Procesadora de Hortalizas

Universidad Nacional del Centro del Per

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

1

Las hortalizas IV gama o de mnimo proceso que corresponden al producto en estado fresco,

listo para ser consumido, y que slo ha sido sometido a un procesamiento mnimo que incluye

lavados, picado y acondicionado, envasndose en envases plsticos con atmsfera

modificada, para una duracin mnima de siete das. Su principal ventaja es que se trata de

productos frescos, higienizados y absolutamente listos para consumir, uniendo de este modo la

facilidad de empleo con la seguridad en el consumo. Entre ellos existe una amplia variedad de

productos, pero priman algunos las hortalizas de hoja como la lechuga y el repollo, adems del

apio, las zanahorias julianas, etc.Tomando en cuenta el factor determinante de las nuevas

tendencias del consumo es el creciente inters por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos,

es decir, productos frescos o con caractersticas similares a los frescos y obtenidos de forma

respetuosa con el medio ambiente.

Siendo as necesario para el diseo de un planta procesadora de hortalizas como productos de

mnimo proceso o productos de IV gama es necesario tomar en cuenta muchos aspectos tales

como el estudio de mercado en funcin de las necesidades del consumidor. Esta informacin

nos va servir de base para elaborar el diseo del proceso y elegir la tecnologa apropiada,

seguido del diseo del producto para satisfacer las exigencias del mercado actual, a

continuacin la localizacin tomando en cuenta diferentes aspectos de tal forma que se logre la

mxima rentabilidad; el tamao de la planta o capacidad necesario para desarrollar el

programa de produccin tambin se va desarrollar la distribucin de planta que nos va a indicar

el correcto acomodo de las reas que se va utilizar dentro de la planta, teniendo en cuenta los

factores y principios dados para este caso, la seleccin de maquinarias y equipos es un tema

muy importante dentro del proceso de produccin es por ello que tambin es motivo de estudio,

el calculo de reas es otro punto a tomar en cuenta ya que nos brindara las dimensiones

adecuadas con las que contara la planta y por ultimo y no menos importante son las

instalaciones sanitarias donde se indicara las necesidades de agua y luz elctrica requerida por

la planta, adems la iluminacin que requiera la sala de procesamiento, etc. siendo este el

ultimo punto del diseo. En el presente trabajo detallaremos en forma simple y precisa lo

mencionado antes utilizando como materia prima las hortalizas: arveja verde, maz choclo y la

zanahoria.

Por lo tanto se considera los siguientes objetivos:

Desarrollar el estudio de mercado para el diseo e instalacin de una planta

procesadora de hortalizas (arveja verde, maz choclo y zanahoria).



2

Determinar el tamao y la localizacin de la planta.

Desarrollar los programas de produccin de acuerdo a la capacidad de planta.

Realizar una adecuada propuesta de la distribucin de planta.

Lograr una adecuada seleccin de maquinarias y equipos.

Determinar las dimensiones adecuadas de la planta.

Obtener las necesidades adecuadas de instalaciones sanitarias de la planta.



3

2.1. HORTALIZAS

2.1.1. Definicin de hortalizas

Una hortaliza es el componente comestible de una planta que incluye hojas,

tallos, races, tubrculos, bulbos, flores y semilla. Con la excepcin de

determinadas semillas. Los principales componentes son el agua, fibra, almidn,

algunas vitaminas, minerales y algunos lpidos, en general, el rango del pH es de

5- 7 (ICMFS, 1999).

Desde el punto de vista del consumidor, se puede definir a las hortalizas como

productos vegetales blandos comestibles que ordinariamente se salan o al

menos no se edulcoran y se cuecen (Wills y Col, 1998).

Figura 1: hortalizas

2.1.2. Clasificacin de hortalizas

Existen muchas y muy diferentes clasificaciones de las hortalizas se pueden

clasificar segn: la parte de la planta a la que pertenecen (frutos, bulbos, coles,

hojas y tallos tiernos, inflorescencia, legumbres verdes, pepnidos y races);

segn su forma de presentacin al consumidor (frescas, desecadas,

deshidratadas, congeladas, mezcla de juliana o hierbas); o segn su calidad

teniendo en cuenta su color, textura, defectos, medida, presentacin, forma,

consistencia y otras caractersticas) (Fatih, 2000).

Segn Fatih (2000) Se puede describir la siguiente clasificacin:



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Hortalizas a base de

races, tubrculos y

bulbos:

Zanahoria, apio, nabo, ajo, rbano picante. Aguaturma,

cebolla, chiriva, patata, rbano, nabo sueco, salsif,

escorzonera, batata, rem olacha de m esa, nabo,

camote.

Figura 2: Races, tubrculos y bulbos

Hortalizas con hojas:

Coles de Bruselas, col, apio, acelga cardo,

esc aro la, c o l ch ina, verza, berro, diente de len,

endibia, cebolleta, col rizada, puerro,

Cebollino, lechuga, espinaca, perejil.

Figura 3: Coles de

Bruselas y col


inflorescencias:

Alcachofa, brcoli, coliflor.

Figura 4: Alcachofa, brocoli y coliflor

Hortalizas a

base de frutos

inmaduros:

Habichuela, pepino, berenjena, okra,

Guisantes, pimiento, calabaza, maz dulce.

Figura 5: Pepino

Hortalizas a

base de frutos

maduros:

Meln, tomate.

Figura 6: Tomates


semilla:

Guisantes, alubias,

maz, lentejas.

Figura 7: guisantes y lentejas



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2.2. MATERIA PRIMA

2.2.1. Arveja verde

1. Caractersticas agronmicas de la arveja verde segn el ministerio de

agricultura (2003)

Nombre cientfico : Pisum sativitm L.

Origen : Es originaria del Asia Central

Familia : leguminosa

Periodo vegetativo : De 3 a 4 meses.

Zonas productivas : Huancayo, Cajamarca, Chancay Huaral,

Trujillo, Chincha.

2. Variedades principales:

Fresco : Alderman, Azul, Resistant Early Perpecktion,

Industrial : Nugget, Early Swett. Lark.

3. Post- cosecha

La arveja a verde se puede almacenar de 1 2 das en lugares frescos y

ventilados. En cmaras de refrigeracin de 7 - 15 das a 0 C y 90% de

humedad relativa (Ministerio de Agricultura, 2003).



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Componentes- Cantidad

Energa (Cal) 106,0

Agua (g) 72,60

Protena (g) 7,100

Grasa (g) 0,600

Carbohidrato (g) 18,80

Fibra (g) 3,400

Ceniza (g) 0,900

Calcio (mg) 27,00

Fsforo (mg) 134,0

Hierro (mg) 1,700

Retinol (mcg) 29,00

Tiamina (mg) 0,280

Riboflavina (mg) 0,180

Niacina (mg) 2,150

cido Ascrbico Reducido (mg) 22,30

4. Aporte nutricional

Cuadro 1. Contenido nutricional de la arveja verde (por 100 g)

Fuente: Collazos y Col. (1996)

La arveja verde es una de las hortalizas que mayor cantidad de

carbohidratos y protenas entrega por unidad de peso, destacndose como

fuente importante de sacarosa y aminocidos, incluyendo lisina. Adems,

como se observa en el Cuadro 2, a continuacin. Es un alimento de

contenidos significativos de minerales (P y Fe) y de vitaminas,

especialmente B, (Tirilly, 2011).

Figura 8: Arveja verde



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2.2.2. Maz Choclo

1. Caractersticas agronmicas del maz choclo segn Salas y Laura (2007)

SINNIMOS : Elate, maz dulce, zara.

NOMBRE CIENTFICO : Zea mays. L.

FAMILIA : Poaceae (gramineae)

CICLO DE VIDA : Anual

CLIMA : Templado, clido; No tolera heladas.

POCA DE SIEMBRA : Todo el ao segn cultivar.

ZONAS DE PRODUCCIN: Lima (Rmac, Lurn, Chilln); Junn, Cajamarca,

Amazonas, Huaral-Chancay, Ica (Chincha), Caete.

TIPOS DE SIEMBRA : Directa.

SUELOS : Bien drenados y frtiles, medianamente

tolerantes a la salinidad y acidez, pH ptimo: 160-80-80

UTILIZACIN : Fresco: cocido, ensaladas, sopas, humitas,

cocina peruana, emoliente (barbas); Industria: conservas, congelado,

encurtido (bebs); medicinal: reconstituyente, diurtico, antiinflamatorio.

Figura 9: Maz choclo



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2. Variedades principales

Invierno: Pardo (Costa).

Verano Chancayano (Costa), San Jernimo (Sierra), Blanco Urubamba

(sierra).

3. Aporte Nutricional

La composicin qumica del grano de maz es muy compleja. Reducida a un

esquema, contiene alrededor de un 10% de sustancias nitrogenadas; entre el

60 y el 70% de almidn y azcares; y del 4 al 8% de materias grasas. El

resto, hasta las 100 partes, es agua, celulosa, sustancias minerales, etc.

