Cocina - La Cocina Vegetariana Clasica

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    ROSE ELLIOT 0 * 0 9 0 9 0 *

    LA

    COCINAV e g e t a r i a n a^ CLASICAjm

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    CLASICA

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    5$SSS$SS5$5SS$SSSSS$S$5$5$SSS$SSSSSS

    A DORLING KINDERSLEY BOOK

    T tu l o o r i g in a l ;TH E C LA SSIC V E G E T A R IA N CO O KBO O K

    C o o r d in a d o r e d i to r i a lF e r n a n d o O l m e d a

    T r a d u c c i nA m pa ro J im n e z

    E d i c i nJ o s e f i n a S n ch ez

    D i s e oK a t e S c ot t

    F o t o g r a f a sC l i v e S t r e et e r

    A m a nd a H eyw o od

    C o o r d i n a d o r d e R e a l i z a c i nV c to r J . B e n a y a s

    M a q u e t a c i nF e r n a n d o d e S a n t i a g o

    A lo s v e g e t a r i a n o s p r e s e n te s y f u tu r o s , c o n t o d o m i a m o r

    Primera Edicin en Gran B retaa en 1994

    por Dorling K indersley Limited. 9 Henrietta S treet.

    Londres WC2E 8PS

    11994. Dorling Kindersley Limited, Londres

    del texto: 1994. Rose Elliot

    traduccin: Javier Vergara Editor

    Ediciones Primera P lana. S. A.

    Grupo Zeta.

    Barcelona.

    Impreso y e ncuadernad o en Espaa

    por Printer, Industria Grfica, S. A.

    SUMARIO

    I n t r o d u c c i n 6

    P l a t o s C l s i c o s

    Un catlogo fotog r f i co nico de los

    diez pla tos vegeta rian os clave, con los

    ingredientes y las posibles va riaciones

    que pueden hacerse d e e llos

    Terrin as 10

    T ortil la s 14

    Pasteles de pasta filo 16

    Pasta 20

    Verduras R ellenas 22

    Souffls 26Pasteles y tartas 28

    Fritos 32

    Rol los 34

    Crpes 38

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    Re c e t a s

    Una am plia seleccin de recetas,

    influidas po r las cocinas de todo el

    mundo, apropiadas p ar a cada

    momento: desde comidas rp ida s a

    celebraciones especiales

    Sopas 42

    Ensaladas 48

    Cremas de verduras 58

    Platos de verduras 60

    G uarniciones 80

    Pasta 88

    Huevos y queso 92

    Pan, pizzas y pasteles 102

    Cereales y legumbres 112

    Salsas 120

    Postres 124

    M e n s D i a r i o s 134

    T c n i c a s

    Tcnicas d e preparacin,

    con explicaciones paso a paso y

    consejos culina rios

    Cmo preparar verduras 144

    Huevos y leche 148

    Masa 150

    Cereales y legumbres 152

    La despensa vegetariana 154

    Utensil ios 156

    n d ice 157

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    In t r o d u c c i n

    C

    uando tenaque mi mad

    nadaba en el marpuedo recordarloen aquel momen

    tres aos relacion, por primera vez, el pescadoestaba preparando para la cena con el pez que

    ar. Tuve una sensacin desagradable todavay me negu a tomar m i comida. Creo que fuecuando empec a ser vegetariana.

    apareci tam bin m uy temprano fue m i amor porsuele contarme historias sobre mis primeros

    experimentos en la cocina, cuando no era ms que una nia yutilizaba los ingred ientes en grandes cantidades y dejaba

    montones de cacharros para fregar. La tolerancia de m is padres diosu fruto: abrieron un ho tel, y la hab ilidad que haba adquirido meperm iti hacerme cargo de la cocina cuando era slo unaadolescente. Hubo algunas recetas vegetarianas que me sirvieronde gu a y con las que experiment frecuentemente. Mis invitadosme pregun taban constantemente acerca de m is recetas, de modoque de una manera audaz y ms bien inocente, como si estuvieraan en mi p rimera juven tud, escrib mi p rimer libro de recetas,Sencillamente delicioso, que se pub lic en 1967. Fue el prime r librode cocina exclusivamente vegetariana que se public enIng laterra, y su xito fue a ms: de hecho, no he dejado deescribir, y hasta la fecha he publicado unos cuaren ta libros.

    A travs de los aos m i esti lo de cocina, aunque siem prevegetariano, ha cambiado y se ha desarro llado bastante , al igualque ha aumentado la gam a de ingredientes que u tilizo gracias am is viajes, experiencias y aprend izaje. Sin embargo, he

    permanecido Fiel a los platos que se preparan rp idam ente y quenecesitan poca elaboracin. Esto se debe, en parte, a miscircunstancias personales -con una casa, una familia y una carreraque atendery en parte a que los alimentos frescos, con el saborintacto de los ingredientes naturales, son mis preferidos.

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    I N T R O D U C C I N

    Las recetas que he seleccionado y creado para este libro se dividenen dos categoras principales: recetas tradicionales y recetasinnovadoras. A qu encontrarn lo mejor de la cocina vegetar iana

    clsica, como una deliciosa fondue, un cremoso y coloridogra tinado dauphine o ensaladas crujientes, junto con ideas frescaspara preparar terrinas y rollos de verduras, delicados crpes ysuaves pasteles. Aunque los postres no necesiten calificarse devegetarianos, no concibo un libro de cocina sin ellos, de modoque en este libro podrn encontrar recetas que van desde losbrownies de chocolate al sorbete de ptalos de rosa.

    Adems, en la seccin de mens diarios ofrezco algunassugerenc ias para crear comidas com pletas a partir de estas recetas,y vern que estn pensados para abarcar la mayora de lasocasiones, desde cenas informales hasta celebraciones especiales.

    Tanto si es com pletamente vegetariano como semi-vegetariano osi, simplemente, quiere preparar suculentos platos para susamigos vegetarianos y su fam ilia, espero que encuentreinteresante la lectura de este libro, que u tilice las recetas y quedisfrute de los resultados. Buen provecho!

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    Pl a t o sC l s i c o s

    Los diez pla tos clsicos de cocina vegeta rian a descritos en este

    cap tulo son, en m i opinin, los mejores d el mundo. Van desde

    una ensalada l i g era hasta u na f r i tu ra tailandesa, desde una

    t err ina de verduras h asta un sou f f l de queso , y s i rven paraab rir boca a las recetas que aparecern en la segund a parte del

    l ibro. Adems, ofrecen una pano rm ica de las in finitas

    p osib il id ad es d e este ti po d e co cina.

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    T e r r i n a s

    L

    lenas de colorido y m uy atractivas, las terrinas de

    verduras suponen una innovacin dentro de la cocinavegetariana cls ica. Una te rrina debe servirse como entran teo como un plato principal lige ro; muchas de ellas resultanbien tanto fras como calientes. Esta terrina, apetitosa yfragante, es muy apropiada para una tpica fiesta veraniega.Como entrante sirve para 6 raciones.

    T o m a t e , c a l a b a c n , p i m i e n t o

    r o j oY A L B A H A CA

    I N G R E D I E N T E Smant equi lla y que so P am esano ra l lado , para forr ar e l molde

    15 m i (1 cu charada ) de ac e i t e de o l i va

    1 cebolla mediana, troceada

    1 diente de ajo, picado

    1 la ta de 4 00 g de t omate s pe lados , con su jug o y t ro c eados

    300 g de ca labac in es , c or tados en roda jas de 3 mm

    200 g de pim ientos rojos , par t idos en cuartos

    45 m i (3 cu charadas ) de nata l qu ida

    2 cucha rada s de queso Parm esano fres co, ral lad o 1 cuchara da d e p ur de tomate , e labora do pre feriblemente con

    tomates se cados a l sol

    3 h uevos bat idos s a l y p imi e n t a n e g ra e n g rano pa ra mo le r

    un m ano jo de a lbahaca f r e s ca , in c luy endo a lguna s ho jas para

    ado rna r

    P R E P A R A C I N1 Precalentar el homo a l60C/gas 3. F orrar un m olde

    con capacidad para 5 00 g con papel antiadherente,

    engrasar ligeram ente con m anteq uilla y espolvorear conqueso Parmesano seco.

    2 Calen tar el aceite en una cazuela a fuego moderado,

    aadir la cebolla, tapar y cocer duran te 5 minutos.

    A gre gar e l a jo y sofrer d urante 1 m in uto ms.

    3 Aad ir los tomates junto con su jugo. Ba jar la llam a y

    dejar cocer a fuego lento, destapado, hasta que el lquido

    se haya evaporado y la m ezcla se haya reducido:

    aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego.

    4 Hervir los calabacines hasta que estn tiernos, escurrirlos,

    pasarlos por agu a fra y secarlos con papel d e cocina.

    5 Asar y pelar los pimientos como se explica en la pgina144. R etirar el tallo y las sem illas y cortar en tiras.

    6 A la mezcla de los tomates aad ir la nata, el queso

    Parmesano, el pur de tom ate y los huevos. Sazonar bien.

    7 Rellenar el mo lde a capas: la mezcla de tomate, los

    calabacines, ms tomate, las hojas de albahaca y las tiras

    de pimiento rojo, terminando con una ltim a de tomate.

    8 Poner la terrina al bao mara (ver p g. 147) en el homo

    precalentado hasta que est firme y com pacta: aproximadamente 75 minu tos. D ejar enfriar antes de desmoldar.

    P i m i e n t o r ojo

    C a l a b a c i n

    T o m a t e s e nc o n s e r v a

    A jo

    C ebo l l a

    A ce it e d eo l i v a

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    T E R R I N A S

    Huev o

    T o m a t e s s ec a d o s a l s o l, t r i t u r ad o s P i m i e n t a

    n e g r a P a r m e s a n oA lb aha ca

    N atal q u i d a

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    Selecc in de T e r r i n a s

    v e r d u r a s C u b i e r t a s d e ___________e s p i n a c a s___________

    Capas de sabrosos corazones de alcacho fa,

    esprragos y toniates secados a l sol, jun to con unamezcla de requesn y cebollinos envueltos en hojasde espinacas. La salsa se elabora a pa rtir detomates secados a l sol (pg. 121).

    V er re c e ta e n l a p g i n a 67.

    p a l i t o s d e Ve r d u r a s

    Tiras de zanahoria, hab as gruesas y nabo,dispuestas en capas jun to con perifollo,

    fo rm an un m agnf ic o ent rante , que se verealzado por la salsa de tomates frescos(pg. 121). Se pueden utiliza r otrasverduras, segn la estacin, procura ndo contra star colores y sabores.

    V e r r e c et a e n l a p g i n a 68.

    Ca l a b a z a , B r c o l y

    p u e r r o s

    Se trata de una terr ina muy adecuada para o tooo invierno, en la que predomina el color de la

    calabaza, en pur y en lonchas, en contraste con elbrcol y el puerro. La salsa de pimienta verde(pg. 120) que i lustramos aq u supone unacompaam iento excelente, as como tambin la demayonesa mezclada con yogur. Adornar con

    pe re jil .

    V e r r e c et a e n l a p g i n a 69.

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    T E R R -1 N A S

    P i m i e n t o s y m a z D u l c e

    T i e r n oSabores mediterrneos y un gr an colorido hacen deesta terrina el entrante idea l pa ra un a comidaveraniega a base de ensaladas ligeras. Una suavesalsa a l pesto fpg. 123) y un adorno dealbaha ca resaltarn an ms e l color y el sabor.

    V er r e c e t a e n l a p g i n a 66.

