Cocina - Cocina Vegetariana

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VEGETARIANA (susaeta) www.FreeLibros.me

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VEGETARIANA

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Título original: Great vegetarían tootí Editora responsable: Isabel Ortlz Proceso: Antonia M.“ MartínezTraducción: A. Resines, H. Bevia y Equipo de redacción SusaetaCorrección de textos: Equipo SusaetaTratamiento de imágenes: José de HaroDiagramación: Juan Carlos SánchezPreimpresión: Miguel Ángel San Andrés

Diseño: Allson WlndmillFotografías: Alan Benson, Scott Cameron, Robert Clark, Brett Danton, Joe Filshie, Rowan Fotheringham,

Ashley Mackevicius, Andre Martin, Valerie Martin, Stuart Scott, Rob Shaw, Brett Stevens, Robert Taylor Estilismo: Francés Abdallaoui, Wendy Bececry, Marie-Helene Clauzon, Georgina Dolling, Kay Francis, Jane Hann,

Trish Fleagerty, Cherise Koch, Michelle Noerianto, Sarah O’Brien, Sophia Voung

© ACP Publishing Pty Limited © SUSAETA EDICIONES, S.A. Madrid

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guía de te m p e ra tu ra s del h orno

M uy suave

Horno eléctrico

120 "C

Horno de gas

1Suave 150 °C 2M oderadam ente suave 160 "C 3M oderado 180-190 “C 4M oderadam ente fuerte 200-210 °C 5Fuerte 220-230 °C 6Muy fuerte 240-250 °C 7

N o ta : En caso d e d u d a referente a los in g re d ie n te s d e e s te lib ro , p u e d e c o n s u lta r el g lo s a rio d e las p á g in a s 240 - 24 3 .www.FreeLibros.me

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contenido

p r in c ip io s b á s ic o s 6 sa lte a d o s 14 0

para p ica r 10 con poca grasa 15 2para mojar 2 6

ce re a le s y legu m b res 17 2so p a s 2 8

panes 44 p lato s c a s i veg etaria n o s 18 8

e n tra n te s y e n s a la d a s 46 g u is o s y v e rd u ra s a l horno 20 8e n tre m e se s 62 polenta y cuscús 22<S

v e rd u ra s a s a d a s , a la b a rb a co a o a l g r ill 64 g u a rn ic io n e s ve g etales 2 2 8

menús 238

ta rta le ta s, p a s te le s y p iz z a s 76

p a sta y ta lla r in e s a s iá t ic o s 94tofu y tempeh 112

g lo sa rio 240

c o m id a s rá p id a s 1 1 4fritos ín d ic e alfab ético 244

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principios básicosLo m ás importante que debe saber una persona vegetariana es que la variedad no sólo es la sa l de la v ida, sino tam bién el camino de la salud. Las investigaciones sobre dietas vegetarianas han demostrado que no hay problema para obtener todos los nutrientes necesarios siem pre que se ingiera una gran variedad de alim entos. Esto significa que hay que comer a d iario productos pertenecientes a cuatro grandes grupos: cereales y granos; legumbres, sem illas y frutos secos; frutas y verduras; y derivados de la soja y /o lácteos. S i pensam os en la cantidad de platos que pueden elaborarse a partir de estos ingredientes, comprenderemos las ventajas de la vida vegetariana.

6 e l g ra n libro d e la co cin a veg e ta rian a

¿ Q u é c la s e d e a lim e n t o s p e rte n e c e n a e s t o s c u a tro g ra n d e s g r u p o s ? A lg u n o s e je m p lo s d e c e r e a le s y g r a n o s s o n la c e b a d a , e l t r ig o s a rr a c e n o , e l m a íz , e l m ijo , la a v e n a , e l c e n te n o , e l t r ig o y e l a rro z . L a s le g u m b r e s , s e m il la s y fru to s s e c o s in c lu y e n la s ju d ía s y g u is a n t e s s e c o s o e n c o n s e r v a , la s le n t e ja s , la s a lm e n d r a s , lo s a n a c a r d o s , lo s c a c a h u e te s , lo s p is t a c h o s , l a s n u e c e s , la s p ip a s d e g ir a s o l y c a la b a z a y la s s e m illa s d e s é s a m o . L a c a t e g o r ía d e fru ta s y v e r d u r a s in c lu y e t a m b ié n la fru ta s e c a . L o s p ro d u c to s d e r iv a d o s d e la s o ja y lo s lá c t e o s v a n d e lo s d if e r e n t e s t ip o s d e le c h e y q u e s o s a l y o g u r y e l to fu .

un a a lte rn a tiva sanaP r e p a ra r u n a c o m id a s a n a p a ra v e g e t a r ia n o s n o e s m á s d if íc i l q u e c o c in a r p a ra q u ie n e s c o n s u m e n c a r n e , s ó lo re q u ie re a c o s t u m b ra r s e a h a c e r lo . L a re c ie n t e t e n d e n c ia h a c ia la c o c in a s im p le y e s t a c io n a l y e l c r e c ie n t e in t e r é s en l le v a r u n a v id a s a lu d a b le h a a m p lia d o e l a t ra c t iv o d e la c o c in a v e g e t a r ia n a . H o y e n d ía , r e s u lt a r ía d if íc il e n c o n t ra r u n re s t a u r a n t e q u e n o t e n g a a l m e n o s u n p la to v e g e t a r ia n o e n s u c a rta . Y la e n o rm e in f lu e n c ia q u e s o b re n u e s t ro s h á b it o s a l im e n t a r io s h a n te n id o o tro s p a ís e s e n lo s ú lt im o s a ñ o s h a c o n t r ib u id o a g a r a n t iz a r q u e lo s p la to s v e g e t a r ia n o s n o s e a n n u n c a a b u r r id o s . D e h e c h o , m u c h a s d e la s m e jo re s re c e t a s t ie n e n s u o r ig e n en p a ís e s e n lo s q u e la c o c in a v e g e t a r ia n a e s la n o rm a .

L a d ie t a v e g e t a r ia n a e s re la t iv a m e n t e b a ra t a , u n a d e la s r a z o n e s p o r la s q u e e s t a n a t ra c t iv a p a ra la g e n t e jo v e n . A d e m á s , lo s a l im e n t o s d e o r ig e n v e g e t a l e s t á n r e p le to s d e n u t r ie n t e s , in c lu y e n d o p r o t e ín a s , h ie r ro y c a lc io , y n o c o n t ie n e n g r a s a s s a t u r a d a s ( la s « m a la s » ) . E n p o c a s p a la b r a s , u n a d ie t a v e g e t a r ia n a v a r ia d a e s s a n a y s a t is f a c t o r ia .

u n a c o m id a v e g e ta ria n a b ie n e q u ilib ra d aH a y u n a a m p lia g a m a d e p la t o s e n t r e lo s q u e e s c o g e r : d e s d e u n g u is o e s p e c ia d o d e ju d í a s ( p á g in a 2 1 5 ) ; e n s a la d a a la p a r r il la c o n p a s t e l i l lo s d e p o le n t a y p e s t o ( p á g in a 6 8 ) ; p a s t e l d e p a t a ta y h ie r b a s ( p á g in a 8 0 ) ; p e n n e p r im a v e r a ( p á g in a 1 0 9 ) h a s t a lo s t a c o s c o n ju d í a s ( p á g in a 1 9 1 ) , o b ie n p o d r ía m o s d e c a n t a r n o s p o r u n a c o m id a m á s in f o r m a l a b a s e d e r o l l it o s d e p a p e l d e a r ro z ( p á g in a 2 5 ) . L o ú n ic o q u e d e b e p r e o c u p a r n o s e s q u e s e a v a r ia d a , y a q u e c o n la v e r d u r a s ó lo no b a s ta .

las c la v e s d e la n u tric ió nP a r a a s e g u r a r n o s d e q u e n u e s t ra d ie t a s e a s a n a , e s ú t i l c o n o c e r u n o s r u d im e n t o s s o b r e n u t r ic ió n : la s v it a m in a s y lo s m in e r a le s n e c e s a r io s y d ó n d e e n c o n t r a r lo s . N o e s p re c is o c o n v e r t ir s e e n u n e x p e rto e n n u t r ic ió n , b a s t a c o n h a c e r c o m id a s v a r ia d a s y lo d e m á s v e n d r á p o r a ñ a d id u r a . A c o n t in u a c ió n s e o fre c e u n b re v e re s u m e n .

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principios básicos 7

El h ie rro e s n e c e s a rio p a ra la fo rm a ció n d e la sa n g re y ta m b ié n p a ra e l crecim iento de lo s n iñ o s , p a ra te n e r u n b uen s iste m a in m u n ita r io y p a ra la p ro d ucción de e n e rg ía . Se e x p re sa a m e n u d o la p re o cu p a ció n d e q ue u n a d ie ta b a sa d a en p ro d ucto s vegetales re sulte d e fic ita r ia en h ie rro , ya q u e la ca rn e ro ja e s la m ejo r fuente d e éste y la que c o n tie n e e l t ip o d e hierro m á s fá c il de a b so rb e r. No o b sta n te , a p a rte d e la ca rn e roja e x is te n o tra s m u c h a s fu e n tes de h ie rro y h a y e s tu d io s q ue h a n d em o stra d o q u e e s p o ­s ib le p o te n c ia r su a b s o rc ió n co m ie n d o a la vez a lim e n to s rico s e n v ita m in a C . Por otra p a rte , lo s ta n in o s (p re se n te s e n e l té y e l café) y e l c a lc io d e lo s p ro d ucto s lácteo s pue­d e n in h ib ir la a b s o rc ió n d e l h ie rro , por lo q ue n o d eb en co n s u m irs e ju n to con co m id as r ica s en h ie rro . E l u so de c a z u e la s d e h ie rro fu n d id o p a ra c o c in a r tam bié n constituye u n a a p o rta c ió n a la d ie ta . L a fa lta d e h ie rro p u e d e p ro d u c ir an e m ia .

entre tas buenas fuentes de hierro para vegetarianos están:L o s c e re a le s p a ra e l d e s a y u n o e n ri­q u e c id o s con h ie rro , la s s e m illa s de s é s a m o y la s p ip a s de g ira s o l; c a s i to d o s lo s t ip o s d e fru to s s e c o s ; la m a n te q u illa d e c a ca h u e te ; la s le n ­te ja s , lo s g a rb a n z o s y e l h u m m u s; la s ju d ía s d e s o ja ; e l tofu; la harin a d e s o ja ; la s a lu b ia s ro ja s y o tra s ju ­d ía s ( in c lu y e n d o la s p reco c in a d a s); e l s a lv a d o y e l g erm en d e trig o y la h a r in a in te g ra l; la q u in u a o arro z d el P e rú ; lo s h ig o s , u v a s , a lb a ric o q u e s , m e lo co to n e s y c iru e la s d e s h id ra ta ­d o s , y la m elaza.

síntom as de ta anemia:P a lid e z , fa t ig a y le ta rg ía , pérdida d e l a lie n to d u rante e l esfu erzo , vér­t ig o s , p a lp ita c io n e s , in so m n io , do­lo re s d e cab eza y d ific u lta d de con­cen tració n.

suplementos:S ó lo d e b e n to m a rs e su p le m e n to s d e h ie rro p o r c o n s e jo d e l m éd ico . E s fre cu e n te q u e s e a c o n s e je a las m u je re s e m b a ra z a d a s e l u so de s u p le m e n to s d e h ie rro e n p e q u e ­ñ a s d o s is .

OO

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E l c a lc io e s e s e n c ia l p a ra te n e r h u e s o s y d ie n te s s a n o s , a s í co m o para la s funciones n e rv io sa y m u s c u la r y p a ra la co a g u la c ió n d e la sa n g re . Q u ie n e s rehuyen lo s produc­to s lá c te o s co rren e l r ie sg o d e p a d e ce r u n a d e fic ie n c ia en c a lc io y d eb en com er con re­g u la r id a d o tro s p ro d u c to s q u e lo co nten ga n en a b u n d a n c ia . C u rio sa m e n te, n o h a y evi­d e n c ia s d e d e fic ie n c ia en c a lc io e n tre lo s v e g a n o s (q u e n o co m en p ro d ucto s lácteos). E s p o s ib le q ue e sto s e d e b a a q ue e stá n p e n d ie n te s de su in g e sta d e c a lc io , o puede s e r q ue q u ie n e s s ig u e n d ie ta s e x c lu s iv a m e n te ve g e ta le s (que so n p ob res en proteínas) n e c e s ite n m eno s c a lc io q ue lo s co m e d o re s de ca rn e, cu ya d ie ta e s rica en proteínas.

entre las buenas fuentes de calcio para e l vegetariano están:L a le ch e a n im a l y la le ch e d e s o ja e n r iq u e c id a con c a lc io , e l q u eso , e l yo g u r, la s ver­d u ra s d e h o ja v e rd e (e n e s p e c ia l e l b récol), lo s h ig o s, la s s e m illa s de sé s a m o y e l ta- h in i (p a sta d e s e m illa s d e sé sa m o ).

osteoporosisE ste tra sto rn o , e n e l q ue lo s h u e s o s se v u e lv e n q u e b ra d iz o s p o r fa lta de ca lc io , es m á s fá c il d e p re v e n ir q u e d e tratar, p o r lo q u e un a d ieta q u e a p o rte ca lc io suficien te e s im p o rta n te d e s d e e d a d e s m u y te m p ra n a s. T ra s la m e n o p a u sia , la s m ujeres pro­d u cen m e n o s e stró g e n o y so n m á s s u s c e p t ib le s , p or lo q ue d eb en to m ar d e 1.0 0 0 a 1 .5 0 0 m g d ia r io s d e c a lc io . L o s h o m b re s d e m ed ia n a edad necesitan de 8 0 0 a 1 .0 0 0 m g a l d ía .

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fibra

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gr

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oteí

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8 el gra n libro d e la co cin a vegetariana

L a s p ro te ín a s s e co m po ne n de a m in o á c id o s y so n n e c e s a r ia s p a ra e l c re c im ie n to ce­lu la r . e l m a n te n im ie n to d e lo s te jid o s y p a ra a y u d a r a p ro te g e r e l cu e rp o d e la s in ­fecc io n e s. D u rante un t ie m p o se p e n s ó q u e e ra n e c e s a rio co m b in a r la s p ro te ín a s para q ue fue ran « c o m p le ta s » (e n té rm in o s d e a m in o á c id o s ), p ero s e h a d e s c u b ie rto q ue la s d ie ta s v e g e ta ria n a s su m in is tra n la s c a n t id a d e s re co m e n d a d a s d e a m in o á c id o s in ­d is p e n s a b le s . A s í p u e s , s i n u e s tra d ie ta e s v a r ia d a y s a t is fa c e n u e s t ra s n e c e s id a d e s e n e rg é tica s, n o d e b e ría m o s ten e r p ro b le m a s p a ra o b te n e r t o d a s la s p ro te ín a s q ue n u e stro cu e rp o n e c e s ita . De h e c h o , e s fre cu e n te q u e lo s c o m e d o re s d e c a rn e c o n s u ­m an m u c h a s m á s p ro te ín a s d e la s q u e re a lm e n te n e c e s ita n , p o r lo q u e s e c re e q ue so n m á s p ro p e n so s a p a d e c e r p ro b le m a s d e s a lu d co m o e n fe rm e d a d e s c a r d ia c a s y d iv e rs o s t ip o s d e cáncer.

entre tas buenas fuentes de proteínas para tos vegetarianos están:G ra n o s y c e re a le s, to fu , m a n te q u illa d e c a c a h u e te , f ru to s s e c o s , h u e v o s , y o g u r, le ­c h e , p a sta , s e m illa s y le g u m b re s (g u is a n te s , ju d ía s y le n te ja s ) .

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Todo e l m undo n ecesita q ue en s u d ieta h a y a u n poco de g ra sa , p ero e s im p o rta n te co ­no cer la d ifere n cia entre la s g ra s a s s a tu ra d a s y la s in sa tu ra d a s y , en la m ed id a d e lo p o sib le , re strin g irn o s a la s s e g u n d a s . La m a yo r p a rte d e la s g ra s a s s a tu ra d a s s o n de p ro ced encia a n im a l: m a n te q u illa , n a ta , etc. P e ro a lg u n o s a c e ite s v e g e ta le s, p or e jem ­p lo e l a ce ite d e p a lm a , s o n ta m b ié n p a rc ia lm e n te s a tu ra d o s . S e tra ta d e le e r la s e t i­q uetas y o ptar por la s g ra s a s p o li-in s a tu ra d a s (frutos s e c o s ; g ra n o s y s e m illa s ) y la s mo- n o in sa tu ra d a s (aceite d e o liv a , a g u a ca te). S e cree q u e la s g ra s a s p o li-in s a tu ra d a s (de nom bre o m eg a-3 y om e g a -6 ) pro teg en a l o rg a n ism o d e la s e n fe rm ed a d e s c a rd ia ca s.

entre las buenas fuentes de grasas para vegetarianos están:Á c id o s g ra s o s o m eg a 6 , p re s e n te s en lo s a c e it e s d e s é s a m o , g ira s o l y a la zo r. Á c id o s g ra s o s o m e g a 3 , p re s e n te s en lo s a c e ite d e l in o , d e c o lz a , d e o liv a , d e fru to s s e c o s (co m o lo s de m a c a d a m ia , a lm e n d ra y n u e z ) y en la s v e rd u ra s d e h o ja ve rd e .

Hidratos de c a rbonoLa fib ra m a n tie n e la re g u la r id a d d e l trá n sito in ­te s tin a l y lo s h id ra to s d e ca rb o n o s o n n u e stra p r in c ip a l fu e n te d e e n e rg ía . L o s a lim e n t o s v e ­g eta les e stá n re p le to s d e f ib ra y c a rb o h id ra to s, por lo q ue una d ieta v e g e ta ria n a e s m á s q u e s u ­fic ie n te en a m b o s a s p e c to s .

entre las principales fuentes de fibra para los vegetarianos están:Los ce re a le s, lo s p ro d u c to s in te g ra le s , la s ju ­d ía s y g a rb a n z o s, fre s co s o s e c o s , la s e s p in a ­ca s, la fru ta fre s c a o s e c a y la s p atata s.

entre las principales fuentes de carbohidratos para los vegetarianos están:Los p a n e s , la p a s ta , lo s g ra n o s , la s p a ta ta s, la s leg u m b res y lo s p lá ta n o s.

U n a d ie ta v e g e ta ria n a v a r ia ­d a y sa n a ap orta con facilid ad la m a y o r p a rte d e la s v ita m i­n a s , con e x cep ció n , q u iz á , de la v ita m in a B 2 (r ib o fla v in a ) y la v ita m in a B 1 2 . P a ra u n v e ­g e ta ria n o no d e b e ría s e r ne­cesario em p lea r sup lem en to s v ita m ín ic o s p a ra m antenerse s a n o , p ero , s i n o s preo cu pa n u e stra in g e sta d e v ita m i­n a s , d e b e m o s c o n s u lta r a l m éd ico .

entre las p rincipales fuentes de vitam inas para los vegetarianos están:V ita m in a B2 , p re se n te e n la le c h e , e l q u e s o , e l yo g u r, la s a lm e n d r a s , lo s a n a c a rd o s , lo s p iñ o n e s , la s p a c a n a s , la s s e m illa s , lo s a lb a r ic o q u e s y c iru e la s p a s a s , la q u in u a , e l m ijo , e l g erm en d e tr ig o , la c e b a d a , la s m e la z a s , la s a r­v e ja s c h in a s y la s s e ta s .

V it a m in a B 1 2 , p re s e n te en lo s p ro d u c to s lá c te o s y lo s h u e v o s , a s í co m o en lo s pro­d u c to s e n r iq u e c id o s co n v i ­ta m in a B1 2 , co m o lo s ce re a ­le s p a ra d e s a y u n o y a lg u n a s le c h e s d e s o ja .

V it a m in a A , p re se n te e n la s v e r d u r a s d e co lo r ro jo , n a ­ra n ja y a m a rillo , a s í co m o en m u c h a s v e r d u r a s d e h o ja v e rd e y en lo s m e lo co to n e s, lo s a lb a r ic o q u e s , lo s h u e ­v o s , la le ch e y e l q u e s o .

V it a m in a C , p re se n te en la fru ta fre s c a (e n e s p e c ia l en lo s c ítr ic o s ), la s h o ja s d e le ­c h u g a , la s v e rd u ra s de h o ja v e rd e , la g ro s e lla n eg ra, lo s to m a te s y la s p a ta ta s.

V ita m in a D, la elab o ra e l o rga­n ism o cu a n d o s e le ex po ne al s o l. P re se n te ta m b ié n en la le ch e y la m anteq uilla .

V it a m in a E , p re s e n te e n lo s a c e it e s v e g e ta le s , lo s ce re a ­le s in t e g r a le s , lo s h u e v o s , l a s ju d ía s d e s o ja y lo s a g u a c a te s .

to m a te s m a d u ra d o s e n la m ata

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p r in c ip io s b á s ic o s 9

O

£UE

L a s n e c e s id a d e s e n e rg é tica s y n u tri- c io n a le s a u m e n ta n a lre d e d o r d e un 1 0 % con e l em b a ra zo . S i e s p o sib le , es b u e n a id e a m e jo ra r la d ie ta v a r io s m e ­s e s a n te s d e c o n c e b ir, en e s p e c ia l a u ­m e n ta n d o la in g e sta de á c id o fólico (p re se n te en la s v e rd u ra s d e h o ja v e rd e o scuro ), d e ce re a le s in te g ra le s (com o e l arro z integ ral), de p an integral y d e le g u m b re s . D u rante e l e m b a ra zo ta m b ié n h ace n fa lta m á s c a lc io y m á s h ierro (v é a se p ág in a 7 para conocer su s fue ntes).

a letra pequeña_________________productos de origen anim al ocultosG r a s a s a n im a le s , co m o la m a n teca , q u e e stá p resente en p ro d uctos de p a s­te le r ía . C o m pro bar s ie m p re la s e t iq u e ta s y b u sca r pro d uctos q ue contengan, e n s u lu g a r, g ra s a s v e g e ta le s in s a tu ra d a s .

C u a jo a n im a l (hecho con e l re vestim ie nto in te rio r d el estóm ago de la ternera), q u e s e u sa a v e c e s p a ra h a ce r q u e s o . B u sca re m o s q u e so s h e c h o s con cuajo v e g e ta l, in fo rm a ció n q u e h a d e v e n ir e s p e c if ica d a en la etiq ueta.

G e la t in a (h e ch a d e h u e s o s y p e z u ñ a s de a n im a le s ) , s e u sa a m enu d o en re ­p o ste ría y en la e la b o ra c ió n d e d u lc e s com o a g ente esta b iliza d o r.

S a ls a s y c a ld o s co m p ro b a rem o s s ie m p re con cu id a d o la s e t iq u e ta s , ya que m u c h o s de e llo s co n tien e n in g re d ie n te s d e o rig e n a n im a l.

A lim e n to s p reco c in a d o s leer s ie m p re con a te n c ió n la s et iq u e ta s a n te s de e le ­g ir lo s p a ra co m pro bar q u e n o s e h a n u sa d o in g re d ie n te s d e o rig en a n im a l.

A lco h o l m uchas b e b id a s a lco h ó lica s, com o v in o s y cerv eza s, s e «a c la ra n » (cla ­r if ica n ) m ed ia n te in g re d ie n te s a n im a le s .

Nota: hem os utiliza d o a lgunos productos preparados q ue podrían contener In­gredientes de origen an im al, como el cu rry en pasta preparado, que puede incluir pasta de g am bas. No pudim os encontrar sustituto s que no pusieran en peligro el sabor d el p lato. Pueden om itirse s i a s í se desea.

D u ra n te la la c ta n c ia , m o m ento en q ue no p arece h a b e r tiem po p a ra hacer n a d a , p u e d e re s u lta r d if íc il m antener u n a d ie ta s a n a . No o b sta n te , la s m u ­je re s q u e d a n e l p echo n e c e s ita n n u ­trie n te s y e n e rg ía extra (a lre d e d o r de u n 2 0 % m á s d e lo h a b itu a l). R e cu rri­re m o s a la s le g u m b re s, lo s ce re a le s in ­te g ra le s (co m o e l arro z in te g ra l), y en e s p e c ia l a lo s fru to s se co s, la s s e m illa s y la s fru ta s d e s e c a d a s , q u e p ued en m o rd isq u e a rse d u ra n te todo e l d ía .

U n o rg a n ism o en cre cim ie n to n e c e s ita g ra n c a n tid a d de a lim e n to , p o r lo q ue s o n p e rfe cto s lo s r ico s e n h id ra to s de c a rb o n o , co m o lo s p a n e s , la p a sta , la s p a ta ta s, lo s g ra n o s y la s leg u m b res. A d e m á s , la s c h ic a s tie n e n q u e m ante­n e r s u s n iv e le s d e hierro y c a lc io . En c a s o d e d u d a , e l m é d ico e s e l q ue p u e d e d e te rm in a r s i é s to s s o n lo s a d e c u a d o s .

o más im portante_______________La v a rie d a d e s fu n d a m e n ta l. P ro barem o s con re g u la rid a d nu evo s a lim e n to s y d ife re n te s m o d o s d e c o c in a r lo s .

C o n s u m ir la fru ta y la v e rd u ra lo a n te s p o s ib le d e s p u é s de a d q u ir ir la s , para que e sté n lo m á s fre sca s p o sib le . S a b rá n m ejor y no h a b rá n perdido nutrientes a l d ete rio ra rse .

Co cer a l v a p o r la s v e rd u ra s en v e z d e co ce rla s en ag u a p a ra q ue co nserven ta n to s n u trie n te s co m o sea p o sib le .

C o m er a lim e n to s in te g ra le s , s in re f in a r, a m en u d o , y rara vez a lim e n to s en­d u lz a d o s y g ra so s.

A l fre ír lo s a lim e n to s , u sa r a c e ite s v e g e ta le s o u n a s a rté n antia d h eren te .

S i e s p o sib le , es c o g e r p ro d uctos in te g ra le s , co m o pan in te g ra l, y a que e l pro­ce so de e la b o ra c ió n p u e d e c o n lle v a r la p é rd id a de v ita m in a s y m in e ra le s im ­p o rta n tes.

E l d e sa y u n o e s en v erd ad la co m id a m á s im p o rta n te d e l d ía , y lo s cereales e n r iq u e c id o s p a ra e l d e sa y u n o s o n u n m a g n ífico m odo d é co m ple m entar la d ie ta co n m in e ra le s y v ita m in a s .

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10 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

sarnosas d e m a í z y g u i s a n t e sT IE M P O : 45 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e reposo) I I 20 M IN U T O S C O C C IÓ N

225 g d e harina

3 0 g d e g h e e

1 c u c h a ra d a d e s e m illa s d e c o m in o

125 m i d e a g u a te m p la d a

a ceite vege ta l p a ra fre ír

R E L L E N O

10 g d e ghee

'/> ce b o lla pe q u e ñ a (40 g ) m u y p icad a

1 d ie nte d e ajo m a c h a c a d o

1 cu ch a ra d ita d e je n g ib re fre sco rallado

1 cu c h a ra d ita d e se m illa s d e c o m in o

1 cu c h a ra d ita d e s e m illa s d e cilantro

2 cu ch a ra d ita s d e ga ra m m asala

'/* d e c u c h a ra d ita d e c ú rc u m a

’/. d e c u c h a ra d ita d e ch ile en po lvo

110 g d e m a íz en la ta d o e s c u rrid o

130 g d e gu isan te s d e s c o n g e la d o s

60 m i d e c re m a d e c o c o

1 P oner la harina en un cuenco m ediano; incorporar el ghee co n los dedos. A ñadir las sem illas; agregar gradualm ente a g u a suficiente para conseguir una m asa firme. A m a sa r sobre una superficie enharinada durante unos 5 minutos o hasta que la m asa esté suave. Ta p a r y m eter 30 minutos en el frigorífico. M ientras se enfría la m asa, preparar el relleno.

2 Pasar el rodillo sobre la m asa hasta q u e tenga 2 m m d e grosor. Cortarla en círculos d e 8 cm .

3 P oner cucharaditas rasas d e relleno sobre cada pieza; m ojar con agua los bo rdes y unir éstos apretándolos co n el pulgar y el índice. (S e puede elaborar esla receta hasta este p a s o c o n 1 d ía de antelación y guardarlo todo, tapado, e n el frigorífico.)

4 Ca len tar aceite en una sartén m ediana; freír a fuego fuerte las sarnosas, p o r tandas, hasta que se doren ligeramente y estén bien hechas.

re lleno Calentar el g h e e e n una cazuela m ediana. C o cin a r la cebolla, el ajo. el jengibre, las sem illas y las especias; rem over sobre fuego m oderado hasta que la cebolla esté blanda. Añadir el m a íz, los guisantes y la crem a d e coco; llevar a ebullición. Retirar del fuego; enfriar a tem peratura ambiente.

se o b tie n e n 3 0 p ie za s

p o r sa rn o sa 3 ,3 g de grasa; 6 3 kcal

c o n s e rv a c ió n Pueden conservarse congeladas hasta 4 m eses.

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Page 11: Cocina - Cocina Vegetariana

picarLo s m in i p a p p a d u m s con huevo a l c u rry o e l s u s h i de p ep in o y

b a tata so n só lo un p a r d e d e lic io s o s a p eritivo s

so rp re n d e n te m e n te fá c ile s d e preparar.

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1 2 el g ra n libro d e la co cin a veg e ta rian a

crema d e h a b a s y ricottaT IE M P O : 25 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m ás liem po d e refrigeración) <9 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

500 g d e h ab as fre s c a s o co n gelada s

250 g d e q ueso ricotta

2 c u c h a ra d a s d e z u m o d e lim ón

1 diente d e ajo m a c h a c a d o

1 c u c h a ra d a d e perejil fre sco picad o

C o ce r las habas al vapor, con agua o al m icroondas, hasta q u e estén blandas. Q uitar y desechar la piel.

Batir las habas con el resto d e los Ingredientes hasta obtener una pasta suave; poner ésta en una fuente para servir. Ta p a r y m eter 1 hora en el frigorífico antes de servir.

A com pañar con palitos de verduras frescas, si se desea,

se o b tie n e n 500 mi

p o r c u c h a ra d a 1,3 g d e grasa; 22 kcal

conservación La receta puede elaborarse co n 1 d ía d e antelación y guardarse cubierta en el frigorífico.

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p a r a p ic a r 13

sushi de p e p i n o y batataT IE M P O : 35 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m ás liem po d e refrigeración)

15 M IN U T O S C O C C IÓ N (m ás liem po de reposo)

200 g d e a rro z d e gra n o c o rto

1 pe pino p e q u e ñ o (130 g ) sin sem illas

125 m i d e vin agre d e vin o de a rro z

2 cu ch a ra d ita s d e aceite de s ésam o

400 g d e batata finam ente picada

4 lá m in as d e nori (algas)

2 c u c h a ra d a s d e sem illas de s é s a m o blan ca s

1 Poner el arroz en una cazuela grande de agua hirviendo. Bajar el fuego; dejar a fuego lento, tapado, durante unos 15 minutos o hasta que esté blando, removiéndolo ocasionalmente. Escurrir; dejarlo reposar hasta que esté frío.

2 Cortar el pepino en trozos del tam año de una cerilla; mezclarlo con el aceite y el vinagre en un cuenco pequeño. Dejar que repose 1 hora; escurrir.

3 C o ce r la batata, al vapor o al microondas, hasta que esté blanda; escurrir. Aplastar hasta obtener un puré suave.

4 Con los dedos húm edos, prensar la cuarta parte del arroz sobre una esterilla para sushi cubierta de film transparente. Poner una lámina de nori; espolvorear con la cuarta parte de las semillas de sésamo. E n el lado m ás estrecho y próximo a nosotros, disponer la cuarta parte del pepino. E m pezar a enrollar el sushi a partir del lado m ás estrecho próximo a nosotros, presionando con fuerza al hacerlo. Repetir el proceso con el resto de los ingredientes hasta obtener un total de cuatro rollos. Tapar y m eter durante 1 hora en el frigorífico antes de cortarlos.

5 Cortar cada rollo en 6 partes.

se ob tienen 24 p iezas

p o r ración 3,1 g de grasa; 159 kcal

co n se rva c ió n El sushi puede prepararse con 1 d ía de antelación y guardarse tapado en el frigorífico.

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el gra n libro d e la co cin a veg e ta rian a

minipappadumsc o n h u e v o al curryT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

3 h u e vo s d u ro s p e la d o s

1 c u c h a ra d a d e m a yo n e sa

1 c u c h a ra d a d e c h u tn e y d e m a n g o

1 c u c h a ra d ita d e p a sta d e c u rry s u a ve

1 c e b o lle ta p icad a

2 c u c h a ra d ita s d e c ila n tro fre s c o p ic a d o

1 p a q u e te d e 7 5 g d e m in i p a p p a d u m s listo s p a ra c o m e r

3 ch iles ro jo s e n ro d a ja s finas

2 ce b o lle ta s m á s e n ro d a ja s finas

1 M achacar los huevos en un cuenco pequeño junto con la mayonesa, el chutney y la pasta de curry hasta que esté todo bien mezclado. Incorporar rem oviendo la cebolleta y el cilantro. (P u e d e prepararse hasta este punto c o n 1 día d e antelación y guardarse tapado e n elfrigorífico.)

2 Inm ediatamente antes d e servirlos, cubrir los pappadum s con cucharaditas colm adas de la m ezcla de huevo.

3 R em atar con el chile y la cebolleta extra.

s e o b tie n e n 20 p iezas

p o r ra c ió n 1 ,3 g de grasa; 29 kcal

c o n s e rv a c ió n La m ezcla d e huevo al curry puede prepararse con 1 d ía de antelación y guardarse tapada en el frigorífico.

co n s e jo Los mini pappadum s pueden sustituirse por pappadum s norm ales listos para com er, si se prefiere. Partirlos en cuartos y freídos ligeramente.

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1 6 el gra n libro d e la c o c in a veg e ta rian a

triángulos de

pasta filo con queso

T IE M P O : 4 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 15 M IN U T O S C O C C IÓ N

150 g d e q u e s o feta d e s m ig a d o

125 g d e q u e s o ricotta

1 huevo lige ra m e nte batido

1 pe llizco d e n u e z m o s ca d a

pim ie nta recién m olida

12 lám inas d e pasta filo

100 g d e m antequilla fundida

M ezclar los quesos, el huevo, la nuez m oscada y la pimienta en un cuenco pequeño. (P ara im pedir que s e sequen las lám inas d e pasta tilo, las cubrirem os c o n u n pa ñ o húm edo hasta e l m om ento de usarlas.) Em badurnar dos de las lám inas con un poco d e mantequilla; poner una d e ellas sobre la otra. C o rta r las capas superpuestas en cuatro tiras longitudinales.

Poner 2 cucharaditas d e la m ezcla d e queso en un extrem o d e cada tira. P legar una esquina de la m asa diagonalm ente sobre el relleno hasta el borde, form ando un triángulo. S eg uir plegando hasta llegar al extrem o d e la tira, conservando la forma triangular. Em badurnar los triángulos con otro poco d e mantequilla. Repetir co n el resto de la pasta, el relleno y la mantequilla. (P u e d e n prepararse hasta este punto c o n unas 3 horas de antelación y guardarse tapados e n el frigorífico.)

Poner los triángulos en una bandeja d e horno engrasada; cocinarlos sin tapar con el horno a 200-210 °C durante unos 15 minutos o hasta q u e se doren.

se o b tien en 2 4 p iezas

p o r ra c ió n 5 ,8 g d e grasa; 78 kcal

conservación Pueden conservarse congelados hasta 4 meses.

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c re m a d e

fetaT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

200 g d e q u e s o feta

150 g d e q u e s o rico tta

2 c u c h a ra d a s d e z u m o d e lim ó n

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oliva

1 d ie nte d e ajo p a rtid o e n cuatro

1 D esm igar el feta en un cuenco grande; incorporar rem oviendo el resto de los ingredientes. Batir la m ezcla hasta que quede suave.

2 Servir con pan tostado, si se desea.

se o b tien en 385 g

p o r c u c h a ra d a 4,8 g d e grasa; 54 kcal

c o n s e rv a c ió n Esta receta puede prepararse con2 d ias de antelación y guardarse tapada en la nevera.

c o n s e jo M ezclar las sobras de la crem a con puré de patatas y añadir 1 cucharada d e orégano fresco finamente picado o m enta, si se desea.

c re m a de

remolachaT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

45 M IN U T O S C O C C IÓ N

3 re m o la c h a s m e d ia n a s (500 g) lim pias

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

200 g de yogur1 cu c h a ra d ita d e c o m in o m olido

2 c u c h a ra d ita s d e z u m o d e lim ón

1 C o ce r la remolacha en una olla grande con agua hirviendo, sin tapar, unos 45 minutos o hasta que esté tierna. Escurrir; dejar que se enfrie durante 5 minutos. U sando guantes, pelar la remolacha mientras esté aún templada; picarla gruesa.

2 Batir la rem olacha junto con el ajo, el yogur, el com ino y el zu m o hasta que quede todo suave.

3 Servir con trozos tostados d e pan de pita, si se desea.

se o b tien en 585 g

p o r c u c h a ra d a 0 ,3 g de grasa; 15 kcal

c o n s e rv a c ió n Esta receta puede prepararse con 1 d ía d e antelación y guardarse tapada en el frigorífico.

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1 8 e l gra n libro d e la co cin a veg e ta rian a

m i n i p i z z a s de

cebolla y tomate caramelizados

T IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N 35 M IN U T O S C O C C IÓ N

a 1 b a se c o n g e la d a p a ra p iz za d e 26 c m

6 to m a te s p e q u e ñ o s m a d u ro s (780 g ) e n m ita d e s

2 c e b o lla s rojas m e d ia n a s (3 40 g ) e n ro d a ja s finas

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

V - d e ta z a d e ro m e ro fre sco

2 c u c h a ra d a s d e to m a te c o n c e n tra d o

1 cu c h a ra d ita d e sal d e ro ca

1 C o rta r 6 redondeles de 8 cm de la base de pizza. Poner los tomates en una fuente o bandeja grande resistente al calor; asar sin tapar en horno a 240-250 °C durante unos 20 minutos o hasta que se ablanden.

2 Entre tanto, rehogar la cebolla, el ajo y dos tercios del rom ero en una olla grande de base gruesa aceitada, rem oviendo de ve z en cuando, durante unos 20 minutos o hasta que la cebolla esté caram elizada. (P u e d e prepararse hasta este pu nto con 1 día d e antelación y guardarse tapado en el frigorífico.)

3 Untar los redondeles de base d e pizza con el tomate concentrado; cubrirlos con la m ezcla d e cebolla y los tomates asados. Espolvorear con sal y el resto del romero.

4 H ornear a 22 0 -2 3 0 °C durante unos 15 minutos o hasta que se doren y estén bien hechos.

pa ra 6 p e rso n a s

p o r ra c ió n 1,7 g d e grasa; 175 kcal

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c re m a de

berenjenaT IE M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

1 H O R A C O C C IÓ N

c r e m a d e yogury pepinoT I E M P O : 2 H O R A S 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

ve g a n a 1 be renjena g ra n d e (500 g)

2 dientes d e ajo m a c h a c a d o s

1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o b lan co

60 m i d e aceite d e oliva

'/. d e ta za d e perejil fre s c o p icad ito

1 Poner la berenjena entera en una fuente de horno: pincharla por varios sitios con un tenedor. Cocinarla sin cubrir a 22 0-23 0 °C durante 1 hora o hasta que esté blanda.

2 S acar la berenjena del horno; dejar q u e se enfrie un poco. Pelarla y desechar la piel; picar la carne en trozos gruesos. Poner la carne e n un cedazo; presionarla para extraer el exceso d e jugo.

3 M achacar la carne de la berenjena usando un tenedor en un cuenco mediano. Incorporar removiendo el resto de los ingredientes.

4 Servir con pan de viena, chiles en vinagre y aceitunas, si se desea.

para 8 p e rso n a s

p o r ra c ió n 7 g de grasa; 72 kcal

co n se rva c ió n Esta receta puede prepararse con2 días d e antelación y guardarse tapada en el frigorífico.

500 g d e y o g u r g rie g o o natura l

1 p e p in o p e q u e ñ o (130 g ) p e la d o y ra llado gru e so

7a c u c h a ra d ita d e sal

1 d ie nte d e ajo m a c h a c a d o

1 c u c h a ra d a d e z u m o d e lim ó n

1 7 » c u c h a ra d a s d e m e n ta fre sca p ic a d a

1 Poner el yogur sobre un cuadrado grande de m uselina de doble grosor. A tar los extremos entre sí; colgar sobre un cuenco grande o ponerlo en un cedazo. G u a rd a r dos horas e n el frigorífico o hasta que el yogur espese.

2 Entre tanto, m ezclar el pepino y la sal e n un cuenco pequeño; dejar reposar 20 minutos. Escurrir el exceso d e líquido.

3 M ezclar el yogur, el pepino, el ajo y el zu m o con una cucharada d e m enta; remover. A dorn ar co n el resto de la menta.

p a ra 8 p e rso n a s

p o r ra c ió n 2,2 g d e grasa; 4 8 kcal

c o n s e rv a c ió n Esta receta puede prepararse con 1 d ía de antelación y guardarse tapada en el frigorífico.

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p ara p icar 21

dolmades (rollitos de hoja de parra)T I E M P O : 5 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A 4 0 M IN U T O S

60 m l d e a c e ite d e oliva

1 c e b o lla ro ja m e d ia n a (1 70 g ) fin a m e n te p ic a d a

6 c e b o lle ta s e n ro d a ja s finas

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

1 c u c h a ra d ita d e c o m in o m o lid o

1 c u c h a ra d ita d e c o rte z a d e lim ó n rallada

1 ,5 I d e a g u a

'/• d e ta z a d e pe rejil fre s c o p ica d ito

7 . d e ta z a d e m e n ta fresca p ic a d ita

48 h o ja s d e p a rra e n sa lm u e ra (250 g )

125 m l d e z u m o d e lim ón

1 Calentar 1 cucharada del aceite en una cazuela m ediana; cocinar las cebollas, el ajo, el com ino y la ralladura, rem oviendo, hasta que las cebollas estén tiernas.

2 Añadir el arroz y 2 tazas del agua; cocer, rem oviendo, durante unos5 minutos o hasta que el agua se absorba. Dejar que el arroz se enfríe un poco; incorporar rem oviendo el perejil y la menta.

3 Escurrir las hojas d e parra; lavarlas en agua fría. Secarlas con papel absorbente. Colocar do s hojas d e parra ligeramente solapadas y poner cucharadas colm adas de la m ezcla de arroz en el centro d e cada par de hojas; enrollar éstas bien apretadas. Repetir con el resto de la m ezcla y de las hojas.

4 M eter los rollitos, con los bordes solapados debajo, en una cazuela grande. Verter encim a una m ezcla del resto del aceite, el agua y el zum o. Poner un plato m ediano encim a para m antener inm óviles los rollitos m ientras se cocinan. C ubrir la cazuela con papel de aluminio; llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejarlos a fuego lento, cubiertos, durante alrededor d e 1 hora y m edia o hasta que estén bien hechos.

5 Los no veganos pueden servir esta especialidad griega con yogur, si asi lo desean.

se o b tie n e n 2 4 p ie za s

p o r u n id a d 2 ,5 g d e grasa; 56 kcal

conservación Pueden prepararse con 2 d ías de antelación y guardarse tapados en el frigorífico.

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el gra n libro d e la co cin a v e g e ta ria n a

mufñnsd e c hi le y m a í zT I E M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

15 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

4 c e b o lle ta s fin a m e n te p ic a d a s

V . d e ta z a d e c ila n tro fre s c o p ic a d o

'/> p im ie n to ro jo p e q u e ñ o (75 g ) fin a m e n te p ic a d o

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

2 c h ile s ro jo s p ic a d o s

'/¡ c u c h a ra d ita d e c o m in o m o lid o

170 g d e po le n ta

7 5 g d e h arina c o n le va d u ra

' h c u c h a ra d ita d e b ic a rb o n a to s ó d ic o

1 h u e vo

125 m i d e s u e ro d e le ch e

60 g d e m a n te q u illa fun dida

C R E M A D E C I L A N T R O

180 m i d e c re m a a g ria

Va c u c h a ra d ita d e s a m b a l oe lek

1 c u c h a ra d a d e c ila n tro fre s c o p ic a d o

1 c e b o lle ta fin a m e n te p ic a d a

1 Calentar el aceite en una cazuela m ediana; rehogar la cebolleta, el cilantro, el pimiento, el ajo, el chile y el com ino, rem oviendo, hasta que el pim iento esté blando. P a sar todo a un cuenco grande.

2 Incorporar rem oviendo la polenta, la harina y el bicarbonato; añadir, sin dejar d e rem over, el resto de los ingredientes. P oner cucharadas d e la m ezcla e n tres bandejas para m inim agdalenas co n 12 huecos (1 cucharada) previam ente engrasadas.

3 H o rn e a r sin cubrir a 2 0 0 -2 1 0 °C durante unos 10 m inutos o hasta que se doren.

4 D esm olda r los mutfins sobre rejillas y dejarlos enfriar; servirlos con crem a d e cilantro.

c re m a d e c ila n tro M ezclar los ingredientes en un cuenco pequeño. (P u e d e prepararse c o n 1 día de antelación y guardarse tapada e n el frigorífico.)

se o b tie n e n 3 6 p ie z a s

p o r ra c ió n 3 ,2 g d e grasa; 55 kcal

c o n s e rv a c ió n Los muffins pueden guardarse congelados hasta 4 m eses.

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gow gees de jengibrec o n salsa d e chile y l im aT IE M P O : 1 H O R A P R E P A R A C IÓ N ■ 3 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

a e roso l d e a ceite p a ra c o c in a r

1 p im ie n to ro jo p e q u e ñ o (1 50 g) fin a m e n te p ic a d o

1 ba ta ta p e q u e ñ a (150 g ) fin a m e n te picad a

1 b o k c h o y p e q u e ñ o (150 g ) fin a m e n te p ic a d o

2 ce b o lle ta s fina m e nte p ic a d a s

2 c u c h a ra d ita s d e je n g ib refre sco rallado

1 d ie nte d e ajo m a c h a c a d o

80 g d e b ro te s d e soja p ic a d o s

1 c u c h a ra d a d e m e n ta fre s ca picad a

40 e n vo lto rio s p a ra g o w gee

S A L S A D E C H IL E Y L IM A

1 c u c h a ra d a d e salsa d e sojabaja en sal

2 c u c h a ra d ita s d e z u m o d e lim a

2 c u c h a ra d ita s d e a z ú c a r

1 E m bad urna r una sartén antiadherente m ediana con el aerosol de aceite d e cocinar; rehogar el pimiento, la batata, el bok choy, la cebolleta, ei jengibre y el ajo, rem oviendo, hasta que las verduras em piecen a ablandarse. Incorporar rem oviendo los brotes y la menta.

2 Poner cucharadas colm adas de la m ezcla d e pimiento en el centro de c a d a envoltorio; hum edecer los bordes d e éstos con agua. R ecoger hacia el centro; presionar con firm eza para sellarlos. (P u e d e n prepararse hasta este pu nto co n un a s 3 horas d e antelación y guardarse cubiertos e n el frigorífico.)

3 P oner los go w gee en una sola c a p a e n una cazuela para c o ce r al vapor con el interior cubierto d e papel d e horno; cocinarlos tapados sobre agua hirviendo durante unos 20 minutos o hasta q u e estén bien hechos. Servirlos con la salsa d e chile y lima.

s a ls a d e c h ile y lim a M ezclar los ingredientes en un cuenco pequeño; rem over bien. (P u e d e prepararse con 1 día d e antelación y guardarse tapada e n el frigorífico.)

se o b tie n e n 4 0 p ie za s

p o r g o w g e e 0,2 g d e grasa; 2 3 kcal

c o n s e jo E l bok choy, una verdura china, pu ede sustituirse por col china si no se encuentra.

'A de cucharadita d e sam bal oelek

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p a ra p icar 2 5

rollitos de papel de arrozal v a p o rT IE M P O : 3 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m ás liem po d e reposo) ■ 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

1 Poner las setas en un cuenco pequeño que soporte el calor directo: cubrirlas con agua hirviendo. Dejarlas reposar 20 minutos; escurrirlas. Desechar los pies, cortar los som breretes en rodajas finas. Cortar el tofu en ocho lonchas; m ezclarlo con 2 cucharaditas d e la salsa de soja en un cuenco mediano.

2 Introducir de uno en uno las obleas de arroz en un cuenco m ediano de agua tem plada durante alrededor de 1 minuto o hasta que se reblandezcan ligeramente; sacarlas del agua con cuidado. Ponerlas en una tabla; secarlas con papel absorbente. Rem atar cada oblea con una loncha de tofu, la octava parte del bok choy, la cebolleta y las setas. Plegar las obleas sobre las verduras; doblar los costados para cerrarlas. Doblar d e nuevo para hacer un paquete.

3 Poner los rollitos, con el lado del tofu hacia arriba, en una sola capa dentro de una olla para cocer al vapor forrada de papel de horno; cocinarlos sobre agua hirviendo durante unos 5 minutos o hasta que estén bien calientes. Servirlos acom pañados del resto de la salsa para m ojar y la cebolla frita envasada.

'!> cu c h a ra d ita d e a ceite d e salsa d e so ja p a ra m o ja r M ezclar los ingredientes en un cuencos é s a m o mediano.

se o b tien en 8 p ie za s

p o r ra c ió n 1,8 g de grasa; 4 8 kcal

2 se ta s shiitake secas

150 g d e tofu firm e

8 o b le a s d e pa pel d e a rro z

1 b o k c h o y p e q u e ñ o (150 g ) finam ente p ic a d o

1 ceb olleta p ic a d a

1 c u c h a ra d a d e ce b o lla frita en vasada

S A L S A D E S O J A P A R A M O J A R

1 c u c h a ra d a d e salsa d e soja ligera

1 cu c h a ra d ita d e v in o d e a rro z ch in o

'/¡ cu c h a ra d ita d e s a m b a l oelek

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2 6 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

va r i ta s d e q u e s o y h o ja ld r eT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

12 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 p la n ch a s d e m a s a d e h o ja ld re p re p a ra d a

1 h u e v o lig e ra m e n te b a tid o

4 0 g d e q u e s o p a rm e s a n o fin a m e n te ra lla d o

1 E m badurnar con huevo las planchas d e hojaldre; espolvorear con queso una d e ellas. Cubrirla con la otra plancha; presionar para unirlas.

2 C o rta r en tiras de 1 ,5 cm ; cortar las tiras por la mitad. Retorcerlas y disponerlas sepa ra da s por2 cm en bandejas para horno.

3 H ornear sin cubrir a 200-210 °C durante unos 12 minutos o hasta que las tiras se doren ligeramente.

se o b tie n e n 30 p ie za s

p o r ra c ió n 3,1 g d e grasa; 4 9 kcal

c o n s e rv a c ió n Las varitas pueden hacerse con 1 sem ana d e antelación y guardarse e n un recipiente hermético.

p ie le s d e p a t a t aT I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

1 H O R A 2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

> 8 p a ta ta s m e d ia n a s (1 ,6 k g )

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oliva

1 c u c h a ra d a d e ro m e ro fre s c o p ic a d o

2 c u c h a ra d ita s d e sal

1 c u c h a ra d ita d e p im ie n ta n e g ra p a rtid a

1 Poner las patatas sin pelar en una bandeja de horno. C o cin arlas sin cubrir a 180-190 °C durante alrededor d e 1 hora o hasta q u e estén tiernas; dejarlas enfriar.

2 C o rta r ca d a patata e n seis gajos; quitar la pulpa a éstos dejando la piel intacta. R e se rva r la pulpa para otro uso.

3 P oner las pieles en una sola c a p a en una rejilla sobre una bandeja d e horno. Aceitarlas; espolvorear p o r en cim a el rom ero, la sal y la pim ienta m ezclados. C o cin a r sin cubrir a 2 2 0 - 23 0 °C durante u n os 2 0 m inutos o hasta que estén crujientes.

s e o b tie n e n 4 8 p ie z a s

p o r ra c ió n 0,8 g d e grasa; 10 kcal

c o n s e jo Las pieles d e patata pu eden servirse calientes o a tem peratura am biente; u s a r la pulpa para una ensalada d e patata o u n puré.

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p ara m o ja r 2 7

c h ip s d e b a g e lT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

15 M IN U T O S C O C C IÓ N (m á s tiempo de' enfriado)

4 b a g e ls (ro s c a s d e pa n)

3 c u c h a ra d ita s d e a c e ite d e c a c a h u e te

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

' / , c u c h a ra d ita d e o ré g a n o s e c o

1 C o n un cuchillo d e sierra o eléctrico, cortar los bagels o roscas en lonchas m uy finas. Poner éstas en una sola capa sobre bandejas para el horno; em badurnar ligeramente un lado d e las lonchas con el aceite, el ajo y el orégano m ezclados.

2 Hornearlas a 160 °C durante unos 15 minutos o hasta que se doren ligeramente; dejar que se enfríen e n las bandejas.

s e o b tie n e n 4 0 p ie za s

p o r ra c ió n 5 ,3 g d e grasa; 3 5 5 kcal

conservación Pueden prepararse con 1 m es de antelación y guardarse e n un recipiente hermético.

p ita c a jú n crujienteT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

10 M IN U T O S C O C C IÓ N

5 p a n e s d e p ita g ra n d e s

60 m i d e a ceite d e oliva

1 c u c h a ra d a d e a d e re zo cajún

Abrir por la mitad los panes de pita; cortar cada mitad en cuartos. Disponer éstos en una sola capa sobre bandejas para horno. Aceitarlos; espolvorearlos con el aderezo.

H ornear sin cubrir a 200-210 °C durante unos 10 minutos o hasta que estén dorados y crujientes.

s e ob tie n e n 4 0 p iezas

p o r ra c ió n 1,6 g de grasa; 3 8 kcal

c o n s e rv a c ió n Pueden elaborarse con 1 semana de antelación y guardarse en un recipiente hermético.

para mojar

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2 8 el gra n libro d e la c o c in a veg e ta rian a

sopa especiadade m a í z c o n tort i l lasT IE M P O : 3 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A 2 0 M IN U T O S C O C C IÓ N

6 m a zo rca s d e m afz m e d ia n a s (1 ,5 kg)

2 c u c h a ra d a s d e a ceite vege ta l

2 ceb o llas m e d ia n a s (300 g) finam ente p ic a d a s

2 ra m a s d e a p io lim pias (150 g) fina m e nte p ic a d a s

4 d ie ntes d e ajo m a c h a c a d o s

2 cu ch a ra d ita s d e s a m b a l oelek

1 c u c h a ra d a d e p im e n tó n d u lc e

2 cu ch a ra d ita s d e s e m illa s de co m in o

2 patatas g ra n d e s (600 g ) fin a m e n te p ic a d a s

1 I d e c a ld o d e ve rd u ra

250 m i d e nata

P U R É D E P IM IE N T O Y P E R E J IL

3 p im ie ntos ro jo s g ra n d e s (1 k g )

2 c u c h a ra d a s d e perejil fre scopicadito

125 m i d e c re m a agria

C R IS P S D E T O R T IL L A

3 tortillas d e trig o e n v a s a d a s

a ceite vege ta l p a ra freír

Desgranar las m azorcas. Calentar aceite e n una cazuela grande: cocinar rem oviendo la cebolla, el apio, el ajo, el sam bal oelek y las especias hasta q u e la cebolla esté tierna.

Incorporar rem oviendo el m a íz, la patata y el caldo; cocerlo todo a fuego lento, tapado, durante 1 hora. Añadir la nata; rem over hasta que quede suave.

C u b rir con el puré d e pim iento y perejil; servir con los crisps d e tortilla.

p u ré d e p im ie n to y perejil Dividir en cuartos los pimientos; quitar y desechar las sem illas y m em branas. A sa r con el grill o e n horno m uy caliente, con la piel hacia arriba, hasta q u e ésta se am polle y ennegrezca. C u b rir los trozos d e pim iento con plástico o papel durante 5 minutos; pelarlos. Batir los pim ientos, el perejil y la crem a hasta que quede todo suave.

c ris p s d e tortilla C o rta r cada tortilla e n 12 triángulos. Calentar aceite en u n a sartén grande. Freír los trozos de tortilla por tandas hasta que queden ligeram ente dorados y crujientes; secar sobre papel absorbente.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 8 ,8 g d e grasa; 704 kcal

c o n s e rv a c ió n La sopa y el puré pueden hacerse con 1 d ía de antelación y guardarse tapados por separado en el frigorítico; los crisps de tortilla pu eden hacerse hasta con 1 se m a n a d e antelación y guardarse en un recipiente hermético.

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Page 29: Cocina - Cocina Vegetariana

sopasLas s o p a s d e v e rd u ra s s u c u le n ta s h a n s id o siem p re

m u y a p re c ia d a s , y n u e stra so p a d e batata con

c a la b a z a a sa d a y la so p a e s p e c ia d a d e m a íz con

t o rt illa s no so n una excepción.

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Page 30: Cocina - Cocina Vegetariana

s o p a de habas y maízT IE M P O : 25 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 3 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

1,5 kg d e h a b a s d e s g ra n a d a s

6 m a z o rc a s d e m a íz fre s c a s (2 ,5 kg)

1 z a n a h o ria g ra n d e (180 g)

1 c u c h a ra d a d e a c e ite de c a c a h u e te

1 1/? c u c h a ra d a s d e je n g ib re rallado

3 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

2 I d e c a ld o d e ve rd u ra

1'/¡ c u c h a ra d a s d e s a ls a d e soja

2 c e b o lle ta s e n ro d a ja s finas

40 g d e b ro te s d e so ja

C o c e r las habas al vapor o al m icroondas justo hasta q u e estén blandas; escurrir. P a sar por agua fría; pelarlas.

D esg rana r las m azorcas; corta r la zanahoria e n trozos del tam año de una cerilla.

Ca len tar aceite en una cazuela grande; cocinar el jengibre y el ajo, rem oviendo, durante 1 m inuto. A ñad ir el caldo y la salsa; llevar a ebullición. A ñad ir las habas, el m a iz y la zanahoria ; cocinar sin cubrir durante u n os 5 m inutos o hasta q u e el m a íz esté tierno.

Inm ediatam ente antes d e servir, incorporar rem oviendo la cebolleta y los brotes d e soja.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 6 ,5 g d e grasa; 3 5 9 kcal

c o n s e jo L a s habas frescas pu ede n sustituirse por 6 0 0 g de habas congeladas.

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Page 31: Cocina - Cocina Vegetariana

so p a s 31

s o p a d e b a ta ta con

calabaza asadaT IE M P O : 25 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 5 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

1 Pelar las cebollas y corlarlas en ocho gajos.

2 M ezclar las verduras en una fuente para horno grande con el ajo y las semillas; em badurnar lo do con el aerosol de aceite d e oliva.

3 C o ce r en el horno sin cubrir, rem oviendo ocasionalmente, durante unos 4 0 minutos o hasta que las verduras estén tiernas y bien doradas.

4 H acer un puré suave con las verduras y el caldo; colarlo en una cazuela. Ta p a r y llevar a ebullición. S ervir con hojas de cilantro por encim a.

p a ra 4 pe rso n a s

p o r ra c ió n 3 g d e grasa; 261 kcal

c o n s e rv a c ió n La sopa puede hacerse con 2 días d e antelación y guardarse tapada en el frigorífico, o congelarse hasta 6 meses.

h o ja s fre s c a s d e cilan tro

2 c e b o lla s g ra n d e s (400 g )

750 g d e c a la b a za e n d a d o s d e 5 c m

1 batata g ra n d e (500 g ) en d a d o s d e 5 cm

2 z a n a h o ria s g ra n d e s (360 g ) enro d a ja s d e 2 c m

4 d ie ntes d e a jo p e la d o s

2 c u c h a ra d ita s d e sem illas de c o m in o

1 c u c h a ra d ita d e s e m illa s de cilan tro

ae roso l d e a ceite d e oliva para c o c in a r

750 m l d e c a ld o d e verdu ra

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3 2 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

minestronecon t o s t a d a s d e q u e s o y ajoT IE M P O : 3 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A 10 M IN U T O S C O C C IÓ N

1 c u c h a ra d a d e a ceite d e oliva

1 cebolla m ed ia na (150 g ) en rod ajas g ru e sa s

1 zana horia m ed ia na (120 g )p ic a d a grue sa

1 pu e rro m e d ia n o (3 50 g ) en rod ajas g ru e sa s

2 p a ta ta s p e q u e ñ a s (2 40 g) p ic a d a s g ru e sa s

100 g d e ju d ia s v e rd e s pa rtida s p o r la m itad

2 ra m a s d e apio lim pias (1 50 g ) p ic a d a s g ru e sa s

2 d ie ntes d e ajo m a c h a c a d o s

1,5 I d e c a ld o d e verdu ra

400 g d e to m a te s e n lata

2 c u c h a ra d a s d e salsa de tom ate

135 g d e m a c a rro n e s

2 ca la b a cin e s p e q u e ñ o s (180 g )p ica d o s g ru e s o s

T O S T A D A S D E Q U E S O Y A J O

8 re b a n a d a s g ru e s a s d e p a n d e tip o ch apa ta

60 m i d e a ceite d e oliva

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

60 g d e q u e s o c h e d d a r fina m e nte ra llado

1 C a len la r el aceite en una cazuela grande; cocinar la cebolla, el puerro, la zanahoria, las patatas, las judias, el apio y el ajo, rem oviendo, hasta que la cebolla esté tierna.