Entre las materias nitrogenadas, se encuentra la zena, la edestina (una

globulina), la maisina (en tres formas: a, b, g), etc. En nmeros redondos, de

las 60 partes de fcula, el maz dulce slo contiene 20; otras 20 se hallan

convertidas en dextrina; y la porcin restante, en glucosa y sacarosa casi a

partes iguales (Labuza, 2010). En el Cuadro 2, se presenta la ficha tcnica de

maz choclo.

Cuadro 2. Contenido nutricional del maz choclo (por 100 g)

Componentes Cantidad


Energa (Cal) 129,0

Agua (g) 67,30

Protena 3,300

Grasa (g) 0,800


Fibra (g) 1,500

Ceniza (g) 0,800

Calcio (mg) 8,000

Fsforo (mg) 113,0

Hierro (mg) 0,800

Retinol (mcg) 0,000

Tiamina (mg) 0,140


Niacina (mg) 1,440




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2.2.3. Zanahoria

1. Caractersticas agronmicas de la zanahoria segn Salas y Laura (2007)

NOMBRE CIENTFICO : Daucus carota L.

FAMILIA : Apiaceae

CENTRO DE ORIGEN : Asia central.

CICLO DE VIDA : Bianual

CLIMA : Templado; Temperatura ptima: 15-18C. No

heladas Temperaturas altas disminuyen la calidad de la raz.

ZONAS DE PRODUCCIN : Lima (Rmac, Chilln), Junn (Tarma), Arequipa,

Ancash (Callejn de Huaylas).

TIPOS DE SIEMBRA : Directa.

SUELOS : Sueltos con buen drenaje y ricos en materia

orgnica, moderadamente tolerante a la acidez y sensibles a la salinidad, pH

ptimo: 5.5-6.8

UTILIZACIN : Fresco: ensaladas, guisos, jugos, sopas. Industria:

congelado, conservas, encurtido.

Fuente: Salas y Laura (2007)

2. Variedades principales:

Chantenay Red Cored, Chantenay Royal, Super Chantenay, Wronter Danwer,

Emperador.

3. Post- cosecha

Las condiciones de almacenaje a largo plazo raramente logran mantener la

temperatura ptima para prevenir pudriciones, brotacin y deshidratacin. A



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temperaturas de almacenaje de 3-5C, las zanahorias maduras pueden ser

almacenadas con un desarrollo mnimo de pudriciones por 3-5 meses (Collazos

y col, 1996).

4. Aporte nutricional

Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por

su elevado contenido en beta - caroteno (precursor de la vitamina A), pues

cada molcula de caroteno que se consume es convertida en dos molculas de

vitamina A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo

contenido en lpidos y protenas (ver Cuadro 3). En la raz glucosa y sacarosa,

muclagos y pectina, vitaminas (A, BI, B2, C, D, E, K), minerales (cobre, hierro,

magnesio, manganeso, fsforo, potasio, azufre), protenas y sobre todo

carotenos (provitamina A) que en el intestino se transforman en vitamina A o

retinol. En las semillas aceite esencial, que contiene pineno, limoneno, carotol,

daucol, cido isoburtico y asanona (Collazos y col, 1996).

Cuadro 3. Contenido nutricional de la zanahoria (por 100g)

Componentes

Energa (Cal) Agua (g) Protena (g)

41,00 89,00 0,600

Grasa (g) 0,500


Fibra (g) 1,200

Ceniza (g) 0,700

Calcio (mg) 33,00

Fsforo (mg) 16,00

Hierro (mg) 0,500

Retinol (mcg) 1,696

Tiamina (mg) 0,040


Niacina (mg) 0,040



2.3. TECNOLOGIA DEL MINIMO PROCESO

Los cambios socioculturales de los ltimos aos han multiplicado la demanda de

alimentos de consumo fcil y rpido. El factor determinante de las nuevas tendencias del

consumo es el creciente inters por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos, es

decir, productos frescos o con caractersticas similares a los frescos y obtenidos de

forma respetuosa con el medio ambiente. Si a esto, se aade el aumento en el poder

adquisitivo, el resultado es una creciente demanda de frutas y hortalizas procesadas en

fresco (Baldwin et al., 1995; Brackett, 1997; Prez et al., 2002). stas necesitan un



11

tiempo mnimo de preparacin y poseen las mismas caractersticas nutricionales del

producto entero del cual proceden (Ahvenainen, 1996).

Las denominaciones que reciben estos productos son muy diversas: en los pases de

influencia francfona se les llama casi exclusivamente de la cuarta gama de alimentacin

(4me

Game) y en los de influencia anglosajona, mnimamente o ligeramente

procesados (minimally processed, lightly processed, slightly processed),

parcialmente procesados (partially processed), dispuestos para consumir (pre-

prepared, ready to eat, ready to use), as como, frescos cortados o recin cortados

(fresh-processed, fresh-cut) (Arts, 2000). Recientemente, en EEUU a estos

productos procesados se les ha incorporado carne u otros productos alimentarios

constituyndose as una nueva gama, concretamente los llamados home replacement

meals (Cantwell y Suslow, 2002).

2.3.1 Definicin de mnimo proceso

Este tipo de productos denominados tambin "IV gama" se presenta como una

opcin de mayor comodidad que los productos tradicionales como: frescos (1

Gama), conservas (II Gama) y congelados (III gama). Comenzado a ganar

espacio en los supermercados para facilitar la vida del consumidor. Se trata de

verduras y vegetales, frescos, troceados, lavados y envasados, listos para

consumir o cocinar La caducidad de estos productos alcanza los 7-8 das y

necesitan de un estricto proceso de refrigeracin (entre +0 y +4 C), desde su

recoleccin hasta su consumo, para poder mantener su calidad inicial (Gill,

2004).

Segn Drastes (2000) menciona que fresh Cut u Hortalizas IV gama

corresponden al producto en estado fresco, listo para ser consumido, y que slo

ha sido sometido a un procesamiento mnimo que incluye lavados, picado y

acondicionado, envasndose en envases plsticos con atmsfera modificada,

para una duracin mnima de siete das. Su principal ventaja es que se trata de

productos frescos, higienizados y absolutamente listos para consumir, uniendo

de este modo la facilidad de empleo con la seguridad en el consumo. Entre ellos

existe una amplia variedad de productos, pero priman algunos las hortalizas de

hoja como la lechuga y el repollo, adems del apio, las zanahorias julianas, etc.

El procesado bsico consiste en el lavado, pelado, cortado, lavado con agua

clorada, escurrido por centrifugado o oreado, pesado y empacado en films

plsticos de permeabilidad diferencial, de acuerdo al producto. Existen distintos

cuidados que se deben tener en la produccin, distribucin y venta de

los productos mnimamente procesados, como la necesidad de un estricto

control de la temperatura y los requerimientos de un adecuado



12

manejo sanitario, especialmente en las etapas de procesamiento y

envasado, lo cual repercutir de manera importante en la vida de estantera y

en la garanta de inocuidad del producto terminado. Debe tenerse presente

que la perecibilidad de un producto cortado es mayor que el mismo

producto entero. En primer lugar debido a que se incrementa el rea de

exposicin, el ritmo respiratorio aumenta varias veces y el estrs provocado por

el corte induce la produccin de etileno, el cual estimula la respiracin y la

actividad de ciertas enzimas. El corte, a su vez, provoca la prdida de lquidos

celulares de clulas daadas constituyndose en sustrato para

microorganismos, particularmente bacterias, algunas de las cuales pueden

ser nocivas para el ser humano. Enzimas y substratos, normalmente

compart mentalizados, se ponen en contacto de esta manera

produciendo reacciones no deseadas. Si la tecnologa de procesamiento

mnimo y empaque en atmsferas modificadas es aplicada correctamente,

se extiende significativamente la vida en estante del producto,

manteniendo las caractersticas organolpticas y de inocuidad (Wei, 2011).

Tabla 1. Preferencia de los consumidores por una fruta/hortaliza procesada en fresco.

Fuente: IFPA (2002)

2.3.2 Actividad innovadora en productos IV gama

Segn Ainia (2007) Los principales reclamos en el lanzamiento de nuevos

productos IV gama a nivel mundial se centran principalmente en:



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Prctico

Sin aditivos

Ecolgico

100% natural

Sin embargo, reclamos tales como tnico, gourmet o dirigido a pblico infantil

empieza a cobrar importancia, principalmente en mercados ms maduros.

2.4. SELECCIN DE LOS MATERIALES DE ENVASE

Para seleccionar los materiales de envase se tiene que tener en cuenta:

Prevenir prdidas por rezumado, vertido o hurto, proteger al contenido de agentes

Biolgicos, mecnicos y fsicos externos durante el almacenamiento transporte y

comercializacin.

Conservar el contenido y prevenir o retardar, directa o indirectamente la

descomposicin qumica o disminucin de la calidad del producto envasado, hacer

cmodo el llenado y el cierre as como proporcionar una satisfactoria integridad del

producto envasado.

