Prctica #4. Medicin de Olores.

Objetivo.Observar y comprender el efecto que proporciona el medio de dispersin sobre una muestra de acuerdo a sus propiedades fsico qumicas

Hiptesis.Hiptesis Inicial: al elaborar la prueba sensorial los jueces valoraran en base a una escala si perciben o no el aroma, esto arrojara un resultado homogneo.

Hiptesis alternativa: los jueces al evaluar cada muestra considerara segn su umbral olfativo si percibe o no el aroma dando como resultado una variedad de respuestas segn el juez

Procedimiento.

Como primer experiencia olfativa oler el compuesto de Vainillina y Eugenol sin diluir.wsLeer todas las muestras de la serie 1, que corresponde a Vainillina e indique la intensidad percibida de acuerdo a la escala.

Proseguir con la serie #2, corresponde a Eugenol e indicar intensidad.

NOTA: Si se saturan con el olor, oler la bata.

Resultados.Vainillina

Muestra752400344195207881676518

Juezagua destalcohol etanol20% NaCl20% sacarosaac. vegetalleche enteraleche descremadahuevo

143.50.56.55730.5

213201515

3300.5200.520

450124100

551.53.540222.5

627026653

701.5213545

8130.500321

926151324

1021100243

1113.50.5001.510.75

1215233534

1372227885

147.50410350

1520010112

total43.53720.529.530534335.75

prom2.92.471.371.972.003.532.872.38

Eugenol

Muestra81676295374139663508220

Juezagua destalcohol etanol20% NaCl20% sacarosaac. vegetalleche enteraleche descremadahuevo

153.58.580.5220.5

251543653

387843442

497.5980240

576622524

696772546

720621575

883.596.52521

953662373

1086795643.5

114.55510.58.50.51

1278582650

1373896543

14617802.543

1581791553

tot98.561.5103.591.5307059.538

prom6.574.106.906.102.004.673.972.53

Promedio Intensidad

MuestraEugenolVainillina

NaCl 20%6.901.37

Sacarosa 20%6.101.97

Aceite veg.2.002.00

Huevo2.532.38

Etanol4.102.47

Leche Desc3.972.87

Agua Dest.6.572.9

Leche Entera4.673.53

Anova Vainillina

Anlisis de varianza de un factor

RESUMEN

GruposCuentaSumaPromedioVarianza

Agua destilada1543.52.95.292857143

Etanol15372.4666666675.052380952

NaCl 20%1520.51.3666666671.445238095

Sacarosa 20%1529.51.9666666673.802380952

Aceite veg.153026.142857143

Leche entera15533.5333333335.445238095

Leche desc.15432.8666666674.266666667

Huevo1535.752.3833333333.704166667

ANLISIS DE VARIANZA

Origen de las variacionesSuma de cuadradosGrados de libertadPromedio de los cuadradosFProbabilidadValor crtico para F

Entre grupos47.4369791776.776711311.5422741510.160297512.092380833

Dentro de los grupos492.1251124.393973214

Total539.5619792119

Anova Eugenol

Anlisis de varianza de un factor

RESUMEN

GruposCuentaSumaPromedioVarianza

Agua destilada1598.56.5666666673.816666667

Etanol1561.54.16.828571429

NaCl 20%15103.56.91.935714286

Sacarosa 20%1591.56.17.792857143

Aceite veg.153022.964285714

Leche entera15704.6666666673.05952381

Leche desc.1559.53.9666666673.230952381

Huevo15382.5333333333.15952381

ANLISIS DE VARIANZA

Origen de las variacionesSuma de cuadradosGrados de libertadPromedio de los cuadradosFProbabilidadValor crtico para F

Entre grupos346.4145833749.4877976212.074577012.07333E-112.092380833

Dentro de los grupos459.03333331124.098511905

Total805.4479167119

Anlisis.

Como se observa en el histograma correspondiente de los promedios de intensidad, se ordenaron los medios de acuerdo en donde se pudo detectar la mayor intensidad de olor de la vainilina. Esto debido a que como fue la que se estudio primero, se podra decir que tiene menos sesgo al momento de evaluar la percepcin, ya que si ponemos el eugenol, este se podra percibir menos debido a las trazas que quedaron de las molculas de vainillina.

El eugenol es un lquido oleoso de color amarillo plido extrado de ciertos aceites esenciales, especialmente del clavo de olor, la nuez moscada, y la canela. Es difcilmente soluble en agua y soluble en solventes orgnicos.Se observa que este compuesto aromtico tiene una intensidad mas fuerte a comparacin de la vainillina y esto depende en parte del medio de dispersin.

