que se mastican, cócteles con café, con cerveza, gin&tonics que le han merecido ponencias en Madrid Fusión en el mismo esce-nario que los grandes cocineros del mundo) y contando con un equipo entre los que se en-cuentran algunos de los mejores barmans del país. Pero el cóctel del siglo XXI no sería lo que es y no seguiría consolidándose como lo está haciendo sin una hornada de jóvenes coctele-ros que también han sabido escalar hasta la ca-tegoría de maestros. Ellos, veinteañeros y de treintaypocos años están haciendo del cóctel una de las opciones más sólidas para tomar be-bidas alcohólicas de alta calidad, abogando de

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modo indirecto por un consumo responsable, sereno y donde prima lo bueno por encima de lo mucho. Hablo de jóvenes como Diego Cabrera y Ruth Mateu de Le Cabrera, Mario Villalón de El Pa-dre, Miguel Figueredo de BarConcept, Víctor García de Haro, Eduardo Barrios y una larga lista de nombres conocidos y no tanto tras la barra madrileña (aprovecho para reivindicar Madrid como capital del cóctel, más ahora que cuenta con un Dry Martini propio) y nacional. Se atreven a experimentar con bebidas inusua-les en el cóctel, conocen a la perfección tanto métodos de elaboración de espirituosos como tipos de aditivos exóticos y jugos que acompa-ñan a la perfección a cada uno, saben elaborar clásicos y reinventarlos sin renunciar a nuevas

propuestas llamadas a formar parte de la historia de la cocte-lería… son la llave para que el cóctel en España no solo no des-aparezca sino que recupere el brillo de los grandes maestros que dieron lustre a esta profe-sión. Ellos no solo sirven un cóctel, transmiten su cultura, y si el cliente se muestra interesado, le imparten una pequeña clase ma-gistral sobre el combinado que tomará o sobre el que ha dejado sugerir. Al igual que los cocine-ros, elevan un gesto tan cotidia-no como la copa (con todos los respetos para los gastrónomos y

abstemios) al género de cultura. Afortunadamente, la escena gastronómica ac-tual en nuestro país puede dar sin miedo una nueva bienvenida al cóctel, porque el equipo (son un equipo, entre ellos se conocen e inter-cambian experiencias y conocimientos) de bar-mans madrileños y españoles que ya está tras las barras de los bares, gastrobares, restau-rantes y hoteles más prestigiosos se ocupa de completar con sus combinados, bien al aperiti-vo, bien durante la comida (sí, también ahí) o bien como sobremesa o digestivo, las mejores experiencias gastronómicas que uno pueda so-ñar.

Raquel Pardo (@raqueliquida)Raquel Pardo (@raqueliquida)Raquel Pardo (@raqueliquida)Raquel Pardo (@raqueliquida)

GASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍA

Nuestros chefs del futuro compiten en Dinamarca

Por María ForcadaPor María ForcadaPor María ForcadaPor María Forcada

El pasado mes de junio, la Selección Española Sub-21 con estrellas del futuro como David de Gea, Javi Martínez, Juan Mata y Thiago Alcãntara lucharon en Dinamarca para levantar el trofeo de la Euroco-pa Sub-21 y ganaron, consiguieron vestir de rojo y amarillo la gran co-pa juvenil. Al mismo tiempo y en el mismo sitio, un grupo de jóvenes cocineros españoles escogidos de los restaurantes de Salvador Galle-go, Pedro Larumbe, Mario Sandoval y Paradores, retaron a dos equi-pos de Dinamarca y de Inglaterra en el que ha sido el primer certamen para los grandes chefs de mañana, la Nations Cup Sub-21.

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Los pasados días 21, 22 y 25 de junio, Dinamarca recibió la cara más joven de la gastronomía internacional. Tres equipos procedentes de Reino Unido, España y Dinamarca, formados por menores de 21 años, a imagen y semejanza de la Eurocopa Sub 21 celebrada el día 25 en la ciudad de Aarhus, compitieron para demostrar quien se llevaba el triunfo en esta primera edición. El equipo español, formado por Aser Jimenez (Restaurante Pedro Larumbe), Victor Sanchez (Restaurante Coque), Ivan Inauen (Escuela Salvador Gallego) y Eduardo Gonzalez (Parador de León), con la ayuda de Begoña García (Escuela de Hostelería de Buitrago de Lozoya); jugaron un papel importante fusionando las nuevas tendencias de cocina con la gastronomía tradicional española como las patatas a la importancia o la golosa torrija en leche. Quizás la falta de práctica con los productos locales daneses no permitieron al equipo lograr la posición merecida, sin embargo, los jóvenes chefs pudieron disfrutar de una experiencia inolvidable y de la oportunidad de conocer las tendencias en materia de cocinas de otros países.

talentos de las cocinas del mundo. Es importante mencionar que, a pesar de todo, el plato estrella del certamen fue sin duda elaborado por este equipo: Un pescado blanco similar al jurel o a la perca, elaborado con cebolla caramelizada, espárragos verdes, ruibarbo, azafrán y salsa de mejillones; perfecto en su punto, en su combinación inteligente de sabores, temperatura y originalidad.

Nuestros jugadores...Nuestros jugadores...Nuestros jugadores...Nuestros jugadores...

Todos están de acuerdo, jugar fuera de casa tiene muchas dificultades; no disponer de los ingredientes a los que están habituados y adap-tarse a un producto parecido pero no igual al que se encuentra en España no lo pone fácil; sin embargo, el joven equipo español se mues-tra ilusionado y orgulloso de haber participado en una competición a nivel nacional; hacer bue-nos amigos y conocer las tendencias de otros países en materia de cocina han sido el mejor premio. Son muy jóvenes pero trabajan con un manejo del producto y una disciplina sorpren-dentes.

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ASER JIMÉNEZ (1990), R ESTAURANTE PEDRO LARUMBEASER JIMÉNEZ (1990), R ESTAURANTE PEDRO LARUMBEASER JIMÉNEZ (1990), R ESTAURANTE PEDRO LARUMBEASER JIMÉNEZ (1990), R ESTAURANTE PEDRO LARUMBE

• Ha sido una gran experiencia a pesar de todas las dificultades. • Me encantan las lentejas castellanas • Lo que más me gusta de Pedro Larumbe es que combina lo

tradicional con lo moderno y que tiene un excelente sistema de trabajo.

