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Texto y Foto: Azucena Pacheco

La segunda edición del Foro Gastronómico Paralelo Norte se llevó a cabo el 26 y 27 de octubre. Durante estos dos días llenos de comida delicio-sa, charlas significativas y ex-periencias sorprendentes, es-tudiantes, chefs y amantes de la gastronomía se reunieron en jornadas dedicadas a la cocina y a un ingrediente ineludible de la misma: la migración.

Paralelo Norte: Migración y creatividad

Joan Roca: El ingrediente mexicano más sorprendente“El huitlacoche es un ingrediente paradójicamente nuevo en nuestra cocina, que viene del conocimien-to un poco más profundo de la co-cina mexicana. La gente quiere que le cuentes cosas y México es un re-ferente de sabor potente y siempre querido”.

Jorge Raush: Plato mexicano que prepararías con pez león“¡Tacos de pescado!, queremos en-señarle a la gente que el pez león es un excelente sustituto para pescados que utilizamos día a día, como un huachinango, por ejemplo”.

Rick Bayless: El Plato perfecto de la cocina mexicana“Estoy completamente enamorado de los moles, es una técnica increíble que no se encuentra en otro país, es muy complejo y tiene sabores pro-fundos. Aprender a hacer un buen

Día 1: De maíz, risas y peces caníbalesDurante la primera jornada, in-augurada por Enrique Olvera, Gerardo Vázquez Lugo impre-sionó con “La Implementación de los usos y técnicas del maíz en el mundo”. Más tarde, Ber-nardo Flores Alanis y Alejandro Reyes García, que han revolu-cionado la panadería en Mon-terrey, impresionaron con su concepto Bread: panes artesa-nales, con harinas exóticas, de granos inimaginables y ¡hasta de insectos!

Antes del receso, un emotivo homenaje sor-presa y premiación a Federico López por parte de colegas, amigos y ex alumnos. De regreso, Rick Bayless, chef estadunidense enamorado de nuestro país, que se ha dedicado a replicar la cocina mexicana con ingredientes nortea-mericanos en su restaurante Chi-Mex (que quiere decir Chicago-México).

En el último bloque Roberto Ruíz, el primer mexicano ganador de una estrella Michelin y que llegó a estar en segundo lugar entre los lugares con mayor lista de espera en el mun-do, con su restaurante Punto MX, en Madrid.

Día 2: De sustentabilidad, globalización e innovaciónDurante la segunda jornada, sobresalió Ri-

chard Sandoval, que inspiró a los estudiantes y emprendedores a tra-vés del éxito de sus más de cuarenta restaurantes alrededor del mundo. La presentación de la Chef Bárbara Lynch arrancó las risas de los asis-tentes. En esta emotiva ponencia, la chef habló de cómo la cocina la hizo volver al buen camino durante una etapa de absoluta rebeldía.

El gran cierre estuvo a cargo de Joan Roca, quien asombró a los asistentes con sus técnicas inno-vadoras, programas sociales y pla-tillos asombrosos.

Los asistentes disfrutaron de activi-dades alternativas, como el Salón de la Cerveza, el Salón del Postre, y el Salón del Vino, junto con zonas de exposiciones y foodtrucks.

mole es muy difícil, después de abrir mi restaurante, yo practiqué diez años”.

Roberto Ruíz: El platillo estrella en Punto MX “El platillo que más les gusta a los españoles es el tuétano. Todo el mundo termina la comida con unos buenos tacos de tuétano a las brasas. ¡A veces lo piden en vez de postre!”.

Barbara Lynch: Los tacos auténticos son un brillante descu-brimiento “Es mi primera vez en México y me encanta-ron los tacos auténti-cos. Lo que yo comí los pasados dos días tenía que ver con el alma. La auténtica, original y verdadera cocina mexicana, es nueva para mí”.

Richard Sandoval: El taco es el platillo mexicano global por excelencia“Dentro de los restau-rantes alrededor del mundo, lo que más pide la gente son ta-cos, es lo primero que quieren probar las personas de otras latitudes. Una vez que los tacos los atrapan, se atreven a probar cualquier otra cosa”.

