Servico de Bar y Restaurat

CUADERNO DE ESTUDIO

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V E N E Z U E L A , 2 0 0 5

CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICOCOMPONENTE: GENERAL: TÉCNICO- PRODUCTIVOMAB-TP-3

MODULO DE APRENDIZAJE

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2005

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Especialistas en Contenido Cely Contreras T.S.U. Turismo

(Gerencia Regional NCE Turismo “Aragua”)

Elaboración y Diagramación T.S.U. Celina Humbria Analista Productor de Medios

Gerencia Regional INCE Barinas

Validación

Elvira Moncada (Instructora – Gerencia Regional Mérida)

Yelile Velásquez (Instructora – Gerencia Regional Monagas)

Laura Díaz (Analista Productora de Medios – Gerencia Regional Distrito Federal)

Jonnathan Querales (Instructor – Gerencia Regional Trujillo)

Coordinación Técnica EstructuralDivisión de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación GeneralGerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2005Copyright INCE

ÍNDICE

ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...........................3Importancia...................................................................3Organización ................................................................3Funciones Generales....................................................4Perfiles del Personal.....................................................4Normas de Higiene y Manipulación de Alimentos .......5

SERVICIOS EN EL RESTAURANT.............................7Tipos.............................................................................7Mesonero......................................................................8Estilos........................................................................... 8Comanda de Servicio................................................ 11Normas.......................................................................12Equipos y Útiles de Trabajo........................................13Equipo de Protección Personal.................................. 13Normas de Manipulación de Alimentos......................13Normas de Seguridad e Higiene................................ 13Técnica de Trabajo.....................................................14

PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN RESTAURANT...........................................................14Importancia.................................................................14Insumos......................................................................15Normas de Seguridad e Higiene................................ 15

Técnica de Trabajo.....................................................15

SERVICIO EN EL BAR..............................................15Bar...............................................................................15Tipos ..........................................................................16Barman ...................................................................... 16Equipos y Útiles de Trabajo........................................16UTENSILIOS...............................................................16Equipos de Protección Personal................................ 17Normas de Manipulación de Alimentos......................17Normas de Seguridad e Higiene................................ 18Técnicas de Trabajo...................................................18

PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN BAR....... 19Equipos y Útiles de Trabajo........................................19Equipos de Protección Personal................................ 20Normas de Seguridad e Higiene................................ 20Técnica de Trabajo.....................................................20

SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIÓN (ROOM SERVICE)..................................................... 21Importancia.................................................................21Organización de Carros de Servicio ..........................21Equipos de Protección Personal................................ 21Normas de Manipulación de Alimentos......................21Normas de Seguridad e Higiene................................ 22Técnica de Trabajo.....................................................22

SERVICIO DE COCINA............................................. 23Cocina.........................................................................23Menú...........................................................................23Terminología Culinaria................................................24Equipos, Maquinaria, Utensilios y Herramientas........25Preparación de Mise en Place en Cocina.................. 28Platos Típicos Nacionales y Regionales .................. 29

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 33Almacenamiento.........................................................33Normas de Seguridad e Higiene................................ 34Técnica de Trabajo.....................................................34

GLOSARIO.................................................................35

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................37

INTRODUCCIÓN

El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida

Ocupacional: Operador de Servicios de Alojamiento,

del Módulo de Aprendizaje Servicio de Bar y

Restaurant, Ciclo de Formación Básico y Componente

Técnico-Productivo: tiene como finalidad presentar

información sobre diferentes aspectos de importancia

para garantizar al cliente un servicio de calidad que le

proporcione satisfacción y comodidad al momento de

servir en cualquier establecimiento destinado para tal

fin.

Los Bares y Restaurantes prestan servicios de

alimentación y bebidas a las personas que así lo

requieran, es de destacar que no todos tienen los dos

servicios a la vez, se pueden conseguir solo bebidas

sobre todo en los bares, pero el restaurante siempre

tiene las dos prestaciones, como también se pueden

conseguir establecimientos de alojamiento que tienen

servicios de bar y restaurante dentro del mismo.

El servicio de bar y restaurante es muy importante

dentro de un Establecimiento de Alojamiento, ya que

representa un ingreso más, que el que se logra con el

servicio de habitaciones, porque su espacio puede ser

utilizado para bailes u otros eventos.

Es importante resaltar que el contenido ante expuesto,

se ajusta al programa de formación diseñado según

los requerimientos del oficio, en donde los temas o

puntos específicos presentan ilustraciones y

referencias bibliográficas, que permitirán facilitar el

aprendizaje. Seria conveniente que investigue y

comparta experiencias con sus compañeros o en otras

fuentes de estudio, a fin de consolidar y enriquecer los

conocimientos adquiridos.

ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Importancia

Es evidente que todos los alojamientos modernos

tienen servicio de alimentos y bebidas. Este

representa un reglón muy importante para él, desde el

punto de vista de ingresos, ya que este no se limita

solo para los clientes, sino que se hacen extensivos a

otro tipo de cliente, es decir que los servicios de

funcionamiento se utilizan para banquetes, bodas y

otros eventos.

Organización

NOTA: Cada empresa de alojamiento adaptará de

acuerdo a sus necesidades y posibilidades la

estructura organizativa.

Servicio de Bar y Resturant 3

Gerencia de Alimentos y Bebidas

Asistente

Secretaria

Mesoneros

Jefede partidas

Cocineros

Ayudante

Otros

Maitres

Capitán

Cheff Jefe de bar

Capitán

Mesoneros

Gerente de

banquetes

Maitre

Mesonero

Capitán

Funciones Generales

Se encarga de producir y vender servicios de

alimentos y bebidas a huéspedes, clientes y visitantes

del hotel. Entre las más importantes se tienen:

Preparación de alimentos.

Atención al comensal en la mesa

Almacenamiento, organización y control de los

alimentos y bebidas.

Perfiles del Personal

ACTITUDES

Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue de la otra. La personalidad influye en el logro de las metas que cada Individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por ser ella el conjunto de cualidades que identifican a cada persona y le permite desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.

CUALIDADES

El ayudante de bar deberá desarrollar al máximo las

cualidades que posee, ya que su éxito profesional

dependerá de la buena aplicación de las mismas,

entre estas cualidades están:

Ingenio y juicio

Memoria

Cortesía y amabilidad

Tacto y Discreción

Simpatía

Sistema y orden de trabajo

Iniciativa

Conciencia de costoServicio de Bar y Resturant4

Responsabilidad y adaptabilidad

Higiene

Apariencia personal

*Uñas

*Cabello

*Aliento

*La cara

*Dentadura

*Manos

*Ropa

*Calzados

Normas de Higiene y Manipulación de Alimentos

HIGIENE

Se refiere a las condiciones y hábitos

que preservan la calidad de los

alimentos, para evitar su

contaminación y las enfermedades

por su consumo.

HIGIENE DE LOS ALIMENTO

Son todas las medidas necesarias para asegurar la

pulcritud, inocuidad y salubridad de los alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTO

Es la persona que interviene en cualquier proceso

para la manipulación del mismo.

AMBIENTE


Para mejorar tus conocimientos puede revisar el manual de Servicio de Bar Básico, INCE Turismo, 2000.

Es el área destinada físicamente que forma parte del

establecimiento de alimento.

NORMAS Y REGLAS DE HIGIENE Y

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

El trabajador debe gozar de un perfecto estado

de salud. No tener contacto con los alimentos

cuando tiene estado gripal, desintería o alguna

enfermedad.

No olvide lavarse las manos con agua y jabón

antes de comenzar su trabajo o después de

haber ido al baño.

No se lave las manos en el lavaplatos o donde se

preparan los alimentos.

No tenga en las manos o dedos curas o vendajes

sucios.

Tenga las uñas cortas y limpias.

Los uniformes o ropas de trabajo deben estar

siempre muy limpios.

Trabaje siempre con la cabeza cubierta.

No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote los

ojos mientras esté trabajando.

No se alise o peine el cabello durante el trabajo.

No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la

oreja.

No use la toalla, los paños de servir o los paños

de cocina para secarse las manos.

No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz

con el pañuelo.

Después de toser, estornudar o sonarse la nariz,

lávese las manos.

No escupa en el suelo.

No fume mientras esté reparando alimentos.

No se moje los dedos en saliva para tomar las

servilletas de papel.

No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde

haya alimentos.

La apariencia personal es el reflejo y la imagen

de la personalidad. El uniforme debe estar

completo y limpio.

No use adornos o joyas que puedan caer dentro

de los alimentos durante la preparación o

servicio.

Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al

botiquín de primeros auxilios y aplíquese la cura

correspondiente.

Servicio de Bar y Resturant6

SERVICIOS EN EL RESTAURANT

Es la sección encargada de la organización,

presentación y control de los servicios de

alimentos y bebidas al cliente, garantizando la

óptima calidad del mismo. Está integrado por:

mesoneros y cajeros.

NOTA:El servicio en un restaurante involucra un sinfín de detalles, pero lo más importante es que el cliente se vaya satisfecho de la atención que le dieron.

Forma de montar una mesa al momento de servirla

Tipos

Según su especialidad tenemos:

Clásicos

Vegetarianos o dietéticos

Comida internacional


Buffet o self – service

Mesonero

Es la persona encargada de servir al público en bares

y restaurantes a los diferentes clientes que llegan

solicitando servicio.

