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Código: 3595

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Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluación (sin olvidar firma y fecha de envío) y el cuestionario interior, a la finalización del curso. Remítalo todo a nuestro centro en el sobre “franqueo en destino” que se adjunta.

Señale la respuesta rellenando o coloreando la casilla que crea correcta.

Ejemplo:

Prueba de evaluación 1Recetario de cocina nacional, internacional

y cocina creativa

I.

| 3

Preguntas tipo test

1. La característica principal de la cocina catalana es...

a. … que se basa fundamentalmente en los frutos de la tierra.

b. … que se basa fundamentalmente, aparte de pescados y arroces, en cocina de carne, legumbre y caza.

c. … que se basa fundamentalmente en sus animales de corral.

d. … que se basa fundamentalmente en el aceite de oliva.

2. Entre las adaptaciones más conocidas que algunos guisos sufrieron en Madrid está...

a. … el guiso de escalopines.

b. … el pollo al chilindrón.

c. … los callos.

d. … el cocido.

3. Indique cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta.

a. En Madrid se comen muy buenos asados, unos exquisitos caracoles a la madrileña, oscuros, picantes y con un poco de jamón.

b. En el País Vasco la cocina es estacional: marmitako (patatas con bonito) y txangurro (almejas y centollo).

c. Extremadura es una región agrícola y ganadera. Su cocina es austera y muy moderna.

d. Andalucía disfruta de un conjunto de culturas que la habitaron y forjaron su patrimonio gastronómico.

4 |

4. Debido a lo prolongado de la separación entre la modesta comida y la cena, los españoles sienten apetito y acostumbran tomarse por la tarde pequeñas consumiciones llamadas...

a. … tragas.

b. … tapas.

c. … tentempiés.

d. … entremeses.

5. Para realizar un gazpacho, ¿qué ingredientes de los expuestos son los más adecuados?

a. Tomate, sal, huevo y jamón.

b. Aceite, tomate, perejil, aguamarga, sal y pimiento.

c. Tomate, aceite de oliva, ajos, pepino, cebolla, vinagre, migas de pan y sal.

d. Sal, ajo, perejil y vinagre.

6. ¿De qué culturas provienen las mayores influencias de la cocina española?

a. Ibérica y romana.

b. Celtibera y greco-latina.

c. Ibérica y musulmana.

d. Romana y árabe.

7. Dentro de las cocinas regionales pueden tener origen céltico…

a. … cocina catalana y valenciana.

b. … cocina gallega y asturiana.

c. … cocina andaluza y extremeña.

d. … cocina castellana y madrileña.

| 5

8. El plato cumbre de la cocina asturiana es…

a. … el gazpacho.

b. … la paella.

c. … el cochinillo asado.

d. … la fabada.

9. Los caracoles a la madrileña, se caracterizan por presentar…

a. … una salsa espesa, pálida y con sabor añejo.

b. … una textura firme, con fuerte sabor al vino utilizado.

c. … un jugo blanquecino, aportado por la adición de crema de leche.

d. … un color oscuro, sabor picante y adición de jamón.

10. La denominación de origen “vinos de Madrid” se caracterizan por ser:

a. Jóvenes, afrutados y aromáticos.

b. Astringentes, tapados y amplios.

c. Apagados, calientes y espesos.

d. Descarnados, grasos y brillantes.

11. Indique cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta.

a. Los callos a la madrileña se caracterizan por llevar garbanzos entre sus ingredientes.

b. La cocina campesina extremeña se basa en la matanza anual del cerdo.

c. La elaboración tradicional del ajo blanco extremeño incluye entre sus ingredientes la yema de huevo.

d. Las perdices con chocolate son uno de los considerados manjares de la cocina Navarra.

6 |

12. El bacalao al ajo arriero es propio de la cocina…

a. … riojana-aragonesa.

b. … gallega.

c. … madrileña.

d. … extremeña.

13. Algunos de los platos atribuidos a la cocina de Cameros son:

a. Los pescados asados y sopas de ajo.

b. Las gachas y mayonesas.

c. El txangurro y los piquillos rellenos.

d. las migas de pastor y la caldereta serrana.

14. ¿Qué es el zurracapote?

a. Pequeñas madejas que se hacen con los intestinos de los corderos.

b. La denominación riojana para las pequeñas judías o alubias rojas.

c. La salsa de pimientos verdes y tomates pelados, salteados junto con ajo y cebolla.

d. Licor obtenido de la mezcla de vino tinto con azúcar, canela, limón y melocotón.