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L a aventura comenzó al atravesar el enorme portón que se cruza únicamente con reservación

para hospedarte o cenar en el restau-rante Tukipa. Nos adentramos en un en-torno selvático de un verde intenso por casi dos kilómetros hasta llegar a una enorme palapa, desde donde se alcan-za a admirar el color profundo del mar. Allí nos espera nuestro anfitrión, con un refrescante vaso de agua para llevarnos a conocer nuestra suite. Abordamos un carrito de golf y en ese momento nos dimos cuenta de que entramos a un lugar completamente fuera de lo con-vencional.

Imanta ResoRt:Para celebrar con esa Persona esPecial

TxT. y FOTOGRAFÍAS. AzucenA PAchecO / azucena@saborearte.com.mx

Un baluarte gastonómico de Punta Mita es el Restauran-te Tuna Blanca, del Chef francés Thierry Blouet, quien tiene 26 años de éxito con el emblemático Café des Ar-tistes en Puerto Vallarta. También puedes visitar el Pue-blo Mágico de Sayulita, a veinte minutos de distancia, con un ambiente surfer / hipi chic y excelente gastrono-mía local; o las Islas Marietas, donde se encuentra encla-vada la célebre Playa Escondida.

Punta Mita se ha convertido en el destino top de la Riviera Nayarit. Sus bellas costas color turquesa, con oleaje ligero y suave arena dorada , se disfru-tan mejor desde un refugio aislado de las miradas curiosas donde cada rincón guarda una bella sor-presa para la vista y el paladar. Disfrútalo durante estas vacaciones de fin de año.

Dentro de la suite Aye (tortuga en hui-chol), nos sorprende cada detalle: la absoluta privacidad, los techos de doble altura, sus 2500 metros cuadrados de superficie, así como el piso y mobiliario de cantera rosa, palma y madera. Pero lo mejor viene tras la puerta del balcón: una alberca para nosotros solos, de bor-de infinito, más una zona de asoleadero y una increíble vista del océano. Esta-mos fascinados.

Catch: Disfrutando la Pesca del DíaDespués de relajarnos un poco en nuestra alberca, se nos antoja pasar el

resto de la tarde en la playa, y como ya es hora de la comida, qué mejor que probar las delicias de Catch of the Day, el restaurante a la orilla del mar, que cuenta con un menú diseñado por el Chef Miguel Muñoz, y pasar el resto de la tarde recostados en sus frescos pa-bellones, disfrutando de deliciosas Mar-garitas.

La cocina de Catch tiene un concepto de absoluta frescura, para comer con los pies en la arena. Nos fascinaron sus creativos ceviches, como el peruano con ají amarillo y leche de coco, o el

No podemos pedir más: de entrada un sashimi de atún con frutos rojos, aceite de trufa y un toque de chile serrano. Como segundo tiempo, una ensalada de jamón ibérico de bellota, y como plato principal, langosta marinada en jengibre con vegetales frescos de la temporada. Para terminar, fondue de chocolate con fruta fresca y un toque de coco tostado, todo maridado con una selección de vinos elegidos por el Chef Olivier Deboise.

Las delicias de TukipaEn el restaurante Tukipa se tiene como fi-losofía respetar y exaltar los ingredientes y sabores locales con el uso armonioso de las mejores técnicas actuales. Esto se expresa en cada una de las creaciones culinarias y en el entorno donde se dis-frutan, dentro una atmósfera romántica e intimista, con música suave y un ser-vicio esmerado, que dejan complacido hasta al paladar más exigente.

yucateco, acompañado con salsa xnipec; los platos fuertes fueron aun más sorprendentes, como el pulpo a las brasas con salsa de chile cascabel, o la especialidad nayarita por ex-celencia: el pescado sarandeado.