    Gu i s a n t e s F r e s c o s , M e n t a y

    C o l i f l o r ______

    Este re fres cant e pla to ve ra nie go re su lta per fe ct o con

    yo gu r y una p iz ca d e az afr n, com o s e il ust raagu, o con salsa hola ndesa temp lada (pg . 123).El lim pio sa bor d e la men ta s e compl em en ta co n ladulzura de los guisantes y Ia sua vida d de la

    Ver r e c e t a e n l a p g i n a 67.

    L e n t e j a s , Za n a h o r i a s e

    __________H i n o j o__________

    Una mezcla suave d e lentejas aderezadas concrcuma, zanahorias, hinojo y per ej i l de hoja

    p la na ha cen d e est e pl a to un a t er ri na or ig in a! .Resulta delic iosa fra , por lo que puede servir c

    entrante en un buffet. A qu aparece acompaatde sa lsa de pimientos (pg. 120) y adornadacon eneldo.

    V e r r e c e t a e n l a p g i n a 68.

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    P L A T O S C L S I C O S

    T o r t i l l a s

    U

    na tort i l la clsica, doblada y algo l qu ida p or den tro, es rp ida y fci l de hacer y

    resulta del iciosa a cua lquier hora del d a. La tcnica es sen ci l la y el xito dep ende, engran m edida, de tener una sar tn d el tamao adecuado: s i es dem asiado grand e para e l

    nmero de huevos la tort i l la qued ar f ina y du ra; si es demasiado pequ ea resultar grues a

    y esponjosa. Las tort i l las son m uy ve rst iles. Se pueden rel lenar con un a am plia var iedad

    de ingred ientes, como champ iones, hierbas arom ticas o, si se trata de un a com ida

    especial , trufas negras. La qu e i lustram os a q u es una tor t i l la de dos

    huevos, perfecta para un a persona, elaborada en u na sartn de

    15 cm , aadiendo s imp lemen te a lgunas h ierbas

    arom ticas troceadas, qu e se espolvorean sobre los

    huevos antes de q ue estn cuajados.

    TO RTILLA A LAS FIN AS H IE R B A S

    I N G R E D I E N T E S

    2 huevos

    s a l y p imi e n t a n e g ra e n g rano , pa ra mo l er

    2 cu charada s d e p e r e j i l d e h o ja p l ana , f in am en t e p ic ado

    1 cucharada de cebol l inos fres cos , t rinchados

    1 cucha rada de per i fol lo fres co, t rinchado

    1 cucha rada de es t ragn fres co, t rinchad o 15 g de m ant equ il la

    P R E P A R A C I N1 Cascar los huevos en un cuenco y batirlos suav emente

    hasta que las claras y las yemas estn liga das. Sazonar con

    sal y pim ienta negra. A adir las hierbas.

    2 Colocar una sartn pequea -1 5 cm de d im etro- a

    fuego medio y, cuando est caliente, poner la

    ma ntequ illa, subir el fuego y extender la m anteq uilla por

    toda la sartn, evitando q ue se dore.

    3 Echar los huevos, inclinan do la sartn para que se cubrapor completo. Con la ayu da d e un tenedor, do blar los

    bordes hacia el centro y dejar qu e el huevo lqu ido sa lga

    por los extremos. Rea lizar esta operacin hasta que la

    tortilla est casi cuajada, pero an blanda po r dentro

    (aproximadamente un m inuto).

    4 Para servir la tortilla doblada por la m itad, como se

    mu estra en la ilustrac in, sostener la sartn sobre un

    plato caliente y d ejar resbalar la tor tilla sobre l,

    permitiendo qu e gire , de modo que la parte que estaba

    hacia arriba en l a sartn qued e ahora hacia ab ajo en el

    plato. Tambin se puede doblar en tres. Mientras la

    tor tilla est todava en la sartn, hacer un tercer doblez

    hacia el centro, y entonces hace rla des lizar sobre un p lato

    caliente, sin desdoblar el prim er borde y dejando que la

    parte doblada se d la vuelta y cubra el resto. El modo de

    elaboracin se explica en la pg ina 148.

    5 Servir y comer inmediatamente.

    H u e v o

    P e r e j i l

    l i so

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    Cebo l l i n o

    M a n teq u i l laP e r i f o l l o

    E str a g n

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    P L A T O S C L S I C O S

    Pa st e l e s d e Pa st aF ilo

    L

    os cruj ientes y dorados paquetes y pasteles de pasta f i lo , rel lenos con verdu ras t iernas

    y jugosas, resu ltan del iciosos y son sorprendentem ente fci les de hacer . Se puedenu ti l iza r planchas d e pa sta precocinada para elaborar platos p r incipales como, por

    ejem plo, el pastel en capas qu e i lustramo s a q u - o senci l los, pero or iginales, aper it ivos

    (ver al dorso). Los ingredientes variarn para adaptarse a la ocasin.

    Por ejem plo, se puede elaborar un pastel de verduras con chir ivas

    y queso az ul , en vez de hacer lo con cardo, y u t i l izar piones

    en vez de aceitunas . Para 6 raciones.

    PASTEL DE VE RD UR AS

    I N G R E D I E N T E S

    500g d e card o, se parando la s h o ja s d e l o s t a ll o s y tr oce ndo lo

    con las manos

    250 g de zanahor ias, c or tadas en t i ras

    250 g de corazones de alca chofa coc idos (pdg. 146),

    cortados en roda jas

    2 y ema s de huevo

    150 m i d e na t a l qu i da

    2 cu charadas d e pe re j i l f r e s co de h o ja p lana, t r in chado

    s a l y p imi e n t a n e g ra e n g rano , pa ra mo l er

    1 paqu e t e de lm inas de pas ta f i l o y ma nt equ i lla de rre t ida ,p a ra ro ci a r

    60 g de ac e i tunas n e gras, s in hue so y cor tadas en roda jas

    P R E P A R A C I O N1 Precalen tar el horno a 200C/gas 6.

    2 Cocer las hojas de card o, sin escurrir, h asta que estn

    tiernas. Cocer los tallos y las zanahorias separadam ente,

    en un poco de ag ua h irviend o, hasta que estn tiernos.Escurrir.

    3 Poner las verduras en un cuenco gra nd e jun to con lasalcachofas, las yemas de huevo, la nata y el pe rejil.Mezclar bien y salpim entar.

    4 Extender un papel de cocina sobre la superficie de

    trabajo y colocar sobre l dos o cuatro lm inas d e pasta

    filo -dependiendo del tam ao- de manera que lo cubra

    por completo, hasta formar un rectng ulo de 5 0 x 45 cm.Pintar con man tequilla derretida. H acer otro rectngulo

    del mismo tamao encima del primero y, nuevamente,

    pintar con mantequ illa.

    5 Extender el relleno uniform eme nte hasta 2,5 cm de los

    bordes. Espolvorear las aceituna s por en cima. Volver losbordes para formar un dob ladillo y enrollar el p astel

    firmem ente, desde uno de los bordes hacia el otro. Rociar

    toda la superficie con man tequ illa derretida. Si se quiere

    una pasta ms cru jiente, envolver una o dos lm inas ms

    de masa alrededor del pastel y pintarlas con m antequ illa.

    6 Colocar el pa stel en un a ban deja de horno, curvndolo

    en forma de media luna. Hornear hasta que est cru jiente

    y dorado, aproximadam ente 35 m inutos. Servir

    inmed iatamente o recalentar ms tarde, metindolo

    brevemente en el horno caliente.

    H o ja s d e c a r d o

    T a l l o s d e c a r d o

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    P A S T E L E S D E P A S T A F I L O Y P A Q U E T I T O S

    P e r e j i l l is o

    P i m i e n t a n e g r a P a s t a f i l o

    b a r n i z a d a c o n m a n t e q u i l l a

    N a ta l q u id aA ce it u n a s

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    P L A T O S C L S I C O S

    Pa ste le s de Pa s t aF ilo

    P e q u e o s P a s t e l e s G r i e g o sEs un a va ri aci n , en fo rm a d e ca na p , d e unpa s te l gr ie go cls ico . Estos c ru jie nte s t ri ngulo scontienen una mezcla d e queso de cabra salado,espinacas aderezadas con semillas d e hinojo y un

    po co d e ce bo lla. Con st ituy en un exce len teaperitivo, tan to si se sirve n fro s como calientes.

    V e r r e c e t a e n l a p g i n a 110.

    F l o r e s d e P a s t a F i l o

    Estos pequ e os cu adra dos d e pa sta f i lo , co loc ad osfo rm ando un a fl o r , re su ltan s um am en te ape tit ososrellenos d e esprragos con sa lsa holandesa.

    Tambin se pueden utiliza r otras verduras, comobrcol con tiras de tomate. Las flore s se pueden

    elaborar con antelacin, rellenndolas en e lltimo momento par a que permanezcan crujientes.

    V er r e c e t a e n l a p g i n a 10 9.

    Ro l u t o s d e P r i m a v e r a

    La pasta f i l o resu lta per fecta para e laborarrol/itos de primavera, que pueden frer se o bien,

    como ocurre en la i lustracin, pinta rse con aceite,espolvorear semillas d e ssamo y hornear. El

    relleno es una mezcla de pimientos, brotes deju d a s y cham pione s, el ab or ado a l e st il o chino .

    V er r e c e t a e n l a p g i n a 109.

    P a q u e t e s d e P u e r r o

    Esto s li ge ro s pa qu et es d e pa sta f i l o se re ll en an conuna cremosa mezcla de puerros. Aludiendo a l

    relleno, se sirven os paquetes atados con una tirade puerro. Ser ms f c i l a tar lo s s i sumergimos e l

    puer ro crud o e n a gu a c ali en te , p a ra qu e seablande.

    V e r r e c e t a e n l a p g i n a 10 9.

    1 8

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    M o n e d e r o s

    Imcombinacin de pa ita cruj iente con un reliende sua ve queso de cabra y sabroso Pamtesanoresulta deliciosa. Se pueden ela bora r otros

    rellenos con espinacas y queso de cabra, como en

    los pasteles griegos , o con championes fritos. Servir como entran te o aperitivo.

    V e r r e c et a e n l a p g i n a 1 0.

    F l o r e s d e p a s t a f i l o co n e s p r ra g o s

    F l o re s d e p a s t a f i l o c o n b r c o l y t o m a t e

    T R I N G U L O S PIC A N TE S DE

    Ve r d u r a s

    Estos t ri ngulo s e st n re ll en os d e una mezcla d everduras ligeram ente picante. Constituyen unentrante perfecto para una comida india y son

    muy populares como aperitivo.V er r e c e t a e n l a p g i n a 110.

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    P L A T O S C L S I C O S

    I

    Pa st a

    L

    a pasta primavera es un plato clsico italiano que se prepara con verduras y

    hierbas frescas de temporada. Se puede ut ilizar cu alqu ier verdura tiern a, comocalabacines, esprragos y zanahorias tempranas. El truco para dar el punto a lapasta reside en probar un trozo mientras cuece para asegurarnos de queest, como dicen los italianos, a l dente: algo dura en el interior, almorderla. Esta receta sirve para 4 personas si va acompaada de unsegundo plato, o para 2 si se trata de un plato nico.

    PASTA PRIMAVE RA

    I N G R E D I E N T E S175 g de habas f r e s cas o conge ladas

    30 g de mant equ i lla

    125 g d e j u d a s v erd es pa ra ado rna r

    125 g d e t irabeques

    250 de c in tas de pas ta , como f e t tu c c in e o l ingu ine

    2 cu charadas d e pe re j i l l i so , p i cado

    1 cuchara da d e ene ldo fres co, picado

    1 cucharad a d e cebol linos picados

    s a l y p imi e n ta n e g ra e n grano , pa ra mo l er

    P R E P A R A C I N1 Cocer las habas en agu a hirviend o has ta que estntiernas, aproximadamente 2 minutos; escurrir, dejando

    enfriar, y qu itarles la piel con los dedos ndice y pulgar.Colocar en una cazuela mediana con la m anteq uilla y

    reservar convenientem ente.