FUNCIONES

Repasar útiles de trabajo (cristalería,

cubiertas, lozas, entre otros)

Ordenar el pantry (tomando en cuenta el

mobiliario y equipo que se encuentra en el

área)

Acondicionar el menage (llenado de envases

para sal, mantequilla, salsas, entre otros)

Montar las mesas (vestirlas y ordenarlas)

Según su ubicación podemos mencionar:

De hoteles

De aeropuertos

De barcos

De tren

Según cantidad de servicios:

Comedores de fabricas e industrias

Restaurantes y bases en tiendas por

departamento

Comedores de hospitales, clínicas y centros

de diagnóstico

Comedores de centros de enseñanza

Comedores populares

Estilos

SERVICIO A LA AMERICANA (EMPLATADO)

Consiste en que todos los alimentos que los clientes

van a consumir, vienen emplatados desde la cocina y

sólo se tienen que transportar al comedor y servir al

cliente. Este servicio se lleva a cabo por el lado

derecho del cliente.


SERVICIO A LA AMERICANA

SERVICIO A LA FRANCESA (PRESENTANDO LA

FUENTE)

Se presenta la bandeja por la izquierda del comensal y

el cliente se sirve directamente de la bandeja. Se sirve

auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas

que realicen esta misma función.

SERVICIO A LA RUSA (DESDE EL GERINDON)

Se sirven por la izquierda. Es el método más utilizado

en la mayor parte de los restaurantes. Se compone el

plato en una mesilla auxiliar y se sirve al comensal.

(Utilizado generalmente cuando hay que flambear o

trinchar).

Se sirve primero a las señoras y luego a los

caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza


por el invitado de mayor importancia y luego se sirve

en orden correlativo de la mesa (con lo que si la

precedencia ha sido bien establecida se servirá en el

orden correcto de importancia). El anfitrión será el

último en ser servido. El servicio del pan se hace con

pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el

tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin.

El vino se presenta al cliente ligeramente inclinado

para que vea el tipo de vino elegido, con la etiqueta a

su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar. El

vino blanco se debe presentar apoyado en la base por

una servilleta ya que el estar frío puede caer alguna

gota por condensación (sobre todo los vinos blancos y

cavas). Se abre con el cortacápsulas para quitar la

protección de la botella y posteriormente se utiliza el

sacacorchos, sin mover violentamente la botella.

SERVICIO A LA RUSA

SERVICIO A LA INGLESA (DESDE LA FUENTE)

Es el servicio que se presta al cliente llevándole la

carta, entregándola por la derecha, tomando el pedido

(comanda); este servicio consiste en emplatar los

manjares en fuente desde la cocina hasta el comensal,

el mesonero servirá desde el lado izquierdo del cliente

con la ayuda de las pinzas ó trinches. Si es un

banquete o comida de gala, por supuesto no habrá


carta ni elección del menú, aunque en determinados

casos, el personal tendrá la atención con alguno de los

invitados por razones especiales (principalmente de

salud).

Comanda de Servicio

Se define como el formato para controlar el consumo

de los productos terminados y solicitados por el

cliente. Las comandas son aquellas en las cuales se

anotan los pedidos de los clientes y su formato

dependerá de la organización que posea la empresa.

TIPOS DE COMANDA

Comanda de bebidas( aperitivo)

Comanda de comidas

Comanda de vinos

Comandas de devolución

Comanda de devolución con cambio

Comanda de sigue.

ELABORACIÓN DE LA COMANDA DE SERVICIO

Es elaborada por el maitre o el capitán de mesoneros,

se debe evitar delegar esta responsabilidad a muchas

personas.

1. Se marca con una x si es de bar o restaurant,

donde se hace el pedido.

2. Se anota el día, mes y año del servicio.

3. En el caso de estar hospedado el cliente, se

anota el número de habitación

4. Se coloca el número de la mesa.

5. Se indica el número de persona que solicitan el

servicio.

6. Se identifica al capitán la cantidad de

mesoneros o bares, dependiendo del sitio

donde se hizo el pedido.

7. Se anota el número del cheque de consumo.

8. Se especifica la cantidad de platos o bebidas

pedidas.

9. Se escribe el nombre del plato o bebida pedida

por el cliente.


Normas

1. Las bebidas (agua, champán o cava, etc.), se

sirven por la derecha.

2. La cristalería nunca debe transportarse

metiendo los dedos en su interior, tanto para

colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar

una bandeja.

3. El pan se sirve por la izquierda del comensal.

4. El agua se sirve fría salvo petición expresa del

cliente.

5. Se debe ofrecer más pan si vemos que el

cliente lo ha terminado.

6. Los cubiertos se colocan por la derecha e

izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el

brazo por delante.

7. La servilleta debe cambiarse después del uso

de lavaderos (que se colocan a la derecha del

plato) y especialmente si el servicio ha sido

marisco o un plato similar.

