Recetario Cartago

Compilado por: Yanory Alvarez MassMinisterio de Cultura y Juventud Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural

Yanory lvarez Mass Ministerio de Cultura y Juventud Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural Derechos reservados conforme con la Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos D.R.

392.37 C659-c CR

Cocina tradicional costarricense 3: Ciudad de Cartago / comp. por Yanory Alvarez Mass. San Jos, Costa Rica: Ministerio de Cultura y Juventud. Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural: Imprenta Nacional, 2010. 348 p.: il.; 21 x 13 cm.(Certamen de Gastronoma 2009) ISBN: 978-9977-59-224-4 1. COCINA COSTARRICENSE 2. COSTUMBRES ALIMENTARIAS. 3. COSTUMBRES Y TRADICIONES. 4. CARTAGO COMIDAS Y TRADICIONES. I. Alvarez Mass, Yanory, comp. II. Ttulo.

MCJ//ehc.2010

Crditos Portada: Acuarela. Denia Alvarez Mass Artes finales y diagramacin: Jaqueline Quirs Mass Arreglos fotogrficos: Vctor Hugo Ziga Aguilar y Rosa ngela Vctor Morales

ContenidoAgradecimientos ................................................................................................................ Dedicatoria............................................................................................................................ Presentacin ........................................................................................................................ Introduccin.......................................................................................................................... CAPTULO I CERTAMEN 2002 COCINA TRADICIONAL DE CARTAGO........................................................................... COMIDAS Almuerzo campesino......................................................................................................... Almuerzo que acostumbraban nuestros padres y abuelos para ir a trabajar................................................................................ Arrollado brujo de lomo................................................................................................... Arrollado de carne.............................................................................................................. Arrollado de jamn y pollo.............................................................................................. Arrollado de papa............................................................................................................... Arroz a la jardinera.............................................................................................................. Arroz con palmito................................................................................................................ Arroz con palmito................................................................................................................ Arroz con pollo..................................................................................................................... Arroz guacho con carne de ternero frita..................................................................... Carne en salsa de cebollas............................................................................................... Carne sudada con papas.................................................................................................. Chancletas de chayote ..................................................................................................... Chantaina............................................................................................................................... Chayotes rellenos con pollo............................................................................................ Chilasquilas............................................................................................................................ Chiles rellenos con carne.................................................................................................. Comida tradicional de Cartago...................................................................................... Crema de pejibaye.............................................................................................................. Cubases con pesua y costilla de cerdo..................................................................... 33 33 34 35 35 36 36 37 37 38 39 39 40 40 41 41 42 42 43 44 44 13 15 17 19 Delicia de mondongo........................................................................................................ .................................................................................................................... Ensalada criolla. Frijoles ticos........................................................................................................................... Gallina casera . ..................................................................................................................... Gallina casera rellena......................................................................................................... Guineos rellenos.................................................................................................................. Lechn de cerdo.................................................................................................................. Lengua con verduras en salsa......................................................................................... Lengua estofada.................................................................................................................. Lomo criollo relleno........................................................................................................... Lomo de bautizo.................................................................................................................. Lomo relleno......................................................................................................................... Lomo relleno......................................................................................................................... Lomo relleno......................................................................................................................... Olla de carne......................................................................................................................... Olla de carne......................................................................................................................... Papas rellenas....................................................................................................................... Pastel de nimas.................................................................................................................. Pastel de novios................................................................................................................... Pastel de pltano maduro................................................................................................ Pastel moldeado de papa y pollo.................................................................................. Pastel nuevo estilo............................................................................................................. Pollo frito con achiote........................................................................................................ Pollo relleno.......................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol cartagins................................................................................................................... Pozol casero........................................................................................................................... Pozol de cerdo...................................................................................................................... Pozol costarricense............................................................................................................. Pozol de la abuela .............................................................................................................. 45 45 46 46 47 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 53 53 54 54 55 55 56 56 57 58 58 59 60 60 61 61 62 62

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Cocina Tradicional Costarricense 3

Cartago63 63 64 64 65 65 66 66 67 68 68 Picadillo de chayote con carne....................................................................................... Picadillo de chayote prensado....................................................................................... Picadillo de guineo con cesina....................................................................................... Picadillo de guineo negro................................................................................................ Picadillo de mostazas y verduras................................................................................... Picadillo de navo con papa.............................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa................................................................................................................. Picadillo de papa con arracache.................................................................................... Picadillo papa con chorizo............................................................................................... Picadillo de papa con hojas de coliflor........................................................................ Picadillo de papa seco....................................................................................................... Picadillo de papa y zanahoria......................................................................................... Picadillo de papa y zanahoria o arracache fingido................................................. Picadillo de papa, zanahoria y chayotes..................................................................... Picadillo de papaya............................................................................................................. Picadillo de papaya con pollo......................................................................................... Picadillo de pltano............................................................................................................ Picadillo de pltano............................................................................................................ Picadillo de pltano verde............................................................................................... Picadillo de pltano verde............................................................................................... Picadillo de pltanos verdes............................................................................................ Picadillo de raz de papaya.............................................................................................. Picadillo de raz de papaya.............................................................................................. Picadillo de repollo............................................................................................................. Picadillo de repollo con papas....................................................................................... Picadillo de repollo o pastel............................................................................................ Picadillo de repollo y zanahoria..................................................................................... Picadillo de verduras.......................................................................................................... Picadillo de zanahoria........................................................................................................ Picadillo o pastel de chayote........................................................................................... Picadillo tpico...................................................................................................................... 84 85 85 86 86 87 87 88 89 89 90 90 91 91 92 92 93 93 94 94 95 95 96 96 97 97 98 98 99 99 100 100 101 101 102 102 103