    2 Poner a fuego vivo 2 litros de ag ua en una cacerolagrande para h ervir la pasta.

    3 Colocar las jud as verdes en un a cacerola pequ ea con

    agua hirviendo y deja r cocer hasta que estn tiernas,aproximadamente 3 4 minutos.

    4 Poner los tirabeq ues en u na cacerola peque a con aguahirviendo y cocer du rante 1 minu to. Escu rrir y colocar

    junto con las otras verduras. Poner a fuego m edio ycalentar las verduras con la mantequilla.

    5 Cuando el ag ua para la pasta est hirviendo, echar la

    pasta. D ejar que el ag ua v uelva a hervir, remover

    suavemente la pasta y dejar que hierva hasta que est

    tierna, pero firme al mord erla: probar un trozo. La pastase cocer en pocos minutos.

    6 Escurrir la pasta y v olver a ponerla en la cacerola con el

    agu a que queda adherida a ella. A adir las verduras

    calientes con la m anteq uilla y las hierbas. Remover bien,sazonar con sal y pim ienta negra y remover otra vez,

    asegurndose de qu e qu ede bien cubierta. Servirinmediatamente.

    J u d a sv e r d e s

    M a n te q u i ll a

    2 0

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    Cebo l l i n oE n eld o

    P i m i e n t a n e g r a

    P e r e j i l l is o

    Fettuc c ine

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    Ve r d u r a s Re l l e n a s

    M

    uchas verduras resultan m uy adecuadas para ser rel lenadas, y los ingred ientes que

    se pueden u t i l izar son variados y ve rst i les. Las verduras rel lenas suponen un

    aperit ivo consistente y apet itoso para una merienda, y pueden adornar tambin la mesa

    de la cena. Las alcachofas, en part icu lar , co nst ituyen un prim er plato perfecto.Esta receta sirve para 4 personas como entran te,poniendo una alcachofa por persona. -

    A l c a c h o f a s r e l l e n a s d e

    TO M ATE

    I N G R E D I E N T E S

    4 alcacho fas grand es , qu itando los tal los y los extremos de las

    hojas

    1/2 lim n

    DEL RELLENO

    15 m i (1 cu charada) de ac e i t e de o l i va

    1 cebo lla peque a, trocead a

    1 diente de ajo, t roceado

    1 lata d e 400 g de tomates enteros pe lados , t roceados con su jug o

    sa l y p im ien ta ne g ra en g rano , par a moler

    8 ho jas de a lbaha ca f r e s ca , t ro ceadacebol l ino fres co t roceado, pa ra a dorn ar

    P R E P A R A C I N

    1 Arreg lar las bases de las alcachofas para qu e se asienten

    bien y frotar con un lim n la sup erficie, para que no se

    oscurezca. Preparar una fuente lo suficientemente grande

    como para que quepan sin dificultad - o uti l izar dos

    fuentes-, aadir agua y l levar a ebu llicin.

    2 Poner las alcachofas en el agu a hirviendo y tapar con un

    plato pequeo para que se m antengan sum ergidas. D ejar

    hervir durante 30 m inutos, o bien hasta qu e las hojas sedesprendan fcilmente. Sacarlas y escurrirlas

    com pletamente en un colador.

    3 P recalentar el horno a 180C/gas 4.

    4 Preparar el relleno. C alentar el aceite en una cazuela a

    fuego moderado, aad ir el ajo y sofrer du rante 1 2

    minutos. A adir los tomates con su jug o y cocer sin tapar

    hasta que la mezcla se haya reducido, aproximadamente

    15 minutos. Retirar del fuego, rectificar el punto d e sal yaadir la albahaca.

    5 Coge r las alcachofas y extraer las hojas interiores ms

    claras, utilizando una cucharita para sacar la parte vellosa.

    Colocar con una cuc hara el relleno de tom ate en el huecoque queda. Colocarlas en un a fuente plana, tapar con

    papel de alum inio y meter en el horno precalentado hasta

    que estn calientes, aproximadamente 2 0 m inutos.

    6 Servir en platos calien tes, con cebo llinos espolvoreados

    por encima. Para comerlas, qu itar las hojas una a una y

    mojar la parte carnosa y com estible en el relleno. A l finalqued a lo mejor, la base de la alcachofa.

    A lc a ch o fa

    A ce it e d eo l i v a

  • 8/11/2019 Cocina - La Cocina Vegetariana Clasica

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    Cebolla

    C ebo l l i n o

    A lb aha caT o m a t e s e n c o n se r va P i m i e n t a n e g r a

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    Ve r d u r a s Rellenas

    A g u a c a t e s c o n L i m a _____________yC h i l e____________

    Estos aguaca te s e st n re ll en os co n u na mezcla d ecebolla, ajo, chile, cebollino y lima, y se ponen a lhom o el tiempo justo para que se calienten, yaque si cuecen dura nte ms tiemp o sus sabores seestropearan. Se adornan con rodajas d e lima ycualquier hi erba fresca que se tenga a mano; ena ilus tr ac i n s e h a uti li zado c ilan tr o.

    V er r e c e ta e n l a p g i n a 6 3.

    PIMIENTOS CON VER D UR AS

    _____________A s a d a s_____________

    Se trata de una manera muy a trac t iva de serv i r

    verduras asadas, adems d e ser una receta muyf c i l d e ha ce r, y a qu e se puede n a sa r lo s pim ient osy to das la s ve rd ur as ju nta s. La a lb ahaca seuti l iza p ara adornar .

    V er r e c e t a e n l a p g i n a 6 3.

    BERENJENAS PEQUEA S CON

    C h a m p i o n e s y n u e c e s

    Los tomates y e ! pere j i l combinados con championes ypi on es ha cen d e st e u n re ll en o m uy a tr a ct iv o pa ra la s

    berenjenas pequeas. Se pueden utilizar berenjenas msgra nd es s i no s e e nc uen tr an pequea s, o s i s e t ie n e poc otiempo pa ra prepararlas, ya que las pequeas resultan mscomplicadas d e preparar. Las berenjenas rellenas resultandeliciosas tanto calientes -o templadas- como ras.

    V e r r e c et a e n l a p g i n a 64 .

    2 4

  • 8/11/2019 Cocina - La Cocina Vegetariana Clasica

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    V E R D U R A S R E L L E N A S

    T o m a t e s a l a s F i n a s

    H i e r b a s

    El tom il lo co mbi na do con tr oc itos d e m iga de

    pan, a ce it e d e o li va y p e r e ji l lis o -q u e tam binpued e pon er se pa ra ad o rna r- s upone un re lle no apetitoso par a un tomate grande. Resulta idealcomo pla to d e verano, cuando los tomates y lashierbas est n en su mejor momento. Su saborsiempre me transporta a la Provenza francesa.

    V er r e c e t a e n l a p g i n a 65.

    Ch a m p i o n e s c o n C r e m a

    __________d e Q u e s o___________

    Para rellenar championes d e un a manera

    sencilla, pero mu y sabrosa, e lab orar un a cremade queso con fin as hierbas y ajo. Se puedenutilizar tanto cham piones gran des como

    pequeos, con l a n ica c on di ci n d e que s ea n lo ms abiertos y plan os posible. Las tira s d e limn

    y una rami ta d e en el do ser vi r n d e ad orn o.

    Ver r e ce t a e n t a p g i n a 65.

    C a l a b a c n c o n A l m e n d r a s

    yP i m i e n t o s R o j o s

    Se trata de u na r i ca y muy part i cu lar mezcla de

    sabores, colores y texturas. Se pueden utiliza rpim iento s am ari ll os en lu ga r d e ro jos , y pionesy pis ta ch os e n vez d e almen dr as . Se a adetomillo fresco a l relleno y se uti liza tambin

    pa ra a do rnar .

    Ve r r e c e t a e n l a p g i n a 63

  • 8/11/2019 Cocina - La Cocina Vegetariana Clasica

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    SOUFFLS

    Servido inm ediatam ente despus de sacarlo del horno, el souffl

    uno de los platos ms impresionantes que se pueden hacer. Eltiempo es crucial, pero la preparacin es sencilla y muchos puedenrealizarse con antelacin. Es importante utiliza r molde de souffldel tamao adecuado, de manera que cuando la mezcla crezca nose salga fuera y ca iga en. la bandeja del horno. Este souffl,dorado y delicioso, adornado con flores comestibles, sirvepara 3 raciones como plato principal.

    SOUFFL A LOS CU AT RO QUESO S

    I N G R E D I E N T E S30g d e m ante quil la y una c a n ti d ad ex tra pa ra en gra sa r e l molde

    30 g d e h a ri n a

    30 m i de l e che

    5 huevos, separadas las claras d e las yemas (1 yema se deja s in u sar)

    45 g de que so Pamte sano ra l lado

    45 g de que so Gruye re ra l lado

    30 g de que so az u l de smenuzado

    30 g de queso mozzare l la cortado en cuadraditos

    sa l y p imien ta ne g ra en g rano ,p a ra m ole r

    fl o r es comestib les, como po r e jem plo ca puch in as, pa ra adorna r

    P R E P A R A C I N

    P a r m e s a n o

    1 Derretir la m antequilla y a adir la harina, sin dejar de

    remover; despus, lentame nte verter la leche para hacer

    una salsa bechamel, como se ilustra en la p gin a 148.

    Dejar cocer a fuego lento durante 10 m inutos,

    transcurridos los cuales dejar enfriar ligeram ente.

    2 Aadir cuatro yemas de huevo -reservar la q uin ta y

    utiliza rla en otra rec eta - y todos los quesos a la salsa;

    rectificar el p unto d e sal. Trasvasar a un cuenco.

    Se puede prepar ar con ante lacin la mezcla de queso yc laras de huevo. Se m ant iene durante va rias hora s s i s e gu a rda ta pada en e l fr ig o r f ic o .

    3 Precalentar el horno a 200C/gas 6. Un tar de

    m ante qu illa un molde de souffl de 1,5 litros de capacidad

    y envolver por fuera con un p apel antiadh erente u ntado de

    m anteq uilla, que se extiend a por lo menos 5 cm por

    encim a del borde.4 En un cuenco aparte, mon tar a punto d e nieve las cinco

    claras de huevo. Poner dos cucharadas de stas en la mezclade souffl hasta que q uede m s sue lta, aadir el resto de las

    claras y m ezclar suavemente con una cuchara de metal.

    5 Verter la mezcla en el mo lde. P ara hacer que el souffl

    alcance su forma caracterstica d e sombrero de copa, pasar

    el m ango de u na cuchara de made ra sobre la superficie,

    haciendo un crculo.6 Hornear hasta que el souffl haya subido y ad quiera un

    color dorado: aproxima dam ente 25 m inutos. Servir

    inmediatamente.

    Y e m a s d e h u e v o

    Lech e

    H a r i n a

    f e s

    M a n teq u i l la

  • 8/11/2019 Cocina - La Cocina Vegetariana Clasica

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    C l a r a d e h u e v oP i m i e n t a

    M ozzare ll a C apu c h i n a

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    P L A T O S C L S I C O S

    S S S S S s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

    Pa st e l e s yTa r t a s

    Mi secreto para elaborar un pastel clsico y

    apetitoso es impermeabilizar el moldepara la masa con aceite caliente y preparar la masacon antelacin. De esta receta salen cuatropasteles individuales, cada uno de ellos relleno deuna suave y sabrosa crema de brcol tierno yqueso Brie.