8. Nunca se sirve la comida sin haber servido algo

de beber al cliente. Primero se sirve la bebida y

luego la comida.

9. Se debe poner un cenicero para cada 4

personas (si ellos lo requieren) pues es más

elegante evitar poner ceniceros en las mesas,

por estética. Se deben cambiar con relativa

frecuencia si vemos que se fuma (no

esperemos a que rebosen).

10.Al servir el café se retiran las copas de vino,

salvo petición expresa del cliente.

11. Las bandejas no se deben cargar demasiado

para evitar accidentes. Al volver procurar llevar

siempre algo para no ir de manos vacías a la

cocina.

12. No utilizar las mesas cercanas como almacén

provisional. No son para ese fin.

13. No se doble excesivamente para servir a los

clientes. Procure mantener una postura lo más

erguida posible.

14. Nunca se tocan los alimentos con los dedos

bajo ninguna circunstancia. Si algo se cae del

plato, se retira y se procede a servir un nuevo

plato.

15. Ningún cubierto, servilleta o cualquier otro

objeto que se le caiga al cliente al suelo debe


volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado

y cambiado por otro.

16. No llene excesivamente los platos y trate de

servir de forma ordenada y elegante con más

de un ingrediente (por ejemplo: carne y

guarnición).

17. Ayude al cliente cuando entra al comedor a

sentarse en su mesa, o al menos acompáñelo

hasta la misma.

18. El servicio debe hacerse en el mayor silencio

posible. No haga ruido con los platos, copas,

cubiertos, bandejas, entre otros.

Equipos y Útiles de Trabajo

Mobiliario (mesas, sillas, carros para servicio,

entre otros)

Lencería (muletones, manteles,

cubremanteles, servilletas, entre otros)

Cubiertos (cucharas, cuchillos, tenedores,

otros)

Loza (platos hondos, platos llanos, tazas,

entre otros)

Cristalería (copas, jarras, vasos, otros)

Equipos y accesorios diversos

Equipo de Protección Personal

Uniforme

Zapatos anti – resbalantes

Litos

Normas de Manipulación de Alimentos

Tome como referencia las normas de manipulación de

alimentos descritas e la página Nº 6

Normas de Seguridad e Higiene

La seguridad permite que el trabajo en un

establecimiento se desarrolle de una forma adecuada,

evitando todos los riesgos que pueden producir

heridas o que afecten la salud de los trabajadores.

El piso debe poseer cerámica anti-resbalante.

No correr, caminar con cuidado cuando lleva

carga pesada.


Tener un botiquín de emergencia o una

enfermería donde se pueda atender alguna

cortada o quemadura para que no esté en

contacto con la comida.

Poseer zapatos adecuados, suelas anti-

resbalantes y cerrados.

No tener cuchillos en la mano para pasear por

la cocina, si debe hacerlo, siempre con la

punta de la lama dirigida hacia abajo.

Tener extintores adecuados y conocimientos

para utilizarlos.

Tener manta cubridora por si ocurre algún

incendio en una freidora.

Tener cuidado con la manipulación de los

equipos.

Tener cuidado con las cocciones, al hacer la

inmersión dentro del líquido para que no salte

el agua hirviendo.

Al lavar el área debe desconectar los

enchufes, previniendo que este seco el área

del mismo, prevención de un corrientaza.

Prevención del cuarto frío, siempre deben

estar cubiertos los alimentos con envoplast o

papel de aluminio.

No fumar en el área de cocina.

Técnica de Trabajo

1. Recibir al comensal

2. Tomar la comanda

3. Entregar la comanda para que preparen el

pedido

4. Llevar el pedido al cliente

5. Presentar la cuenta al cliente y cobrar

6. Despedir al cliente

PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN RESTAURANT

Importancia

“Mise en place” es un termino francés que quiere decir

“cada cosa en su lugar”, en este caso el mise en place

es para la preparación de la mesa con vasos, copas,

mantel, platos, adornos, cubiertos, entre otros, antes

de ser servida la comida.


Es el conjunto de operaciones que permite el

desarrollo rápido y coordinado de las distintas tareas

que se realizan en un restaurant. Se concentra

ordenadamente en un punto de cómodo alcance, los

diferentes útiles, materiales e ingredientes necesarios

para realizar dichas tareas.

Una cuidada atención del mise en place es el primer

paso vital para iniciar la rutina diaria.

Insumos

Vasos, copas, cubiertos, servilletas, petit menage, loza

o vajilla, y todos aquellos insumos necesarios para el

funcionamiento del restaurant.