Romance en el acantiladoDespués de una restauradora tarde a la orilla del mar, mi pare-ja me tiene reservada una sorpresa: tras subir al carrito de golf

y recorrer unos diez minutos de veredas, escucho a lo lejos un antiguo tambor Huichol, un músico tocando el caracol, y a un flautista. Qué sorpresa llegar a este hermoso acantilado, desde donde observamos la puesta de sol tras el océano y con el marco de la exuberante selva de la Sierra de Vallejo. Allí disfrutamos de una experiencia gastronómica Relais & Cha-teaux con el mejor servicio y deliciosa comida, para celebrar por todo lo alto el fin de año.

Nos ha gustado tanto esta experiencia, que pensa-mos volver con nuestra familia. Para ello son idea-les Casonas Jaguar y Tem-plos con 10,000 metros cuadrados, playa privada, tres suites, dos espaciosas salas, cocina integral (que también puede incluir el servicio de preparación de alimentos), terraza con una de las mejores vistas al océano y su propio ja-cuzzi, más una alberca de borde infinito de 20 metros, o bien, para una experiencia más íntima, la Casa del Árbol, para dos personas, con playa pri-vada, cascada con pozas para nadar, y jacuzzi en medio de un entorno sel-vático.

Los platos, creación de los chefs Mi-guel Muñoz y Olivier Dubois, como el chipirón y longaniza con recado negro, mousse de aguacate y cebolla encur-tida; los langostinos con puré de elo-te, limón confitado, néctar de cítricos, nuez de la India y espuma de almeja chirla, son las especialidades del sitio y brindan una experiencia culinaria que rebasa cualquier expectativa.

Experiencias de confort, aventura y relajaciónGran parte del encanto de Imanta es que está completamente integrado con su entorno: los materiales con los que está construido fueron obtenidos de ese mis-mo sitio. Algo que nos llamó la atención es la sensación de una solitud recon-fortante, pues al estar enclavado en 101 hectáreas, y tener casi un kilómetro de playa privada, es realmente raro coincidir con otros huéspedes, a excepción de en el área de playa y restaurantes. Esto se debe a que sólo cuenta con once suites y tres casonas, muy alejadas entre ellas.

Nuestros últimos mo-mentos en Imanta Resort y Punta Mita son agridul-ces: mirando el hermo-so atardecer desde una cómoda poltrona en el bar Observatorio, con la mejor vista del resort… quisiéramos permane-cer aquí por más tiempo, pero rememoramos entre sonrisas nuestras recien-tes experiencias, tanto de vida, como gastronómi-cas. Nos quedamos con ganas de probar otras, como las clases de yoga al amanecer desde este mismo espacio, los tre-kings privados alrededor de la reserva, el snorkel, kayak, o alguno de los tra-tamientos sibaritas en el spa enclavado en medio de la selva. Ya habrá tiem-po de regresar.

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FotograFíaS. Claudio Pellettieri / cpellettieri@saborearte.com.mx

l producto que elegimos es la carne de res de Canadá, ideal para una propuesta gourmet, con cortes poco utilizados tradicionalmente, pero no por ello menos deliciosos. Ca-

nada Beef invitó a Jonatán a conocer los procesos en sus gran-jas, donde, entre otros muchos cuidados, alimentan a su ganado con una dieta rica en cebada, trigo y maíz, lo que contribuye a que la carne sea sabrosa, tierna, con buen marmoleo, grasa firme y color blanco.

Porque no siemPretiene que ser pavo…

txt. azuCena PaCheCo / azucena@saborearte.com.mx

En esta época de celebraciones ince-santes, presentamos una propuesta culinaria innovadora con un producto de calidad Premium que le dará ver-satilidad a nuestros menús, diseñada especialmente para esta edición por Jonatán Gómez Luna, uno de los chefs más prestigiados de nuestro país.

Petite filet con manzana, canela, gravy y Puré de hinojo

“En esta época decembrina quise, para

dejar a un lado el pavo y el cerdito

horneado, comenzar a trabajar con la

carne. Justo en este espacio encontré

la oportunidad de utilizar un corte que

me llamó mucho la atención, un mús-

culo que no es muy usado y al que le

vi un gran potencial. Se trata del Petite

Jonatán Gomez Luna, Chef del Desarrollo Culi-nario para Karisma Hotels & Resorts nos platicó de su experiencia en los ranchos de Canada Beef: “Las reses son tratadas de forma espectacular. Ver más a fondo la manera en que se cuida del producto que tienes en tu cocina es algo excep-cional, y conocer dónde vive, qué come, la deli-cadeza que tienen en el manejo del producto es algo tremendo”.

