UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL CAMPUS SANTO DOMINGO SISTEMA DE EDUCACIÓN A DISTANCIA CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA ANÁLISIS DEL COSTO DE PRODUCCIÓN DE JUGO DE MARACUYÁ EN ENVASES DE 250 ml, EN LA PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEL INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR “CALAZACON” Tesis previa a la obtención del título de Licenciada en Contabilidad y Auditoría AUTOR: Enma Bernal Alvarado DIRECTOR: Msc. José Ibarra Proaño Santo Domingo de los Colorados – Ecuador Mayo, 2009
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
CAMPUS SANTO DOMINGO
SISTEMA DE EDUCACIÓN A DISTANCIA CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA
ANÁLISIS DEL COSTO DE PRODUCCIÓN DE JUGO DE MARACUYÁ EN ENVASES DE 250 ml, EN LA PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEL INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR “CALAZACON”
Tesis previa a la obtención del título de Licenciada en Contabilidad y Auditoría
AUTOR: Enma Bernal Alvarado
DIRECTOR: Msc. José Ibarra Proaño
Santo Domingo de los Colorados – Ecuador
Mayo, 2009
CERTIFICACION:
Certifico: Que el trabajo realizado por la Sra. Enma Bernal Alvarado en el Tema: “ANÁLISIS DEL COSTO DE PRODUCCIÓN DE JUGO DE MARACUYÁ EN ENVASES DE 250 ml, EN LA PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEL INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR “CALAZACON”, ha sido elaborado bajo mi Dirección.
Sto. Dgo. 12 de septiembre del 2010
Msc. José Ibarra Proaño DIRECTOR DE TESIS
DEDICATORIA
A Dios, por haberme permitido culminar mi carrera a pesar de las dificultades, a mis hijas que son mi gran fortaleza y en especial a mi
hermana que ha sido siempre mi apoyo y la persona que estado conmigo en todos los momentos de mi vida.
Con todo mi amor
Enmy
AGRADECIMIENTO
Al Msc. José Ibarra Proaño, quien me ayudo siempre desde los inicios de mi carrera con su gran conocimiento y a través de su rectitud entendí la gran responsabilidad que significa este reto en mi vida. Al resto de mis profesores pilares fundamentales para lograr mi objetivo. Y porque no a la Universidad Tecnológica Equinoccial, por crear este modalidad pensando en las personas que trabajamos y debemos estar pendientes de nuestro hogar; sin olvidar nuestro afán de superarnos cada día.
INDICE
CAPITULO I
INTRODUCCION
1.1 Antecedentes 1
1.1.1 Antecedentes Científicos 2
1.1.2 Antecedentes Prácticos 2
1.1.3 Importancia del estudio 3
1.1.4 Limitaciones del estudio 4
1.1.5 Alcance del trabajo 4
1.2 Objeto del estudio 4
1.3 Objetivos 5
1.3.1 Objetivo General 5
1.3.2 Objetivos Específicos 5
1.4 Justificación 5
1.5 Idea a defender 6
CAPITULO II
MARCO DE REFERENCIA
2.1 Identificación del Producto 7
2.1.1 Origen y variedades 13
2.1.2 Características del fruto 13
2.1.3 Propiedades nutritivas 14
2.1.4 Cultivo 16
2.1.5 Problemas fitosanitarios 17
2.1.6 Rendimientos agrícolas 17
2.1.7 Postcosecha 17
2.1.8 Como elegirla y conservarla 18
2.1.9 Procesamiento agroindustrial 26
2.1.10 Caracterización física y bromatológica del jugo 27
2.1.11 Caracterización microbiológica del jugo 28
2.1.12 Envase y embalaje del producto 29
2.1.13 Características de los jugos y néctares 29
2.2 Costos de producción 40
2.2.1 Métodos de Costos predeterminados 40