    PASTELES DE BR COL Y BRIE

    I N G R E D I E N T E S

    H u e v o

    DE LA PASTA

    M asa p a ra bol lo s d e 4 x 10 ctn (p dgs . 150 -1 51), s in co ci nar

    50 m i (2 cu charadas ) de ac e i t e de o l i va

    1 cha lota pica da

    1 diente de ajo, picado

    DEL RELLENO

    125 g de b rcol s in tal los 1 huevo

    150 m i de nata l qu ida

    sa l y p imien ta ne g ra en g rano , para moler

    nuez moscada fres ca, ra l lada60 g de B ri e en lon chas m uy pequeas

    2 cuchara das de queso Parmesano fres co, ral lado

    1 2 cuchara das d e piones

    P R E P A R A C I N

    B r c o l

    1 Precalentar el horno a 200C/gas 6.

    2 Preparar y hornear la masa para bollos como se describe

    en las pginas 150-1 51. Aproximadam ente 5 minutosantes de q ue est hecha, calentar el aceite en una cazuela

    y frer la cha lota y el ajo h asta que estn dorados. Tan

    pronto como la m asa salga d el horno, verter en ella elaceite, dejndolo correr sobre la masa para qu e la

    imp ermea bilice y le d sabor.

    3 Ba jar el horno a l6 0 HC/gas 3.4 Sem i-hervir al vapor el brcol en un poco de ag ua hasta

    que empiece a estar tierno: aproximadamente 3-4minutos. Escurrir, remo jar con agua del gr ifo y dejar

    escurrir en un colador.

    5 Para elaborar la crema, cascar los huevos en un cuenco

    pequeo, aadir la nata lqu ida y m ezclar bien. Verter la

    mezcla en una cazuela y colocar a fuego suave,

    removiendo hasta que empiece a cub rir el dorso de la

    cuchara. R etirar de l fuego, sazonar con sal, pim ientanegra y nuez moscada. Espolvorear convenientemente la

    mitad del Parmesano.

    6 Colocar el Brie y e l brcol en la base de cada pastel y

    ve rter la crem a sobre el los. Espolvorear el resto del

    Parmesano y los piones por encima. Hornear hasta que

    el relleno est cuajado y dorado: aproximadam ente 20-2 5

    minutos. Serv ir calien te, temp lado o fro.

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    P i m i e n t a N u e z m o s c a d a n e g r a

    P a r m e s a n o

    N a ta l iq u id a P i o n e s

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    P L A T O S C L S I C O S

    Pa stele s y Ta r t a s

    B a r q u i t a s d e T o m a t e s ___________P e q u e o s__________

    En est as ta rt ale ta s c on form a d e ba rca, lo stomates pequeos se asan forma ndo una suavecrema, La masa puede hornearse previamente o no, segn s e prefiera, pero s es necesario que seabastantefi n a .

    V er r e c e t a e n l a p g i n a 105.

    P e t a , j a r a m u g o y t o m a t e s s e ca d o s a l s o ! A ce it u n a s n e g r a s y t o m a te

    P a s t e l d e P u e r r o s y

    S s a m o

    La mezcla d e puerros cremosos con m asa desemillas de ssamo resulta origina ! y delic iosa.La masa debe hornearse antes deimpermeabilizarse con aceite caliente, como se

    describe en la pg ina 151, pa ra que quedebastante crujiente.

    V er r e c e t a e n l a p g i n a 105.

    T a r t a l e t a s

    Las tarta letas pueden rellen arse con losingredientes ms variados para darles un toquede originalidad. Los rellenos de agua cate ycebollas tiernas combinan bien con los dezanahoria y cardamomo, y jun tos resultan

    excelentes en cua lquie r fiesta.

    V er r e c e t a e n l a p g i n a 105.

    A gu a ca te y c e b o l l e ta s Z a n a h o r ia s y ca rdam om o

    3 0

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    P A S T E L E S Y T A R T A S

    B A R Q U I T A S M I X T A S DE

    PI M I E N T O

    Las barqui tos prehorneadas m ulla n muy jugosascon un relleno de tiras de pimiento rojo y

    ama rillo. Las hojas de alba haca suponen unatrac t ivo adorno, adem s de per fumar y d arsabor a las barquitos.

    V e r r e c e t a e n l a p g i n a 105.

    T A R T A L E T A S M E D IT E R R N E A S

    Tartaletas ptehorneadas rellenas d e todos lossabores del M editerrneo: tomates mezclados conaceitunas negras, cuadra dnos d e queso de cabracon jara m ugo y tomates secados a ! so!. Suponenun excelente prim er plato p ara un cctel.

    V e r r e c e t a e n l a p g i n a 105.

    P A S T E L D E Q U E S O A Z U L Y

    C E B O L L A C O N A L M E N D R A S

    El que so a z u l l e d a a es te p aste l su ca ra cter s ti co sabor, con el q ue contrastan bien las suaves ycruj ientes almendras. Sin embargo, se puedeutiliz ar tambin otro tipo de queso, como unCbrales poco curado, s i se prefiere un saborbastante m s suave.

    V e r r e ce t a e n l a p g i n a 105.

    3 1

  • 8/11/2019 Cocina - La Cocina Vegetariana Clasica

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    P L A T O S C L S I C O S

    F r i t o s

    En Oriente, la m anera trad icional de cocinar las verduras frescas es

    cortndolas en tiras finas para despus freiras rp idamente afuego vivo, en aceite m uy caliente. Cocinar las verduras de unamanera rpida hace que mantengan sus sabores individuales y unatextura firme, adems de ser un mtodo muy saludable. Paraque la fritura sea un xito hay que preparar todos losingredientes antes de empezar a cocinar, dejar que el aceitehumee antes de aadir las verduras y freiras brevemente,sin de jar de remover. Servidos con arroz, los fritospueden constituir un completo plato principal. Estos

    fritos estn realizados al estilo tailands, utilizandohierba de limn, ans estrellado, chile, lim a, cilantrofresco y salsa de soja. Se pueden usar todos o algunosde estos ingrediente s, segn sus sabores y sudisponibilidad en cada momento. Para 4 raciones.

    V E RD U RA S FRITAS AL ESTILO

    TAILAND S

    I N G R E D I E N T E S

    15 m i (1 cu charada) d e ac e i te de s emi l las 15 ; ' (1 cucha rada) de ace i t e de cacahuete

    175 g de co l ch ina , t ro c eada250 g d e b ro te s d e j u d a s

    125 g d e maz dulce , t i erno

    125 g d e t irabeques, arreg la dos

    1 m anojo pequeo d e cebolle tas , picada s

    1 pimiento rojo, s in corazn ni semil las , par t ido en t iras f in a s

    125 g de championes en lonchas , fre s cos o en conserva(de tarro o la ta)

    1 rama de hierba d e limn, con la p arte blanca f inam ente picada

    1 chi le verde fres co, s in semil las y f ina m ente picado

    1 6 2 va inas de an s e s tr e llado , con las s emi l las t r i tu radas

    15 m id e sa l sa de s o ja y e l zumo y la cor teza ra l lada de 1 lima

    2-3 cu charadas de ho jas de c i lan t ro f r e sco

    P R E P A R A C I N1 Poner a fuego vivo un a sartn bastante grand e y echar

    en el la los aceites.

    2 Cuando los aceites estn hum eantes, aad ir lasverduras , l a pa rte blanca de la hie rb a de lim n, e l c h ile y

    las semillas de ans. Mientras las verduras se fren,

    remover enrgicam ente con una cuchara de m adera de

    mango largo hasta que estn hechas y crujientes:

    aproximadamente 2 minutos.

    3 Poner la salsa de soja, el zum o de lim a, la corteza y lashojas de cilantro, todo de u na vez. Remov er nuevamente

    sobre el fuego m ientras crep itan: slo unos segundos.

    Servir inmediatamente.

    Pak cho i

    A ce it e d e ca c a h u e t e

    Acei te_ des em i l l a s

    3 2

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    F R I T O S

    A ns e s t r e l la d oC o r t ez a d e l im a

    Ch i l e

    H i e rb a l i m n C i l an t r o

    C h a m p i o n e s

    Pimiento rojo

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    P L A T O S C L S I C O S

    Rollos

    L

    as rodajas de rollos, con sus coloridas espirales, hacen de ste un

    plato muy atractivo para una comida especial. La mayora de losrollos ganan en sabor y textura con los quesos semicurados, como elGruyere, y se suavizan con huevos. Las variaciones inc luyen espinacaso anacardos, y uno de los mejores rollos vase la pg ina siguientees una versin a base de jud as pin tas que no contiene ni queso nihuevos. El rollo que ilustramos aqu sirve como entrante para6 raciones y lleva salsa de tomates frescos (pg. 121).

    ROLLO DE GRUYE RE Y HIERBASCON ESPRRAGOS

    I N G R E D I E N T E Sman t equ il la y Parmesano ra l lado , para cubr i r e l molde

    17 5 g de requesn150 m i de nata l qu ida

    4 huevos , s eparadas las c lara s de la s yema s

    200 g de que so G ruye re ra l lado

    3 cucharad as de h ierbas fres cas , picadas :

    p er if o ll o y p e r e j i l d e h o ja li sa

    sa l y p imien ta ne g ra en g rano , pa ra mole r

    400 g de puntas de e sprragos

    P R E P A R A C I N

    1 Precalenta r el horno a 200"C/gas 6. Forrar un mo lde de

    estao de 22 x 32 cm con pape l antiadheren te, untarlo de

    m anteq uilla y espolvorear el Parmesano.

    2 Poner 60 g de requesn en un cuenco gran de, aa dir la

    nata y mezclar hasta que qued e uniforme. Batir en l las

    yemas de huevo, una por una. F inalmente, aadir el

    queso Gruyere y las hierbas y sazonar.3 En un cuenco aparte, ba tir las claras a pun to de nieve.

    Mezclar con la crema de queso, u tilizando para ello

    una cuchara de m etal. V erter en el m olde, alisando los

    bordes; hornear hasta qu e suba y qu ede firme en el

    centro: 12-15 minutos, aproximadamente.4 Sacar el rollo de l horno y desmo ldar, boca abajo, sobre

    el papel an tiadherente espolvoreado con Parmesano.

    Desprender el papel q ue qued e en la sup erficie.

    5 P reparar el relleno. Lavar bien los esprragos, partirlos,

    retirar los extremos duros de los tallos y hervirlos en agu a

    o al vapor hasta que estn tiernos: entre 4 y 7 minutos.6 Ab landar el resto del requesn con 30 m i

    (2 cucharadas) de agu a. Extenderlo sobre el rollo. Colocarlos esprragos en fila sobre la p arte de a rriba, alinendolos

    en la parte m s corta del rollo. E nrollar el rollo, como se

    ilustra en la pg ina 95.

    7 Servir inm ediatam ente, cortado en rodajas, o bien

    recalentar, envuelto en papel d e alum inio , en el horno a

    calor medio -180C/gas 4 - d urante 15 m inutos,aproxi madamente.

    G r u y e r e

    Y e m a s de

    h u e v o

    N a tal q u i d a

    R e q u e s n

    32 S 2 S 2 S 2 2

    3 4

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    R O L L O S

    C l a r a s d e h u e v o P i m i e n t a n e g r a

    P u n t a s de

    e s p r r a g o s P e r e j i l li s o

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    E s p i n a c a s c o n C r e m a d e

    Q u e s o y P i m i e n t o s

    A qu e l r o ll o J e es pin aca s s e u nta con cr em a dequeso y se co locan, Je manera i rregu lar , t i ra s de

    p im ie nto ro jo a sa do. El c o lo r y e l sa bor d e l asalsa de pimiento am ari l lo (pg. 120) suponenun acompaamiento perfecto, y a alb ahaca , un

    f ra g a n te ado rno.

