Proyecto Panaderia TotolimaOK

8/15/2019 Proyecto Panaderia TotolimaOK

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GOBIENO AUTONOMO MUNICIPAL DE TIQUIPAYA

Mejoramiento de los procesos de producción e infraestructura de la panadería de mujeres de Totolima 1

PROYECTO

MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE PRODUCCION EINFRAESTRUCTURA DE LA PANADERIA DE LA ORGANIZACIÓN

DE MUJERES BARTOLINA SISA DE TOTOLIMA

< 8/01/2015>

Organización de Mujeres Bartolina Sisa de Totolima

Gobierno Autónomo Municipal de Tiquipaya

PNUD / Bolivia / Cochabamba

Dirección : Complejo Escolar Totolima, Tiquipaya, Cochabamba, BOLIVIA

Teléfono: 71456363 Estefania Merino, Presidenta OMBS

Teléfono : 71456363 Rosalia Maita, Contacto Tiquipaya

Teléfono : 67446305 Felicidad Ticona, Responsable Local

Teléfono : 7610841 Osvaldo Castro, Técnico Responsable PNUD

E-mail : [email protected] [email protected]

mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]


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CONTENIDO

Resumen ejecutivo

1.- Diagnóstico de la situación actual: ______________________________________________ 4

1.1.- Determinación del área de influencia del proyecto. ________________________________________ 8

1.2.- Características físicas del área de influencia. ____________________________________________ 10

1.3.- Condiciones socioeconómicas de los beneficiarios. ______________________________________ 11

1.4.- Situación ambiental, riesgos de desastres naturales y adaptación al cambio climático. ___________ 11

1.5.- Situación de género y generacional ___________________________________________________ 12

1.6.- Identificación del problema _________________________________________________________ 14

1.7.- Identificación de objetivos __________________________________________________________ 14

1.8.- Planteamiento de alternativas de solución ______________________________________________ 14

2.- Objetivos generales y específicos. ______________________________________________ 15

3.- Estudio de mercado: _________________________________________________________ 15

3.1.- Análisis de la demanda. ____________________________________________________________ 17

3.2.- Análisis de la oferta. ______________________________________________________________ 18

3.3.- Estructura de mercados y formación de precios. _________________________________________ 19

3.4.- Análisis y establecimiento de ventajas competitivas. _____________________________________ 19

3.5.- Estrategia comercial. ______________________________________________________________ 20

4.- Definición de la naturaleza del negocio. _________________________________________ 22

5.- Análisis de alternativas de tamaño del proyecto: __________________________________ 23

5.1.- Definición del tamaño del proyecto ___________________________ Error! Bookmark not defined.

5.1.1.- Mercado ____________________________________________________________________________ 24

5.1.2.- Tecnología ___________________________________________________________________________ 24

5.1.3.- Materia Prima e insumos ________________________________________________________________ 24

5.1.4.- Disponibilidad de servicios básicos ________________________________________________________ 25

5.2.- Definición del tamaño óptimo del proyecto. ____________________________________________ 25

6.- Análisis de la localización: ____________________________________________________ 27

6.1.- Análisis de alternativas de localización (macro y micro ubicación). __ Error! Bookmark not defined.

6.2.- Definición de los aspectos determinantes de la localización. _______ Error! Bookmark not defined.

6.3.- Metodología de evaluación para la selección de la mejor alternativa de localización.Error! Bookmark

not defined. 7.- Ingeniería del proyecto: (análisis de alternativas y selección de la más conveniente) ____ 28

7.1.- Diseño de la ingeniería del proceso de producción: _______________________________________ 28

7.1.1.- Determinación del proceso productivo _____________________________________________________ 28

7.1.2.- Definición de tipos de maquinarias y equipos (tecnología). _____________________________________ 28

7.1.3.- Layout (para procesos de transformación). ___________________________ Error! Bookmark not defined.

7.1.4.- Análisis de balance (paquete tecnológico en producción primaria). _______________________________ 28


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7.2.- Análisis de seguridad industrial. _____________________________ Error! Bookmark not defined.

7.3.- Diseño de la infraestructura requerida. ________________________________________________ 29

7.3.1.- Estudios básicos de ingeniería. ____________________________________ Error! Bookmark not defined.

7.3.2.- Diseño de las obras civiles a detalle: ________________________________ Error! Bookmark not defined.

7.3.3.- Cronograma de Ejecución. _______________________________________ Error! Bookmark not defined.

7.3.4.- Especificaciones técnicas. _______________________________________________________________ 31

8.- Equipamiento: ______________________________________________________________ 31

8.1.- Justificación de cantidades. _________________________________________________________ 31

8.2.- Especificaciones técnicas del equipamiento. ____________________________________________ 32

8.3.- Cotizaciones y presupuesto. _________________________________________________________ 33

9.- Capacitación y asistencia técnica (en caso que se requiera). ________________________ 33

10.- Evaluación del impacto ambiental ____________________________________________ 34

11.- Diseño de medidas de prevención y adaptación al cambio climático. ________________ 34

12.- Determinación de los Costos de Inversión. ______________________________________ 35

13.- Estrategia de intervención de género y generacional _____________________________ 37

14.- Estrategia de ejecución del proyecto ___________________________________________ 37

15.- Plan de operación y mantenimiento de la empresa. ______________________________ 38

16.- Estructura organizacional para la implementación del proyecto ___________________ 38

17.- Análisis financiero: _________________________________________________________ 40

17.1.- Plan de inversiones ______________________________________________________________ 40

17.2.- Estructura de financiamiento ________________________________________________________ 1

17.3.- Estructura de costos _______________________________________________________________ 1

17.4.- Estructura de ingresos _____________________________________________________________ 2 17.5.- Determinación del Punto de equilibrio _______________________ Error! Bookmark not defined.

17.6.- Depreciación de activos fijos y amortización de activos fijos diferidos _______________________ 1

17.7.- Balance general __________________________________________________________________ 2

17.8.- Estado de pérdidas y ganancias _____________________________ Error! Bookmark not defined.

17.9.- Flujo de caja _____________________________________________________________________ 1

18.- Evaluación financiera. _______________________________________________________ 1

19.- Evaluación económica. _______________________________________________________ 1

20.- Análisis de sensibilidad del proyecto ____________________________________________ 1

21.- Marco Lógico del proyecto ___________________________________________________ 1 22.- Cronograma de ejecución del proyecto _________________________________________ 1

23.- Pliego de especificaciones técnicas. _____________________________________________ 1

24.- Conclusiones y recomendaciones. ______________________________________________ 2


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MEJORAMI ENTO DE LOS PROCESOS DE PRODUCCION E INFRAESTRUCTURADE LA PANADERIA DE LA ORGANIZACIÓN DE MUJERES BARTOLINA SISA DE

TOTOLIMA

Resumen ejecutivo

Se va implementar un proyecto para desarrollar actividades y una infraestructura con equipamiento parala panadería de la Organización de Mujeres Bartolina Sisa de Totolima, que venderá sus productos(panes nutritivos, de 4 sabores, y otros productos empanadas, queques y galletas) al Programa deDesayuno Escolar del Municipio de Tiquipaya y a familias de la zona respectivamente.

Este proyecto y la venta de sus productos busca consolidar un vehículo de movilidad social para unacomunidad (Totolima), que es una de las más des favorecidas del Municipio, por su situación dedesvinculación caminera, con 22 mujeres de familias involucradas y comprometidas en la producciónde alimentos nutritivos. Favorecidas con un convenio de la panadería con la ONG INFANTE paraaplicar al programa de desayuno escolar y abastecer a 103 niños en edad escolar de 4 comunidades queconsumirán el pan diariamente: Carmen Pampa, Porvenir, San Luis, Totolima, lo que garantiza un

mercado. Entre los objetivos específicos del proyecto se persigue lograr mejorar las capacidades productivas, administrativas de la Organización de Mujeres Bartolina Sisa de Totolima, implementar lainfraestructura y equipamiento adecuado a la norma de inocuidad y sanidad alimentaria del Servicio de SENASAG, mejorar y diversificar la oferta de productos en calidad nutrición y cantidad, acompañar enestablecer buenos hábitos de gestión empresarial y mejorar el ejercicio de los derechos de la mujer y prevención de la violencia doméstica.

Se ha firmado una alianza estratégica entre la ONG Infante y las OMBS para que las Panaderías, puedan presentarse a la convocatoria del Programa de Desayuno Escolar Municipal y están participando en laelaboración del documento de proyecto de otra panadería, con el interés de sumar temas defortalecimiento a género, promoción de los derechos de las mujeres y apoyar por esta vez, con susdocumentos legales y acompañamiento en la compra de insumos.

El valor agregado de la propuesta es beneficiar a mujeres (41% jóvenes), de 4 comunidades de altavulnerabilidad nutricional y bajos ingresos, Con el proyecto pueden tener independencia económica ymejorar la toma de decisiones y auto estima de ellas como, por efecto escalado, de sus hijos e hijas.

Los impactos ambientales no son significativos, al contrario se promueve el uso de bolsas ecológicas detela galleta y papel para el uso mínimo de bolsas plásticas.

La contraparte de la OMBS Totolima consiste en el material de construcción de madera necesario paravigas, listones, horcones, puertas y marcos de ventanas, así mismo el total de la batería de baños queserá emplazado por la organización lo que está considerado como contraparte local en especie..