• Me gustaría llegar a ser un buen cocinero, pero no tengo interés en tener un restaurante propio.

VÍCTOR SÁNCHEZ (1991), RESTAURANTE COQUEVÍCTOR SÁNCHEZ (1991), RESTAURANTE COQUEVÍCTOR SÁNCHEZ (1991), RESTAURANTE COQUEVÍCTOR SÁNCHEZ (1991), RESTAURANTE COQUE

• Me ha gustado la experiencia de trabajar fuera de casa. • Me encanta cocinar paella • Coque es un lugar ideal para aprender por la forma de trabajar que

tiene Mario Sandoval y sus ideas. • Me gustaría llegar a tener mi propio restaurante en Villaviciosa

IVÁN INAUEN (1991), ESCUELA SALVADOR GALLEGOIVÁN INAUEN (1991), ESCUELA SALVADOR GALLEGOIVÁN INAUEN (1991), ESCUELA SALVADOR GALLEGOIVÁN INAUEN (1991), ESCUELA SALVADOR GALLEGO

• Los equipos hemos tenido mucho compañerismo fuera de la cocina, dentro de la cocina cada uno va a lo suyo, es una competición.

• La fondue de queso es uno de mis platos favoritos. • Estudiar con Salvador Gallego, aunque sea un curso pequeñó, te

ayuda a aprender y a ser buen compañero y además haces muchas prácticas y eso es muy importante.

• Me gustaría viajar y aprender todo lo que pueda antes de tener mi propio restaurante.

EDUARDO GONZÁLEZ (1990), PARADOR DE LEÓNEDUARDO GONZÁLEZ (1990), PARADOR DE LEÓNEDUARDO GONZÁLEZ (1990), PARADOR DE LEÓNEDUARDO GONZÁLEZ (1990), PARADOR DE LEÓN

• Creo que en esta competición ha habido muy buen nivel, Dinamarca ha destacado por su colorido y Reino Unido muestra unos trabajos muy limpios y puros.

• Me gusta preparar un buen guiso • Me gusta trabajar en el Parador de León sobre todo porque yo soy

de León, y además existe un gran compañerismo. • Me gustaría llegar a ser jefe de cocina y recorrer toda España

BEGOÑA GARCÍA, ESCUELA DE HOSTELERÍA DE BUITRAGO DE LOZOYABEGOÑA GARCÍA, ESCUELA DE HOSTELERÍA DE BUITRAGO DE LOZOYABEGOÑA GARCÍA, ESCUELA DE HOSTELERÍA DE BUITRAGO DE LOZOYABEGOÑA GARCÍA, ESCUELA DE HOSTELERÍA DE BUITRAGO DE LOZOYA

• Creo que han faltado países, aunque el nivel, el compañerismo y también la competitividad han estado en un plano muy alto.

• El equipo ha estado muy unido desde el principio, el hecho de que no se conocieran y trabajaran en diferentes lugares con raíces distintas ha fomentado no olvidar la tensión y eso es bueno.

• La formación en España necesita un repaso, aunque el modus operandis de escuelas como la de Salvador Gallego, donde se trabaja con prácticas reales, se acerca mucho al ideal. Las técnicas aprendidas son muy buenas pero deberíamos terminar de formarnos fomentando la salida al exterior.

Iniciativas de lujo en el hotel The Westin Palace de Madrid

Información y fotos cedidas por The Westin PalaceInformación y fotos cedidas por The Westin PalaceInformación y fotos cedidas por The Westin PalaceInformación y fotos cedidas por The Westin Palace

LUJOLUJOLUJOLUJO

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VERY NICE by Pepe Botella en el VERY NICE by Pepe Botella en el VERY NICE by Pepe Botella en el VERY NICE by Pepe Botella en el Bar del PalaceBar del PalaceBar del PalaceBar del Palace

Continuando el programa de exposiciones que The Westin Palace inició hace más de cinco años, comienza la decimotercera exposición con el nombre de Very Nice.Very Nice.Very Nice.Very Nice. Very NiceVery NiceVery NiceVery Nice es el trabajo de Pepe Botella que se materializa en doce imágenes de los últimos doce años de la vida del fotógrafo. Una época que está definida por los viajes, el cambio de país, sus relaciones sentimentales, el paso por el mundo de la moda y sus contactos con los artistas de la fotografía que para él han marca-do un estilo y una forma de ver el mundo. Very NiceVery NiceVery NiceVery Nice es algo que Pepe Botella repite con frecuencia, un título perfecto para esta peque-ña antología de su fotografía, para este resu-men de doce años. Pero es también algo así como una consigna, un lema, algo que debería ser lo que marcase la vida real y no sólo la de

las celebrities. Todo debería ser agradable, muy agradable, en la vida de todos, y también en la vida del fotógrafo: espectador de primera fila del desfile de belleza y elegancia, de distin-ción y glamour.

El artista acompañado de dos famosas modelos

LUJOLUJOLUJOLUJO

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‘Estas doce fotografías nos envuelven en un halo que es ciertamente muy agradable, que nos recuerdan doce momentos especiales, doce historias cuyos personajes son inolvidables, doce gotas de vida que sin duda hicieron feliz al fotógrafo y a alguien más, y que ahora podemos compartir todos los que tene-mos la satisfacción de poder ver estas imágenes en-tresacadas del túnel del tiempo. Doce imágenes sin duda very, very nice’ .- Rosa Olivares, editora, escri-tora, periodista y crítica de arte. Por tercer año consecutivo el prestigioso Festival Internacional de Fotografía y Artes Visuales ha elegi-do el “Bar del Palace” entre una decena de espacios singulares para formar parte de su programa PHoto-España 2011 dentro de la categoría “Otras Salas”. La exposición estará abierta al público del 25 de ma-yo al 18 de septiembre.

