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“Harina de quelites, nopal y camote para elaborar botanas nutritivas”

Resumen

El presente estudio fue desarrollado en el laboratorio de Biología de nuestra escuela. El

objetivo general fue elaborar harina a partir de productos mexicanos de bajo costo, pero

de alto valor nutricional, usando quelites, nopal y camote, como una alternativa en

sustitución de harinas poco nutritivas y que contribuyen a la obesidad (principalmente de

trigo), con ello se pretende realizar diferentes botanas para el consumo de los

adolescentes. Se realizaron y evaluaron 4 fórmulas con harinas de maíz como base para

poder obtener botanas elaboradas a partir de: harina de maíz(m), camote(c), nopal (n) y

mezcla de tres quelites (q) obteniendo las siguientes fórmulas:

A:12.5(m):62.5(c):12.5(n):12.5(q); B:25:50:12.5:12.5; C:50:25:12.5:12.5; D:0:50:25:25.

Se evaluó el contenido cualitativo nutricional de cada ingrediente y de las 4 fórmulas

determinando presencia de Cloruros, Proteínas, lípidos, Polisacáridos, glucosa y

Vitamina C; los resultados mostraron que los quelites contienen proteína, principalmente

la espinaca, de las harinas la de mayor valor nutricional fueron las fórmulas D, A y B en

ese orden. Sin embargo, en cuanto a las propiedades organolépticas la formulación B fue

la más aceptada en encuesta de 10 personas. Para la elaboración de botanas la fórmula

D no funciona, se queman y quiebran las botanas. Por otra parte, se realizó prueba de

calorimetría por método indirecto y los resultados muestran que la fórmula la fórmula C

que tiene más porcentaje de maíz (50%) genera una proporción 2:1 que las fórmulas A y

B. Por lo que concluimos que la fórmula B es óptima su alto contenido nutricional y en

cuanto a propiedades organolépticas.

2

Marco teórico

A lo largo del tiempo la población en nuestro país se ha visto en la necesidad de adaptarse

a cambios de vida en distintos aspectos incluyendo su alimentación. Adoptando el modelo

norteamericano, incrementando el consumo de productos animales y alimentos ricos en

grasas (1).

De acuerdo a la OMS (Organización Mundial de la Salud), México ocupa el primer lugar

en consumo de comida “chatarra” en América Latina y el 4to lugar en el mundo, estos

productos son “ultraprocesados”, es decir en la industria alimenticia se añade un sin

número de aditivos que permiten aglutinar, colorar, edulcorar, emulsificar, estabilizar, dar

sabor y conservar el producto final. Esto genera un grave riesgo a la salud y coincide con

el hecho de que México ocupe el primer lugar en obesidad infantil y segundo en obesidad

en adultos.

Los alimentos necesitan tener un alto valor nutritivo y que tengan bajo costo, sobre todo

para una población como la nuestra. La importación de granos y otros productos no puede

ser la vía hacia una mejor alimentación y menos aún hacia la autosuficiencia alimentaria.

En nuestro país, la utilización de plantas silvestres siempre ha sido una alternativa. Un

claro ejemplo son los quelites que son plantas cuyas hojas tiernas se aprovechan en la

alimentación, incluyendo las flores. Este tipo de plantas crece en todos lados también

proporcionan un alto valor nutricional en vitaminas, minerales, fibra y proteínas.

Desde el punto de vista económico, los quelites resultan muy valiosos ya que se pueden

cosechar, consumir y vender a un costo de producción muy bajo. La inclusión de plantas

verdes en general puede disminuir el consumo y la dependencia de otros alimentos como

los granos, harinas procesadas e incluso, el consumo de carne, que resulta caro desde

el punto de vista económico y ecológico.

En la población mexicana son altamente nutricionales, por lo que es importante darlos a

conocer y preservar su uso. Dado que la mayoría son plantas rústicas, muy moldeables

y adaptables, pueden ser fácilmente inducidas o sembradas en terrenos baldíos, en el

traspatio o en macetas. Vale la pena recordar que los quelites, malezas y arvenses

prestan un gran servicio al disminuir o evitar la erosión del suelo.

