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REPÚBLICA DEL ECUADOR

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA

QUÍMICA, BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y

PRODUCCIÓN

FACULTAD DE BIOFARMACIA

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIE DE LA TERMOFORMADORA, MEDIANTE EL MÉTODO DE LA

ESPONJA EN EL ÁREA DE EMPAQUES AL VACÍO DE LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS DE LOS ANDES “EMBUANDES” EN LA CIUDAD DE CUENCA, DESDE EL MES DE JULIO A

AGOSTO DE 2014.

Trabajo Teórico-Práctico previo a la obtención del Título de Químico-Farmaceuta

AUTOR: Ana Lucía Villazhiñay Matute

DIRECTOR: Q.F Luis Alfredo Vélez Zamora

CUENCA - ECUADOR 2015

I

DEDICATORIA

Sin esfuerzo y dedicación nada es posible, sin un amor de

verdad no se encuentran fuerzas para continuar, sin confianza

nada se puede edificar. Mi inspiración, mis fuerzas, mi confianza;

por mí misma, por mis hijos mis amores eternos; a mi padre

quien me apoyo desde un inicio a no rendirme y continuar

estudiando pese a todas las dificultades; a mi madre y a mis

hermanos. A todas aquellas personas que de una u otra manera

confiaron en la posibilidad de éxito.

II

AGRADECIMIENTO

Agradezco al Gerente de Producción, Dr. Oswaldo Mora por su

apoyo desde el momento en que llegue a trabajar y durante el

desarrollo de mi temática. Al Gerente Administrativo, Ing. Denis

Tapia Ortiz, por permitir que mi trabajo se ejecute en las

instalaciones de la fábrica. Al Jefe de Calidad, Ing. Xavier

Campoverde por asesorarme durante todo el desarrollo de mi

trabajo de campo. A los docentes de la Universidad Católica de

Cuenca quienes de una u otra manera me ayudaron a finalizar mi

camino de formación académica. A la Q.F Angélica Ordoñez, por

estar presta a ayudarme en cualquier duda que se me presento y

al Q.F. Luis Vélez, director de mi trabajo de campo.

III

ÍNDICE

DEDICATORIA I

AGRADECIMIENTO II

ÍNDICE III

DECLARATORIA PERSONAL VII

DECLARATORIA DEL TUTOR VIII

INTRODUCCIÓN IX

CAPÍTULO I

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

1.1. Definiciones Operacionales 2

1.2. Conceptos básicos 3

1.3. Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria 4

1.3.1. Plan y fases de limpieza y desinfección 7

1.3.1.1. Plan de limpieza y desinfección 7

1.3.1.2. Fases de limpieza y desinfección 8

1.3.2. Productos químicos de limpieza y desinfección 9

1.3.2.1. Detergentes 9

1.3.2.1.1. División de los detergentes según sus componentes 10

1.3.2.2. Desinfectantes 12

1.3.2.2.1. Desinfectantes usados en la industria alimenticia 12

1.3.3. Métodos de Limpieza y Desinfección 13

1.4. Contaminación de los Alimentos por una Inadecuada Limpieza

y Desinfección 18

IV

1.5. Buenas Prácticas de Manufactura 19

1.5.1. Significado de las siglas 19

1.5.2. Definición 20

1.5.3. ¿Por qué de las Buenas Prácticas de Manufactura? 20

1.6. Embuandes 21

1.6.1. Área de Empaques al Vacío 24

1.6.2. Equipos de empacado y formado 26

1.6.3. Termoformadoras VC999 31

1.6.3.1. Áreas peligrosas de la máquina 32

1.6.3.2. Parada de emergencia 33

1.6.3.3. Áreas peligrosas de la máquina – Estación de no

formado/sellado 34

1.6.3.4. Cuidado y limpieza de guardias Lexan de seguridad usadas

en equipo VC999 35

1.6.3.4.1. Descripción de limpieza: Tabla 1 35

1.6.3.4.2. Metodología: Tabla 2 37

1.6.3.4.3. Acciones correctivas: Tabla 3 41

1.6.3.5. Estación de carga 41

CAPÍTULO II

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

2.1. Análisis Microbiológico 44

2.2. Consideraciones Específicas 45

2.2.1. Operaciones en Campo 45

V

2.2.1.1. Procedimientos para la selección de la muestra 45

2.2.1.2. Métodos de muestreo 46

2.2.1.2.1. Método del Hisopo 47

2.2.1.2.2. Método del Enjuague 48

2.3. Método de la Esponja 48

2.3.1. Descripción 49

2.3.2. Materiales 50

2.3.3. Reactivos 50

2.3.4. Procedimiento 51

2.3.4.1. Previas de la toma de la muestra 51

2.3.4.2. Toma de muestra 51

2.3.4.3. Siembra 55

2.3.4.3.1. Placas Petrifilm 55

2.3.4.3.2. Proceso de siembra 58

CAPÍTULO III

RESULTADOS

3.1. Operaciones Analíticas 63

3.1.1. Selección de Ensayos 63

3.1.1.1. Procedimiento para el Control Microbiológico 63

3.2. Resultados 64

3.3. Cálculo y Expresión de Resultados 64

3.3.1. Cálculo 64

VI

3.3.2. Interpretación de resultados de acuerdo a los límites

microbiológicos 66

3. CONCLUSIONES 68

4. RECOMENDACIONES 69

5. BIBLIOGRAFÍA 70

6. ANEXOS 72

IX

INTRODUCCIÓN

La industria alimenticia ha crecido en desmedida en los últimos años, y

con ellos enfermedades que han surgido en cuanto a la manipulación

incorrecta de los alimentos o por una mala o nula aplicación de

procedimientos de limpieza y desinfección. Debido a la demanda por el

producto procesado, se han creado variadas formas de controlar el

producto que sea elaborado haya pasado por un estricto y riguroso control

de calidad; de esta manera garantizar a más del sabor y el precio, las

condiciones de inocuidad de un producto hasta que este llegue al

consumidor final.

Existe una variada gama de análisis microbiológicos que son aplicados ya

sea para prevenir, detectar o corregir alguna alteración en la cadena de

elaboración de un producto; y que son aplicadas desde el campo mismo

de cultivo o criaderos de lo que va a formar parte de la materia prima,

aplicadas ya en la recepción, proceso, elaboración, empacado,

almacenamiento, distribución del producto terminado. Una de las

condiciones de realizar análisis microbiológicos es que nos permite

durante el proceso se detecten los problemas; y así, para posteriores

procesos poder corregirlos a tiempo.

Se debe realizar constantes análisis microbiológicos de superficies ya que

al estar en contacto directo con los alimentos generan problemas, que

muchas veces no son detectables a tiempo y genera grandes pérdidas

económicas tanto para la empresa como para el consumidor: un

consumidor insatisfecho es un cliente menos.

1

CAPÍTULO I

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

2

1.1. Definiciones operacionales

a. Análisis microbiológico: procedimientos que se siguen para

determinar la presencia, identificación y cantidad de

microorganismos patógenos e indicadores de contaminación.

b. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos,

físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para

ser considerado inocuo para el consumo humano.

c. Coliformes: Bacilos Gram negativos que producen ácido y gas de

la fermentación metabólica de la lactosa.

d. Límites microbiológicos: Son los valores permisibles de

microorganismos presentes en una muestra, que indican la

aceptabilidad higiénica sanitaria de una superficie.

e. Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los

alimentos mediante sus manos, incluyendo cualquier equipo o

utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la

cadena alimentaria.

f. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en una

superficie que está en contacto con los alimentos y que pueden

ocasionar un efecto nocivo para la salud.

g. Riesgo: Probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la

gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o

peligros en los alimentos, ocasionados por el contacto con

superficies contaminación.

3

h. Superficies inertes: Son todas las partes externas y/o internas de

los utensilios que están en contacto con los alimentos, por ejemplo

equipos, mobiliario, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc.

i. Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que

entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su

preparación y consumo. Para efectos de la presente Guía se

considera a las manos con o sin guantes del manipulador de

alimentos.

j. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y

evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones

sanitaras de las superficies que están en contacto con los

alimentos y bebidas, en protección de la salud de los

consumidores.