Resistir las condiciones trmicas a las que se someter tanto en la preparacin

como posteriormente.

Proporcionar una aceptable apariencia, color, textura, diseo y posible etiquetado.

Cumplir todas las normas legislativas desde el punto de vista de los materiales de

fabricacin, suministrar un nivel aceptable o mnimo de interaccin material de

envasado y contenido del envase.

El envase debe proporcionar informacin sobre el alimento, especificando el tipo de

producto de que se trata, fecha de produccin, fecha de caducidad, temperatura que

demuestre al consumidor la bondad del almacenamiento (Smock, 2004).



14

2.4.1 Envasado en atmsfera modificada

Se debe utilizar pelculas polimricas que tengan una permeabilidad

razonablemente alta al oxgeno y al CO2, Para que se logre una sustancial

reduccin en la velocidad de reduccin sin inducir una anaerobiosis significativa

en el producto. Si la permeabilidad de la pelcula plstica es baja a la del etanol

y acetaldehdo y desarrollo de malos olores. El envasado en atmsfera

modificada es un proceso dinmico en el que el envase cerrado y el producto

envasado interactan entre s haciendo que la atmsfera gaseosa interna

alcance un equilibrio adecuado que reduzca la velocidad de respiracin, la

sensibilidad al etileno y la prdida de humedad as como el aumento de la fase

Elevada calidad de los productos.

Al igual que envasar en atmsfera modificada da ventajas proporciona algunos

inconvenientes que a continuacin se mencionan:

Coste aadido: Coste del sistema del control de calidad.

Necesidad de temperatura: Riesgo de respiracin anaerobia con la

consecuente produccin de olores y sabores desagradables (en caso de

mala aplicacin del sistema). Crecimiento potencial de grmenes

patgenos por elevacin de la temperatura (en caso de no mantener la

temperatura de conservacin adecuada) (Smock, 2004).

2.4.2 Atmsfera modificada pasivo

Implica la colocacin de los productos en un envase permeable a los gases y

cerrado del envase haciendo que la propia respiracin del producto equilibre la

concentracin de gases (reduccin de oxgeno y aumento de CO2) (Smock,

2004).

Con el empleo de la atmsfera modificada se consigue las siguientes ventajas:

Incremento del perodo de vida til (50 - 100 das) yaqu reduce la

respiracin y la produccin de etanol, retrasa la maduracin y el

reblandamiento.

Reduce la degradacin de la clorofila la biosntesis de carotenoides y

antocianinas y el pardeamiento enzimtico (mantiene el color).

Alivia daos por refrigeracin; preserva las vitaminas de los productos

frescos.



15

Reduccin de costes de produccin y almacenamiento; utilizacin de

distribucin a grandes distancias.

Presentacin atractiva para el consumidor mediante envases

transparentes que dejan ver el producto y el envase es termo sellado lo

que proporciona un elevado grado de higiene y evita contaminaciones

posteriores, facilidad de separacin de las porciones de producto.

2.4.3 Principales materiales de envasado para los alimentos mnimamente

procesados

Para envasar tanto frutas como hortalizas se han utilizado diferentes pelculas

plsticas como:

Polietileno de baja densidad (LPDE).

Polietileno de alta densidad (HDPE).

Poli propileno de calibre delgado (PP).

Clases de Cloruro de Polivinilo (PVC).

Goma hidroclorada (Pliofilm).

La caracterstica de los materiales de envase deseable en atmsfera

modificada es:

Buena transparencia, peso ligero, elevada resistencia

mecnica, estable frente a las condiciones ambientales.

No txico, inerte con el producto.

Adecuado comercialmente, fcil de manipular.

Fcil de impresionar a efectos de etiquetado.

2.4.4 Polietileno de baja densidad (LDPE)

El polietileno de baja densidad (Low Density Polyethylene LDPE), es un

polmero de cadena ramificada. Se obtiene por polimerizacin del etileno a

altas presiones (aproximadamente 1200 atmsferas y 200 C) con oxgeno o

catalizador de perxido y por mecanismo de radicales libres. Es un slido ms

o menos flexible, segn el grosor, ligero y buen aislante elctrico. Se trata de

un material plstico que por sus caractersticas y bajo costo se utiliza mucho en

envasado (Ashurt, 2004).



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2.5. MICROBIOLOGA

Los microorganismos constituyen un factor muy importante en las frutas y hortalizas

procesadas en fresco. Las bacterias, levaduras y mohos son responsables de hasta el

15% de la alteracin post-cosecha y representan prdidas econmicas muy significativas

para todos los industriales implicados en la cadena de distribucin. Adems, los

productos que muestran signos de crecimiento microbiano incluso sin pudricin clara son

estticamente desagradables y no es probable que el consumidor los compre (Brackett,

1997). A esto hay que aadir la prdida de ablandamiento, prdidas de sabor y

desarrollo de aromas extraos. Aunque las prdidas econmicas constituyan un motivo

suficiente para calibrar la importancia de la microbiologa, an lo es ms garantizar la

seguridad de los productos al consumidor ya que las bacterias patgenas constituyen la

ms seria amenaza a la salud (Brackett, 1997).

Sin embargo, el tipo y poblacin diferir segn el tipo de producto, desinfeccin,

prcticas culturales, rea geogrfica y el clima, as como la presencia de insectos,

animales o pjaros en las frutas y hortalizas cultivadas afectarn al tipo de

microorganismo presente, y por tanto, a su manejo, almacenamiento, procesado y

condiciones de distribucin (Brackett, 1987; Nguyen-the y Carlin, 1994; Zagory, 1999)

Tabla 2. Gneros microbiolgicos ms comnmente aislados en frutas y hortalizas

Fuente: Brackett (1997)



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3.1 ANLISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO

3.1.1. Estudio de la Oferta Nacional de Hortalizas

La oferta a nivel nacional de los cultivos antes indicados se da en los

departamentos costeros, salvo algunos casos, como la alcachofa, en el que

hasta antes del ao 2000 el mayor productor era Junn (95% de la produccin

nacional, es decir 3,577 t.) y en el presente lo constituye Ica. La informacin

oficial registrada, en relacin al grupo hortalizas, seala que estn 23 especies

como las ms importantes (que disponen de informacin significativa).

Anualmente son sembradas alrededor de 10580 hectreas, las que representan

aproximadamente el 2% del total de la superficie cultivada nacional. Una

caracterstica de estos cultivos es su marcada cultura extensiva (amplia difusin)

en todo el territorio nacional y que sus siembras estn restringidas a pequeas

reas a manera de vergeles. Del conjunto de hortalizas sembradas, destaca por

sus mayores superficies de siembra: Arveja g.v. con 20,9%; cebolla (12,9%);

haba g.v. (12,5%); frijol g.v. (6,5%); aj (6%); tomate (6,1%) y zanahoria (6,6%).

En resumen se puede afirmar que estas siete especies hortcolas representan el

72% del total de la superficie de hortalizas sembrada a nivel nacional. Un anlisis

segn regiones indican a Lima como la zona productora ms importante (con

una superficie de cultivo de 23,3% del total nacional), seguido por Arequipa, con

un 14,1% de la superficie total nacional en cuanto a hortalizas. Otras zonas de

produccin importantes a nivel nacional lo constituye Junn, Arequipa y

Cajamarca. Con respecto al volumen producido, Lima sigue siendo la zona con

mayor participacin del total nacional. Sin embargo ntese que Arequipa ocupa

el segundo lugar, casi alcanzando a Lima (con un 26,3% del total nacional

producido), superando largamente a Junn; lo que se debe probablemente a un

uso ms eficiente de la superficie cultivada y mejores prcticas agrcolas en

general. Tacna ocupa el octavo lugar, con una produccin muy por debajo de los

primeros lugares (Salas y Laura, 2007).



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Cuadro 4: Produccin a Nivel Nacional y La Regin Tacna (T)

Fuente: Produccin Hortofrutcola 1999 DIA-MINAG. Lima, Junio 2000.

Elaboracin: DIA- DRAT.

Cuadro 5: Principales Indicadores Productivos Segn Regiones (Hortalizas)

Elaboracin: @gro-Per.



