Silveira. Pérdidas en la postcosecha de productos …©rdidas en la postcosecha de... · PÉRDIDAS...
Transcript of Silveira. Pérdidas en la postcosecha de productos …©rdidas en la postcosecha de... · PÉRDIDAS...
26/11/2014
1
PÉRDIDAS EN LA POSTCOSECHA DE PRODUCTOS VEGETALES
Ana Cecilia Silveira
1Poscosecha de Frutas y Hortalizas. Dpto. de Producción Vegetal. Facultad de Agronomía, Montevideo (Uruguay)
¿QUÉ ES LA POSTCOSECHA?¿QUÉ ES LA POSTCOSECHA?
Período comprendido entre la cosecha del producto y el Período comprendido entre la cosecha del producto y el
momento en que se destina al procesamiento o el momento en que se destina al procesamiento o el
consumoconsumo
¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE SU ESTUDIO?¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE SU ESTUDIO?
Asegurar el mantenimiento de la calidad del productoAsegurar el mantenimiento de la calidad del producto
MINIMIZAR LAS PÉRDIDAS MINIMIZAR LAS PÉRDIDAS (físicas, patológicas y (físicas, patológicas y
fisiológicas)fisiológicas)
PÉRDIDAS DURANTE LA POSTCOSECHAPÉRDIDAS DURANTE LA POSTCOSECHA
Algunas estimaciones Algunas estimaciones
indican que entre un 30 indican que entre un 30
a 40 % de las frutas y a 40 % de las frutas y
hortalizas que se hortalizas que se
producen se pierden producen se pierden
luego de cosechadasluego de cosechadas
FÍSICAS:FÍSICAS:
producidas producidas por agentes por agentes
mecánicos mecánicos (efecto sobre la (efecto sobre la
apariencia, vía de entrada de apariencia, vía de entrada de
patógenos)patógenos)
PÉRDIDAS EN POSTCOSECHAPÉRDIDAS EN POSTCOSECHA
PATOLÓGICASPATOLÓGICAS::
producidas por agentes producidas por agentes
bióticos bióticos
(hongos, (hongos, bacterias, virus, bacterias, virus,
insectos)insectos)
PÉRDIDAS EN POSTCOSECHAPÉRDIDAS EN POSTCOSECHA
insectos)insectos)
PÉRDIDAS EN POSTCOSECHAPÉRDIDAS EN POSTCOSECHA
PATOLÓGICAS:PATOLÓGICAS:
pueden ser directas pueden ser directas (cantidad) (cantidad) o o
indirectas indirectas (de calidad)(de calidad)
Una de las pérdidas indirectas más Una de las pérdidas indirectas más
importante es la ocasionada por la importante es la ocasionada por la
contaminación por contaminación por micotoxinasmicotoxinas
PatulinaPatulina en manzanas y peras en manzanas y peras ((PenicilliumPenicillium expansumexpansum y otros)y otros)
OcratoxinaOcratoxina en uvas en uvas ((AspergillusAspergillus carbonariuscarbonarius))
AlternariolAlternariol y otras en manzanas y citrus producidas por y otras en manzanas y citrus producidas por AlternariaAlternaria
alternataalternata y otrasy otras
26/11/2014
2
FISIOLÓGICAS:FISIOLÓGICAS:
originadas por procesos originadas por procesos
normales/anormales del normales/anormales del
metabolismo de los tejidosmetabolismo de los tejidos
(manejo inadecuado)(manejo inadecuado)
PÉRDIDAS EN POSTCOSECHAPÉRDIDAS EN POSTCOSECHA
( j )( j )
PÉRDIDAS DURANTE LA POSTCOSECHAPÉRDIDAS DURANTE LA POSTCOSECHA
Ejemplo manzanaEjemplo manzana
DAÑOS POR GOLPEDAÑOS POR GOLPE: 25% de la fruta: 25% de la fruta
FISIOPATÍAS:FISIOPATÍAS: 1,5%1,5%
PATÓGENOS:PATÓGENOS: 4%4%ÓG OS:ÓG OS: %%
Daño por golpe defecto de calidad que mayores reclamos Daño por golpe defecto de calidad que mayores reclamos
origina en fruta de exportaciónorigina en fruta de exportación
Pérdidas de 25Pérdidas de 25--30% del producto exportable30% del producto exportable
Fuente: Fuente: DobraDobra y Sosa, IV Jornadas argentinas de y Sosa, IV Jornadas argentinas de poscosechaposcosecha, 2010, 2010
DAÑO FÍSICO EN COSECHADAÑO FÍSICO EN COSECHA
Daños mecánicos en cosecha se producen durante el Daños mecánicos en cosecha se producen durante el