2.2.2 Costo 40
2.2.3 Costos de Producción Industrial 41
2.2.4 Causantes del Costo 41
2.3 Marco Conceptual 42
2.4 Marco Legal 45
CAPITULO III
METODOLOGIA 3.1 Unidad de análisis de estudio 48
3.2 Tipo y nivel de investigación 48
3.2.1 Investigación explorativa 48
3.2.2 Investigación observacional 48
3.2.3 Investigación correlacional 48
3.3 Métodos de investigación 49
3.3.1 Método de observación científica 49
3.3.2 Modo deductivo 49
3.3.3 Método de síntesis 49
3.3.4 Método de Análisis 49
3.4 Fuentes y Técnicas de investigación 49
3.5 Situación actual 50
3.6 Estudio de mercado 59
3.6.1 Población y muestra 64
CAPITULO IV
PROPUESTA 4.1. Análisis y determinación de costos 73
4.1.1 Proceso productivo en la elaboración del jugo de maracuyá 73
4.1.2 Diagrama del proceso 83
4.1.3 Detalle de materiales, mano de obra y equipos
Intervinientes en el proceso productivo 83
4.1.4 Capacidad de la planta 84
4.1.5 Análisis de los costos 84
4.1.6 Costos directos 84
4.1.7 Costos indirectos 84
4.1.8 Mano de obra 85
4.1.9 Materia prima 85
4.1.10 Costos indirectos de fabricación 85
4.1.11 Clasificación de los costos 85
4.1.12 Depreciaciones 86
4.1.13 Costo total de producción 87
4.1.14 Costo unitario 87
4.1.15 Costo Variable 88
4.1.16 Costo Fijos 88
4.2 Precio y análisis de ingresos 88
4.2.1 Margen de utilidad 88
4.2.2 Precio unitario de los productos 89
4.2.3 Volumen de ventas 89
4.2.4 Ingreso total 89
4.3 Determinación del punto de equilibrio 90
4.3.1 Punto de equilibrio 90
4.3.2 Gráfico del punto de equilibrio 93
4.3.3 Utilidad esperada 94
4.3.4 Modelo de costo a utilizar 94
4.3.5 El Costo Estándar 95
TABLA DE CUADROS
Cuadro N° 1: Composición Química 15
Cuadro N° 2: Clasificación sistemática 16
Cuadro N° 3: Clasificación taxonómica 18
Cuadro N° 4: Embalaje y Empaque 22
Cuadro N° 5: Concentración 22
Cuadro N° 6: Parámetros comerciales 28
Cuadro N° 7: Requisitos para envasado 28
Cuadro N° 8: Requisitos microbiológicos para jugos y pulpas
De fruta 31
Cuadro N° 9: Requisitos para jugos y pulpa de frutas
Envasados asépticamente 32
Cuadro N° 10: Producción en Ecuador 60 Cuadro N° 11: Precios de bebidas consideradas competencia 63 Cuadro N° 12: Costos indirectos de fabricación 98 Cuadro N° 13: Costos directos de fabricación 99
Cuadro N° 14: Mano de obra 100
Cuadro N° 15: Costos directos de fabricación mensuales 100
Cuadro N° 16: Depreciación 101
Cuadro N° 17: Total costos indirectos de fabricación 102
Cuadro N° 18: Costo total de fabricación 102
Cuadro Nº 19 Costo Unitario de Producción 102
1
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes
El fruto de maracuyá es un cultivo originario de Brasil. Esta fruta en estado de
madurez suele ser de coloraciones rojas, amarilla intensa, café o morada;
dependiendo de la variedad. La pulpa es de color amarillo mostaza, y de
intenso sabor y aroma.
Como cultivo se introdujo comercialmente al Ecuador en los años 70; pero su
mayor auge se vio en los años 1995 al 2000; utilizando la pulpa para
elaboración de jugos, helados y sorbetes.
“En los últimos quince años se han instalado varias fábricas de extracción de
pulpa de maracuyá, sin embargo por ser un cultivo relativamente fácil, su precio
es muy vulnerable y tiene variaciones extremas que eventualmente han creado
serias dificultades a los productores”1.
