ProcessamientoProcessamiento de de Productos Productos BiofortificadosBiofortificados

Seminario Internacional de Seminario Internacional de BiofortificaciBiofortificacióónn

Hotel Sheraton, 25 de agosto de 2009

Panamá

Marilia Regini Nutti Marilia Regini Nutti -- JosJoséé Luiz V. de CarvalhoLuiz V. de Carvalho

Bernardo Ospina Bernardo Ospina -- Sonia Gallego CastilloSonia Gallego Castillo

VISION

Este componente busca estimular el consumo de los cultivos biofortificados a 

través de la diversificación de los productos derivados ofertados a la 

población, con eso se alcanzarían nuevos mercados y consecuentemente se aumentarían los ingresos de los 

agricultores y se mejoraría la nutrición de la población.

Cadena de evidenciaCadena de evidencia

Población

Cultivos

Biofortificados

Tecnologias de procesamiento

Productos

Alimenticios

Programas de distribución

Propuesta

Selección, adaptación y validación de tecnologías de procesamiento para productos basados en yuca, camote, arroz, maíz ACP, frijol con

las características nutricionales deseables

MetasTecnologías de procesamiento adaptadas para las variedades de yuca y batata seleccionadas.

Productos intermedios generados con las tecnologías de procesamiento adaptadas.

Actividades

• Identificación y adaptación de las tecnologías de procesamiento y de los productos intermedios desarrollados a partir de las variedades de yuca y batata seleccionadas (2007)

• Validación de las tecnologías de procesamiento seleccionadas y caracterización de los productos intermedios obtenidos (2007-2008)

Extrusão: ProduExtrusão: Produççãoão

Snacks camote: maízSnacks frijoles: maízSnacks arrozSnacks arroz: camote Snacks maíz

Pellets yucaPellets arroz blanco

Harina soluble de maíz

Masas arroz: maiz

Desarrollo, Selección, adaptación y validación de tecnologías de procesamiento de panificación e extrusión con base yuca e camote y otros

cultivos do proyecto.

Elaboración de hojuelas pre cocido de camote con pulpa anaranjada: preparación de puré

Elaboración de galletas y “gnocchi” con puré de camote de pulpa anaranjada (cocida) 

Elaboración de chips de camote con pulpa anaranjada (asado)

Panes elaborados con harina de yuca (10, 15 e 20%)

Panes elaborados con harina de camote (10, 15 e 

20%)

Harina de camote con pulpa anaranjada

Panes hechos a partir de harinas de yuca (10%);

camote (10%) y trigo (controle)

PANESPANES

PanificaciPanificacióón: Produccin: Produccióón de Tortasn de Tortas

Torta con harina de yuca (20%)Torta con harina de camote (20%)Mixtura yuca con camote (10:10)

Tortas con y sin huevos producidas con harina de camote y harina de trigo

Pellets yuca

Harina soluble de yuca y maíz

Desarrollo e validación de tecnologías de extrusión con base  en los cultivos do proyecto. 

Elaboración de fideos con camote 

de pulpa anaranjada

Producido con 50% harina de camote y 50% harina de trigo;Sin huevos y con 1% emulsificante

Producido con 50% harina de camote y 50% harina de trigo;Con huevos y sin emulsificante

Snack de camote y grits de maíz

Harina soluble de maíz: colada láctea

harina soluble de maíz producidas con extrusados 

expandidos (snacks)

Extrusados expandidos de maíz  e yuca (80:20)

Snacks de frijol (15%) y grits de maíz

Pellete de harina de arroz blanco

SNACKS E PELLETSSNACKS E PELLETS

Snacks arroz y camote (30%)

Snacks arroz

FideosFideos

Fideo arroz integral: maíz (30%)

Fideo 100%         arroz integral

Fideo arroz integral + arroz blanco + maíz

(55:30:15)

Galletas de ( 30%) harina  de camote  de pulpa anaranjada  y almidón de maíz

Preparação dos ingredientes

Formação

Moldagem

Assamento

Armazenamento

Mistura

Resfriamento

Fluxograma:

Bolita o buñuelo con harina de  camote  de pulpa anaranjada 

Fluxograma:

Preparação dos ingredientes

Mistura

Fritura

Resfriamento

Polvilhar

HARINA  PRE‐COCIDA DE DIFERENTES MESCLAS DE ARROZ, CAMOTE DE PULPA ANARANJADA, YUCA, FRIJOL Y MAÍZ

Composición(%)

Nº Arroz Camote Frijol Yuca maíz

Humidad

para

tratamiento

1 15 15 15 15 40 15

2 20 --- 20 10 50 15

3 50 12,5 25 12,5 --- 15

4 30 10 30 30 --- 15

5 40 --- 20 --- 40 13

6 --- --- 20 40 40 13

7 40 --- 20 40 --- 13

8 --- 20 20 --- 60 13

9 60 10 30 --- --- 16

Tabla 1. Composición das muestras mistas de arroz, camote, frijol, yuca y maíz e humidad do tratamiento

Obtençion de harinas pre-cosidas

Secagem

Molienda dos extrusados

(2 diferentes granulometrias)

Embalaje

Extrusion

Condicionamento das muestras

Mistura das matérias-primas

Preparo das matérias-primas

1 – Formulação 1 e sua respectiva preparação tipo sopa instantânea 1 (15% arroz, 15% camote , 15% frijol, 15% yuca , 40% maiz),:

2 – Formulação 3 e sua respectiva preparação tipo sopa instantânea:50% arroz, 12,5% camote, 25% frijol, 12,5% yuca, 0% maiz)

3 – Formulação 9 e sua respectiva preparação tipo sopa instantânea:

3 formulaciones en diferentes preparaciones con mejores resultados

A partir de :

ArrozCamoteFrijolYucaMaiz

Propuesta 5 en 1 60% arroz, 10% camote, 30% frijol , 0% yuca, 0% maiz )

Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la InvestigaciInvestigacióón y al Desarrollo de la Yuca n y al Desarrollo de la Yuca

Protocolos para la elaboración de productos alimentícios

YUCA –CAMOTE FRESCO

Precocción en agua / Reposo a baja T /

Maceración

Cocción de trozos en agua

Secado artificial

Secado bandejas

Secado rodillos

Molienda / Refinación

Molienda

Hojuelas

Harina cruda

Harina precocida

Extrusión

Producto cocinado

Técnicas básicas de procesamiento

Productos intermedios

Fórmulas y protocolos

Productos alimentícios

Desarrollo

Desarrollo

DesarrolloMaceración / Amasado

Desarrollo

Harina extruida Desarrollo

Fideos económicos,

coladas y sopas crudas, pan,

galletas, tortas

Línea 1

Coladas y sopas

precocidas, snacks, fideos

precocidos, ponqués

Línea 2

Purés

Línea 3

Croquetas y arepas asadas

Línea 4

Entradas, platos de fondo, postres y bebidas

Línea 5

Gritz de Maíz y Arroz

Harinas crudas de Maíz, Arroz y Fríjol

Productos alimenticiós elaborados a partir harinas precocidas

Croquetas

Productos alimenticiós elaborados a partir producto cocinado

Entradas, platos de fondo, postres y bebidas

Jugo de camote Dulce de camote

Tecnologías de procesamiento para Maiz QPM

MAIZ QPM + Testigo

Degerminación / Trillado

Maíz entero cocido

Extrusión

Técnicas básicas de procesamiento

Productos intermedios

Fórmulas y protocolos

Productos alimentícios

Harina extruida Desarrollo

Arepas, Sopas

precocidas, Fideos

precocidos

Línea 3

Cocción en agua

Trituración/ Molienda

Gritz de maíz Desarrollo Sopas

Línea 2

Desarrollo Mazamorra, Arepas

Línea 1

Cuchuco fino

Cuchuco grueso

Molienda

Compañia Pampa Ltda – Cali, ColombiaTrabajos colaborativos entre la Compañia Pampa Ltda y Clayuca para la investigación, el desarrollo y la producción de alimentos con los cultivos

biofortificados

Mazamorra “El Choclo” con Maíz QPM FideSopa Feny con Arroz y Camote BF

Productos desarrollados (Enero – Agosto 09)

Maíz QPM Maíz QPM procesado

Empaque Producto desarrollado

Mazamorra El Choclo “Edición especial” Mazamorra lista para el consumo

Otros productos alimentícios con Maíz QPM Grupo de trabajo (Pampa – Clayuca)

Tecnologias de procesamiento para Arroz biofortificado

Arroz + Testigo

Degerminación / Trillado

Extrusión

Técnicas básicas de procesamiento

Productos intermedios

Fórmulas y protocolos

Productos alimentícios

Harina extruida Desarrollo Fideos

precocidos,

Línea 3

Arroz cocido

Molienda

Desarrollo Arroz

Línea 1

Molienda

Cocción en agua

Harina cruda Desarrollo

Fideos económicos,

Coladas y Sopas

Línea 2

Harinas crudas de Yuca, Batata, Maíz y Fríjol

Harina de arroz Fedearroz 50 Mezclado con harina de camote

Formación del fideo Secado del producto

Diseño del empaque final del producto

Identificación de esquemas y programas de distribución de alimentos, con énfasis en la población infantil con edad preescolar y escolar de las áreas

rurales y urbanas de los países

Metas:

Por lo menos 1 programa de distribución de alimentos identificado y seleccionado en cada país.

1 acuerdo con por lo menos un programa de distribución de alimentos seleccionado en cada país.

Esquemas y programas para la distribución de alimentos

Fortalecimiento de los recursos humanos de las entidades colaboradoras del proyecto

Metas:

Por lo menos 10 técnicos de las entidades colaboradoras entrenados en aspectos relacionados con las diferentes tecnologías y productos desarrollados en el proyecto.12-16 octubre (Curso Internacional para Elaboración de Productos Biofortificados)

Cadena de evidenciaCadena de evidencia

Población

Cultivos biofortificados

Tecnologías de procesamiento

Productos alimentícios

Programas de distribución

Una metodología rápidaC

orto

pla

zo

Variedadesbiofortificadas

Tecnologías procesamiento

Productos alimentícios con calidad nutricional mejorada para distribución masiva en la población objetivo

Med

iano

y la

rgo

plaz

o Alto Hierro-ZincFríjol

Alto β-CarotenoBatata

Alto Hierro-ZincArroz

Proteína dealta calidad

Maíz

Alto β-Carotenoy ProteínaYuca

¡...Muchas Gracias!

marilia@ctaa.embrapa.brjlvc@ctaa.embrapa.br

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Embrapa Agroindústria de Alimentos Av. das Américas, 29501Guaratiba - CEP 23020-470.Rio de Janeiro, RJ - Brasil

Fone: ( xx 55 21) 3622-9755 –Fax: (xx 55 21) 3622-9713

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