UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

Estudio de prefactibilidad econmica para la creacin de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa.

Docente: Ing. Alfonso Marios Roncal

Integrantes: Nieves Isela Almeida Prez Emmy Yesenia Espinoza Lpez Madeleine Lorena Trujillo Villar

Yarinacocha Per 2011

Captulo I: Antecedentes generales 1.1. Nombre del proyecto Estudio de prefactibilidad econmica para la creacin de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa. 1.2. Objetivos del proyecto Demostrar la factibilidad tcnica, econmica y financiera de la instalacin de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pucallpa. 1.3. Importancia y trascendencia del proyecto La actual situacin socioeconmica, ha llevado a las grandes empresas del rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a las clases menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su Marca. El proyecto pretende proveer al mercado productos de calidad al mismo precio que la competencia ofrece sus productos de segunda calidad. La sobre oferta de mano de obra hace que esta sea muy barata, y por ende los costos operativos de produccin no son muy altos, lo cual favorece al proyecto. La produccin de carne es constante en nuestra ciudad y la presencia del Camal de Pucallpa, posibilita una gran oferta de la materia prima requerida por el proyecto. 1.4. Clasificacin y ubicacin sectorial del proyecto El presente estudio es a nivel de prefactibilidad y su ubicacin corresponde a la ciudad de Pucallpa. 1.5. Unidad ejecutora El equipo que integra el estudio esta conformado por los siguientes alumnos: Madeleine Lorena Trujillo Villar Nieves Isela Almeida Prez Emmy Yesenia Espinoza Lpez

1.6. Resumen ejecutivo El presente trabajo tiene por finalidad orientar al empresario privado a fin de que pueda decidir invertir en la Implementacin de una Planta de Embutidos, en la Ciudad Pucallpa. Para tal efecto se realiz un trabajo de campo; y se aplic los conocimientos para la elaboracin de un proyecto de inversin en todas sus fases. Simultneamente se ha realizado entrevistas a personal que labora en la actividad pecuaria en la ciudad; as como a entidades responsables de su desarrollo en la Regin, a fin de obtener datos estadsticos de importancia para el presente trabajo; en algunos casos se ha recurrido a clculos estimados y proyecciones aplicando pronsticos en base a la informacin de aos anteriores, aplicando conceptos avanzados de pronsticos. Asimismo se emple diversas tcnicas estadsticas. Por otro lado se determin que el proyecto contempla la elaboracin de embutidos escaldados: Hot dog, jamonada y mortadela, por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. La inversin inicial ser de US $. 299,271.92. El financiamiento ser el 70% de la Inversin total del proyecto. As mismo de acuerdo a la evaluacin econmica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110,131.40. El mismo genera resultados netos de $ 409,403.32, con lo que se recupera la inversin de $ 299,271.92, obtenindose adems una ganancia neta $110,131.40, a valores del periodo cero (presente). La TIR = 28.13% > 20% (costo de capital), lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas, por lo que el proyecto es viable. La B/C = 1.37 > 1, lo cual nuevamente indica que el proyecto es econmicamente rentable. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. Por tanto el proyecto es viable, y se recomienda ejecutarse previa elaboracin del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementacin.

Capitulo II: Estudio de mercado 2.1. Objetivos del estudio de mercado Cuantificar la magnitud de la demanda del producto. Determinar los hbitos de consumo de la poblacin de Pucallpa.

2.2. Definicin del Producto Los productos a desarrollarse en la planta de embutidos, son: Jamonada, Mortadela y Hot Dog. La Planta de Embutidos, constituye un mdulo de procesamiento industrial de la carne y otros derivados de cerdo, en productos tratados con tecnologa industrial en diversos productos con calidad de carnes cocidas bsicamente los llamados embutidos, el cual consiste en la introduccin de la masa en tripas o envolturas especiales de diverso dimetro segn el producto a elaborar. Para el efecto se utilizan las embutidoras, que constan bsicamente, de un cilindro vertical en el que se acciona un pistn que termina en una boquilla cambiable de acuerdo al dimetro de la envoltura a embutir con capacidad de ser conservadas por tiempo variable de acuerdo al clima, humedad y diversos parmetros consumidores de dichos productos. Estos productos alcanzan un importante valor agregado a la carne de cerdo y es muy apreciado por los consumidores. Posicin Arancelaria NANDINA NANDINA: Sistema Armonizador de Designacin y Calificacin de Mercaderas S.A. Embutidos: Los embutidos se encuentran dentro de la siguiente clasificacin. Arancel de Aduanas Integrado Importacin Exportacin Nueva Nomenclatura NANDINA Seccin IV Productos de las industrias alimentarias; bebidas; lquidos alcohlicos y vinagre; tabaco y sucedneos del tabaco elaborados. a tomarse en cuenta del medio ambiente, y del mismo modo con capacidad de digestabilidad para los

