Numero 4 Mediados febrero - mediados marzo 2011

StrogonoffStrogonoffStrogonoffStrogonoff

Los mundos de DeMoDeMoDeMoDeMo

Strogonoff

Strogonoff

Strogonoff Strogonoff

Strogonoff

EEEEDITORIALDITORIALDITORIALDITORIAL

POR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASI Página 5

EN CORTOEN CORTOEN CORTOEN CORTO

DE TODO UN POCODE TODO UN POCODE TODO UN POCODE TODO UN POCO Página 6

EN LA MESA EN LA MESA EN LA MESA EN LA MESA

ANA ROLDÁN & SUSANA GÁMEZANA ROLDÁN & SUSANA GÁMEZANA ROLDÁN & SUSANA GÁMEZANA ROLDÁN & SUSANA GÁMEZ

DOS MUJERES Y UN DESTINODOS MUJERES Y UN DESTINODOS MUJERES Y UN DESTINODOS MUJERES Y UN DESTINO POR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASI

Página 10

ESCAPADASESCAPADASESCAPADASESCAPADAS

CHIPRE, AL ENCUENTRO DE AFRODITACHIPRE, AL ENCUENTRO DE AFRODITACHIPRE, AL ENCUENTRO DE AFRODITACHIPRE, AL ENCUENTRO DE AFRODITA POT ENRIQUE SANCHOPOT ENRIQUE SANCHOPOT ENRIQUE SANCHOPOT ENRIQUE SANCHO

Página 16

FIRMAFIRMAFIRMAFIRMA

ESTÓMAGOS AGRADECIDOSESTÓMAGOS AGRADECIDOSESTÓMAGOS AGRADECIDOSESTÓMAGOS AGRADECIDOS POR MONTSE AMBROAPOR MONTSE AMBROAPOR MONTSE AMBROAPOR MONTSE AMBROA

Página 20

GASTRONOMIA GASTRONOMIA GASTRONOMIA GASTRONOMIA

DE LO JAPO A LO DE LO JAPO A LO DE LO JAPO A LO DE LO JAPO A LO NIKKEINIKKEINIKKEINIKKEI POR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADA

Página 21

LUJOLUJOLUJOLUJO

A TIEMPO DE BECADAA TIEMPO DE BECADAA TIEMPO DE BECADAA TIEMPO DE BECADA POR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADA

Página 25

PERFIL / PERFIL / PERFIL / PERFIL / EN PORTADAEN PORTADAEN PORTADAEN PORTADA

DEMO ARTISTDEMO ARTISTDEMO ARTISTDEMO ARTIST POR MARIA FORCADAPOR MARIA FORCADAPOR MARIA FORCADAPOR MARIA FORCADA

Página 27

TRAGOSTRAGOSTRAGOSTRAGOS

TUPAC KIRBY & MIGUEL F. LANCHATUPAC KIRBY & MIGUEL F. LANCHATUPAC KIRBY & MIGUEL F. LANCHATUPAC KIRBY & MIGUEL F. LANCHA POR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADA

Página 30

El restaurante Nikkei 225 //‘’De lo japo a lo nikkei’

Página 15

Chefs privados y mucho más...

Contacta

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www.cocinerosdemadrid.com

EDITORIALEDITORIALEDITORIALEDITORIAL

CHICAS EN PIE DE GUERRA

En el mes en el que las mujeres italianas se han le-

vantado contra Berlusconi, Strogonoff deja buena

cuenta del empuje que el género femenino está in-

yectando en un mundo tradicionalmente de hom-

bres como es la gastronomía. Hace unas semanas,

dos conocidas periodistas gastronómicas comenta-

ban en facebook su desacuerdo con la última inicia-

tiva de AMAVI (Asociación de Mujeres amantes del

Vino), una cata solo para mujeres con vinos para

mujeres. El argumento de fondo era contundente:

todos los vinos son para las mujeres, igual que para

los hombres.

Entre las páginas de este mes podréis conocer a

dos jóvenes talentos, Ana Roldán, cocinera, y Susa-

na Gámez, jefa de sala y sumiller, que se han vuelto

a encontrar después de su paso por el Grupo Goize-

ko, esta vez para trabajar con total libertad y afron-

tar, por tanto, el reto máximo: ser responsables ab-

solutas del éxito o el fracaso de su propuesta. La

meta que han colocado en su horizonte es muy am-

biciosa, nada menos que cambiar el concepto de la

hostelería actual para ofrecer una nueva forma de

hacer las cosas en la que el trabajo de sala, eclipsa-

do desde hace años por el efecto de los cocineros

mediáticos, vuelva a tener la misma relevancia que

la cocina, y a la vez concienciar al comensal de que

una visión puramente femenina del trabajo puede

Strogonoff María Forcada, Directora de Contenidos / Alexandra Sumasi, Directora de Arte

Redacción: María Forcada y Alexandra Sumasi En este número han colaborado: Montse Ambroa y Enrique Sancho.

5

resultar tan excelente como cualquier otra. Y todo

ello, como no podría ser de otra manera en el nuevo

capitalismo de consumidores preparados y exigen-

tes, a buen precio.

También Montse Ambroa, periodista especializada

en gastronomía y que este mes es nuestra firma in-

vitada, tiene mucho que decir acerca del actual

rumbo que está tomando su (nuestra) profesión. Un

artículo en el que casi por primera vez se habla sin

pelos en la lengua de los errores que se están en-

quistando en nuestra manera de hacer las cosas, y

cuyos culpables somos, en cierta medida, todos:

los editores que pagan mal a sus empleados, los

hosteleros de ego desmesurado que a cambio de

cuatro elogios nos tratan como a estrellas de cine y

los periodistas, por supuesto, que siendo mileuris-

tas en la gran mayoría de los casos, estamos dis-

puestos a vender nuestra objetividad en base a una

malentendida amistad.

¿Polémica? Sí, por qué no. Sobre todo si se llega a

ella desde el corazón, admitiendo en primer lugar

aquello que hacemos mal como primer paso para,

entre todos, empezar a hacer nuestro trabajo un

poco mejor.

Alexandra Sumasi

EN CORTOEN CORTOEN CORTOEN CORTO

6

DUCROS LANZA POR TERCER AÑO CONSECUTIVO SUS TENDENCIAS EN SABORESDUCROS LANZA POR TERCER AÑO CONSECUTIVO SUS TENDENCIAS EN SABORESDUCROS LANZA POR TERCER AÑO CONSECUTIVO SUS TENDENCIAS EN SABORESDUCROS LANZA POR TERCER AÑO CONSECUTIVO SUS TENDENCIAS EN SABORES. A partir de

la colaboración entre los expertos de Ducros y reconocidos profesionales gastronómicos europe-

os, nacen cinco nuevos dúos de sabores con los que aderezar los ingredientes más variados y cre-

ar así los platos más sorprendentes. Cinco dúos de sabores entre los que se encuentran mezclas

tan sugerentes como cebolleta y coco; cúrcuma y tomate; cilantro e hinojo; canela y avellana; y

orégano y judías blancas. Más información en www.tendenciasensabores.com

“TIEMPOS” PARA LA ALTA COCINA. La firma de alta

relojería suiza MILUS ha estado presente como

Patrocinador Oficial en el Congreso Internacio-

nal de Alta Gastronomía “Madrid Fusión”. Como

Reloj-Cronometrador Oficial del evento,

además de marcar los tiempos que cada chef

dispuso para realizar sus demostraciones,

MILUS hizo entrega del “Premio a la Excelen-

cia Técnica”, que en esta edición recayó en

PACO RONCERO, jefe de Cocina de “La te-

rraza del Casino de Madrid” y poseedor de

dos estrellas Michelin, a quien Bernardo

Carballido, Director General de BERMA

TIME, distribuidor exclusivo para España

de MILUS, entregó un reloj MILUS

HERIOS Tri-Retrógrado, valorado en

5.000 euros, un modelo dotado de la

característica distintiva de la marca

helvética consistente en la complica-

ción mecánica de segundero Tri-Retrogrado.

ARZUAGA RESERVA 2006, ENTRE LOS ARZUAGA RESERVA 2006, ENTRE LOS ARZUAGA RESERVA 2006, ENTRE LOS ARZUAGA RESERVA 2006, ENTRE LOS TOP TENTOP TENTOP TENTOP TEN DE PARKER. DE PARKER. DE PARKER. DE PARKER. Robert Par-

ker, el crítico de vinos más influyente en el mercado americano y en el resto

del mundo, ha otorgado 91 puntos al vino Arzuaga Reserva 2006 lo que sitúa

entre los 10 mejores vinos de la Denominación de Origen Ribera del Duero.

En esta exclusiva lista de la Ribera del Duero, Bodegas Arzuaga Navarro ad-

quiere una posición de privilegio ya que ha conseguido que el prestigioso

crítico sitúe dos de sus vinos entre los 15 mejores, un honor que la bodega

comparte con Vega Sicilia. Arzuaga Reserva 2006 es un vino elaborado con

uva Tinto Fino (98%) y un 2% de Cabernet Sauvignon y Merlot, variedades que proceden de los viñedos más viejos de la Finca La Planta. Este Reserva ha

permanecido 26 meses en barrica de roble francés lo que le ha aportado una

gran elegancia a sus exclusivas 51.000 botellas bordelesas.

EN CORTOEN CORTOEN CORTOEN CORTO

8

VICTOR ENRICH AMPLÍA LA OFERTA DE OCIO EN VICTOR ENRICH AMPLÍA LA OFERTA DE OCIO EN VICTOR ENRICH AMPLÍA LA OFERTA DE OCIO EN VICTOR ENRICH AMPLÍA LA OFERTA DE OCIO EN

SU ATELIER. SU ATELIER. SU ATELIER. SU ATELIER. El éxito del Atelier d´Enrich no es ningún secreto, un espacio exquisito con decora-

ción inspirada en el Madrid antiguo y en palacios

italianos, con el toque ‘in’ más neoyorquino, donde poder disfrutar de una cocina casual a cualquier hora del día, cócteles clásicos y

otros más atrevidos creados con ingredientes

exóticos y casi gastronómicos, de una am-

plia selección de champagne y vino por co-

pas y de buena música hasta bien entrada

la noche.

Desde las 12 del mediodía hasta las 2 de

la madrugada, la música varía al ritmo

del ambiente. Música Chill-out, Bossa-

nova, Disco… Diferentes registros pa-

ra diferentes momentos. Copas a par-

tir de 7 euros, champagne desde 6

euros y cócteles a 10 euros.

Desde su cocina vista, salen crea-

ciones en forma de tapas y racio-

nes de diseño. Precios cómodos y gas-

tronomía informal sin normas ni horarios, ahora

con productos de temporada, originales platos inspirados

en la nueva estación como El Carpaccio de boletus con praliné de pi-

ñones y reducción de vino de naranja dulce o la Chantarella salteada

con butifarra negra y yema de huevo son algunas. Composiciones cu-

linarias diseñadas para el espacio más lúdico de Enrich Enrich Enrich Enrich. Un lugar

creado para esos momentos espontáneos.

Muy pronto, toda la oferta del Atelier en la nueva terraza de invierno.

Precio medio: 35€. (Enriiich. 916 502 932. www.enriiich.com)

QUERIDA CARMEN, UN NUEVO CONCEPTO DE PRECOCINADOS QUERIDA CARMEN, UN NUEVO CONCEPTO DE PRECOCINADOS QUERIDA CARMEN, UN NUEVO CONCEPTO DE PRECOCINADOS QUERIDA CARMEN, UN NUEVO CONCEPTO DE PRECOCINADOS

GOURMET. GOURMET. GOURMET. GOURMET. De la mano de la firma BCN Gourmet llegan al mercado pla-

tos tradicionales elaborados a partir de ingredientes 100% naturales.