Relleno de carne o lomo................................................................................................... Relleno de carne molida................................................................................................... Sopa de carne....................................................................................................................... Sopa de mondongo........................................................................................................... Sopa de mondongo........................................................................................................... Sopa de mondongo........................................................................................................... Sopa de mondongo........................................................................................................... Tamal de cerdo..................................................................................................................... Tamales de cerdo a la antigua........................................................................................ Tamales de pejibaye........................................................................................................... Tortilla...................................................................................................................................... PICADILLOS Ajiaco....................................................................................................................................... Ajiaco....................................................................................................................................... Ajiaco....................................................................................................................................... Ajiaco....................................................................................................................................... Ajiaco: picadillo tradicional de novenario.................................................................. Gallitos de picadillo de papa........................................................................................... Pasta amarilla........................................................................................................................ Pastel de arracache . .......................................................................................................... Pastel de chayote. ................................................................................................................ Picadillo de arracache . ..................................................................................................... Picadillo de arracache . ..................................................................................................... Picadillo de arracache . ..................................................................................................... Picadillo de arracache........................................................................................................ Picadillo de arracache al horno...................................................................................... Picadillo de arracache con cerdo................................................................................... Picadillo de arracache con carne y tortillas caseras................................................ Picadillo de arracache con chicasquil.......................................................................... Picadillo de arracache con chorizo............................................................................... Picadillo de ayote sasn.................................................................................................... Picadillo de banano verde. ............................................................................................... Picadillo de chayote........................................................................................................... Picadillo de chayote........................................................................................................... Picadillo de chayote........................................................................................................... Picadillo de chayote con bofe.........................................................................................

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Cocina Tradicional Costarricense 3PANES Y POSTRES

CartagoDelicias de pltano............................................................................................................. Dulce de naranjilla.............................................................................................................. Empanadas arregladas...................................................................................................... Galletas de la abuela.......................................................................................................... Galletas de maicena........................................................................................................... Gatos........................................................................................................................................ Gelatina de mora................................................................................................................. Maz crudo ............................................................................................................................ Maz crudo ............................................................................................................................ Maz crudo ............................................................................................................................ Maz crudo ............................................................................................................................ Maz crudo ............................................................................................................................ Maz crudo Cartago............................................................................................................ Mazamorra............................................................................................................................. Mazamorra............................................................................................................................. Mazamorra de elotes amarillos...................................................................................... Mermelada de tomate....................................................................................................... Miel de ayote. ........................................................................................................................ Miel de ayote. ........................................................................................................................ Miel de ayote. ........................................................................................................................ Pan blanco de la abuela.................................................................................................... Pan buffet casero................................................................................................................. Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero con levadura................................................................................................... Pan casero relleno con mermelada de pia.............................................................. Pan casero relleno............................................................................................................... Pancitos de yuca.................................................................................................................. Pan de ayote.......................................................................................................................... Pan de banano..................................................................................................................... Pan de canela........................................................................................................................ Pan de elote........................................................................................................................... Pan de higos.......................................................................................................................... Pan de higos y pasas.......................................................................................................... Pan de levadura................................................................................................................... 125 125 126 126 127 127 128 128 129 129 130 130 131 131 132 132 133 133 134 134 135 135 136 136 137 137 138 138 139 139 140 140 141 141 142 142 143 143

Arepas...................................................................................................................................... Arroz con leche.................................................................................................................... Arroz con leche.................................................................................................................... Arroz con leche.................................................................................................................... Arroz de leche con conserva de chiverre.................................................................... Arroz con pia...................................................................................................................... Atolito de leche.................................................................................................................... Bizcocho................................................................................................................................. Bizcocho................................................................................................................................. Bizcocho ................................................................................................................................ Bizcocho................................................................................................................................. Bizcocho casero................................................................................................................... Bizcocho casero................................................................................................................... Bizcocho casero................................................................................................................... Bizcocho de masa .............................................................................................................. Budn de zanahoria............................................................................................................. Bien me sabe......................................................................................................................... Cajetas..................................................................................................................................... Cajetas..................................................................................................................................... Cajetas de coco.................................................................................................................... Cajeta de coco ..................................................................................................................... Cajeta de coco con azcar............................................................................................... Cajeta de coco con tapa de dulce................................................................................. Cajetas de naranja agria.................................................................................................... Cajetas mechudas............................................................................................................... Cangrejos............................................................................................................................... Chancletas............................................................................................................................. Chancletas............................................................................................................................. Chicharrones de queso..................................................................................................... Chicharrn de quesillo...................................................................................................... Chicharrn de quesillo...................................................................................................... Chiricalla................................................................................................................................. Conserva de chiverre......................................................................................................... Conserva de chiverre......................................................................................................... Conserva o miel de chiverre............................................................................................ Cuas.......................................................................................................................................