    V e r r e c e t a e n l a p g i n a 96.

    G r u y r e y H i e r b a s c o n

    ___________JA RA M A G O__________

    En es te r o ll o e l ja ram u go pic a n te con tr ast a bi encon el sabor cremoso d el aguacate. Otras

    alterna tivas seran los berros o la hierba d e loscannigos. Se sirvefr o , co n sa ls a d e tomat es

    fr es co s (p g . 121 ) y ador nado co n ja r amago.

    V e r r e c e t a e n l a p g i n a 94.

    Selecc in de Rollo s

    G r u y e r e c o n P i m i e n t o s

    _________

    Rojos_________

    El sa bor s uave d e l pim iento a sado su po ne u n bu en

    re ll eno par a e l ro l lo de Gruyre , adems depro por cion arl e u n br il la n te co ntr ast e d e co lor es .Combina perfectamente con un a salsa de hierbas(pg. 123) elabo rad a con cebollino. Se adorn acon organo.

    V er r e c e t a e n l a p g i n a 94.

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    r o l l o d e Tu p a s P i n t a s

    La textura de este orig ina l rollo se podracali fic ar ms qu e nada como suave. Se sirve

    part id o en ro da jas, en p la to s in d iv id ua le s me jorque desde una fuente , a rreglando la forma de laslonchas con la ayud a d e una esptula. Resulta

    delicioso con salsa de agua cate (pg. 123) yadornad o con ci lantro.

    V e r r e c e t a e n a p g i n a 116.

    A n a c a r d o s c o n B r c o l

    Se trata d e un rollo muy sabroso, id eal para unaocasin especial. Se sirve con sals a holandesa(pg. 123) y se adorna s implemente con pere ji l

    liso. Las peca na s o la s nueces fre sc a s siem pre concuidado d e no escoger las que no son atna rgas-

    pued en re em pla za r a lo s ana ca rd os . S i se d es ea unp la to ms su ave s e pu ed e se r v ir co n q ueso fres co .

    V er r e c e t a e n l a p g i n a 96.

    Q u e s o F r e s c o yH i e r b a s

    c o n C h a m p i o n e s

    La salsa de vino tin to

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    P L A T O S C L S I C O S

    CREPES

    Ligeras y deliciosas, las crpes pueden presentarse extendidas , enro lladas odobladas y rellenas con una gran variedad de ingredientes. En esta receta,

    las crpes en forma de cucurucho estn rellenas con puerroy crema de estragn. Sirve para 4 personas.

    CR PE S DE E STRAG N Y

    P U E R R O S C R EM O S O S

    I N G R E D I E N T E S1 racin de m asa pa ra crpes (pg. 149)

    a c e i te d e o l i v a pa ra f r e r l a s c r p es

    500 g de pue rros l impios y cor tados en roda jas

    400 g d e n a t a l q u i d a

    1 cu cha rada de pe r e j i l l is o , f r e s co

    2 cu charadas de e s t ragn f r e s co , p i cado

    s a l y p imi e n t a n e g ra e n g rano , pa ra mo l er

    P R E P A R A C I N1 Precalen tar el horno a 180C/gas 4 , de m odo que las

    crpes se mantengan calientes, una vez hechas. Colocar la

    masa a mano, cerca de l lu gar donde se vayan a cocinar.

    2 Calentar una sartn pequea -d e unos 15 cm de

    dim etro- y verter en ella un poco de aceite de oliva. Unavez que el ac eite est tan calien te como para que al echa r

    una gota de agua salte, retirar del fuego y, utilizand o un

    cacillo de cocina, verter una cantidad suficiente de masa

    -aproximadam ente 3 cucharadas- para cubrir la base de

    la sartn. Volver a poner la sartn al fuego y dejar que la

    crpe se haga hasta qu e la p arte de arrib a aparezca

    cuajada y ligeram ente tostada: 1 m inuto. Dar la vue lta

    utilizando una esptula.

    3 Cocer la otra cara hasta que est tostada: sim plem ente

    harn falta unos segundo s. Sacar la crpe y c olocarla sobre

    un trozo de papel de a lum inio. Volver a poner la sartn alfuego -n o es necesario echar aceite cada ve z- y hacer el

    resto de las crpes de igua l m anera, amon tonndolas, una

    vez hechas, sobre el papel de a lu m in io . Tapar con ms

    papel y gu ardar en el horno caliente.

    Se pueden prep ara r las crpes con an te lacin.

    E nvo lv i ndol as e n p a p e l d e a lu m in io y m et i ndo la sen e l f r i go r f i c o s e mant i en en has ta 3 d as , y en e l conge lador ha sta 3 meses.

    4 Echar los puerros en agu a hirviendo y cocer hasta queestn tiernos: entre 5 y 7 minutos. Escurrirlos.

    5 Poner los puerros en una cazuela, ju nto con la nata

    lquida . Llevar a ebullicin, bajar el fuego y dejar que la

    nata hierva hasta que se haya reducido a una salsa espesa y

    los puerros estn tiernos: aproximad amen te 10 minutos.

    Espolvorear las hierbas y rectificar el pun to de sal.

    6 Sacar las crpes calientes del horno, doblarlas primero

    por la m itad y despus en cuartos, colocando el relleno,

    con la ayud a de una cu chara, bajo el doblez de arriba.

    M a sap a r ae r e p e s

    A ce it e d eo l i v a

    P u e r r o s

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    C r m e f r a c h e

    P i m i e n t a n e g r a

    P e r e j i l l is o

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    Esta eclctic a cole ccin ha sido elaborada a p a r t ir d e d if eren tes

    culturas , lo que prueba q ue la coc ina vege ta rian a es algo

    realmente internac ional . N unca ms se p od r d ec i r que es te t ipo

    de coc ina resul ta ab urrida despus de ver de l i c ias tal es como e l

    t empura, e l gazpacho , e l couscous , e l fa la f e l y e l sabroso

    quingomb. Tam bin apa recen representados pla tos clsicos

    fran ceses, como sou ff l s, rollos, cr p es y terrin as. Uno d e losmayores placeres de la cocina vege tarian a res ide en que los platos

    son f lexibl es , de m odo qu e pueden form a r pa rte de un a comida o

    ser un plato ni co . P ara fa c i l i t a r las cosas, la sec cin de mens

    dia rios ofrece ideas pa ra todas las ocasiones, que va n desde

    c enas rp idas y f c i l e s de preparar has ta

    celebraciones especiales.

    Re c e t a s

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    R E C E T A S

    Sopas

    Las sopas resultan menos com plicadas de preparar de lo qu e m ucha gen te

    se im ag ina ; alguna s de las mejores sopas clsicas son, sen cil lame nte,

    verd ura s sofr itas en un poco de m an teq u ill a o a ceit e de o liva, puesta s a herv ir

    a fuego lento hasta que estn tiernas y escu rridas, tr iturad as o licuadas. Lashierbas frescas trinchada s le aaden u n toqu e especial. R esu lta fcil preparar

    un caldo d e verduras sabroso ade m s se co nge la bien qu e sirva com o base

    para una sopa; tamb in resulta m uy buena cuando se elabora simplem ente

    con agua, dejando que afloren los sabores naturales de las verduras.

    I

    CALDO DE VER DU RAS

    Hay que conv e r ti r en una costumbre e l gua rda r e l agua en la que

    hemos coc ido la s verduras , y d e es ta man era t endremos s iemp re un

    surt ido de caldos exce lentes. P ara e laborar u n cald o conviene

    ut i l izar sobras y extremos de verduras , como se h ace en es ta

    receta. Sa le aprox imada mente 1 litro d e caldo.

    I N G R E D I E N T E S1 kg de verduras mezcladas, como cebolla, apio, zan ahor ias o

    pu erro s, ta ll o s d e pe r e ji l y a lg unos d ie n te s d e a jo s in p e la r2 ho jas de laure l

    1 cu charada d e g ranos d e p imien ta

    1 2 ram as de tomil lo

    la cort eza de un l imn, opcional

    P R E P A R A C I N1 Poner todos los ingredie ntes en una cazuela gran de y

    aadir aproximadamente 1,25 litros de agua; llevar aebu llicin, tapar y dejar herv ir hasta que las verduras

    estn bastante tiernas.

    2 Dejar enfriar. Pasar por un co lador y g uar dar en el

    frigorfico, en un recipiente tapado. U tilizar el caldo en

    los cuatro das siguiente s. Tam bin se puede con gelar en

    pequeas cantidades y u tiliza r cuando sea necesario.

    V A R I A C I NSi se quiere un caldo ms oscuro y sabroso se pueden

    aa dir championes.

    SOPA DE TOMATES FRESCOS

    sta e s l a so pa d e to m a te ms f c i l d e h a cer y ms d el ic io sa que

    conozco. La m ejor poca pa ra pr epara rla es e l verano, pues es

    cuando los tomates son abundantes y es tn maduros . H ay que

    ut i l iz ar tomates fres cos ; no se puede h acer con tomates en

    conserva. Resulta tamb in excelente fra , prepar ada con ace i t e de

    ol iva en vez de con mantequi lla. Pa ra 4 raciones .

    I N G R E D I E N T E S

    30 g de m ant equ i lla o 30 m i (2 cu charadas ) de ac e i t e de o li va (ver nota ms arriba)

    1 cebolla mediana , troceada

    2 kg de tomates fres cos , pa rt idos en cuartos

    s a l y p imi e n ta n e g ra e n g rano, pa ra mo l er

    una p iz ca de az i icar

    150 m i de nata l qu ida , opc iona l

    unas cuantas hojas de albahaca, o pcional

    P R E P A R A C I N

    1 Derretir la m anteq uilla o calentar el aceite en unacacerola grande a fuego m edio, aadir la cebolla, tap ar y

    cocer hasta que em piece a estar blanda: 5 minu tos.

    2 A adir los tomates, tapar y con tinuar cociendo hasta

    que adq uieran la consistencia de un pur: entre 10 y 15

    minutos, aproximadamente.

    3 V erter la sopa en un robot de cocina o en la ba tidora y

    trabajar h asta formar un pur; entonces pasar por un

    tamiz y trasladar a una cacerola lim pia - s i se va a servir

    ca lient e- o a un cuenco -s i se va a servir fra- , aadiendoun poco de ag ua para alig era r la consistencia, si fuera

    necesario. Sazonar con sal y p im ienta negra y espolvorearconvenientem ente el azcar.

    4 Volver a calentar, o bien servir fra desde el frigorfico.

    Si se desea, rociar con un poco de nata lq uid a por encima

    en cada cuenco y espolvorear unas hojas de albahaca.

    4 2

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    SOPA DE CHAMPIONES, QUESO

    Y PE REJILResulta una sopa m uy rp ida de hacer. Aunque creo q

    mejor l i cuada, tambin sa le bien s i s e de ja como es t, en cuyo

    caso e l queso deber serv irse s eparad am ente pa ra que ca da uno se

    ponga e l q ue dese e. Un buen ca ld o d e v erdu ra s rea lz a e st a sopa ,

    pero tambin s e p u ed e h a cer s ola m en te c on a gua , es pec ia lm en te s i

    e l que so e s fu e r t e . P ara 4 raci one s.