19

En cuanto a la produccin nacional, en promedio se cosechan anualmente

alrededor de 1227.228 t. de hortalizas, las que mayormente estn orientadas hacia

los grandes mercados de Lima, mercados regionales y locales de sus propias zonas

de produccin. Las hortalizas con mayor volumen de produccin u oferta son la

cebolla (con un 29,8% del total), tomate (13,4%), zanahoria (10,9%), arveja g.v. y

zapallo (6,7%); siempre en respuesta a los mayores niveles de demanda o consumo

(Salas y Laura, 2007)

3.1.2. Oferta de Hortalizas en el departamento de Junn (produccin mensual)

Cuadro 6: Produccin de arveja grano verde 2002-2010

Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria

Cuadro 7: Produccin de maz choclo, 2002-2010




20

Cuadro 8: Produccin de zanahoria, 2002-2010


3.1.3. Estudio de la Oferta de la Arveja Grano Verde a Nivel Provincial Periodo 2003-

2010

Cuadro 9: Provincia de Huancayo

Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 1,362.00 1,277.00 976.00 1,061.00 911.00 31.00

Cosechas (ha.) 1,362.00 1,268.00 986 1,057.00 911.00 31.00

Rendimiento (Kg/ha.) 6.36 6,248.74 6371.095 6,031.03 6,767.40 6,825.81

Produccin (T.) 8,668.00 7,923.40 6281.9 6,374.80 6,165.10 211.60

Precio Chacra (S/Kg.) 0.47 0.58 0.744 0.83 0.95 1.35


Elaboracin: propia

Cuadro 10: Provincia de Concepcin

Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 480.00 450.00 336.00 250.00 217.00 9.00

Cosechas (ha.) 505.00 443.00 349 247.00 220.00 11.00


Produccin (T) 2,980.00 2,599.80 2078.2 1,420.30 1,311.50 59.80

Precio Chacra (S/Kg) 0.85 0.74 0.924 0.82 0.99 1.42


Elaboracin: propia



21

Cuadro 11: Provincia de Chupaca

Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 407.00 492.00 441.00 516.00 542.00 126.00

Cosechas (ha.) 411.00 488.00 441 515.00 542.00 123.00

Rendimiento (Kg./ha.) 6.60 6,256.76 6424.263 5,976.31 6,788.06 6,873.58

Produccin (t.) 2,714.00 3,053.30 2833.1 3,077.80 3,679.13 845.45



Elaboracin: propia

Cuadro 12: Provincia de Jauja

Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 798.00 445.00 454.00 495.00 424.00 4.00

Cosechas (ha.) 796.00 453.00 487 492.00 428.00 4.00


Produccin (t.) 4,594.00 2,443.00 2684.5 2,687.00 2,479.75 22.60



Elaboracin: propia

Cuadro 13: Provincia de Tarma

Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 914.00 1,248.00 1,741.00 1,941.10 2,120.00 2,211.00

Cosechas (ha.) 900.00 1,247.00 1746 1,867.10 2,032.00 2,254.00


Produccin (t.) 5,386.00 7,859.30 10472.34 11,592.55 12,500.90 14,230.10



Elaboracin: propia



22

Cuadro 14: Provincia de Junn

Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 3,961.00 3,912.00 3,948.00 4,263.10 4,214.00 931.00

Cosechas (ha.) 3,974.00 3,899.00 4009 4,178.10 4,133.00 939.00


Produccin (t.) 24,342.00 23,878.80 24350.04 25,152.45 26,136.38 6,527.75



Elaboracin: propia

3.1.4. Estudio de la oferta de la Maz Choclo a nivel Provincial Periodo 2003-2010


Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 3,328.00 2,954.00 2,808.00 2,882.00 1,994.00 71.00

Cosechas (ha.) 3,328.00 2,954.00 2808 2,882.00 1,999.00 71.00


Produccin (t.) 35,967.00 32,115.00 31033.8 22,827.60 23,993.10 877.70



Elaboracin: propia


Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 1,800.00 1,851.00 1,236.00 821.00 1,373.00 322.00

Cosechas (ha.) 1,796.00 1,795.00 1232 824.00 1,395.00 322.00


Produccin (t.) 20,019.00 18,092.70 14393.2 7,616.00 16,680.20 3,742.00



Elaboracin: propia



23


Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 1,490.00 1,417.00 1,291.00 1,285.00 961.00 274.00

Cosechas (ha.) 1,492.00 1,417.00 1285 1,285.00 961.00 274.00


Produccin (t.) 15,828.00 15,207.00 14129.35 11,540.00 11,323.90 3,359.60



Elaboracin: propia


Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 1,517.00 1,310.00 1,030.00 953.00 1,076.00 10.00

Cosechas (ha.) 1,517.00 1,310.00 974 984.00 1,154.00 10.00


Produccin (t.) 14,292.00 11,617.20 10101.1 9,087.30 14,096.60 100.00



Elaboracin: propia


Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 727.00 673.00 735.00 786.75 873.00 857.00

Cosechas (ha.) 703.00 588.00 736 734.75 872.00 903.00


Produccin (t.) 8,626.00 7,176.00 8100 9,222.68 10,956.80 11,674.00



Elaboracin: propia



24


Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 8,862.00 8,205.00 7,100.00 6,727.75 6,277.00 2,241.00

Cosechas (ha.) 8,836.00 8,064.00 7035 6,709.75 6,381.00 2,236.00


Produccin (t.) 94,732.00 84,207.90 77757.45 60,293.58 77,050.60 27,096.20



Elaboracin: propia

3.1.5. Estudio de la oferta de la zanahoria a nivel provincial periodo 2003-2010


Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 1,611.00 1,467.00 1,327.00 1,273.00 831.00 20.00

Cosechas (ha.) 1,628.00 1,468.00 1340 1,292.00 826.00 22.00


Produccin (t.) 34,500.00 31,244.00 29098.2 26,925.00 17,432.80 477.10



Elaboracin: propia


Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 385.00 190.00 221.00 205.00 177.00 17.00

Cosechas (ha.) 379.00 218.00 223 197.00 211.00 21.00


Produccin (t.) 7,516.00 4,140.20 4296 3,798.00 4,199.90 427.00



Elaboracin: propia



25


Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 2,684.00 14.00 2,234.00 2,140.00 1,436.00 389.00

Cosechas (ha.) 2,720.00 14.00 2273 2,161.00 1,442.00 405.00


Produccin (t.) 57,424.00 148.00 49586 43,851.80 30,356.00 8,867.90



Elaboracin: propia


Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 96.00 87.00 67.00 64.00 66.00 -

Cosechas (ha.) 102.00 78.00 59 68.00 64.00 -

Rendimiento (Kg./ha.) 19.55 18,711.54 18966.101 19,232.35 18,789.06 -

Produccin (t.) 1,994.00 1,459.50 1119 1,307.80 1,202.50 -

Precio Chacra (S/Kg.) 0.16 0.39 0.209 0.29 0.40 -


Elaboracin: propia


Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 183.00 206.00 220.00 294.00 318.00 314.00

Cosechas (ha.) 184.00 204.00 216 281.90 312.70 316.00


Produccin (t.) 4,054.00 4,480.00 4765 6,377.20 7,131.10 7,057.00



Elaboracin: propia



26


Periodo 2003-2004 2004-2005 2005-2006 2006-2007 2008-2009 2009-2010

Siembras (ha.) 4,959.00 4,533.00 4,069.00 3,976.00 2,828.00 749.00

Cosechas (ha.) 5,013.00 4,540.00 4111 3,999.90 2,855.70 748.00


Produccin (t.) 105,488.00 96,926.70 88864.2 82,259.80 60,322.30 16,256.30



Elaboracin: propia

3.2 ANLISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO

Las frutas y hortalizas, tanto frescas como transformadas se consumen mayoritariamente

en el hogar.

Fig. 9: Distribucin del consumo de frutas y hortalizas

3.2.1 Demanda de zanahoria en Amrica del Sur

Venezuela en el 2008, ha tenido un consumo de 8.46 kg./hab./ao, en el mismo

ao el consumo de Uruguay ha sido de 7.65 Kg./hab./ao, Chile tambin ha tenido

un consumo percpita 6.06 kg./hab./ao. Per, tiene un consumo 5.69

kg./hab./ao. Siendo este el promedio de la regin. Colombia, tiene un consumo

de 5.13 kg./hab./ao. Y Ecuador tiene un consumo de 1.95 kg./hab./ao, siendo

este el ms bajo de la regin.



27

EN EL PERU:

fig. 10: Demanda de zanahoria Nacional

Fuente: FAOSTAT, 2010.

Esta hortaliza ha mostrado un importante crecimiento en nuestro pas desde 1995,

a tal grado que se han duplicado tanto las reas sembradas como la produccin y

asimismo se ha incrementado los niveles de rendimiento en promedio de 10.33

Tm/ha en el periodo 1980 1994 y en el periodo 1995 2008 se obtuvo un

rendimiento promedio de 17.70 Tm/ha.

Fig. 11: Consumo per cpita de zanahoria a Nivel Nacional

Fuente: FAOSTAT, 2010



28

Segn informacin de INEI tenemos los siguientes datos de consumo percpita en

gramos de hortalizas (tomate, maz choclo, zanahoria, col y betarraga) de acuerdo

a las regiones.

Cuadro 27: Datos de Consumo Percapita de Productos Hortcolas (g. per cpita diario)

Fuente: INEI: Encuesta Nacional de Hogares 1997

3.2.2 Anlisis del mercado mundial IV gama

El mercado de productos IV gama a nivel mundial se encuentra liderada por

EE.UU, representando el 85% de las ventas, respecto al 7% alcanzado en Europa.