107 107 108 108 109 109 110 110 111 111 112 112 113 113 114 114 115 115 116 116 117 117 118 118 119 119 120 120 121 121 122 122 123 123 124 124

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Cartago144 144 145 145 146 146 147 147 148 148 149 150 151 151 152 152 153 153 154 154 155 155 156 156 157 157 158 158 159 159 160 160 161 161 162 162 163 163 Quesadillas............................................................................................................................ Quesadillas............................................................................................................................ ............................................................................................................. Rosquillas de masa. Rosquillas de maz crudo.................................................................................................. Tamal asado........................................................................................................................... Tamal asado........................................................................................................................... Tamal asado........................................................................................................................... Tamal asado........................................................................................................................... Tamal asado........................................................................................................................... Tamal asado de maz Cartago......................................................................................... Tamal cocinado.................................................................................................................... Tamal de elote...................................................................................................................... Tamal de elote...................................................................................................................... Tamal de elote...................................................................................................................... Tamal de elote...................................................................................................................... Tamal de maz cascado. ..................................................................................................... Tamal de maicena............................................................................................................... Tamal de masa grande...................................................................................................... Tamal de mi abuelita.......................................................................................................... Tamal de papa...................................................................................................................... Tamal de papa...................................................................................................................... Tamal de pipianes............................................................................................................... Tamalitos de elote tierno.................................................................................................. Tamalitos de elote a la antigua....................................................................................... Tamalitos de mostaza........................................................................................................ Torta de arroz........................................................................................................................ Torta de arroz........................................................................................................................ Torta de arroz........................................................................................................................ Torta de arroz........................................................................................................................ Torta de arroz de leche...................................................................................................... Torta de arroz de la abuelita............................................................................................ Torta de arroz Susanita................................................................................................... Torta de novios..................................................................................................................... Torta con crema de naranja............................................................................................. Torta ........................................................................................................................................ Torta de arroz........................................................................................................................ Tortillas de queso................................................................................................................ Torrejas.................................................................................................................................... 164 164 165 165 166 166 167 167 168 168 169 169 170 170 171 171 172 172 173 174 174 175 175 176 177 178 178 179 179 180 180 181 181 182 183 183 184 185

Pan de levadura o de la abuela...................................................................................... Pan de levadura con mermelada de membrillo....................................................... Pan de papa y queso.......................................................................................................... Pan de pejibayes.................................................................................................................. Pan de yuca........................................................................................................................... Pan delicia de yuca ............................................................................................................ Pan de yuca........................................................................................................................... Pan de yuca........................................................................................................................... Pan de zanahoria................................................................................................................. Pan de zapallo male. ........................................................................................................... Pan dulce................................................................................................................................ Pan dulce casero.................................................................................................................. Pan dulce de papa............................................................................................................... Pan fino................................................................................................................................... Pan integral. ........................................................................................................................... Pan rstico............................................................................................................................. Pancito salado...................................................................................................................... Papn........................................................................................................................................ Papn........................................................................................................................................ Papn........................................................................................................................................ Pastel de papa y zanahoria.............................................................................................. Pastel de picadillo............................................................................................................... Postre abuelita. ..................................................................................................................... Postre de chiverre............................................................................................................... Postre rpido......................................................................................................................... Pudin de ayote..................................................................................................................... Queque seco......................................................................................................................... Queque (seco) de carambola volcado......................................................................... Queque de chocolate (margarita)................................................................................. Queque de higos................................................................................................................. Queque de maz dulce...................................................................................................... Queque de naranja............................................................................................................. Queque de naranja............................................................................................................. Queque de yuca................................................................................................................... Queque de zanahoria........................................................................................................ Queque de zanahoria........................................................................................................ .................................................................................................... Queque tpico de ayote. Quesadillas............................................................................................................................

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CartagoPastel de col........................................................................................................................... Pastel de papa relleno de carne . .................................................................................. Pastel de papa y zanahoria.............................................................................................. Pastel de pltano maduro................................................................................................ Pastel de pltano maduro................................................................................................ Pastel de pollo....................................................................................................................... Picadillo criollo de col con papa.................................................................................... Picadillo de arracache . ..................................................................................................... Picadillo de arracache . ..................................................................................................... Picadillo de arracache . ..................................................................................................... Picadillo de arracache........................................................................................................ Picadillo combinado ......................................................................................................... Picadillo de cscara de banano . ................................................................................... Picadillo de banano . ......................................................................................................... Picadillo de chira de vstago.......................................................................................... Picadillo de guineo............................................................................................................. Picadillo de novios ............................................................................................................. Picadillo de novios o novenario . .................................................................................. Picadillo de hojas de remolacha con papa................................................................ Picadillo de papa con atn.............................................................................................. Picadillo de papa ................................................................................................................ Picadillo de papa con repollo y carne . ....................................................................... Picadillo de pltano............................................................................................................ Picadillo de repollo............................................................................................................. Picadillo tricolor .................................................................................................................. Picadillo multicolor abuelita......................................................................................... Picadillo para fiestas........................................................................................................... Platillo de cubases ............................................................................................................. Pollo sudado ........................................................................................................................ Pollo relleno sin huesos.................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol......................................................................................................................................... Pozol con cabeza de cerdo.............................................................................................. Pozol tpico ........................................................................................................................... Pozol tradicional de maz Cartago................................................................................ 208 209 210 210 211 211 212 212 213 213 214 214 215 215 216 216 217 217 218 218 219 220 220 221 221 222 223 223 224 225 226 226 227 227 228 228 229 229

