Revista do Consello Regulador • Número 42 • Decembro 2015 … · 2016-09-27 · Revista do...

Revista do Consello Regulador • Número 42 • Decembro 2015

InformeAlemaña, destino estratéxico do plan de internacionalización de Ternera Gallega

ActualidadePremio Gallegos del Año para a IXP Ternera GallegaProposta dun selo de calidade para a carne de “Vaca e Boi de Galicia”

WEB de Ternera GallegaXestión máis cómoda,

fácil e áxil paraos gandeiros

Revista do Consello Regulador • Número 42 • Decembro 2015

Ternera GallegaSumario

8

11

14

18

21

4

6

EditaConsello Regulador da IXP Ternera Gallega

CoordinaKaren Wernink

RedacciónMontse CalvoLaura Enríquez

AdministraciónRecinto feiral, Amio, s/nApdo. de Correos 2.01415707 Santiago de Compostela(A Coruña)

ImpresiónGráficas Garabal, S.L.

Tirada8.000 exemplares

Consello Regulador da IXP Ternera GallegaRecinto feiral, Amio, s/nApdo. de Correos 2.01415707 Santiago de CompostelaA Coruña (España)

Tels.981 57 57 86981 57 48 99

Fax981 57 48 95

Correo electró[email protected]

webhttp://www.terneragallega.com

© Consello Regulador da IXP Ternera Gallega

D.L.: C/692/2003

Actualidade

WEB de Ternera Gallega:xestión máis cómoda, fácil e áxil para os gandeiros

A creación dun selo de calidade para a carne de “Vaca e Boi de Galicia”

Ternera Gallega entra noclub Gallegos del Año

InformeAvances no Plan de Internacionalización deTernera Gallega

Viaxe técnica daIXP Ternera Gallegaa Alemaña

Colaboración TécnicaConservación e maduración da carne fresca

Actividade promocional

Os membros do Consello Regulador da IXP Ternera Gallega queremos recordar con cariño os momentos que compartimos xuntos e manifestar o noso pesar polo recente falecemento do noso compañeiro e amigo

DON MELECIO BAHILLO HERRERA(D.E.P)

Pesar e condolencias que transmitimos á sua familia, sobre todo a súa dona e aos seus fillos, e tamén ao persoal de Suministros Medina, S.L., e demais amigos persoais.

In MeMorIaM

4 | Ternera Gallega

Actualidade

Para facilitarlles os trámites e xestións técnicas e administrativas de carácter ordinario aos inscritos na Denominación, o portal web da IXP Ternera Gallega (www.terneragallega.com) conta cunha zona privada con múltiples funcionalidades e vantaxes para eles.

WEB DE TERNERA GALLEGA:

XESTIÓN MÁIS CÓMODA, FÁCIL E ÁXILPARA OS GANDEIROS

A continuación explícanse os pasos a seguir, así como algunhas das principais utilidades da web:

1. Acceda á páxina web de Ternera Gallega (www.terneragallega.com)

2. Déase de alta como usuario

• Paraiso,nomenúdaesquerdada páxina web, pulse a opción “Alta de usuarios”

• Seguidamente,escribaonúme-ro de CEA da súa explotación para inscribirse como usuario da zona privada (intranet) da web da IXP Ternera Gallega.

• Osistema informáticocompro-bará se existe un correo elec-trónico (mail) asociado á súa explotación. Nese caso, seralle requiridopormotivosdeseguri-dade e deberá escribilo.

• Acontinuación,recibiráporco-rreo electrónico o contrasinal de usuario e xa rematou o pro-ceso de darse de alta.

• Se non tiña facilitado ningúncorreo electrónico a Terne-ra Gallega, deberá chamar ao Consello para comunicar un

enderezo de correo electróni-co. Pasado un par de días, po-derá reiniciar o seu proceso de darse de alta como usuario.

Ternera Gallega | 5

Actualidade

Opunto3doArtigo10ºdoRegulamentoda IXPTernera Gallega establece condicións para o rexistro e a idade dos animais no momento do avi-so: os interesados deben solicitar a inscrición ao Consello Regulador nos noventa primeiros días de vida do animal.Paraverificareste requisito,na inspección dos becerros tense en conta a data doaviso,adatadenacementoqueconstanoDIBeaidadequeaparentaoanimal.

Os animais que no momento do aviso superan90díasnonpoden rexistrarseenTerneraGalle-ga.Asímesmo,osanimaisnosquea idadequeaparentan sexa contraditoria coa idade segundo adatadenacementoapuntadanoDIB,podenserdescualificadosencalqueramomento.

É imprescindible que a data de nacemento que consta no DIB sexa a correcta, para evitar a des-cualificación dos animais na explotación ou in-cluso das canais nos matadoiros.