llenado de recolectores y descarga de llenado de recolectores y descarga de binsbins (niveles inferior (niveles inferior
y medio por excesiva altura de descarga)y medio por excesiva altura de descarga)
C O S S O SC O S S O SFACTORES PREDISPONENTES:FACTORES PREDISPONENTES:
Altura de la descargaAltura de la descarga
Impactos contra el fondo del Impactos contra el fondo del binsbins (madera)(madera)
Impacto entre frutosImpacto entre frutos
OTROS DAÑOS OTROS DAÑOS Heridas por pedúnculo y uñas (2%)Heridas por pedúnculo y uñas (2%)
EVALUACIÓN DE DAÑOS EN BINSEVALUACIÓN DE DAÑOS EN BINS
POSICIÓN FRUTOS DAÑADOS (%)
N° DE GOLPES/FRUTO
FRUTOS COMERCIALES
NIVEL SUPERIOR 40,5 b 4,9 b 89,5 a
NIVEL MEDIO 51,5 a 6,8 a 75,5 b
NIVEL INFERIOR 55,0 a 7,9 a 69 b
FuenteFuente: Fernández, 2003 (citado por : Fernández, 2003 (citado por GomilaGomila, 2010), 2010)
Variedad: Variedad: GrannyGranny SmithSmith
10 productores10 productores
BinsBins al azaral azar
REDUCCIÓN DE DAÑOS MECÁNICOSREDUCCIÓN DE DAÑOS MECÁNICOS
Capacitación y supervisión de Capacitación y supervisión de
las labores de cosechalas labores de cosecha
Llenado uniforme de los Llenado uniforme de los binsbins
Descarga con mínima distanciaDescarga con mínima distanciaDescarga con mínima distancia Descarga con mínima distancia
de caída de caída
Protección de paredes y Protección de paredes y
Fondos Fondos (materiales de (materiales de
amortiguación)amortiguación)
Los principales daños en los productos vegetales se Los principales daños en los productos vegetales se
producen en los cambios de sectores o transferencias producen en los cambios de sectores o transferencias
dentro de la líneadentro de la línea
DAÑO FÍSICO EN EMPAQUEDAÑO FÍSICO EN EMPAQUE
FACTORES:FACTORES:
Velocidad al ingresar a la transferencia Velocidad al ingresar a la transferencia (diferencia de altura, (diferencia de altura,
velocidad de trabajo de componentes)velocidad de trabajo de componentes)
Tipo de material sobre el que se produce el impactoTipo de material sobre el que se produce el impacto
26/11/2014
3
REDUCCIÓN DE DAÑOS MECÁNICOSREDUCCIÓN DE DAÑOS MECÁNICOS
Reducir diferencias de altura en la Reducir diferencias de altura en la
transferencia transferencia (una caída de solo(una caída de solo
1 cm puede producir un 1 cm puede producir un
machucón en machucón en GrannyGranny Smith)Smith)
Elementos de desaceleración en Elementos de desaceleración en
las transferenciaslas transferencias
Eliminar impactos contra Eliminar impactos contra supsup. .
rígidasrígidas
REDUCCIÓN DE DAÑOS MECÁNICOSREDUCCIÓN DE DAÑOS MECÁNICOS
Evitar impacto entre productosEvitar impacto entre productos
(mala conformación de lonas(mala conformación de lonas
ausencia de cortinas)ausencia de cortinas)
Balance entre cantidad de producto y Balance entre cantidad de producto y
velocidad de trabajovelocidad de trabajo
Revisión periódica y mantenimientoRevisión periódica y mantenimiento
•• AspergillusAspergillus spsp..
•• PenicilliumPenicillium digitatumdigitatum
•• PenicilliumPenicillium italicumitalicum
•• PenicilliumPenicillium expansumexpansum
PATÓGENOS POSTCOSECHAPATÓGENOS POSTCOSECHA
•• PenicilliumPenicillium expansumexpansum
•• AlternariaAlternaria citricitri yy AlternariaAlternaria alternataalternata
•• FusariumFusarium spsp..
•• BotrytisBotrytis cinereacinerea
•• ErwiniaErwinia spsp..
•• PseudomonaPseudomona spsp..
•• ColletotrichumColletotrichum gloesporoidesgloesporoides
•• GeotrichumGeotrichum candidumcandidum
•• StemphyliumStemphylium
PATÓGENOS POSTCOSECHAPATÓGENOS POSTCOSECHA
•• RhizopusRhizopus stoloniferstolonifer yy RhizopusRhizopus OryzaeOryzae
•• PhytophthoraPhytophthora citrophtoracitrophtora
•• VenturiaVenturia inaequalisinaequalis
•• SclerotiumSclerotium spsp..