Sobre Pepe BotellaSobre Pepe BotellaSobre Pepe BotellaSobre Pepe Botella

Pepe Botella es un profesional de la fotografía que ha trabajado para las más prestigiosas publicacio-nes, tanto a nivel nacional como internacional. Gran amigo de sus famosos retratados, ha fotografiado a las mejores modelos, las caras más conocidas de la sociedad española, y una larga lista de celebrities de ámbito internacional.

El color de dEmo en el Gin Tonic LoungeEl color de dEmo en el Gin Tonic LoungeEl color de dEmo en el Gin Tonic LoungeEl color de dEmo en el Gin Tonic Lounge

El Gin Tonic Lounge de The Westin Palace recibe a uno de los artistas constantes en este flamante hotel ubicado en la Plaza de Las Cortes. Las esculturas y los cuadros del original creador español protagoni-zan el nuevo espacio del hotel madrileño que duran-te el verano estará consagrado a los mejores gin to-nics y al tapeo chic. Arte y gastronomía se dan la ma-no en el Gin Tonic Lounge by dEmo, una opción per-fecta para escapar del calor en veladas llenas de glamour. The Westin Palace, Madrid ha creado el Gin Tonic Lounge by dEmo, un espacio donde vivir este verano glamurosas veladas en las que el arte y la gastronomía se dan la mano. Desde el 29 de junio, en este espacio se podrán degustar los mejores gin tonics creados por la Asociación de Barman de Ma-drid de la mano de Beefeater 24 y Swcheppes Origi-nal Indian Tonic y una selección de tapeo chic, mien-tras se disfruta del universo visual de dEmo, uno de los creadores más originales del panorama artístico español, ya que el espacio estará decorado con sus

llamativas esculturas de estética pop y sus cua-dros llenos de color. The Gin Tonic Club by dE-mo del Palace se convierte en el lugar perfecto para escapar del calor del verano madrileño y sumergirse en los placeres de la creación artísti-ca y gastronómica. En el Gin Tonic Lounge del Hotel Westin Palace habrá nueve esculturas que representan la pie-za quizá más característica e inconfundible de dEmo, los osos en vivos colores que el público ya pudo disfrutar en la azotea del hotel, en Ifema o en la Bienal de Venecia. En esta ocasión se presentan en diferentes dimensiones y en azul, amarillo y rojo. dEmo, que en los últimos años ha estado volcado sobre todo en su faceta de es-cultor, ha retomado recientemente la pintura, y en el Hotel Palace podrán verse también algunos ejemplos de su creatividad en dos dimensiones. En The Gin Tonic Club se podrá degustar todos los días a partir de las 17 horas excelentes gin tonics a un precio de 12 euros acompañados por una selección de tapas muy apetecibles a 5 eu-ros que incluye, entre otros deliciosos manjares, ceviche de lubina con guacamole, chupa-chups de atún y hojaldre de jabalí con verduritas. Todos lo miembros del Club de Fidelización SPG, recibirán con la consumición del primer gin tonic una tapa de cortesía.

Sobre dEmoSobre dEmoSobre dEmoSobre dEmo

Artista multidisciplinar, dEmo (Toledo, 1960) ha centrado su trabajo fun-damentalmente en la es-cultura, que concibe, ante todo, para ser expuesta en espacios públicos. dE-mo logra convertir en auténticos iconos elemen-

tos cotidianos, utensilios comunes y juguetes rescatados de nuestra memoria colectiva. Esta iconización de lo doméstico es una de las princi-pales señas de identidad del trabajo de este ar-tista autodidacta que ha presentado su trabajo en ciudades de todo el mundo.

DIEGO GUERRERO, la apuesta de The Westin Palace DIEGO GUERRERO, la apuesta de The Westin Palace DIEGO GUERRERO, la apuesta de The Westin Palace DIEGO GUERRERO, la apuesta de The Westin Palace para su cena de gala de Nochevieja.para su cena de gala de Nochevieja.para su cena de gala de Nochevieja.para su cena de gala de Nochevieja. Diego Guerrero será la figura elegida por el innovador hotel para elaborar la cena de gala de fin de años en los salones del Palace. Anteriormente, los chefs Mario Sandoval y Salvador Gallego ya vivieron la anecdótica experiencia y el éxito fue rotundo. Veremos con qué nos sorprende este vasco, protagonista de este número de Strogonoff, para cruzar al 2012.

Cuando uno lee un libro, no siempre resulta evidente saber quién es el alter ego del escri-tor. En este caso queda bastante claro que Richard Cappa, protagonista de ‘Los vigilantes de los días’ es el aventurero que el autor lleva dentro. Truculentas peripecias, peligros in-minentes, rupturas cantadas, personajes reales en malas compañías y romances incipien-tes componen la novela de Alberto Granados (Madrid, 1965), primera incursión en el géne-ro de ficción del periodista y, hasta la fecha, autor de libros de ensayo y divulgación. Una novela ambientada en México que mantiene al lector absorto en sus páginas, un libro más que necesario para los largos días estivales, y lectura obligada para las vacaciones. La entrevista a Alberto Granados la realizamos en dos partes, durante una cena en el madrile-ño Midnight Rose y una visita a su lugar de trabajo, los estudios de la cadena Ser en la Gran Vía.

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PERFILPERFILPERFILPERFIL

Alberto Granados: ‘En mi mente Richard Cappa tiene el físico de

Daniel Craig’ Por Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra Sumasi Fotos: Casilda MendazaFotos: Casilda MendazaFotos: Casilda MendazaFotos: Casilda Mendaza

Alberto Granados, con su libro en la mano, fotografiado en Madrid.