Fig. 12: Comercio mundial de los productos IV gama

EE.UU., presenta un importante desarrollo del espacio expositivo en

supermercados y amplitud de gama de productos (innovacin en producto).

En Europa los mercados ms maduros de IV gama son el britnico y el

francs, representando alrededor de un 8% de la venta total de productos

hortofrutcolas.

Un segmento que todava se encuentra en sus inicios en Europa y que en

EE.UU., est ya plenamente consolidado es el de la fruta IV gama. EE.UU. e

Inglaterra son considerados pases de referencia para el desarrollo de producto

IV gama



29

Los precios en chacra en el mes registraron disminuciones para papa, maz

choclo, arveja, zanahoria y pltano; explicado generalmente por la mayor oferta

ante el incremento de siembras y/o obtencin de mejores rendimientos.

Contrariamente, aument en maz amilceo, yuca, pia y caf, por favorable

demanda y en el caso especfico del caf por los mayores precios en el mercado

internacional, cerrando el 2010 con un aumento anual superior al 75 por ciento.

Cuadro 27: Precios en chacra de principales cultivos (nuevos soles por kg)

Fuente: Marm 2009 Panel de consumo alimentario, ministerio de medio ambiente y medio rural y marino

www.marm.es

3.3 MERCADO DEMANDANTE

3.3.1 Fortalezas y debilidades de IV gama vs. Fresco segn Ainia( 2007)



30

3.3.2 Anlisis de los factores sociodemogrficos de influencia segn Ainia ( 2007)



31

3.3.3 Perfil del consumidor actual

Los cambios en el estilo de vida de los consumidores estn provocando entre otras

consecuencias:

Disminucin del tiempo dedicado para comer y preparar las comidas.

Modificacin de las costumbres y frecuencias de compra.

Aumento de la preocupacin de los consumidores por mantener una vida sana y

equilibrada.

Etc.

Toda esta nueva gama de productos son demandados principalmente por consumidores de

entre 25-50 aos, de clase social media-alta, con un ncleo familiar de 2 a 3 miembros y

situado en un ambiente urbano. Los motivos principales que inducen su compra son,

comodidad (41%), nutricin (13%) y sabor (12%), segn Prez et al. (2002).

En cuanto a la distribucin por tipo de producto IV gama innovado e incorporado al mercado

durante dicho periodo (enero 07-junio 07), destaca las ensaladas y lechugas de hoja (35,6%) y

las hortalizas o mezcla de hortalizas (28,4%). Las frutas IV gama representan ya el 22% de los

productos incorporados al mercado durante dicho periodo (Ainia, 2007).

En resumen sobre el estudio de mercado obtenido, se dar a conocer lo siguiente:

Teniendo en cuenta el estudio de oferta de cada hortaliza en estudio, y en resumen se llego a

lo siguiente teniendo en cuenta la produccin en tonelada mtricas (T).



32

Cuadro 28: Oferta de produccin actual 2009-2010 para las hortalizas (arveja de grano verde,

zanahoria, maz choclo)

Produccin (T) arveja de grano verde zanahoria maz choclo

Huancayo 211,6 477,1 877,7

Concepcin 59,8 427 3742

Chupaca 845,45 8867,9 3359,6

Jauja 22,6 - 100

Tarma 14230,1 7057 11674

Fuente: Elaboracin propia

Identificacin de la Demanda Actual

Cuadro 29: Demanda actual de hortalizas 2009-2010, Huancayo

CONSUMIDORES DEMANDA ANUAL DE HORTALIZAS (TM/Ao)

Arveja Grano Verde

Maz Choclo Zanahoria

RESTAURANTES 27.00 28.00 43.20

POLLERIAS 8.64 33.04 28.80

RECREOS 5.40 8.40 10.80

FAMILIAS 432.00 1050.00 765.00

Total demanda 473.04 1119.44 847.80

Fuente: CEPES y CEDAP (2010)

Elaboracin: Propia

Balance Oferta- Demanda Actual

Cuadro 30: Demanda Insatisfecha 2009-2010, Huancayo

DEMANDA INSATISFECHA DE HORTALIZAS

(TM/Ao)

Arveja

Grano Verde Maz

Choclo Zanahoria

DEMANDA ACTUAL 473.04 1119.44 847.80

OFERTA ACTUAL 211.60 877.70 477.10

DEMANDA INSATISFECHA

261.44 241.74 370.70

Fuente: CEPES y CEDAP (2010)

Elaboracin: Propia



33

4.1 Definicin del Producto:

El concepto de productos procesados en fresco esta basado en que durante su

preparacin, los tratamientos aplicados producen mnimos cambios sobre las

caractersticas nutritivas, organolpticas y en la facilidad de su utilizacin.

Los productos elaborados en la planta cumplirn con las exigencias del mercado y las

normas tcnicas peruanas, adems se propondrn medios necesarios para difundir la

marca del producto que se elaborar.

Para evitar confusiones, convendr referirnos siempre a los productos procesados en

fresco como aquellos que permanecen vivos despus del procesado y que han sufrido

exclusivamente los tratamientos fsicos simples de preparacin relacionados en la

introduccin y que, para su conservacin y distribucin se someten nicamente a la

refrigeracin y atmosfera modificada.

4.2 Embalaje y Realizacin

Embalaje del Producto

Debido a que son productos procesados en fresco vienen crudos, lavados, pelados,

acondicionados y distribuidos a temperatura de 2 a 4 C. Se envasaran en bandejas de

polipropileno recubiertas de film termo contrable de poli cloruro de vinilo. En estas

condiciones su vida til es de 6 das aproximadamente. Para prolongarla ms de dos

semanas se recomendamos envasarlos en atmsferas modificadas.

La impresin, la presentacin del empaque adecuado agregaran valor al producto y por

lo tanto incrementan su costo.

4.3 Ficha Tcnica de los Productos



34

4.3.1 Ficha Tcnica de Arveja Verde

A. Criterios de Aceptacin

CARACTERISTICAS FISICAS

Aspecto fresco y sano, libre de plagas,

grano tierno, firme, libre de impurezas y

magulladuras.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

COLOR

Verde intenso

OLOR

Caracterstico

TEXTURA

Dura y firme al tacto

TEMPERATURA

Refrigeracin entre 2 y 5C

Congelacin

EMPAQUE Y ROTULADO

Contenido en envases de

Blister termoformado

con sello hermtico para conservacin del producto

Etiqueta:

Fecha de produccin,

fecha de vencimiento, peso neto, nombre del producto, lugar de

procesamiento, registro sanitario,

valor nutricional.

PESO

200g en Blster termoformado.

PRESENTACIN

Desgranada

REQUISITOS ESPECIFICOS

El proveedor debe cumplir

con las buenas prcticas de manufactura

(BPM)

VIDA TIL

Contando a partir de la fecha de

produccin tiene 21 das de vida til



35

B. ANALISIS MICROBIOLOGICO

PARAMETROS RESULTADO VALOR

REFERENCIA

UFC/g o UFC/mL UFC/g o UFC/mL

NMP de Coliformes Totales



36

4.3.2 ficha Tcnica de Maz Choclo



Limpio, entero, sano, firme y compacto,

aspecto fresco, sin

olores extraos.


COLOR

Amarillo blanquecino

OLOR

Caracterstico

TEXTURA


TEMPERATURA


Congelacin

EMPAQUE Y ROTULADO

Empacado en envases de



Etiqueta:

Fecha de produccin,



valor nutricional.

PESO


PRESENTACIN

Desgranado




(BPM)

VIDA TIL





37

B. ANALISIS MICROBIOLOGICO


REFERENCIA





38

4.3.3 Ficha Tcnica de zanahoria



Limpia, entera, sana, firme y compacta,

aspecto fresco, sin

olores extraos, libre

de plagas, bajo amargor

por compuestos

terpenos.


COLOR

Naranja Brillante

OLOR

Caracterstico

TEXTURA


TEMPERATURA


Congelacin

EMPAQUE Y ROTULADO

Empacado en envases de



Etiqueta:

Fecha de produccin,



valor nutricional.

PESO


PRESENTACIN

- Rayada

- Julianas

- Cubos pequeos




(BPM)

VIDA TIL





39

B. Anlisis Microbiolgico


REFERENCIA





40

4.4 Envase con Atmosfera Modificada para los Productos

Envase al vaco o con atmsfera modificada para los productos, que comprende: - una

bandeja (1) hecha de material plstico que tiene un fondo (3) y unas paredes (5)

laterales que terminan en un borde (6) y que comprende al menos dos capas, de las

cuales una capa (7) superior consta de una lmina de material termoplstico expandido

con clulas sustancialmente abiertas, que tiene agujeros o hendiduras (10) en al menos

parte de su superficie superior y que incorpora al menos un tensioactivo, y una capa (9)

inferior consta de una pelcula compuesta de barrera a gases hecha de material

plstico, y en la que la parte de dichas capas que est situada en correspondencia con

dicho borde (6) est doblada hacia arriba para que dicha capa (7) superior est

dispuesta debajo de dicha capa (9) inferior; - un producto (4) alimenticio propenso a

soltar lquidos, colocado sobre el fondo de dicha bandeja; - una tapa (2) para dicha

bandeja que consta de una pelcula compuesta de barrera a gases hecha de material

plstico que se adhiere a dicha capa (9) inferior en correspondencia con dicho borde

(6) de tal manera que garantiza el vaco dentro del envase o la conservacin de una

atmsfera modificada.