Captulo 16: Preparaciones de carne, de pescado o de crustceos de moluscos o de otros invertebrados acuticos. Lo anterior se representa en el Tabla N01. Posicin Arancelaria NANDINA. Tabla N 01. Posicin Arancelaria Nandina PRODUCTO Embutidos y productos similares de carne, de despojos o de sangre: preparaciones alimenticias a base de estos productos. Fuente: Unidad Ejecutora - Usos Embutidos El embutido es un producto consumido por toda la poblacin como complemento o acompaamiento de los desayunos de muchos peruanos. Del mismo modo, se convierte muchas veces como sustituto de la carne en diversos platillos de la cocina peruana, debido a la crisis y al afn de economizar, ya que el peruano se caracteriza por tener una gran imaginacin para salir de los problemas que lo aqueja. En la actualidad, el consumo de embutidos es muy dinmico dado que cuenta con un mercado muy amplio constituido por las familias y establecimientos de comidas rpidas, las cuales han crecido numricamente en los ltimos aos en forma significativa. Propiedades Los embutidos son productos destinados para el consumo humano. Toda la gama que conforman el grupo de embutidos tienen diferentes propiedades nutritivas ya que son ricos en protenas y energa, adems de un sabor muy agradable que es apreciado por todos los consumidores de estos productos. - Normas para su comercializacin Las normas para la comercializacin, es decir la presentacin que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy importante, y de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra marca. PARTIDA ARANCELARIA

1601.00.00.00

Envase: Los embutidos debern ser envasados con envolturas naturales, debidamente tratadas o higienizadas (intestinos, vejigas, etc). Tambin podrn ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. Para el primer caso tenemos que la envoltura puede ser comestible. Las envolturas comestibles suelen utilizarse para las salchichas, y estn hechas a base de tripas de carnero, vaca o cerdo. Para las no comestible (artificiales) se pueden usar envases de cloruro de vinilo; siempre y cuando sean delgados y flexibles, no duras, ni semiduras. Se permite dar un bao de parafina pura, cera u otros productos a la membrana que envuelve al producto, siempre que no lo perjudique y que sea inocuo. Rotulado: Los productos envasados con funda artificial debern cumplir con la Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados. En el caso de productos con funda natural, no se exige el rotulado excepto en caso que vayan agrupados en un envase cerrado. Si el producto se elabora mediante alguna tcnica especfica, sta debe constar en el rotulado del producto. Cuando se venden fraccionados y envasados al vaco, se debe indicar el nombre del producto, su calidad de primera, segunda y/o comn para el caso de los embutidos crudos y escaldados, y slo primera para los embutidos cocidos, y su contenido neto. Adems debe indicarse la lista de ingredientes en orden decreciente de participacin en la mezcla, el contenido neto de unidades del Sistema Internacional y fecha de elaboracin del producto correspondiente en el momento de la venta o despacho. Embalaje: No deben deformar el producto. El material del embalaje no podr producir alteracin alguna sobre el producto. Bienes sustitutos y complementarios Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubre un producto determinado, los cuales para el caso de los embutidos seran la misma carne de cerdo, de res, de pescado, de oveja, de cordero, de caballo, de ave, de conejo y caza menor fresca o envasada, as como tambin pasteles y budines de carne. Podramos considerar algunos productos derivados de la leche como el queso y la mantequilla dentro de esta categora. Los productos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio, o sea, si baja cualquiera de ellos, podra verse afectado el consumo de nuestros embutidos. Sin embargo, si sube el precio de alguno de estos productos, podra favorecerse el consumo del nuestro. En el caso de los bienes complementarios, consideraremos como tales aquellos que suelen consumirse acompaados del producto principal.

Podramos tener en cuenta los siguientes: pan, arroz, verduras, etc. Dentro de la costumbre alimenticia en el Per, los embutidos forman parte del desayuno familiar y como sustituto de la carne en algunas de los platillos de la cocina peruana, es as que sus principales sustitutos seran los otros complementos del desayuno peruano, es decir, la margarina, mantequilla, mermelada, queso; y en menor presencia la carne en s.