2 Añadir el caldo, los tom ates triturados sin escurrir y la salsa d e tomate; llevar a ebullición. Bajar el tuego; dejar a fuego lento, sin tapar y rem oviendo ocasionalm ente durante unos 4 5 minutos o hasta q u e las verduras estén tiernas.

3 Añadir la pasta y los calabacines; cocer sin tapar durante unos 10 minutos o hasta que la pasta esté a l dente. (P u e d e prepararse hasta este punto con 1 d ía d e antelación y guardarse, cubierto, e n el frigor/tico.)

4 S ervir el m inestrone con las tostadas d e queso y ajo.

to s ta d a s d e q u e s o y a jo E m bad urna r u n a d e las caras del pan co n el aceite y el ajo m ezclados; dorar e n el grill o tostar p o r los do s lados. Espolvorearlo con el queso; ponerlo bajo el grill hasta q u e se funda éste.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 2 6 ,9 g d e grasa; 586 kcal

c o n s e rv a c ió n P ue de guardarse congelado hasta 3 m eses.

c o n s e jo Preparar el doble d e cantidad de una ve z y congelar la mitad en raciones individuales para disponer de com ida preparada.

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gazpachoT IE M P O : 30 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N {m á s tiem po d e refrigeración)

1 l d e to m a te tritu ra d o

10 to m a te s m e d ia n o s (7 50 g) p ica d o s g ru e s o s

2 c e b o lla s rojas m e d ia n a s(340 g ) p ic a d a s g ru e s a s

2 d ie ntes d e a jo e n c u a rto s

1 pe pino p e q u e ñ o (130 g )p ic a d o g ru e s o

2 c u c h a ra d a s d e v in a g re d e je re z

1 p im ie n to ro jo m e d ia n o (2 00 g ) p ic a d o gru e so

1 ce b o lla ro ja p e q u e ñ a (100 g ) p ic a d a finita

1 p im ie n to ro jo p e q u e ñ o (1 50 g) fin a m e n te p ic a d o

1 pepino (130 g ) fina m e nte picad o

1 c u c h a ra d a d e c o m in o s

1 Batir el tom ate triturado, el tom ate troceado, la cebolla, el ajo, el pepino, el vinagre y el pim iento p o r tandas hasta obtener un puré. C u b rir; g u arda r 3 horas e n el frigorífico. (P u e d e prepararse c o n 1 día d e antelación y guardarse tapado e n el frigorífico.)

2 Inm ediatam ente antes de servirlo, repartir el ga zp a ch o en cuencos. Incorporar rem oviendo cantidades iguales d e la cebolla, el pim iento y el pepino picaditos.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 0 ,4 g d e grasa; 88 kcal

c o n s e rv a c ió n El ga zp a ch o puede guardarse congelado, sin los tropezones, hasta 3 m eses.

c o n s e jo A ñad ir una guindilla picadita a la m ezcla del ga zp a ch o al batir éste para obtener una versión m ás arom ática.

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s o p a s 3 5

sopa de puerroco n b o l i ta s d e p a ta ta al p a r m e s a n oT IE M P O : 3 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 55 M IN U T O S C O C C IÓ N

50 g d e m an teq uilla

1 c e b o lla m e d ia n a (150 g )p ic a d a gru e sa

3 p u e rro s g ra n d e s (1 ,5 k g ) en ro d a ja s finas

2 p a ta ta s g ra n d e s (600 g )p ic a d a s g ru e s a s

750 m i d e c a ld o d e ve rd u ra

1,5 I d e agua

125 m i d e nata

1 c u c h a ra d a d e a jetes fresco s p ic a d o s

B O L IT A S D E P A TA TA A L P A R M E S A N O

2 p a ta ta s m e d ia n a s (400 g) p ic a d a s g ru e sa s

20 g d e m an teq uilla

2 c u c h a ra d a s d e c re m a agria

20 g d e q u e s o p a rm e sa n o fina m e nte ra llado

2 c u c h a ra d a s d e a jetes fresco s fina m e nte p ic a d o s

150 g d e h arina c o n le va du ra

1 h u e v o lig e ra m e n te b a tid o

1 Fundir la mantequilla e n una cazuela grande; cocinar removiendo la cebolla, el a jo y el puerro hasta que se ablande este último.

2 Añadir la patata, el caldo y el agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego; cocinar tapado a fuego lento durante 2 5 minutos.

3 Batir la m ezcla por tandas hasta que quede suave. (P u e d e prepararse hasta c o n 1 d ía d e antelación y guardarse, cubierta, en el frigorífico.)

4 D evolver la sopa a la cazuela una v e z limpia ésta; rem over al fuego hasta que esté caliente. Dejar caer cucharadas colm adas d e la m ezcla para las bolitas en la sopa; cocer a fuego lento sin tapar durante unos 10 minutos o hasta que las bolitas estén bien hechas, removiendo de v e z en cuan do para darles la vuelta. Incorporar rem oviendo la nata y los ajetes.

bo litas d e patata al p a rm e s a n o C o c e r las patatas en agua, al vapor o al m icroondas hasta que estén tiernas. Añadir el resto de los ingredientes: m ezclarlo todo bien.

p a ra 6 p e rso n a s

p o r ra c ió n 2 4 ,3 g de grasa; 474 kcal

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3 6 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

sopa de dhal y calabazac o n p a n e c i l lo s d e c a l a b a z a y c i la n troT IE M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e rep oso ) t t 1 H O R A C O C C I Ó N

200 g d e g u is a n te s a m a rillo s p a rtid o s (to o r d h a l)

1 c u c h a ra d a d e a c e ite ve g e ta l

2 c e b o lla s m e d ia n a s (3 00 g)fina m e nte p ic a d a s

1 c u c h a ra d a d e c ú rc u m a m o lid a

1 c u c h a ra d a d e c o m in o m o lid o

1 c u c h a ra d a d e c ila n tro m o lid o

1 c u c h a ra d a d e s e m illa s d e m o s ta za am arilla

1 c u c h a ra d a d e je n g ib re fre s c o ra llado

1 I d e c a ld o d e v e rd u ra

1,3 k g d e c a la b a za

1 I d e agua

1 c u c h a ra d a m á s d e a c e ite vegetal

1 c u c h a ra d ita d e n u e z m o s c a d a m o lida

P A N E C IL L O S D E C A L A B A Z A Y C IL A N T R O

30 0 g d e harina c o n le va d u ra

'/• d e ta z a d e c ila n tro fre sco p ica d ito

180 m i d e s u e ro d e le ch e

1 C u b rir los guisantes partidos con a g u a ; dejarlos reposar cubiertos2 horas o toda la noche.

2 Escurrir los guisantes. Enjuagarlos co n a g u a fría; escurrirlos d e nuevo.

3 C a len tar el aceite en una cazuela gran de ; rehogar la cebolla, rem oviendo, hasta q u e esté blanda. Añadir la cúrcum a , el com ino, el cilantro, las sem illas y el jengibre; cocinar rem oviendo hasta q u e suelte arom a. Incorporar rem oviendo el cald o y los guisantes partidos; llevar a ebullición. Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin tapa r durante10 m inutos.

4 Entre tanto, rallar fina la cantidad d e c a la b a za necesaria para llenar3 tazas; picar grue so el resto. A ñadir el a g u a y la mitad d e la calabaza rallada a la m ezcla d e la cazuela ; reservar el resto d e la calabaza rallada para los panecillos d e cala ba za y cilantro. D ejar a fuego lento sin tapar durante unos 3 0 minutos o hasta q u e la so p a se espese. (P u e d e prepararse hasta este pu nto co n 1 d ía d e antelación y guardarse, cubierta, e n el frigorífico.)

5 M e zc la r la ca la ba za picada y el aceite extra; espolvorear con la nu ez m oscada. H o rn e a r a 20 0-210 °C durante u n os 20 m inutos o hasta que esté do rada y tierna.

6 S e rv ir la so p a co n la ca la ba za asada en cim a, aco m p a ñ a d a de panecillos de ca la ba za y cilantro.

p a n e c illo s d e c a la b a za y c ila n tro E n g ra sa r u n a fuente para horno. Poner la harina e n un cu e n co grande y añadir el cilantro y la ca la ba za reservada; incorporar rem oviendo la cantidad d e suero d e leche necesaria para h a c e r una m asa suave y pegajosa; am asar ésta en una superficie enharinada durante unos 5 m inutos o hasta q u e esté lisa y elástica. P a sar el rodillo hasta que tenga 3 c m de grosor; cortarla en redondeles de 5 cm . D ispon er los panecillos sobre la fuente preparada; horne ar sin cubrir a 2 2 0 -2 3 0 °C durante unos 2 5 minutos o hasta que los panecillos suenen a hueco al golpearlos. D ejar q u e se enfríen sobre u n a rejilla.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 10,2 g d e grasa; 4 5 9 kcal

c o n s e rv a c ió n L a so p a y los panecillos pu ede n guardarse congelado s p o r separado durante 3 m eses.

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sopa primaveraT IE M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 35 M IN U T O S C O C C IÓ N

1 Ca lentar el aceite en una cazuela grande; cocinar rem oviendo el puerro y el ajo durante unos 5 minutos o hasta q u e se ablande el puerro. Añadir la harina; rem over hasta que la m ezcla burbujee y se espese. Incorporar poco a poco el caldo, rem oviendo, hasta q u e la m ezcla hierva y se espese un poco.

2 Añadir el agua, la ca la ba za y la pasta; cocinar todo destapado durante unos 10 minutos o hasta que la calabaza y la pasta estén tiernas.

3 Añadir rem oviendo los espárragos, las arvejas y los guisantes; cocinar sin cubrir durante unos 5 minutos o hasta q u e los espárragos estén tiernos.

4 Inm ediatam ente antes d e servir, añadir la nata y la cebolleta; rem over la so p a sobre el fuego hasta que esté caliente.

p a ra 6 p e rso n a s

p o r ra c ió n 2 8 ,5 g d e grasa; 4 0 0 kcal

c o n s e jo Prob ar la pasta y la calabaza de ve z en cuando para que no se pasen.

3 ceb olletas c o rta d a s en dia gon al

2 c u c h a ra d a s d e a ceite d e oliva

1 pu erro m e d ia n o (350 g ) enrod ajas finas

2 dientes d e ajo m a c h a c a d o s

1 c u c h a ra d a d e harina

750 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

1,5 I d e agua

100 g d e c a la b a za p ic a d a grue so

150 g d e pasta farfalle (lazo s)

500 g d e e s p á rra g o s fre s c o s c o rta d o s e n tro zo s d e 2 c m

100 g d e a rvejas c h in a s pa rtida s p o r la m itad

100 g d e tira b e q u e s pa rtido s p o r la m itad

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so p a s 3 9

s o p a de tomate y pochasT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 25 M IN U T O S C O C C IÓ N

2 c e b o lla s m e d ia n a s (3 00 g) p ic a d a s g ru e sa s

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

11 to m a te s (1 k g ) p ica d o s gru e s o s

500 m l d e c a ld o d e verdu ra

1 c u c h a ra d a d e salsaW o rce s te rs h ire

2 c u c h a ra d a s d e perejil frescopicad ito

2 b o te s d e 4 0 0 g d e p o ch a s e n ju a g a d a s y e s c u rrid a s

1 Calentar una cazuela grande aceitada; rehogar la cebolla y el ajo sin cubrir hasta que la cebolla esté tierna.

2 Incorporar rem oviendo el tom ate; cocinar sin dejar de m over durante unos 3 minutos o hasta que el tom ate se ablande.

3 Añadir el caldo y la salsa; llevar a ebullición. Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir durante 15 minutos. Batir por tandas la m ezcla de tomate hasta que esté casi hom ogénea.

4 Devolver la m ezcla de tomate a la cazuela. Incorporar removiendo el perejil y las pochas; dejar a fuego lento sin tapar durante unos5 minutos o hasta que esté caliente.

p a ra 4 pe rso n a s

p o r ración 0.8 g de grasa; 100 kcal

c o n s e rv a c ió n La sopa puede prepararse con 2 d ías de antelación y guardarse cubierta en el frigorífico o m antenerse congelada hasta 6 meses.

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4 0 el g ra n libro d e la c o c in a veg e ta rian a

laksa d e l im a y chileT IE M P O : 30 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 4 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

Para esta receta so n necesarios 100 g de cilantro fresco.

2 c u c h a ra d a s d e a ceite de cacahuete

800 m i d e le che d e c o c o

1 I d e c a ld o d e ve rd u ra

60 m i d e z u m o d e lima

1 c u ch a ra d a d e a z ú c a r de palm a

10 h o ja s d e lim e ro p a rtid a s

600 g d e tofu frito p ic a d o grue so

500 g d e b o k c h o y lim p io y tro c e a d o e n c u a rto s

375 g d e fid e o s d e a rro z

160 g d e b ro te s d e soja

1 pe pino p e q u e ñ o (1 30 g ) sin sem illas e n ro d a ja s finas

2 ce b o lle ta s e n ro d a ja s finas

2 c u c h a ra d a s d e h o ja s fre sca s de cilantro

2 c u c h a ra d a s d e m e n ta fre sca

P A S T A D E L A K S A

1 c u c h a ra d a d e p a sta de g a m b a s

36 g d e g a la n g a fre s ca rallada

3 chiles ro jo s g ra n d e s p ic a d o s g ru e so s

1 c u c h a ra d a d e c ila n tro m o lid o

2 cu ch a ra d ita s d e c o m in om o lido

1 c u c h a ra d ita d e c ú rc u m a m olida

1 cebolla m e d ia n a (1 50 g) p icad a grue sa

3 dientes d e ajo e n c u a rto s

ra íces y ta llo s fre s c o s decilan tro p ic a d o s g ru e s o s

hierba lim ó n fre s ca p ic a d a grue sa

1 Ca len tar el aceite en una cazuela grande; cocinar la pasta de laksa. rem oviéndola, hasta q u e despida arom a. Añadir la leche d e coco, el caldo, el zum o , el a zú ca r y las hojas d e limero; llevar a ebullición. Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir durante 2 5 minutos. Incorporar rem oviendo el tofu y el bok ch o y a la m ezcla de laksa.

2 Entre tanto, poner los fideos en un cuenco grande resistente al calor; cubrirlos d e agua hirviendo. D ejarlos reposar justo hasta q u e estén tiernos; escurrirlos. Repartir los fideos entre los cuencos d e servir; cubrirlos con la m ezcla de laksa. Espolvorear por encim a los brotes, el pepino, la cebolleta, el cilantro y la menta.

3 S ervir acom pa ña do d e sam bal oelek y gajos de lim a, si se desea.

p a s ta d e laksa Batir los ingredientes hasta obtener una pasta suave,

pa ra 4 p e rso n a s

p o r ra c ió n 74,5 g de grasa; 1128 kcal

c o n s e jo L o s veganos pueden om itir la pasta d e gam bas.

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sopa de zanahoria y lentejas c o n t o s t a s d e a lc a r a v e aT IE M P O : 25 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 5 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

1,125 I d e c a ld o d e ve rd u ra

2 ceb o llas g ra n d e s (4 00 g ) fina m e nte p ic a d a s

4 dientes d e ajo m a c h a c a d o s

1 c u c h a ra d a d e c o m in o m o lid o

6 za n a h o ria s g ra n d e s (1 kg)picad as g ru e sa s

2 ra m a s d e a p io lim p ia s (1 50 g )p ic a d a s g ru e s a s

500 m i d e agua

100 g d e lentejas

125 m i d e s u e ro d e le ch e

T O S T A S D E A L C A R A V E A

8 reb ana da s (200 g ) d e c h a p a ta

25 g d e q ueso p a rm e sa n o finam ente ra llado

1 cu ch a ra d ita d e se m illa s de alcaravea

2 c u c h a ra d a s d e perejil fre s c o p icad ito

1 Ca len tar 125 mi d e caldo en una cazuela grande; cocinar rem oviendo la cebolla, la mitad del ajo y el com ino hasta q u e se ablande la cebolla. A ñad ir la zanahoria y el apio; cocinar rem oviendo durante 5 minutos.

2 A ñad ir el resto del caldo y el agua; llevar a ebullición. Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir durante unos 20 minutos o hasta que se ablande la zanahoria.

3 Batir la sopa, e n tandas, hasta q u e esté suave; devolver la sopa a la cazuela. A ñadir las lentejas; dejar a fuego lento sin cubrir durante20 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas. (P u e d e prepararse hasta este punto con 1 día d e antelación y guardarse cubierta e n el frigorífico.)

4 Incorporar rem oviendo el suero d e leche a la sopa ; servir con las tostas d e alcaravea.

to s ta s d e a lca ra v e a Extender las rebanadas en una sola capa sobre la bandeja del horno; tostar el pan bajo el grill. Espolvorear el queso, el resto del ajo, las sem illas d e alcaravea y el perejil m ezclados en la cara sin tostar del pan. P on er bajo el grill hasta q u e se dore ligeram ente la cubierta y el queso se funda; partir por la mitad.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 4 ,5 g d e grasa; 344 kcal

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so p a s 4 3

s o p a de tomate y panT IE M P O : 30 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 4 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

1 1 p ie za d e 100 g d e p a n tip o c h a p a ta , c o rta d o en re b a n a d a s d e 2 cm

1 c u c h a ra d a d e a ceite d e oliva

2 ceb o llas g ra n d e s (400 g) fin a m e n te p ic a d a s

3 d ie ntes d e ajo m a c h a c a d o s

2 kg d e to m a te s pe lad osp ic a d o s g ru e s o s

2 I d e c a ld o d e verdu ra

2 c u c h a ra d a s d e salsa de to m a te

1 cu c h a ra d ita d e a zú c a r

a lba ha ca fre sca p ic a d a grue sa

1 Poner el pan en la bandeja del horno; hornearlo sin cubrir a 220-230 °C durante unos 10 minutos o hasta que esté crujiente. (P u e d e prepararse hasta este punto con 2 días d e antelación y guardarse en un recipiente herm ético.)

2 Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté blanda. Añadir el tomate; cocinar, rem oviendo de ve z en cuando, durante unos 10 minutos o hasta que el tom ate esté pastoso.

3 Partir el pan en trozos grandes directamente sobre la cazuela. Añadir el caldo, la salsa de tom ate y el azúcar; dejar a luego lento sin cubrir durante unos 15 minutos o hasta que la sopa se espese ligeramente. R em over d e ve z en cuando para deshacer los trozos de pan que puedan quedar. Inmediatamente antes d e servir, incorporar la albahaca removiendo.

4 Rociar con aceite de oliva virgen, si se desea,

p a ra 6 p e rso n a s

p o r ra c ió n 4 ,3 g de grasa; 2 0 7 kcal

c o n s e jo E n lugar del pan tipo chapata puede usarse cualquier pan duro sobrante que tenga la corteza dura y crujiente.

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4 4 el gran libro d e la co cin a veg e ta rian a

pan de r o m e r oT IE M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

45 M IN U T O S C O C C IÓ N

60 g d e m antequilla1 cebolla m ed ia na (150 g ) p ic a d a fina 450 g d e harina c o n levadura2 cu ch a ra d a s d e ro m e ro fre s c o p ic a d o fino 125 g d e q ueso s a b ro so ra llado310 m i d e agua a p ro x im a d a m e n te

Fundir 15 g de mantequilla en una sartén pequeña. Cocinar la cebolla a fuego lento, removiendo, durante unos 2 minutos o hasta que se ablande.

2 Tam izar la harina sobre un cuenco; añadir el resto de la mantequilla. A grega r rem oviendo la m ezcla de cebolla, el romero y parte del queso; hacer un hueco en el centro. Incorporar rem oviendo agua suficiente para obtener una m asa suave; am asar bien sobre una superficie ligeramente enharinada.

3 Poner la masa en una bandeja de horno engrasada; darle forma de círculo de 16 cm . Trazar una cruz de 1 cm de profundidad en el centro con un cuchillo afilado. Pintar con un poco de leche; espolvorear el resto del queso.

Hornear sin cubrir a 180-190 °C durante 40 minutos o hasta que se dore y suene a hueco.

se obtiene 1 h o g a za

p o r h o g a za 9 7 g de grasa; 2518 kcal

c o n se rva c ió n Puede hacerse unas 3 horas antes y guardarse a tem peratura am biente o congelar hasta 2 meses.

p a n d e m a í zT IE M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

(m á s tiem po d e reposo)20 M IN U T O S C O C C IÓ N

2 c u c h a ra d ita s (7 g ) d e le va d u ra s eca 125 m i d e a g u a tibia 125 m i d e le ch e tib ia 300 g d e harina8 5 g d e p o le n ta + d o s c u c h a ra d ita s m ás ' h c u c h a ra d ita d e sal

M ezclar la levadura con el agua en un cuenco pequeño; incorporar removiendo la leche. Ta m izar la harina sobre un cuenco grande; incorporar la polenta y la sal. M ezclar con la levadura sin dejar de remover hasta formar una m asa firme. E n una superficie enharinada am asar 10 minutos o hasta que quede suave y elástica; poner en un cuenco grande engrasado. Cubrir; dejar reposar 1 hora en un lugar tem plado o hasta que doble su tamaño.

2 A m a sar 5 minutos m ás sobre una superficie enharinada. D ar forma redonda de 13 cm ; poner sobre una bandeja de horno aceitada. Trazar una c ruz d e 1 cm de profundidad en el centro con un cuchillo afilado. Dejar reposar cubierta en un lugar templado 20 minutos; espolvorear con polenta.

3 H o rn e a r sin cubrir a 20 0-210 °C durante unos 20 minutos o hasta que el pan suene a hueco.

se o b tie n e 1 h o g a za

p o r h o g a z a 10 ,7 g de grasa; 2 4 4 kcal

c o n s e rv a c ió n El pan puede hacerse unas 3 horas antes y guardarse a tem peratura ambiente.

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p a n e s 4 5

p a n d e c e rv e z aT IE M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

50 M IN U T O S C O C C IÓ Nr

4 8 5 g d e h arina c o n le va du ra

2 c u c h a ra d ita s d e sal

2 c u c h a ra d ita s d e a z ú c a r 375 m i d e c e rv e z a s in alco h o l

1 Engrasar un m olde de pan d e 14 x 21 cm ; cubrir la base con papel de horno.

Pasar la harina, la sal y el azúcar por un cedazo. Poner todo e n un cuenco m ediano: hacer un hueco en el centro. Verter la cerveza d e una sola vez; m ezclar con una cuchara hasta form ar una m asa blanda y pegajosa.

: A m a sar en una superficie enharinada hasta que quede suave; dividir en dos. A m a sar las dos m itades; ponerlas en el m olde preparado.

4 H ornear sin tapar a 180-190 °C durante unos 5 0 minutos o hasta que el pan esté dorado y suene a hueco al golpearlo. Depositarlo sobre una rejilla; servirlo tem plado o frío.

s e ob tien e 1 h o g a za

p o r h o g a za 5 ,8 g de grasa; 1711 kcal

c o n s e rv a c ió i El pan de cerveza puede hacerse con unas 3 horas d e antelación y guardarse a tem peratura ambiente.

p a n ir land ésT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

50 M IN U T O S C O C C IÓ N

420 g d e h arina integral

375 g d e h arina b lan ca1 c u c h a ra d ita d e sal

1 cu c h a ra d ita d e b ic a rb o n a to s ó d ico

680 m i a p ro x im a d a m e n te d e suero d e leche

Pasar por un cedazo las harinas, la sal y el bicarbonato. Ponerlo todo en un cuenco grande; añadir al cuenco las cáscaras del cedazo. Incorporar rem oviendo el suero de leche suficiente para obtener una m asa prieta.

A m a sar en una superficie enharinada justo hasta que esté suave. Darle forma redondeada; ponerla sobre una bandeja d e horno engrasada.Tra za r una cruz de 1 cm d e profundidad en el centro de la m asa. Hornear sin tapar a 180-190 °C durante unos 50 minutos. Dejar que se enfríe sobre una rejilla.

s e ob tien e 1 h o g a za

p o r h o g a za 27,5 g de grasa; 3059 kcal

panes

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4 6 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

ensalada a la parrillacon a l iñ o c r e m o s oT IE M P O : 3 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s liem po d e reposo) m 3 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 patatas m e d ia n a s (400 g ) peladas

1 batata g ra n d e (500 g ) p e lad a

200 g d e c h a m p iñ o n e s p a rtid o s m ed ia nos

aerosol d e a ceite p a ra c o c in a r

1 cu ch a ra d ita d e a d e re zo c a jú n

250 g d e e s p in a ca s tie rn a s lim pias

1 le ch u ga d e h o ja d e ro b le

A L IÑ O C R E M O S O

15 g d e to m a te s s e c a d o s al sol sin aceite

125 m i d e le ch e d e sn a ta d a

125 m i d e c re m a a g ria lige ra

2 cu ch a ra d ita s d e o ré g a n ofre sco p icad ito

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

2 cu ch a ra d ita s d e v in a g reba lsám ico

C o c e r al vapor o al m icroondas las patatas y la batata justo hasta que estén tiernas: secar co n papel absorbente. Cortarlas e n rodajas de 1 cm d e grosor.

R ociar las patatas, la batata y los cham piño nes con el aerosol de aceite d e cocina: espolvorear co n el aderezo. C o cin a r por tandas en una parrilla caliente (o un grill o una ba rbaco a) hasta q u e esté todo do rado y tierno.S ervir co n las espinacas y las hojas d e lechuga de sgarradas a m ano; rociar co n el aliño crem oso.

a liñ o c re m o s o C u b rir los tom ates con agua hirviendo e n un cuenco pe qu eñ o resistente al calor: dejarlos reposar durante u n os 20 minutos o hasta q u e estén blandos. Escurrir los tom ates; picarlos finamente. Batir la leche y la crem a agria e n u n cuenco pequeño. Incorporar rem oviendo el tom ate, el orégan o y el ajo; añadir batiendo el vinagre.

p a ra 4 p e rs o h a s

p o r ra c ió n 6 ,7 g d e grasa; 2 4 7 kcal

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entrantes y ensaladasE s id e a l e m p e z a r la s c o m id a s co n u n a co m b in a c ió n lig e ra y sa n a d e ve rd u ra s,

co m o e s ta s e n s a la d a s y o tra s s a b ro s a s c re a c io n e s , co m o lo s e sp á rra g o s con m ig a s a

la n a ra n ja y la e n s a la d a d e p a tata con a ce itu n a s y n u e ce s d e m aca d a m ia .

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e n s a l a d a t e m p l a d a d e q u e s o

haloumi y espinacasT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 15 M IN U T O S C O C C I Ó N

400 g d e q u e s o h a lo u m i e n lo n c h a s g ru e s a s

150 g d e h o ja s t ie rn a s d e e s p in a c a

100 g d e le c h u g a s v a ria d a s

1 b o te d e 300 g d e g a rb a n z o s e n ju a g a d o s ye s c u rrid o s

280 g d e b e re n je n a a s a d a e n c o n s e rv a e s c u rrid a e n ro d a ja s g ru e s a s

560 g d e p im ie n to a s a d o e n c o n s e rv a e s c u rrid o y e n ro d a ja s g ru e s a s

A L IÑ O T E M P L A D O D E T O M A T E

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite d e oliva

1 c e b o lla roja p e q u e ñ a (100 g ) f in a m e n te p ic a d a

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

330 m i d e z u m o d e to m a te

V? c u c h a ra d ita d e a z ú c a r

1 c u c h a ra d ita d e v in a g re b a ls á m ic o

1 c u c h a ra d a d e a lb a h a c a p ic a d ita

1 C a len tar el aceite e n u n a c a zu e la grande; cocinar el q u e so hasta q u e se dore p o r los do s lados.

2 D ispon er en capa s los ingredientes e n una bandeja o sobre los platos.

3 Ju s to antes d e servir, rociar la e n sa la da co n el aliño tem plado d e tom ate.

a liñ o te m p la d o d e to m a ti C a len tar el aceite en u n a cazuela pe qu eñ a; cocinar rem oviendo la cebolla y el ajo hasta q u e la cebolla esté tierna. A ñad ir el zum o , el a zú c a r y el v inagre ; rem over hasta q u e esté todo callente. Batir la m ezcla hasta q u e esté suave; incorporar rem oviendo la albahaca.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 18,7 g d e grasa; 3 0 2 kcal

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Page 49: Cocina - Cocina Vegetariana

entran te s y e nsa la d as 4 9

flores de calabacínre l lenas d e a r r o zT IE M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 4 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

2 c u c h a ra d ita s d e a ceite d e oliva

1 ceb o lla p e q u e ñ a (80 g ) fin a m e n te p ic a d a

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

100 g d e a rro z

60 m i d e v in o b la n c o s e c o

375 m i d e c a ld o d e ve rd u ra

20 g d e q u e s o p a rm e s a n o fina m e nte ra llado

50 g d e q u e s o feta p ic a d o gru e so

18 flo re s d e c a la b a c ín fre s c a s (250 g )

150 g d e h o ja s tie rn a s d e e s p in a c a

'/■ d e ta za d e a lb a h a c a fre s ca

7 j d e ta z a d e perejil fre sco

1 c u c h a ra d a d e v in a g reb a ls á m ic o

2 c u c h a ra d a s m á s d e a c e ite deoliva

50 g d e p a rm e s a n o e n lám inas finas

Calentar el aceite en una cazuela m ediana; cocinar removiendo la cebolla y el ajo hasta que la cebolla se ablande. Añadir el arroz, el vino y el caldo; llevar a ebullición. Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir durante unos 1 2 minutos o hasta que el arroz esté blando o se absorba el liquido, rem oviendo d e v e z en cuando. Incorporar rem oviendo el queso parm esano y el feta; dejar enfriar.

C o rta r y desechar los estam bres del centro de las flores de calabacín. Rellenar éstas con la m ezcla de arroz; retorcer la punta de los pétalos para encerrar el relleno. Poner las flores rellenas en una bandeja de horno aceitada; hornearlas sin tapar a 24 0 -2 5 0 °C durante unos 1 5 minutos o hasta que estén ligeramente doradas y bien calientes.

Entre tanto, m ezclar las espinacas, la albahaca y el perejil en un cuenco m ediano; rem over con la m ezcla de vinagre y el aceite extra.

S ervir las flores d e calabacín con la ensalada de espinacas; espolvorear co n las láminas de parm esano.

p a ra 6 p e rso n a s

p o r ra c ió n 12,4 g d e grasa; 216 kcal

c o n s e jo Pueden usarse m ozzarella o fontina en lugar del feta si se desea.

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el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

ensalada de patatac o n a c e i t u n a s y n u e c e s d e m a c a d a m i aT I E M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

£ 5 0 0 g d e p a ta ta s n u e v a s m u y p e q u e ñ a s

1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o b la n c o

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite d e oliva

'/< d e t a z a d e c e b o llin o p ic a d ito

15 g d e a c e itu n a s s in h u e s o

1 c u c h a ra d a d e n u e c e s d e m a c a d a m ia to s ta d a s p ic a d a s g ru e s a s

1 c o g o llo d e le c h u g a

80 g d e b e rro s lim p io s

1 C o c e r las patatas e n u n a c a zu e la grande d e a g u a hirviendo durante u n os 10 minutos o hasta q u e estén tiernas; escurrir.

2 Pelar las patatas; m ezclarlas con el vinagre, el aceite, el cebollino, las aceitunas y las nueces en un cu e n co grande.

3 D ispon er la lechuga en los platos; cubrirla co n la ensalada de patatas y los berros.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 7 ,2 g d e grasa; 159 kcal

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gado gado en n i d o s d e l e c h u g aT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

v** »* 200 g d e c o l c h in a e n tiras

'/* d e ta za d e c ila n tro fre s c o

80 g d e b ro te s d e soja

2 ce b o lle ta s e n ro d a ja s finas

1 pe pino g ra n d e (4 00 g ) tro ce a d o

100 g d e tofu firm e tro c e a d o

8 hojas d e le c h u g a ice b e rg

A L IÑ O D E C A C A H U E T E S

125 m l d e le ch e d e c o c o

50 g d e c a c a h u e te s to s ta d o s fina m e nte p ic a d o s

1 c u ch a ra d a d e je n g ib re fre s c ofinam ente ra lla d o

2 cu ch a ra d ita s d e c o rte z a d elim a fin a m e n te ra llad a

1 chile rojo p e q u e ñ o sin sem illas fin a m e n te p ic a d o

1 c u ch a ra d a d e s a ls a d e s o ja

1 M ezclar la col, el cilantro, los brotes, la cebolla, el pepino, el tofu y el aliño d e cacahuetes en un cu e n co grande; m e zcla r co n cuidado.

2 S ervir el ga d o gado sobre las hojas d e lechuga.

a liñ o d e c a c a h u e te s R eunir los ingredientes e n un cu e n co m ediano; m ezclarlos bien. (P u e d e prep ararse c o n 1 día d e antelación y g uarda rse tapado e n e l frigorífico.)

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 15 g d e grasa; 2 0 6 kcal

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e ntran te s y e n s a la d a s 5 3

espárragos c o n m i g a s a la n a ra n jaT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 10 M IN U T O S C O C C I Ó N

4 0 g d e m a n te q u illa

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e c a c a h u e te

105 g d e m ig a s d e p a n d u ro

2 c u c h a ra d a s d e c o rte z a d e n a ra n ja fin a m e n te ra llad a

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

750 g d e e s p á rra g o s lim p io s

8 ra m ita s d e e s tra g ó n

80 g d e q u e s o p a lm e s a n o en lá m in a s finas

1 Calentar la m itad d e la m antequilla y del aceite en un w ok o una sartén grande. F re ír rem oviendo las m igas con la ralladura hasta que se doren ligeramente; retirar del wok.

2 Calentar el resto d e la m antequilla y del aceite en el wok; freír rem oviendo el ajo y los espárragos por tandas hasta que los espárragos estén tiernos.

3 S ervir los espárragos con el estragón, las m igas y el queso.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 16,6 g d e grasa; 244 kcal

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el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

ensalada griega

T I E M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

6 to m a te s m e d ia n o s (4 50 g ) p ic a d o s g ru e s o s

3 p e p in o s p e q u e ñ o s (4 00 g ) p ic a d o s g ru e s o s

1 p im ie n to v e rd e m e d ia n o (2 00 g ) p ic a d o g ru e s o

1 c e b o lla ro ja p e q u e ñ a (1 00 g ) c o rta d a e n g a jo s fin o s

150 g d e a c e itu n a s k a la m a ta (n e g ra s )

1 c u c h a ra d ita d e sal m a rin a

125 m i d e a c e ite d e o liva v irg e n e x tra

150 g d e q u e s o feta e n u n a p ie za

’/a c u c h a ra d ita d e rig a n i s e c o m o lid o

1 M ezclar el tom ate, el pepino, el pim iento, la cebolla y las aceitunas en una fuente d e servir grande. A ñad ir la sal y casi todo el aceite; rem over suavem ente. (P u e d e prep ararse hasta este p u n to c o n unas 3 horas d e antelación y g uarda rse cubierto e n e l frigoritico.)

Z C o rta r el q u e so en do s trozos gran de s; ponerlo sobre la ensalada. Esp olvo re ar el q u e so co n rigani; rociar co n el resto del aceite.

p a ra 8 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 18,9 g d e grasa; 2 1 5 kcal

c o n s e jo El rigani seco se p u e d e sustituir por orég an o si n o se encuentra.

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entrantes y e nsa la d as 5 5

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c o n m a n t e q u i l l a d e a joT IE M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e c a c a h u e te

1 ce b o lla g ra n d e (200 g ) en ro d a ja s finas

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

4 0 0 g d e c h a m p iñ o n e scu ltiva d o s

400 g d e c h a m p iñ o n e s silvestres

400 g d e b o le tos

2 c u c h a ra d ita s d e sal d e ajo

100 g d e m a n te q u illa e n tro zo s gru e s o s

1 Calentar el aceite en un w ok o en una sartén grande; saltear rem oviendo la cebolla, el ajo y las setas, en tandas, hasta que esté todo tierno.

2 D evolver las setas al w o k junto co n la sal d e ajo y la m antequilla; saltear rem oviendo hasta q u e se funda la m antequilla.

3 Servirlas sobre tostadas, espolvoreando p o r en cim a hojas d e albahaca p e qu eñ as, si a s i se desea.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 0 ,3 g d e grasa; 3 3 5 kcal

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e ntran te s y e n s a la d a s 5 7

t a r ta le ta s d e patata y cebollaT I E M P O : 30 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N {m á s tiem po d e refrigeración)

30 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiem po d e enfriado)

110 g d e harina

30 g d e m a rg a rin a b a ja en g ra s a s

25 g d e m an te q u illa

1 c u c h a ra d a d e a g u a h elada

9 to m a te s m e d ia n o s (6 75 g ) p a rtid o s p o r la m ita d

1 c e b o lla m e d ia n a (1 5 0 g) en ro d a ja s d e lg a d a s

1 c u c h a ra d ita d e a z ú c a r m o re n o

1 c u c h a ra d ita d e v in a g re b a ls á m ic o

1 pa ta ta g ra n d e (3 00 g ) p e lad a p a rtid a e n c u a rto s

125 m i d e le ch e d e s n a ta d a c a lie n te

40 g d e q u e s o c h e d d a r b a jo e n grasa

1 Poner la harina en un cuenco pequeño; incorporar m oviendo la m argarina y la mantequilla hasta que la m ezcla parezca migas de pan gruesas. A ñadir el agua justa para form ar una m asa blanda; am asar ésta ligeramente, sobre una superficie enharinada, hasta que esté suave. Cubrir; guardarla en el frigorífico 30 minutos o hasta que esté firme.

2 P oner el tom ate con la cara cortada hacia arriba en una fuente grande para horno; horne ar sin tapar a 2 2 0 -2 3 0 °C durante unos 10 minutos o hasta q u e esté ligeram ente do rado y blando.

3 C o cin a r la cebolla con el aceite caliente en una cazuela pequeña hasta que se ablande. A ñad ir el a zú ca r y el vinagre; cocinar removiendo durante unos 5 minutos o hasta q u e se caram elice la cebolla.

4 C o c e r e n agua, al vapor o al m icroondas la patata hasta que esté tierna; escurrir. M achacar la patata en un cuenco m ediano. Añadir la leche, el q u e so y la m ezcla d e cebolla; rem over hasta que esté todo bien m ezclado.

5 Pasar el rodillo sobre la m asa dispuesta entre dos hojas de papel de horno hasta q u e tenga el tam año suficiente para cubrir seis moldes de fondo desm ontable d e 12 cm . Co locar la m asa; recortar los bordes. Poner los m oldes en una fuente para horno; cubrir la m asa con judías secas o arroz. H ornear sin cubrir a 20 0 -2 1 0 °C durante unos 10 minutos; retirar el papel y las judías. C ocinar sin cubrir otros 10 minutos o hasta que se dore ligeramente; dejar que se enfríen las fartaletas. (Pueden prepararse c o n 1 d ía d e antelación y guardarse en un recipiente hermético.)

6 R epartir la m ezcla d e patata en m oldes d e tartaleta; cocinar durante unos 10 m inutos o hasta que se dore ligeramente. Retirar las tartaletas d e los m oldes; rem atar co n los tom ates asados. Rociar con aceite de oliva si se desea.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 7 ,4 g d e grasa; 2 0 0 kcal

c o n s e rv a c ió n L a s tartaletas (sólo la ba se ) pueden guardarse congeladas hasta 6 m eses.

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5 8 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

berenjenasc o n p i c a d i l l o d e v e r d u r a s f rescasT I E M P O : 30 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

25 M IN U T O S C O C C I Ó N

D 10 b e re n je n a s e n a n a s (600 g)

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e c a c a h u e te

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g ) e n ro d a ja s finas

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

1 c u c h a ra d ita d e s a m b a l o e le k

2 5 0 m i d e z u m o d e to m a te

6 c e b o lle ta s e n ro d a ja s finas

P I C A D I L L O D E V E R D U R A S

1 p e p in o p e q u e ñ o (1 3 0 g )

1 to m a te g ra n d e (2 50 g ) s in s e m illa s fin a m e n te p ic a d o

1 ra m a d e a p io (7 5 g ) f in a m e n te p ic a d o

'/* d e c u c h a ra d ita d e s a ls a T a b a s c o

1 c u c h a ra d a d e z u m o d e lim a

1 Partir las berenjenas p o r la mitad a lo largo; cortar longitudinalm ente en cuatro tiras largas deteniendo el corte a 1 cm del peciolo.

2 Calentar la mitad del aceite e n un w ok o una sartén gran de ; e c h a r la berenjena e n tandas y rem over hasta q u e esté dorada.

3 Calentar el resto del aceite e n el w ok; saltear la cebolla, el ajo y el sam bal oelek. D evolver la berenjena al w ok co n el z u m o d e tom ate; rem over hasta q u e la be renjena esté tierna.

4 S ervir la m ezcla d e la berenjena cubierta co n las verduras frescas y la cebolleta.

p ic a d illo d e v e rd u ra s Partir el pe pino longitudinalm ente por la mitad; quitar las sem illas y d e se ch a r éstas. C o rta r la c a rn e e n form a de da do s pe queños; m ezclar el pepino con el resto d e los ingredientes en un cu e n co pequeño. (P u e d e prep ararse c o n un a s 3 horas d e antelación y g uarda rse cubierto e n el frigorífico.)

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 10 g d e grasa; 18 2 kcal

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mezcla de lechugasco n a l iñ o d e e s t r a g ó nT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IO N

150 g d e m e z c la d e le c h u g a s

A L IÑ O D E E S T R A G Ó N

80 m l d e a ceite d e oliva

1 '/> c u c h a ra d a s d e v in a g re al e stra gón

1 cu c h a ra d ita d e m o s ta z a a la an tigu a

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

'/* d e cu c h a ra d ita d e a z ú c a r

Lavar y s e ca r las lechugas; ponerlas en una ensaladera. (P u e d e prepararse hasta este p u n to c o n 8 horas d e antelación y guardarse tapado e n e l frigorífico.)

Justo antes d e servir, añadir suficiente aliño d e estragón para cubrir ligeram ente las hojas; rem over con suavidad.

a liñ o d e e s tra g ó n M ezclar los ingredientes en un tarro d e tapa con rosca; agitar bien. (P u e d e prepararse co n un a s 3 h ora s d e antelación y g uardarse, cubierto . en e l frigorífico.)

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entrantes y e n s a la d a s 61

e n s a l a d a de

remolacha y pepinoT IE M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 20 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiempo d e enfriado)

1 kg d e re m o la c h a s p e q u e ñ a s

1 pe pino gra n d e (400 g ) c o rta d op o r la m itad a lo la rg o sin sem illas

6 ce b o lle ta s e n ro d a ja s g ru e sa s

3 ra m a s d e a p io lim p ia s (2 25 g ) en ro d a ja s g ru e s a s

A L IÑ O

2 c u c h s. d e aceite d e oliva v irgen

60 m i d e z u m o d e lim ó n

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o 1 c u ch a ra d a d e o ré g a n o picadito

1 c u c h a ra d ita d e a z ú c a r

1 C o lo ca r las rem olachas en una fuente para horno; asar destapadas a 2 2 0 -2 3 0 °C unos 2 0 minutos o hasta q u e estén tiernas. Dejar que se enfrien un poco y pelarlas. (P u e d e n prepararse 1 día antes y meterlas cubiertas en el frigorífico.)

2 Juntar la rem olacha con el pepino cortado en rodajas, la cebolleta y el apio e n un cuenco grande; aderezar con el aliño.

aliño M ezclar los ingredientes en un frasco de tapa con rosca; agitar bien.

p a ra 6 p e rso n a s

p o r ra c ió n 6 ,6 g de grasa; 1 1 1 kcal

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6 2 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

p i m i e n t o s a s a d o s c h a m p i ñ o n e s m a r i n a d o sT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

5 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiempo d e reposo)

> 4 p im ie n to s a m a rillo s m e d ia n o s (8 00 g )

4 p im ie n to s ro jo s m e d ia n o s (8 00 g )

125 m i d e a ceite d e oliva

2 d ie ntes d e a jo e n ro d a ja s m u y fin a s

2 c u c h a ra d a s d e perejil fre s c o p ic a d ito

es p e to n e s

1 Partir los pimientos en cuartos; quitarles las semillas y m em branas. A sa r los pim ientos bajo el grill o al horno (2 4 0 -2 5 0 °C ), co n la piel hacia arriba, hasta que la piel se am polle y en ne grezca . Cubrirlos co n un plástico o papel 5 m inutos. Quitarles la piel y cortarlos en tiras gruesas.

2 M ezclar los pim ientos co n el resto de los ingredientes e n un cu e n co pe queño; ensartarlos en los espetones.

para 10 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 1 1 .6 g d e grasa; 130 kcal

c o n s e rv a c ió n Los pim ientos a sad os pueden prepararse hasta co n 3 d ía s d e antelación y guardarse tapados en el frigorífico.

T I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

£ 1 I d e v in a g re b la n c o

500 m i d e a g u a

2 c u c h a ra d ita s d e sal

800 g d e c h a m p iñ o n e s (o s e ta s)

1 c u c h a ra d a d e h o ja s d e to m illo fre s c a s

1 d ie n te d e a jo e n ro d a ja s finas

3 7 5 m i a p ro x . d e a c e ite d e o liva c a lie n te

1 Calentar el vinagre, el agua y la sal e n una cazuela d e acero inoxidable; no dejar q u e hierva. A ñadir los cham piñones; hacer a fuego lento sin tapar durante 5 minutos. Escurrir; desechar la m ezcla d e vinagre.

2 M ezclar los cham piñones calientes, el tomillo y el ajo en un cuenco grande resistente al calor; rem over bien. Verter el aceite sobre la m ezcla de cham piñones, con cuidado, pues tiende a burbujear.

3 Poner la m ezcla en un tarro esterilizado caliente. Añadir el aceite; los cham piñones deben quedar cubiertos. Dejar un espacio d e 1 cm entre los cham piñones y el borde del tarro; sellar éste.

p a ra 8 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 2 1.6 g d e grasa; 2 1 7 kcal

c o n s e rv a c ió n Los cham piñones pueden prepararse con 3 m eses d e antelación y guardarse en el frigorífico.

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e n tre m e se s 6 3

t o m a t e s s e c o s a c e i t u n a s m a r i n a d a sT IE M P O : 25 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

8 Ví H O R A S C O C C IÓ N

■ B 25 to m a te s m e d ia n o s (2 kg)

1/i ta za d e h o ja s fre s c a s d e a lba ha ca

3 gu in d illa s ro ja s fre s c a s (10 g )

3 d ie n te s d e ajo e n ro d a ja s finas

1 c u c h a ra d a d e sal m arin a

a ceite d e oliva

1 Cortar los tomates longitudinalmente en rodajas. Poner la albahaca, las guindillas, el ajo y el tomate, con la cara cortada hacia arriba, en rejillas sobre bandejas para el horno.

2 Espolvorear sal sobre el tomate. Hornear sin cubrir a 120 “C hasta que la albahaca, las guindillas, el ajo y el tomate estén secos. D ar la vuelta al tomate a m enudo mientras se seca. (L a albahaca y e l ajo lardan unos 4 5 minutos en secarse; las guindillas, unas 2 '/> horas, y el tomate, unas 8 ' / horas.)

3 Envasar el tomate, la albahaca, las guindillas y el ajo en tarros esterilizados calientes. Añadir el aceite, cubriendo por completo el tomate. Dejar 1 cm entre el tomate y el borde de los tarros; sellar éstos.

T IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiempo de marinado)

vesana 250 g d e a ceitun as verde s

250 g d e a ceitun as n e g ra s

2 ro d a ja s d e lim a

500 m i d e a ceite d e oliva

1 d ie nte d e a jo e n ro d a ja s finas

80 m i d e z u m o d e lim a

6 ram itas d e tom illo fresco corta da s p o r la mitad

3 ra m ita s d e ro m e ro fre sco

1 M ezclar los ingredientes en un tarro grande esterilizado caliente; com probar que las aceitunas queden cubiertas d e aceite. Dejar 1 cm entre el aceite y el borde del tarro; sellar éste.

pa ra 8 pe rso n a s

p o r ra c ió n 22,4 g de grasa; 243 kcal

c o n s e rv a c ió n Lo mejor es preparar las aceitunas al menos 1 sem ana antes de servirlas y almacenarlas en un lugar tresco y oscuro.

para 10 p e rso n a s

p o r ra c ió n 13,9 g d e grasa; 152 kcal

c o n s e rv a c ió n Pueden prepararse 6 m eses antes y guardarse en el frigorífico.

entremeses

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6 4 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

ricotta al hornoc o n v e r d u r a s a la parr i l laT IE M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A C O C C I Ó N

800 g d e q u e s o rico tta

3 h u e vo s lig e ra m e n te b a tid o s

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oliva

'/> c u c h a ra d ita d e c o p o s d e ch ile s e c o

V E R D U R A S A L A P A R R IL L A

M ezclar el queso y el huevo e n un cuenco m ediano; verter en un m olde aceitado. Rociar la m ezcla co n aceite; espolvorear el chile p o r encim a. Cubrir ligeramente co n papel d e aluminio; hornear a 180-190 °C durante unos 5 0 minutos o hasta q u e esté firm e al tacto. Retirar el papel de alum inio y cocinar otros 10 minutos o hasta que se dore.

E scurrir el líquido sobrante del q ueso. C o rtarlo e n cuña s; servirlo con las verduras a la parrilla.

1 p im ie n to rojo g ra n d e (3 5 0 g ) en tiras g ru e s a s

1 p im ie nto v e rd e g ra n d e (3 50 g ) en t ira s g ru e s a s

1 be renjena g ra n d e (5 00 g ) e nrod ajas g ru e s a s

3 ca la b a cin e s g ra n d e s (4 50 g ) en ro d a ja s g ru e s a s

4 to m a te s p e q u e ñ o s (2 4 0 g ) c o rta d o s e n c u ñ a s

2 lim one s m e d ia n o s (280 g )c o rta d o s e n c u a rto s

3 c e b o lla s ro ja s p e q u e ñ a s(300 g ) c o rta d a s e n c u ñ a s

80 m i d e a c e ite d e oliva

1 c u c h a ra d a d e p im ie n ta n e g ra partida

v e rd u ra s a la pa rrilla M ezclar los ingredientes e n u n c u e n c o grande. C o cin a r las verduras en una plancha aceitada caliente (o e n u n grill o u n a barbacoa) hasta q u e estén do radas y tiernas.

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Page 65: Cocina - Cocina Vegetariana

verduras asadas, a la barbacoa o al grill

En tre a lg u n o s d e lo s d e lic io s o s p la to s a lo s q u e re c u rr ire m o s u n a y otra v e z están

la s v e rd u ra s co n ro m e ro y a jo , la s e n s a la d a s a la p a rr illa con p a ste lillo s

d e p o le n ta y p e sto , y la s c e b o lla s y z a n a h o r ia s a s a d a s con lim ón.

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Page 66: Cocina - Cocina Vegetariana

verduras asadascon r o m e r o y a joT IE M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 4 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

500 g d e c a la b a za e n ro d a ja s d e 1 c m

500 g d e p a ta ta s e n ro d a ja s d e 1 cm

2 c a la b a c in e s g ra n d e s (3 00 g ) c o rta d o s e n t ira s d e 1 c m

1 p im ie n to a m a rillo g ra n d e (350 g ) e n tiras d e 2 c m

2 pu e rro s g ra n d e s (4 50 g ) en ro d a ja s d e 1 c m

2 c u c h a ra d a s d e ro m e ro fre s c o

2 c u c h a ra d ita s d e s e m illa s de c o m in o

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

2 c u c h a ra d a s d e a ceite d e oliva

1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e vin o tinto

60 g d e q u e s o feta

90 g d e q u e s o rico tta b a jo en grasa

M e zc la r la cala ba za , las patatas, el pim iento, los ca la ba cin es y los puerros e n u n a bandeja d e h o rn o gran de forrada con papel d e horno. A ñad ir el rom ero, el com ino, el ajo y el aceite; rem over hasta q u e esté todo bien m ezclado.

C o cin a r sin tapa r a 2 0 0 -2 1 0 °C durante unos 4 5 m inutos o hasta que las verduras estén ligeram ente do radas y tiernas, dá nd ole s la vuelta de ve z e n cuando. R ociar co n vinagre.

Entre tanto, d e sm e n u za r el feta en un cu e n co pequeño. A ñ a d ir el ricotta; rem over hasta q u e q uede suave.

S ervir las verduras con la m e zcla d e quesos.

pa ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 15 g d e grasa; 338 kcal

c o n s e jo S e puede sustituir el feta por q ueso d e cabra fresco, si se desea.

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v e rd u ra s a s a d a s , a la b a rb a c o a o a l grlll 6 7

ensalada de verdurasc o n l i m ó n , a jo y p i ñ o n e sT I E M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 10 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 Partir a la mitad los espárragos; cortar los trozos gruesos por la mitad a lo largo.

2 B lanquear los espárragos y las judías e n agua hirviendo durante 1 m inuto o justo hasta q u e estén tiernos. Escurrir y pasar por agua fría.

3 C o rta r los pimientos en cuartos; quitar y desechar las semillas y las m em branas. P oner el pim iento y la berenjena bajo el grill m uy caliente durante unos 3 minutos p o r cada lado o hasta q u e estén ligeramente dorados y tiernos; enfriar a tem peratura am biente. Q uita r la piel al pimiento y cortarlo en trozos gruesos.

4 Poner las verduras e n un cuenco grande. A ñ a d ir el aceite, el zum o, el perejil, el ajo y el sam bal oelek m ezclados; remover.

5 S ervir tem plado o a tem peratura am biente espolvoreado con piñones.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 9 g d e grasa; 118 kcal

c o n s e rv a c ió n La receta puede prepararse co n unas 3 horas de antelación y guardarse cubierta en el frigorífico.

c o n s e jo H ornear los piñones en una bandeja a 180-190 °C durante unos 5 minutos o hasta q u e estén tostados.

250 g d e e s p á rra g o s

250 g d e ju d ía s ve rd e s p e q u e ñ a s

2 p im ie n to s ro jo s p e q u e ñ o s (300 9 )

4 b e re n je n a s e n a n a s (2 40 g ) p a rtid a s a lo la rg o

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oliva v irg e n extra

2 c u c h a ra d a s d e z u m o d e lim ón

'/> d e ta z a d e perejil fre s c o p ica d ito

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

'/i c u c h a ra d ita d e s a m b a l oe lek

4 0 g d e p iñ o n e s to s ta d o s

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6 8 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

ensalada a la parrillaco n p a s te l i l lo s d e p o l e n t a y p e s t oT IE M P O : 30 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e m arinado)

1 H O R A C O C C I Ó N (m á s tie m p o d e reposo)

4 b e re n je n a s e n a n a s (2 40 g )

4 c a la b a c in e s p e q u e ñ o s (3 60 g )

2 b u lb o s d e h in o jo p e q u e ñ o s (250 g ) c o rta d o s a lo la rg o

250 g d e to m a te s c h e rry

250 g d e to m a tito s a m a rillo s

125 m i d e z u m o d e lim ó n

125 m i d e a c e ite d e o liva

4 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

115 g d e m in im a z o rc a s d e m a íz

400 g d e z a n a h o ria s e n a n a s b ien lim p ia s

350 g d e p a ta ta s n u e v a s en a n a s partidas p o r la m itad

P A S T E L IL L O S D E P O L E N T A

125 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

500 m i d e a g u a

250 m i d e le ch e

255 g d e p o le n ta

20 g d e m a n te q u illa

60 g d e q u e s o p a rm e s a n o fin a m e n te ra lla d o

50 g d e a c e itu n a s n e g ra s sin h u e s o fin a m e n te p ic a d a s

P E S T O

13/« ta z a s d e a lb a h a c a fre s c a

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

40 g d e p iñ o n e s to s ta d o s

40 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra llado g ru e s o

180 m i d e a c e ite d e o liva

1 C o rta r las be renjenas y los ca la ba cin es e n tres trozos a lo largo.

2 M e zc la r las berenjenas, los calabacines, el hinojo y los tom ates co n el zu m o , el aceite y el ajo e n u n cu e n co gran de . C u b rir; m eter al frigorífico 3 horas o toda la noche.

3 P o n e r el m a íz , las zana h oria s y las patatas e n u n a bandeja para horno gran de ; cocinarlo todo cubierto a 2 0 0 -2 1 0 °C durante 3 0 minutos, dá nd ole la vuelta a la m itad d e la cocción.

4 S altear el m a íz, las za n a h o ria s, las patatas y las verdu ra s m arinadas escurridas, p o r tandas, e n u n a p lan ch a aceitada caliente (o e n el grill o la b a rb a c o a ) hasta q u e se d o re n y estén tiernas.

5 S e rv ir las verduras co n los pastelillos d e polenta y el pesto.

p a ste lillo s d e p o le n ta Ca len tar el caldo, el a g u a y la le ch e en una c a zu e la gran de (sin llevar a ebullición). A ñad ir la polenta; cocinar rem oviend o durante u n os 2 m inutos o hasta q u e el líquido se eva pore y la m e zcla se espe se . Incorporar rem oviend o la m antequilla, el q ueso y las aceitunas. P oner la polenta a c u ch a ra d a s e n u n m old e plano cu a d ra d o d e 2 3 c m d e lado; apretarla bien para q u e teng a u n grosor hom ogé ne o. U n a v e z fría, cubrirla y m eterla en el frigorífico durante tres h o ra s o hasta q u e esté firm e. (P u e d e pre p a ra rse h asta este pu nto co n 1 d ía d e antelación y g uarda rse cubierta e n e l frigorífico.) D e sm o ld a r la polenta so b re u n a tabla; cortarla e n 12 redondeles usa n d o un cortapastas d e 5 c m . C o cin a r la polenta e n una plancha aceitada caliente (o al grill o la ba rbaco a) hasta q u e q u e d e bien dorada.

p e s to Batir la a lba ha ca, el ajo, los piñ one s y el q u e s o hasta q u e q u e d e una m e zcla casi h om o gé n e a ; co n la batidora e n m archa, añadir grad ua lm ente el aceite hasta q u e el pesto q u e d e e s p e so y suave.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r r a c ió n 9 2 ,9 g d e grasa; 1104 kcal

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verduras al horno c o n c e b a d a

T IE M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A 15 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c u c h a ra d a d e a ceite d e oliva

1 cebolla g ra n d e (200 g ) enrod ajas finas

2 dientes d e ajo m a c h a c a d o s

3 za n a h o ria s m e d ia n a s (3 60 g )c o rta d a s e n tro z o s g ra n d e s

3 chirivias m ed ia nas (375 g ) c o rta d a s en tro zo s g ra n d e s

4 n a b o s m ed ia nos (5 00 g ) c o rta d o s en tro zo s g ra n d e s

80 m i d e miel

2 c u c h a ra d a s d e m o sta za

80 m i d e z u m o d e lim ón

1,5 I d e cald o d e verdu ra

3 0 0 g d e ceb ada

1 c u c h a ra d a d e perejil fre sco p icad ito

1 C a len tar el aceite; cocinar la cebolla y el ajo, rem oviendo, hasta q u e la cebolla esté blanda. A ñ a d ir la zana horia , la chlrivía y el nabo; cocinar rem oviendo durante 1 minuto.

2 V erter la m iel, la m ostaza y el z u m o m ezclad os sobre la verdura; horne ar sin cubrir a 2 0 0 -2 1 0 °C durante a lrededor d e 1'/< horas o hasta q u e las verduras estén doradas y tiernas.

3 Entre tanto, llevar a ebullición el cald o en una c a zu e la gran de ; añadir la ceb ada . Bajar el fuego; c o ce r a fue go lento sin cubrir durante unos25 m inutos o hasta que la ceb ada esté tierna y el líquido se haya absorbido.

4 Justo antes d e servir, incorporar rem oviendo el perejil; s e rvir la ceb ada co n las verduras encim a.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 8 ,4 g de grasa; 510 kcal

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v e rd u ra s a s a d a s , a la b a rb a c o a o a l grill 71

verduras de otoño asadasc o n a l iñ o d e a v e l l a n a s t o s t a d a sT I E M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 3 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

500 g d e re m o la c h a s e n a n a s

1 c o lin a b o p e q u e ñ o (200 g )p a rtid o e n c u a rto s

2 n a b o s p e q u e ñ o s (2 00 g ) p a rtid o s e n c u a rto s

1 a p io p e q u e ñ o p a rtid o enc u a rto s

2 z a n a h o ria s p e q u e ñ a s (2 40 g )p a rtid a s a lo la rg o

2 p a ta ta s m e d ia n a s (4 00 g) p a rtid a s e n c u a rto s

2 c h iriv ía s p e q u e ñ a s (2 50 g ) p a rtid a s a lo la rg o

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite d e o liva v irg e n extra

60 m i d e z u m o d e lim ó n

20 g d e h o ja s d e ru c ó la

20 g d e h o ja s d e c a n ó n ig o s

A L IÑ O D E A V E L L A N A S T O S T A D A S

60 m i d e m a y o n e s a ligera

2 c u c h a ra d a s d e a v e lla n a sto s ta d a s s in p ie l m a c h a c a d a s

2 c u c h a ra d ita s d e m o s ta za

2 c u c h a ra d ita s d e v in a g re d e je re z

2 c u c h a ra d a s d e c a ld o d e v e rd u ra

1 M ezclar la rem olacha, el colinabo, el nabo, el apio, la zanahoria, la patata y la chirivía en una cazuela grande; rociar con el aceite y el zum o . H o rn e a r sin cubrir a 2 2 0 -2 3 0 °C durante unos 30 minutos o hasta q u e esté todo do rado y tierno.

2 S e rv ir las verduras cubiertas co n la rucóla y la lechuga; rociar con el aliño de avellanas tostadas.

a liñ o d e a ve lla n a s to s ta d a s M ezclar los ingredientes en un cuenco pequeño; batir bien. (P u e d e prepararse c o n 1 día d e antelación y guardarse cubierto e n e l frigorífico.)

