Propósitos nutricionales

2013

Maridando la Navidad

BurBujas rosas

Por la tierra del

bacalao

castañasVíctor Pascual / Carlos Bracho

/ Natalia Badán / Maycoll Calderón / Isabella Dorantes

$ 55.00 - MÉXIco

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índice

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8 Actualidades

20 Andanzas

22 Relato Natalia Badán: “Hacer vino

es hacer arte”

24 La Viña Burbujas rosas

Pilar Meré

26 Catando Tendencias navideñas

Pedro Jiménez

32 Degustando: en el mundo El triángulo del placer culinario

Deby Beard

34 Saboreando México Baja California: constante evolución

Julio Chávez

38 Tierra Por la región del bacalao

Alejandro Vargas

40 La Creación Isabella Dorantes

48 Crónicas Urbanas La conocida más desconocida

chocolatería

María de los Ángeles Elizalde

50 A Fondo Alimentos navideños y actividad

de agua

Lidia Parada

52 El Rincón Hedónico Sacar las castañas del fuego…

y comérselas

Carlos Bracho

54 En Escena Granada roja

Karina Rodríguez Chiw

58 Santé Tendencias 2013 y buenos

propósitos

Julieta Ponce

del editor FOTOGRAFÍA DE PORTADA Claudio Pellettieri

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EDITORA Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mxDIRECTOR COMERCIAL Erico García García erico@emisa.infoCO EDITOR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mxDIRECCIÓN DISEÑO Vincent Velasco diseno@saborearte.com.mxDISEÑO Marlene CamachoFOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mxDIRECTORA DE REDACCIÓN Beatriz Silva redaccion@saborearte.com.mxCONSEJO EDITORIALPaulina Vélez • Jean Berthelot • Federico A. López

• Luis Gálvez • Mari Carmen Sáenz • Alejandro Vargas • Sandra Fernández • Mikel Alonso • Sylvia

KurczynREPRESENTANTE INTERNACIONAL Carmen Saracho Mari Carmen SáenzCONTACTO EN FRANCIA Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mxCOLABORADORES EN ESTE NÚMERO

Natalia Badán • Julio Chávez • Pilar Meré • Pedro Jiménez • Deby Beard • Alejandro Vargas

• Isabella Dorantes • María de los Ángeles Elizalde • Lidia Parada • Carlos Bracho • Karina

Rodríguez Chiw • Edwar Cupul • Benjamín García • Julieta Ponce

REVISTA SARTE S.A. DE C.V. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 México D.F.VENTAS MÉXICO 01(55) 5514-7914 01(55) 5514-2077 Yessika Valverde yessika@saborearte.com.mxSUSCRIPCIONES suscripciones@saborearte.com.mxASESORÍA LEGAL Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar AbogadosPUBLICACIÓN DERevista Sarte S.A de C.V.Dr. Rafael Lucio 103 Edif. B12 1 902, Col. Doctores, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06720, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. www.saborearte.com.mx

Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 8,

número 49, Diciembre 2012 - Enero 2013.

Certificado de circulación, cobertura y perfil del lector folio 00263-RHY emitido por

y registrado en el Padrón Nacional de Medios Impresos de la SEGOB

Derechos al uso exclusivo Nº 04-2012-032913381300-102, ISSN: en trámite ambos otorgados por Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Titulo y Contenido N° 15646 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Distribuido en locales cerrados por: Distribuido en locales cerrados por: Pernas y Cía. Poniente 134 N° 650 Col. Industrial Vallejo Del. Azcapotzalco México, D.F. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910 Editor Responsable de la Publicación Karla Beatriz Sentíes Silva.

El contenido de los artículos es responsabilidad exclusi-va de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del mate-rial publicado en esta edición sin el consentimiento por escrito de los editores.

La tumultuosa vida que nos imponen los tiempos modernos deja poco espacio para algunos de los momentos más importantes de la existencia: compartir. Compartir las alegrías, tristezas, logros, sinsabores y, claro, la mesa, el pan y la sal que no sólo nutren nuestro cuerpo, sino, y sobre todo, nuestro espíritu.

Esas sublimes ocasiones a veces están marcadas con las fechas del calendario. Tal ocurre en estos días en que nos aprestamos a celebrar la Navidad y el inicio de un nuevo año que esperamos lleno de éxitos y realizaciones, en que el reencuentro con familiares y amigos nos impulsa a dar lo mejor de nosotros mismos.

Como cada edición, en Sabor e arte también nos enfocamos en brindar lo mejor; en compartir con ustedes las conversaciones con los personajes que enriquecen nuestra gastronomía y vinicultura; los recuerdos que dejan los aromas de un nuevo vino; los sabores que quedan plasmados en platillos de talentosos cocineros, pero destacadamente, el encuentro con esos creadores que comparten sus vivencias y su forma de entender la vida.

Celebremos y compartamos; descubramos nuevas maneras de preparar y maridar la cena con que agasajaremos a nuestros seres queridos, como lo proponen Gabriel Iguíniz y Ricardo Espíndola; recorramos, junto con Alejandro Vargas, los mares y regiones de bacalao; inspirémonos con las creaciones de Isabella Dorantes; disfrutemos de la efervescencia de las burbujas rosas…

Y no olvidemos que compartir es un placer que no debemos dejar sólo para las grandes ocasiones, hagámoslo más suculento al transformarlo en una actitud, una forma de vida, una actividad cotidiana.

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Pilar Meré:Las letras del vinoPilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.

Carlos Bracho:Degustando la vida

Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un

absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y

destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en

sus lúdicas narraciones.

Karina Rodríguez:La otra cara del saborKarina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.

Ricardo Bonilla:Bocadillos de historia

Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del

arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes

momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes

más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.

Benjamín GarcíaPasión dulceBenjamín García es el chef pastelero del hotel Sandos Cancún. Con una gran experiencia, en cada edición demuestra pasión, dulzura y creatividad en sus postres

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nuestras plumas Claud io Pe l le t t ier i : 6 , 8 y 10 .

F O T O G R A F Í A S : Fe d e r i c o d e J e s ú s : 9 . A le x a n d e r : 1 a 5 y 7 .

Deby Béard:El mundo en un bocadoDeby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan.

Lidia Parada:La ciencia en la mesa

Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos

y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a

fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible

explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en

la cocina tradicional o en la más vanguardista.

María de los Ángeles Elizalde:Saboreando la ciudadRecorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.

Edwar Cupul:Creatividad culinaria

Edwar es el chef del hotel Sandos Cancún. Cada edición

este alquimista echa a volar su imaginación y presenta un menú

equilibrado, lleno de color y armonía resaltando un ingrediente.

COA:El placer saludableEl Centro de Orientación Alimentaria informa y difunde los beneficios de una alimentación saludable. Una adecuada nutrición es la medicina preventiva más sencilla, eficaz y económica para mejorar la calidad de vida.

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Montes Alpha Cabernet Sauvignon

Uno de los más preciados cabernet chilenos, envejecido durante 12 meses en barricas de roble francés. De un intenso color rubí, evoca frutas rojas, grosellas negras y chocolate. De gran complejidad en boca, potente, carnoso. Buena persistencia y un final remarcable. Aunque se considera un vino soberbio tal cual es, se considera también un gran vino para guarda. Este es el vino ideal para consentir a clientes, amigos y familiares.

Purple Angel

Es una selección de las mejores uvas carmenere provenientes de dos propiedades (50% de Apalta, donde sus soleados viñedos entregan elegancia al vino y 50% de Marchigüe, viñedos costeros de clima frío que entregan potencia y concentración). Es un vino de gran cuerpo, concentrado. Combina grosellas rojas y chocolate negro en boca, con aromas a tabaco, moras y ciruela en nariz. El vino posee un toque de petit verdot para realzar su estructura, color y potencial de guarda. Crianza de 18 meses en barrica nueva de roble francés. Ideal para regalar a coleccionistas de vinos, conocedores, y cualquiera que disfrute de un gran vino chileno.

Montes Folly

De gran densidad y estructura, posee un profundo color rojo rubí. Una presencia marcada de frutas maduras y cassis con notas perfectamente integradas de vainilla. Un vino apetitoso, sedoso y robusto a la vez. En boca se observan niveles de fruta negra madura, cerezas negras y ciruelas maduras, perfectamente integradas con el ahumado típico del syrah. La etiqueta es diseñada cada año por el artista plástico inglés Ralph Steadman. Ideal para regalar a amantes de los grandes vinos así como del diseño y el arte.

Montes Alpha M

Montes Alpha “M” es un assemblage de cabernet sauvignon (80%), merlot (5%), cabernet franc (10%) y petit verdot (5%), que liga todas las variedades. Crianza en barricas de roble francés nuevas por 18 meses.

De intenso color rojo oscuro, muy elegante y al mismo tiempo potente, con un muy buen nivel de suaves y redondos taninos. Este vino tiene una estructura armónica, una generosa expresión frutal y un carácter distintivo con aromas a cassis, frutos rojos, canela y cedro. En boca el vino entrega deliciosas notas de vainilla y café. Delicioso con muy largo final, la estructura de este vino lo mantendrá vigente por mas de veinte años.

Resulta perfecto para maridarlo con romeritos, pierna horneada y pavo relleno. Un vino icono chileno ideal para amantes de los grandes vinos y coleccionistas que disfrutan de la evolución de un vino en su cava.

Vinos ideales para regalo

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Para estas fiestas navideñas

Napa Angel Aurelio’s Selection

Este vino está magistralmente elaborado con uvas provenientes de las regiones de Oak Knoll y Yountville en Napa Valley, California.

De un intenso color granate, con marcadas notas en nariz de frutos negros maduros, blueberries y ciruelas combinadas con especias y notas de fina madera provenientes de sus 18 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés.

Potencial de guarda de al menos 10 años.

En boca es un vino potente, carnoso, que demanda un buen corte de carne, un lechón o un estofado de caza. Es el vino ideal para regalar a los sibaritas que gustan de vinos potentes, a los amantes de la uva cabernet en todo su esplendor o para sorprender a los que no confían en que en EUA se producen grandes vinos.

Kaiken Ultra Malbec

De color rojo intenso con matices violáceos, en nariz nos entrega frutos negros maduros, violetas, tabaco y notas minerales potenciadas con la elegancia que aporta la barrica francesa. De gran concentración en boca, con taninos dulces y maduros y de persistente final. A pesar de que el vino está en condiciones de ser consumido ahora, tiene un potencial de guarda de al menos 10 años.

Resulta ideal para maridarlo con pierna horneada al horno o con pavo relleno. Este vino es ideal para regalar a los amantes del vino argentino y de la uva Malbec.

Kaiken MAI

De intenso color púrpura. En nariz posee claras notas minerales combinadas con frutos negros, cassis y cedro, mientras su envejecimiento en barricas nuevas de roble francés añade algunos toques de dulce cocoa. En boca es un vino de gran estructura y potencia, es fuerte y persistente. El alcohol está en perfecta armonía con la acidez del vino, lo que se hace evidente en la elegancia y suavidad de su final, gracias a la calidad de los viñedos de 80 años de Vistalba que son el corazón de este malbec. El vino puede disfrutarse de inmediato y tiene un potencial de guarda de 15 años. Vino perfecto para sorprender a los amantes de la variedad emblemática de la Argentina.

La compañía del vino5254-7995 / 5531-2564

Lago Onega #285 col. AnáhuacDel. Miguel Hidalgo, México D.F.

De venta en tiendas de prestigio

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Hace unas semanas, la empresa González Byass celebró en México los 25 años de Viñas del Vero, bodega que ha sido buque insignia de esta compañía en el mercado de vinos a nivel mundial. Para atestiguar los festejos que se llevaron a cabo, los principales funcionarios de la compañía estuvieron en nuestro país. Sabor e arte tuvo la oportunidad de conversar con Jorge Grosse, director general de González Byass, sobre la importancia de esta bodega.

¿Qué fue lo que sedujo al Grupo González Byass de la región del Somontano, de Viñas del Vero?

Compramos la bodega en 2008, hace cuatro años. Era un momento en el cual González Byass había hecho una transición de una empresa que estaba basada en el brandy y el jerez a una en la cual el vino está como primera prioridad; la marca potente que teníamos de vino era Beronia, que en España es la cuarta marca en restauración, es una marca en crecimiento pero faltaba algo más importante; estábamos buscando una marca consolidada. Coincidió que Viñas del Vero estaba en venta. Les gustó que fué-ramos empresa familiar; creyeron en nuestro compromiso de que la bodega iba a seguir siendo un referente en el Somontano, y no iba a ser una división más, sino que iba a conservar su propia identidad. Desde 2008 estamos trabajando juntos en un proceso de integración; creemos firmemente que cada bodega debe tener su propio enólogo; nosotros no tenemos un director técnico global, porque para mí con un director técnico global terminas homogeneizando los productos.

Viñas del Vero nos dio el empujón para poder hacer esa transformación de una empresa que estaba basada en los licores a una de vinos.

Además de la sostenibilidad, ¿cuáles serían otros pilares filosóficos que sostienen esta bodega?

Desde el origen ha estado presente el tema de la innovación, porque esa denominación sólo tiene 25 años. Otro pilar es el trabajo en equipo, que en Viñas del Vero se nota que hay todo un equipo que va hacia un camino claro; y apasionados, en Viñas del Vero la pasión también lo toman como un valor, pasión en el sentido de hacer lo que te gusta.

(consulta la entrevista completa en www.saborearte.com.mx)

Viñas del Vero celebra en México su liderazgo de 25 años en la DO Somontano

Superior de Gastronomía: 20 años después de emprender el caminoEl pasado 23 de noviembre, Superior de Gastronomía celebró 20 años de academia, ya que es la primera universidad especializada en impartir la única licenciatura interdisciplinaria que conjuga la formación gastronómica, creativa, empresarial, científica y humanista, que permite a sus egresados desarrollar habilidades y talentos para destacar en los sectores de la industria gastronómica y alimentaria a nivel nacional e internacional. Además de estudios de licenciatura, esta institución ofrece maestría, especialidades y diplomados únicos en su tipo.

La orquesta clásica de México, dirigida por el maestro Carlos Esteva, deleitó a los invitados después de las palabras de agradecimiento del director académico, el maestro Héctor de la Torre.