A falta de correspondencia entre a data de na-cementoanotadanoDIBeaidadequeseapre-cia no animal ou tamén na canal, pode constituír unha infracción da normativa de identificación dos bovinos, dando lugar ao inicio dun expedien-te sancionador. É bo recordar a normativa:

REXISTRO DOS ANIMAIS NAIXP TERNERA GALLEGA. IDADE DOS ANIMAIS

RegulamentodaIndicaciónXeográficaProtexidaTerneraGa-llegaedoseuConselloRegulador.D.O.G.nº201.19/10/2010Artigo10º.-Rexistrodosanimais.1. Asresespertencentesaunhagandaríainscritanosrexis-

tros da indicación xeográfica protexida serán identifica-bles individualmente.

2. AidentificaciónfarasemedianteosistemaadoptadopolaAdministración, engadíndolle un distintivo, de acordo co que se recolla no manual de calidade. No momento dorexistroestenderaseunhaactanaquefiguraránosdatosrelativos á explotación e a cada animal.

3. Orexistrodosanimaisserárealizadopoloórganodecon-trolecertificacióndoConselloRegulador.Osinteresadosdeberán solicitalo nos noventa primeiros días de vida do animal.

4. OrexistrodeanimaisdeTerneraGallegaeTerneraGallegaSupremanasgandarías,realizarasedeformadiferenciada.

5. As modificacións, perdas ou deterioración da identifica-ción dos animais deberán comunicarse ao órgano de con-trol e certificación.

6. A incorporación dun animal, previamente rexistrado nou-traexplotación,poñeraseencoñecementodoórganodecontrolecertificaciónantesdeque transcorrandezdíasnaturaisdespoisdofeito.Osinspectoresdadenominaciónencargaranse da actualización dos datos nos rexistros.

7. Ascarnesdaquelasresesquenonfigurenidentificadaserexistradas como se establece neste artigo non poderán ser amparadas coa indicación xeográfica protexida

3. Uso da zona privada (intranet) de Ternera Gallega.

A súa alta como usuario da intra-net de Ternera Gallega vai facili-tarlle a súa relación co Consello Regulador,xaquepoderá:

• Solicitar avisos de marcaxe,para rexistrar os animais.

• Coñecer os avisos de marcaxequelleestánpendentesdefacer.

• Listar os becerros rexistrados.Baixoestaopciónpoderácon-sultar a data de nacemento e, no seu caso, a data de sacrifi-cio, así como os pesos dos ani-maisquexafosensacrificados.

• ParausaraintranetdeTerneraGallega deberá entrar na páxi-na web e escribir nas casillas

correspondentes o nome de usuario (CEA da explotación) e ocontrasinalquerecibiunoseucorreo electrónico.

NOTA: Se o contrasinal que se lleenviou por correo electrónico non é do seu agrado, pode modificalo por outroquelleresultemáiscómodo.

Evite chamadas e realice os seus trámites co Consello Regulador a calquera hora, a través da nosa páxina web.

Para máis información ou calque-ra dificultade inicial non dubide en poñerse en contacto con nós, no teléfono 981 57 57 86.

Escribir Nº CEA explotación Escribir contrasinal

6 | Ternera Gallega

Actualidade

Aolongodoano2015,nomarcodoConselloReguladordaIXPTerne-ra Gallega, vense debatindo sobre anecesidadedepoñerenmarchaun sistema de protección da car-nedevacúnmaiorqueseproducena Comunidade Autónoma de Ga-licia,semprequereúnaunsdeter-minados parámetros de calidade.

Este selo de calidade debe ter como obxectivo principal a po-tenciación da produción de car-ne de vaca e de boi en Galicia, apostando por unha mellor ali-mentación e manexo do gando, o correcto acabado dos animais, a maduración da carne antes da súa comercialización, etc.

Tamén debe facilitar unha axei-tada identificación e diferencia-ción da carne destes animais nos puntos de venda, sobre todo para evitar a fraude e o uso indiscri-minado dos términos Galicia ou galega nos mercados, garantindo polo tanto a orixe do produto e o sistema de produción.

O CONSELLO REGULADOR DAIXP TERNERA GALLEGA PROPÓN A POSTA

EN MARCHA DUN SELO DE CALIDADE PARA A CARNE DE “VACA E BOI DE GALICIA”

Así mesmo, o selo de calidade debeachegarvalorengadidoquerepercuta en beneficio do sec-tor, tanto dos gandeiros galegos comodasindustriascárnicasqueoperan no noso país. Nos últimos anos a demanda de certas pezas, como por exemplo o lomo, aumen-tou, sobre todo na restauración dun certo nivel, xerando unhas ex-pectativas favorables para a pro-

dución de carne de boi, e tamén de carne de vaca, a partir do apro-veitamento das vacas de desvelle trás un correcto acabado.