Acorde con datos proporcionados por el Proyecto SICA – MAG, en el Ecuador
en el año 2003 se exportó 22.518 TM de jugo de maracuyá, siendo los
principales mercados la Unión Europea y Estados Unidos que juntos absorben
alrededor del 90 % de toda la .producción nacional.2
Ya en el año 2007 según estadísticas del Banco Central del Ecuador las
exportaciones no tradicionales (entre los cuales constan los jugos y pulpas)
1MAG – Proyecto Sica (2008) “Maracuyá – Passionfruit” p 3. 2 PROYECTO SICA –MAG (2003) “Exportación de productos no tradicionales – de Enero a Diciembre del 2003” en internet
2
bordeaban los 3.288,6 millones de dólares, con tendencia al incremento (entre
10 y 12 %); representando los alimentos industrializados el 7,7 % de las
exportaciones no petroleras en el 1er semestre del año en mención3
1.1.1 Antecedentes Científicos
La maracuyá cuyo nombre científico es PassifloraedulisSims pertenece a la
familia de las passifloráceas; y, su nombre quiere decir “flor de la pasión”; que
es como originalmente se la empezó a conocer en Francia y en general en
Europa, debido a que su inflorescencia recuerda a la corona de espinas que
Jesucristo llevó antes de ser crucificado.
En nuestro país las zonas de cultivo de la planta son el trópico húmedo, entre
los 600 y 800 m.s.n.m., siendo los sitios más representativos Santo Domingo
de los Tsáchilas, Quevedo, Babahoyo, El Triunfo, La Concordia, entre otros en
el Litoral.
La fruta tiene un alto contenido de agua, y le siguen el contenido en vitamina C,
provitamina A y respecto a los minerales aporta con Potasio, Fósforo y
Magnesio.
La maracuyá también es rica en sustancias estimulantes como la passiflorina,
en bajas cantidades que tiene propiedades relajantes, y estimulantes, que
hacen que este producto sea muy apetecido.
1.1.2 Antecedentes Prácticos
El comportamiento del precio por kilogramo de maracuyá es variable a lo largo
de todo el año, lo que hace que el hogar promedio consuma el producto fresco
en el momento en que el precio es favorable a su economía.
3MAG – Proyecto Sica (2008) “Maracuyá – Passionfruit” p 3
3
Una manera de mantener constante el precio de la fruta, es la posibilidad de
industrializar el producto, y con ello, a la vez, poder satisfacer las necesidades
de productos procesados y semi-procesados en los hogares ecuatorianos,
reduciendo el tiempo en la preparación de los alimentos por parte del ama de
casa.
Por otro lado el I.T.S.C. dispone de la planta de procesamiento de frutas y
hortalizas, la cual tienen un gran potencial de utilización para la elaboración de
este y de otros productos de la zona.
1.1.3 Importancia del estudio
La maracuyá es una planta exótica que tiene un sabor agradable y exquisito,
pero que tiene la característica de ser extremadamente estacional, y cuando la
planta se ve sometida a períodos de sequía o de anegamiento extremos tiende
a reducir su rendimiento productivo y por ende su producción.
Como consecuencia de su estacionalidad el precio del producto también
conserva la característica de ser variable, dejando al productor en situación de
extrema vulnerabilidad.
Grandes productores como Brasil y Costa Rica en ocasiones generan
sobreofertas que deprimen el precio internacional de la pulpa, por lo cual sería
conveniente considerar posibilidades de almacenamiento de pulpa congelada
para cubrir eventuales bajas estacionales de precio y proteger los intereses de
los productores.
Desde el año 2005 al I.T.S.C. se le dotó de una planta procesadora de frutas y
hortalizas, como parte del proyecto PRETEC – RETEC la misma que pese a
sus falencias es hoy en día subutilizada, perjudicándose de esta manera al
4
estudiante, al agricultor e inclusive a la misma institución ya que no se puede
procesar alimentos como el jugo de maracuyá.
Dentro del instituto se procesan varios productos, entre los cuales
ocasionalmente está la maracuyá, y en todos ellos existe empirismo en el
manejo contable del costo de producción, lo que no permite conocer a ciencia
cierta la utilidad que estos emprendimientos genera.
1.1.4 Limitaciones del estudio
El mismo se realizará exclusivamente en las instalaciones del I.T.S.C. y
específicamente en la Planta Procesadora de Frutas y Hortalizas y nos
limitaremos a obtener los Costos de Producción, del envase de jugo de
maracuyá de 250ml.; para concluir con el margen de utilidad que obtendremos.
