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Octubre 2013 Víctor Medina Sistema de Certificación de Carne para el mercado chileno
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Octubre 2013
Víctor Medina
Sistema de Certificación de
Carne para el mercado chileno
Ley de carne
Ley de Carnes Nº 19.162 (Chile)
Esta ley establece el sistema obligatorio
de clasificación de ganado, tipificación y
nomenclatura de sus carnes y regula
funcionamiento de mataderos,
frigoríficos y establecimientos de la
industria de la carne.
Ley de carne 19.162
En el articulo 5º. La certificación del matadero de origen, la clase de ganado, la categoría de las canales (tipificación), la nomenclatura del corte, la refrigeración de las canales y los medios de transporte de ganado en pie y carne, deberán efectuarla entidades acreditadas en certificación de productos (ISO 65), las que deberán inscribirse en el registro que llevara el Servicio Agrícola Ganadero (SAG)
Certificación en Paraguay
Acreditación de la empresa certificadora en productos según ISO 65 en el Organismo Nacional de Acreditación (ONA)
Esta acreditación es reconocida por el Instituto Nacional de Normalización (INN-Chile)
El INN pone a consideración del SAG la acreditación de la empresa y este lleva el registro y fiscaliza a la entidad certificadora
A su vez el SENACSA exige una acreditación del organismo de certificación en esta entidad
Normas Chilenas
Ganado Bovino – Terminología y clasificación. NCh 1423.Of94
Canales de bovino – Definiciones y tipificación. NCh 1306.Of2002
Cortes menores o básicos de la carne de bovino. NCh 1596. Of1999.
Canales de bovino – Marcas de tipificación. NCh 1424 Of2002
Ganado Bovino – Terminología y clasificación.
NCh 1423.Of94
Clasificación: procedimiento que se realiza
para la determinación de la clase que le
corresponde a un animal de abasto de
acuerdo a la norma oficial vigente NCh 1423
of 94.
Esta norma establece los términos usados
en la clasificación del ganado bovino de
acuerdo a la cronometría dentaria y el
sexo.
Determinación del sexo
En la playa de faena se confirma
el sexo del ganado
Observación: el certificador
tiene la preparación y
capacidad necesaria para
identificar el sexo en la canal,
como? (grasa inguinal, botón
del pene, conformación de la
media res)
Dentición
Determinar la
Cronometría
dentaria:
Cantidad de dientes
En el sistema Chileno se tiene en cuenta la
cronometría dentaria para determinar la edad. Se
toma siempre de a par, esto quiere decir que al
partir el primer diente definitivo ya se considera
de 2 dientes y así sucesivamente.
Cronometría Dentaria correspondiente a
un animal con desgaste (nivelación) de los
segundos medianos permanentes.
8 Dientes
(> 60 meses)
Cronometría Dentaria correspondiente a
un animal con 8 dientes permanentes, sin
nivelación de los segundos medianos.
8 Dientes
(48 a 60
meses)
Cronometría Dentaria correspondiente a
un animal con 6 dientes permanentes.
6 Dientes
(36 a 48
meses)
Cronometría Dentaria correspondiente a
un animal con 4 dientes permanentes.
4 Dientes
(24 a 36
meses)
Cronometría Dentaria correspondiente a
un animal con 2 dientes permanentes.
2 Dientes
(18 a 28
meses)
Cronometría Dentaria correspondiente
a un animal con dientes de leche.
Dientes de
Leche
< 12 meses
Definición de ganado bovino.
Ternera: bovino hembra, en los cuales existen incisivos de leche en
diferentes estados de desgaste, sin nivelación de los centrales (pinzas)
de leche.
Vaquilla: bovino hembra, desde la nivelación de los centrales (pinzas) de
leche hasta la caída de los primeros medianos de leche.
Vaca joven: bovino hembra, desde la erupción de los primeros medianos
permanentes hasta la caída de los extremos de leche. (4 y 6 dientes)
Vaca adulta: bovino hembra desde la erupción de los extremos
permanentes hasta la nivelación de los primeros medianos permanentes.
Vaca vieja: bovino hembra, desde la nivelación de los segundos
medianos permanentes.
Definición de ganado bovino.
Ternero: bovino macho, en los cuales existen incisivos de
leche en diferentes estados de desgaste, sin nivelación de
los centrales (pinzas) de leche.
Torito: bovino macho sin castrar desde
la nivelación de los centrales (pinzas) de
leche hasta la caída de los centrales
(pinzas) de leche.
Toro: bovino macho sin castrar, desde
La erupción de los centrales (pinzas)
permanentes.
Definición de ganado bovino.
Novillito: bovino macho castrado, desde la nivelación de los
centrales de leche, hasta la caída de los primeros medianos
de leche. (2 dientes permanentes)
Novillo: bovino macho castrado, desde la erupción de los
primeros medianos permanentes, hasta la caída de los
extremos de leche. (4 a 6 dientes)
Toruno: bovino macho castrado desde la erupción de los
centrales permanentes. Castrado en condición de toro.