Los primeros cinco platos de la firma, que se cocinan en pocos minu-

tos, son Sopa de cebolla, Paella de calamar, Fideuà, Arroz negro y Ri-sotto de setas. Concebidos y diseñados como un regalo o como una reserva de alta calidad en la despensa, los platos se comercializan a

través de www.queridacarmen.com y en las más selectas tiendas de

gastronomía de todo el país.

EN CORTOEN CORTOEN CORTOEN CORTO

8

EL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO CONCEDE LOS XXIII PRE-EL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO CONCEDE LOS XXIII PRE-EL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO CONCEDE LOS XXIII PRE-EL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO CONCEDE LOS XXIII PRE-

MIOS“ALIMENTOS DE ESPAÑA” 2010. La lista de galardonados es la siguiente:MIOS“ALIMENTOS DE ESPAÑA” 2010. La lista de galardonados es la siguiente:MIOS“ALIMENTOS DE ESPAÑA” 2010. La lista de galardonados es la siguiente:MIOS“ALIMENTOS DE ESPAÑA” 2010. La lista de galardonados es la siguiente:

Premio Alimentos de España a la producción agrariaPremio Alimentos de España a la producción agrariaPremio Alimentos de España a la producción agrariaPremio Alimentos de España a la producción agraria

EMBOTITS SALGOT, S.A. de Aiguafreda (Barcelona)

Premio Alimentos de España a la industria alimentariaPremio Alimentos de España a la industria alimentariaPremio Alimentos de España a la industria alimentariaPremio Alimentos de España a la industria alimentaria

ACEITES DEL SUR-COOSUR, S.A.

Premio Alimentos de España a la distribución y comercio ali-Premio Alimentos de España a la distribución y comercio ali-Premio Alimentos de España a la distribución y comercio ali-Premio Alimentos de España a la distribución y comercio ali-

mentariomentariomentariomentario

GOLD GOURMET S.L.L.

Premio Alimentos de España a la restauraciónPremio Alimentos de España a la restauraciónPremio Alimentos de España a la restauraciónPremio Alimentos de España a la restauración

RESTAURANTE TERRAZA CARMONA, de Vera (Almería)RESTAURANTE TERRAZA CARMONA, de Vera (Almería)RESTAURANTE TERRAZA CARMONA, de Vera (Almería)RESTAURANTE TERRAZA CARMONA, de Vera (Almería)

Premio Alimentos de España a la producción ecológicaPremio Alimentos de España a la producción ecológicaPremio Alimentos de España a la producción ecológicaPremio Alimentos de España a la producción ecológica

ALBET I NOYA, S.L., de Sant Pau d’Ordal (Barcelona)

Premio Alimentos de España al joven empresariadoPremio Alimentos de España al joven empresariadoPremio Alimentos de España al joven empresariadoPremio Alimentos de España al joven empresariado

Jesús Ángel Blanco Fonseca y María Hernández Hernán-

dez promotores

de la empresa SOLEAE, de Herguijuela de la Sierra

(Salamanca)

Premio Alimentos de España a la mujer emprendedoraPremio Alimentos de España a la mujer emprendedoraPremio Alimentos de España a la mujer emprendedoraPremio Alimentos de España a la mujer emprendedora

Imelda Ribón de la Fuente, directora comercial de VIÑEDOS Y

BODEGAS RIBÓN, S.L.

Premio Alimentos de España al sector consumidorPremio Alimentos de España al sector consumidorPremio Alimentos de España al sector consumidorPremio Alimentos de España al sector consumidor

INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO, de Madrid

Premio Alimentos de España de comunicaciónPremio Alimentos de España de comunicaciónPremio Alimentos de España de comunicaciónPremio Alimentos de España de comunicación

TVE/CORPORACIÓN RTVE, S.A., por el programa “Un país para comérselo”.

Premio Alimentos de España al mejor aceite de olivaPremio Alimentos de España al mejor aceite de olivaPremio Alimentos de España al mejor aceite de olivaPremio Alimentos de España al mejor aceite de oliva

VIRGEN EXTRA DE LA CAMPAÑA 2009/2010, aceite presentado por Almazaras de la Subbética

S.C.A., de Carcabuey (Córdoba).

Premio extraordinario Alimentos de EspañaPremio extraordinario Alimentos de EspañaPremio extraordinario Alimentos de EspañaPremio extraordinario Alimentos de España

GRUPO AN-AN, SOCIEDAD COOPERATIVA, con sede en Tajonar (Navarra).

FLOR DE SAL CABO DE GATA, NUEVA SAL EN SU FORMA MÁS FLOR DE SAL CABO DE GATA, NUEVA SAL EN SU FORMA MÁS FLOR DE SAL CABO DE GATA, NUEVA SAL EN SU FORMA MÁS FLOR DE SAL CABO DE GATA, NUEVA SAL EN SU FORMA MÁS

DELICADA Y EXQUSITA.DELICADA Y EXQUSITA.DELICADA Y EXQUSITA.DELICADA Y EXQUSITA. Procedente de las Salinas de Cabo de

Gata y Níjar, un entorno natural de gran riqueza, La Flor de Sal

Cabo de Gata destaca por su textura fina y crujiente, así como

por su color níveo y forma irregular. Su recolección, a cargo

de Unión Salinera, es manual, y se produce siempre al amane-

cer de ciertos días de verano en los que hay un gran contras-

te térmico entre el día y la noche. Tras su recogida, la Flor de

Sal se seca durante el año a la intemperie gracias al sol y

viento de la zona. La Flor de Cabo de Gata cuenta con el

sello de Parque Natural de Andalucía. La calidad de Flor de

Sal Cabo de Gata permite su utilización en un gran abani-

co de alimentos a los que, gracias a su alto contenido en

magnesio, potencia su sabor.

Dos mujeres y un destino Por Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra Sumasi

Fotos de Guillermo López y Eva RicoFotos de Guillermo López y Eva RicoFotos de Guillermo López y Eva RicoFotos de Guillermo López y Eva Rico Ana Roldán (Madrid, 1986), a pesar de su juventud, ganó hace unos pocos años el Campeo-Ana Roldán (Madrid, 1986), a pesar de su juventud, ganó hace unos pocos años el Campeo-Ana Roldán (Madrid, 1986), a pesar de su juventud, ganó hace unos pocos años el Campeo-Ana Roldán (Madrid, 1986), a pesar de su juventud, ganó hace unos pocos años el Campeo-nato de Gastronomía de Madrid. Su bagaje gastronómico comenzó en la prestigiosa escue-nato de Gastronomía de Madrid. Su bagaje gastronómico comenzó en la prestigiosa escue-nato de Gastronomía de Madrid. Su bagaje gastronómico comenzó en la prestigiosa escue-nato de Gastronomía de Madrid. Su bagaje gastronómico comenzó en la prestigiosa escue-la de Luis Irízar, en San Sebastián. Estudios y prácticas aparte, Ana se forjó en lo profesio-la de Luis Irízar, en San Sebastián. Estudios y prácticas aparte, Ana se forjó en lo profesio-la de Luis Irízar, en San Sebastián. Estudios y prácticas aparte, Ana se forjó en lo profesio-la de Luis Irízar, en San Sebastián. Estudios y prácticas aparte, Ana se forjó en lo profesio-nal en el grupo Goizeko donde durante algunos años fue Jefa de Partida de Carne en el ma-nal en el grupo Goizeko donde durante algunos años fue Jefa de Partida de Carne en el ma-nal en el grupo Goizeko donde durante algunos años fue Jefa de Partida de Carne en el ma-nal en el grupo Goizeko donde durante algunos años fue Jefa de Partida de Carne en el ma-drileño Goizeko Kabi. Hace unos meses decidió cambiar de aires; en Goizeko había tocado drileño Goizeko Kabi. Hace unos meses decidió cambiar de aires; en Goizeko había tocado drileño Goizeko Kabi. Hace unos meses decidió cambiar de aires; en Goizeko había tocado drileño Goizeko Kabi. Hace unos meses decidió cambiar de aires; en Goizeko había tocado techo y su creatividad culinaria se estaba anquilosando, muy a su pesar. Una buena oferta techo y su creatividad culinaria se estaba anquilosando, muy a su pesar. Una buena oferta techo y su creatividad culinaria se estaba anquilosando, muy a su pesar. Una buena oferta techo y su creatividad culinaria se estaba anquilosando, muy a su pesar. Una buena oferta para dirigir la cocina del madrileño D’Fabula, unido a la confianza que le inspiraba el equipo para dirigir la cocina del madrileño D’Fabula, unido a la confianza que le inspiraba el equipo para dirigir la cocina del madrileño D’Fabula, unido a la confianza que le inspiraba el equipo para dirigir la cocina del madrileño D’Fabula, unido a la confianza que le inspiraba el equipo de sala de este restaurante, dirigido por Susana Gámez, proveniente de Gaztelupe, también de sala de este restaurante, dirigido por Susana Gámez, proveniente de Gaztelupe, también de sala de este restaurante, dirigido por Susana Gámez, proveniente de Gaztelupe, también de sala de este restaurante, dirigido por Susana Gámez, proveniente de Gaztelupe, también del grupo Goizeko, fue determinante para que Ana se decidiera al fin dar el salto. La vida de del grupo Goizeko, fue determinante para que Ana se decidiera al fin dar el salto. La vida de del grupo Goizeko, fue determinante para que Ana se decidiera al fin dar el salto. La vida de del grupo Goizeko, fue determinante para que Ana se decidiera al fin dar el salto. La vida de Susana Gámez (Madrid, 1976) no siempre ha estado ligada a la gastronomía. Fue pasada la Susana Gámez (Madrid, 1976) no siempre ha estado ligada a la gastronomía. Fue pasada la Susana Gámez (Madrid, 1976) no siempre ha estado ligada a la gastronomía. Fue pasada la Susana Gámez (Madrid, 1976) no siempre ha estado ligada a la gastronomía. Fue pasada la treintena cuando, según cuenta, se encontraba totalmente destrozada por avatares de la treintena cuando, según cuenta, se encontraba totalmente destrozada por avatares de la treintena cuando, según cuenta, se encontraba totalmente destrozada por avatares de la treintena cuando, según cuenta, se encontraba totalmente destrozada por avatares de la vida, y la gastronomía le supuso un maravilloso revulsivo para su recuperación tanto econó-vida, y la gastronomía le supuso un maravilloso revulsivo para su recuperación tanto econó-vida, y la gastronomía le supuso un maravilloso revulsivo para su recuperación tanto econó-vida, y la gastronomía le supuso un maravilloso revulsivo para su recuperación tanto econó-mica como emocional. Juntas pretenden llegar al éxito profesional aportando una única vi-mica como emocional. Juntas pretenden llegar al éxito profesional aportando una única vi-mica como emocional. Juntas pretenden llegar al éxito profesional aportando una única vi-mica como emocional. Juntas pretenden llegar al éxito profesional aportando una única vi-sión de la hostelería que ambas comparten, con unos puntos de vista claros acerca de lo sión de la hostelería que ambas comparten, con unos puntos de vista claros acerca de lo sión de la hostelería que ambas comparten, con unos puntos de vista claros acerca de lo sión de la hostelería que ambas comparten, con unos puntos de vista claros acerca de lo que se debe y no se debe hacer.que se debe y no se debe hacer.que se debe y no se debe hacer.que se debe y no se debe hacer.

10

¿Cuáles son las aspiraciones que tenéis?¿Cuáles son las aspiraciones que tenéis?¿Cuáles son las aspiraciones que tenéis?¿Cuáles son las aspiraciones que tenéis?