•• SclerotiniaSclerotinia spsp..
PenicilliumPenicillium digitatumdigitatum
PÉRDIDAS PATOLÓGICASPÉRDIDAS PATOLÓGICAS
PenicilliumPenicillium digitatumdigitatumPenicilliumPenicillium italicumitalicum
Fotos: Unidad de FitopatologíaFotos: Unidad de FitopatologíaFacultad de Agronomía (UDELAR)Facultad de Agronomía (UDELAR)
PENICILLIUM PENICILLIUM SP.SP.
Fotos: Unidad de FitopatologíaFotos: Unidad de FitopatologíaFacultad de Agronomía (UDELAR)Facultad de Agronomía (UDELAR)
26/11/2014
4
PÉRDIDAS PATOLÓGICASPÉRDIDAS PATOLÓGICAS
AlternariaAlternaria sp.sp.
GeotrichumGeotrichum candidumcandidum
PhytophthoraPhytophthora citrophtoracitrophtora
BOTRYTIS BOTRYTIS SPP.SPP.
Fotos: Unidad de FitopatologíaFotos: Unidad de FitopatologíaFacultad de Agronomía (UDELAR)Facultad de Agronomía (UDELAR)
••Podredumbre de cuello Podredumbre de cuello
••Infección a fin de cicloInfección a fin de ciclo
•• Hongo sobrevive en restos Hongo sobrevive en restos y
suelo
BOTRYTIS BOTRYTIS SPP.SPP.
• Desarrolla podredumbres en almacenamientoDesarrolla podredumbres en almacenamiento
•• Vía de entrada de problemas secundariosVía de entrada de problemas secundarios
Foto: Foto: Unidad de FitopatologíaUnidad de FitopatologíaFacultad de Agronomía (UDELAR)Facultad de Agronomía (UDELAR)
RhizopusRhizopus sp.sp.
Fusarium Fusarium sppspp..
OTROS HONGOSOTROS HONGOS
ColletotrichumColletotrichum sp.sp.
MoniliniaMoniliniafrutícola frutícola sppspp..
Fotos: Unidad de FitopatologíaFotos: Unidad de FitopatologíaFacultad de Agronomía (UDELAR)Facultad de Agronomía (UDELAR)
PODREDUMBRES BACTERIANASPODREDUMBRES BACTERIANAS
PseudomonaPseudomona solanacearumsolanacearum
XanthomonaXanthomona arboricolaarboricola pvpv prunipruni..
XanthomonasXanthomonas sp.sp.Fotos: Unidad de FitopatologíaFotos: Unidad de FitopatologíaFacultad de Agronomía (UDELAR)Facultad de Agronomía (UDELAR)
REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS PATOLÓGICASREDUCCIÓN DE PÉRDIDAS PATOLÓGICAS
Aplicación de distintos métodos de controlAplicación de distintos métodos de control
CULTURALCULTURAL
QUÍMICOQUÍMICO
BIOLÓGICOBIOLÓGICO
Tendencia a la utilización del control integradoTendencia a la utilización del control integrado
COMBINAR MEDIDAS QUE PERMITAN INTERRUMPIR O COMBINAR MEDIDAS QUE PERMITAN INTERRUMPIR O
RETARDAR EL PROCESO DE DESARROLLO DE LAS RETARDAR EL PROCESO DE DESARROLLO DE LAS
ENFERMEDADESENFERMEDADES
26/11/2014
5
• Evitar heridas
Uso de canastos cosecherosUso de canastos cosecheros
Simplificar la línea de empacadoSimplificar la línea de empacado
Evitar roces y golpesEvitar roces y golpes
CONTROLCONTROL CULTURALCULTURAL
• Sanitización del ambiente
Uso de Uso de NaClONaClO (0,2 (0,2 -- 0,5%)0,5%)
Aldehído fórmico (4 Aldehído fórmico (4 –– 5 g m5 g m--33))
OrtofenilfenatoOrtofenilfenato de sodio (4%)de sodio (4%)
• Separar áreas “sucias” y “limpias”
VÍAS DE ENTRADAVÍAS DE ENTRADA
HeridasHeridas
LenticelasLenticelas Vía Vía calicinalcalicinal
Penetración directaPenetración directa
Fotos: Unidad de FitopatologíaFotos: Unidad de FitopatologíaFacultad de Agronomía (UDELAR)Facultad de Agronomía (UDELAR)
DAÑOS FÍSICOS Y PÉRDIDAS PATOLÓGICASDAÑOS FÍSICOS Y PÉRDIDAS PATOLÓGICAS
Las cubiertas vegetales constituyen una barrera de protección Las cubiertas vegetales constituyen una barrera de protección
(cutícula, epidermis)(cutícula, epidermis)
La mayoría de los hongos necesitan heridas para poder vencer La mayoría de los hongos necesitan heridas para poder vencer
esa primera protecciónesa primera protección
LaLa probabilidad de ocurrencia de la enfermedadprobabilidad de ocurrencia de la enfermedad proporcionalproporcional aaLa La probabilidad de ocurrencia de la enfermedad probabilidad de ocurrencia de la enfermedad proporcional proporcional a a
la cantidad y severidad de la cantidad y severidad de heridasheridas