41

4.5 Presentacin del Envase para los Productos

El envase donde se expender nuestros productos de hortalizas con un mnimo

proceso ser el siguiente:



42

5.1 Etapas del proceso de elaboracin de productos mnimamente procesado

a) Recepcin

Desde el punto de vista industrial el proceso comienza con la recepcin de

hortalizas. La materia prima llega en camiones introducida en cajas las cuales a su

vez se organizan en pallets.

b) Pre enfriamiento

La pre - refrigeracin de hortalizas consiste en la extraccin del calor que contienen

tan rpidamente como sea posible, y reducir su temperatura a niveles adecuados.

Esta tcnica constituye el primer factor aplicable retardar los procesos biolgicos y

permite reducir el progreso de la senescencia y el desarrollo de daos y

alteraciones: el trmino pre -refrigeracin es empleado en la manipulacin de

productos hortcolas para reflejar la eliminacin del calor durante su preparacin

para la expedicin al mercado o conservacin frigorfica que se debe realizar en un

tiempo inferior a

24 horas. El pre refrigeracin al incrementarla vida til de los productos ofrece a

los productores agrcolas ofrece a los productores agrcolas diferentes ventajas:

seguridad de obtener el producto

Mejoras en la comercializacin p ara obtener estos beneficios la pre

refrigeracin debe ser eficaz, es decir, adsorber el calor en un tiempo mnimo.

c) Acondicionamiento

El acondicionamiento en su fase de preparacin de la materia prima que consiste en

la separacin de las partes no comestibles, puede suponer una prdida del 20 -70%

del producto por tanto es una fase determinante en el costo y calidad del producto

final, esta operacin suele ser manual.

d) Limpieza

En algunos productos vegetales se deben eliminar en seco los materiales extraos

adheridos al producto mediante operaciones de separacin slido- slido (tamices

vibratorios, separadores magnticos, etc.). Hay que tener en cuenta que las

hortalizas ms habituales estn contacto con el suelo durante su cultivo. Es prctica

comn en la industria realizar varios lavados para eliminar restos de tierra y otros

materiales extraos as como disminuir la carga microbiana.



43

e) Pelado y Corte

El pelado y corte del producto supone la eliminacin de la capa ms externa y la

obtencin de la morfologa final de los alimentos mnimamente procesados. Existen

numerosas tcnicas de pelado, no obstante, dadas las caractersticas de naturalidad

y frescura requeridas para los alimentos mnimamente procesados solo un reducido

nmero de ellas pueden ser utilizados en la obtencin de alimento mnimamente

procesados. El corte es una operacin muy delicada ya que supone la disminucin

del contenido celular y el consiguiente peligro de contaminacin y perdida de

cualidades que ello supone.

f) Lavado

Se realiza un lavado con mayor profundidad para lixiviar los fluidos celulares

responsables de alteraciones (pardeamientos) del tejido. Para ello pueden ser

lavados inmersos en baos en el que se establecen un burbujeo con inyeccin de

aire, con spray de agua tambores rotatorios, lavaderos vibratorios, dependiendo

del producto. E I agua es uno de los elementos clave en la calidad de los productos

mnimamente procesados, y su origen y calidad deben ser muy tenidos en cuenta.

Se recomienda utilizar de 5 a l0 litros de agua por Kg de producto, a una

temperatura de 5 C.

g) Cloracin

La desinfeccin del producto va ligada generalmente al lavado con la adicin de

Hipoclorito de sodio. Se recomienda trabajar con dos etapas de desinfeccin o

cloracin donde la primera etapa se trabaja con concentraciones mayores del

desinfectante en el rango de 6 - 50 ppm (partes por milln) solucin de

Hipoclorito. En la segunda etapa se trabaja con concentraciones del desinfectante

igual a la primera etapa o menores en el rango de 2 - 20 ppm (partes por milln), de

hipoclorito en el agua de lavado. En los Estados Unidos lo mximo permitido es

trabajar con una concentracin total de hipoclorito de sodio de 200 ppm.

El objetivo fundamental de la desinfeccin es disminuir la presenciad de bacterias

entero patognicas que puedan estar presentes en las hortalizas trabajadas. Al

menos el tiempo de tratamiento para las dos etapas de desinfeccin se realiza por

un tiempo de 5 minutos. En la primera etapa de desinfeccin se logra disminuir la

carga microbiana inicial de las hortalizas trabajadas; esta carga microbiana inicial

puede ser adquirida por: el agua contaminada de riego, mala manipulacin durante

cosecha y el mal manejo post cosecha. En la segunda desinfeccin se logra

disminuir por completo la carga microbiana adquirida durante el proceso.



44

h) Secado superficial

El secado superficial consiste en la eliminacin de los fluidos celulares que recubren

el producto despus del corte, aspecto fundamental para la conservacin del

producto y que se efecta mediante la eliminacin del exceso de agua en el tejido,

se realiza por diez minutos aproximadamente. Por tanto el almacenamiento de

producto" seco", es un factor importante en la extensin de la vida til de los

productos mnimamente procesados.

i) Pesado y envasado

EI pesado y envasado de los productos troceados es la fase final del proceso. El

material llega hasta la pesadora que normalmente se encuentra ntimamente ligada

a la envasadora. Los tipos de envases plsticos ms utilizados para los productos

mnimamente procesados son las bolsas aunque el empleo de barquetes

impermeables (selladas con films de alta permeabilidad o introducidas en bolsas),

son tambin muy empleadas por su mayor resistencia mecnica. El posterior

sellado correcto de las bolsas y /o barquetes es esencial para la obtencin de la

atmsfera modificada.

j) Mezclado

Los alimentos combinados tales como ensaladas requieren un mezclado y

preparacin antes del envasado. El objetivo del mezclado en el procesado de

hortalizas es asegurar que la mezcla homognea se forma y mantiene con un bajo

gasto energtico.

k) Almacenamiento

El almacenamiento del producto una vez envasado, se realiza en condiciones de

refrigeracin hasta su consumo. Tericamente, a temperatura debe situarse

ligeramente por encima del punto de congelacin (1.1 C), aunque comercialmente

se trabaje en un rango de 0 4 C.



45

5.2 DIAGRAMAS DE FLUJO:

5.2.1 Diagrama de flujo para la preparacin de la arveja verde

Recepcin

Seleccin y Clasificacin

Pre- enfriamiento

Limpieza y Lavado

Primera Desinfeccin

Enjuagado 1

Desvainado

Segunda Desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Envasado

Almacenado

T= 2C

NaOCl =50 ppm t= 10 min

Agua hervida T= 5C


Agua hervida T= 5C

t= 10 min

T= 0 - 4C



46

5.2.2 Diagrama de flujo para la preparacin del maz choclo

Recepcin


Pre- enfriamiento

Despancado y Limpieza

Lavado

Primera Desinfeccin

Enjuagado 1

Desgranado

Segunda Desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Envasado

Almacenado

T= 2C


Agua hervida T= 5C


Agua hervida T= 5C

t= 10 min

Agua hervida T= 5C

T= 0 4C



47

5.2.3 Diagrama de flujo para la preparacin de la zanahoria

Recepcin


Pre- enfriamiento

Limpieza y Lavado

Primera Desinfeccin

Enjuagado 1

Pelado

Corte

Segunda Desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Envasado

Almacenado

T= 2C


Agua hervida T= 5C


Agua hervida T= 5C

t= 10 min

Agua hervida T= 5C

T= 0 4C



48

5.2.4 Diagrama de flujo para una mixtura de hortalizas

Zanahoria

Recepcin


Pre- enfriamiento

Limpieza y Lavado

Primera Desinfeccin

Enjuagado 1

Pelado

Corte

Segunda Desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Maz Choclo

Recepcin


Pre- enfriamiento


Lavado

Primera Desinfeccin

Enjuagado 1

Desgranado

Segunda Desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Arvejas Verdes

Recepcin


Pre- enfriamiento

Limpieza y Lavado

Primera Desinfeccin

Enjuagado 1

Desvainado

Segunda Desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Mezclado

Pesado y Envasado

Almacenamiento



49

Para lograr una buena ubicacin de la planta se tomo en cuenta los siguientes puntos a

analizar:

A. FACTORES DE LOCALIZACION

a) Proximidad a las materias primas o insumos

Para la produccin de hortalizas con un mnimo proceso, la materia prima con la que

se trabajara sern: arveja de grano verde, zanahoria y maz choclo, teniendo en

cuenta la produccin de estas materias primas se podr fijar un lugar estratgico para

el funcionamiento de la planta.