1.2. Conceptos básicos.

a. Operaciones en campo: Se considera que las operaciones de

campo son aquellas que se llevan a cabo en establecimientos

(fábrica, almacén, tiendas, restaurantes, etc.) donde se lleve a cabo

el proceso, recepción, elaboración, empacado, almacenamiento,

distribución de productos alimenticios.

Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por

personal capacitado en la materia:

a. Procedimiento para la selección de la muestra.

b. Selección del método de muestreo.

4

c. Procedimiento para la toma de muestra.

b. Operaciones analíticas: Son aquellas que se realizan en un

laboratorio destinado y acondicionado para el control de la calidad

sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas

Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por

personal capacitado en la materia:

a. Determinación de los ensayos microbiológicos.

b. Procedimiento de análisis microbiológicos.

c. Cálculo y expresión de resultados.

d. Interpretación de resultados de acuerdo a los límites

microbiológicos.

1.3. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria

a. La limpieza (imagen 1)

Imagen 1:

https://www.aibonline.org/aibonline_/americala

tina.aibonline.org/Carteles/Housekeeping-

SP.pdf

5

Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad

visible; previo a la limpieza se debe realizar la remoción de desechos

gruesos como son: plásticos, materia orgánica, etc., esto facilitará

llevar a cabo una buena limpieza. Estas operaciones se realizan

mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de

suciedad y de las superficies donde se asienta. Los agentes

limpiadores generalmente incluyen componentes que mojan y

penetran en la suciedad, lo que facilita su movilización (Wildbrett,

2000).

b. La desinfección (imagen 2)

Imagen 2:

http://www.biecon.es/index.php?op=dsf

Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la

reducción temporal del número de microorganismos vivos y la

destrucción de los microorganismos patógenos y alterantes (Holah,

1995).

http://www.biecon.es/index.php?op=dsf

6

Las palabras limpieza y desinfección, en su conjunto, son

sinónimas de la palabra higienización (cuadro 1)

Cuadro 1: Realizado por: Ana Lucía Villazhiñay M.

Se entiende por higienización, el tratamiento que reduce la población

microbiana a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud pública.

Su diferencia con la desinfección es que la higienización implica una

acción de limpieza, cosa que no es imprescindible en la desinfección

(García, 1988).

Los conceptos de limpieza y desinfección son difícilmente separables

entre sí. La eliminación de la suciedad como objetivo de la limpieza

significa a la vez la destrucción de la fracción principal de los gérmenes

presentes. Por otra parte, las soluciones de desinfectantes provocan en

discreta medida el traslado de suciedades, en las que puede encontrarse

microorganismos vivos. La principal misión de la desinfección es la

destrucción de gérmenes, tampoco es exclusiva de los agentes

desinfectantes. Las operaciones de limpieza, sobre todo las que se

realizan a pH y temperaturas elevadas, tienen actividad bactericida

(Wildbrett, 2000).

LIM

PIE

ZA

DE

SIN

FE

CC

IÓN

HIGIENIZACIÓN

7

1.3.1. Plan y fases de Limpieza y Desinfección.

Según Socias (1992). La higiene debe contemplarse dentro de una

perspectiva global como una etapa básica del proceso productivo,

considerada como un requisito previo del sistema de Análisis de Peligros

Puntos Crítico de Control (APPCC).

1.3.1.1. Plan de Limpieza y Desinfección

En un plan de higienización se tiene que evaluar las necesidades

higiénicas de cada zona y establecer un programa de limpieza y

desinfección eficaz según los requerimientos de cada etapa de

producción de los alimentos (desde la materia prima hasta su consumo).

Por tanto en la industria alimentaria es esencial el estado de limpieza

física, química y microbiológica de las líneas. La selección de detergentes

y desinfectantes en la industria alimentaria depende de la eficacia,

seguridad y capacidad de aclarado del agente, así como de si es

corrosivo o afecta a los parámetros sensoriales del producto (Wirtanen y

Salo, 2003). Para realizar una buena limpieza y desinfección se debe

realizar un estudio previo analizando los siguientes parámetros

(Wildbrett):

a. Suciedad: clase, estado y cantidad.

b. Objeto a limpiar: forma, material y rugosidad.

c. Etapas a realizar: pre enjuague, limpieza con detergente, enjuague,

desinfección con desinfectante, enjuague y secado.

8

d. Productos a emplear: tipo, modo de aplicación, temperatura,

tiempo de contacto y dosificación

e. Prioridad de la limpieza y desinfección.

1.3.1.2. Fases de Limpieza y Desinfección

Las operaciones de limpieza y desinfección deben realizarse de forma

estricta y ordenada de acuerdo con un procedimiento previamente

elaborado con el fin de obtener el grado requerido de higienización. La

aplicación de las distintas fases depende de (Wildbrett, 2000):

a. Pre-enjuague: se trata de realizar una limpieza previa con agua, para

eliminar la suciedad más grosera. Se evitará realizar esta operación

mediante sistemas de alta presión ya que pueden proyectar partículas

de suciedad hacia otras zonas.

b. Aplicación del detergente: esta fase es la responsable de disolver y

solubilizar la suciedad.

c. Enjuague: se realizará mediante agua potable abundante, a media-

baja presión para evitar aerosoles.

d. Aplicación del desinfectante: una vez realizado el proceso de limpieza

como tal, se procede a aplicar un desinfectante, para destruir los

microorganismos que no se hayan eliminado en el proceso de

limpieza, en la fase de aclarado.

e. Enjuague: posteriormente se enjuagará, para evitar que los residuos

de desinfectante contaminen a los alimentos.

9

f. Secado: en la medida de las posibilidades se realizará un etapa de

secado, porque el agua, además de favorecer el crecimiento

bacteriano, puede hacer de vehículo diseminador si hubiese quedado

algún microorganismo.

Cabe decir que, cada fase de limpieza debe durar un tiempo determinado

para poder alcanzar un resultado óptimo. No se puede ahorrar tiempo a

base de acortar la duración de las fases o de eliminar alguna de ellas.

Cada instalación deberá ajustar la duración de cada ciclo de limpieza.

1.3.2. Productos químicos de limpieza y desinfección.

Para llevar a cabo la limpieza y la desinfección se debe tomar en

consideración los siguientes aspectos:

a. La naturaleza de la suciedad a eliminarse.

b. El tipo de superficie a limpiar.

c. Materiales y métodos de limpieza.

d. Considerar la dureza del agua.

e. Considerar el grado de limpieza necesario.

1.3.2.1. Detergentes

Sustancias que al ser aplicadas en determinadas condiciones

son capaces de eliminar la suciedad de las superficies a ser

limpiadas; debiendo cumplir con los siguientes requisitos:

a. Ser fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria.

b. No ser corrosivo para evitar daño en las superficies de los

equipos con los que entre en contacto.

10

c. Carecer de acción irritante sobre la piel y los ojos.

d. No ser tóxico

e. Ser biodegradable y carecer de olor.

f. Ser estable durante los periodos de almacenamiento, sean

estos largos o cortos.

g. Debe enjuagarse fácilmente, para que no queden restos

adheridos a las superficies del equipo.

h. Se recomienda el uso de detergentes con acción

bactericida.

i. Debe ser un limpiador efectivo de todo tipo de suciedad.

1.3.2.1.1. División de los detergentes según sus componentes:

Los detergentes pueden dividirse según sus componentes

a. Álcalis inorgánicos cáusticos y no cáusticos:

El principal componente de estos es un álcali, por ende poseen buenas

propiedades emulsionantes y pueden disolver alimentos sólidos como

las proteínas y grasas. Son corrosivas, en el área de empacado debe

ser de acción media que se utilizan diluidos para limpiar suciedades

livianas. Entre los más utilizados en la industria alimentaria tenemos el

Imagen 3

http://quimica.laguia2000.co

m/compuestos-

quimicos/hidroxido-de-sodio

http://quimica.laguia2000.com/compuestos-quimicos/hidroxido-de-sodio



11

Hidróxido de sodio (imagen 3), encontrándose en el mercado en

presentaciones espumantes, no espumantes, clorados, con diferente

grado de alcalinidad.

b. En la actualidad los detergentes compuestos por ácidos orgánicos

Han reemplazado a los inorgánicos, ya que son menos corrosivos,

poseen acción bacteriostática, son más seguros durante su manejo;

entre los más utilizados están los ácidos sulfámico, ácido cítrico, ácido

tartárico, entre otros.