SusanaSusanaSusanaSusana: Descubrirnos a nosotras mismas. Ver

hasta donde somos capaces de llegar, profesional-

mente hablando. Y tener el restaurante lleno todos

los días (risas)

AnaAnaAnaAna: Tener mi propio negocio.

Pero, ¿compartís una misma idea en torno a la Pero, ¿compartís una misma idea en torno a la Pero, ¿compartís una misma idea en torno a la Pero, ¿compartís una misma idea en torno a la

hostelería, no?hostelería, no?hostelería, no?hostelería, no?

Susana: Susana: Susana: Susana: A mí me gustaría crear escuela. Quizás es

un castillo de arena, pero me gustaría crear un

nuevo concepto de hostelería, mucho más amplio.

Que sea una carrera universitaria, que sea un tra-

bajo digno y que esté a la altura de cualquier otro

trabajo. Y sobre todo, concienciar que esto no es

una profesión de paso, que esto es una elección.

Ana: Ana: Ana: Ana: Recuperar la hostelería (apostilla).

SusanaSusanaSusanaSusana, ¿y tú cómo llegaste a este mundo, por

elección o por casualidad?

Por ambas cosas. Me encontré con ello casual-

mente hace tres años escasos. Cuando comencé

no sabía ni lo que era un rango ni pincear. En Gaz-

telupe, Isaac, el jefe de sala, me dio una oportuni-

dad. Yo lo había perdido todo en la vida, sólo tenía

50 euros y me puse a echar currículums por la ca-

lle Comandante Zorita. La elección fue después.

Este sector me acogió en un momento en que mi

dignidad estaba por el suelo, me ayudó a reencon-

trarme conmigo misma, a levantarme, a quererme,

a saber que servía para algo. Todo esto me ha da-

do esta profesión. Luego ya hice el curso de maes-

tresala de la Cámara de Comercio de Madrid.

¿Qué os animó a dejar el grupo?¿Qué os animó a dejar el grupo?¿Qué os animó a dejar el grupo?¿Qué os animó a dejar el grupo?

Susana:Susana:Susana:Susana: En mí caso, Jesús Santos (propietario del

grupo) me despidió porque había demasiado per-

sonal para tiempos de crisis.

Ana:Ana:Ana:Ana: Después de varios años, toqué techo, ya no

podía crecer más.

¿Y cómo es vuestra gestión en D’Fabula?¿Y cómo es vuestra gestión en D’Fabula?¿Y cómo es vuestra gestión en D’Fabula?¿Y cómo es vuestra gestión en D’Fabula?

Susana:Susana:Susana:Susana: Estamos formando un buen equipo, disfru-

tamos de nuestro trabajo y pasamos de los teje-

manejes y juegos que hay en el noventa por ciento

de las casas. Nosotras no vamos así. Aquí nadie

trepa, no hay ego, y pretendemos desarrollar cada

puesto al máximo. Queremos un equipo en el que

cada miembro sepa que nadie va a ir en contra de

nadie, sino todo lo contrario. La cocina que tene-

mos es de calidad, es limpia y clara; así también

debe ser el espacio y el ambiente laboral. Y cara al

comensal, al público, queremos ser honestos, no

engañar y cobrar lo justo.

Susana, con tu última afirmación estás diciendo Susana, con tu última afirmación estás diciendo Susana, con tu última afirmación estás diciendo Susana, con tu última afirmación estás diciendo

entonces que en otros lugares no es así...entonces que en otros lugares no es así...entonces que en otros lugares no es así...entonces que en otros lugares no es así...

Sí, estoy diciendo lo que hay. La palabra exacta es

mamoneo.

Vuestra idea, entonces, es tener un equipo co-Vuestra idea, entonces, es tener un equipo co-Vuestra idea, entonces, es tener un equipo co-Vuestra idea, entonces, es tener un equipo co-

hesionado.hesionado.hesionado.hesionado.

EN LA MESAEN LA MESAEN LA MESAEN LA MESA

Susana Gámez (con vestido de CYCLE-www.metonweb.com) y Ana Roldán

Costilla ibérica

12

Ana: Ana: Ana: Ana: Si, por supuesto.

¿Creeis que para las mujeres, en el campo de la ¿Creeis que para las mujeres, en el campo de la ¿Creeis que para las mujeres, en el campo de la ¿Creeis que para las mujeres, en el campo de la

hostelería, hay un techo?hostelería, hay un techo?hostelería, hay un techo?hostelería, hay un techo?

Susana: Susana: Susana: Susana: Hay en todos los sectores, en este igual.

Hay muchos hombres a los que les gusta marcar

su territorio, quedar siempre por encima.

Susana, y en el caso de los clientes, ¿a la mujer en Susana, y en el caso de los clientes, ¿a la mujer en Susana, y en el caso de los clientes, ¿a la mujer en Susana, y en el caso de los clientes, ¿a la mujer en

sala se le trata con el mismo respeto?sala se le trata con el mismo respeto?sala se le trata con el mismo respeto?sala se le trata con el mismo respeto?

De entrada al público hay que ganárselo, seas del

sexo que seas. Hay hombres con prejuicios, sí,

pero ahí está tu habilidad para ganártelo. Con una

sonrisa se pueden decir muchas cosas. De todas

formas, aunque la mujer esté en el mejor momento

de su historia, todavía hay mucho por andar.

¿Y tú qué opinas, Ana?¿Y tú qué opinas, Ana?¿Y tú qué opinas, Ana?¿Y tú qué opinas, Ana?

La mujer en la cocina está jodida. Me he tenido que

convertir en un chico para sobrevivir, ser uno de

ellos (risas). He tenido que sacar mi mala leche.

¿Crees, entonces, que hay un techo? ¿Crees, entonces, que hay un techo? ¿Crees, entonces, que hay un techo? ¿Crees, entonces, que hay un techo?

Sí, pero se puede atravesar. Es difícil, pero no im-

posible.

Ana, ¿en qué espejo te miras?Ana, ¿en qué espejo te miras?Ana, ¿en qué espejo te miras?Ana, ¿en qué espejo te miras?

En muchos. Michel Bras sería un buen ejemplo.

Aunque también vuelvo a mi mirada a mi maestro,

Miguel Muñano (Quintana 30), que me enseñó una

barbaridad y sacó mucho de mí en los tiempos en

que él estaba en Goizeko.

¿Qué os parece el mundo de los cocineros estre-¿Qué os parece el mundo de los cocineros estre-¿Qué os parece el mundo de los cocineros estre-¿Qué os parece el mundo de los cocineros estre-

lla, de los cocineros mediáticos?lla, de los cocineros mediáticos?lla, de los cocineros mediáticos?lla, de los cocineros mediáticos?

Ana:Ana:Ana:Ana: Para pasar un rato viendo un programa de

cocina, está bien, piensas ‘mira, qué majo el hombre’, pero realmente no te transmiten para na-da lo que es la cocina.

Susana:Susana:Susana:Susana: Hay una adicción social a estar en los me-

dios, seas de la profesión que seas. Está todo un

poco descompensado, porque la cocina es el cin-

cuenta por ciento de un restaurante, y el personal

de sala apenas está representado en los medios.

Sinceramente, no veo una actitud didáctica por

parte de los cocineros mediáticos, sólo veo un ego

desmesurado que no ayuda al sector, un sector

que requiere de mejoras laborales, sociales,

económicas...

¿Y a qué vais a congresos como Madrid Fusión?¿Y a qué vais a congresos como Madrid Fusión?¿Y a qué vais a congresos como Madrid Fusión?¿Y a qué vais a congresos como Madrid Fusión?

Ana:Ana:Ana:Ana: A relacionarte.

Susana:Susana:Susana:Susana: Sí, vas a encontrarte con conocidos.

Restaurante D’FabulaRestaurante D’FabulaRestaurante D’FabulaRestaurante D’Fabula

Plaza Conde de Barajas, 2, Madrid. Plaza Conde de Barajas, 2, Madrid. Plaza Conde de Barajas, 2, Madrid. Plaza Conde de Barajas, 2, Madrid.

Tel. Tel. Tel. Tel. 91 366 49 6291 366 49 6291 366 49 6291 366 49 62

EN LA MESAEN LA MESAEN LA MESAEN LA MESA

Susana tras la cortina (vestido de CYCLE—www.metonweb.com).

EN LA MESAEN LA MESAEN LA MESAEN LA MESA

13

Ana Roldán en corto

¿Cuál es tu idea de la felicidad?¿Cuál es tu idea de la felicidad?¿Cuál es tu idea de la felicidad?¿Cuál es tu idea de la felicidad? Satisfacción,

alegría, amor, conocimiento, soñar, llorar, son-

reír, vivir sin llegada, sin partida, la sencillez de

una mesa, un café bien hecho...

¿Cuál es tu mayor temor?¿Cuál es tu mayor temor?¿Cuál es tu mayor temor?¿Cuál es tu mayor temor? La soledad

¿Cuál ha sido tu mayor extravagancia?¿Cuál ha sido tu mayor extravagancia?¿Cuál ha sido tu mayor extravagancia?¿Cuál ha sido tu mayor extravagancia? Mi día a

día.

¿Qué virtud consideras que es la más sobrevalo-¿Qué virtud consideras que es la más sobrevalo-¿Qué virtud consideras que es la más sobrevalo-¿Qué virtud consideras que es la más sobrevalo-

rada?rada?rada?rada? La paciencia

¿Qué es lo que más te disgusta de tu apariencia?¿Qué es lo que más te disgusta de tu apariencia?¿Qué es lo que más te disgusta de tu apariencia?¿Qué es lo que más te disgusta de tu apariencia?

Nada, me quiero tal como soy.

¿Cuáles son las palabras que más usas?¿Cuáles son las palabras que más usas?¿Cuáles son las palabras que más usas?¿Cuáles son las palabras que más usas? Impre-

sionante, esto es un equipo, no me lo puedo cre-

er.

¿Cuál consideras que es la peor miseria?¿Cuál consideras que es la peor miseria?¿Cuál consideras que es la peor miseria?¿Cuál consideras que es la peor miseria? El no

ser comprendida, entendida

¿Qué habilidad te hubiera gustado tener?¿Qué habilidad te hubiera gustado tener?¿Qué habilidad te hubiera gustado tener?¿Qué habilidad te hubiera gustado tener? El lle-

gar a tocarme la nariz con la lengua

¿Cuál es la cualidad que más te gusta de una mu-¿Cuál es la cualidad que más te gusta de una mu-¿Cuál es la cualidad que más te gusta de una mu-¿Cuál es la cualidad que más te gusta de una mu-

jer?jer?jer?jer? Sinceridad, y lo listas que somos

¿Y en un hombre?¿Y en un hombre?¿Y en un hombre?¿Y en un hombre? ¿Tienen?

¿Quién es la persona viva que más admiras?¿Quién es la persona viva que más admiras?¿Quién es la persona viva que más admiras?¿Quién es la persona viva que más admiras? Mi

padre

¿Quién es tu héroe de ficción?¿Quién es tu héroe de ficción?¿Quién es tu héroe de ficción?¿Quién es tu héroe de ficción? Abeja Maya

¿Y en la vida real?¿Y en la vida real?¿Y en la vida real?¿Y en la vida real? Toda aquella persona que

hace algo por el que tiene a su lado.

¿Cómo te gustaría morir?¿Cómo te gustaría morir?¿Cómo te gustaría morir?¿Cómo te gustaría morir? Saltando de un avión

EN LA MESAEN LA MESAEN LA MESAEN LA MESA

14

Susana Gámez en corto ¿Cuál es tu idea de la felicidad? ¿Cuál es tu idea de la felicidad? ¿Cuál es tu idea de la felicidad? ¿Cuál es tu idea de la felicidad? Poder hacer feliz

a los demás.