Por su parte la vainillina es un compuesto orgnico con la frmula molecular C8H8O3. Sus grupos funcionales incluyen el aldehdo, ter y el fenol. Soluble en ter y cloroformo. Soluble en ter y cloroformo.

Se observa en los anlisis de varianzas que cuando se tiene un valor de F calculada menor a la de tablas, se acepta la hiptesis inicial, donde nos dice que los valores son iguales y en el caso contrario si se tiene un F calculada mas grande que la de tablas, se descarta la hiptesis inicial (Ho).

En nuestro caso se observa que la vainillina tiene un factor F menor al valor critico de F y por consiguiente la hiptesis inicial se cumple y nos indica que los valores son iguales entre si. En su defecto el eugenol, el factor F es mayor al factor critico, indicndonos que los valores van a ser diferentes y por lo tanto se considera una hiptesis alternativa.

Figura 1.

De acuerdo a la escala utilizada (figura 1), se puede decir que esta prueba fue de intervalos y pertenece a una escala continua y estructurada; por consiguiente al ser una prueba con mas de dos muestras se decidi utilizar como prueba estadstica dos anovas, una para la vainillina y otra para el eugenol.

Recordando que una prueba de intensidad nos permite:1. Discriminacin de un producto en base a la percepcin de los sentidos.2. Ordenacin de la percepcin de menor a mayor, de acuerdo a un atributo determinado.3. Cuantificar la diferencia de la percepcin.

La percepcin depende principalmente del medio de dispersin y sus propiedades fisicoqumicas, as como de la muestra. Por lo tanto los medios empleados fueron: NaCl 20%, sacarosa 20%, aceite vegetal, huevo, etanol, leche descremada, agua destilada y leche entera.

NaCl 20% este medio al ser un soluto inico, en solucin acuosa, es inmediata su ionizacin, por tanto la solvatacin del catin sodio y el anin cloruro exhiben la posibilidad del agua de formar puentes de hidrogeno con la molcula del eugenol, al igual los medios en los que se pudo percibir mas este compuesto fue en Sacarosa 20% y Agua destilada. Por su parte la vainillina logro tener la percepcin mas baja con respecto a los dems medios debido a que es insoluble en sistemas acuosos.

En el medio de sacarosa 20% al ser la sacarosa un compuesto polar disuelto en un compuesto polar (agua) los jueces percibieron mucho ms el eugenol que la vainillina esto debido a la solubilizacin del eugenol

El huevo al tener diversas partes proteicas y lipdicas impiden que el eugenol se solubilice y se formen dos fases debido a las distintas polaridades, haciendo que no sea perceptible ya que se asienta en el fondo, por otro lado la vainillina es igualmente poco perceptible.

El etanol desde un punto de vista fisicoqumico aumenta la solubilidad de los odorantes en agua y disminuye su presin de vapor pero, simultneamente, ayuda a evaporar otros compuestos voltiles odorferos. Por lo tanto al realizar la prueba de eugenol en etanol obviamente se perciba esto debido a su solubilidad en alcoholes

El agua es una molcula fuertemente polar y la vainillina al ser un poco menos polar es difcil que se disuelva completamente, al observar la grfica de promedios podemos determinar que la vainillina es poco perceptible debido a sus poca solubilidad, por otro lado el eugenol es intensamente perceptible esto debido a su olor tan peculiar y la solubilidad del mismo en agua

Conclusin.Al tener una muestra que es insoluble en cierto medio o que tiene interacciones limitadas con el medio de dispersin, se percibirn ms los compuestos aromticos (olores), que tienen como caracterstica que son compuestos de bajo peso molecular y que sean voltiles. Se afirma lo anterior debido a que como las molculas no son atrapadas en el medio o enlazadas con las partculas del medio, los compuestos aromticos quedan libres y por consiguiente al ser voltiles se pueden escapar mas fcilmente del medio y por lo tanto se perciben mas, que a diferencia que si son solubles totalmente, se percibirn menos por que se atrapan las molculas.

Bibliografa

-Carr, B. Thomas. Sensory evaluation techniques / Morten Meilgaard, Gail Vance Civille- Heymann, Hildegarde. Sensory evaluation of food : principles and practices / Harry T. Lawless- Sarah E. Kemp. Sensory evaluation a practical handbook, Tracey Hollowood, Joanne Hort- Juan Cacho. Papel sensorial de las molculas en el anlisis e interpretacin de los perfiles sensoriales del vino, Instituto de Investigacin en Ingeniera de Aragn