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¿Qué tiene Richard Cappa de Alberto Granados?¿Qué tiene Richard Cappa de Alberto Granados?¿Qué tiene Richard Cappa de Alberto Granados?¿Qué tiene Richard Cappa de Alberto Granados? Uff, muchas cosas. Desde pequeños detalles co-mo el tono del móvil y hasta situaciones comunes que hemos compartido, jeje. Aunque la historia se desencadena con un duro Aunque la historia se desencadena con un duro Aunque la historia se desencadena con un duro Aunque la historia se desencadena con un duro asesinato el libro no está exento de momentos asesinato el libro no está exento de momentos asesinato el libro no está exento de momentos asesinato el libro no está exento de momentos divertidos, e incluso desternillantes. ¿No te costó divertidos, e incluso desternillantes. ¿No te costó divertidos, e incluso desternillantes. ¿No te costó divertidos, e incluso desternillantes. ¿No te costó inventarte este tipo de vivencias?inventarte este tipo de vivencias?inventarte este tipo de vivencias?inventarte este tipo de vivencias? La realidad supera la mayoría de las veces a la ficción, las circunstancias cómicas del libro han ocurrido en algún momento de mi vida. En tu libro se denota un vasto conocimiento de En tu libro se denota un vasto conocimiento de En tu libro se denota un vasto conocimiento de En tu libro se denota un vasto conocimiento de Ciudad de México, ¿fue ese el motivo de ambien-Ciudad de México, ¿fue ese el motivo de ambien-Ciudad de México, ¿fue ese el motivo de ambien-Ciudad de México, ¿fue ese el motivo de ambien-tar tu novela en el país americano?tar tu novela en el país americano?tar tu novela en el país americano?tar tu novela en el país americano? Sí, en parte sí. Tenía la idea de hacer una novela con tintes de misterio y aventuras, y la iglesia de la Santa Muerte -un lugar de culto real que apare-ce en el libro- me ayudó a idear la trama. Quizás la parte más com-Quizás la parte más com-Quizás la parte más com-Quizás la parte más com-plicada del libro, que por plicada del libro, que por plicada del libro, que por plicada del libro, que por otro lado se lee con otro lado se lee con otro lado se lee con otro lado se lee con muchísima facilidad, es muchísima facilidad, es muchísima facilidad, es muchísima facilidad, es todo lo relativo al fin de todo lo relativo al fin de todo lo relativo al fin de todo lo relativo al fin de los días pronosticado por los días pronosticado por los días pronosticado por los días pronosticado por los mayas. ¿Cómo solu-los mayas. ¿Cómo solu-los mayas. ¿Cómo solu-los mayas. ¿Cómo solu-cionaste esta parte más cionaste esta parte más cionaste esta parte más cionaste esta parte más técnica? técnica? técnica? técnica? Uno tiene sus trucos... (risas). Recurrí a un exper-to del CSIC. Esta es tu primer libro de ficción. ¿Ha sido muy Esta es tu primer libro de ficción. ¿Ha sido muy Esta es tu primer libro de ficción. ¿Ha sido muy Esta es tu primer libro de ficción. ¿Ha sido muy dura la experiencia?dura la experiencia?dura la experiencia?dura la experiencia? En absoluto, para nada. Recuerdo que cuando decidí escribir ficción un conocido escritor me decía: ‘Ya verás, vas a sufrir la novela’. Ha sido todo lo contrario, ha sido una experiencia gratifi-cante, y los ocho meses que he tardado en escri-birla se me han pasado volando. Es curioso, pero tu novela tiene ciertos tintes vi-Es curioso, pero tu novela tiene ciertos tintes vi-Es curioso, pero tu novela tiene ciertos tintes vi-Es curioso, pero tu novela tiene ciertos tintes vi-sionarios. ¿Los vaticinios mayas acerca del fin sionarios. ¿Los vaticinios mayas acerca del fin sionarios. ¿Los vaticinios mayas acerca del fin sionarios. ¿Los vaticinios mayas acerca del fin del mundo nos los tenemos que tomar en serio?del mundo nos los tenemos que tomar en serio?del mundo nos los tenemos que tomar en serio?del mundo nos los tenemos que tomar en serio? Jaja, no, espero que no. Pero sí es verdad que muchos hechos que se na-Pero sí es verdad que muchos hechos que se na-Pero sí es verdad que muchos hechos que se na-Pero sí es verdad que muchos hechos que se na-rran en la novela también han sucedido en la rea-rran en la novela también han sucedido en la rea-rran en la novela también han sucedido en la rea-rran en la novela también han sucedido en la rea-lidad, y no todos se han producido antes, ¿no?lidad, y no todos se han producido antes, ¿no?lidad, y no todos se han producido antes, ¿no?lidad, y no todos se han producido antes, ¿no?

Sí, es cierto. Una vez acabada la novela he podido leer en la prensa historias que se asemejan a parte de la trama del libro. En ‘Los vigilantes de los días’ encontramos algu-En ‘Los vigilantes de los días’ encontramos algu-En ‘Los vigilantes de los días’ encontramos algu-En ‘Los vigilantes de los días’ encontramos algu-nos personajes reales conocidos que se interpre-nos personajes reales conocidos que se interpre-nos personajes reales conocidos que se interpre-nos personajes reales conocidos que se interpre-tan a sí mismos, y no en todos los casos su retrato tan a sí mismos, y no en todos los casos su retrato tan a sí mismos, y no en todos los casos su retrato tan a sí mismos, y no en todos los casos su retrato es positivo. Quizás no tanto por su persona sino es positivo. Quizás no tanto por su persona sino es positivo. Quizás no tanto por su persona sino es positivo. Quizás no tanto por su persona sino por los acompañantes que les pones. ¿Qué te han por los acompañantes que les pones. ¿Qué te han por los acompañantes que les pones. ¿Qué te han por los acompañantes que les pones. ¿Qué te han dicho al respecto? ¿Les pediste permiso?dicho al respecto? ¿Les pediste permiso?dicho al respecto? ¿Les pediste permiso?dicho al respecto? ¿Les pediste permiso? Jajaja, no, en ningún caso les avisé. Una vez escri-ta la novela, les he mandado un ejemplar. El esbo-zo que he hecho de ellos ha sid, en todo caso perfi-lado desde el cariño. A mí me parece que tu novela tiene un componen-A mí me parece que tu novela tiene un componen-A mí me parece que tu novela tiene un componen-A mí me parece que tu novela tiene un componen-