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 5 ,9 g d e grasa; 226 kcal

c o n s e jo Las hojas de canónigo pueden substituirse por hojas de espinaca pe qu eñ as, si a s í se desea.

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el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

c e b o l l a s y z a n a h o r i a s

asadas con limón

T I E M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N1 H O R A 10 M IN U T O S C O C C I Ó N

a 2 c e b o lla s g r a n d e s (4 00 g )

2 lim o n e s m e d ia n o s (2 80 g )

5 z a n a h o ria s p e q u e ñ a s (3 50 g ) p a rtid a s a la m itad

4 d ie n te s d e a jo s in p e la r

6 ra m ita s d e ro m e ro fre s c o

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liva

1 C o rta r las cebollas y los lim ones e n o ch o cuñas.

2 M ezclar la cebolla, el lim ón, la zanahoria , el a jo y el rom ero e n una fuente para horno. R ociar co n el aceite; rem over co n suavidad. H o rn e a r sin cubrir a 18 0 -1 9 0 “C durante alrededor d e 1 hora o hasta q u e esté todo tierno.

3 A um e ntar la tem peratura del horno a 2 2 0 -2 3 0 °C; cocinar las verduras durante unos 10 m inutos o hasta q u e se doren.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 9 ,5 g d e grasa; 147 kcal

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asado de verdurasc o n a l iñ o d e h i e r b a s y a joT IE M P O : 30 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 3 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 p im ie n to s ro jo s g ra n d e s (7 00 g )

2 p im ie n to s v e rd e s g ra n d e s (7 00 g )

4 b e renje nas e n a n a s (2 40 g ) c o rta d a s a lo la rg o en tiras g ru e s a s

4 ca la b a cin e s m e d ia n o s (4 80 g ) c o rta d o s a lo largo e n tiras g ru e s a s

400 g d e c e b o lle ta s p a rtid a s p o r la m ita d

300 g d e c h a m p iñ o n e s p a rtid o s p o r la m itad

aerosol d e a c e ite p a ra c o c in a r

A L IÑ O D E H IE R B A S Y A J O

'A de ta za d e pe rejil f re s c o p ic a d ito

2 c u c h a ra d a s d e m e n ta fre s c a p ic a d ita

2 dientes d e a jo m a c h a c a d o s

1 chile ro jo fre s c o s in s e m illa s fin a m e n te p ic a d o

80 m i d e z u m o d e to m a te

1 cucharadita d e c o rte z a d e lim ó n ra llad a

2 cuch arad as d e z u m o d e lim ó n

1*/i cu ch a ra d a s d e a c e ite d e oliva

1 cuch arad ita d e m o s ta za

1 Partir e n cuartos los pim ientos; quitar las sem illas y las m em bran as. D isponerlos e n bandejas para horno con la piel hacia arriba junto co n la berenjena, los calabacines, las cebolletas y los cham piñones; rociar co n un po co del aerosol de aceite. C o cin a r sin cubrir a 2 4 0 -2 5 0 °C durante u n os 20 minutos o hasta q u e esté todo dorado.

2 D ar la vuelta a la berenjena, el cala ba cín , la cebolleta y las setas; cocinar sin cubrir otros10 m inutos o hasta q u e estén do ra d a s y blandas. Q u ita r la piel a los pimientos.

3 S e rv ir las verduras con el aliño de hierbas y ajo.

a liñ o d e h ie rb a s y a jo M ezclar los ingredientes en un cu e n co m ediano; revolver bien. (P u e d e prepararse hasta este p u n to c o n un a s 3 h ora s d e antelación y guarda rse cubierto e n e l frigorífico.)

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 9 g d e grasa; 212 kcal

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v e rd u ra s a s a d a s , a la b a rb a c o a o al grlll 7 5

batata asadac o n chalotas ' , c a l a b a z a y c r e m a d e ju d í a sT I E M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 4 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

3 b a ta ta s p e q u e ñ a s (7 50 g ) en ro d a ja s d e 1 c m

250 g d e c h a lo ta s c o rta d a s en c u ñ a s

1 p im ie n to ro jo m e d ia n o (200 g ) e n c u a rto s

500 g d e c a la b a za e n ro d a ja s

6 to m a tito s (4 50 g ) p a rtid o s a la m itad

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite d e oliva

6 ra m ita s d e to m illo

3 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

C R E M A D E J U D Í A S

300 g d e ju d ía s b la n c a s e n v a s a d a s e s c u rrid a s

60 g d e tahini

60 m i d e y o g u r d e s n a ta d o

2 c u c h a ra d a s d e c e b o llin o p ic a d o

2 c u c h a ra d ita s d e z u m o d e lim ó n

1 C o lo ca r las verduras e n una bandeja forrada con papel de horno; echar p o r encim a el aceite co n el lomillo y el ajo. H ornear sin tapar a 2 0 0- 2 1 0 °C durante u n os 4 5 m inutos o hasta que estén tiernas. Darles la vuelta (excepto al tom ate) d e ve z en cuando.

2 S ervir co n crem a d e judías y cu ñ a s d e lim ón si se desea.

c re m a d e ju d ía s Batir las judías e n un cu e n co m ediano; añadir el tahini. el yogur, el cebollino y el zu m o d e limón. (S e p u e d e preparar la víspera y guardarla tapada e n el frigorífico.)

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Page 76: Cocina - Cocina Vegetariana

7 6 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

p a s te l d e h i e r b a s y p i ñ o n e s c o n

coulis de tomateT IE M P O : 4 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración) ■ 1 H O R A 10 M IN U T O S C O C C I Ó N

300 g d e e s p in a c a s lim p ia s

1 pu e rro p e q u e ñ o (200 g ) fin a m e n te p ic a d o

50 g d e p iñ o n e s

2 c u c h a ra d a s d e c e b o llin o fre s c o p ic a d ito

1 c u c h a ra d a d e to m illo fre s c o p ica d ito

1 c u c h a ra d a d e a lb a h a c a fre s c ap icad ita

3 h u e vo s lig e ra m e n te b a tid o s

100 g d e q u e s o g ru y e rfin a m e n te p ic a d o

2 c u c h a ra d a s d e q u e s op a rm e s a n o fre s c o ra lla d o

’/i c u c h a ra d ita d e p im ie n ta n e g ra m a c h a c a d a

35 g d e p a n ra lla d o

2 c u c h a ra d a s d e s e m illa s b la n c a s d e s é s a m o

1 h u e v o lig e ra m e n te b a tid o m á s

M A S A

3 3 5 g d e h a rin a

180 g d e m a n te q u illa

2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s

C O U L IS D E T O M A T E ^

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

4 to m a te s g r a n d e s (1 k g ) f in a m e n te p ic a d o s

125 m i d e p u ré i

1 c e b o lla m e d ia n a (1 5 0 j

BHFelc u c h a ra d ita d e a z ú c a r

1 C o c e r al va p o r o al m icroon da s las espina cas h asta q u e se ablanden; escurrirlas. Exprim irlas para elim inar el liquido sobrante; picarlas finas.

2 M e zc la r las espinacas, el puerro, los piñones, las hierbas, el huevo, los q uesos, la pim ienta y el p a n e n u n cu e n co gran de ; m ezcla rlo todo bien.

3 A ce itar ligeram ente una b a nd eja d e horno; espolvorearla co n la m itad d e las sem illas d e sésam o. C o rta r la m a s a p o r la m itad; aplanarla con el rodillo entre do s hojas d e papel d e horno form an do un círculo de 2 3 c m . E xte n d e r la m a sa so b re las sem illas e n la bandeja d e horno. E c h a r el relleno a cuch arad as e n el cen tro d e la m asa de jand o un reborde d e 2 c m ; m ojar éste ligeram ente co n agua.

4 P a sa r el rodillo sobre el resto d e la m a s a dispuesta entre do s hojas de papel d e h o rn o hasta form ar u n círculo d e 2 5 c m . C o lo c a r éste sobre el relleno; pellizcar los bordes d e la m asa p a ra unirlos. E m b a d u rn a r co n el h uevo extra; espo lvorea r c o n el resto d e las sem illas. (P u e d e p re p a ra rse h asta este p u n to co n un a s 3 h ora s d e antelación y g uarda rse ta pad o e n e l Irigorifico.)

5 Ju s to antes d e servir, h o rn e a r sin c ubrir a 2 0 0 -2 1 0 °C durante u n os 4 0 m inutos o hasta q u e esté bien d o ra d o y hecho. D e ja r reposar5 m inutos antes d e servir.

6 S e rv ir caliente co n coulis d e tom ate.

m a s a P oner la harina e n u n c u e n c o m ediano; incorpo ra r la m antequilla. A ñad ir el huevo; m e zcla r hasta obtener u n a m a sa suave. F o rm a r una bo la co n la m asa; am asarla co n suavidad s o b re una superficie ligeram ente en h arinada. C u brirla ; m eterla u n os 3 0 m inutos en el frigorífico o hasta q u e esté firme.

c o u l js d e to m a t ' Ca len tar el aceite e n una c a zu e la m ed ia na; cocinar el resto d e los ingredientes, sin tapar, durante 4 0 m inutos. P a sar la m e zcla p o r u n c e d a z o ; d e se cha r la pulpa. D evolverla a la c a zu e la y llevarla a ebullición. B aja r el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir durante u n os 2 0 m inutos o hasta q u e el coulis se e sp e se ligeram ente. (P u e d e pre p a ra rse h asta este p u n to c o n 2 d ía s d e antelación y g u a rd a rse cubierto e n e l frigorífico.)

p a ra 8 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 6 ,3 g d e grasa; 5 5 7 kcal

c o n s e rv a c ió n E l pastel sin h o rn e a r y el coulis p u e d e n conservarse con gelado s h asta 6 m eses.

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Page 77: Cocina - Cocina Vegetariana

tartaletas, eles y pizzas

L a s ta rta le ta s y p iz z a s n u n ca h a b ía n s id o tan fá c ile s d e hacer.

L a s e m p a n a d illa s d e c a la b a c ín y le n te ja s y la s ta rta le ta s de se tas

y p u e rro s so n só lo d o s d e la s m u c h a s d e lic ia s en tre la s qu e elegir.

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Page 78: Cocina - Cocina Vegetariana

flanes especiadosd e c a l a b a z a y c i la n troT IE M P O : 4 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración) ■ 4 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

150 g d e harina

2 c u c h a ra d ita s d e c ila n trom o lido

90 g d e m an teq uilla

1 h u e vo lig e ra m e n te b a tid o

R E L L E N O D E C A L A B A Z A

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e c a c a h u e te

1 ce b o lla m e d ia n a (1 50 g ) fin a m e n te p ic a d a

1 diente d e ajo m a c h a c a d o

1 c u c h a ra d a d e c ila n tro fre s c o p icad ito

3 h u e vo s lig e ra m e n te b a tid o s

125 m l d e nata

6 0 g d e q u e s o g ru y e r ra lla d o

400 g d e p u ré d e c a la b a za

1 M e zc la r la harina y el cilantro en un cu e n co m ediano; incorporar la m antequilla. A ñad ir huevo suficiente para hacer una m asa firme; a m a sa r ésta e n una superficie ligeram ente enharinada hasta que quede suave. Ta pa rla y guardarla e n el frigorífico durante unos3 0 m inutos o hasta q u e esté firm e. Entre tanto, preparar el relleno de calabaza.

2 Estirar la m asa lo suficiente para forrar seis flaneras d e 10 c m de profundidad. C u b rir el interior co n la m a sa y apretarla bien; recortar los sobrantes. P on er los m oldes e n una bandeja para horno; cubrir la m asa co n papel d e horno y rellenar el hueco co n judías secas o a rro z para q u e hagan pe so ; hornear sin tapar a 2 0 0 -2 1 0 °C durante unos10 minutos. Retirar el papel y las judías; cocinar sin tapar otros 7 m inutos o hasta que la m a sa esté bien dorada. Enfriar los m oldes. (P u e d e prepararse c o n 1 d ía d e antelación y guarda rse tapada e n el frigorífico.)

3 R ellenar los m oldes con la crem a d e cala ba za ; hornearlos, sin tapar, a 2 0 0 -2 1 0 °C unos 15 m inutos o hasta q u e el relleno esté firme.

re lle n o d e c a la b a z a C a len tar el aceite en una sartén m ediana. R e h o g a r la cebolla, el ajo y el cilantro, rem oviendo, a fuego m edio 2 minutos o hasta q u e la cebolla se ablande. M ezclar el resto d e los ingredientes e incorporar la cebolla una v e z enfriada.

se o b tie n e n 6 p ie z a s

p o r ra c ió n 3 0 ,2 g d e grasa; 4 2 3 kcal

c o n s e jo Para esta receta e s necesario cocinar 5 0 0 g d e calabaza.

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Page 79: Cocina - Cocina Vegetariana

tartaletas, p a s te le s y p iz z a s 7 9

tarta de cebollaT I E M P O : 3 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e reposo)

1 H O R A 2 0 M IN U T O S C O C C I O N (m á s tiem po d e enfriado)

5 c e b o lla s g ra n d e s (1 k g ) en ro d a ja s finas

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oliva

60 g d e m a n te q u illa

3 c u c h a ra d ita s d e h o ja s d e tom illo

4 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

4 0 g d e a c e itu n a s n e g ra s sinh u e s o f in a m e n te p ic a d a s

2 2 5 g d e h arina

60 g m á s d e m an teq uilla b ie n fría

2 c u c h a ra d a s d e q u e s o p a rm e s a n o ra lla d o

125 g d e c re m a d e q u e s o

1 h u e vo

2 c u c h a ra d a s d e z u m o d e lim ó n

150 g d e q u e s o d e c a b ra

1 Poner la cebolla en un cuenco m ediano resistente al calor: añadir agua hirviendo suficiente para cubrirla. Dejar q u e repose 15 minutos. C a len tar el aceite y la mantequilla e n una cazuela am plia de base gruesa. A ñadir la cebolla; cocinarla a fue go bajo, removiendo ocasionalm ente, durante unos 2 0 minutos o hasta que la cebolla esté m u y blanda y bien dorada.

2 Incorporar rem oviendo el tomillo, el ajo y las aceitunas; cocinar otros 10 minutos a fuego bajo. D ejar enfriar hasta que esté a temperatura am biente.

3 A ceitar ligeram ente un m olde bajo d e 2 3 cm . Batir la harina, el resto de la m antequilla, el pa rm e san o y la mitad de la crem a de queso hasta que quede todo bien m ezclado. A ñad ir el huevo y el zum o necesario para q u e traben los ingredientes.

4 Exten de r la m asa lo suficiente para que cubra el interior del molde preparado. Introducirla e n el m olde. Presionar bien por los costados. P on er el m olde sobre una bandeja para horno; cubrir la m asa con papel d e horno. L len ar el hueco con ju d ía s secas o arroz; hornear sin cubrir a 2 0 0 -2 1 0 °C durante 10 m inutos. Retirar el papel y las judías; cocinar sin cubrir 10 minutos m ás o hasta q u e se dore. Dejar que se enfríe.

5 M ezclar el resto d e la crem a d e queso y el q ueso d e cabra; extender la m e zcla sobre la base del m olde d e m asa. C u b rir con la m ezcla de cebolla; horne ar sin tapar a 180-190 °C durante unos 3 0 minutos o hasta que el relleno esté firme. S ervir a tem peratura ambiente.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 6 ,7 g d e grasa; 537 kcal

c o n s e rv a c ió n La tarta pu ede prepararse co n 2 d ía s d e antelación y guardarse cubierta e n el frigorífico.

c o n s e jo S i se prefiere, en esta receta pu ede n em plearse láminas de m asa quebrada preparada unidas con un poco d e yem a de huevo en lugar d e hacer la m a sa descrita.

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Page 80: Cocina - Cocina Vegetariana

8 0 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

p aste l d e patata y hierbasT IE M P O : 4 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración)

1 H O R A 3 0 M IN U T O S C O C C I O N (m á s tiem po d e enfriamiento y reposo)

3 p a ta ta s m e d ia n a s (6 00 g) pe ladas

50 g d e m an teq uilla

60 m i d e a ceite d e oliva

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g ) enrod ajas finas

2 c u c h a ra d a s d e pe rejil fre s c opicad ito

2 c u c h a ra d ita s d e to m illo fre s c o picad ito

125 m i d e le ch e

125 m i d e nata

2 h u e vo s b a tid o s lig e ra m e n te p o r s e p a ra d o

1 lám ina d e h o ja ld re p re p a ra d o

M A S A

150 g d e harina

90 g d e m a n te q u illa b ie n fría

1 ye m a d e h u e vo

1 c u c h a ra d a d e z u m o d e lim ó n

1 C o rta r las patatas en rodajas d e 5 m m .

2 Ca len tar la m antequilla y el aceite e n u n a cazuela gran de ; cocinar la patata, p o r tandas, hasta q u e esté ligeram ente do rada y tierna. Escurrirla sobre papel absorbente; dejar q u e se enfríe.

3 C o cin a r la cebolla e n la cazuela , rem oviéndola, hasta q u e esté blanda. Escurrirla sobre papel absorbente; dejar q u e se enfríe.

4 D ispon er ca p a s d e patata, cebolla y h ierbas s o b re la m asa d e base; rem atar co n la leche, la nata y un huevo bien m ezclad os. E m b a d u rn a r el borde de l m olde d e m a sa co n un poco del huevo sobrante, cerrar el pastel co n la lám ina d e hojaldre. R ecortar los bordes; pellizcarlos suavem en te para sellarlo. E m b a d u rn a r con el resto del huevo; pinchar co n u n tenedor.

5 H o rn e a r sin tapar a 2 0 0 -2 1 0 °C durante 15 m inutos. Bajar el h o rn o a 18 0 -1 9 0 °C; cocinar otros 4 0 m inutos o hasta q u e el hojaldre se hinche y se dore. D ejar que el pastel repose 10 m inutos antes d e servirlo.

m a s a C e rn e r la harina sobre un cu e n co grande. Incorporar la m antequilla. A ñad ir la y e m a d e huevo y z u m o suficiente para preparar un a m a sa prieta. Presionar los ingredientes para form ar u n a bola. C u b rir ésta y g u arda r en el frigorífico durante 3 0 m inutos. Exten de r la m a sa entre lám inas d e papel d e horno hasta q u e se a lo suficientem ente gran de c o m o para cubrir la b a se y los costados d e un m olde desm ontable d e 2 0 cm . Introducir la m asa e n el m olde; recortar los bordes. C u b rir; g u arda r 2 0 minutos e n el frigorífico. Ta p a r la m asa con papel d e horno y rellenar el hueco con judías secas o arroz. H o rn e a r sin tapa r a 2 0 0 -2 1 0 °C durante 10 m inutos. R etirar el papel y las judías. C o cin a r sin tapar durante 10 m inutos m ás o hasta q u e se dore; dejar q u e se enfríe.

pa ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 4 2 ,8 g d e grasa; 571 kcal

c o n s e rv a c ió n P ue de prepararse co n 1 día d e antelación y guardarse cubierto en el frigorífico.

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Page 81: Cocina - Cocina Vegetariana

tartaletas, paste les y p iz z a s 81

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Page 82: Cocina - Cocina Vegetariana

8 2 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

pzza de setas, berenjena y calabacín

T iE M P O : 10 M IN U TO S P R E P A R A C IÓ N S H 25 M IN U TO S C O C C IÓ N

200 g d e c h a m p iñ o n e s (u otra seta ) e n ro d a ja s finas

2 c a la b a c in e s m e d ia n o s (2 40 g ) c o rta d o s e n tiras lo n gitu d in a le s

1 b e re n je n a e n a n a (60 g ) en tiras lo n gitu d in a le s

2 p a n e s d e pita g ra n d e s

70 g d e salsa p a ra p iz za

60 g d e q u e s o c h e d d a r ra lla d o fino

2 c u c h a ra d ita s d e to m illo fre s c o p ica d ito

C o cin a r las setas, el ca la ba cín y la berenjena, por tandas, e n una plancha aceitada (o un grill o una ba rbaco a) hasta q u e estén ligeram ente d o rado s y tiernos.

P oner los panes e n bandejas para horno; cubrirlos por igual co n salsa para p izza . Esp olvo re ar la cuarta parte de l q ueso sobre ca d a pan; cubrir co n las setas, el ca la ba cín y la berenjena. Esp olvo re ar co n el resto del q u e so y d e sp ués co n el tomillo.

H o rn e a r sin tapar a 2 4 0 -2 5 0 °C durante u n os 10 m inutos o hasta que las p izza s estén do radas y crujientes.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 6 ,4 g d e grasa; 196 kcal

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Page 83: Cocina - Cocina Vegetariana

p a s te le s d e puerro, calabacíny zanahoriaT I E M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración)

3 5 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiem po d e enfriado)

160 g d e harina integral

70 g d e m a n te q u illa b ie n fría p ic a d a e n tro z o s g ra n d e s

60 m i a p ro x im a d a m e n te d e a g u a fría

1 p u e rro p e q u e ñ o (200 g ) enro d a ja s finas

2 c u c h a ra d a s d e h arina

250 m i d e le ch e d e s n a ta d a

1 c a la b a c ín m e d ia n o (120 g ) fin a m e n te p ic a d o

1 z a n a h o ria m e d ia n a (120 g) fin a m e n te p ic a d a

1 c u c h a ra d a d e pe rejil fre s c o p ic a d ito

'■/: c u c h a ra d ita m á s d e le ch e d e s n a ta d a

1 M ezclar la harina integral y 5 0 g d e mantequilla en un robot d e cocina hasta q u e estén bien m ezclados. C o n el m otor aún en m archa, añadir el agua suficiente para que la m asa forme una bola; am asar ésta ligeram ente sobre una superficie enharinada hasta que esté suave. Cubrir; retrigerar 2 0 minutos.

2 Calentar el resto d e la m antequilla en u n a cazuela grande. Incorporar rem oviendo el puerro; cocinarlo hasta que esté blando. Añadir igualm ente la harina rem oviendo; cocinar hasta que burbujee. Retirar del fuego; incorporar gradualm ente la leche sin dejar de mover. R em over sobre el fuego hasta q u e la salsa hierva y se espese. Cubrir; dejar enfriar hasta q u e esté a tem peratura ambiente.

3 C o c e r al vapor o al m icroondas el calabacín y la zanahoria hasta que estén tiernos. Incorporar rem oviendo la verdura y el perejil a la salsa; echar a cucharadas el conjunto en do s m oldes para horno de 250 mi.

4 E xten de r la m asa co n el rodillo sobre una superficie enharinada hasta que tenga 5 m m d e grosor. Cortarla en do s redondeles que tengan el tam año suficiente para cubrir los m oldes; recortar los bordes. Em b a d u rn a r con la leche extra; decorar con la m asa sobrante. (Puede prepararse hasta este p u nto con 1 d ía d e antelación y guardarse en el frigorífico.)

p a ra 2 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 31,1 g d e grasa; 936 kcal

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Page 84: Cocina - Cocina Vegetariana

el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

t a r ta le ta s d e

setas y puerroT I E M P O : 30 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración)

5 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

110 g d e h arina

5 5 g d e m a n te q u illa b ie n fría

1 c u c h a ra d a d e m o s ta z a a la a n tig u a

2 c la ra s d e h u e v o

1 c u c h a ra d a a p ro x im a d a m e n te d e a g u a helada

12 c h a m p iñ o n e s p e q u e ñ o s (120 g )

100 g d e s e ta s s h iita k e

12 b o le to s p e q u e ñ o s (1 2 0 g )

1 p u e rro p e q u e ñ o (200 g ) e n ro d a ja s finas

2 c u c h a ra d a s d e ro m e ro fre s c o

2 c la ra s d e h u e v o m á s

2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s

6 0 m l d e le c h e d e s n a ta d a

1 Poner la harina e n un cu e n co pe queño; incorporar la m antequilla hasta que la m ezcla se asem eje a m igas de pan grue sa s. A ñad ir la m ostaza, las claras d e h uevo y el agua suficiente para que los ingredientes se aglutinen; a m a sa r sobre u n a superficie enharinada hasta obtener u n a m a sa suave. Cubrirla ; refrigerar 3 0 minutos o hasta q u e esté prieta.

2 Extender la m asa dispuesta entre do s lám inas de papel d e h o rn o con el rodillo hasta q u e tenga la superficie necesaria para cubrir seis m oldes desm ontables d e 12 cm . C u b rir el interior de éstos co n la m asa; presionar la m asa contra los costados d e los m oldes. R ecortar los bordes; poner los m oldes sobre u n a bandeja d e horno. C u b rir la m asa co n papel d e horno; rellenar el hueco co n ju d ia s secas o arroz. C o cin a r sin tapar a 2 0 0 -2 1 0 °C durante 10 m inutos. Retirar el papel y las judías; cocinar sin tapar durante 10 minutos m ás o hasta q u e la m asa se dore ligeram ente. D ejar q u e los m old es se enfríen. (L a receta p u e d e prep ararse hasta este p u nto c o n 1 d ía d e antelación y g uarda rse e n u n recipiente herm ético.)

3 Saltear las setas en una cazuela gran de aceitada y caliente hasta que se doren ligeram ente y se ablanden. Incorporar m oviendo el puerro y el rom ero; cocinar rem oviendo hasta q u e el puerro esté blando. Repartir la m ezcla entre los m oldes d e m asa; ve rte r encim a las claras de huevo q u e q ue d a n , los huevos enteros y la leche, todo m ezclado.

4 H ornear sin tapar a 2 2 0 -2 3 0 °C durante unos 2 5 m inutos o hasta que cuaje.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 7 ,8 g d e grasa; 176 kcal

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Page 85: Cocina - Cocina Vegetariana

tarta letas, paste les y p izz a s 8 5

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e m p a n a d i l l a s d e

calabacín y lentejasT IE M P O : 20 M IN U TO S P R E P A R A C IÓ N (m ás refrigeración) ■ 40 M IN U T O S C O C C IÓ N (m ás tiempo de enfriado)

160 g d e harina integral 50 g d e m an te q u illa b ien fría

c o rta d a e n tro z o s g ru e s o s 60 m i a p ro x . d e a g u a fría1 ce b o lla m e d ia n a (1 50 g)

fina m e nte p icad a2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s1 chdita. d e c u rry s u a ve e n po lvo

'/. chdita. d e je n g ib re rallado 'A d e ch d ita . d e s a m b a l oe lek 50 g d e le ntejas ro jas 160 m i d e a g u a m ás

1 ca la b a cín m e d ia n o (120 g ) f ina m e nte ra llado

1 c lara d e h u e vo

S A L S A D E C H IL E Y C I L A N T R O

2 to m a te s g ra n d e s (500 g )p ic a d o s g ru e s o s

60 m i d e a g u a 80 m i d e z u m o d e lim a 50 g d e a z ú c a r m o re n o

1 ch d ita . d e salsa d e p e s c a d o

80 m i d e s a ls a d e c h ile d u lc e

Batir la harina y la m antequilla hasta q u e estén bien m e zcla d a s: co n la batidora en m archa, añadir a g u a para q u e se form e una bola. A m a sa r ligeram ente sobre una superficie enharinada hasta q u e quede suave. C u b rir; refrigerar 2 0 m inutos o hasta q u e asiente.

Entre tanto, rehogar 1 m inuto la cebolla, el ajo, el curry, el jengibre y el sam bal oelek en una cazuela antiadherente gran de sin tapar.Incorporar rem oviendo las lentejas y el a g u a restante; llevar a ebullición. B aja r el fue go y de jar sin tapar u n os 10 m inutos o hasta que se ab so rba todo el líquido. Retirar del fuego; incorporar rem oviendo el calabacín.

Extender la m asa con el rodillo sobre una superficie enharinada hasta un grosor de 5 m m ; cortar seis redondeles d e 12 cm . Repartir el relleno; cerrar las empanadillas y em badurnar los bordes con clara de huevo; disponer sobre una bandeja para horno cubierta de papel. (P ued e prepararse hasta este punto 1 día antes y guardarse cubierto e n el frigorífico.)

H o rn e a r sin cubrir a 2 0 0 -2 1 0 °C unos 2 5 m inutos o hasta q u e las em panadillas estén bien doradas. S ervir co n salsa d e chile y cilantro.

salsa d e c h ile y c ila n tro M ezclar el tom ate, el a g u a , el zum o , el azúcar y las salsas e n una cazuela m ediana; rem over sobre fuego suave hasta que se disuelva el azúcar. Llevar a ebullición; bajar el fuego. Dejar a fuego lento, sin tapar, unos 10 m inutos o hasta q u e la salsa se espese; retirar del fuego. D ejar enfriar; incorporar rem oviendo el cilantro.

se o b tie n e n 6 e m p a n a d illa s

p o r ra c ió n 8 ,2 g d e grasa; 2 4 4 kcal

2 c h d a s . d e c ila n tro fre sco p ica d ito c o n s e rv a c ió n Pue de n guardarse congeladas hasta 6 m eses.

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ta rta le ta s , p a s te le s y p iz z a s 8 7

pizza de patataT I E M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g ) en ro d a ja s finas

1 d ie n te d e a jo m a c h a c a d o

1 ba ta ta p e q u e ñ a (2 50 g ) enro d a ja s fin a s

2 p a ta ta s m e d ia n a s (4 00 g ) enro d a ja s finas

1 c u c h a ra d a d e to m a te c o n c e n tra d o

6 0 m i d e to m a te tritu ra d o

2 c u c h a ra d a s d e o ré g a n o fre sco

1 b a s e p a ra p iz za d e 26 c m(fre s c a o c o n g e la d a )

80 g d e q u e s o c h e d d a r b a jo e n g ra s a ra lla d o

Poner la cebolla y el ajo e n una fuente para horno pequeña; hornearlos sin cubrir a 2 2 0 -2 3 0 °C durante unos 10 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. C o c e r por separado la batata y las patatas al vapor o al m icroondas hasta q u e estén tiernas; escurrir.

M ezclar el tom ate concentrado y el triturado co n la mitad del orégano e n un cu e n co pequeño; extender sobre la base para pizza.

C u b rir la base para p izza co n el queso, la m ezcla d e cebolla, la batata, la patata y el resto del orégano.

H o rne ar sin cubrir a 2 2 0 -2 3 0 ”C durante unos 15 minutos o hasta que se funda el queso.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 4 ,3 g d e grasa; 222 kcal

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el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

hojaldresd e p e s t o d e v e r d u r a sT I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 lá m in a s d e h o ja ld re d e s c o n g e la d a s

1 2 5 m i d e p e s to d e to m a te s s e c a d o s ai s o l

1 ta rro d e 2 8 0 g d e a n tip a s to d e v e rd u ra s a la parrilla

6 to m a te s m e d ia n o s (4 50 g ) c o rta d o s a lo la rg o

150 g d e q u e s o te ta d e s m ig a d o

1 C o rta r a la mitad las lám inas de hojaldre. D isponerlas sobre dos bandejas para horno ligeram ente aceitadas. P legar los m árgen es de la m asa para form ar un reborde d e 1 c m . Exten de r el pesto sobre el centro d e ca d a base.

2 Escurrir las verduras; secarlas co n papel absorbente. C o rtarlas en tiras.

3 D ispon er el tom ate y las verduras e n el centro de ca d a b a se d e m asa; espolvorear con el queso desm igado.

4 H o rn e a r sin tapar a 2 4 0 -2 5 0 °C durante 10 m inutos. C a m b ia r la posición d e las bandejas; cocinar otros 10 m inutos o hasta q u e la m asa se haya hinchado y dorado.

5 R em atar con hojas d e a lba ha ca fresca, si se desea.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 6 ,9 g d e grasa; 5 5 4 kcal

c o n s e jo S I no se pu ede conseguir este antipasto de verduras típicam ente italiano, puede sustituirse por verduras a sad as al gusto.

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tarta letas, p a ste les y p iz z a s 8 9

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9 0 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

s tr u d e l d e

setas y acelgasT IE M P O : 30 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 3 5 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s llam po d e enfriado)

640 g d e h o ja s d e a c e lg a lim pias

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite ve g e ta l

300 g d e c h a m p iñ o n e s c o rta d o s finos

6 ce b o lle ta s fin a m e n te p ic a d a s

100 g d e q u e s o fre s c o o req uesón

V* d e c u c h a ra d ita d e n u e z m o s c a d a m o lida

1 h u e vo lig e ra m e n te b a tid o

6 lá m in as d e p a sta filo

45 g d e m an te q u illa fu n d id a

2 c u c h a ra d ita s d e p a n ra llado

1 C o ce r las acelgas al vapor o al m icroondas hasta que se ablanden; escurrir. Estrujarlas para extraer el exceso d e líquido; picarlas m u y finas.

2 Ca len tar aceite en una cazuela m ediana; cocinar rem oviend o los cham piño nes y la cebolla a fue go m ode rado hasta q u e los prim eros estén blandos. Escurrir, enfriar a tem peratura am biente.

3 P oner las acelgas y la m ezcla d e cham piño nes co n el queso, la nuez m oscada y el h uevo en un cu e n co m ediano; m ezclarlo todo bien.

4 S u p e rp o n e r lám inas d e pasta filo e m b a d u rn a n d o d e m antequilla la pasta entre c a p a y capa. P oner cuch arad as d e la m e zcla de cham piño nes en un borde d e la m asa; enrollar ésta c om o un rollito sobre el relleno, doblando los bordes hacia dentro.

5 P oner el strudel sobre una bandeja para horno aceitada. E m bad urna r ligeram ente co n el resto d e la m antequilla; espolvorear con el pan rallado. H o rn e a r sin tapar a 2 0 0 -2 1 0 °C durante unos 2 5 m inutos o hasta que esté ligeram ente dorado.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 16 g d e grasa; 2 2 9 kcal

c o n s e jo Lo m ejor e s preparar esta receta justo antes d e servirla.

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ta rta le ta s , p a s te le s y p iz z a s 9 1

e n s a i m a d a d e calabacín y fetaT I E M P O : 4 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 3 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oliva

1 c e b o lla m e d ia n a (1 5 0 g ) enro d a ja s finas

1 c u c h a ra d ita d e a lca ra v e a m o lid a

3 c a la b a c in e s m e d ia n o s (3 60 g )ra lla d o s g ru e s o s

1 z a n a h o ria m e d ia n a (120 g ) ra lla d a g ru e s a

1 p im ie n to ro jo m e d ia n o (200 g ) f in a m e n te p ic a d o

250 g d e q u e s o feta d e s m ig a d o

2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s

14 lá m in a s d e p a s ta filo

125 g d e m a n te q u illa fu n d id a

1 h u e v o lig e ra m e n te b a tid o m á s

1 c u c h a ra d a d e q u e s o p a rm e s a n o ra lla d o

' h c u c h a ra d ita d e s e m illa s d e s é s a m o b la n c a s

S A L S A D E T O M A T E

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g ) e nro d a ja s finas

2 d ie n te s d e a jo e n ro d a ja s finas

2 h o ja s d e laurel

2 la ta s d e 1 /2 k g d e to m a te s e n te ro s

1 c u c h a ra d a d e to m a te c o n c e n tra d o

1 c u c h a ra d ita d e a z ú c a r

125 m i d e a g u a

E n g ra sa r un m olde para p izza d e 31 cm . Calentar aceite e n una sartén grande; cocinar rem oviendo la cebolla y la alcaravea hasta que la cebolla esté blanda. A ñad ir el cala ba cín , la zanahoria y el pimiento; cocinar rem oviendo hasta que las verduras estén blandas y se evapore casi todo el líquido. Retirar del fuego; incorporar rem oviendo el queso feta. Enfriar; incorporar rem oviendo los huevos. (P u e d e prepararse hasta este p u n to c o n 1 d ía d e antelación y guardarse cubierto e n el frigorífico.)

S u p e rp o n e r do s lám inas de m asa, em b adurnando am b as de m antequilla. Exten de r 1/2 ta za d e la m ezcla de verduras siguiendo uno d e los bordes largos d e la m asa; dejar 3 cm libres en a m b os extremos. Enrollar la m a sa bien apretada en torno a la m ezcla, m etiendo los extrem os hacia dentro. Em b a d u rn a r el rollo con mantequilla; repetir con el resto d e la m asa, la m antequilla y la m ezcla d e verduras.

D ispon er los rollos e n espiral sobre el m olde para pizza, em pezando por el centro hasta los bordes, e m b adu rn an do los costados del rollo co n el huevo extra al ir avanzando. Esp olvo re ar con el parm esano y las sem illas m ezclad os; horne ar sin tapar a 2 2 0 -2 3 0 °C durante unos 2 0 m inutos o hasta q u e se doren. S ervir con salsa d e tomate.

s a ls a d e to m a te Ca len tar el aceite e n u n a cazuela; rehogar la cebolla, el ajo y el laurel hasta q u e la cebolla se ablande. A ñad ir los tomates aplastados sin escurrir, el tom ate concentrado, el a zú ca r y el agua. Retirar el laurel. (P u e d e prepararse 1 d ía antes y guardarse, tapada, en e l frigorífico.)

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 4 0 ,4 g d e grasa; 5 5 4 kcal

c o n s e rv a c ió n La salsa pu ede guardarse co n gelada hasta 6 meses.

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el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

m i n i p i z z a s d e

alcachofas, aceitunas y alcaparras

T I E M P O : 25 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e reposo)2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

60 m i d e to m a te c o n c e n tra d o

3 ta rro s d e 2 8 5 g d e c o r a z o n e s d e a lc a c h o fa e s c u rrid o s

24 0 g d e a c e itu n a s v e rd e s s in h u e s o c o rta d a s p o r la m ita d

50 g d e a lc a p a rra s e s c u rrid a s

60 g d e q u e s o p a rm e s a n o e n lá m in a s fin a s

M A S A D E P IZ Z A

2 c u c h a ra d ita s d e le v a d u ra in s ta n tá n e a

'/? c u c h a ra d ita d e sal

3 7 5 g d e h arina

2 5 0 m i d e a g u a tib ia

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite d e o liva

1 H a c e r 6 redondeles d e 16 cm co n la m a s a d e p izza ; d isponerlos sobre una ba nd eja d e h o rn o en grasad a.

2 R epartir el tom ate con ce ntrado entre las ba se s para p izza ; extenderla form ando u n a c a p a hom ogé ne a.

3 C o cin a r al grill las alcachofas hasta q u e estén ligeram ente doradas p o r los do s lados. P o n e r las alcachofas, las aceitunas y las alcaparras sobre las b a se s d e p izza ; espolvorearlas co n el queso.

4 H o rn e a r sin tapa r a 2 0 0 -2 1 0 °C durante u n os 2 0 m inutos o hasta q u e las b a se s estén crujientes.

m a s a d e p iz z a Ju n ta r la levadura, la sal y la harina e n un cu e n co grande; m ezclarlas bien. Incorporar gradualm ente, rem oviendo, el agua y el aceite m e zcla d o s. A m a s a r ligeram ente sobre una superficie d e trabajo hasta q u e esté todo bien m e zcla d o y la m asa quede elástica al apretarla. P oner ésta e n un c u e n c o g ra n d e aceitado; cubrirla. D ejar e n u n lugar tem plado durante u n os 3 0 m inutos o hasta q u e el volum en d e la m a s a se duplique. A m a s a r e n la superficie de trabajo hasta q u e q u e d e su a ve ; usarla s e g ú n se necesite.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 31,1 g d e gra s a ; 9 3 6 kcal

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Page 94: Cocina - Cocina Vegetariana

9 4 el gra n libro d e la co cin a veg e ta rian a

pastel de pastacon b e re n je n a y c h a m p i ñ o n e sT IE M P O : 25 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A 15 M IN U T O S C O C C I Ó N

60 m l d e a ceite d e oliva

1 berenjena m e d ia n a (3 00 g ) co rta d a e n tro zo s d e 2 c m

1 cebolla m ed ia na (150 g ) fina m e nte picad a

2 dientes d e ajo m a c h a c a d o s

200 g d e c h a m p iñ o n e s c o rta d o sa la m itad

2 latas d e 1 /2 kg d e to m a te s enteros

125 m l d e vin o tin to s e c o

375 m l d e c a ld o d e v e rd u ra

250 g d e penne

185 g d e q u e s o s a b ro s o ra lla d o

1 pe llizco d e n u e z m o s c a d a m olida

S A L S A D E N A T A

400 g d e q u e s o rico tta p a s a d o p o r el ch in o

3 huevos lig e ra m e n te b a tid o s

250 m l d e nata

90 g d e q u e s o s a b ro s o ra lla d o

25 g d e q u e s o p a rm e s a n o rallado

1 C a len tar d o s cucharad as del aceite en una cazuela grande. C o cin a r la berenjena hasta q u e esté ligeram ente do rada; escurrir sobre papel absorbente.

2 A ñ a d ir el resto del aceite a la cazuela; cocinar rem oviend o la cebolla, el ajo y los cham piño nes h asta q u e la cebolla esté tierna.

3 M e zc la r los tom ates triturados sin escurrir, el vin o y el cald o en otra c a zu e la grande; cocinar a fue go lento sin cubrir, rem oviendo ocasionalm ente, durante unos 10 m inutos o hasta que se espese. Incorporar rem oviendo la m ezcla d e berenjena y cham piñones.

4 C o cin a r la pasta e n u n a c a zu e la grande de ag u a hirviendo sin cubrir hasta q u e esté a punto; escurrir.

5 Ju n ta r la pasta co n la m itad d e la m ezcla de berenjena. Exten de r e n u n a fuente para horno; cubrir co n el resto d e la m e zcla d e berenjena. R ociar co n la salsa d e nata; espolvorear co n el q ueso y la n u e z m oscada.

6 H o rn e a r sin tapar a 18 0 -1 9 0 °C durante unos 40 m inutos o hasta q u e esté bien caliente y se dore.

s a ls a d e n a ta Ju n ta r los ingredientes en un cu e n co gran de ; m ezclarlos bien.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 8 3 ,6 g d e grasa; 1213 kcal

c o n s e rv a c ió n Este pastel puede prepararse co n 1 d ía d e antelación y guardarse cubierto en el frigorífico.

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Page 95: Cocina - Cocina Vegetariana

pasta y tallarines

asiáticosA m p lie m o s n u e stro re p erto rio c u lin a r io con

n u e v a s y c re a tiv a s c o m b in a c io n e s q u e in c lu y e n

lo s e s p a g u e t is s ic h u á n y lo s ta g lia te lle

con s e ta s y q u e so b rie a la p im ien ta.

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Page 96: Cocina - Cocina Vegetariana

fe t tu c in e c o n

setas y tomate asadosT IE M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

200 g d e s e ta s d e c a rd o

200 g d e c h a m p iñ o n e s

200 g d e b o le tos

250 g d e to m a te s c h e rry

125 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

2 c u c h a ra d ita s d e sal d e ajo

375 g d e fettucin e

'/* d e ta za d e a lb a h a c a fre s ca

20 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra llado gru e so

1 C o rta r e n cuartos las setas d e cardo.

2 M e zc la r las setas, los tom ates y el cald o en una fuente d e horno; espolvorear co n sal.

3 H o rn e a r sin tapar a 2 2 0 -2 3 0 °C durante unos 2 0 m inutos o hasta que las setas estén tiernas y los tom ates se ablanden.

4 Entre tanto, c o ce r la pasta e n una cazuela gran de d e a g u a hirviendo hasta q u e esté a l d e n le ; escurrir.

5 R e m over co n cuida do las setas y la pasta para m ezclarlo todo bien; espolvorear co n albahaca y queso.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 ,7 g d e grasa; 4 0 0 kcal

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Page 97: Cocina - Cocina Vegetariana

p a s ta y tallarines asiático s 9 7

penne al hornoc o n g u i s a n t e s , c h a m p i ñ o n e s y p u e r r oT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A 10 M IN U T O S C O C C IÓ N

400 g d e p e n n e

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite ve g e ta l

50 g d e m an te q u illa

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

2 p u e rro s p e q u e ñ o s (4 00 g ) e nro d a ja s finas

300 g d e c h a m p iñ o n e s fileteados

V s d e ta z a d e c e b o llin o fre s c o p ica d ito

250 g d e g u is a n te s d e s c o n g e la d o s

S A L S A B E S A M E L

100 g d e m a n te q u illa

100 g d e h arina

1,25 I d e le ch e c a lie n te

310 g d e q u e s o c h e d d a r ra lla d o g ru e s o

1 C o cin a r la pasta en una cazuela grande de agua hirviendo sin cubrir hasta q u e esté a l dente ; escurrir.

2 Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén; rehogar el ajo. el puerro y los cham piñones hasta que se ablande el puerro.

3 Juntar la pasta y la m ezcla anterior e n un cuenco grande con el cebollino y los guisantes. R eservar un poco de besam el para rematar. Incorporar el resto d e la salsa a la m ezcla de puerro.

4 Poner la m ezcla d e puerro e n una fuente para horno y cubrirla con la salsa besam el reservada. (E l plato p u e d e prepararse hasta este punto co n 1 d ía d e antelación y guardarse cubierto e n el frigorífico.)

5 H o rn e a r sin tapar a 180-190 °C durante unos 4 0 minutos o hasta que esté ligeram ente dorado.

salsa b e s a m e l F u n d ir la m antequilla en una cazuela m ediana; echar la harina, rem oviendo, hasta q u e la m ezcla se espese y burbujee. Incorporar po co a po co la leche sin dejar d e rem over; seguir rem oviendo hasta que la salsa hierva y se espese. Retirar del fuego; Incorporar rem oviendo el queso.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 5 3 ,7 g d e grasa; 916 kcal

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Page 98: Cocina - Cocina Vegetariana

9 8 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

lasaña de berenjenac o n p e s t o d e p i s t a c h o sT I E M P O : 55 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e reposo) ■ 1 H O R A 4 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

3 b e re n je n a s m e d ia n a s (9 00 g )c o rta d a s e n ro d a ja s d e 1 c m

60 m i d e a c e ite d e oliva

4 p im ie n to s ro jo s m e d ia n o s(800 g )

750 g d e s a ls a d e to m a te

250 g d e p la c a s p a ra la sa ña

250 g d e q u e s o m o z z a re lla e n lo n c h a s finas

P E S T O D E P IS T A C H O S

75 g d e p is ta c h o s p e la d o s

1 ta z a d e a lb a h a c a fre s ca

80 m i d e a c e ite d e oliva

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

2 c u c h a ra d a s d e q u e s op a rm e s a n o ra llado

B E S A M E L

80 g d e m an teq uilla

50 g d e harina

625 m i d e le ch e

40 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra llado

1 E n g ra sa r una fuente para horno rectangular d e 6 cm d e profundidad y3 ,5 I d e capacidad.

2 P oner la be renjena sobre un c e d a zo o un colador. Espolvorearla con sal; dejarla reposar 2 0 m inutos. E n ju a ga r la berenjena co n a g u a fría corriente; secarla sobre papel absorbente.

3 E m b a d u rn a r la berenjena co n aceite; disponerla form ando u n a capa única sobre do s bandejas para horno. H orne arla sin tapa r a 2 0 0 -2 1 0 °C durante u n os 4 0 m inutos hasta q u e se dore y esté tierna.

4 Entre tanto, corta r e n cuartos los pim ientos; quitarles las sem illas y las m em branas. H a c e r al grill o e n horno m u y caliente con la piel hacia arriba hasta q u e la piel se am polle y e n n e gre zca ; cubrir co n plástico o papel durante 5 m inutos. Pelarlos; corta r los trozos en tiras delgadas.

5 Exten de r un tercio d e la salsa d e tom ate e n la fuente preparada anteriorm ente. C u b rir con un tercio d e las placas d e lasaña previam ente rem ojadas, otro tercio d e la salsa, la m itad d e la berenjena, la mitad del queso, otro tercio d e la lasaña, el resto d e la salsa, el pimiento, el queso, la la sa ña y la berenjena. Exten de r el pesto d e pistachos sobre la berenjena; rem atar co n la besam el.

6 C ubrir la lasaña con papel de aluminio; hornearla sin tapar a 180-190 °C durante unos 3 0 minutos. Retirar el papel d e alum inio; cocinarla otros 30 minutos o hasta que esté ligeramente dorada. Dejarla reposar5 minutos antes d e servirla.

p e s to d e p is ta c h o s Batir los ingredientes hasta q u e form en u n puré.

b e s a m e l C a le n ta r la m antequilla e n u n a c a zu e la m ediana; cocinar la harina, rem oviendo, h asta q u e la m ezcla se e sp e se y burbujee. Incorporar gradualm ente la leche; rem over h asta q u e la m e zcla hierva y se espese. Retirar del calo r; Incorporar rem oviend o el queso.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 52 g d e grasa; 8 4 2 kcal

c o n s e rv a c ió n L a lasaña puede prepararse la víspera y guardarse tapada e n el frigorífico.

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Page 99: Cocina - Cocina Vegetariana

p asta y tallarines asiáticos 9 9

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Page 100: Cocina - Cocina Vegetariana

1 0 0 e l g ra n libro d e la c o c in a ve g e ta ria n a

e s p a g u e t is sichuánT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

« g a n a 450 g d e espa gue tis

4 ceb olletas fin a m e n te p ic a d a s

3 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

80 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

1 cu ch a ra d ita d e m a ice n a

80 m i d e salsa d e s o ja

1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o d e a rro z

1 c u c h a ra d a d e p a sta s ic h u á n d e judías p ica n te

1 cu c h a ra d ita d e a z ú c a r sin retinar

7 5 g d e b e ico n v e g e ta ria n o fina m e nte p ic a d o

35 g d e c a c a h u e te s to s ta d o s fina m e nte p ic a d o s

250 g d e e s p in a c a s lim p ia s fina m e nte p ic a d a s

'/« p e p in o p e q u e ñ o (65 g ) p e la d o y fin a m e n te p ic a d o

E c h a r la pasta en una c a zu e la gran de d e agua hirviendo. C o ce rla sin tapar hasta q u e esté a l d enle ; escurrirla.

Entre tanto, calentar un w ok o u n a sartén grande aceitada; saltear rem oviendo la cebolleta y el ajo hasta q u e la cebolleta esté blanda. A ñad ir el caldo, la m aicena, la salsa d e soja, el vin agre , la pasta sichuán y el a zú c a r; rem over hasta q u e la m ezcla hierva y se espese.

Incorporar rem oviendo el beicon, los cacahuetes y las espinacas; cocinar hasta q u e las espina cas se ablanden y la m ezcla esté caliente.

S e rv ir la pasta co n la m e zcla d e espinacas y el pepino.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 6 ,5 g d e grasa; 360 kcal

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Page 101: Cocina - Cocina Vegetariana

tofu marinadoy s a l t e a d o d e b o k c h o yT I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 15 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiem po de m arinado)

350 g d e to fu e s c u rrid o y c o rta d o e n d a d o s d e 2 c m

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite de c a c a h u e te

1 c e b o lla g ra n d e (200 g ) en ro d a ja s finas

1 p im ie n to ro jo m e d ia n o (200 g ) en ro d a ja s finas

200 g d e a rv e ja s c h in a s

6 0 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

400 g d e b o k c h o y p ic a d o

420 g d e ta lla rin e s fre s c o s al h u e vo

M A R IN A D A

6 0 m i d e s a ls a ho isin

60 m i d e s a ls a d e o stra s

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e s o ja

1 c u c h a ra d ita d e je n g ib re fre s c orallado

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

M ezclar el tofu y la m arinada en un cuenco grande. Ta p a r y guardar 3 horas o toda la noche en el frigorífico. (P u e d e prepararse hasta este p u nto c o n I día d e antelación y guardarse cubierto en el frigorífico).

C a len tar el aceite en un wok o una sartén grande; saltear la cebolla y el pimiento hasta q u e estén tiernos. A ñadir las arvejas y el caldo; cocinar, sin dejar de rem over, hasta q u e esté todo caliente.

A ñadir el bok choy, los tallarines y el tofu sin escurrir al wok; remover hasta que esté todo caliente.

m a rin a d a Ju n ta r los ingredientes en un cuenco pequeño; mezclarlos bien.

p a ra 4 p e rso n a s

p o r ra c ió n 11 g d e grasa; 5 1 5 kcal

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Page 102: Cocina - Cocina Vegetariana

1 0 2 e l gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

e n s a la d a d e

tallarines con sésamoT IE M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e rep oso ) ■ 15 M IN U T O S C O C C I Ó N

10 setas shiitake s e c a s (20 g )

500 g d e ta llarin es al h u e vo frescos

6 b e renje nas e n a n a s (3 60 g )

aceite vege ta l p a ra fre ír

150 g d e a rvejas c h in a s p a rtid a s p o r la m itad

270 g d e b ré co l ch in o

100 g d e b e rro s

80 g d e b ro te s d e a rv e ja c h in a

70 g d e p le u ro to s o s e ta s d e cardo

'/? p im ie n to ro jo m e d ia n o (100 g ) c o rta d o fino

Va p im ie n to a m a rillo m e d ia n o (100 g ) c o rta d o fino

2 ce b o lle ta s e n ro d a ja s finas

35 g d e s e m illa s d e s é s a m o b la n ca s to s ta d a s

'/• d e ta z a d e h o ja s d e c ila n tro fresco

A L IÑ O

60 m l d e salsa d e c h ile d u lc e

80 m l d e salsa d e so ja

60 m l d e v in a g re b a ls á m ic o

1 'A c u c h a ra d a s d e a z ú c a r

17? c u c h a ra d a s d e a c e ite d e s é s a m o

80 m l d e a c e ite vege ta l

1 E ch a r las setas shiitake e n un cu e n co m ediano resistente al calor; cubrir co n a g u a hirviendo. D ejar e n rem ojo durante 2 0 m inutos; escurrir. D ese cha r los pies; cortar las setas e n lonchas.

2 A ñad ir los tallarines a u n a cazuela gran de co n a g u a hirviendo. C o c e r sin tapar hasta q u e estén tiernos; escurrir. A cla ra r bajo el a g u a fría; escurrir.

3 C o rta r las berenjenas a lo largo en rodajas d e 5 m m . Fre ír en abundante aceite caliente hasta q u e se doren ligeram ente; escurrir en papel absorbente.

4 C o c e r e n a g u a o al vapor, o e n el m icroondas, los brotes d e arveja y el brécol por separado hasta q u e estén tiernos. A clarar bajo el a g u a Iría; escurrir.

5 M e zc la r los berros co n un po co d e aliño; colocar en una fuente grande.

6 C o m b in a r las setas shiitake. los tallarines, la berenjena, los brotes de arveja, el brécol, los pleurotos o setas d e cardo, el pim iento, la cebolleta, el s ésam o y el cilantro e n u n a en sa la dera grande. E c h a r por en cim a el aliño restante; m ezclar bien. E c h a r la e n sa la da d e tallarines en cim a d e los berros.

a liñ o M ezclar los ingredientes en un tarro d e tapa co n rosca; agitar bien. (P u e d e prepararse c o n 3 d ia s d e antelación y g uarda rse tapado e n e l frigorífico.)

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 2 5 ,6 g d e grasa; 5 0 3 kcal

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p asta y tallarines asiáticos 1 0 3

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la sa ñ a d e berenjena,tomate y puerrosT IE M P O : 30 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A 2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiem po d e reposo)

3 b e renje nas m e d ia n a s (9 00 g )

sal g o rd a

1 ce b o lla g ra n d e (200 g ) fin a m e n te p ic a d a

4 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

3 to m a te s g ra n d e s (7 50 g ) fin a m e n te p ic a d o s

2 c u c h a ra d a s d e to m a te c o n c e n tra d o

'A d e ta za d e a lb a h a c a fre s c a co rta d a e n tiritas

20 g d e m an teq uilla

2 p u e rro s m e d ia n o s (7 00 g ) fina m e nte p ic a d o s

2 c u c h a ra d a s d e a z ú c a r

4 p la c a s d e la sa ña fre s c a d e 16 x 3 0 c m (200 g )

125 g d e q u e s o c h e d d a r b a jo e n g ra s a ra llado

1 C o rta r las berenjenas a lo largo e n tiras d e 1 c m ; poner éstas e n un colador. Espolvorearlas co n sal: dejarlas reposar 3 0 m inutos. Enjua gar las tiras e n a g u a fría corriente; escurrirlas sobre papel absorbente.

2 C o cin a r la berenjena p o r tandas e n u n a sartén gran de aceitada hasta q u e esté blanda y do rada por los do s lados.

3 C o cin a r la cebolla y la m itad del a jo en la sartén, rem oviendo, hasta q u e se ablande la cebolla. Incorporar rem oviendo los tom ates, el tom ate con ce ntrado y la albahaca; hacer a tuego lento, sin cubrir, durante u n os 2 0 m inutos o hasta q u e espese ligeram ente. P a sar por la batidora la m e zcla d e tom ate hasta q u e esté hom ogé ne a.

4 Ca len tar la m antequilla e n la sarté n; cocinar rem oviend o el pu erro y el resto del ajo hasta q u e el pu erro esté tierno. A ñad ir el a zú c a r; cocinar rem oviend o durante unos 5 m inutos o hasta q u e el puerro esté ligeram ente dorado.

5 C o rta r una placa d e lasaña para cubrir la b a se d e u n a fuente d e horno aceitada. C u brirla co n la cuarta parte d e la berenjena, la cuarta parte d e la m ezcla d e puerro, la cuarta parte d e la m ezcla d e tom ate y la cuarta parte del queso. Repetir las m ism as ca p a s tres veces, term inando p o r la d e queso. (P u e d e prepararse hasta este p u n to c o n1 d ía d e antelación y guarda rse tapada e n e l frigorífico.)

6 H o rn e a r sin tapar a 2 0 0 -2 1 0 " C durante unos 5 0 m inutos o hasta que esté todo bien caliente.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 11,1 g d e grasa; 321 kcal

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p asta y ta llarines a siá tico s 1 0 5

p a s t a c o n tomates,alcachofas y aceitunasT I E M P O : 3 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 3 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite de oliva

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g )fin a m e n te p ic a d a

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

60 m i d e v in o b la n c o s e c o

2 la ta s d e 1/2 k g d e to m a te s e n te ro s

2 c u c h a ra d a s d e to m a te c o n c e n tra d o

' h c u c h a ra d ita d e a z ú c a r

8 0 g d e a c e itu n a s n e g ra s sin h u e s o

390 g d e c o r a z o n e s d e a lca c h o fa e n c o n s e rv a e s c u rrid o s y tro c e a d o s

2 c u c h a ra d a s d e a lb a h a c a fre s c a c o rta d a fina

375 g d e e s p ira le s d e pasta

25 g d e q u e s o p a rm e s a n o en lá m in a s finas

Calentar el aceite e n u n a cazuela grande; cocinar rem oviendo la cebolla y el a jo hasta q u e la cebolla se ablande. A ñadir el vino, los tom ates triturados sin escurrir, el tomate concentrado y el azúcar; dejar a fuego lento sin cubrir durante unos 15 minutos o hasta que se espese la salsa. A ñadir las aceitunas, las alcachofas y la albahaca: rem over hasta q u e esté todo bien caliente.

Entre tanto, cocinar la pasta en una cazuela grande, sin tapar, de agua hirviendo hasta q u e esté a/ dente; escurrirla.

M ezclar la pasta co n la m itad de la salsa e n un cuenco grande; rem overlo todo bien. S e rv ir la pasta rem atada por el resto de la salsa y el queso.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 7 g d e grasa; 4 6 2 kcal

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1 0 6 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

tofu especiadoc o n t a l la r in e sT I E M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

15 M IN U T O S C O C C I Ó N

^ 2 5 0 g d e ta lla rin e s d e a rro z s e c o s

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite d e ch ile

6 c e b o lle ta s e n ro d a ja s finas

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

2 5 0 g d e e s p á rra g o s p ic a d o s g ru e s o s

1 p im ie n to ro jo p e q u e ñ o (1 50 g ) c o rta d o fino

2 c u c h a ra d a s d e s a ls a d e c h ile d u lc e

2 c u c h a ra d a s d e s a ls a d e so ja lige ra

1 c u c h a ra d a d e p a s ta d e ju d ía s n e g ra s

1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o d e a rro z

60 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

190 g d e to fu fr ito p ic a d o g ru e s o

500 g d e e s p in a c a s lim p ia s p ic a d a s g ru e s a s

50 g d e c a c a h u e te s to s ta d o s s in s a la r

1 P oner los tallarines en un cu e n co grande resistente al calor; cubrirlos con a g u a hirviendo. D ejarlos reposar justo hasta que estén tiernos. Enjuagarlos en agua fría; escurrirlos.

2 Calentar el aceite en un w o k o e n u n a sartén grande; saltear rem oviendo la cebolla, el ajo, los espárragos y el pim iento hasta que estén tiernos. A ñad ir los tallarines, las salsas, la pasta d e judías, el vinagre y el caldo; cocinar rem oviendo hasta que la salsa hierva.

3 A ñad ir el tofu y las espinacas; cocinar rem oviendo hasta q u e las espinacas se ablanden. S e rv ir cubierto con los cacahuetes.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 12,4 g d e grasa; 3 7 0 kcal

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pasta y tallarines asiáticos 107

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tagl iate l le c o n s e t a s y

queso brie a la pimientaT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

400 g d e tagliatelle

200 g d e q u e s o brie a la pim ie nta b ie n frío

60 g d e m an teq uilla

6 ce b o lle ta s fin a m e n te p ic a d a s

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

300 g d e c h a m p iñ o n e s fileteados

125 m i d e v in o b la n c o s e c o

250 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

1 c u c h a ra d a d e m o s ta z a a laantigua

25 g d e to m a te s s e c a d o s al sol c o rta d o s finos

250 m i d e nata

2 c u c h a ra d ita s d e to m illo fre s c opicadito

1 E c h a r la pasta e n u n a c a zu e la grande d e a g u a hirviendo; cocerla sin tapar hasta q u e esté a l dente.

2 Entre tanto, quitar la corte za al q ueso y cortarlo e n lonchas linas.

3 C a len tar la m antequilla e n una cazuela gran de ; cocinar rem oviend o la cebolleta, el ajo y los cham piño nes hasta que éstos estén blandos.