Ante o interese que está esper-tando este proxecto no sector, o presidente e o secretario executi-vo da IXP Ternera Gallega manti-veron recentemente unha reunión co presidente da Xunta de Galicia e coa nova conselleira do Medio Rural, onde lles expuxeron estainiciativa de futuro. Tanto Alberto NúñezFeijóocomoÁnxelesVáz-quezMejutomostraronoseu in-terese e manifestaron o seu apoio aeste proxecto, que seentendevai beneficiar ás explotacións de gando vacún e a industria cárnica galega.

Despois, nos plenos do Consello Reguladorquesecelebrarono26denovembroeo15dedecembropasados, debateuse e aprobouse o borrador de prego de condi-cións polo que se rexirá a futuradenominación de calidade para a

Ternera Gallega | 7

Actualidade

carne de vaca e de boi de Galicia. Este documento vaise presentar na consellería do Medio Rural acomezos de ano, co obxectivo de queaolongode2016teñalugarasúa exposición pública e a trami-tación ante a Unión Europea.

A posta en marcha deste proxecto para o vacún maior vai implicar a ampliación do Consello Regula-dor actual, desembocando no fu-turo, se o sector así o considera, no consello Regulador das IXPsde Carne de Vacún de Galicia,co obxecto de lograr unha me-llor coordinación, aforrar custos e aproveitar a certificación de ENAC.BaixoesteConselloRegu-lador, pero independentes entre si, estarían a IXP Ternera Gallega eanovaIXPVacaeBoideGaliciaquesepretendecrear.

Na citada reunión que mantive-ron os representantes de Ternera Gallega co presidente da Xunta

de Galicia e coa conselleira do Medio Rural, tamén se trataronoutros temas, como a situación actual do sector de vacún de car-ne en Galicia, a evolución e pers-pectivas da IXP Ternera Gallega, a controversia xerada como conse-cuenciadanoticiadaOMSsobreo risco para a saúde do consumo

excesivo de carnes, a necesidade dunha campaña publicitaria paraincrementar o consumo e o plan de internacionalización da IXP no mercado de Alemaña, cuestiónstodaselascoasque, tantoopre-sidente como a conselleira, se mostraron moi receptivos e nós manifestaron o seu apoio.

Opasado26deoutubro,aOrgani-zaciónMundialdaSaúde (OMS)emitía un comunicado sobre os perigos do consumo excesivo de carnes procesadas e carnes ver-mellas, en relación co aumento do risco dalgúns tipos de cancro nas persoas.

Desde o primeiro momento os medios de comunicación inte-

TERNERA GALLEGA SAE AO PASO DO INFORME DA OMS SOBRE O CONSUMO DE

CARNES PROCESADAS E CARNES VERMELLASresáronse pola noticia, pero ao mesmo tempo tratáronna con certa cautela, xa que numerososexpertos técnicos e reputados nu-tricionistas mostraron a súa dis-crepanciaporquesefalabaávezde produtos moi diferentes: por un lado as carnes procesadas (sal-chichas, hamburguesas, embuti-dos, salazóns, etc.), e por outro as carnes vermellas (incluíndo dis-tintas especies, como o porcino, vacún, ovino, caprino, etc).

Desde o Consello Regulador de-fendeuse a máxima calidade da carne amparada pola IXP Terne-ra Gallega por tratarse de carne fresca, baixa en graxa, libre de conservantes e sen procesos de transformaciónquepoidanalterar

as súas cualidades. Así mesmo, desde a IXP recomendámoslle aos consumidores que aposten porunha alimentación variada e unha dietaequilibrada, e quecomprencarnes frescas con certificación de calidade.

Como consecuencia da noticia, no marco da IXP Ternera Gallega, notouse durante 10-15 días un li-xeiro descensodoconsumo, quesepodecifrarnun8-10%.Pasadoseses días, as cifras de actividade son as habituais nestas datas, poloqueasituaciónparecetotal-mente superada.

8 | Ternera Gallega

Actualidade

O presidente da Indicación Xeo-gráfica Protexida Ternera Ga-llega, Jesús González Vázquez,acompañado de varios membrosdoConsello Regulador, traballa-dores e amigos da IXP, recollía o pasado22deoutubro,noPalaciode Congresos, en Santiago deCompostela, o Premio Gallegos

UN NOVO CARNÉ PARA TERNERA GALLEGA:O DO CLUB GALLEGOS DEL AÑO

O presidente da Indicación Xeográfica Protexida recolleu o pasado 22 de outubro en Compostela o Premio Gallegos del Año 2015, concedido polo grupo El Correo Gallego.