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Tabla 1. Cuadro comparativo de indicadores de impacto del proyectoVariable Unidades Sin Proyecto Con proyecto

INDICADORES DEL PROYECTO Año 1 % de Increm ento

Mujeres productorasCapacitadas

Familias Activas


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entornos de vida. Una de las principales claves de éxito de este movimiento ha sido promoverun cambio en las actitudes y modos de pensar de las personas sobre la base de los principios deautosuficiencia, diligencia y cooperación. Dicha metodología se basa en un proceso de fuerteliderazgo local para el cambio de mentalidad, el desarrollo de capacidades locales de loshabitantes y en la participación proactiva de éstos. Así, genera en una toma de conciencia y

confianza de la población rural en sí misma y en el valor que tienen para convertirse en agentestransformadores en su propio territorio. Asimismo, contempla la inversión compartida entre elgobierno central, local y las organizaciones productivas (también llamado ¨triángulo dorado¨),debido este reparto de responsabilidades fomenta el sentido de pertenencia y brinda desostenibilidad al proyecto para el futuro. Por ello, la comunidad es un eje central de lametodología: la misma, se encuentra en el corazón de los proyectos. El Movimiento Saemaul promueve “no trabajar sólo para uno, sino por la aldea, por el país”.

Participación de Koica y su aporte tanto en enfoque como en contraparte y hacer mención delos otros aliados (GAMs, GAD, PNUD, etc.)

Tal y como sugiere la metodología SU, se establece un procedimiento de co-financiación queincluye fondos locales, departamentales y regionales, así como de organizaciones de productores y ONGs locales interesadas.

Este proyecto está siendo financiado conjuntamente por la Cooperación Coreana (KOICA),PNUD, los municipios de Tiquipaya y Sacaba y los mismos productores. La inversióncompartida entre KOICA, PNUD, el gobierno central, local y las organizaciones productivas setraduce en que los socios comparten responsabilidades con KOIKA y el PNUD a la hora deejecutar el proyecto Saemaul Undong generando un reparto de responsabilidades y otorgandosostenibilidad al proyecto. El Gobierno Departamental y Nacional también está comprometidoa este proyecto y son socios clave para que junto con el liderazgo de los gobiernos municipales

y la participación activa del Ministerio Nacional en todo el proceso el alineamiento, lacoherencia y la sostenibilidad de la intervención quede garantizada.

Fortalecimiento a la institucionalidad y capacidades de las unidades productivas

El fuerte carácter complementario entre la metodología Saemaul Undong y la Iniciativa PNUD-ART (Articulación de Redes Territoriales para el Desarrollo Humano Sostenible hace que porun lado, la iniciativa Saemaul ofrezca un verdadero enfoque de desarrollo rural integrado de base comunitaria y, por otro lado, la experiencia y las redes del PNUD-ART Bolivia facilitenla estrategia de ampliación de la estrategia más allá del nivel rural y local, afectando todos losniveles de gobierno (local, departamental, nacional) y las políticas públicas; factor crucial paraasegurar la sostenibilidad de esta iniciativa y, probablemente, para difundir la experiencia boliviana en otros países latinoamericanos. Por lo tanto esta metodología tiene un enfoque de programa, integral, flexible, participativo, interagencial y de equidad de género.

Para lograr su objetivo, el programa desarrolla acciones que promueven la gobernanzamultinivel y permiten una interacción y un diálogo efectivo entre los actores públicos y privados, cruciales para el establecimiento de políticas públicas coordinadas y eficaces.


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Asimismo, por medio de proyectos piloto se mejoran las capacidades productivas de los pequeños agricultores y las microempresas de los municipios seleccionados de la regiónmetropolitana de Cochabamba. En resumen, estos procesos tienen como objetivo dotar a losterritorios de las capacidades locales y generar oportunidades de empleo decente e igualdadsocial, por lo tanto, asegurar el bienestar de la población.

1.- Diagnóstico de la situación actual:

La panadería de la Organización de Mujeres Bartolina Sisa (OMBS) Totolima, viene trabajandodesde hace 3 años, en la elaboración de panes, para la comunidad escolar, el plantel docente dela escuela de Totolima, las familias de la comunidad y las familias de las comunidades vecinas,sin embargo antes la ración de pan del desayuno escolar en Totolima así como las otras 27comunidades de la franja norte de Tiquipaya, era provisto por una empresa industrial.

Con este proyecto se abastecerá al Programa de Desayuno Escolar del Municipio de Tiquipaya, para 3 núcleos educativos cercanos: Totolima, Carmen Pampa y Torreni (La comunidad deTorreni, previo acuerdo con la OMBS).

Por otra parte existe un mercado ya establecido desde hace tres años para pan: plantel docentede la escuela de Totolima, las familias de la comunidad y comunidades vecinas que semantendrá y se planea acrecentar las ventas con el proyecto, en cantidad y diversidad.

El mercado del pan casero elaborado en la panadería de Totolima no solo será para el desayunoescolar de las comunidades de Totolima, también será para las comunidades vecinas de Carmen

Pampa y Torreni. Representa un salto significativo en la producción y en los ingresoseconómicos de mujeres organizadas de la zona. La panadería además les servirá, para abordartemas de fortalecimiento en derechos de las mujeres y prevención de la violencia.

Otra ventaja del mejoramiento de la panadería es que servirá para la nutrición de los niños yniñas en edad escolar, ofreciendo panes, empanadas, con ingredientes frescos, naturales ynutritivos, como harina triple A, maíz integral, soya, canela y de leche.

Con esta iniciativa se pretende solucionar el problema de un desayuno escolar provisto porempresas industriales que envían pan con un bajo aporte nutricional, y por la distancia es

abastecido una vez cada mes, que fuerza a dotar de pan guardado a los escolares, especialmenteen el área de la cordillera y el sub trópico de Tiquipaya.

Para hacer el pan en Totolima, usan harina fortificada de trigo, y se proyecta en el mediano plazo usar harina de maíz y de Arracacha, cultivos prósperos en la zona.


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Para la producción actualmente la OMBS Totolima cuenta con dos hornos y una infraestructurade madera (rudimentaria de muros de tablas aserradas y techo de plásticos, sin tumbado).

Los hornos han sido adquiridos con apoyo del proyecto de seguridad alimentaria del GobiernoMunicipal de Tiquipaya, que lo conduce la Sra. Guadalupe Sermenio.

Algunos utensilios de la OMBS de Totolima han sido adquiridos por las mismas mujeres, comotachos, ollas, perol, canastillas, bañadores, con aporte propio.

La OMBS Totolima viene funcionando como organización de mujeres desde el 2010,sólidamente organizada para lograr un crecimiento, con objetivos productivos, organizativos yde mejorar en el aporte de la economía familiar.

Con esta propuesta con mercado, se podrá apoyar a mejorar la nutrición de los niños, y lasmujeres ganarán independencia, poder e influencia en los espacios de decisión del Sub Trópicode Tiquipaya, específicamente en Totolima, Carmen Pampa y Torreni.

Totolima cuenta con un potencial turístico, como lugar de paso para ir al albergue de Porvenir, para el cual se espera tener un café con venta de panes y otras masas en la zona para pasajerosrumbo a zonas más adentradas en la selva, Así mismo se atenderá a la comunidad queacostumbra reunirse los días domingos para intercambios deportivos. Una vez se realizó unrally de cuadra tracks a la zona organizado por el Automovil Club de Bolivia ACB, así mismoel club de caza y pesca tiene convenio con una comunidad vecina para organizar campeonatode pesca una vez al año.

1.1.- Determinación del área de influencia del proyecto.La OMBS Totolima se encuentra ubicado en la comunidad Totolima que es parte del Distrito2, ubicada al norte de Tiquipaya, a 85 km aproximadamente, en la zona agro ecológicacatalogada como sub trópico de Tiquipaya.

El municipio de Tiquipaya, se encuentra ubicado entre las siguientes coordenadas geográficas:

Lati tud Sur 16º 30´00” – 17º 18´25”

Long itud Oeste 65º 49´21” – 66º 17´59”

La comunidad de Totolima se encuentra ubicada entre las siguientes coordenadas en UniversalTransversal Mercator UTMs:

Tabla 2. Coordenadas UTM de la comunidad de proyecto

Comunidades Proyecto x y

Totolima Panadería ycapacitación

796419,582 8125739,237


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Fuente: Elaboración propia

Gráfico 1. Mapa de Tiquipaya, en el punto señalado: Totolima, resaltando comunidades de Influenciadel proyecto.

Totol ima


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1.2.- Características físicas del área de influencia

Fotografía 1. Vista de la zona de Totolima, en el lote que es dotado a la OMBS para laconstrucción de la Panadería. A la izq. La vieja panadería. Piso ecológico: yungas tropical.

La comunidad de Totolima está ubicado en la zona de sub trópico que se encuentra cerca allímite con la provincia Chapare. Una zona con mayor humedad que en el valle de Cochabamba,y que también cuenta con mayor precipitación anual. El paisaje es de bosque exuberante, con presencia de ríos y arroyos que fluyen casi todo el año, y que en época de lluvia pone en riesgola transitabilidad de los caminos.