4 A ñad ir el v in o y el caldo; dejar a íueg o lento sin cubrir hasta que el líquido se re d u zca a la mitad.

5 A ñad ir la m ostaza, el tom ate, el queso, la nata y el tom illo; rem over hasta que el q ueso se funda.

6 E scu rrir la pasta; servir co n la salsa.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 5 8 ,3 g d e grasa; 9 7 9 kcal

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p asta y tallarines asiático s 1 0 9

penne primaveraT I E M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 15 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oliva

375 g d e p e n n e

1 c e b o lla g ra n d e (2 00 g )fin a m e n te p ic a d a

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

4 z a n a h o ria s e n a n a s (5 0 g)fin a m e n te p ic a d a s

150 g d e ju d ia s v e rd e s fin a m e n te p ic a d a s

100 g d e a rv e ja s c h in a s lim pias y p a rtid a s p o r la m ita d

2 5 0 g d e e s p á rra g o s p ic a d o s g ru e s o s

1 c u c h a ra d a d e o ré g a n o fre s c o

2 c u c h a ra d ita s d e to m illo fre s c o

1 /2 k g d e to m a te s e n te ro s e nc o n s e rv a

100 g d e q u e s o p a rm e s a n o e n lá m in a s finas

1 Añadir la m itad del aceite a una cazuela grande de agua hirviendo. C o c e r la pasta sin tapar hasta que esté a l denle; escurrirla.

2 Entre tanto, calentar el resto del aceite en una sartén grande. Cocinar la cebolla a luego lento, rem oviendo de ve z en cuando, hasta que esté muy blanda pero no dorada. Añadir el ajo y la zanahoria; cocinar removiendo durante 1 minuto. Incorporar rem oviendo las judías; cocinarlas hasta que cam bien d e color. Añadir, removiendo, las arvejas y los espárragos; cocinarlos hasta que cam bien d e color. Agregar las hierbas y los tomates troceados; llevar a ebullición. Bajar el fuego; dejar a fuego lento hasta que esté todo bien caliente y se espese un poco.

3 R em o ver la pasta co n la salsa caliente; servir con el queso.

pa ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 18,7 g d e grasa; 567 kcal

c o n s e jo P reparar el plato de antem ano; rematarlo con una m ezcla de q ueso parm esano, q ueso m ozzarella , q u e so ched dar y pan rallado. Ponerlo al horno a 18 0-19 0 °C durante unos 3 0 minutos o hasta que esté bien caliente.

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1 1 0 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

ta l la r in e s d e t r i g o c o n

judías verdes y pimiento asado

T I E M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N 2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

a 3 p im ie n to s ro jo s m e d ia n o s (6 00 g )

250 g d e ta lla rin e s d e tr ig o s e c o s

350 g d e ju d ia s v e rd e s re d o n d a s e n t ro z o s d e 4 c m

1 c e b o lla ro ja m e d ia n a (1 70 g ) e n ro d a ja s finas

2 c u c h a ra d a s d e s e m illa s b la n c a s d e s é s a m o to s ta d a s

V? ta z a d e c ila n tro p ic a d o g ru e s o

A L IÑ O D E S É S A M O -S O J A

60 m l d e z u m o d e lim ó n

8 0 m l d e a c e ite d e c a c a h u e te

1 c u c h a ra d ita d e a c e ite d e s é s a m o

2 c u c h a ra d a s d e v in a g re d e v in o d e a rro z

2 c u c h a ra d a s d e s a ls a d e s o ja

1 c u c h a ra d a d e a z ú c a r m o re n o

1 Partir los pim ientos e n cuartos; quitarles las sem illas y m em branas. Co cin arlos al grill co n la piel hacia arriba hasta q u e ésta se am po lle y en ne grezca . C u b rir los pim ientos co n plástico o papel durante 5 minutos. Q uitarles la piel; cortar ca d a cuarto por la m itad a lo largo. C o rta r las p iezas e n tiras diagonales grue sa s. (P u e d e prep ararse hasta este p u nto c o n 1 día d e antelación y guarda rse cubierto e n e l frigorífico.)

2 Entre tanto, c o ce r los tallarines en una cazuela gran de d e a g u a hirviendo sin tapar hasta q u e estén a l dente ; escurrirlos.

3 C o c e r las judías e n agua, al vapor o al m icroondas justo hasta q u e estén tiernas; escurrirlas.

4 R em o ver el pim iento, los tallarines, las judías, la cebolla, el s ésam o y el cilantro e n un cu e n co grande co n el aliño d e sésam o-soja .

aliñ o d e s é s a m o -s o ja M ezclar los ingredientes e n un tarro con tapa de rosca; agitar bien.

pa ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 2 4 g d e grasa; 508 kcal

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1 1 2 el gra n libro d e la c o c in a veg e ta rian a

s o p a d e to fu y c a la b a z aT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

30 M IN U T O S C O C C IÓ N

P 1 I d e c a ld o d o verdu ra

500 g d e c a la b a za prelada p ic a d a g ru e s a

2 c u c h a ra d ita s d e je n g ib re fre s c o ra lla d o

200 g d e tofu

1 c u c h a ra d a d e c ila n tro fre s c o p ic a d o fino

1 M ezclar el caldo, la ca la ba za y el jengibre e n una cazuela grande; llevar a ebullición. B aja r el fuego; cocinar a fuego lento sin tapar durante unos25 minutos o hasta que la ca la ba za esté m uy blanda.

2 Batir la m ezcla de calabaza, en tandas, co n el tofu hasta obtener un puré suave y hom ogéneo. Devolver a la cazuela; calentar d e nuevo despacio. Incorporar rem oviendo el cilantro justo antes de servir.

para 6 pe rso n a s

p o r ra c ió n 3,2 g de grasa; 8 2 kcal

c o n s e rv a c ió n L a so p a puede prepararse con2 d ias de antelación y guardarse e n el frigorífico en un recipiente hermético.

t e m p e h c o n j u d í a s y c u r r y t a i l a n d é sT I E M P O : 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

15 M IN U T O S C O C C I Ó N

600 g d e te m p e h

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e c a c a h u e te

2 c e b o lla s m e d ia n a s (3 00 g ) e n ro d a ja s fin a s

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

175 g d e ju d ia s v e rd e s p a rtid a s p o r la m ita d

60 m i d e p a sta d e c u r r y ta ila n d é s ro jo

4 0 0 m i d e le ch e d e c o c o

1 C o rta r el tem peh e n trozos d e 5 x 7 cm . Calentar aceite en una sartén m ediana; cocinar el tempeh hasta q u e esté bien dorado por todas partes. Retirarlo de la sartén; m antenerlo caliente.

2 C ocinar la cebolla e n la sartén a fuego lento unos 10 minutos o hasta q u e esté m u y blanda. Añadir el ajo y las judías; cocinar rem oviendo d e v e z en cuando hasta que las judías cam bien d e color. Incorporar rem oviendo la pasta d e curry y la leche d e coco; llevar a ebullición. Bajar la lumbre; hacer a fuego lento sin cubrir durante unos 5 minutos o hasta q u e se espese ligeramente.

3 S ervir el curry d e judías sobre los trozos de tem peh.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 8 ,3 g d e grasa; 5 2 0 kcal

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Page 113: Cocina - Cocina Vegetariana

tofu y te m p e h 1 1 3

p e s t o d e to fuT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

1 ta za d e h o ja s d e a lb a h a c a fre s ca

100 g d e to fu fin a m e n te p ic a d o

3 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

4 0 g d e p iñ o n e s to s ta d o s

8 0 m i d e a c e ite d e oliva

1 Batir ios ingredientes hasta hom ogeneizarlos. S ervir co n pasta caliente o añadir a aliños para ensaladas, si se desea.

se o b tie n e n 2 5 0 m i

p o r c u c h a ra d a 12,4 g d e grasa; 117 kcal

c o n s e rv a c ió n G u a rd a r el pesto e n tarros esterilizados calientes. Verter una fina capa de aceite d e oliva sobre el pesto para evitar que la m ezcla se en ne grezca ; sellar los tarros. El pesto puede prepararse con 1 sem ana d e antelación y conservarse en el frigorífico.

c r e m a d e to fu con h ie rb a sT I E M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

(m ás tiempo d e reposo)

wgana 3 0 0 g d e to fu firm e

3 d ie n te s d e a jo fin a m e n te p ica d o s

3 c u c h a ra d ita s d e to m illo fre s c o picadito

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e cacahue te

1 c u c h a ra d a d e z u m o d e lim ó n

1 Batir los ingredientes durante unos 5 minutos o hasta que estén suaves y hom ogeneizados. Poner la m ezcla en un cuenco d e servir. Cubrir; guardar 1 hora en el frigorífico.

se o b tie n e n 2 5 0 m i

p o r c u c h a ra d a 4 ,8 g de grasa; 5 6 kcal

c o n s e rv a c ió n P ue de prepararse con 1 día de antelación y guardarse tapado en el frigorífico.

tofu y tempeh

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1 1 4 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

tofu c o n s a ls a d e c h i le y c a c a h u e t eT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 4 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

aceite ve g e ta l p a ra freír

500 g d e tofu fírm e e s c u rrid o p ic a d o gru e so

1 c u c h a ra d a d e a c e ite de cacah ue te

2 p im ie n to s ro jo s p e q u e ñ o s (300 g ) en ro d a ja s finas

160 g d e tira b e q u e s

300 g d e e s p in a c a s lim pias

160 g d e b ro te s d e soja

2 d ie ntes d e ajo m a c h a c a d o s

3 ch iles ro jo s e n ro d a ja s finas

2 c u c h a ra d ita s d e s a m b a l oe lek

70 g d e m an teq uilla c ru jie n te d e ca c a h u e te

2 cu ch a ra d ita s d e a z ú c a r d e palm a

1 c u c h a ra d a d e v in o d e a rro z ch in o

1 c u c h a ra d a d e s a ls a ho isin

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e so ja d u lc e esp e sa

1 c u c h a ra d a d e salsa d e c h ile d u lc e s u a ve

180 m i d e agua

50 g d e c a c a h u e te s to s ta d o s sin sal

4 ce b o lle ta s fin a m e n te p ic a d a s

1 c u c h a ra d a d e c ila n tro fre s c opicad ito

1 Ca len tar el aceite vegetal en un w ok o u n a sarté n grande. Fre ír el tofu por tand as hasta q u e esté dorado; escurrirlo so b re papel absorbente.

2 C a le n ta r el aceite d e cacahuete e n el w ok; saltear rem oviendo el pim iento, los tirabeques, las espina cas y los brotes hasta q u e estén tiernos. Retirar; c ubrir para con servar el calor.

3 A ñ a d ir el a jo y el chile al w ok; saltear rem oviend o hasta q u e suelten a ro m a. A ñ a d ir m e zcla d o s el sam bal oelek, la m antequillad e cacahuete , el azúcar, el vino, las salsas, el a g u a y los cacahue te s; rem over al fue go hasta q u e hierva la salsa.

4 A ñad ir la cebolleta, el cilantro y el tofu; rem over h asta q u e esté todo caliente.

5 S e rv ir el tofu y la salsa sobre las verduras.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 5 ,7 g d e grasa; 5 1 3 kcal

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Page 115: Cocina - Cocina Vegetariana

comidas rápidasE l t ie m p o y a n o t ie n e p o r q u é s e r un fa c to r q u e c o n d ic io n e al

e s c o g e r la re c e ta . T o d o s e s to s p la to s p u e d e n p re p ararse en m enos

d e 4 0 m in u to s , in c lu y e n d o la c a la b a z a a l cu rry con setas

y e l p a s te l d e p a ta ta co n s a ls a d e tom ate.

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garbanzos especiadoscon t o m a t e sT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c u c h a ra d a d e gh e e

2 ceb o llas m e d ia n a s (3 00 g ) fina m e nte p ic a d a s

2 dientes d e ajo m a c h a c a d o s

2 cu ch a ra d ita s d e c o m in o m olido

2 cu ch a ra d ita s d e c ila n tro m olido

'/• d e cu c h a ra d ita d e s e m illa s d e c a rd a m o m o

1 cu ch a ra d ita d e ch ile e n p o lv o

1 batata g ra n d e (500 g ) p ic a d a grue sa

500 m i d e c a ld o d e ve rd u ra

1 c u c h a ra d a d e to m a tec o n ce n tra d o

300 g d e g a rb a n zo s e n c o n s e rv a a c la ra d o s y e s c u rrid o s

4 to m a te s m e d ia n o s (7 60 g ) pe lad os sin se m illa s y p icad os

6 5 g d e lentejas ro ja s a c la ra d a s

2 c u c h a ra d a s d e c ila n tro fre s c opicadito

1 C a len tar el ghee e n u n a c a zu e la grande: cocinar rem oviendo la cebolla y el ajo hasta q u e se ablande la cebolla. A ñ a d ir las especias; rem over sobre el fuego hasta q u e despidan arom a.

2 A ñ a d ir la batata, el caldo, el tom ate concentrado, los ga rb an zo s, el tom ate picado y las lentejas; hacer a fuego lento, cubierto, durante unos 15 m inutos o hasta que las lentejas estén blandas. Incorporar rem oviendo el cilantro.

3 S ervir co n yo g u r desnatado, el cilantro fresco y cuscú s si se desea.

pa ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 7 ,3 g d e grasa; 2 4 2 kcal

c o n s e rv a c ió n L o s ga rb an zo s especiados pu ede n hacerse co n 2 días d e antelación y guardarse tapados en el frigorífico.

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Page 117: Cocina - Cocina Vegetariana

c o m id a s rá pid a s 1 1 7

tallarines al jengibreT I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 C o c e r los tallarines e n u n a cazuela grande d e agua hirviendo sin tapar hasta q u e estén a l denle ; escurrirlos.

2 U s a n d o un pelaverduras, hacer largas tiras con las zanahorias y los calabacines.

3 Calentar el aceite en un w ok o una sartén grande; saltear la zanahoria, el calabacín, el pimiento, el ajo y el jengibre justo hasta que la zanahoria esté tierna.

4 Añadir el bok choy y el m a íz; freír rem oviendo hasta que el bok choy se ablande.

5 Añadir los tallarines, el vino, las salsas y la m aicena m ezclada con el agua; rem over hasta q u e la salsa hierva y se espese ligeramente.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 7 ,3 g d e grasa; 4 7 4 kcal

1 c u c h a ra d a d e a g u a

375 g d e ta lla rin e s g ru e s o s al h u e vo

2 z a n a h o ria s m e d ia n a s (2 40 g)

2 c a la b a c in e s m e d ia n o s (2 40 g )

1 c u c h a ra d a d e a c e ite de c a c a h u e te

1 p im ie n to ro jo m e d ia n o (200 g ) p ic a d o g ru e s o

1 d ie n te d e a jo m a c h a c a d o

1 c u c h a ra d a d e je n g ib re fre s c orallado

500 g d e b o k c h o y tro c e a d o

425 g d e m in im a z o rc a s d e m a íz e n c o n s e rv a e s c u rrid a s y p a rtid a s p o r la m ita d

2 c u c h a ra d a s d e v in o v e rd e de je n g ib re

2 c u c h a ra d a s d e s a ls a h oisin

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e soja

2 c u c h a ra d fta s d e m a ice n a

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Page 118: Cocina - Cocina Vegetariana

1 1 8 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

guisantes y tofuc o n p i s t a c h o sT I E M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e c a c a h u e te

600 g d e to fu f irm e e s c u rrid o y t ro c e a d o

150 g d e p is ta c h o s p e la d o s

3 0 g d e m a n te q u illa

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

2 c h ile s ro jo s s in s e m illa s fin a m e n te p ic a d o s

400 g d e t ira b e q u e s lim p io s

400 g d e a rv e ja s c h in a s lim p ia s

60 m i d e s a ls a d e c h ile d u lc e

1 C a len tar la mitad del aceite e n u n w o k o u n a sartén gran de ; saltear el tofu y los pistachos p o r tandas hasta q u e el tofu esté ligeramente dorado.

2 C a len tar el resto del aceite con la m antequilla en el w ok; saltear el ajo, el chile y el jengibre hasta q u e la m e zcla libere su fragancia.

3 A ñad ir los tirabeques y las arvejas al w ok; saltearlos justo hasta que estén tiernos.

4 Devolver el tofu y los pistachos al w ok con la salsa; cocinar rem oviendo para m ezclar los ingredientes.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 4 5 , 5 g d e g r a s a ; 6 2 0 k c a l

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Page 119: Cocina - Cocina Vegetariana

c o m id a s rápidas 1 1 9

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Page 120: Cocina - Cocina Vegetariana

1 2 0 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

calabaza al curryT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 10 M IN U T O S C O C C I Ó N

co n c h a m p i ñ o n e s

i 1 c u c h a ra d a d e a ceite d e c a c a h u e te

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

1 c u c h a ra d ita d e c o m in o m o lid o

1 c u c h a ra d ita d e a lca ra v e a m o lid a

1 c u c h a ra d ita d e n u e z m o s c a d a m o lid a

1 c u c h a ra d ita d e c u r r y s u a v e e n p o lvo

'/> c u c h a ra d ita d e c ú rc u m a m olida

1 ce b o lla m e d ia n a (1 50 g ) e n ro d a ja s finas

1 z a n a h o ria m e d ia n a (120 g ) en ro d a ja s finas

300 g d e c a la b a za a m a rilla en c u a rto s

1 p im ie n to v e rd e m e d ia n o(200 g ) e n ro d a ja s finas

200 g d e c h a m p iñ o n e s p a rtid o s p o r la m itad

1 c u c h a ra d ita d e m a ic e n a

180 m i d e c re m a d e c o c o

1 c u c h a ra d a d e c ila n tro fre s c o p ica d ito

1 C a len tar el aceite en un w ok o u n a sartén gran de ; saltear el a jo y las espe cias hasta q u e despidan arom a.

2 A ñ a d ir la cebolla y la zana h oria ; saltear hasta q u e la cebolla esté blanda. A ñad ir la ca la ba za , el pim iento y los ch am piño nes; saltear.

3 A ñ a d ir m e zcla d a s la m aice na y la c re m a d e coco; rem over hasta q u e la m e zcla hierva y se esp e se ligeram ente. S e rv ir espo lvorea do con cilantro.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 14,5 g d e grasa; 197 kcal

c o n s e rv a c ió n Este c u rry puede prepararse co n 1 día d e antelación y gu ardarse tapa do e n el frigorífico.

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Page 121: Cocina - Cocina Vegetariana

c o m id a s rá pid a s 121

frijoles y patatas al h o r n oT I E M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

4 p a ta ta s p e q u e ñ a s (4 80 g ) p e la d a s y e n ro d a ja s finas

2 c e b o lle ta s e n ro d a ja s finas

'/ » lata d e 4 2 0 g d e frijo les m e x ic a n o s

125 m i d e le c h e d e s n a ta d a

2 0 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra llado

1 D ispon er la patata, la cebolleta y los frijoles en capa s e n do s fuentes para horno de 2 5 0 mi d e capacidad ligeram ente engrasadas. Verter la leche sobre las verduras; espolvorear co n queso.

2 H o rne ar sin tapar a 18 0-19 0 °C durante u n os 2 5 minutos o hasta que las verduras estén blandas.

p a ra 2 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 ,8 g de grasa; 242 kcalwww.FreeLibros.me

Page 122: Cocina - Cocina Vegetariana

1 2 2 e l gra n libro d e la co cin a v e g e ta ria n a

cuarteto de judíase n s a ls a d e c h i le y l im aT I E M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 7 0 g d e ta lla rin e s d e a rro z

2 5 0 g d e h a b a s d e s c o n g e la d a s y p e la d a s

150 g ju d ía s v e rd e s p a rtid a s p o r la m itad

150 g d e ju d ia s v e rd e s re d o n d a s tro c e a d a s

150 g d e p o c h a s e n va in a p a rtid a s p o r la m ita d

a c e ite v e g e ta l p a ra fre ír

4 0 g d e a lc a p a rra s e s c u rrid a s

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

6 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

1 c e b o lla ro ja p e q u e ñ a (100 g ) c o rta d a e n c u ñ a s

4 c h ile s ro jo s s in s e m illa s

2 c u c h a ra d a s d e c o r te z a d e lim a f in a m e n te ra llad a

250 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

1 P oner los tallarines e n un cu e n co m ed ia no resistente al calor; cubrirlos co n a g u a hirviendo. D ejarlos rep osa r justo hasta q u e estén tiernos; escurrirlos. Enjuagarlos co n a g u a fria; escurrirlos.

2 Entre tanto, c o ce r por sepa ra do los cuatro tipos d e judías e n agua, al vapor o al m icroondas hasta q u e estén tiernas; escurrirlas. Ca len tar el aceite vegetal en una sartén pe qu eñ a; freír las alcaparras hasta que estén crujientes. Escurrirlas sobre papel absorbente.

3 Ca len tar el aceite de oliva en un w ok o una sartén gran de ; saltear el ajo, la cebolla, el chile y la ralladura d e lim a hasta q u e la cebolla esté blanda.

4 A ñad ir el caldo, las judías y los tallarines; cocinar, rem oviendo suavem ente, hasta q u e la salsa se espese y la m ezcla esté caliente.

5 S ervir co n las alcaparras por encim a.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 6 ,7 g d e grasa; 3 1 8 kcal

c o n s e jo S e pu ede n sustituir los tallarines d e a rro z por otro tipo de tallarines.

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Page 123: Cocina - Cocina Vegetariana

c o m id a s rápidas 1 2 3

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Page 124: Cocina - Cocina Vegetariana

1 2 4 e l gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

espinacas c h i n a s c o n t a l la r i n e s c r u j i e n t e sT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

* 360 g d e e s p in a c a s a c u á tic a s c h in a s (ta n g k o n g )

2 ra m a s d e ap io (150 g ) en ro d a ja s finas

250 g d e to m a te s c h e rry p a rtido s a la m itad

6 ceb olletas e n ro d a ja s finas

100 g d e ta llarin es fritos

35 g d e p a c a n a s to s ta d a s e n rod ajas finas

A L IÑ O D E S O J A Y C H IL E

60 m l d e a c e ite d e c a c a h u e te

2 c u c h a ra d a s d e v in a g re b la n c o

2 c u c h a ra d a s d e s a ls a d e ch ile d u lce

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e soja

'/> c u c h a ra d ita d e a c e ite d e s é s a m o

1 C o c e r en a g u a , al vapor o al m icroondas las espinacas hasta q u e se ablanden; escurrir.

2 M ezclar las espinacas y el resto d e los Ingredientes e n un cu e n co grande. A ñad ir el aliño d e soja y chile; rem over co n cuidado.

a liñ o d e so ja y ch ile C o m b in a r los ingredientes e n u n tarro d e tapa co n rosca; agitar bien. (P u e d e prep ararse c o n 3 d ia s d e antelación y g uarda rse cubierto e n el frigorífico.)

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 16,3 g d e grasa; 193 kcal

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Page 125: Cocina - Cocina Vegetariana

c o m id a s rápidas

espaguetis c o n s a ls a p e s toT I E M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 10 M IN U T O S C O C C I Ó N

160 g d e a lb a h a c a fre s ca

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

2 5 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra llado

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

1 c u c h a ra d ita d e v in a g re

1 c u c h a ra d ita d e m o s ta za

250 g d e e s p a g u e tis

1 Batir la albahaca, el ajo, el queso, el aceite, el vinagre y la m ostaza hasta q u e estén bien m ezclados.

2 C o c e r la pasta en una cazuela grande d e agua hirviendo sin tapar hasta q u e esté a l dente; escurrirla.

3 R evolver la pasta con el pesto antes d e servirla.

pa ra 2 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 15,6 g d e grasa; 602 kcal

c o n s e rv a c ió n El pesto pu ede prepararse con 3 días de antelación guardarse cubierto en el frigorífico.

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Page 126: Cocina - Cocina Vegetariana

1 2 6 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

pasta carbonarac o n v e r d u r a sT I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

100 g d e c o d ito s u o tra p a sta

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

1 c e b o lla ro ja p e q u e ñ a (1 0 0 g ) e n ro d a ja s g ru e s a s

'/» p im ie n to ro jo m e d ia n o (100 g ) f in a m e n te p ic a d o

80 g d e a rv e ja s c h in a s fin a m e n te p ic a d a s

6 0 g d e s e ta s fin a m e n te p ic a d a s

100 g d e m a íz e n c o n s e rv a e s c u rrid o

20 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra lla d o

3 0 g d e q u e s o s a b ro s o ra lla d o

125 m i d e c re m a a g ria

2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s

' h c u c h a ra d ita d e s a l d e ajo

1 c u c h a ra d a d e c e b o llin o fre s c o tro c e a d o

1 c u c h a ra d a d e a lb a h a c a fre s c a p ic a d ita

1 C o c e r la pasta en una cazuela gran de d e a g u a hirviendo hasta que esté a i d e n le ; escurrir.

2 Entre tanto, calentar el aceite e n u n a c a zu e la grande; cocinar rem oviendo la cebolla, el pim iento, las arvejas y las setas hasta que la cebolla esté blanda.

3 A ñ a d ir la pasta, el m a íz , los q uesos y la c re m a agria ; rem over hasta que esté todo m ezclad o y bien caliente.

4 Retirar del fuego; incorporar rem oviendo los huevos, la sal d e ajo y las hierbas. R e m over hasta q u e esté todo com binado y se espese ligeramente.

p a ra 2 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 48,1 g de grasa; 7 5 3 kcal

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Page 127: Cocina - Cocina Vegetariana

co m idas rápidas 1 2 7

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Page 128: Cocina - Cocina Vegetariana

1 2 8 el g ra n libro d e la c o c in a ve g e ta ria n a

pastel de patatacon salsa d e t o m a t eT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 5 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiempo d e reposo)

4 p a ta ta s m e d ia n a s (800 g)

80 m i d e a ceite d e oliva

5 h u e vo s lig e ra m e n te b a tid o s

1 cebolla m e d ia n a (1 50 g ) fina m e nte p ic a d a

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

1 lata d e 1/2 kg d e to m a te sen te ros

1 cu ch a ra d ita d e c h ile m e x ic a n o en po lvo

1 C o c e r al vapor o al m icroondas las patatas hasta q u e estén tiernas; escurrirlas. C o rtarlas e n rodajas finas.

2 C a len tar 1 cuch arad a del aceite en una sartén antiadherente d e 2 4 cm . D ispon er las rodajas d e patata en la sartén; ve rte r el huevo sobre la patata. C o cin a r a fuego m edio, inclinando la sarté n, hasta q u e el pastel esté casi cuajado; rociarlo con 1 cuch arad a del aceite. P oner la sartén bajo el grill hasta q u e se dore la parte d e arriba del pastel; dejar que repose 5 minutos. Ponerlo e n la fuente d e servir; m antenerlo caliente.

3 C a len tar el resto del aceite e n la sartén; cocinar rem oviendo la cebolla y el ajo hasta q u e la cebolla esté blanda. A ñ a d ir los tom ates triturados sin escurrir y el chile en polvo; cocinar sin tapar durante 5 m inutos o hasta q u e la salsa se espese. S e rv ir la salsa co n el pastel d e patata.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 2 5 ,3 g d e grasa; 4 1 8 kcal

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Page 129: Cocina - Cocina Vegetariana

co m id a s rápidas 1 2 9

repollo al estilo sureñoc o n p a n e c i l lo s d e b a t a t aT I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

500 m i d e a g u a

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g ) fin a m e n te p ic a d a

1 h o ja d e laurel

'/“ d e c u c h a ra d ita d e p im ie n ta d e Ja m a ic a

’/j c u c h a ra d ita d e c o m in o m o lid o

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

1 c u c h a ra d a d e salsa W o rc e s te rs h ire

2 c u c h a ra d ita s d e ta m a ri

2 c u c h a ra d ita s d e m iel

500 g d e re p o llo c o rta d o g ru e s o

500 g d e lo m b a rd a c o rta d a gru e sa

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva v irg e n extra

'/» c u c h a ra d ita d e p im ie n ta d e C a y e n a

P A N E C IL L O S D E B A T A T A

400 g d e b a ta ta p ic a d a en tro zo s

160 m i d e le c h e d e s o ja

2 c u c h a ra d ita s d e z u m o d e lim ó n

160 g d e h arina integral

150 g d e harina

1 c u c h a ra d a d e le va d u ra en p o lv o

1 c u c h a ra d ita d e b ic a rb o n a to

1 c u c h a ra d a d e a z ú c a r sin refinar

'/* c u c h a ra d ita d e sal

60 m i d e a c e ite d e a la z o r (a ce ite d e s e m illa s d e c á rta m o )

1 M ezclar el agua, la cebolla, la hoja d e laurel, la pimienta de Jam aica, el com ino, el ajo, la salsa, el tam ari y la miel en una cazuela mediana; cubrir. Llevar a ebullición; bajar el fuego. D ejar a fuego lento sin tapar durante 5 m inutos.

2 A ñad ir el repollo y la lom barda; cocinar destapado otros 5 minutos o hasta q u e esté tierno, rem oviendo d e ve z en cuando.

3 Retirar la hoja d e laurel; incorporar rem oviendo el aceite y la pimienta.

pa ra 4 p e rso n a s

p o r ra c ió n 5 ,4 g d e grasa; 119 kcal

p a n e c illo s d e ba ta ta Precalentar el horno a 210 °C. C o ce r la batata con a g u a o al vapor en u n a cazuela m ediana hasta q u e esté tierna; escurrirla. H acerla puré; dejar q u e se enfríe. M ezclar la leche de soja y el zum o , dejar reposar 10 m inutos o hasta q u e la leche se espese ligeram ente (hasta q u e recuerde al suero). P oner la harina integral en un cu e n co grande; añadir la otra harina, la levadura en polvo, el bicarbonato, el azú ca r y la sal. A g re ga r la batata, la leche de soja y el aceite; m ezclarlo todo hasta obtener u n a m asa blanda. Depositar ésta sobre una superficie enharinada; am asarla hasta q u e esté suave. Estirarla hasta q u e tenga un grosor d e unos 3 cm ; cortarla en cuadrados d e 8 cm . P oner los cuadrados a 1 cm d e distancia sobre papel para horno e n u n a bandeja. Cocinarlos durante 15 minutos o hasta que estén dorados,

se o b tie n e n 12 p ie za s

p o r p a n e c illo 5 ,6 g d e grasa; 163 kcal

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Page 130: Cocina - Cocina Vegetariana

1 3 0 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

huevos al curryT I E M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

60 m i d e a c e ite d e c a c a h u e te

8 h u e v o s d u ro s

1 c u c h a ra d ita d e s e m illa s d e m o s ta z a n e g ra

1 d ie n te d e a jo m a c h a c a d o

1 c u c h a ra d ita d e je n g ib re f re s c o ra lla d o

1 c e b o lla p e q u e ñ a (80 g ) e n ro d a ja s finas

1 c u c h a ra d ita d e c o m in o m o lid o

2 c u c h a ra d a s d e c u r r y s u a v e e n p o lv o

' h c u c h a ra d ita d e c a r d a m o m o m o lid o

1 lata d e 1/2 k g d e to m a te s e n te ro s

1 c u c h a ra d ita d e a z ú c a r

125 m i d e a g u a

1 Ca len tar el aceite e n una cazuela m ediana; cocinar los huevos, rem oviendo ocasionalm ente, hasta q u e los huevos estén bien dorados por todas partes. Escurrirlos sobre papel absorbente; en esta tase los huevos tendrán una superficie crujiente.

2 R eservar una cucharada del aceite d e la ca zu e la ; d e se ch a r el resto del aceite. R ecalentar el aceite reservado e n la cazuela; cocinar cubiertas las sem illas durante u n os 3 0 se gu n d o s o hasta que em piecen a abrirse.

3 Incorporar rem oviendo el ajo, el jengibre y la cebolla; cocinar rem oviendo sin parar hasta q u e la cebolla esté blanda. Incorporar el com ino, el curry en polvo, el carda m o m o , los tom ates triturados sin escurrir, el a zú c a r y el agua. Rem over.

4 Llevar la salsa a ebullición. A ñad ir los huevos; bajar el fuego. Cubrir; dejar a fuego lento durante u n os 5 minutos o hasta q u e se espese ligeramente. P u e d e servirse co n arroz si a s í se desea.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 2 5 ,8 g d e grasa; 3 2 2 kcal

c o n s e rv a c ió n Los huevos al c u rry pu ede n h acerse con 1 d ía de antelación y guardarse cubiertos en el frigorífico.

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e n s a la d a d e p a n al

estilo mexicanoT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 15 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 pa ne s d e pita g ra n d e s

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

2 to m a te s m e d ia n o s (1 50 g )

2 a g u a c a te s g ra n d e s (6 40 g ) en rod ajas finas

310 g d e m a íz e n c o n s e rv a ac la ra d o y e s c u rrid o

300 g d e frijo les a c la ra d o s y e s c u rrid o s

1 le ch u ga pe q u e ñ a

A L IÑ O D E A J O Y C H IL E

60 m i d e z u m o d e lim ó n

80 m i d e a ceite d e oliva

2 dientes d e a jo m a c h a c a d o s

1 cu ch a ra d ita d e s a m b a l oe lek

2 c u c h a ra d a s d e s a ls a d e ch ile d u lce

E m b a d u rn a r las do s caras d e los panes co n el aceite; co lo ca r en bandejas para horno. H orne arla s sin tapar a 2 0 0 -2 1 0 °C durante unos 15 m inutos o hasta q u e estén crujientes. Enfriar; partir en trozos. (P u e d e prep ararse hasta este p u n to c o n 3 d ia s d e antelación y g uarda rse e n un recipiente herm ético.)

C o rta r los tom ates e n cuñas. M ezclar el tom ate, el aguacate, el m a íz y los frijoles e n un cu e n co grande. Justo antes d e servir, a ñ ad ir trozos de pan d e pita y el aliño d e ajo y chile; rem over para m e zcla r bien. D isp o n e r en una fuente sobre un le ch o d e lechuga.

aliñ o d e a jo y c h ile M e zc la r los Ingredientes e n u n tarro co n tapa de rosca; agitarlos bien. (P u e d e prep ararse hasta este p u nto co n 1 d ía de antelación y g uarda rse tapado e n e l frigorífico.)

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 3 ,7 g d e grasa; 4 5 3 kcal

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Page 133: Cocina - Cocina Vegetariana

c o m id a s rá pid a s 1 3 3

hamburguesasd e c a l a b a c í n y c a c a h u e t e sT I E M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 3 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 c a la b a c in e s (2 00 g ) ra lla d o s

7 5 g d e c a c a h u e te s to s ta d o s f in a m e n te p ic a d o s

2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s

2 c u c h a ra d a s d e p e re jil fre s c o p ic a d ito

100 g d e a r r o z in te g ra l c o c id o

5 0 g d e p a n ra lla d o

h arina

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite ve g e ta l

E S T O F A D O D E O K R A Y T O M A T E

1 c u c h a ra d a d e a c e ite

1 c e b o lla m e d ia n a (1 5 0 g ) e n ro d a ja s fin a s

1 d ie n te d e a jo m a c h a c a d o

1 lata d e 1 /2 k g d e to m a te s

12 o k ra s (1 5 0 g )

1 c u c h a ra d a d e pe re jil fre s c o p ic a d ito

1 Estrujar los ca la ba cin es para extraer el exceso de hum edad. Mezclar los calabacines, los ca cah ue te s, el huevo, el perejil, el arroz y el pan rallado e n un cu e n co grande.

2 D a r form a a seis ham bu rg uesas; incorporar espolvoreando la harina. C a len tar el aceite e n una sartén gran de ; cocinar las ham burguesas hasta q u e estén doradas.

3 S e rv ir co n estofado d e okra y tom ate,

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 14,6 g d e grasa; 2 5 8 kcal

e s to fa d o d e o k ra y to m a te Ca len tar el aceite e n una sartén mediana; reh og ar la cebolla y el ajo, rem oviendo, hasta q u e la cebolla esté blanda. A ñad ir el tom ate triturado sin escurrir, las okras y el perejil; c o ce r a fuego lento, tapado, durante 2 0 m inutos.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 ,3 g d e grasa; 5 3 kcal

c o n s e rv a c ió n Las h am bu rg uesas pueden hacerse con unas 3 horas de antelación y gu ardarse e n el frigorífico; el estofado de okra y tomate se p u e d e hacer co n 1 d ía d e antelación y guardarlo tapado en el frigorífico.

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Page 134: Cocina - Cocina Vegetariana

1 3 4 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

burritosc o n h u e v o s y s a ls a d e p i p a s d e c a l a b a z aT I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

10 M IN U T O S C O C C I Ó N

3 0 g d e m a n te q u illa

8 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s

4 to rtilla s d e m a íz o tr ig o c a lie n te s d e 2 0 c m

2 c e b o lle ta s fin a m e n te p ic a d a s

1 c h ile v e rd e fre s c o p e q u e ñ o fin a m e n te p ic a d o

S A L S A D E P IP A S D E C A L A B A Z A

5 0 g d e p ip a s to s ta d a s

1 c h ile v e rd e fin a m e n te p ic a d o

pe rejil fre s c o

c ila n tro fre s c o

180 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

1 C a len tar la m antequilla en una cazuela grande; cocinar los huevos a fuego bajo, rem oviéndolos con suavidad, hasta que estén crem osos.

2 C u b rir las tortillas por igual co n el huevo revuelto, la cebolleta, el chile y la salsa de pipas d e cala ba za ; enrollarlas sobre el relleno.

s a ls a d e p ip a s d e c a la b a z a Batir los ingredientes hasta hom ogeneizarlos. (P u e d e prepararse hasta este p u n to c o n 1 d ía de antelación y guarda rse tapada en e l frigorífico.)

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 2 5 , 9 g d e g r a s a ; 4 2 5 k c a l

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Page 135: Cocina - Cocina Vegetariana

c o m id a s rápidas 1 3 5

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Page 136: Cocina - Cocina Vegetariana

1 3 6 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

judías blancasT IE M P O : 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 15 M IN U T O S C O C C I Ó N

c o n s a lsa d e t o m a t e

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

1 ceb o lla m e d ia n a (1 50 g) fina m e nte p ic a d a

2 dientes d e a jo m a c h a c a d o s

1 lata d e 1 /2 k g d e to m a te triturad o

2 b o te s d e 1 /2 k g d e ju d ía sb la n ca s a c la ra d a s y e s c u rrid a s

1 c u c h a ra d a d e pe re jil fre s c o c o rta d o fino

1 C a len tar el aceite e n una cazuela m ed ia na; cocinar rem oviend o la cebolla y el ajo hasta q u e la cebolla esté blanda.

2 Incorporar rem oviendo el tom ate triturado y las judías ; dejar a fuego lento sin tapa r hasta q u e se esp e se ligeram ente. Incorporar rem oviendo el perejil.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 1 g d e grasa; 133 kcal

c o n s e rv a c ió n E l plato puede prepararse co n 2 días d e antelación y gu ardarse tapado e n el frigorífico, o con gelado durante 3 m eses.

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Page 137: Cocina - Cocina Vegetariana

c o m id a s rápidas 1 3 7

e n s a l a d a c a l ie n te de tofuT I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 10 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c e b o lla ro ja m e d ia n a (1 70 g )

1 t ro z o d e 3 c m d e je n g ib refre s c o

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite d ec a c a h u e te

250 g d e to fu f irm e e n tro zo s e s c u rrid o

1 z a n a h o ria p e q u e ñ a (7 0 g ) en ro d a ja s finas

1 p im ie n to ro jo p e q u e ñ o (1 50 g) en ro d a ja s finas

100 g d e b ré c o l p ic a d o g ru e s o

100 g d e a rv e ja s c h in a s

1 ra m a d e a p io lim p ia (7 5 g ) e nro d a ja s finas

125 m l d e c a ld o d e v e rd u ra

2 c u c h a ra d a s d e s a ls a d e o s tra s

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e sojab a ja e n sal

1 C o rta r la cebolla e n cu ñ a s finas. C o rta r el jengibre en rodajas finas; cortar éstas e n tiras delgadas.

2 C a len tar el aceite en un w ok o una sartén grande; cocinar la cebolla, el jengibre y el tofu hasta q u e la cebolla esté blanda y el tofu dorado.

3 Incorporar rem oviendo el resto d e los ingredientes; llevar a ebullición. B aja r el fuego; dejar a fue go lento sin cubrir durante unos 5 minutos o hasta q u e las verduras estén tiernas.

p a ra 2 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 13,5 g d e grasa; 299 kcal

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Page 138: Cocina - Cocina Vegetariana

1 3 8 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

p a s te l i l lo s d e s é s a m o y c a la b a c ínT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

15 M IN U T O S C O C C IÓ N

* 4 ca la b a cin e s m e d ia n o s (4 80 g ) ra lla d o s g ru e so s

1 pa ta ta g ra n d e (3 00 g ) ra lla d a g ru e s a

50 g d e harina

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e s é s a m o

2 c u c h a ra d a s d e s e m illa s d e s é s a m o

a ceite vege ta l p a ra fre ír

1 Estrujar para extraer toda la h u m e d a d posible del calabacín y la patata; s e ca r co n papel absorbente.

2 Juntar la m ezcla d e verduras, la harina, el aceite de sésam o y las sem illas en un cu e n co grande, incorporando la harina.

3 H acer pastelillos usando m edidas d e '/* d e taza de la m ezcla. Fre ír éstos e n aceite caliente apretándolos con la espum adera para que queden bien aplastados. C o cin arlos hasta que estén dorados y crujientes p o r las do s caras. Escurrirlos sobre papel absorbente. S ervirlos de inmediato con sal m arina y pim ienta negra recién molida si se desea.

se o b tien en 12 p ie z a s

p o r pa ste lillo 9 ,7 g d e grasa; 122 kcal

p a s t e l i l l o s d e h i n o j oT I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

2 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c u c h a ra d a d e h o ja s d e h in o jo fre s c o f in a m e n te p ic a d a s

1 b u lb o d e h in o jo m e d ia n o (5 0 0 g ) fin a m e n te p ic a d o

3 c e b o lle ta s fin a m e n te p ic a d a s

1 z a n a h o r ia p e q u e ñ a (7 0 g ) f in a m e n te ra lla d a

2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s

7 5 g d e q u e s o ric o tta

3 5 g d e h a rin a

2 c u c h a ra d ita s d e le v a d u ra e n p o lv o

a c e ite v e g e ta l p a ra fre ír

M ezclar las hojas y el bulbo d e hinojo, la cebolleta, la zana h oria , el huevo, el queso, la harina y la levadura en polvo e n u n cuenco m ediano; rem over bien.

2 Ca len tar el aceite en una sartén gran de ; freír cuch arad as d e la m e zcla hasta que estén d o radas por los do s lados y bien hechas. Aplastar ligeram ente durante la cocción; s e ca r s o b re papel absorbente.

s e o b tie n e n 16 p ie z a s

p o r p a ste lillo 5 ,7 g d e grasa; 7 0 kcal

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Page 139: Cocina - Cocina Vegetariana

fritos 1 3 9

p a s t e l i l l o s d e c e b o l l i n o y p a t a t aT I E M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

3 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 p a ta ta s v ie ja s g r a n d e s (600 g ) p e la d a s y ra lla d a s g ru e s a s

'A d e ta z a d e c e b o llin o f re s c o p ic a d ito

125 m i d e c re m a a g ria

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oliva

A pretar la patata entre ca p a s de papel abso rbente p a ra extraer toda la hum ed ad posible.

Ju n ta r la patata, el cebollino y la c re m a agria en un cu e n co gran de ; m ezclar bien. Dividir la m ezcla e n o ch o porciones. D a r a éstas form a d e pastelillo d e 8 cm .

C a len tar el aceite en una sartén grande; cocinar los pastelillos p o r tandas hasta q u e estén dorados p o r los d o s lados. D isponerlos en una sola capa sobre u n a bandeja para horno; cocinarlos sin tapar a 180-190 °C durante unos 2 0 m inutos o hasta q u e estén bien hechos.

s e o b tie n e n 8 p ie z a s

p a s te l i l lo s d e z a n a h o r ia y e n e l d oT I E M P O : 25 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

35 M IN U T O S C O C C IÓ N

1 2 5 m i d e c re m a a g ria ligera

1 c u c h a ra d ita d e c o m in o m olido

1 c u c h a ra d a d e e n e ld o fre s c o picadito

5 z a n a h o ria s m e d ia n a s (600 g ) ralladas

2 h u e v o s lig e ra m e n te ba tid os

5 0 g d e h arina

M ezclar la c re m a agria, el com ino y el eneldo en un cu e n co pequeño.

M ezclar la zanahoria , el huevo y la harina en un cu e n co grande. C o cin a r por tandas medidas de 'A d e ta za d e la m ezcla en una sartén aceitada y caliente hasta q u e estén doradas por los dos lados. S e rv ir co n la m ezcla d e crem a agria.

se o b tie n e n 8 p ie za s

p o r ra c ió n 4 ,7 g de grasa; 92 kcal

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Page 140: Cocina - Cocina Vegetariana

1 4 0 e l g ra n libro d e la c o c in a ve g e ta ria n a

s a l t e a d o d e s e t a s y espinacasT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e rep oso ) ■ 15 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 Poner las setas shiitake e n u n cu e n co pe qu eñ o resistente al calor; cubrirlas co n agua hirviendo. D ejarlas reposar 2 0 m inutos; escurrirlas. D e se c h a r los pies; corta r los som breretes.

2 C a len tar el aceite e n u n w o k o una sartén gran de ; saltear el ajo. el jengibre y las setas durante 1 m inuto. A ñ a d ir las espinacas, la cebolleta y las salsas y el v in agre m ezclad os; cocinar rem oviendo h asta q u e las espina cas se ablanden.

p a ra 6 p e rs o n a s

8 se ta s shiita k e s e c a s

1 c u c h a ra d a d e a ceite d e cacah ue te

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

1 c u c h a ra d ita d e je n g ib re fre s c o rallado

400 g d e p le u ro to s o se ta s d e c a rd o c o rta d a s p o r la m itad

400 g d e c h a m p iñ o n e s c o rta d o s en c u a rto s

425 g d e b o le to s tro c e a d o s

900 g d e e s p in a c a s a c u á tic a s ch in a s tro ce a d a s

5 ceb olletas e n ro d a ja s finas

1 c u c h a ra d a d e salsa d e s o ja ligera

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e ch ile d u lc e s u a ve

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e o s tra s

1 c u c h a ra d a d e v in a g re de a rro z

p o r ra c ió n 4 .5 g d e grasa; 109 kcal

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Page 141: Cocina - Cocina Vegetariana

salteadosE s to s c re a tiv o s s a lte a d o s , d e c is iv o s e n la c o c in a rá p id a y s e n c illa ,

c o m b in a n lo s s u g e re n te s s a b o re s d e A s ia y n u e stro s in g re d ie n te s favoritos

e n p la to s co m o e l to fu a la h ie rb a lim ó n s o b re ta lla r in e s cru jie n te s.

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Page 142: Cocina - Cocina Vegetariana

1 4 2 e l gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

chap-chai d e v e r d u r a sT IE M P O : 25 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 15 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e c a c a h u e te

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

1 c u c h a ra d a d e je n g ib re fre s c o rallado

300 g d e ta t soi lim pio

500 g d e c h o y s u m p ic a d o g ru e so

400 g d e b o k c h o y p ic a d o g ru e so

450 g d e c o l c h in a p ic a d a grue sa

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e s o ja

60 m i d e salsa hoisin

1 c u c h a ra d a d e salsa d eciruelas

2 c u c h a ra d ita s d e s a m b a l oe lek

120 g d e b ro te s d e soja

C a le n ta r el aceite e n un w ok o u n a sartén gran de ; saltear el ajo y el jengibre hasta q u e de sp id an arom a.

A ñ a d ir el tat soi, el c h o y s u m , el bok choy, la col, las salsas y el sam bal oelek m ezcla d o s; cocinar sin dejar d e rem over hasta q u e las verduras e stén tiernas.

A ñad ir los brotes; cocinar rem oviend o hasta q u e los brotes e m p ie c e n a ablandarse.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 6 , 9 g d e g r a s a ; 1 4 6 k c a l

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Page 143: Cocina - Cocina Vegetariana

sa lte a do s 1 4 3

satay d e v e r d u r a sT I E M P O : 3 0 M IN U T O S P R É P A R A C IÓ N (m á s tiem po de reposo) 88 2 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

375 g d e to fu firm e

60 m l d e s a ls a d e so ja lige ra

1 c u c h a ra d ita d e s a ls a d e p e s c a d o

1 c u c h a ra d a d e a z ú c a r

' h c u c h a ra d ita d e c o rte za de lim a ra llad a

2 c u c h a ra d ita s d e z u m o d e lim a

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite ve g e ta l

1 c e b o lla ro ja m e d ia n a (1 70 g )fin a m e n te p ic a d a

1 d ie n te d e a jo m a c h a c a d o

2 c u c h a ra d a s d e h ie rb a lim ó n fre s c a fin a m e n te p ic a d a

1 c u c h a ra d ita d e s a m b a l oe lek

1 c u c h a ra d ita d e c ú rc u m a m o lid a

1 c u c h a ra d ita d e c o m in o m o lid o

1 c u c h a ra d a d e p im e n tó n

50 g d e c a c a h u e te s to s ta d o s sin sal

1 za n a h o ria m e d ia n a (1 20 g )

1 p im ie n to v e rd e m e d ia n o (200 g )

3 c a la b a c in e s p e q u e ñ o s (270 g )

750 g d e c o liflo r p ic a d a g ru e s a

180 m l d e le c h e d e c o c o

250 m l d e c a ld o d e ve rd u ra

8 5 g d e m a n te q u illa d e c a c a h u e te s u a ve

1 Envolver el tofu en papel absorbente; apretar para expulsar el exceso de líquido. C o rta r el tofu en trozos d e 1,5 x 4 cm ; m ezclar el tofu. las salsas, el azúcar, la ralladura y el zu m o e n un cuenco mediano. Cubrir; dejar toda la noche en el frigorífico.

2 Ca len tar el aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo la cebolla, el ajo, la hierba limón, el sam bal oelek, las especias y los cacahuetes hasta q u e la cebolla esté blanda.

3 C o rta r la zanahoria, el pim iento y el calabacín e n trozos del tam año de una cerilla; añadir a la cazuela junto co n la coliflor, la leche de coco, el caldo y la m antequilla de cacahuete; llevar a ebullición. Bajar el fuego, cubrir; dejar a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que las verduras estén tiernas.

4 A ñad ir la m ezcla d e tofu; rem over hasta que esté todo bien caliente. P ue de servirse co n arroz si se desea.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 41 g d e grasa; 5 8 7 kcal

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Page 144: Cocina - Cocina Vegetariana

1 4 4 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

s a l t e a d o d e

tofu y tomilloT I E M P O : 25 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

15 M IN U T O S C O C C I Ó N

I 3 5 0 g d e c o liflo r p ic a d a g ru e s a

35 0 g d e b ré c o l p ic a d o g ru e s o

25 0 g d e e s p á rra g o s e n tro z o s g ra n d e s

35 0 g d e ju d ía s v e rd e s e n tro z o s g ra n d e s

3 z a n a h o ria s m e d ia n a s (3 60 g ) e n ro d a ja s g ru e s a s

60 m i d e a c e ite d e o liva

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

1 c u c h a ra d a d e to m illo f re s c o p ic a d ito

1 c u c h a ra d ita d e p im ie n ta n e g ra p a rtid a

37 5 g d e to fu f irm e e s c u rr id o y c o r ta d o e n d a d o s

2 c e b o lla s m e d ia n a s (3 00 g ) e n ro d a ja s g ru e s a s

25 0 g d e c h a m p iñ o n e s e n ro d a ja s g ru e s a s

125 m i d e v in o b la n c o s e c o

3 c u c h a ra d ita s d e m a ic e n a

25 0 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

1 C o cin a r la coliflor, el brécol, los espárragos, las ju d ia s verde s y la zana h oria en una cazuela gran de d e a g u a hirviendo sin cubrir durante 2 m inutos; escurrir. E n ju a ga r con agua tria; escurrir.

2 Calentar el aceite en un w ok o una sartén grande. Saltear el ajo, el tomillo, la pim ienta y el tofu hasta q u e éste se dore ligeram ente; retirar del wok.

3 A ñadir la cebolla y los cham piño nes al w ok; saltear hasta que la cebolla esté blanda.

4 A ñad ir la m e zcla d e coliflor al w ok junto co n el v in o y la m aicena m ezclad a co n el caldo; cocinar rem oviendo hasta q u e la salsa hierva y se espese.

5 A ñad ir la m ezcla d e tofu; rem over suavem ente hasta q u e esté todo bien caliente.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 22 g d e grasa; 4 0 4 kcal

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Page 145: Cocina - Cocina Vegetariana

* 'V

salteado s 1 4 5

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Page 146: Cocina - Cocina Vegetariana

1 4 6 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

tofu a la hierba limóns o b r e ta l la r in e s c r u j i e n t e sT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiem po d e reposo)

9 setas shiitake s e c a s

60 m i d e salsa h o isin

2 c u c h a ra d a s d e s a ls a d e tom ate

2 c u c h a ra d a s d e s a ls a d ep e sc a d o

'/* d e ta za d e h ierba lim ó n fresca p icad ita

3 ch iles ro jo s p e q u e ñ o sfina m e nte p ic a d o s

1 ce b o lla g ra n d e (200 g ) fina m e nte p ic a d a

4 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

1A d e ta za d e c ila n tro fre s c op icad ito

500 g d e tofu firm e e s c u rr id o y c o rta d o e n d a d o s d e 3 c m

aceite vege ta l p a ra freír

100 g d e tallarines d e a rro z finos

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite d e c a c a h u e te

1 p im ie n to ro jo m e d ia n o (2 00 g) en ro d a ja s finas

100 g d e a rv e ja s ch in a s tro ce a d a s

1 P oner las setas en un cu e n co m ed ia no resistente al calor; cubrirlas con agua hirviendo. D ejarlas reposar 2 0 minutos; escurrirlas. D e se c h a r los pies, cortar los som breretes.

2 R eunir las salsas, la h ierba lim ón, el chile, la cebolla, el ajo, el cilantro y el tofu en un cu e n co grande; m ezclarlo todo con cuidado. C u b rir; dejar a tem peratura am biente durante 3 0 m inutos. (P u e d e prepararse hasta este p u nto c o n 1 d ía d e antelación y g uarda rse tapado e n el frigorífico.)

3 C a len tar el aceite vegetal e n una sartén grande. Fre ír los tallarines hasta q u e se hinchen; escurrirlos sobre papel absorbente.

4 Retirar el tofu d e la m arinada; reservar ésta. C a len tar el aceite de cacahuete en un w ok o una sartén grande. S altear p o r tand as el tofu hasta que esté ligeram ente dorado; retirarlo del wok.

5 A ñad ir las setas, el pim iento, las arvejas ch in as y la m arinada reservada antes al w ok; saltear durante 3 minutos. A ñ a d ir el tofu; saltear hasta q u e esté todo caliente.

6 S e rv ir la m ezcla del tofu sobre los tallarines.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 2 1 ,5 g d e grasa; 4 0 0 kcal

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Page 147: Cocina - Cocina Vegetariana

sa lte a do s 1 4 7

mezcla de verdurasT I E M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po de reposo) ■ 10 M IN U T O S C O C C I Ó N

c h in a s

3 s e ta s c h in a s s e c a s

5 0 0 g d e b ré c o l c h in o

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d ec a c a h u e te

2 z a n a h o ria s m e d ia n a s (2 40 g)en ro d a ja s finas

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

230 g d e c a s ta ñ a s d e a g u a en c o n s e rv a e s c u rrid a s en ro d a ja s finas

230 g d e b ro te s d e b a m b ú en c o n s e rv a e s c u rrid o s

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e o s tra s

2 c u c h a ra d ita s d e s a ls a s a ta y

1 c u c h a ra d ita d e a c e ite d es é s a m o

4 c e b o lle ta s fin a m e n te p ic a d a s

425 g d e m in im a z o rc a s d e m a íze n c o n s e rv a e s c u rrid a s

160 g d e b ro te s d e so ja

1 c u c h a ra d a d e c ila n tro fre s c o p ic a d ito

1 P on er las setas e n un cu e n co pequeño resistente al calor. Cubrirlas c o n a g u a hirviendo; dejarlas reposar 2 0 minutos. Escurrirlas, cortarlas en rodajas finas. D ese cha r los extrem os duros del brécol; picar éste en trozos grandes.

2 C a len tar el aceite d e cacahuete en un w o k o una sartén grande; saltear la zanahoria hasta que esté casi tierna. A ñadir las setas, el ajo, las castañas d e agua, los brotes d e bam bú, las salsas, el aceite de sésam o, la cebolleta, el m a íz y el brécol; saltear hasta q u e el brécol esté tierno.

3 Retirar del fuego. A ñad ir los brotes d e soja y el cilantro; revolver hasta q u e esté todo bien m ezclado.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 7 , 6 g d e g r a s a ; 1 8 9 k c a l

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Page 148: Cocina - Cocina Vegetariana

1 4 8 el gra n libro d e la c o c in a ve g e ta ria n a

torti lla con tres setasT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 3 5 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiem po d e reposo)

12 se ta s shiita k e s e c a s

3 setas ore ja d e m a d e ra s e c a s

2 cu ch a ra d ita s d e a c e ite d e cacah ue te

6 ce b o lle ta s e n ro d a ja s finas

2 c u c h a ra d ita s d e je n g ib re fre sco ra llado

2 dientes d e a jo m a c h a c a d o s

’/s p im ie n to ro jo m e d ia n o (100 g ) fin a m e n te p ic a d o

100 g d e c h a m p iñ o n e s en rod ajas finas

60 g d e b ro te s d e so ja

40 g d e p iñ o n e s to s ta d o s

90 g d e a rv e ja s c h in a s en ro d a ja s Tinas

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e soja baja e n sal

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e o s tra s

1 c u c h a ra d a d e a g u a

10 h u e vo s lig e ra m e n te b a tid o s

80 m i m á s d e a g u a

S A L S A E S P E C IA D A

2 ch iles ro jo s p e q u e ñ o s en ro d a ja s finas

60 m i d e s a ls a b a rb a c o a c h in a

1 Poner las setas e n un cu e n co pe q u e ñ o resistente al calor. Cubrirlas c o n agua hirviendo; dejarlas reposar 2 0 minutos. Escurrirlas, dese cha r los pies y corta r e n rodajas finas los som breretes.

2 C a len tar el aceite e n un w ok o u n a sartén grande; saltear la cebolleta, el jengibre, el ajo, el pim iento y los ch am piño nes hasta q u e el pim iento esté blando. A ñ a d ir los brotes, los piñones, las arvejas ch in as y las salsas y el a g u a m ezclad as, rem oviendo justo hasta q u e las arvejas estén tiernas; m antener caliente.

3 Entre tanto, batir los huevos co n el agua restante e n un c u e n c o grande. A ceitar ligeram ente u n a sartén o recipiente para crepes d e 2 4 c m de b a se pesada y calentarla. A ñad ir 8 0 m i d e la m e zcla d e huevo a la fuente; m over ésta para form ar u n a tortita de lgada q u e cubra la base. C o cin arla hasta que cuaje bien y retirarla. R epetir co n el resto d e la m e zcla d e huevo; cubrir las tortillas co n papel d e alum inio para m antenerlas calientes. S e rá n necesarias o ch o tortillas.

4 P oner ’A d e ta za d e la m e zcla d e setas sobre c a d a tortilla. P legar sobre el relleno; plegarla d e nuevo. S e rv ir las tortillas rem atadas con la salsa especiada.

s a ls a e s p e c ia d a Ju n ta r los ingredientes e n u n a c a zu e la pequeña; rem over sobre el fuego hasta q u e la m ezcla hierva. Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir durante 3 minutos o hasta q u e se espese ligeram ente.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 2 2 ,8 g d e grasa; 3 4 6 kcal

8 0 m i d e a g u a

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Page 149: Cocina - Cocina Vegetariana

salteados 1 4 9

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Page 150: Cocina - Cocina Vegetariana

1 5 0 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

v e r d u r a s a la

crema de pimientaT IE M P O : 3 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 15 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

2 c e b o lla s m e d ia n a s (3 0 0 g ) e nro d a ja s finas

2 z a n a h o ria s m e d ia n a s (2 40 g ) e n ro d a ja s g ru e s a s

4 b e re n je n a s e n a n a s (2 4 0 g ) e n ro d a ja s g ru e s a s

250 g d e c h a m p iñ o n e s p a rtid o s p o r la m itad

2 c a la b a c in e s m e d ia n o s (2 4 0 g ) e n ro d a ja s g ru e s a s

1 p im ie n to ro jo m e d ia n o (200 g ) e n ro d a ja s g ru e s a s

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

125 m l d e c a ld o d e v e rd u ra

125 m l d e nata

2 c u c h a ra d a s d e p im ie n ta n e g rapartida

C a le n ta r el aceite e n u n w ok o u n a sartén grande. Saltear p o r tandas las verdu ra s y el ajo justo hasta q u e estén tiernos; m an ten er caliente.

A ñad ir m e zcla d o s el caldo, la nata y la pim ienta al w ok; rem over hasta q u e la salsa se e s p e se ligeram ente.