Totoposte............................................................................................................................... 185 Turrones de semilla de chiverre..................................................................................... 186 CAPTULO II CARTAGO 2009 COMIDAS Ajiaco ...................................................................................................................................... Ajiaco picadillo de novenario........................................................................................ Ajiaco tradicional................................................................................................................. Almuercitos de repollo morado de la abuela............................................................ Almuerzo tpico.................................................................................................................... Almuerzo envuelto en hojas de pltano ................................................................... Arrollado de papa y legumbres. ..................................................................................... Arroz campesino.................................................................................................................. Arroz con pollo..................................................................................................................... Cara de pastel....................................................................................................................... Ceviche de pescado........................................................................................................... Ceviche de frijoles blancos ............................................................................................. Ceviche de pltano............................................................................................................. Comidas de velas................................................................................................................. Conejo a lo tico.................................................................................................................... Engao de papa................................................................................................................... Ensalada-ceviche de mango con pltano verde . ................................................... Frijoles sazones ................................................................................................................... Gallina campesina............................................................................................................... Gallina enjarrada................................................................................................................. Garbanzos en salsa............................................................................................................. Lomitos suaves en bistec.................................................................................................. Lomo fingido o relleno...................................................................................................... Nio envuelto....................................................................................................................... Olla de carne......................................................................................................................... Papas rellenas....................................................................................................................... Papichori criollo o pastel de papa y chorizo.............................................................. Pastel de chayote prensado ........................................................................................... Pastel de chayote prensado............................................................................................ Pastel de col........................................................................................................................... 191 191 192 192 193 193 194 194 195 195 196 196 197 197 198 198 199 199 200 200 201 201 202 203 203 204 205 206 207 208

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Cartago230 231 232 232 233 233 234 235 235 236 236 Chayotitos angelicales....................................................................................................... Cocadas................................................................................................................................... Conserva de chiverre......................................................................................................... Delicia de papa (postre).................................................................................................... Dulce de ayote sazn . ...................................................................................................... Dulce de pan (torrejas) . ................................................................................................... Empanadas de chiverre..................................................................................................... Empanadas de chiverre ................................................................................................... Empanadas de maduro (pionono) . ............................................................................. Empanadas de queso caseras......................................................................................... Flan de ayote......................................................................................................................... Galletas con mermelada de membrillo....................................................................... Gatos de durazno ............................................................................................................... Gelatina de frijoles.............................................................................................................. Jalea de guayaba-jalea de pia...................................................................................... Maz crudo ............................................................................................................................ Maz crudo ............................................................................................................................ Maduro con queso.............................................................................................................. Manjarete............................................................................................................................... Mazamorra . .......................................................................................................................... Mazamorra............................................................................................................................. Mazamorra de mi abuela.................................................................................................. Miel de naranja agria ........................................................................................................ Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero . ........................................................................................................................... Pan casero con frutas......................................................................................................... Pan casero Florita................................................................................................................ Pan casero salado con zanahoria................................................................................... Pan casero tradicional. ....................................................................................................... Pan de elote ........................................................................................................................ Pan de elote ......................................................................................................................... Pan de especias . ................................................................................................................. Pan de levadura casero..................................................................................................... Pan de papa . ........................................................................................................................ Pan de papa y queso . ....................................................................................................... Pan de royal . ........................................................................................................................ Pan de yuca........................................................................................................................... 251 252 252 253 254 254 255 255 256 256 257 257 258 258 259 259 260 260 261 261 262 262 263 263 264 265 265 266 266 267 268 268 269 269 270 270 271 271

Prensado de chayote. ......................................................................................................... Ricos tamales........................................................................................................................ Sopa de banano................................................................................................................... Sopa de mondongo........................................................................................................... Sopa de pltano verde...................................................................................................... Tamales de cerdo de mam............................................................................................. Tamal de cerdo..................................................................................................................... Tamales de pipin de man . ........................................................................................... Tamalitos de frijoles .......................................................................................................... Ternero.................................................................................................................................... Zanahorias rellenas............................................................................................................. PANES Y POSTRES Arroz con leche.................................................................................................................... Arroz con leche.................................................................................................................... Arroz con leche.................................................................................................................... Atol de cas cajeta de semilla de chiverre................................................................ Atol de mora ........................................................................................................................ Atol de naranja . .................................................................................................................. Biscocho. ................................................................................................................................. Biscocho. ................................................................................................................................. Biscocho ................................................................................................................................ Biscocho - el tradicional biscocho................................................................................. Bollitos de pejibaye y queso............................................................................................ Cajetas con semilla de chiverre . ................................................................................... Budn de frijoles................................................................................................................... Cajetas de chayote.............................................................................................................. Cajetas de coco.................................................................................................................... Cajetas de coco y zanahoria............................................................................................ Cajetas de leche................................................................................................................... Cajetas de flor de itabo .................................................................................................... Cajetas de masa en hojas de naranja........................................................................... Cajetas de pejibaye............................................................................................................. Cajetas de pejibaye............................................................................................................. Cajetas delicias de antao. ............................................................................................... Chancletas............................................................................................................................. Chancletas de la abuelita.................................................................................................

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Cartago272 272 273 273 274 274 275 276 276 277 277 278 278 279 279 280 281 281 282 282 283 283 284 284 285 285 286 286 287 287 288 288 289 289 290 290 291 291 Tamal de guineo maduro ................................................................................................ Tamal de leche .................................................................................................................... Tamal de maz....................................................................................................................... Tamal palmeado de maz................................................................................................. Tamal de olla ........................................................................................................................ Tamal de pltano verde con guineo maduro............................................................ Tamales de queso................................................................................................................ Tamal de yuca....................................................................................................................... Torta de arroz........................................................................................................................ Torta de arroz........................................................................................................................ Torta de arroz....................................................................................................................... Torta de arroz....................................................................................................................... Torta de arroz....................................................................................................................... Torta de arroz....................................................................................................................... Torta de arroz con dulce (torta de novios)................................................................ Torta de arroz, la tradicional torta de novios............................................................ Torta de arroz o de novias............................................................................................... Torta de pltano.................................................................................................................. Tortillas................................................................................................................................... Tortillas caseras .................................................................................................................. Tortilla de queso................................................................................................................. Trenza de higos................................................................................................................... Trenza de cebolla y papa.................................................................................................. Trenza de queso . ............................................................................................................... Turroncito de naranja agria doa Anita..................................................................... Turrn de semillas de chiverre....................................................................................... Turrn de semilla de chiverre......................................................................................... Platillos para ocasiones especiales............................................................................... BEBIDAS Agua dulce............................................................................................................................. Agua dulce con limn........................................................................................................ Batido de yuca...................................................................................................................... Coctel (casero) con vino de mango.............................................................................. Chauite al estilo Leticia...................................................................................................... Chicha de maz..................................................................................................................... Chicha de pejibaye............................................................................................................. 309 309 310 310 311 311 312 292 292 293 293 294 294 295 295 296 296 297 297 298 298 299 299 300 300 301 301 302 302 303 304 304 305 305 306