Adicionalmente, los límites al norte y noroeste del distrito I y parte del distrito II, comprendenlas estribaciones de la cordillera que originan la ceja del monte yungueño1, región que colindacon la provincia Chapare y es clasificada en muchos estudios, como el cuarto piso ecológicode Tiquipaya (PDM, 2015).

1 Varios estudios técnicos de Tiquipaya, referidos a los pisos ecológicos, agregan ésta región como la cuarta zonaecológica. En el presente diagnóstico, las referencias a la cuarta zona, están en varios capítulos.


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1.3.- Condiciones socioeconómicas de los beneficiarios.

Antes de la revolución de 1952, las familias de las comunidades involucradas, vivían delarrendamiento, es decir eran arrendatarias, pues al no contar con terreno propio, arrendaban alos terratenientes ( a los cuales llamaban patrones), una superficie determinada a cambio detrabajar en ella, es decir ofrecían su fuerza de trabajo a cambio de una parte de la producción.

El censo elaborado el año 2001-INE, muestra en Tiquipaya una población de 37.791 habitantes;cifra que evidencia un crecimiento espectacular del 182.6% con respecto al censo anterior (solo13.371 habitantes). Para el año 2001, la población se encontraba distribuida de la siguientemanera: el 89% de los pobladores ocupaba la zona urbana y el restante 11% estaba consideradaen la zona rural y del total de la población, eran el 49% hombres y el 51% Mujeres (PDM,2015).

Tabla 3. Población total por área y sexo según censos 1992 – 2012

Según las estadísticas oficiales del cuadro anterior, se puede creer en un extraordinario cambioexperimentado en el municipio de Tiquipaya en el transcurso de veinte años, según los datos

del INE, el cambio trascendental de municipio rural a predominantemente urbano fue un proceso sumamente acelerado.

Los datos del último censo permiten ver que existe un crecimiento de la población que se vereflejado en un caótico cambio de uso del suelo de rural a urbano, un sistema no regulado defijación de precios de tierra, que creció en los últimos 10 años, pero que aún es bajo comparadoa su potencial agropecuario.

1.4.- Situación ambiental, riesgos de desastres naturales y adaptación al cambio climático.

El proyecto implica implementar la infraestructura de panadería en Totolima y capacitar para la

operación de la misma, implica la edificación de una infraestructura de 11 metros de largo por6 de ancho en los predios del complejo educativo de Totolima que según el plan de desarrollocomunitario es más de dos hectáreas.

Las actividades del proyecto o ejecución de la obra y capacitaciones prácticas para operar la panadería, tiene impactos negativos no significativos en el medio ambiente, con salvedad de lasexcavaciones en la tierra para los cimientos y el establecimiento del local en la zona, además de

MUNICIPIO

CENSO 1992 CENSO 2001 CENSO 2012 TASA ANUAL DECRECIMIENTO

INTERCENSAL 1992-2012

Poblacióntotal

reaurbana

rearural

Poblacióntotal

reaurbana

rearural

Poblacióntotal

reaurbana

rearural

Poblacióntotal

reaurbana

rearural

Tiquipaya 13,371 3,037 10,33 37,791 26,73 11,05 53,904 S/D S/D 25,23 23,50 0,73

Fuente: elaboración propia en base a los resultados departamentales censo 2001 INE


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la emisión de gases de dióxido de carbono de la quema de gas licuado de petróleo en los hornosen cantidades pequeñas y muy por debajo los rangos permisibles por norma, generando impactosnegativos leves.

Se planifica la venta en bolsas ecológicas (en tela galleta y de papel), como parte de la estrategiacomercial, permitirá disminuir el uso de bolsas plásticas para la comercilaización de pan, lo queserá como un modelo para las 26 demás panaderías de Tiquipaya.

Desastres naturales.- En cuanto a los desastres naturales que se han presentado históricamenteen la zona son principalmente deslizamientos de los taludes de las pendientes en los caminosque no cuentan con operaciones de manejo o mantenimiento, como por ejemplo estabilizaciónde taludes, limpieza de canaletas, establecimiento de alcantarillas.

Por otro lado, la comercialización del pan se la realiza en bolsas plásticas; es una práctica quelamentablemente está generalizada en todo el territorio a nivel del Estado Plurinacional, para

reducir el uso de este tipo de bolsas se dará capacitación a las panaderas, y población de lacomunidad y mercado de los productos panificados, además se ha presupuestado como actividadde promoción el uso de bolsas de tela galleta.

1.5.- Situación de género y generacional

Las mujeres de Totolima se organizaron en el marco de las organizaciones sociales campesinas,departamentales y nacionales, además del marco legal de la Constitución del EstadoPlurinacional de Bolivia. En ese contexto nacen 29 organizaciones de Mujeres Bartolina Sisade las alturas de Tiquipaya, entre ellas Totolima, que buscan mejorar las condiciones de vida

de sus habitantes.

Es así que las mujeres participan en la elaboración de la carta orgánica, donde conocieron eltrabajo que varias instituciones desarrollan en Tiquipaya, entre ellas la ONG Infante -Promoción Integral de la Mujer y la Infancia, con la que desarrollaron talleres de capacitaciónen derechos y desarrollo de habilidades.

Es así que se gesta la panadería en el año 2013, a partir de un diagnóstico sobre la situación dela comunidad, organización, tipo de alimentación, etc. que dio lugar a una serie decapacitaciones divididas en dos momentos que contemplaba empoderar a las mujeres en el

ejercicio de sus derechos y aprender la elaboración de pan.

Los temas desarrollados fueron: ejercicio de derechos en el marco de la ley 348 y autoestima a partir de la importancia del autocuidado “mi cuerpo, mi territorio”, análisis de la ley sobrecontrol social, código de familia y derechos sexuales y reproductivos. En cuanto a lashabilidades sociales-productivas, durante el desarrollo de la panadería se impartió un módulodenominado “Pensando nuestro micro emprendimiento”, en el cual se aprendió a elaborar


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diferentes masas de pan (trigo y blanco), empanadas, rollo de queso, queque de plátano y denaranja, además de elaborar con ellas los costos básicos de producción y nociones sobremercados para la comercialización.

La Organización de Mujeres Bartolina Sisa de Totolima OMBST, elabora pan desde septiembrede 2013; su dirigente explica que la panadería inicialmente fue creada como espacio deintercambio de saberes y estrategias de auto cuidado entre las mujeres de la comunidad yfortalecimiento para el ejercicio de sus derechos. La panadería como espacio donde se amaseny procesen alimentos y al mismo tiempo se comparta experiencias cotidianas, de familia entremujeres a fin de prevenir o ayudar a solucionar situaciones de riesgo de violencia intrafamiliar.

Por otro lado, el Gobierno Autónomo Municipal de Tiquipaya, coadyuvó en la creación de la panadería, como parte del programa de agricultura sostenible y seguridad alimentaria, de laDirección de Fomento a la Economía Productiva del Municipio, que tiene como objetivogeneral: “Garantizar el acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos,

para satisfacer las necesidades y preferencias alimenticias de las familias que se encuentran enin seguridad alimentaria en las zonas de Sub Trópico y Cordillera”; implementando así unmódulo de capacitación de panadería comunitaria, para el fortalecimiento organizativo y a partirde ello, abastecimiento de alimentación diversificada permitiendo la seguridad alimentaria consoberanía, la creación de fuentes de empleo a nivel comunitario y el abastecimiento de unartículo de primera necesidad que genera ingresos económicos complementarios en las familiascampesinas del Municipio.

Es así que la OMBS Totolima, reconoce a la ONG Infante, con oficina en la casa de la Mujeren la Av. Linde en Tiquipaya, y la Dirección de Fomento a la Economía Productiva delMunicipio de Tiquipaya, como promotoras de esta actividad en la comunidad de Totolima.

“Emprendimos en la panadería tomando la oportunidad de mejorar la seguridad alimentaria,nutrición, aumentar los ingresos, y lograr desarrollar un emprendimiento rentable y sostenibleejerciendo nuestros derechos de participación” comenta la ex presidenta de la OMBS Totolima,Felicidad Ticona, 2016.

La participación según género en el grupo OMBST es de 21 mujeres y un hombre,emprendimiento representado en 96% por mujeres.

Situación generacional.- En la panadería de la OMBS de Totolima participan 10 mujeres

jóvenes de los 22 representando un 45%.

La panadería permite dar oportunidades de trabajo a las jóvenes alternativamente a la actividadde la agricultura, permitiendo generar ingresos extras, y además continuar sus estudios desecundaria en el lugar porque la panadería no demanda más de 3 horas de trabajo al día. Comoresultado la implementación de las actividades de panadería con jóvenes evita la migración deeste grupo vital, a la ciudad.


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1.6.- Identificación de los problemas

La organización OMBS identificó los siguientes problemas en los procesos de la panadería:1. Falta infraestructura adecuada para producir el pan, (ahora usan una cabaña con techo de plástico)

para cumplir con las normas de higiene de SENASAG y así poder abastecer al desayuno escolar.

2. Falta capacitación y asistencia técnica, para homogenizar la forma, calidad y 4 sabores de los panesen 3 grupos de panaderas, porque actualmente varía según el grupo de panaderas de turno.

3. El Programa de Desayuno Escolar es un mercado seguro, en la Coordillera y Trópico de Tiquipaya, pero están utilizando panes de industrias de Cochabamba que no tienen buenos aportes nutricionales,y como llevan una vez al mes, los niños son forzados a consumir pan guardado.