2.3. El rea geogrfica del mercado El rea geogrfica prevista en el presente estudio es la provincia de Coronel Portillo incluyendo sus principales distritos, como Manantay, Callera, Yarinacocha. Esto no quiere decir que solo se limitara a este mercado ya que dentro de una futura ampliacin del mercado podra aumentar la envergadura del rea geogrfica a los distritos aledaos. 2.4. Anlisis de la demanda El mtodo utilizado para el anlisis de la demanda en el presente estudio, fue principalmente el de Observacin, a travs del cual se estudio la oferta y el de recopilacin de informacin a travs de la Investigacin de Mercado (Encuestas), las cuales fueron aplicadas en una muestra en forma aleatoria que nos permiti hacer el estudio del mercado.

2.4.1.

Funcin demanda

La demanda se encuentra en funcin de la poblacin, tasa de crecimiento anual, el hbito de consumo, y la aceptacin.

2.4.2.

Tamao de muestra

Teniendo como unidad de muestreo tendremos a aquellas personas tanto del sexo masculino como del sexo femenino, de cualquier edad, en el departamento de Ucayali, adems pertenecientes al nivel socioeconmico bajo y apoyado en el siguiente cuadro:

CUADRO 01 Poblacin de Ucayali DISTRITO Ucayali FUENTE: INEI HABIT. 464875 BAJO (%) 32.5

Se deduce una poblacin total de 464875 habitantes en Ucayali, encontrando que los pertenecientes al nivel socioeconmico medioalto el cual nos interesa, representa el habitantes. Para determinar el tamao de muestra, a nivel de Pre factibilidad se realiz un sondeo a personas en las principales avenidas del distrito en mencin. Datos de Entrada Universo Poblacional 464875 Nivel de Confiabilidad 95% Factor Z p q 20% 1.96 80% 32.5 %, es decir 151084

Utilizando las formulas estadsticas correspondientes, con un nivel de aceptacin (pfac) de 80% y de no aceptacin (qfac) de 20%, obtenemos un tamao de muestra igual a 246; es decir, realizaremos 246 encuestas en forma aleatoria. n= Z pq N (N-1) E + Z pq 1.96 (0.8 * 0.2) 464875 (464875)0.05 + 1.96 (0.8 * 0.2)

n=

n = 246

2.4.3.

Diseo de la Encuesta Modelo de la encuesta

Patrones de Consumo 1. Consume embutidos? a) S b) No 2. Qu clase de embutidos? a) Hot Dog b) Mortadella c) Jamonada d) Jamn del pas e) Jamn Ingls f) Chorizo g) Tocino ahumado h) Otros: ______ ______ 3. Cuando los consumen? a) Desayuno b) Almuerzo c) Cena d) Aperitivo 4. Cuanto consumen por semana? a) 100g b) 200g c) 300g d) 500g e) 1Kg 5. Si no encuentra embutidos, qu otro producto consume? a) Mantequilla b) Queso c) Mermelada d) Carne e) Huevo Marcas 1. De qu marca ha odo ms?

a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 2. Qu marca Ud. Prefiere? a) Breat b) Laive c) San Fernando d) Otto Kunz e) La Segoviana f) Razzeto g) La Preferida h) Milano i) Otro: _________________________ 3. Cuales es la caracterstica que toma ms en? cuenta al comprar embutidos. a) Calidad b) Precio c) Duracin d) Atencin e) Presentacin Aceptabilidad 1. Estara Ud. Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con caractersticas de buena calidad y proveniente de produccin regional? a) S b) No Puntos de venta 1. En qu lugar adquiere sus embutidos? a) Tiendas/bodegas b) Hipermercados c) Minimarkets d) Mercado

2. Cual es la presentacin en la que le gustara encontrar sus embutidos? a) Paquetes de 100g b) Paquetes de 5 unidades c) Paquetes de 10 unidades Ofertas y Promociones 1. Qu tipos de ofertas le gustara obtener con sus embutidos? a) Un % ms por el mismo precio b) Regalos por incluidos en el producto c) Canjes d) Otro producto de yapa e) Descuentos f) Otro Publicidad 1. Cual es el medio en el que Ud. suele ver publicidad de embutidos? a) Encartes b) Afiches c) Anaqueles d) Radio e) Televisin f) Peridico g) Otros Precio 1. Qu precio estra dispuesto a pagar por una unidad de 100 g de producto? a) De s/.1.00 a 2.00 b) De s/. 2.00 a 3.00 c) De s/. 3.00 a 4.00

Anlisis Estadstico de los Resultados Luego de realizar las 246 encuestas los resultados fueron los siguientes: CUADRO 02 Consume embutidos? Objetivo : Conocer la cantidad de personas que consumen embutos RESPUESTA CANTIDAD SI 214 NO 32 TOTALES 246 FUENTE:UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Del total de personas encuestadas, 214 (87%) afirman consumir embutidos, porcentaje altamente significativo. Es decir, el proyecto presenta una gran aceptacin entre los encuestados. CUADRO 3 Cunto consume por semana? Objetivo : Conocer la cantidad de consumo de embutidos RESPUESTA 100 g 200 g 300 g 500 g CANTIDAD 107 62 30 15

2.4.4.