b.1. “Ácido Sulfámico.- Es utilizado para remover residuos tales

como cemento seco, en superficies como la cerámica esmaltada,

acero inoxidable y placas de concreto. Es ideal para neutralizar la

presencia de sales” (http://interceramic.com/materiales-

instalacion/detalle/acido-sulfamico-preparado/33)

c. Compuestos por agente activador de superficies (surfactantes)

Se añaden estos agentes con el fin de aumentar las propiedades

humectantes y de penetración; es decir, disminuyen la tensión superficial

del agua para facilitar el mojado.

d. Compuestos por agentes secuestrantes

Estos se adicionan a los detergentes para evitar la precipitación de las

sales, la cantidad de secuestrantes adicionados depende de la dureza del

agua.

http://interceramic.com/materiales-instalacion/detalle/acido-sulfamico-preparado/33

http://interceramic.com/materiales-instalacion/detalle/acido-sulfamico-preparado/33

12

1.3.2.2. Desinfectantes:

Es una sustancia capaz de disminuir el número de microorganismos de

modo que los que sobrevivan no influyan en la calidad de los alimentos

que entren en contacto con las superficies. El desinfectante debe cumplir

con los siguientes requisitos:

a. Tener actividad antimicrobiana.

b. Ser soluble en agua y ser arrastrable.

c. Mantenerse estable en presencia de residuos orgánicos y de

ser el caso en presencia de agua dura.

d. Debe ser compatible con los alimentos; es decir. Que no cause

alteración en el alimento y por ende no cause daño en el

consumidor.

e. No debe ser corrosivo.

1.3.2.2.1. Desinfectantes usados en la industria alimenticia

Los desinfectantes que se utilizan en la industria alimenticia Embuandes

pueden ser los siguientes:

a. Amonio cuaternario

Los compuestos de amonio cuaternario son habitualmente utilizados como

desinfectantes en la industria alimentaria, ya que por su baja toxicidad y

excelente eficacia frente a gérmenes Gram positivos principalmente, hace

que el porcentaje en el mercado de estos agentes sea elevada dentro de

los desinfectantes empleados, ya que utilizados en soluciones acuosas o

13

mezclados con detergentes, pueden combinar la limpieza y desinfección

en una sola aplicación. Su modo de acción consiste en unirse de una

forma irreversible a los fosfolípidos y proteínas de la membrana, dañando

su permeabilidad1.

b. Ácido peracético:

Se caracteriza por su olor picante, inestable en presencia de materia

orgánica y a altas temperaturas. Agente bactericida eficaz. Su uso se ve

rotado con otros desinfectantes debido a que es corrosivo; es decir que

puede causar oxidación en los equipos de trabajo. En Embuandes se

utilizan una vez por semana.

c. Cloro y compuestos clorados

Son desinfectantes potentes de amplio espectro, usados bajo control del

área de calidad en la industria alimentaria; se usan como agentes

bactericidas. Son de fácil acceso debido a su precio, fácil de usar siempre

que se haya considerado sus dosificaciones y su uso designado.

1.3.3. Métodos de Limpieza y Desinfección.

La elección de un producto higienizante siempre irán acompañados de un

método de aplicación y en la industria alimenticia pueden ser los

siguientes:

a. Proyección de agua (imagen 4):

1 Información obtenida de Chemlok S.A. proveedores de productos químicos para la

limpieza en Embuandes.

14

Imagen 4

http://urbinavinos.blogspot.com/2012_08_01_archive.html

El efecto que causa la fuerza mecánica que tiene la manguera para

presión de agua, ayuda a eliminar restos de suciedad de las partes de los

equipos con difícil acceso por medio manual únicamente; este tipo de

quipo de presión tiene dos tipos de chorro: corros de agua a baja presión

usado más en equipos o áreas donde no se permite en uso de alta

presión de agua (por ej., Empaques al Vacío). El otro tipo es chorros de

agua a alta presión, esta es empleada para la limpieza de pisos,

canaletas, paredes, y equipos de áreas como Producción.

b. Cepillado (imagen 5)

Imagen 5

http://es.wikihow.com/Imagen:Clean-Tile-Flooring-Step-

7Bullet3.jpg

http://urbinavinos.blogspot.com/2012_08_01_archive.html

http://es.wikihow.com/Imagen:Clean-Tile-Flooring-Step-7Bullet3.jpg

http://es.wikihow.com/Imagen:Clean-Tile-Flooring-Step-7Bullet3.jpg

15

Se lo realiza de manera mecánica o manual, siendo el modo manual el

más adecuado para eliminar restos de alimentos o suciedad de equipos.

c. Aspersión (imagen 6):

Imagen 6

http://sites.amarillasinternet.com/fumiher

oica/nuestros_servicios.html

Utilizado para tratar grandes superficies, controlando el tiempo de

contacto del producto con la superficie; los dispositivos utilizados para la

aspersión son considerados según el grado de adherencia de la suciedad

a las superficies y estos son:

Aspersor de baja presión

Aspersor de mediana presión

Aspersor de alta presión.

Este tipo de equipos permiten la variación de temperaturas: frías,

calientes y vapor de agua.

http://sites.amarillasinternet.com/fumiheroica/nuestros_servicios.html

http://sites.amarillasinternet.com/fumiheroica/nuestros_servicios.html

16

d. Inmersión o remojado (imagen 7)

Imagen 7

http://educacion-quirurgica.blogspot.com/2014/06/procedimientos-

para-la-esterilizacion_7.html

Puede realizarse con o sin agitación según sea el caso; este método es

utilizado en partes desmontables o en utensilios de trabajo como

cuchillos.

e. Espumante (imagen 8)

Este método es usado en un equipo conocido como bombona y evita

la acción mecánica. Consiste en pulverizar la espuma sobre las

superficies de los equipos de trabajo, piso, paredes; dejando actuar

dicha espuma por el lapso de 10 minutos y luego procediendo al

aclarado y los pasos subsiguientes.

http://educacion-quirurgica.blogspot.com/2014/06/procedimientos-para-la-esterilizacion_7.html

http://educacion-quirurgica.blogspot.com/2014/06/procedimientos-para-la-esterilizacion_7.html

17

Imagen 8

http://www.kemical.net/HTMLs/servicios.htm

Este método es usado en un equipo conocido como bombona y evita la

acción mecánica. Consiste en pulverizar la espuma sobre las superficies

de los equipos de trabajo, dejando actuar dicha espuma por el lapso de

10 minutos y luego procediendo al aclarado y los pasos subsiguientes.

f. Nebulizantes y fumigantes:

Usados para la desinfección de superficies abiertas en el caso de los

nebulizantes y para superficies cerradas se utiliza la mal llamada

fumigación, ya que su fin es desinfectar; consiste en emitir al ambiente el

producto desinfectante en forma de niebla con partículas de diámetro de

varían entre 0.5 y 2 micras, esto ayuda a su dispersión y permite llegar a

superficies difíciles de alcanzar.

http://www.kemical.net/HTMLs/servicios.htm

18

1.4. Contaminación de los alimentos por una inadecuada limpieza

y desinfección

Una de las fuentes principales de contaminación de los alimentos es el

hombre y otra los microorganismos. La contaminación provocada por el

hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Es

por eso que se han visto necesario y obligatorio la aplicación de medidas

higiénicas para de esta manera garantizar la higiene del alimento durante

toda la cadena alimenticia. Tales medidas están dictadas en las normas

que mandan las Buenas Prácticas de Manufactura.

Una correcta aplicación de L+D no solo que garantiza un producto de

calidad, sino que son medidas que ayudan a mantener un control de los

equipos, del personal y de los medios de trabajo; ya que es un todo lo que

conforma un buen producto.

Cuando “economizamos” en alguno de los productos utilizados para la

aplicación de L+D o en alguno de sus pasos; lo único que estamos

haciendo es tener en nuestras manos una bomba de tiempo que más

rápido de lo que imaginamos explotará, lo cual conllevará a perjuicios

graves a la empresa, y por ende al personal; ya que la ley en la actualidad

es estricta y dura con el incumplimiento de las normativas que exigen en

dichas industrias.

Asimismo, una mala aplicación del sistema L+D da como consecuencia la

existencia de microorganismos y esto ya es algo más complicada. Las

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), de acuerdo a las cifras

19

que maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno

de los problemas de salud más extendido en el mundo actual y son causa

importante de reducción de la productividad y de ausencia laboral.

Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los

principales causantes de las diarreas, que son la manifestación más

frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos al hombre

por medio del alimento o del agua contaminada.

1.5. Buenas prácticas de manufactura (imagen 9).

Imagen 9

http://www.diagnosticoysoluciones.com/buenas-practicas-de-manufactura/

1.5.1. Significado de las siglas

Significa Good Manufacturing Practice o con sus siglas en español B.P.M

que significa Buenas Prácticas de Manufactura.



20

1.5.2. Definición

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte y distribución de productos para consumo o uso humano, con

el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción (extracto de la capacitación brindada por el Instructor Dr.

Byron Cajas Auditor Externo de Lateinisch Consultores en Sistemas de

Gestión).

1.5.3. ¿Por qué de las Buenas Prácticas de Manufactura?

En nuestro país este REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA

ALIMENTOS PROCESADOS, está dado en el Decreto Ejecutivo 3253,

Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002 durante el gobierno de

Gustavo Noboa Bejarano ex PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA

REPÚBLICA DEL ECUADOR. Este reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura, se sustenta en la necesidad de garantizar la calidad e

inocuidad del producto en toda la cadena de fabricación hasta que este

llegue al consumidor final, considerando que por parte del consumidor se

debe cumplir con las sugerencias de que dicta el fabricante, tales como:

I. Mantener en refrigeración,

II. una vez abierto el paquete, consumir todo el producto,

III. consérvese en un lugar seco; etc.

21

El objetivo principal por el cual fue adoptado el reglamento de Buenas

Prácticas de Manufactura, fue el establecer parámetros de calidad; es

decir, tener lineamientos en los cuales se sustenten los procesos de

elaboración de los productos alimenticios a nivel general de producción

(fabricación, proceso, preparación, envasado, empaquetado,

almacenamiento, transporte, distribución hasta llegar al consumidor final);

así las normativas deben ser acogidas y ejecutadas por todas las

empresas dedicadas a la elaboración de productos alimenticios para el

consumo humano.

El gobierno en su afán de precautelar el bienestar del consumidor, dicto

plazos para que aquellas empresas dedicadas a la elaboración de

alimentos, dígase en la línea de productos cárnicos y sus derivados,

lácteos al igual que sus derivados, y demás productos; se tuvieron que

ajustar a la normativa; Embuandes obtuvo su certificación de Buenas

Prácticas de Manufactura en diciembre de 2013; lo cual se convirtió en un

compromiso para continuar ofreciendo productos de calidad.

1.6. Embuandes

Acerca de la industria de embutidos de los Andes Embuandes

CÍA. LDA. (Imagen 10)

Imagen 10:

http://www.embuandes.com/


22

Embutidos de los Andes “Embuandes” Cía. Ltda., forma parte del grupo

empresarial Gerardo Ortiz y se constituyó con el objetivo general de

fabricar embutidos y productos cárnicos.

La empresa está localizada en la ciudad de Cuenca, en la Autopista Sur y

Av. Felipe II detrás de Mall del Río, tiene una extensión de 2.800 m2,

cuenta con una infraestructura compuesta por una nave industrial

adecuada para alimentos, zonas climatizadas de acuerdo a la necesidad,

cámaras frigoríficas para materia prima importada y producto terminado,

laboratorios bromatológicos y microbiológicos para análisis de producto y

una flota de transporte refrigerado para conservar la cadena de frio y

garantizar la calidad del producto.

Embuandes trabaja con dos marcas ya posicionadas en el mercado:

Embutidos de la Sierra (imagen 11) y Los Fraile (imagen 12) distribuidas a

nivel nacional.

Imagen 11


Imagen 12




23

Actualmente laboran cien personas en la empresa, el mismo que está

conformado por personal de planta, personal administrativo, ejecutivos de

ventas, personal de logística, seguridad, limpieza y mantenimiento. La

capacidad actual de la fábrica es para 30 Toneladas por día, pues se ha

invertido en maquinarias de última generación de procedencia alemana de

las cuales el 75% son totalmente automáticas; sin embargo actualmente

se encuentra en un 70% de su capacidad diaria2.

Imagen 13

http://www.embuandes.com/mix-parrillero/

Es una empresa líder en Alimentos a nivel nacional, fabrican todo tipo de

embutidos (imagen 13), respaldados por certificado de BPM (Buenas

Prácticas de Manufactura), con lo cual garantizan alimentos sanos para el

consumo diario (imagen 14).

2 http://www.embuandes.com/la-empresa/

http://www.embuandes.com/mix-parrillero/

24

Imagen 14


1.6.1. Área de Empaques al Vacío (Imagen 15).

Imagen 15:

Área de Empaques al Vacío en Embuandes. Autor: Ana Lucía

Villazhiñay M:


25

Empaques al Vacío, es un área que debe garantizar las condiciones

óptimas de trabajo (imagen 16) tanto de las instalaciones como del

personal. Ya que es aquí el lugar donde se lleva a cabo una manipulación

directa con los productos y por ende dicha manipulación se debe regir a lo

que dictan las normas de B.P.M. El personal manipulador deberá ser

capacitado en el correcto manejo y empacado de los productos.

Imagen 16

Proceso de empacado de choricillo ahumado en presentación de 500 gr.

Autor: Ana Lucía Villazhiñay M;

Empaques al Vacío es un área donde se empacan los productos

extrayendo el aire, de esta manera se alarga la vida útil de los mismos, ya

que al eliminar la presencia de aire se elimina la posibilidad de vida de

bacterias y por ende se alarga la vida útil de los productos empacados.

26

En Embuandes, Empaques al Vacío, consiste en un cuarto aclimatado

con una temperatura mínima de 8°C a una máxima de 11°C; temperatura

necesaria para mantener las condiciones de los productos a ser

empacados. Además en esta área de trabajo a los operarios y a la parte

técnica se les provee de un uniforme térmico especial, para que se haga

soportable las temperaturas; este tipo de uniformes ayuda a garantizar la

salud del personal que trabaja en esa área. En cuanto a la estructura,

deberá estar provista de piso, paredes y cielo (techo) lavable.

1.6.2. Equipos de empacado y formado:

Existen equipos que por el trabajo que realizan y que por estar en

contacto directo con el producto necesitan estar dentro del área de

trabajo; así en primer lugar evitamos que la máquina se sobrecaliente por

la cantidad de trabajo que realice y en segundo lugar porque evita el

traslado de un lugar a otro de los productos y del personal lo cual se

traduce en una contaminación cruzada.

Los equipos que son utilizados en esta área son los siguientes;

Weber (Imagen 17):

Un equipo empleado para realizar el rebanado de jamones y mortadelas,

con el gran beneficio de que se pueden variar los espesores del

rebanado, y así satisfacer las necesidades de la industria y por ende del

cliente.

27

Imagen 17:

Rebanadora Weber. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

En este equipo se crean las varias presentaciones de jamones y

mortadelas que posterior al rebanado son colocados en las máquinas

Termoformadoras para su empacado al vacío y de esta manera conseguir

mayor tiempo de vida útil de estos productos.

Rebanadora Bizerba (Imagen 18):

Destinada para el rebanado de productos como tocino ahumado,

mortadelas con envoltura de papel y que no están congelados; productos

maduros como peperoni, salame milano y otros tipos de salame,

permitiendo realizar variaciones con el espesor según las características

del producto a rebanar.

28

Imagen 18:

Rebanadora Bizerba. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

La rebanadora de la marca Bizerba a más de rebanar estos productos,

también puede ser usada para rebanar jamones, ya que son productos

que no son sometidos a congelación.

Inotec (imagen 19):

Máquina picadora de salchichas, que se encarga de evitar la sobre

manipulación de las salchichas en sus diferentes calibres; así como

también se reduce el tiempo de picado en esta máquina comparando con

el picado manual.

29

Imagen 19

Picadora de salchichas Inotec. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

Las salchichas en el área de producción son embutidas en una tripa que

son determinadas por el calibre (tamaño y espesor) que van a tener,

luego pasan a una máquina en donde son separadas mediante el torcido

para que finalmente, luego de ser llevadas a cocción, enfriadas y ya en el

área de Empaques al Vacío; son bajadas de las varillas y colocados en

una mesa de acero inoxidable, para que luego una a una sean cortadas

por la máquina INOTEC, esto ayuda a mantener intacto la envoltura de

cada salchicha, y de este modo garantizar que el producto no sufra un

deterior a destiempo.