4. La oferta de la panadería se reduce a pan tipo casero, necesitando mejorar la diversidad de productos,en base a harinas de productos propios del lugar (Maíz y Arracacha).

5. No se cuenta con el equipamiento adecuado para la producción de panes y repostería.6. La actual empresa (2015) que abastecía a la zona, traía el pan una vez al mes, por lo que el pan debía

ser almacenado para su consumo hasta 30 días, perdiendo cualquier atributo de sabor atractivo para

los niños, que decidían no comerlo.

1.7.- Identificación de objetivos

La organización OMBS Totolima identificó los siguientes objetivos:

1. Mejorar la actual infraestructura de la panadería, construyendo una nueva y usando laactual como punto de venta.

2. Mejorar la calidad de producción de panes y otros productos con capacitación práctica.3. Diversificar la producción para abastecer al programa del desayuno escolar, con

panificados en base a harinas de productos propios del lugar (maíz y arracacha).4. Cumplir con la norma de higiene y buenas prácticas de manufactura del Estado

Plurinacional de Bolivia.

1.8.- Planteamiento de alternativas de solución

Las soluciones propuestas son Fortalecer las actividades productivas de la organización con:

Implementación un proyecto que abarque 4 componentes de:A) Infraestructura adecuada a su tamaño de producción y mercado, cumpliendo la normade inocuidad y sanidad alimentaria (obtener el registro sanitario que es requisito paraabastecer el programa de desayuno escolar).


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B) Capacitación y asistencia técnica en producción para la elaboración homogénea y procesos estandarizados de elaboración de panes y una diversidad de productos panificadoscon mercado local.

C) Capacitación en gestión empresarial que implica desarrollar habilidades decontabilidad básica, balance de ingresos y gastos, registros, planilla de sueldos, actividades demercadeo, uso de imagen empresarial, y desarrollo de informes económicos transparentes.

D) Continua producción y distribución y venta de pan especial al programa de desayunoescolar, con quienes se logra el convenio de abastecimiento comercial con el apoyo de laONG Infante y su brazo operativo “La Lonchera” y las comunidades cercanas a Totolima.

Añadir que INFANTE abordará temas de prevención de la violencia y mejoramiento deautoestima de la mujer y por escalamiento del entorno familiar.

D) Mantener y aperturar el mercado de las familias de la zona, que es grande, dando preferenciaa productos locales, y hechos con harinas locales en el mediano plazo.

Alternativa 2: De fortalecer las actividades productivas de la organización

Brindar solo capacitación sin Implementar una infraestructura adecuada a sutamaño de producción y mercado.

No iniciar la producción de pan para el desayuno escolar, porque no se puedecontar con los requerimientos que exige la normativa de SENASAG sobre

infraestructura requerida. Esta opción no es económicamente viable, porque no mejoran sus ingresos, y no

crean empleo tampoco.

2.- Objetivo general

Mejorar las capacidades productivas para el desarrollo de productos panificados que


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mejoren tanto la alimentación de familias y los niños y niñas de las escuelas deTotolima, Carmen Pampa y Torreni, como los ingresos de las mujeres panaderas dela comunidad.

2.1. Objetivos específicos

2.1.1 Implementar una infraestructura de panadería armonizando criterios de construccióncon la norma vigente de sanidad e inocuidad alimentaria de SENASAG (Cumpliendocon la norma de higiene y buenas prácticas de manufactura del Estado Plurinacionalde Bolivia).

2.1.2 Mejorar la calidad de los panes y otros productos producidos con capacitación práctica en panadería y reportería. Diversificar la producción para abastecer pan aldesayuno escolar según sus requerimientos legales, jurídicos y de calidad.

2.1.3 Fortalecer a las mujeres en aspectos de Gestión Empresarial, contabilidad básica, promoción, Buenas Prácticas de Manufactura BPM, etc.

2.1.4 Promover el Ejercicio de los derechos de la mujer, prevención de la violenciafamiliar, y auto estima con el emprendimiento de panadería de las mujeres enTotolima.

3.- Estudio de mercado:

Se ha realizado un sondeo de posibilidades de mercado directamente al Programa de DesayunoEscolar mediante su responsable el Lic. Fredy Ceballos Responsable de Desayuno Escolar delMunicipio, con quien se ha diseñado una estrategia para abastecer la ración seca del desayunoescolar con panes de 4 sabores: canela, avena, soya y leche, mediante el trabajo de la panaderíade Totolima, para 4 Comunidades: Totolima, Carmen Pampa, Torreni y San Luis.

Con la gestión en el Municipio para contar con este importante mercado, se podrá justificar elfortalecer la panadería de la OMBS Totolima, ya que abastecerá a 3 núcleos escolares: Torreni,

Totolima y Carmen Pampa, a un total de 103 niños en edad escolar.

En consecuencia al acercamiento establecido, se ha despertado el interés de las otras 26 panaderías de las OMBS de Tiquipaya, que están trabajando para lograr abastecer a suscomunidades respectivamente.


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Producto/Mercado

Desayuno escolar .- Para el desayuno escolar se hará pan especial con harina fortificada AAA,con 4 sabores específicos solicitados en el Programa Municipal de Desayuno Escolar: Canela,Leche, Soya y Avena. La cantidad solicitada por el PMDE de panes es 103 diarios, de 4 sabores,

de lunes a jueves, por 10 meses al año, para los dos núcleos escolares Totolima y Torreni. El pago es cada 10 del mes y con una retención del 7% si no presentan su poliza de garantía, contra presentación de factura, y actas de conformidad y entrega de las escuelas firmada por elsupervisor escolar respectivo.

Para el mercado famili ar.- Los productos generales a desarrollar de la panadería son pancasero, empanadas con queso y queques de naranja y plátano, por ser de fácil rotación.Posteriormente se puede diversificar más productos panificados en base a la demanda de lascomunidades, y también a la utilización de harinas en base a productos propios de la zona, comoson maíz y la arracacha.

Las presentaciones del pan son a granel, y vendiendo por unidad, a precio de mercado nacional, pan a Bs. 0,50 empanadas a Bs. 2 y queques a Bs. 10.

Tabla 4. Principales productos, y precios a ser generados por la panadería de Totolima con proyecto.

CONCEPTO UNIDAD MONEDA PRECIOS

Pan especial para elDesayuno Escolar

Unidad Bs 1.09

Panes Unidad Bs 0,5

Empanadas Unidad Bs 2

Queques Unidad Bs 10

Otros productos que se pueden testear en el mediano plazo, son las galletas de arracacha que esnutritivo y consumido en países vecinos como Ecuador.

Se podrá impulsar nuevos productos en el mercado local, haciendo pequeñas cantidades en la panadería son rollos de queso, tortas, croasant , etc.

3.1.- Análisis de la demanda

La demanda del desayuno escolar es de 43 a 50 panes diarios para las Unidades Escolares deTotolima y 16 para Carmen Pampa y otros 37-43 para la comunidad de Torreni; haciendo untotal de 103 panes diarios, de lunes a jueves, por 10 meses de clases al año, y de ser evaluadadcomo exitosa la experiencia entre las mujeres y el GAMM Tiquipaya, las compras se repetiránanualmente.

El ingreso por ventas generadas por este segmento de mercado es de más de 19 mil Bolivianosanual.


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Adicionalmente al programa de desayuno escolar, la panadería de Totolima seguiráabasteciendo a las familias de las comunidades Totolima, Carmen Pampa, Porvenir, San Luisque significa una venta de 460 panes más adicionalmente por semana, que puede ir creciendo progresivamente.

De la misma manera se plantea de manera innovadora en la zona, la producción de queques,empanadas y rollos; que inicialmente no se realizarán grandes ventas, pero se espera que se iránincrementando. El valor de producir estas variantes al pan es también con el objetivo dediversificar la oferta, mantener la práctica de panificación fresca y contar con elementos deenseñanza a nuevas mujeres o jóvenes interesadas en participar de la panadería.

Tiquipaya, es el principal centro poblado del Municipio, donde existe mayor oferta y demandade pan. En la zona de sub Yungas existe al menos 180 habitantes que viven en Totolima, otros180 distribuidos en la zona dispersa de las comunidades de Porvenir, Carmen Pampa,comunidades en las cuales no existe ninguna otra panadería y pasan por Totolima.

Antes de la panadería de la OMBS Totolima, la demanda de pan era satisfecha solo cuando loshabitantes podían viajar a Tiquipaya o Chapisirka desde donde se abastecen de pan no siemprefresco.

La demanda solo del pueblo de Totolima diaria puede ascender al número de alumnos que son43 niños en edad escolar, hasta 6to de secundaria. Además de 4 profesores, 180 habitantes dela comunidad de Totolima, y otros 180 aproximadamente de Porvenir y Carmenpampa quesemanalmente pasan por Totolima.

En una fase 2 la visión es de vender pan y otros alimentos hechos en Totolima como galletas dearracacha, pan de maíz, y queques de naranja y plátano, al programa de desayuno escolar.

3.2.- Análisis de la oferta.

La oferta de pan en la zona de Sub trópico de Tiquipaya, es solo provista por la única panadería funcional, de la OMBS de Totolima, por lo que la cuota del mercado es del 100%. No existe ninguna competencia.