    I N G R E D I E N T E S

    15 g de m ant equ i lla

    15 m i de a c e i te de o l i va 1 cebol la mediana, pica da

    1 di en t e de a jo g ran de o 2 medianos, p i cados

    500 g de cham piones cor tados

    600 m i d e ca l d o d e v e rdu ra s o a gua

    150 m i d e na t a l qu i da

    4 cu charada s de pe re j i l l is o , t r in chado

    s a l y p imi e n t a n e g ra en g rano , pa ra mo l er

    90 g d e qu es o ra l lado

    P R E P A R A C I N

    1 Derretir la m an tequ illa con el aceite en una cazuelagrande a fuego med io, a ad ir la ceb olla, tap ar y sofrer

    hasta que la cebolla em piece a estar b landa : 5 minu tos.

    2 Aadir el ajo y los cham pione s y sofrer, destapados,

    hasta que los championes estn tiernos. Entre 5 y 10

    minutos, apro xima dam ente.

    3 Verter el caldo o el ag ua , llevar a eb ullici n, tapa r y

    cocer hasta que las verduras estn tiernas:aproximadamente 10 m inutos. R etirar del fuego y aadir

    la nata y el pe rejil.

    4 Si se prefiere no licu ar la sopa, sazonar en este pun to

    con sal y pim ienta neg ra y servirla d e esta m anera, con el

    queso aparte.

    5 Para licuar la sopa aad ir el qu eso, ve rterla en un robot

    de cocina o en una b atidor a y trab ajar h asta qu e los

    championes estn m uy p icados. R ectifica r el pun to de

    sal y pim ienta negra. Volver a po ner en la c acerola,

    recalentar -s in qu e lle gu e a herviry servir.

    SOPA DE ESPINACAS CON

    PION E S TOSTADOSLas hojas de espinacas t i e rnas perm iten hacer una de l i c iosa sopa

    de color verde , que resulta ide a l en prim avera y verano. Los

    p i ones to stados esp olv or ea dos po r l a sup erfi c ie l e a ad en una

    t extura y un sabor mu y at rac t iv os ; t ambi n s e pueden usar

    es camas de almen dras tos tadas . Si se desea un sab or l igeram ente

    ms fu e r t e , c onv endr re em plazar unas cuan tas ho jas de

    e sp inacas po r la misma ca n t ida d de ac edera . Para 4 raci ones .

    I N G R E D I E N T E S

    15 g de m ant equ i lla 15 m i (1 cu charada) de ac e i te de o l i va

    1 cebol la mediana, picad a

    1 diente de ajo gra nd e o 2 medianos , picados

    400 g de h o jas de esp inacas t ie rnas

    600 m i d e ca l d o d e v e rdu ra s o a gua

    150 m i d e na t a l qu i da

    nuez moscada ral lad a

    s a l y p im i e n ta n e g ra e n g rano pa ra m o le r

    60 g de p iones

    P R E P A R A C I N1 D erretir la ma nteq uilla con el aceite en una cazuela

    grande a fuego m edio, aadir la cebolla, tapar y sofrer

    hasta qu e empiece a estar blanda: 5 m inutos. A adir las

    espinacas, tapa r y sofrer hasta que estn hechas: otros 5

    minutos, aproximadamente.

    2 Verter el caldo o el agua, llev ar a ebullicin , tapar y

    cocer hasta que las espinacas y la cebolla estn m uy

    tiernas: aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego

    y aad ir, removiendo, la nata.

    3 Poner la sopa en un robot de cocina o en un a batidora y

    licuarla. A adir un poco de agu a para conseguir laconsisten cia deseada, sazonar con nuez mo scada, sal y

    pim ienta negra. Volver a poner la sopa en la cacerola y

    recalentar, sin que llegu e a hervir.

    4 M ientras la sopa se calienta, tostar los piones bajo el

    g rill hasta que estn dorados: 1-2 m inutos. No quitarles

    la vista de encima, ya que se tuestan rpidam ente.

    5 Con la ay ud a de u n cuch arn, servir la sopa en cuencos

    y espolvorear con piones tostados en cada uno.

    4 3

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    M lN E S T R O N E C L S IC O

    Serv ida con que so ra l lado p or en c ima y con pan , e sta s opa supone un comple to pla to principal . Tambin resulta de l i c iosa s i s e s irve

    a l da s iguiente , re calentada. P ara 4 raciones,

    I N G R E D I E N T E S

    60 m i de ac e i te de o l i va 1 cebol la gran de , picad a

    3 ram as de apio, cortada s en cuadra ditos

    3 zan ahorias grand es , cortadas en cuad raditos

    1 lat a d e 400 g de tomates enteros pe lados , en su ju go

    3 di en te s de a jo , p i cados

    3 cu cha rada s d e pu r d e t oma te

    3 patatas g rande s , pe ladas y cor tadas en cuadradi t os

    90 g de pa s ta de tamao m ediano , como macarrone s,boc co lo tt i o far fu l l e

    s a l y p imi e n t a n e g ra e n g rano , pa ra mo l er

    1 ram a pequea de pe r e j i l l i so , f r e sco

    P R E P A R A C I N

    1 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego m edio,

    aad ir la cebolla, el apio y las zanahorias, tapar y sofrer

    durante 10 minutos.2 Poner los tomates, rompindolos con una cuchara de

    madera, y aad ir el ajo, el pur de tom ate y 2 litros de

    agua. Llevar a ebu llicin, tapar y cocer dura nte 10

    m inutos, ms o menos.3 A adir las patatas, volver a hervir y cocer dura nte 10

    minutos m s, aproximadamente.

    4 Echar la pasta y cocer hasta que sta y las patatas estn

    tiernas: aproximad amente 10 m inutos ms. Sazonar con

    sal y pim ienta neg ra y espolvorear convenientemente el

    perejil justo antes de servir.

    V A R I A C I O N E S

    Se pueden aad ir a la sopa col, puerros, apio, calabacines y

    judas verdes. Las judas blancas y los garbanzos enlatados

    suponen una buena variacin: utilizar el lqu ido q ue viene

    en la lata para dilu ir la sopa, si fuera necesario.

    S O P A DE R E M O L A C H A Y

    M A N Z A N A C O N C R E M A DE

    R B A N O P I C A N T E

    U ti lizando ho jas de r emolacha co c idas y s in p i e l s e ahorra

    t iempo, pe ro t endr qu e as egurars e de comp rar la var i eda d que se

    p repa ra s in v in a gre . Esta sopa res u lt a id e a l a f in a l e s d e v er ano

    o principios d e otoo; s e s irve cal iente o fr a , dependiendo de l

    t iempo. Para 4 raciones.

    I N G R E D I E N T E S

    15 g de m ant equ i lla

    15 m i (1 cu charad a) d e ac e i t e de o l i va

    1 cebol la mediana, picad a

    2 manzanas pe ladas , s in corazn y cor tadas en lon chas

    150 g d e pa t a ta s , p e l ada s y c o r tada s e n cuad rad i to s

    350 g de r emolacha co cida , cor tada en cuadradi t os 1 piz ca d e c lavo m ol ido

    s a l y p imi e n t a n e g ra e n g rano , pa ra mo l er

    zumo de l imn

    150 m i d e c rema a g r i a

    1 6 2 cu cha rada s d e rbano p i c an t e

    P R E P A R A C I N1 Derretir la ma nte qu illa con el aceite en una cazuela

    grand e a fuego medio, aad ir la cebolla, tapar y cocer

    hasta que est tierna: 5 m inutos. A greg ar la manzana y la

    patata, remover y bajar e l fuego. Tapar y sofrer durante10-15 minutos ms.

    2 A adir la remolacha junto con un litro de agua. Llevara

    ebu llicin, tapar y cocer hasta que las verduras estn muy

    tiernas: aproximadamente 15 minutos.

    3 Echar la sopa en un robot de cocina o en u na b atidora y

    l icuar. A adir un poco ms de agua para adq uirir la

    consistencia deseada, sazonar con clavo m olido, sal y

    pim ienta n egra y u tilizar uno o dos chorritos de zumo de

    limn para realzar el sabor.

    4 Para servir calien te, volver a poner en la cacerola y

    recalentar -s in dejar que hierva -. P ara servir fr a, pasar aun cuenco y dejar que se enfre en el frigorfico.

    5 Colocar la crema en u n cuenco pequeo y a adir el

    rbano pican te para rea lzar el sabor. Servir la sopa en

    cuencos individua les con la crema de rbano picante,

    formando una espiral sobre la superficie.

    V A R I A C I O N E S

    SOPA FRA DE REMOLACHA CON NARANJAPreparar la sopa como se describe ms ar riba y enfriar.

    A adir la co rtez a ra llada y e l zu mo de m edia naran ja ,

    rectif icar el punto de sal y pim ienta y servir sin la crema

    de rbano picante.SOPA DE REMOLACHA Y COLReemplazar la manzana por 250 g de col picada y no

    triturar la sopa, sino servirla con trocitos. La crem a agria

    es un acompaam iento tradicional.

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    S O P A S

    G A Z P A C H O

    Esta t p ic a so pa es paola d e v er ano no n ec es it a c oc cin .

    Pa ra 4 raciones.

    I N G R E D I E N T E S

    1 pimiento verde grande , s in corazn ni sem il las

    112 pepino gra nd e500 g de tomates , pe lados y cortados en cuartos

    60 g d e pan b lan co du ro

    2 dientes de ajo

    30 m i (2 cu charadas ) de v inagre

    30 m i (2 cu charadas ) de ac e i t e de o l i va

    s a l y p im i e n ta n e g ra e n g rano , pa ra mo l er

    1 tomate grande , maduro

    p ic a to st es (p g. 4 7 ), opci ona l

    P R E P A R A C I N

    1Cortar la cebolla, e l p im iento y e l pepino en trozos

    grandes. Poner en e l robot de cocina o en la ba tido ra y

    picar brevemente, para qu e se m anten gan enteros algunos

    trocitos de verduras .

    2 Pasar un cuarto de las verduras picadas a un cuenco para

    servir separadamente m s tarde. Taparlo

    convenientem ente y meterlo en el frigorfico.

    3 A adir los tomates, el pan, el ajo, el vinag re y e l aceite

    de oliva a la mezcla d e verduras en e l robot de cocina o en

    la batidora. B atir un a vez ms.

    4 Si fuera necesario, a ad ir suficiente a gu a fra a la m ezcla

    para aligerarla, teniendo cuidado de que no quededemasiado lquid a. Sazonar con sal y pim ienta negra.

    Pasar a u n re cipiente d e servir, tapar y colocar en el

    frigorfico para qu e se enfre.

    Hasta aq u s e puede preparar con an t e ri or idad . La

    s opa s e mant i en e duran t e 24 horas en e lfr ig o r f ic o .

    5 Picar finamente el toma te maduro y aad irlo al cuenco

    que contiene las verduras reservadas.

    6 Sacar del frigorfico, rectificar el punto d e sazonado y

    ver te r l a mezcla sobre un re cipient e enfriado . S ervi rinmediatamente. Servir tambin el cuenco con las

    ve rduras co nven ientem en te reservadas y, s i se qu ie re , otro

    cuenco m s con picatostes.

  • 8/11/2019 Cocina - La Cocina Vegetariana Clasica

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    SOPA DE PEPINO Y ESTRAG N

    De sabor del i cado, fra o cal iente , e s ta sopa s irve pa ra 4 raciones.

    I N G R E D I E N T E S1 pepino cortado y pe lado, en trozos

    1 cebol la m ediana, pica da

    1 diente de ajo, pe lado 8 10 ramas de e s tragn f r e s co , la m i tad de e l las p icadas

    1 l i t ro de ca ldo de v e rduras o agua

    1 cu charada de har ina

    150 m i d e na ta l qu i da

    30 m i

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    S O P A S

    Ac o m p a a m i e n t o s p a r a So p a s

    PICATOSTES

    Espolvoreados sobre sopas o ensaladas, los picatostes

    aaden sabor y textu ra a los platos qu e acom paan. Parahacerlos se u tiliz a pan du ro, sin corteza y cortado en

    cuadraditos. Se fren en ac eite de oliva h asta qu e estn

    dorados y crujientes. Se deben servir inmediatamente, o

    bien se preparan con a ntela cin y se calien tan en el horno

    justo antes de servir.