15. Además de las zarzuelas de pescados y las parrilladas, ¿qué otro plato carac-teriza a la cocina catalana?

a. Las perdices con coles.

b. El arroz caldoso.

c. Las migas.

d. El atún con majada.

| 7

16. Los bollos de panizo se atribuyen a la cocina…

a. … malagueña.

b. … almeriense.

c. … cordobesa.

d. … sevillana.

17. ¿Cuál de las siguientes comunidades, es considerada una región huertana?

a. La extremeña.

b. La catalana.

c. La murciana.

d. La gallega.

18. ¿Qué ingrediente es protagonista en los huevos fritos al estilo de Soller?

a. El hígado de cordero.

b. La sobrasada mallorquina.

c. El boniato y la patata.

d. El aceite de semillas.

19. Hablar de cocina canaria es hablar de…

a. … ensaimadas.

b. … gofio.

c. … calderetas.

d. … asados.

8 |

20. Las sociedades gastronómicas son propias de…

a. … la cocina manchega.

b. … la cocina andaluza.

c. … la cocina vasca.

d. … la cocina gallega.

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Preguntas de desarrollo

I. Realice un esquema-resumen, donde se expongan las diferentes cocinas re-gionales, enunciando sus principales características y platos representativos.

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Código: 3595

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Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluación (sin olvidar firma y fecha de envío) y el cuestionario interior, a la finalización del curso. Remítalo todo a nuestro centro en el sobre “franqueo en destino” que se adjunta.

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Ejemplo:

Prueba de evaluación 2Recetario de cocina nacional, internacional

y cocina creativa

II.

III.

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Preguntas tipo test

21. En Francia la cocina está basada en una larga tradición en la que se combina…

a. … la imaginación y la perfección junto con una sofisticada pre-paración que data del siglo XVI.

b. … la imaginación y la perfección junto con una sofisticada pre-paración que data del siglo XVII.

c. … arte y creatividad.

d. … la imaginación y la perfección junto con una sofisticada pre-paración que data del siglo XVIII.

22. ¿Cuál es el gran símbolo de la cocina francesa?

a. La patata.

b. Los aceites vegetales.

c. Las frutas y verduras.

d. La mantequilla.

23. A partir del siglo XVII la cocina francesa sustituye las especias por…

a. … quesos aromáticos y ahumados.

b. … lácteos y derivados.

c. … anchoas, trufas, chacotas y cebollinos.

d. … adición de sal ahumada.

24. Son representantes e impulsores entre otros, de la Nouvelle Cuisine…

a. … Ferran Adriá.

b. … Paul Bocuse y Alain Chapel.

14 |

c. … Michel Bras y Cristian Bonaparte.

d. … Michel Roux y Carmen Ruscalleda.

25. De las siguientes pautas, ¿cuáles están recogidas en los llamados mandamientos de la Nouvelle Cuisine?

a. Aumentarás tu carta.

b. Utilizarás productos frescos y de calidad.

c. Serás sistemáticamente modernista.

d. No serás inventivo.

26. Según el recetario francés, la realización del estofado de ternera a la antigua lleva entre sus ingredientes…

a. … aceite de oliva, setas, patata y apio.

b. … mantequilla, yema de huevo y nata.

c. … chocolate, especias y leche.

d. Todas las opciones son incorrectas.

27. ¿De qué país es típico el carpaccio?

a. China.

b. Italia.

c. Japón.

d. España.

28. La cocina italiana es una cocina eminentemente _________________, de tra-dición grecorromana de la que todavía se conserva la famosa polenta.

a. moderna

b. práctica

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c. revolucionaria

d. campesina

29. Crostini, según la cocina italiana, es…

a. … una pieza de pan alargada.

b. … una pieza cárnica de pequeño tamaño empanada, normalmente de pollo.

c. … cortezas de patata.

d. …tostadas.

30. ¿Cuál es el postre más renombrado de la cocina italiana?

a. La tarta de moka.

b. El pastel de tiramisú.

c. La crema de yema.

d. La copa de trufa.

31. ¿Cuáles son algunas de las pastas menudas para sopa?

a. Macarrones y espaguetis.

b. Tubitos y coditos.

c. Tallarines.

d. Canelones y raviolis.

32. ¿Cuáles de los siguientes platos no son típicos de la cocina japonesa?

a. El trinchante tamcochi.

b. El cerdo tonkatsu.

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c. El pollo teriyaki.

d. El buey sukiyaki.

33. Algunos de los utensilios típicos de la cocina China son:

a. La paricienne, el rosco y los aros.

b. El wok, el cesto de bambú y los palillos.

c. El rechoud, la olla a presión y la araña.

d. La sartén y marmita basculante.

34. En la cocina china existen una serie de condimentos indispensables como son el jengibre, la cebolleta, el ajo, la ______________ y la salsa de soja.

a. manzana

b. apio

c. guindilla

d. cebolla morada

35. La mejor comida china se atribuye a la provincia de…

a. … Guangzhou.

b. … Ningxia.

c. … Jilin.

d. … Liaoning.