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Camote

El camote (del náhuatl camohtli), también conocido como batata, chaco o papa dulce,

pertenece al género de Ipomoea, de la familia Convolvulaceae, que se distribuye por todo

el mundo en trópicos y subtrópicos, Ipomoea batatas es una de las 8 especies nativas de

Centro y Sudamérica (CONABIO, 2008) donde ha sido cultivada desde hace al menos

10 mil años. Este cremoso y dulce vegetal, además de ser delicioso, es

sorprendentemente nutritivo (2).

El valor nutritivo del camote es mayor en comparación con el de la papa, además de ser

una fuente valiosa de fibra, antioxidantes y rica en vitaminas y minerales. El camote

morado es rico en carbohidratos, vitaminas (C, B6, A), minerales (potasio), fibra dietética

y compuestos antioxidantes. Específicamente las antocianinas, exclusivas de las frutas y

hortalizas de color púrpura, no solo son responsables de su color llamativo, sino también

de algunos beneficios importantes para la salud. Mientras que la variedad amarilla,

provee de Beta-caroteno, que es un precursor de Vitamina A, reconocida por evitar los

síntomas de atraso en el crecimiento infantil, la piel áspera, la ceguera nocturna y la

úlcera de córnea que puede provocar la pérdida total de la visión. Estos malestares se

observan con frecuencia entre la población infantil de las zonas marginales y de mayor

pobreza de los países del tercer mundo (16).

Su valor nutricional por cada 100 g de tubérculo comprende en mayor proporción agua

74%, fibra 1.2%, lípidos 0.2%, proteínas 1.2%, grasas 0.6 g, carbohidratos 21.5 g, azúcar

9.7 g, almidones 11.8 g, sodio 41 mg, potasio 385 mg, fósforo 55 mg, calcio 22 mg, hierro

1 mg; también magnesio cobre, zinc y cloro. Asimismo, el camote contiene vitamina C 25

mg; vitamina A 667 UI; vitamina B1 0.1 mg; vitamina B2 0.06 mg; vitamina B3 52 mg.

(Linares, “El Camote”, 2008) (11).

Nopal

El nopal (Opuntia spp.) es una especie básica en el consumo de los mexicanos, ya que

en torno a este producto giran innumerables actividades económicas del campo y la

industria. Además, el nopal puede ser considerado como un alimento funcional, es decir,

que mejora la salud de quien lo consume (23).

4

En México, en el 2007, la superficie sembrada con nopal fue 11 583.56 ha con riego o

como temporal; el Distrito Federal tuvo 4337 ha (38 % del total) y el estado de Morelos

2530 ha (22 %), lo cual fue 60 % del cultivo de nopal (13).

Del nopal como alimento funcional, los frutos y los cladodios son una fuente importante

de fibra, hidrocoloides, pigmentos, calcio, potasio y vitamina C. Estos son nutrientes

altamente apreciados para una dieta saludable y como ingredientes para diseñar nuevos

productos alimenticios (17).

Fernández-Pavía et al. (2015) registraron concentraciones promedio de 2.2, 0.8, 5.7, 3.3

y 1.7 % de ms para N, P, K, Ca, y Mg, respectivamente, en nopalitos de la variedad Milpa

Alta de 25 a 30 cm de longitud y 13 cm de ancho, cuando se fertilizaron con una solución

nutritiva completa. La concentración de nutrimentos en cladodios de Nopalea gaumeri

Britton & Rose está en el orden de 81, 20 y 2.3 mg por 100 g ms para Ca, P y Fe,

respectivamente (15).

Se estima que 100 gramos de nopal contienen 16 calorías, 0 miligramos de colesterol y

0.09 g armaos de grasa. Además, contienen 3.3 gr de carbohidratos, 2.2 gr de fibra, 1.32

gr de proteína, 21 miligramos de sodio y 94.12 gramos de agua. (14).