¿Cuál es tu mayor temor? ¿Cuál es tu mayor temor? ¿Cuál es tu mayor temor? ¿Cuál es tu mayor temor? No poder hacer feliz al

otro

¿Cuál es el rasgo que más deploras de ti mismo? ¿Cuál es el rasgo que más deploras de ti mismo? ¿Cuál es el rasgo que más deploras de ti mismo? ¿Cuál es el rasgo que más deploras de ti mismo?

La excesiva autocritica

¿Cuál ha sido tu mayor extravagancia? ¿Cuál ha sido tu mayor extravagancia? ¿Cuál ha sido tu mayor extravagancia? ¿Cuál ha sido tu mayor extravagancia? No lo he

practicado aún

¿Qué es lo que más te disgusta de tu apariencia? ¿Qué es lo que más te disgusta de tu apariencia? ¿Qué es lo que más te disgusta de tu apariencia? ¿Qué es lo que más te disgusta de tu apariencia?

Todos los días me disgusta algo, convivo con ello.

¿Cuáles son las palabras que más usas? ¿Cuáles son las palabras que más usas? ¿Cuáles son las palabras que más usas? ¿Cuáles son las palabras que más usas? Perdón

y gracias

¿Cuál consideras que es la peor miseria? ¿Cuál consideras que es la peor miseria? ¿Cuál consideras que es la peor miseria? ¿Cuál consideras que es la peor miseria? No

compartir

¿Qué habilidad te hubiera gustado tener? ¿Qué habilidad te hubiera gustado tener? ¿Qué habilidad te hubiera gustado tener? ¿Qué habilidad te hubiera gustado tener? Antes

de morir te lo diré aunque igual no tengo tiempo

¿Cuál es la cualidad que más te gusta de una mu-¿Cuál es la cualidad que más te gusta de una mu-¿Cuál es la cualidad que más te gusta de una mu-¿Cuál es la cualidad que más te gusta de una mu-

jer? jer? jer? jer? La capacidad de sufrimiento

¿Y en un hombre? ¿Y en un hombre? ¿Y en un hombre? ¿Y en un hombre? Que vea ese sufrimiento

¿Cómo te gustaría morir? ¿Cómo te gustaría morir? ¿Cómo te gustaría morir? ¿Cómo te gustaría morir? Sin dolor

¿Cuál es tu idea de la muerte? ¿Cuál es tu idea de la muerte? ¿Cuál es tu idea de la muerte? ¿Cuál es tu idea de la muerte? El fin de la vida

¿Cuál es el rasgo de personalidad que menos te ¿Cuál es el rasgo de personalidad que menos te ¿Cuál es el rasgo de personalidad que menos te ¿Cuál es el rasgo de personalidad que menos te

gusta en una persona? gusta en una persona? gusta en una persona? gusta en una persona? El miedo a ser libres

¿Qué no perdonarías? ¿Qué no perdonarías? ¿Qué no perdonarías? ¿Qué no perdonarías? Perdono siempre

¿Cuál consideras que ha sido tu mayor logro? ¿Cuál consideras que ha sido tu mayor logro? ¿Cuál consideras que ha sido tu mayor logro? ¿Cuál consideras que ha sido tu mayor logro? Se-

guir viva

¿Tienes algún lema? ¿Tienes algún lema? ¿Tienes algún lema? ¿Tienes algún lema? Vive y deja vivir

¿Qué te hace reír? Qué te hace reír? Qué te hace reír? Qué te hace reír? la sencillez del ingenio. La es-

pontaneidad.

.¿Qué te hace llorar? .¿Qué te hace llorar? .¿Qué te hace llorar? .¿Qué te hace llorar? La carencia de piedad. Na-

die me ve llorar y lloro mucho.

Faro en la isla mediterránea de Chipre. ©Enrique Sancho

ESCAPADASESCAPADASESCAPADASESCAPADAS

Chipre, al encuentro de Afrodita Por Enrique SanchoPor Enrique SanchoPor Enrique SanchoPor Enrique Sancho

Una isla con muchas sorpresas, ahora con vuelo directo desde EspañaUna isla con muchas sorpresas, ahora con vuelo directo desde EspañaUna isla con muchas sorpresas, ahora con vuelo directo desde EspañaUna isla con muchas sorpresas, ahora con vuelo directo desde España....

uenta la leyenda que, de entre todos los

lugares del Mediterráneo donde Afrodita,

la diosa más querida del Olimpo, pudo ele-

gir para tentar a los hombres, fue Chipre el elegi-

do. Tenía todo lo que la diosa del amor, la belleza

y la fertilidad podía pedir: un mar transparente,

una naturaleza virgen, unas gentes familiarizadas

con las aventuras terrenales de los dioses.

Y en efecto hoy, milenios después, la isla más

oriental del Mare Nostrum, la tercera más gran-

de, la única dividida en dos naciones, está llena

de lugares que rememoran el paso de la diosa.

Aquí está, en medio del tramo más bello del litoral

de Chipre entre Pafos y Limasol, la Roca de Afro-

dita, el punto exacto donde la diosa emergió de

las aguas en una concha tirada por delfines.

Es un conjunto de tres extrañas rocas, de natura-

16

Espacio patrocinado por

leza inhabitual en la zona, próxima a una playa

con guijarros. En invierno apenas se acerca has-

ta ella un pescador solitario que busca un pez

despistado. Pero en primavera y en verano el lu-

gar se llena de grupos de turistas que fotografían

incansables las tres míticas rocas. Y durante todo

el año se acercan mujeres infértiles o solitarias

que atan lazos en un matorral, confiando en su-

perar, gracias a Afrodita, su problema. Los más

atrevidos dan una o varias vueltas nadando alre-

dedor de la roca confiando en que, según la tradi-

ción, rejuvenecerán un año por cada vuelta.

Pero también están por aquí los Baños de Afrodi-

ta, junto a la bahía de Lara, varios templos dedi-

cados a ella como el de Palepafos (Pafos) y a al-

gunos de sus variados amantes (Ares, Adonis...)

o hijos (Eros, Hermafrodita, Príapo, Eneas...).

ESCAPADASESCAPADASESCAPADASESCAPADAS

17

bizantino Isaac Kemnecos que cometió la infa-

mia, destrozó a su ejército y ocupó Chipre. Lue-

go, más calmado, se casó con Berenguela de

Navarra, la hizo reina de Inglaterra y, cuando se

cansó, vendió la isla a los caballeros templarios.

La lista de ilustres ocupa buena parte del santo-

ral, no en vano se ha llamado a Chipre “la isla de

los santos”. Uno de los grandes, Pablo, fue quien

introdujo el cristianismo en el siglo I; San Lázaro

murió, y esta vez no fue resucitado por Cristo,

en Kition, donde fue obispo y está enterrado,

aunque algunas de sus reliquias fueron a parar a

Constantinopla y hoy se veneran en la catedral

de Marsella.

Los santos Antonio, Bernabé, Hilarión, Jaime,

Jorge, Juan, Miguel, Neófito, Nicolás y Teodor,

entre otros, tienen sus respectivas iglesias a lo

largo y ancho de Chipre. Y muchas de esas igle-

sias, en su mayoría bizantinas y consagradas al

rito ortodoxo, son algunas de las maravillas que

pueden descubrirse en la isla. En los valles bos-

Visitantes ilustresVisitantes ilustresVisitantes ilustresVisitantes ilustres

Si uno cree en la presencia de dioses y héroes

del Olimpo, no puede dudar de la de otros ilus-

tres visitantes, haya o no pruebas de ello. Como

Santa Elena, la madre del emperador Constanti-

no, que se trajo “por error” porque creía que es-

taba en Grecia, un pedazo del lignum crucis, que se venera en la iglesia de la Santa Cruz, en el

pintoresco pueblo de Lefkara que también, al

parecer, fue visitado por el mismísimo Leonardo

da Vinci en 1481 para encargar un mantel de en-

caje para el altar del Duomo de Milán donde aún se encuentra y, de paso, diseñar un dibujo de

encaje que casi todas las habitantes de la villa

se afanan en reproducir para venderlo a turis-

tas.

Aquí llegó también Ricardo Corazón de León un

tanto molesto porque habían hecho prisioneras

a su hermana y su prometida cuando iban acom-

pañándolo camino de las Cruzadas y el barco en

que navegaban naufragó. Encarceló al príncipe

Motivos religiosos de la Iglesia Ortodoxa. ©Enrique Sancho

ESCAPADASESCAPADASESCAPADASESCAPADAS

18

nes, están algunas de las pinturas más antiguas

de toda la región de Troodos. Se pintaron entre

los siglos XI y XV y muestran la evolución del ar-

te religioso ortodoxo. Destacan los retratos de

los santos guerreros Jorge y Teodoro con toda

su panoplia de armas. Llama mucho la atención

una impactante pintura que que muestra a los 40

mártires de Sebaste, soldados romanos que se

convirtieron al cristianismo y fueron asesinados

por ello, empujados desnudos por soldados ro-

manos a las gélidas aguas de un lago de Anato-

lia.

Contrastes muy concentradosContrastes muy concentradosContrastes muy concentradosContrastes muy concentrados

Con una superficie de 9.250 kilómetros cuadra-

dos (algo más que la Comunidad de Madrid y al-

go menos que Navarra o Asturias), Chipre ofre-

ce numerosos contrastes en muy poca distan-

cia. En lo histórico y arquitectónico se pasa de

las ruinas de antiguas ciudades griegas y roma-

nas como Pafos (Patrimonio de la Humanidad),

Kourion, Amathous, Kition, Soli o Salamina con

cosos de la cordillera de Troodos, en el centro

de la isla, se esconden pequeñas iglesias bizan-

tinas que son auténticos tesoros por sus pintu-

ras e iconos. Diez de ellas han sido declaradas

Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Aunque cada una es diferentes, todas siguen un

cierto canon ortodoxo y se dividen según un or-

den teológico. La cúpula simboliza el Cielo, pre-

sidido por la imagen de Cristo pantocrátor, Rey

del Mundo, rodeado de arcángeles y profetas.

Debajo se suceden las principales escenas del

Nuevo Testamento, con los santos y los padres

de la Iglesia. El ábside situado tras el altar es el

lugar reservado para la imagen de la Virgen con

el Niño. En el pórtico, sobre la salida, se descri-

be el Juicio Final.

Tal vez una de las más bellas, que bien podría se

calificada como “la capilla Sextina chipriota”, es

la de Agios Nikolaos tis Stegis (San Nicolás del

Tejado) con un curioso tejado doble que le da

nombre. Su estructura original es del siglo XI y

en su interior, totalmente recubierto de imáge-

Aguas cristalinas rodean la isla. ©Enrique Sancho

ESCAPADASESCAPADASESCAPADASESCAPADAS

19

las que se encuentran en la bahía de Famagusta

y en la península de Afamas, entre las más be-

llas y salvajes de la isla, al paisaje agreste de la

península de Karpas o los bosques de pinos y

cedros del macizo volcánico de Troodos.