36. La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos…

a. … congelados.

b. … frescos.

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c. … perecederos.

d. … ecológicos.

37. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

a. La comida japonesa no tiene un orden establecido, estando acom-pañada de boles de arroz y sopa.

b. La cocina japonesa tiene un ritual de servicio, que no permite exponer un manjar hasta que el anterior sea consumido.

c. La cultura japonesa tiene una gran cultura sobre el queso y la leche, siendo grandes consumidores.

d. Todas las opciones son correctas.

38. La tempura japonesa tiene su origen en…

a. … la fritura andaluza, haciéndola más liguera.

b. … la cocina francesa, al igual que otras elaboraciones como la salsa de soja.

c. … los fritos y buñuelos de Portugal en el siglo XVII.

d. … la cultura china, haciéndola con harinas de pescados.

39. ¿Qué nombre reciben los pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja?

a. Sukiyaki.

b. Sahazumi.

c. Yakimono.

d. Gyoza.

18 |

40. ¿Cuál de estas afirmaciones no es correcta?

a. En la cocina italiana, un menú se considera equilibrado cuando existe una adecuada variedad de alimentos, colores y textura, además de las formas y contrastes, que se consideran de gran importancia.

b. En la cocina china existen una serie de condimentos indispen-sables, como son el jengibre, la cebolleta, el ajo, la guindilla y la salsa de soja.

c. La nueva cocina aparece como más ligera, más concentrada en el sabor de los ingredientes y en su frescura y calidad, si bien se mantienen los tradicionales componentes, utensilios y métodos.

d. La antigua cocina japonesa se basaba en una dieta casi exclusi-vamente vegetariana, acompañada con pescado de agua salada, la mayoría de las veces crudo.

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Preguntas de desarrollo

II. Dados los siguientes platos internacionales. Indique a qué país se correspon-den, citando al mismo tiempo las características de cada una de las cocinas.

Gyoza

Chop Suey

Sukiyaki

Arroz frito con camarones

Norimahi

Estofado de ternera a la antigua

Menestra de verduras

Costilla de ternera al calvados

Risotto

Osobuco

Pizza

Polenta

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III. Cómo justificaría y en qué datos se apoyaría para afirmar que “la tempura no es una técnica de fritura de origen Japonés, sino una adaptación de otras culturas a esta”.

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Código: 3595

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Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluación (sin olvidar firma y fecha de envío) y el cuestionario interior, a la finalización del curso. Remítalo todo a nuestro centro en el sobre “franqueo en destino” que se adjunta.

Señale la respuesta rellenando o coloreando la casilla que crea correcta.

Ejemplo:

Prueba de evaluación 3Recetario de cocina nacional, internacional

y cocina creativa

IV.

V.

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Preguntas tipo test

41. ¿Con qué frecuencia se recomienda el consumo de carnes rojas?

a. A diario.

b. Un mínimo de 3 veces por semana.

c. De 3 a 5 veces por semana.

d. Un máximo de 2 a 3 veces por semana.

42. Para la prevención de la aterosclerosis, ¿qué alimentos o ingredientes deben estar presentes en una dieta?

a. El calcio.

b. Los aceites de pescados.

c. La fibra dietética.

d. Las vitaminas.

43. Las transformaciones que sufren los alimentos en el estómago e intestino, durante la digestión, son producidas por…

a. … un grupo de sustancias o agentes químicos llamados enzimas.

b. … el agua o líquido ingerido.

c. … la fermentación de las levaduras

d. Todas las opciones son incorrectas.

44. El grupo de alimentos reguladores está representado por…

a. … patatas, legumbres y frutos secos.

b. … verduras, hortalizas y frutas naturales.

c. … pan, pastas, cereales y azúcar.

d. … grasas, aceites y mantequillas.

24 |

45. Los macronutrientes están representados por…

a. … las vitaminas y minerales.

b. … la mayoría de las grasas, sin incluir las proteínas.

c. … las proteínas, los glúcidos y los lípidos, además de por la fibra y el agua.

d. … los hidratos de carbono, no incluyendo los vitaminas y glúcidos.

46. ¿Cuál es la principal función de los glúcidos?

a. Aportar energía al organismo.

b. Formación de los músculos y células.

c. Formar el tejido adiposo.

d. Formar el armazón de los huesos.

47. La dieta adecuada debe…

a. … aportar menos de 2/3 de los RDA.

b. … ser hipocalórica, estando por debajo de 1.500 calorías.

c. … cubrir las necesidades de lípidos y azúcares, evitando el so-brepeso.

d. … aportar al menos 2/3 partes de los valores dietéticos recomen-dados de vitaminas y minerales.