Fotos: Unidad de FitopatologíaFotos: Unidad de FitopatologíaFacultad de Agronomía (UDELAR)Facultad de Agronomía (UDELAR)
A través del manejo de los productos y de las condiciones A través del manejo de los productos y de las condiciones
de almacenamiento se apunta a lograr tres objetivos: de almacenamiento se apunta a lograr tres objetivos:
1.1. reducir la vías de entrada del patógeno a los reducir la vías de entrada del patógeno a los
productos vegetalesproductos vegetales
CONTROL CULTURALCONTROLCONTROL CULTURALCULTURAL
2. reducir los niveles de 2. reducir los niveles de inóculoinóculo del patógenodel patógeno
3. evitar las condiciones ambientales conducentes al 3. evitar las condiciones ambientales conducentes al
desarrollo de la enfermedaddesarrollo de la enfermedad
La probabilidad de infección es proporcional a la cantidad de esporas La probabilidad de infección es proporcional a la cantidad de esporas
u otras estructuras u otras estructuras ((inóculoinóculo) ) que tomen contacto con los productos que tomen contacto con los productos
vegetalesvegetales
El El inóculoinóculo puede estar presente en el aire puede estar presente en el aire (en el ambiente), (en el ambiente), en el agua, en el agua,
en las paredes, cajones, etc.en las paredes, cajones, etc.
REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS OTRAS REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS OTRAS CONSIDERACIONESCONSIDERACIONES--ABUNDANCIA DE INÓCULOABUNDANCIA DE INÓCULO
•• El uso de fungicidas El uso de fungicidas es es otra herramienta de control de las otra herramienta de control de las
patologías patologías postcosechapostcosecha (hongos)(hongos)
•• Existe un reducido número de principios activos Existe un reducido número de principios activos
autorizados autorizados
CONTROLCONTROL QUÍMICOQUÍMICO
•• Esto se debe a la cercanía con el consumo y las Esto se debe a la cercanía con el consumo y las
posibilidades de que estos productos afecten la salud del posibilidades de que estos productos afecten la salud del
consumidorconsumidor
•• Tiempos de espera en el almacenamiento refrigerado son Tiempos de espera en el almacenamiento refrigerado son
mayoresmayores
26/11/2014
6
•• Se refiere al uso de microorganismos antagonistas de los Se refiere al uso de microorganismos antagonistas de los
patógenos de plantaspatógenos de plantas
•• Se incluye también el uso de sustancias de bajo riesgo de Se incluye también el uso de sustancias de bajo riesgo de
contaminación humana y ambientalcontaminación humana y ambiental
CONTROLCONTROL BIOLÓGICOBIOLÓGICO
Carbonato y bicarbonato de sodio Carbonato y bicarbonato de sodio (aditivos de alimentos)(aditivos de alimentos)
QuitosanoQuitosano
BiopesticidasBiopesticidas de origen vegetalde origen vegetal (extractos de plantas)(extractos de plantas)
HarpinasHarpinas (proteína de origen bacteriano, inductor de (proteína de origen bacteriano, inductor de
resistencia)resistencia)
ENSAYOS DE CONTROL BIOLÓGICO CON ENSAYOS DE CONTROL BIOLÓGICO CON LEVADURASLEVADURAS
Ensayo de Ensayo de biocontrolbiocontrol de de P. P. italicumitalicum en naranjas utilizando en naranjas utilizando levaduras como levaduras como biocontroladoresbiocontroladores
Fuente: Vero et al. 2010. Facultad de Química, UDELAR, UruguayFuente: Vero et al. 2010. Facultad de Química, UDELAR, Uruguay
BIOCONTROL: SUSTANCIAS NATURALESBIOCONTROL: SUSTANCIAS NATURALES
0b20b
100a
0b6b
100a
0204060
80100120
control bicarbonate acetic acid
Treatments
Rot i
ncid
ence
(%)
P.digitatum
P.italicum
Control Control SodiumSodium bicarbonatebicarbonate 3%3% Control Control AceticAcetic acidacid 4%4%
Fuente: Vero et al. 2010. Facultad de Química, UDELAR, UruguayFuente: Vero et al. 2010. Facultad de Química, UDELAR, Uruguay
•• Dificultades para el registroDificultades para el registro