CHEF’S VOICE

“Pudimos observar y tratar cortes que a veces no son tan comunes y justo de ellos hablaremos en las recetas que preparamos para ustedes. En Karisma Resorts el usar estos productos de alta gama ha sido una gran experiencia para nuestros clientes y huéspedes. Esperemos que pronto nos puedan visitar en la Riviera Maya, en cualquiera de nuestros resorts y restaurantes, y gracias a Ca-nada Beef y a Saborearte por esta oportunidad”.

Petite filet con verduritas y Puré de camote glaseado

“En esta receta quise utilizar

el mismo corte para ver la

gran posibilidad que puede

tener este Petit filet (Petite

tender o Teres major) y pen-

sé en el lomo mechado,

también muy tradicional en

casa para estas épocas.

Lo hicimos en una cocción

a baja temperatura para

que estuviera jugoso y lo

acompañamos de verduras

caramelizadas (zucchini,

calabacitas pattypan, za-

nahorias glaseadas), un

puré de camote glaseado

que era tradicional en mi

casa en esta época, incor-

poramos un poco de vaini-

lla, y para terminar, una en-

salada de frutos rojos, que

redondea el plato”.

filet (Petite tender o Teres major), y me inspiré en un plato

que se comía mucho en mi casa durante la época decem-

brina: pavo con puré de manzana y mucha canela, sabores

dulces que combinaban muy bien, así como un gravy tradi-

cional que hacía mi madre. Incorporé también un puré de

hinojo que le da un toque especial. En conjunto con la carne

y las manzanas, es un plato espectacular ideal para comer

en esta época”.

Chef Jonatán Gómez Luna

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De mirada tranquila, hablar pausado, y generalmente ataviada con algún toque que refleja su amor por Méxi-co, Paty Quintana es uno de los baluartes culinarios de

nuestro país. Se podría aseverar que el leitmotiv de su vasta y fructífera trayectoria ha sido dar a conocer lo mejor de nues-tra tierra, labor que ha llevado a cabo con éxito. Sin embargo confiesa que lo primordial para ella y lo que más la ha llenado “es la satisfacción de que a la gente le guste lo que cocino”. En su restaurante Izote, Paty experimentó durante años este placer con una comida de alto nivel pero con toda la me-moria de la antigüedad que alberga la gran cocina mexicana. Como la más importante precursora e impulsora del turismo gastronómico en nuestro país, la chef Quintana ha creado di-ferentes programas: la ruta Aromas y Sabores de México, en donde recorrió 28 estados de la República con prensa, chefs, investigadores, y operadores de viaje, para atraer visitantes culinarios; Sabores de la Tierra Mexicana A.C., con rutas gas-tronómicas diseñadas por ella; y Travesía Gastronómica, que busca revalorar el producto local, y es patrocinada por Atún Dolores y su marca personal de aderezos, Gavilla.

Muchos han sido los años de recorridos y a partir de ellos Paty nos comparte su visión sobre la escencia de nuestra gas-tronomía: “la parte conceptual, mística y ritual de la cocina mexicana se juntan en la tierra, nuestros productos como el maíz, tomate, chile y calabaza se han elaborado por milenios en una cultura que se basa en la naturaleza”.

Cada visita dejó algo especial en esta experta de los fogo-nes mexicanos quien menciona: “tengo recuerdos inolvida-bles de la cocina Olmeca de Tabasco, que se mantiene en el tiempo; de nuestras muy diversas tortillas a lo largo y ancho del país; del incansable trabajo de las abejas meliponas que elaboran la miel en el sureste; de los aromas de nuestro cho-colate; de las cocciones dentro de la tierra; de nuestras sales; los rituales del campo; la gente que cosecha, pesca, cocina, de la que se sacrifica por un ingrediente, como lo hacen para obtener los escamoles… del conocimiento y los misterios de-trás de cada leyenda, de cada detalle y anécdota alrededor de nuestros alimentos”.