Fotograf ía: Alex Vera FotoGastronómica®

Rioja mueve al mundoUna de las regiones con mayor presencia en el mercado de vinos en nuestro país es sin lugar a dudas Rioja, por su historia y calidad que siempre la han distinguido. Víctor Pascual Artacho, presidente del Consejo Regulador de la DOC Rioja, visitó recientemente México y Sabor e arte tuvo oportunidad de conversar con él sobre lo logrado y los proyectos a futuro.

¿En qué se ha basado el éxito histórico de Rioja, es decir, cuáles son los pilares que la han convertido en un modelo a seguir?

El modelo de Rioja está basado fundamentalmente en la calidad; en el enoturismo, en las posibilidades que se tienen, en la innovación y luego en la internacionalización. Rioja ha estado históricamente innovando y evolucionando, siempre intentando captar las demandas y los gustos del consumidor para darles satisfacción.

En el actual contexto de crisis, ¿qué momento está viviendo Rioja?

Rioja sigue teniendo un 65% de su mercado en volumen en el mercado nacional, pero tiene un 35% en el mercado exterior y sigue creciendo. Por eso justamente, en esos pilares en los que se ha basado su modelo, diría que Rioja está sobrellevando bien esta crisis.

¿Cuáles han sido los principales avances de la DOC Rioja en los últimos años?, ¿cómo se ha enfrentado a los desafíos de los vinos del nuevo mun-do, de un mercado global?

Manteniendo firme su modelo, y sobre todo manteniéndose en los mercados; fundamentalmente, evolucionando hacia el gusto de los consumidores. Rioja siempre innova en la tradición, manteniendo nuestras tradiciones, nuestras variedades, nuestros sistemas, hemos ido innovando y evolucionando pero para dar satisfacción al cliente, fundamentalmente.

¿Qué papel ha jugado México en estas campañas de promoción, en esta dinámica de internacionalización?

Rioja ha estado siempre presente en México. Estamos adaptando nuestros vinos al nuevo segmento de consumidor mexicano; eso es importante que la gente lo vea, lo perciba y lo pruebe, porque hay un tópico que dice que los vinos de Rioja están anclados y yo diría que no; en Rioja hay un vino para cada ocasión y para cada público.

Cuando decidimos hacer la campaña Movidos por Rioja, uno de los países que tuvimos en nuestros objetivos fue México, junto con países tradicionales: Suiza, Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, Suecia… ahora China también.

(¿Quieres conocer más de la presencia de Rioja en México?, visita www.saborearte.com.mx)

VíCToR PASCuAL ARTACHo

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Millesime: alta gastronomía en un solo lugarTras una larga espera, finalmente se cumplió la fecha y la segunda edición de Millesime México se llevó a cabo del 6 al 8 de noviembre. Un verdadero festín para la vista, el olfato, el tacto y el gusto (no incluyo el oído porque la música estaba muy alta y me costaba un poco escuchar las explicaciones de los chefs).

Un evento muy importante para la gastronomía mexicana, ya que otras cocinas están volteando a la nuestra y participan junto con ella —en el evento se reunieron 18 estrellas Michelin—.

Reunidos en un solo espacio, grandes personajes de la culinaria mundial se dieron cita para compartir algunas de sus creaciones: como la cochinita pibil de Ricardo Muñoz Zurita (Azul), los chipirones de Pedro Martín (El Secreto), las alitas de codorniz de Solange Muris (Manzanilla). Junto con ellos, Sonia Arias y Jared Reardon de Jaso; Guillermo González Beristain de Pangea; Daniel Ovadía de Paxia, Arturo Fernández de Raíz, Enrique Olvera de Pujol, Jorge Vallejo de Quintonil, Diego Hernández de Corazón de Tierra. En esta ocasión, como región invitada estuvieron cuatro comunidades del norte de España: Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco. Entre los chefs de otras latitudes figuraron: Fernando Canales, de Etxanobe Bilbao; Senen González, de Sagartoki País Vasco, y Romain Fornell, de Caelis Barcelona.

Como es costumbre, este evento contó con el montaje de tres restaurantes donde la comida fue preparada por los grandes chefs invitados de España y nuestros talentosos mexicanos. El menú de degustación que nos tocó disfrutar en el restaurante Raíces destacó con platillos como: ajo blanco cuajado con agua de tomate que le dio un contraste suculento al plato (chef Nacho Manzano); y el canelón de pularda By Fernando Canales, nuestro platillo favorito y el mejor maridaje de la tarde con un Pinot Noir 2009, Roganto, Selección Especial que redondeó con la profunda sutiliza de esta cepa entre delicados toques especiados y frutales.

Para finalizar este segundo Millesime, se otorgaron los siguientes premios:Mejor chef de México: Guillermo González Beristain (Pangea en Monterrey).Mejor restaurante de México: Laja (Valle de Guadalupe, BC).Mejor jefe de sala: Miguel Ángel González (Pujol en DF).Mejor sommelier: Gerardo Téllez (Brasserie Lipp en DF)Mejor joven maestro: Adolfo Galnares (Bresca).Reconocimiento a la cocina tradicional: Carmen “Titita” Ramírez (El Bajío, en DF).Reconocimiento a un proveedor: Pablo Ferrer (El Sargazo).

32 estados, 32 escuelas y una vinícola: La Redonda

Escrito por María de los Ángeles Elizalde Islas

maelizalde@saborearte.com.mx

El 20 y 21 de octubre en el viñedo La Redonda, en Querétaro, tuvo lugar el Tercer “Festival 32 gastronomías de México” en el que se reúnen 32 escuelas de gastronomía de todo el país para cocinar algunos platillos de cada uno de los estados de la República, los cuales son maridados con este vino queretano. El objetivo principal de este festival es dar publicidad al vino mexicano, comprender más de esta extraordinaria bebida, saber que la comida mexicana se puede maridar con vinos mexicanos y que los estudiantes de este sector conozcan el mundo del maridaje a través del concurso que se lleva a cabo entre las escuelas participantes. Es así como aproximadamente 2,000 personas asistieron a este merecido homenaje a la gastronomía mexicana, donde los alumnos cocinaron un sinfín de delicias del país, todas apoyadas por un vino que de acuerdo con Claudio Bortoluz, director comercial: “es un vino mexicano pensado en el gusto de los mexicanos”. Así, esta vinícola pone su granito de arena para que nuevas generaciones de gastrónomos y enólogos, así como sibaritas, pongan sus ojos en la cocina y el vino nacional, y en ese camino quitar el miedo que tienen los mexicanos al vino y simplemente divertirse con él, así menciona el chef Roberto de la Parra, juez de este concurso.

René Barbier entrevista a Carlos Bracho

¿Tu palabra favorita?Amor.

¿Tu aventura no realizada hasta el momento?Subir el Everest.

¿Tu afrodisiaco favorito?Café, vino, buena comida (y buenas mujeres).

Si fueras una cepa, ¿cuál serías y por qué?Cabernet sauvignon… por viejo tronco, y más sabe el diablo por viejo que por…

¿Tu aroma favorito?El del cabello de una mujer.

¿Tu lugar idílico para disfrutar de una copa de vino?El lugar más oscuro de la biblioteca, pero con una ventana al bosque.

¿Personalidad que te gustaría ver en un billete de banco?Cagancho.

¿Planta o animal en el que te gustaría reencarnar?Boabab.

¿Que te gustaría que Dios te diga después de tu muerte?Prefiero el silencio.

RENE BARBIER les propone una entrevista original con una personalidad del mundo del vino. http://www.renebarbier.com/

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La creación de la elegancia

Ahora, Campo Viejo SemidulceCon un muy buen maridaje preparado por el chef Maycoll Calderón del restaurante J&G Grill del hotel St. Regis, y con la amable guía de Deby Beard, se presentó recientemente un nuevo integrante de la familia Campo Viejo: Campo Viejo Semidulce.

Se trata de un vino dulce y fresco a la vez, muy buena opción como aperitivo y también para acompañar algunos platos. Está elaborado 100% con la variedad viura, y para su fermentación se utiliza una levadura seleccionada especialmente para la elaboración de blancos dulces.

Los Barones de Rothschild: Barón Eric, de Château Lafite; la Baronesa Philippine, de Château Mouton, y el Barón Benjamín, de Château Clarke, se han unido para formar la última casa de Champagne. Barons de Rothschild.

Con el advenimiento del nuevo milenio, los Rothschild decidieron crear un símbolo que represente su trabajo y valores espirituales a través de un vino en la zona más prestigiada del mundo, Champagne.

En 2005, las tres ramas de la familia Rothschild, junto con varias de las familias más apasionadas de champagne, se unieron para establecer esta nueva casa de excelencia dentro de Champagne con sede en Reims, Francia. Obtienen contratos a largo plazo con viticultores seleccionados de las mejores zonas de la Grand y Premier Cru, en particular en la Côte des Blancs, dan como resultado la culminación de la excelencia vitivinícola y hábil vinificación de lo que será definitivamente uno de los champagnes más buscados en el mundo.

Tres cuvées non vintage: Brut, Blanc de Blancs y Rose de la más alta calidad, hechos a la manera tradicional, componen la totalidad de la producción de champagnes de los Rothschild.

Cada estilo tiene las excepcionales características de un gran champagne: el champagne Brut es rico, complejo y bien estructurado, está ensamblado con vinos de un mínimo de tres años de guarda que provienen de los mejores terroirs de Champagne; es el resultado de un assemblage de 60% chardonnay de los Grands Crus de Côte des Blancs, 40% pinot noir y pinot meunier; esta mezcla incluye un 40% de vinos reservas, lo que resulta una marca de calidad excepcional y consistencia en el tiempo. Este rico, complejo y bien estructurado cuvée enmarca los valores de la esencia de la familia Rothschild en la elaboración de vinos: perfección, constancia y el espíritu de pureza y refinamiento, todos cuidados al máximo. El estilo de la casa es el de la elegancia, la ligereza y el refinamiento y para muestra de ello presentamos en México, el Champagne Barons de Rothschild Brut, producto importado por la distribuidora Exclusivas Benet.

Baja California Culinary FestPor segundo año consecutivo, del 11 al 14 de octubre Tijuana fue el marco para la celebración del Baja California Culinary Fest —este festival fue reconocido en marzo durante el Tianguis Turístico de la Sectur con el premio nacional a la Diversificación del producto turístico mexicano dentro de la categoría de producto gastronómico—. Y es que la cocina de Baja California ha alcanzado un gran desarrollo de la mano de talentosos chefs como Javier Plascencia o Miguel Ángel Guerrero que han impulsado la llamada gastronomía de la BajaMed. Por ello, Baja California está en el centro de atención del mundo por ser el foco de una nueva revolución culinaria.

De eso se trata este festival, de reconocer los sabores de esta tierra, a la que concurrieron chefs del país para compartir en un ambiente de fiesta los saberes de sus cocinas. Entre ellos: Adrián Herrera, Alexis Bostelmann, Mónica Beteta, Andrés Madrigal, Edgar Núñez, Arturo Fernández, José Manuel Baños, Drew Deckman, Fernanda Prado y Guillermo González Beristain, por sólo mencionar algunos.

(Más sobre este festival en www.saborearte.com.mx)

Y para celebrar: Rosé RoyalDel Valle de Leyda surge este espumoso producido bajo el método Charmat con uvas 100% pinot noir. Hernán Amenábar, enólogo de Undurraga, elabora este vino de color rosado fresco, atractivo y novedoso, muy característico en este tipo de vino, producto de la maceración de la piel con su jugo por un determinado periodo de tiempo. En nariz ofrece abundantes sensaciones muy complejas, eminentemente frutales recordando frutos rojos como la guinda y el cherry, además de delicados toques florales a rosa. De burbujas persistentes y uniformes, en boca es seco y delicado, frutoso y con cuerpo.

CHAD WHITE, MóNICA BETETA Y MIGuEL ÁNGEL GuERRERo

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CaráCter e identidad

Carácter e identidad son un binomio indisociable de Heredad Segura Viudas, unas cavas que han mimado la tradición y sus orígenes, conscientes de que no hay futuro sin respeto por el pasado. Sus raíces, no en vano, se hunden en el corazón del Penedés del siglo XI, en el punto de Torrelavit (Alt Penedès) donde una torre de vigilancia acabaría convirtiéndose en una próspera heredad vitivinícola.

La Herencia. En Segura Viudas se ha apostado ciegamente por la calidad y por interpretar y expresar la esencia de sus ancestrales viñedos y de sus seleccionadas uvas autóctonas. Todo ello sin renunciar a la innovación ni a la tecnología punta. El enólogo de las cavas, Gabriel Suberbiola, no tiene dudas de que “únicamente de unas uvas de excelente calidad se puede crear un cava con personalidad y complejidad”.

Las uvas de las variedades blancas autóctonas xarel·lo, macabeo y parellada forman parte del genoma, del alma de los cavas de Segura Viudas. Suberbiola añade que “las variedades de uva autóctona de nuestra región son las protagonistas de nuestras creaciones y, juntamente a una cuidada selección de viñedos y uvas, podemos ofrecer cavas con identidad propia”.

Lo local ha convertido a Segura Viudas en universal. El carácter de Segura Viudas reside, precisamente, en la creación de cavas y vinos de acusada personalidad. Tomando prestada una frase de Honoré de Balzac, el carácter de Segura Viudas es la fuerza sorda y constante de su voluntad.

El Terruño. El interior de cada botella de Segura Viudas atesora, pues, el deseo de reflejar el carácter y la identidad de su tierra y de sus uvas. En cada sorbo se cata su terruño. Las fincas se seleccionan siguiendo parámetros como la composición del suelo, la altitud o el microclima. Se busca la mejor adaptación para cada variedad de uva. En Segura Viudas son plenamente conscientes de que “un gran vino nace en la viña”.

Segura Viudas Brut Reserva, espumoso n°1 Best Buy

de Wine Enthusiast.

Segura Viudas Brut Reserva Heredad, 30 meses de crianza sobre lías, 91 puntos Guía Peñín 2012.

Por ello dan un gran valor a la labor realizada en los viñedos, mostrando un gran respeto por la naturaleza. Incluso se decide junto a cada viticultor qué tipo de poda se aplica para ayudar a reducir el vigor de las vides y obtener, por lo tanto, menores rendimientos pero mayor calidad y una más alta concentración aromática y de sabor.

Las uvas. Otro momento clave en la creación de los vinos y cavas de Segura Viudas es el de la vendimia.

Las uvas se recolectan manualmente de forma cuidadosa para ser depositadas en cajas de 25 kilos, evitando así la rotura de las bayas y la oxidación del mosto.

