Quesos VAI

Se funda hace 70 años en la CD de México

Rancho lechero “La Soledad”

Por el crecimiento de la ciudad se ven obligados a emigrar y escogen el edo. De Querétaro debido a que tiene un clima adecuado para la actividad.

Es un negocio familiar fundado por Vidal Alonso Idrac de ahí proviene las siglas VAI

Cuenta con tres negocios principales

Tierras y leche

Producción de Quesos

Renta de casetas de pollo

Figuran como personas físicas pero se pretende cambiar por una Sociedad Anónima de Riesgo Limitado.

En estos momentos la producción de quesos VAI esta industrializada y es su giro principal aunque a la par cuentan con la finca en donde se pretende mostrar a los visitantes el proceso que se sigue para la elaboración de sus productos, la visita comienza desde la granja hasta la fabrica conocida como “Antigua” debido a que por normas sanitarias el publico no puede pasar a la planta real para evitar cualquier contaminación.

El recorrido se da de forma progresiva donde la primera parada es el corral de la vaca donde encontramos dos vacas Morita y Castañuela ambas de raza Holstein, holandesas que dan de 15 a 34 litros de leche por ordeña.

Las vacas se ordeñas dos veces por día la primera ordeña es a las 3 de la mañana y la segunda a las 3 de la tarde para que la leche sea de alta calidad.

Las vacas sufren de cambios físicos que llegan a afectar la calidad y pureza de la leche que producen como lo son el estrés, la depresión, etc. Para controlar dichos cambios y que el animo de la vaca este al 100% debemos proveerlas siempre de comida, no debe haber grandes conglomeraciones de personas pues las ponen nerviosas, su corraleta siempre limpia para evitar las moscas y que sus pezuñas se pudran.

El estado de lactancia en la vaca es muy importante ya que durante este periodo puede sufrir de la enfermedad de mastitis que afecta a la ubre por tal se ve afectada la producción de leche, para evitar que esto ocurra la vaca debe estar bajo vigilancia y debe respetarse la ordeña, la alimentación y su reproducción.

También debe cuidarse el peso de la vaca pues de el depende que sus crías puedan nacer satisfactoriamente y que las vacas pasen por una gestación y/o parir peligrosamente, el peso es checado por medio de el tamaño de la pelvis alta o cuadril.

La alimentación de las vacas es de aproximadamente 60 kg por día entre lo cual se encuentra el silo, la alfalfa y la melaza.

El recorrido continúa con la visita a las caballerizas donde encontramos a una yegua y a dos caballos de nombres estrella, búfalo y charal. También nos encontramos con patos y ovejas dentro de la granja.

Posteriormente pasamos a la sala de ordeña donde se origina la producción de leche, donde para las vacas se usa una ordeñadora rotativa de 25 metros donde la vaca pasa a ser ordeñada ya que le incomoda tener gran cantidad de leche en la ubre.

Mientras que para las ovejas se pasan a un ordeñadora más pequeña y su trato es diferente ya que son muy nerviosas, se les deja de dar de comer por unas horas para que pasen a la ordeñadora y mientras comen sean ordeñadas, las ovejas comen melaza y silo, la ordeña dura unos 20 minutos aproximadamente y las ovejas dan entre 200ml y 3 litros de leche.

Dentro de las pruebas que se le realiza a la leche una vez ordeñada es la prueba california o del paño negro donde se pasa la leche por un paño y si esta está grumosa refleja que tiene alteraciones que pueden llegar a ser peligrosas.

Las vacas para su periodo de reproducción se cargan mediante inseminación artificial para que solo tengan una cría y pueda ser adecuado su desarrollo, mientras que las ovejas se cargan mediante monta directa y su gestación es de alrededor de 5 meses.

La oveja solo se queda con su cría durante el primer mes en lo que genera anticuerpos de defensa, mientras que el becerro solo dura un par de días con la vaca después son separados y la cría se va a una corraleta individual mientras pasa por los proceso biológicos que sufren como son la diarrea mecánica por los cambios digestivos y debe cuidarse que no padezca de una diarrea infecciosa es por eso que se mantiene separado para que no contagie a otras crías, la corraleta no debe lavarse para evitar cambios bruscos de temperatura y así evitar la neumonía .

Todos estos cuidados permiten la producción de quesos libres de hormona y también libre de antibiótico.

La segunda parte del recorrido comienza en la Fabrica Antigua donde se muestra el proceso productivo del queso.

Los pasos para la elaboración del queso son:

Obtención y recepción de leche Pasteurizado Adición de cultivo Cuajado Corte de cuajada Desuerado

Salado Moldeado Prensado Madurado Empacado

Clasificación de los quesos:

Quesos blandos: son aquellos suaves al tacto y que en muchos casos podemos untar con un cuchillo como: camembertbrie, roquefort, sainte maure schanclish.

Quesos de Pasta firme: Se les llama así a las que están prensados y madurados durante cierto tiempo como el chihuahua, manchego mexicano y reblochon.

Quesos de Pasta dura: Son aquellos de corteza solida, baja humedad y por lo general tienen gran tamaño como gruyere, parmesano, manchego español, emmental.

También se produce mantequilla que se compone de 20% de suero lácteo y 80% grasa láctea y se realiza mediante batido de crema.

La tercera etapa del recorrido pasamos al sótano donde se explica la clasificación de los quesos según el tiempo.

Fresco 10 dias

Semi-maduro 10 dias a un mes

Maduro 1 mes a ½ año

Semi-añejo ½ año a 2 años

Añejo más de 2 años

Los hongos que se producen pasando tiempo en las cortezas de los quesos no todos son dañinos pues algunos contienen el agente del cual esta basada la penicilina y no causan daños físicos en sus consumidores, la característica de estos hongos es su coloración que puede ser azul, blanca o verde y aun son consumibles mientras que los que podrían ser peligrosos son lo de coloración roja, negra, amarilla o anaranjada.