Tome en consideración las normas de seguridad e

higiene descritas en la página Nº 13

Técnica de Trabajo

Repasar útiles de trabajo

Ordenar el pantry u office

Acondicionar bandejas

Montar mesas rodantes

Funciones previas

SERVICIO EN EL BAR

Bar

Local donde se despachan bebidas que suelen

tomarse de pié, ante el mostrador. Se conocen


también como tasca, cervecerías o mesón de

bodegón.

Proporciona el servicio de bebidas que ofrece al hotel.

Está integrado por el Barman, mesoneros y cajeros.

Tipos

• Bar Americano

• Bar Expres

• Bar Baile

• Fuente de Soda

• Bar Típico

• Piano Bar

• Bar/Restaurat

Barman

Es la persona que atiende detrás de un mostrador,

sirve bebidas alcohólicas o de otra clase, mezcla

diversión, ingredientes para preparar bebidas

corrientes o especiales.

FUNCIONES

Se encarga de la atención en el bar.

Organiza el trabajo.

Supervisa las funciones de los mesoneros y

otros involucrados directamente con él.

Administra (cobro de cuentas a clientes por

consumos)


UTENSILIOS

Licuadora

Coctelera europea

Coctelera americana

Vaso mezclador

Cucharilla de mezclar

Cucharilla para café

Cucharilla para té

Cucharilla para parisien

Cuchillo de bar

Pala para hielo

Cubo para servir hielo


Cubo para enfriar botellas

Exprimidor

Molino ara hielo

Azucarera

Plato para presentar la cuenta

Plato auxiliar

Embudo

Colador de rejilla

Colador espiral

Medidas para bebidas( dado, jigger y ponny)

Tabla de madera

Cenicero

Palilleros

Servilletero

Sacacorchos

Petit Menage( deposito de sal y pimienta)

Destapador

Punzones

Pinza o tenaza

Pitillera

Separador de huevos

Cristalería (vasos, copas, jarras, otros)

EQUIPOS

Refrigerador

Cafetera Express

Fregadero

Planta productora de hielo

Mobiliario

*Mostrador

*Mostrador de barra

*Estante

*Aparadores

*Mesas y sillas

*Dispensadores

Equipos de Protección Personal

Tome como referencia los equipos de protección

personal descritos en la página Nº 13


Tome en consideración las normas de manipulación

de alimentos descritas en la página Nº 6





Técnicas de Trabajo

Bienvenida

Ofrece Carta de bebidas

Toma el pedido de bebidas

(comanda)

Entrega el pedido

Ofrece carta de comidas

Toma el pedido de comida

(cómoda)

Sirve mesa

Cierra Mesa

Despide al cliente

BIENVENIDA

El mesero le da la bienvenida al comensal, lo

acomoda en su silla y lo auxilia para colocar sus

pertenencias. La persona encargada presenta la carta

de bebidas.

Cuando el cliente haya revisado y seleccionado la

carta de bebidas el mesero o el capitán de meseros se

acerca para tomar la orden. En caso de que el cliente

tenga dudas sobre alguna bebida, el personal debe

estar bien capacitado e informar correctamente sobre

ingredientes y preparación. En este momento se

sugiere la bebida adecuada.

ENTREGA DEL MENÚ

Si el cliente lo desea se le sirve un aperitivo, y cuando

la bebida llegue un poco menos de la mitad, el mesero

se acerca con el menú y la carta de vinos. Debe dejar

unos minutos para que el cliente se entere de todos

los platos.


SERVICIO DE PAN

Mientras llega la entrada o el primer tiempo, el mesero

coloca el plato y el cuchillo de la mantequilla, y acerca

la charola de pan por el lado izquierdo del comensal.

PARA SERVIR EL VINO

Instantes previos a la llegada del primer platillo a la

mesa, el personal retira el aperitivo por el lado

izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino

en la copa, por el lado derecho del comensal.

ENTRADA Y SALIDA DEL PLATO

Los platillos se sirven por el lado derecho del

comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus

cubiertos formando una cruz o en forma vertical y

paralela en el centro del plato. Esta es la señal que le

indica al mesero que se puede retirar el plato, por el

lado izquierdo.

PARA PEDIR LA CUENTA

Después del último tiempo o del café, el mesero debe

estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando

el cliente se la pida de manera verbal o con un

ademán en la mano.

DESPEDIDA

Al dejar la propina en la chequera, el cliente se levanta

lentamente de la mesa. En ese momento, el mesero

retira la silla y ayuda al comensal a recoger sus

pertenencias.

PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN BAR

Consiste en la preparación de todo lo necesario para

el desarrollo de un posterior servicio en el bar.


Tome en consideración los equipos y útiles descritos

en la página Nº 16


RECOMENDACIÓN:Hay que permanecer atentos a las peticiones del cliente. Deberemos hablar poco y en tono suave. También entre compañeros se deberá de hablar lo menos posible, al menos delante de los clientes; no hay nada más feo que ver a dos empleados cuchicheando delante de los clientes.