Se persigue una uva fresca y afrutada de gran nivel sanitario. Al llegar a las cavas las uvas son sometidas a un análisis que permite obtener información de hasta 17 parámetros indicativos de su calidad. Grado adecuado, madurez y acidez óptimas son tres elementos esenciales del corpus doctrinario de Segura Viudas. El suave prensado de las uvas, que arroja rendimientos de sólo un 50%, ofrece un mosto flor de gran calidad. Además, para la fermentación alcohólica se trabaja con levaduras propias creadas en la Heredad.

Crianza. El proceso se concluye tras un equilibrado coupage y la larga crianza en la penumbra de las cavas envueltas del más absoluto silencio. Detrás de cada coupage hay un largo y minucioso trabajo. Es una labor comparable a la de una gran orquesta, donde cada vino, diferente y bien afinado, juega su papel, aunque de forma armoniosa.

www.lacastellana.com

SEGURA VIUDAS le invita a una copa en el restaurante BRESCA, Cocina de la Tierra.

Descubre los excepcionales platos del Chef Adolfo Galnares degustando una copa de

SEGURA VIUDAS BRUT RESERVA o ROSADO.

Goldsmith 101, Polanco, Miguel Hidalgo, 11550,

Ciudad de MéxicoReservaciones: (55) 5281 4030reservaciones@bresca.com.mx

www.bresca.com.mx@BrescaMx”

Aplican restricciones. Válido del 1 al 31 de diciembre de 2012

Cortesía a los lectores de saborearte

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Marqués de Griñón hace presencia en Polanco

Escrito por María de los Ángeles Elizaldemaelizalde@saborearte.com.mx

Xandra Falcó pisó suelo mexicano el pasado 11 de octubre para presentar, en una amena charla, algunos de los vinos españoles que su padre ha dado a conocer al mundo. Marqués de Griñón, es sinónimo de innovación en el mundo del vino, fueron los primeros en introducir a España las cepas de syrah y petit verdot, y gracias a la calidad de sus vinos han logrado obtener su propia denominación de origen: Dominio de Valdepusa, también una de las características más sobresalientes de su bebida, es que son vinos monovarietales.

De esta manera, Xandra comenzó a explicar algunos vinos que Marqués de Griñón ha traído a México: Solo salió a relucir por ser un vino exclusivo para suelo azteca, el cual está elaborado con syrah y ha pasado 10 meses en barrica de roble francesa; Svmma Varietalis, se realizó con cabernet sauvignon, syrah y petit verdot, el cual ha estado 12 meses en crianza y se creó en honor a la incorporación de Xandra Falcó a la empresa, ya que es la Svmma de dos generaciones; por último, Caliza, llamado así por el suelo en el que se ha generado; es un vino joven compuesto de syrah y petit verdot. Estos fueron los acompañantes de la sopa de cebolla, el bacalao con portobello en salsa de aceituna y la crème brûlée que enmarcaron el objetivo de este exclusivo convite: dar cuenta que los vinos Marqués de Griñón se encuentran en México para todos aquellos que quieran probar este afamado vino español.

Bodegas ChiviteFundada en 1647, Bodegas Chivite es una de las dinastías productoras de vino más antiguas de España. Durante 11 generaciones, la bodega ha ido creciendo a lo largo de su historia desde su establecimiento original en Navarra a nuevas denominaciones de origen en Rioja, Rueda y Ribera del Duero, convirtiéndose en la bodega exportadora más importante de Navarra así como una de las más respetadas.

Combinando el respeto por la tradición con el uso de las mejores técnicas de elaboración más actuales, Bodegas Chivite ha conseguido seguir evolucionando para transformarse en lo que es hoy en día, una de las bodegas españolas de mayor renombre en la producción de vinos de calidad y un claro líder dentro de la Denominación de Origen.

El Grupo Chivite presenta tres nuevos vinos que nacen en los viñedos ubicados en Tierra Estella, en las laderas de la Granja de Legardeta, en el municipio de Villatuerta. Las 180 ha. de viñedo que dan vida a los vinos Finca de Villatuerta, y que pertenecen a la familia Chivite desde hace años, contienen

una tierra única y singular, formada por sedimentos arcillo-limosos y calizos y con una significativa influencia atlántica, características que se reflejan en estos nuevos vinos.

Conoce las características de estos vinos en www.saborearte.com.mx

Burbujas, saber y pasiónDamià Deàs, gerente y enólogo de Cavas Vilarnau, estuvo en México y dirigió una cata organizada por Sabor e arte en el restaurante Amici del Hotel Sheraton.

Su saber y pasión por el mundo de los cavas quedó de manifiesto en una extraordinaria y muy didáctica explicación sobre los procesos de elaboración de estos espumosos criados en el Penedés catalán, ya que como él mismo dijo, empezó a trabajar en Vilarnau desde 1985.

Vilarnau es una finca rodeada por 20 ha de viñedo, además de contar con 80 has más en la zona alta del Penedés, a 950 msnm, donde se cultivan las uvas parellada (la que da una cierta acidez para que el producto en crianza larga aguante muy bien). Se cultivan también chardonnay, pinot noir y las autóctonas: macabeo, xarello y la mencionada parellada.

En esta cena-maridaje se degustaron cinco cavas, que fueron acompañadas con los platillos del chef Enrique Evangelista: como bienvenida, un brut de 14 meses, elaborado con macabeo, xarello y parellada.

Demi-sec, que maridó excelente con el carpaccio de salmón.

Brut rosé (90% trepat y 10% pinot noir), con crianza de 14 a 16 meses que fue acompañado con un sushi de filete y aguacate.

Brut Nature Reserva 2009 (macabeo, parellada, chardonnay y una pequeña pincelada de pinot noir) y 24 meses de crianza, maridado con suprema de pollo con pipián.

Y para cerrar esta gran cata, Damià ofreció un Brut Nature Gran Reserva (50% chardonnay y 50% pinot noir), de la vendimia de 2007, con cuatro años de crianza. El maridaje se complementó con un helado de cítricos, bombón de chocolate y ralladura de naranja.

(Quieres conocer más estos cavas, consulta www.saborearte.com.mx)

ENRIquE EVANGELISTA Y DAMIà DEàS

1818

Gastronomía MxDel 4 al 7 de abril de 2013 en Acapulco, se llevará a cabo el Foro Mundial de Gastronomía Mexicana, organizado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, cuyos objetivos son:

Contribuir al rescate, salvaguardia y promoción de la cocina mexicana en cumplimiento de los compromisos adquiridos ante la Convención del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO; promover los intercambios de conocimientos y las relaciones económicas entre la gastronomía y la producción de alimentos a escala nacional e internacional; promover la cocina popular a través de las cocineras y los portadores de los saberes tradicionales, destacando las cocinas regionales de México; impulsar el turismo gastronómico en México a partir de su cocina tradicional y de avanzada; fortalecer la imagen de México como país del buen comer; contribuir a la promoción del Puerto de Acapulco.

Entre las actividades que se llevarán a cabo, destacan: muestras gastronómicas de México y de los países invitados; conferencias y talleres prácticos sobre cocinas regionales, producción alimentaria, técnicas tradicionales y modernas, ciencias de la nutrición, la alimentación y la sustentabilidad alimentaria.

Algunos de los chefs participantes: Alicia Gironella, Enrique Olvera, Margarita Carrillo.

Laurent-Perrier, para verdaderos

apasionadosLaurent-Perrier se caracteriza por ser una marca de apasionados y para apasionados al champaña, pues su prioridad siempre ha sido y será la calidad. En los últimos 60 años, esta marca, ha contado con sólo cuatro maestros de bodega, con el objetivo de dar continuidad y consistencia al estilo de la casa.

La elegancia ha sido otro principio fundamental de la marca, con un rasgo dominante de la uva chardonay en su Brut, ha logrado otorgar un placer único a los amantes de los vinos. Sin embargo la creatividad y la audacia de esta marca se vieron reflejadas en la elaboración de la Cuvée Rosé en 1968 y de la Cuvée Grand Siècle en 1959.

(Descubre más de estos champañas en www.saborearte.com.mx)

El Bajío festeja sus primeros 40 años

Fundado en 1972 por su esposo, Raúl Ramírez Degollado, y Alfonso Hurtado Morellón, El Bajío ha sido desde entonces un punto de referencia de la cocina tradicional mexicana.

Carmen “Titita” Ramírez Degollado ha comandado, desde hace varios años, este restaurante ubicado en Azcapotzalco y que cuenta ya con otras sucursales a las que personalmente supervisa. Titita ha pensado en El Bajío como un “lugar donde la gente llegue a comer ‘muy sabroso’, como si todos fueran invitados a comer a la casa, con el propósito de brindarles siempre la mejor atención”.

Y así ha sido por cuatro décadas, de dedicación por dar a conocer la esencia de nuestra gastronomía.

¡Muchas felicidades!

2020

Como símbolo, el champagne tiene un extraordinario poder. Te da la impresión de

que es domingo y de que pronto vendrán mejores días. Si logras tener una botella de

Dom Pérignon perfectamente fría, en una bella copa en la terraza de un restaurante

parisino con una vista a los árboles a la mitad de otoño, te sentirás como la persona

más divina de este mundo, aun cuando estés acostumbrado a beber champagne.

Marlene Dietrich

ChampagnePersonaje pícaro, vivaz, un poco travieso también y gran seductor. Suele

frecuentar las grandes celebraciones, estar presente en aquellos actos relevantes y en otros de reservada intimidad. Buscado y querido por multitudes, goza de fama mundial; pero esta vez no presentaremos su perfil, sino que dejaremos que otros

hablen, que sean las celebridades que cayeron en sus encantos quienes lo describan.

Lo bebo cuando estoy feliz y cuando estoy triste. A veces lo bebo cuando estoy sola. Cuando estoy acompañada lo considero

obligatorio. Como con él si no tengo hambre y lo bebo cuando sí la tengo. En cualquier otro

caso no lo bebo, a menos que tenga sed

Madame Lilly Bollinger

Este vino, en el que danzan burbujas espumosas, refleja el brillante genio

de Francia

Francois-Marie Arouet (mejor conocido como Voltaire)

Recuerden, caballeros, que no es por Francia por lo que estamos luchando, es por Champagne

Winston Churchill, siendo oficial en la Primera Guerra Mundial

El champagne es la única bebida que hace a una mujer más bella después de tomarlo

Madame de Pompadour

Yo soy abstemio de cerveza, no de champagne

George Bernard Shaw

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E S C R I T O P O R J u l i o C h á v e z j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Natalia Badán

¿Cuál es el primer recuerdo que tiene en un viñedo?

Prácticamente desde mi nacimiento. Las viñas son para mí parte de mi ser. Llegué a los seis meses al Valle de Guadalupe, y el viñedo está a unos metros de lo que fue la casa de mi infancia: fue terreno de juegos.

¿A qué jugaba?

Mi hermano y yo no íbamos a la escuela porque no había carretera, estábamos bastante aislados, no teníamos televisión, entonces crecimos muy en contacto con la tierra: a los seis años ya tenía mi primer jardincito, tengo un vínculo muy fuerte con la tierra, con el suelo. Una de las cosas que hacía era, al atardecer, ir a acostarme sobre las grandes rocas de granito porque acumulan el calor durante el día, entonces, cuando cae la noche empiezan a exhalar ese calor y es riquísimo acostarse encima de las rocas y empezar a contar las estrellas, hasta que ya no se podían contar más, entonces regresaba a casa. Mi infancia está llena de recuerdos así, muy vinculados con la naturaleza: la luna llena, las piedritas, el polvo del otoño, cuando esperábamos la primera lluvia. El viñedo forma parte de mis recuerdos más lejanos. Ese aislamiento te desarrolla una imaginación

sin límite, porque nada estaba procesado, entonces nosotros imaginábamos juegos, mundos, situaciones. Leíamos mucho, soy una gran lectora. Cuando tenía ocho años hicieron la carretera y empezamos a ir a la escuela, tuvimos amigos, fiestas, afortunadamente, porque tampoco se trata de vivir tan diferente. Sigo viviendo ahí, toda mi vida he vivido en el Valle; sé cuándo entra el otoño, y no necesariamente es el 21 de septiembre. Vivir tan en contacto con la naturaleza te vuelve muy sensible a muchas cosas.

Le ha tocado presenciar diferentes cambios en el Valle de Guadalupe, ¿cómo ha evolucionado el Valle desde que usted se acuerda hasta hoy?

Hay un factor determinante, que es, en un momento dado, ver lo que nos rodea con otros ojos, descubrir las posibilidades, y crear una identidad. Hoy afirmamos claramente que la vocación del Valle es vitivinícola, rural, agrícola. Me acuerdo que mi papá, que era un hombre grande, al atardecer cuando coincidíamos en la terraza de la casa, me decía: “ves qué bonito es todo esto”, y le decía sí, pero más bien por complacerlo. Tenía razón, ahora lo veo tan hermoso. Creo que el cambio en el Valle se da desde el momento en que lo redescubrimos y nos damos cuenta que tiene una vocación,

Polifacética, Natalia Badán dirige el Rancho El Mogor, donde elabora tres vinos; atiende sus jardines orgánicos y es además coordinadora del Centro Estatal de las Artes en Ensenada.

“Hacer vino es hacer arte”

F O T O G R A F Í A C o r t e s í a N a t a l i a B a d á n

de que es un privilegio que se den esas condiciones, tan aptas para la vitivinicultura, y entonces nos abanderamos con eso y lo defendemos, en ese momento empieza a florecer.

Fuera del Valle, ¿qué importancia le damos los mexicanos a esa región?

Cada vez más. El vino va con civilidad, con cultura, con el buen vivir, compartirlo con amigos, con hacer una comida rica, con ir al restaurante campestre; el vino está muy unido al desarrollo de la gastronomía que hemos hecho. He vivido en Italia, he estado en Francia y el mejor pescado es el de Ensenada, tenemos todo un desarrollo de mar y cultura con los ostiones, los mejillones, además de las hortalizas que se cultivan. Ya descubrimos los sabores, la agricultura orgánica. En el Valle tenemos esta vocación de crear cosas ricas para nuestros visitantes, para que lo compartan con nosotros, y así defendamos ese espacio entre todos.

¿Cómo ha sido la historia del Rancho Mogor?