A distinción recibida recoñece a proxección, o control, a diferenciación e a promoción do vacún de carne de calidade de Galicia tras máis de 25 anos de traxectoria.

delAño2015,queoutorgaogrupode comunicación El Correo Ga-llego.Nunhagalaáqueasistironmáisde1.500persoas,represen-tantes do eido político, económi-co e social, a Denominación, na voz do presidente do Consello Regulador, entraba oficialmentenoselectoclubGallegosdelAño.

Ternera Gallega “vive un dos seus mellores momentos, con récord en todas as súas magnitudes”, polo seu arduo labor nestes primeiros 25 anos de existencia aprol dovacún de carne de calidade. “Pro-tección, control, diferenciación e promoción do sector” son valores quesubliñaElCorreoGallegopara

Ternera Gallega | 9

Actualidade

a concesión deste premio. Tamén destaca ter situado “a carne gale-ga de vacún nas mesas máis ex-clusivas do mundo e a dimensión nacionale internacionalqueestáacadando, cos mercados centro-europeos no seu punto de mira”.

“Aldabonazo” para situar o sector de vacún de carne de calidade no lugar que lle corresponde

Jesús González destacaba na súa intervención o significado deste recoñecementonunha tripla ver-

tente: “do traballo e bo facer dos gandeiros galegos, así como do esforzo da nosa industria cárnica, para producir e seguir poñendono mercado unha das mellores carnes de vacún da Unión Euro-pea.Taméno recoñecementodolabordoConselloRegulador,tan-to desde o punto de vista da tra-zabilidade e control como a nivel informativo e promocional, xeran-do riqueza e valor engadido querepercuten no rural galego. Por último,orecoñecementodosme-

dios de comunicación aos máis de25anosdeTerneraGalleganavertebración do sector de vacún de carne en Galicia”.

Pero sobre todo esta distinción debe significar un “aldabonazo” paraque“asociedadeeosgober-nos se acorden dos gandeiros de carne, a actividade agropecuaria máis relevante para a conservación do medio ambiente e para frear o despoboamento no interior de Gali-ciaenaszonasdemontaña”.

O presidente da IXP, Jesús González, e o presidente de honra, Máximino Viaño, xunto cos membros do pleno, traballadores e amigos.

Autoridades e grupo de premiados na XVI Edición do Premio Gallegos del Año.

Ternera Gallega | 11

Informe

CENTROEUROPA, DESTINO ESTRATÉXICO DO PLAN DE INTERNALIZACIÓN DA

IXP TERNERA GALLEGA

O Consello Regulador da Indica-ción Xeográfica Protexida puxo en marcha hai agora un ano o seu plan de internacionalización para explorar novos mercados fóra da Península Ibérica, onde conta xa conmáis de 1.300 pun-tos de venda. Para poder levalo a cabo, Ternera Gallega accedeu a unha axuda á primeira implanta-ción promocional no exterior (Plan

PRIMEX) do Instituto Galego dePromoción Económica (IGAPE), que posibilitou a apertura dunhaoficina promocional e comercial en Alemaña, na localidade deMülheim an der Ruhr, próxima a Düsseldorf,áfrontedaqueseato-pa o delegado de Ternera Galle-ga no país xermano, Hans Ulrich Schneider,unprofesionalconam-pla experiencia internacional.

O obxectivo de Ternera Galleganeste país pasa por localizar ni-chos de mercado con alto poder adquisitivo para comercializarcarne amparada pola IXP, incre-mentando o seu coñecementoe fomentando o seu consumo. Maioristas e distribuidores para os sectores da restauración, car-nicerías e cadeas comerciais fi-guran entre os grupos de interese.

Alemaña é o país preferente, no que xa se avanzaron os primeiros pasos en firme coa posta en marcha dunha delegación comercial e con numerosos encontros promocionais activos.

12 | Ternera Gallega

Informe

Coobxectivodedaracoñecerdi-rectamente as características da carnedecalidadequeampara,aIXP vén de organizar este mesmo mes de decembro un taller forma-tivo dirixido aos profesionais de carnicería en dous puntos de ven-da de referencia no país xermano: Zurheide e Bungert. Así mesmo,a Denominación aproveitou esta últimavisitaaAlemañaparapre-sentarlle a EDEKA, unha das prin-cipais cadeas da gran distribución xermana, o potencial comercial e gastronómico da nosa carne.

Formación en punto de venda en Alemaña

A IXP, símbolo de calidade para a distribución, comerciais cárnicas, restauración e medios de comunicación alemáns

Duranteopresente2015,TerneraGallega vén realizando diversas actividades de tipo promocional e divulgativo dirixidas a distintos públicos obxectivo, como presen-tacións e encontros comerciais en diferentes cidades alemás: Düsseldorf, Frankfurt, Berlín, Co-lonia, Ahaus, Hamburgo ou Wit-lich. Demostracións culinarias e degustaciónsparadaracoñeceras características organolépticas do produto e as súas vantaxes comerciais, accións publicitarias

e misións comerciais inversas, forman parte esencial deste pro-grama de internacionalización coamiradapostaenAlemaña.