Técnica de Trabajo

Su ejecución implica lo siguiente:

Limpieza del Área Física del Bar (antes y

durante el servicio)

Realizar Pedido al Almacén (realice la solicitud

a través de formularios)

Recibir y ubicar lo solicitado (organizar la

mercancía luego de recibida)

Cortar frutas y obtener jugo (para la

preparación de bebidas)

Acondicionamiento de los dispensadores

Acondicionamiento de estaciones de servicio

Acondicionamiento de estantes

Preparar el servicio de hielo

Nota: Para el pulido emplearemos una jarra metálica o de

loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las

copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor

que desprende. También utilizaremos un paño de hilo para

que no deje pelusa.


SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIÓN (ROOM SERVICE)

Importancia

El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de

permitir al cliente consumir diferentes comidas y/o

bebidas en la habitación, cuando no desee salir de las

mismas.

Organización de Carros de Servicio

Para la organización de carro de servicio a las

habitaciones es necesario cumplir con ciertas normas.

El servicio del desayuno en habitaciones (room-

service), del cual existen diversas formas de colocar la

bandeja según el tipo de servicio y el mismo también

puede estar servido en carro de servicio, que es el

caso que se está desarrollando; a continuación sw

demuestra como colocar una bandeja con una forma

de servir y fácil de recordar. (Ver dibujo adjunto).





Tome en consideración las normas de manipulación

de alimentos descritas en la página Nº 6





Técnica de Trabajo

1. Tome el pedido desde la habitación

(elaboración de comanda)

2. Organice el pedido en el carro de servicio

3. Transporte el carro de servicio a la habitación

4. entregue el pedido al cliente


SERVICIO DE COCINA

Cocina

Lugar destinado para la preparación de los alimentos,

tiene relación con el área de restaurant y el

departamento de almacén para suministro de

alimentos.

El responsable de esta área es el jefe de

cocineros, el cual también es conocido con la palabra

francesa chef. Este tiene bajo su responsabilidad la

planeación de menús, es decir, la preparación de los

alimentos que sirven en un día determinado.

Menú

Es donde aparecen los diferentes nombres, precios de

las bebidas y los manjares que se ofrecen.

TIPOS

Menú fijo:

*Con elección

* Sin elección

Menú a la carta

Menú para desayuno

Menú preestablecido

Menú para la dieta

Carta de bebidas

Carta para vinos

CARACTERÍSTICA

Ofrece las descripciones de los platos y sus

precios.

Facilita la labor de dar respuestas precisas a

los clientes.

Ofrece la descripción de las distintas

bebidas.


Terminología Culinaria

Un gran número de términos culinarios son de origen

francés, esta procedencia se explica porque en 1790,

cocineros franceses emigraron de su país y se

encargaron de transmitir sus conocimientos

gastronómicos empleando términos que fueron

adoptados a nivel mundial y aún permanecen.

TÉRMINOS CULINARIOS MÁS USADOS

Abrillantar: Es la operación de dar brillo a

un manjar. Para ello se acostumbra

emplear jarabe, jalea o gelatina.

Aderezar: Dar los últimos toques a un

manjar (adornarlo, condimentarlo o

sazonarlo).

Alubias: Caraotas, judías.

Amalgamar: Mezclar a fondo varías

sustancias, para conseguir su

homogeneidad.

Arandano (Granberry): Planta cuyo fruto,

de color rojizo, es dulce y acidulado.

Generalmente se utiliza en forma

gelatinosa.

Aspic: Se da el nombre de aspic a la

gelatina grasa para distinguirla de la

azucarada. También se señala con este

nombre a las entradas frías enmoldadas

con gelatina.

Bacón: Tocino ahumado o tocineta.

Ballotina: Es un muslo de pollo

deshuesado que se rellena con farsa, se

cose con hilo por la piel y se termina de

cocinar, hasta alcanzar el punto. Se

prepara en distintas formas.

Bañar: Cubrir con gelatina un cuerpo.

También se llama así, al procedimiento de

lustrar con un pincel mojado en huevo

batido, pastas, pasteles, entre otros.

Baño María: Forma de cocer lentamente,

es preparado en un recipiente que a su vez

reintroduce en otro de mayor tamaño con

agua, poniéndose el conjunto en el horno o

plancha para su elaboración o


conservación a determinada temperatura.

Barón: Es una pieza de cordero que

comprende la silla y las dos patas traseras.

Bitoques: Es carne molida muy finamente,

similar a una gran albóndiga, a la que se le

pueden dar distintas formas.

Brindar: Sujetar por medio de pabilo o

bramante, las alas y las patas de un ave al

cuerpo, para conservar la forma de la

pieza a ser sometida a cocción.