Nace en 1950 como un gran sueño, extremadamente romántico por parte de mi padre, de que ésta es la tierra del futuro con un clima maravilloso. Él era suizo y mi mamá francesa, parisina —creo que se ha de haber sentido como en otro planeta—, pero muy trabajadores. Con ellos nace este proyecto, ecológico desde un principio, que en aquel entonces no estaba de moda, no se hablaba de agricultura biológica, creo que nos veían un poco como los raros, pero seguimos muy fieles a ese concepto; a través de los años seguimos haciendo agricultura orgánica.

Con el auge del Valle en los últimos años, ¿cómo se consolida Mogor?

El rancho tiene varios proyectos, uno es la vinícola. Mogor Badán lo crea mi hermano Antonio, que era un hombre culto, tenía un doctorado en Ciencias, había viajado mucho, tenía la espinita de la experimentación, como buen científico, pero tenía muy claro lo que quería, su idea primaria era muy clara, y desde un principio logró un buen vino. Súmele a eso que era un hombre encantador, y que tenía un buen producto en la mano, por lo que Mogor inmediatamente se ubicó como un buen vino. Por mi parte, me he volcado más a la agricultura, yo cuido el viñedo, no tengo ingeniero agrónomo, soy yo la que todos los días camina el viñedo.

Hemos tenido un buen lugar siempre, y lo hemos mantenido, porque hemos tenido mucho cuidado en mantenerlo y ser fieles al concepto. Hacer vino es hacer arte, y tiene este proceso del concepto del artista que lo hace y luego viene quien lo interpreta.

¿Qué proyectos vinícolas está desarrollando?

Tengo un tercer vino que aún no mando a México. Es una aventura ya mía, una travesura de la edad madura. Está dentro de un proyecto que se llama Troposfera, donde 20 mexicanos compramos un pequeño viñedo en Francia, un viñedo viejo, como de 100 años, que ya iban a arrancar, enclavado en la montaña, muy cerca de los Pirineos. Cada quien compró una parte, siguiendo su propia motivación; para

mí era un poco como jugar la historia al revés: qué divertido, ir a Francia a hacer vinos, cuando ellos son los hacedores de vino de toda la vida. En lo personal también era como volver a crear un puente que yo sentía que ya estaba hundiéndose en la niebla. Ese vino —syrah— lo traigo a Ensenada, lo mezclo con garnacha del Valle de Guadalupe y hago un vino totalmente diferente, muy cantarín, más ligero, más travieso. Se llama Pirineo.

Como coordinadora de Centro Estatal de las Artes, ¿cómo vincula el arte con el vino?

Para mí está totalmente vinculado. Hacer vino y hacer una obra de arte es exactamente el mismo proceso: de creación, de realización y de interpretación. El arte da calidad de vida, al igual que el vino. Cuando deje mi trabajo en el Centro de las Artes, que es dentro de un año, voy a empezar a promover eventos culturales y de arte en el Valle. Para mí no hay duda: el vino lleva a la cultura y la cultura lleva al vino.

¿Cómo es el trabajo que hace con sus jardines?

Mi jardín orgánico nace cuando enviudo y me quedó con cuatro hijos, el más pequeño tenía dos años. Tuve que dejar mi trabajo de gestión cultural, me quedé en el rancho a criar a mis hijos, y como soy jardinera de toda la vida decidí cultivar mi comida —orgánica, desde luego—. Empezaron a salir cosas muy ricas y me decían: por qué no vendes, pero nunca había vendido nada. Entonces empecé a crear un pequeño mercado; ahora hay tres mercaditos a la semana, con este concepto de microeconomía, y la gente lo aprecia cada vez más. Siempre estamos con las estaciones y salen cosas muy ricas, cosa que va de la mano con la gastronomía; muchos chefs van a comprar su verdura ahí. No es un negocio boyante en términos económicos pero es un negocio bonito. El mercadito significa relaciones, es un encuentro.

Mi infancia está llena de recuerdos así, muy vinculados con la naturaleza.

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Burbujasrosas

Año con año, cuando las fechas decembrinas se acercan, las burbujas son tema continuo de conversación, catas y, desde luego, ventas.

El champagne, el cava, el prosecco, o simplemente los espumosos son la bebida de celebración por excelencia que encierra en sus burbujas: glamour, sofisticación, sutileza, elegancia… clase.

De hecho, estas caracterísiticas se expresan en la actualidad en la gran variedad de vinos espumosos que se producen en el mundo, pero que por razones de denominación de origen, no pueden ser llamados champagne y se acuñan bajo diferentes nombres como cava en España, sparkling en California o simplemente espumosos en otros países como México.

Cuando hablamos de calidad, el vino espumoso es elaborado conforme al método champenoise. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe champán rosado que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

Y hoy, las burbujas rosas están de moda.

Clasificación según el grado de azúcar

La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación y añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del champán.

• Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro)

• Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)

• Brut (menos de 15 g de azúcar por litro)

• Extra Sec (12 a 20 g de azúcar por litro)

• Sec (17 a 35 g de azúcar por litro)

• Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)

• Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)

Según las referencias históricas y bibliográficas, en 1670, el monje Dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje, el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudió la fermentación en el siglo XIX.

Los espumosos tienen algunas peculiaridades con respecto a otros vinos. La combinación de distintos tipos de uva, de vinos (dentro de la región) y de añadas es la norma, con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas.

El espumoso es un vino que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de forma de seta, por contraposición a los tapones cilíndricos, que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre.

El champán rosé es el único vino de la Unión Europea que permite mezclar vino blanco y tinto, si bien algunos cavas y espumosos rosados actuales se pueden obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos.

Las bodegas Veuve Clicquot Ponsardin, fundadas en 1772 por Philippe Clicquot y que entonces se denominaban Champagne Clicquot, elaboraron el primer champán rosado de la historia.

El Cristal Rosé, el producto más singular de Louis Roederer, es considerado el mejor del mundo. Se compone de 70% de pinot noir y 30% de chardonnay. Su crianza es de 5 años sobre lías y 6 meses más posteriores al degüelle.

Otra gran botella es La Gran Dame Rosé, de Veuve Clicquot, champán desarrollado con el mejor pinot noir procedente de las regiones de Verzy, Ambonnay y Äy así como su chardonnay de Mesnil-sur-Oger, Avize y Oger. Este cuvée rosado contiene un 15% de pinot del área de Bouzy. Y su crianza es de 6 años en sus lías.

El Cava Brut Rosé de Vilarnau del Penedés de España, se elabora a partir de 90% de trepat y 10% de pinot noir, con una crianza de 12 meses, cuya percepción organoléptica muestra a la vista, un color grosella intenso con matices violeta brillante. En nariz ofrece un atractiva paleta aromática a frutos rojos maduros, fresas y frambuesas, con recuerdos a levaduras y tonos exóticos. En boca es suave, fresco y cremoso con toques frutales. Burbuja muy abundante de tamaño medio formando corona.

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Tiempos de fiesta, de celebración, pero sobre todo de compartir y de bañar nuestros mejores momentos con estas sofisticadas burbujas rosadas que bien incitan a la alegría, el festejo, la amistad, el romance o la pasión. Por algo Napoleón Bonaparte dijo respecto al champán:

“En la victoria nos la merecemos. En la derrota, la necesitamos”.

Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades, a las que recientemente se han añadido cuatro tamaños enormes (salomón, soberanos, etc.):

• el octavo: de 9.4 cl (en desuso)

• el cuarto: de 18.75 o 20 cl, que en España se denomina “benjamín”

• la media: 37.5 cl

• el medium: 60 cl (en desuso)

• la botella: 75 cl

• el magnum: 1.5 l (2 botellas)

• el jeroboam: 3 l (4 botellas)

• el réhoboam: 4.5 l (6 botellas)

• el mathusalem: 6 l (8 botellas)

• el salmanazar: 9 l (12 botellas)

• el balthazar: 12 l (16 botellas)

• el nabuchodonosor: 15 l (20 botellas)

• el salomón: 18 l (24 botellas)

• el souverain: 26.25 l (35 botellas)

• el Primat: 27 l (36 botellas)

• el melchizédec: 30 l (40 botellas)

La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el champán o cava.

Cuando hablamos de

calidad, el vino espumoso

es elaborado conforme al

método champenoise. Se

trata generalmente de un vino

blanco, aunque también existe

champán rosado que se elabora

a partir de varios tipos de uva,

la mayor parte tintas.

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Los festejos de fin de año están ya muy próximos; es tiempo de pensar cómo agasajar a nuestros invitados. Por ello, consideramos de gran interés para esta cata, nuevas opciones de maridajes para las cenas de Navidad y año nuevo.

En esta ocasión, la selección de los vinos se hizo con base en un menú navideño, todos de alta gama, procedentes de diversos orígenes y elaboraciones, pero con un denominador común: todos son ideales para las celebraciones decembrinas (y de todo el año, por supuesto). Al mismo tiempo, vamos a tener una propuesta de cena navideña más contemporánea. Por ello, Sabor e arte reunió a dos grandes anfitriones para que conjugaran su talento y nos brindaran una extraordinaria alternativa para nuestras fiestas: Ricardo Espíndola, director de la Escuela de Vinos del Superior de Gastronomía y sommelier en Cavas Freixenet, y Gabriel Iguíniz, chef corporativo del Superior de Gastronomía y mentor de muchas generaciones de jóvenes y talentosos cocineros.

La cita fue en el Centro Gourmet Mabe, espacio dotado de excelentes instalaciones para realizar las demostraciones de gran cocina de nuestros chefs invitados, además de ser un sitio ideal para el encuentro de sibaritas. Como en cada una de nuestras catas, Spiegelau (patrocinada por Latin Hotel) fue la copa oficial.

Participaron en esta cata: Erika Estrada, lliana Somoza, Rodrigo Orenday, Ricardo del Carpio, Sergio LópezJaimes, Marilú Esponda, Esmeralda Chalita, Carlos Hernández, Karla Sentíes, Rodrigo Espiritusanto, Ricardo Meraz, Andrea Armella, Ximena de la Sierra, Karla Paola Díaz.

Para el sommelier Ricardo Espíndola, la propuesta es hacer este recorrido y mostrar la actualidad que hay en el mundo del vino. Por eso, una de las grandes tendencias es voltear al vino blanco, a los espumosos y a los rosados.

Tendenciasnavideñas

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Por suparte, la propuesta de maridaje del chef Gabriel Iguíniz es clara: vamos a divertirnos con un menú navideño diferente. Estamos muy acostumbrados al pavo clásico, a los romeritos; ahora vamos a hacer todo eso, pero con una nueva forma, con una nueva presentación.

Emina (rosado) con salpicón de patoEl primer vino es un rosado. Para hacer un vino de este tipo se tienen que seleccionar uvas tintas, actualmente se emplean las grandes cepas: cabernet, merlot, tempranillo, malbec, syrah, Algo muy importante es que los rosados se sirven frescos, fríos, porque su nivel de acidez lo dejan más alto. Son perfectos como aperitivos.

Este rosado es de la DO Cigales, en la región de Castilla, es una de las pocas zonas del mundo que su especialidad son los rosados. La uva que emplean es la tempranillo, que se complementa con garnacha y un poco de uva blanca para potenciar aromas. La mejor uva es la tempranillo porque es la de más perfil de acidez. Las notas aromáticas de un rosado se caracterizan por la frutalidad: cerezas, grosellas, fresas; en boca presenta un rico frescor y acidez.

La primera sugerencia del chef Iguíniz para acompañar al vino rosado es un salpicón de pavo, el cual se salpimenta y sella en la sartén para terminar de cocinar en el horno. Una vez cocido, se corta en forma de cuadritos y se mezcla con pimientos, arándanos, tomate verde (tomatillo) picado, se agrega sal y pimienta; por último se monta en un aro, se agrega una gota de balsámico, brote de cilantro y se ahuma, en esta ocasión con un poco de orégano.

Milmanda (chardonnay) con ravioles de bacalaoSobre Milmanda, Ricardo Espíndola comentó que es una de las grandes opciones de vino blanco que hay en España, particularmente en Cataluña, elaborado por la bodega Miguel Torres, y es uno de sus vinos premium, de una de las fincas más antiguas que están en la provincia del Penedés. Es un 100%

chardonnay. El vino es muy untuoso, con notas avainilladas, tostados como nuez, almendra, avellana, y mucha fruta: piña, durazno, manzana. Es un blanco muy complejo que soporta platos un poco más fuertes.

El platillo propuesto por el chef Iguíniz son ravioles de bacalao (con el mismo que se prepara tradicionalmente). La pasta está hecha con tinta de calamar. Se montan con un poco de la salsa de tinta de calamar en el fondo del plato, se colocan los ravioles en la parte de arriba y se decora con espirales de wonton y con flores comestibles.

Mas Codina (cava) con tamal de romeritosEn opinión del sommelier Espíndola, los vinos espumosos son los más versátiles para hacer un maridaje: por su frescor y acidez armonizan con casi todo. Este que se sugiere está considerado dentro de los diez mejores cavas de España. En Cataluña tienen tres uvas blancas autóctonas muy importantes: macabeo, xarello y parellada, sin embargo, desde 2011 la DO Cava permite hasta 10% de chardonnay y pinot noir.

En nariz, este cava presenta complejidad aromática: tostados como nuez, almendra, avellana, notas de panadería, frutas tropicales y flores. En boca es muy fresco.

Gabriel Iguíniz sorprendió con unos tamales de romeritos con nopales, pero en lugar de poner los camarones secos dentro, se acompañan con un rollo de camarones.

Kessler (blanco) con pavo y jamón serranoCon este vino viajamos a Francia, a una de las grandes zonas especialista en blancos: Alsacia, vecino de Champagne, frontera con Alemania; y a una de las uvas más importantes del país, la riesling. Domaines Schlumberger es uno de los grandes viñedos de Alsacia, y este es un grand cru, la élite de la zona. Es un vino que se puede guardar algunos años sin problemas. En nariz muestra un perfume muy delicado, con notas muy presentes de frutas exóticas, flores, miel, almíbar.

F O T O G R A F Í A A d r i a n a G a r i b a y

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En opinión del chef Gabriel Iguíniz, el pavo no puede faltar, pero esta vez en una presentación muy diferente y contemporánea: pechugas de pavo extendidas sobre lonjas de jamón serrano, rellenas de frutos secos y nueces que se enrollan para pocharlas y posteriormente terminar de cocinarlas en el horno. Se acompaña con una salsa de hongos silvestres.