1.1.5 Alcance del trabajo
Analizando la tecnología existente en la planta de procesamiento de frutas y
hortalizas del “ITSC”, el personal que labora en la misma, el costo de la materia
prima, costos indirectos (embalajes, seguros, etc.), se calculará el peso que
tiene cada uno de estos elementos en el costo de producción objeto de nuestro
estudio.
1.2 El objeto del estudio
Tiene por objeto establecer un modelo de costo de producción que nos permita
determinar la rentabilidad, hasta llegar al precio de venta al público.
5
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General
Desarrollar el modelo contable para la obtención del costo de producción de
jugo de maracuyá en envases de 250 ml en la zona de Santo Domingo de los
Tsáchilas, específicamente en la planta de procesamiento de frutas y hortalizas
“I.T.S.C.”
1.3.2 Objetivos Específicos
Efectuar un diagnóstico de la situación de los costos de producción
Determinar el método más eficiente para la obtención de la información
Realizar un análisis de la producción en el ITSC.
Establecer alternativas de determinación de costos.
Elaborar el modelo de costo de producción que se incurre en la obtención
de un jugo de maracuyá de 250 ml
Establecer el porcentaje de utilidad que se obtiene en la producción de un
jugo de maracuyá de 250 ml en el ITSC.
Proponer a las autoridades la implementación de este método para obtener
mayores ingresos y transparentar el proceso contable.
1.4 Justificación
La institución va a conocer el costo real, reducir costos, formas de procesar,
con ahorro de recursos y obtener rentabilidad, lo que hará que se obtengan
mayores ingresos de autogestión.
Es importante que el Instituto se vincule con la colectividad en general y con el
agricultor en particular, brindándole asesoría técnica, y en general capacidad
de procesamiento, a la vez que beneficia el proceso de enseñanza –
aprendizaje del estudiante, y para ello nos basamos en las resoluciones
6
emitidas por el Ministerio de Educación a través de la Dirección Nacional de
Educación Técnica relativa a los Proyectos Didáctico – Productivos.
Toda entidad, desde las más grandes hasta las más pequeñas, incurre en
costos de producción. Los mismos que son variables y fijos y partiendo de los
mismos que serán las bases para nuestra investigación, estos costos son un
determinante clave de sus decisiones de producción y precio.
En nuestro país y en todo el pacto andino la producción de maracuyá está
marcada por la influencia estacional, la cual genera épocas deficitarias y otras
de sobreproducción en cuanto a la producción de ésta y otras frutas, esto se
traduce en fluctuaciones relativamente grandes en cuanto al precio del
producto sin procesar.
“Las partidas arancelarias NANDINA de este producto son: 18109010
“Granadilla, maracuyá y demás frutas de la pasión fresca o refrigeradas”
2009801200 “Jugo de maracuyá”
“las zonas aptas para el cultivo están en el valle del río Portoviejo, El Empalme,
Balzar, Vinces, Babahoyo, Quevedo, Milagro, El Triunfo, Naranjal, Tenguel,
Pasaje, Quinindé, Santo Domingo y Lago Agrio en la región amazónica”
Con este proyecto el estudiante obtendrá la licenciatura en Contabilidad y
Auditoría, en la Universidad Tecnológica Equinoccial sede Santo Domingo;
aportando una solución real en la Institución en la cual labora.
1.5 Idea a defender
Con la determinación del costo de producción del jugo de maracuyá de 250 ml,
el ITSC logrará conocer los costos reales de producción, inversión y su
posterior precio de venta al público.
7
CAPITULO II
2 MARCO TEÓRICO
2.1 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
Imagen 1. Fruto de Maracuyá (Autor: Xauxa,
2004; Tomado de: Colaboradores Wikipedia
2008 Passifloraedulis).
“La maracuyá, mburucuyá, chinola, fruta de la pasión, parcha,
parchita o pasionaria (Passifloraedulis) es una planta trepadora del
género Passiflora, nativa de las regiones subtropicales de América;
se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y
subtropicales del globo, entre otros países: Bolivia, Brasil, Ecuador,
Perú, Colombia, Venezuela, Costa Rica, República Dominicana,
partes del Caribe y Estados Unidos. Esta especie es sumamente
apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo
cultivada en ocasiones como ornamental. La infusión de sus hojas
y flores se utiliza, además, con efectos medicinales”.
