LOS QUESOS: CLASIFICACIÓN, ELABORACIÓN

Y MADURACIÓN

P.R.A. - 2009

DEFINICIÓN DE QUESO

Es un producto obtenido de la coagulación de la caseína y eliminación del suero, con aplicación o no de cultivos lácticos.

Renina (cuajo)

LECHE QUESO

DEFINICIÓN DE QUESO

Ingredientes Básicos: Cultivos de levaduras o bacterias o bacterias

lácticas. Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes.

Sal. Aditivos autorizados según tipos de quesos y

según la legislación de cada país (cloruro cálcico, nitrato potásico, betacaroteno, etc.).

ESQUEMA GENERAL

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según el Contenido de Grasa: Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa,

nunca más del 60%. Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia

grasa, nunca más de 45%. Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o

como mucho un 10%. Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo

10%. Extra-grasos : si tiene un 60% o más.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según el Proceso de Elaboración:

Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta.

Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según el Proceso de Elaboración: Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y

emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc. 

Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón. 

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según el Proceso de Elaboración: Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se

deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone. 

Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado. 

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según la Textura de la Pasta:

Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.

Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según la Textura de la Pasta:

Blanda: son los del tipo cremoso. Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras

quebradizos, y son veteados o azules. Muy blanda: son los quesos frescos.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según su Corteza:

Sin corteza: quesos frescos. Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su

corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.

Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales.

TIPOS DE QUESOS

Frescos:Requesón

Crema Panela

Madurados:ManchegoMozzarellaCheddarRoquefort

CamembertParmesano

TIPOS DE QUESOS: FRESCOS

Algunos como el fromage frais, no necesitan más agregados: se llaman QUESOS LÁCTICOS. Se añade el cuajo y se deja coagular algunas horas hasta que adquiere el aspecto de una gelatina blanda.

TIPOS DE QUESOS: CORTEZA BLANCA Y BLANDA

El Brie es el ejemplo típico de esta clase de quesos. De textura untuosa y cremosa, su sabor recuerda a la sopa de hongos silvestres, con unas gotas de jerez.

TIPOS DE QUESOS: CORTEZA BLANCA Y BLANDA

Camembert (Queso Madurado):La cuajada, de textura gelatinosa,

se coloca cuidadosamente en moldes perforados y se deja escurrir en un ambiente  húmedo para que no pierda suero. Después de unas horas, se extraen del molde y se dejan madurar varias semanas. Su exceso de humedad favorece el desarrollo del moho Penicillium blanco, que mejora el sabor y la textura del queso.

TIPOS DE QUESOS: Quesos de corteza natural (de corteza con

moho gris azulado)

A esta categoría pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra que se elaboran en las granjas francesas. Se incluyen en ella los quesos que han sido madurados durante más tiempo que los frescos, y en una atmósfera más seca. Cuando son jóvenes tienen una corteza algo rugosa de color crema. Cuando maduran se ponen más rugosos, sus características y su sabor se intensifican y aumenta el desarrollo del moho gris azulado.

Chavignol

TIPOS DE QUESOS: DUROS

Como contienen más humedad, pasan por un proceso de fermentación más lento y adquieren un sabor definido y bien desarrollado más que intenso, y casi siempre parece estar impregnado de flores. cuando son jóvenes, su textura es firme pero flexible, como goma de borrar; más elástica aún al madurar.

Edam

TIPOS DE QUESOS: DUROS

Para obtener un queso duro la cuajada se corta en trozos pequeños, cuanto más pequeños, suelta más suero. Luego se calientan suavemente para secarles más humedad, para después extraerles todo el suero por completo y salarlas. Después se vuelven a cortar y se colocan en moldes perforados que tienen grabado un símbolo o logotipo.

Cheddar

TIPOS DE QUESOS: DUROS

El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en la zona histórica de la La Mancha.

TIPOS DE QUESOS: SEMIDUROSQuesos azules (la corteza varía desde una

pelusa fina hasta una arenilla gruesa)

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Es característico del concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta.

TIPOS DE QUESOS: SEMIDUROSQuesos azules (la corteza varía desde una

pelusa fina hasta una arenilla gruesa) Los quesos azules no se prensan

ni se cuecen. Casi siempre se desmenuza la cuajada y luego se pone en moldes cilíndricos de acero inoxidable, con un disco de madera en la parte superior. La cuajada se deja madurar dos semanas y  cuando tienen la consistencia adecuada, se desmoldan, se frotan con sal y se vuelven a llevar a madurar.

Roquefort

TIPOS DE QUESOS: CON OJOS O AGUJEROS

Los ojos o agujeros son el resultado de las fermentaciones de ciertas bacterias lácticas, productoras de ácido láctico y anhídrido carbónico.

Emmental

MO´S EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Para la elaboración de Quesos Veteados, de pasta azul (Roquefort, Cabrales, Danablu, Gorgonzola):

Moho Penicillium

Para la elaboración de Quesos de Moho Blanco (Camembert y Brie):

Penicillium candillum

Quesos con desarrollo bacteriano en la Corteza (Saint Paulin, Port Salut).

Quesos Madurados por la adición de Cultivos Lácticos.

OTROS MO´S EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Penicillium roqueforti. Penicillium glaucum.

Penicillium gorgonzola. Penicillium candidum.

Penicillium camemberti.