Y ya que hablamos de contrastes, la cocina chi-

priota es una mezcla de las cocinas griega y tur-

ca con algunas influencias británicas. Casi todas

las comidas suelen empezar, y a veces también

terminar, con el meze, una selección de aperiti-vos y platos que incluye aceitunas, berenjenas,

alcaparras, pimientos fritos, tomates, loukanika (salchicha ahumada), tzatziki (pasta de yogur y pepinos), humus de distintos tipos y muchas co-

sas más, hasta completar 15 o 20 variedades. En

la costa preparan algo parecido a base de pes-

cados y mariscos. Se suele acompañar con la

rica cerveza local (en botellas de 2/3 de litro) y

algunos vinos aceptables y terminar con el con-

tundente aguardiente zivania y el típico café chi-priota, con los posos en el fondo.

restos de templos, basílicas, termas, palestras y

palacios, a buenos ejemplos de arquitectura co-

lonial, como el bello Museo de la Fundación Pie-

rides en Lárnaca, que es en sí mismo un buen

escaparate de la historia de la isla desde el per-

íodo neolítico a la Edad Media. Y pasando, claro

está, por la arquitectura medieval, como las ca-

tedrales y los anillos defensivos de Famagusta y

Nicosia, cuyas poderosas fortificaciones repe-

lieron los ataques otomanos durante casi un

año, o por la islámica y bizantina que han permi-

tido que hoy se disfruten mezquitas y caravasa-

res como Hala Sultan Tekke donde reposa una

tía de Mahoma o el Büyük Han, y ermitas y mo-

nasterios como el espectacular Kykkos o el de

Panagia Chrysorrogiatissa que conserva un ico-

no pintado, al parecer, por el evangelista san

Lucas.

Chipre es también tierra de contrastes en su

orografía y naturaleza. En apenas unas horas se

puede pasar del litoral con bonitas y cuidadas

playas como las de Makronisos, Landa y Nissi o

GUÍA PRÁCTICAGUÍA PRÁCTICAGUÍA PRÁCTICAGUÍA PRÁCTICA

Cómo ir.Cómo ir.Cómo ir.Cómo ir. La compañía de bajo costo Ryanair (www.ryanair.com) es la única que une Espa-ña, desde Girona, con Lárnaca en el sur de Chipre, con vuelos los miércoles y domingos y precios a partir de unos 45 euros por trayecto. Hay vuelos a Girona de la misma compañía

desde seis ciudades españolas, a partir de 15 euros.

Dormir.Dormir.Dormir.Dormir. Lo más práctico es elegir un hotel en alguna de las ciudades más importantes de Chipre, especialmente en el sur, y realizar excursiones o recorridos desde ellas. En

Lárnaca una buena opción es Lordos Beach (tel.: +357 24647444 y www.lordosbeach.com.cy) que ofrece un paquete especial de siete noches, desayunos, traslados al aeropuerto y varias atenciones desde 590 euros la habitación doble. En Pa-fos, el excelente y moderno hotel Almyra (tel: + 357 26 888 700 y www.almyra.com), el pre-cio de la habitación doble con desayuno a partir de 110 euros. Si se quiere una opción en

el interior, es aconsejable el hotel Rodon en Agros (tel: +357-25521201 y www.rodonhotel.com), en la región de Troodos, con habitación doble a partir de 35 eu-

ros).

Información.Información.Información.Información. Por ahora no hay Oficina de Turismo de Chipre en España, puede conseguir-se información en su Embajada en Madrid (tel.: 91 578 3114) y en la web de la Organiza-

ción de Turismo de Chipre: www.visitcyprus.com

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Estómagos agradecidos

Por Montse Ambroa

Estaba un sábado en mi casa tomando un vinito y

repasando la prensa gastronómica, lo que escriben

mis colegas de profesión, y me encuentro con una

crítica a 3 páginas en una revista digital de un res-

taurante madrileño bastante nefasto poniéndolo por

las nubes. No me lo podía creer. Lo de nefasto no es

una cuestión subjetiva: la cocina es terrible para

bastantes compañeros del sector (salvo para este

personaje que lo pone por las nubes) y el servicio

se dedica a coquetear con las clientas como si fué-

semos a algo más que a comer (comida, se entien-

de).

Claro que todo esto se entiende si se conocen las

conexiones cuasi mafiosas por las que este artículo

ha salido: Pepito es amigo de Juanito que es primo

de Menganito que es a quién de vez en cuando ten-

go el cuajo de llamar para que me invite a determi-

nado restaurante con mi churri de turno y ahorrar-

me la pasta de la cena... que ya se sabe que los pe-

riodistas cobramos poco o tenemos un blog.

¿A qué punto estamos llegando los periodistas del

sector? No voy a ser yo la primera en negar que

cuando te llevas bien con un chef y su cocina te en-

tusiasma intentas apoyarlo por todos los medios

posibles. Seguro que ni Capel ni Ansón podrían ne-

gar esta circunstancia. O que cuando tu amiga de

una agencia de comunicación te pide apoyo para

determinado local de copas, vas tú y se lo das. Lue-

go te invita a una copa, claro, y tan contentos to-

dos. Pero tiene que haber un mínimo de dignidad en

este “toma y daca”. Primero, que tu responsabili-

20

dad es con tu lector, televidente o escuchante, que

dirían en la radio pública. Segundo, que uno no se

puede dejar comprar por una copa de champán en

un bar de lujo en el que te sientes la reina o el rey

del mambo porque no pagas y tampoco podrías pa-

garlo. Somos periodistas. ¿Nos acordamos de qué

significa?

Conozco muchos (bueno, no tantos..) compañeros

que pagan cuando van a un sitio para no sentirse en

deuda con nadie. Esa sería la fórmula ideal para to-

dos. Pero, claro, la mayoría de los que escribimos

de esto somos mileuristas y, o nos invitan o no po-

demos probar y, luego, hablar del producto. Hasta

aquí todo en regla. Ahora bien: se nos presupone

cierta cultura gastronómica por talento genético o

porque de tanto consumir hemos aprendido lo que

vale y lo que no. Hacemos muy flaco favor a nuestro

“cliente”, a nuestro camarero o chef colegas, a

nuestro amigo de la agencia, a nuestro prestigio,

finalmente, haciendo que lo que es una basura se

convierta en recomendación semanal. Es mejor, si

tanta amistad hay en juego de por medio, obviar esa

comida o ese vino de horror, aunque te hayan rega-

lado una cena en Tahití y una caja de botellas nume-

radas.

La honestidad es la clave de nuestra profesión. De-

bemos mantenerla para conectar con la sociedad y

crear cultura gastronómica real. De esa vivimos to-

dos y, quizá en parte, de la falta de criterio en nues-

tras recomendaciones paguen también los demás,

los que viven de dar de comer y de fabricar vinos. Si

no hacemos de buenos intermediarios, el chiringui-

to se nos cae. O ya se nos está cayendo. Así pasa

que los chistes más vistos de Youtube se mofan de

la alta gastronomía. No hemos sabido transmitir

bien el mensaje porque hemos mentido. Y me inclu-

yo. Somos estómagos agradecidos y ahora me pre-

gunto, ¿hemos ganado algo?

Montse Ambroa es periodista.

GASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍA

De lo japo a lo nikkei

Por María ForcadaPor María ForcadaPor María ForcadaPor María Forcada

La cocina japonesa estaba de moda, pero ya no, ahora está de moda la cocina japonesa de au-La cocina japonesa estaba de moda, pero ya no, ahora está de moda la cocina japonesa de au-La cocina japonesa estaba de moda, pero ya no, ahora está de moda la cocina japonesa de au-La cocina japonesa estaba de moda, pero ya no, ahora está de moda la cocina japonesa de au-tor y la cocina japo peruana o Nikkei, según prefiera el lector. Dicen que el primer japonés de tor y la cocina japo peruana o Nikkei, según prefiera el lector. Dicen que el primer japonés de tor y la cocina japo peruana o Nikkei, según prefiera el lector. Dicen que el primer japonés de tor y la cocina japo peruana o Nikkei, según prefiera el lector. Dicen que el primer japonés de España se abrió en la isla de Gran Canaria, Fuji, en la Calle Fernando Guanarteme nº56 hace ya España se abrió en la isla de Gran Canaria, Fuji, en la Calle Fernando Guanarteme nº56 hace ya España se abrió en la isla de Gran Canaria, Fuji, en la Calle Fernando Guanarteme nº56 hace ya España se abrió en la isla de Gran Canaria, Fuji, en la Calle Fernando Guanarteme nº56 hace ya décadas, y tiene su cosa, si tenemos en cuenta la calidad y la cantidad de su centro portuario, décadas, y tiene su cosa, si tenemos en cuenta la calidad y la cantidad de su centro portuario, décadas, y tiene su cosa, si tenemos en cuenta la calidad y la cantidad de su centro portuario, décadas, y tiene su cosa, si tenemos en cuenta la calidad y la cantidad de su centro portuario, sobre todo en los años 70. En Madrid, Naomi, Don Zoco y AKI también son clásicos… Pero poco sobre todo en los años 70. En Madrid, Naomi, Don Zoco y AKI también son clásicos… Pero poco sobre todo en los años 70. En Madrid, Naomi, Don Zoco y AKI también son clásicos… Pero poco sobre todo en los años 70. En Madrid, Naomi, Don Zoco y AKI también son clásicos… Pero poco a poco, mientras los paladares de los españolitos se acostumbraban al pescado y marisco cru-a poco, mientras los paladares de los españolitos se acostumbraban al pescado y marisco cru-a poco, mientras los paladares de los españolitos se acostumbraban al pescado y marisco cru-a poco, mientras los paladares de los españolitos se acostumbraban al pescado y marisco cru-do (no nos engañemos, en España todavía se identifica a la cocina japonesa con el pescado cru-do (no nos engañemos, en España todavía se identifica a la cocina japonesa con el pescado cru-do (no nos engañemos, en España todavía se identifica a la cocina japonesa con el pescado cru-do (no nos engañemos, en España todavía se identifica a la cocina japonesa con el pescado cru-do), empezaron a surgir, a finales de los 90, los japoneses de alta cocina: Tsunami, Suntory, Ro-do), empezaron a surgir, a finales de los 90, los japoneses de alta cocina: Tsunami, Suntory, Ro-do), empezaron a surgir, a finales de los 90, los japoneses de alta cocina: Tsunami, Suntory, Ro-do), empezaron a surgir, a finales de los 90, los japoneses de alta cocina: Tsunami, Suntory, Ro-bata. Y poco después, los de autor, Shunka en Barcelona, Kabuki de Presidente Carmona en bata. Y poco después, los de autor, Shunka en Barcelona, Kabuki de Presidente Carmona en bata. Y poco después, los de autor, Shunka en Barcelona, Kabuki de Presidente Carmona en bata. Y poco después, los de autor, Shunka en Barcelona, Kabuki de Presidente Carmona en Madrid, Suntory y Tsunami con Pedro Espina… Hasta llegar a un despliegue de fusión de coci-Madrid, Suntory y Tsunami con Pedro Espina… Hasta llegar a un despliegue de fusión de coci-Madrid, Suntory y Tsunami con Pedro Espina… Hasta llegar a un despliegue de fusión de coci-Madrid, Suntory y Tsunami con Pedro Espina… Hasta llegar a un despliegue de fusión de coci-neros con nombre propio y sobresaliente, neros con nombre propio y sobresaliente, neros con nombre propio y sobresaliente, neros con nombre propio y sobresaliente, ----Santamaria, Arzak, AdriáSantamaria, Arzak, AdriáSantamaria, Arzak, AdriáSantamaria, Arzak, Adriá----, que de un modo u otro , que de un modo u otro , que de un modo u otro , que de un modo u otro aplican las crudezas en sus creaciones. Pero lo último, lo más (insisto), es la cocina Nikkei. Perú aplican las crudezas en sus creaciones. Pero lo último, lo más (insisto), es la cocina Nikkei. Perú aplican las crudezas en sus creaciones. Pero lo último, lo más (insisto), es la cocina Nikkei. Perú aplican las crudezas en sus creaciones. Pero lo último, lo más (insisto), es la cocina Nikkei. Perú se impone a Japón y adereza con toques de rocoto, chiles y huancaína los más exclusivos teso-se impone a Japón y adereza con toques de rocoto, chiles y huancaína los más exclusivos teso-se impone a Japón y adereza con toques de rocoto, chiles y huancaína los más exclusivos teso-se impone a Japón y adereza con toques de rocoto, chiles y huancaína los más exclusivos teso-ros del mar. ros del mar. ros del mar. ros del mar. Demos un paseo por algunos de los restaurantes japoneses de autor y de cocina Nikkei que Demos un paseo por algunos de los restaurantes japoneses de autor y de cocina Nikkei que Demos un paseo por algunos de los restaurantes japoneses de autor y de cocina Nikkei que Demos un paseo por algunos de los restaurantes japoneses de autor y de cocina Nikkei que están rozando los cielos en la actualidad gracias a sus crudezas.están rozando los cielos en la actualidad gracias a sus crudezas.están rozando los cielos en la actualidad gracias a sus crudezas.están rozando los cielos en la actualidad gracias a sus crudezas.