Webomatic (Imagen 20)

30

Imagen 20:

http://www.raimac.com/Butcher%20Supplies/Vac%20pacs%20%20

DONE/Webomatic%20VacPac.html

Conocida también como selladora o campana; se realiza el sellado o

extracción de aire, en esta máquina se empacan productos a granel, es

decir de productos que por su tamaño o presentación no pueden ser

empacados en las Termoformadoras. El uso de esta máquina reduce el

tiempo de vida útil del producto a ser empacado

Picadora de embutidos:

En este equipo se realiza el picado de diferentes productos que formaran

parte de Picadas de embutidos, ya que se requiere que se formen cubos

de los productos que ahí se pican.

http://www.raimac.com/Butcher%20Supplies/Vac%20pacs%20%20DONE/Webomatic%20VacPac.html

http://www.raimac.com/Butcher%20Supplies/Vac%20pacs%20%20DONE/Webomatic%20VacPac.html

31

1.6.3. Termoformadoras VC999 (Imagen 21):

Imagen 21:

Tomada del manual de funcionamiento de TERMOFORMADORA VC999.

Son equipos grandes de trabajo, donde se empacan productos que

extrae el aire y por el tipo de envoltura para empacado que se emplea y el

proceso por el cual pasa, el tiempo de vida útil de los productos se alarga,

si se compara con la máquina Webomatic.

Las Termoformadoras VC999 (Imagen 22) son máquinas en línea

completamente automatizadas para sellar automáticamente con film la

superficie de bandejas prefabricadas. Pueden operar, discrecionalmente,

con o sin intercambio de atmósfera (vacío/gas = MAP) o envasado skin.

32

Imagen 22

Termoformadora VC999. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M., en el área de

Empaques al Vacío en Embuandes

Las selladoras compactas de bandejas resultan particularmente

apropiadas para volúmenes de producción medianos y grandes. Las

bandejas se colocan sobre el segmento de inserción de forma manual o

automática mediante un desapilador; de allí son transportadas a la

estación de sellado, que abandonan por la cinta de salida3.

1.6.3.1. Áreas peligrosas de la máquina (imagen 23)

Las Termoformadoras VC999 al igual que otros equipos, tienen áreas que

son consideradas peligrosas; de ahí que resulta necesario e

indispensable que el operario que vaya a manejar este tipo de equipos

3 http://www.vc999.ch/Verpackungssysteme.108+M5fded83d3b0.0.html

33

reciba la capacitación adecuada para evitar posibles daños y así

precautelar el bienestar del personal.

Imagen 23:

Tomada del manual técnico de TERMOFORMADORA VC999.

1.6.3.2. Parada de emergencia (Imagen 24)

Imagen 24

Parada de emergencia de la Termoformadora VC999. Autor: Ana Lucía

Villazhiñay M.

Parada de emergencia

34

La máquina está equipada con dos botones de parada de emergencia;

uno ubicado en la estación de sellado, otro en la estación de formado. Los

botones de parada de emergencia expulsaran toda presión de aire y

apagaran la electricidad solo de los componentes de alto voltaje.

Seguridad (Imagen 25):

Imagen 25:

Guardas de seguridad de la Termoformadora VC999. Autor: Ana Lucía

Villazhiñay M.

1.6.3.3. Áreas peligrosa de la máquina - Estación de no

formado/sellado/sellado

Las áreas peligrosas de la máquina están protegidas por guardas de

seguridad, cada guarda de seguridad es única y se adapta a la máquina

de una sola manera. Se utilizan interruptores magnéticos de seguridad en

Guardas de seguridad

35

las guardas. Cuando la guarda se retira de la máquina, el interruptor

magnético de seguridad detendrá el ciclo de la máquina4.

1.6.3.4. Cuidado y limpieza de guardias Lexan de seguridad usadas

en equipo VC999.

No use sustancias químicas ásperas para limpiar las guardas, el agua o el

jabón o Windex son las más adecuadas para este fin. Sustancias

químicas ásperas pueden nublar y decolorar el material.

1.6.3.4.1. Descripción de limpieza5 : TABLA 1

Tabla 1: Descripción de la limpieza

Área Empaques al Vacío

ZONA O EQUIPO Máquina Termoformadora VC999

TIPO DE HIGIENIZACIÓN Estricta

FORMA DE LIMPIEZA Húmeda

FRECUENCIA Según Plan de Limpieza y Desinfección

CRITERIOS DE L+D

Sin residuos sólidos

Sin residuos grasa

Sin residuos jabón

Confirmar aplicación de desinfectante

RECOMENDACIONES Utilizar jabón desengrasante (dejarlo actuar

4 Información brindada por el jefe de mantenimiento de la planta, Ing. Arturo Coronel.

5 Tablas realizados por jefe de calidad Ing. Xavier Campoverde T., y supervisora de

calidad en el área de Empaques al Vacío (Ana Lucía Villazhiñay)

36

mínimo por 5 minutos), desinfectante de

acuerdo con la concentración y rotación

indicados por Control de Calidad

EQUIPOS Y UTENSILIOS

UTILIZADOS

Espumadera con desengrasante, mochila con

desinfectante, lustre.

EQUIPOS DE PROTECCIÓN

PERSONAL Guantes, mascarilla, botas, delantal de caucho.

37

1.6.3.4.2. Metodología6: Tabla 2

6 Tabla 2 realizada por jefe de calidad Ing. Xavier Campoverde T., y supervisora de calidad en el área de Empaques al Vacío (Ana Lucía Villazhiñay)

Tabla 2: Metodología

Flujo de

operaciones Actividades

Conc.

Químico Frecuencia Responsable

PREPARATIVOS

-Retire la película de la máquina

-Retire los rollos de película y almacénelos

-Cierre las puertas del gabinete y bloquéelas.

-Coloque las guardas en las ubicaciones apropiadas de

la máquina.

-Retire el exceso de restos de película de la cadena.

-Retire grandes contaminantes, por ej. Piezas de carne,

a mano

-Asegúrese que todo tapón esté firmemente en su lugar.

Diaria Operario

38

-Apague los calentadores.

-Pulse LIMPIEZA en la pantalla (se cerrarán los

troqueles).

-Retire toda cubierta de seguridad.

-Apague la máquina y siga los procedimientos de

bloqueado.

MAQUINA

PUNTO “0” Desconectar el suministro eléctrico Diaria Operador

DESARMADO Levantar tapas y retirar el sistema de formado y sellado

(moldes, teflones) Diaria Operador

ELIMINACIÓN

SUCIEDAD

GROSERA

Manualmente y con ayuda de un lustre eliminamos los

residuos gruesos Diaria Operador

39

LAVADO

Lavar con abundante agua, jabón desengrasante Deter

Q.S., cepillo toda la máquina, superficies externas e

internas.

Deter Q.S.

1.5% Diaria Operador

ENJUAGE Con abundante agua hasta eliminar los restos de

detergente Diaria Operador

DESINFECCIÓN Desinfectar mediante aspersión con amonio cuaternario

para desinfección entre semana y sábado con citrosán

Amonio

Cuaternari

o: 0.5%

Citrosán:

0.4%

Diaria Operador

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

DE UTENSILIOS

Limpieza y desinfección de los utensilios empleados

según el instructivo respectivo ( IPSE02-60), y luego de

su aplicación se ubica en su lugar correspondiente

Diaria Operador

40

CUMPLIMIENTO Constatación de la realización del proceso de L+D Diaria

Supervisor de

Calidad de

Empaques

LIBERACIÓN

Realizar la inspección visual para la liberación del equipo

aplicando los criterios de limpieza, poner énfasis en las

partes internas del equipo, exterior y los accesorios.

Diaria Supervisor de

Calidad

VERIFICACIÓN

ANALITICA

Verificar analíticamente según cronograma de muestreo

de equipos y superficies.

Según

cronograma

de

muestreo

de equipos

y

superficies

Analista de

Laboratorio

41

1.6.3.4.3. Acciones correctivas7: Tabla 3

Tabla 3: Acciones Correctivas

Item Acciones Correctivas Responsable

Limpieza de

Máquina

Termoformadora

VC999

Si la limpieza no es la

adecuada, volver a realizar

capacitación a los operadores

para realizar correctamente la

limpieza y desinfección

Operador de la

maquinaria/Supervisor

de Calidad

Nivel microbiológico

fuera de

especificaciones

Revisión de concentraciones y

tipo de desengrasante/

desinfectante.