Maíz

En México, el maíz forma parte de nuestra alimentación diaria, es el cultivo de mayor

presencia en el país, constituye un insumo para la ganadería y para la obtención de

numerosos productos industriales, por lo que, desde el punto de vista alimentario,

económico, político y social, es el cultivo agrícola más importante (1).

El maíz (Zea mays ssp. mays) es un pasto de la familia botánica Poaceae o Gramineae,

al igual que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Este cultivo se originó

mediante el proceso de domesticación que llevaron a cabo los antiguos habitantes de

Mesoamérica, a partir de los “teocintles”, gramíneas muy similares al maíz, que crecen

de manera natural principalmente en México y en parte de Centroamérica. Se considera

que las poblaciones de teocintle del centro del México o los que crecen en el trópico seco

de la Cuenca del Balsas (11), pudieron ser los ancestros de los cuales se domesticó el

maíz como planta cultivada (1).

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Harina de maíz

Por cuestiones de practicidadse usa harina de maíz comercial marca Maseca. Para la

elaboración de botanas.

La Maseca es una harina de maíz blanco nixtamalizado; además contiene agregados de

ácido fólico, hierro (hierro electrolítico) y zinc (óxido de zinc). Restituida con vitamina B1

(mono-nitrato de tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina). (Maseca, tabla

de valor nutricional, 13 de febrero de 2019).

Su contenido energético es de 345 kilocalorías por cada 100 gramos.

Cada porción contiene 8 gramos de proteína y 68 gramos de carbohidratos.

Quelites

Para Bye y Linares (2000), el término quelite incluye hojas tiernas de plantas herbáceas,

arbustos y árboles, tallos tiernos, flores e inflorescencias. De 26,000 especies de plantas

superiores que existen en México, alrededor de 500 se consideran como quelites en el

sentido amplio del concepto, pero con una definición más estricta, sólo como hojas tiernas

comestibles, se utilizan 358 especies pertenecientes a 176 géneros y 60 órdenes de la

rama de las angiospermas (plantas con flores). La mayoría de los quelites usados en la

alimentación pertenecen 6 familias: Asteraceae, Apiaceae, Fabaceae, Amaranthaceae,

Chenopodiaceae y Brassicaceae (3).

En México el consumo de quelites se remonta a la época prehispánica, en la que se

conocían y aprovechaban cerca de 500 especies y de las que los españoles recogieron

información sobre unas 50. Los quelites que formaron parte de la dieta de los pueblos

mesoamericanos continúan siendo consumidos en las zonas rurales, particularmente

donde se cultiva la milpa, por crecer ahí de manera espontánea. Sin embargo, su

consumo ha disminuido y, salvo algunas pocas especies, es difícil encontrarlas en los

mercados (8).

La información sobre el consumo de quelites es inadecuada y sobre su composición

química existen datos de sólo unas 80 especies.

A continuación, se destacan algunos componentes y contenidos (siempre por 100 g de

porción comestible). Varios de los quelites autóctonos (chepil, quelites cenizo y rojo,

6

chaya, huauzontle y romeritos) contienen hasta 6 g de proteína que, superiores al de

otras verduras (2 g). Entre las vitaminas destacan la A y la C, cuyo contenido varía entre

1120 y 7390 UI (unidad internacional) para la A y entre 4.4 y 196 mg para la C. También

contienen vitaminas como la riboflavina, la tiamina y el niacina, esta última con mayor

presencia en la flor de calabaza, el chepil y la chaya, así como en diversos carotenos con

concentraciones de 2.23 mg en la lengua de vaca y hasta 8.52 mg en la hoja de chaya,

comparable con el de verduras como la zanahoria y superior al de frutas como el melón

(3 mg), mango (1.3 mg) y papaya (0.1 mg). Los nutrimentos inorgánicos que se

encuentran en mayor concentración en los quelites son el calcio, el potasio, el magnesio,

el fósforo y, en menores cantidades, el hierro, el sodio y el zinc. En general son ricos en

potasio y muy bajos en sodio, además de que contienen menos fósforo que calcio. En el

chepil, el iztaquilitl, la malva, el quintonil rojo, el quelite blanco y la punta calabacera se

llegan a encontrar valores de hierro de hasta 16.8 mg que son comparativamente altos

(10).