1000 g 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Tanto del cuadro como del grfico anterior, determinamos que existe un consumo semanal de 100 g promedio de (50%),siendo en la mayora de los casos 5214 g/ habitante - ao, por lo cual, a travs de nuestras estrategias de marketing buscaremos incrementar el consumo del producto.

CUADRO 04 De qu marca Ud. prefiere? Objetivos : Identificar a los establecimientos que representan competencia

RESPUESTA CANTIDAD Laive 36 San Fernando 84 Segoviana 36 Razzeto 0 La preferida 47 Otros 11 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Segn encuesta, San Fernando con un 39% (84 personas) es aquel productor con mayor preferencia y La preferida (22%), resulta los competidores ms fuertes Cuadro 05 Estara Ud. Dispuesto a adquirir un nuevo producto de esta naturaleza con caractersticas de buena calidad y proveniente de produccin regional? Objetivo : Conocer la aceptabilidad de los consumidores RESPUESTA CANTIDAD Si 116 No 98 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION : Entre los encuestados, un gran porcentaje aceptara un nuevo producto, sin embargo existe otro gran porcentaje que no lo aceptara debido a la desconfianza por lo nuevo, aspecto que deseamos eliminar con la estrategias de marketing. CUADRO 06 Cunto estara dispuesto a pagar por 100 g de producto? Objetivo : Conocer que cantidad de dinero suele gastar producto RESPUESTA CANTIDAD s/. 1-2 132 s/. 2-3 41 s/. 3-4 41 s/. 4-5 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA en el

INTERPRETACION : Si bien es cierto este dato es muy relativo, los encuestados afirman que pagaran de S/. 1-2 (62%), la idea es ofrecer a los asistentes descuentos por mayor volumen de consumo, a un precio ms conveniente tanto para el productor como para el consumidor. CUADRO 07 Cual es el medio en el que Ud. suele ver publicidad de embutidos? Objetivo : Determinar cual ser el mejor medio para la publicidad RESPUESTA CANTIDAD Televisin 157 Afiches 43 Encartes 14 Radio 0 Peridicos 0 otros 0 TOTALES 214 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA INTERPRETACION: Los encuestados afirmaron que la manera de como se enteraron del producto de su preferencia fue a travs de sus Televisin (73%), en tal caso, se realizar la publicidad por este medio, por otro lado disearemos afiches, los cuales se distribuirn en el rea geogrfica seleccionada.

2.4.5.

Proyeccin de la demanda con Informacin Primaria Teniendo un universo poblacional de 464875 personas, con una

tasa de crecimiento de 1.47, siendo el hbito de consumo anual 5214 g / hab ao, con un porcentaje de estratificacin de 87%, nuestra demanda proyectada para los prximos 5 aos en funcin de la demanda es: Dta = 464875 hab. * 1.47n * 5.214Kg/hab - ao* 0.87

CUADRO 08. Demanda Proyectada Aos Demanda Estimada (Tn/ao) 0 1 2 3 4 5

210.859 309.964 455.647 669.801 984.607 1447.373

FUENTE: UNIDAD EJECUTORA

2.5. Demanda para el proyecto La demanda para nuestro proyecto es del 12 % de la demanda potencial para el primer ao del proyecto, al segundo ao se incrementar en un punto porcentual (13 %), hacia el tercer ao y cuarto ao el incremento ser igual a dos puntos porcentuales (15 % y 17 %, respectivamente), alcanzando para el quinto ao el 18 %., determinado bsicamente en base a la comparacin con el resto de la competencia, adems de nuestra estrategia de marketing. CUADRO 09. Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL 210.859 309.964 455.647 669.801 984.607 1447.373 DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/ao) 37.95 58.89 91.13 140.66 216.61 332.90

AO

%

0 1 2 3 4 5

0.18 0.19 0.2 0.21 0.22

FUENTE: UNIDAD EJECUTORA

2.6. Anlisis de los precios En este, como en la mayora de los mercados los precios se han desarrollado de acuerdo a la libre competencia y a las polticas de cada empresa dedicada a este tipo de servicios. En los ltimos aos, no se ha visto un incremento exagerado en los niveles de precios en este mercado.