La chef Quintana confiesa que su vocación comenzó de for-ma muy orgánica: en el momento en que le gustaba alguna receta investigaba, en cinco o seis libros al respecto, hasta al-canzar la unicidad en cada plato que fue profundizando con sus recorridos por todo el país. También se sumerge en la culinaria estadounidense y europea gracias a mentores como Paul Bocuse y Michel Guérard; y colegas como Mark Miller, John Sedlar y Stephan Pyles.

Con una humildad abrumadora, Paty Quintana atribuye gran parte de su éxito a la sabiduría adquirida de la vida en el rancho, de las enseñanzas de su madre, sus abuelas y de las decenas de cocineras tradicionales que se han cruzado en su camino durante innumerables viajes por todos los rincones de nuestra República.

Paty Quintana: 50 Años de deliciAs

TxT. AzucenA PAcheco / azucena@saborearte.com.mx / KArlA SenTíeS / karla@saborearte.com.mx

FoTogrAFíA. clAudio PelleTTieri

Chef, investigadora, y promotora de nuestras raíces, Patricia Quintana cumple cin-cuenta años de trayectoria. Lo celebra con el nombramiento de Embajadora Culinaria por parte de la Secretaría de Turismo, gracias a la misión que asumió desde el inicio de su carrera: “dar conocer los tesoros de cada rincón, que incluso las personas origina-rias del lugar desconocen que tienen en sus manos”.

Con mirada apacible habla de su recuerdo: “cuando era niña mi abuela me regalaba cacharritos para darle de comer a mis muñecas y jugaba a hacer arroz, salsa y caldo. Mi mamá me llevaba al mercado de San Juan donde me compraba fruta y me encargaba con una de las marchantas mietras ella elegía, ahí aprendí mucho sobre ingredientes. Paras los cumpleaños, nos juntába-mos todas las mujeres de mi familia a preparar los pla-tillos y recuerdo el arroz en todas sus formas; el mole verde y rojo de olla; la ropa vieja; las milanesas; los ca-marones en escabeche; y el chicharron en salsa roja, verde o con guajillo”.

Nuestros productos como elmaíz, tomate, chile y calabaza se haN elaborado por mileNioseN uNa cultura que se basa eN la Naturaleza

paty quiNtaNa

Su legado es accesible a través de más de veinticinco libros, entre los que sobresalen: “La Cocina es Juego”, “The Taste of México”, “Puebla, la Cocina de los Ángeles”, “La Cocina de los Dioses del Agua”, “El Mulli”, “Polvo de Jade: la Esencia del Tiempo”, y la serie de libros: “Recetas de los Sabores de México”, que han sido traducidos a varios idiomas.

Ha recibido numerosos premios, entre los que destacan la “Cuchara de Plata”, otorgado por la revista “Food Arts” y el “Laurel de Oro” por parte de la Asociación México-España. Además ha impartido cátedra en diversas partes del mundo, como Estados Unidos, Hong Kong, Austria, Singapur y España.

Sobre el presente, Paty menciona con una sonrisa: “la cocina mexicana es una visión muy grande que sigue evolucionando en restaurantes que se están montando en diferentes partes del país y donde se va permeando la cocina milenaria con nuevas propuestas. La gente está entendiendo que tenemos una forma muy particular de cocinar y de resguardar la propia tradición”.

La chef Quintana agradece a su intuición cada uno de los logros de su impresionante trayectoria, y la llena de satisfacción haber tocado con su sabiduría, tanto a chefs reconocidos, como a amantes de la buena cocina en general, quienes ostentan en sus fogones algunos de los libros que ha publicado. El legado de Paty Quintana está vivo en nuestra cocina actual y es, sin duda uno de los fundamentos que se mantendrán a lo largo de la his-toria culinaria de nuestro país.