Rábano

El rábano (Raphanus sativuses) la "raíz" carnosa que se obtiene de la planta que tiene

el mismo nombre. es una planta hortícola de fácil producción y corto período vegetativo,

sus raíces presentan bajo contenido en calorías y alto contenido de vitamina C, razón por

la cual la consumen personas que cuidan su dieta alimenticia (Castillas, 1986). Posee un

sabor picante y se consume como hortaliza. Existen variedades de formas esféricas,

cónicas, cilíndricas y ovaladas. Está recubierto por una corteza en la que también hay

bastante diversidad; puede ser roja, blanca, morada, negra o roja y blanca, aunque las

más frecuentes son las variedades rojas. La carne es blanca excepto algunas variedades

asiáticas que son rosáceas.

Cada 100 g de producto fresco comestible aportan un valor energético de 12-12 kcal,

siendo éstas unas cifras bastante bajas, razón está para ser utilizado en dietas de

adelgazamiento (5), (6).

Espinaca

La espinaca (Spinacia oolerace) es de color verde intenso, que nos indica que contienen

provitamina A y, sobre todo, una buena cantidad de ácido fólico relevante en la formación

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del material genético.El valor nutritivo de las espinacas radica en su contenido en

vitaminas y minerales.

En concreto, este alimento es fuente de fosfatos, vitamina C y vitamina A y vitamina E.

Los fosfatos contribuyen a la formación normal de las células sanguíneas. La vitamina C

contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo, al igual que la vitamina

E. Por último, la vitamina A contribuye al mantenimiento de las mucosas, la piel y la visión

en condiciones normales. También aportan alto contenido en b-carotenos

(3.254µg/100 g) (Pighín, 2010). Las espinacas son sin duda un súper alimento cargado

con toneladas de nutrientes dentro de un producto de alimentación de bajas calorías. Ese

verde intenso tan característico es importante para la piel y el cabello y proporciona

proteínas, hierro, vitaminas y minerales.

Una taza de espinaca cruda contiene 27 calorías, 0,86 gramos de proteína, 30 miligramos

de calcio, 0,81 gramos de hierro, 24 miligramos de magnesio, 167 miligramos de potasio,

2813 UI (unidad internacional) de vitamina A y 58 microgramos de folato. La espinaca es

una de las mejores fuentes de potasio para nuestra dieta, puesto que con una taza de

espinaca cocinada obtenemos 839mg de potasio (20).

Acelga

La acelga (Beta vulgarises) una hortaliza de hoja verde con propiedades nutricionales

muy beneficiosas. Las acelgas son originarias del Mediterráneo y su cultivo hoy en día

se ha extendido por todo el mundo.

Son unas hortalizas con hojas grandes, con forma ovalada y verdes y la penca puede

presentar varios colores, desde el blanco hasta el rosa fuerte.

Son muy ricas en Vitamina A, muy importante para mantener una piel sana, una buena

visión, un cabello saludable, el sistema esquelético y el inmunológico. La Vitamina A

posee propiedades antioxidantes, por lo que nos protege ante los radicales libres, las

infecciones y las enfermedades degenerativas. Pese a la espinaca y la acelga son planta

introducidas a México por los conquistadores, es un producto agrario de gran importancia,

ya que se cultiva en más de un 60 del territorio mexicano.

8

Contienen grandes cantidades de folatos, los cuales colaboran en la formación de los

glóbulos rojos y blancos y los anticuerpos del sistema inmunitario (7).

Objetivos

Objetivo general

Elaborar una harina por medio de secado y pulverizado de quelites, camote y nopal,

analizando sus propiedades organolépticas y nutricionales para generar botanas.

Objetivos específicos

Evaluar cualitativamente el contenido nutricional de diferentes fórmulas de harina

nutritiva a partir de la mezcla de las plantas secas y pulverizadas para determinar

el beneficio que aporta a la salud de adolescentes.