Equipos, Maquinaria, Utensilios y Herramientas

EQUIPOS DE COCINA: Se usan para cocinar,

calentar y enfriar alimentos, tales como:

Muebles de cocina

Microondas

Neveras

Equipos de preparación

Equipos de Cocción

Equipo de Refrigeración

Entre otros

MAQUINARIAS DE COCINA

Generadores de Calor

Los hornillos

La salamandra o gratinadora

Asador

La freidora

Parrilla Gril

Horno

Horno micro-ondas

Marmitas

Ollas a vapor y presión

Sartén basculante

Baño María

Plancha

Mesa Caliente

L

o

Generadores de Frío

Antecámara

Cámara de Conservación Servicio de Bar y Resturant 25

Cámara de congelación parcial

Cámara de Congelación total

Generadores de Fuerza

Ayudante Universal

Batidora

Picadora

Peladora

Rebanadora

Moledora

Laminadora

Sierra

Licuadora

Trituradora o cutter

UTENSILIOS DE COCINA

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la

realización de un trabajo determinado y se clasifican

en:

Utensilios de preparación

Utensilios de manipulación

Utensilios de Cocción

Utensilios de Preparación

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir,

montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios

de preparación son los recipientes de acero inoxidable

de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños

llamados Baño María, bolws, bandejas, placas, rejillas.

Utensilios de Manipulación

Cucharones de diversos tamaños

Batidores

Espumaderas.

Escurridores de mango o de asa

Espátula de madera o meta)

Tamiz de malla gruesa o fina

Medidas de diferentes capacidades

Balanzas, pesos de diferentes graduaciones

Destapadores fijos o movibles

Cestillo de alambre


Utensilios de Cocción

Son los utensilios en los cuales se cocinan los

productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable,

cobre, hierro, teflón refractario.

El conjunto de todos los utensilios de cocción de

diferentes tamaños o formas se denominan batería:

Marmita u Olla: Recipiente cilíndrico con asas,

se usa para cocinar alimentos en cantidad

considerable, la de altura reducida se llama

redondo.

Cacerola o Rusa: Recipiente redondo con

mango, de diferentes tamaños, se usa para

cocinar alimentos en cantidades limitadas.

Brasera de forma rectangular y con tapa: Sirve

para la cocción de productos a brasear.

Asadera o placa para rotizar: Es de forma

rectangular, de profundidades diferentes, se

utiliza para asar.

Sartenes: Tienen diferentes formas, tamaños y

profundidades, poseen mango, dependiendo

de su uso sirven para saltear, y dorar.

Paellera: Tienen tamaños diferentes, es

redonda, con asas se utiliza para preparar

paellas.

Tapas: Poseen diferentes tamaños y formas

se usan para tapar recipientes


Se recomienda para ampliar tus conocimientos utilizar el Modulo Básico de Cocina, INCE Turismo

HERRAMIENTAS DE COCINA

Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar,

trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su

uso

Cuchillo de golpe

Cuchillo de medio golpe

Cuchillo Cebollero

Cuchillo Trinchante

Cuchillo deshuesador

Cuchillo para filetear

Cuchillo de sierra

Cuchillo de puntilla

Hachuela

Sierra manual

Espalmadera

Chaira

Tijeras

Mandolina

Rallador

Mortero

Rodillo de madera o metal

Preparación de Mise en Place en Cocina

Término francés de varias interpretaciones que implica

la realización de todas las previsiones necesarias de

un trabajo para el desempeño de una tarea.

ORGANIZACIÓN

La mise en place puede ser:

Permanente:

* Antes del trabajo: sin preparación.

* Después del trabajo: sin preparación.

Ocasional: Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo específico.

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL




NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Tome como referencia las normas de manipulación de

alimentos descritas e la página Nº 6

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE



TÉCNICA DE TRABAJO

Conocimiento del menú.

Pedidos del mercado.

Desarrollo de la jornada.

Disposición de utensilios y herramientas.

Supervisón.

Servicio.

Desbarazamiento.

Platos Típicos Nacionales y Regionales

TIPOS

Venezuela posee una gran variedad de platos típicos.

Entre las comidas las más populares y tradicionales

podemos mencionar:

• PABELLÓN: El pabellón criollo es un plato que

lleva cuatro acompañantes.

o Caraotas Negras , preferiblemente fritas

o Arroz blanco,

o Tajadas de plátano maduro frito, y

o Carne mechada .

• AREPA: Es un tipo de pan, o torta

redonda, hecha con harina de maíz,

horneada, a la plancha o frita. Se abre


http://members.tripod.com/~cocinavzla/espanol/caraotas.html

http://members.tripod.com/~cocinavzla/espanol/carne-mechada.html

transversalmente y se rellena con

diversos ingredientes. Es también

llamada "pan criollo".