(Colaboradores Wikipedia, (2008) “Passifloraedulis”)
Este producto es sobre el cual va enfocada la investigación, por lo que se empezó definiéndolo, con la finalidad de conocer sus características.
8
Etimología
El nombre maracuyá introducido a las lenguas europeas a través del portugués
es una corrupción del guaraní mburucuyá etimológicamente mberukuja,
"criadero de moscas", por la dulzura del néctar que resulta atractivo para el
desove de los insectos.
Historia
La Passifloraedulis se considera originaria de la región amazónica, aunque
crece de forma silvestre en un área que abarca desde el sur de Colombia hasta
el norte de la República Argentina y Uruguay; en Paraguay, donde es
considerada como flor nacional, las distintas variedades están adaptadas a
regímenes más o menos tropicales. A lo largo del siglo XIX las variedades de
utilidad gastronómica se introdujeron con éxito en Hawaii, Australia y otras islas
del Pacífico sur. Las condiciones climáticas favorables hicieron que la planta se
adaptara rápidamente; si bien en Hawaii la explotación comercial no tuvo
verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en
estado silvestre desde hacía décadas.
El éxito comercial de la producción de maracuyá, así como el valor ornamental
de las flores, incitó a Kenia y Uganda a intentar su cultivo en los años 1950;
aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a
Sudáfrica. No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en Australia
las que se introdujeron en la India a través de Sri Lanka, donde hoy se cultiva
de manera predominantemente doméstica.
El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel,
el archipiélago malayo y la Polinesia.
La planta
La pasionaria es una planta trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud
en condiciones climáticas favorables, aunque su período de vida no supera por
9
lo general la década. Su tallo es rígido y leñoso; presenta hojas alternas de
gran tamaño, perennes, lisas y trilobuladas, de color verde oscuro. Las raíces,
como es habitual en las trepadoras, son superficiales.
La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centímetros de
diámetro en las variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por
su valor ornamental. Es normalmente blanca, con tintes rosáceos o rojizos, en
P. edulis; otras especies presentan colores que van desde el rojo intenso hasta
el azul pálido.
Imagen 2 Flor y hojas de la maracuyá
La fruta de la pasionaria es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de
diámetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada
e incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas pequeñas. El color
presenta grandes diferencias entre variedades; la más frecuente en los países
de origen es amarilla, obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpa, por su
superior atractivo visual, suele exportarse a los mercados europeos y
norteamericanos el fruto de la P. edulis f. edulis, de color rojo, naranja intenso o
púrpura. Esta variedad es conocida como gulupa en Colombia.
Variedades cultivables
Las variedades cultivables comerciales pertenecen casi sin excepción a las
variedades amarilla (P. edulis f. flavicarpa) y púrpura (P. edulis f. edulis).
10
La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales; requiere
invariablemente más de 1000 mm anuales de lluvia y protección del viento y las
heladas, pero es por lo demás más rústica y vigorosa que el maracuyá púrpura,
y produce cosechas más regulares; por su superior resistencia a los nematodos
y otros parásitos, se utiliza a veces como pie para injertos de la variedad
púrpura.
La segunda está mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede
cultivarse a mayor altura; sus requisitos de pluviosidad son similares a los de la
variedad amarilla.
La adopción de una u otra está dada con frecuencia por las preferencias
gastronómicas. El cultivo de maracuyá amarillo está más extendido en
Sudamérica, Hawaii y Australia, mientras que en el África y la India las
variedades púrpuras predominan.