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GASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍA

KABUKI, UN IMPERIO GASTRONÓMICO NIPÓNKABUKI, UN IMPERIO GASTRONÓMICO NIPÓNKABUKI, UN IMPERIO GASTRONÓMICO NIPÓNKABUKI, UN IMPERIO GASTRONÓMICO NIPÓN

Ricardo Sanz es sin duda el chef español de cocina japonesa más

prestigioso a nivel internacional. Su perfecto manejo de las técnicas

y cortes de la cocina nipona, le dieron a conocer, y su tesón y su

constancia le han llevado a crear un pequeño imperio, primero fue el

modesto Kabuki de Presidente Carmona, con estrella recién estre-

nada, luego fue el majestuoso Kabuki Wellington, junto a la familia

Polanco, con quien también viajó al sur Tenerife, para un Kabuki

Abama, un impresionante complejo a imagen y semejanza de una pe-

queña ciudad de lujo (www.abamahotelresort.com). Otra de sus exi-

tosas empresas es Kotobuki, cocina japonesa industrial para cate-

rings selectos, cenas privadas en casa, etc. Pero centrémonos en

Kabuki Wellington, un espacio de decoración moderna y elegante

que abrió sus puertas en 2007, y que cuenta como otro As de, Jose

Antonio Aparicio en la sala. Ricardo combina las técnicas y produc-

tos orientales con toques españoles, fundiendo la esencia de uno

con los sabores del otro. Así, se han convertido en clásicos de su co-

cina el sushi de huevo de codorniz con trufa o el sashimi de toro con

pan tumaca. Si se quiere disfrutar del espectáculo, lo mejor es optar

por sentarse en la barra, y ver cómo trabajan los maestros con sus

manos y sus cuchillos. Kabuki Wellington recibe su primera estrella

Michelín en 2009. Kabuki Presidente Carmona lo hace en 2010.

Otro de los top es Sushi 99 en sus dos versiones, la de Ponzano y la de Hermo-

silla. Sus platos en crudo están delicada y sabiamente potenciados: Sashimi

de jurel marinado o de finísimo pez limón, Tartar de toro con caviar, Tataki de

atún en costra de sésam. Además, en Hermosilla cuentan con la presencia de

sumiller Mónica Fernández, peso en femenino de la sumillería de España a la

que conocimos en Kabuki hace años y que aquí juega armoniosamente con

una cocina de reto. Ambos poseen una decoración elegante, en tonos rojos y

el toque minimalista propio de los asiáticos.

Tras el proyecto de 99 Sushi Bar se encuentra el empresario Pedro de León,

que junto a su hermano se aventuró a crear un restaurante japonés diferente

donde ofrecer su cocina favorita. Así nació en febrero de 2005 19 Sushi Bar,

algo más informal que los dos que le siguieron, 99 Sushi Bar Ponzano en 2008

y 99 Sushi Bar Hermosilla, ambos ofrecen exclusividad, productos de lujo,

platos sofisticados, una acertada ubicación y una amplia y cuidada oferta de

vinos. Una misma idea, dos conceptos diferentes y un ambicioso proyecto de

expansión.

Kabuki Wellington Kabuki Wellington Kabuki Wellington Kabuki Wellington

Velázquez, 6,

Tel. 915 777 877

Madrid

KabukiKabukiKabukiKabuki

Avenida Presidente Carmona, 2

914 176 415

Madrid SUSHI BAR 99, JAPÓN ELEGANTE Y AROMÁTICOSUSHI BAR 99, JAPÓN ELEGANTE Y AROMÁTICOSUSHI BAR 99, JAPÓN ELEGANTE Y AROMÁTICOSUSHI BAR 99, JAPÓN ELEGANTE Y AROMÁTICO

Sushi Bar 99Sushi Bar 99Sushi Bar 99Sushi Bar 99 Sushi Bar 99 PonzanoSushi Bar 99 PonzanoSushi Bar 99 PonzanoSushi Bar 99 Ponzano

Hermosilla, 4. Ponzano, 99,

Madrid Madrid

Tel.Tel.Tel.Tel. 914 312 715 Tel.Tel.Tel.Tel. 915 360 567

www.sushi99.com

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GASTRONOMIAGASTRONOMIAGASTRONOMIAGASTRONOMIA

NIKKEI 225, REVOLUCIONANDO EL 2011NIKKEI 225, REVOLUCIONANDO EL 2011NIKKEI 225, REVOLUCIONANDO EL 2011NIKKEI 225, REVOLUCIONANDO EL 2011

Decorado por el incombustible Ignacio García de Vinuesa (hay

que serlo para llevar su ritmo) abrió hace unos meses las puer-

tas el restaurante Nikkei 225, una fusión peruano japonesa que

tira más a la culinaria nipona, recordándonos un poco a la fu-

sión llevada a cabo por Ricardo Sanz en Kabuki. Al frente del

proyecto se encuentra Luis Arévalo, uno de los mejores sus-

himan de España, que ha gozado de una libertad creativa total,

algo que se traduce en una carta que sólo con mirarla despren-

de aromas intensos y originales.

García de Vinuesa, ha llevado a cabo en este espacio una obra

maestra que se divide en dos elegantes salones, uno más lumi-

noso cuyos ventanales dan a la calle Fernando el Santo, y otro

más sobrio, de atmósfera tenue, ideal para celebrar pequeños

eventos privados. Destaca la imponente vajilla, de diseño ja-

ponés en su mayoría y las copas Riedel. La cocina en crudo

salta a la vista a través de una barra impresionante situada al

fondo del primer salón; y también a la vista está la bodega de

cristal, en el pasillo de entrada, gestionada por Lai Rueda, con

referencias muy interesantes, sobre todo internacionales, des-

tacando las francesas, tanto en vinos como en champagne, y

de sake, un gran desconocido.

Entre sus obras maestras destacamos las Ostras con salsa

ponzu, los Niguiri de pez mantequilla con salsa anticucho y pes-

to de cilantro o el tiradito de calamar el sopa de cítricos y erizo

de mar. El postre, de lo mejorcito que podemos encontrar, y

eso que hablamos de una cocina que no se caracteriza por su

repostería: Crema de maracuyá y mango con gelatina de frutos

rojos, sobresaliente.

Nikkei 225Nikkei 225Nikkei 225Nikkei 225

Dirección:Dirección:Dirección:Dirección:

Fernando el Santo, 29, esquina

Paseo de la Castellana, 15

Madrid

Tel:Tel:Tel:Tel: 91 319 03 90

LA GORDA, SABOR A PERÚ EN FEMENINOLA GORDA, SABOR A PERÚ EN FEMENINOLA GORDA, SABOR A PERÚ EN FEMENINOLA GORDA, SABOR A PERÚ EN FEMENINO

Aprovechando que hemos pegado el salto a Perú, no podemos de-

jar de hablar de La Gorda, o lo que es lo mismo, de Carmen Delga-

do, y de su último reto en pleno barrio de La Latina. Se trata de un

coqueto local que poco despega en la desangelada gastronomía de

la zona. Ella borda con creces la gastronomía peruana, y le da un

toque personal notable. En su barra podemos probar cositas como

la Causa limeña, pero sobre todo platos de influencia japonesa co-

mo el Tiradito de pescado blanco o de salmón, ceviches, y otras co-

sas ricas, por supuesto siempre acompañadas de un Pisco Sour,

pero también nos deja pedir de la carta del salón que se encuentra

al fondo. Carmen Delgado del reconocimiento de quienes la siguen

hace años, tanto clientes como periodistas y amigos, desde su loca-

lito de Prosperidad, o incluso de antes, cuando cocinaba las tartas

del Café Ópera.

La GordaLa GordaLa GordaLa Gorda Dirección: Dirección: Dirección: Dirección: Costanilla de San Andrés 20 Madrid Tel:Tel:Tel:Tel:913 662 472 www.restaurante lagorda.com

A tiempo de becada Por María ForcadaPor María ForcadaPor María ForcadaPor María Forcada

La becada o dama del bosque becada o dama del bosque becada o dama del bosque becada o dama del bosque (Scolopax rusticola),,,, es una de las aves más cotizadas actualmente en la alta gastronomía. Se trata de un ave migratoria que habita los bosques húmedos y las zonas pantano-sas. Es pequeña, de finas patas y con un pico largo, su peso limpio ronda los 150-250 gramos, y su car-ne roja se considera un exquisito manjar. Su temporada, que comenzó en octubre, está a punto de terminar, aunque aún puede disfrutarse en mu-chos sitios, sobre todo especializados en el complejo recetario de la caza. Su gran valor no solo reside en su delicadeza y sabor, si no en la dificultad de ser capturada. Asada o estofada, son muchos los chefs que caen rendidos ante sus virtudes, Abraham García, Andrés Madrigal, Iñaki Camba César Martín o Victor Enrich la preparan delicada, jugosa y en algunos casos, de manera original. Veamos un ejemplo de lo que se puede hacer con este fino animal de pluma y pico largo:

LUJOLUJOLUJOLUJO

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VICTOR ENRICHVICTOR ENRICHVICTOR ENRICHVICTOR ENRICH

Becada Asada con arroz meloso y “socarrat”, y tosta

con sus menudillos

Becada:Becada:Becada:Becada: Una Becada

Fondo para el arrozFondo para el arrozFondo para el arrozFondo para el arroz

100 grs de carcasas de pichón

Los recortes de la Becada con alas. El cuello no por-

que lo usamos para comerlo frito.

50ml de vino tinto

10ml de cognac

200ml de fondo oscuro de ave

Una cebolleta

Zanahoria y apio

Clavo

Pimienta negra en grano

Bouquet garni

Arroz MelosoArroz MelosoArroz MelosoArroz Meloso

50 grs de arroz bomba

200ml de fondo aprox

Aceite de oliva arbequina

Cebolleta picada y pochada

Tosta con sus menudillosTosta con sus menudillosTosta con sus menudillosTosta con sus menudillos

Pan de aceite

Las tripas de la becada menos el hígado y la hiel

La misa cantidad en foie fresco

Un chorro de un buen cognac

LUJOLUJOLUJOLUJO

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ELABORACIÓN:ELABORACIÓN:ELABORACIÓN:ELABORACIÓN:

Fondo para el caldo:Fondo para el caldo:Fondo para el caldo:Fondo para el caldo:

Doramos las carcasas en el horno por un lado y

las verduras por otro. Cuando están doradas las

carcasas flambeamos con cognac y les añadimos

el vino y las verduras doradas, dejamos reducir

hasta que casi desaparece el vino, añadimos el

fondo y dejamos reducir a la mitad aprox, cola-

mos, degrasamos y corregimos de sal y pimienta.