Arveja de grano verde Tarma

Zanahoria Chupaca

Maz choclo Huancayo Fuente: Direccin Regional Agricultura - Oficina Informacin Agraria

b) Cercana al mercado

Nuestro mercado fijo a expender nuestros productos es mercado mayorista, mercado

modelo de Huancayo, tambin el Hper mercado Plaza Vea de Huancayo,

posteriormente nuestros productos sern enviados a la ciudad capital (Lima Per),

donde se tendr que abrir una sucursal que expenda nuestros productos a diversos

clientes existentes en dicha ciudad; todo esto ser posible tomando en cuenta la

capacidad de la planta ya que en la ciudad capital hay mayor demanda de hortalizas,

mas aun si estas son con un mnimo proceso listas para ser utilizadas. Es por ello que

la localizacin de la planta debera estar en la regin Junn (Tarma, Huancayo

Chupaca)

c) Disponibilidad de la mano de obra

La necesidad de mano de obra para la produccin va estar direccionada al lugar de

ubicacin de la planta, sin dejar de lado la calidad de mano de obra que se debe dar

ya sea calificad o no. Por lo que el lugar propicio seria la cuidad de Huancayo ya que

es cntrico respecto a Chupaca, si embargo respecto a Tarma es un poco lejos pero

tiene sus beneficios de vivencia en Huancayo ya que es una ciudad propicia para

vivir.



50

d) Abastecimiento de energa

Para el abastecimiento de energa elctrica se podr contar con el servicio de

ELECTROCENTRO Empresa Regional de Servicio Pblico de Electricidad del

Centro S.A el brinda servicio a la regin Junn, la cual comprende los lugares que se

estn tomando en cuenta para la ubicacin de la planta de procesamiento de

hortalizas.

,

e) Abastecimiento de agua

El abastecimiento de agua se podr contar con los servicios de sedan Huancayo

Servicio de Agua Potable y Alcantarillado Municipalidad S.A.

f) Servicio de transporte

La regin Junn cuenta con un servicio de transporte factible ya que contamos con la

carretera central ya sea la margen derecha o izquierda.

g) Terrenos

Los terrenos que se pueden ver en la regin Junn son propicios para la existencia de

la planta de procesamiento de hortalizas, teniendo en cuenta un previo anlisis de

tierras que se le pueda hacer para descartar posibles fallos de terreno.

h) Clima

En el mbito territorial de la Direccin Regional de Agricultura - Junn, es posible

identificar cuatro tipos climticos predominantes:

1. Bosque clido hmedo tropical: en zonas de valle desde 50 1000 m.s.n.m.

2. Bosque seco y templado: que va desde 1000 a 3000 m.s.n.m.

3. Bosque hmedo: que va desde 3000 a 4000 m.s.n.m.

4. Bosque muy hmedo corresponde a cordilleras altas sobre los 4000 m.s.n.m

Teniendo en cuenta estos climas que predominan en la, regin Junn y considerando

la materia prima se tomara en cuenta el lugar donde se ubicara exactamente el centro

de produccin.

i) Eliminacin de desechos

Los desechos que se generan al realizar el procesamiento de la cuarta gama de

hortalizas generan un conjunto de residuos de alta degradabilidad y ricos en

nutrientes. Estos materiales tras su compostaje pueden ser utilizados en la

fabricacin de abonos orgnicos, de enmiendas orgnicas y para formular sustratos.



51

j) Reglamentaciones fiscales y legales

El Poder Ejecutivo public el reglamento de la Ley de promocin para el desarrollo de

actividades productivas en zonas alto andinas (Ley N 29482). As, mediante el DS N

051-2010-EF, las empresas beneficiadas de este rgimen sern las unidades

productivas mype y empresas que fijen su domicilio fiscal y tengan o instalen su

centro de operaciones y centro de produccin en estas zonas.

En efecto, en la referida ley, se exonera por 10 aos desde el 19 de diciembre de

2009 del Impuesto a la Renta y de las tasas arancelarias e IGV a las importaciones

de bienes de capital con fines de uso productivo, tributos todos ellos relacionados con

ciertas actividades efectuadas en zonas alto andinas ubicadas a partir de los 2,500

("unidades productivas" mype) y 3,200 metros sobre el nivel del mar ("empresas" que

no sean mype).

Por esta ley que da el poder ejecutivo tendramos una gran ventaja ya que la planta

tendra una ubicacin en la regin Junn y esto nos beneficiaria.

k) Condiciones de vida

Respecto a las condiciones de vida que presenta ms que nada la ciudad de

Huancayo es adecuada y propicia para poder vivir en ella.

En base a estos previos anlisis generales se tomo en cuenta el METODO DE PUNTUACION

DE FACTORES (por puntaje ponderado) que se realizo de la siguiente manera:

Primeramente tomaremos los posibles lugares donde podra estar ubicada la planta de

procesamiento.

A Tarma

B Huancayo

C Chupaca

Escala de Calificacin

Muy buena 8

Buena 6

Regular 4

Mala 2

Muy mala 0



52

Cuadro 31: Mtodo de Puntuacin de Factores (por puntaje ponderado)

Factores Coeficiente de

ponderacin

Calificacin no ponderada Calificacin ponderada

A B C A B C

Materia prima 17 6 8 6 102 136 102

Mercado 15 6 8 6 90 120 90

Agua 14 8 8 8 112 112 112

Mano de obra 12 6 6 6 72 72 72

Energa 11 6 6 6 66 66 66

Transporte 8 4 8 4 32 64 32

Cercana a puertos,

aeropuertos 8 8 6 6 64 48 48

Servicios 3 4 8 4 12 24 12

Clima 3 4 8 6 12 24 18

Desechos 3 4 6 8 12 18 24

Reglamentos 3 8 8 8 24 24 24

Condiciones de vida 3 6 8 4 18 24 12

616 732 612

Habiendo concluido el mtodo de puntuacin de factores llegamos a que la ubicacin de la

planta de procesamiento de hortalizas con el mnimo proceso ser en Huancayo ya que es el

lugar donde se obtuvo el mayor puntaje de 732 puntos.



53

Para poder determinar el tamao de la planta de produccin es necesario conocer la capacidad

de produccin mnima ya que esta ser un punto fijo para iniciar a pronosticar el tamao de la

planta de produccin.

Teniendo en cuenta los siguientes factores:

1. Relacin tamao mercado

Habiendo echo un estudio de mercado respecto a la demanda de los productos

frescos, tomando en cuenta la demanda insatisfecha de los tres productos, el cual es

de 873,88 TM por ao, siendo la zanahoria el producto mas consumido con 370,70 TM

por ao.

2. Tamao tecnologa

Por el procesamiento de nuestros productos los cuales son de mnimo proceso, la

tecnologa a utilizar ser teniendo en cuenta el tamao propuesto acorde con la

disponibilidad de tecnologa en el mercado ya que los equipos y maquinarias a utilizar

pueden ser integrados con gran facilidad por las empresas que son fabricantes de

ellas.

3. Tamao recursos productivos

Los recursos productivos as como la mano de obra, servicios de agua, energa

elctrica y entre otros, la ciudad de Huancayo cuenta con una diversidad de estos

recursos los cuales tambin van a estar ligadas al tamao de planta propuesta,

teniendo en cuenta que todo recurso productivo ser de una alta calidad y respecto a la

mano de obra ser copada por los habitantes de los alrededores de la planta de

produccin, la cual ser calificada.

4. Tamao financiamiento

Los recursos financieros necesarios sern financiados por los bancos, buscando tasas

de inters bajas, solo como complemento ya que la parte principal ser financiada por

los socios.

5. Tamao localizacin

Teniendo en cuenta la localizacin de la planta se vera la disponibilidad de recursos

que se tiene ya que nuestra planta esta ubicada en el valle del Mantaro Huancayo y

muy cerca a los mercados de distribucin los cuales son un buen indicador para

nuestro tamao propuesto de planta.



54

Habiendo conocido los factores importantes y la demanda total de las hortalizas que se

van a producir, nuestro tamao propuesto para nuestra planta ser:

Si tenemos:

DEMANDA TOTAL INSATISFECHA: 873,88 TM/ao

Esta demanda nos indica lo que el mercado requiere al ao, por lo tanto para satisfacer

la demanda del mercado del valle del Mantaro Huancayo se requiere de 873,88

TM/ao de hortalizas entre ellas zanahoria, maz choclo y arveja de grano verde.

Por lo tanto este dato nos indica el tamao de planta mnima que se debe de tener, ya

que solo se va a satisfacer la necesidad del cliente del valle del Mantaro - Huancayo.