Casa Grande Shiraz (tinto) filete de cerdo con salsa de higos frescos

De acuerdo con Ricardo, este shiraz de Casa Madero es uno de los mejores vinos tintos mexicanos. La bodega es de las de más tradición en México: Casa Madero, ubicada en Coahuila, en el Valle de Parras: una zona por excelencia productora de buena uva, y una de las mejores del valle es la shiraz. Este vino pasó 24 meses en barrica, por lo que en nariz presenta toda la gama aromática de la madera: ahumados, tostados, especiados, y fruta bien concentrada: ciruelas, cerezas, moras. Hay muchas familias de aromas: hierbas, mentolados. En boca se mostró perfectamente pulido, con rica acidez y muy profundo.

Para este vino, Gabriel Iguíniz propuso, en vez del típico lomo, un filete de solomillo marinado con una mezcla de chiles (ancho, mulato, pasilla), posteriormente sellado y terminado de cocinar en horno; para acompañarlo, el chef realizó una salsa de higos y frutos rojos a la que agregó un poco de queso brie.

Pinnacle (sidra de hielo) con tarta de manzana y helado de foie

Para este último tiempo escogimos algo diferente a un vino; quisimos cambiar y presentar un gran producto: sidra de hielo, elaborada con el mismo concepto y proceso de los vinos de hielo, en este caso, un vino de manzana de Canadá. Para producir esta sidra, las manzanas se dejan en los árboles hasta el invierno, con temperaturas de -20ºC, que es cuando

vino: calificación:

Emina (rosado)

Región: Cigales (España)PRoductoR: Bodega Eminacosecha: 2011uvas: tempranillo (80%), verdejo

(20%)alc. vol.: 13.5%distRibuidoR: Bodegas La NegritacomentaRios: Color rubí, con notas frutales, destacando cereza y grosella. Larga acidez y persistencia en boca.

vino: calificación:

Milmanda (blanco)

Región: Penedés (España)PRoductoR: Miguel Torrescosecha: 2007uvas: chardonnay (100%)alc. vol.: 14%distRibuidoR: Bodegas La NegritacomentaRios: Brillante, con densidad media. Aromas a tostados y almíbar; en boca complejo y de sabor profundo.

vino: calificación:

Mas Codina (cava)

Región: Alto Penedés (España)PRoductoR: Bodega Mas Codinacosecha: 2007

uvas:chardonnay (25%), macabeo (20%), xarello (40%), pinot noir (15%)

alc. vol.: 12%distRibuidoR: Taula GrancomentaRios: De apetecible color salmón, con burbuja fina. En nariz presente las notas frutales y a tostados.

vino: calificación:

Kessler (blanco)

Región: Alsace (Francia)PRoductoR: Domaines Schlumbergercosecha: 2007uvas: riesling (100%)alc. vol.: 13.5%distRibuidoR: Importaciones InteramericanacomentaRios: De color ámbar, muy buena densidad y cuerpo. Notas florales y mucha fruta. Largo en boca.

vino: calificación:

Pinnacle (sidra de hielo)

Región: Quebec (Canadá)PRoductoR: Domaine Pinnaclecosecha: 2008

alc. vol.: 12%distRibuidoR: Importaciones InteramericanacomentaRios: Impresionantes notas aromáticas de frutos secos, almíbares y caramelo. En boca, extraordinario equilibrio entre ácido y dulce.

vino: calificación:

Casa Grande Shiraz (tinto)

Región: Valle de Parras, Coahuila (México)

PRoductoR: Casa Maderocosecha: 2009uvas: shiraz (100%)alc. vol.: 13.9%distRibuidoR: Casa MaderocomentaRios: Densidad media. Marcadas notas de ciruela y cuero, así como madera presente en nariz. En boca, fresco y con toques mentolados.

vino: calificación:

Dona Antonia (oporto)

Región: Oporto (Portugal)PRoductoR: Ferreira

uvas:

tinta amarela, touriga nacional, tinta barroca, touriga franca, tinto cão y tinta roriz

alc. vol.: 20%distRibuidoR: Exclusivas BenetcomentaRios: Delicioso para cerrar una cena; buen equilibrio de alcohol, que armoniza con lo dulce del oporto.

se cosechan y se prensan de manera muy delicada para obtener una miel que es con la inicia el proceso de vinificación.

La calidad aromática de esta sidra es impresionante: notas de manzana en almíbar, caramelo, miel, aromas avainillados y especiados. En boca es dulce pero en perfecto equilibrio con la acidez.

La sugerencia de postre que presentó el chef Iguíniz resultó un excelente maridaje con la sidra de hielo, se trató de una tarta de manzanas caramelizadas con un poco de helado de foie, acompañado de una gota de reducción de pedro ximénez.

Dona Antonia (oporto) con trufasPara cerrar esta cata-maridaje, Ricardo presentó un oporto, clasificado como tawny. En nariz destacaron las notas a ciruelas pasas, así como la presencia de la madera: ahumados, tostados y especiados. En boca se mostró como un vino dulce pero con buena acidez. Para el sommelier Espíndola, el gran maridaje de un oporto es el chocolate.

A continuación, los resultados de esta cata-maridaje:

Maycoll es originario de Venezuela, pero aún no cumplía los diez años cuando dejó su país natal para recorrer el mundo, ha vivido en nueve países, entre ellos Estados Unidos, Puerto Rico, España y desde abril de 2012 México donde se trasladó para la apertura del restaurante J&G Grill del Hotel St. Regis.

Su carrera profesional inició muy joven, a los 18 años, y siempre cerca de grandes maestros como Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y desde hace ocho años, se desempeña al lado de Jean Georges. En esta andadura, ha sido responsable de las aperturas de los restaurantes de este prominente cocinero en Nueva York, Puerto Rico y ahora México.

Sus días suelen ser extenuantes, inician muy temprano y las jornadas se extienden hasta altas horas de la noche, siempre con una idea en mente: la calidad, “es una norma mía y es también la filosofía que está detrás del restaurante. La filosofía de Jean Georges es que todo el producto y la calidad sea espectacular. México nos brinda muchas opciones y la facilidad de que todo el ingrediente llegue diario, fresco y espectacular para ponerlo en el plato”.

En la búsqueda de esta calidad, Maycoll destina varias horas para recorrer mercados y proveedores —siempre con una cámara en mano para registrar aquello que le llame la atención—, ya sea en la Central de Abastos, en el mercado Medellín o de San Juan, conociendo más sobre los productos de temporada.

Escrito por Julio Chávezjchavez@saborearte.com.mx

Fotografías: Claudio Pellettieri

Un día con Maycoll Calderón

Tuvimos oportunidad de recorrer con él los pasillos de este centro de distribución y posteriormente acompañarlo a su cocina del J&G Grill para atestiguar su dedicación y conocer más de su talento.

Ya en el mercado de San Juan, se acerca a los locales de productos orientales preguntando por tofu; nos explica que en el restaurante usan estos ingredientes porque mucho de la oferta de Jean Georges está inspirada en Asia: “en las recetas usamos mucho jengibre, y no sólo en el menú, también en la coctelería que hacemos en el restaurante”.

“Siempre vengo con José Luis, que es mi mano derecha, para ver ingredientes, qué hay de temporada, por ejemplo, ya se está acabando la temporada de hongos; actualmente tenemos un salmón con hongos pero lo tengo que cambiar, pensar en otra cosa. Nuestro menú cambia cuatro veces al año, y durante la temporada se van cambiando algunos platos; constantemente tengo que estar viniendo a los mercados, sino no hay forma de enterarme qué es lo que hay. En México se pueden conseguir muchas cosas todo el año, pero hay cosas exactas que sólo se pueden encontrar en una época determinada y hay que aprovecharlas, como la calabaza”.

Con una larga experiencia a cuestas, Maycoll puede ser considerado un chef global pero con la mira puesta en lo local. Al preguntarle si estaba empleando productos mexicanos, no dudó en responder: “el 98% de nuestro menú es usando ingrediente local, muy poco traigo de afuera, sólo la carne, pero en cuanto a vegetales y frutas, literalmente es 100% mexicana —el huitlacoche ha sido una sorpresa para mí, me volvió loco—; los pescados los compro en La Viga, el atún viene de Ensenada y si no consigo atún del Pacífico me llega de Hawaii”.

Tras escuchar a una señora que ofrecía gusano vivo, chinicuiles, jumiles, acociles y ahuautle, Maycoll inmediatamente preguntó qué era el ahuautle, y luego de oír la explicación aseveró: “Siempre que vengo a este mercado, hay algo nuevo, esto no lo conocía”.

De regreso al restaurante puso manos a la obra: “Ya que fuimos al mercado y vimos el jengibre, que es una de las cosas que estamos usando más en el restaurante, vamos a preparar un plato típico de J&G Grill, que es una creación de Jean Georges, está en casi todos sus restaurantes y es de los que no puedo modificar: es un tiradito de atún con jengibre, soya, aceite de chile, rábano y aguacate (aquí sólo se modificó un poco porque los chiles en México tienen otro tipo de picor)”.

Y para seguir con el tema del jengibre, se dispuso a preparar un mero con frijoles aromáticos. “Este plato surgió en Puerto Rico, cuando lo hice fue pensando en los frijoles de mi mamá, crecí con esos frijoles que eran comunes y corrientes, ricos pero nada distinto. En este caso sí hicimos una receta en la que usamos soya, sake, mirín, vinagre de arroz, mucho jengibre; se cocinan se cocinan con clavo, canela, tomillo, por eso es una explosión de olores”.

Finalmente, el chef de J&G Grill comentó que ve un marcado crecimiento en la gastronomía mexicana; sin embargo, le gustaría que el comensal experimentara un poco más, “que se atreva, como la misma vez que yo me atreví a venir aquí y probar los chapulines; ellos también deben atreverse a probar cosas distintas, y eso es lo que hacemos en el restaurante”.

MERo CoN FRIJoLES ARoMÁTICoS

TIRADITo DE ATúN CoN JENGIBRE

3232

Estas fechas invitan a pasar tiempo con la familia, descansar y consentirse de una manera única e irrepetible, con diferentes experiencias y halagando los sentidos.

Esta vez quiero compartir la mejor manera de consentir al sentido del gusto de una manera fascinante y que les dejará con un rico sabor de boca, y es que opciones hay muchas pero para deleitarse hay muy pocas.

Nada mejor que acabar el día con los platillos más creati-vos y exquisitos que podamos probar, bañados con la bri-sa del Caribe mexicano, en el Grand Velas Riviera Maya, donde encontramos de todo: comodidad, lujo, belleza, tranquilidad, descanso y una excelente gastronomía, entre otras tantas cosas.

Para conocer todo lo que nos da este hermoso lugar no hay nada mejor que el Cocina de Autor, restaurante emblema de Grand Velas Riviera Maya. Este adorable lugar nos ofrece un menú plagado de nuevas selecciones de alta cocina creadas por los internacionalmente famosos chefs españoles Bruno Oteiza y Mikel Alonso.

El paladar sentirá la constante evolución que vive la cocina de excelencia y que nos permite constantemente explorar nuevas emociones a través de la comida.

El atún nunca estuvo tan bien acompañado por los higos, los cuales le agregan un sabor único y que llega a hasta nuestra mesa vestido de una manera deliciosa a la vista y con un servicio tan exquisito que nos transporta a un mundo de fantasía hecho realidad.

Sin duda, el buen gusto es el ingrediente principal en este restaurante, que cumple las fantasías de los comensales más exigentes y los lleva a vivir experiencias difíciles de igualar e imposibles de olvidar, convirtiendo en cada visita en toda una travesía culinaria.

Pero si sus pasos le han llevado a uno de los espléndidos cruceros Azamara y sólo se ve el inmenso océano, bañándonos con su adorable brisa, entonces es momento de gozar un lugar con un excelente servicio y alta cocina.

Azamara ofrece un arcoíris de posibilidades, su cocina impecable y estética, no sólo colmará de placer su boca, también consentirá su vista con la manera de vestir cada uno de sus platillos.

Sólo a la altura de la calidad en sus alimentos, el servicio que encontrará lo dejará con ganas de estar ahí por siempre. El cálido sonido de las olas hacen de un viaje en crucero una experiencia que es casi imposible de repetir.

Atrévase a desafiar sus sentidos, rételos a superarse día a día, conociendo, explorando y deleitándose con fórmulas tan perfectas como las que Azamara nos ofrece, mientras viajamos por los destinos más bellos alrededor del mundo.

El botón que muestra la excelencia de la cocina en Azamara podría ser el plato de mariscos, que adorna nuestra mesa y halaga a nuestro paladar con la mezcla perfecta de camarones, langosta, calamares y escalopas, todo bañado por un toque de aceite de ajo, que le da otro significado a la palabra “delicioso”.

Y por último les puedo dejar una experiencia tan única como deliciosa, y es que no es común visitar un pedazo del paraíso, pero en el hotel Banyan Tree de Cabo Marqués en Acapulco, existen todos los elementos para decir que estamos ahí.

Pocos recuerdos quedarán tan tatuados en su memoria como degustar uno de los exquisitos platillos en el hotel Banyan Tree. Cocina para paladares exclusivos, para aquellos que saben apreciar lo bueno de la vida y que saben que es un verdadero manjar disfrutar calidad, alta cocina y buen servicio.

La sopa picante de hierbalimón, acompañada de la más deliciosa brocheta de langostinos que podrá probar (Tom Yum goon) lo hará olvidarse de todo y sentirse en un mundo aparte, en el que los placeres lo inundarán hasta en el más mínimo detalle.

En este lugar puedes soñar despierto y vivir una fantasía diseñada de forma exclusiva para consentir tus sentidos. Con escenarios dignos de una postal y que invitan a los momentos más románticos que jamás podrías imaginar.

Cada platillo de estos hoteles está pensado para que usted lo lleve en la mente. En sus conversaciones siempre mencionará la belleza de sus escenarios y lo delicioso de su cocina.

Estas tres opciones son como una carta a Santa Claus, quien podrá llevarlo a una sucursal del paraíso.

E S C R I T O P O R J u l i o C h á v e z j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m xE S C R I T O P O R D e b y B e a r d d b e a r d @ s a b o r e a r t e . c o m . m x

El triángulo del placer culinario

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E S C R I T O P O R J u l i o C h á v e z j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Baja California: constante evolución

De este Puerto, es imprescindible emprender camino hacia el Valle de Guadalupe, a la Ruta del Vino. Como se sabe, el 90% de los vinos mexicanos se cultivan y elaboran en esta zona. Sólo admirar sus paisajes es un regalo, donde se siente el espíritu de su gente.