Destaca a visita a Galicia de repre-sentantes alemáns de comerciais cárnicas, distribución e prensa especializada en gastronomía e industria cárnica, interesados en coñecer de primeira man as ca-racterísticas produtivas e o con-trol de calidade da carne ampa-rada por Ternera Gallega. Durante a súa estancia, puideron visitar

explotacións gandeiras con va-cas nais nas localidades lucenses dePalasdeReieSarria,centrostecnolóxicos nos que se prestanservizos mediante o emprego da biotecnoloxía do ADN nos campos da sanidade e da produción agro-pecuaria como Xenética Fontao,asícomo industriascárnicasqueestán no programa de exporta-ción de Ternera Gallega. Tamén se achegaron a puntos de venda, como carnicerías tradicionais e cadeas de distribución.


Informe

Profesionais da importación, dis-tribución, catering e restauración de máis de 20 países de todo omundo achegáronse ao stand da IXPTerneraGallegana33ªedicióndaFeiraANUGA,quesecelebrouo pasado mes de outubro na cida-de alemá de Colonia. Represen-tantesdopaísxermano,deFran-cia, Holanda, Bélxica e inclusoHong Kong, mantiveron encontros comerciais coa IXP para obter de primeira man información sobre a orixe, trazabilidade, característi-cas e propiedades da súa carne. Da man do Instituto de Comercio Exterior (ICEX), a IXP e as indus-trias cárnicas inscritas, aproveita-ron esta cita na procura de novas oportunidades de negocio.

Un importante foro de traballo no que Ternera Gallega foi ademaisprotagonista das sesións de de-

Profesionais de máis de 20 países interesados enTernera Gallega, na Feira de ANUGA, en Alemaña

Referente mundial

A participación da IXP na feira de ANUGA, forma parte do plan de internacionalización do Consello Regulador para dar a coñecer a nosa carne entre os profesionais e consumidores de Alemaña, co obxectivo de chegar a novos mercados e exportar a Centroeuropa.

gustación con profesionais da hostalaría, da man do restaurador Guido Fritz, unha oportunidadepara comprobar as súas posibili-

dades culinarias e as súas propie-dades de tenrura, textura e sabor, queafanunhadascarnesdeva-cún máis valoradas.

Máis de 6.700 expositores duncentodepaíses,pretode300.000metros cadrados de exposición e máisde150.000visitantesdepro-cedencia internacional, son algun-has das cifras que avalan a grandimensión dunha das feiras secto-riais máis importantes en alimen-tos e bebidas en todo o mundo.

Un espazo para profesionais do sector que presenta as últimastendencias e novidades, en liñaco que demandan os diferen-tes axentes da cadea de valor e consumidores, e que reportamúltiples beneficios para as em-presas expositoras. Un paraugas cun alto poder de convocatoria

queaúna,anotrasano,sinerxiaseintercambiosequeécapazdeintegrar baixo un mesmo con-

cepto 10 pavillóns organizadossegundo o sector, a temática e o produto ou servizo.


Informe

OplandeinternacionalizacióndeTernera Gallega continuou este ano, no pasado mes de outubro, coa viaxe técnica dunha delega-cióndaIXP,compostapoloequipodirectivo e membros do Consello Regulador,aAlemaña.

O programa, dunha semana deduración, incluíu visitas á feira de ANUGA, salas de despece e ela-borados cárnicos, matadoiros, ex-plotacións e puntos de venda, así como reunións técnicas cos pro-gramasdecalidadedeBavieraouBayernOx,NeulandeBoideLim-purger. Cidades como Düsseldorf, Bergkamen,Colonia,Rheinstettenou Munich estiveron entre os des-tinos da expedición.

VIAXE DE TERNERA GALLEGA A ALEMAÑAO staff técnico e membros do Consello Regulador visitaron explotacións, industrias e cadeas de distribución para coñecer o sector e as oportunidades de negocio no país xermano.

Explotación gandeira en extensivo, en Wenden.

Animais rexistrados no Programa de Calidade Neuland.

Sala de despece. Programa de Calidade Neuland, en Bergkamen.

A raza Limusina abunda nas explotacións gandeiras alemás.

Participantes na viaxe na sede do Programa de Calidade Neuland, en Bergkamen.


Informe

Carnicería delicatessen, situada en Swabisch Hall.

Stand de Ternera Gallega na feira de ANUGA, en Colonia.