•• Desarrollos locales no han alcanzado la etapa comercialDesarrollos locales no han alcanzado la etapa comercial
•• Existen formulaciones comerciales en otros paísesExisten formulaciones comerciales en otros países
CONTROLCONTROL BIOLÓGICOBIOLÓGICO
DESÓRDENES FISIOLÓGICOSDESÓRDENES FISIOLÓGICOS
Alteraciones que ocurren en los tejidos de los productos Alteraciones que ocurren en los tejidos de los productos
vegetales de origen abiótico vegetales de origen abiótico (no plagas y (no plagas y
enfermedades)enfermedades)
•• Variables en incidencia y severidadVariables en incidencia y severidad
•• Diferentes síntomasDiferentes síntomas
Diferentes causas:Diferentes causas:
•• Ambiente adverso Ambiente adverso (composición de la atmósfera y (composición de la atmósfera y
temperatura de conservación)temperatura de conservación)
•• Deficiencias nutricionalesDeficiencias nutricionales
•• Tiempo excesivo de conservaciónTiempo excesivo de conservación
CORAZÓN ACUOSOCORAZÓN ACUOSO
DESÓRDENES DESÓRDENES FISIOLÓGICOSFISIOLÓGICOS
Fotos://decay.tfrec.wsu.edu
Acumulación de sorbitol en los espacios Acumulación de sorbitol en los espacios
intercelularesintercelulares
Cambios en al potencial osmótico de la célulaCambios en al potencial osmótico de la célula
Acumulación de HAcumulación de H22O en los espacios intercelulares O en los espacios intercelulares
(compensación de las diferencias de potencial(compensación de las diferencias de potencial))
26/11/2014
7
Corazón acuosoCorazón acuoso
DESÓRDENES FISIOLÓGICOSDESÓRDENES FISIOLÓGICOS
CausasCausas
•• No identificadasNo identificadas
Factores predisponentesFactores predisponentesFactores predisponentesFactores predisponentes
•• Fruta Fruta sobremadurasobremadura
•• De tamaño grandeDe tamaño grande
•• Expuesta a la luzExpuesta a la luz
•• Con deficiencia de calcioCon deficiencia de calcio
•• Desorden fisiológico que aparece en manzanas y perasDesorden fisiológico que aparece en manzanas y peras
•• Síntomas:Síntomas: pardeamientopardeamiento difuso de la cáscara de tonos difuso de la cáscara de tonos
oscurososcuros
DESÓRDENES FISIOLÓGICOSDESÓRDENES FISIOLÓGICOS
EscaldaduraEscaldadura
oscurososcuros
•• Daños a nivel de la hipodermis de los cloroplastos situados Daños a nivel de la hipodermis de los cloroplastos situados
inmediatamente por debajo de la epidermis inmediatamente por debajo de la epidermis (no profundizan)(no profundizan)
•• Inducción durante períodos prolongados de Inducción durante períodos prolongados de
almacenamiento almacenamiento (3(3--4 meses)4 meses)
αα--farnecenofarneceno
•• SesquiterpenoideSesquiterpenoide (15 C) volátil producido naturalmente por (15 C) volátil producido naturalmente por
la epidermis del frutola epidermis del fruto
DESÓRDENES FISIOLÓGICOSDESÓRDENES FISIOLÓGICOS
EscaldaduraEscaldadura
la epidermis del frutola epidermis del fruto
•• Constituye hasta el 1% de los lípidos en Constituye hasta el 1% de los lípidos en mzmz
•• Alta capacidad de oxidación Alta capacidad de oxidación (espontánea)(espontánea)
•• Forma compuestos radicales Forma compuestos radicales ((trienostrienos conjugados) conjugados) de gran de gran
capacidad de reacción y tóxicos para la célulacapacidad de reacción y tóxicos para la célula
ESCALDADURAESCALDADURA
Fotos://decay.tfrec.wsu.edu
Factores predisponentesFactores predisponentes
•• Variedad: Variedad: vinculado al tipo de cubierta cerosa vinculado al tipo de cubierta cerosa
(i t bi l di i ió d t(i t bi l di i ió d t
DESÓRDENES FISIOLÓGICOSDESÓRDENES FISIOLÓGICOS
EscaldaduraEscaldadura
(intercambio gaseoso y la disipación de compuestos (intercambio gaseoso y la disipación de compuestos
tóxicos)tóxicos)
Sistema antioxidante Sistema antioxidante (protección de lípidos)(protección de lípidos)
•• Madurez: Madurez: fruta menos madura, mayor susceptibilidad fruta menos madura, mayor susceptibilidad