Evaluar por el método indirecto de pruebas caloríficas de las harinas cuantificando

su contenido en calorías por gramo.

Elaborar botanas que sean nutritivas y con buenas características organolépticas

que contribuyan a la mejora en la alimentación adolescente.

Planteamiento del problema

El fácil acceso de productos de baja calidad nutricional, resultan perjudiciales para el

consumidor. Buscar una alternativa en la obtención de una harina a partir de productos

agrarios de bajo costo, pero de alto aporte nutricional en fibra, vitaminas, minerales y

proteína, permitiría la elaboración de productos que aporten mayor calidad a la

alimentación, sobre todo en la elaboración de botanas dulces y saladas que consumen

frecuentemente adolescentes y niños. Sin embargo, ¿Se logrará obtener una harina con

la utilización de productos agrarios de bajo costo, con adecuadas propiedades

organolépticas y que conserve un alto valor nutricional? ¿Está harina permitiría dar un

valor agregado a los productos agrarios con beneficio al agricultor?

Hipótesis

Los quelites, nopales y camote son ejemplos de vegetales que contienen gran cantidad

de nutrientes, si obtenemos una harina a base de estos, entonces podrían generarse

botanas de alto valor nutricional y rescatar la tradición del consumo de estas plantas.

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Desarrollo de la investigación

Tipo de investigación: Teórico/Experimental.

Lugar: Laboratorio de Biología/ Laboratorio de Química.

Instrumentos de investigación: libros, manuales, internet, material de laboratorios y

reactivos.

Procedimiento

Los procedimientos realizados fueron los siguientes:

Producción de harinas

Desinfección y pesado de los vegetales (camote, nopal, rábano, espinaca, acelga)

Cortado de los vegetales lo más finamente posible.

Con el horno precalentado a 150°C, introducir los vegetales en rejillas durante

aproximadamente dos horas, o hasta que estén perfectamente secos; se debe

evitar que los vegetales se quemen.

Pesado de los vegetales deshidratados.

Molido de los vegetales, lo más finamente posible.

Realizado de las combinaciones, según la tabla:

Porcentaje de cada pulverizado para cada fórmula

Planta “A” “B” “C” “D”

Maíz 12.5% 25% 50% ---

Camote 62.5% 50% 25% 50%

Nopal 12.5% 12.5% 12.5% 25%

Quelites

(Rábano, espinaca y

acelga)

12.5% 12.5% 12.5% 25%

Tabla 1. Fórmulas de la harina nutritiva. Se muestra los porcentajes que se tiene

que pesar de cada pulverizado.

10

Elaboración de harina

Se realiza la mezcla de cada ingrediente pulverizado, a esto se le añade

emulgente a la harina (Monolaurato de polioxiepino sorbitan, mejor conocido como

Tween 20), en una proporción de 0.75 gramos por cada 100 gramos de harina

(Puerta Márquez, 2012). Se utiliza una proporción de 0.1% de Benzoato de sodio

como conservador.

Elaboración de masa

Para realizar la masa a partir de la harina nutritiva, se agrega agua de filtro en una

proporción 1:1 (1ml por cada gramo de harina usada).

Elaboración de botanas

Se moldea la masa y se le da forma de “churritos” o “papitas” con ayuda de una

prensa. Las botanas se hicieron sin adicionar aceite al comal.

Determinación cualitativa de nutrientes:

Las pruebas se realizaron en tubos de ensaye con 3 réplicas y con controles positivo y

negativo (agua destilada).

Se depositó dentro de los tubos de ensayo un gramo de la harina “problema”

A las muestras de harina, se les agrego 4ml de agua destilada (a cada una)

Según la etiqueta del tubo de ensayo, se realizó la prueba correspondiente.

Se repitieron los pasos anteriores por cada harina.

Proteínas

Para este proceso seleccionamos el método de Biuret, el cual se basa en la formación

de un complejo coloreado entre Cu y los grupos NH de los enlaces peptídicos en medio

básico. La intensidad de coloración es directamente proporcional a la cantidad de

proteínas.