En Chapisirka, a muchos kilómetros en dirección a Tiquipaya existe otra panadería quehace pan semanalmente, la cual está solicitando apoyo también para su mejoramiento.

Competencia.- La competencia más cercana está ubicada en realidad en Chapisirka, lejos para poder competir con el mismo mercado en la zona del Sub Trópico. Estas tienda y comerciosson abastecedores de pan, en realidad son re de que se abastecen de pan de batalla de Tiquipaya,y que es comercializado en un estado no fresco, por lo que se considera una competencia débil.La ventaja de este grupo de re vendedores (Almacenes de abarrotes y tiendas) es que tienen la


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oferta diariamente y están ubicados en la calle de tránsito obligatorio hacia el sub trópico deTiquipaya.

La oferta de pan de la panadería de la OMBS de Totolima con el proyecto, se va a más queduplicar en número, variedad y calidad.

3.3.- Estructura de mercados y formación de precios

Formación de precios.- La formación de precios está determinada por la oferta y la demanda, pero en el caso del desayuno escolar cuenta con un rango máximo de precio de Bs. 1,098 por pan especial. Con impuestos IT 3% e IVA 13%, IUE 25% de las utilidades.

Estructura de mercados.- La estructura de mercados está definida por dos estratos antesdescritos a mayor detalle:

Estrato 1.- Programa de desayuno escolar: Núcleos Totolima, Carmen Pampa y Torreni.Estrato 2.- Familias de las comunidades cercanas a Totolima, Carmen Pampa, San Luis yPorvenir (Todos los habitantes pasan obligatoriamente por Totolima para llegar a su destino).

3.4.- Ventajas competitivas

Mediante la observación y análisis de la OMBS tienen las siguientes ventajas competitivas:- Experiencia de 3 años en la elaboración de pan.- No tienen competencia en la zona.

- Existe el mercado del Programa Municipal de Desayuno Escolar abierto a la compra de laPanadería de la OMBS de Totolima, en alianza con la ONG INFANTE para respalde en lasformalidad exigidas por la norma para que se adjudiquen el contrato.- Son la única OMBS ya reconocidas como panaderas exitosas de la zona de Cordillera.

Proveedores.- La harina de trigo es provista de Emapa, empresa estatal, y a veces de Tiquipaya.En EMAPA es regulada en precios por el estado, los proveedores de los demás insumos sonalmacenes comerciales o de abarrotes del centro poblado de Tiquipaya, donde existe una grancantidad de vendedores de harina, levadura, y otros insumos necesarios para la producción de pan. Otra harina prevista a mediano plazo es la harina de maíz y arracaha que será elaborado en

la zona una vez instalada la panadería, donde existan condiciones de inocuidad para elfuncionamiento de un molino en la siguiente etapa.

Además se proyecta que con las primeras utilidades de la panadería en el mediano plazo puedaadquirir un molino para hacer harina de maíz y rracacha su uso en la panadería.


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Clientes.- El principal cliente de la panadería es como se ha expuesto anteriormente el Programade Desayuno escolar, y por otro lado, las familias habitantes de las comunidades de Totolima ycomunidades vecinas cercanas que llegan a 200 habitantes; se proyecta además que cuandofuncionen las actividades de turismo en un mediano plazo, la panadería podrá abastecer deservicios de atención de cafetería, y por qué no visionar un albergue.

3.5.- Estrategia comercial.

Producto principal: Pan especial escolar.

Pan especial elaborado, con ingredientes que aporten nutricional y significativamente superior a los panes que se llevaban antes a las escuelas de la zona.

Pan tendrá harina de maíz 70%, harina de maíz, harina de arracacha y quinua.

Se usará harinas fortificadas, como de granos andinos, e ingredientes sugeridos por el desayunoescolar como canela, avena, soya y leche, sin excesiva levadura y sin bromato.

Su presentación será uniforme. Sin variantes significativas en tamaño o sabor. Para lograr seestandarizará los procesos de elaboración de panes y se implementará un equipo de cortadora demasa.

Productos secundarios

Empanada y rollo de queso y Queque de naranja y plátano, frutas que existen en la zona sinsaborizantes artificiales, con fruta natural.

Precio

El precio será según lo indicado por la convocatoria de desayuno escolar que significa de Bs. 1,098, pero reduciendo los impuestos de ley que serán pagados por la ONG Infante, se llegará a un preciofinal a favor de la panadería de OMBS Totolima, que es aproximadamente de Bs. 0,89.

Tabla 5. Precios proyectados de los productos

Concepto Unidad Moneda Precios

Panes Unidad Bs 0,90

Pan casero Unidad Bs 0,50

Empanadas Unidad Bs 2

Queques Unidad Bs 10


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Plaza – DistribuciónLa distribución del pan al núcleo escolar de Totolima será directo e inmediato porque la panaderíaserá emplazada en el mismo espacio de la Unidad educativa.

En el caso de la unidad educativa de Carmen Pampa y Torreni, el pan será llevado por el responsableescolar, que es un padre de familia, quien deberá realizar el recojo previo acuerdo, analizando elcosto y la coordinación, por ejemplo podría ser domingo y martes, para abastecer a Carmen Pampalos días lunes, martes con la primera y miércoles y jueves con la segunda. En el caso de los viernesno se comerá pan, por ser otro alimento.

Para la venta de pan a las familias de la zona, será realizado por las mismas productoras en horariode la mañana mientras ellas realizan la producción.

Los fines de semana se seguirá produciendo pan, además de las empanadas y queques para la ventadirecta dentro las actividades deportivas dominicales.

Por otra parte la antigua panadería de palos servirá de una bonita tienda rustica donde se planeavender sándwiches y café a viajeros cuando se emplace el albergue de Porvenir.

Promoción

a) Estrategia de Promoción

La estrategia de promoción consistirá principalmente en el boca a boca, y mediante la bolsaecológica que se entregará según la siguiente promoción:

Consistirá en elaboración de un lote de bolsas ecológicas para la venta de pan (500 bolsas),estas bolsas se entregarán a cada familia de clientes, que compren 10 Bs, que se le

recomendará que use la misma bolsa para un largo periodo de tiempo, este tipo de bolsade tela de galleta, puede ser re utilizada y puede durar hasta dos años.

También habrá la bolsa para la venta.

Esta estrategia es ecológica porque previene el uso de plástico.

b) Tácticas de Promoción

La táctica es dar la bolsa a quien compre pan regularmente, por dar un ejemplo: a quiencompre 10 Bs en un día, se le regalará una bolsa ecológica. Se registrará el nombre para

controlar de no dar dos veces a la misma familia; se recomendará al cliente que cada vezque compre pan use la misma bolsita.

Se instalará un letrero para la panadería con el nombre de Panadería Comunitaria Bartolina Sisade Totolima, con el logotipo que se espera diseña mediante un especialista.

Ventas


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Las ventas previstas están definidas por la programación del desayuno escolar y el mercado delas familias de la zona que implica tres comunidades.

Producto principal

Para el desayuno escolar son 103 panes por día, de lunes a jueves.

Para las familias son 560 panes semanales.

50 empanadas semanales

10 queques (de plátano y naranja, productos locales) semanales

Tabla Resumen de la estrategia comercial

Estrato de

mercado

Descripción del

Producto

Imagen referencial

Escolares de la

zona: Carmen

Pampa, Totolima,

Porvenir, Torreni.

El pan especial,

Mejora el

complemento

nutricional de los

niños de 5 a 14años a través del

desayuno escolar.

- Pan especial- 4 sabores:

canela, soya,

avena, leche.

- Bs. 1,10 por

pan.

- Lunes a jueves:

103 por día.

- Pago mensual

del GAM deTiquipaya.

Familias de las

comunidades.

- Pan casero:marraqueta,

tortilla.

- Empanadas yqueques.

- 560 panes

semana.- Con promoción

de venta, con

bolsas.


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Turistas * - Venta de café,

mates, pan y

otros

panificados

disponibles.

* Este flujo de turistas será generado gracias a otro proyecto en la zona.

4.- Definición de la naturaleza del negocio.

Venta de diferentes tipos de pan, uno especial para el programa de desayuno escolar de 4sabores, y pan casero para familias de las comunidades de Carmen Pampa, Totolima, Porvenir,San Luis y Torreni y otros productos, como empanadas y queques, para las familias de lasmismas comunidades. (En el mediano plazo se proyecta elaborar panificados y galletas conharinas de productos propios de la zona como maíz y arracacha).

5.- Análisis de alternativas de tamaño del proyecto:

Las alternativas que se han estudiado son:

Alternativa 1

Emplazar una infraestructura adecuada de 6 * 12 m2, inversión que ascendía a más de 26 milUSD. Era una opción que permitía diversificar el espacio para pan y otro para pasankalla,además de un alero grande para reuniones al aire libre.

Alternativa 2 SELECCIONADA

Emplazar una infraestructura de panadería mediana, de 6*11 m, tamaño seleccionado por seruna opción que permite las mismas opciones de producción, sin el alero para reuniones al airelibre, que permite reducir la inversión en infraestructura aproximada a 19,993 mil usd.