VALLE DE GuADALuPE

PuERTo DE ENSENADA

F O T O G R A F Í A S S a b o r e a r t e

Baja California se localiza al noroeste de la república; limita al norte con Estados Unidos, al noreste con Sonora, al sur con Baja California Sur, al oeste con el Océano Pacífico y al este con el Mar de Cortés. Lo agreste de su geografía contrasta con la vitalidad, empuje y determinación de sus pobladores, que a lo largo de la historia han sabido obtener lo mejor de estas tierras para convertirlo en un estado pujante y con enorme desarrollo por delante. Ha sido también foco de atracción para un sinnúmero de mexicanos que se trasladan a esa región en búsqueda de mejores oportunidades, ya sea para intentar cruzar la frontera o bien para asentarse en sus principales ciudades y forjar un mejor futuro.

Esta riqueza cultural ha sido determinante en la consolidación de lo que es ahora Baja California, que se expresa en un muy variado abanico de muestras artísticas —un gran número de pintores, escritores, escultores han encontrado en esta región motivos suficientes para expresar su talento—; industriales, de innovación y, por supuesto, gastronómicas, sin dejar de lado la importante presencia de las culturas originarias que siguen de manifiesto en las tradiciones y artes de los pai-pai, kumiai, cucapás o kiliwa.

El extenso litoral que posee ha propiciado la consolidación de una destacada industria pesquera y por ende, desarrollado una de las más variadas y ricas cocinas basadas en pescados y mariscos. Cada día cobra más fama la oferta gastronómica de este estado, no sólo a nivel nacional sino internacional convirtiéndolo en un destino culinario obligado que se potencia gracias al intenso crecimiento de la vitivinicultura en la región de Ensenada. Nuevas propuestas con grandes chefs, revitalizan una tradición ya ganada de tiempo atrás con creaciones célebres a nivel mundial como la ensalada César, la paella de Mariscos en Ensenada, la langosta estilo Puerto Nuevo, que se sirve acompañada de frijoles y arroz, la muy interesante fusión de comida china y mexicana, el coctel Margarita, el clamato o la calidad de sus cervezas que tuvieron su origen en estas latitudes.

TijuanaFundada en 1889, Tijuana es una ciudad relativamente joven, asentada en lo que en otros tiempos fue parte del territorio kumiai. El origen de su nombre tiene algunas versiones, por ejemplo, se cree que viene del vocablo indígena ticuán, pero la versión más extendida afirma que proviene del nombre de una propiedad que fue de las primeras en esa región: el Rancho de la Tía Juana.

El estar al lado de Estados Unidos la ha convertido en una ciudad muy visitada; durante la ley seca en aquel país, se desarrolló una importante infraestructura turística que contemplaba enormes casinos, hipódromos y galgódromos, además de bares, discotecas, centros nocturnos y hoteles. Esa herencia se mantiene en diferentes puntos de esta ciudad, particularmente en la avenida Revolución y calle 6ta de la zona centro, donde se localizan bares y cantinas de conceptos para todo tipo de gustos, desde un ambiente bohemio y tranquilo para platicar con los amigos, o un lugar con música para bailar.

MuSEo DE LA VID Y EL VINo

CAVA L.A. CETTo

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La oferta gastronómica es impresionante, cocineros como Javier Plascencia y Miguel Ángel Guerrero, con sus diferentes restaurantes, han llevado a un altísimo nivel la gastronomía de la ciudad. Mucho del concepto Baja-Med se debe a estos chefs, basada en los productos regionales: vegetales y frutas cosechadas en la huerta, hierbas finas combinadas con mariscos, pescados, carnes y aves silvestres, todos de temporada.

Muchas delicias también se encuentran en la calle, en esa “cocina urbana” que también ha dado fama a Tijuana, como los tacos de mariscos Kokopelli, las tortas de carne Washmobile, o la presencia sinaloense en El Mazateño.

El vino tiene una marcada presencia en la ciudad, por lo que vale la pena visitar Cava L.A. Cetto para conocer y disfrutar de las variadas etiquetas de esta emblemática bodega (Av. Cañón Johnson 2108 Col. Hidalgo, Zona Centro); o bien ir a Casa Baloyán, novel vinícola que se suma al cada vez más interesante paisaje de vinos mexicanos (Blvd. Salinas 11120-11 Fracc. Aviación).

Pero la cerveza también tiene un espacio sobresaliente en la región. La Cervecería Tijuana es una muy buena opción para conocer lo que se está haciendo en cuanto a producciones artesanales. Se puede visitar su planta y apreciar cómo se elaboran sus diferentes variedades: Güera, Morena, Bufadora, Rosarito Beach y Light, para después disfrutarlas en la Taberna TJ (Blvd. Fundadores 2951, Col. Juárez).

Ensenada-Valle de GuadalupeEnsenada se descubrió el 2 de noviembre de 1542 durante una expedición a la entonces considerada Isla de California —por eso el nombre de la Bahía de Todos Santos—. Fue la primera ciudad en fundarse en Baja California, y la primera capital estatal.

Los atractivos de Ensenada y sus alrededores son múltiples: parques nacionales, pinturas rupestres, el géiser marino denominado La Bufadora (a 35 km al sur), el espectáculo natural que brinda la migración de ballenas grises durante el inverno, así como actividades de pesca deportiva, surf y regatas.

La gastronomía de este puerto también es variada y extraordinaria. El reconocido chef Benito Molina, considerado un artista del pescado y marisco, junto con Solange Muris comandan Manzanilla, restaurante que no se puede dejar de asistir en cada visita a Ensenada (Teniente Azueta 139, Recinto Portuario); al igual que la ya legendaria cantina Hussong’s, que data de 1892 (Ruiz 113, Zona Centro).

CoCINA uRBANA DE TIJuANA

ToRTAS WASHMoBILE

Imperdible también es la visita al Mercado Negro, importante centro de abastecimiento de mariscos donde se pueden encontrar: abulón, caracol chino, pulpo, ostiones, mejillones, almejas, camarones, langosta; pescados como atún, barracuda, mantarraya, cabrilla, lo mismo que pescados ahumados.

Las carretas que se localizan en diferentes calles son otro punto de encuentro para el comensal: las almejas chocolata, abulón, erizo, bacalao… serán una verdadera delicia en especial “La Guerrerense”, de la señora Sabina Bandera.

De este Puerto, es imprescindible emprender camino hacia el Valle de Guadalupe, a la Ruta del Vino. Como se sabe, el 90% de los vinos mexicanos se cultivan y elaboran en esta zona. Sólo admirar sus paisajes es un regalo, donde se siente el espíritu de su gente: trabajadora, entregada y muy orgullosa de sus productos. En agosto de cada año diferentes vinícolas celebran las fiestas de la vendimia para impulsar la cultura del vino.

En este recorrido, se pueden visitar bodegas y apreciar la variedad de estilos, cepas, conceptos y elaboraciones de estos maravillosos caldos.

Para conocer más sobre la cultura de la vid, vale la pena recorrer el Museo de la Vid y el Vino, abierto en este 2012, que brinda un área de exposiciones con temas sobre la historia del vino en la entidad desde la llegada de los misioneros; los tipos de cultivo, de uva y una sala con muestras artísticas donde el vino se convierte en musa inspiradorea de pintores locales y de otras partes del país (carr. federal Tecate-Ensenada, km 81.33, fracc. Norte, Valle de Guadalupe).

Otro atractivo muy interesante del Valle de Guadalupe, es conocer sobre la presencia rusa en esta región. Durante 1905 arribaron al Valle los primeros colonos rusos pertenecientes al grupo malakhanys (molokan) o molocanes como se les conoce ahora. Llegaron de Rusia aproximadamente 60 familias encabezadas por Basilio Pivavaroff, Basilio Tolmasoff y Simeón Babichoff, dedicadas sobre todo a la crianza de gansos, patos, a la agricultura y siembra de uva y trigo.

Sus costumbres se conservado y actualmente se puede visitar a algunas familias que siguen con la tradición de hacer comidas típicas rusas para pequeños grupos; asimismo se puede visitar el Museo Comunitario Ruso del Valle de Guadalupe, donde además de conocer más sobre ellos, se pueden adquirir productos como queso, pan y vino artesanal.

Baja California es diverso, suculento, rico en tradiciones y siempre en constante evolución.

TABERNA TJ

ESCRITO POR Alejandro A. Vargas avargas@saborearte.com.mx

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por la región del bacalaoEn esta crónica de viaje compartiré un recorrido por Noruega, hasta llegar a Ålesund, capital del bacalao, con la intención de conocer más de este pez tan popular.

El Reino de Noruega, con cinco millones de habitantes, es un país muy peculiar que está muy cerca del Polo Norte. Su capital, Oslo, es quizá una de las ciudades de mayor calidad de vida en el mundo; cuenta también con una población indígena sami, así como cinco minorías nacionales definidas como grupos con una larga asociación con este país. Sus lenguas oficiales son el bokmal y nynorsk, su religión: cristianos, protestantes, y su moneda es el kroner noruego.

Hablando de estos maravillosos peces del mar, el clipfish —que así se le dice en inglés al bacalao—, es un pescado entero salado y seco. Los clipfish más populares y famosos provienen de Noruega, donde originalmente son secados al sol cerca del mar.

Otros países productores de bacalao son: Islandia, Rusia, Francia, España, Portugal —donde se le llama bacalhau—, e Italia —conocido como baccala—. El nombre de clipfish proviene de la palabra klippfisk (fisk significa pescado y klipp deriva de “kleep”, que significa roca por el lado del agua).

Vale aclarar que el clipfish no es lo mismo que stockfish, pues éste es otro tipo de pescado seco, inclusive no es salado.

El bacalao como lo conocemos, se ha elaborado por más de 500 años, desde el tiempo de los descubrimientos europeos. Por siglos curar con sal fue uno de los métodos de conserva de pescado más utilizados durante los largos periodos de pesca y navegación.

Desde la época de los vikingos, el bacalao seco proveniente del Atlántico Norte ha sido enviado alrededor del mundo, especialmente a los países mediterráneos, por lo que se vuelve uno de los alimentos más populares en

Ålesund

F O T O G R A F Í A S C o r t e s í a To r g e i r B j o r g e

varios países como Portugal, España, Italia, Francia; en América, principalmente en Brasil y México.

De acuerdo con la historia, los portugueses trataron de usar el método de salar y secar diferentes pescados en sus costas, pero el ideal siempre ha sido el del Polo Norte. Con el descubrimiento de Newfoundland en 1947, los portugueses comenzaron a pescar en esa región, ya que el bacalhau ha sido parte importante de la gastronomía portuguesa, apodado usualmente como “fiel amigo”.

Una de las razones por las que el bacalao se volvió tan popular en Portugal y en otros países católicos es porque era consumido en los días de ayuno de cada semana, cuando no era permitido consumir carne.

En cuanto a Noruega, su industria pesquera de bacalao surte a consumidores en más de 150 países en el mundo. Ésta se lleva a cabo en un ambiente limpio, obteniendo un producto con muchos nutrientes y muy saludable. La pesca, también conocida como acuacultura, es una de las industrias más importantes de este país nórdico, es pilar en el desarrollo de sus comunidades ya que es una de las principales fuentes de trabajo, con un amplio efecto en el comercio, así como en la investigación y desarrollo de Noruega.

Uno de los mayores productores de bacalao en Noruega es la compañía Mathias, establecida en 1962, por lo que en 2012 cumple 50 años en el mercado mundial; además de producir bacalao, otro producto con gran demanda es Mathias King Crab. Mi querido amigo Torgeir Bjorge, junto con su papá Karl y su hermano Henning, están al frente de esta empresa tan prestigiada. En México, sus productos se pueden encontrar en Gourmet Palacio de Hierro, para que ustedes disfruten esta navidad con su familia, deleitándose con uno de los bacalaos más ricos del mundo.

Ålesund es llamada la capital del bacalao, cuenta con algunos de los ambientes marinos más productivos del mundo, además de que posee excelentes condiciones para el desarrollo de la industria pesquera. Al visitar esta ciudad, y luego de conocer más sobre la cultura del bacalao, es imprescindible disfrutar de este producto en alguno de los tres mejores restaurantes que ahí se encuentran: C & C, XL y Sjobua.

Si su visita continúa en Oslo, los restaurantes más recomendables son: Maaemo —con dos estrellas Michellin— de reciente apertura; Bagatelle —con una estrella—; entre los más populares se encuentran: Statholdergaarden, Oscarsgate, Lille B —también nuevo—, Restauranteik y Oro Bar & Grill.

Después de conocer más sobre la historia del bacalao, viene a mi mente aquella cinta titulada The Vikings, estelarizada por Kirk Douglas y Tony Curtis, ¡qué película! Después de leer este artículo, hay que alquilar esta producción para disfrutar comiendo un buen bacalao, ¡ya verán!

Hablar de Noruega es hablar de historia, de belleza natural, de comer un buen bacalao y buenos mariscos. Por todo esto digo: muy agradecido, muy agradecido y muy agradecido…

Torgeir Bjorge

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F O T O G R A F Í A S C l a u d i o P e l l e t t i e r i

Isabella es una apasionada de la cocina mexicana, a la que ha incorporado su

conocimiento de técnicas francesas que aprendió tanto en México como en estancias

en Europa.

Ha sido presidenta del Vatel Club de México y una de las chefs más reconocidas de

nuestro país; ha sido ganadora de diferentes concursos y destacada formadora de nuevas

generaciones de cocineros.

Isabella Dorantes

Chef ejecutiva del Club de Industriales

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En el momento que te sientas a una mesa hay que estar con

los sentidos puestos para disfrutar.

Ensalada de pulpo con tartara de jitomate y vinagreta de cilantro

Pruebo de todo, pero cuando quieres algo cotidiano no hay

como la comida mexicana.

Pescado relleno de alcachofa en hoja santa, camarón

al mojo de avellana y chile con pastilla de betabel

(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)

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Cuando tienes vocación, la cocina no es una profesión simplemente, sino es una

forma de vida.