Para realizar este método, únicamente se requiere agregar a la sustancia problema, entre

cinco y diez gotas de reactiva Biuret.

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(control positivo grenetina)

Se le agregaron 5 gotas de reactivo Biuret a la muestra.

Dejar reposar.

Si se observa una coloración purpura, esto indica que hay proteínas en la muestra.

Lípidos

La técnica del Sudán III, es un método utilizado generalmente para demostrar la

presencia de grasas mediante tinción de triglicéridos (aunque también tiñe otros lípidos).

Este método consiste en agregar a la sustancia problema, entre 5 y 10 gotas de Sudan

III.

(control positivo aceite)

Se le agregaron 5 gotas de Sudan III a la muestra.

Dejar reposar.

Si se observa una coloración rojiza o anaranjada, esto indica que hay lípidos en la

muestra.

Carbohidratos

Existen tres métodos simples para determinar la presencia de carbohidratos.

La reacción de Fehling se basa en la oxidación del catión cúprico contenido en el reactivo

de Fehling. El Cu pasará a óxido cuproso, visible como un precipitado de color rojo. Esta

reacción solo resultará positiva si el glúcido es un reductor (19).

(control positivo glucosa)

Se le agregaron 3 gotas de Fehling A y 3 gotas de Fehling B.

Dejar reposar.

Si se observa una coloración rojiza esto indica que hay carbohidratos en la

muestra.

12

La reacción de Benedict es el método más común para la identificación de carbohidratos.

Esta reacción es específica para azúcares que poseen grupos reductores libres, como

los monosacáridos. Esta prueba se basa en la capacidad del carbohidrato de reducir el

Cu^+2; este se oxida y se precipita proporcionando la coloración positiva de la reacción,

que puede ser verde, amarillo, anaranjado o rojizo (18).

(control positivo glucosa)

Se le agregaron 5 gotas de reactivo Benedict a la muestra.

Dejar reposar.

Si se observa una coloración rojiza, anaranjada, verde o amarilla, esto indica que

hay carbohidratos en la muestra.

La reacción Lugo, se debe a que el I2 ocupa espacios vacíos en las élites de la cabeza

de glucosa. Produce en el almidón una coloración azul y una coloración rojo caoba en el

glucógeno (9).

(Control positivo almidón)

Se le agregaron 5 gotas de Lugol a la muestra.

Dejar reposar.

Si se observa una coloración rojiza indica la presencia de glucógenos y si la coloración

es azul, indica la presencia de almidón.

Cloruros

Para determinar la presencia de cloruros en la sustancia problema, se debe agregar a

esta, dos gotas de acudido (alguno que no sea ácido clorhídrico) y aproximadamente

cinco gotas de nitrato de plata. Si hay presencia de cloruros se podrá observar un

precipitado de color blanco.

(control positivo Sal)

Se le agregaron 2 gotas acido. (cualquiera menos ácido clorhídrico)

Se agregan 4 gotas de nitrato de plata

13

Dejar reposar.

Si se observa la formación de un precipitado blanco, indica que hay cloruros en la

muestra.

Vitamina C

El método más sencillo para determinar la presencia de vitamina C, es haciendo uso de

una disolución de azul de metileno en una concentración de 5%. Se deben agregan

algunas gotas de la disolución a la solución problema, si el azul de metileno pierde su

coloración esto es indicador de la presencia de vitamina C. Si se quiere acelerar la

reacción se puede exponer la mezcla aúna fuente de calor (4).

(control positivo limón)

Se le agrego 1 gota de azul de metileno

Dejar reposar.

Si se observa que el azul de metileno ha perdido su coloración, esto indica que

hay vitamina C en la muestra.

Método cualitativo para la determinación calorífica

Las calorías son la unidad de medida que se usa principalmente para saber la cantidad

de energía que nos aportan los alimentos, se puede abreviar como "cal". En pocas

palabras es la unidad de medida para expresar la cantidad de calor o energía, como la

energía provoca calor, de aquí el nombre de "caloría" (22).