Complementario a las obras se equipará con una cortadora de masa, una mesa de acerroinoxidable, una batidora doméstica de alto tráfico, un inversor de corriente solar a corrientediscontinua de 120 watts, y capacitación en dos aspectos productivos y de fortalecimiento deorganización en gestión empresarial..(Se contará con el apoyo de un arquitecto especialista para el diseño de los planos y un correctocálculo del presupuesto en infraestructura, sin embargo a la fecha la convocatoria se ha


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declarado desierta por segunda vez, y por solicitud de la coordinadora a nivel nacional, enconsecuencia, se ha calculado a priori los montos de inversión, sobre una base de BS 2.100 pormetro cuadrado).

5.1.1.- Mercado

Mercado Institucional

Programa de Desayuno Escolar Municipal distrito 2; 3 unidades educativas, 103 estudiantes,venta diaria, de lunes a jueves.

Venta a familias de la zona comunidades vecinas de Totolima: 460 panes semanal.

( Se ha realizado un sondeo directo del Programa de Desayuno Escolar con 5 reuniones con el

Lic. Fredy M. quien ha reaccionado positivamente a la propuesta, y a consecuencia ha diseñadouna estrategia de abastecer la ración de pan del desayuno escolar de toda la cordillera deTiquipaya con las panaderías de la zona de la cordillera y sub trópico).

5.1.2.- Tecnología

La tecnología que se empleará es la siguiente:

- Dos hornos semi-industriales (con los cuales que ya cuentan) para 6 bandejas de pan- 6 Garrafas de gas licuado de petróleo combustible de los hornos. (Ya cuentan con 3)- Mesa de acero Inoxidable (1), con base de madera.- Transformador de energía solar a energía eléctrica continúa para uso de batidora.- Batidora (Doméstica de alto tráfico)- Cortadora de masa operado con fuerza manual.

Aunque no es tecnología es una innovación comercial en la zona el uso de bolsas ecológicas con logo de la panadería, para no usar bolsas de plástico, que consisten en la distribución de lasmismas a quien compren 7 veces diariamente pan. Tendrá el logotipo de la empresa en uncostado.

5.1.3.- Materia Prima e insumos

La materia prima inicialmente podrá ser traída de Tiquipaya, excepto la Harina, los demásinsumos azúcar, Huevo, levadura, manteca, cereales, canela, leche, soya, al mediano plazo secomprará un molino para hacer harina de maíz y arracacha de la zona.

La harina de trigo es comprada de Emapa, empresa estatal, y a veces de Tiquipaya. En EMAPAes regulada en precios por el estado, los proveedores de los demás insumos son almacenes


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comerciales o de abarrotes del centro poblado de Tiquipaya, donde existe una gran cantidad devendedores de harina, levadura, y otros insumos necesarios para la producción de pan. Otraharina prevista a mediano plazo es la harina de maíz y arracacha que será elaborado en la zonauna vez instalada la panadería, donde existan condiciones de inocuidad para el funcionamientode un molino en la siguiente etapa.

Además se proyecta que con las primeras utilidades de la panadería en el mediano plazo puedaadquirir un molino para hacer harina de maíz y arracacha su uso en la panadería.

Para la capacitación se prevé la compra de algunos insumos.

5.1.4.- Disponibilidad de servicios básicos (En caso de equipos con gas, luz, agua describasi existe disponibilidad de los mismos)

Energía eléctrica: No se cuenta en la comunidad con la provisión de energía eléctrica, pero si

se cuenta con un panel solar, que puede ser transformada con un invertidor a corrientediscontinua para usar la batidora.

Agua apta para el consumo: Existen vertientes que han sido canalizados en un sistema de agua.

Servicio sanitario: Como parte del proyecto se construirá un baño con lavamanos y ducha parael personal de trabajo, a una distancia suficiente del área de producción para impedir lacontaminación, las aguas de estos baños.

Para el inodoro Baño seco: El proyecto innovará en la zona llevando la tecnología de baño seco,

5.2.- Definición del tamaño óptimo del proyecto

Resultados del proyecto 1 panadería emplazada con equipamiento y sistema de energía solar y sanitario.

22 familias beneficiadas por la venta de panificados al programa de desayuno escolar.

103 alumnos de 5 a 14 años, por el consumo de un producto fortificado con harinas locales ynutritivas.

Más de mil productos se venden semanalmente, entre 0,5 a Bs 10.

Capacitación a 39 mujeres panaderas de 4 comunidades productoras de pan: Carmen Pampa,Totolima, Torreni y Porvenir, uniformizan el tamaño y sabor del pan.

La organización está fortalecida con reglas, y el certificado de registro sanitario deSENASAG.

Generación de 22 empleos temporales en la panadería, que contribuyen a generar ingresosfamiliares de 976 Bs/ familia, por menos de medio tiempo.

Construcción de una batería de baños completa para garantizar la higiene de los empleados yconsumidores del producto.


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Equipos: La batidora doméstica de alto tráfico, inversor de energía solar continua, la cortadorade masas manual, para homogenizar el tamaño de los panes.

Asistencia técnica en elaboración de panes: 6 Módulos de 3 sesiones con la metodologíaAVION, una sesión por panificado.

2 Módulos de BPMs.

10 Horas de acompañamiento en control de calidad, y procesos de producción.

30 mujeres fortalecidas en tema de género, generacional, medio ambiente.

(Se prevé que la capacitación pueda dar cada módulo en 3 sesiones, según indica la metodologíaAVION).

Detalle de módulos de producción de panadería y repostería:

Elaboración de pan de 4 sabores: Soya, Canela, Leche y Cereales

Empanadas de queso. Queques de naranja y plátano.

Rollos y Croisant

Galletas y Tortas

Higiene e Inocuidad Alimentaria y Buenas Prácticas de Manufactura BPM

Adecuación y manuales de manejo de alimentos

Detalle de módulos de gestión empresarial

Para dar acompañamiento en actividades de control de ingresos y gastos, apertura de mercados,

y sostenibilidad financiera, en sentido de mantenimiento, y costos operación de la panadería, yre inversión de las utilidades, haciendo un total de 5 módulos cada una al menos de 3 sesiones,que implica el logro de los siguientes productos:

- Establecer registros de ingresos de dinero y gastos- Cálculo del punto de equilibrio- Lista de clientes- Discurso de exposición del negocio, historia, desarrollo, proceso de producción, etc.- Trámite de registro sanitario.- Uso de logotipo y bolsas ecológicas- Otros resultados necesarios identificados en el proceso.

El apoyo será asociativo, no individual, brindando una infraestructura y mejorando suequipamiento actual.


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Emplazar una infraestructura de panadería de 6*11 m, tamaño seleccionado por ser una opciónque permite las mismas opciones de producción, sin el alero para reuniones al aire libre, que permite reducir la inversión en infraestructura aproximada a 19,993 mil usd.

Complementario a las obras se equipará con una cortadora de masa, una mesa de acerroinoxidable, una batidora doméstica de alto tráfico, un inversor de corriente solar a corrientediscontinua de 120 watts, y capacitación en dos aspectos productivos y de fortalecimiento deorganización en gestión empresarial.

6.- Análisis de la localización

Aspectos General es de la locali zación

Departamento: Cochabamba Municipio: Tiquipaya

Distrito 2, Comunidad Totolima

Distante a 85 km de Tiquipaya al norte.

La localización de la panadería de Totolima será en la misma comunidad, para la correctadistribución del desayuno escolar, porque esa comunidad está ubicada en el lugar medio entrelas demás: Carmen Pampa, San Luis y Torreni.

El terreno está emplazado en el núcleo escolar que cuenta con dos hectáreas para las actividades

relacionadas a la educación, deportes, y con la panadería también nutricional.

6.- Análisis de la localización

6.1.- Definición de los aspectos determinantes de la localización.

La localización de la panadería de Totolima será en la misma comunidad para la correctadistribución del desayuno escolar.

El terreno está emplazado en el núcleo escolar que cuenta con dos hectáreas para las actividadesrelacionadas al desarrollo educativo, y con la panadería también nutricional.

6.3.- Metodología de evaluación para la selección de la mejor alternativa de localización

Las variables para la selección del terreno para construir en Totolima son: Disponibilidad de terreno


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Acceso al mercado objetivo

Provisión de materia prima

Cercanía a la población empleada para la producción.

7.- Ingeniería del proyecto:

7.1.- Diseño de la ingeniería del proceso de producción: Determinación del proceso productivo:

71.2.- Definición de tipos de maquinarias y equipos (tecnología).

Equipos Capacitación requerida

Convertidor de energía solar a continua 120watts, garantía de un año.

Instalación cotidiana en la zona, pero lainstalación será con las instrucciones del

proveedorBatidora, eléctrica de dos paletas, congarantía de un año.

Equipo domestico de alto tráfico y calidadgarantizada, contará con apoyo delespecialista para el buen uso

Cortadora de pan No requiere de capacitación específica, usaenergía manual, se contará con el

preparación

•Provisión de insumos

•Planificación de producción, Cronograma de sabores, Recetas,

•Capacitación con especialista.

Producción

•Amasado, Fermentados

•Cortado de masa, Fermentados 2, formado del pan, Fermentado 3

•Horneado

•Enfriado, otros clientes buscan caliente.

Comercialización

• Traslado a la tienda

• Entrega a la institución, llenado del acta de recepción conforme.

•Comercialización directa, Registro de ventas.


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acompañamiento del especialista en elmomento de la compra y durante el manejo.

7.2.- Inocuidad alimentaria

Se aplicará la norma de inocuidad alimentaria controlada por el Senasag, disponible en su página web.

