Presentado por

Laura M . Cordero GuerraNatalia De La Hoz Rubio

Nadima L. Rodríguez Montaña

DEFINICIÓN los embutidos son emulsiones de carne, que

estructuralmente consisten en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo , suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa, aquí actúan como agentes emulsificantes las proteínas solubles las cuales son sarcoplasmicas y miofribrilares

MATERIAS PRIMASSe utiliza carne de cerdo y res, grasa,

sustancias curantes, condimentos y envolturas. La carne tiene que ser de buena fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 ± 6.2, con buen color y seca.

La sal se añade en un 3%, para realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido

CLASIFICACIÓN los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados,

basándose en los ingredientes y proceso. 

Embutidos crudos: Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición

de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración

Algunos ejemplos son: a) Chorizo común, b) longaniza, c) salami tipo

húngaro, d) salami tipo italiano

TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS Salami: Es un embutido de media y larga duración, elaborado

de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y condimentos. El embutido es sometido a desecación, maduración y eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami: el salami tipo italiano que no es ahumado y el salami tipo húngaro que sí es ahumado.

Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duración, elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y condimentos. Se somete a deshidratación parcial por ahumado o secado.

Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración, sometida a sólo a un secado parcial

EMBUTIDOS ESCALDADOS: Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca,

no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas.

El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75ºC, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido.

Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.

TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOSMortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada

y opcionalmente ahumada.Salami cocido: Es un embutido de media y larga duración,

elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino.

Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada

EMBUTIDOS COCIDOS Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa

de cerdo, vísceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican en los siguientes:

 Embutidos de sangre como la morcillaEmbutidos de hígado como el pate

Proceso de elaboración de embutidos de sangre

Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y al final se ahumada en frio a20 ºC de 30 a 120 minutos.

Proceso de elaboración de embutidos de hígado o patés Esta clase de embutido es elaborado a partir

de la mezcla de hígado y parte del cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y aroma.

Esta clase de embutido requiere refrigeración y la masa se utiliza para untar.sde color rosa pálido, lisa y finamente picada

Embutidos con gelatina

Se elabora con partes carnosas y grasas de algunas partes del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no embutidos. Más bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina acortar.

Proceso de elaboración

Troceado

Molido de carne y grasa

Mezclado

Amasado

Embutido  

Atado

Desecación

Recepción de materia prima

Riesgos

Crudo

Escaldado

Cocido

Color Apariencia Otros

Medidas preventivas

Gracias