te cinematográfico impor-te cinematográfico impor-te cinematográfico impor-te cinematográfico impor-tante. ¿Pensaste en algu-tante. ¿Pensaste en algu-tante. ¿Pensaste en algu-tante. ¿Pensaste en algu-no momento en la gran no momento en la gran no momento en la gran no momento en la gran pantalla conforme la es-pantalla conforme la es-pantalla conforme la es-pantalla conforme la es-cribías?cribías?cribías?cribías? Jajaja, sí, no te voy a en-gañar. La verdad es que es un comentario recu-rrente, mucha gente me ha dicho: ‘En vez de estar leyendo un libro, he esta-do viendo una película du-rante varios días’. Fíjate que también yo cree los personajes en base a ac-tores reales. En el caso de

la protagonista femenina, Rosa, la hice a imagen y semejanza de Salma Hayek. ¡Hasta pegué una foto suya en mi Moleskine! ¿Y quién fue el modelo para Richard Cappa?¿Y quién fue el modelo para Richard Cappa?¿Y quién fue el modelo para Richard Cappa?¿Y quién fue el modelo para Richard Cappa? Daniel Craig, jeje. Algunos de los nombres de los personajes llaman Algunos de los nombres de los personajes llaman Algunos de los nombres de los personajes llaman Algunos de los nombres de los personajes llaman la atención. ¿De dónde los has sacado? ¿De perso-la atención. ¿De dónde los has sacado? ¿De perso-la atención. ¿De dónde los has sacado? ¿De perso-la atención. ¿De dónde los has sacado? ¿De perso-nas que conoces en la realidad?nas que conoces en la realidad?nas que conoces en la realidad?nas que conoces en la realidad? En ciertos casos sí; en otros son los nombres o apellidos de artistas que admiro, como los miem-bros del grupo Kiss que están presentes en el li-bro. Aunque ‘Los vigilantes de los días’ sea un libro de Aunque ‘Los vigilantes de los días’ sea un libro de Aunque ‘Los vigilantes de los días’ sea un libro de Aunque ‘Los vigilantes de los días’ sea un libro de aventuras y misterio, en él escribes mucho de gas-aventuras y misterio, en él escribes mucho de gas-aventuras y misterio, en él escribes mucho de gas-aventuras y misterio, en él escribes mucho de gas-tronomía. ¿Por algún motivo especial?tronomía. ¿Por algún motivo especial?tronomía. ¿Por algún motivo especial?tronomía. ¿Por algún motivo especial? Principalmente porque me gusta. Además, con la trama ambientada en un país como México, con una gastronomía tan rica, era imposible no hacer referencia a ella.


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Pero también barres para casa, de hecho uno de Pero también barres para casa, de hecho uno de Pero también barres para casa, de hecho uno de Pero también barres para casa, de hecho uno de los personajes del libro visita el restaurante del los personajes del libro visita el restaurante del los personajes del libro visita el restaurante del los personajes del libro visita el restaurante del vasco Bruno Oteiza en el D.F.vasco Bruno Oteiza en el D.F.vasco Bruno Oteiza en el D.F.vasco Bruno Oteiza en el D.F. Sí, y el menú que toma el personaje también lo he probado yo. Aunque el libro concluye y no quedan flecos para Aunque el libro concluye y no quedan flecos para Aunque el libro concluye y no quedan flecos para Aunque el libro concluye y no quedan flecos para el futuro, ¿habrá segunda parte?el futuro, ¿habrá segunda parte?el futuro, ¿habrá segunda parte?el futuro, ¿habrá segunda parte? R.- La idea es que sí, de hecho tengo la mitad del libro pensado, jeje.

Los vigilantes de los díasLos vigilantes de los díasLos vigilantes de los díasLos vigilantes de los días

Cuando el periodista de la CNN Richard Cappa llega a México para preparar unos reportajes de carácter cultural, se ve inmerso en una tenebrosa tra-ma manejada por un millonario que ha hecho negocio satisfa-ciendo los más bajos instintos de los pode-rosos del mundo...,

hombres sin escrúpulos dispuestos a todo para dar rienda suelta a sus perversiones. Desde Ciudad Juárez al D.F., pasando por Teo-tihuacán, Alberto Granados consigue en su pri-mera novela que el lector palpe y saboree Méxi-co: un país bellísimo y salvaje, lleno de contras-tes, en el que las sangrientas tradiciones y leyen-das prehispánicas son el telón de fondo de una siniestra intriga. Editado por Espasa.Editado por Espasa.Editado por Espasa.Editado por Espasa.

Cena con Alberto GranadosCena con Alberto GranadosCena con Alberto GranadosCena con Alberto Granados....

Croquetas cremosas (espinaca&parmesano,hongos y jamon iberico de

bellota)

Esparrago blanco fresco D.O con mahonesa de trufa y semilla de tomate

Tartar de atún

Risotto de boletus y parmesano con aceite de trufa

Lenguado con espinaca fresca

Secreto iberico con vinagreta de carbernet sauvig-

non y mango

Souffle tradicional con helado de vainilla

Almohada de coco con frambuesa,helado de fruta de la pasion y granizado de menta

Restaurante Midnight Rose Plaza de Santa Ana, 14,

Madrid Teléfono 91 701 60 00

En un momento de la entrevista


Eduardo Peña: paradigma de los nuevos Ribeiro

Por Segundo LópezPor Segundo LópezPor Segundo LópezPor Segundo López

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Hace tiempo que los vinos gallegos –

también los de Ribeiro– han encontrado su

sitio en las elaboraciones patrias de cali-

dad, y ha significado una revolución en la

forma de afrontar su vitivinicultura. Se co-

menzaron a sustituir las ubérrimas cepas

de Palomino que aseguraban cantidad de

fruto, y se replantaron varietales autócto-

nas, de menor rendimiento pero de calidad

contrastada, seleccionando los mejores

clones, y cuidando al extremo el fruto de la

vendimia. Así lo ha entendido la bodega de

Eduardo Peña, situada en Castrelo de Mi-

ño (Ourense). Su propietario, el hostelero

Eduardo Rodríguez Peña, puso al frente de

sus 5 hectáreas de viñedo –próximas al río

Miño y de su bonita bodega que se integra

en el paisaje de la forma más ecológica

imaginable– al enólogo Álvaro Bueno que

es el ‘culpable’ de dos elaboraciones de

blancos de gran calidad, especialmente su

referencia Premium: Eduardo Peña, el vino

que toma prestado el nombre de la bode-

ga. Las uvas que posibilitan esta delicada

elaboración son un coupage de Treixadu-ra, Albariño, Godello, Lado y Loureira. Par-