Intercambio de opinións entre directivos de EDEKA e da IXP.

Tenreiros da raza Wagyu, orixinaria de Xapón (carne de Kobe).

Vista xeral da sala de procesados de EDEKA, en Rheinstetten.

Presentación da empresa de distribución EDEKA, na súa sede.

Explotación gandeira da raza Wagyu, en Munster.

Cea con directivos da empresa Beef & Meer, en Erfstadt.


Informe

Explotación inscrita no Programa de Calidade de Baviera.

Ternera Gallega agradeceu a recepción institucional.

A raza Limpurger é unha raza autóctona en recuperación.

Varios membros de Ternera Gallega diante das instalacións de Vion.Presentación da industria cárnica Vion, en Buchloe.

Animais rexistrados na IXP Boi de Limpurger.

Reunión no Departamento de Agricultura de Baviera, en Munich.

Pradeiras e explotacións gandeiras, en Swabisch Hall.


Colaboración Técnica

Un dos aspectos que máis con-tribúe á calidade final da carne fresca é o seu procesamento ou transformación, dende que unanimalsaedaexplotaciónataquechega ao consumidor para o seu cociñado.Paraqueunanimal setransforme en carne lista para o consumo interveñen operado-res comerciais, como tratantes, transportistas, matadoiros, sas de despezamento, distribuidores e carniceiros; e procesos, como o sacrificio, o faenado, a refrixe-ración, o despezamento maior, a envalaxe e protección do produto, o despalme e fileteado das pezas cárnicas e a súa transformación e elaboración. Todo elo para conse-guirqueacarneteñaasmáximasgarantías de salubridade e calida-de, e para obter un disfrute nutri-cional e culinario adecuado.

Cando nas carnicerías solicita-mos “carne o máis fresca posi-ble”, enténdese por frescura o menor tempo transcorrido dende o sacrificio dese animal. Pero a canal dun animal ten que atra-vesar un primeiro proceso de enfriamento para proceder des-pois a unha mellor separación das pezas, se son de especies de grandes animais (vacúns, por-

cos, équidos, cervos, xabaríns,ovellas, cabras, corzos, etc.), ou manterse en pezas enteiras no casodeespeciesdepequenota-mañocomoasaves(polos,galos,parrulos, perdices, paspallás, pe-rús, etc), coellos e lebres. Todos teñenquesoportarunprocesodetransformación de músculo a car-ne para obter a máxima calidade dacarneaocociñala.

Unha vez sacrificado o animal, a canal sométese a unha primeira etapa do proceso chamada “ou-reo”, durante a cal a carne expe-rimenta un descenso de tempera-tura dos músculos que provocamaior rixidez e perda da humidade superficial.Aquícomezaoproce-so de conservación, evitando as contaminacións externas. Tamén se inicia o proceso de maduración ou carnización do músculo.

Maduración Enténdese por maduración o pro-cesoderepousoaoquesesome-te a carne durante varios días ou inclusosemanasparaoseuañe-jamientoprogresivo,normalmenteen condicións de temperatura e humidade controladas, ata consi-derala apta para a súa comerciali-zación e consumo.

Luís VázquezDirector de Promoción e Relacións Externas da IXP Ternera Gallega

Conservación e maduraciónda carne fresca

A tecnoloxía de conservación de alimentos frescos perecedeiros avanza cada dia máis, co fin de non alterar as propiedades do produto e mesmo axudando a conseguir maiores niveis de calidade. Hoxe en día está ao alcance da man de calquera consumidor poñer en práctica métodos de conservación antes empregados só polas industrias, como o envasado ao baleiro, que alonga o tempo da carne en fresco.

O proceso de maduración logramellorar a carne de dous modos. Primeiro, pola evaporación de hu-midade do músculo que provocaunha alta concentración do sabor eogustodacarne.Segundo,polaacción das encimas endóxenas, presentes de forma natural na carne,quedesintegranostecidosconxuntivos do músculo e produ-cen un abrandamento da carne queavolvemáistenra.

Durante a maduración a carne debe estar refrixerada, pero non conxelada; e o proceso pode re-matar co posterior envasado ao vacío do produto, para reter todos os zumes naturais da carne e ga-rantir a súa hixiene externa.



Paraqueoprocesodemaduracióndas canais teña lugar de formaaxeitada, o enfriamento despois do sacrificio debe ser continuo e progresivo, sen interrupcións, de maneira que a temperaturadas canais sexa igual ou inferior a 7 grados centígrados, no prazo máximo de 36 horas,medidos nomúsculo “longissimus dorsii” á altura da decimoterceira vertebra dorsal. Así mesmo, tampouco de-berá haber condensación na su-perficie das canais.