S e rv ir las verdu ra s c o n la salsa.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 1 9 ,2 g d e g r a s a ; 2 6 0 k c a l

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Page 151: Cocina - Cocina Vegetariana

sa lte a do s 151

e n s a l a d a t e m p l a d a d e

remolacha y nueces de macadamia

T I E M P O : 3 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 15 M IN U T O S C O C C IÓ N

8 re m o la c h a s m e d ia n a s (1 ,4 k g )

4 0 g d e gh e e

2 p u e rro s p e q u e ñ o s (4 00 g ) e n ro d a ja s g ru e s a s

150 g d e n u e c e s d e m a c a d a m ia

60 m i d e v in a g re d e fra m b u e s a

60 m i d e a c e ite d e o liva

1 d ie n te d e a jo m a c h a c a d o

250 g d e h o ja s d e ru c ó la

250 g d e h o ja s d e e s p in a c a tie rn a s

150 g d e q u e s o d e c a b ra d e s m ig a d o

1 C o c e r al vapor o al m icroondas la rem olacha hasta que esté tierna: escurrirla. Pelar la rem olacha m ientras esté aún tibia; cortarla e n cuñas.

2 Entre tanto, calentar el ghee en un wok o una sartén grande; saltear el puerro y las nueces hasta que el primero esté blando y las segundas ligeram ente doradas.

3 A ñad ir la rem olacha, el vinagre, el aceite y el ajo al wok; saltear y voltear hasta q u e la rem olacha esté caliente.

4 Retirar del fuego; incorporar rem oviendo la rucóla, las espinacas y el q ueso a la m ezcla de rem olacha.

pa ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 9 , 6 g d e g r a s a ;4 8 5 k c a l

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Page 152: Cocina - Cocina Vegetariana

1 5 2 el gra n libro d e la c o c in a veg e ta rian a

patatas rellenasT IE M P O : 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A C O C C I Ó N

6 patatas vie ja s g ra n d e s (1 ,8 k g )

ae roso l d e a ceite p a ra c o c in a r

1 Perforar la piel d e las patatas e n varios lugares usando el tenedor o un espetón. Poner las patatas sobre una bandeja para horno aceitada co n el aerosol de aceite para cocinar.

2 Hornearlas sin tapar a 2 0 0 -2 1 0 °C durante alrededor d e 1 hora o hasta que estén tiernas. Practicar u n corte en cruz de 5 cm d e profundidad e n ca d a patata; apretar suavem ente los costados d e éstas para abrir la cruz.

q u e s o b l a n c o a las h i e r b a sT I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

2 5 0 g d e q u e s o b la n c o b a jo e n g ra s a

3 c e b o lle ta s fin a m e n te p ic a d a s

2 c u c h a ra d a s d e q u e s o p a rm e s a n o ra lla d o

2 c u c h a ra d a s d e a lb a h a c a fre s c a p ic a d ita

1 c u c h a ra d a d e c e b o llin o f re s c o p ic a d ito

M ezclar los ingredientes e n un cu e n co m ediano; echar cucharad as d e la m e zcla s o b re las patatas calientes,

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 g d e grasa; 2 6 6 kcal

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Page 153: Cocina - Cocina Vegetariana

con poca grasaLa c o m id a s a n a e s e s e n c ia l y , y a s e a p o rq u e e s te m o s v ig ila n d o nuestro peso

o p o rq u e q u e ra m o s m e jo ra r n u e stra s a lu d , e s t a s s a b r o s a s re ce ta s con m enos

d e 1 5 g d e g ra s a n o s a y u d a rá n a s e n t irn o s estu p en d am en te.

a g u a c a t e e s p e c i a d oT I E M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

vegana 2 a g u a c a te s m e d ia n o s (5 00 g ) f in a m e n te p ic a d o s

1 c u c h a ra d ita d e c o m in o m o lid o

2 c u c h a ra d a s d e c ila n tro fre s c o p ic a d o fino

2 c u c h a ra d a s d e s a ls a d e c h ile s u a ve

2 c u c h a ra d ita s d e z u m o d e lim ó n

M ezclar los ingredientes en un cu e n co m ediano; echar la m ezcla a cucharad as sobre las patatas calientes,

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 13,7 g d e grasa; 328 kcal

t o m a t e a la m e n t aT I E M P O : 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

2 c u c h a ra d a s d e c re m a d e q u e s o ligera

2 to m a te s m e d ia n o s (3 80 g ) fin a m e n te picad os

4 c e b o lle ta s fin a m e n te p ic a d a s

2 c u c h a ra d ita s d e m e n ta fre s c a partida

C u b rir las patatas calientes con el queso; echar por encim a cucharadas d e los dem ás ingredientes m ezclados.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 1,5 g d e grasa; 2 1 9 kcal

c h a m p i ñ o n e s y p ue rr osT I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

10 M IN U T O S C O C C IÓ N

1 c u c h a ra d a d e a c e ite ve g e ta l

1 p u e rro m e d ia n o (350 g ) e n ro d a ja s finas

1 d ie n te d e a jo m a c h a c a d o

125 g d e c h a m p iñ o n e s e n ro d a ja s finas

1 c u c h a ra d ita d e m o s ta z a e n po lvo

2 c u c h a ra d a s d e n i

Calentar el aceite en una puerro y el ajo hasta que el p1 añadir los cham piñones. C o cinar que estén blandos; incorporar rerri m ostaza. Incorporar la nata; llevar a a cuch arad as sobre las patatas calienti

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 6 ,5 g d e g r a s a ; 2 6 6 k c a l

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Page 154: Cocina - Cocina Vegetariana

sopa de judías blancascon p i c a t o s t e s d e p o l e n t aT IE M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración) ■ 3 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 C a len tar el aceite e n una cazuela gran de ; cocinar el puerro y el ajo, rem oviendo, durante alrededor d e 10 minutos o hasta q u e el puerro esté blando. A ñ a d ir el apio; cocinar rem oviendo durante 2 minutos.

2 Incorporar rem oviendo el caldo, el v in agre y la m itad d e las judías; llevar a ebullición. B aja r el fuego; cubrir y dejar a fuego lento durante 10 m inutos.

3 Batir la m e zcla d e judías p o r tandas hasta q u e quede suave. (P u e d e prep ararse h asta este pu nto c o n 1 d ía d e antelación y guarda rse tapada e n el frigorífico.) D evolver la m e zcla d e ju d ía s a la c a zu e la una v e z lim pia ésta.

4 A ñad ir a la c a zu e la el resto de las judías, la nata y el tom illo; rem over sobre el fuego hasta q u e la sopa esté caliente.

5 Justo antes d e servirla, repartir la so p a en cuen cos; rem atar con picatostes d e polenta.

p ic a to s te s d e p o le n ta A ce itar una fuente rectangular d e 8 x 2 6 cm ; forrar la base y los costa dos co n papel d e horno. Llevar el agua a ebullición e n una c a zu e la m ediana. Incorporar rem oviendo gradualm ente la polenta; cocinar rem oviendo a fue go lento durante unos 5 m inutos o hasta que la m ezcla esté espesa. Incorporar rem oviendo el q ueso y el chile; extender la polenta e n la fuente anteriorm ente preparada. C u b rir; m eter en el frigorífico un a s 3 horas o toda la noche. (P u e d e prep ararse hasta este p u n to c o n 1 d ía d e antelación y guarda rse cubierta e n e l frigorífico.) D esm olda r la polenta sobre una tabla. Cortarla e n trozos d e 1 cm ; cortar ca d a trozo en dos triángulos. C o cin a r los trozos d e polenta e n tandas en una plancha caliente y aceitada (o en un grill o u n a barbaco a) hasta q u e se doren; escurrirlos sobre papel absorbente.

p a ra 6 p e rs o n a s

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

2 pu e rro s p e q u e ñ o s (4 00 g ) e n rod ajas finas

2 dientes d e a jo m a c h a c a d o s

2 ra m a s d e a p io lim p ia s (1 50 g ) fina m e nte p ic a d a s

1,5 I d e c a ld o d e v e rd u ra

1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o blan co

4 b o te s d e 400 g d e ju d ía s b la n ca s e s c u rrid a s y en juaga da s

125 m i d e nata

2 c u c h a ra d ita s d e to m illo fre s c o

P IC A T O S T E S D E P O L E N T A

500 m i d e agua

85 g d e polenta

20 g d e q u e s o p a rm e s a n o fin a m e n te ra llado

1 ch ile rojo p e q u e ñ o sin sem illas fin a m e n te p ic a d o

p o r ra c ió n 1 5 g d e g r a s a ; 2 5 2 k c a l

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Page 155: Cocina - Cocina Vegetariana

co n p o ca gra sa 1 5 5

crepes de trigo sarracenoc o n r e l l e n o d e j u d í a s v e r d e s e s p e c i a d a sT I E M P O : 3 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 50 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiem po d e reposo)

80 g d e h a rin a integra l

75 g d e h a rin a d e trig o s a rra c e n o

1 h u e v o lig e ra m e n te b a tid o

375 m l d e le ch e

15 g d e m an te q u illa

100 g d e p le u ro to s o s e ta s de c a rd o

R E L L E N O D E J U D Í A S V E R D E SE S P E C IA D A S

300 g d e ju d ía s v e rd e s

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite ve g e ta l

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g ) fin a m e n te p ic a d a

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

1 p im ie n to ro jo p e q u e ñ o (1 50 g ) fin a m e n te p ic a d o

2 c u c h a ra d ita s d e g a ra mm asala

2 c u c h a ra d ita s d e c o m in o m o lid o

'/> c u c h a ra d ita d e c ú rc u m a m o lid a

'/< d e c u c h a ra d ita d e c h ile en p o lv o

5 to m a te s m e d ia n o s (9 50 g ) p e la d o s fin a m e n te p ic a d o s

1 c u c h a ra d a d e to m a te c o n c e n tra d o

100 g d e m a íz e n c o n s e rv a e s c u rrid o

125 m l d e y o g u r na tura l

1 M ezclar las harinas en un cuenco m ediano. Incorporar gradualmente el huevo y la leche m ezclad os; pasar p o r la batidora hasta que esté todo suave. C u b rir; dejar reposar 3 0 minutos.

2 Verter de 2 a 3 cucharadas de la m asa en una sartén pequeña de base grue sa aceitada y caliente; cocinarlas hasta q u e estén ligeramente do radas por debajo. Voltear la crepe; dorar el otro lado. Repetir con el resto d e la m asa. P a ra esta receta serán necesarias 12 piezas. (P u e d e n prepararse hasta este pu nto co n 2 d ías d e antelación y g uarda rse tapadas e n el frigorífico co n u n p a p e l parafinado entre crepe y crepe.)

3 R epartir el relleno d e judías verde s especiadas entre las crepes; plegarlas en cuatro.

4 C a len tar la m antequilla en una cazuela pequeña; cocinar las setas, rem oviéndolas, a fuego m edio durante unos 3 minutos o hasta que estén tiernas. Servirlas co n las crepes.

re lle n o d e ju d ia s v e rd e s e s p e c ia d a s C o rta r las judias en tiras; cortar las tiras por la m itad a lo largo. C o ce rla s al vapor o en el microondas hasta q u e estén tiernas. C a len tar el aceite en una cazuela mediana; cocinar rem oviendo la cebolla, el ajo y el pim iento a fuego lento durante unos 2 minutos o hasta q u e la cebolla esté blanda. Añadir las especias, los tom ates, el tom ate concentrado y el m aíz; llevar a ebullición. Bajar el fuego; cubrir, dejar a fuego lento durante 10 minutos. A ñad ir las judías; rem over hasta q u e esté todo caliente. Retirar del fuego; incorporar el yo gur poco a poco rem oviendo.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 9 g d e grasa; 259 kcal

c o n s e rv a c ió n Las crepes sin rellenar pu ede n guardarse congeladas durante 2 m eses.

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Page 156: Cocina - Cocina Vegetariana

1 5 6 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

pastel de lentejasy v e r d u r a s al c u r r yT IE M P O : 40 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración)

1 H O R A 15 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiem po d e entriado)

ae roso l d e a c e ite p a ra c o c in a r

100 g d e le n te ja s rojas

160 g d e h a rin a in te g ra l

3 5 g d e h arina

60 g d e c re m a d e q u e s o lige ra

1 c la ra d e h u e v o lig e ra m e n teba tid a

2 c u c h a ra d ita s a p ro x . d e le ch ese m id e s n a ta d a

2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s

1 c la ra d e h u e v o m á s

60 m i m á s d e le ch e se m id e s n a ta d a

40 g d e q u e s o b a jo e n gra s a rallado

R E L L E N O

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite v e g e ta l

1 c a la b a c ín m e d ia n o (120 g )ra llado

1 za n a h o ria m e d ia n a (1 2 0 g ) rallada

1 ch iriv ía m e d ia n a (1 2 5 g ) rallada

1 p u e rro p e q u e ñ o (200 g ) en ro d a ja s finas

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

'A d e c u c h a ra d ita d e s a m b a loe lek

3 c u c h a ra d ita s d e c u r r y s u a v ee n po lvo

2 c u c h a ra d ita s d e s e m illa s d e a lca ra ve a

1 c u c h a ra d a d e c ila n tro fre s c o p ic a d o g ru e s o

1 E m b a d u rn a r un m olde para tarta bajo y d e fondo desm ontable co n el aerosol d e aceite para cocinar.

2 P o n e r las lentejas en u n a c a zu e la gran de d e a g u a hirviendo; cocerlas sin tapa r durante unos 8 m inutos o hasta q u e estén tiernas. Escurrirlas y dejar q u e se enfríen.

3 E c h a r las harinas e n u n cu e n co gran de ; incorpo rar la c re m a d e queso. A ñad ir m ed ia ta za d e lentejas; reservar el resto para el relleno. A ñadir la c lara d e h uevo para trabar la m ezcla. F o rm a r una bo la co n la m asa; a m a sa r ésta suavem en te sobre una superficie en h arinad a h asta que esté suave. C u b rir; m eter 3 0 m inutos en el frigorífico.

4 E xten de r la m asa co n el rodillo entre d o s lám inas d e papel para horno h asta q u e tenga la extensión suficiente para forrar el m old e preparado anteriorm ente ; forrar éste co n la m asa. A p re ta r los costados; recortar los bordes. P inch ar s uavem en te la base co n un tene do r; m eter3 0 m inutos en el frigorífico.

5 C u b rir la m a s a co n papel para horno; rellenar el h u e co co n judías s e c a s o a rroz. D isp o n e r sobre u n a fuente para h orno ; cocinar sin tapar a 2 0 0 -2 1 0 °C durante 15 m inutos. Retirar co n cuida do el papel y las judías del m olde. H o rn e a r sin tapar durante 15 m inutos m á s o hasta q u e cuaje bien.

6 E c h a r el relleno a c u ch a ra d a s e n el m old e d e m a sa preparado. Verter m e zcla d o s los huevos, la otra clara d e h uevo y la le che restante; espo lvorea r co n el q ueso rallado. H o rn e a r sin tapar a 2 0 0 -2 1 0 °C durante u n os 3 0 m inutos o hasta q u e esté hecho.

re lle n o C a le n ta r el aceite en una c a zu e la g ra n d e ; cocinar rem oviendo las verduras, el ajo y el sam bal oelek hasta q u e las verdu ra s estén tiernas. Incorporar rem oviend o el c u rry e n po lvo y las sem illas de alcaravea; cocinar rem oviend o hasta q u e de sp id an a ro m a. Incorporar rem oviend o las lentejas reservadas y el cilantro.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 7 ,9 g d e gra s a ; 2 3 0 kcal

c o n s e rv a c ió n El pastel p u e d e prepararse co n 1 d ía d e antelación y g u arda rse cubierto en el frigorífico; la m asa sin c o c e r p u e d e guardarse con ge la d a hasta 6 m eses.

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c o n p o ca grasa 1 5 7

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1 5 8 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

ñoquis de ricottac o n s alsa d e t o m a t eT IE M P O : 35 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 10 M IN U T O S C O C C I Ó N

960 g d e a c e lg a s lim p ia s

250 g d e q u e s o ric o tta

30 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra llado

1 h u e v o lig e ra m e n te b a tid o

'/- d e c u c h a ra d ita d e n u e zm o s c a d a m o lid a

2 c u c h a ra d ita s d e h a rin a

1 c u c h a ra d ita m á s d e q u e s o p a rm e s a n o ra lla d o

S A L S A D E T O M A T E

1 lata d e 1 /2 k g d e to m a te s e n te ro s

2 c u c h a ra d ita s d e a z ú c a r

1 c u c h a ra d ita d e o ré g a n o s e c o

C o c e r al va p o r o al m icroon da s las acelga s hasta q u e estén tiernas: escurrirlas. Estrujarlas para elim inar el e x c e so d e liquido; p icarlas bien.

M e z c la r e n un c u e n c o g ra n d e las acelga s, el ricotta, el p a rm e sa n o , el h u e vo y la n u e z m o s ca d a ; m ezcla rlo todo bien. F o rm a r 12 bolas; enharinarlas.

U s a n d o u n a c u c h a ra , introducir las bo las e n u n a c a z u e la g ra n d e de a g u a hirviendo. B aja r el lu e g o ; de jar a fuego lento durante 2 m inutos o h asta q u e los ñ o q u is s u b a n a la superficie.

Retirar los ño qu is co n u n a esp u m a d e ra ; escurrirlos. S e rv irlo s de inm ediato co n la salsa; espo lvorearlos co n el p a rm e sa n o extra.

s a ls a d e to m a te Batir los tom ates sin escurrir h asta q u e q u e d e un p u ré su a ve ; colarlo. C a le n ta r e n u n a c a z u e la m ed ia na c o n el a zú c a r y el orégano.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 11,5 g d e grasa; 195 kcal

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c o n po ca gra sa 1 5 9

rigatoni con fetay t o m a t e a las h i e r b a sT I E M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 15 M IN U T O S C O C C IÓ N

375 g d e p a s ta rig aton i

2 to m a te s m e d ia n o s (3 80 g ) sin s e m illa s e n ro d a ja s finas

1 c e b o lla ro ja p e q u e ñ a (1 00 g ) en ro d a ja s finas

perejil fre s c o

90 g d e q u e s o feta bajo e n grasa

A L IÑ O D E P IM IE N T O R O J O

1 p im ie n to ro jo p e q u e ñ o (1 50 g )

1 d ie n te d e a jo m a c h a c a d o

1 c u c h a ra d ita d e to m illo fre sco p ic a d o g ru e s o

1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e vin o tin to

1 c u c h a ra d a d e z u m o d e lim ó n

1 C o cin a r la pasta en una cazuela grande con agua hirviendo sin cubrir hasta q u e esté al dente ; escurrirla.

2 R em o ver la pasta caliente co n el tom ate, la cebolla, el perejil y el aliño de pim iento rojo e n un cuenco grande; espolvorear con el queso desm lgado.

aliño d e p im ie nto rojo Partir el pimiento en cuartos; quitarle las semillas y las m em branas. A sar al grill o a horno m uy caliente (240-250 °C) con la piel hacia arriba hasta que ésta se ampolle y ennegrezca. Cubrir los trozos de pimiento con plástico o papel durante 5 minutos. Pelarlos y trocearlos. Batir el pimiento y el resto de los ingredientes hasta hom ogeneizarlos; colarlos sobre un cuenco pequeño. (Puede prepararse c o n 1 día de antelación y guardarse cubierto en el frigorífico.)

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 4 , 6 g d e g r a s a ; 4 0 5 k c a l

80 m i d e c a ld o d e ve rd u ra

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1 6 0 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

rollitos de falafel c o n t a b u l éT IE M P O : 55 M IN U T O S P R E P A R A C IO N ■ 4 0 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tie m p o d e reposo)

250 g d e h a b a s c o n g e la d a s

310 g d e g a rb a n z o s e n c o n s e rv a a c la ra d o s y e s c u rrid o s

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

6 ce b o lle ta s fin a m e n te p ic a d a s

1 c u c h a ra d ita d e c o m in o m o lid o

7 * c u c h a ra d ita d e c ila n trom o lido

perejil fre s c o p ic a d ito

m e n ta fre s c a p ic a d ita

2 c u c h a ra d a s d e p o le n taa p ro x im a d a m e n te

ae ro so l d e a c e ite p a ra c o c in a r

1 p e p in o p e q u e ñ o (1 30 g)

8 h o ja s d e le c h u g a

400 g d e p a n in te g ra l lib a n é s o pita

T A B U L É

2 c u c h a ra d a s d e b u rg h u l

perejil fre s c o p ic a d ito

2 c e b o lle ta s f in a m e n te p ic a d a s

1 to m a te m e d ia n o (1 3 0 g ) fin a m e n te p ic a d o

1 c u c h a ra d ita d e z u m o d e lim ó n

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite d e oliva

S A L S A D E Y O G U R

250 m i d e y o g u r d e s n a ta d o

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

2 c u c h a ra d ita s d e z u m o d e lim ó n

1 c u c h a ra d ita d e s a ls a d e so ja b a ja e n sal

2 c u c h a ra d ita s d e m e n ta fre s c a p ic a d ita

P oner las h a b a s e n un c u e n c o m ed ia no; cubrirlas c o n a g u a hirviendo. D ejarlas rep osa r 5 m inutos; escurrirlas. Q uitarles la piel y d e se cha r ésta; secarla s sobre pa pel absorbente.

Batir las h ab as, los ga rb a n zo s, el ajo, la cebolleta, el com ino, el cilantro y las h ierbas hasta hom o ge n e iza rlo todo. H a c e r pastelillos con cu ch a ra d a s rasas d e la m e zcla ; e m pa na rlos co n polenta. Ponerlos sobre u n a b a nd eja para h o rn o e m b a d u rn a d a co n el aerosol d e aceite para cocinar.

H o rn e a rlo s sin tapa r a 2 2 0 -2 3 0 °C durante u n os 4 0 m inutos o hasta q u e se doren.

C o n un pe lave rd uras corta r el pepino pe lad o longitudinalm ente e n tiras. R epartir la le chu ga, el tabulé, el pepino, el falatel y la salsa d e yo g u r s o b re el p a n; plegarlo sobre el relleno.

ta b u lé P o n e r el burghul e n u n c u e n c o p e q u e ñ o ; cubrirlo co n agua hirviendo. D ejarlo rep osa r 10 m inutos; escurrirlo . S e c a rlo co n papel absorbente . Ju n ta r el burghul co n el resto d e los ingredientes e n un c u e n c o gran de ; m ezcla rlo todo bien.

s a ls a d e y o g u r M e zc la r b ien los ingredientes e n un c u e n c o m ediano,

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 6 ,9 g d e grasa; 4 6 0 kcal

c o n s e r v a c ió n E l falafel p u e d e h a ce rs e c o n 1 d ía d e antelación y g u a rd a rs e cubierto e n el frigorífico.

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s o p a d e tomate ehinojo frescos

T IE M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 4 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 bu lbos d e h in o jo m e d ia n o s (1 kg)

60 g d e m an teq uilla

2 ceb o llas m e d ia n a s (3 00 g ) p ic a d a s g ru e s a s

2 d ie ntes d e a jo e n c u a rto s

2 kg d e to m a te s m e d ia n o s en cuartos

2 dientes m á s d e ajo m a c h a c a d o s

750 m i d e c a ld o d e ve rd u ra

Lim piar el hinojo; reservar algunas d e las hojas finas m á s altas. Picar fino u n tercio del hinojo; reservarlo. P icar grue so el resto del hinojo.

Fundir d o s tercios d e la m antequilla e n u n a c a zu e la grande; cocinar rem oviendo el hinojo picado grueso, la cebolla y el ajo hasta q u e la cebolla esté blanda. A ñad ir el tom ate; cocinar destapado, rem oviendo ocasionalm ente, durante u n os 3 0 m inutos o hasta q u e el tom ate esté m u y blando y pulposo.

P a sa r p o r la batidora la m e zcla anterior, p o r tandas, h asta q u e quede suave. P a sa r la m ezcla p o r un co la do r chino o u n c ed azo fino; devolverla a la cazuela.

C a len tar el resto d e la m antequilla en una sartén pe qu eñ a; cocinar rem oviendo el a jo extra y el hinojo picado fino justo hasta q u e el hinojo esté blando y m arrón dorado. A ñ a d ir a la so p a junto co n el caldo; llevar a ebullición. (P u e d e prepararse hasta este p u n to c o n 1 día de antelación y g uarda rse tapada en e l frigorífico.)

C o c e r a fue go lento durante u n os 5 m inutos o hasta q u e la s o p a esté caliente. Justo antes d e servirla incorporar rem oviend o las hojas de hinojo finam ente picadas reservada s anteriorm ente.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 8 ,9 g d e grasa; 191 kcal

c o n s e rv a c ió n L a so p a puede conservarse con gelada durante 6 m eses.

c o n s e jo S e puede añadir 1 cucharadita d e pe rnod a ca d a cu e n co de so p a c o m o sustituto d e las hojas d e hinojo.www.FreeLibros.me

Page 163: Cocina - Cocina Vegetariana

c o n p o c a gra sa 1 6 3

batata glaseadac o n m i e l y m o s t a z aT I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 3 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 b a ta ta s g ra n d e s (1 k g ) p e la d a s

6 c e b o llita s f ra n c e s a s (1 50 g) c o rta d a s a la m itad

125 m i d e m iel

2 c u c h a ra d a s d e v in a g re b a ls á m ic o

2 c u c h a ra d a s d e m o s ta z a a la a n tig u a

1 c u c h a ra d a d e a g u a

1 c u c h a ra d a d e a c e ite de c a c a h u e te

1 c u c h a ra d a d e je n g ib re fre s c o ra lla d o

C o rta r la batata e n rodajas d e 1 cm . Ponerla con la cebolla en un cu e n co grande; revolver co n la m iel, el vinagre, la m ostaza, el agua, el aceite y el jengibre m ezclados. Escurrir las verduras; reservar la mezcla de miel y m ostaza.

P oner las verduras en una rejilla m etálica sobre una bandeja d e horno cubierta con papel d e aluminio. H ornearlas sin tapar a 200-210 °C durante unos 3 5 m inutos, em badurnándolas a m en udo durante la cocción con la m ezcla d e m iel y m ostaza hasta q u e las verduras estén ligeram ente doradas. S e rv ir con la rucóla.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 5 ,2 g d e grasa; 3 7 0 kcal

5 0 g d e h o ja s d e ru c ó la

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Page 164: Cocina - Cocina Vegetariana

1 6 4 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

pastelillos de lentejasc o n salsa d e y o g u r y m e n t aT IE M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 3 0 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiem po d e enfriado)

100 g d e lentejas ro jas

'A ra m a d e a p io lim pia (35 g ) fina m e nte p ic a d a

1 za n a h o ria p e q u e ñ a (70 g )fina m e nte p ic a d a

500 m l d e agua

'A cu c h a ra d ita d e c ila n tro m olido

' h cu c h a ra d ita d e c o m in o m olido

140 g d e p a n ra llado

2 c u c h a ra d a s d e h arina

1 c lara d e h u e v o lig e ra m e n te batida

1 c u c h a ra d a d e pe rejil fre s c o picadito

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

S A L S A D E Y O G U R Y M E N T A

125 m l d e y o g u r d e s n a ta d o

1 c u ch a ra d a d e m e n ta fre s ca picadita

1 diente d e ajo p e q u e ñ o m ach a ca d o

1 cuch arad ita d e z u m o d e lim ó n

1 M ezclar las lentejas, el apio, la zanahoria , el a g u a , el cilantro y el com in o e n u n a c a zu e la grande. Llevar a ebullición; bajar el fuego. Dejar a fuego lento sin cubrir durante u n os 20 m inutos o hasta q u e la m ezcla s e e spe se ; de jar enfriar.

2 Incorporar rem oviendo la m itad del pan rallado. H a c e r cuatro pastelillos c o n la m ezcla; enharinarlos. E m p a p a r en la clara d e huevo; em pa na r c o n el resto del pan rallado y el perejil. (P u e d e n prep ararse h asta este p u nto co n 1 d ía d e antelación y g uarda rse cubiertos e n e l frigorífico.)

3 Ca len tar el aceite e n u n a sartén grande antiadherente; cocinar los pastelillos hasta q u e estén bien dorados p o r los do s lados. Escurrirlos sobre papel absorbente; servirlos co n salsa d e yo gur y m enta y una ensalada de hojas verde s si se desea.

s a ls a d e y o g u r y m e n ta M ezclar bien los ingredientes e n un cu e n co pequeño.

p a ra 2 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 14,3 g d e grasa; 5 8 4 kcal

c o n s e rv a c ió n L o s pastelillos sin cocinar y la salsa d e yo g u r y m enta pu ede n prepararse co n 1 d ía d e antelación y gu arda rse por separado, tapados, en el frigorífico. L o s pastelillos sin cocinar pu ede n guardarse c on gelado s hasta 6 m eses.

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Page 165: Cocina - Cocina Vegetariana

co n p o c a g ra sa 1 6 5

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j u d í a s c o n polentaT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración) ■ 3 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 I d e a g u a

340 g d e p o le n ta

80 g d e q u e s o p a rm e s a n o fin a m e n te ra lla d o

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

1 c e b o lla m e d ia n a (1 5 0 g ) e n ro d a ja s finas

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

2 latas d e 1 /2 k g d e to m a te s en te ros

180 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

2 c u c h a ra d a s d e to m a te c o n c e n tra d o

1 ch ile ro jo p e q u e ñ o sin se m illa s fin a m e n te p ic a d o

2 b o te s d e 1 /2 k g d e ju d ía s b la n c a s a c la ra d a s y e s c u rrid a s

500 g d e e s p in a c a s lim p ia s p ic a d a s e n tro z o s g ra n d e s

1 c u c h a ra d a d e a lb a h a c a fre s c a fin a m e n te tro c e a d a

1 A ce ita r u n m old e c u a d ra d o d e 2 3 c m '. Llevar el a g u a a ebullición en u n a c a z u e la g ra n d e ; incorporar gradualm ente la polenta. B aja r el fuego; h a c e r a fue go lento, batiendo, durante u n os 5 m inutos o hasta q u e la m e zcla se espe se . In corpora r rem oviend o el queso.

2 E xte n d e r la m e zcla d e polenta e n el m old e preparado. C u b rir, g u arda r un a s 3 horas en el frigorífico o hasta q u e esté firm e. (P u e d e prep ararse h asta este pu n to co n 1 d ía d e antelación y g u a rd a rse tapada e n el frigorífico.)

3 Voltear la polenta sobre u n a tabla; cortarla p o r la m itad. C o rta r ca d a m itad en cuartos; corta r c a d a cuarto dia gon alm en te p o r la mitad.

4 C a le n ta r aceite e n u n a c a z u e la m ed ia na; cocinar rem o viend o la cebolla y el a jo hasta q u e la cebolla esté blan da . A ñ a d ir los tom ates triturados sin escurrir, el caldo, el tom ate concentrado y el chile; llevar a ebullición. B aja r el fuego; de jar a fue go lento sin cubrir du rante unos5 m inutos o h asta q u e se esp e se ligeram ente.

5 A ñ a d ir las judías , las e s p in a ca s y la a lba ha ca; cocinar sin tapa r hasta q u e la espina ca se ablande y las ju d ía s estén calientes.

6 Ju s to antes d e servir, cocinar los triángulos d e polenta p o r tand as en una p lan cha caliente gran de (o al grill o la b a rb a c o a ) h asta q u e estén d o rado s p o r las do s caras; escurrirlos s o b re papel a b so rben te . S e rv ir c o n la m e zcla d e tom ate y judías ; se p u e d e a c o m p a ñ a r co n una e n sa la da verde aliñada co n una vinagreta d e vin agre balsám ico.

p a ra 8 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 7 ,4 g d e grasa; 291 kcal

c o n s e jo s L a s judías e n c o n se rva p u e d e n sustituirse p o r cualqu ie r tipo d e judías s ecas si se prefiere. P on er las ju d ía s a rem ojo toda la noche. C o ce rla s hasta q u e estén tiernas; escurrirlas.H a y q u e tene r paciencia al extender la polenta s o b re el m olde preparado; tiende a m overse y a escurrirse pero al final se puede exte nd er hasta las esq uinas del m olde.www.FreeLibros.me

Page 167: Cocina - Cocina Vegetariana

c o n p o c a g ra sa 1 6 7

musaka d e v e r d u r a sT I E M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A 15 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiempo d e enfriado)

1 b e re n je n a g ra n d e (5 00 g ) en ro d a ja s g ru e s a s

2 to m a te s g ra n d e s (5 00 g) f in a m e n te p ic a d o s

1 c u c h a ra d ita d e a z ú c a r

2 c u c h a ra d ita s d e m a n te q u illa

1 c u c h a ra d a d e h arina

2 5 0 m i d e le c h e d e s n a ta d a

2 c u c h a ra d a s d e q u e s op a rm e s a n o ra lla d o fino

2 c u c h a ra d a s d e a lb a h a c a fre s c a p ic a d ita

1 D ispon er la berenjena e n una sola capa sobre una bandeja d e horno. Co cin arla sin tapar a 2 0 0 -2 1 0 °C durante 15 m inutos; darle la vuelta. C o cin a r 15 m inutos m ás o hasta q u e esté ligeramente dorada; dejar q u e se enfrie.

2 M ezclar el tom ate y el a zú c a r e n u n a cazuela pequeña; cocerlos rem oviendo ocasionalm ente durante unos 30 minutos o hasta que el tom ate esté blando y el líquido se haya evaporado casi por completo.

3 Entre tanto, fundir la m antequilla e n una cazuela pequeña; añadir la harina. C o cin a r rem oviendo durante 1 minuto. A ñadir poco a poco la leche; rem over a fuego m edio hasta q u e la salsa hierva y se espese. Incorporar rem oviendo la m itad del q ueso y la mitad de la albahaca. Incorporar el resto d e la albahaca a la m ezcla d e tomate.

4 Exten de r un tercio d e la m ezcla d e tom ate, la berenjena y la salsa de qu e so en do s fuentes para el horno; repetir para hacer dos capas más. Esp olvo re ar co n el resto del queso.

5 H o rn e a r sin tapa r a 18 0 -1 9 0 °C durante unos 15 minutos o hasta que la m usaka esté ligeram ente dorada.

pa ra 2 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 7 ,4 g de grasa; 224 kcal

c o n s e rv a c ió n La m usaka puede prepararse co n unas 3 horas de antelación y guardarse cubierta e n el frigorífico.

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1 6 8 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

c u r r y d e

espinacas y calabazaT I E M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c u c h a ra d a d e g h e e

2 c e b o lla s m e d ia n a s (3 00 g ) e n ro d a ja s finas

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

1 c u c h a ra d ita d e je n g ib re f re s c o ra lla d o

2 c h ile s v e rd e s p e q u e ñ o s s in s e m illa s e n ro d a ja s finas

1 c u c h a ra d ita d e c ila n tro m o lid o

1 c u c h a ra d ita d e c o m in o m o lid o

1 c u c h a ra d ita d e s e m illa s d e m o s ta z a n e g ra

’/« c u c h a ra d ita d e c ú rc u m a m o lid a

1 c a la b a z a d e 1 kg p e la d a y c o rta d a e n t ro z o s d e 3 c m

3 7 5 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

150 g d e e s p in a c a s p ic a d a s g ru e s a s

V i d e ta z a d e c ila n tro fre s c o

1 c u c h a ra d a d e a lm e n d ra s file te a d a s to s ta d a s

1 Ca len tar el gh e e en un cazuela gran de ; cocinar rem oviendo la cebolla hasta que se dore.

2 A ñadir el ajo, el jengibre, el chile y las especias; rem over sobre el fuego hasta q u e liberen su arom a.

3 A ñad ir la ca la ba za y el caldo; cocinar tapa do a fuego lento durante 15 minutos o hasta q u e la ca la ba za esté tierna. A ñad ir las espinacas y el cilantro, rem oviendo la m e zcla hasta q u e las espinacas se ablanden.

4 Inm ediatam ente antes d e servirlo, espolvorear las a lm endras sobre el curry. P u e d e servirse aco m p a ñ a d o de a rro z al vapor.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 7 ,4 g d e grasa; 164 kcal

c o n s e rv a c ió n El c u rry p u e d e prepararse co n 1 d ía d e antelación y g uardarse cubierto e n el frigorífico.

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co n po ca g ra sa 1 6 9

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1 7 0 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

risotto d e v e r d u r a sT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e rep oso ) ■ 4 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 b e renje na p e q u e ñ a (2 30 g )fina m e nte p ic a d a

sal go rd a

2 cucharad itas d e a ceite d e oliva

1 ce b o lla p e q u e ñ a (30 g )fina m e nte p ic a d a

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

150 g d e a rro z integra l

180 m i d e c a ld o d e ve rd u ra

500 m i d e a g u a

2 c a la b a c in e s m e d ia n o s (2 40 g )

2 to m a te s m e d ia n o s (3 80 g )p e la d o s y fin a m e n te p ic a d o s

125 g d e c h a m p iñ o n e s en ro d a ja s finas

20 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra llado g ru e s o

1 P oner la berenjena sobre un colador; espolvorearla co n sal. D ejar que repose 3 0 m inutos; enjuagarla bien co n a g u a fría. S e c a rla con papel absorbente.

2 C a len tar el aceite e n una cazuela gran de ; cocinar la cebolla y el ajo hasta q u e se ablanden. A ñ a d ir el arro z, el cald o y el a g u a ; llevar a ebullición. B aja r el fuego; de jar tapado a fuego lento durante unos3 0 m inutos o hasta q u e el a rro z esté tierno y casi todo el liquido haya sido absorbido.

3 C o rta r el ca la ba cín en tiras delgadas longitudinales co n un pelaverduras.

4 Incorporar rem oviendo al a rro z la berenjena, el calabacín, el tom ate y el cham piñó n; cocinar u n os 3 minutos o hasta q u e las verduras se ablanden. Incorporar rem oviendo la m itad del q ueso y el orégano; servir el risotto espolvoreándolo antes con el resto del queso.

p a ra 2 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 1 1 , 2 g d e g r a s a ; 4 6 1 k c a l

1 c u c h a ra d a d e o ré g a n o fre s c o

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Page 171: Cocina - Cocina Vegetariana

c o n p o c a g ra sa 171

s a l t e a d o de setas, judías y bok choy

T IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 10 M IN U T O S C O C C I Ó N

i 1 c u c h a ra d ita d e a c e ite de s é s a m o

1 c u c h a ra d a d e a c e ite vege ta l

500 g d e b o k c h o y tro ce a d o

400 g d e c o l c h in a c o rta d a g ru e sa

450 g d e b ré c o l fin a m e n te p ic a d o

100 g d e s e ta s shiitake

150 g d e p le u ro to s o se ta s d e c a rd o

300 g d e ju d ia s p in ta s en c o n s e rv a a c la ra d a s y e s c u rrid a s

80 m i d e s a ls a h oisin

60 m i d e z u m o d e lim a

60 m i d e z u m o d e n a ranja

1 Ca lentar los aceites en un w ok o una sartén grande antiadherente; saltear el bok choy y la col hasta q u e se ablanden.

2 Añadir el brécol, las setas, las judias, la salsa y los zum os; cocinar todo tapado durante unos 3 minutos o hasta q u e el brécol esté tierno.

p a ra 4 p e rso n a s

p o r ra c ió n 8,1 g d e grasa; 2 2 3 kcal

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Page 172: Cocina - Cocina Vegetariana

1 7 2 el g ra n libro d e la c o c in a veg e ta rian a

risotto d e c h a m p i ñ o n e s y e s p i n a c a s al l i m ó nT IE M P O : 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 3 0 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s liem po d e reposo)

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

2 ceb o llas m e d ia n a s (300 g ) fina m e nte p ic a d a s

3 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

1 c u c h a ra d a d e c o rte z a delim ó n finam ente rallada

300 g d e c h a m p iñ o n e s p a rtid o s a la m itad

400 g d e a rro z a rb o rio

1,5 I d e c a ld o d e ve rd u ra

250 m i d e v in o b la n c o s e c o

300 g d e h o ja s d e e s p in a c a tiernas

2 c u c h a ra d a s d e s e rp o l p ic a d ogrue so

1 Ca len tar el aceite en una c a zu e la gran de ; cocinar rem oviend o el ajo, la cebolla, la ralladura d e limón y los cham piño nes hasta q u e éstos se d oren ligeramente.

2 A ñad ir el arroz, el ca ld o y el vin o ; llevar a ebullición. Bajar el fuego; de jar cubierto a lu e g o lento durante 15 minutos, rem oviend o a la mitad d e la cocción.

3 Retirar del fuego. C u b rir; dejar que repose 10 m inutos. Incorporar rem oviendo co n cu ida do las espinacas y el serpol. S e puede servir con q u e so pa rm e sa n o e n lám inas finitas si se desea.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 1,6 g d e grasa; 4 5 9 kcal

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Page 173: Cocina - Cocina Vegetariana

cereales y legumbres

Y a s e tra te d e un p ila f , un r is o tto o u n a s a lb ó n d ig a s d e le n te ja s,

e l e m p le o d e s a b r o s o s In g re d ie n te s co m o la a lc a c h o fa , e l lim ó n y

e l to m a te c o n v ie rte c a d a p la to e n un a u té n tico d ele ite.

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Page 174: Cocina - Cocina Vegetariana

cuscus c o n n a r a n j a y c a l a b a z aT IE M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e rep oso ) ■ 2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

250 g d e c u s c ú s

750 m i d e a g u a

750 g d e c a la b a za e n tro z o s gra n d e s

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

2 c e b o lla s m e d ia n a s (3 00 g )fina m e nte p ic a d a s

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

2 c u c h a ra d ita s d e c o rte z a d e na ranja rallada

125 m i d e z u m o d e lim ó n

50 g d e a lb a ric o q u e s s e c o s p ic a d o s g ru e s o s

80 g d e a lm e n d ra s to s ta d a s p ic a d a s g ru e s a s

15 g d e m e n ta fre s c a c o rta d a fina

1 M e zc la r el cuscú s y el a g u a en un cu e n co m ediano; dejar rep osa r unos 15 m inutos o hasta q u e se ab so rba el agua.

2 Entre tanto, c o ce r en a g u a , al v a p o r o al m icroondas la c a la b a za hasta q u e esté tierna; escurrirla.

3 C a len tar el aceite e n u n a sartén grande; cocinar rem oviendo la cebolla y el ajo so b re fuego m edio durante u n os 3 m inutos o hasta q u e estén tiernos y ligeram ente dorados.

4 A ñad ir la ralladura, el zu m o , el albaricoque, el cuscú s y la calabaza; rem over hasta q u e esté todo bien caliente. S ervir espolvoreando por e n cim a las alm endras y la m enta.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 16 g d e grasa; 262 kcal

c o n s e jo L a cala ba za cocida p u e d e sustituirse por c a la b a za a sa d a si s e desea.

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Page 175: Cocina - Cocina Vegetariana

ce re a le s y le gu m b re s 1 7 5

pimientos asadosc o n a r r o z y ' f e t aT I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 3 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 p im ie n to s ro jo s g ra n d e s (7 00 g ) a b ie rto s a la m ita d y s in s e m illa s

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite d e oliva

1 c e b o lla p e q u e ñ a (80 g )fin a m e n te p ic a d a

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

150 g d e a rro z

250 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

250 m i d e a g u a

1 c u c h a ra d a d e z u m o d e lim ó n

300 g d e e s p in a c a s lim p ia s

2 c u c h a ra d a s d e m e n ta fre scap ic a d ita

1 c u c h a ra d a d e p iñ o n e s to s ta d o s

1 c u c h a ra d a d e p a sa s

50 g d e q u e s o feta d e s m ig a d o

1 Poner el pimiento en una fuente d e horno; cocinar sin tapar a 220-230 °C durante 15 minutos.

2 Entre tanto, calentar el aceite e n una cazuela m ediana; cocinar rem oviendo la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté blanda. Añadir el arroz, el caldo, el a g u a y el zum o ; cubrir y dejar a fuego lento, rem oviendo ocasionalm ente, durante unos 15 minutos o hasta que el arroz esté tierno. Añadir las espinacas, la menta, los piñones y las pasas; rem over hasta que esté todo bien mezclado.

3 Rellenar a cucharadas las m itades d e pimiento con la m ezcla de arroz; e ch a r queso por encim a. H ornear sin tapar a 220-230 °C unos15 minutos o hasta q u e se caliente bien.

pa ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 8 ,2 g d e grasa; 2 7 8 kcal

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Page 176: Cocina - Cocina Vegetariana

1 7 6 e l gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

albóndigas de lentejasc o n t o m a t e y r u c ó l aT I E M P O : 3 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

2 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

^ 200 g d e le n te ja s ro ja s

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e o liva

2 c a la b a c in e s m e d ia n o s (2 4 0 g ) ra lla d o s g ru e s o s

1 c e b o lla p e q u e ñ a (8 0 g ) f in a m e n te p ic a d a

1 c h ile ro jo p e q u e ñ o f in a m e n te p ic a d o

7 0 g d e p a n ra lla d o

3 5 g d e s e m illa s d e s é s a m o b la n c a s to s ta d a s

1 c u c h a ra d a d e c ila n tro f re s c o p ic a d ito

3 5 g d e p a n ra lla d o

a c e ite v e g e ta l p a ra fre ír

5 to m a te s m e d ia n o s (3 7 5 g ) e n c u a rto s

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

120 g d e ru c ó la

2 c u c h a ra d a s d e m e n ta fre s c a c o r ta d a e n tirita s

2 c u c h a ra d a s d e a lb a h a c a fre s c a c o rta d a e n tirita s

60 m i d e v in a g re d e v in o b la n c o

1 M eter las lentejas e n u n a c a zu e la gran de d e a g u a hirviendo; cocerlas sin cubrir durante u n os 8 m inutos o hasta q u e estén tiernas. Escurrir; presionar para extraer el líquido.

2 Entre tanto, calentar la m itad de l aceite d e oliva e n u n w o k o una sartén gran de ; saltear el cala ba cín , la cebolla y el chile h asta q u e la cebolla esté tierna.

3 C o m b inar las lentejas, la m ezcla d e calabacín, el pan rallado, las semillas d e sésam o y el cilantro e n un cuenco m ediano. H acer albóndigas con cucharadas d e la m ezcla; em panarlas co n el p a n rallado.

4 C a len tar el aceite vegetal e n u n a sartén gran de . F re ír las albóndigas po r tand as hasta q u e estén do ra d a s; escurrir s o b re papel absorbente.

5 C a le n ta r el resto del aceite d e oliva e n el w ok; saltear el tom ate y el ajo. D evolver las albóndigas d e lentejas al w ok; rem over hasta que esté todo caliente.

6 Retirar el w o k del fuego. A ñ a d ir la rucóla, la m enta, la a lba ha ca y el vinagre; rem over para m e zcla r bien.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 1 6 , 5 g d e g r a s a ; 4 6 1 k c a l

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Page 177: Cocina - Cocina Vegetariana

c e re ales y le gu m b re s 1 7 7

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Page 178: Cocina - Cocina Vegetariana

1 7 8 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

risotto c o n s e t a sT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N M 5 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

80 g d e m antequilla

2 c u c h a ra d a s d e a ceite d e oliva

100 g d e b o le to s e n rod ajas finas

200 g d e c h a m p iñ o n e s en rodajas finas

1,5 I d e c a ld o d e v e rd u ra caliente

1 cebolla m e d ia n a (1 50 g ) fina m e nte p ic a d a

2 d ie ntes d e ajo m a c h a c a d o s

400 g d e a rro z

160 m i d e v in o b la n c o s e c o

40 g d e q u e s o p a rm e s a n o rallado

40 g m á s d e m an teq uilla en tro zo s

perejil fre sco p ica d ito

1 C a len tar la m itad d e la m antequilla y el aceite e n u n a c a zu e la grande. C o cin a r rem oviendo los boletos y los cham piño nes a fuego m edio hasta q u e se ablanden. Retirarlos d e la cazuela; taparlos.

2 Entre tanto, llevar el ca ld o a ebullición en una cazuela grande. Taparlo; m antenerlo caliente.

3 C a len tar el resto d e la m antequilla y el aceite e n la cazuela; cocinar rem oviendo la cebolla y el ajo hasta q u e la cebolla esté blanda. A ñadir el arroz; cocinar rem oviendo hasta q u e el a rro z esté im p re gn ad o d e la m ezcla d e m antequilla. Incorporar rem oviendo el vino, de jar a fuego lento sin cubrir hasta que éste se absorba.

4 A ñ a d ir m edia taza d e caldo; cocinar rem oviendo a fue go lento hasta q u e se ab so rba el líquido. S e g u ir añadiendo caldo d e m ed ia e n m edia taza sin dejar d e rem over hasta q u e se absorba el líquido tras cada nueva aportación. (E s to llevará u n o s 3 5 m inutos o hasta q u e el arroz esté tierno.)

5 Retirar del fuego; incorporar rem oviendo el queso, la m antequilla extra y el perejil.

6 S ervir d e inm ediato; se pu ede rem atar co n p a rm e sa n o e n lám inas finitas si se desea.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 0 ,2 g d e grasa; 7 1 7 kcal

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Page 179: Cocina - Cocina Vegetariana

cebada c o n v e r d u r a sT IE M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N SU 1 H O R A 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

200 g d e c e b a d a perlada

1 c u c h a ra d a d e a ceite d e oliva

2 ceb o llas m e d ia n a s (300 g) fin a m e n te p ic a d a s

2 z a n a h o ria s m e d ia n a s (3 50 g) p ic a d a s g ru e s a s

2 ra m a s d e a p io lim p ia s (1 50 g ) p ic a d a s g ru e sa s

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

2 m a zo rc a s d e m a íz (500 g)

2 chirivfas g ra n d e s (360 g) p ic a d a s g ru e sa s

500 m i d e c a ld o d e verdu ra

250 m i d e agua

500 g d e c a la b a za p ic a d a grue sa

'A d e ta za d e perejil fre sco p icad ito

2 'h c u c h a ra d a s d e pasta m iso

1 Poner la cebada en una cazuela grande. Cubrirla con agua; llevar a ebullición. Bajar el fuego; dejarla a fuego lento sin cubrir durante 3 0 minutos o hasta que esté tierna. Escurrir; reservar. (Puede prepararse hasta este punto con 1 d ía d e antelación y guardarse tapada e n e l frigorífico.)

2 Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo a fuego m edio rem oviendo ocasionalmente durante unos 10 minutos o hasta que las verduras estén casi tiernas.

3 D esgranar las m azorcas. Añadir los granos de m aíz, la chirivía, el caldo y el agua a la cazuela; cocinar sin cubrir a fuego m edio durante15 minutos o hasta que esté todo casi tierno. Añadir la calabaza; cocinar otros tres minutos o hasta que todas las verduras estén tiernas.

Incorporar rem oviendo la cebada y el perejil; dejar al fuego hasta que esté todo bien caliente. (P u e d e prepararse hasta este punto con 1 día d e antelación y guardarse cubierto e n el frigorífico.)

5 Incorporar rem oviendo 1 cucharadita d e miso a cada cuenco de cebada con verduras bien caliente.

p a ra 6 pe rso n a s

p o r ra c ió n 6 g d e g r a s a ; 2 9 7 k c a l

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1 8 0 e l gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

alcachofasr el lenas d e a r r o z s a l v a j eT IE M P O : 1 H O R A P R E P A R A C IÓ N ■ 5 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

8 a lc a c h o fa s m e d ia n a s (1,6 k g ) fre sca s

375 m i d e a g u a

250 m i d e v in o b la n c o s e c o

125 m i d e a c e ite d e oliva

2 c u c h a ra d a s d e z u m o d e lim ó n

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

6 ra m ita s d e to m illo fre s c o

R E L L E N O D E A R R O Z S A L V A J E

200 g d e m e z c la d e a rro z sa lvaje/in tegral

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oliva

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g )fin a m e n te p ic a d a

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

70 g d e p im ie n to s s e c a d o s als o l fin a m e n te p ic a d o s

’/i d e ta z a d e o ré g a n o p ic a d ito

4 0 g d e p iñ o n e s to s ta d o s

2 c u c h a ra d ita s d e p a sta d e a c e itu n a s

1 c u c h a ra d a d e a lc a p a rra s e s c u rrid a s

25 g d e q u e s o ro m a n o ra lla d o

E N S A L A D A D E R U C O L A

1 a c h ic o ria ro ja m e d ia n a

50 g d e h o ja s d e ru c ó la

1 ta z a d e pe rejil fre s c o

1'/« c u c h a ra d a s d e v in a g re b a ls á m ic o

80 m i d e a c e ite d e oliva

1 Q u ita r las hojas exteriores d e las alcachofas; recortar las pu ntas d e las restantes. A rra n c a r a lgun as d e las hojas interiores; s a ca r el centro áspero co n u n a cu ch a ra . Pelar el tallo; recortarlo a 5 cm .

2 M e zc la r el a g u a , el vino, el aceite, el zu m o , el ajo y el tom illo en una c a zu e la gran de ; llevar a ebullición. A ñad ir las alcachofas, ba jar el fuego; dejarlas a fuego lento sin cubrir durante u n os 2 0 m inutos o h asta q u e estén tiernas. E scu rrir las alcachofas; d e se c h a r el liquido de cocció n. (P u e d e pre p a ra rse h asta este p u n to c o n 1 d ía d e antelación y g u a rd a rse tapado e n e l frigorífico.)

3 C o rta r las alcachofas p o r la m itad a lo largo; rellenarlas co n el relleno de a rro z salvaje.

4 S e rv ir co n u n a e n sa la da d e rucóla.

re lle n o d e a r r o z s a lv a je P on er el a rro z e n u n a c a zu e la gran de de a g u a hirviendo. D e ja r q u e c u e za sin cubrir durante u n os 3 5 m inutos o hasta q u e esté tierno; escurrirlo. E n ju a ga r co n a g u a fría; escurrir. C a len tar aceite en u n a c a z u e la gran de ; cocinar rem oviend o la cebolla y el ajo durante u n os 3 5 m inutos o hasta q u e estén tiernos. Incorporar rem oviend o el a rro z y el resto d e los ingredientes. (P u e d e prepararse h asta este p u n to c o n 1 d ía d e antelación y g u a rd a rse e n e l frigorífico.)

e n s a la d a d e ru c ó la M e zc la r las hojas d e ach ico ria tro ce ad as, la rucóla y el perejil e n un cu e n co gran de ; rociar co n el v in agre y el aceite m ezclados.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 6 9 ,9 g d e grasa; 918 kcal

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Page 181: Cocina - Cocina Vegetariana

ce re ales y le g u m b re s 181

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pastelitos de sojac o n y o g u r d e l i m ó n y h i e r b a sT IE M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

1 ce b o lla ro ja m e d ia n a (1 70 g ) fin a m e n te p ic a d a

1 p im ie n to ro jo m e d ia n o (200 g ) fin a m e n te p ic a d o

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

210 g d e p a n ra lla d o

600 g d e ju d ía s d e so ja e n c o n s e rv a a c la ra d a s y e s c u rrid a s

2 h u e vo s lig e ra m e n te b a tid o s

'/? ta za d e perejil fre s c o p ic a d ito

2 c u c h a ra d ita s d e c o rte za de lim ón rallada

60 g d e q u e s o p a rm e s a n o rallado

50 g d e p iñ o n e s to s ta d o s

Y O G U R D E L IM Ó N Y H IE R B A S

200 g d e y o g u r natura l

1 diente d e ajo m a c h a c a d o

1 c u c h a ra d a d e z u m o d e lim ó n

2 c u c h a ra d a s d e perejil fre s c o picadito

2 c u c h a ra d a s d e c e b o llin o fre sco p icad ito

1 Ca len tar el aceite e n una cazuela m ediana; cocinar rem oviendo la cebolla, el pim iento y el ajo hasta q u e la cebolla esté blanda.

2 P asar p o r la batidora el p a n rallado, las judias d e soja, el huevo, el perejil, la ralladura d e lim ón, la m itad del q ueso y la m e zcla d e cebolla hasta q u e esté todo com binado; incorporar rem oviend o los piñones.

3 H a c e r pastelitos co n m edidas d e ’/-> d e taza d e la m ezcla. D ispon er éstos sobre u n a bandeja para horno aceitada; espolvorearlos co n el resto del queso.

4 H ornearlos a 2 2 0 -2 3 0 °C durante u n os 2 0 m inutos, dándoles la vuelta a la mitad d e la cocció n, o hasta q u e estén ligeram ente dorados.

5 S e rv ir los pastelillos con yo g u r d e lim ón y hierbas, y con espárragos al vapor y hojas d e rucóla si se desea.

y o g u r d e lim ó n y h ie rb a s M ezclar los Ingredientes en un cuenco pequeño.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 0 g d e grasa; 579 kcal

c o n s e rv a c ió n La receta p u e d e prepararse con 1 d ía d e antelación y g uardarse tapada e n el frigorífico. Los pastelillos sin cocinar pueden c onservarse congelado s hasta 4 m eses.

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Page 183: Cocina - Cocina Vegetariana

ce re ales y le g u m b re s 1 8 3

cebada c o n p u e r r o y azaf r ánT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 3 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

I 1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva v irg e n

2 p u e rro s m e d ia n o s (7 00 g ) enro d a ja s finas

3 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

200 g d e c e b a d a p e rla d a lavada

750 m l d e c a ld o d e v e rd u ra

u n p e llizc o d e a z a frá n e n h e b ra s

Va d e ta z a d e pe re jil fre s c o p ica d ito

C a len tar el aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo el puerro y el ajo a fuego m edio durante 2 minutos o hasta que se ablanden.

Añadir la cebada, el caldo y el azafrán; llevar a ebullición. Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir durante unos 30 minutos o hasta que la ceb ada se ablande, rem oviendo d e ve z en cuando. Incorporar rem oviendo el perejil.

p a ra 4 p e rso n a s

p o r ra c ió n 5 g d e grasa; 240 kcal

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Page 184: Cocina - Cocina Vegetariana

1 8 4 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

pastel de puerro y arrozc o n c h a m p i ñ o n e s al s é s a m oT IE M P O : 30 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración)

1 H O R A 15 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiem po d e enfriado)

150 g d e a rro z b a sm a ti

’/r c e b o lla p e q u e ñ a (40 g ) fin a m e n te p ic a d a

20 g d e q u e s o p a rm e s a n o rallado

1 c u c h a ra d a d e c ila n tro fre s c o picad ito

1 h u e vo lig e ra m e n te b a tid o

'h c u c h a ra d ita d e c o p o s d ech ile seco

R E L L E N O D E P U E R R O

60 g d e m an teq uilla

3 p u e rro s g ra n d e s (1 ,5 k g ) c o rta d o s e n tiras

V h c u c h a ra d a s d e je n g ib re fre s c o ra llado

'/* d e ta z a d e c ila n tro fre s c o p ica d ito

3 h u e vo s lig e ra m e n te b a tid o s

250 m i d e nata

C H A M P IÑ O N E S A L S É S A M O

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite des é s a m o

1 c u c h a ra d a d e a c e ite ve g e ta l

4 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

3 5 g d e s e m illa s b la n c a s d es é s a m o

600 g d e c h a m p iñ o n e s

2 c u c h a ra d a s d e s a ls a d e s o ja

2 c u c h a ra d a s d e s a k e

1 E n g ra sa r un m old e profundo cuad rado d e 19 c m . Forrar la b a se y dos lados opuestos con papel d e alum inio; engrasar bien éste.

2 P oner a hervir el a rro z en una c a zu e la gran de d e a g u a hirviendo. C o ce rlo sin cubrir hasta q u e esté tierno; escurrirlo bien.

3 M e zc la r el a rro z y el resto d e los ingredientes en un cu e n co grande; rem over bien. M oldear la m e zcla sobre el fondo y h asta la m itad d e la altura del m old e preparado antes. P oner el m old e so b re u n a bandeja para horno; m eterlo e n el frigorífico durante 3 0 m inutos.

4 V erter el relleno d e puerro e n la b a se d e arroz. H o rn e a r sin tapa r a 2 0 0 -2 1 0 °C durante unos 4 5 m inutos o hasta q u e esté do rado y firme.

5 S e rv ir co n los cham piño nes al sésam o,

re lle n o d e p u e rro s Ca len tar la m antequilla en una c a zu e la m ediana. C o cin a r rem oviendo el puerro, el jengibre y el cilantro hasta q u e el puerro esté blando; dejar q u e se enfríe todo. M e zc la r bien el puerro espe ciad o co n el huevo y la nata e n u n cu e n co grande.

c h a m p iñ o n e s al s é s a m o C a len tar los aceites en una c a zu e la grande; cocinar rem oviendo el ajo y las sem illas hasta q u e éstas estén ligeram ente doradas. A ñad ir el resto d e los ingredientes; cocinar rem oviendo hasta q u e los cham piño nes estén blandos.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 9 ,8 g d e grasa; 5 4 3 kcal

c o n s e rv a c ió n El pastel p u e d e hacerse co n 1 día d e antelación y guardarse tapa do en el frigorífico.

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Page 185: Cocina - Cocina Vegetariana

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Page 186: Cocina - Cocina Vegetariana

garbanzoscon b e r e n j e n a y t o m a t e al grillT IE M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A C O C C I Ó N

t D ispon er las rodajas d e berenjena sobre una bandeja d e hornoaceitada; em b adu rn arla s con a lre de dor d e la mitad del aceite. H a c e r al grill hasta q u e estén do radas por los do s lados.

2 C a len tar el resto del aceite en una cazuela d e barro d e 3 litros de capacidad; cocinar rem oviendo la cebolleta hasta q u e se dore ligeramente.

3 Incorporar rem oviendo la berenjena, el ajo, el apio, los ga rb a n zo s, el tom ate y las hierbas. H o rne ar tapa do a 180-190 °C durante unos 4 5 minutos o hasta q u e las verduras estén tiernas.