2.6.1.

Precios al por mayor, al por menor y al pblico

Actualmente en el mercado local, no se distribuye grandes cantidades de embutidos, puesto que este producto no se produce a nivel industrial sino artesanalmente, siendo ste un factor ventajoso para el proyecto. El precio de venta al por menor oscila desde s/.1.00 a s/.2.00 por 100g, sin embargo estos no renen los aspectos de calidad necesarios.

2.6.2.

Determinacin del precio para el proyecto. El anlisis del cuadro 06 de la encuesta realizada a las personas en la calle, present la disposicin de la poblacin de Ucayali en comprar 100 g embutidos para en las siguientes proporciones y precios: a. 62% dispuesto a pagar entre 1.00 y 2.00 b. 19% dispuesto a pagar entre 2.00 y 3.00 c. 19% dispuesto a pagar entre 3.00 y 4.00 d. 0% dispuesto a pagar entre 4.00 y 5.00 Esta informacin nos permite concluir que los embutidos, para el consumidor deber tener un precio que oscile entre s/.1.00 y s/.3.00, que cubrir el rango mximo de demanda y pueda ser un producto que pueda competir con los precios del mercado. Se ha decidido entonces fijar un precio de 1.50 por unidad de 100 g para que el distribuidor pueda vender a un precio dentro del rango mximo de aceptacin. 2.7. Comercializacin

2.7.1.

Poltica de ventas Para el siguiente estudio, se establece que todas las ventas se realizaran al contado, sin embargo, no descartaremos la posibilidad de aceptar pagos mediante tarjetas de crdito, de acuerdo a la tendencia del mercado o las exigencias de los clientes.

2.7.2.

Canales de comercializacin o distribucin.

Actualmente las empresas que estn en el mercado utilizan tres canales de distribucin:

Fabricante - Detallista - Minorista - Consumidor:

Este canal lo utilizan la mayora de empresas para vender en provincias, en donde la empresa hace un contrato con un tercero, vendindole sus productos, y este tercero se encarga de comercializarlos a los minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez los venden el consumidor final. Fabricante - Minorista - Consumidor: Este canal los emplean algunas empresas mandando a sus empleados (que ganan un salario por parte de la empresa) a que hagan las ventas directamente a los minoristas (con el precio de lista de la empresa productora), y estos a su vez los venden al consumidor final. Fabricante Consumidor: Este canal la utilizan las empresas cuando abren una pequea tienda, para vender los productos directamente al consumidor final. En el presente proyecto se propone utilizar los dos ltimos canales, dado que el proyecto contempla esta estrategia de comercializacin de ventas a los minoristas.

2.7.3.

Publicidad las empresas utilizan los distintos medios de

Actualmente

comunicacin para la publicidad y propaganda de sus productos, pero es la Televisin la obviamente tiene mayor aceptacin del consumidor, otro tipo de propaganda ms econmica es tambin bien aceptado por el consumidor y por los establecimientos, es la entrega de Afiches. Son estos junto a la radio los medios con mayor alcance dentro de los consumidores. Captulo III: Tamao del proyecto 3.1. Tamao Mercado Este factor esta condicionado al Tamao del Mercado consumidor, es decir al nmero de consumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad de Produccin del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda insatisfecha.

El Tamao propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la demanda existente sea superior a dicho Tamao. Por lo general el Proyecto solo tiene que cubrir una pequea parte. Para nuestro proyecto se considerar el tamao modular, de esta manera no se tendr capacidad ociosa ni incapacidad de produccin. 3.2. Tamao Disponibilidad de recursos Est dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la produccin de los productos a elaborar. De no contar con los recursos necesarios, no se podra cubrir la demanda del proyecto. Dentro de los recursos mencionados estn comprendidos la materia prima, los insumos, mano de obra calificada y no calificada, la energa elctrica, el agua, vas de acceso, fletes, etc. La provisin de materias primas o insumos suficientes en cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del proyecto durante los aos de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto. Es recomendable levantar un listado de todos los proveedores as como las cotizaciones de los productos requeridos para el Proceso productivo. Si el mercado interno no tiene capacidad para atender los requerimientos del proyecto, entonces se puede acudir al mercado externo, siempre que el precio de la materia prima o insumo este en relacin con el nivel esperado del costo de produccin. La principal materia prima para la elaboracin de embutidos en general son la carne de cerdo y carne industrial, que conjuntamente con otros ingredientes darn lugar a la inmensa gama de embutidos (con algunas variaciones cada uno) que podemos encontrar en el mercado. Carne de Cerdo: Esta se obtiene directamente de camales autorizados por el estado de tal forma que brinda la garanta necesaria a la empresa y por consiguiente a los consumidores de estos productos. En nuestro caso se utilizar el camal de Pucallpa. Carne Industrial: Es una combinacin de carnes diferentes a las conocidas (ovino, res, porcino, aves y pescado), encontrndose en ella otras como las de caballo, asno, llama, etc. Tambin se adquirir del camal de Pucallpa. Los insumos secundarios como: Especias de primera calidad (sales aglutinantes). Hidrofobos S y P (preservantes)