48. Las proteínas deben suponer…

a. … un 25% del aporte calórico medio.

b. … un 15% del aporte calórico total no siendo inferior a 0,75 g/día.

c. … la mitad de las calorías consumidas, siendo de fácil digestión.

d. … el 50% del aporte calórico total, de bajo calor calórico.

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49. La cocina de autor persigue…

a. … buscar la sencillez en la elaboración y presentación.

b. … realizar creaciones inéditas, obteniendo nuevos sabores no considerando la calidad del producto.

c. … un conocimiento global de los alimentos al igual que cualquier otra disciplina.

d. … derrocar a la cocina fusión o de investigación.

50. La Nouvelle Cuisine muestra un especial interés por…

a. … las texturas de los alimentos, la presentación de los platos, haciéndola más cuidada.

b. … los grandes montajes de buffet, impulsados por Christian Millau.

c. … la textura de las salsas, creando texturas más espesas que napen los productos a degustar.

d. … las cocinas autóctonas, dejando atrás los sabores originales de los productos y un alejamiento de las cocinas extranjeras.

51. Se dice que la cocina fusión tradicional…

a. … motivó grandes avances, derivando en la cocina de mercado.

b. … nació por necesidad y adaptación, no avance, ni siquiera innovación.

c. … fue descrita y desarrollada por Augusto Escoffier.

d. … impone sus bases sobre la cocina tecno-emocional.

52. Algunas de las premisas redactadas para la implantación de la Nouvelle Cui-sine son:

a. Realizar cartas con mucho menor número de platos, enfatizando y preservando la frescura de los ingredientes.

b. Aligerar las salsas haciéndolas más digeribles.

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c. Reducir el uso de cortes en el pescado.

d. Las respuestas a. y b. son correctas, siendo además sustituida la terminología clásica en los platos.

53. El uso de carpaccios de bogavantes y pescados se extendieron con…

a. … la redacción de Escoffier, con formularios tradicionales.

b. … la desaparición de los carpaccios de carne de buey.

c. … la implantación de la Nouvelle Cuisine.

d. … el servicio a la americana, posibilitando su cocción.

54. La inmensa aportación que supone la Nouvelle Cuisine a la gastronomía con-temporánea fue la _______________ y la pureza de los aromas y sabores de los platos.

a. abundancia

b. elegancia

c. escasez

d. inventiva

55. Las nuevas técnicas de cocinado desarrolladas con las nuevas corrientes culinarias defienden…

a. … la importancia del trabajo desarrollado por el maître y los camareros.

b. … la finalización de recetas en la sala, a la vista del comensal.

c. … disminuir los tiempos de cocción de los ingredientes, buscando la máxima naturalidad.

d. … la destrucción por cocción de las cualidades nutricionales, evitando posibles alteraciones del producto.

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56. ¿Quién representa en España la cocina de autor?

a. Ferran Adriá.

b. Juan Mari Arzak.

c. Salvador Gallego.

d. Además de los anteriores, y no siendo los únicos, por Martín Berasategui.

57. Uno de los platos míticos de la cocina de Martín Berasategui es:

a. Sopa fría de ajo.

b. Molleja de ternera de leche con lomo ibérico y crema de patata y trufa.

c. Pichón aromatizado con canela y gelatina de limón.

d. Criadillas de tierra salteadas con hígado de pato y jugo de oloroso.

58. ¿Cuál de los siguientes cocineros impulsa el proyecto Mirac?

a. Ferran Adriá.

b. Martín Berasategui.

c. Salvador Gallego.

d. Andoni Luis Aduriz.

59. De entre los siguientes cocineros, ¿cuál de ellos está calificado como gastró-nomo molecular por la New York Magazine?

a. Mario Sandoval.

b. Barry Callebaut.

c. Alain Duchase.

d. Ferran Adriá.

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60. ¿Qué cantidad de proteínas, agua y grasa tiene la carne magra de ternera?

a. 22%, 2% y 75% respectivamente.

b. 21%, 7% y 71% respectivamente.

c. 19%, 25% y 55% respectivamente.

d. 16% 34% y 49 % respectivamente.

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Preguntas de desarrollo

IV. Tras una visita médica, debe implantar una dieta semanal en la que se potencie el consumo de vitamina E, vitamina B6, vitamina C, proteínas y calcio.

Describa con lo aprendido hasta ahora una posible dieta, justificando su im-posición.

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V. Dado el siguiente gráfico donde se presenta una elaboración culinaria de CO-CIDO, ideada por el equipo de Mugaritz. Describa qué principios se han tenido en cuenta hasta exponer dicha realización.