Becada:Becada:Becada:Becada:

Las patas las guisaremos de forma tradicional, la

cabeza la reservaremos para asarla en el horno,

el cuello para freírlo y comerlo, pero previamente

cocido para que se ablanden un poco los huesos.

Arroz:Arroz:Arroz:Arroz:

Rehogamos el arroz con la cebolleta pochada y le

vamos añadiendo el fondo poco a poco removien-

do con una cuchara de madera, hay que alargar

la cocción para que el arroz suelte la amilopecti-

na, y se espese, una vez a punto terminamos

la cocción para que el arroz suelte la amilopecti-

na, y se espese, una vez a punto terminamos

ligándolo con un poco de aceite arbequina que

suavizará y dará un toque de fruta al plato. Parte

del arroz lo pondremos en la plancha para soca-

rrarlo y haremos un cilindro crujiente y sabroso.

MenudillosMenudillosMenudillosMenudillos

Pondremos todos los ingredientes juntos a calen-

tar y guisaremos unos 4 minutos, luego los unta-

remos en el pan tostado

ACABADO Y PRESENTACIÓNACABADO Y PRESENTACIÓNACABADO Y PRESENTACIÓNACABADO Y PRESENTACIÓN

Ponemos el arroz en un plato plano con una parte

honda para que no se desparrame, al lado pone-

mos el socarrat, la becada asada trinchada, sa-

cada de la carcasa, la patita a baja temperatura

glaseada con su salsa, y la tosta con sus menudi-

llos y foie. Podemos decorar con alguna teja de

maiz o con germinados que aporten algo al plato.

También le puede acompañar bien una salsa de

cacao.

El suntuoso Enrich Gastronómico

Huevos fritos

Los mundos de DeMo Por María ForcadaPor María ForcadaPor María ForcadaPor María Forcada

.Eres un emblema del arte actual, contemporáneo, Eres un emblema del arte actual, contemporáneo, Eres un emblema del arte actual, contemporáneo, Eres un emblema del arte actual, contemporáneo,

de nuestro país en el mundo entero ¿cómo se llega de nuestro país en el mundo entero ¿cómo se llega de nuestro país en el mundo entero ¿cómo se llega de nuestro país en el mundo entero ¿cómo se llega

hasta aquí?hasta aquí?hasta aquí?hasta aquí?

Con mucho esfuerzo y trabajo. Además me he man-

tenido siempre fiel a mis principios estéticos y con-

ceptuales sobre el arte y mi obra es fácilmente re-

conocible por el público, que conecta enseguida

con mi trabajo.

Eres uno de los artistas que más movimiento tiene Eres uno de los artistas que más movimiento tiene Eres uno de los artistas que más movimiento tiene Eres uno de los artistas que más movimiento tiene

en un momento delicado para las artes ¿qué sedu-en un momento delicado para las artes ¿qué sedu-en un momento delicado para las artes ¿qué sedu-en un momento delicado para las artes ¿qué sedu-

ce de dEmo?ce de dEmo?ce de dEmo?ce de dEmo?

Considero que quizá la clave es mi forma de aproxi-

marme al espectador, con obras aparentemente

amables. Recupero objetos cotidianos, que forman

parte del imaginario del espectador, y con mi traba-

jo propongo una segunda lectura, no siempre obvia.

Así, trato de provocar la reflexión, el pensamiento.

Donde creo que mis obras cobran mayor sentido en

espacios públicos, porque la descontextualización

de las obras, la sorpresa que provoca en la gente

ver uno de mis osos, de mis patos, o de mis gatos

en una azotea, una fuente o una rotonda, induce

mejor a esa reflexión.

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EN PORTADAEN PORTADAEN PORTADAEN PORTADA

PERFILPERFILPERFILPERFIL

Tu obra emana plasticidad, casi se pueden sentir Tu obra emana plasticidad, casi se pueden sentir Tu obra emana plasticidad, casi se pueden sentir Tu obra emana plasticidad, casi se pueden sentir

olores y sabores al ver tus esculturas ¿Cómo con-olores y sabores al ver tus esculturas ¿Cómo con-olores y sabores al ver tus esculturas ¿Cómo con-olores y sabores al ver tus esculturas ¿Cómo con-

sigues eso, es provocado quizás?sigues eso, es provocado quizás?sigues eso, es provocado quizás?sigues eso, es provocado quizás?

Cada pieza está trabajada con mucho cuidado,

desde el dibujo preliminar cuando concibo la

obra, pasando por el modelado de la pieza y la

fabricación, hasta la pintura. Los colores y los

acabados, tan pulidos y brillantes, generan, efec-

tivamente, una apariencia que apetece tocar.

PorPorPorPor “tus huevos”… has conseguido estar presen- “tus huevos”… has conseguido estar presen- “tus huevos”… has conseguido estar presen- “tus huevos”… has conseguido estar presen-

te en restaurantes Casa Lucio, la Buena Vida, El te en restaurantes Casa Lucio, la Buena Vida, El te en restaurantes Casa Lucio, la Buena Vida, El te en restaurantes Casa Lucio, la Buena Vida, El

Bohío… Este sí que es un símbolo gastronómico.Bohío… Este sí que es un símbolo gastronómico.Bohío… Este sí que es un símbolo gastronómico.Bohío… Este sí que es un símbolo gastronómico.

Acabo de retomar la pintura después de unos años volcado solo en la escultura. Mis recientes cuadros que representan un huevo, un ingredien-te básico en la cocina, cuelgan ya de las paredes de míticos restaurantes de Madrid. Soy un gran aficionado a la gastronomía y este es un pequeño homenaje, un guiño, a otro arte, el de los fogones, que además está proyectando a España a un ni-vel increíble.

Viajamos a los mundos de dEmo, un personaje y creador sensible pero con un sentido del marketing Viajamos a los mundos de dEmo, un personaje y creador sensible pero con un sentido del marketing Viajamos a los mundos de dEmo, un personaje y creador sensible pero con un sentido del marketing Viajamos a los mundos de dEmo, un personaje y creador sensible pero con un sentido del marketing

que le ha ayudado a mantenerse en el panorama actual en un momento en el que sólo unos pocos, so-que le ha ayudado a mantenerse en el panorama actual en un momento en el que sólo unos pocos, so-que le ha ayudado a mantenerse en el panorama actual en un momento en el que sólo unos pocos, so-que le ha ayudado a mantenerse en el panorama actual en un momento en el que sólo unos pocos, so-

bre todo artistas, pueden sobrevivir. Su sensibilidad plástica nos devuelve a nuestra infancia, al mismo bre todo artistas, pueden sobrevivir. Su sensibilidad plástica nos devuelve a nuestra infancia, al mismo bre todo artistas, pueden sobrevivir. Su sensibilidad plástica nos devuelve a nuestra infancia, al mismo bre todo artistas, pueden sobrevivir. Su sensibilidad plástica nos devuelve a nuestra infancia, al mismo

tiempo que nos aporta un punto de sensualidad, tal vez debido a la voluptuosidad de sus obras.tiempo que nos aporta un punto de sensualidad, tal vez debido a la voluptuosidad de sus obras.tiempo que nos aporta un punto de sensualidad, tal vez debido a la voluptuosidad de sus obras.tiempo que nos aporta un punto de sensualidad, tal vez debido a la voluptuosidad de sus obras.

Su estética se mastica, sus colores tienen sabor y su imaginación nos sumerge en la fantasía… Casi nos Su estética se mastica, sus colores tienen sabor y su imaginación nos sumerge en la fantasía… Casi nos Su estética se mastica, sus colores tienen sabor y su imaginación nos sumerge en la fantasía… Casi nos Su estética se mastica, sus colores tienen sabor y su imaginación nos sumerge en la fantasía… Casi nos

recuerda a la labor de un chef de cocina moderna, creadores de cocina efímera, pero la de Eladio de recuerda a la labor de un chef de cocina moderna, creadores de cocina efímera, pero la de Eladio de recuerda a la labor de un chef de cocina moderna, creadores de cocina efímera, pero la de Eladio de recuerda a la labor de un chef de cocina moderna, creadores de cocina efímera, pero la de Eladio de

Mora, dEmo, se conserva en el tiempo y en el corazón.Mora, dEmo, se conserva en el tiempo y en el corazón.Mora, dEmo, se conserva en el tiempo y en el corazón.Mora, dEmo, se conserva en el tiempo y en el corazón.

EN PORTADAEN PORTADAEN PORTADAEN PORTADA

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¿Cuál es tu último proyecto y en qué andas enre-Cuál es tu último proyecto y en qué andas enre-Cuál es tu último proyecto y en qué andas enre-Cuál es tu último proyecto y en qué andas enre-dado ahora?dado ahora?dado ahora?dado ahora? Entre otros trabajos, acabo de colocar una escul-tura en el Hotel Lotti de París, un clásico de la ca-pital francesa que celebra su centenario este año. Además estoy trabajando en una gran expo-sición de arte público en esa misma ciudad para dentro de unos meses. Amante del arte pero también de la gastronomía Amante del arte pero también de la gastronomía Amante del arte pero también de la gastronomía Amante del arte pero también de la gastronomía ¿qué tipo de cocina te gusta?¿qué tipo de cocina te gusta?¿qué tipo de cocina te gusta?¿qué tipo de cocina te gusta? Me gusta casi todo, la cocina tradicional y tam-bién probar y experimentar sabores nuevos. Eso sí, siempre que haya calidad en la materia prima. Desvélanos algunos de tus Desvélanos algunos de tus Desvélanos algunos de tus Desvélanos algunos de tus rincones culinarios favoritosrincones culinarios favoritosrincones culinarios favoritosrincones culinarios favoritos En Cataluña, El Bulli; en Illes-cas (Toledo), El Bohio; y en Madrid, Casa Lucio, La Buena Vida, Kabuki, Pandelujo, La Parra, De La Riva, Tameró, Caripén, Trifón… ¿Y para beber?¿Y para beber?¿Y para beber?¿Y para beber? En Madrid, La Turba y el Glass Bar del Urban, y, en Barcelo-na, el bar del Hotel Mandarín. Uno de tus grandes símbolos Uno de tus grandes símbolos Uno de tus grandes símbolos Uno de tus grandes símbolos es tu oso, que es casi como es tu oso, que es casi como es tu oso, que es casi como es tu oso, que es casi como una gominola de frutas ¿cómo una gominola de frutas ¿cómo una gominola de frutas ¿cómo una gominola de frutas ¿cómo llegas a convertir algo así en llegas a convertir algo así en llegas a convertir algo así en llegas a convertir algo así en un emblema del arte, en un un emblema del arte, en un un emblema del arte, en un un emblema del arte, en un símbolo de los mejores tem-símbolo de los mejores tem-símbolo de los mejores tem-símbolo de los mejores tem-plos del arte, en un detalle de plos del arte, en un detalle de plos del arte, en un detalle de plos del arte, en un detalle de los hoteles más importantes y los hoteles más importantes y los hoteles más importantes y los hoteles más importantes y mucho más?mucho más?mucho más?mucho más? Para mí el oso es un emblema de Madrid, pero también un símbolo de Europa, y, sobre todo, un icono de una naturaleza en peligro, de un medio natural que tenemos que proteger y cuidar para que llegue a las generaciones futuras. Con esos osos de apariencia ingenua quiero expresar todas estas cosas. Los osos han estado en Ifema, en la azotea del Westin Palace de Madrid, en la Bienal de Venecia, la Fundación Borges acaba de recibir uno… Es cierto que el oso es una de mis figuras más emblemáticas. Tus patos flotando sobre las fuentes de la Caste-Tus patos flotando sobre las fuentes de la Caste-Tus patos flotando sobre las fuentes de la Caste-Tus patos flotando sobre las fuentes de la Caste-llana de Madrid también fueron polémicos…llana de Madrid también fueron polémicos…llana de Madrid también fueron polémicos…llana de Madrid también fueron polémicos… La preocupación por la ecología late en gran par-te de mi obra, y la instalación de los patos en fuentes emblemáticas de la capital durante la No-che en Blanco de hace un par de años se inscribe en esa inquietud. Por esa zona de Madrid pasaba