Las calorías de los alimentos se miden por calorimetría, al calentarse un alimento se mide

el calor que se aplica y la energía que se libera, las calorías se expresan en kcal/100 g

de alimento. Este resultado es lo que determina el valor energético de los alimentos.

Medición del calor absorbido o liberado por el cuerpo. Se realizó una adecuación al

método de medición indirecta de Diener (1997). La medición se realiza de dos diferentes

formas: directa e indirecta y representa el gasto energético ya sea basal o en reposo. La

calorimetría directa se lleva a cabo mediante la medición de calor que produce una

persona o alimento encerrado en una cámara que tiene agua afuera de sus paredes. El

alimento es pesado y luego colocado en un plato dentro de un contenedor el cual está

14

lleno de oxígeno. El contenedor se sumerge en agua y se mide la cantidad de calor que

produce al ser quemado, el calor que es produce es absorbido por el agua circulante (21).

Por otro lado, la calorimetría indirecta se calcula a partir de la cantidad de oxígeno

consumido y la cantidad de dióxido de carbono o nitrógeno excretado.

El método que se empleara durante la experimentación de este proyecto para la

cuantificación de calorías es un método de calorimetría indirecta.

“Se trata de un método por el cual se mide el calor cedido por el alimento, el cual

proporcionará energía a otro cuerpo, en este caso será una masa de agua. La energía

cedida por el alimento en cuestión calentará el agua y con esto se podrá calcular las

calorías que proporciona. Este cálculo será un primer acercamiento, por lo que la cantidad

de calorías puede no ser exacta” (12).

𝑴𝒂 ∗ 𝑪𝒑 ∗ 𝜟𝑻

𝑴𝒇 −𝑴𝒊

Programa de actividades

ACTIVIDAD FECHA

FORMACIÓN DE EQUIPOS 20 AL 24 DE AGOSTO DEL 2018

DEFINIR EL PROBLEMA 27 AL 31 DE AGOSTO DEL 2018

MARCO TEÓRICO Y BIBLIOGRAFÍA 3 AL 7 DE SEPTIEMBRE DEL 2018

OBJETIVO E HIPÓTESIS Y

JUSTIFICACIÓN

10 AL 14 DE SEPTIEMBRE DEL 2018

Interpretación de la fórmula:

Ma Masa del agua

Cp Calor especifico del agua

ΔT Temperatura final menos temperatura inicial del agua

Mf Masa final del alimento

Mi Masa inicial del alimento

Tras la experimentación, se

aplicará la siguiente formula

con los datos obtenidos.

15

PLAN (MATERIAL Y DESARROLLO) Y

RESULTADOS QUE ESPERAMOS

ENCONTRAR

17 AL 28 DE SEPTIEMBRE DEL 2018

Y EJECUTAR EL PROCEDIMIENTO ,

OBTENCIÓN DE RESULTADOS

OCTUBRE A DICIEMBRE DEL 2018

ANÁLISIS, CONCLUSIONES Y

PREPARACIÓN PARA EXPOSICIÓN

EN EL FORO

ENERO y FEBRERO DEL 2019

RESULTADOS, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN

Se realizaron pruebas para encontrar la temperatura ideal en la cual las plantas se secan

sin quemarse: En el caso de la acelga y la espinaca, fue de 50 °C, para el camote, fue de

aproximadamente 140 °C; para el rábano y para el nopal, 70 °C.

En el caso del nopal, se tiene que cortar en fragmentos de aproximadamente 3 cm2 y se

colocaron 12 horas en agua con bicarbonato.

Fig 1. Foto de harinas y las botanas obtenidas de las cuatro fórmulas.

Resultados de las pruebas de determinación de nutrientes

Se evaluó el contenido cualitativo nutricional de cada ingrediente y de las 4 fórmulas

determinando presencia de Cloruros, Proteínas, lípidos, Polisacáridos, glucosa y

Vitamina C; los resultados mostraron que los quelites contienen proteína, principalmente

16

la espinaca, de las harinas la de mayor nutricional fueron las fórmulas D, A y B en ese

orden.