Pan dulce . ............................................................................................................................. Pan dulce casero.................................................................................................................. Pan dulce casero.................................................................................................................. Pan dulce casero con ans................................................................................................ Pan dulce con chiverre...................................................................................................... Pan dulce casero integral con higos............................................................................. Pan dulce relleno de crema y coco............................................................................... Pan de papa........................................................................................................................... Pan salado.............................................................................................................................. Pancito de canela................................................................................................................ Pancito de especies............................................................................................................ Papn ....................................................................................................................................... Papn de maz....................................................................................................................... Papn de maz....................................................................................................................... Postre de pltano................................................................................................................ Postre refrescante de fresas............................................................................................. Pudn de ayote..................................................................................................................... Queque de higo................................................................................................................... Queque de higo tierra blanca......................................................................................... Queque de zanahoria........................................................................................................ Quesadillas ........................................................................................................................... Rosca de pan rellena de manzana e higos . .............................................................. Rosquete casero.................................................................................................................. Rosquillas............................................................................................................................... Rosquillas de coco. .............................................................................................................. Rosquillas de coco ............................................................................................................. Sobao de trapiche............................................................................................................... Talluyos .................................................................................................................................. Tamal asado ......................................................................................................................... Tamal asado ......................................................................................................................... Tamal asado ......................................................................................................................... Tamal asado ......................................................................................................................... Tamal asado en cazuela.................................................................................................... Tamal asado con harina de pejibaye............................................................................ Tamal asado de la abuela ................................................................................................ Tamales de encurtido........................................................................................................ Tamal de elote ..................................................................................................................... Tamal de elote .....................................................................................................................

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Cartago312 313 313 314 314 315 315 316 316 317 317 318 318 319 319 320 Rompope .............................................................................................................................. Rompope................................................................................................................................ Rompope casero.................................................................................................................. Rompope casero.................................................................................................................. Rompope de pejibaye....................................................................................................... Vino casero de mamn .................................................................................................... 320 321 321 322 322 323

Chicha de pia del abuelo .............................................................................................. Coctel de mora..................................................................................................................... Coctel casero......................................................................................................................... Coctel de yuca...................................................................................................................... Fresco de frutas.................................................................................................................... Fresco de naranjilla............................................................................................................. Fresco de zanahoria con limn...................................................................................... Horchata................................................................................................................................. ..................................................................................................................... Leche de burra. Mozote con cas.................................................................................................................... Pinolillo................................................................................................................................... Ponche de pejibaye y man.............................................................................................. Refresco de horchata ........................................................................................................ Refresco de resbaladera.................................................................................................... Refresco de tapa de dulce................................................................................................ Rompope................................................................................................................................

Conclusiones......................................................................................................................... 325 Anexos..................................................................................................................................... 327 Lista de participantes del certamen de 2002 Jurado del certamen de 2002 Lista de participantes del certamen de 2009 Jurado Calificador del certamen de 2009 Glosario Fuentes

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AgradecimientosA aquellas instituciones que apoyaron y participaron en nuestros proyectos de gastronoma tradicional realizados en los aos 2002 y 2009. En el Certamen de comidas y bebidas tradicionales del 2002: Agradecemos al Colegio Universitario de Cartago a travs de la carrera de Empresas y Actividades, Tursticas, la Direccin Regional de Cultura de Cartago, la Municipalidad del cantn de Cartago y dems municipalidades de la provincia que participaron en el proyecto. En el 2009 a; la Municipalidad de Cartago, institucin que al conocer el programa del Certamen de comidas y bebidas tradicionales para ese ao, nos otorg su apoyo y colaboracin como contrapartida del proyecto. A las dems Municipalidades de la provincia y a las Direcciones de las Bibliotecas de los cantones cartagineses. A mis compaeros de trabajo que brindan su colaboracin en los diferentes aspectos de la preparacin de los certmenes. En especial el agradecimiento es para: Sonia Gmez Vargas y Rafael Fonseca Miranda; a Zaida Ruiz Briceo y Laura Smith Smith; quienes integraron los equipos de trabajo de dichos certmenes, otorgando en ambos casos todo su empeo y colaboracin para que stos concluyeran en buen trmino. A esas mujeres que de generacin en generacin, han transmitido los conocimientos de nuestra gastronoma tradicional,permitiendo a las generaciones actuales conocerla y disfrutarla. A todas aquellas mujeres y hombres que atienden nuestro llamado a participar en los certmenes gastronmicos, quienes contribuyen a preservar, la tradicin culinaria costarricense. El agradecimiento es tambin extensivo y profundo para mi familia, la que incondicionalmente brinda su apoyo a mis proyectos; en el presente documento ste fue imprescindible, evidencia clara son la portada y la toma fotogrfica de las imgenes que ilustran sus diferentes apartados, de nuevo, muchas gracias a todos. Yany

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Dedicatoria

A mis tas; Isabel lvarez Solano, quien siempre ha sido un pilar en mi vida, y a la memoria de su hermana Melly (Mercedes), quien hace poco parti de nuestras vidas. Yany