Tronco de róbalo marinado al cilantro

Para mí la cocina es todo, está inmersa en todos los

momentos de mi vida, todo lo que hago en la vida tiene que

ver con la cocina

Estofado de res con salsa liviana de chile ancho

y piloncillo

(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)

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Hago cocina mexicana con las bases tradicionales, adoro la cocina mexicana,

pero tuve mucha influencia francesa, y de ellos tomo muchas cosas, hago

combinaciones pero siempre buscando una cocina sabrosa, auténtica

Crujiente de parfait de calvados, peras caramelizadas

y salsa de chocolate

(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)

E S C R I T O P O R M a r í a d e l o s Á n g e l e s E l i z a l d e maelizarde@saborearte.com.mx

chocolateríaLa conocida más desconocida:

¡Llegaron las fiestas decembrinas! Los colores rojos, verdes, el olor a pino y las luces doradas visten la ciudad de México para darle la despedida al año viejo que se va y la bienvenida a uno que está por comenzar. Es la época en la que las familias, amigos y parejas se reúnen y los regalos se dejan ver a primera vista. Por esta razón, en esta edición queremos obsequiarles un pequeño viaje por un mundo lleno de aromas, sabores y texturas, que aunque creemos saberlo todo de ellas, todavía tienen un as bajo la manga para sorprendernos: las chocolaterías mexicanas.

New Art XocolatlDentro de la Plaza Inbursa, encontramos un pequeño local en el que los colores naranjas, las vitrinas llenas de figuras de chocolate, las repisas que sostienen la pintura especial para bombonería, así como el olor a chocolate que impregna toda la tienda, nos recibe gustosa para descubrir lo que esconde New Art Xocolatl.

Desde septiembre de 1997, este proyecto ha ido evolucionando poco a poco al darse cuenta que la práctica del chocolate no estaba desarrollada en México, por este motivo decidieron emprender un camino difícil pero muy satisfactorio: compartir con la gente los diferentes usos que se le puede dar al chocolate. Es así como este producto se volvió el eje de la tienda que originalmente inició como dulcería, y con el paso de los años se ha vuelto un taller donde la creatividad, la técnica, las clases y la pasión por la chocolatería han generado productos como bombones rellenos de praliné de avellana, arroz inflado o jazmín y frambuesa, que pueden ir bellamente acomodados en canastas o cajas, así como frutos secos cubiertos de chocolate, trufas, ganache y ajedreces creados con el fruto del cacaotero de Chiapas, que es de donde proviene el cacao que usan en New Art.

Aunque uno de los secretos de este pequeño lugar, es que ¡ellos elaboran su propio chocolate! Por lo que tienen una mezcla única, por lo que el chocolate de leche, el blanco, semi-amargo, de alto contenido de cacao y uno muy especial: sin azúcar desfilan por las máquinas chocolateras. Con algunos de ellos se elaborarán el tradicional tronco navideño, las figuras escarchadas o el nacimiento hecho de chocolate sobre una base de arroz inflado que podrá ser un original centro de mesa o un magnífico regalo de Navidad.

Av. San Fernando 649 local 40, Peña PobrePrecios: $50 a $550

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E S C R I T O P O R M a r í a d e l o s Á n g e l e s E l i z a l d e maelizarde@saborearte.com.mx

Tout ChocolatDe Cuicuilco nos iremos a la Condesa, donde en una esquina se encuentra un lugar que con sus colores rojos nos conduce a experimentar con todos nuestros sentidos sus productos. Tout Chocolat es un espacio en el que la sencillez, elegancia, calidad

y servicio amigable harán que esta chocolatería no desaparezca de nuestras memorias.

Desde 1996, Luis Robledo puso al alcance de los mexicanos un chocolate de altura, gracias a la preparación que obtuvo en Francia, y el amor hacia su profesión, logró consolidar maravillosos alimentos que dejan ver la versatilidad del chocolate. En esta chocolatería: “no hay secretos, ya que el chocolate es como el vino, ya es una especialización definida”, así nos lo menciona el chef Luis por lo que a través de los ventanales de cristal se puede ver al equipo chocolatero preparando las suaves trufas, los coloridos bombones o el exquisito panqué de chocolate, y he aquí lo desconocido de esta exitosa tienda: la calidad de sus coberturas. Teniendo como aliados a Felchlin, Valrhona y Barry Callebaut, ubicadas entre las mejores empresas chocolateras del mundo, han logrado trabajar 46 coberturas diferentes que desatan la creatividad y plasman en un bombón, un relleno o una cubierta. Es así como los bombones de leche rellenos de café, coco con frutas tropicales o praliné con cilantro pueden tener una cobertura completamente distinta a los de maracuyá, limón y caramelo. Pero qué te parecen mejor los macarrones de chocolate y frambuesa, o naranja confitada cubiertas de esa cobertura que tanto te gusta. En fin, puedes escoger cerca de 90 productos, todos hechos con chocolate, sin contar las novedades del mes.

Pero si lo que quieres es un regalo, este año tendrán a la venta unas casas navideñas hechas con chocolate y al romperla aparecerán bombones, tabletas y mucho más; o tal vez se te antoje la terrina de pan genovés con ganache de chocolate y cerezas confitadas, y si aún no te convences, el turrón navideño o una caja de bombones surtidos será el obsequio ideal para estas fiestas.

Amsterdam 154, Hipódromo CondesaPrecios: $6 a $2,600

Que Bo!Por último, brincaremos de la Condesa al antiguo Centro Histórico, allí un bello edificio salvaguarda un espacio en el que el ambiente rústico y vanguardista atrapan la esencia del cacao en cada rincón. Factor Cacao de Que Bo!, es un sitio creado por José Ramón Castillo que invita a la gente a probar nuevos sabores a partir de un solo producto: el cacao mexicano.

Hace seis años y medio, con solo diez chocolates, nació Que Bo!, hoy en día los sueños se han hecho realidad para este afamado chef chocolatero. Con una vitrina llena de bombones, justo en medio del salón, que invita a recordar los colores de los trajes típicos mexicanos, nos da la bienvenida nuestra última chocolatería, en la que al llegar el menú nos mostrará las bebidas que pueden ser frías o calientes como el tejate (cacao, hueso de mamey, azúcar, maíz y flor de cacao), horchata o avena de cacao que llegan a nuestra mesa desde el estado de origen, y por qué no, un té con la cascarilla del cacao infusionada con frutas para empezar; tal vez algo de la pastelería como el brownie 85% de cacao, o si no queremos postre, una chapata de pavo que contiene pasta y grano de cacao o un bombón de mezcal, tamarindo o mole, o algo más frío, un helado puede ayudar a quitar ese antojo, en pocas palabras, toda la carta contiene ese exquisito toque de cacao, y si aún no estás seguro, siempre está la opción de ordenar el menú degustación. Pero qué es lo que podría ser desconocido de esta tienda, bueno, aquí todos los productos son mexicanos, las personas que te atienden son las mismas que elaboraron esas delicias y todo el chocolate es completamente artesanal.

Y, ¿para regalar en Navidad? Este año, Que Bo! nos ofrece las ya tradicionales piñatas, las trufas de joyería —ideales para las damas, de acuerdo con el chef—, los tradicionales troncos navideños, los turrones clásicos o de aquellos sabores especiales como motita de plátano, la caja de chocolate con confitería te dejarán muy bien con tus invitados, aunque otra sorpresa se revelará al llegar a la tienda.

Isabel la Católica 30, Centro Histórico Precios: $17 a $1,500

ESCRITO POR Lidia Parada Dorantes lparada@saborearte.com.mx

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Alimentos

navideñosactividadydeagua

una de las cosas que tienen en común el panettone, el jamón serrano y los frutos secos es su presencia en nuestras mesas navideñas. Pero también tienen en común su estabilidad, puesto que se conservan por tiempos prolongados sin necesidad de refrigeración o congelación. La clave para lograr lo anterior está en una molécula muy conocida: el agua.

El agua juega un papel muy importante en la estabilidad de los alimentos frescos, congelados y desecados. También actúa como solvente en las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas. Se conoce como actividad de agua o aw a la disponibilidad del agua para participar en tales reacciones.

Los componentes de los alimentos tales como sales, azúcares, almidones y proteínas se ligan con el agua presente y le impiden participar en reacciones químicas, incluidas las de deterioro. Sin embargo, diferentes componentes ligan el agua con diferentes intensidades, siendo más eficaces las sales y los azúcares que moléculas de mayor tamaño, tales como el almidón y las proteínas.

El valor de aw para el agua pura es de 1, y llega hasta casi cero para alimentos muy secos. Casi toda la actividad microbiana se inhibe por debajo de 0.6, muchos hongos por debajo de 0.7, las levaduras por debajo de 0.8, y las bacterias por debajo de 0.9. Por lo tanto, el crecimiento de microorganismos puede inhibirse agregando sal y azúcar a los alimentos, como en el caso de los curados y las conservas azucaradas.

Los cambios en la actividad de agua por absorción de humedad cuando el producto se expone a ambientes muy húmedos, o la pérdida de agua por encontrarse en ambientes muy secos producen cambios indeseables en los alimentos y acortan su vida útil. Estos cambios pueden ser de tipo físico, por ejemplo la pérdida de la textura crujiente de las papas fritas, la formación de grumos en los polvos o el secado de alimentos húmedos que se convierten en duros. Pero otros son de tipo microbiológico, ya que los alimentos de baja aw expuestos a la humedad desarrollan el potencial para el desarrollo de microorganismos.

En conclusión, la actividad de agua controla el crecimiento de microorganismos y permite que un alimento sea almacenado de manera segura y sin refrigeración.

Referencia:

Lewis, M.J., Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1993.

Los componentes de los alimentos tales como sales, azúcares, almidones y proteínas se ligan con el agua presente y le impiden participar en reacciones químicas, incluidas las de deterioro. Sin embargo, diferentes componentes ligan el agua con diferentes intensidades, siendo más eficaces las sales y los azúcares que moléculas de mayor tamaño.

Actividad de agua de algunos alimentos navideños

Carnes curadas, la mayoría de los quesos

0.93 – 0.96

Pasteles 0.8 – 0.87

Frutos secos 0.6 – 0.66

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ESCRITO POR Carlos Bracho cbracho@saborearte.com.mx

Sacar las castañas del fuego… y comérselas

Chère Karla:

La última noche que pasé en Madrid, fue una noche completa: cenamos, invitados por Nati Mistral, Alberto Portillo y yo. Comimos bien y a gusto. La cita fue en un restaurante mexicano que Nati conocía. Sí, Nati conoce de todo. De poesía, canto, baile, de mil y una materias que ella domina a la perfección. El don de la palabra y la majestad en el trato y su sapiencia son proverbiales.

Bien, pues aparte de hacer pedazos a muchos gobernantes y de enderezar al mundo en tantos declives que tiene y al calor de los tequilas, las tortillas de maíz, el guacamole y el chilito toreado, ordenados por la Mistral, en la plática salieron a relucir las castañas y de que siempre es un fruto que cae de perlas a nuestro estómago. Anoté en mi diario y me dije que las comería en cuanto pisara tierra mexicana. Abracé a Nati y le di otro abrazo a Alberto Portillo, coreógrafo espléndido, por cierto.

Pero unos días antes y allí mismo en Madrid, Cruz Villanueva, amiga entrañable, nos ofreció en su residencia de Puerta de Hierro, una comida de antología. El pescado, el blanco de la Rioja, el pan y el postre fueron comida como para chuparse los dedos. Y por cierto, doña Cruz, amiga también, claro, de Alberto, conoce España mejor que nadie. De hecho ella, amable y grata que es en su trato, me hizo un plan para mi visita española. Me trazó un recorrido que contemplaba hoteles, trenes, lugares turísticos y museos y restaurantes. Yo seguí a pie juntillas esa recomendación. No hubo falla alguna. Cruz sí que conoce a fondo los rincones españoles.

Dicho esto, ahora regreso a la comida que nos había ofrecido nuestra amiga Cruz, pues en esa ocasión también, como con Nati Mistral lo fue, salieron a relucir las castañas. Carlos, dijo Cruz: “En Euzkadi celebran el “Gaztañerre eguna” (en euzkaro “día de la castaña asada”). Así que las castañas, ya en México me esperaban ansiosas. Y resulta que fui a Villahermosa, del bello, acuoso, caluroso y arbolado estado de Tabasco a un Festival de la Ceiba y, ¡oh!, magia de la vida, ¡oh! avatares buenos del destino, resulta que un amigo tenor, Héctor Palacio, me invitó a tomar una copa a su casa, y para sorpresa mía —recuerden lo de España con Nati y con Cruz— me ofreció una cazuela con ¡castañas cocidas! Sí, uno tiene la idea —bueno, yo la tenía— o así ha sucedido, que la costumbre es, como cuando estamos en New York en tiempos de invierno y cómo en algunas esquinas están los vendedores de castañas asadas y que forman parte del entorno de la Gran Manzana, y así, con un alcatraz de papel de estraza lleno de estas delicias, seguimos el camino por la quinta avenida, saboreando esa nuez tan rica y crujiente y viendo los rascacielos interminables.

Y resulta que es una costumbre de los rumbos del sureste mexicano el comer las castañas cocidas, sí, sencillo: la cazuela, el fuego, el agua y las castañas. Y tienen un sabor espléndido. Así que comí castañas cocidas —confieso que no sabía de la existencia de esta delicia culinaria tabasqueña— y si usted lectora insumisa de este espacio y de esta nuestra revista, si no se ha deleitado con este platillo, hágalo y verá que su paladar quedará más que satisfecho.

Así que cuando yo regrese nuevamente a España, le diré a la gran artista que es Nati Mistral y a doña Cruz Villanueva que preparen las castañas pero ahora no asadas sino cocidas. Por cierto hay un dicho que dice que “sacar las castañas del fuego” es sacar a alguien de algún apuro o de algún problema. Pues usted, lectora amiga, saqué las castañas del fuego y cómaselas (cocidas).

Vale. Abur.

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E S C R I T O P O R K a r i n a R o d r í g u e z C h i w E S C R I T O P O R K a r i n a R o d r í g u e z C h i w

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ranadaGun tesoro de saludy sabor

En Oriente se considera como un símbolo del

amor y de la fecundidad y sus virtudes

han sido difundidas

por poetas tan conocidos como

García Lorca.

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roja

(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)

krodriguez@saborearte.com.mxkrodriguez@saborearte.com.mx

Por sus componentes nutrimentales, la granada roja es considerada una “súper fruta”; además, sus coloridos granos realzan la apariencia y el sabor de innumerables platillos.

La granada es la “fruta del árbol del granado y es conocida también como milgrano, magrana, balaustra o manglano”, comenta el chef Azari Cuenca. Es una baya grande, coriácea y globulosa de piel gruesa y brillante de color escarlata o dorada. Contiene numerosas semillas de color rojo vivo violáceo. Su apariencia es tan atrayente que existe un refrán que dice: “Granada madura, tentación segura”.