Capacitación a los operadores

para realizar correctamente la

limpieza y desinfección.

Supervisor de

Calidad/Analista de

Laboratorio

1.6.3.5. Estación de carga (Imagen 26)

Imagen 26

Estación de carga de la Termoformadora VC999. Autor: Ana Lucía

Villazhiñay M.

Carga de producto a la máquina

7 Tabla 3 realizada por jefe de calidad Ing. Xavier Campoverde T., y supervisora de

calidad en el área de Empaques al Vacío (Ana Lucía Villazhiñay)

42

El bolsillo de formado debe ser más profundo que el producto.

Agregar o retirar placas de llenado debajo de las placas de radio en

el troquel inferior de formado variará la profundidad del bolsillo

(imagen 27).

Imagen 27:

Carga de producto Salchicha Frankfurt Fraile calibre 17, presentaci{on de

1kg., en Termoformadora VC999. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

Mantenga el área de sellado libre de grasas o líquidos del producto.

La contaminación de esta área puede ocasionar un sellado pobre.

Es posible que se requiera una rejilla de carga para mantener la

contaminación fuera del área de sellado.

43

CAPÍTULO II

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

44

2.1. Análisis microbiológico

El análisis microbiológico en la industria alimentaria, en los últimos años

ha tomado mucha fuerza, esto debido a la necesidad de garantizar un

producto inocuo y de calidad para el consumidor final.

Imagen 28:

Paquete de salchicha Frankfurt Fraile calibre 17 en presentación de 1kg.,

empacada al vacío en Termoformadora VC999. Autor: Ana Lucía

Villazhiñay M.

Estos análisis microbiológicos permiten, en la industria alimentaria realizar

el control de las materias primas sean estas las carnes, grasas, aditivos,

etc.; así como un control exhaustivo del personal manipulador, equipos,

superficies; en fin, estos análisis nos permiten determinar el grado de

45

contaminación que pudiese existir en la cadena de elaboración del

producto alimenticio.

Los principales objetivos del análisis microbiológico son:

a. Asegurar que el alimento haya pasado por el proceso según dictan

las normativas de Buenas Prácticas de Manufactura.

b. Asegurar que la procedencia de la carne que será utilizada como

materia prima sea controlada desde su origen hasta su destino

final.

c. Asegurar que los productos químicos que serán utilizados ya sean

aditivos, colorantes, etc., hayan sido sometidos a rigurosos análisis

microbiológicos para garantizar su buen uso.

d. Asegurar el control del proceso e higiene en la línea de producción

(Hayes, 1993). En este objetivo se incluye el control de higiene de

las superficies que están en contacto con los alimentos.

2.2. Consideraciones específicas

2.2.1. Operaciones en campo

2.2.1.1. Procedimiento para la selección de la muestra.8

Al seleccionar la muestra que va a ser analizada, se debe considerar los

riesgos sanitarios que están involucrados durante la cadena de

elaboración de alimentos; ya que el mismo trato no se tendrá con

8 Según la Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con

alimentos y bebidas (Perú 2007).

46

superficies que están en contacto directo con el alimento, o como el piso;

es así, que tenemos que considerar dos tipos de superficies:

a. Superficies inertes (imagen 28):

Imagen 28:

Superficie de estación de carga de la Termoformadora VC999.

Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

Se seleccionarán aquellas que están o tendrán contacto directo con los

alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro

que disminuya la carga microbiana.

b. Superficies vivas:

Se seleccionará a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que

estén en contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un

proceso térmico posterior u otro tratamiento que disminuya la carga

microbiana.

2.2.1.2. Métodos de muestreo

47

Existen tipos de métodos empleados para el análisis de las superficies;

pero se debe considerar que el método de muestreo que se vaya a

emplear para realizar el análisis microbiológico de las superficies debe

estar basado en el tipo de superficie, así como en las características y

función que estas tienen. Brevemente se detallará los dos métodos

empleados para el análisis de superficies que existen a más del método

de la esponja.

2.2.1.2.1. Método del hisopo.

Este método se utiliza en superficies inertes regulares e irregulares, tales

como: tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de

equipos, superficies de quipos, bandas transportadoras, mezcladoras,

pisos, paredes y otros e incluso en el personal manipulador.

La gran ventaja que tiene Embuandes, es el uso de un LUMINÓMETRO,

este permite tener resultados casi inmediatos ya sea de las superficies de

equipos, o de superficies que están en contacto directo con los alimentos,

incluyendo las manos del operario. Este equipo arroja resultados en un

tiempo estimado de 10 segundos; el Luminómetro 3M (imagen 29),

permite determinar si un equipo o superficies puede ser liberado para

arrancar con los procesos operacionales, o en su defecto corregir de

inmediato el error durante los pre-operacionales y se continúe con el

trabajo.

48

Imagen 29:

LUMINÓMETRO 3M del Laboratorio de Microbiología

de Alimentos de Embuandes. Autor: Ana Lucía

Villazhiñay M.,

2.2.1.2.2. Método del Enjuague

Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o para

el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de

plástico, etc.

2.3. Método de la esponja

El método de la esponja (imagen 30) se utiliza preferentemente para

muestrear superficies de mayor área; como por ejemplo las superficies de

equipos como lo son del área de producción (Frankcomatic, Cutter,

molinos, mezcladora, mesas que están en contacto con las masas, etc.);

área de Empaques al Vacío (Weber, Bizerba, Inotec, Termoformadoras,

Webomatic, etc.), área de Despachos (balanzas, mesas, etc.)

49

2.3.1. Descripción

Este método consiste en frotar un área determinada en el muestreo con

una esponja estéril, previamente humedecida en una solución diluyente

(imagen 31).

Imagen 31:

Toma de la esponja estéril con las pinzas, previo la toma de la

muestra. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M

Imagen 30

Preparación del material y reactivo a emplear en la toma de muestras.


50

2.3.2. Materiales

Esponja estéril con un diámetro de 5cm x 5cm

Plantilla estéril, con un área céntrica de 10 cm x 10 cm

Tres frascos con tapa rosca de 250 ml de capacidad

Pinzas estériles

Guantes desechables

Cofia

Mascarilla

Caja para trasladar muestras

Estufa de incubación

Autoclave

Pipeta automática

Puntas para pipeta automática

Dispersor de placas Petri film

Mechero

2.3.3. Reactivos

Placas Petrifilm para Coliformes Totales/E.coli

Agua peptonada al 0.1% estéril (ver preparación en el Anexo B)

Alcohol al 70 %

Amonio cuaternario

Ácido peracético al 0.1% (para sanitizar el ambiente del laboratorio)

51

2.3.4. Procedimiento

2.3.4.1. Previas de la toma de la muestra:

Antes de la toma de las muestras, se debió dejar preparando el material y

reactivo (agua peptonada) con el que se iba a proceder a muestrear las

superficies de la Termoformadora VC999. Para esto se procedió de la

siguiente manera:

a. En tres frascos de tapa rosca de 100 ml (identificados

respectivamente), se colocó 100 ml de agua peptona en cada uno.

b. A las esponjas de 5cm x 5cm se las envolvió en papel aluminio,

plantilla, pizas de igual manera.

c. Los materiales y el reactivo fueron colocados en el autoclave por un

tiempo de 40 minutos, hasta que la temperatura se ajuste a 120ºC

y de ahí por un tiempo de 15 minutos; aflojamos la válvula y

dejamos escapar el vapor.

d. Una vez terminado con el proceso de esterilizado, se deja enfriar y

se guarda en refrigeración (materiales y reactivos).

e. Al día siguiente, tanto materiales como reactivo contenido en los

frascos son colocados en una caja transportadora.

2.3.4.2. Toma de la muestra

El procedimiento para la selección de la muestra, debe estar en función

de los riesgos sanitarios.

52

Ya en el área de Empaques al Vacío; del equipo TERMOFORMADORA

VC999, fueron tres las superficies de las que se tomaron las muestras:

1. Estación de carga del producto

2. Teflón de estación para impresión

3. Tapa protectora removible.

Fue considerando los lugares donde hay mayor probabilidad de

contaminación del producto a ser empacado con la superficie en contacto.