A maduración óptima da car-ne é necesaria para obter un bo resultado culinario. Se consumí-ramos carne recén sacrificada, esta sería dura e seca. Por iso, é necesario deixar que o procesode maduración da carne se reali-ce segundo a especie animal da quese trate,a idadeeosistemade manexo empregado na súa produción. Durante a maduración, o músculo sofre diferentes trans-formacións bioquímicas e físicasdebido á acción dunhas enzimas que alteran a estrutura celulardas fibras musculares, para obter unha carne máis tenra, sabrosa e zumarenta.

Os tempos de maduración van adepender da especie animal, da idade, do tipo de alimentación e manexo, do estado de engraxa-mento e do tipo de corte e peza. Non hai unhas normas estable-cidas sobre o tempo axeitado de maduración que debe ter unhacarne. Pode estar lista para con-sumir logo dun mínimo de 96 horas post-morten, (no caso de carnes brancas como as das aves novas); ata maís de tres semanas, para carnes que proveñen de cazamaior, como cervos e xabarín; ou vacún maior, como a vaca e o boi. No resto das especies varía entre estes límites. Para unha carne de tenreira o tempo de maduración recomendado é de 7 días.

ConservaciónAs temperaturas de conserva-ción idónea da carne fresca de calqueraespecieanimalsitúanseentre 1 e 3 grados centígradosen cámaras de refrixeración. Sese quere alongar a vida da car-ne conservando todas as súas propiedades en fresco, débese combinar a temperatura con ou-tros métodos de conservación como o baleiro ou as chamadas atmósferas modificadas. Con es-tas técnicas poderíase aumentar de dúas a tres veces o tempo de conservación dun produto cárni-co mantendo todas as propieda-des do alimento fresco.

Pero actualmente os hábitos de compra están trocando, sobre todo na adquisición de produtosperecedeiros. A carne xa non se

merca a diario, senón cada varios días ou semanas, e logo métese no conxelador. Este é un método práctico, pero réstalle propieda-des nutritivas e organolépticas, queafectanácalidadedoprodutose non se fai axeitadamente.

Unha conxelación rápida é a me-llor,porqueoscristaisdexeoquese forman no interior da célula sondemenortamañoeprovocanmenor dano. Deste xeito diminúen as perdas de aminoácidos, vitami-nas hidrosolubles e sales minerais polo exceso de exudados.

Éimportantequecandoseconxe-leunhacarnesemanteñaamaiorcantidade de graxa de cobertura e intramuscular,porque teñenunefecto crioprotector que amorti-gua o dano mecánico e axuda a manter a zumarencia das carnes.

Proceso de envasado ó baleiro: Permite prolonga-la conservación en fresco da carne



A graxa tamén protexe interna-menteacarnedochoquetérmicoedaperdadeexudados,queafaríamáisseca,enpezasqueserefrixe-ransenningúntipodeempaqueta-do ou protección directa do frío.

O sistema de baleiroÉ un dos métodos actuais de con-servación, válido para calqueratipodecarne,queconsisteenen-volver a peza nun material plásti-coao tempoquese retira todooairemedianteamáquinadebalei-roesesela.Cómprecoidarqueacarne estea limpa, para impedir a contaminación, e sen ósos para evitarquepinchenabolsa.

Ata agora este sistema empre-gábase, case exclusivamente, na venda de carne ao por maior, dado queprolongabaaduracióndopro-duto e facilitaba a manipulación e transporte, simplificando o seu manexo e podendo atender merca-dos lonxanos periodicamente. Este sistemadeempaquetadotaménérecomendable para o consumidor pequeno, xa que pode distribuirpequenas cantidades de carnepor pezas, ou porcións individuais, para asar, estufar ou guisar, botan-do man delas segundo as súas ne-cesidades,ecoagarantíadequeestá consumindo carne con todas as propiedades do fresco.

Co baleiro, se non se racha a ca-dea do frío (entre 1 e 3 gradoscentígrados), podemos ter carne consumible deica trinta días. Coa ausencia de oxíxeno a carne ad-quire unha cor escura, recupe-rando a súa cor vermella ao reti-rarlle o envoltorio.

Nos supermercados e nas ten-dasxapodemosatoparpequenaspezas e carne fileteada, tratadas ao baleiro e por atmósfera con-trolada. Este último sistema con-siste en adicionar un gas inerte, normalmente dióxido de carbono mesturadoconoxíxeno,queman-tén a carne coa súa cor natural. Este gas retrasa ou impide o cre-cemento bacteriano, alongando a vida do produto. A duración da carne neste tipo de envases está arredor de 8 días.

Hoxe en día existen no mercado bandexas de carne fresca en por-ción individual, onde se combinan o baleiro e os sistemas de pasteu-rización e esterilización, co fin de alongar os prazos de conserva-ción do produto en fresco por riba dos30días.