4 Retirar del horno; incorporar rem oviendo el tom ate concentrado y los tirabeques.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 12,2 g d e grasa; 2 7 4 kcal

c o n s e rv a c ió n La receta p u e d e prepararse con 1 d ía de antelación y g uardarse tapa da en el frigorífico.

2 berenjenas m e d ia n a s (600 g ) en rod ajas g ru e s a s

2 cuch arad as d e a c e ite d e oliva

10 cebolletas (2 50 g ) lim p ia s

2 dientes d e a jo m a c h a c a d o s

3 ram as d e a p io lim p ia s (2 25 g )en rodajas finas

600 g de g a rb a n zo s e n c o n s e rv a aclarados y e s c u rrid o s

4 tom ates g ra n d e s (1 k g )pelados y fin a m e n te p ic a d o s

perejil fresco p ic a d ito

orégano fre sco p ic a d ito

1 cucharada d e to m a te concentrado

150 g de tirab eq ue s lim p io s

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Page 187: Cocina - Cocina Vegetariana

c e re ales y le g u m b re s 1 8 7

pilaf d e fr i joles, a r r o z y v e r d u r a sT I E M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 55 M IN U T O S C O C C I Ó N

100 g d e frijo le s n e g ro s m e x ic a n o s

1 c e b o lla ro ja g ra n d e (3 00 g )

30 g d e m an te q u illa

1 c u c h a ra d ita d e s e m illa s d e c o m in o

1 c u c h a ra d ita d e s e m illa s d e cilan tro

1 ra m ita d e c a n e la

6 v a in a s d e c a rd a m o m o

3 c la vo s

1 c u c h a ra d ita d e c ú rc u m a m o lida

1 c u c h a ra d ita d e g a ra m m a s a la

1 z a n a h o ria m e d ia n a (120 g ) en ro d a ja s finas

300 g d e a rro z d e g ra n o la rg o

3 7 5 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

3 7 5 m i d e a g u a

1 p im ie n to v e rd e m e d ia n o (2 00 g ) p ic a d o g ru e s o

E c h a r los frijoles en u n a cazuela m ediana de agua hirviendo. Cocerlos sin tapar durante 4 0 minutos o hasta que estén tiernos; escurrirlos.

C o rta r la cebolla e n cuñas. Calentar mantequilla en una cazuela grande; cocinar rem oviendo la cebolla y el ajo durante 1 minuto o hasta que estén tiernos. A ñ a d ir la zanahoria y el arroz, rem over hasta que esté todo bien m ezclado. Añadir el caldo y el agua; dejarlo cubierto a fuego lento durante 8 m inutos. A ñad ir los frijoles y el pimiento; dejar cubierto a fuego lento durante unos 2 minutos o hasta que el arroz esté tierno y el liquido se haya absorbido.

p a ra 4 p e rso n a s

p o r ra c ió n 7 ,7 g d e grasa; 4 0 3 kcal

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Page 188: Cocina - Cocina Vegetariana

1 8 8 el g ra n libro d e la c o c in a ve g e ta ria n a

quiche d e t o m a t e s s e c a d o s al solT IE M P O : 30 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración) ■ 1 H O R A C O C C I Ó N

100 g d e q u e s o b la n c o

100 g d e m an teq uilla reb lan de cid a

200 g d e harina

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

1 ce b o lla m e d ia n a (1 50 g ) en ro d a ja s finas

35 g d e to m a te s s e c a d o s al sol e s c u rrid o s fin a m e n te p ic a d o s

'/• d e ta za d e a lb a h a c a fre s c a co rta d a fina

60 g d e q u e s o g ru y e r ra lla d o

20 g d e q u e s o p a rm e s a n o rallado

3 h u e vo s lig e ra m e n te b a tid o s

180 m l d e nata

30 g d e q u e s o s a b ro s o ra lla d o

1 M e zc la r el q ueso blanco y la m antequilla en un cu e n co grande; incorporar rem oviendo la harina. H acer u n a bola co n la m asa. Cubrir; g u arda r 3 0 m inutos e n el frigorífico.

2 Exten de r la m asa co n el rodillo sobre u n a superficie en h arinad a hasta q u e llegue para cubrir un m old e redondo d e 2 4 c m . Forrar el m old e con la m asa; recortar los bordes.

3 Poner el m olde en una fuente para horno; cubrir la m a sa co n papel de horno. Llenar el h u e co co n ju d ía s secas o a rroz; cocinar sin tapa r a 2 0 0 -2 1 0 °C durante 10 minutos. R etirar el papel y las ju d ía s y cocinar otros 10 minutos o hasta q u e se dore la m asa.

4 Ca len tar el aceite e n una cazuela m ediana. C o cin a r la cebolla hasta q u e esté blanda; escurrirla sobre papel absorbente.

5 Exten de r la cebolla, el tom ate, la albahaca, el g ruyer y el pa rm e san o e n la b a se d e m asa. R em atar co n el h uevo y la nata m ezclados; espolvorear co n q u e so sabroso.

6 H o rn e a r sin tapa r a 18 0 -1 9 0 °C durante u n os 3 5 m inutos o hasta que cuaje.

o p c ió n c o n b e ic o n S alp ica r las porciones n o vegetarianas co n beicon desm igado.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 4 0 ,7 g d e grasa; 5 4 7 kcal

c o n s e rv a c ió n L a q uiche puede prepararse co n 1 día d e antelación y g uardarse tapada e n el frigorífico.

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Page 189: Cocina - Cocina Vegetariana

platos casi vegetarianosT a n to s i e s u s te d c o m e d o r d e c a rn e pero t ie n e h ijo s vegetarianos

o un v e g e ta r ia n o e s tr ic to co n p a re ja c a rn ív o ra , éste e s su capítulo.

L a s re c e ta s so n v e g e ta r ia n a s , pero to d a s in c lu y e n u n a o p c ió n con ca rn e , qu e transform a

rá p id a y fá c ilm e n te e l p la to v e g e ta r ia n o e n a p ro p ia d o para todo e l m undo.

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Page 190: Cocina - Cocina Vegetariana

hamburguesas m e x i c a n a s d e h a b a sT IE M P O : 3 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración) ■ 1 H O R A 2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

2 ceb o llas rojas m e d ia n a s (340 g )

6 b o llo s p a ra h a m b u rg u e s a

225 g d e frijo les refritos ve g e ta ria n o s

1 a g u a c a te m e d ia n o (2 50 g )

125 m i d e c re m a a g ria

125 m i d e salsa d e c h ile d u lc e

H A M B U R G U E S A S D E H A B A S

100 g d e c e b a d a p e rla d a

1 kg d e h a b a s c o n g e la d a s

1 c e b o lla m e d ia n a(150 g) rallada

120 g d e p a n ra llado

2 h u e vo s

1 c u c h a ra d a d e le ch e

100 g d e n a c h o s d e m a íz c o n s a b o r a q u e s o tritu ra d o s

P IC A D IL L O V E G E T A L

1 to m a te m e d ia n o (1 90 g ) fin a m e n te p ic a d o

1 c e b o lla ro ja p e q u e ñ a (1 00 g ) fin a m e n te p ic a d a

1 c u c h a ra d a d e c ila n tro fre s c o p ic a d o g ru e s o

1 c u c h a ra d a d e z u m o d e lim a

1 C a len tar el aceite en una sartén pe qu eñ a; cocinar rem oviend o la cebolla, en rodajas finas, hasta que esté blanda.

2 A b rir y tostar los bollos. Rellenarlos con las ham bu rg uesas d e habas, los frijoles calientes, el aguacate en rodajas finas, la salsa, la cebolla, la c re m a agria y el picadillo.

h a m b u rg u e s a s d e h a b a s P on er la c e b a d a en una c a zu e la grande de a g u a hirviendo. C o ce rla sin tapar durante unos 4 0 m inutos o hasta que esté tierna; escurrirla. Verter a g u a hirviendo sobre las ha b a s en un cu e n co m ed ia no resistente al calor. D ejarlas reposar 2 m inutos; escurrirlas. Quitarles la piel; batirlas hasta obtener un puré suave. M ezclar la cebada, el puré d e habas, la cebolla, la m itad del pan rallado y uno d e los h uevos en un cu e n co grande; m ezclarlo todo bien. F o rm a r seis h am bu rguesas con la m ezcla; em b adu rn arla s con el huevo y la leche com binados. E m p a n a r co n u n a m e zcla d e los na ch o s de m a íz y el pan rallado restante. Poner las h am bu rguesas sobre una bandeja para horno engrasada. C u brirlas y m eterlas e n el frigorífico durante 1 hora. H o rn e a r sin tapar a 2 0 0 -2 1 0 °C durante unos 2 5 m inutos o hasta q u e estén firm es. (P u e d e n prep ararse h asta este p u n to c o n 1 d ía d e antelación y g uarda rse en e l frigorífico.)

p ic a d illo M ezclar bien los ingredientes e n un cu e n co pequeño.

o p c ió n c o n b e ic o n P oner una loncha d e beicon cocinada y partida por la m itad en cim a d e los frijoles calientes y seguir poniendo ca p a s com o se indica arriba.

se o b tie n e n 6 p ie z a s

p o r ra c ió n 2 8 , 6 g d e g r a s a ; 6 7 8 k c a l

1 c u c h a ra d ita d e a z ú c a r

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Page 191: Cocina - Cocina Vegetariana

platos casi vegetarianos 191

tacos c o n fri jolesT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 0 M IN U T O S C O C C IÓ N

I 1 c u c h a ra d a d e a ceite d e oliva

1 ce b o lla m e d ia n a (150 g ) p ic a d a grue sa

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

1 ch ile rojo p e q u e ñ o sinse m illa s fin a m e n te p ic a d o

2 to m a te s m e d ia n o s (380 g)fin a m e n te p ic a d o s

2 c u c h a ra d a s d e to m a te c o n c e n tra d o

1 c u c h a ra d a d e a d e re z o para ta c o s

250 g d e frijo le s refritos v e g e ta ria n o s

1 bote d e 1/2 k g d e frijoles e n ju a g a d o s y e s c u rrid o s

2 c u c h a ra d a s d e cilan tro fre sco p ic a d o gru e so

12 to rtilla s p a ra ta co s

1 a g u a c a te m e d ia n o (250 g) fin a m e n te p ic a d o

4 c e b o lle ta s fin a m e n te p ic a d a s

1 p im ie n to ro jo p e q u e ñ o (150 g ) fin a m e n te p ic a d o

1 Calentar aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo la cebolla, el chile y el ajo hasta que la cebolla esté tierna.

2 Incorporar rem oviendo los tomates, el tom ate concentrado y el aderezo; hacer a fuego lento sin cubrir durante 10 minutos,

3 Añadir los frijoles; dejar a fuego lento durante unos 5 minutos o hasta que estén calientes. Incorporar rem oviendo el cilantro. (Puede prepararse hasta este pu nto c o n 1 d ía de antelación y guardarse cubierto en el frigorífico.)

4 Preparar las tortillas para tacos según las Instrucciones del paquete.

5 Llenar las tortillas para tacos con la m ezcla d e frijoles; rematar con el aguacate, las cebolletas y el pimiento m ezclados.

o p c ió n c o n c a rn e Incorporar carne picada a las porciones no vegetarianas.

se o b tie n e n 12 p ie za s

p o r ra c ió n 8,2 g d e grasa; 15 6 kcal

c o n s e rv a c ió n El relleno se puede congelar hasta 1 mes.

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Page 192: Cocina - Cocina Vegetariana

1 9 2 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

pizza calzonede t o m a t e y c h a m p i ñ o n e sT IE M P O : 4 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e reposo)

1 H O R A C O C C I Ó N (m á s tiem po d e enfriado)

2 c u c h a ra d ita s (7 g ) d e le va d u ra seca

7? c u c h a ra d ita d e a z ú c a r

125 m i d e a g u a tib ia

150 g d e h arina

75 g d e po le n ta

Vs c u c h a ra d ita d e sal

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oliva

1 c u c h a ra d a m á s d e po le n ta

S A L S A D E T O M A T E

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g )fin a m e n te p ic a d a

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

1 lata d e 1 /2 k g d e to m a te sen te ros

7 0 g d e to m a te c o n c e n tra d o

1 c u c h a ra d ita d e a z ú c a r

1 c u c h a ra d a d e o ré g a n o fre s c op ica d ito

2 c u c h a ra d ita s d e to m illo fre s c op ica d ito

R E L L E N O D E C H A M P IÑ O N E S

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e o liva

150 g d e c h a m p iñ o n e sfin a m e n te p ic a d o s

12 c o ra z o n e s d e a lc a c h o fa en c o n s e rv a e s c u rrid o s y c o rta d o s a la m ita d

2 c u c h a ra d a s d e a lc a p a rra se s c u rrid a s y p ic a d a s

1 c u c h a ra d a d e e n e ld o fre s c o p ica d ito

1 A ce itar ligeram ente una fuente para p izza d e 3 0 cm .

2 M ezclar la levadura, el a zú c a r y el a g u a e n u n c u e n c o m ediano; dejar q u e repose 10 m inutos o hasta q u e haga espum a.

3 M ezclar la harina, la polenta y la sal en un cu e n co gran de ; incorporar rem oviendo la m ezcla d e levadura y el aceite m ezclad os. Tra bajar hasta obtener u n a m a sa firme.

4 A m a s a r ésta sobre una superficie en h arinad a durante unos 8 m inutos o hasta q u e esté suave y elástica. E xtenderla co n el rodillo hasta que llegue para cubrir el m old e preparado.

5 P on er la m asa sobre el m olde; cubrirla co n salsa d e tom ate dejando un reborde d e 3 cm .

6 Rellenar la mitad d e la m asa co n los cham piñones; m ojar el borde con ag u a . P legar sobre la otra m itad para c ubrir el relleno; doblar el borde para sellarlo. Esp olvo re ar co n la polenta extra.

7 D ejar el ca lzon e e n un lugar tem plado durante unos 10 m inutos o hasta q u e haya subido. H ornearlo a 2 0 0 -2 1 0 °C durante unos 3 5 m inutos o hasta q u e se dore.

s a ls a d e to m a te C a le n ta r el aceite en u n a c a zu e la grande; cocinar rem oviend o la cebolla y el ajo hasta q u e la cebolla esté tierna. Añadir los tom ates triturados sin escurrir y los d e m á s ingredientes. D ejar a fuego lento sin tapar u n os 15 m inutos o hasta q u e la m ezcla se e spe se ; dejar q u e se enfríe.

re lle n o d e c h a m p iñ o n e s Ca len tar aceite e n u n a cazuela grande; cocinar rem oviend o los cham piño nes h asta q u e se doren ligeram ente y el líquido se haya evaporado. Incorporar rem oviendo las alcachofas, las alcaparras y el eneldo.

o p c ió n c o n p e s c a d o Esp olvo re ar salm ón a h u m a d o picado sobre las porciones no vegetarianas antes d e plegar la m asa para en cerrar el relleno.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 2 0 g d e grasa; 451 kcal

c o n s e rv a c ió n La salsa d e tom ate y el relleno d e cham piño nes pueden prepararse co n 1 d ía d e antelación y guardarse por separado y tapa do s en el frigorífico; la salsa d e tom ate pu ede congelarse.

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Page 193: Cocina - Cocina Vegetariana

platos casi vegetarianos 1 9 3

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1 9 4 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

arroz c o n f r u t o s s e c o s , h i g o s y a l b a r i c o q u e sT IE M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 15 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiem po d e enfriado)

1 c u c h a ra d ita d e s e m illa s d ec o m in o

2 c u c h a ra d a s d e p ip a s d e g irasol

2 c u c h a ra d a s d e p ip a s d e c a la b a za

200 g d e a rro z b la n c o

200 g 'd e a r r o z integra l

75 g d e a lb a ric o q u e s s e c o s e n ro d a ja s finas

9 5 g d e h ig o s s e c o s fin a m e n te p ic a d o s

150 g d e a n a c a rd o s to s ta d o s sin sai

5 0 g d e p iñ o n e s to s ta d o s

110 g d e a lm e n d ra s

A L IÑ O

6 0 m i d e v in a g re d e v in o tin to

125 m i d e a c e ite d e o liva

2 c u c h a ra d ita s d e o ré g a n o fre s c o p ic a d ito

2 c u c h a ra d ita s d e c e b o llin o p ic a d o g ru e s o

E c h a r el c o m in o y los frutos s e c o s e n un c a zo m ediano; rem over sobre el fuego h asta q u e las sem illas d e c o m in o c o m ie n c e n a estallar.

E c h a r el a rro z blanco y el integral e n do s c a zo s se p a ra d o s co n agua hirviendo; c o c e r sin tapa r h asta q u e estén tiernos. E scurrir; dejar enfriar. (S e p u e d e h a c e r c o n 1 d ía d e antelación h asta este p u n to y m e te r ta pad o e n el frigorífico.)

C o m b in a r la m e zcla d e frutos secos, el a rro z y los d e m á s ingredientes e n u n c u e n c o gran de . A ñad ir el aliño; m e zcla r bien.

a liñ o M e zc la r los ingredientes e n u n frasco c o n tapó n d e rosca; agitar bien.

o p c ió n c o n p e s c a d o A s a r al grill lom os d e pe sca d o blanco. Dejar enfriar; desm igar. E c h a r el pe scad o p o r e n c im a d e la en sa la da de arroz.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 7 8 ,3 g d e grasa; 12 3 8 kcal

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Page 195: Cocina - Cocina Vegetariana

polenta de quesoc o n s a l s a d e s e t a s y r o m e r oT I E M P O : 3 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tie m p o d e refrigeración) ■ 3 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

2 5 0 m i d e le ch e

3 7 5 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

3 7 5 m i d e a g u a

150 g d e p o le n ta

8 0 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra lla d o g ru e s o

h a rin a

a c e ite v e g e ta l p a ra fre ír

S A L S A D E S E T A S Y R O M E R O

100 g d e m a n te q u illa

3 0 0 g d e p le u ro to s o s e ta s d e c a r d o p a rtid a s p o r la m ita d

4 0 0 g d e b o le to s

3 0 0 g d e c h a m p iñ o n e s p a rtid o s p o r la m itad

2 c u c h a ra d a s d e ro m e ro fre s c o

60 m i d e v in o b la n c o s e c o

120 g d e c re m a a g ria

2 c u c h a ra d ita s d e s a ls a W o rc e s te rs h ire

1 A ce itar u n a fuente rectangular d e 19 x 29 cm ; forrar la base y los lados co n papel d e horno.

2 M e zc la r la leche, el caldo y el a g u a e n u n a cazuela grande; llevar a ebullición. A ñad ir la polenta; rem over al fuego durante unos 10 minutos o hasta q u e la polenta esté e spe sa . Incorporar rem oviendo el queso.

3 D isponer la m ezcla e n el m olde preparado antes; enfriar. Cubrir; guardar en el frigorífico hasta que esté bien fría. (P u e d e prepararse hasta este pu nto co n 1 d ía d e antelación y guarda rse tapada en e l frigorífico.)

4 D e sm o ld a r la polenta s o b re u n a tabla y cortarla en triángulos. E nh a rin a r éstos; sacudir el exceso d e harina.

5 C a le n ta r aceite e n u n a c a zu e la gran de ; freír la polenta hasta que se dore; escurrirla sobre papel absorbente.

6 S e rv ir co n salsa d e setas y romero.

s a ls a d e s e ta s y ro m e ro C a len tar la m antequilla en una cazuela grande; cocinar rem oviendo las setas y el rom ero durante 2 minutos. A ñ a d ir el resto d e los ingredientes; cocinar rem oviendo hasta que las setas estén blandas.

o p c ió n c o n ja m ó n Esp arcir p o r en cim a jam ón picado m uy fino,

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 5 9 ,3 g d e grasa; 790 kcal

2 c u c h a ra d ita s d e m o s ta z a c o n s e rv a c ió n La polenta frita p u e d e guardarse congelada hasta 3 m eses.www.FreeLibros.me

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1 9 6 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

empanadillasd e q u e s o c o n s a ls a d e t o m a t eT IE M P O : 5 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración) ■ 3 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

240 g d e h arina integra l

75 g d e harina

75 g d e h arina c o n le va d u ra

185 g d e m an te q u illa

2 c u c h a ra d ita s d e z u m o d e lim ón

60 m i d e a g u aa p ro x im a d a m e n te

R E L L E N O D E Q U E S O R I C O T T A

150 g d e q u e s o rico tta

20 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra llado

1 h u e v o lig e ra m e n te b a tid o

1 to m a te m e d ia n o (1 90 g) fin a m e n te p ic a d o

60 g d e c h a m p iñ o n e s e n ro d a ja s finas

1 c u c h a ra d ita d e a lb a h a c afre sca p ic a d ita

2 c u c h a ra d a s d e p e re jil fre s c op ica d ito

S A L S A D E T O M A T E

15 g d e m a n te q u illa

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g ) f in a m e n te p ic a d a

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

1 lata d e 1 /2 k g d e to m a te s e n te ro s

200 g d e c h a m p iñ o n e s e n ro d a ja s finas

2 c u c h a ra d ita s d e a z ú c a r sin refinar

Batir las harina s y la m antequilla hasta q u e form en u n a espe cie d e m igas; incorpo rar gradualm ente rem oviend o el z u m o y a g u a suficiente para ob te ne r una m asa firme.

A m a s a r ésta sobre una superficie en harinad a hasta q u e esté suave; cubrirla co n film transparente. M eterla 3 0 m inutos e n el frigorífico. (P u e d e pre p a ra rse h asta este p u n to c o n un a s 3 horas d e antelación y g u a rd a rse cubierta e n e l frigorífico.)

E xte n d e r la m asa co n el rodillo s o b re u n a superficie en h a rin a d a hasta form ar u n rectángulo d e 3 5 x 4 5 cm ; cortarla e n 12 redondeles usando un cortapastas d e 10 cm .

P on er u n a cuch arad a del relleno d e q u e so ricotta e n el centro d e ca d a redondel. H u m e d e c e r los bordes co n a g u a ; p le ga r y apretar los bordes para sellarlos.

P on er las em panadillas s o b re u n a bandeja para h o rn o aceitada; pinchar la pa rte superior d e éstas co n un tenedor. C o cin a rla s sin tapar a 2 2 0 -2 3 0 °C durante u n os 2 5 m inutos o hasta q u e se doren ligeram ente. S e rv irla s co n la salsa d e tom ate.

re lle n o d e q u e s o ric o tta M e zc la r los ingredientes e n u n cu e n co m ediano.

s a ls a d e to m a te Ca len tar la m antequilla e n una c a z u e la pe queña; cocinar rem oviend o a fue go m ed io la cebolla y el ajo durante unos 2 m inutos o hasta q u e la cebolla esté tierna. Batir los tom ates sin escurrir; añ ad írselo s a la m e zcla d e cebolla. Incorporar rem oviend o los ch a m p iñ o n e s, el a zú c a r y la a lba ha ca; llevar a ebullición. B aja r el fuego; dejar a fuego lento sin c ubrir durante u n os 5 m inutos o hasta q u e la salsa se esp e se ligeram ente.

o p c ió n c o n ja m ó n A ñ a d ir un po co d e jam ón picad o al relleno de q u e so ricotta.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 5 0 , 4 g d e g r a s a ; 8 4 5 k c a l

1 c u c h a ra d a d e a lb a h a c a fre s c a p ic a d ita

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Page 197: Cocina - Cocina Vegetariana

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Page 198: Cocina - Cocina Vegetariana

ensalada d e b u r g h u l y a r r o z s a l v a j eT IE M P O : 40 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e rep oso ) ■ 5 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

m m 320 g d e b u rg h u l

120 g d e a rro z s a lva je

2 p im ie n to s ro jo s m e d ia n o s (400 g)

200 g d e c a la b a za am arilla p a rtida e n c u a rto s

4 ce b o lle ta s fin a m e n te p ic a d a s

70 g d e p a c a n a s o n u e c e s

2 c u c h a ra d a s d e pe rejil fre s c o p icad ito

A L IÑ O

160 m i d e a c e ite d e oliva

2 c u c h a ra d a s d e z u m o d e lim ó n

1 d ie nte d e a jo m a c h a c a d o

Vs c u c h a ra d ita d e p im ie n ta

P oner el burghul e n un cu e n co m ediano resistente al ca lo r y cubrirlo co n a g u a hirviendo. D ejarlo rep osa r 15 minutos. Pasarlo por a g u a fría; escurrirlo. S ecarlo con papel absorbente.

E c h a r el a rro z en una cazuela gran de llena d e a g u a hirviendo. C o ce rlo sin tapar durante unos 3 5 m inutos o hasta q u e esté tierno; escurrirlo. Enjuagarlo e n agua fría; escurrirlo.

Partir en cuartos los pim ientos; quitarles las sem illas y las m em branas. H acerlo s al grill, co n la piel hacia arriba hasta q u e ésta se am polle y e n n e gre zca : cubrirlos co n plástico o papel durante 5 minutos. Quitarles la piel y cortarlos en tiras gruesas.

E c h a r la c a la b a za e n una cazuela m ed ia na llena d e a g u a hirviendo; bajar el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir hasta q u e la ca la ba za esté tierna; escurrirla . Pasarla p o r a g u a fría; escurrirla.

M ezclar el burghul, el arroz, el pimiento, la calabaza, la cebolleta, las nueces y el perejil e n un cu e n co grande. Rociar la ensalada co n el aliño.

aliñ o M ezclar los ingredientes e n un tarro con tapón d e rosca y agitar bien.

o p c ió n c o n c o d o r n iz C o rta r las codornices e n cuartos; cocinarlas a la plancha (o al grill o a la ba rbaco a) hasta q u e estén tiernas. S ervir la cod orniz en cim a d e la ensalada.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 5 0 ,9 g d e grasa; 8 0 7 kcal

c o n s e rv a c ió n La ensalada puede prepararse co n unas 3 horas de antelación y guardarse tapa da e n el frigorífico.

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Page 199: Cocina - Cocina Vegetariana

platos ca s i v eg e ta rian o s 1 9 9

polenta c o n t o m a t e s s e c a d o s al solT I E M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración) ■ 3 0 M IN U T O S C O C C IÓ N

8 1 0 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

4 1 0 m i d e le ch e d e sn a ta d a

2 5 0 g d e po le n ta

4 0 g d e q u e s o c h e d d a r b a jo en g ra s a ra llado

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite de oliva

1 p u e rro g ra n d e (500 g ) en ro d a ja s g ru e s a s

1 c u c h a ra d a d e a z ú c a r

A L I Ñ O D E T O M A T E S S E C A D O S A L S O L

a e ro so l d e a c e ite p a ra c o c in a r

2 c e b o lla s p e q u e ñ a s (1 60 g )p ica d ita s

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

6 0 m i d e v in a g re b a ls á m ic o

9 0 g d e to m a te s s e c a d o s al sol

6 2 5 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

1 Llevar a ebullición el caldo y la leche en una cazuela grande; incorporar rem oviendo la polenta. Bajar el fuego; dejar a fuego lento removiendo durante unos 10 minutos o hasta que espese. Incorporar removiendo el q u e so y el ajo; extender sobre un m olde cuadrado de 2 3 cm ; meter en el frigorífico durante 30 minutos o hasta que se endurezca. (Puede prepararse hasta este pu nto co n 1 d ía de antelación y guardarse tapada e n el frigorífico.)

2 C a len tar aceite en una cazuela m ediana; cocinar el puerro removiendo hasta que esté tierno. A ñadir el a zúcar; rem over hasta que se oscurezca.

3 C o rta r la polenta e n 8 redondeles de 7 cm ; cocinarlos en una cazuela grande aceitada hasta que se doren.

4 S ervir la polenta con la m ezcla d e puerro, el aliño de tomates secados al sol y hojas d e rucóla, si se desea.

a liñ o d e to m a te s s e c a d o s al s o l Im pregnar una cazuela mediana antiadherente co n el aerosol d e aceite; cocinar rem oviendo la cebolla y el ajo hasta q u e estén tiernos. Incorporar rem oviendo los demás ingredientes; dejar a fuego lento sin cubrir durante unos 10 minutos o hasta q u e la m ezcla se espese ligeramente. (P u e d e prepararse hasta este pu nto co n 1 d ía d e antelación y guardarse tapado en el frigorífico.)

o p c ió n c o n c a rn e d e v a c u n o H acer al grill m edallones de lomo; filetearlos. Ponerlos sobre la polenta y cubrirlos con el aliño de tomates secados al sol.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 9 ,7 g d e grasa; 4 4 3 kcal

c o n s e rv a c ió n La polenta puede guardarse congelada hasta 3 meses.

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Page 200: Cocina - Cocina Vegetariana

2 0 0 el gra n libro d e la co cin a v e g e ta ria n a

pastel caliented e q u e s o y e s p i n a c a sT I E M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e refrigeración)

1 H O R A 2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiem po d e reposo)

60 g d e m a n te q u illa

100 g d e m ig a s b ie n m o lid a s d e g a lle tita s s a la d a s

20 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra lla d o

R E L L E N O D E E S P IN A C A S

600 g d e e s p in a c a s lim p ia s

1 c e b o lla m e d ia n a (1 5 0 g ) f in a m e n te p ic a d a

2 5 0 g d e c re m a d e q u e s o

125 g d e q u e s o feta

2 5 0 m i d e c re m a a g ria

4 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s

1 Fundir la m antequilla e n u n a c a zu e la m ediana. A ñad ir las m ig as de galletitas; m ezclar bien. Extender apretando sobre la b a se d e un m olde redondo aceitado d e 20 c m ; m eter tapado e n el frigorífico durante 3 0 m inutos.

2 Poner la base d e galleta sobre u n a bandeja para horno y verter por encim a el relleno d e espinacas. H o rn e a r sin tapar a 160 °C durante 1 hora y 'A o hasta q u e cuaje y esté dorado; dejarlo reposar10 minutos antes d e cortarlo.

re lle n o d e e s p in a c a s C o c e r al vapor o al m icroondas las espinacas hasta q u e estén tiernas; escurrirlas. Estrujarlas para sacarles el exceso d e líquido; picarlas grue sa s. C o cin a r la cebolla e n una sartén pequeña sin dejar d e rem overla hasta q u e esté blanda. Batir los q uesos en un cuenco pequeño con una batidora eléctrica hasta que quede una crem a suave. Añadir la c re m a agria y el huevo. Batir hasta que esté todo bien m ezclado. Pasarlo a un cu e n co grande; incorporar rem oviendo las espinacas y la cebolla.

o p c ió n c o n b e ic o n Esp a rcir p o r en cim a lonchas d e beicon cocinadas y picadas.

p a ra 8 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 8 .5 g d e grasa; 4 3 8 kcal

c o n s e rv a c ió n El pastel d e q ueso pu ede prepararse co n 1 día de antelación y guardarse tapado e n el frigorífico.

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Page 201: Cocina - Cocina Vegetariana

platos casi v eg e ta rian o s 2 0 1

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Page 202: Cocina - Cocina Vegetariana

ñoquisc o n s a lsa d e c a l a b a z a c a r a m e l i z a d a y s a lv iaT IE M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 5 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

500 g d e c a la b a za

60 m i d e c a ld o d e ve rd u ra

1 pu e rro g ra n d e (5 00 g ) en ro d a ja s finas

1 c u c h a ra d a d e a z ú c a r m o re n o

375 m i d e agua

2 c u c h a ra d ita s d e s a lv ia fre s c apicad ita

125 m i d e le ch e e v a p o ra d a de sn atad a

1 kg d e ñ o q u is d e patata fresco s

C o rta r la ca la ba za en da do s d e 1 cm . Ponerla sobre una bandeja para horno aceitada; cocinarla sin tapa r a 2 2 0 -2 3 0 °C durante unos 30 minutos o hasta q u e la ca la ba za esté tierna.

Llevar el ca ld o a ebullición en una c a zu e la grande. A ñad ir el puerro; cocinar rem oviendo hasta que el puerro se ablande.

A ñad ir la ca la ba za y el a zú c a r; cocinar rem oviendo durante unos 10 minutos o hasta q u e la ca la ba za esté caram elizada.

Incorporar rem oviendo el agua, la salvia y la leche; batir p o r tand as la m ezcla d e cala ba za hasta q u e quede suave.

D evolver la salsa d e cala ba za a la cazuela ; rem overla sobre el fuego hasta que esté caliente.

Entre tanto, e c h a r los ñoquis e n una cazuela gran de d e a g u a hirviendo. Co ce rlo s sin cubrir hasta q u e estén tiernos; escurrirlos. R evolver los ñoquis calientes junto co n la salsa d e c a la b a za caliente.

o p c ió n c o n ja m ó n Esp arcir p o r en cim a jam ón cocinad o y picado.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 , 7 g d e g r a s a ; 4 6 3 k c a l

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Page 203: Cocina - Cocina Vegetariana

platos casi vegetarianos 2 0 3

pizza tandoorid e p a t a t a y 'ca lab azaT I E M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A 2 0 M IN U T O S C O C C IÓ N

200 g d e g u is a n te s p a rtid o s am a rillo s

1 I d e a g u a

2 c u c h a ra d a s d e c ila n tro fre sco p ic a d o g ru e s o

4 0 0 g d e c a la b a za e n ro d a ja s finas

4 p a ta ta s m e d ia n a s (3 00 g ) e n ro d a ja s finas

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite d e c a c a h u e te

2 c e b o lla s m e d ia n a s (3 00 g ) en ro d a ja s finas

1 c u c h a ra d a d e je n g ib re fre s c ora lla d o

2 b a s e s p a ra p iz za d e 3 3 5 g

6 0 g d e h o ja s d e ru c ó la

400 g d e y o g u r d e s n a ta d o

2 c u c h a ra d a s d e m e n ta fresca picad ita

M E Z C L A D E E S P E C IA ST A N D O O R I

2 c u c h a ra d ita s d e c o m in o m o lid o

2 c u c h a ra d ita s d e c ú rc u m a m o lida

2 c u c h a ra d ita s d e p im e n tó n d u lc e

2 c u c h a ra d ita s d e c ila n tro m o lid o

'/• d e c u c h a ra d ita d e p im ie n ta d e C a y e n a

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite d e c a c a h u e te

Enjua gar los guisantes en agua fría hasta q u e el agua salga clara; poner los guisantes y el a g u a e n una cazuela mediana. Llevar a ebullición; bajar el fuego. Dejar a fuego lento sin tapar durante unos 4 5 minutos o hasta q u e los guisantes estén tiernos; escurrirlos. Batir hasta obtener un puré suave; pasarlo a un cuenco grande. Incorporar rem oviendo el cilantro. (P u e d e prepararse hasta este punto con 1 día d e antelación y guarda rse cubierto en e l frigorífico.)

C o m binar en una fuente para horno la calabaza, la patata y las especias d e tandoori; m ezclarlo todo bien. C ocinar sin tapar a 220-230 °C durante unos 15 minutos o justo hasta q u e esté todo tierno.

Entre tanto, calentar aceite e n una cazuela pequeña; cocinar rem oviendo la cebolla y el jengibre hasta que la cebolla esté tierna.

Poner las bases para p izza sobre bandejas de horno. Extender por encim a la m ezcla d e guisantes partidos; cubrir ésta con las m ezclas de cebolla y patata. H o rne ar sin tapar a 24 0 -2 5 0 °C durante unos 15 minutos o hasta que las ba se s estén crujientes.

R em atar las p izza s co n rucóla y el yogur y la m enta m ezclados.

m e z c la d e e s p e c ia s ta n d o o ri M ezclar bien los ingredientes en un cuenco pequeño.

o p c ió n c o n c o rd e ro C o cin a r filetes d e cordero en una sartén antiadherente grande hasta q u e estén bien dorados; cortarlos m uy finos. Ponerlos sobre las porciones no vegetarianas de la pizza; cocinar ésta c om o se indica arriba.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 9 ,9 g d e grasa; 6 5 3 kcal

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Page 204: Cocina - Cocina Vegetariana

2 0 4 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

verduras c o n g a r b a n z o s y e s p e c i a sT IE M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e rep oso ) ■ 4 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 b e re n je n a s g ra n d e s (1 k g )

sal g o rd a

80 m i d e a c e ite d e o liva

1 p u e rro m e d ia n o (3 5 0 g ) p ic a d o g ru e s o

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

1 c u c h a ra d ita d e c o m in o m o lid o

1 c u c h a ra d ita d e c a rd a m o m o m o lid o

1 c u c h a ra d ita d e c ú rc u m a m o lid a

1 c u c h a ra d ita d e p im e n tó n d u lc e m o lid o

'/i c u c h a ra d ita d e c a n e la m o lid a

2 latas d e 1/2 k g d e to m a te s en te ros

1 b o te d e 1 /2 k g d e g a rb a n z o s e s c u rrid o s

3 c a la b a c in e s p e q u e ñ o s (2 70 g ) en ro d a ja s g ru e s a s

150 g d e ju d ia s v e rd e s p a rtid a s p o r la m ita d

350 g d e c a la b a z a tro c e a d a

200 g d e z a n a h o ria s e n a n a s p a rtid a s p o r la m ita d

75 g d e p is ta c h o s to s ta d o s p ic a d o s g ru e s o s

'/i d e ta z a d e pe rejil fre s c o p ic a d ito

'/• d e ta z a d e m e n ta fre s c a p ic a d ita

'A d e ta z a d e c ila n tro fre s c o p ic a d ito

37 5 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

30 0 g d e e s p in a c a s lim p ia s y p ic a d a s

C o rla r las be renjenas e n rodajas d e 1 c m ; d ispon er éstas sobre un colador. Esp olvo re arla s c o n sal; dejarlas rep osa r 3 0 m inutos. E n ju a ga r las rodajas en a g u a corriente fría; escurrirlas. S e ca rla s co n papel absorbente. E m b a d u rn a rla s co n la m itad del aceite; disponer e n una sola c a p a sobre ba nd ejas para horno. H a c e r las do s ca ra s al grill hasta q u e estén ligeram ente do radas; escurrirlas sobre papel absorbente. C o rta rla s a la mitad.

C a le n ta r el resto del aceite en u n a c a z u e la m ed ia na; cocinar rem o viend o el puerro, el a jo y las espe cias hasta q u e el pu erro esté tierno. A ñad ir los tom ates triturados sin escurrir, los g a rb a n zo s, las verduras, los pistachos, las h ierbas y el caldo; dejarlo todo tapa do a fue go lento h asta q u e las verdu ra s estén tiernas.

A ñ a d ir las espina cas y la be renjena a la m e zcla d e verdu ra s; dejar cubierto a fuego lento durante u n os 5 m inutos o hasta q u e las espina cas se hagan.

o p c ió n c o n c o r d e ro A ñad ir filetes d e c o rd e ro a la plan ch a , corta do s e n tiras, al final d e la cocció n.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 2 1 ,3 g d e grasa; 3 4 4 kcal

c o n s e r v a c ió n La receta pu ede prepararse co n 1 día d e antelación y guardarse tapa da e n el frigorífico.

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Page 205: Cocina - Cocina Vegetariana

platos ca s i v e g e ta rian o s 2 0 5

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Page 206: Cocina - Cocina Vegetariana

c u rry d e v e r d u r a s al

estilo tailandésT IE M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 2 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

ae ro so l d e a c e ite p a ra c o c in a

2 c u c h a ra d a s d e h ie rb a lim ó n p icad ita

4 h o ja s d e lim e ro k affir p a rtid a s

1 p u e rro m e d ia n o (3 50 g ) e nro d a ja s g ru e s a s

2 c u c h a ra d a s d e p a s ta d e c u rryv e rd e e s tilo ta ila n d é s

750 m i d e le c h e e v a p o ra d a d e s n a ta d a

1 I d e c a ld o d e v e rd u ra

2 c u c h a ra d a s d e s a ls a d e soja

4 c a la b a c in e s p e q u e ñ o s (2 0 0 g)p ic a d o s g ru e s o s

300 g d e ju d ía s v e rd e s p a rtid a s p o r la m itad

'/* c o l c h in a p e q u e ñ a (200 g )p ic a d a g ru e s a

3 3 0 g d e c h o y s u m p ic a d o g ru e s o

200 g d e h o ja s d e e s p in a c a tie rn as

I V 2 c u c h a ra d ita s d e e s e n c ia d e c o c o

2 c u c h a ra d a s d e z u m o d e lim a

’/« d e ta z a d e c ila n tro fre s c o p ica d ito

E m b a d u rn a r una c a zu e la gran de co n el aerosol d e aceite para cocinar; cocinar rem oviend o la h ierba lim ón, las hojas d e lim ero y el puerro hasta q u e éste esté blando. A ñ a d ir la pasta d e cu rry ; rem overlo todo hasta q u e d e sp re n d a arom a.

Incorporar rem oviend o la leche, el ca ld o y la salsa d e soja; de jar a lu ego lento sin tapar durante 5 m inutos o hasta q u e se esp e se ligeram ente.

A ñad ir las verduras; de jar a fue go lento sin tapa r h asta q u e las verduras estén tiernas. Incorporar rem oviend o la esen cia d e coco, el zu m o y el cilantro.

o p c ió n c o n p e s c a d o C o c e r al va p o r filetes d e pe sca d o blanco y firme sin espina s; enfriar y desm igar. R e m a ta r el c u rry co n el pescado.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 10,6 g d e grasa; 2 1 3 kcal

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Page 207: Cocina - Cocina Vegetariana

p ía lo s ca s i v e g e ta ria n o s 2 0 7

risotto de batataT I E M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A 10 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 b a ta ta s m e d ia n a s (800 g ) f in a m e n te p ic a d a s

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e oliva

2 c u c h a ra d ita s d e a z ú c a r

1 I d e c a ld o d e ve rd u ra

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g ) f in a m e n te p ic a d a

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

4 0 0 g d e a rro z

125 m i d e v in o b la n c o s e c o

250 g d e ru c ó la lim pia

60 m i d e na ta lig e ra e s p e sa d a

1 c u c h a ra d a d e c e b o llin o fre s c o p ic a d ito

C o c e r al va p o r o al m icroondas las batatas hasta que estén casi tiernas; escurrirlas. Ponerlas sobre una bandeja para horno grande; rociar con la mitad del aceite. Espolvorear co n azúcar; hornearlas sin tapar a 22 0 -2 3 0 °C durante unos 3 0 minutos o hasta que estén doradas y tiernas.

Entre tanto, llevar a ebullición el caldo en una cazuela grande; bajar el fuego. Dejarlo tapado a fuego lento.

Calentar el aceite que queda e n una cazuela grande; rehogar la cebolla hasta q u e esté tierna. A ñadir el ajo y el arroz; cocinar removiendo unos 2 minutos o hasta que esté todo bien m ezclado.

Añadir el v ino; cocinar rem oviendo a fuego lento hasta que se absorba el líquido. Incorporar rem oviendo 2 5 0 mi de caldo caliente; cocinar rem oviendo a fuego lento hasta que se absorba el líquido. Seguir añadiendo cald o a tazas y rem oviendo hasta que cada aportación q u e d e absorbida. El tiem po total d e cocción debería ser de unos 35 m inutos o hasta q u e el arroz esté tierno.

Incorporar rem oviendo suavem ente la rucóla, la nata y las batatas; espolvorear co n el cebollino. S ervir con lám inas finitas d e queso parm esano y cebollinos enteros, si se desea.

o p c ió n c o n p o llo C o cin a r filetes d e pe ch u ga d e pollo en una sartén antiadherente ligeram ente aceitada hasta que estén dorados por las do s caras y bien hechos. C o rta r el pollo; incorporarlo rem oviendo a las raciones no vegetarianas.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 10,8 g d e grasa; 6 5 0 kcal

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Page 208: Cocina - Cocina Vegetariana

2 0 8 e l gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

colinabo ybatata al h o r n o

T IE M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N1 H O R A 3 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

1

2

500 g d e c o lin a b o s e n ro d a ja s g ru e s a s

250 g d e b a ta ta s e n ro d a ja s g ru e s a s

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g ) e n ro d a ja s fin a s

90 g d e q u e s o c h e d d a r ra lla d o

20 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra lla d o

2 c u c h a ra d a s d e e n e ld o fre s c o p ic a d o g ru e s o

2 c u c h a ra d ita s d e p im ie n ta n e g ra p a rtid a

125 m i d e nata

Aceitar una fuente para horno po co profunda. D ispon er sobre ella la mitad del colinabo, d e la batata y d e la cebolla; espolvorearlas con la mitad d e los q uesos m ezclados, el eneldo y la pim ienta. D isponer encim a el resto del colinabo, d e la batata y d e la cebolla. V erter la nata sobre las verduras; rem atar co n el resto d e la m e zcla d e quesos.

H ornear tapado a 180-190 “C durante 1 hora. D estapar; horne ar otros 3 0 minutos o hasta q u e la parte superior se d o re y las verduras estén tiernas.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 15,3 g d e grasa; 2 1 0 kcal

conservación L a receta puede prepararse co n 1 d ía d e antelación y gu ardarse tapada en el frigorífico.

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Page 209: Cocina - Cocina Vegetariana

guisos y verduras al horno

R e a lz a re m o s e l s a b o r d e n u e s tra s v e rd u ra s fa v o rita s con esto s

p la to s n u tr it iv o s y s u c u le n to s q u e in c lu y e n p a ta ta s y co liflo r

a l g ra té n , y un a rro z a l h o rn o co n v e rd u ra s y ajo.

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Page 210: Cocina - Cocina Vegetariana

2 1 0 e l g ra n libro d e la c o c in a ve g e ta ria n a

arroz al horno c o n v e r d u r a s y a joT IE M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A 10 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c a b e za d e a jo s (70 g)

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oliva

1 cebolla m e d ia n a (1 50 g ) enrod ajas tinas

1 p im ie nto ro jo m e d ia n o (200 g ) en rod ajas finas

1 p im ie nto v e rd e m e d ia n o (200 g ) en ro d a ja s finas

4 to m a te s m e d ia n o s (7 60 g ) p e la d o s y e n ro d a ja s finas

125 g d e ju d ía s v e rd e s lim p ia s y pa rtida s p o r la m ita d

2 b e renje nas e n a n a s (120 g ) en rod ajas finas

3 5 g d e pasas

1 cu ch a ra d ita d e p im e n tó n dulce

300 g d e a rro z b la n c o d e g ra n o largo

750 m i d e c a ld o d e v e rd u ra hirviendo

1 P oner el ajo sin pelar so b re una bandeja para horno; em b adu rn arlo con un poco del aceite. H o rn e a r sin tapa r a 2 0 0 -2 1 0 °C durante unos3 0 m inutos o hasta q u e esté ligeram ente reblandecido.

2 C a len tar aceite en una fuente de barro grande; cocinar rem oviendo la cebolla, los pim ientos, el tom ate, las judías y la berenjena durante unos 1 0 m inutos o hasta q u e estén tiernos. Incorporar rem oviendo las pasas y el pim entón.

3 Esp olvo re ar el arroz sobre las verduras; verter el ca ld o s o b re el arroz. P oner el ajo en el centro d e la m ezcla. H o rn e a r sin tapar a 2 0 0 -2 1 0 °C durante unos 3 0 m inutos o hasta q u e el a rro z esté hecho, rem oviendo a m itad d e la cocción.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 11,3 g d e grasa; 4 7 5 kcal

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Page 211: Cocina - Cocina Vegetariana

pisto con albahacaT I E M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e reposo) ■ 2 0 M IN U T O S C O C C IÓ N

2 c a la b a c in e s m e d ia n o s (2 40 g ) c o rta d o s e n tro z o s d e 3 c m

1 b e re n je n a g ra n d e (5 00 g ) en tro z o s d e 3 c m

sal g o rd a

1 p im ie n to ro jo m e d ia n o (2 00 g)

1 p im ie n to a m a rillo m e d ia n o (200 g)

1 p im ie n to v e rd e m e d ia n o (200 g )

60 m i d e a c e ite d e oliva

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g )p ic a d a g ru e s a

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

6 to m a te s g ra n d e s (500 g )p e la d o s y p a rtid o s e n c u a tro

’/ . d e ta z a d e a lb a h a c a fre s c a p ic a d a

1 E c h a r el calabacín y la berenjena e n un colador o un cedazo; espolvorearlos co n sal. Ponerles en cim a un plato y sobre éste una lata grande para que haga peso; dejar reposar 3 0 minutos.

2 Entre tanto, partir p o r la m itad los pim ientos; desechar las semillas y las m em branas. Cortarlos en trozos d e 3 cm d e lado.

3 E n ju a ga r los calabacines y la berenjena e n agua corriente fría; secarlos c o n papel absorbente.

4 Calentar una cucharada d e aceite en una cazuela grande d e base gruesa; cocinar rem oviendo la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté tierna; retirar d e la cazuela.

5 Calentar la mitad del aceite restante en la cazuela; cocinar el calabacín y la berenjena p o r tandas hasta q u e estén tiernos. Añadir el resto del aceite a la cazuela. C o cin a r los pim ientos por tandas hasta que estén tiernos; retirarlos d e la cazuela.

6 Poner e n la cazuela la m e zcla d e cebolla y el tomate; llevar a ebullición. Bajar el fuego; de jar a fuego lento sin cubrir durante unos 15 minutos o hasta q u e la salsa se espese un poco. A ñad ir el calabacín, la berenjena, los pim ientos y la albahaca; calentar brevem ente, rem oviendo de v e z e n cuando, hasta que esté caliente.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 15,5 g d e grasa; 2 1 7 kcal

c o n s e rv a c ió n P u e d e prepararse con 1 día d e antelación y guardarse tapado en el frigorífico.

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Page 212: Cocina - Cocina Vegetariana

2 1 2 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

timbales de berenjenaco n s a lsa d e t o m a t e a s a d oT IE M P O : 25 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tie m p o d e re p o so ) ■ 1 H O R A C O C C I Ó N

1 b e renje na g ra n d e (5 0 0 g ) e n ro d a ja s finas

sal g o rd a

100 g d e ta llarin es s o m e n ja p o n e se s

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e o liva

1 p u e rro m e d ia n o (3 50 g ) en ro d a ja s finas

1 za n a h o ria m e d ia n a (120 g ) ra llad a g ru e s a

1 c a la b a cín m e d ia n o (1 20 g ) ra lla d o g ru e s o

4 h u e vo s lig e ra m e n te b a tid o s

1 c u c h a ra d a d e o ré g a n o fre s c o p ica d ito

60 m i d e nata

100 g d e q u e s o fe ta d e s m ig a d o

2 0 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra llado g ru e s o

S A L S A D E T O M A T E A S A D O

3 to m a te s p e q u e ñ o s (3 90 g ) p a rtid o s a la m ita d

1 c u c h a ra d ita d e sal

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

60 m i d e a c e ite d e oliva

'/> c u c h a ra d ita d e a z ú c a r

1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e v in o tinto

1 P oner la be renjena s o b re u n a rejilla. Esp o lvo re arla co n sal; dejarla rep osa r 3 0 m inutos. E n ju a g a rla e n a g u a fría; secarla c o n papel absorbente . C o c in a r la be renjena e n u n a p lan ch a aceitada (o al grill o la b a rb a c o a ) h asta q u e se d o re ligeram ente p o r los lados.

2 Entre tanto, c o ce r los tallarines en una cazuela grande d e a g u a hirviendo sin tapar hasta q u e estén tiernos; escurrirlos. Calentar aceite en una cazuela grande; cocinar rem oviendo el puerro, la zanahoria y el calabacín hasta q u e estén tiernos. Pasarlos a un cuenco grande; incorporar rem oviendo los tallarines, el huevo, el orégano, la nata y los quesos.

3 C o lo ca r cuatro rodajas d e berenjena solapándolas sobre la b a se y los costados d e cuatro m oldes pe qu eñ os para horno; hacer q u e las rodajas d e berenjena sobresalgan ligeramente p o r en cim a d e los bordes.

4 R ep artir la m e zc la d e tallarines entre los m o ld e s pre parad os; p le ga r la be renje na so b re el relleno. R e m a ta r los tim bales co n el resto d e las rodajas d e be renjena; apretar co n firm eza.

5 C u b rir los tim ba les c o n papel d e alum inio; d ispon erlo s s o b re la bandeja del horno.

6 H o rn e a rlo s sin tapa r a 1 8 0 -1 9 0 °C durante u n os 3 5 m inutos o hasta q u e estén bien cuajad os. S e rv ir los tim bales co n salsa d e tom ate asado.

s a ls a d e t o m a t e a s a d o P oner los tom ates sobre u n a fuente para h orno ; espo lvorearlos c o n sal, el a jo y 1 c u ch a ra d a del aceite m ezcla d o s. C o cin a rlo s sin tapa r a 2 2 0 -2 3 0 °C durante u n os 2 0 m inutos o h asta q u e estén blan dos; de jarlos enfriar. Batir el tom ate, el resto del aceite, el a z ú c a r y el v in agre hasta ob te ne r un puré . P a sar p o r un co la do r fino sobre una c a z u e la pe q u e ñ a ; d e se c h a r la pulpa. R e m o v e r sobre fuego m o d e ra d o hasta q u e esté bien caliente. (P u e d e pre p a ra rse hasta este p u n to c o n 1 d ía d e antelación y g u a rd a rse ta pad a e n el frigorífico.)

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 8 ,6 g d e grasa; 5 3 6 kcal

c o n s e jo D e b id o a su textura flexible tras cocinarlo s, los tallarines ja p o n e se s (s o m e n ) funcionan espe cialm e nte bien c o m o ingrediente principal del relleno d e los tim bales. S e p u e d e utilizar a lgú n otro tipo de tallarines d e trigo s e c o s y finos si se desea.

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Page 213: Cocina - Cocina Vegetariana

g u iso s y ve rd u ra s al h o rno 2 1 3

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2 1 4 e l gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

pastel de anacardos yalmendras c o n s a ls a d e t o m a t e

T IE M P O : 25 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 5 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c u c h a ra d a d e a c e ite v e g e ta l

1 ce b o lla m e d ia n a (1 50 g ) fin a m e n te p ic a d a

1 p im ie n to v e rd e m e d ia n o (200 g ) fin a m e n te p ic a d o

1 to m a te m e d ia n o (180 g ) fin a m e n te p ic a d o

150 g d e a n a c a rd o s to s ta d o s p e lad os

160 g d e a lm e n d ra s b la n q u e a d a s

1 za n a h o ria m e d ia n a (120 g ) rallada

1 ta z a d e a r r o z in te g ra l c o c id o

90 g d e q u e s o c h e d d a r ra lla d o

1 h u e vo lig e ra m e n te b a tid o

S A L S A D E T O M A T E

1 c u c h a ra d a d e a c e ite v e g e ta l

6 to m a te s m e d ia n o s (1,2 k g ) fin a m e n te p ic a d o s

60 m i d e a g u a

A ce ita r ligeram ente un m old e rectangular d e 14 x 21 c m ; forrar la base c o n pa pel parafinado.

C a le n ta r aceite e n u n a sarté n p e q u e ñ a ; cocinar rem o viend o a fue go lento la cebolla , el p im iento y el tom ate d u rante u n o s 4 m inutos o hasta q u e el p im iento esté tierno; enfriar.

Batir los a n a c a rd o s y las a lm e nd ra s h asta q u e estén finam ente picad os. C o m b in a r la m e zcla d e cebolla , los frutos s e c o s , la zana h oria , el a rro z , el q u e s o y los h u e vo s en u n c u e n c o g ra n d e ; m ezcla rlo todo bien.

E x te n d e r a p reta nd o p o r igual la m e zc la s o b re el m old e pre parad o; h ornearla sin tapa r a 1 8 0 -1 9 0 ° C d u rante u n o s 4 0 m inutos o h asta q u e se d o re ligeram ente. S e rv ir c o n la s a ls a d e tom ate.

s a ls a d e t o m a t e C a le n ta r aceite e n u n a c a z u e la m ed ia na; cocinar re m o vie n d o a fu e g o lento el tom ate durante 1 0 m inutos. Batir el tom ate y el a g u a hasta q u e q u e d e u n a m e zc la suave. C o la r s o b re u n a c a zu e la m e d ia n a ; recalentar a n te s d e servir.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r r a c ió n 6 8 g d e grasa; 8 7 7 kcal

c o n s e r v a c ió n E l pastel y la salsa p u e d e n p re pararse co n 1 d ía d e ante lación y g u a rd a rs e ta p a d o s p o r s e p a ra d o e n el frigorífico. P a ra esta receta s e rá ne cesario c o c e r a lre d e d o r d e 5 0 g d e a rro z integral.

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guiso especiado d e ju d í a sT I E M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e reposo) ■ 1 H O R A C O C C I Ó N

1 C u b rir las judías y los ga rb an zo s con agua en un cuenco mediano. D ejarlos e n rem ojo toda la noche; escurrirlos. (P u e d e n prepararse h asta este p u n to c o n 1 d ía d e antelación y guardarse cubiertos e n el frigorífico.)

2 C a len tar la m antequilla en una cazuela grande; cocinar la cebolla, la zanahoria , el pim iento y el chile hasta q u e la cebolla esté blanda.

3 Incorporar rem oviendo las especias; cocinar 1 m inuto m ás. Incorporar rem oviendo las ju d ía s y los garbanzos, el caldo y el tomate concentrado. Llevar a ebullición; bajar el fuego. Dejar tapado a fuego lento durante unos 4 5 m inutos, rem oviendo d e v e z e n cuando, hasta q u e las judías y los ga rb a n zo s estén tiernos.

4 Incorporar rem oviendo el m a íz; dejar a fuego lento otros 5 minutos. Justo antes de servir, espolvorear con el perejil.

p a ra 2 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 9 ,4 g d e grasa; 4 5 5 kcal

conservación Este guiso pu ede prepararse la víspera y guardarse tapado en el frigorífico.

p ic a d o fino

100 g d e ju d ía s p in ta s

100 g d e g a rb a n z o s

2 c u c h a ra d ita s d e m an te q u illa

1 c e b o lla ro ja m e d ia n a (1 70 g ) e n ro d a ja s finas

1 z a n a h o ria m e d ia n a (1 20 g ) en ro d a ja s finas

1 p im ie n to ro jo p e q u e ñ o (1 50 g) p ic a d o fino

1 d ie n te d e a jo m a c h a c a d o

1 c h ile ro jo p e q u e ñ o p ic a d o fino

1 c u c h a ra d ita d e c o m in o m o lid o

'/i c u c h a ra d ita d e c a n e la m o lid a

'/> c u c h a ra d ita d e n u e z m o s c a d a m o lida

1 la ta d e 1 /2 k g d e to m a te s e n te ro s

125 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

2 c u c h a ra d ita s d e to m a te c o n c e n tra d o

100 g d e m a íz e n la ta e s c u rrid o

2 c u c h a ra d ita s d e pe rejil fre s c o

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2 1 6 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

c o n n a taT I E M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

1 H O R A 15 M IN U T O S C O C C I Ó N

4 p a ta ta s v ie ja s g r a n d e s (1 ,2 k g ) p e la d a s y c o rta d a s e n ro d a ja s tin as

1 p e lliz c o d e n u e z m o s c a d a m o lid a

250 m i d e nata

20 g d e q u e s o p a rm e s a n o ra lla d o

20 g d e m a n te q u illa e n tro z o s g ru e s o s

1 E n g ra sa r un m olde profundo y cuad rado de 19 c m ; disponer dentro las patatas e n capas. Esp olvo re ar éstas co n n u ez m oscada; verter la nata por en cim a. Esp olvo re ar co n el q ueso; repartir pellas de m antequilla p o r encim a.

2 H o rn e a r tapa do a 18 0 -1 9 0 °C durante unos 3 0 minutos. D estapar; cocinar otros 4 5 m inutos o hasta que se dore p o r e n cim a y las patatas estén tiernas.

pa ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 3 3 ,3 g de grasa; 5 1 0 kcal

conservación P u e d e prepararse 1 dia antes y con servarse tapa do en el frigorífico.

consejo E n esta receta n o d e b e em plearse nata para montar.

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g u iso s y verd u ras al h o rno 2 1 7

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p a t a t a s y co l i f lo r al graténT IE M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ I H O R A C O C C I Ó N

4 z a n a h o ria s m e d ia n a s (8 00 g ) fin a m e n te p ic a d a s

2 h u e vo s

125 m i d e le ch e d e s n a ta d a

120 g d e c re m a a g ria lige ra

4 p a ta ta s m e d ia n a s (8 00 g ) p e la d a s y p ic a d a s g ru e s a s

400 g d e c o liflo r t ro c e a d a

4 c e b o lle ta s fin a m e n te p ic a d a s

100 g d e p a n b la n c o h e c h o m ig u ita s

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

80 g d e q u e s o s a b ro s o b a jo en g ra s a ra llado

1 C o c e r al vapor o al m icroondas la zana h oria hasta q u e esté m u y tierna; escurrirla. Batir la zana h oria , los huevos, la leche y la c re m a agria hasta obtener u n a crem a.

2 C o c e r al vapor o al m icroondas las patatas y la coliflor, por separado, hasta que estén tiernas; escurrirlas. M ezclar la patata, la coliflor y la cebolleta e n u n a fuente d e horno; verter encim a la m ezcla d e zanahoria.

3 M ezclar las m igas d e p a n, el ajo y el q ueso en un cu e n co pequeño; repartirlo sobre la m e zcla d e zanahoria . (P u e d e prep ararse hasta este p u n to c o n un a s 3 horas d e antelación y guarda rse cubierto e n el frigorífico.)

4 H o rn e a r sin tapar a 2 0 0 -2 1 0 °C durante unos 4 0 m inutos o hasta que esté todo bien caliente y crujiente.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 16 g de grasa; 4 5 0 kcal

c o n s e jo La zanahoria p u e d e sustituirse por c a la b a za en esta receta.