En las tablas se presenta el contenido nutricional de cada harina en cruces, siendo de

manera cualitativa una + para el que tiene menos coloración y tres cruces para el que

tiene menos.

En la tabla 1, se presentan las características nutricionales de los pulverizados de cada

planta, en donde se observa que la espinaca y el nopal son los que contienen mayor

cantidad de nutrientes, aunque pudimos observar que tanto los quelites como el nopal

presentan proteína.

Tabla 1: Se muestra el contenido nutrimentos cualitativo de cada ingrediente pulverizado.

Rábano Camote Espinaca Acelga Nopal Harina

maíz

Masec

a

Control

Positivo

Control

negativo

(agua

destilada)

Cloruros + - + - + - Sal +++ -

Proteínas + - ++ + + - Grenetina +++ -

Lípidos - + ++ - ++ +++ Aceite +++ -

Vitamina C - + - - - - Limón +++ -

Carbohidratos

(Benedict)

+ ++ ++ + + +++ Agua con

glucosa

+++ -

Carbohidratos

(Lugol)

+ + + + +++ +++ Agua con

almidón

+++ -

Carbohidratos

(Fehling)

+ +++ + + + - Agua con

glucosa

+++ -

En la tabla 2 se muestra que todas las harinas presentan todos los nutrientes, sin

embargo, la formula A, B y D son las que presentaron mayor cantidad de proteína. La D

presenta menos lípidos, por lo que podría ser la más recomendable; esto concuerda con

17

las cantidades de harina de maíz que contiene cada harina. Es decir, la cantidad de harina

de maíz es inversamente proporcional a la cantidad de nutrientes.

Tabla 2: Se muestra el contenido nutrimentos cualitativo de cada harina.

Harina A Harina B Harina C Harina D

Cloruros + + + +

Proteínas ++ ++ + ++

Lípidos ++ ++ +++ +

Vitamina C +++ + + +

Carbohidratos

(Benedict)

+ +++ +++ +

Carbohidratos

(Lugol)

+ ++ +++ +

Carbohidratos

(Fehling)

+ +++ ++ ++

Resultados de las pruebas de calorimetría

Los resultados obtenidos por el método indirecto de calorimetría, permitió identificar la

diferencia entre las fórmulas. Los resultados muestran que la fórmula C que tiene más

porcentaje de maíz (50%) genera una proporción 2:1 que las fórmulas A, B y D.

Pruebas organolépticas

En cuanto a las propiedades organolépticas la formulación B fue la más aceptada en

encuesta de 10 personas. Para la elaboración de botanas la fórmula D no funciona, se

queman y quiebran las botanas. Por lo que concluimos que la fórmula B es óptima su alto

contenido nutricional y en cuanto a propiedades organolépticas.

Conclusiones

- La temperatura ideal para el secado de las plantas fue de 140 °C por 30 minutos para

la espinaca y acelga. Para el camote, 2 horas y par el nopal y rábano 50 minutos.

- Las diferentes pruebas para la determinación de nutrientes que contenían las harinas,

pudimos encontrar que la combinación de quelites, nopal y camote permite valores con

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un alto contenido nutricional, principalmente de proteínas. Sin embargo, es necesario

agregar harina de maíz para que pueda generarse una masa moldeable y que no se

queme; debido a esto pese a que la fórmula sin harina de maíz (D), resultó tener mejores

características nutritivas, no es apta para la elaboración de botanas porque al elaborar la

masa, se desquebraja y no permite la formación de las botanas, además de que el sabor

no fue aceptado en las encuestas. Al respecto las fórmulas A, B y C, tuvieron más éxito

en la formación de masa y botanas y en el sabor y consistencia de las botanas. Siendo

la fórmula B, la mejor en propiedades organolépticas.

- Las botanas elaboradas con harina nutritiva ofrecen mayores ventajas a otras botanas

elaboradas con harinas convencionales. Ya que además de aportar mayores nutrientes,

resultan tener menor cantidad de calorías que las que se elaboran a partir de harina de

trigo y maíz.

Fuentes de información

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