    TO STAD A M ELBA

    Estos tring ulo s cru jiente s de tostada s finas se elaboran

    fcilmente con pan de mo lde recin cortado . Tostar varias

    rodajas de pan siguien do el p rocedim iento h abitua l;

    cortar horizo ntalm ente ca da tos tada p ara form ar dos ms

    finas, tostadas por u n solo lad o; por ltim o, c ortar cada

    tostada en cuatro tringu los. M eter en el g rill caliente,

    con la parte sin tostar hac ia arriba, y to star nueva mentehasta que aparezcan ma nchas basta nte o scuras y se

    arrugue ligeramente.

    B R U S C H E T T A

    sta es la versin ita liana po pular del pan d e ajo, y resulta

    perfecta con el minestrone. Se necesitan trozos de pan detextura b asta, un diente de ajo grand e partido por la

    m itad y a ceite de oliva, para obtener una rodaja de pan,

    tostada por ambos lados, frotada con el ajo p artido y

    rociada con el ace ite de oliva. Eso es todo.

    P A N DE A J O O H IE R B A S

    Para elaborar la tp ica b arra de pan blanco se necesitan

    unos 90 g de m antequ il la, y para el pan de ajo entre 2 y

    4 d ientes de ajo grandes, segn se quiera m ayor o

    menor sabor. Picar el ajo finam ente y mezclarloconvenientemente con la mantequilla.

    Para hacer pan de h ierbas, picar finamente las hierbas

    frescas, como pe rejil, cebollino, organo y mejorana, y

    mezclar con la m antequil la.

    Precalentar el horno a 200C/gas 6. Cortar el pan en

    rodajas de 2 ,5 cm de grosor, sin lleg ar a cortar la base,

    y colocar convenientemen te la m ante qu illa de ajo o de

    hierbas en c ada corte.

    Envolver en papel de alu m inio, en dos paquetes, si as

    se ajustara mejor en el horno, y hornear hasta que est

    caliente y fragante por dentro, y crujien te por fuera:

    aproximadamente 20 m inutos.

    C r o s t i n i

    Estas pequeas rodajas cr ujien tes de p an blanco

    constituyen un a petitoso a com paa m iento pa ra las sopas.

    Los crostini resultan p artic ula rm en te buen os con pas ta de

    aceitunas y alme ndra s o de tom ates secados al sol (verderecha), o bien salpicad os con trocitos d e qu eso o

    champin y fritos con m an teq uilla y ajo.

    Precalentar el horno a l60C/ gas 3. C ortar u na ba rra de

    pan en rodajas de 1 cm de grosor. C olocarlas en una

    bandeja de horno y hornear durante 10-15 minutos.

    Untar ambas caras con aceite de oliva y p oner nue vam ente

    en el horno hasta qu e estn crujie ntes . D ejar enfriar antes

    de poner nada por en cim a.

    PASTA DE ACE ITUN AS Y

    A L M E N D R A S

    Sabrosa y con c en t rada, e s ta pa s ta cunde mucho . Para e laborar la

    s e mezc lan t odos lo s ing red i en t e s has ta form ar una pas ta uni forme , sua v izndo la con agu a s i fu e r a ne ce sar io , y s e s irv e,

    extendindola sobre los cros t ini, como un ap eri t ivo que acompaa

    a ,

    I N G R E D I E N T E S

    100 g d e pu r d e a c e it una s n e g ra s o a c e it una s macha cada s

    100 g d e a lmendra s mo l i da s

    4 cu cha rada s d e a l c apa r ra s p i cada s

    s a l y p imi e n t a n e g ra e n g rano , pa ra mo l er

    V A R I A C I NPASTA DE TOMATES SECADOS AL SOL

    Reem plazar las aceitunas negras por la mism a cantidad de

    toma tes en aceite secados al sol, triturados o machacados.

  • 8/11/2019 Cocina - La Cocina Vegetariana Clasica

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    R E C E T A S

    E n s a l a d a s

    Una ensalada puede ser tanto un acompaamiento perfecto como un

    plato princ ipal, e incluso la pieza central de una comida. Puede estarcompuesta de ingredientes crudos o cocidos, e incluso puede servirsecaliente o a temperatura am biente. Probablemente se trata del plato ms

    verst il que pueda exis ti r en la cocina, pues proporciona un sinfnde posibilidades para diferentes combinaciones de color, sabor ytextura. Con una gran variedad de verduras para ensaladas, aceitesy vinagres se podr disfrutar realizando recetas nuevas o bienexperimentando nuestras propias ideas.

    A C H IC O R IA , B E R R O S, H IN O JO ,

    CE BOLLA R O JA Y E NSALADA

    DE N A R A N J A

    Es ta co m bin aci n d e i n gr ed ie n te s r es u lt a p a rti cu la rm en te

    re fres cante , tanto p or e l color como por e l sabor de lo s mismos .

    Esta en sa la da no c on ti en e v in a gre, p orque e l ju g o d e l a s

    naran jas mezclado con e l ace i t e hace las ve ces de un suaveaderezo. S irve pa ra 4 personas.

    I N G R E D I E N T E S

    N a ra n ja

    1 d ie n t e d e a j o p e lado y p a r t i d o po r l a m i tad

    45 m i (3 cu charadas ) de ac e i t e de o l i va

    s a l y p imi e n ta n e g ra e n g rano , pa ra mo le r

    2 3 naran jas , pe ladas y cor tadas en roda jas

    2 cabezas de achicoria, t roceadas aparte

    75-1 00 g d e berros , re t irand o los tal los

    I bulbo de hinojo, cortad o en rodajas f in a s

    I cebol la roja, cortada en aros f ino s

    P R E P A R A C I N

    1 Frotar el ajo por todo el mo lde de la en salada y despus

    tirarlo. O bien, si se quiere qu e tenga ms sabor a ajo,

    machacarlo y colocarlo en la ensaladera.2 Poner el aceite y sazonar generosam ente con sal y

    pim ienta. M ezclar ligeram ente con un tenedor.

    3 A adir las rodajas de naranja y echar por encima el

    jugo qu e ha quedado en el plato.

    4 Poner la achicoria y los berros -m ed io p artidos, si se

    quiere- en la ensaladera, sobre las naranjas, y aderezar.

    Finalmente, aad ir el hinojo y la cebolla.

    5 Remover bien y servir inm ediatamente.

    P i m i e n t a n e g r a

    S a l

    A ce it e d eo l i v a

    A jo

    4 8

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    E N S A L A D A S

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    LECHUGA FRAN CESA, AGUACATE

    Y A N A C A RD O S TOSTADOS

    Es im porta n te p rep a ra r l a en sa la d a ju s to a n te s d e se rv ir ,

    y a qu e d e l o con tr a r io la le ch u ga y lo s a n a ca rd o s no e st a ra n

    fr es co s y cru ji en te s y e l a gu a ca te p erd er a su co lor. S ir v e pa ra

    4 p e r s ona s c omo p r ime r p l a t o o a c ompaami en t o, y pa ra 2 s i s e t ra t a d e un p la t o p r i n ci pa l.

    I N G R E D I E N T E S

    1 l e chuga f rance sa

    1 d i e n t e d e a j o , p e lado y p a r t i d o po r l a m i t ad

    15 mi (1 cu cha rada ) d e v ina g r e

    45 m i (3 cu charadas ) d e ac e i t e d e o l i va

    s a l y p imi e n t a n e g ra e n g rano , pa ra mo l e r

    1 agu aca t e maduro

    30 m i (2 cu cha rada s ) d e zumo d e l imn

    2 cu charada s de c ebo ll inos f r e s cos , t r in chados 125 g de anacardo s t o stados

    P R E P A R A C I N

    1 Lavar y escu rrir o secar la lech uga.

    2 Frotar la ensaladera con los dientes de ajo y despus

    tirarlos. O b ien, si se quiere qu e teng a m s sabor a ajo,

    machacarlo y colocarlo en la ensaladera.

    3 Poner el vinag re, el ac eite y sazonar generosam ente con

    sal y pim ienta. M ezclar suavemente con un tenedor.

    4 P art ir el aguacate por la m itad, ret irar el hueso y part ir

    la pu lpa en lonchas. Colocar en la ensaladera, rociar con

    zumo de l imn y aadir un poco de sal y pim ienta negra.

    5 Trocear las hojas de lechug a y esparcirlas sobre el alio

    en la ensaladera. Aad ir los cebollinos, el agu acate y los

    anacardos. Remo ver la ensalada, de m odo que las hojas de

    lechuga queden l igeramen te cubiertas con el al io, y

    servir inm ediatamente.

    EN SALAD A DE PATATAS NUE VAS

    A unque l a s p a ta ta s nu ev as s on la s m ej ores p a r a e la b o ra r e ste

    p la to , se p u ed e u ti l iz a r ta m b i n cu a lq u ie r pa ta ta q u e no se

    rompa. Si rv e pa ra 4 pe rsonas .

    I N G R E D I E N T E S

    750 g d e pa t a t a s nu e va s

    15 m i (1 cu cha rad a ) d e v i na g r e

    45 m i (3 cu cha rada s ) d e a c e i te d e o l iv a

    s a l y p im i e n ta n e g r a en g r a n o , p a r a mo l er

    2 cucha rad as de m ayonesa

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    E N S A L A D A S

    B S S S S S S S S S S

    E NSALADA TRICOLO R

    Toma su nombre de la bande ra i t a l iana y s e t ra ta de una

    ensalada de t res colores , part i cularm ente adecuada como

    acompaam iento de un pla to d e pasta. Para 4 raciones.

    I N G R E D I E N T E S

    500 g de t omat e s f r e s cos maduros

    2 agu acat e s maduros

    25 0 g de queso mozzare l la, cortado en lonchas

    var ias ram as de a lbaha ca f r e s ca

    15 mi (1 cu charada) de v inagre

    45 m i

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    R E C E T A S

    ENSALADA DE DISTINTAS H O JASCON FLORE S Y HIE RBAS

    Sin n inguna duda, s ta e s la en sa lada que preparo con mayor

    fr ec u en cia ; d e h ub o , se t ra ta p ro bable m en te d e l a co m paam iento

    de verduras ms ver st i l de todos los que hago. Es rpido,

    sa ludabl e y pare c e i r b i en con cu a lqu i e r t ipo de p la to .

    Adems, p a ra v a r ia r se pu ed e a ad ir most aza o a jo , lo n ch as

    de queso Parmesano, cu adrad itos de G ruyere , nueces tos tadas

    0 picatos tes . La receta aparece i lus tra da en las p gina s 5 4-55.

    Pa ra 4 raciones.

    I N G R E D I E N T E S

    250 g de ho jas de en sa lada mezcladas , como l e chuga f rance sa ,

    es carola, h ierba de los cannigos o ach icoria

    3 0 g d e j a r ama go u o t ras ho jas de sabor fu e r t e , c omo ho jas

    t i e rnas de capuchina o diente de len

    2 cu charada s de v ina gre ba l smi co

    1 cu charada de v ina gre de v ino t in t o

    45 m i (3 cu charad as ) de ac e i te de o l i va

    s a l y p imi e n ta n e g ra e n g rano , pa ra mo l er

    1 cucharad a d e es t ragn fres co, t rinchad o1 cucharad a d e cebol l ino fres co, t rinchado

    1 cucharad a de pere j i l l iso fres co, t rinchad o

    125 g de f l o r e s de capuch ina o f l o r e s mezc ladas

    P R E P A R A C I N

    1 Lavar y escu rrir o secar todas las hojas.

    2 Poner los vinagres , el aceite y sazonar generosamentecon sal y pim ienta negra en un recipiente grande - se

    puede utilizar la m isma ensaladera en la qu e despus se

    piense serv ir- y m ezclar ligeram ente con un tenedor.