(menor actividad sistema antioxidante)(menor actividad sistema antioxidante)
Microscopía de barrido Microscopía de barrido confocalconfocal en cáscara de manzana en cáscara de manzana
GrannyGranny SmithSmith
Mayores niveles de fluorescencia indican mayor presencia de EROSMayores niveles de fluorescencia indican mayor presencia de EROS
26/11/2014
8
Factores predisponentesFactores predisponentes
•• Aspectos nutricionales: Aspectos nutricionales: frutos grandes, con baja frutos grandes, con baja
concentración de Caconcentración de Ca2+2+ alta fertilización nitrogenadaalta fertilización nitrogenada
EscaldaduraEscaldadura
DESÓRDENES FISIOLÓGICOSDESÓRDENES FISIOLÓGICOS
concentración de Caconcentración de Ca2+2+, alta fertilización nitrogenada, , alta fertilización nitrogenada,
presentan mayor incidenciapresentan mayor incidencia
•• Factores climáticos: Factores climáticos: daños severos en veranos secos y daños severos en veranos secos y
calurosos calurosos (últimas semanas de crecimiento)(últimas semanas de crecimiento)
•• La aclimatación (TLa aclimatación (T°° ˂ 10) por más de 150 horas, reducen la ˂ 10) por más de 150 horas, reducen la
susceptibilidadsusceptibilidad
•• Constituye uno de los principales desórdenes fisiológicos Constituye uno de los principales desórdenes fisiológicos
en en mzmz
•• Incidencias de hasta 40%Incidencias de hasta 40%
DESÓRDENES FISIOLÓGICOSDESÓRDENES FISIOLÓGICOS
BitterBitter pitpit
•• Incidencias de hasta 40%Incidencias de hasta 40%
•• Asociado a una deficiencia localizada de CaAsociado a una deficiencia localizada de Ca2+2+
•• Efecto sobre la permeabilidad de las membranas celulares Efecto sobre la permeabilidad de las membranas celulares
(daños irreversibles y muerte)(daños irreversibles y muerte)
SíntomasSíntomas
•• Manchas embebidas de agua Manchas embebidas de agua (ruptura (ruptura
de membranas y fuga de electrolitos)de membranas y fuga de electrolitos)
DESÓRDENES FISIOLÓGICOSDESÓRDENES FISIOLÓGICOS
BitterBitter pitpit
y g )y g )
•• Posterior deshidratación y Posterior deshidratación y
desintegración de los tejidos desintegración de los tejidos
formando manchas oscuras, formando manchas oscuras,
corchosas y deprimidascorchosas y deprimidas
Fotos://decay.tfrec.wsu.edu
DESÓRDENES FISIOLÓGICOSDESÓRDENES FISIOLÓGICOS
Deficiencia de calcioDeficiencia de calcio
•• El CaEl Ca2+2+ contribuye a la estructura y funcionamiento de las contribuye a la estructura y funcionamiento de las
membranas membranas ((fosfolípidosfosfolípidos y proteínas)y proteínas)
M t ió d l i t id d 0 1M t ió d l i t id d 0 1 MM d Cd C 2+2+ lib llib l
Deficiencia de calcioDeficiencia de calcio
DESÓRDENES FISIOLÓGICOSDESÓRDENES FISIOLÓGICOS
•• Mantención de la integridad, > 0,1 Mantención de la integridad, > 0,1 mMmM de Cade Ca2+2+ libre en el libre en el
apoplastoapoplasto
•• Alrededor del 40% del CaAlrededor del 40% del Ca2+2+ está en la vacuola y el 60% está en la vacuola y el 60%
restante en la pared celularrestante en la pared celular
Localización del calcio en tejidos de manzana (Localización del calcio en tejidos de manzana (citoquímicacitoquímica
y y ultraestructuraultraestructura) almacenadas por 60 días a 0) almacenadas por 60 días a 0°°CC
Localización del calcio en las vacuolas de frutos afectados por Localización del calcio en las vacuolas de frutos afectados por bitterbitter pitpit
(A) y sanos (B). Las flechas indican la acumulación de calcio que es (A) y sanos (B). Las flechas indican la acumulación de calcio que es
mayor en las vacuolas de los frutos con mayor en las vacuolas de los frutos con bitterbitter pitpit
26/11/2014
9
Factores implicados en su desarrolloFactores implicados en su desarrollo