Maizena Hielo en escamas Colorante Saborizantes Bolsas de Celulosa

Sern adquiridos directamente de los proveedores Locales segn cotizaciones. 3.3. Tamao Tecnologa El Tamao tambin esta en Funcin del Mercado de maquinarias y equipos, porque el nmero de unidades que pretende producir el Proyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de capital. En algunos casos el Tamao se define por la Capacidad estndar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseadas para tratar una determinada cantidad de productos, entonces, el Proyecto deber fijar su Tamao de acuerdo a las especificaciones Tcnica de la maquinaria. En otros casos el grado de Tecnologa exige un nivel mnimo de Produccin por debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serian tan elevados que no justificara las operaciones del Proyecto. La Tecnologa condiciona a los dems Factores que intervienen en el Tamao. ( Mercado, materia primas, Financiamiento ). En funcin a la Capacidad productiva de los equipos y maquinarias se determina el volumen de unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y el Tamao del financiamiento (a mayor Capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital). Actualmente se encuentran en el mercado las siguientes maquinarias: Guillotina Cortadora de bloques Flaker Picadora de carme fresca Picadora de carne congelada Cutter Molino emulsificador Mezcladoras Cortadora de carne y grasa en cubos Embutidoras Engrapadoras (clipeadoras) Porcionadores con torsin

Amasadoras o atoradoras continuas. Hornos de coccin y ahumado Masajeadoras Mezcladores Cmara de pre-vaco Cmara de vaco y cierre Prensa de moldes Tanques de coccin en agua Cmara de coccin Tnel de cocimiento Autoclaves Peladoras Cortadoras Sierras para corte de cerdos Descueradora Separadores de membrana Inyectores de salmuera y tiernizadoras

Entre los principales proveedores, tenemos: Premis: Representaciones Alimenticias S.A.C; El Eden, Maquinarias FAVIYOHEL 3.4. Tamao Capacidad de inversin Est dada por la disponibilidad de recursos de inversin con los que se podran contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalacin. Es aqu donde entra a tallar el ndice de inversin por unidad de capacidad instalada, es decir el costo unitario de produccin respecto a los diferentes tamaos de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo. 3.5. Tamao Punto de equilibrio Es el tamao mnimo para no tener perdidas en el ejercicio de la produccin de los productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se estara perdiendo y el proyecto no sera rentable. A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir utilidades. 3.6. Eleccin del tamao de planta

Para realizar la seleccin del tamao de planta primero se procede a determinar el tamao mximo y mnimo que pudiera tomar. Tamao Mximo: Estar dado por el mercado, ya que de producir ms de los que la poblacin est dispuesta a consumir no se podra vender ese exceso. Tamao Mnimo: Est dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para este rubro, ya siempre hay un mnimo de capacidad de maquinaria. Por lo general, mientras la maquinaria es de menor capacidad el costo unitario de los productos fabricados son ms altos. Analizados los puntos anteriores, se determina el Tamao del Proyecto considerando: La Capacidad Instalada en Kilogramos/ao ser variable como se mencion anteriormente de tamao modular, de tal manera que el tamao se ajustar a la demanda establecida en la demanda para el proyecto anual, como se muestra en el cuadro 09. Demanda para el proyecto. CUADRO 09. Demanda para el Proyecto DEMANDA POTENCIAL DEMANDA PARA EL PROYECTO (Tn/ao) 37.95 58.89 91.13 140.66 216.61 332.90

AO

%

0 210.859 1 309.964 2 455.647 3 669.801 4 984.607 5 1447.373 FUENTE: UNIDAD EJECUTORA Capitulo IV: Ingeniera del proyecto

0.18 0.19 0.2 0.21 0.22

4.1. El producto o servicio (especificaciones tcnicas)

4.1.1.