Las variedades cultivables más frecuentes son las siguientes:
'Ouropretano' (púrpura): Brasil
'Muico' (púrpura): Brasil
'Peroba' (púrpura): Brasil (conocida como 'Brasileira Rosada' en
Venezuela)
'Pintado' (púrpura): Brasil
'Mirim' (amarilla): Brasil
'Redondo' (amarilla): Brasil (conocida como 'Brasileira Amarilla' en
Venezuela)
'Guazú' (amarilla): Brasil
'Hawaiiana' (amarilla): Colombia, Venezuela
'AustralianPurple' (púrpura): Australia, Hawaii (también conocida como
'Nelly Kelly')
'CommonPurple' (púrpura): Hawaii
'Kapoho' (amarilla): Hawaii
'Sevcik' (amarilla): Hawaii
'University Round' (amarilla): Hawai
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'Pratt' (amarilla): Hawaii
'Waimanalo' (amarilla): Hawaii
'Yee' (amarilla): Hawaii
'Noel'sSpecial' (amarilla): Hawaii
'Maracuya' (amarilla): Peru
'Parcha' (amarilla): Puerto Rico
'P. edulis f. (flavicarpa): Ecuador
'P. edulis f. (edulis): Ecuador
Imágenes Nº 3
Flor de maracuyá amarillo
Flor de maracuyá morado
Maracuyá amarillo(interior)2
Maracuyás en el mercado.
Maracuyá morada
Maracuyá morada madura
Maracuyás en el mercado
Formas amarilla y morada en
comparación. Gastronomía
El punto de madurez de la fruta está dado por su desprendimiento; la
recolección debe hacerse en el suelo, manualmente. Sea para su consumo
fresco o procesado, la cáscara no debe presentar daños externos de ningún
12
tipo. Debe tenerse especial cuidado en no consumir la fruta antes de su
madurez, puesto que presenta cianogénicos.
Para consumirla en crudo no es necesario retirar las semillas. Puede comerse
directamente de la fruta, una vez abierta, o utilizarse en macedonias; la cocina
contemporánea la aprecia mucho en ensaladas con hojas verdes, donde su
sabor ligeramente ácido ofrece una combinación sorprendente. También la flor
puede utilizarse en ensaladas; es perfectamente comestible y sabrosa, aunque
según la variedad pueda tener un ligero efecto sedante.
El zumo de la fruta —obtenido al prensar la pulpa o procesarla— es con
frecuencia demasiado espeso para beberlo directamente; lo habitual es
combinarlo con zumos de otras frutas, yogur, leche o simplemente agua. Su
elevado contenido en azúcares hace innecesario utilizar algún tipo de
edulcorante.
La pulpa puede utilizarse para la confección de mermeladas; es recomendable
para este caso no desechar las semillas, pues su contenido de pectina ayuda a
la gelificación del producto. La cáscara es también rica en pectina, pero no
resulta necesaria si las semillas se emplean.
Los frutos de las especies relacionadas P. mollissima, P. antioquensis y P.
incarnata son menos dulces, aunque similares en sabor; suelen tomarse en
mermeladas u otras cocciones. La P. quadrangularis y la P. laurifolia, por el
contrario, son excesivamente dulces, por lo que se emplean en zumos
disueltos con otro líquido.
__________________________ BCE (2007) “Situación económica del Ecuador y Perspectivas 2007” en internet
13
En Colombia es muy común el uso de esta fruta en diversas preparaciones que
van desde dulces y mermeladas hasta jugos, zumos, y néctares, siendo muy
apreciada comercialmente.
Uso medicinal
La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas del maracuyá tienen un
efecto relajante, mucho más pronunciado en el caso de la infusión, que puede
utilizarse como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o
cefaleas; contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.
En dosis normales — una taza o dos de infusión al día — ayuda a conciliar el
sueño.
2.1.1 Origen y variedades Es una fruta originaria de Centroamérica. Brasil es posiblemente el mayor
productor, seguido de Colombia, Venezuela y toda Centroamérica. También se
produce en Kenia, Costa de Marfil, sur de África y Australia. El mercado
europeo recibe además de las especies de frutas, amarilla, morada y
granadilla, una gran variedad de híbridos. Brasil produce las siguientes
variedades: Ouropretano, Muico, Peroba, Pintado y la Hawaina. Australia ha
desarrollado híbridos resistentes, entre otros, Redland Triangular. En Hawai se
encuentra la variedad Noél Especial, cuyos frutos pueden pesar hasta 90
gramos; cáscara amarilla y pulpa naranja oscura, muy jugosa4.