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Delicia GranateEl jamón de bellota es una obra maestra de la charcu-tería española. Se elabora de manera artesanal desde el Siglo I D.C. En su elaboración se emplean únicamente cer-dos de raza ibérica y caña alta, que en sus últimos días de viven libremente en el bos-que y se alimentan de bellota, encino, liláceas, alcornoques y trufas, lo que se refleja en su inconfundible sabor.

El jamón bellotero des-prende un líquido aceitoso al que se conoce como aceite de olivo en sóli-do, proveniente de grasas mono insaturadas y salu-dables.

1.

El color granate lo distin-gue del jamón serrano. La grasa de su veteado se li-cúa desde el momento del corte. Posee unos peque-ños puntos blancos, efec-to de la proteína curada al natural.

2.

Su carne es pastosa, tie-ne un retrogusto a bo-dega y un cierto dulzor que se debe a la alimen-tación del cerdo. Se re-comienda comerlo con las manos, en cortes de entre 4 y 5 centímetros.

3.

Hay que degustarlo solo o acompañado con pan de costra gruesa. El ma-ridaje ideal es con vinos blancos, espumosos, un tanto afrutados, ya que barren con la sensación un tanto terrosa que deja el jamón en garganta.

4.

Un bellotero se cura en bodega en-tre 32 y 45 meses, sin ningún tipo de maquinaria ni aditivo, y absorbiendo en ese proceso los sabores y aromas del entorno: de maderas y tierra, de piedra y de sal.

Prueba los mejores jamones belloteros en Jamón J. Jamón, en Álvaro Obregón 128, Col. Roma, y Guatemala 18, Col. Centro, dentro del Centro Cultural de España en México. Para conocer las me-jores recetas visita www.saborearte.com

5.

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A urelio Montes, CEO y enólogo de Kaiken Premium Wines, es perfecto ejemplo de talento desarrollado y

heredado, ya que su padre, Aurelio Montes es CEO y enólogo de Montes Alpha. Ellos, al igual que los Kaiken -gansos salvajes de la Patagonia- se la pasan volando entre Chile, Argentina, y el resto del planeta.

Has trabajado en diferentes partes del mundo, ¿en términos de enología qué te ha dejado eso?He trabajado en Italia, Francia, Argentina, Chile y Estados Unidos, esto me ha otor-gado experiencias. La enología es mucho más que gente que produce vinos, es tomar vivencias para poder aplicarlas en el lugar propio, por ejmplo: la tecnología de Austra-lia, o la tradición de Francia.

chileno apasionado por argentina

Aurelio Montes:

¿Quién fue tu maestro o quién te ha inspirado?Son muchas personas. Cada una de ellas te va entregando cosas, el mejor ejemplo es mi padre, he aprendido mucho de él. Pero tam-bién he aprendido mucho de gente como John Duval o Michel Rolland… algunas han sido largas conversaciones, otros sólo han sido comentarios, pero todos te hacen mirar el mundo de forma distinta y enriquecerte.

Elegiste Argentina como el suelo ideal para tus vinos, hablando de terruño, ¿Cuál es la di-ferencia principal entre Chile y Argentina? Son totalmente distintos, no solamente en su terroir y en su clima. Si vas a Chile, que está muy cerca del mar, juegas con los valles y los ríos, es mucho más verde. La zona ventosa de Argentina es seca, es un desierto en altura. En Argentina no jugamos con la cercanía del mar ni con las laderas, sino con la altura, climas más rústicos y frescos que permiten generar un vino elegante, de mucha personalidad.

Para hacer vino necesitas Pasión. Para hacer vinos esPeciales, necesi-tas Ponerles alma… argentina está llena de alma.

aurelio montes.

lo mejor de argentina en una coPa

“Nosotros no somos solamente enólogos, somos so-ñadores, es una pasión y un estilo de vida. Encontrar un nuevo terroir es un sueño para mí. Somos una familia apasionada con lo que hacemos, nos gusta mucho ela-borar vinos. Creemos que el vino es mucho más que un líquido, que el vino es la experiencia, es la forma de en-tender un país, pues cuando estás degustando un vino argentino, estás degustando un pedazo de Argentina”

Ve la entrevista completa en saborearte.com.mx