•• Variedad: Variedad: vinculado a los niveles de acidez de la fruta vinculado a los niveles de acidez de la fruta (reacción con el Ca(reacción con el Ca2+2+ libre)libre)
Deficiencia de calcioDeficiencia de calcio
DESÓRDENES FISIOLÓGICOSDESÓRDENES FISIOLÓGICOS
(reacción con el Ca(reacción con el Ca libre)libre)
•• Estado de madurez: fruta inmadura, mayor contenido de Estado de madurez: fruta inmadura, mayor contenido de ácidos, mayor incidenciaácidos, mayor incidencia
•• Fertilización: Fertilización: Exceso de N, crecimiento vegetativo Exceso de N, crecimiento vegetativo (detrimento de los frutos)(detrimento de los frutos)
Absorción Absorción catiónicacatiónicaNHNH44
++ > K+ > Mg > K+ > Mg 2+ 2+ > Ca> Ca2+2+
•• Cambios Cambios físicos y/o fisiológicos físicos y/o fisiológicos por acción por acción de las bajas de las bajas
temperaturas temperaturas (por encima del punto de congelación(por encima del punto de congelación))
•• No No se manifiesta de manera se manifiesta de manera inmediata inmediata (cuando se (cuando se colocan a colocan a
mayor mayor temperatura)temperatura)
DAÑO POR FRÍODAÑO POR FRÍO
Umbral de daño: 0Umbral de daño: 0--1515°°CC
PRODUCTOS SENSIBLES: PRODUCTOS SENSIBLES: muestran dañomuestran daño
PRODUCTOS RESISTENTES: PRODUCTOS RESISTENTES: pueden experimentar daño pueden experimentar daño
pero en un mayor lapso de tiempo pero en un mayor lapso de tiempo (no se manifiestan los (no se manifiestan los
síntomas)síntomas)
Pueden ocurrir en cualquier etapa del desarrollo del Pueden ocurrir en cualquier etapa del desarrollo del
producto vegetalproducto vegetal
Naturaleza y severidad de los síntomas Naturaleza y severidad de los síntomas
depende de:depende de:
Especie ariedadEspecie ariedad
DAÑO POR FRÍODAÑO POR FRÍO
•• Especie y variedadEspecie y variedad
•• Tipo de tejidoTipo de tejido
•• Estado de desarrolloEstado de desarrollo
•• Tiempo de exposición a la situación de estrésTiempo de exposición a la situación de estrés
DAÑO POR FRÍO DAÑO POR FRÍO
ESTRÉS OXIDATIVOESTRÉS OXIDATIVO
Mecanismo general (Mecanismo general (BartoszBartosz, 1997), 1997)
Disminución de la demanda de ATP por las bajas Disminución de la demanda de ATP por las bajas
temperaturastemperaturas
Exceso de electrones Exceso de electrones (cadena de transporte de e(cadena de transporte de e--))
Aumento de la producción de radicales libres Aumento de la producción de radicales libres (especies (especies
reactivas de Oreactivas de O22))
Disminución de la actividad de las enzimas antioxidantesDisminución de la actividad de las enzimas antioxidantes
SINTOMATOLOGÍASINTOMATOLOGÍA
Muy Muy diversos, principalmente diversos, principalmente
Depresiones en al piel o picadoDepresiones en al piel o picado
PardeamientosPardeamientos internos y superficialesinternos y superficiales
Infiltración de agua en espaciosInfiltración de agua en espaciosInfiltración de agua en espacios Infiltración de agua en espacios
intercelularesintercelulares
SINTOMATOLOGÍASINTOMATOLOGÍA
Alteración de la textura Alteración de la textura ((harinosidadharinosidad))
Debilitamiento de las estructuras Debilitamiento de las estructuras
(susceptibilidad a los daños y al (susceptibilidad a los daños y al
ataque microbiano)ataque microbiano)
26/11/2014
10
Producto T°C mínima Tipo de daño
11-13°C
4,5-13°C Color gris-marrón de la pulpa
Picado, membranosis
PRODUCTOS SENSIBLES AL FRÍOPRODUCTOS SENSIBLES AL FRÍO
11,5-13°C
7°C
10-13°C
7-10°C
Picado, manchas acuosas
Ennegrecimiento, maduración desigual
Cambio color, maduración desigual
Ablandamiento, maduración desigual
Producto T°C mínima Tipo de daño
13°C
7°C
7-10°C
Picado, pardeamiento, corazón duro tras la cocción
Senescencia acelerada, picado
Alteración del color interno y externo
2-7°C
7°C
Harinosidad, decaimiento interno, enrojecimiento de la pulpa, incapacidad para madurar, traslucencia, aumento o mantención de la firmeza de la pulpa