Buey: bovino macho castrado, desde la erupción de los
extremos permanentes. (8 dientes)
Canales de bovino – Definiciones y
tipificación. NCh 1306.Of2002
Tipificación:
Procedimiento para la determinación de la categoría que le corresponde a la canal sobre la base de los parámetros establecidos en la norma oficial correspondiente NCh 1306 of 02 (tipificación de canales bovinas).
Puntos que se tienen en cuenta
Clasificación: sexo y edad
Cobertura de grasa
Contusiones o defectos de
presentación
Peso en el caso de los terneros
Cobertura de Grasa Es la cobertura externa de la grasa para lo
cual existen cuatro denominaciones
Grasa 0
Grasa 1
Grasa 2
Grasa 3
Cobertura de grasa 0
Grasa 0: grado en el cual no existe grasa de cobertura
Cobertura de grasa 1
Grasa 1: grado en la cual la grasa de cobertura es escasa en su espesor pero cubre parte de la canal
Cobertura de grasa 2
Grasa 2: grado en el cual la grasa de cobertura es abundante sin ser excesiva, no forma cúmulos cubre prácticamente toda la canal.
Cobertura de grasa 3
Grasa 3: grado en la cual la grasa de cobertura es abundante y su distribución es dispareja, presentando zonas con cúmulos.
Contusiones
Contusiones de 1er Grado
Contusiones de 2do Grado
Contusiones de 3er Grado
Tener en cuenta las
contusiones en toda la
canal, antes de tipificar
considerar las 2 ½
reses para otorgar
correctamente la
categoría.
Fijarse en toda la canal,
ver ejemplo de la foto.
Sin contusión
Contusión grado 1
Contusiones de 1er Grado: son las que afectan al tejido
subcutáneo, alcanzando hasta las aponeurosis
musculares superficiales provocando allí lesiones poco
apreciables.
Contusión grado 2
Contusiones de 2do Grado: son las que afectan al tejido muscular
lesionándolo en mayor o menor profundidad y extensión. Se observa
hemorragia en la región de la contusión. Las reses con contusión de
grado 2 son degradadas en categoría.
Contusión grado 3
Contusiones de 3er Grado: son aquellas que
comprometen al tejido óseo, el tejido muscular aparece
friable con exudación serosa y normalmente con fractura
de los huesos de la zona afectada.
Resumen Se Clasifica el ganado:
determinando el sexo y
la cronometría dentaria
Se Tipifican las canales:
teniendo en cuenta la clase
la cobertura de grasa y
los defectos de presentación (contusiones)
Categoría Dentición Grasa Contusión
V Hembras y machos castrados hasta
“4 dientes”
Machos enteros hasta “2 dientes”
1,2,3
Sin contusión
Grado 1
C
Hembras y machos castrados
hasta “6 dientes”
1,2,3
Sin contusión
Grado 1
U Hembras de “8 dientes”
Machos enteros desde “4 dientes”
y machos castrados de “8 dientes”
1,2,3
Sin contusión
Grado 1
N
Todas las clases, excepto
terneros
Sin exigencias
0
contusiones
de grado 3.
O Terneros (as)
Sin nivelación de
las pinzas de
leche
Sin
exigencias
Marcas de tipificación Norma 1424 Of 2002
Timbre: según medidas de la norma, deben permanecer en poder y custodia del equipo evaluador.
El timbrado se debe realizar una vez lavada la canal
Zona de marca:
Delantero: músculo trapecio (plateada)
Trasero: oblicuo externo abdominal (tapabarriga)
Resumen V C U N O
2.140.562 176.505 332.881 67.255 226
78,7% 6,5% 12,3% 2,5% 0,01%
Grasa 0 Grasa 1 Grasa 2 Grasa 3
33.094 1.552.244 1.127.420 5.033
1,2% 57,1% 41,5% 0,2%
Sin
Contusión
Contusión 1 Contusión 2 Contusión 3
1.779.874 845.001 91.963 586
65,5% 31,1% 3,38% 0,02%
1/01/09 AL 30/09/13
Datos del registro de la empresa, no corresponde al total del país
Bienestar Animal
Diversos aspectos relacionados con el
manejo de los animales antes del
faenamiento, sea en el predio (campo),
durante el transporte o en la planta
faenadora, son factores preponderantes en
la presentación de contusiones en la canal y
está ligada directamente al bienestar
animal.
Bienestar Animal Grados
Contusión
Cantidad Recorte/
Kg
Total
Recorte Kg
Precio al
gancho Gs
Valor (caído
por recorte)
Gs.
Valor caído
(Pérdida de
Categoría) Gs
Total Perdida
Gs por
contusiones
1 18.269 0,12 2.192 13.000 28.499.640 ---------- 28.499.640
Grados
Contusión Cantidad Recorte/Kg
Total
Recorte Kg
Precio al
gancho Gs
Valor (caído
por recorte)
Gs.
Valor caído
(Pérdida de
Categoría,
peso
promedio res
de 240 kg) Gs
Total Perdida
Gs por
contusiones
2 701 0,45 315 12.500 3.943.125 83.962.275 87.905.400
Fernández, 2011
Total de animales 18.970
Monto en guaraníes 116.405.040