Para obtener el tamao de planta mximo nos apoyaremos a una proyeccin de 5 aos

teniendo en cuenta la demanda inicial, sabiendo que nuestro producto ser llevado a los

mercados de la ciudad de Lima el cual cuenta con una mayor poblacin, adems se

llevara nuestro producto a los lugares que lo requieran.

El cuadro siguiente nos muestra la proyeccin de la demanda de hortalizas teniendo en

cuenta el crecimiento de consumos de estos productos de mnimo proceso, tomando en

cuenta la demanda de estos en cada ao ya vistas en los cuadros anteriores de estudio de

mercado.

Cuadro 32: proyeccin de la demanda de hortalizas

Ao 0 1 2 3 4 5

Demanda

(TM) 873,88 917,57 981,80 1060,35 1166,38 1283,02

Fuente propia

Por lo tanto nuestra capacidad mxima para nuestra planta ser de: 1283,02 TM

El tamao propuesto entonces estar dado entre las dos capacidades que se tienen (la

mxima y la mnima), obteniendo lo siguiente:

TAMAO PROPUESTO: 1078,45 TM



55

8.1 PROGRAMA DE PRODUCCION

8.1.1 Arvejas de grano verde

Turnos: 1

Horas de trabajo al da: 8h

Produccin al mes: 21780 Kg

El siguiente cuadro muestra el tiempo que permanece ocupada cada mquina y

operario en das.

Proceso tiempo por

operacin en min produccin

requerida (Kg) tiempo total

en min tiempo total

en das

recepcin 0,04 21780 871,20 2

seleccin y clasificacin 0,24 21780 5227,20 11

pre - enfriamiento 0,3 21780 6534,00 14

lavado 0,24 21780 5227,20 11

primera desinfeccin 0,2 21780 4356,00 9

enjuagado 1 0,2 21780 4356,00 9

desvainado 0,23 21780 5009,40 10

segunda desinfeccin 0,2 21780 4356,00 9

enjuagado 2 0,2 21780 4356,00 9

oreado 0,24 21780 5227,20 11

pesado y envasado 0,35 21780 7623,00 16

tiempo total del proceso 2,44 21780 53143,20 111

8.1.2 Maz choclo

Turnos: 1




operario en das.



56

Proceso tiempo por

operacin en min produccin


en min tiempo total

en das

recepcin 0,04 20150 806,00 2



despancado y limpieza 0,4 20150 8060,00 17

lavado 0,2 20150 4030,00 8


enjuagado 1 0,2 20150 4030,00 8

desgranado 0,4 20150 8060,00 17


enjuagado 2 0,2 20150 4030,00 8

oreado 0,24 20150 4836,00 10



8.1.3 Zanahoria

Turnos: 1




operario en das.

Proceso tiempo por operacin

en min produccin


en min tiempo total en

das

recepcin 0,04 38120 1524,80 3



limpieza y lavado 0,24 38120 9148,80 19


enjuagado 1 0,2 38120 7624,00 16

pelado 0,22 38120 8386,40 17

corte 0,3 38120 11436,00 24


enjuagado 2 0,2 38120 7624,00 16

oreado 0,24 38120 9148,80 19





57

8.2 DIAGRAMAS DE FLUJO CUALITATIVO

8.2.1 Diagrama de Flujo o de Bloques

A. Diagrama de flujo para la preparacin de la arveja de grano verde

RECEPCIN


Pre- enfriamiento

Limpieza y Lavado

Primera Desinfeccin

Enjuagado 1

Desvainado

Segunda Desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Pesado y envasado

Almacenado



58

B. Diagrama de flujo para la preparacin del maz choclo


Pre- enfriamiento


Lavado

Primera Desinfeccin

Enjuagado 1

Desgranado

Segunda Desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Pesado y envasado

Almacenado



59

C. Diagrama de flujo para la preparacin de la zanahoria

RECEPCIN


Pre- enfriamiento

Limpieza y Lavado

Primera Desinfeccin

Enjuagado 1

Pelado

Corte

Segunda Desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Pesado y envasado

Almacenado



60

D. Diagrama de flujo para una mixtura de hortalizas

Zanahoria

Recepcin


Pre- enfriamiento

Limpieza y Lavado

Primera Desinfeccin

Enjuagado 1

Pelado

Corte

Segunda Desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Maz Choclo

Recepcin


Pre- enfriamiento


Lavado

Primera Desinfeccin

Enjuagado 1

Desgranado

Segunda Desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Arvejas Verdes

Recepcin


Pre- enfriamiento

Limpieza y Lavado

Primera Desinfeccin

Enjuagado 1

Desvainado

Segunda Desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Mezclado

Pesado y Envasado

Almacenamiento



61

8.2.2 Diagrama de Operaciones de Proceso

A. Diagrama de operaciones de proceso para la preparacin de la arveja

de grano verde

CUADRO DE RESUMEN

Actividad Cantidad

Operacin 11

Control de calidad 5

Demora 0

Almacenamiento 1 Total 17

1

6

9

5:1

1:1

2

2:3

3:4

4:7

Recepcin


Pre - enfriamiento

Limpieza y lavado

Primera

desinfeccin

Enjuagado 1

Desvainado

Segunda

desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Pesado y Envasado

Almacenado

5

8

1



62

B. Diagrama de operaciones de proceso para la preparacin del maz

choclo

CUADRO DE RESUMEN

Actividad Cantidad

Operacin 12


Demora 0

Almacenamiento 1

Total 19

1

7

1

6:1

2

1:1

2

2:3

3:4

5:8

Recepcin


Pre - enfriamiento

Despancado y

limpieza

Primera

desinfeccin

Enjuagado 1

Desgranado

Segunda

desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Pesado y Envasado

Almacenado

4:5 Lavado

6

9

1



63

C. Diagrama de operaciones de proceso para la preparacin de la

zanahoria

CUADRO DE RESUMEN

Actividad Cantidad

Operacin 12


Demora 0

Almacenamiento 1

Total 18

1

1

5:1

1:1

2

2:3

3:4

4:8

Recepcin


Pre - enfriamiento

Limpieza y lavado

Primera

desinfeccin

Enjuagado 1

Pelado

Segunda

desinfeccin

Enjuagado 2

Oreado

Envasado

Almacenado

7

Corte

6

5

9

1



64

D. Diagrama de operaciones de proceso para la preparacin de mixtura

de hortalizas

Arvejas de grano

verde Maz choclo Zanahorias



65

8.2.3 Diagrama de Proceso

A. Diagrama de proceso para la preparacin de la arveja de grano verde

B. Diagrama de proceso para la preparacin del maz choclo

Seleccin y Clasificacin pre-enfriamiento despancado y limpieza lavado desgranado

Almacenado envasado Pesado oreado enjuagado

Seleccin y Clasificacin pre-enfriamiento limpieza y lavado desvainado

Almacenado envasado Pesado oreado enjuagado



66

C. Diagrama de proceso para la preparacin de la zanahoria

D. Diagrama de proceso para la mixtura de hortalizas

Mezclado Pesado envasado almacenamiento

Seleccin y Clasificacin pre-enfriamiento Limpieza y lavado Pelado

Almacenado Envasado Pesado Oreado Enjuagado Cortado



67

8.2.4 Hoja y Ruta de Proceso

A. Hoja y ruta de proceso para la preparacin de arveja de grano verde

Hoja de proceso

ANALISIS DE TRABAJO

OPERACIN SIMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA

Recepcin

Se evalan las caractersticas de la materia

prima.

La materia prima llega en camiones introducida en cajas

las cuales a su vez se organizan en pallets.


De acuerdo a las caractersticas sensoriales que presentan se clasifica.

Las que cumplen con las caractersticas requeridas entran

al proceso.

Pre- enfriamiento

Consiste en la extraccin del calor que contienen tan

rpidamente como sea posible.

La temperatura a la que se debe de enfriar es de 2C.

Limpieza y Lavado

Se elimina los materiales extraos del producto.

Dicho lavado de hace con agua.

Primera Desinfeccin

Se realiza con la finalidad de disminuir la carga

microbiana.

La desinfeccin se realiza con 50ppm de NaOCl durante 10

minutos.

Enjuagado 1

Se enjuaga para eliminar el hipoclorito de sodio.

Agua hervida enfriada a 5C

Desvainado

Se desvaina para obtener el producto.

Segunda Desinfeccin

Se realiza con la finalidad de eliminar la carga

microbiana.

La desinfeccin se realiza con 20ppm de NaOCl durante 10

minutos.

Enjuagado 2

Se enjuaga para eliminar el hipoclorito de sodio.

Agua hervida enfriada a 5C

Oreado

Se somete a oreado para eliminar la presencia de agua en la superficie del

producto.

Durante 10 minutos

Envasado

Se evala la calidad del producto y se procede a

envasar.

A travs de mquinas envasadoras en diferente

presentaciones tales como 200g y 500g



68

Hoja de ruta

N

TIEMPO DESCRIPCIN DE LA

OPREACIN

01 2 min Recepcin

02

Procesadora de Hortalizas

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