F O T O G R A F Í A S C l a u d i o P e l l e t t i e r i

Composición por 100 gramos de

porción comestible

Calorías 31.8

Hidratos de carbono (g) 7.5

Fibra (g) 0.2

Vitamina C (mg) 5.7

Provitamina A (mcg) 3.5

Potasio (mg) 275

Magnesio (mg) 3

Calcio (mg) 8

mcg= microgramos

Trilogía de pasta falsade granada rellena de mariscos

Edwar A. CupulSandos Cancún

Luxury Experience Resort

(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)

Su origenSe extiende desde los Balcanes y hasta el Himalaya. Se sabe que su cultivo inició en tiempos remotos ya que se han encontrado indicios de esta fruta en las tumbas egipcias que datan de 2,500 años antes de la era cristiana. Se cree que los cartagineses la introdujeron a los países del Mediterráneo a raíz de las guerras Púnicas que enfrentaban en contra de Roma. Quizá por eso Carlos Linneo, naturalista sueco y padre de la taxonomía, propuso llamarla: Punica granatum. Actualmente “se ha extendido por Asia, Europa y América; y su cultivo destaca en Irán, Afganistán, Israel, Brasil y California. Mientras que España es el principal productor y exportador europeo”, afirma el chef Cuenca.

Según el American Journal of Clinical Nutrition de 2005, el consumo de jugo de granada es capaz de mejorar la cantidad de oxígeno que llega al músculo cardíaco en pacientes con enfermedad coronaria.

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E S C R I T O P O R K a r i n a R o d r í g u e z C h i w

• Hipócrates,consideradoelpadredelamedicina, usaba el jugo de la granada para

tratar padecimientos del aparato digestivo.

• Lamayoríadelasfrutascuantomássolreciben más colorido adquieren; sin embargo, a la granada le sucede lo contrario, al recibir el sol con más intensidad y mayor tiempo, sus granos se vuelven blanquecinos.

• Elárboldelagranadaparecemásun arbusto que un árbol; y no sólo

es apreciado por su fruto, sino también por las bellas flores

naranjas que produce.

Curiosidades

PORCIóN: 4

Chuletónde terneracon ravioli de salsa de granada

IngredientesPasta de cannelloni falsoFume de turbot clarificado 250 mililitros, agar agar 2 cucharas.

TerneraAceite de hierbas finas 90 mililitros, chuletón de ternera 4 piezas.

RavioliReducción de jugo de granada 120 mililitros, glucosa 10 gramos, grenetina 5 hojas, alginato 15 gramos.

Edwar A. CupulSandos Cancún Luxury Experience Resort

(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)

E S C R I T O P O R K a r i n a R o d r í g u e z C h i w

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A favor de nuestra saludLa granada contiene pocas calorías por su escasez de hidratos de carbono y su mayor componente es el agua, por eso pueden consumirla personas con diabetes y quienes siguen una dieta para bajar de peso. Es una fuente importante de vitamina C y E y de minerales como el potasio; además contiene polifenoles, los cuales son responsables de su elevada actividad antioxidante. También posee flavonoides y taninos, estos últimos son sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias, por eso resulta eficaz para el tratamiento de la diarrea ya que seca y desinflama la mucosa intestinal. Gracias a sus antioxidantes, la granada “contribuye a reducir el colesterol, el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cáncer; así como hipertensión arterial”, afirma el experto.

Las mejores granadasAparecen ya entrado el otoño, aunque se hace presente en los mercados a mediados de septiembre y se mantiene hasta enero. Es importante recolectarla antes de que madure completamente, sino el fruto explota en el árbol. Aquellas que no presentan cortes ni magulladuras son las de mejor calidad; su piel debe estar dura, tersa y poseer un color rojo vivo brillante con matices marrones. Se debe elegir las de buen tamaño y elevado peso, “de preferencia escoge las que quepan en tu mano”, sugiere el experto. Cuando la cáscara adquiere un tono pardo se puede abrir. Se mantienen en buenas condiciones durante varios días si se conservan a temperatura ambiente; pero si no las vas a consumir en el momento, guárdalas en el refrigerador para alargar su vida. “Cuando comienza a perder su brillo y se siente áspera y opaca, la fruta comienza a perder frescura. En refrigeración de 4 a 5°C puede durar hasta 15 días”, advierte el chef Cuenca.

krodriguez@saborearte.com.mx

PORCIóN: 5

Delicia de crocantede manzana con salsa de granada

IngredientesMousse de calabazaPuré de calabaza 200 gramos, azúcar 50 gramos, canela 3 gramos, nuez moscada 3 gramos, grenetina 5 hojas, crema para batir 500 mililitros.

Crujiente relleno de manzanaPasta phyllo 4 hojas, mantequilla 80 gramos (1), manzana golden 2 piezas, harina 100 gramos, mantequilla 50 gramos (2), azúcar 100 gramos.

Benjamín GarcíaSandos Cancún Luxury Experience Resort

(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)

Agradecemos la colaboración del chef Azari Cuencapor su asesoría.

Deliciosa al paladarEl sabor delicado de la granada “ayuda a darle un ligero toque dulce a diversos platillos, su color rojo vivo da mucha vista y contraste a las ensaladas y a los deliciosos chiles en nogada, uno de los platillos típicos de México”, comenta el chef Cuenca. Se utiliza mucho en “la elaboración de postres con fruta fresca como la macedonia, gelatinas, mermeladas y jaleas. Desde la antigüedad el jugo que se extrae de la fruta se usa para hacer salsas, aderezos, sopas, marinados y sorbetes; así como para preparar cocteles con granadina”.

El poder antioxidante de la granada es casi tres veces mayor que el del té verde o el vino tinto.

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E S C R I T O P O R J u l i e t a P o n c e c o a @ s a b o r e a r t e . c o m . m x

Tendencias

y buenospropósitos

Los nuevos resultados de la ENSANUT confirman que la mayoría de la población se encuentra enferma o en riesgo

de enfermar por causa de la mala nutrición.

Reconocer el alimento como origen de la salud y dejar de contaminar el planeta, más que una tendencia, es una llamada urgente a la humanidad; son propósitos llenos de futuro próspero para lograr el bienestar corporal, social y ambiental. La salud, entendida como “Estado de perfecto (completo) bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de enfermedad”, ésta es la alternativa para vivir felices en el siguiente año.

Los nuevos resultados de la ENSANUT1 confirman que la mayoría de la población se encuentra enferma o en riesgo de enfermar por causa de la mala nutrición. En México 7 de cada 10 adultos padece sobrepeso u obesidad, 3 de cada 10 adolescentes, 3 de cada 10 niños escolares y aumentó a 9.7% el sobrepeso en los menores a 5 años. Se reconocen carencias nutricionales en casi 5 millones de niños y prevalece pobreza alimentaria en 28 millones de mexicanos.

De los dos principales daños por la obesidad, la Secretaría de Salud reporta 15 millones de personas hipertensas entre 20 y 60 años, de éstos más de 7.5 millones

lo ignoran, y de los que sí lo saben, 6 millones viven sin atención médica. La suma de personas que ignoran o no atienden su enfermedad asciende a 13.5 millones. En el

caso de la diabetes, 15.5 millones están diagnosticados, 1 millón lo ignora y 4 no está controlado; la magnitud es de 20.5 millones de personas enfermas de diabetes.

El reto no es bajar de peso, sino controlarlo y evitar diabetes, hipertensión o cáncer. La batalla contra la obesidad frustra a quien la enfrenta porque se invierte en remedios televisivos, productos “light”, atención nutricional con expertos, y en la desesperación se prueban aquellos métodos más agresivos y costosos como medicamentos y cirugías bariátricas o estéticas. Pocos consiguen bajar de peso, y quienes lo logran, terminan por recuperarlo en poco tiempo. Los efectos en la autoestima dañan la dignidad, la seguridad personal, las relaciones humanas y generan pérdida de confianza para pensarse diferente o con un cuerpo diferente, limitan la capacidad de disfrutar la comida y la vida.

¿Cuál es el verdadero propósito de año nuevo: bajar de peso o vivir con bienestar? Si sólo se quiere bajar de peso, se anticipa la derrota. Si lo que se busca es vivir con bienestar, entonces se abre un abanico de propósitos factibles para armar un buen plan anual de vida dirigido a la conquista del buen comer para el bien vivir, esto incluye el control de peso.

La obesidad, lejos de ser un asunto de falta de voluntad, es un padecimiento ocasionado por un modelo de mercado de consumo que enferma a las personas y dificulta la capacidad de cambiar el entorno. Es el cambio en el ambiente en casa, y en el trabajo lo efectivo y no el conteo de calorías en productos.

Se detectaron ya los puntos críticos en la transición alimentaria, que bien pueden servir como plataforma para el diseño de un 2013 en busca de la salud y el bienestar a través de bien comer. A continuación algunas alternativas.

1. Rescatar el paladar

En la boca se consuma el disfrute de los alimentos, ahí mismo se comienza la digestión donde se producen de 1 a 1.5 litros de saliva a diario. La lengua se constituye en promedio por 10 mil papilas gustativas que constantemente se renuevan. Se sabe que según el tipo de sabor y textura que se expone la lengua, sobre todo en las primeras etapas de la vida, se desarrolla la superficie de los sabores.

Las altas concentraciones de azúcar o sal, disminuyen la captación de otros sabores y genera acostumbramiento, lo que han llamado “adicción” al azúcar o a la sal, aunque biológicamente no puede definirse como tal. El refresco puede concentrar hasta 10 cucharadas de azúcar en 355 ml y pasar desapercibido por el paladar, no sólo es factor de riesgo para obesidad y diabetes sino un inhibidor del empalagamiento. Una situación similar se experimenta con las grandes cantidades ocultas y concentradas de sodio, en particular los potenciadores de sabor como el glutamato monosódico.

Alternativa: dejar descansar el paladar de alimentos con azúcar o sal añadidas durante 21 días para permitir nuevas células en el paladar, evitar las bebidas demasiado calientes y el tabaco. Al terminar este lapso, volver a degustar los sabores para dejar que el mismo organismo controle de forma involuntaria los insumos exagerados y esto permita un consumo moderado a favor del peso corporal, la presión arterial y el control de triglicéridos en sangre.

2. Generar menos basura inorgánica

Los alimentos ultra-procesados se han multiplicado en los anaqueles de tiendas y supermercados desplazando a los productos tradicionales. El ritmo de la vida y la falta de tiempo para preparar platillos ha trastocado la cultura alimentaria. De acuerdo a estudios científicos, el consumo de grasas trans, el azúcar oculta, la extrema refinación de los cereales y el sodio añadido en los productos industrializados han dañado más la salud de la población que la cantidad de calorías en general.

Son tantas ya las opciones para elegir alimentos en un anaquel que termina por confundir una elección saludable, entre los adicionados, enriquecidos, fortificados, con o sin tal o cual cosa, los mejorados o ultra

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mejorados, ¿cuál es la mejor opción? Ni se ha disminuido la obesidad, ni la diabetes al quitar azúcar o grasa en los productos y sólo se ha conseguido contaminar más al planeta. Una sopa instantánea puede generar hasta 5 tipos de basura en un producto carente de alguna bondad nutritiva.

Se recomienda revisar la lista de ingredientes, donde se escriben de mayor a menor en la composición del producto. Así los consumidores tienen la opción de verificar de qué están hechos y del número de ingredientes. Una simple galleta de avena puede contener hasta 48 ingredientes, entre ellos 5 tipos de azúcares distintos además de grasas trans. Menos ingredientes en un producto industrializado es más en nutrición.

Alternativa: Tratar de disminuir la basura inorgánica en casa y procurar aumentar la basura orgánica, el sentido de recuperar el consumo de alimentos más amables con el planeta. Revisar el número de ingredientes de los productos a consumir para tratar de comprender el origen de lo que se come. Se trata sólo de un ejercicio de análisis para practicar un consumo razonado, más autónomo y más responsable.

3. Aumentar el consumo vegetal

Según los análisis más recientes de las guías alimentarias, coinciden en dos cosas: aumentar el consumo de variedades vegetales y elegir variedades animales de menor cadena de procesamiento. Para los orientales la medida es cubrir el plato con el 75% de vegetales, en los países más occidentales es integrar 5 colores de frutas y verduras durante el día y para otros es incluir al menos 400 gramos de verduras a diario.

El consumo de más variedades vegetales para aumentar el volumen de los platillos es una de las estrategias más sencillas para disminuir la concentración calórica en la comida, mejorar la digestión y permitir el control de la glucosa y el colesterol en la sangre. Además se favorecen los mercados locales y la economía del hogar.

Alternativa: Incluir en las compras semanales de casa o en las elecciones de platillos fuera de casa, aquéllos con variedad de colores, para consumir mayor gama de pigmentos naturales y activadores de la nutrición, esto es, verduras y frutas de color morado, verde, blanco, naranja-amarillo y rojo. El consumo aproximado es de 3 a 5 tazas de verduras y de 1 a 3 porciones2 de fruta, al día. También es necesario incrementar el olor, sabores sutiles y perfumes en los alimentos con elementos vegetales con especias: jengibre, epazote, albahaca, orégano, clavo, canela, cúrcuma, paprika, entre otros.

Estos 3 hábitos se pueden practicar uno por mes, con disciplina dietética. Al terminar el primer trimestre del año se dan los primeros resultados de controlar los puntos críticos en la alimentación: alacena, refrigerador, botes de basura, lista de compras, comidas fuera casa, hidratación y densidad calórica, sin contar calorías.

Prepararse en esta Navidad para el disfrute en la comida, mejorará el estado de salud y se protegerá el ambiente. Disfrutar el bien comer, es degustar un buen plato, preparar una mesa con quien se quiere, es compartir el pan, es ser agradecido con la tierra, es el bien vivir como derecho y no como norma social o de mercado. Felices fiestas.

NOTAS:1 Encuesta Nacional de Salud y Nutrición México 2012 http://ensanut.insp.mx/ 2 1 porción de fruta = 1 taza de fruta picada o una pieza del tamaño del puño de la mano; por ejemplo 1 manzana, ½ plátano, 2 guayabas.

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Propósitos nutricionales

2013

Maridando la Navidad

BurBujas rosas

Por la tierra del

bacalao

castañasVíctor Pascual / Carlos Bracho

/ Natalia Badán / Maycoll Calderón / Isabella Dorantes

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