Definicin del Productos en base a sus Caractersticas de Fabricacin Caractersticas Tcnicas Composicin Qumica y Valor Nutritivo de la Carne

Segn G. F. HAMMER, la composicin de la carne depende de la especie de que procede, grado de cebamiento del animal, tajo o pieza analizada del grado de divisin o espurgado, etc. Sin embargo a efectos de consideraciones generales los valores medios resultan tiles: los valores medios globales son: 17% de protena, 20% de grasa, 63% de agua y 1% de cenizas; esta carne aporta 250 caloras/100 gramos y corresponden a carne con una capa de grasa de cobertura de 1 cm de espesor. El msculo mantiene los siguientes valores medios 20% de protena, 9% de grasa, 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 caloras/100 gramos, sin embargo hay que tener presente que un msculo magro cuidadosamente seleccionado tiene slo de un 3 a 5% de grasa. El cuadro N 10 animales de aborto. CUADRO N 10 Composicin Qumica Aproximada y Contenido Energtico de la Carne Magra TIPO DE CARNE Bovino CORTE Lomo Pierna AGUA % PROTEINA GRASA % 2,2 0,7 4,5 1,9 4,1 4,3 CENIZAS% 1,2 1,2 1,1 1,2 1,1 1,1 ENERGIA REAL/100 G 120 103 140 145 118 126 da la composicin qumica aproximada y el contenido energtico de la carne magra de varias categoras de

74,6 22 74,4 21,8 Cerdo 72,4 21,9 75 21,9 Oveja 74,4 20,3 75,2 19,4 Fuente: G.F. Hammer: Embutidos escaldados. Conservacin de la carne

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el control

continuo

sobre

la

contaminacin

y

el

desarrollo

de

los

microorganismos es muy importante. Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario misma. AHUMADO El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su superficie. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias voltiles que producen sabores desagradables en la carne. Mtodos de Ahumado Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en caliente. En fro, es para productos pequeos y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 C. El ahumado es caliente, es para productos ms grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el mtodo directo e indirecto. Especias: Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos. elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de la

Se adquieren estas especias secas, en granos o polvo. Para lograr la estandarizacin de la produccin, es muy importante verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estndar bien establecido de antemano. Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las especias se compran molidas. Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parsitos) y responder a sus caractersticas normales. Deben estar exentas de substancias extraas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. tallos). Se emplea esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las substancias aromticas comnmente llamadas oleoresinas. Sustancias curantes y aditivos Sal comn se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacin de los ingredientes. Nitratos y nitritos, estos favorecen el enrojecimiento y la conservacin por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacin de productos crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de carne. Fosfatos, estos productos que son sales de cidos fosfricos favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequea accin bacteriosttica, sin embargo en algunos pases no se permite su empleo porque su utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin, normalmente se permite su utilizacin en proporcin de 0.4% de la masa elaborada. Aglutinantes, son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando la capacidad fijadora de agua adems mejoran la cohesin de las partculas de los diferentes ingredientes.

Tambin los aglutinantes estabilizan la emulsin y mantienen el desprendimiento de la grasa. Es aconsejable que stos productos tengan un color claro y un sabor y olor neutros. Azcar, influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems un efecto de conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y disminucin de pH. Otros componentes: cido ascrbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color. Glutamato monosdico: es la sal sdica del cido glutmico y sirve principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto. Antioxidantes: impiden la oxidacin de la grasa. Colorantes: confieren la tonalidad que se desea al producto. Antibiticos: ejercen una accin conservadora, sin embargo la legislacin de muchos pases impiden su utilizacin. Especificaciones de Calidad Requisitos Organolpticos Aspecto, sabor, olor, color, consistencia y ligasn. Requisitos qumicos o o gr. o o o o o o o o Contenido de nitratos: Mx. 0,05 % Contenido de nitritos: Mx. 0,02 % Contenido de Acido ascrbico: Mx. 0,1 % Contenido de Acido srbico: Mx. 0,05 % Contenido de sorbato: Mx. 0,02 % Contenido de sal : Mx. 4 % Contenido de Glutamato : Mx. 0,2 % Contenido de Polifosfatos : Mx. 0,02 % Contenido de yodo 60% - 80% Reaccin de Ebar: mx 30 mg. De Nitrgeno amoniacal /100

Requisitos Microbiolgicos

o o o o o o o o o o o o o o

Recuento total de microorganismos aerobios gemagrobios: < Contenido de ascherichia colli: 14.83% (Costo de oportunidad), lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de oportunidad, por lo que el proyecto es viable. Relacin Beneficio-Costo (B/C) B/C = 3.50 > 1, lo cual indica que el proyecto es rentable. Perodo de Retorno (PR) El periodo de recupero se da entre el cuarto y quinto ao de operacin del proyecto, debido a las cargas financieras. Por tanto, la Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. Por tanto el proyecto es viable, y se recomienda ejecutarse previa elaboracin del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementacin.