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g u iso s y verd u ras a l h o rno 2 1 9

patatas asadasc o n c h a m p i ñ o n e s y b ré c o lT I E M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A 2 0 M IN U T O S C O C C IÓ N

1 Lavar bien las patatas; pinchar la piel. Ponerlas sobre una bandeja para horno engrasada. A sa r sin tapar a 180-190 °C durante alrededor de 1 hora o hasta q u e estén tiernas. C u an do se hayan enfriado lo suficiente com o para m anipularlas, cortar una rodaja de 1 cm de uno d e los lados largos d e ca d a patata; sacar carne de la patata con una cuchara hasta dejar una capa de 5 m m d e grosor. Reservar la carne; disponer las patatas vaciadas sobre la bandeja del horno.

2 Calentar aceite en una cazuela pequeña; cocinar removiendo los cham piño nes y el brécol hasta q u e éste esté tierno.

3 Calentar m antequilla en una cazuela pequeña; cocinar removiendo la harina hasta q u e la m ezcla esté granulosa. Retirar del fuego; incorporar poco a poco la leche rem oviendo sobre fuego m edio hasta que la salsa hierva y se espese. Retirar de l fuego; incorporar removiendo la mitad del queso.

4 C o m b inar la pulpa d e patata, los cham piñones, el brécol y la salsa en un cuenco grande; m ezclarlo todo bien. Repartir la m ezcla entre las patatas vaciadas. (P u e d e prepararse hasta este punto con 1 dia de antelación y guarda rse cubierto e n el frigorífico.)

5 Espolvorear las patatas con el resto del queso. Hornearlas sin tapar a 180-190 “C durante unos 10 m inutos o hasta q u e estén calientes.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 14,4 g d e grasa; 3 8 7 kcal

c o n s e jo M ezclar la c a rn e d e la patata co n una cebolleta finamente picada, 2 cucharadas de crem a agria y otras 2 d e salsa de chile dulce. R epartir el relleno entre las patatas vaciadas y servirlas rem atadas con un poco d e cebolleta extra, crem a agria y salsa d e chile dulce si se desea.

5 p a ta ta s g ra n d e s (1 ,2 k g )

2 c u c h a ra d ita s d e a c e ite vege ta l

100 g d e c h a m p iñ o n e s en ro d a ja s finas

8 5 g d e ra m ito s d e b ré co l f in a m e n te p ic a d o s

20 g d e m an teq uilla

2 c u c h a ra d a s d e harina

6 0 g d e q u e s o c h e d d a r ra llado g ru e s o

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tomates asados rellenosd e a r r o z c o n p i ñ o n e sT I E M P O : 3 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

55 M IN U T O S C O C C I Ó N

10 to m a te s m e d ia n o s (1 ,9 kg)

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oliva

1 c e b o lla g ra n d e (200 g ) f in a m e n te p ic a d a

3 5 g d e p a s a s

4 0 g d e p iñ o n e s

150 g d e a r r o z d e g ra n o c o rto

2 5 0 m i d e a g u a

1 c u c h a ra d a d e e n e ld o fre s c o p ic a d o g ru e s o

1 c u c h a ra d a d e to m illo fre s c o p ic a d o g ru e s o

1 c u c h a ra d a d e pe rejil fre s c o p ic a d o g ru e s o

S A L S A B E S A M E L

3 0 g d e m a n te q u illa

21/? c u c h a ra d a s d e h arina

330 m i d e le ch e

1 C o rta r la parte d e arriba d e los tom ates; desecharla. S a c a r co n una cuchara la pulpa, las sem illas y el ju g o y depositarlo e n un cuenco pe queño; m a ch a ca r bien. R e se rva r 3 7 5 mi d e la m ezcla d e pulpa.

2 Calentar aceite e n u n a c a zu e la m ediana; reh og ar la cebolla hasta que esté tierna. A ñad ir las pasas, los piñones, el a rro z y el a g u a ; de jar a fuego lento, co n una tapa bien ajustada, durante 8 m inutos. Retirar la c a zu e la del fuego; incorporar rem oviendo las h ierbas y la m e zcla de pulpa reservada previam ente.

3 R epartir la m e zcla d e a rro z entre los tom ates, rem atar co n la salsa besam el. Poner los tom ates sobre u n a fuente para horno co n el agua suficiente para q u e cubra los tom ates hasta 1 c m d e altura.

4 Hornear sin tapar a 160 °C durante unos 4 0 minutos o hasta que la parte superior se dore ligeramente y los tom ates estén calientes.

salsa besamel Fundir la mantequilla e n una cazuela m ediana. Añadir la harina; rem over sobre el fuego hasta q u e la m ezcla esté granulosa. Retirar la cazuela del fuego; incorporar la leche poco a poco. R em over al fuego hasta q u e la m ezcla hierva y se espese; enfriar ligeramente.

se o b tie n e n 1 0 p ie za s

2 2 0 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

p o r ra c ió n 1 0 ,5 g d e g r a s a ; 2 1 0 k c a l

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Page 221: Cocina - Cocina Vegetariana

guiso s y verd u ras a l h o rno 221

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torta d e c h i le y v e r d u r a sT IE M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ ! H O R A 15 M IN U T O S C O C C I Ó N (m á s tiem po d e reposo)

2 p a ta ta s m e d ia n a s (4 00 g ) e n ro d a ja s finas

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e o liva

1 ce b o lla ro ja m e d ia n a (1 70 g ) en ro d a ja s finas

3 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

1 p im ie n to ve rd e m e d ia n o(200 g ) e n ro d a ja s finas

1 p im ie n to ro jo m e d ia n o (200 g ) en ro d a ja s finas

2 ch iles b a n a n a (a m a rillo s ) m e d ia n o s e n ro d a ja s finas

1 ch ile ve rd e p e q u e ñ ofin a m e n te p ic a d o

185 g d e q u e s o c h e d d a r ra lla d o

5 h u e vo s lig e ra m e n te b a tid o s

250 m i d e nata

2 c u c h a ra d a s d e c ila n tro fre s c opicad ito

1 A ceitar un m olde redondo de 2 0 c m ; forrar la b a se con papel parafinado.

2 C o c e r al vapor o al m icroondas las patatas hasta q u e estén tiernas. Escurrirlas; de jar q u e se enfríen.

3 Ca len tar aceite en una cazuela gran de ; cocinar rem oviendo la cebolla y el ajo hasta q u e la cebolla esté tierna. Retirar d e la cazuela.

4 A ñad ir los pim ientos; cocinarlos rem oviendo hasta q u e estén tiernos. Retirar d e la cazuela.

5 A ñadir los chiles; cocinar rem oviendo hasta q u e estén tiernos.

6 D ispon er e n ca p a s la patata, la m e zcla d e cebolla, los pim ientos y los chiles so b re el m olde preparado anteriorm ente, espolvoreando queso entre c a p a y ca p a . Verter p o r encim a d e todo el huevo, la nata y el cilantro m ezclad os. H o rn e a r sin tapa r a 2 0 0 -2 1 0 °C durante 1 hora. D ejar rep osa r en el m old e 10 minutos antes d e cortar.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 54,1 g d e grasa; 6 6 0 kcal

c o n s e rv a c ió n P ue de prepararse co n 1 día d e antelación y guardarse tapada e n el frigorífico.

c o n s e jo Prob ar co n ca p a s d e rodajas d e berenjena y pim ientos hechos a la parrilla y secos, tom ates sem isecos, q u e s o y albahaca fresca picada, o tom ar este plato para d e sa yu n a r con setas, tom ate y cebollino. S i se desea, se pu ede sustituir la nata p o r q ueso ricotta para reducir a s í la cantidad d e grasa y d e calorías.

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Page 223: Cocina - Cocina Vegetariana

g u iso s y ve rd u ra s al h o rn o 2 2 3

conchas de pastac o n r ic o tta y ' e s p i n a c a sT I E M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 1 H O R A 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

1 C o c e r la pasta en una cazuela grande d e agua hirviendo destapada durante 3 minutos. Escurrirla; dejar que se enfríe un poco.

2 C o c e r al vapor o al m icroondas las espinacas hasta que se ablanden; escurrirlas. Estrujarlas para extraer el exceso d e líquido; picarlas finamente. M ezclar los quesos ricotta y blanco con las espinacas en un cuenco m ediano. R epartir la m ezcla de espinacas entre las conchas de pasta.

3 M ezclar la salsa d e tom ate y el cald o e n una fuente baja para horno de 2 litros de capacidad. D ispon er las conchas d e pasta sobre la salsa; espolvorearlas co n parm esano.

4 H o rn e a r sin tapar a 180-190 °C durante alrededor d e 1 hora o hasta que la pasta esté tierna.

p a ra 4 p e rso n a s

p o r ra c ió n 9 .7 g d e grasa; 5 1 0 kcal

c o n s e rv a c ió n S e pu ede preparar el plato 1 día antes y guardarse tapado en el frigorífico.

c o n s e jo S i se prefiere pu ede n em plearse 16 placas para canelones en ve z d e las conchas gran de s d e pasta.

3 2 c o n c h a s d e p a sta g ra n d e s (280 g )

500 g d e e s p in a c a s

2 5 0 g d e q u e s o rico tta b a jo en g ra s a

500 g d e q u e s o b la n c o b a jo en g ra s a

3 7 5 m i d e s a ls a d e to m a te

2 5 0 m i d e c a ld o d e v e rd u ra

1 c u c h a ra d a d e q u e s op a rm e s a n o fin a m e n te ra llado

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Page 224: Cocina - Cocina Vegetariana

2 2 4 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

budinesc o n s e t a s y s a lv iaT I E M P O : 2 5 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e reposo)

1 H O R A C O C C I Ó N

500 g d e p a n d e m a s a a g ria fe rm e n ta d a ( s o u r d o u g h b r e a d ) e n d a d o s

1,125 I d e le c h e d e s n a ta d a

20 0 g d e c h a m p iñ o n e s s ilve stre s

150 g d e s e ta s s h iita k e e n ro d a ja s finas

1 d ie n te d e a jo m a c h a c a d o

P /2 c u c h a ra d a s d e s a lv ia fre s c a p ic a d ita

2 h u e v o s lig e ra m e n te b a tid o s

2 c la ra s d e h u e v o

1 M ezclar el pan co n 2 5 0 mi de la leche; m eter 15 minutos e n el frigorífico.

2 C o cin a r las setas, el ajo y la salvia e n una cazuela m ediana antiadherente hasta que las setas se doren ligeramente.

3 R epartir la m itad d e la m e zcla d e pan entre seis m old es para horno de 2 5 0 mi d e capacidad. R em atar co n la m itad d e la m e zcla de setas. Repetir co n el resto del pan y d e la m e zcla d e setas.

4 M ezclar el resto d e la leche, los h uevos y las claras e n un cuenco pe queño; batirlo todo hasta q u e esté bien hom ogé ne o. R epartir entre los m oldes; horne ar sin tapa r a 18 0 -1 9 0 °C durante u n os 4 5 minutos o hasta q u e cuaje bien. S I se d e s e a se p u e d e espolvorear co n salvia.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 4 ,9 g d e grasa; 291 kcal

c o n s e jo C u b rir los budines a la m itad d e la cocción si ve m o s q u e se están do rand o dem asiado.

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fK-1

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2 2 6 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

p o le n t a d e a c e i t u n a s y t o m a t e s s e c a d o s al s o lT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

(m ás tiem po de reposo)3 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 I d e c a ld o d e v e rd u ra 170 g d e polenta200 g d e q u e s o feta d e s m ig a d o g ru e s o 50 g d e q u e s o p a rm e s a n o fre s c o ra llado gru e so ' h ta za d e a lb a h a c a fre s c a p ic a d a g ru e s a 40 g d e aceitunas n e g ra s sin h u e s o partidas 100 g d e to m a te s s e c a d o s al s o l e n a ceite

e s c u rrid o s y p ic a d o s harinaaceite ve g e ta l p a ra freír

1 Engrasar una fuente redonda d e 2 0 cm . H ervir el caldo en una cazuela. A ñadir la polenta; dejar a fuego lento rem oviendo unos 1 5 minutos o hasta que la polenta esté espesa.

2 Retirar la polenta del fuego; incorporar los quesos, la albahaca, las aceitunas y el tomate. Echar la m ezcla apretada sobre la fuente. D ejar enfriar; meterla en el frigorífico hasta que esté firme.

3 Cortar la polenta e n 16 cuñas. Pasar po r la harina sacudiendo el exceso. Calentar el aceite en una sartén grande. Freír la polenta hasta q u e se dore por am bas caras; escurrir sobre papel absorbente.

para 8 p e rso n a s

p o r ra c ió n 31,5 g d e grasa; 4 2 2 kcal

c u s c ú s e s p e c i a d o c o n p a s a sT I E M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

(m á s tiem po d e reposo)5 M IN U T O S C O C C I Ó N

2 c u c h a ra d ita s d e m a n te q u illa1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g ) f in a m e n te p ic a d a

1 c u c h a ra d a d e g a ra m m a s a la

5 0 0 m i d e a g u a

4 0 0 g d e c u s c ú s7 5 g d e p a sa s

1 Ca len tar la m antequilla e n u n a c a zu e la m ediana; cocinar rem oviend o la cebolla hasta que esté tierna. A ñad ir el ga ra m m asala ; cocinar rem oviendo hasta q u e de sp rend a a ro m a. Añadir el a g u a ; llevar a ebullición. Incorporar el cuscús rem oviendo.

2 Retirarlo del fuego; dejarlo reposar cubierto durante unos 5 m inutos o hasta q u e haya absorbido toda el a g u a . Esp on ja r d e v e z en c u a n d o con un tenedor; incorporar las pasas rem oviendo con cuidado.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 2 ,7 g d e grasa; 4 0 0 kcal

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Page 227: Cocina - Cocina Vegetariana

p o le n t a y c u s c ú s 2 2 7

p o l e n t a t ra d ic i o n a lT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

{m á s tiem po d e reposo)3 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

> 2 I d e a g u a2 c u c h a ra d ita s d e sal340 g d e po lenta125 m i d e a ceite d e oliva

1 Hervir el agua y la sal en una cazuela grande; añadir la polenta. Bajar el fuego y dejar sin cubrir y removiendo durante 15 minutos, o hasta que la polenta esté m uy espesa. (P ued e servirse a partir de este punto en una fuente, o seguir adelante.)

2 Disponer presionando en un molde rectangular aceitado d e 18 x 2 8 cm . Dejar que se enfríe; meter en el frigorífico hasta que esté firme.(P ued e prepararse hasta este punto co n 1 día de antelación y guardarse e n el frigorífico.)

3 Cortar la polenta en 12 rectángulos. Calentar aceite en una sartén grande. Freír la polenta hasta que se dore y esté crujiente por am bas caras; escurrir.

p a ra 6 pe rso n a s

p o r ra c ió n 20,1 g d e grasa; 345 kcal

t a b u l é d e cuscúsT IE M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N

5 M IN U T O S C O C C IÓ N

vegana 2 c u c h a ra d a s d e c u s cú s2 c u c h a ra d a s d e a g u a hirviendo

'/: ta z a d e perejil fre s c o p ic a d o fino 1 to m a te p e q u e ñ o (1 30 g ) fina m e nte picado

' h c e b o lla ro ja p e q u e ñ a (50 g ) picadita

1 c u c h a ra d a d e z u m o d e lim ón

1 c u c h a ra d ita d e m e n ta fre sca picadita

1 M ezclar el cuscús y el agua en un cuenco pequeño resistente al calor. Rem over con un tenedor hasta q u e el agua se haya absorbido.

2 M ezclar bien el cuscús, el perejil, el tomate, la cebolla, el zu m o y la m enta en un cuenco grande.

pa ra 2 p e rso n a s

p o r ra c ió n 0 ,3 g d e grasa; 8 3 kcal

conservación E l tabulé puede prepararse la víspera y guardarse tapado en el frigorífico.

polenta y cuscús

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Page 228: Cocina - Cocina Vegetariana

2 2 8 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

cebollas caramelizadasT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 5 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c a b e z a d e a jo s g ra n d e (90 g )

50 g d e m an te q u illa

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e oliva

2 4 c h a lo ta s (2 90 g)

6 ceb ollitas fra n c e s a s (1 5 0 g ) pa rtida s p o r la m itad

10 c e b o lle ta s p e q u e ñ a s p a rtid a s p o r la m itad

1 c u c h a ra d a d e v in a g re b a ls á m ic o

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 13,5 g d e grasa; 148 kcal

1 S e p a ra r e n dientes la c a b e za d e ajos; pelarlos. Ca len tar el aceite y la m antequilla en una sartén grande; cocinar rem oviend o el ajo, las chalotas y las cebollitas durante unos 4 5 m inutos hasta q u e esté todo tierno y dorado.

2 A ñ a d ir la cebolleta; cocinarla rem oviendo justo hasta que esté tierna. R o cia r con el vinagre; servir d e inmediato.

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Page 229: Cocina - Cocina Vegetariana

guarniciones vegetalesLa in f lu e n c ia in te rn a c io n a l to m a v id a e n e sta v a r ia d a se le c c ió n d e g u a rn ic io n e s

a s iá t ic a s y t ra d ic io n a le s . L a s v e rd u ra s m e z c la d a s con a n aca rd o s,

la s b e r e n je n a s c ru jie n te s y la s p a ta tita s a la s h ie rb a s

so n só lo a lg u n a s d e e lla s.

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Page 230: Cocina - Cocina Vegetariana

2 3 0 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

mezcla d e v e r d u r a s c o n a n a c a r d o sT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N H 5 M IN U T O S C O C C I Ó N

1 c u c h a ra d a d e a c e ite d e c a c a h u e te

1 c e b o lla m e d ia n a (1 50 g ) e n ro d a ja s finas

1 c u c h a ra d ita d e je n g ib re fre s c orallado

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

150 g d e ju d ia s v e rd e s re d o n d a sc o rta d a s e n tro z o s d e 5 c m

250 g d e b ré c o l p ic a d o g ru e s o

2 c u c h a ra d a s d e c a ld o d e ve rd u ra

500 g d e c h o y s u m p ic a d o g ru e s o

100 g d e a rv e ja s c h in a s p a rtid a s p o r la m ita d

1 c u c h a ra d a d e p a s ta d e ju d ia s ne g ra s

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e so ja ligera

75 g d e a n a c a rd o s to s ta d o s p ic a d o s g ru e s o s

1 Ca len tar el aceite e n un w ok o una sartén gran de ; rehogar la cebolla, el jengibre y el ajo hasta q u e desprendan arom a. A ñad ir las judías verde s, el brécol y el caldo; cocinar tapado durante 2 m inutos.

2 A ñ a d ir el c h o y sum , las arvejas chinas, la pasta d e judías y la salsa; freír rem oviendo hasta que el ch o y sum se ablande. S e rv ir las verduras espolvoreadas co n los anacardos.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 14,8 g d e grasa; 2 1 8 kcal

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Page 231: Cocina - Cocina Vegetariana

g u a rn ic io n e s v eg e ta le s 2 3 1

e n s a l a d a d e judías verdesy e s p á r r a g o s c o n a l iñ o d e l im ó nT IE M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 10 M IN U T O S C O C C IÓ N

500 g d e e s p á rra g o s lim p io s c o rta d o s e n tro z o s d e 6 c m

200 g d e ju d ía s v e rd e s re d o n d a s e n tro z o s d e 6 cm

2 to m a te s p e q u e ñ o s (260 g ) fin a m e n te p ic a d o s

1 c e b o lla roja p e q u e ñ a (100 g ) fin a m e n te p ic a d a

2 d ie n te s d e a jo m a c h a c a d o s

1 c u c h a ra d a d e z u m o d e lim ó n

2 c u c h a ra d a s d e z u m o d en a ranja

1 c u c h a ra d a d e v in a g re d e sid ra

1 E c h a r los espárragos en una cazuela grande de agua hirviendo. Esp erar a q u e vuelva a hervir; escurrir inmediatamenle. Refrescar en a gua fría; escurrir.

2 E c h a r las judías verdes en una cazuela grande de agua hirviendo. Esp erar a q u e vuelva a hervir; escurrir inmediatamente. Refrescar en a gua fría; escurrir.

3 M ezclar los espárragos, las judías, el tom ate y la cebolla en un cuenco grande para servir.

4 M ezclar el ajo, los zu m o s y el vinagre en un tarro pequeño; rociar sobre la ensalada justo antes de servirla.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 0 ,4 g de grasa; 4 7 kcal

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2 3 2 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

berenjena frita

T I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N (m á s tiem po d e reposo)15 M IN U T O S C O C C I Ó N

| 2 b e re n je n a s m e d ia n a s (6 50 g ) e n ro d a ja s finas

sal g o rd a

a c e ite p a ra freír

1 Esp olvo re ar la berenjena con sal; dejar q u e rep ose 15 m inutos. E n ju a ga r la berenjena en a g u a tría corriente. Escurrir; s e ca r co n papel absorbente.

2 Calentar aceite e n u n a cazuela grande; cocinar por tandas la berenjena hasta q u e q u e d e dorada y crujiente; escurrir sobre papel absorbente. P u e d e servirse tem plada o fría.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 2 6 ,4 g d e grasa; 2 5 0 kcal

conservación P u e d e prepararse co n 2 días d e antelación y guardarse e n u n recipiente herm ético.

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gua rn ic io n e s vegeta les 2 3 3

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2 3 4 e l gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

verduras verdess a lte a d a sTIE M P O : 10 M IN U TO S P R E P A R A C IÓ N ■ 10 M IN U TO S C O C C IÓ N

v eg a n a 350 g d e ju d ía s v e rd e s p a rtid a s a la m itad

2 c u c h a ra d a s d e a c e ite d e c a c a h u e te

1 cu c h a ra d ita d e a c e ite desésam o

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

2 c u c h a ra d ita s d e je n g ib refre s c o ra lla d o

8 c e b o lle ta s p ic a d a s g ru e s a s

500 g d e e s p in a c a s p ic a d a s gru e sa s

670 d e b o k c h o y p e q u e ñ o p ic a d o g ru e s o

1 c u c h a ra d a d e s a ls a teriyak i

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e so ja ba ja e n sal

1 c u c h a ra d a d e s a ls a d e ch ile d u lc e s u a ve

2 c u c h a ra d a s d e c ila n tro fre s c o p ica d ito

Cocer las judías en una cazuela grande de agua hirviendo. Esperar a que vuelva a hervir; escurrir.

Calentar los aceites en un wok o una sartén grande; saltear el ajo, el jengibre y la cebolleta hasta que ésta esté blanda.

Añadir las judías, las espinacas y el bok choy; saltear hasta que el bok choy se ablande.Añadir las salsas; remover hasta que esté todo caliente.

Servir espolvoreado con cilantro.

p a ra 4 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 1 1 ,2 g de grasa; 1 58 kcal

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g u a rn ic io n e s vegeta les 2 3 5

patatitas a las hierbasT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IO N ■ 2 5 M IN U T O S C O C C IO N

1 k g d e p a ta ta s n u e va s en a n a s

1 c u c h a ra d a d e a ceite d e oliva

60 g d e m an teq uilla

2 d ie ntes d e a jo m a c h a c a d o s

2 c u c h a ra d a s d e ro m e ro fre sco p ica d ito

1 Poner las patatas en una cazuela grande: cubrirlas con agua fría. Llevar a ebullición; retirarlas del fuego. Dejar 5 minutos en el agua caliente; escurrirlas. Dejarlas reposar hasta que sea posible manipularlas sin quem arse; cortarlas por la mitad.

2 Calentar el aceite y la mantequilla en una cazuela grande; cocinar las patatas tapadas sobre fuego medio-alto, con la cara cortada hacia abajo, durante unos 10 minutos o hasta que la superficie cortada esté dorada y crujiente.

3 Añadir el ajo; cocinar 5 minutos m ás. Espolvorear el romero sobre las patatas; voltear con cuidado.

pa ra 6 p e rso n a s

p o r ra c ió n 11,4 g d e g r a s a ; 210 k c a l

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2 3 6 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

patatas annaT IE M P O : 2 0 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N ■ 5 0 M IN U T O S C O C C I Ó N

4 p a ta ta s g ra n d e s d e c a rn e am arilla (1 ,2 k g ) p e la d a s

100 g d e m a n te q u illa fu n d id a

C o rta r las patatas e n rodajas m u y finas; secarlas co n papel absorbente.

E m b a d u rn a r generosam ente d e m antequilla una fuente red ond a de hierro fundido esm altada d e 2 3 cm co n los costa dos inclinados, o un m olde d e tarta para horno.

D ispon er una c a p a d e rodajas d e patata solapadas sobre la base d e la fuente preparada antes; em b adu rn arla co n m antequilla. H a c e r capas hasta agotar todas las rodajas, con cluye nd o con la m antequilla.

A sa r tapa da s a 2 4 0 -2 5 0 °C durante 2 0 minutos. D estapar; cocinar 3 0 m inutos m ás o hasta q u e la parte superior esté crujiente y do rada y la patata bien hecha. D e sm o ld a r sobre u n plato resistente al calor; cortar e n cuñas. S e puede servir co n perifollo si se desea.

p a ra 6 p e rs o n a s

p o r ra c ió n 13,9 g d e grasa; 2 5 3 kcal

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gua rn ic io n e s vegeta les 2 3 7

broccolinico n m a n t e q u i l l a d eT IE M P O : 10 M IN U T O S P R E P A R A C IÓ N I

80 g d e m an te q u illa b la n d a 1

1 c u c h a ra d a d e m o s ta za a la a n tigu a

1 c u c h a ra d a d e z u m o d e lim ón

'/- d e c u c h a ra d ita d e pim ienta n e g ra partida

600 g d e b ro cco lin i

l i m ó n y m o s t a z aI 5 M IN U T O S C O C C IÓ N

M ezclar la mantequilla, la m ostaza, el zum o y la pimienta en un cuenco pequeño. C o ce r al vapor o al m icroondas el broccolini hasta que esté tierno; escurrirlo.

Justo antes d e servirlo, revolverlo aún caliente con la m ezcla de mantequilla. Servir rem atado con corteza de limón cortada en tiritas si se desea.

p a ra 6 pe rso n a s

p o r ra c ió n 6 ,4 g de grasa; 74 kcal

c o n s e rv a c ió n La m ezcla d e mantequilla puede guardarse congelada hasta 2 m eses.

c o n s e jo S i n o se encuentra broccolini, se puede sustituir por ramitos de brécol pequeños.

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menus

■ No d u p lic a r s a b o r e s n i c o lo re s . D o s p la to s q u e co n te n g a n to m a te o n a ta r e s u lta n m o n ó to n o s .

■ No d u p lic a r m é to d o s d e c o c in a . U n p r im e r p la to a la p a rr illa y un s e g u n d o p la to h e c h o a la b a rb a c o a p u e d e n c o n v e rt ir s e e n un a b u s o d e a lg o b u e n o , s ie m p re q u e n o s e tra te , c la r o , d e u n a a g r a d a b le b a rb a c o a a l a ir e lib r e . D o s p la to s q u e lle v e n h o ja ld r e s o n s in d u d a u n e x ce so .

■ H a y q u e a s e g u r a r s e d e q u e s e d is p o n e d e la v a ji l la n e c e s a r ia p a ra la c o m id a q u e s e p re p a ra y e n n ú m e ro s u f ic ie n t e .

■ E q u ilib r a r e l m e n ú . S e r v ir un p r im e r p la to lig e ro s i e l p la to fu e rte e s u n g u is o s u c u le n to . Y a l c o n tra r io , lo s fr it o s co m o la s s a rn o s a s s e r v id o s c o m o e n tra n te re q u ie re n a c o n t in u a c ió n un p la to fre sc o y lig e ro .

■ H a y q u e p la n if ic a r s e . C o c in a r e m o s to d o lo q u e p o d a m o s p o r a n t ic ip a d o y no in c lu ire m o s m á s d e u n p la to q u e h a y a q u e c o c in a r e n e l ú lt im o m o m e n to . De lo c o n tra r io n o s q u e d a re m o s a tr a p a d o s e n la c o c in a y n i s iq u ie r a v e re m o s a n u e s tro s in v ita d o s .D ad o q u e e n e s te lib r o n o h a y re c e ta s d e p o s tre s , la s s u g e r e n c ia s d e la p á g in a s ig u ie n te s o n id e a s s e n c il la s en la s q u e s e u s a fru ta . U n a b u e n a s o lu c ió n e s s e r v ir n a t il la s , f la n e s , ta rta s y h e la d o s p a ra p o n e r un b roch e d e o ro a n u e stra m

c o m id a v e g e ta r ia n a . - j j t í S 1 &S

P a ra p la n e a r un m e n ú v e g e ta r ia n o s e a p lic a n la s m is m a s n o rm a s q u e p a ra u n a c o m id a co n c a rn e . Lo q u e se b u sca e s un e q u il ib r io d e s a b o r e s , c o lo re s y m é to d o s d e c o c c ió n .

SPSl-Cwww.FreeLibros.me

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p iñ a . H a c e r lo s a l g r ill y s e r v ir lo s c o n h o ja s d e m e n t a fre s c a p o s t r e u n p la to d e fru ta s t ro p ic a le s f re s c a s

e s p o lv o r e a d a s c o n c o c o to sta d o s e g u id o d e u n p la t illo d e s e m il la s d e a lc a r a v e a

p a ra r e f re s c a r e l a lien to

c e n a b a j a e n g r a s ac r e m a d e h a b a s y r i c o t t a p a g in a 12

P R E P A R A R C O N 1 D ÍA D E A N T E L A C IÓ N

s e r v ir c o n v a r it a s d e v e r d u r a c r u jie n t e s

r i g a t o n i c o n f e t a y t o m a t e a la s h i e r b a s p á g in a isa

s e r v ir c o n p a n d e c h a p a t a c a lie n t e

m in i p a p p a d u m s c o n h u e v o a l c u r r yP ÁG IN A 14

P R E P A R A R L A M E Z C L A D E H U E V O

C O N 1 D ÍA D E A N T E L A C IÓ N

d o l m a d e s p á g in a 21

P R E P A R A R C O N 2 D ÍA S D E A N T E L A C IÓ N

c r e m a d e f e t a p á g in a 17

P R E P A R A R C O N 2 D ÍA S D E A N T E L A C IÓ N

s e r v ir c o n p a lito s d e v e rd u ra

s u s h i d e p e p i n o y b a t a t a p á g in a 13 P R E P A R A R C O N 1 D ÍA D E A N T E L A C IÓ N

t r i á n g u l o s d e p a s t a f i lo c o n q u e s oPÁG IN A 16

P R E P A R A R C O N 1 M E S D E A N T E L A C IÓ N

Y C O N G E L A R

p o s t r e h a c e r p a s a r u n c u e n c o g ra n d e d e f r e s a s c o n a z ú c a r g la s a n t e s d e s e r v ir e l c a fé

c o n a l i ñ o d e l i m ó nPÁGINA 231

p o s t r e s e r v ir ro d a ja s d e m e ló n r o c ia d a s c o n u n p o c o d e v in o v e r d e d e je n g ib re

f ie s t a i t a l i a n aa c e i t u n a s m a r i n a d a s p á g i n a 63

P R E P A R A R C O N A L M E N O S 2 S E M A N A S

D E A N T E L A C IÓ N

p i m i e n t o s a s a d o s p á g in a 62P R E P A R A R C O N 3 D ÍA S D E A N T E L A C IÓ N

c h a m p i ñ o n e s m a r i n a d o s p á g in a 62

P R E P A R A R C O N H A S T A 3 M E S E S

D E A N T E L A C IÓ Nc e n a v e g a n a

s o p a d e t o m a t e y p o c h a s p á g in a 39

P R E P A R A R C O N 2 D ÍA S D E A N T E L A C IÓ N

p a n i r l a n d é s p á g in a 45

P R E P A R A R C O N U N A S 3 H O R A S D E A N T E L A C IÓ N

p a s t a c o n p e s t o d e t o f u p á g in a 113P R E P A R A R E L P E S T O C O N H A S T A 1 S E M A N A

D E A N T E L A C IÓ N

e n s a l a d a a la p a r r i l l a c o n p a s t e l i l l o s d e p o l e n t a y p e s t o

PÁGINA 68

P R E P A R A R L A P O L E N T A C O N 1 D ÍA D E A N T E L A C IÓ N

c o n c h a s d e p a s t a c o n r i c o t t a y e s p i n a c a s p á g in a 223

P R E P A R A R C O N 1 D ÍA D E A N T E L A C IÓ N

se rvir co n chapata

p o s t r e p a rt ir h ig o s f r e s c o s en c u a rt o s , ro c ia r lo s c o n m o s c a t e l y s e r v ir lo s c o n

e n s a l a d a d e v e r d u r a s c o n lim ó n , a jo y p iñ o n e s p á g in a 67

P R E P A R A R C O N U N A S 3 H O R A S D E A N T E L A C IÓ N

p o s t r e e s c a lf a r d á t ile s f re s c o s c o n m a n z a n a y m e m b rillo s

c o m i d a a l a i r e l ib r eg a z p a c h o p á g in a 34

P R E P A R A R C O N 1 D ÍA D E A N T E L A C IÓ N

a ñ a d ir g u a rn ic ió n d e v e r d u r a s a l s e r v ir lo

t a r t a d e c e b o l l a p á g in a 79 P R E P A R A R C O N 2 D ÍA S D E A N T E L A C IÓ N

m e z c l a d e l e c h u g a s c o n a l i ñ o d e e s t r a g ó n p á g i n a go

p r e p a r a r la e n s a la d a y e l a l iñ o c o n u n a s 3 h o r a s d e a n t e la c ió n y re v o lv e rlo to d o

ju n t o ju s t o a n t e s d e s e r v ir lo

p o s t r e e s p o lv o r e a r c o n a z ú c a r ro d a ja s d e

b a n q u e t e in d ios a r n o s a s d e m a í z y g u i s a n t e s p á g in a 10P R E P A R A R C O N 1 M E S D E A N T E L A C IÓ N Y C O N G E L A R

h u e v o s a l c u r r y p á g in a 130 P R E P A R A R C O N 1 D ÍA D E A N T E L A C IÓ N

c u r r y d e e s p i n a c a s y c a la b a z a p á g in a isa

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v e r d u r a s c o n g a r b a n z o s y e s p e c i a sPÁGINA 204

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s e r v ir c o n a r ro z a l v a p o r o n a a n y roti p r e c o c in a d o s p re v ia m e n te c a le n ta d o s

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2 4 0 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

g lo s a r ioaceite- a e ro so l d e ace ite p a ra c o c in a r aceite

vegetal q ue se vende en un envase con aerosol en a lgunos superm ercados. Tam bién se venden aerosoles esp ecia les para rellenarlos de aceite. Un sistem a alternativo e s aplicar el aceite con un pincel.

- d e c a ca h u e te obtenido d e cacahuetes m olidos; usado especialm ente en la cocina asiática debido a su elevad a tem peratura de humeo.

- d e c h ile hecho m ediante u n a infusió n de chiles en aceite vegetal, d e sabor intensam ente picante.

- d e o liv a hecho d el prensado de aceitunas maduradas en e l árbol. Especialm ente adecuado para la co cina d ia ria y para tomarlo crudo. El virgen y el virgen extra son lo s mejores.

- d e sé sa m o hecho de s e m illa s d e sésam o blancas m achacadas; e s m á s un saborizante que un m edio de cocción.

aceitunas kalam ata ace itunas griegas en forma de alm endra y d e co lo r púrpura oscuro maceradas en vinag re d e v in o . S e ven d en en aceite de o liva o en vinagre. Pueden sustituirse p or ace itunas negras,

achicoria ro ja variedad de lechuga ita lian a con ho jas de co lo r borgoña oscuro y sabor amargo.aderezo para ta co s una m ezcla para sazonar que pretende reproducir la sa lsa m exicana hecha de orégano, com ino, ch ile s y d iversas especias más.ajete a jo tierno q ue aún no h a echado cabeza.alcap arras se usa en la co cina e l botón d e la flor de este arbusto propio d e clim as tem plados (norm alm ente m editerráneos). Las alcaparras so n de co lo r verde-grisá ceo y se venden tanto d esh id ratad as com o encurtidas en vinagre.

alcaravea miembro de la fam ilia d el p erejil, puede adquirirse en forma d e s e m illa s o m olida. S e u tiliza en du lces y p latos suculentos.

la b o ratz tuberosa con p ie l marrón blanca y sabor s im ila r a l d el a p io .

arroz- arb o rio de grano pequeño, redondo, id eal

para absorber gran cantidad de líq u id o . Es el que se em plea en e l fam oso ríso tto italiano. S e puede sustitu ir p or arroz de Calasparra.

- b a sm a ti arroz de grano largo muy aromático.

- in te g ra l arroz a l q ue só lo se le ha quitado la corteza; tiene un ligero co lo r marrón porque conserva cap as de sa lv a d o q ue son ricas en m inerales y vitam inas.

- sa lv a je procedente de Am érica d el Norte, no es realmente de la fam ilia d el arroz. E s caro porque resulta d ifíc il d e cultivar, pero aporta un sabor m uy distintivo. A m enudo se vende m ezclado con otros tip o s de arroz.

arveja ch ina guisante tierno q ue se consum e con la vaina y da un toque crujiente y d u lce a ensaladas y salteados. Proviene de A sia y es sim ilar a l tirabeque.

azafrán estig m a d e un m iem bro de la fam ilia d el croco, d isp o n ib le en heb ra s o m o lid o ; da un co lo r am a rillo ana ra n ja d o a lo s a lim ento s por infusió n. Su ca lid a d v a ría enorm em ente; el m ejo r e s la esp ecia m ás cara d e l m undo,

a zúcar a m eno s q ue se esp ecifiq u e lo contrario, u sa m o s a zúcar d e m e sa , g ranulado, llam ad o tam bién cristalizado.- d e p a lm a llam ad o tam bién ja w a y g u la

m e la k a ; p rocede d e l cocotero. De color m arrón o scuro a negro, s u e le venderse en trozos duro s com o p ie d ras. E s e l azúcar id ó neo para la cocina in d ia y la de la m ayor parte d el sureste asiático .

- m o ren c marrón

ulado atural de olo

b atata tubérculo s im ila r a la patata, pero de s a b o r dulce. E s de color p ardo p o r fuera y ana ra n ja d o o b lanco por dentro. S e llam a tam bién boniato.

belcon vegetariano u n a v e rs ió n v e g a n a d el b e ico n hecha co n g lu te n p ro cesad o , b ere n jen a la s h a y d e tam año s m uy d iversos. En la s t ie n d a s de d e lic a t e s s e n se venden co nservas de berenjena a la brasa en rodajas.- e n a n a una v a rie d ad m u y peq ueña llam ada

d e p r e s s u m ; con e lla s e preparan las fam o sas b ere n jen a s de A lm agro encurtidas.

berro m iem bro de la fam ilia de la m ostaza, con ho jas red o nd ead as p eq ueñ as y crujientes, de co lo r verd e o scuro , con un sabor ligeram ente am argo y p icante. Bueno para e n sa la d a s, s o p a s y sánd w iches. (V e r fotografía.)

b ok ch o y (llam ado tam bién b a k ch o i, p a k ch o i, co l ch in a b la nca, ace lg a china) verdura ch ina, con un ligero arom a a m o staza; se em plean lo s ta llo s y la s h o ja s . Hay una variedad en a n a , m ás tierna, brécol ch ino llam ad o tam bién g a l lu m y g a i la m ; se u sa n la s h o ja s y el tallo,

b ro cco lin i m ás su a ve y dulce q ue e l brécol trad icio nal, e s com estible d esd e la flor hasta e l ta llo y tiene un sa b o r d e licad o con un toque su til a p im ienta. E s un cruce entre el brécol y e l g a i lu m (brécol chino), brotes p ued en ser brotes de d iversas s e m illa s . Los m á s co m un es so n lo s de s o ja y alfalfa.- d e b a m b ú brotes de la s p la ntas de bam bú;

d isp o n ib le s en conserva.b u rg h u l llam ad o tam bién bulgur; s e m illa s de trigo herv id as a l v a p o r y p e la d a s q ue. una vez s e ca s, se trituran en form a de gran os de d iv e rso s tam año s. S e u sa en p latos de O riente Próxim o com o el tabulé,

ca ld o 2 5 0 m i de caldo eq uivalen a 2 5 0 m i de ag u a m ás 1 cu b ito de ca ld o (o una cu charadita s i e s granulado), a u nq u e es p referible u sa r ca ld o en tetra brick.

ca n e la e n ra m a corteza in terio r seca de lo s renuevos d el árbol de la canela, canó nig o e sta p lanta silvestre crece en in v ierno y se caracteriza p or su textura crujiente. S u s a b o r recuerda a l de lo s frutos seco s y e s ligeram ente p icante. S e consum en crud o s y con a liñ o s su a v e s. (V e r fotografía.)

cardam o m o esp ecia o rig inaria d e l s u r de la Ind ia, s u s s e m illa s so n m uy apreciadas tam bién en lo s p aíse s árabes y en los esca n d in a vo s. Participa en la co m po sició n de m uchas m ezclas d e esp e cia s , p or e jem p lo , en el curry.

ca sta ñ a s d e a g u a de a p a rien c ia s im ila r a la de la s ca sta ñ a s, de a h í su nom bre. Son tub érculo s p eq ueñ o s y m arrones con una carne crujiente, b la nca, de s a b o r a fruto seco. Su textura crujiente e s esp ecialm ente ap rec iab le en la s frescas, pero la s en latad a s so n m á s fá c ile s de co nseg u ir y u n a vez ab ie rta s p ued en conservarse d u rante un m es en la nevera.ca y e n a la p im ienta d e Cayena e s un tipo de g u in d illa fina y extrem adam ente p icante.Su ele co m ercializarse seca y m olida, ce b a d a un cereal nutritivo em p lead o en so p a s y esto fado s a s í com o en la elaboración de w h isk y y cerveza. La ceb ad a p erlad a h a sid o d e sca sc a rilla d a , co cid a a l v a p o r y p u lid a , co m o e l arroz b lanco, ceb o lla- c e b o lle ta e l b u lb o e s p eq ueñ o y

redondeado, de co lo r b lanco. Utilizam os ceb o lletas con e l b u lb o poco d esarro llad o , m u y tiernas.

- ch a lo t a llam ad a tam bién a jo chalo te, tiene la p ie l m arrón y forma a larg a d a. Pertenece a la fam ilia de la s ceb o lla s, pero crece en g ru p os prieto s, com o la s ca b eza s d e ajos.

- fr ita e n v a s a d a ceb o lla frita q ue puede ad q u irirse en la s tien d as a s iá t ic a s de alim entació n.

- r o ja lla m a d a a veces esp año la o m orada; una ceb o lla g rande, d e arom a d u lce y color rojo púrpura.

c h ile s d isp o n ib le s de d iferentes tip o s y tam año s. En este libro utiliza m o s u n o s ch iles p eq ueñ o s, no m uy p icantes y de co lo r rojo b rillante a verd e oscuro. Pueden em plearse g u in d illa s , teniendo siem pre en cuenta el grado de p icante q ue se q u iera d a r a l plato. S e deben usar g u a n tes d e go m a a l lim p ia r y p icar lo s ch ile s fresco s p orque pueden quem arnos la p ie l. R etirar la s s e m illa s y las m em b ranas reduce s u potencia com o picante.- c h ile e n p o lv o m ezcla m exicana d e ch ile en

p olvo , p im entón, orégano, co m ino , p im ienta y a jo .

- c h ile s b a n a n a ch ile s a m a rillo s fusiform es y alarg a d o s d e sa b o r d u lce . S i no lo s hay d isp o n ib le s p ued en u sa rse p im iento s ro jos.

- co p o s ch iles seco s m achacados, ch ir ív ía s ho rtalizas d e ra íz b la nca, larga y fusiform e de s a b o r d u lce y a h ierbas,

ch o y s u m de esta verd ura ch in a , tam bién lla m a d a repollo flo rido , p u e d e co nsum irse to d a la p la n ta .

ch u tn e y condim ento ag rid u lce de o rig en ind io hecho con frutas co cid a s en vinag re con azúcar y esp e cia s ; tiene co nsistencia s im ila r a la m erm elada y lo h a y de d iv e rso s sabores, en función d e la fruta (p iña, m ango...), cilantro llam ad o tam bién p ere jil ch in o , e s una hierba arom ática de co lo r verd e brillante. Se utiliza n tanto la s h o ja s frescas com o las se m illa s s e ca s, enteras o m o lid a s. S e em plea m ucho en e l norte d e África, en la Am érica h isp á n ica y e n A sia. L a s ho jas nu nca pueden sustitu irse p or la s se m illa s , coco- cre m a d e c o c o se v en d e en latas y suele

contener cuatro partes de coco por una parte de a g u a, por lo q ue e s m á s densa que la leche de coco.

- e s e n c ia d e c o c o líq u id o concentrado q u e se usa p a ra d a r a lo s p la to s arom a a coco.

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Page 241: Cocina - Cocina Vegetariana

g lo sario 2 4 1

- le ch e d e c o c o se vende en latas y suele contener do s partes de coco p or una parte de agua.

co l ch ina llam ada tam bién col de Pekín. Se asem eja a una lechuga, pero tiene un sabor s im ila r a l d el repollo com ún. Separar, la v a r y romper o picar la s h o jas, que se hacen a la brasa, a l vapor o saltead as. 0 colinabo hortaliza que. por s u s características, se parece mucho a la col. pero que por su raíz gruesa tiene m uchas sem ejanzas con e l nabo.Es indicado para guisos, potajes y. sustituyendo a la patata, como guarnición. Su color delata el origen: los blancos, por lo general, han sido cultivados en invernadero (y son m ás suaves), y lo s m ás rojizos, a l aire libre, en e l campo (y tienen un arom a m ás fuerte),

crem a a g ria (contenido en grasa m ínim o 3 5 % ) es una nata esp esa tratada a nivel comercial para darle sa b o r agrio. E s m uy apro p iad a para acom pañar a la s patatas asad as y para preparar crem as para untar, aderezos y tartas de queso.cúrcum a raíz s im ila r a l jengib re; se vende en polvo y e s un colorante am arillo natural. Su sa b o r e s amargo y se u sa en pequeñas cantidades.curry- e n p o lv o una m ezcla de e sp e c ia s m o lid a s.

Pued e in c lu ir c h ile , canela, cilantro, co m ino , h in o jo , fenogreco. m acis, cardam om o y cúrcum a.

- verd e e n p a sto e s t ilo ta ila n d é s compuesto de cebolla m orada, chile verde, aceite de so ja. a jo . hierba lim ón, galanga, hierba lim ón, pasta de gam bas, ralladura de cítricos y sem illas de cilantro.

cu s c ú s cereal fino y g ra n u la d o procedente d e l norte d e Á frica y hecho a b ase de sem o lina.

esp inaca acuática ch ina conocida también como u n g c h o y y ta n g k o n g ; hortaliza verde de hoja d isp o nib le en tiendas de alim entación asiáticas.esp in a ca s tie rn a s brotes nuevos de esp in acas, m uy tiernos, q ue se pueden consum ir crudos en ensalada, frijo les

- e stilo m e x ican o m ezcla de a lu bias pintas co cid as con tomate, p im iento, ceb o lla , a jo y va ria s especias.

- re fritos a lu b ias p intas co cid as do s veces; rem ojadas y hervidas y luego ap la sta d a s y fritas, tradiclonalm ente en tocino.

g alan g a es la raíz de sabor picante de un miembro de la fam ilia d el jengibre. S e utiliza fresca o seca y m o lid a . Su sabor picante recuerda a l de la p im ienta, garam m asala m ezcla de especias d el norte de la India. S e basa en d iversas proporciones de cardam om o, canela, clavo , cilantro, hinojo y com ino, tostados y m o lid o s juntos,

g hee m antequilla c larificada a la q ue se extraen lo s ingredientes só lid o s de la leche. Puede calentarse a e le vad a tem peratura sin que se queme.

gow g e e (envoltorio para) se puede usar en su lug ar m asa de wonton o m asa para rollitos primavera.

g u isa n te s a m a rillo s p a rtid o s guisantes secos conocidos también como to o r d h a l; esta legumbre e s adecuada para purés, dhals y sopas.

ha b a s pueden adquirirse frescas, congeladas o envasadas. S i son frescas, hay que sacarlas de la vaina y. s i no son muy tiernas, quitarles la piel.

harin a cuando no se indica otra co sa, se em plea harina de trigo refinada.- co n le v a d u r a (o leudante) harina de trigo

que lleva incorporada la levadura en una proporción de do s cucharaditas de levadura por cada zoo g de harina.

- d e trigo sa rr a c e n o aunque no sea un cereal propiam ente dicho , se hace harina con sus sem illas. D isponible en herbolarios.

h ierb a lim ó n llam ad a también ta k ra i o lim oncillo . e s una hierba alta y de bordes recortados q ue huele y sab e a limón. Originaria de Tailandia y Vietnam , en la cocina asiática se usa m ucho la parte inferior del tallo , de color blanco, troceada, h ierb as lo m ejor es usar la s hierbas arom áticas frescas; en caso de tener que sustitu irlas por hierbas secas (sin m oler), la proporción será de 1:4 respecto a las hierbas frescas. Por ejem plo. 1 cucharadita de hierbas secas eq uivale a 4 cucharaditas de hierbas frescas picadas.

h ino jo el bulbo se com e crudo en ensaladas, a la brasa o frito como acom pañam iento. Tam bién se consum en su s sem illas, que tienen cierto sa b o r a regaliz,

hoja de roble un tipo de lechuga de hojas tiernas, q ue puede encontrarse en dos varied ad es: una. de hojas m ás verdes y la otra, con h o jas de color púrpura, ho jas de parra usam os ho jas de parra en salm uera; d ispo nib les en conserva, h o ja s d e lim ero k a ffir ho jas arom áticas de un pequeño árbol cuya fruta e s un cítrico de color am arillo verdoso y piel rugosa. En nuestras recetas usam os las hojas frescas o secas. Si no la s encuentra, puede sustituirlas p or h o jas de lim onero frescas y lavadas,

jengibre fresco raíz nudosa com estible de una planta tropical; tiene un sabor acre y picante. Se puede conservar pelado y sum ergido en jerez seco en un tarro dentro del frigorifico. o se puede congelar en un recipiente hermético.

ju d ía s de s o ja ju d ía s extremadamente nutritivas de la s que se obtienen cuajada y leche de soja, a s í como productos fermentados, como el m iso y la salsa de soja. Las ju d ía s secas pueden rem ojarse y cocerse a continuación.

lech u g a iceberg una lechuga redonda, pesada, firme, con ho jas muy prietas y textura crujiente.

leva d u ra un sobrecito de 7 8 de levadura seca (2 cucharaditas) equivale a 15 g de levadura prensada si tenem os que sustituir la una p or la otra.- e n p o lv o un agente consistente básicamente

en do s partes de crémor tártaro y una parte de bicarbonato de sodio.

m acadam ia, nu eces de fruto seco sabroso y m antecoso originario de Australia. Deben guardarse en la nevera debido a su elevado contenido en aceite.

m aicena (de M a ize n a , marca comercial). Esta harina de m aíz en cocina se utiliza básicam ente para espesar,

m inlm azorcas de m aíz se venden congeladas o en conserva.

m iso procedente de ja p ó n , el m iso e s una p asta e lab o rad a con ju d ía s de soja co cin a d a s, hechas puré y ferm entadas. Es un ingrediente com ún en la s so p as, las salsas y lo s a liñ o s. S e agru p a en d o s grandes categ o ría s: rojo y b lanco, aunque el «rojo» e s en realidad de co lo r m arrón oscuro y el «b la n co » se aproxim a m ás a l color de un té a g u ad o . Tam bién recibe el nom bre de m isi.

m ostaza- a la a n t ig u a mostaza francesa tradicional,

de sa b o r intenso; presenta en la pasta trozos grandes de sem illas de mostaza m achacadas.

- e n p o lv o sem illas de la planta de la m ostaza m olidas muy finamente. Es un polvo de sa b o r picante, de color entre blanco y am arillo.

nori un tipo de alga seca usado en la cocina japo nesa como saborizante y empleado asim ism o para envolver lo s sushis. Se vende en lám inas finitas.

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Page 242: Cocina - Cocina Vegetariana

obleas de arroz m asa utilizada fundamentalmente en Vietnam . donde se conoce con e l nombre de b a h n Ira n g . Hecha de pasta de arroz y con forma de redondel, tiene una estructura tram ada. S e conserva bien a temperatura am biente. Las lám inas son bastante frágiles y se rompen, pero s i se las sumerge un m omento en agua se convierten en un envoltorio flexible para alim entos fritos y verduras frescas (sin cocinar),

o kra tam bién conocida com o gum bo, a jí turco, a lg alia o angelonia, e s una planta de origen africano, de clim a cálido . L a s va in a s de la okra verde pueden prepararse de m uchas m aneras: co cidas, a l horno o fritas. Al cocinarse, desprende una sustancia bastante viscosa que sirve para esp esar e l líq u id o en el que se está haciendo. La okra fresca contiene v itam in as A y C. S e encuentra d isponible tam bién en conserva,

pacana fruto seco o rig inario de Norteamérica: e s m uy graso, de color entre dorado y marrón, s im ila r a una nuez,

pan- b a g e ls panes peq ueñ os en forma de rosca.

- ch o pato la palabra en ita lian o (ciab atta) significa zapatilla , la forma tradicional de este pan blanco con m ucha corteza.

- d e m a s a a g r ia (so u r d o u g h b re a d ) em plea un «in iciad o r» de m asa ferm entada y agua en vez de levadura, lo q ue le d a un sabor ligeram ente agrio y una textura consistente.

- p ila pan libanés q ue se ven d e en piezas grandes q ue se abren fácilm ente en dos redondeles finos. Tam bién d isp o nib le en p iezas pequeñas y gruesas.

p app ad um s tortitas crujientes hechas de harina de lentejas y harina de arroz, ace ite y especias; se secan a l so l. S e venden envasadas lista s para tostar en sartén, en el horno o el m icroondas,

pasta de ace itunas (ta p e n a d e ) hecha de aceitunas, aceite d e o liva, sa l. vinag re y hierbas.

p asta de g a m b a s también llam ada tra s i y b lan ch an ; una pasta en conserva de olor fuerte, casi sólida, hecha con gam bas secas y saladas. E s un potente saborizante que se em plea en m uchas sopas y sa lsa s d el sureste asiático, pasta de ju d ía s n e g ra s s a ls a ch ina hecha de ju d ía s de s o ja ferm entad as, esp e cia s , agua y harin a de trigo.p asta filo lá m in a s de una m asa m u y fina que se ven d en frescas o co ng elad a s, so n fáciles d e tra b a ja r y m uy v ersá tile s. S e prestan bien tanto a p la to s du lces com o sa la d o s,

pasta s ich u á n u n a pasta hecha de ju d ía s de s o ja ferm entadas, esp ecia lm ente a p rec iad a en la co cina d e S ich u á n (C hina); el p icante se d eb e a la ad ició n de ch ile . A veces se le añad en otros sab orizantes com o e l a jo . el aceite de sésam o y e l azúcar,

p e re jil las va rie d a d es m ás u tiliza d as so n el p ere jil co m ún d e h o ja lis a , el gigante o ita lia n o , y e l de h o ja riz a d a , sen c illo o doble, p im ien ta d e ja m a ic a pued e a d q u irirse entera o m o lid a . S a b e a u n a m ezcla d e canela, clavo y nuez m oscada.p im iento d e se ch a r la s s e m illa s y las m em branas antes d e u sa rlo s. Tam bién se ven d e en conserva hecho a la p a rrilla y seca d o a l s o l en tiend as de d e lic a te sse n .

p ista ch o s frutos seco s d e co lo r verd e p álid o , sa b o r d e licad o y cáscara b lancuzca. Para p elarlo s, m eterlos en agua hirv ie nd o durante u no s 5 m in u to s; escu rrirlo s y luego secarlo s con papel absorbente. Frotar la p ie l con un trapo para levantarla.

p o c h a s so n a lu b ia s tiernas, en s u fase previa a la d esecació n, q ue se consum en y cultivan principa lm ente en Navarra y e l País V asco. Es una v aina de gran tam año , a largada y de co lo r verde p álid o . Su tem porada e s muy corta y co incid e con e l final d el v erano ; pero tam bién pueden encontrarse co ng elad a s o e n v a sa d a s a l natural.

polenta cereal s im ila r a la harin a hecha de m aíz m olido. E s tam bién el nom bre d el plato q ue se prepara con ella, queso- b la n c o queso de cu a ja d a fresca y blanca,

s in curar.

- c h e d d a r q u e so de p asta sem id ura. de vaca.

- c r e m a d e q u e s o conocida popularm ente por la m arca com ercial P h ila d e lp h ia , e s un q u e so blando con un contenido en m ateria g rasa no inferior a l 3 3 % .

- d e c a b r a tiene un s a b o r fuerte y puede encontrarse en do s texturas: b la nd o y firme.

- fe ta queso de o veja o de cabra, de origen griego y textura g ra n u lo sa , con un sabor intenso y salado .

- g ru y e r q u e so su izo q ue tiene pequeños agujero s y un sa b o r a nuez ligeram ente salado.

- h a lo u m i q u e so d e o rig en ch ip rio ta hecho con leche de oveja. E s de co lo r crem a, co nsistencia firme y está curado en salm uera. T ien e un s a b o r s im ila r a l d el queso feta g riego , pero m ás sa la d o y con un su a v e toque de m enta. S e pued e asar o freír s in q ue se d eshaga.

- m o z z a re lla queso de p asta h ila d a o rig inario d el s u r d e Ita lia ; e l auténtico se hace con leche de búfala, a u nq u e el q ue se suele com ercializar e s d e leche de vaca.

- p a rm e s a n o queso ita lia n o du ro , seco y de sa b o r intenso hecho con lech e d e vaca sem id esnatad a o desnatad a . L o s m ejo res se curan a l m en o s durante tres año s.

- rico tta queso ita lian o fresco, s in madurar, hecho con sue ro d e leche: tiene poca grasa. S e pued e su stitu ir p o r requesón.

- ro m a n o queso de o v e ja d u ro ita lia n o ; en otras p artes d e l m undo se fabrica con leche de vaca. C o n un color p ajizo y una textura gran ulo sa, sue le em p learse ra llado.

rig a n l orégano silvestre, nativo de Grecia, que form a parte integral d e la en sa la d a griega trad icio nal. R eem plazar con orégano seco si n o está d ispo nib le .

rig ato ni m acarro nes g ran d es con estrías que atrapan la s a ls a en s u s surco s y huecos, ru có la verdura de hoja verd e y a rom a a p im ienta q ue puede u sa rse de m odo sim ila r a la esp in a ca , cruda en e n sa la d a s o cocinada en s o p a s, riso tto y s im ila res. (V er fotografía.)

sa k e v in o de arroz seco, un ingrediente b ásico en m ucho s p la to s ja p o n e ses. El de m ayor ca lid a d se d estina a la cocina (m arin ad o s y s a ls a s ) ; m ientras q ue e l sa k e ry o riy o se destila p a ra co cin a r y tien e un m enor contenido alco hó lico q ue el s a k e para beber. S e pued e su stitu ir p or jerez seco, co ñac o verm ut. C uando se co nsu m e com o b ebid a se s irve tem p lad o ; para ello.20 m inuto s antes d e serv ir lo , se sum erge labotella en a g u a caliente.

s a l- d e a jo m ezcla d e a jo y s a l de m esa en

forma de polvo fino.

- d e ro c a s a l o btenida de u n a m ina q ue se ofrece en d iferentes c a lid a d e s, norm alm ente b astante gruesa.

s a ls a- d e c h ile d u lc e u n a s a ls a b astante su a ve de

estilo ta ila n d é s, hecha d e ch ile s ro jos, azúcar, a jo y vinagre.

- d e c ir u e la s una s a ls a e sp esa y ag ridulce hecha de c iru e la s, v in a g re , azúcar, ch ile s y especias.

- d e o stra s de origen a siá tico , esta sabrosa sa lsa m arrón se hace con o stra s y su salm uera, co cin a d a s con s a l y s a ls a de so ja y esp esa d a con a lm id o n e s. En la s tiendas de a lim entació n a s iá t ic a s se puede a d q uirir sa ls a de o stra s para vegetarianos.

- d e p e s c a d o lla m a d a tam bién n a m p ía o n u o c n a m ; hecha de harina d e pescado ferm entado y s a la d o , habltualm ente anch oas. Tiene un o lor penetrante y un sa b o r fuerte.

- d e s o ja hecha de ju d ía s de so ja ferm entadas. En tiend as esp e cia liza d a s se pued en encon trar d istin tas varie d ad es. La sa ls a de s o ja ligera e s d e co lo r claro; suele ser b astante s a la d a . La s a ls a de s o ja dulce y e sp esa e s m enos sa la d a y m á s oscura d eb id o a s u p eriodo de m aduració n m ás largo y a la a d ic ió n d e m elazas.

- h o is in pasta ch ina esp esa , d u lce y esp eciad a, hecha de ju d ía s de s o ja sa la d a s y ferm entadas, ceb o lla y ajo.

- p a ra p iz z a hecha con tom ate, s a l, h ierb as y e s p e c ia s ; se extiende sobre la s b a se s para pizza.

- s a t a y s a ls a esp eciad a d e cacahuetes, trad icio nal en Indo nesia y M a la s ia , con la que se acom pañan la s brochetas de carne a

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g lo sario 2 4 3

la p arrilla. Podem os hacerla o com prar una envasada.

- Tab asco nombre com ercial de una salsa m uy p icante hecha de vinagre, chile y sal.

- te riy a k i podem os prepararla en casa o com prarla en com ercios esp ecia lizad o s. Está hecha habitualm ente de sa lsa de soja, m irin, azúcar, jengibre y otras especias; im parte un brillo característico cuando se extiende sobre la s carnes a la parrilla.