te del mosto se fermenta en barrica de 300

litros de roble europeo (¿del Este?), de

grano fino y tostado medio. Su precioso

tono amarillo pálido, da paso a una fase olfa-

tiva donde los aromas pri-

marios varietales se fun-

den con los de fermenta-

ción (sin maloláctica), pa-

ra inundarnos con un bou-quet aromático propio de la fermentación en barri-

cas donde –a fuer de insis-tir-, los avainillados y to-

nos ahumados, se funden

con los tropicales y los de

fruta blanca de hueso. El

resultado es un vino golo-

so, glicérico, de largo pos-

gusto, equilibrado, y de

muy buena estructura.

(Les puedo asegurar que

si son amantes de los blancos de calidad, lo

puntuarán con nota de sobresaliente cuan-

do decidan tomarlo durante todas las etapas

de un almuerzo o cena).

Muy satisfactorio también es el María An-

drea, el otro Ribeiro de Eduardo Peña. Se

trata de un blanco joven, fácil de beber,

igualmente procedente de vidueños autóc-

tonos, y aunque menos complejo que su her-

mano mayor, es fresco y original, pleno de

fruta blanca y toques tropicales.

Entrada a la bodega


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19,5 hectáreas de la variedad autóctona Godello y 1,2 Ha. de Treixadura. La edad de los viñe-dos está entre los 7 y los 91 años, en el caso del viñedo de “Sorte 1.020”. El vino As Sortes As Sortes As Sortes As Sortes se elabora con las parcelas más viejas, entre los 24 y los 91 años, cultivadas en bancales y laderas pronun-ciadas y situadas al margen del río Bibei. Su elaboración se lle-va a cabo exclusivamente con la variedad Go-dello y las características de su última añada lanzada al mercado, 2.009, son las de un vino con una intensidad aromática significativa tanto en nariz como en boca, respeta una aci-dez con toques de pomelo, hierba húmeda y resalta ese atractivo toque mineral propio de esas tierras. Posee una estructura envolven-te, una frescura que permite tomarlo a tempe-raturas de tinto y arropa platos que pueden permitir el lujo de mostrar complejidad.

Por su parte, Louro de Bolo 2010Louro de Bolo 2010Louro de Bolo 2010Louro de Bolo 2010 comparte el carácter geoclimáti-co de As Sortes y sus parcelas se sitúan dentro del mismo O Bo-lo. En su elaboración se utilizan uvas procedentes de viñedos arrendados y uvas de viticultores asociados a la bodega, empleán-dose un 94% de Godello, de vi-ñas entre los 15 y 27 años, y un 6% de Treixadura. El resultado es un vino fresco, floral y muy aromático, cuyo trago se hace

limpio y aporta un retrogusto agradable y per-manente, con una acidez bien integrada y un halo envolvente característico en los vinos de Rafael Palacios.

Rafael Palacios y la Godello, el ámbar líquido de Galicia

Por María ForcadaPor María ForcadaPor María ForcadaPor María Forcada

Los vinos de Valdeorras están haciéndose un hueco importante en el panorama vitiviní-cola de nuestro país; la variedad Godello se ha convertido en una joyita que desprende un elixir blanco, envolvente y elegante si se sabe tratar con el cuidado que merece. Uno de los gurús de los vinos blancos y en con-creto, de los vinos elaborados con Godello es Rafael Palacios, quien reconoce sentir debilidad por los vinos blancos tras su paso por Francia o Australia, donde pasó algún tiempo tras conocer a John Cassegrain, el conocido enólogo australiano, y en cuya bo-dega, Hastings RiverHastings RiverHastings RiverHastings River, trabajó y aprendió la parte más técnica en la elaboración de los vinos blancos “reconozco que soy un enólo-go bastante más técnico, de ahí mi declina-ción hacia este tipo de vinos” reconocía el enólogo hace algunos días durante una pre-sentación de sus vinos en el restaurante Vía Vélez. Rafael Palacios comenzó su andadura en la D.O. Valdeorras en el año 2.004, cuando descubrió unos viejos viñedos de la varie-dad blanca dominante en la sub-zona del “Valle del Bibei” (Municipio de O Bolo), que fue adquiriendo poco a poco. El cultivo en esta zona, debido a la complicada orografía y baja producción de sus suelos, se fue abandonando poco a poco; tierras que hab-ían sido heredadas por los viticultores a sor-teo, de ahí el nombre “Sortes” en los vinos de Palacios. Su ubicación, en la parte más occidental de la región al margen derecho del río Bibei, a una altitud de entre 650m. y 720m. de altura, y su suelo arenoso origina-do por la degradación natural de rocas de granito requerían que las tierras fueran tra-tadas con una maquinaria especial de labra-do ligera que cuidara la estructura de sus bancales, además de evitar el uso de herbi-cidas, lo que ha ayudado a recuperar la viti-cultura tradicional del Valle de Bibei. En la actualidad, los viñedos en propiedad son 26 parcelas con una superficie total de