CONCLUSIONES De acuerdo a la evaluacin econmica y financiera se obtienen las siguientes conclusiones: 1. El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110,131.40. El mismo genera resultados netos de $ 409,403.32, con lo que se recupera la inversin de $ 299,271.92, obtenindose adems una ganancia neta $110,131.40, a valores del periodo cero (presente). La TIR = 28.13% > 20% (costo de capital), lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas, por lo que el proyecto es viable. La B/C = 1.37 > 1, lo cual nuevamente indica que el proyecto es econmicamente rentable. El periodo de recupero se da entre el sexto y sptimo ao de operacin del proyecto. 2. La primera etapa del proyecto, no contempla dentro de su estrategia comercial, la exportacin de ninguno de sus productos. 3. El proyecto abarcar en primera instancia la Ciudad de Pucallpa. Esto no quiere decir que solo se limitara a este mercado ya que dentro de una futura ampliacin del mercado podra aumentar la envergadura del rea geogrfica a los distritos aledaos. Para la ubicacin de la nueva Planta de Embutidos, se consideran los siguientes elementos: a. Proximidad a las materias primas b. Cercana al mercado c. Requerimientos de infraestructura industrial como son: caminos de acceso, energa elctrica, agua; a si como las condiciones socioeconmicas, entre ellas la eliminacin de desechos, disponibilidad de mano de obra, etc. 4. La planta de embutidos, No genera vapores txicos, por lo que no condensa el ambiente, por tanto no se genera efectos negativos sobre el clima. Los efluentes gaseosos y slidos en suspensin sern medidos mensualmente segn lo estipula DIGESA y presentados segn la normativa vigente, controlndose en todo momento los parmetros controladores. 5. La planta de embutidos al no utilizar sustancias nocivas, ni generar gases txicos no presenta problemas de contaminacin ambiental. Sin embargo nos vemos en la necesidad de aclarar que la eliminacin de desechos lquidos de la planta sern evacuados hacia la red de desage de la zona industrial , ya que el agua utilizada con los proceso y la limpieza de los equipos, el mantenimiento local e higiene personal, contiene detergentes aprobados para el uso industrial.

Recomendaciones 1. El proyecto contempla la elaboracin de embutidos escaldados: Hot dog, jamonada y mortadela, por ser estos los de mayor demanda en el mercado objetivo y con los cuales se puede competir en precios y calidad. 2. La inversin inicial ser de US $. 299,271.92. 3. El financiamiento ser el 70% de la Inversin total del proyecto. 4. El proyecto considera una vida til de 7 aos. Esto se desprende de una evaluacin del tiempo de duracin aproximado de la tecnologa, as como de la evolucin del mercado. 5. El proyecto se enmarcara dentro de los dispositivos legales vigentes sobre la actividad productiva como: a. Ley General de Sociedades Mercantiles. b. Ley y reglamento de la Pequea, Mediana y Micro Empresa, Decreto Ley 21262 y Decreto Legislativo N 705. c. Ley de Tributacin Municipal N 776. 6. En el presente proyecto se propone utilizar los canales de distribucin: a. Fabricante - Minorista Consumidor b. Fabricante Consumidor Dado que el proyecto se ubica en la capital, se contempla la estrategia de comercializacin de ventas a los minoristas. 7. Para optimizar el control de calidad, esto debe realizarse a lo largo de todo el proceso productivo, desde la recepcin de la materia prima basta su almacenamiento, distribucin y comercializacin del producto terminado ya que estas podran constituir fallas en las medidas de prevencin y podran exponer al consumidor a riesgos inaceptables por descomposicin, adulteracin, etc. 8. Para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control orientados hacia la prevencin, se deben determinar los componentes bsicos del sistema HACCP en lugar de basarse en el anlisis del producto final. 9. La Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy atractivos. Por tanto el proyecto es viable, y se recomienda ejecutarse previa elaboracin del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que garantice su adecuada implementacin.

Bibliografa GRAU R., 1965."Carne y Productos Crnicos". (Universidad Nacional Agraria). Edit. Acribia. Claude Genot, 2003."Congelacin y Calidad de la Carne". Edit. Acribia. G.F. Hammer, 1989. Embutidos Escaldados Norma Tcnica Peruana NTP 201.019. Carne y productos crnicos. R.004599/INDECOPI-RT. Ao 1999