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Presentacinuno va al patio y ah toma las hojas tales o cualesy las prepara, agregndole los condimentos que uno sabe y los mide con la mano, a ojo El Certamen de Gastronoma Costarricense es convocado anualmente por el Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural, en cada provincia, para que sus vecinas y vecinos presenten las recetas preparadas, en una actividad abierta al pblico. Un jurado local premia las ms representativas. Todas y todos los participantes nos aportan sus recetas, que posteriormente publicamos, tal es el caso del presente libro, en el que se renen las participaciones de los certmenes de Cartago de 2002 y 2009. Tambin hemos publicado las recetas de los certmenes de Guanacaste y Puntarenas, Heredia y Limn, por lo que la presente es ya nuestra tercera publicacin, mientras que con los nueve certmenes hemos recorrido todas nuestras provincias. Quiero compartir con usted amigo lector, amiga lectora, algunas reflexiones nacidas desde mi propia vivencia en estas experiencias tan importantes. -Por ejemplo en el Certamen que se realiz en Alajuela, en el 2007, recuerdo que las y los funcionarios del Centro llegamos temprano, nos instalamos en el Centro Alajuelense de la Cultura y poco despus, empezaron a llegar las seoras con sus trastos y dems implementos necesarios para presentar bien lindos sus platillos. Pude sentarme con muchas de ellas a conversar, les pregunt especialmente sobre los platillos para m desconocidos y as fui reconociendo variedad de recetas, materiales y tcnicas con los que las preparan. Me deca una de las seoras: -Bueno doa Sandra, uno va al patio y ah toma las hojas tales o cualesy las prepara, agregndole los condimentos que uno sabe y los mide con la mano, a ojo Como siempre, el Certamen transcurri muy bien. Se entregaron los premios y empez la comedera. Y como siempre, todos estbamos alegres y corramos de puesto en puesto, para comprar los deliciosos productos, muchos de ellos, fuera acaso la primera vez que los probaramos, ya fuera porque son muy propios del lugar o porque la gente de hoy, no los sabemos preparar. -Despus, cuando todo pasa, me refiero al trabajo en la comunidad, siguen otras etapas del proyecto, como digitar las recetas, preparar la publicacin, preparar el presupuesto y dems trmites administrativos, para al final, distribuir los libros en el pas. Bibliotecas, centros educativos y similares los reciben, pero todo el pas ser beneficiado porque este valioso patrimonio ya no morir con aquellas personas que de otra manera solamente lo transmitirn a sus allegados y esto, en el mejor de los casos. -Al cabo de nueve certmenes realizados, podemos asegurar que hay gran variedad de platillos muy propios de cada regin, as como otros que se sirven en las mesas de todos los costarricenses, asociados a fechas particulares como la Navidad, Semana Santa, matrimonios, velorios y otras festividades y eventos. Nuestra culinaria es rica y variada no obstante ser un pas relativamente pequeo. -Las particularidades locales se atribuyen a que la comida tradicional se prepara con los recursos que se tienen a la mano, tanto de materiales como de utensilios, condimentos y tecnologas y tambin de conocimientos, muchos heredados de las diferentes etnias que han habitado o venido a nuestro pas y forman parte de nuestra ciudadana. Basta con visitar los mercados de muchas de nuestras comunidades, completamente llenos de frutas, verduras y vegetales, para comprender por qu tambin esa gran riqueza de platillos y ms aun de sus variantes, en donde entra en juego la tcnica, la cuchara , los secretillos familiares y personales. -La culinaria tradicional, al ser en su mayora preparada con materiales del lugar o que son viables de cultivar o producir en nuestras localidades en general, resultan accesibles para las mayoras. De tal forma que la importancia de su rescate no solo radica en su posibilidad de ser un elemento de identidad que nos une como grupo y nos distingue, sino que favorece la economa familiar y nacional, eventualmente nos puede permitir subsistir en momentos de crisis.

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CartagoDebemos ahora, con la perspectiva que nos dan nueve aos de trabajo, empezar a concluir sobre las necesidades y retos para su conservacin. Elaborar un programa de conservacin de la culinaria costarricense conlleva diferentes ejes de trabajo: la capacitacin de amplios sectores en la preparacin de las recetas o en el cultivo de los materiales con los que se preparan. El mismo cultivo de muchos productos que ya casi no vemos porque precisamente no hay demanda. La comercializacin de esos alimentos, no solo para un consumo familiar sino tambin como posible empresa rentable. Estas son algunas de las posibles lneas de accin en las que debemos trabajar para la conservacin de nuestro Patrimonio Gastronmico. Arq. Sandra Quirs Bonilla Directora Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural Marzo 2010

-La culinaria de una localidad, regin o pas es una de las principales herencias con las que contamos los habitantes de un determinado pas. Cuando se rene un grupo de ticos que han habitado o habitan fuera del pas, no faltar por nada del mundo el tema de qu rico comerme un! Y lo decimos, porque el que nos escucha, (si es tico) nos comprender y probablemente compartir el sentimiento. Todava es as para muchas de las presentes generaciones, pero Cul de nuestros jvenes ante la opcin, escogera un casado por ejemplo, en lugar de una hamburguesa con papas a la francesa? Si reconocemos como sociedad nuestra culinaria y la valoramos como parte de nuestros tesoros , no solo por sus exquisitos sabores, por su valor nutricional, por lo accesible financieramente hablando, podremos entrar en un intercambio con la de cualquier latitud, sin ese sentimiento de menosprecio por lo nuestro, que nos lleva a pensar que solo lo que viene de otras latitudes es lo mejor . No decimos que solo debamos consumir el producto de anteriores generaciones, por el contrario, la Cultura y el Patrimonio de un pueblo se enriquece con el aporte de todas las generaciones, pero no desconozcamos ni desaprovechemos este legado, afortunadamente aun entre nosotros, valormoslo, no como algo pintoresco sino como el valioso producto de las diferentes generaciones y etnias que con gran esfuerzo y la mayora de las veces con serias limitaciones, lograron, para el sustento de sus familias, utilizando apenas los recursos que les ofreca nuestra tierra. Sorteando dificultades que con sabidura y creatividad, transformaron en un sinfn de olores, sabores, texturas y colores. Hasta aqu, hemos identificado y recopilado este Patrimonio y lo hemos divulgado con las presentes publicaciones, las cuales ponemos a su disposicin.