El Senasag, informa en su página web que las empresas procesadoras de alimentos y bebidasdeben cumplir con 13 requisitos.

La carta de solicitud con el nombre de la empresa, es el primer requisito, que debe especificarel número de zonas o almacenes, las salas de proceso o envasado, el tipo de producto que procesará, la lista de nombres y marcas de los productos que procesa, las condiciones deconservación y almacenamiento, los datos sobre el tipo y material, el envase utilizado, el periodo

de vida útil del producto (en condiciones normales y de almacenamiento), el sistema deidentificación de lotes y el nivel de comercialización (local, nacional e internacional).

Los otros requisitos son: la fotocopia del NIT, el formulario de solicitud UIA-REG-FORM-001,el formulario de relación de ingredientes y aditivos a utilizar, el formulario de solicitud deaprobación de etiquetas y la declaración jurada para etiquetas.

En caso de procesadoras de lácteos y fraccionadoras, se requiere el flujograma de proceso.

Asimismo, si la empresa importa directamente algún insumo, es un requisito presentar elcertificado de registro en origen del producto a importar, o un certificado sanitario emitido por

la autoridad sanitaria oficial del país de origen, si se importan productos.

Para la inspección de la infraestructura es necesario el croquis de distribución y ubicación de la planta, el manifiesto o ficha de licencia ambiental, la memoria descriptiva de tratamiento deaguas, el certificado de registro sanitario del proveedor de los productos y/o análisis de productos a ser envasados o fraccionados. Finalmente, un depósito bancario -según la categoría-acompañado de tres fotocopias del Banco Unión.

Más información en las oficinas de Senasag en la avenida Blanco Galindo Km 12,5 calleCincinato Prado zona Norte, o a través de los teléfonos 4365881 y 4365882, ó la página web www.senasag.gob.bo.

7.3.- Diseño de la infraestructura requerida.

http://www.senasag.gob.bo/http://www.senasag.gob.bo/


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18,0 mm x 8,0 mm

20,9 mm x20,9 mm

Baño seco

Sala de

reunionesA

L

M

A

C

E

n

OficinaArea de

producción

Ferme

ntado

ra

hornos

Cortadora

prensa manual

22,4 mm x 10,0 mm

22,4 mm x 10,0 mmmeson

Mesa inox

Figura. Planta de la panadería de Totolima 1

La infraestructura para la panadería, va tener una superficie de 66 metros cuadrados. 6 metrosde ancho por 11 de alto, con un techo de dos caídas, y una cumbre de 4 metros para permitiruna buena ventilación. Tendrá un espacio de 6,00 por 6 para la producción, y el otro espacio es para almacén de insumos y una oficina.

Las áreas de trabajo serán área de amasado, área de Cortado, Mesones de trabajo, Área deFermentadores, Horno, Enfriado, y salida. El área cuenta con un lavaplatos y un mesón islote yun mesón de secado de vajilla. Otra mesa de trabajo será ambulatoria.

La oficina deberá tener acceso al almacén de insumos, y también al área de trabajo.

Los materiales que se prevén: El techo es de teja española, los muros de ladrillo visto.

Los machones, pilares, vigas, listones, ventanas y puertas, son de madera del lugar que serácontraparte de los beneficiarios


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Los baños serán implementando la tecnología ecológica de inodoros de baño seco.

Los acápites del 7.3 - 7.3.4 trabaja un técnico especialista en los planos y presupuestos

Presupuesto de infraestructura basado en la requerida ha presupuestado un monto de 2100Bs. Por metro cuadrado.

7.3.4.- Especificaciones técnicas

Infraestructura a Bs. 2100 por metro cuadrado.

Panadería

La panadería de 66 metros cuadrados, debe seguir la norma de inocuidad alimentaria de

SENASAG que exige piso lavable (revestido) con una pendiente 3% para escurrir derrame delíquidos, y un canal de desagüe expuesto con rejas, paredes pintados con pintura lavable orevestida de mosaicos, y un mesón islote revestido con porcelana.

Usar la madera previamente secada para evitar que se doble con el tiempo en las vigas y listones.

Equipamiento:

Tabla 8: Detalle de equipos que será adquiridos para la producción

HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

Detalle Unidad Cantidad Precio

Unitario Bs

Total Bs

Inversor de energiasolar

Pieza 1 1400 1400

Mesa de trabajo deacero inoxidable

Pieza 1 3132 3132

Garrafas General 3 340 1020

Moldes / Bandejas /Bañadores

Pieza 10 185 1850

Divisora Piezas 1 4043 4043

Batidora Pieza 1 2300 2300Total 13745

Nota: Ya cuentan con 2 hornos, panel solar y una mesa que puede ser usada para escritorio. Elaboración propia en base a sondeo de precios y cotizaciones adjuntas en anexos.

8.1.- Justificación de cantidades


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Producción de pan

- El pico de la producción de pan es máximo 460 panes en un día.- Se cuenta con 2 Hornos de 6 bandejas cada uno.- En cada bandeja se tiene capacidad de 15 panes.- La producción por horno es 90, lo que permite hacer 180 panes horneados paralelamente.

- Para el máximo diario se requieren hacer dos veces y medio el proceso, para llegar a los 460 panes.

Cantidades de insumos

- Desde el inicio para elaboración de 460 panes se elabora con 40 libras de harina blanca de trigo.- Cantidad de pan anual 49.880,00- Cantidad de recetas/horneados 1663

Relación de cantidades de Insumos

Harina de trigo fortificada qq Harina Pan especial 17,17

Harina Pan Casero 22,40Empanadas /Masitas 2,00Queques / Tortas 3,26

Azúcar en qq Quintales para pan 5,06Quintales paraqueques 4,17

Huevos en unidadesPara pan 3325,33Para queque 960,00

- Para la comercialización se requiere una hora.- Lavado de vajilla y limpieza del local será parte de las labores de producción.- Cortadora de 30 piezas por corte. Con la cortadora se podrá acelerar el proceso.

El factor más crítico es el amasado, pero no en una cantidad que nunca han hecho, porque yarealizan las cantidades y volúmenes requeridos hace 3 años, solo se estaría intensificando la producción a 3 veces por semana, para llegar a la capacidad máxima de la instalación y hornos,no se puede incluir una amasadora, por la falta de energía eléctrica por ello deberá ser manual.Actualmente no se la incluye por que las amasadoras industriales requieren de energía eléctrica para ser operadas, con un amperaje cuasi industrial, lo que el panel solar no podrá abastecer.

8.2.- Especificaciones técnicas del equipamiento.

Tabla 9. Especificaciones técnicas del equipamiento.


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Equipos Especificación técnica

Convertidor de energía solar a continua120 watts, garantía de un año.

Instalación cotidiana en la zona, pero la instalación serácon las instrucciones del proveedor

Batidora, eléctrica de dos paletas, congarantía de un año.

Material inoxidableEquipo domestico de alto tráfico y calidad garantizada,

contará con apoyo del especialista para el buen uso

Cortadora de pan Acero inoxidableEs la más pequeña, corta 16 pedazos, Usa energía

manual, se contará con el acompañamiento delespecialista en el momento de la compra y durante elmanejo.

Utensilios y mesa de trabajo Acero inoxidable

Indumentaria Gorros, y mandiles de algodón lavable mejor con logo

Menaje de acero inoxidable.

8.3.- Cotizaciones. (VER ANEXO ADJUNTO)

9.- Capacitación y asistencia técnica

La asistencia técnica y capacitación está prevista para dos especialistas uno en producción y elotro de gestión empresarial:

PRODUCCIONMaestro panadero (a) 6 sesiones de 3 días, una para cada panificado, 2 de BPMs y 2 deacompañamiento en total 10, se prevé 3 días para cada sesión, según la metodología AVION.

Los temas de la panadería son:

a) Elaboración de pan especial de 3 sabores: canela, avena, cereales y soya. b) Empanadasc) Quequesd) Rollos, croisantee) Galletas y Tortasf) BPM, higiene e inocuidadg) Adecuación de espacio y manuales de manejo de alimentos para lograr el RS senasag.


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GESTIÓN EMPRESARIAL:

Para dar acompañamiento en actividades de control de ingresos y gastos, apertura de mercados,y sostenibilidad financiera en sentido de mantenimiento, operación de la panadería y reinversión de las utilidades, haciendo un total de 5 sesiones cada una al menos de 3 días, peroimplica el logro de productos definidos como:

Registros de ingresos y gastos

Punto de equilibrio

Lista de clientes

Discurso del negocio: historia, desarrollo de la organización, proceso de producción por las panaderas a cargo de la comercialización.

Tramite de registro sanitario

Uso de logotipos y bolsas ecológicas como merchadising

Otros necesarios identificados en el proceso

Medio ambiente

Campañas de Promoción

DERECHOS DE LA MUJER

Todo el proyecto será con la mirada de equidad de género. Se espera contar con una alianzaespecífica con la ONG Infante para abordar el tema de género, ya que además cuentan conexperiencia específica para la elaboración de panaderías para concentrar mujeres y fortalecerlas.