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¿Son los Godellos unos vinos comprendidos ¿Son los Godellos unos vinos comprendidos ¿Son los Godellos unos vinos comprendidos ¿Son los Godellos unos vinos comprendidos por el público masivo en general?por el público masivo en general?por el público masivo en general?por el público masivo en general? Estoy convencido que sí, desde hace años, pero la limitada producción de una zona tan pequeña también limita su promoción. ¿Qué diferencia a los vinos blancos Godello ¿Qué diferencia a los vinos blancos Godello ¿Qué diferencia a los vinos blancos Godello ¿Qué diferencia a los vinos blancos Godello de otros blancos de la zona norte de España. de otros blancos de la zona norte de España. de otros blancos de la zona norte de España. de otros blancos de la zona norte de España. Concretamente de los Albariños o los Ribei-Concretamente de los Albariños o los Ribei-Concretamente de los Albariños o los Ribei-Concretamente de los Albariños o los Ribei-ros?ros?ros?ros? Hay un matiz indiscutible que hace que el Godello sea único, y es su profundidad. A diferencia de otras variedades gallegas, es una variedad con mucho peso en boca y co-mo digo yo, "muy gastronómica". Esto hace que la persona que descubre por primera vez un buen Godello, quede fascinada por ese carácter de vino grande que lo diferen-cia de los blancos más afrutados y ligeros, pero que carecen de ese peso en boca. ¿Cuál será próximo paso con el que nos sor-¿Cuál será próximo paso con el que nos sor-¿Cuál será próximo paso con el que nos sor-¿Cuál será próximo paso con el que nos sor-prenderá Rafael Palacios?prenderá Rafael Palacios?prenderá Rafael Palacios?prenderá Rafael Palacios? Cada año es un gran paso en un proyecto tan joven como este, y en su viñedo especial-mente, pero la novedad más inminente es la salida al mercado en 2012 del primer vino de una única sorte que se llamará Sorte O SO-Sorte O SO-Sorte O SO-Sorte O SO-RORORORO, como la propia parcela.

¿Quién es Rafa Palacios?¿Quién es Rafa Palacios?¿Quién es Rafa Palacios?¿Quién es Rafa Palacios? Rafael Palacios tuvo desde que nació un cordón umbilical paralelo, ligado al mundo del vino, no podía ser de otro modo siendo hijo de José Palacios Remondo, fundador en 1948 de la bodega homónima en Rioja. Su hermano, Álvaro Palacios, se hizo un nom-bre propio creando L’ErmitaL’ErmitaL’ErmitaL’Ermita en Priorato y su sobrino, Ricardo Pérez Palacios, es uno de los bodegueros más destacados de la D.O. Bierzo. Rafael comenzó su formación en Francia, donde compaginó sus estudios de Enología en Montagne-St. Emilion, en Burde-os, con prácticas durante la vendimia en Chateau Pétrus y Chateau Moulin du Cadet. Más tarde viajaría a Australia de la mano de John Cassegrain, para trabajar en su bode-ga Hastings RiverHastings RiverHastings RiverHastings River. En 1994 regresa a Espa-ña para unirse a la bodega familiar de La Rioja donde poco después sería nombrado director técnico de la bodega. En 1997, mo-tivado por la competencia de zonas emer-gentes como Rueda y Rías Baixas, Rafael Palacios decide sacar a la luz su propio vino blanco elaborado con Viura, PlacetPlacetPlacetPlacet, en el que aplica las técnicas aprendidas en Aus-tralia. En 2.004, Rafael Palacios abandona la bodega familiar y emprende el camino que le llevaría a crear su propia bodega, Rafael Pa-, Rafael Pa-, Rafael Pa-, Rafael Pa-lacioslacioslacioslacios, bajo la denominación de origen Val-deorras.

Rafa Palacios, a pie de viñedos


Valdeorras, la tierra de la Godello Por Enrique CalduchPor Enrique CalduchPor Enrique CalduchPor Enrique Calduch

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Es una de esas zonas afortunadas, que casi de la noche a la mañana, han pasado a en-grosar la lista de las más interesantes deno-minaciones de origen españolas. Hace 10 años era inimaginable. Esta tierra, encajo-nada junto al río Sil, en la gallega provincia de Orense, elaboraba unos vinos vulgares y de poco recorrido, hasta que se empezó a trabajar en firme con una uva autóctona y tradicional, casi desaparecida, que se llama Godello. Entonces todo cambió, y actual-mente, los vinos blancos de Valdeorras se codean con soltura con los mejores albari-ños, y se sitúan junto a ellos en el ranking de los mejores blancos de todo el país. La denominación de origen Valdeorras, es una de las más antiguas de España y se constituyó en 1957. Muy poco conocida, dis-pone de unas 1.300 hectáreas de viñedo situadas junto al río Sil, y sus afluentes del Quiroga y de La Vega, en la provincia de Orense, muy pegados a El Bierzo, con el que comparte muchas característica y las variedades de uva. Se dice que los primeros que trajeron los viñedos fueron los romanos, cuando en esta zona se explotaba el oro de Las Médulas. El caso es que a mediados del siglo XIX, los vinos de Valdeorras eran muy conocidos en Galicia, sobre todo los tintos de la variedad Brancellao, y los blancos donde estaban la Godello y la Dona Blanca. En 1911 aparece en estas tierras la filoxera que acaba con los viñedos, y la posterior replantación es al estilo de Ribeiro, es decir dejan de lado las variedades autóctonas y tradicional y se dedican a plantar la uva Palomino en blan-cos, a la que llaman "jerez" , y la Garnacha Tintorera, en tintos, que es la que llaman Alicante; y el resultado es que las coopera-tivas de Valdeorras elaboraban mucho vino, pero muy del montón. Aproximadamente hace unos 25 años, un grupo de especialistas en viticultura, enca-