    3 Colocar cruzados los cubiertos de serv ir la ensalada en labase del recipiente y poner las hojas de ensa lada, las

    hierbas y las flores. D ejarlo as, con los cubiertos cruzados

    y las delicadas hojas, las hierbas y las flores encim a de

    ellos y sobre el alio, justo hasta el mom ento de tomar la

    ensalada.4 M ezclar la ensalada con los cubiertos , de forma que

    todas las hojas queden cu biertas con el alio. Serv ir y

    comer inmediatamente.

    H O JAS VE RDE S CON QU E SO DEC A B R A Y N U EC ES

    Esta en sa la da ve rde ll eva que so d e ca bra a sa do, q u e se a ad e en

    e l lt imo m omento. Con viene asegura rse de que las nueces sean

    fr e s ca s y no t en gan sabor am argo . P ara 4 ra ci on es .

    I N G R E D I E N T E S

    2 l e chugas d e di ferente t ipo, como le chuga fra nce sa y es carola, o

    250 g de ho jas de en sa lada mezc ladas a d i s cr e ci n

    1 d ie n t e d e a j o, p e l ado y pa r t id o po r l a m i t ad

    15 m i (1 cu cha rada) de v inagre 30 m i (2 cu cha rada s ) d e a c e i te d e o l i v a

    15 m i

  • 8/11/2019 Cocina - La Cocina Vegetariana Clasica

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    E NSALADA DE JA R AMAG O CON

    ESCAMAS DE PARMESANO

    Esta d el ic io sa m ez cl a d e sabor es m u l t a p a rti cu la rm en te

    aconse jable como acompaam iento d e platos d e pasta.

    P ara 4 raciones.

    I N G R E D I E N T E S

    2 5 0 g d e ja r a m u g o

    1 d i e n te d e a j o , p el ado y p a r t i d o po r l a mi t ad

    15 m i

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    E n sa la d a v e g e t a r ia n an i f o i s e ( p g . 5 3)

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    E n sa la d a d ed i f e r e n t e s h o j a s c o n

    f l o r e s y h i e r b a s (p g . 52 )

    T ab n l e b (p g . 5 2)

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    T A B U LE H

    Este re fr es can te p la to t ie n e como base d iv er sos c erea le s - y o pref ie ro

    e l cousco us- qu e absorben y su aviza n los sabores . L a rece ta

    apare c e i lu s t rada en la p g ina 55. P ara 4 rac iones .

    I N G R E D I E N T E S

    25 0 g de couscous seco, s in rem ojar4 tom ates grand es , t roceados

    1 pim iento verde , s in corazn n i semil las y t roceado

    1/2 pep ino, trocea do

    1 dien te de ajo, m achacado

    1 cebol la roja, t rincha da

    e l zumo de 2 l imone s

    60 m i (4 cu charada s ) de pe re j i l l is o , t r in chado

    2-3 cu charada s de m en ta f r e s ca , p i cada

    s a l y p im i e n t a n e g ra en g rano , pa ra mo l er

    P R E P A R A C I N

    1 Poner el couscous en un cuenco.

    2 Aadir todos los ingredientes, sazonar con sal y

    pimienta, tapar y gu arda r en el frigorfico durante

    12-48 horas. Rectificar convenientemente el punto de

    sal y p im ienta antes de servir.

    E N S A L A D A DE A R R O Z C O N

    H I E R B A S , A G U A C A T E Y N U E C E SEsta en sa la da co n st it u y e u n a tr a c t iv o y fr a g a n t e p la to p ri n ci pa l.

    P ara 4 raciones.

    I N G R E D I E N T E S

    250 g d e a r r oz i n t e g ra l d e g rano l a r g o o d e a r r oz b lan c o

    1/2 cuch ara da d e crcum a

    1/2 cu charada de sa l marina , opc i ona l

    e l zumo y la ra l ladu ra d e 1/2 limn

    6 cu charadas de h i e rbas f r e s cas p i cadas y mezc ladas , como

    p e r e j i l li so , m en ta , ce b o ll in o y es tr a gn

    1 agu acat e m aduro

    60 g de p is ta chos s in cs cara

    60 g de nuec es , t o s tadas brev emen t e ba jo e l g r i l l

    s a l y p imi e n t a n e g ra e n g rano , pa ra mo l er

    P R E P A R A C I N

    1 Cocer el arroz segn se explica en la p gina 152,

    aadiendo al puchero o al cazo con agua hirviendo la

    crcuma y la sal ma rina, si se quiere.

    2 Aadir la ral ladura de l imn -reservar el zumo params tard e- y las hierbas, y remover el arroz con un

    tenedor de m adera, m ezclando todo. Dejar hasta qu e el

    arroz est to talm ente fro.

    3 Cuando se vaya a com er la ensalada, pa rtir el aguacate

    por la m itad, retirar el hueso y la p iel y trocear la pulpa.

    Mezclar entonces el agu acate con el zumo de limn y

    aadir el compuesto a la en salada jun to con las nueces.

    Rectificar el p unto de sal y servir inm ediatamente.

    GRA NO S DE TRIGO CON

    ALBARIC O Q U E S Y PIONES

    Esta en sa la da ti en e u n c ie rto a rom a d e O riente M ed io , aunqu e se

    t ra te realmente de una invencin personal. Su sab or mejora s i se

    man t ie n e en un lu ga rfr e s co d u ran te va ria s horas a n te s d e

    serv irla. Pa ra 4 raciones .

    I N G R E D I E N T E S

    250 g d e g rano s d e t r ig o , a r r oz i n t e g ra l o mi jo

    30 m i (2 cu charadas ) d e ac e i t e de o l i va

    2 cebol las rojas , cortada s en lonchas

    25 0 g de albaricoq ues se cos , t roceados

    125 g d e pa sa s

    30 m i (2 cu cha rada s ) d e v i na g r e

    2 cu charadas de pe re j i l l is o , t r in chado

    2 cu charad as de m en ta f r e s ca , t r in chada

    s a l y p im i e n ta n e g ra e n g rano , pa ra mo l er

    125 g de p ione s, t o stados bre v emen t e a l g r i l l

    P R E P A R A C I N1 Si se utilizan granos de trigo, echar en agua fra y dejar

    en remojo durante 8 horas, o bien du rante toda la noche;

    despus cocer tapados durante 75 m inutos, hasta que

    estn tiernos; aadir ms agua si fuera necesario. Si se

    utiliz a arroz o m ijo, cocer como se describe en la pg ina

    152, dejando el m ijo slo 15 20 m inutos. Escurrir

    convenientemente y pasar al cuenco de servir.

    2 Ca lentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio,

    aad ir la cebo lla, tapar y cocer hasta qu e est tierno, pero

    ligeramente crujiente: aproximadamente 5 minutos.

    Retirar del fuego y aad ir posteriormente la cebo lla y elaceite a los cereales.

    3 A greg ar los albaricoques, las pasas, el vinagre, el perejil

    y la m enta y m ezclar bien. Sazonar convenientemente con

    sal y pim ienta negra.

    4 A adir removiendo los piones tostados, o bien

    espolvorearlos por encim a de la ensalada justo antes de

    servir, para que se ma ntengan crujientes. Servir

    inmediatamente.

  • 8/11/2019 Cocina - La Cocina Vegetariana Clasica

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    R E C E T A S

    C r e m a s d e Ve r d u r a s

    L

    os crudits, o trozos de vegetales crudos, preparados de manera sencilla, se

    pueden servir con cremas formando parte de un buffet, un aperitivo conbebidas o un cctel. Se puede usar prcticamente cualquier verdura: palitos depepino, calabacn, apio, zanahorias, tiras de pim iento, tirabeques, maz tierno,rbano, tomates pequeos, championes, etc. Adems de las recetas que ilustramosaqu, se pueden tomar con mayonesa mezclada con hierbas o ajo (ver pg. 122).

    CRE M A DE QUESO DE CA BR A

    Los crudit s resultan perfec tos pa ra es ta crema, que tambin se

    pu ed e t om ar con to st adas m el ba o pan d e a jo (p g. 47) .

    Para 2 4 raci ones .

    I N G R E D I E N T E S125 g d e queso blanco suave , b ajo en gra sa

    125 g de queso de cab ra con cortezas a l y p imi e n t a n e g ra e n g rano, pa ra mo l er

    P R E P A R A C I N1 Poner el queso blanco en un cuenco, a adir el qu eso de

    cabra con la corteza y m ezclar bien hasta qu e quedetotalmente uniforme.

    2 Sazonar con sal y pim ienta negra y pasar con unacuchara al cuenco de servir.

    V A R I A C I N

    CREMA DE QUESO AZULU tilizar 125 g de queso azul en vez de queso de cabra:

    mezclarlo convenientem ente con el queso blanco, como sedescribe ms arriba.

    CRE M A DE PE PINO Y ME N TA

    Esta re fr es ca n te cr em a res u lt a per fe c ta co n cr udit s .

    Entre 2 y 4 ra cione s.

    I N G R E D I E N T E S1 pepino d e 12 cm, pe la do y cortado en dad os pequeos

    s a l

    3 0 0 m i d e y o gu r 1 -2 cu charadas de men ta f r e s ca , p i cada

    1/2 cu charada de v ina gre

    p im ie n ta n eg ra en g rano, p a ra m ole r

    P R E P A R A C I N1 Poner el pepino en un colador, espolvorear con sal y

    dejar reposar durante 30 minutos. Esto extraer parre del

    lquid o, de m odo que la crema no resu ltar acuosa.

    2 Verter el yogur, con la ayuda d e una cuch ara, en un

    cuenco. Secar el pepino con un pap el de cocina y mezclar

    con el yogur. A adir la men ta, el vinagre y la pim ientanegra. Remover y servir inmed iatamente.

    V A R I A C I NCREMA DE HIERBASReem plazar el pepino y la men ta por 4 cucharadas de

    hierbas frescas picada s: po r ejemplo estrag n, eneldo,

    hinojo, albahaca, mejorana, cilantro, cebollino, perejil yperifollo. En vez de vinag re se puede u tiliza r, si seprefiere, zumo de lim n.

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  • 8/11/2019 Cocina - La Cocina Vegetariana Clasica

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    G U A C A M O L E H U M M U S

    El au t n ti co gu a cam o le con ti en e s lo a gu a ca te , ci la n tr o , tomates

    y ch il e s fr es co s, y se sa zona c on s a l y p im ie n ta neg ra . A vece s se

    s i rv e s obre un l e cho de d i f e ren t e s ho jas pa ra ensa lada o con un

    p la to d e ju d a s p in ta s. P a ra con se gu ir res u lt ados p timos h a y

    que ut i l iz ar autnt i cos agua cates maduros . Entre 4 y 6 raciones .

    I N G R E D I E N T E S

    2-3 ch i l es v e rde s f r e scos , s in s em i l las y mu y p i cados

    3 cu cha radas de c i lan t ro f r e sco , p i cado

    2 agua ca t es g rand e s y madu ro s

    s a l y p im i e n ta n e g ra en g rano , pa ra mo l er

    P R E P A R A C I N

    1 Colocar los ch iles, los tom ates picado s y el cilantr o en

    un cuenco pequeo.

    H asta e s te punto , la r e c eta s e puede prepara r con

    f v# an t e la c i n ; t apa r y man t e n er e n un lu ga r f r e s