Foto: So n

ia Gme

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IntroduccinLa gastronoma est presente en las diferentes actividades del hombre y forma parte del patrimonio intangible o inmaterial de toda cultura. Segn la UNESCO, este patrimonio es constantemente recreado por las comunidades en respuesta a sus condiciones histricas y a su medio ambiente, que a la vez provee de un sentido de continuidad e identidad, adems de promover la diversidad cultural y la creatividad humana . (UNESCO: 2002) En las diferentes culturas, las actividades econmicas, polticas o sociales se complementan con alguna manifestacin culinaria y sta, generalmente atrae la presencia de ms asistentes con el fin de degustarla. La gastronoma tiene incidencia, entre otros aspectos, en el desarrollo de las ciencias y el arte. En la primera, por la necesidad de preservar los alimentos e incluso para la preparacin de los mismos; en el arte, por la confeccin de artesanas e industrias que faciliten su preparacin y realcen su presentacin. Cabe sealar los estudios realizados en las ltimas dcadas, en los que se ha demostrado cientficamente, la influencia de la dieta en la salud de las personas y como su desequilibrio, incide en los trastornos gastronmicos de la poblacin. La cocina tradicional es una conjuncin de las diferentes culturas que han habitado una regin. Por ejemplo, a la llegada de los espaoles a Amrica, se da una mezcla de los productos trados por aquellos con los existentes en el territorio americano. As, algunos de estos productos europeos llegan a conformar una parte importante en la dieta de las nuevas poblaciones; a la vez, productos aborgenes se introducen en Europa y hoy da, son indispensables en su gastronoma. En algunos casos, un platillo especfico, un tipo de alimentacin, la produccin de quesos, embutidos o alguna otra delicats , es la que identifica una regin en particular y conforma una parte importante de su patrimonio intangible e incide en la afluencia de visitantes en busca de ellos. La gastronoma de una localidad est relacionada con su geografa, produccin, clima y en algunos casos hasta con su ideologa religiosa; por ello, es un factor destacado en la cultura de una poblacin. La abundancia de un producto genera la elaboracin de platillos que lo utilizan como base; ah influye la creatividad e ingenio de las amas de casa para prepararlos, utilizando los ingredientes que tienen a su alcance: Por ello, cada regin tiene su propia identidad culinaria, la que es transmitida de abuelas a hijas y de stas a las nietas, de ah que se dice que pasa de generacin en generacin y es un aspecto muy importante dentro del patrimonio intangible, En las ltimas dcadas, debido a la cada vez mayor incorporacin de la mujer a la vida laboral, la escasez de algunos ingredientes y la elaborada preparacin de la comida casera, unido a factores comerciales y sociales de consumo, han incidido en que las comidas rpidas se hayan introducido histricamente en la alimentacin del costarricense. As, por ejemplo las papas a la francesa, hamburguesas, hot dog, pizzas y refrescos gaseosos entre otros, poco a poco han ido suplantando nuestra exquisita comida tradicional, minando la salud de sus consumidores. Por estas razones, entre otras, el Centro de investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural (CICPC), desde el ao 2001 incluy, entre sus programacin un proyecto denominado Certamen de Comidas y Bebidas Tpicas, con el fin de promover y divulgar la comida tradicional costarricense. La necesidad e importancia de legalizar este certamen, precis de diferentes trmites administrativos, los cuales concluyeron en la emisin del decreto ejecutivo N 29813-C, publicado en el diario oficial La Gaceta N 186 del 27 de setiembre de 2001, el cual reza los siguiente: Artculo 1.- Crase el Certamen Comidas y Bebidas Tpicas , como estmulo a la recuperacin de las tradiciones culinarias de la regin seleccionada. Este Certamen se realizar anualmente. Artculo 2.- El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, en coordinacin con

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CartagoDe igual manera, tres meses antes de efectuarse el certamen, se inici la comunicacin con los gobiernos locales (municipios) de todos los cantones de la provincia, los cuales a su vez, establecieron la debida coordinacin entre el Centro y la Comisin de Cultura de cada uno de stos; aunque realmente, solo unas pocas comisiones apoyaron el proyecto. Fue muy satisfactorio el que en diferentes poblaciones, algunas personas se identificaron con el proyecto, dndole la divulgacin necesaria en sus comunidades. Para la divulgacin del evento se recurri a los medios de comunicacin nacionales, pero fueron de gran utilidad los medios locales que brindaron toda su colaboracin, tanto la prensa escrita, radioemisoras y el canal local de televisin, nos brindaron espontneamente su aporte. Los participantes deban llevar un platillo acompaado de su receta por escrito, stas se revertiran posteriormente a la comunidad a travs de un recetario. Se cont con la participacin de 131 platillos en tres categoras: Comidas o Plato fuerte, Panes, Postres y Acompaamientos y Bebidas. Las ganadoras fueron: Dora Hernndez Prez, Rosa Ziga Aguilar y Daisy Abarca lvarez en Comidas; ngela Canales Jimnez, Margarita Fajardo Garca y Elizabeth Chavarra Chavarra en Panes, Postres y Acompaamientos; Mara Griselda (Doa Dominga ) Chavarra Chavarra, Socorro Peralta Villarreal y Abigail Pizarro Gmez en Bebidas. El proyecto fue considerado todo un xito tanto para el Centro como para la organizacin local. En el 2002 se realiz en la provincia de Cartago,en la Plaza Mayor con la colaboracin del Colegio Universitario de Cartago y de la Municipalidad de Cartago. En esa ocasin participaron 335 platillos en tres categoras: Comidas, Picadillos, Panes y Postres. Los ganadores en las diferentes categoras fueron: Alexa Granados Madrigal y Virginia Arias Calvo en comidas; Carmen Ramrez Mass y Elfida Obando Araya en picadillos; Ruth Ros Montoya y Luca Gutirrez Vargas en panes y postres.