Picado, incapacidad para madurar, alteración del sabor
Oscurecimiento interno, alteración del sabor (sabor dulce)3°C
REDUCCIÓN DE PÉRDIDASREDUCCIÓN DE PÉRDIDAS
Conocimiento de la fisiología de los productosConocimiento de la fisiología de los productos
(climatérico, no climatérico, tasa respiratoria, temperatura (climatérico, no climatérico, tasa respiratoria, temperatura
óptima de conservación, madurez de cosecha)óptima de conservación, madurez de cosecha)
Adecuadas condiciones de manejo Adecuadas condiciones de manejo ((precosechaprecosecha, cosecha y , cosecha y jj ((pp yy
postcosechapostcosecha))
Manejo del ambiente de conservación Manejo del ambiente de conservación (temperatura, (temperatura,
humedad relativa, composición de la atmósfera)humedad relativa, composición de la atmósfera)
TEMPERATURATEMPERATURA
Las bajas temperaturas retardan la maduración y Las bajas temperaturas retardan la maduración y
senescencia senescencia (disminución de la respiración, producción de (disminución de la respiración, producción de
CC22HH44 , actividad enzimática y mantenimiento de la resistencia), actividad enzimática y mantenimiento de la resistencia)
Retardan Retardan el desarrollo de los el desarrollo de los patógenospatógenosp gp g
El El manejo de la temperatura se considera el elemento central manejo de la temperatura se considera el elemento central
de manejo de las de manejo de las pérdidas pérdidas de de postcosechapostcosecha
OTROS MÉTODOS SE CONSIDERAN COMPLEMENTARIOSOTROS MÉTODOS SE CONSIDERAN COMPLEMENTARIOS
TEMPERATURA Y PÉRDIDAS PATOLÓGICASTEMPERATURA Y PÉRDIDAS PATOLÓGICAS
El crecimiento de los hongos patógenos está marcadamente El crecimiento de los hongos patógenos está marcadamente
influenciado por la temperatura a la que se conserva la influenciado por la temperatura a la que se conserva la frutafruta
Patógenos como Patógenos como BotrytisBotrytis sppspp., ., PenicilliumPenicillium sppspp. y . y RhizopusRhizopus
sppspp. se desarrollan muy lentamente a temperaturas por . se desarrollan muy lentamente a temperaturas por pppp y p py p p
debajo de los debajo de los 5ºC5ºC
IMPORTANTEIMPORTANTE
Mantener la temperatura constante en los lugares de Mantener la temperatura constante en los lugares de
almacenamientoalmacenamiento
HUMEDADHUMEDAD
Las frutas se conservan con altos niveles de humedad Las frutas se conservan con altos niveles de humedad
relativa relativa (mayores al 95%) (mayores al 95%) para prevenir la para prevenir la deshidratacióndeshidratación
El aumento de la HR en cámara puede resultar en la El aumento de la HR en cámara puede resultar en la
aparición de agua libre sobre los frutosaparición de agua libre sobre los frutosaparición de agua libre sobre los frutosaparición de agua libre sobre los frutos
La La germinación de esporas de hongos y la penetración germinación de esporas de hongos y la penetración
directa necesitan de la presencia de agua libre sobre el directa necesitan de la presencia de agua libre sobre el
frutofruto
26/11/2014
11
ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓNATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN
Aumentos del COAumentos del CO22 (>5%) y (>5%) y
reducciones del Oreducciones del O22 (~5%)(~5%)
reducen la actividad metabólicareducen la actividad metabólica
Mantenimiento de la calidadMantenimiento de la calidad
Prolongación de la vida útilProlongación de la vida útil
Los patógenos Los patógenos (hongos) (hongos) también también
necesitan Onecesitan O22
REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS
PATOLÓGICASPATOLÓGICAS
REGLAS BÁSICAS DE LA POSCOSECHAREGLAS BÁSICAS DE LA POSCOSECHA
MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS
Muchas gracias
[email protected]@gmail.com
Poscosecha de Frutas y HortalizasTel. 23597191 int. 213
GG