bezados por Luis Hidalgo, uno de los más prestigiosos profesores de la Escuela de In-genieros Agrónomos de Madrid, se lanzaron al estudio y la recuperación de las variedades autóctonas gallegas, y se encontraron con que en Valdeorras no había más que unas mi-serables 200 cepas de Godello, repartidas aquí y allá. La complicada orografía de la zo-na había permitido, que en sitios aislados, la filoxera no hubiera alcanzado estas cepas, que se daban ya casi totalmente desapareci-das. Empezaron a trabajar con ellas, a re-plantarlas, a estudiar sus clones más adecua-dos, y el resultado fue la revolución; y aunque en la actualidad todavía hay más hectáreas de Palomino que de Godello en Valdeorras, no demasiadas, son los blancos de esta últi-ma variedad los que están rompiendo todos los esquemas, al estilo de como la Verdejo a arrumbado a la también Palomino en Rueda. Los especialistas, también trajeron la fresca Mencía que se da en El Bierzo, para uvas tin-tas, con las que se hacen unos vinos muy ra-zonables, pero que se han quedado en segun-do plano en comparación con el prestigio de los blancos. Al principio la uva Godello no inspiraba dema-siada confianza, porque es una variedad que también se ha implantado en El Bierzo y aun-que funciona bien , allí no resulta espectacu-lar. Quizá son las terrazas y depresiones de Valdeorras, con su suelo arenoarcilloso, de baja fertilidad, buen drenaje y su microclima continental de influencia atlántica, lo que ha condicionado para que esta variedad, en esta tierra, diera tan buenos resultados. El caso es que cuando aparecieron los primeros mo-novarietales de la cooperativa de O Barco y de Joaquín Rebolledo, todo el mundo se puso a prestar atención a esta zona perdida de Orense. Y fue precisamente otro Hidalgo, José, el hijo del ingeniero que encabezó el equipo que re-cuperó la variedad, el que logró ascenderla


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definitivamente a las alturas con el vino Gui-tián. Se decía que la Godello, muy frutal, no tenía la suficiente frescura ni la elegancia de un buen Albariño. Cuando apareció el primer Guitián, en Bodegas La Tapada, se resolvió el debate. Era un vino fresco, ale-gre, frutal, intenso y tremendamente rico que rápidamente fue calificado como uno de los mejores de España. Y para demostrar que no había sido una casualidad, José Hidalgo, uno de los enólogos estrellas de este país, elaboró el Guitián fermentado en barrica, que ha sido considerado como uno de los grandes vinos del mundo. El progreso de crecimiento de esta denomi-nación recuerda a otras, en que parece que las bodegas se pican, y seguramente es así, y cada vino nuevo que sale intenta superar al anterior, consiguiendo entre todos una

media más que razonable. Ahora Valdeorras puede mirar a los ojos a Rías Baixas con sus albariños, y a los modernos elaboradores de Ribeiro con sus Treixaduras. Ellos tienen la Godello como banderín de enganche. También tienen la Mencía, claro, para tintos, y como los gallegos no perdonan el consumo abundante de vinos de este tipo, la elabora-ción en Valdeorras es amplia y razonable, a diferencia de otras zonas de su comunidad que solo trabajan con blancos. En estas tie-rras de Orense, la zona vinícola gallega más alejada del mar, se trabaja a los dos palos, pero el blanco es el que está a la cabeza in-discutiblemente. Un blanco fragante, fresco, con aromas y con cuerpo. Se puede decir que es un vino nuevo, otro regalo gallego a los aficionados a los buenos blancos.

Sin salir de Galicia... Textos: redacciónTextos: redacciónTextos: redacciónTextos: redacción

Terra D’ouro 2010, el único vino gallego que ha obtenido un oro en BurdeosTerra D’ouro 2010, el único vino gallego que ha obtenido un oro en BurdeosTerra D’ouro 2010, el único vino gallego que ha obtenido un oro en BurdeosTerra D’ouro 2010, el único vino gallego que ha obtenido un oro en Burdeos

El albariño Terra Douro de Bodegas Pazo de Villarei ha sido el único vino gallego El albariño Terra Douro de Bodegas Pazo de Villarei ha sido el único vino gallego El albariño Terra Douro de Bodegas Pazo de Villarei ha sido el único vino gallego El albariño Terra Douro de Bodegas Pazo de Villarei ha sido el único vino gallego galardonado con la medalla de oro en el prestigioso concurso Challenge Interna-galardonado con la medalla de oro en el prestigioso concurso Challenge Interna-galardonado con la medalla de oro en el prestigioso concurso Challenge Interna-galardonado con la medalla de oro en el prestigioso concurso Challenge Interna-

tionale du Vin, celebrado en Burdeos. tionale du Vin, celebrado en Burdeos. tionale du Vin, celebrado en Burdeos. tionale du Vin, celebrado en Burdeos.

Durante tres días, la bordelesa localidad de Borg, acogió alrededor de 1000 degustado-res internacionales valoraron en cata ciega más de 5.600 vinos, otorgando 180 meda-llas a vinos procedentes de España. Terra d´Ouro, de Bodegas Pazo de Villarei, se alzó con la medalla de oro, el único gallego que alcanzó el valioso metal en esta edición. Es-te vino, 100% albariño, presenta un intenso color amarillo pajizo, con suaves reflejos

verdosos, limpio y de gran brillantez. De intensidad media predominan en él no-tas frutales y florales característicos de la variedad albariño, por lo que emana perfumes delicados y complejos que en-riquecen el vino. En la boca se muestra equilibrado entre acidez y alcohol, con una entrada fresca y franca, para desta-par sensaciones de amplitud y robustez.

Nora da Neve, un albariño selectoNora da Neve, un albariño selectoNora da Neve, un albariño selectoNora da Neve, un albariño selecto

Viña Nora está situada en el Con-dado do Tea (Pontevedra), tierra en la que crecen y maduran las uvas de gran calidad que dan lu-gar a los vinos que se elaboran a partir de la prestigiosa variedad Albariño. Es en esta bodega don-de la enóloga australiana Josep-hine Perry dirige el equipo técni-co de la bodega, y donde nace Nora da Neve, un albariño fer-

mentado y madurado en barricas nuevas de roble francés, lo que hace le convierte en

un vino de D.O. Rías Baixas Albariño de ex-cepcional calidad, muy diferenciado y apre-ciado en el mercado. La bodega cuenta con unas instalaciones mo-dernas adecuadas a los distintos procesos de elaboración y su filosofía se basa en hacer suya una tradición que aspira a la excelente plenitud de un vino de hondos matices. El bi-nomio “buena tierra y buena bodega” se cum-ple en este proyecto consolidado que, a día de hoy, mantiene un crecimiento sostenido.

A la carta Por Mar SumasiPor Mar SumasiPor Mar SumasiPor Mar Sumasi

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Strogonoff numero 9

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