10.- Evaluación del impacto ambiental (Completar con el trabajo de la Ing. ambiental)

Las actividades del proyecto o ejecución de la obra y capacitaciones prácticas para operar la panadería, tiene impactos negativos no significativos en el medio ambiente, con salvedad de lasexcavaciones en la tierra para los cimientos y el establecimiento del local en la zona, además dela emisión de gases de dióxido de carbono de la quema de gas licuado de petróleo en los hornosen cantidades pequeñas y muy por debajo los rangos permisibles por norma, generando impactosnegativos leves.

Por otro lado, la comercialización del pan se la realiza en bolsas plásticas; es una práctica quelamentablemente está generalizada en todo el territorio a nivel del Estado Plurinacional, para

reducir el uso de este tipo de bolsas se dará capacitación a las panaderas, y población de lacomunidad y mercado de los productos panificados, además se ha presupuestado como actividadde promoción el uso de bolsas de tela galleta.

11.- Diseño de medidas de prevención y adaptación al cambio climático.


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DESASTRES NATURALESEn cuanto a los desastres naturales que se han presentado históricamente en la zona son principalmente deslizamientos de los taludes de las pendientes en los caminos que no cuentancon operaciones de manejo o mantenimiento, como por ejemplo estabilización de taludes,limpieza de canaletas, establecimiento de alcantarillas.

ADAPTACION DEL CAMBIO CLIMATICOAl realizar una actividad no agrícola, la panadería no depende directamente de los cambiosclimáticos, y las actividades son menos pesadas que la agricultura. Además que la actividadagronómica demanda la tala y pérdida de bosques, que con la “ profesionalización” de las panaderas se evitará actividades directas sobre el bosque.

El uso de bolsas de tela de larga vida en reemplazo por las bolsas plásticas se espera que

12.- Determinación de los Costos de Inversión

CONCEPTO Unidad

Canti

dad

Precio

UnitarioBs

Inversió

n Total

FUENTES DEFINANCIAMIENTO

Municipio yPNUD

AportePropio

Componente Infraestructura

Construcción de nueva panadería m2 66 2100138.600,

0 90090 48510Bateria de baños anexos (M.O.Excabación)

m2 6 2100 12.600,012600


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Total componente de Infraestructura151.200,

0 90090 61110

Componente Herramientas y Equipamiento

Mesa de trabajo mesas 1 4750 4.750,0 4.750,0 0

Batidora unidad 1 2300 2.300,0 2.300,0cortadora de masas unidad 1 4043 4.043,0 4.043,0 0Estantes uno para libros contables y otroinsumos

unidad 2 400 800,0 800,00

Inversor de enrgia solar a 120 watts unidad 1 1400 1.400,0 1.400,0

Garrafas Unidad 3 340 1.020,0 1.020,0

Total componente de equipamiento 14.313,0 14313 0

Componente FormalizacionTrámite de Registro Sanitario Fase1:

Adecuaciónglobal 1 1300 1.500,0 1.500,0

0Gestion de trámite globla 1 1300 1.300,0 1.300,0

Total componente de Formalización 2.800,0 1.500,0 1.300,0

Componente Asistencia Tecnica y Capacitación 0 0

Especialista en panadería y BPMs producto/modulos

10 1800 18.000,0 18.000,0

Especialista en gestión empresarial

Productos/Hitos/meses

7 1800 12.600,0 12.600,0

Total Asistencia Tecnica y Capacitación30600,0

0 30.600,0 0

Componente Insumos para capacitación

Talleres, Insumos para talleresInsumosextras

1 5100 51005100

Indumentaria básica y menaje inox General 1 1500 1500 1500

Total Insumos para capacitación 6600,00 1500,00 5100,00

Componente comercializacion

letrero general 1 500 500 500Comercialización: Bolsas ecolclogotipo, Fletes, Ferias

Gral 1 4.100 41004100

Total comercializacion 4600,00 4100 500

Capital de operación 0 0

Administración y contabilidad Global 1 600 600 600

Serv. Básicos, Mantenimiento Global 1 1260 1260 1260

Total Costos de operación 1860,00 0 1860


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Total General BS211.973,

00 142.103,0 69.870,0Total General en USD USD 30.455,9 20.417,1 10.038,8C o n t r a p a r t e s 67 % 33%

13.- Estrategia de intervención de género y generacional

El acceso a capacitación y trabajo productivo, permite el empoderamiento y autonomíaeconómica de las mujeres de Totolima, abordando la satisfacción de intereses estratégicos ynecesidades prácticas.

Las mujeres que generan sus propios ingresos, fortalecen su autoestima y auto valoración(sentirse capaz, o confiar en la propia capacidad) lo que conlleva a cuidar más de sí misma, yeste efecto escala a nivel de los hijos, hijas y entorno familiar.

Se visualiza que existe una confianza en la administración del dinero mayor en la mujer,estigmatización que puede ser potenciada con el proyecto.

La estrategia también consiste en que los técnicos de proyecto mantengan atención a horariosdisponibles de las mujeres, y sus canales de expresión para fortalecer temas de auto ayuda.

14.- Estrategia de ejecución del proyecto

El proyecto plantea una intervención en paralelo de 3 componentes:

RESULTADOS DEL PROYECTO14.1 Implementación de Infraestructura adecuada y equipamiento para la Panadería de la OMBS

Totolima

Infraestructura

Panadería de 6*11 m según la norma de inocuidad alimentaria Senasag, con un mesón

islote de 2,9 m por 1,2 m, revestido en la parte superior con porcelana. Con tumbado

revestido de yeso, puede ser viga vista. Con dos respiradores de aire tipo molino horizontal.

Con Lavaplatos. Con sistema eléctrico acoplable a panel solar. Con piso revestido, o

lavable y con zanja expuesta de escurrimiento de líquidos, con rejilla removible. Vidrios deventanas y puertas, con adhesivo de seguridad.

Equipamiento:

- Una cortadora de masas de capacidad 30 panes por corte.- Una batidora de uso doméstico de alto tráfico.


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- Una mesa de trabajo de acero inoxidable.- Un inversor de energía solar a corriente 120 watts.

14.2 Capacitación práctica productiva en elaboración de panificados, repostería y BPMs.- 40 mujeres y hombres se capacitarán en elaboración de panificados y repostería en los siguientes

temas:

6 módulos con la metodología avión en temas de panificados y repostería.2 módulos de Buenas Prácticas de Manufactura.(Cada Módulo comprende 3 sesiones con el método AVION; que consiste en un taller deconceptos básicos, materiales, ingredientes, recetas, e higiene, otro taller práctico deelaboración de la receta, y un tercer taller donde las señoras hacen casi solas).

14.3 Capacitación y acompañamiento de bases de Gestión empresarial.4 sesiones de: Registros de ingresos y gastos, Planilla de empleos (Registro de asistencia) y pago de jornales, Uso de Logotipos

14.4 Fortalecimiento en temas de género.4 sesiones de derechos de las mujeres2 estudios de casos22 mujeres fortalecidas en el tema

La estrategia consiste avanzar paralelamente en los diferentes componentes:

- Licitación de la construcción de la panadería, seguimiento a la infraestructura según el plano.- Capacitación en producción de panificados.- Tramites iniciales de RS Senasag: Fundempresa y NIT como organización sin fines de lucro, y

adecuación del ambiente y uso de manuales BPMs.

- Fortalecimiento de aspectos de gestión empresarial, incluyendo el acompañamiento en aspectos decomercialización, como los acuerdos comerciales con el Programa de Desayuno Escolar.

15.- Plan de operación y mantenimiento de equipos y actividades de la empresa.

Se hará un reglamento de manejo de la panadería será resultado de las capacitaciones en BPMs.

En este manual se abordará temas de higiente, limpieza, control de roedores, manejo de la basura, limpieza de local y baños.

Se prevé la escritura de plan de operación y mantenimiento de equipos y panadería como partede las actividades de fortalecimiento de los especialistas, a objeto de lograr que con la venta de pan se genere un excedente que pueda ser reinvertido en costos de mantenimiento del local yequipos, además de crecimiento y expansión de la empresa.

16.- Estructura organizacional actual


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La Estructura organizacional anterior con proyecto, pero con un mayor detalle al equipo productivo,según la siguiente figura:

_

Asamblea OMBS, se reune cada 1ero del mes, y extraordinaria a requerimiento.

Directiva (Vigencia Anual, elegida por mayoría)

3 Equipos de producción, ya establecidos con rolesproductivos y un responsable

Gerente del

Proyecto (GP)

Directorio

Junta de Asamblea General

Presidenta

Secretaria dehacienda

Secretaria desalud y

deportes

Secretaria derelaciones yatenciónvisitantes

Secretaria de actas

y vocales

Secretaria de justicia


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17.- Análisis financiero:

El análisis financiero está guiado por el formato de proyectos establecido por el Ministerio deInversión Pública y Financiamiento externo VIPFE.

Producción (3

cuadrillas, cada unade 6 personas)

Panaderas 5: Se hanorganizado amasadoras,cortadoras, horneadoras.

Trabajan de lunes a jueves, se distribuirán

diás.

Responsable 1:Comercializa, llena el acta

de entrega al ProgramaDesayuno, hace informes yentrega actas a tesorera.

Administradora y

comercializadoraGRAL.

Rol: Administra, Supervisaproducción y

comercialización, a 3grupos, prové de insumos

Contadora

Contadora: Secretaria deHacienda, Centraliza losinformes y los ingresos,

prepara informesmensuales a la Asamblea

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