Y ahora tus gallos… Y en París ¿qué significan?Y ahora tus gallos… Y en París ¿qué significan?Y ahora tus gallos… Y en París ¿qué significan?Y ahora tus gallos… Y en París ¿qué significan? El proyecto “Le Coq Gaulois” pretende rendir homenaje a uno de los símbolos de la República francesa y hacer que los parisinos y los visitantes se reencuentren con esta seña de identidad fran-cesa a través de una instalación escultórica de gran formato en un espacio público y accesible para todos los ciudadanos. La idea es colocar diez gallos de colores en la emblemática Place Vendô-me. Tenemos dEmo línea de ropa, dEmo diseñando bo-Tenemos dEmo línea de ropa, dEmo diseñando bo-Tenemos dEmo línea de ropa, dEmo diseñando bo-Tenemos dEmo línea de ropa, dEmo diseñando bo-tellas de Ribera del Duero… ¿cabe todo en la obra tellas de Ribera del Duero… ¿cabe todo en la obra tellas de Ribera del Duero… ¿cabe todo en la obra tellas de Ribera del Duero… ¿cabe todo en la obra

de un artista?de un artista?de un artista?de un artista? Efectivamente, acabo de reali-zar una colaboración para la firma de moda masculina Scal-pers, y he realizado el diseño de las botellas de varios vinos excelentes. He colaborado con la joyería Suárez, con la firma de relojes Franck Muller, Ome-ga… La mirada artística es una forma diferente de ver y concebir las cosas que puede aplicarse a muchas discipli-nas. Grandes artistas como Takashi Murakami, Andy War-hol o Joan Miró han colabora-do con firmas. ¿Y tu mobiliario, de qué va?¿Y tu mobiliario, de qué va?¿Y tu mobiliario, de qué va?¿Y tu mobiliario, de qué va? En colaboración con Concepta he realizado una versión de la

silla Surprise!, un mueble que nos retrotrae por su diseño a la infancia, que es comodísimo y muy versátil. Sobre esa silla, diseñada por Gaspar González, he plasmado mi colorido y mi universo visual. Dicen que en España nos sobra arte ¿Qué nos falta Dicen que en España nos sobra arte ¿Qué nos falta Dicen que en España nos sobra arte ¿Qué nos falta Dicen que en España nos sobra arte ¿Qué nos falta para que se reconozca y se potencie a nivel inter-para que se reconozca y se potencie a nivel inter-para que se reconozca y se potencie a nivel inter-para que se reconozca y se potencie a nivel inter-nacional?nacional?nacional?nacional? En España hay grandes creadores y ha habido siempre una producción artística brillante, pero es cierto que en las últimas décadas otros países nos han tomado la delantera. La promoción y el apoyo institucional son fundamentales, pero también lo es la iniciativa privada. Demo se declara amante de Picasso, Ferrán Adriá, Demo se declara amante de Picasso, Ferrán Adriá, Demo se declara amante de Picasso, Ferrán Adriá, Demo se declara amante de Picasso, Ferrán Adriá, Beethoveen … Artistas que como él, tuvieron un Beethoveen … Artistas que como él, tuvieron un Beethoveen … Artistas que como él, tuvieron un Beethoveen … Artistas que como él, tuvieron un sueño y lo hicieron realidad.sueño y lo hicieron realidad.sueño y lo hicieron realidad.sueño y lo hicieron realidad.

TRAGOSTRAGOSTRAGOSTRAGOS

Tupac Kirby y Miguel F. Lancha, la cara vista de Bar Concept

Por María ForcadaPor María ForcadaPor María ForcadaPor María Forcada

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Bar Concept está arrasando en el mundo de la coctelería, abarcando los sectores del catering, la con-

sultoría, la formación, la creación y el asesoramiento de cartas, etc… Sus artífices son Tupac Kirby y

Miguel F. Lancha, ellos y cada vez más son Bar Concept

Sus caterings van enfocados tanto a empresas como a particulares, y aunque a veces son imagen de

alguna marca, lo que suelen hacer son catas privadas, coctelería en bodas, cumpleaños, despedidas

de soltera, team buildings para empresas, etc. Aunque ahora “lo que más de ¨moda ¨está son los Gin

Tonics, también se demanda la coctelería moderna, que engloba el flair, la coctelería creativa y de au-

tor, la coctelería molecular... Aunque la coctelería clásica seguirá siempre ya que es la base de todo lo

demás”.Nos dice Tupac.

Aunque defienden la formación, reconocen que muy pocos nuevos locales invierten en personal profe-

sional, o se preocupan de darles la formación necesaria, no se invierte en estaciones de trabajo bien

montadas, ni en cartas de coctelería bien pensadas.

LAS CARAS DE LA COCTELERIALAS CARAS DE LA COCTELERIALAS CARAS DE LA COCTELERIALAS CARAS DE LA COCTELERIA

En todos los congresos hay zonas de coctelería y En todos los congresos hay zonas de coctelería y En todos los congresos hay zonas de coctelería y En todos los congresos hay zonas de coctelería y

son siempre los mismos los que acuden ¿por son siempre los mismos los que acuden ¿por son siempre los mismos los que acuden ¿por son siempre los mismos los que acuden ¿por

qué?qué?qué?qué?

TupacTupacTupacTupac. Seguimos siendo muy pocos los profesio-

nales, y los empresarios y las marcas se dan

cuenta muy poco a poco que nos necesitan, pero

si te digo la verdad, aún no he estado en un con-

greso que merezca de verdad la pena y nos lleve

a todos los necesarios para dejar claro que esto

no es una moda, y que estamos en Europa, que

es una necesidad saber beber bien y saber servir

bien. Nuestros clientes e invitados se lo mere-

cen.

Miguel. Miguel. Miguel. Miguel. ¿Te refieres a los ponentes y expositores

o a los visitantes? Creo que en ambos lados su-

cede igual... Probablemente se deba a que en

España el resurgir de la coctelería, está muy ver-

de aún, sin un mercado que lo digiera con rapi-

dez y un espacio limitado para hacer negocios;

hay tantos proveedores que no caben todos a la

vez en el mercado de la hostelería De todos mo-

dos, si los distribuidores son realmente buenos

es normal que repitan en los congresos. Y en

cuanto a los ponentes, ya se sabe que los núme-

ros lo mueven todo; nadie organiza un congreso

para perder dinero o no ganar al menos contac-

tos para su segunda edición, que depende de

una exitosa convocatoria, sobre todo de medios.

Por lo visto, hay que enamorar a los medios para

que difundan la palabra. Y los medios en España,

con humildad lo digo, en líneas generales no se

dan mucho a investigar qué personajes nuevos

hay en la industria, sino que tiran de las viejas

glorias conocidas. Por otro lado también es cier-

to que no son muchas las personas en España

que se especializan en esto al nivel al que lo

hacen consultores, bartenders y mixólogos en

USA o en UK. Todo llegará, imagino. Por cierto,

en congresos como el London Rum Fest, Miami

Rum Renaissance, Manhattan Cocktail Classics,

London Bar Show oBerlin Bar Convent, también se

repiten muchas caras.

WORLD CLASS COMPETITION…..WORLD CLASS COMPETITION…..WORLD CLASS COMPETITION…..WORLD CLASS COMPETITION…..

¿Qué opinión os merecen los concursos de cotele-¿Qué opinión os merecen los concursos de cotele-¿Qué opinión os merecen los concursos de cotele-¿Qué opinión os merecen los concursos de cotele-

ría como el Mundial que organizá Diageo?ría como el Mundial que organizá Diageo?ría como el Mundial que organizá Diageo?ría como el Mundial que organizá Diageo?

TupacTupacTupacTupac. Ehhhh… ¡Buena pregunta! Me parece una

iniciativa genial y World Class tiene un progra-

ma fabuloso, el jurado es la créme de la crème, to-

do es fantástico y super premium y , lo único que

puedo reprocharles, son los tintes comerciales que

se traen al invitar a participar en el concurso y los

ganadores del mismo a nivel nacional. Por todo lo

demás, hemos creído en el concurso cuando pocos

sabían de él y hemos ayudado a propagar la infor-

mación a través de nuestra red. Pocos concursos

hay en España en los cuales no ocurran cosas de

ese tipo. Así somos, también he de decir que nunca

fuimos invitados a participar en él.

Miguel. Miguel. Miguel. Miguel. Que si no te los tomas demasiado a pecho,

puedes sacarle provecho como bartender, con la

oportunidad de viajar, conocer a otros colegas coc-

teleros y hacer contactos que terminan siendo enri-

quecedores. Punto. Tienen una idea inicial bonita, o

al menos la ofrecen, pero no olvido que son una

herramienta de marketing para vender cajas de sus

botellas, en definitiva. Teniendo eso en mente, son

menos las probabilidades de llevarte un chasco con

los criterios de selección y los resultados. A veces

no nos podemos creer que algunas actuaciones y

recetas hayan sido admitidas y esta última vez no

entendemos que sean tan exclusivistas. A menudo

nos llevamos decepciones, aunque sin hacer un

drama de ello. Los mejores resultados los he tenido

cuando creí que mi receta no iba a ninguna parte. El

World Class Competition de Diageo Reserve es un

poco distinto; más largo, más completo y en espe-

cial resulta muy atractivo para los cocteleros, por la

oportunidad de compartir ratos y charlas con gente

muy grande de la industria a la que se admira y por-

que te visten temporalmente de "celebridad", con

entrevistas, cortejos, comidas ricas y apretones de

manos con gente de traje mientras te toman fotos

tres cámaras a la vez; no obstante ha habido un par

de desavenencias en el de España y una grande en

el de Rusia hace pocos días (nada sin solución

cuando, tanto los bartenders como ciertas figuras

clave de Diageo, tienen buen talante y voluntad de

hacer las paces). Si no olvidas cuál es el trabajo y el

camino de un bartender, y no te crees lo de conver-

tirse en un "celebrity", puedes sacar cosas buenas

de esos concursos.

Les pedimos que nos recomienden un cóctel, y aun-Les pedimos que nos recomienden un cóctel, y aun-Les pedimos que nos recomienden un cóctel, y aun-Les pedimos que nos recomienden un cóctel, y aun-

que, sin saber para quién y para qué momento, es que, sin saber para quién y para qué momento, es que, sin saber para quién y para qué momento, es que, sin saber para quién y para qué momento, es

difícil, finalmente Miguel se decide:difícil, finalmente Miguel se decide:difícil, finalmente Miguel se decide:difícil, finalmente Miguel se decide:

1) "Remambranza": ron, puré de peras, jarabe de

canela, vino Pedro Ximénez, clara de huevo, piel de

pomelo y amargo Boker's.

2) "Trinidad Sour": whiskey americano, jarabe de

almendras, zumo de limón y mucho amargo de An-

gostura.

Bar ConceptBar ConceptBar ConceptBar Concept

www.barconcept.es

tupac@barconcept.es (+34 630 755 995)

miguel@barconcept.es (+ 34 609 619 187)

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Strogonoff

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