Como nota adicional; el día anterior se desinfecto el área de Empaques al

Vacío con ácido peracético al 0.1 %.

Una vez determinadas las superficies a ser muestreadas, se procedió de

la siguiente manera:

a. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril (imagen 32).

Imagen 32:

Toma de muestra de la superficie de Termoformadora

VC999 (estación de carga). Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

53

b. Humedecer la esponja en la solución diluyente estéril (Imagen 33).

Imagen 33

Inmersión de la esponja en agua de peptona. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.,

c. En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear

(imagen 34), en nuestro caso se trató de una superficie regular,

entonces se empleó una plantilla de 10 cm x 10 cm.

Imagen 34:

Toma de la muestra de la superficie de Termoformadora VC999. Autor: Ana

Lucía Villazhiñay M.

54

d. Colocar la esponja en el frasco que contiene la solución diluyente

(imagen 35).

Imagen 35

Frascos con las muestras de tres zonas de la Termoformadora

VC999. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

e. Rotular las muestras (imagen 36) con números ordinales en donde:

1: corresponde a la estación de carga del producto

2: a la superficies de Teflón de estación para impresión

3: a la superficies de la Tapa protectora removible.

Imagen 36

Rotulado de las muestras. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

f. Colocar los frascos con las muestras en el contenedor y

trasladarlas inmediatamente al laboratorio de microbiología.

55

2.3.4.3. Siembra

2.3.4.3.1. Placas petrifilm

Las placas PetrifilmMR para el recuento de E.coli y Coliformes totales

contienen:

a. Nutrientes de Bilis Rojo Violeta (VRB)

b. Agente gelificante soluble en agua fría.

c. Indicador de actividad Gloconoridasa

d. Tinte indicador que facilita la enumeración de las colonias

Aproximadamente el 97% de las colonias de E.coli producen beta

glucoronidasa, la que a su vez forma un precipitado azul asociado a la

colonia.

La película superior atrapa el gas producido por la fermentación de la

lactosa por parte de los Coliformes y E. coli.

Cerca del 95% de E. coli producen gas, representado por colonias entre

azules y rojo azulada, asociadas con el gas atrapadas en la placa Petrifilm

MR (dentro del diámetro aproximado de una colonia)

Las colonias de Coliformes en las Placas PetrifilmMR durante su

crecimiento van generando ácidos, por lo que el indicador de pH va

oscureciendo o profundizando el color del gel. El gas queda atrapado

alrededor d la colonia confirmando la presencia de un coliforme.

56

Previo a la siembra se debe sanitizar la superficie de la mesa y el

ambiente del Laboratorio de Microbiología, para así garantizar un

ambiente estéril de trabajo.

La superficie de trabajo será sanitizada con alcohol potable, como

se muestra en la imagen 37:

Imagen 37

Sanitización de superficie de Laboratorio de Microbiología de Embuandes.


El ambiente del laboratorio será desinfectado con ácido peracético

al 0.1 % (imagen 38), esto previo a tomar las muestras de las

superficies destinadas a muestrear, ya que se requiere de un

mínimo de diez minutos para que el ácido peracético surta el efecto

esperado.

57

Imagen 38:

Sanitización del ambiente del Laboratorio de Microbiología de

Embuandes. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

Luego de cumplir con los requisitos previos se procede a la siembra de la

muestra de la siguiente manera:

a. Colocar la placa en una superficie limpia y nivelada (imagen 39)

b. Etiquetar las placas (ver imagen 39); se identificó del lugar de donde

se procedió para la toma de las muestras, la fecha de la siembra y se

utilizó la letra R por replica y números ordinales; ejemplo: R1.1, R1.2 y

R1.3., y así para las dos muestras más.

58

2.3.4.3.3. Proceso de siembra

Imagen 39

Rotulado de las placas Petri fil. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

c. Levantar la lámina superior de la placa de Petri film (imagen 40)

Imagen 40

Lámina superior levantada de la placa Petri film. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

d. Con una pipeta perpendicular a la placa, colocar 1 mL de la muestra

en el centro de la película inferior (41).

Rotulado de las placas Petri film

59

Imagen 41

Colocación de 1 mL de la muestra sobre la placa Petri film. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

e. Dejar caer la película superior lentamente para evitar que atrape

burbujas de aire (imagen 42).

Imagen 42

Caída de la película superior de la placa Petri film. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

f. Colocar el dispersor sobre la muestra, presionar suavemente hasta

que se distribuya en el círculo. No girar ni deslizar el dispersor

(imagen 43 y 44).

60

Imagen 43

Imagen 44

Distribución de la muestra con ayuda del dispensador. Autor: Ana Lucía

Villazhiñay M.

g. Esperar por lo menos un minuto a que solidifique el gel (imagen 45).

Imagen 45

:

Minuto de espera hasta que solidifique el gel. Autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

61

h. Incubar las placas Petri film de Coliformes 24± 2 horas a 35 ± 1°C

(imágenes 46 y 47), cara arriba en grupos de no más de 20 piezas. Es

importante colocar un recipiente con agua estéril para humectar el

ambiente en el interior de la estufa y minimizar la pérdida de

humedad.

Imágenes 46

Imagen 47

Placas Petri film sometidas a incubación por 24± 2 horas a 35 ± 1°C autor: Ana Lucía Villazhiñay M.

i. Para el recuento de E. coli, incubar un tiempo adicional de 24± 2 horas

a 35± 1°C.

62

CAPÍTULO III

RESULTADOS

63

3.1. Operaciones analíticas

3.1.1. Selección de Ensayos:

Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficies que ha sido

muestreada.

Ensayos: Indicadores de higiene

Superficies inertes: Coliformes totales

3.1.1.1. Procedimiento para el control microbiológico

Procedimiento de análisis microbiológico

Se debe considerar que el análisis microbiológico de alimentos no se lo

realiza con el fin de prevenir la carga microbiana; sino más bien nos sirve

para inspeccionar la carga de la misma. Y de esta manera tomar las

medidas necesarias según sea el caso. Las pruebas microbiológicas se

realizan utilizando medios que ya han sido normalizados por organismos

internacionales como la ISO9, AOAC10, FDA11, ICMSF12,

APHA13/CMMEF14, entre otros; utilizando la técnica de recuento en placa.

9 La palabra ISO deriva de la palabra griega “isos”, que significa “igual”. La

definición larga es que las siglas hacen referencia a “Organización Internacional de Normalización” (“International Organization for Standardization”, en inglés). 10

AOAC Internacional es “La asociación de las comunidades analíticas” tiene por objetivo ser un proveedor activo en el ámbito mundial, responsable de la organización, desarrollo, empleo y armonización de métodos analíticos validados y programas de aseguramiento de la calidad de los servicios de laboratorio. Su lema es “La asociación científica dedicada a la excelencia analítica” 11

FDA: Administración de Alimentos y Drogas (http://www.fda.gov/AboutFDA/default.htm )

64

3.2. Resultados

3.2.1. Cálculo y expresión de resultados

3.2.1.1. Cálculo:

Para la toma de muestras se utilizaron superficies regulares. Se procede

de la siguiente manera:

El número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de

dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo

(100 ml) y se divide entre el área de la superficie muestreada (10 cm x 10

cm (100 cm2). Los resultados se expresarán en unidades formadoras de

colonia (ufc) por centímetro cuadrado (cm2) de superficie analizada.

a. De la estación de carga:

12 ICMSF: Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos

13 APHA: Métodos normalizados para el análisis de aguas potables y residuales

14 CMMEF: Compendio de métodos de análisis microbiológico de los alimentos.

R1

65

R3

b. Teflón de estación para impresión

c. Tapa protectora removible

A pesar de que en una de las placas, se reporta la presencia de 1

ufc/100cm2, esta es considera como error durante la siembra; ya

que es descartada por las dos réplicas.

Los resultados de las siembras nos dieron 0 ufc/100cm2 para la presencia

de colonias de E.coli y 0 ufc/100cm2, para Coliformes Totales.

Esto es indicador de que la aplicación de Limpieza y Desinfección fueron

adecuadas, ya que en las tres muestras sembradas en las placas Petrifilm

se reportó 0 ufc/100cm2 para presencia de colonias.

R2

66

3.2.2. Interpretación de resultados de acuerdo a los límites

microbiológicos

Tabla 4: modelo tomado de la Guía técnica para el análisis microbiológico

de superficies en contacto con alimentos y bebidas- Norma Peruana.