Actividade Promocional

FORMACIÓN PARA PROFESIONAIS DACARNICERÍA DE FROIZ

COMPROMISO SOCIAL DE TERNERA GALLEGA

A Indicación Xeográfica Protexida vén de impartir un curso de for-mación para os profesionais car-niceiros do grupo de distribución alimentariaFroiz.Entotal,máisde200alumnosde todososcentrosdacompañíaenGaliciaeCastelae León recibiron coñecementosteóricos e prácticos sobre a carne queamparaaDenominación.Des-de a morfoloxía das distintas pe-zas e cortes, pasando polas súas calidades, ata as posibilidades culinarias do produto, foron tra-tados nesta sesión que buscabadotar de coñecementos técnicosespecializados aos carniceiros, a

A responsabilidade social cor-porativa da IXP Ternera Gallega representa o seu compromiso co sector, co entorno e coa socie-dade nas súas diferentes dimen-sións. A colaboración con diver-sas asociacións sociais é unha constante no seu facer diario. Exemplo deste compromiso ato-

pámolo na recente cooperación, a través da doazón de produto, coa Asociación de Familiares deEnfermos de Alzheimer (AFAPO)ou coa delegación provincial de Pontevedra da Asociación Es-pañola Contra o Cancro (AECC).Dúasentidadesque traballanpore para mellorar a calidade de vida

das persoas e na axuda a persoas enfermas e ás súas familias, uns valoresquecompartenasúatota-lidade a IXP Ternera Gallega.

fin de podérenllos trasladar aos clientesdossupermercadosFroiz.Este curso é proba dunha das múl-

tiples víaspolasqueTerneraGa-llega se aproxima ao consumidor e ás súas necesidades.

O Consello Reguladore o persoal da IndicaciónXeográfica Protexida

Ternera Gallega esperamosque pasasen unhas

Felices Festas e desexámosllesun ventureiro ano 2016


Concurso

A IXP Ternera Gallega ofrécelle a

todos os lectores a posibilidade de

participar neste concurso, que ten

as seguintes bases:

g A IXP Ternera Gallega sorteará

material propio como regalo para

cada concurso: receitarios, barallas,

chaveiros, mandís e manoplas

serigrafiadas.

g Farase un sorteo trimestral para

cada número da revista.

g O número máximo de premios

será de 40 para cada concurso.

g Non poderán resultar premiados

os traballadores da IXP Ternera

Gallega, nin os membros do

Consello Regulador, nin tampouco

os seus familiares directos.

g Os sorteos faranse entre os

lectores que respondan ben ás tres

preguntas que se formularán en

relación co contido da revista na

que van incluídas.

g Os premios comunicaranse

directamente aos agraciados.

Concurso Nº 421. QuepremiorecibiuTerneraGallegaopasadomesdeoutubro?

2. QuepaíseuropeovéndevisitaroConselloRegulador?

3. Que organismo emitiu un informe sobre o consumo excesivo dascarnesprocesadasedascarnesvermellas?

Asrespostaspodenremitirseporcorreo,nos30díasseguintesápubli-cación da revista, ao seguinte enderezo:

ReferenciaConcursoTGConselloReguladordaIXPTerneraGallegaRecintofeiral,Amio,s/n.Apdo.decorreos2.01415891SantiagodeCompostela

Ouporcorreoelectrónicoáseguintedirección:[email protected]

*Non esqueza incluír o seu nome completo, o seu enderezo e o teléfono de contacto.

Referencia:Xovenco

ConselloReguladordaIXPTerneraGallega

RecintoFeiral,Amio,s/n.Apdo.decorreos2.014

15891SantiagodeCompostela

Xovenco quere facer desta páxina o cortello máis animado de toda a revista. Graciñas a todos os xovencos e xovencas que participaron enviándonos os seus debuxos, fotos, contos, adiviñas, chistes... e animámosvos a seguir participando con todo aquilo que se vos ocorra. Agárdanvos un montón de agasallos. O enderezo é:

Xovenco

De visita en Goián, SarriaO xovenco Miguel, da Familia Mundín de Goián, en Sarria, recibíu a visita duns amiguiños de Cambados e ensinoulles a explotación da súa nai, Mª Josefina Vázquez López. As vacas de Ternera Gallega, galiñas, coellos, os cabalos da veciña e a súa aldea Goián fixeron as ledicias dos pequenos que o pasaron de cine facendo de granxeiros!

Revista do Consello Regulador • Número 42 • Decembro 2015 … · 2016-09-27 · Revista do...

Documents

Transcript of Revista do Consello Regulador • Número 42 • Decembro 2015 … · 2016-09-27 · Revista do...