- W orcestershire sa lsa esp eciada de color marrón oscuro y bastante d ilu id a usada como sazon ad or y como condim ento, la m ás fam osa e s la de la marca Perrins.

sa m b a l o e lek de origen ind o nesio , e s una pasta sa la d a hecha con chiles m olidos, vinagre y d iv ersa s especias, sazon ad or c a jú n usado para d a r a los alim entos el sa b o r característico d el «sur» estadounidense. Esta m ezcla envasada de hierbas y esp ecias d iversas puede incluir pim entón, a lb ahaca, cebolla, h ino jo , tom illo, cayena y estragón.

se m illa s d e sésa m o s e m illa s b la ncas o negras de la p lanta tropical S e s a m u m in d icu m . Se pueden com prar crud as o tostadas. En casa se pueden tostar en una sartén antiadherente a fuego m edio poco tiem po o b ie n en el horno, extendiéndolas en la bandeja y horneándolas brevem ente a 180-190 °C . Son una buena fuente de calcio, setas- b o le t o s seta s de color m arrón claro a

oscuro con un sa b o r intenso que se asem eja a l de las ave llana s. S e pueden conservar desecados y so n m ás com unes en prim avera.

- ch a m p iñ o n e s existe la variedad silvestre, que crece en p raderas y lugares ricos en estiérco l, y cuyo sa b o r e s m ás penetrante q ue e l de la variedad cultivada, muy utilizado en cocina y d ispo nib le en cualquier época d el año . Tiene un sa b o r agradable y suave y se pued e com er crudo en ensalad a s, donde se ap recia m ás su sabor.

- o re ja s d e m a d e ra variedad de seta con una textura ligeram ente crujiente y un sabor suave y d elicado q ue. a m enudo, a b sorbe el de lo s ingredientes m ás fuertes con lo s que se m ezcla. En lo s m ercados asiá tico s, se com ercializa fresca y seca. S e u sa sobre todo en saltead o s y sopas.

- s h iit a k e conocidas tam bién con el nombre d e d o n k o o seta china, pertenecen a la fam ilia L e n tin u s; se sue len vender d esh id ratad as y hay q ue rem ojarlas antes d e su uso.

sue ro de lech e e s bajo en grasa: 1 ,8 % (1,8 g d e grasa p or 10 0 mi) y se puede encontrar en algunas tiendas y herbolarios con lo s lácteos frescos. Originalm ente era la parte líqu id a que se sep arab a a l coagularse la leche para hacer m antequilla o queso. E s un sustituto b a jo en calo rías para la nata o la crem a agria, y a su vez puede sustituirse p or yogur desnatado o leche agria.tah in l e s una p asta crem osa y densa a base de sem illas de sésam o m achacadas; se añade a l h u m m u s y a otras recetas de Oriente Próximo, ta lla rin e s- d e a rro z llam am os a s í a lo s ta llarines secos,

q ue pueden ser m uy an ch o s y p la no s o muy finos; se hacen con harin a de arroz y agua.

- fre sc o s a l h u e v o hechos de harina de trigo y hu evo ; pueden ser finos como h ilo s o gruesos com o cordones de zapatos.

- frito s tallarines con huevo m uy crujientes; se venden ya fritos y envasados.

- s o m e n ta llarines m uy finos de trigo secos; a veces llevan huevo y entonces se llam an ta m a g o so m e n .

tam ari sa lsa espesa y de color oscuro hecha fundam entalm ente a base de ju d ía s de soja, s in e l trigo que se añade a la s a ls a de soja estándar.

tat s o l variedad tierna de b o k c h o i (verdura china) desarrollada para que crezca a ra s de s u e lo y protegerla a s í d el frío y las heladas. {V er fotografía.)

tem peh pasta de ju d ía s de so ja ferm entadas con un hongo. Tiene una textura «correosa» y consistente. Pued e sustituir a la carne. Se puede freír, preparar a l ho m o o a l vapor,

tirabeque hortaliza de v a in a , e s un guisante m ollar; la v a ina se com e entera, sin desgranar. E s s im ila r a la arveja china, tofu lla m a d o tam bié n requesón d e s o ja , se c o n sig u e cu a ja n d o la « le ch e» o b te n id a al p rensar la s ju d ía s de s o ja ; s e v en d e fresco (b land o o firm e) y tam bié n seco , frito o en lo n ch a s finas. El tofu fresco so brante se p u e d e co n serv a r en e l frigorífico cubierto

con agua (que se cam b iará cada d ía) hasta4 d ía s .tomate- con cen trad o d e tom ate pasta de tomate

triplemente concentrada q ue se utiliza para dar sabor a las sopas, lo s guisos y las sa lsa s. Se puede sustituir por tomate al natural triturado con m uy bajo contenido de agua.

- e n c o n se rva tom ates enteros pelados en su jugo.

- s e c a d o s a l s o l so n tomates totalmente deshidratados que se venden en botes de cristal conservados en aceite o envasados en plástico. Se deben rehidratar antes de com erlos. En las recetas de este libro se em plean tomates secado s a l sol conservados en aceite, a no ser que se especifique otra cosa.

vinagre- a l e stra g ó n vinagre de vino blanco a l que

se añade estragón.

- b a lsá m ic o el auténtico e s el de Módena (Italia); se hace con un v in o del lugar de u vas b la ncas treb b ian o especialmente procesado y d espués envejecido en antiguas barricas de madera para conseguir su exquisito sa b o r intenso.

- d e a rro z m uy utilizado en la cocina asiática. S e elabora con vino s de arroz agrios y ferm entados. Puede sustituirse por vinagre d e v in o blanco.

- d e fra m b u e sa vinagre de vino tinto o blanco arom atizado con frambuesas.

- d e je r e z vinagre de v in o de Jerez envejecido.

- d e s id r a o de m anzana. Elaborado a partir d e m anzanas fermentadas.

- d e v in o b la n c o elaborado a partir de vino blanco.

- d e v in o tinto elaborado a partir de vino tinto.

vino- d e a rro z c h in o tam bién llam ado S h a o

h s in g ; se hace con arroz glutinoso, levadura y agua de m anantial y luego se envejece.

- d e je n g ib r e verde e s una bebida alcohólica con sa b o r a jengibre fresco, que puede ser sustituid o p or un verm ú blanco seco.

ta t s o i

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2 4 4 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

ín d ic e a lfa b é tic o

aa c e it u n a s m a r i n a d a s ..................................... 6 3

a c e it u n a s , p a s t a c o n t o m a t e s ,

a lc a c h o f e s y .........................................................1 0 5

a c e it u n a s y a l c a p a r r a s , m i n i p i z z a s d e

a l c a c h o f e s ........................................................ 9 2

a c e i t u n a s y n u e c e s d e m a c a d a m i a ,

e n s a la d a d e p a t a t a c o n ..................... 5 0

a c e i t u n a s y t o m a t e s s e c a d o s a l

s o l , p o l e n t a d e ................................................2 2 6

a c e l g a s , s t r u d e l d e s e t a s ..y ..................... 9 0

a g u a c a t e e s p e c ia d o .........................................1 5 3

a jo , a l iñ o d e h ie r b a s y , a s a d o d e

v e r d u r a s c o n ................................................. 7 4

a jo , a r r o z a l h o m o c o n v e r d u r a s y . 2 1 0

a jo , m in e s t r o n e c o n t o s t a d a s d e

q u e s o y ................................................................ 3 2

a j o , s e t a s c o n m a n t e q u i l la d e . . . . 5 6

a j o , v e r d u r a s a s a d a s c o n

r o m e r o y ............................................................ 6 6

a j o y p i ñ o n e s , e n s a la d a d e

v e r d u r a s c o n l im ó n ................................. 6 7

a l b a h a c a , p i s t o c o n ....................................... 2 1 1

a l b a r ic o q u e s , a r r o z c o n f r u t o s

s e c o s , h ig o s y .................................................1 9 4

a l b ó n d i g a s d e l e n t e j a s c o n

t o m a t e y r u c ó l a .................................................1 7 6

a l c a c h o f e s , a c e i t u n a s y a l c a p a r r a s ,

m in i p iz z a s d e ................................................ 9 2

a l c a c h o f e s r e l le n a s d e a r r o z

s a l v a j e ........................................................................ 1 8 0

a l c a c h o f e s y a c e i t u n a s , p a s t a c o n

t o m a t e s .....................................................................1 0 5

a l c a p a r r a s , m in i p iz z a s d e a l c a c h o f e s ,

a c e i t u n a s y ......................................................... 9 2

a l h o r n o , c o l in a b o y b a t a t a .................... 2 0 8

a l iñ o c r e m o s o , e n s a l a d a a la

p a r r i l l a c o n ........................................................ 4 6

a l iñ o d e a v e l l a n a s t o s t a d a s , v e r d u r a s

d e o t o ñ o a s a d a s c o n ............................ 7 1

a l iñ o d e e s t r a g ó n , m e z c la d e

le c h u g a s c o n ................................................ 6 0

a l i ñ o d e h ie r b a s y a j o , a s a d o d e

v e r d u r a s c o n ................................................. 7 4

a l i ñ o d e l im ó n , e n s a l a d a d e j u d í a s

v e r d e s y e s p á r r a g o s c o n ......................... 2 3 1

a l m e n d r a s c o n s a l s a d e t o m a t e ,

p a s t e l d e a n a c a r d o s y ..............................2 1 4

a n a c a r d o s , m e z c la d e v e r d u r a s

c o n .................................................................................2 3 0

a n a c a r d o s y a l m e n d r a s c o n s a ls a

d e t o m a t e , p a s t e l d e ..................................2 1 4

a n n a , p a t a t a s .............................................................2 3 6

a r r o z a l h o r n o c o n v e r d u r a s

y a j o ..............................................................................2 1 0

a r r o z c o n c h a m p i ñ o n e s a l s é s a m o ,

p a s t e l d e p u e r r o y ......................................... 1 8 4

a r r o z c o n f r u t o s s e c o s , h ig o s y

a l b a r i c o q u e s ......................................................... 1 9 4

a r r o z c o n p i ñ o n e s , t o m a t e s

a s a d o s r e l le n o s d e .....................................2 2 0

a r r o z s a l v a j e , a l c a c h o f a s r e l le n a s

d e ..................................................................................... 1 8 0

a r r o z s a l v a j e , e n s a l a d a d e

b u r g h u l y ................................................................. 1 9 8

a r r o z y f e t a , p i m i e n t o s a s a d o s

c o n ................................................................................. 1 7 5

a r r o z y v e r d u r a s , p i l a f d e

f r i j o l e s ............................................................................ 1 8 7

a s a d a , b a t a t a , c o n c h a lo t a s ,

c a l a b a z a y c r e m a d e j u d í a s . . . . 7 5

a s a d a s c o n c h a m p i ñ o n e s y

b r é c o l , p a t a t a s ................................................. 2 1 9

a s a d a s c o n l im ó n , c e b o l la s

y z a n a h o r i a s ..................................................... 7 2

a s a d a s c o n r o m e r o y a j o .

v e r d u r a s ............................................................. 6 6

a s a d a s , v e r d u r a s d e o t o ñ o ,

c o n a l i ñ o d e a v e l l a n a s

t o s t a d a s ............................................................. 7 1

a s a d o d e v e r d u r a s c o n a l iñ o

d e h ie r b a s y a j o ......................................... 7 4

a s a d o s , p i m i e n t o s ......................................... 6 2

a s a d o s , p i m i e n t o s , c o n a r r o z y

f e t a ................................................................................. 1 7 5

a s a d o s , s e t a s y t o m a t e , f e t t u c in e

c o n ......................................................................... 9 6

a s a d o s , t o m a t e s , r e l le n o s d e

a r r o z c o n p i ñ o n e s .........................................2 2 0

a v e l l a n a s t o s t a d a s , v e r d u r a s d e

o t o ñ o a s a d a s c o n a l i ñ o d e . . . . 7 1

a z a f r á n , c e b a d a c o n p u e r r o y . . . . 1 8 3

bb a g e l , c h i p s d e ................................................. 2 7

b a t a t a a l h o r n o , c o l in a b o y 2 0 8

b a t a t a a s a d a c o n c h a lo t a s ,

c a l a b a z a y c r e m a d e

j u d í a s ..................................................................... 7 5

b a t a t a g l a s e a d a c o n m ie l y

m o s t a z a ..................................................................... 1 6 3

b a t a t a , p a n e c i l l o s d e , r e p o l l o a l

e s t i l o s u r e ñ o c o n ......................................... 1 2 9

b a t a t a , r i s o t t o d e ................................................ 2 0 7

b a t a t a , s o p a d e , c o n c a la b a z a

a s a d a ..................................................................... 3 1

b a t a t a , s u s h i d e p e p i n o y ..................... 1 3

b e r e n j e n a c o n s a l s a d e t o m a t e

a s a d o , t i m b a l e s d e ..................................... 2 1 2

b e r e n j e n a , c r e m a d e ..................................... 2 0

b e r e n j e n a f r i t a .........................................................2 3 2

b e r e n j e n a , l a s a ñ a d e , c o n p e s t o

d e p i s t a c h o s ..................................................... 9 8

b e r e n j e n a y c a l a b a c í n , p i z z a d e

s e t a s ............................................................................ 8 2

b e r e n j e n a y c h a m p i ñ o n e s ,

p a s t e l d e p a s t a c o n ................................. 9 4

b e r e n j e n a y t o m a t e a l g r i l l ,

g a r b a n z o s c o n ..................................................1 8 6

b e r e n j e n a s c o n p i c a d i l l o d e

v e r d u r a s f r e s c a s ......................................... 5 8

b o k c h o y , s a l t e a d o d e s e t a s ,

j u d í a s y ................................................................. 1 7 1

b o k c h o y . s a l t e a d o d e , t o f u

m a r in a d o y ......................................................... 1 0 1

b r é c o l , p a t a t a s a s a d a s c o n

c h a m p i ñ o n e s y ................................................. 2 1 9

b r o c c o l i n i c o n m a n t e q u i l l a d e

l im ó n y m o s t a z a ............................................ 2 3 7

b u d in e s c o n s e t a s y s a l v i a ........................ 2 2 4

b u r g h u l y a r r o z s a l v a je ,

e n s a l a d a d e ..........................................................1 9 8

b u r r i t o s c o n h u e v o s y s a l s a d e

p i p a s d e c a l a b a z a ......................................... 1 3 4

cc a c a h u e t e , t o f u c o n s a l s a d e

c h i l e y ..................................................................... 1 1 4

c a c a h u e t e s , h a m b u r g u e s a s d e

c a l a b a c í n y ............................................................. 1 3 3

www.FreeLibros.me

Page 245: Cocina - Cocina Vegetariana

c a la b a c í n , f lo r e s d e , r e l le n a s d e

a r r o z ....................................................................... 4 9

c a la b a c ín , p a s t e l i l l o s d e s é s a m o y . 1 3 8

c a la b a c í n , p iz z a d e s e t a s ,

b e r e n je n a y ................................................... 8 2

c a la b a c í n y c a c a h u e t e s ,

h a m b u r g u e s a s d e ........................................ 1 3 3

c a la b a c í n y f e t a , e n s a im a d a d e . . . 9 1

c a la b a c í n y le n t e ja s ,

e m p a n a d i l la s d e ........................................ 8 6

c a la b a c í n y z a n a h o r i a , p a s t e l e s

d e p u e r r o , ....................................................... 8 3

c a la b a z a a l c u r r y c o n

c h a m p i ñ o n e s ....................................................1 2 0

c a la b a z a a s a d a , s o p a d e

b a t a t a c o n ....................................................... 3 1

c a la b a z a c a r a m e l i z a d a y s a lv ia ,

ñ o q u i s c o n s a ls a d e ............................... 2 0 2

c a la b a z a c o n p a n e c i l l o s d e

c a la b a z a y c i l a n t r o , s o p a d e

d h a l y ........................................................... 3 6

c a la b a z a , c u r r y d e e s p i n a c a s y . . . 1 6 8

c a la b a z a , c u s c ú s c o n n a r a n ja y . . . 1 7 4

c a la b a z a , p iz z a t a n d o o r i d e

p a t a t a y ......................................................... 2 0 3

c a la b a z a , s o p a d e t o f u y ................. 1 1 2

c a la b a z a y c i l a n t r o , f la n e s

e s p e c ia d o s d e ............................................ 7 8

c a la b a z a y c r e m a d e j u d í a s ,

b a t a t a a s a d a c o n c h a lo t a s , . . . . 7 5

c a lz o n e d e t o m a t e y

c h a m p i ñ o n e s , p i z z a ...........................1 9 2

c a r a m e l i z a d a , s a l s a d e c a la b a z a , y

s a l v i a , ñ o q u i s c o n .............................. 2 0 2

c a r a m e l i z a d a s , c e b o l l a s ...................... 2 2 8

c a r b o n a r a c o n v e r d u r a s , p a s t a . . . 1 2 6

c e b a d a c o n p u e r r o y a z a f r á n . . . . 1 8 3

c e b a d a c o n v e r d u r a s ...............................1 7 9

c e b a d a , v e r d u r a s a l h o m o c o n . . . 7 0

c e b o l la s c a r a m e l i z a d a s ............................... 2 2 8

c e b o l la s y z a n a h o r i a s a s a d a s c o n

l im ó n ................................................................... 7 2

c e b o l la , t a r t a d e ........................................ 7 9

c e b o l la , t a r t a le t a s d e p a t a t a y . . . 5 7

c e b o l la y t o m a t e c a r a m e l iz a d o s ,

m in i p iz z a s d e ........................................ 1 8

c e b o l l i n o y p a t a t a , p a s t e l i l l o s

d e ......................................................................... 1 3 9

c e r v e z a , p a n d e ............................................... 4 5

c h a lo t a s , c a la b a z a y c r e m a d e

j u d í a s , b a t a t a a s a d a c o n ................. 7 5

c h a m p iñ o n e s a l s é s a m o , p a s t e l

d e p u e r r o y a r r o z c o n ............................ 1 8 4

c h a m p i ñ o n e s , c a la b a z a a l c u r r y

c o n .............................................................................. 1 2 0

c h a m p iñ o n e s m a r in a d o s ........................ 6 2

c h a m p i ñ o n e s , p a s t e l d e p a s t a

c o n b e r e n je n a y ....................................... 9 4

c h a m p i ñ o n e s , p iz z a c a lz o n e d e

t o m a t e y ............................................................... 1 9 2

c h a m p iñ o n e s y b r é c o l , p a t a t a s

a s a d a s c o n ........................................................... 2 1 9

c h a m p i ñ o n e s y e s p i n a c a s a l

l im ó n , r is o t t o d e , ........................................ 1 7 2

c h a m p i ñ o n e s y p u e r r o , p e n n e a l

h o r n o c o n g u is a n t e s ................................. 9 7

c h a m p i ñ o n e s y p u e r r o s ................................1 5 3

c h a p - c h a i d e v e r d u r a s ....................................1 4 2

c h i l e , l a k s a d e l im a y ................................ 4 0

c h i l e y c a c a h u e t e , t o f u c o n

s a l s a d e .............................................................. 1 1 4

c h i l e y l im a , s a l s a d e , c u a r t e t o d e

j u d í a s e n ...............................................................1 2 2

c h i l e y l im a , s a l s a d e , g o w g e e s

d e j e n g i b r e c o n ........................................... 2 4

c h i l e y m a íz , m u f f in s d e ........................... 2 2

c h i l e y v e r d u r a s , t o r t a d e ...........................2 2 2

c i l a n t r o , f l a n e s e s p e c ia d o s d e

c a la b a z a y ....................................................... 7 8

c o l if lo r a l g r a t é n , p a t a t a s y .................... 2 1 8

c o l in a b o y b a t a t a a l h o r n o ........................2 0 8

c o n c h a s d e p a s t a c o n r ic o t t a y

e s p i n a c a s .............................................................. 2 2 3

c r e m a d e b e r e n je n a .................................... 2 0

c r e m a d e f e t a ................................................... 1 7

c r e m a d e h a b a s y r i c o t t a ........................ 1 2

c r e m a d e j u d í a s , b a t a t a a s a d a

c o n c h a lo t a s , c a la b a z a y .................... 7 5

c r e m a d e p i m i e n t a , v e r d u r a s

a l a ...............................................................................1 5 0

c r e m a d e r e m o l a c h a ................................... 1 7

c r e m a d e t o f u c o n h i e r b a s .................... 1 1 3

c r e m a d e y o g u r y p e p i n o ........................ 2 0

c r e p e s d e t r ig o s a r r a c e n o c o n

r e l le n o d e j u d í a s v e r d e s

e s p e c i a d a s ........................................................... 1 5 5

c u a r t e t o d e j u d í a s e n s a l s a d e

c h i l e y l im a ............................................................1 2 2

c u r r y c o n c h a m p iñ o n e s ,

c a la b a z a a l .......................................................... 1 2 0

c u r r y d e e s p i n a c a s y c a la b a z a . . . 1 6 8

c u r r y d e v e r d u r a s a l e s t i lo

t a i l a n d é s ................................................... 2 0 6

c u r r y , h u e v o s a l ........................................ 1 3 0

c u r r y , p a s t e l d e le n t e ja s y

v e r d u r a s a l ................................................1 5 6

c u r r y t a i l a n d é s , t e m p e h c o n

ju d í a s y ...................................................... 1 1 2

c u s c ú s c o n n a r a n ja y c a la b a z a . . . 1 7 4

c u s c ú s e s p e c ia d o c o n p a s a s ...........2 2 6

c u s c ú s , t a b u lé d e .................................... 2 2 7

dd h a l y c a la b a z a c o n p a n e c il lo s

d e c a la b a z a y c i la n t r o ,

s o p a d e ...................................................... 3 6

d o lm a d e s ............................................................. 2 1

ee m p a n a d i l la s d e c a la b a c ín y

l e n t e j a s ...................................................... 8 6

e m p a n a d i l la s d e q u e s o c o n

s a ls a d e t o m a t e ..........................................1 9 6

e n e ld o , p a s t e l i l lo s d e z a n a h o r ia y . 1 3 9

e n s a im a d a d e c a la b a c ín y fe ta . . . 9 1

e n s a la d a a l a p a r r i l l a c o n a l iñ o

c r e m o s o ............................................................. 4 6

e n s a la d a a l a p a r r i l l a c o n

p a s t e l i l l o s d e p o le n t a y p e s t o . . 6 8

e n s a la d a c a l ie n t e d e t o f u ...........................1 3 7

e n s a la d a d e b u r g h u l y a r r o z

s a l v a j e .....................................................................1 9 8

e n s a la d a d e j u d í a s v e r d e s y

e s p á r r a g o s c o n a l iñ o d e l im ó n . 2 3 1

e n s a la d a d e p a n a l e s t i lo

m e x i c a n o ............................................................. 1 3 2

e n s a la d a d e p a t a t a c o n

a c e it u n a s y n u e c e s d e

m a c a d a m i a ...................................................... 5 0

e n s a la d a d e r e m o la c h a y

p e p i n o ................................................................. 6 1

índ ice alfabético 2 4 5

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Page 246: Cocina - Cocina Vegetariana

2 4 6 el g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

e n s a la d a d e t a l l a r in e s c o n

s é s a m o .................................................................... 1 0 2

e n s a la d a d e v e r d u r a s c o n l im ó n ,

a j o y p i ñ o n e s ................................................ 6 7

e n s a la d a g r i e g a ................................................. 5 4

e n s a la d a t e m p l a d a d e q u e s o

h a l o u m i y e s p i n a c a s ............................. 4 8

e n s a la d a t e m p l a d a d e r e m o l a c h a

y n u e c e s d e m a c a d a m i a ............ 1 5 1

e s p a g u e t is c o n s a l s a p e s t o ......................1 2 5

e s p a g u e t i s s i c h u á n ...................................1 0 0

e s p á r r a g o s c o n a l i ñ o d e l im ó n ,

e n s a la d a d e j u d í a s v e r d e s y . . . 2 3 1

e s p á r r a g o s c o n m ig a s a l a

n a r a n ja ................................................................. 5 3

e s p e c ia s , v e r d u r a s c o n

g a r b a n z o s y ........................................................ 2 0 4

e s p i n a c a s a l l im ó n , r i s o t t o d e

c h a m p i ñ o n e s y ................................................. 1 7 2

e s p i n a c a s c h i n a s c o n t a l l a r in e s

c r u j i e n t e s ....................................................... 1 2 4

e s p i n a c a s , c o n c h a s d e p a s t a c o n

r ic o t t a y ...........................................................2 2 3

e s p i n a c a s , e n s a l a d a t e m p l a d a d e

q u e s o h a l o u m i y ................................. 4 8

e s p i n a c a s , p a s t e l c a l i e n t e d e

q u e s o y .......................................................... 2 0 0

e s p i n a c a s , s a l t e a d o d e s e t a s y . . . 1 4 0

e s p i n a c a s y c a l a b a z a , c u r r y d e . . . 1 6 8

e s t r a g ó n , m e z c la d e l e c h u g a s c o n

a l iñ o d e ......................................................... 6 0

ff a la f e l c o n t a b u lé , r o l l i t o s

d e ........................................................................... 1 6 0

f e t a , c r e m a d e ............................................. 1 7

f e t a , e n s a im a d a d e c a l a b a c í n y . . . 9 1

f e t a , p i m i e n t o s a s a d o s c o n

a r r o z y ............................................................... 1 7 5

f e t a y t o m a t e a l a s h ie r b a s ,

r i g a t o n i c o n ................................................1 5 9

f e t t u c in e c o n s e t a s y t o m a t e

a s a d o s ................................................................ 9 6

f l a n e s e s p e c ia d o s d e c a la b a z a y

c i l a n t r o ................................................................ 7 8

f l o r e s d e c a l a b a c í n r e l le n a s d e

a r r o z ................................................................. 4 9

f r i j o le s , a r r o z y v e r d u r a s , p i l a f d e . 1 8 7

f r i j o l e s , t a c o s c o n ............................................. 1 9 1

f r i j o l e s y p a t a t a s a l h o r n o ..................... 1 2 1

f r u t o s s e c o s , h ig o s y a l b a r ic o q u e s ,

a r r o z c o n ..................................................................1 9 4

gg a d o g a d o e n n id o s d e l e c h u g a . . 5 2

g a r b a n z o s c o n b e r e n j e n a y t o m a t e

a l g r i l l .......................................................................... 1 8 6

g a r b a n z o s e s p e c i a d o s c o n

t o m a t e s ................................................................. 1 1 6

g a r b a n z o s y e s p e c i a s , v e r d u r a s

c o n ................................................................................. 2 0 4

g a z p a c h o ................................................................. 3 4

g l a s e a d a c o n m i e l y m o s t a z a .

b a t a t a ................................................................1 6 3

g o w g e e s d e j e n g i b r e c o n s a l s a

d e c h i l e y l im a ............................................. 2 4

g r a t é n , p a t a t a s y c o l i f lo r a l ......................2 1 8

g r i l l , g a r b a n z o s c o n b e r e n j e n a y

t o m a t e a l ........................................................1 8 6

g u is a n t e s , c h a m p i ñ o n e s y

p u e r r o , p e n n e a l h o r n o c o n . . . 9 7

g u is a n t e s , s a r n o s a s d e m a íz y . . . 1 0

g u i s a n t e s y t o f u c o n p i s t a c h o s . . . 1 1 8

g u i s o e s p e c ia d o d e j u d í a s ................ 2 1 5

hh a b a s , h a m b u r g u e s a s

m e x i c a n a s d e ............................................ 1 9 0

h a b a s y m a íz , s o p a d e ............................. 3 0

h a b a s y r i c o t t a , c r e m a d e ..................... 1 2

h a l o u m i y e s p i n a c a s , e n s a l a d a

t e m p l a d a d e q u e s o .......................... 4 8

h a m b u r g u e s a s d e c a l a b a c í n y

c a c a h u e t e s .....................................................1 3 3

h a m b u r g u e s a s m e x i c a n a s d e

h a b a s .......................................................................... 1 9 0

h ie r b a l im ó n , t o f u a l a , s o b r e t a l l a r i n e s

c r u j i e n t e s ........................................................ 1 4 6

h i e r b a s , c r e m a d e t o f u c o n ................. 1 1 3

h i e r b a s , p a s t e l d e p a t a t a y ................. 8 0

h i e r b a s , p a t a t i t a s a l a s .................................2 3 5

h i e r b a s , q u e s o b l a n c o a l a s 1 5 2

h ie r b a s y a j o , a l i ñ o d e , a s a d o

d e v e r d u r a s c o n ......................................... 7 4

h ie r b a s y p i ñ o n e s c o n c o u l i s d e

t o m a t e , p a s t e l d e ..................................... 7 6

h i g o s y a l b a r i c o q u e s , a r r o z c o n

f r u t o s s e c o s ..............................................................1 9 4

h i n o j o f r e s c o s , s o p a d e

t o m a t e e ..................................................................1 6 2

h in o j o , p a s t e l i l l o s d e ......................................1 3 8

h o j a l d r e , v a r i t a s d e q u e s o y 2 6

h o j a l d r e s d e p e s t o d e v e r d u r a s . . 8 8

h u e v o a l c u r r y , m in i p a p p a d u m s

c o n .............................................................................. 1 4

h u e v o s a l c u r r y ......................................................1 3 0

J'j e n g i b r e , g o w g e e s d e , c o n

s a l s a d e c h i l e y l im a ............................. 2 4

j e n g i b r e , t a l l a r in e s a l .................................... 1 1 7

j u d í a s b l a n c a s c o n s a l s a d e

t o m a t e ......................................................................1 3 6

j u d í a s b l a n c a s , s o p a d e , c o n

p i c a t o s t e s d e p o l e n t a ..............................1 5 4

j u d í a s c o n p o l e n t a ..............................................1 6 6

j u d í a s , g u i s o e s p e c ia d o d e ..........................2 1 5

j u d í a s v e r d e s e s p e c i a d a s ,

c r e p e s d e t r i g o s a r r a c e n o

c o n r e l l e n o d e .................................................. 1 5 5

j u d í a s v e r d e s y e s p á r r a g o s

c o n a l i ñ o d e l im ó n ,

e n s a l a d a d e ..........................................................2 3 1

j u d í a s y b o k c h o y , s a l t e a d o d e

s e t a s ............................................................................... 1 7 1

j u d í a s y c u r r y t a i l a n d é s ,

t e m p e h c o n ........................................................ 1 1 2

l a k s a d e l im a y c h i l e ..................................... 4 0

l a s a ñ a d e b e r e n j e n a c o n p e s t o

d e p i s t a c h o s ..................................................... 9 8

l a s a ñ a d e b e r e n j e n a , t o m a t e y

p u e r r o s ......................................................................1 0 4

l e c h u g a , g a d o g a d o e n n i d o s d e . . 5 2

l e n t e j a s c o n s a l s a d e y o g u r y

m e n t a , p a s t e l i l l o s d e .................................. 1 6 4

l e n t e j a s c o n t o m a t e y r u c ó l a ,

a l b ó n d i g a s d e ...................................................... 1 7 6www.FreeLibros.me

Page 247: Cocina - Cocina Vegetariana

índ ice alfabético 2 4 7

le n t e j a s c o n t o s t a s d e a l c a r a v e a .

s o p a d e z a n a h o r i a s y ............................ 4 2

l e n t e j a s , e m p a n a d i l l a s d e

c a la b a c í n y ........................................................ 8 6

l e n t e j a s y v e r d u r a s a l c u r r y ,

p a s t e l d e .................................................................1 5 6

l im a , s a l s a d e c h i l e y , c u a r t e t o d e

j u d í a s e n ................................................................ 1 2 2

l im a y c h i l e , l a k s a d e .................................... 4 0

l im ó n , a j o y p i ñ o n e s , e n s a la d a

d e v e r d u r a s c o n ............................................ 6 7

l im ó n , a l iñ o d e , e n s a l a d a d e

j u d í a s v e r d e s y e s p á r r a g o s

c o n ................................................................................2 3 1

l im ó n , c e b o l l a s y z a n a h o r i a s

a s a d a s c o n ........................................................... 7 2

l im ó n , r is o t t o d e c h a m p i ñ o n e s y

e s p i n a c a s a l .........................................................1 7 2

l im ó n y h ie r b a s , p a s t e l i t o s d e

s o j a c o n y o g u r d e ......................................... 1 8 2

l im ó n y m o s t a z a , m a n t e q u i l la d e ,

b r o c c o l i n i c o n ....................................................2 3 7

mm a íz c o n t o r t i l l a s , s o p a

e s p e c ia d a d e ................................................ 2 8

m a íz , m u f f i n s d e c h i l e y ............................ 2 2

m a íz , p a n d e ........................................................ 4 4

m a íz , s o p a d e h a b a s y ............................. 3 0

m a íz y g u is a n t e s , s a r n o s a s d e . . . 1 0

m a n t e q u i l la d e a j o , s e t a s

c o n ............................................................................... 5 6

m a n t e q u i l la d e l im ó n y

m o s t a z a , b r o c c o l i n i c o n ........................ 2 3 7

m a r in a d a s , a c e i t u n a s .................................... 6 3

m a r in a d o s , c h a m p i ñ o n e s ............................ 6 2

m e n t a , p a s t e l i l l o s d e le n t e j a s

c o n s a l s a d e y o g u r y .................................1 6 4

m e n t a , t o m a t e a l a .............................................1 5 3

m e z c la d e l e c h u g a s c o n a l i ñ o d e

e s t r a g ó n ................................................................ 6 0

m e z c la d e v e r d u r a s c h i n a .........................1 4 7

m e z c la d e v e r d u r a s c o n

a n a c a r d o s ............................................................2 3 0

m ie l y m o s t a z a , b a t a t a

g l a s e a d a c o n .....................................................1 6 3

m ig a s a l a n a r a n ja , e s p á r r a g o s

c o n ............................................................................... 53

m in e s t r o n e c o n t o s t a d a s d e

q u e s o y a j o .................................................... 3 2

m in i p iz z a s d e a l c a c h o f a s , a c e i t u n a s y

a l c a p a r r a s ........................................................ 9 2

m in i p iz z a s d e c e b o l la y t o m a t e

c a r a m e l i z a d o s ................................................ 1 8

m o s t a z a , b a t a t a g l a s e a d a c o n

m ie l y ........................................................................ 1 6 3

m o s t a z a , b r o c c o l i n i c o n

m a n t e q u i l la d e l im ó n y ........................2 3 7

m u f f in s d e c h i l e y m a í z ............................ 2 2

m u s a k a d e v e r d u r a s .........................................1 6 7

nn a r a n ja , e s p á r r a g o s c o n m ig a s

a i a ............................................. 53n a r a n ja y c a l a b a z a , c u s c ú s c o n . . . 1 7 4

n a t a , p a t a t a s c o n ................................................ 2 1 6

n u e c e s d e m a c a d a m i a , e n s a la d a

d e p a t a t a c o n a c e i t u n a s y . . . . 5 0

n u e c e s d e m a c a d a m i a , e n s a la d a

t e m p l a d a d e r e m o l a c h a y 1 5 1

ññ o q u i s c o n s a l s a d e c a la b a z a

c a r a m e l i z a d a y s a l v i a ................................ 2 0 2

ñ o q u i s d e r ic o t t a c o n s a l s a

d e t o m a t e ............................................................ 1 5 8

Pp a n d e c e r v e z a ................................................... 4 5

p a n d e m a íz ........................................................... 4 4

p a n d e r o m e r o ....................................................... 4 4

p a n e c i l l o s d e b a t a t a , r e p o l l o a l

e s t i l o s u r e ñ o c o n .........................................1 2 9

p a n , e n s a la d a d e , a l e s t i lo

m e x i c a n o ................................................................1 3 2

p a n i r la n d é s ........................................................... 4 5

p a p p a d u m s , m in i , c o n h u e v o

a l c u r r y , .................................................................... 1 4

p a r m e s a n o , s o p a d e p u e r r o c o n

b o l i t a s d e p a t a t a a l .................................... 3 5

p a r r i l l a , v e r d u r a s a l a , r ic o t t a a l

h o r n o c o n ........................................................... 6 4

p a s a s , c u s c ú s e s p e c ia d o c o n . . . . 2 2 6

p a s t a c a r b o n a r a c o n v e r d u r a s . . . . 1 2 6

p a s t a , c o n c h a s d e , c o n r ic o t t a y

e s p i n a c a s .............................................................. 2 2 3

p a s t a c o n t o m a t e s , a l c a c h o f a s

y a c e i t u n a s ........................................................... 1 0 5

p a s t a f i l o , t r i á n g u l o s

d e , c o n q u e s o ........................................... 1 6

p a s t e l c a l i e n t e d e q u e s o y

e s p i n a c a s ..............................................................2 0 0

p a s t e l d e a n a c a r d o s y a lm e n d r a s

c o n s a ls a d e t o m a t e ................................2 1 4

p a s t e l d e h ie r b a s y p i ñ o n e s c o n

c o u l is d e t o m a t e ....................................... 7 6

p a s t e l d e l e n t e ja s y v e r d u r a s a l

c u r r y .......................................................................... 1 5 6

p a s t e l d e p a s t a c o n b e r e n je n a y

c h a m p i ñ o n e s ............................................... 9 4

p a s t e l d e p a t a t a c o n s a ls a d e

t o m a t e .................................................................. 1 2 8

p a s t e l d e p a t a t a y h i e r b a s .................... 8 0

p a s t e l d e p u e r r o y a r r o z c o n

c h a m p i ñ o n e s a l s é s a m o ........................1 8 4

p a s t e l e s d e p u e r r o , c a la b a c ín y

z a n a h o r i a .......................................................... 8 3

p a s t e l i l l o s d e c e b o l l i n o y p a t a t a . . 1 3 9

p a s t e l i l l o s d e h i n o j o ....................................... 1 3 8

p a s t e l i l l o s d e l e n t e ja s c o n s a ls a

d e y o g u r y m e n t a ....................................... 1 6 4

p a s t e l i l l o s d e s é s a m o y

c a l a b a c í n .............................................................. 1 3 8

p a s t e l i l l o s d e z a n a h o r ia y

e n e l d o ...................................................................... 1 3 9

p a s t e l i t o s d e s o j a c o n y o g u r d e

l im ó n y h i e r b a s ................................................1 8 2

p a t a t a a l p a r m e s a n o , s o p a d e

p u e r r o c o n b o l i t a s d e ........................... 3 5

p a t a t a c o n a c e i t u n a s y n u e c e s

d e m a c a d a m ia , e n s a la d a d e . . . 5 0

p a t a t a , p a s t e l i l l o s d e

c e b o l l i n o y ...........................................................1 3 9

p a t a t a , p i e le s d e ............................................ 2 6

p a t a t a , p iz z a d e ............................................... 8 7

p a t a t a s a l h o r n o , f r i j o le s y .................... 1 2 1

p a t a t a s a n n a ...........................................................2 3 6

p a t a t a s a s a d a s c o n c h a m p iñ o n e s

y b r é c o l ................................................................... 2 1 9

p a t a t a s c o n n a t a ................................................2 1 6

p a t a t a s r e l l e n a s ................................................... 1 5 2

www.FreeLibros.me

Page 248: Cocina - Cocina Vegetariana

2 4 8 e l g ra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

p a t a t a s y c o l i f lo r a l g r a t é n ......................... 2 1 8

p a t a t a y c a la b a z a , p iz z a t a n d o o r i

d e ...................................................................................2 0 3

p a t a t a y c e b o l la , t a r t a le t a s d e . . . 5 7

p a t a t a y h ie r b a s , p a s t e l d e ................. 8 0

p a t a t i t a s a l a s h i e r b a s .....................................2 3 5

p e n n e a l h o r n o c o n g u is a n t e s ,

c h a m p i ñ o n e s y p u e r r o ......................... 9 7

p e p in o , c r e m a d e y o g u r y ..................... 2 0

p e p in o , e n s a la d a d e

r e m o la c h a y ..................................................... 6 1

p e p in o y b a t a t a , s u s h i d e ..................... 1 3

p e s t o d e p is t a c h o , l a s a ñ a d e

b e r e n je n a c o n ................................................. 9 8

p e s t o d e t o f u ......................................................... 1 1 3

p e s t o d e v e r d u r a s ,

h o j a ld r e s d e ..................................................... 8 8

p e s t o , s a l s a , e s p a g u e t i s

c o n .................................................................................1 2 5

p ic a d i l l o d e v e r d u r a s f r e s c a s ,

b e r e n j e n a s c o n ............................................. 5 8

p ic a t o s t e s d e p o l e n t a , s o p a d e

j u d í a s b l a n c a s c o n ......................................... 1 5 4

p i e le s d e p a t a t a ................................................. 2 6

p i la f d e f r i j o le s , a r r o z y

v e r d u r a s ................................................................. 1 8 7

p im ie n t a , v e r d u r a s a la

c r e m a d e ................................................................. 1 5 0

p im ie n t o s a s a d o s ............................................. 6 2

p im ie n t o s a s a d o s c o n a r r o z

y f e t a .........................................................................1 7 5

p iñ o n e s c o n c o u l is d e t o m a t e .

p a s t e l d e h ie r b a s y ................................. 7 6

p i ñ o n e s , e n s a la d a d e v e r d u r a s

c o n l im ó n , a j o y ......................................... 6 7

p i ñ o n e s , t o m a t e s a s a d o s

r e l le n o s d e a r r o z c o n .................................2 2 0

p is t a c h o s , g u is a n t e s y t o f u c o n . . 1 1 8

p is t a c h o s , p e s t o d e , l a s a ñ a d e

b e r e n je n a c o n ................................................ 9 8

p is t o c o n a l b a h a c a ......................................... 2 1 1

p it a c a jú n c r u j i e n t e ......................................... 2 7

p iz z a d e p a t a t a ................................................ 8 7

p iz z a d e s e t a s , b e r e n j e n a y

c a l a b a c í n ............................................................ 8 2

p iz z a t a n d o o r i d e p a t a t a y

c a la b a z a ................................................................2 0 3

p o le n t a c o n t o m a t e s s e c a d o s

a l s o l ........................................................................ 1 9 9

p o l e n t a d e a c e i t u n a s y t o m a t e s

s e c a d o s a l s o l .................................................2 2 6

p o l e n t a d e q u e s o c o n s a l s a d e

s e t a s y r o m e r o ..................................................1 9 5

p o l e n t a , j u d í a s c o n ..............................................1 6 6

p o l e n t a , p i c a t o s t e s d e , s o p a d e

j u d í a s b l a n c a s c o n ......................................... 1 5 4

p o l e n t a t r a d i c i o n a l .............................................2 2 7

p r i m a v e r a , s o p a ................................................. 3 8

p u e r r o , c a l a b a c í n y z a n a h o r i a ,

p a s t e l e s d e ..................................................... 8 3

p u e r r o , p e n n e a l h o r n o c o n

g u i s a n t e s , c h a m p i ñ o n e s y 9 7

p u e r r o , s o p a d e . c o n b o l i t a s

d e p a t a t a a l p a r m e s a n o ..................... 3 5

p u e r r o , t a r t a le t a s d e s e t a s y . . . . 8 4

p u e r r o y a r r o z c o n c h a m p i ñ o n e s

a l s é s a m o , p a s t e l d e ..................................1 8 4

p u e r r o y a z a f r á n , c e b a d a c o n . . . . 1 8 3

p u e r r o s , c h a m p i ñ o n e s y ............................. 1 5 3

p u e r r o s , l a s a ñ a d e b e r e n j e n a ,

t o m a t e y ................................................................. 1 0 4

qq u e s o b l a n c o a l a s h ie r b a s ........................ 1 5 2

q u e s o b r i e a l a p i m i e n t a ,

t a g l ia t e l l e c o n s e t a s y ..............................1 0 8

q u e s o c o n s a l s a d e t o m a t e ,

e m p a n a d i l l a s d e ............................................. 1 9 6

q u e s o , p o l e n t a d e , c o n s a l s a d e

s e t a s y r o m e r o ..................................................1 9 5

q u e s o , t r i á n g u l o s d e p a s t a

f i lo c o n ................................................................. 1 6

q u e s o y a j o , m in e s t r o n e c o n

t o s t a d a s d e ..................................................... 3 2

q u e s o y e s p i n a c a s , p a s t e l

c a l i e n t e d e ............................................................. 2 0 0

q u e s o y h o ja ld r e , v a r i t a s d e ................. 2 6

q u i c h e d e t o m a t e s s e c a d o s

a l s o l ......................................................................... 1 8 8

rr e l l e n a s d e a r r o z s a l v a je ,

a l c a c h o f a s ..............................................................1 8 0

r e l l e n a s , p a t a t a s ......................................................1 5 2

r e m o l a c h a , c r e m a d e ..................................... 1 7

r e m o l a c h a y n u e c e s d e

m a c a d a m i a , e n s a la d a

t e m p l a d a d e ..................................................... 1 5 1

r e m o l a c h a y p e p i n o , e n s a l a d a d e 6 1

r e p o l l o a l e s t i l o s u r e ñ o c o n

p a n e c i l l o s d e b a t a t a ..................................1 2 9

r ic o t t a a l h o r n o c o n v e r d u r a s

a l a p a r r i l l a ..................................................... 6 4

r ic o t t a c o n s a l s a d e t o m a t e ,

ñ o q u i s d e ..............................................................1 5 8

r i c o t t a , c r e m a d e h a b a s y ........................ 1 2

r ic o t t a y e s p i n a c a s , c o n c h a s d e

p a s t a c o n .................................................................2 2 3

r i g a t o n i c o n f e t a y t o m a t e a l a s

h ie r b a s ......................................................................1 5 9

r is o t t o c o n s e t a s ..................................................1 7 8

r is o t t o d e b a t a t a .................................................2 0 7

r is o t t o d e c h a m p i ñ o n e s y

e s p i n a c a s a l l i m ó n ..........................................1 7 2

r is o t t o d e v e r d u r a s ............................................. 1 7 0

r o l l i t o s d e f a la f e l c o n t a b u l é . . . . 1 6 0

r o l l i t o s d e p a p e l d e a r r o z

a l v a p o r .................................................................... 2 5

r o m e r o , p a n d e ............................................ 4 4

r o m e r o , p o l e n t a d e q u e s o c o n

s a l s a d e s e t a s y ............................................. 1 9 5

r o m e r o y a j o , v e r d u r a s a s a d a s

c o n ................................................................................ 6 6

r u c ó l a , a l b ó n d i g a s d e l e n t e j a s

c o n t o m a t e y ......................................................1 7 6

ss a l s a d e c a l a b a z a c a r a m e l i z a d a y

s a l v i a , ñ o q u i s c o n .........................................2 0 2

s a l s a d e c h i l e y l im a , c u a r t e t o d e

j u d í a s e n .................................................................. 1 2 2

s a l s a d e c h i l e y l im a , g o w g e e s

d e j e n g i b r e c o n ............................................. 2 4

s a l s a d e p i p a s d e c a l a b a z a ,

b u r r i t o s c o n h u e v o s y ..............................1 3 4

s a l s a d e s e t a s y r o m e r o .

p o l e n t a d e q u e s o c o n ............................. 1 9 5

s a l s a d e t o m a t e a s a d o , t i m b a l e s

d e b e r e n j e n a c o n ..........................................2 1 2

s a l s a d e t o m a t e , e m p a n a d i l l a s

d e q u e s o c o n ......................................................1 9 6

s a l s a d e t o m a t e , j u d í a s b l a n c a s

c o n ..................................................................................1 3 6

www.FreeLibros.me

Page 249: Cocina - Cocina Vegetariana

s a l s a d e t o m a t e , ñ o q u i s d e

r ic o t t a c o n ...................................................1 5 8

s a l s a d e t o m a t e , p a s t e l d e

a n a c a r d o s y a l m e n d r a s c o n . . . . 2 1 4

s a l s a d e t o m a t e , p a s t e l d e

p a t a t a c o n ...................................................1 2 8

s a l s a d e y o g u r y m e n t a ,

p a s t e l i l l o s d e l e n t e j a s c o n . . . . 1 6 4

s a l s a p e s t o , e s p a g u e t i s c o n ........... 1 2 5

s a l t e a d a s , v e r d u r a s v e r d e s ...............2 3 4

s a l t e a d o d e s e t a s , j u d í a s y

b o k c h o y ..................................................... 1 7 1

s a l t e a d o d e s e t a s y e s p i n a c a s . . . 1 4 0

s a l t e a d o d e t o f u y t o m i l l o ............... 1 4 4

s a l v i a , ñ o q u i s c o n s a l s a d e

c a l a b a z a c a r a m e l i z a d a y ...............2 0 2

s a r n o s a s d e m a íz y g u i s a n t e s . . . . 1 0

s a r r a c e n o , t r i g o , c r e p e s d e , c o n

r e l l e n o d e j u d í a s v e r d e s

e s p e c i a d a s ............................................................. 1 5 5

s a t a y d e v e r d u r a s ................................................. 1 4 3

s e c o s , t o m a t e s ..................................................... 6 3

s é s a m o , e n s a l a d a d e t a l l a r in e s

c o n ................................................................................. 1 0 2

s é s a m o , c h a m p i ñ o n e s a l . p a s t e l

d e p u e r r o y a r r o z c o n ..............................1 8 4

s é s a m o y c a l a b a c í n , p a s t e l i l l o s

d e ..................................................................................... 1 3 8

s e t a s , b e r e n j e n a y c a la b a c í n ,

p iz z a d e ................................................................. 8 2

s e t a s c o n m a n t e q u i l la d e a j o . . . . 5 6

s e t a s , j u d í a s y b o k c h o y ,

s a l t e a d o d e ..................................................... 1 7 1

s e t a s , r i s o t t o c o n ................................................. 1 7 8

s e t a s , t o r t i l l a c o n t r e s ..................................... 1 4 8

s e t a s y a c e l g a s , s t r u d e l d e ..................... 9 0

s e t a s y e s p i n a c a s , s a l t e a d o d e . . . 1 4 0

s e t a s y p u e r r o , t a r t a le t a s d e . . . . 8 4

s e t a s y q u e s o b r i e a l a p i m i e n t a ,

t a g l ia t e l l e c o n ..................................................... 1 0 8

s e t a s y r o m e r o , s a l s a d e , p o l e n t a

d e q u e s o c o n ..................................................... 1 9 5

s e t a s y s a l v i a , b u d in e s c o n .................... 2 2 4

s e t a s y t o m a t e a s a d o s , f e t t u c in e

c o n ............................................................................ 9 6

s ic h u á n , e s p a g u e t i s ......................................... 1 0 0

s o j a c o n y o g u r d e l im ó n y

h ie r b a s , p a s t e l i t o s d e ............................. 1 8 2

s o p a d e b a t a t a c o n c a la b a z a

a s a d a .................................................................... 3 1

s o p a d e d h a l y c a la b a z a c o n

p a n e c i l l o s d e c a l a b a z a y

c i l a n t r o .................................................................... 3 6

s o p a d e h a b a s y m a í z .................................... 3 0

s o p a d e j u d í a s b l a n c a s c o n

p i c a t o s t e s d e p o l e n t a ............................. 1 5 4

s o p a d e p u e r r o c o n b o l i t a s d e

p a t a t a a l p a r m e s a n o ................................ 3 5

s o p a d e t o f u y c a l a b a z a ......................... 1 1 2

s o p a d e t o m a t e e h in o j o f r e s c o s . . 1 6 2

s o p a d e t o m a t e y p a n ............................... 4 3

s o p a d e t o m a t e y p o c h a s ................... 3 9

s o p a d e z a n a h o r i a y

l e n t e j a s c o n t o s í a s d e

a l c a r a v e a ................................................................ 4 2

s o p a e s p e c ia d a d e m a íz c o n

t o r t i l l a s .................................................................... 2 8

s o p a p r i m a v e r a .................................................... 3 8

s t r u d e l d e s e t a s y a c e l g a s ................... 9 0

s u s h i d e p e p i n o y b a t a t a ........................ 1 3

tt a b u lé d e c u s c ú s ................................................ 2 2 7

t a b u l é , r o l l i t o s d e f a la f e l

c o n .................................................................................1 6 0

t a c o s c o n f r i j o l e s ............................................... 1 9 1

t a g l ia t e l l e c o n s e t a s y q u e s o

b r i e a l a p i m i e n t a .........................................1 0 8

t a l l a r in e s a l j e n g i b r e ....................................... 1 1 7

t a l l a r in e s c o n s é s a m o ,

e n s a l a d a d e .........................................................1 0 2

t a l l a r in e s c r u j i e n t e s , e s p i n a c a s

c h i n a s c o n ............................................................. 1 2 4

t a l l a r in e s c r u j i e n t e s , t o f u a la

h ie r b a l im ó n s o b r e ........... ............................... 1 4 6

t a l l a r in e s d e t r i g o c o n j u d í a s

v e r d e s y p i m i e n t o a s a d o ................... 1 1 0

t a l l a r i n e s , t o f u e s p e c ia d o c o n . . . . 1 0 6

t a n d o o r i d e p a t a t a y c a la b a z a ,

p i z z a ............................................................................2 0 3

t a r t a d e c e b o l l a ................................................ 7 9

t a r t a le t a s d e p a t a t a y c e b o l la . . . . 5 7

t a r t a le t a s d e s e t a s y p u e r r o 8 4

t e m p e h c o n j u d í a s y c u r r y

t a i l a n d é s ............................................................... 1 1 2

t i m b a l e s d e b e r e n je n a c o n s a ls a

d e t o m a t e a s a d o ............................................2 1 2

t o f u a l a h ie r b a l im ó n s o b r e

t a l l a r in e s c r u j i e n t e s ....................................1 4 6

t o f u c o n h ie r b a s , c r e m a d e .................... 1 1 3

t o f u c o n p i s t a c h o s , g u is a n t e s y . . 1 1 8

t o f u c o n s a l s a d e c h i l e y

c a c a h u e t e ....................................................... 1 1 4

t o f u , e n s a l a d a c a l i e n t e d e ........................ 1 3 7

t o f u e s p e c ia d o c o n t a l l a r in e s . . . . 1 0 6

t o f u m a r in a d o y s a l t e a d o d e

b o k c h o y ........................................................... 1 0 1

t o f u , p e s t o d e .................................................... 1 1 3

t o f u y c a l a b a z a , s o p a d e ........................ 1 1 2

t o f u y t o m i l l o , s a l t e a d o d e ........................ 1 4 4

t o m a t e a l a m e n t a ............................................1 5 3

t o m a t e a l a s h ie r b a s , r ig a t o n i

c o n f e t a y ............................................................1 5 9

t o m a t e a l g r i l l , g a r b a n z o s c o n

b e r e n j e n a y ........................................................1 8 6

t o m a t e a s a d o , s a l s a d e , t i m b a le s

d e b e r e n j e n a c o n ........................................ 2 1 2

t o m a t e a s a d o s , f e t t u c in e c o n

s e t a s y ................................................................ 9 6

t o m a t e , c o u l i s d e , p a s t e l d e

h ie r b a s y p i ñ o n e s c o n ........................ 7 6

t o m a t e e h in o j o f r e s c o s ,

s o p a d e ....................................................................1 6 2

t o m a t e , e m p a n a d i l l a s d e q u e s o

c o n s a l s a d e ........................................................1 9 6

t o m a t e s , a l c a c h o f a s y a c e it u n a s ,

p a s t a c o n ............................................................... 1 0 5

t o m a t e , s a l s a d e , j u d í a s b l a n c a s

c o n ............................................................................... 1 3 6

t o m a t e , s a l s a d e , ñ o q u i s d e

r ic o t t a c o n ............................................................1 5 8

t o m a t e , s a l s a d e , p a s t e l d e

a n a c a r d o s y a l m e n d r a s c o n . . . . 2 1 4

t o m a t e , s a l s a d e , p a s t e l d e

p a t a t a c o n ...........................................................1 2 8

t o m a t e s a s a d o s r e l le n o s d e a r r o z

c o n p i ñ o n e s .......................................................2 2 0

t o m a t e s , g a r b a n z o s e s p e c ia d o s

c o n ........................................................................... 1 1 6

t o m a t e s s e c a d o s a l s o l , p o le n t a

c o n ...............................................................................1 9 9

t o m a t e s s e c a d o s a l s o l , p o le n t a

d e a c e i t u n a s y ...............................................2 2 6

t o m a t e s s e c a d o s a l s o l ,

q u i c h e d e ................................................................1 8 8

índ ice alfabético 2 4 9

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Page 250: Cocina - Cocina Vegetariana

2 5 0 el gra n libro d e la c o c in a v e g e ta ria n a

t o m a t e s s e c o s ................................................... 6 3

t o m a t e y c h a m p i ñ o n e s , p iz z a

c a lz o n e d e ............................................................ 1 9 2

t o m a t e y p a n . s o p a d e ............................. 4 3

t o m a t e y p o c h a s , s o p a d e ..................... 3 9

t o m a t e y p u e r r o s , l a s a ñ a

d e b e r e n je n a .......................................................... 1 0 4

t o m a t e y r u c ó la , a l b ó n d i g a s

d e l e n t e ja s c o n .................................................1 7 6

t o m i l l o , s a l t e a d o d e t o f u y ......................... 1 4 4

t o r t a d e c h i l e y v e r d u r a s ............................ 2 2 2

t o r t i l la c o n t r e s s e t a s ..................................... 1 4 8

t o r t i l la s , s o p a e s p e c ia d a d e

m a íz c o n ............................................................ 2 8

t o s t a d a s d e q u e s o y a jo .

m in e s t r o n e c o n ............................................ 3 2

t o s t a s d e a l c a r a v e a , s o p a d e

z a n a h o r ia y le n t e j a s c o n .................... 4 2

t r ig o s a r r a c e n o , c r e p e s d e , c o n

r e l le n o d e j u d í a s v e r d e s

e s p e c i a d a s .............................................................1 5 5

t r ig o , t a l l a r in e s d e . c o n j u d í a s

v e r d e s y p im ie n t o a s a d o ................. t í o

vv a r i t a s d e q u e s o y h o j a l d r e ..................... 2 6

v e r d u r a s a l a c r e m a d e

p im ie n t a ................................................................ 1 5 0

v e r d u r a s a l a p a r r i l l a , r ic o t t a a l

h o r n o c o n ........................................................ 6 4

v e r d u r a s a l c u r r y , p a s t e l d e

l e n t e j a s y .................................................................1 5 6

v e r d u r a s a l h o m o c o n c e b a d a . . . 7 0

v e r d u r a s a s a d a s c o n r o m e r o

y a j o ........................................................................ 6 6

v e r d u r a s , c e b a d a c o n ..................................... 1 7 9

v e r d u r a s , c h a p - c h a i d e ................................. 1 4 2

v e r d u r a s c h i n a s , m e z c la d e ..................... 1 4 7

v e r d u r a s c o n a l i ñ o d e h ie r b a s y

a j o , a s a d o d e ................................................ 7 4

v e r d u r a s c o n a n a c a r d o s ,

m e z c la d e ............................................................2 3 0

v e r d u r a s c o n g a r b a n z o s

y e s p e c ia s ............................................................2 0 4

v e r d u r a s , c u r r y d e , a l e s t i l o

t a i l a n d é s ................................................................2 0 6

v e r d u r a s d e o t o ñ o a s a d a s c o n

a l iñ o d e a v e l l a n a s t o s t a d a s . . . . 7 1

v e r d u r a s , e n s a l a d a d e , c o n

l im ó n , a j o y p i ñ o n e s ............................. 6 7

v e r d u r a s f r e s c a s , b e r e n j e n a s c o n

p i c a d i l l o d e .................................................... 3 8

v e r d u r a s , h o j a ld r e s d e p e s t o

d e ................................................................................ 8 8

v e r d u r a s , m u s a k a d e ......................................... 1 6 7

v e r d u r a s , p a s t a c a r b o n a r a

c o n .................................................................................1 2 6

v e r d u r a s , p i l a f d e f r i j o le s .

a r r o z y .........................................................................1 8 7

v e r d u r a s , r i s o t t o d e ......................................... 1 7 0

v e r d u r a s , s a t a y d e ............................................. 1 4 3

v e r d u r a s , t o r t a d e c h i l e y ............................ 2 2 2

v e r d u r a s v e r d e s s a l t e a d a s ........................ 2 3 4

v e r d u r a s y a j o , a r r o z a l h o r n o

c o n .................................................................................2 1 0

yy o g u r d e l im ó n y h ie r b a s ,

p a s t e l i t o s d e s o j a c o n ..............................1 8 2

y o g u r y m e n t a , p a s t e l i l l o s d e

l e n t e j a s c o n s a l s a d e ................................. 1 6 4

y o g u r y p e p i n o , c r e m a d e ..................... 2 0

Zz a n a h o r i a , p a s t e l e s d e p u e r r o ,

c a la b a c í n y ......................................................... 8 3

z a n a h o r i a s a s a d a s c o n l im ó n ,

c e b o l l a s y ......................................................... 7 2

z a n a h o r i a s y l e n t e j a s c o n

t o s t a s d e a l c a r a v e a ,

s o p a d e ................................................................. 4 2

z a n a h o r i a y e n e l d o , p a s t e l i l l o s

d e .....................................................................................1 3 9

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Page 251: Cocina - Cocina Vegetariana

C o c i n aV E G E T A R IA N A

El tiempo pasa volando y todo esfuerzo parece poco cuando se disfruta en

la cocina preparando los platos más deliciosos para compartir en familia

o agasajar a los amigos. Desde el aperitivo hasta el postre, platos tradicionales

de todos los rincones de nuestro país o sabores importados de lejanas

tierras, grandes clásicos o innovadoras combinaciones, todo tiene cabida

en la colección Estilo G ourm et, pensada para que usted llene su mesa

de aromas que satisfarán a todos los paladares.

© S U S A E TA EDICIONES. S.A. Madrid

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