• CASABE: Es un sustituto del pan, como

la arepa. Es una tortilla delgada, de

hasta 60 cm. de diámetro, hecha con

harina de yuca (un tubérculo parecido a

la papa, pero mucho más fibroso).

• CACHAPA: Es una panqueca hecha con

maíz, agua y azúcar, y rellena de queso

de mano (queso blanco suave).


• HALLACA: Consiste en una masa con

harina de maíz, que se rellena con una

mezcla de diversos ingredientes (carne,

pollo, almendras, aceitunas, alcaparras,

ciruelas, garbanzos entre otros), que

varían dependiendo de la región del país.

Al final se cubre con hojas de plátano y

se hierve. Es el plato tradicional de

Navideño. En los primeros días de

diciembre se reúnen las familias para

preparar las hallacas. Se guardan en la

nevera y se comen durante el mes de

diciembre.

• TEQUEÑOS: son palitos de masa

rellenos de queso blanco, que se fríen en

aceite.

• EMPANADAS: son de maíz y se hacen

fritas. Se rellenan con carne guisada,

queso o cazón, entre otros ingredientes.

La vendedora de empanadas es una

figura común de Venezuela, sobretodo

del oriente del país.



Se recomienda realizar investigación sobre los platos típicos venezolanos por región, en Internet, libros de cocina, atlas de tradiciones venezolanas, en los diferentes diarios de circulación y

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Almacenamiento

Después de la recepción de la mercancía, hay que

controlar su almacenamiento y así conservarla hasta

su utilización. Toda empresa que realice la operación

de alimentos y bebidas, debe crear los sistemas para

un mejor almacenaje de la materia prima, de ello

depende gran parte el éxito de la operación.

NORMAS

Los alimentos en general están sujetos a daños y

descomposiciones por factores tales como: roedores,

microbios, mala manipulación, condiciones de

almacenaje inadecuado y por proceso de

descomposición, el cual dependerá de las

características del alimento.


Factores:

Temperatura (ambiente, refrigeración,

congelación)

Humedad

Manipulación

Clasificación de los alimentos

Organización.

PRINCIPIOS

Conocer el momento de entrada físicas de

mercancías al almacén despachadas de la

sección de recibo.

Conocimiento de las normas de conservación

de alimentos y bebidas.

Conocimiento de las normas básicas de higiene

y en general en mantener el almacén en

condiciones adecuadas.

Conocimiento de funcionalidad en cuanto a

distribución de equipos.

Definir el momento adecuado para las

requisiciones en cuanto a la preparación de

mercancía para su despacho.

Conocer el tipo de información para el control

de cada grupo de inventarios y valorización de

requisiciones.

Conocer los métodos que se aplican en el

cálculo de cantidades requeridas, solicitadas al

encargado de compra.




Técnica de Trabajo

1. Realizar solicitud de alimentos y bebidas (al

almacén central)

2. Recibir la mercancía solicitada

3. Clasificar los alimentos (perecederos, no

perecederos)

4. Ubicar y organizar los alimentos y bebidas

donde correspondan (estantes, enfriadores,

entre otros)


NOTA: Es importante llevar el control de los alimentos

y bebidas existentes en el departamento para evitar

escasez de productos y realizar solicitudes futuras al

almacén central.

GLOSARIO

Chaira: Utensilio que permite restituir el filo de los

cuchillos.

Desbaratar: Acción de desarmar. Quitar los

cubiertos, platos, entre otros usados en la mesa.

Flambear: Galicimo que se aplica a la acción de rociar

una preparación caliente con una bebida de alta

graduación alcohólica a la que se prende fuego una

vez se haya calentado.

Guarnición: Géneros diversos que acompañan las

preparaciones culinarias, formando parte de ellas o

bien a parte que sirven de complemento alimenticio y

estético del alimento principal (contorno).

Pantry: Vocablo inglés que significa despensa.

Trinchar: Cortar aves, pescados, carnes cocidas.


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación

Educativa. (1992) Manual de Servicio

Básico de Cocina.


Educativa. (2001) Servicio de Comedor

Medio. Programa Turismo.


Educativa. (2001) (1992) Control de

Costos Alimentos y Bebidas. Programa

Turismo

Línea Editores Colección Ganteres. (1980). Geografía

Gastronómica Venezolana.


Educativa. (1992) Recepción de Mercancía. Programa

Turismo.

Fundación Bigott. (1998) Atlas de Tradiciones.

Venezolanas, (Fascículo Nº1), Venezuela.

http:www.google.co.ve/angosturadelorinoco/Gastrono

mia.

http://www.google.co.ve/servicio a la mesa/sirviendo la

mesa. Método: Protocolo y Etiqueta.

http://www.nestle.com.ve/micocina/utensilios.php

http://www.Yahoo.com.arecetas.com.venezuela/indez


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Servico de Bar y Restaurat

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