las organizaciones culturales de la regin asignada, ser el encargado de la organizacin y realizacin de este Certamen. Artculo 3.- En el Certamen se evaluarn tres categoras. Cada categora obtendr tres premios de dinero en efectivo, as como menciones honorficas. La suma de dinero establecido para la premiacin en dicho Certamen, se definir en el presupuesto anual ordinario del programa 751- Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes. Artculo 4.- Se designarn tres jurados, uno por cada categora. Cada jurado estar integrado por tres miembros designados por el Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, de una lista que le presenten las organizaciones culturales de la regin, donde se realizar el Certamen. El jurado debe estar constituido por personas conocedoras del arte culinario de la regin que se califique. Artculo 5.- Corresponder al Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, la elaboracin de las bases del Certamen. Artculo 6.- El jurado, por voto unnime de sus miembros, puede declarar desierto una o todas las categoras del Certamen . Este decreto constituira a partir de entonces, la base legal para la realizacin de otros certmenes en las restantes provincias de Costa Rica; ya que la finalidad ltima ser completar el proyecto de gastronoma tradicional costarricense a nivel nacional. El certamen se concibi como un proyecto del Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural con una proyeccin en las comunidades mediante el establecimiento de alianzas locales: municipalidades o alguna organizacin comunal de la provincia donde se realizara. En el 2001 se seleccion la provincia de Guanacaste, teniendo como sede la ciudad de Santa Cruz, por lo que se coordin con la Asociacin de Desarrollo Comunal de Santa Cruz. De comn acuerdo se eligi la fecha para la realizacin del evento, en un da cuya fecha no coincidiera con otras actividades locales que dificultaran la participacin de los diversos sectores de la poblacin.

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CartagoEl Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural, consciente de la importancia de revertir a la comunidad los conocimientos culinarios obtenidos

En el 2003 en Puntarenas, dadas las caractersticas culinarias de la regin se establecieron cuatro categoras: Comidas o plato fuerte, Panes y Postres, Ensaladas, Ceviches y Escabeches; Bebidas. Las ganadoras fueron: Guiselle Rojas Porras e Hilda Gutirrez Fernndez en Comidas; Gregoria Martnez Aguirre y Socorro Caravaca Salas en ensaladas, ceviches y escabeches; Sheila Soto Somarrivas en Panes y Postres; Carmen Quirs Castro y Modesta Lostalo Franceschi en bebidas. En el 2004 en Heredia, siendo los ganadores: Rosa Mara Snchez Villalobos y Olga Snchez Chavarra en Comidas; Guillermo Bonilla Bogantes y Miguel Camacho Cambronero en Panes y Postres; Mara de los ngeles Camacho Ugalde y Etelvina Vquez Chaverri en Bebidas. En el 2005 en Limn en el cual los ganadores fueron: Cornelia Mard Willington y Brbara Smith Barton en comidas; Juan Edwards Lewis y la Asociacin Amazilia en panes y postres; Ivonne Allen Watson y Jeannette Briceo Rivas en bebidas. En el 2006 en lo cantones de Escaz, Santa Ana y Mora, donde obtuvieron los primeros lugares; Xinia Valverde Guerrero y Magdalena Artavia Mena en Comidas; Silvia Vsquez Araya y Rosa Mara Urea Aguilar en Panes y Postres ; Giselle Len Araya y Marlen Jimnez Villegas en Bebidas

En el 2007 en Alajuela, resultando ganadores; Fernando Jess Rodrguez Alvarado y Rosa Mara Arroyo Vargas en Comidas; Mara Lourdes Crdoba Ziga y Flora Isabel Murillo Castro en Panes y Postres; Sara Gmez Molina y Zoila Vargas Hernndez en Bebidas. En el 2008 en la Zona de los Santos las ganadoras fueron; Alicia Jimnez Gamboa y Zoila Rosa Brenes Brenes en Comidas; Xinia Fallas Cruz y Sandra Blanco Meza en Panes y Postres; Teresita Urea Valverde y Maranela Palacios Gmez en Bebidas. En el 2009 el certamen se realiz en la provincia de Cartago, teniendo como sede el Club Social. Se cont con el apoyo de la Municipalidad de Cartago. En esta oportunidad participaron noventa y nueve personas con 253 platillos. Las ganadoras fueron Hortensia Caldern Retes y Leticia Quirs Quesada en la categora de Comidas; Mayela Mata Morales y Hortensia Caldern Retes en Panes y Postres; Yamileth Jimnez Aguilar y Leticia Quirs Quesada en la categora de Bebidas.

a travs de los certmenes, y sabedor

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