Resolución Ministerial Nº 461-2007/MINSA. Resultados adscritos por Ana

Lucía Villazhiñay M.

Tabla 4: Superficies inertes

Método esponja Superficie regular

ENSAYO Límite de Detección

del Método Límite Permisible (*)

De la estación de carga

Coliformes totales < 0 ufc / cm2 <1ufc / cm2

E.coli < 0 ufc / cm2 <1ufc / cm2

Patógeno Ausencia/superficie

muestreada en cm2 (**)

Ausencia/superficie


Teflón de estación para impresión





Ausencia/superficie


Tapa protectora removible





Ausencia/superficie


(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.

(**) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2.

67

Para completar con mi trabajo de campo, se procedió a realizar en

conjunto con el Jefe de Calidad, el Ing. Carlos Xavier Campoverde Torres,

un refuerzo de los conocimientos que previamente el personal de

Empaques al Vacío había adquirido sobre la temática de Buenas

Prácticas de Manufactura. Al finalizar con el refuerzo se procedió con una

evaluación para asegurarnos de que había sido adecuado el método

empleado para dar la charla. Dicha charla fue realizada en las

instalaciones de la Fábrica, en la sala de reuniones mediante la

presentación de diapositivas en PowerPoint y entregando impreso la

temática a tratar a cada uno de los asistentes (operarios, supervisores de

calidad). Ver Hoja de asistencia a la capacitación (Anexo C) y Ver cuadro

de notas de la evaluación con la temática: Buenas Prácticas de

Manufactura en Anexo C.

68

CONCLUSIONES

La correcta aplicación de una Limpieza y Desinfección, nos ayudarán a

garantizar la inocuidad de las superficies que estarán en contacto con los

alimentos; y de esta manera salvaguardar la calidad del producto. La

forma más certera, aunque en si demorada de detectar la eficacia de los

procedimientos de L+D aplicados en el Área de Empaques al Vacío, es

mediante los análisis microbiológicos; el método que se utilice siempre

será considerando las superficies a ser analizadas. El método de la

Esponja, arroja resultados apegados a la realidad, siempre y cuando se

proceda de manera correcta durante la toma de muestras, y durante las

siembras ya sean en placas Petrifilm o en cajas Petri tradicionales; el

tema costo y tiempo determinan la técnica más adecuada, así como

reactivos a ser empleados y en sí la eficacia de los resultados. Y

considerando estos últimos podemos determinar que en esta fábrica de

Embutidos “Embuandes” se pretende garantizar la calidad de los

productos empacados; esto es verificados por los resultados de

0ufc/100cm2 hallados en las superficies de una de las máquinas

empleadas en esta área.

69

RECOMENDACIONES

Al ser Embuandes, una empresa destinada a la elaboración, envasado y

distribución de productos procesados, es necesario mantener al personal

que trabaje en las instalaciones, capacitados para que de esa manera se

proceda a realizar un trabajo 100% acorde a sus áreas; lo cual garantizará

sumado a las otras medidas que se llevan tomando de Calidad

Alimentaria un producto de excelencia.

70

BIBLIOGRAFÍA

1. Ciencia y Tecnología de los Alimentos Nutrición Humana y

Gastronomía. Catálogo 2013. Editorial Acribia, S.A., volumen I,

Zaragoza (España), 2013.

2. Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos básicos. Cuarta

Edición. FAO/OMS 2009. Roma, 2009

3. ELMER W. Koneman (et al.) - “Diagnóstico microbiológico-texto y atlas

en color”, Ed. Medica Panamericana, 6° edición, 2008

4. ESPINOZA, MELER y PÉREZ., Recuento de Coliformes totales y

Escherichia coli en aguas mediante la técnica de filtración utilizando

placas petrifilm. Disponible en: http://www.dbb.com.ar/files/det-coli-

petri.pdf. (15/07/2014, 18:08).

5. GARCIA RODRÍGUEZ, María Paz, (2008), Prácticas de laboratorio:

Control de Calidad de productos cárnicos, pdf. Disponible en:

http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero

_13/M_PAZ_GARCIA_1.pdf. (18/07/2014, 11:10).

6. Guía de interpretación, 3M Petrifilm™, Placas para Recuento de E.

coli/Coliformes. Disponible en:

http://es.scribd.com/doc/242218323/guia-de-interpretacion-e-coli-y-

coliformes-pdf (25/07/2014,09:20).

7. Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto

con alimentos y bebidas- Norma Peruana. Resolución Ministerial Nº

461-2007/MINSA

8. Manual de Microbiología. Merck. 12th Edición. Alemania 2005.

http://www.dbb.com.ar/files/det-coli-petri.pdf

http://www.dbb.com.ar/files/det-coli-petri.pdf

http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_13/M_PAZ_GARCIA_1.pdf

http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_13/M_PAZ_GARCIA_1.pdf

http://es.scribd.com/doc/242218323/guia-de-interpretacion-e-coli-y-coliformes-pdf

http://es.scribd.com/doc/242218323/guia-de-interpretacion-e-coli-y-coliformes-pdf

71

9. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-2:2013 Primera Revisión:

Control Microbiológico de los Alimentos. Toma, envío y preparación de

muestras para el análisis microbiológico. Primera edición. QUITO:

INEN 2013. 19 Págs.

10. Página Web de la Fábrica de Embutidos de los Andes “EMBUANDES”.

Disponible en: http://www.embuandes.com/ (05/08/2014, 11:11).


72

ANEXOS

ANEXO A

Certificado de Prácticas realizadas en la Fábrica de Embutidos de los

Andes “EMBUANDES”

ANEXO B

Cuadro referencial sobre la Preparación de Medios de Cultivo.

ANEXO C

Hoja de asistencia a la capacitación

ANEXO D

Notas de la evaluación con la temática: Buenas Prácticas de Manufactura.

73

ANEXO A

Certificado de Prácticas realizadas en la Fábrica de Embutidos de los

Andes “EMBUANDES”

74

ANEXO B

Cuadro referencial sobre la Preparación de Medios de Cultivo (Tabla 5).

Nombre Solución diluyente

Co

mp

osic

ión

Agua de peptona 10 gr.

Agua destilada 1000 ml P

rep

ara

ció

n

1. Disolver los 10 gr de agua de

peptona en los 1000 ml de

agua destilada de II tipo.

2. Distribuir en frascos con tapa

rosca en volúmenes de 100

ml.

3. Esterilizar a 121 °C, durante

15 minutos.

Tabla 5 elaborada por Ana Lucía Villazhiñay M.

75

ANEXO B

Tabla 6: Notas de la evaluación con la temática: Buenas Prácticas de

Manufactura.

EMBUANDES CIA. LTDA.

REGISTRO DE NOTAS

FECHA: 23 DE AGOSTO DE 2014

TEMA: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (L+D)

DURACIÓN: 90 MINUTOS

CAPACITADOR: ANA LUCÍA VILLAZHIÑAY M.

# Área Nombres Tiempo de

trabajo Nota

1 Departamento de calidad Ing. Gabriela Espinoza 1 semana 10

2 Departamento de calidad Ing. Jenny Paucar 3 semanas 9

3 Empaques al Vacío Ing. Diego Guevara 3 meses 9,5

4 Empaques al Vacío Rosa Sanmartín 7 años 6

5 Empaques al Vacío Diana Tirado 2 años 4 meses

10

6 Empaques al Vacío Rosa Chogllo 1 año 1 mes 6

7 Empaques al Vacío Klever Divo 2 meses 7,75

8 Empaques al Vacío Mauricio Quito 2 meses 7,5

9 Empaques al Vacío Kleber Fernándes 3 años 6 meses

6

10 Empaques al Vacío José Chogllo 1 año 6 meses 8

11 Empaques al Vacío Christian Alvarracín 3 meses 9,5

12 Empaques al Vacío Benito Vázquez 10 meses 9,5

13 Empaques al Vacío Marcelo Azas 3 años 8

14 Empaques al Vacío Carlos Sánchez 2 meses 9

15 Empaques al Vacío Cristian Jarrín 10 meses 7,5

PROMEDIO 8,22

Tabla 6, elaborada por Ana Lucía Villazhiñay M.

76

ANEXO C

Hoja de asistencia a la capacitación.

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