2.1.2 Características del fruto
Forma: es como una baya redonda u ovoide, siendo la variedad amarilla
y la granadilla las de mayor tamaño. El grosor de la piel depende de la
BCE (2007) “Situación económica del Ecuador y Perspectivas 2007” en internet
14
variedad. En la granadilla dulce, la cáscara es lisa, dura y acolchada para
proteger a la pulpa y su forma es oval, con un extremo acabado en punta.
Tamaño y peso: tiene un diámetro de 35 a 80 milímetros y un peso
aproximado de 30 gramos. La fruta de la pasión amarilla es más larga que la
morada y puede llegar a pesar hasta 100 gramos.
Color: su piel varía entre el amarillo o el morado y el naranja, en función
de la variedad. La capa interna es blanca y la cavidad contiene gran cantidad
de pepitas cubiertas de una carne anaranjada o amarilla y verdosa, muy
sabrosa y aromática. La granadilla está repleta de crujientes semillas de color
negro – grisáceo.
Sabor: tiene un sabor agridulce muy refrescante, exótico, afrutado y con
una leve nota a albaricoque. La granadilla dulce tiene una pulpa gelatinosa,
viscosa, de sabor más dulce que las otras variedades y muy aromática, con
una consistencia similar a una mermelada.
Eliminando la piel y las semillas, se obtiene el jugo puro, que supone
aproximadamente un 32% del peso total.
Para su envasado, la maracuyá debe ser seleccionada y cortada
manualmente. Después se empaqueta en cajas con agujeros para permitir la
ventilación.
2.1.3 Propiedades nutritivas
La maracuyá tiene una alta cantidad de agua; con un promedio del 85%, en la
cual se hallan disueltos carbohidratos, ácidos grasos, minerales, vitaminas,
entre otros.
Además, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el tránsito
intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.
La composición nutricional de la maracuyá según la CORPEI es la siguiente:
15
Cuadro N° 1
Composición Química
__________________ Fuente: CORPEI(año)
Contenido de 100 g de parte
comestible
Calorías 67
Carbohidratos 15,8 g
ºBrix 14 – 16
pH 3
Proteínas 0,9 g
Ácido ascórbico 22 mg
Calcio 13 mg
Caroteno 2,7mg
Fósforo 30 mg
Hierro 3 mg
Riboflavina 0,2 mg
Vitamina B2 0,1 mg
Vitamina C 20 mg
Vitamina A 684 mg
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Cuadro N° 2
Clasificación sistemática
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta CLASE: Magnoliopsida ORDEN: Violales FAMILIA: Passifloraceae GÉNERO: Pasiflora ESPECIE: P. edulis NOMBRE
BINOMIAL: PassifloraedulisSims, 1818
Tomado de: Colaboradores Wikipedia 2008 “Passifloraedulis” 2.1.4 Cultivo
La maracuyá es una planta que se cultiva de manera exitosa entre los 400
a600 m.s.n.m.; con precipitaciones de entre 2.500 a 3.000 mm con una
adecuada distribución durante todo el año; con una temperatura óptima de
26ºC; pudiendo desarrollarse en un rango óptimo de entre 21 – 32 ºC.5
Para su desarrollo la planta prefiere los suelos arenosos, franco arenosos, y
franco arcillosos, ricos en materia orgánica con un pH ligeramente ácido y
desniveles inferiores al 2 % bien drenados.6
La propagación se hace a través de semillas o por acodos;empezando la
cosecha a los 9 meses.
5PROEXANT (1997) “Maracuyá: folleto informativo” 6 Ídem anterior
17
Las principales labores culturales son la adecuación y preparación del terreno,
trazo, hoyado, fertilización de fondo, transplante, replante, deshierbe,
fertilizaciones, tutoreo (formación de espalderas), podas (de formación,
limpieza, y renovación)7
2.1.5 Problemas fitosanitarios8 Plagas: Gusano de los brotes, ácaros, gusano del follaje, abeja conga, mosca
de la fruta, araña roja.
Enfermedades: Antracnosis, mancha parda, pudrición de flores, pudrición del
cuello y bacteriosis.
2.1.6 Rendimientos agrícolas9
La cosecha de la planta de maracuyá dura entre 5 – 9 meses (según la zona);
con una vida económica por 3 – 4 años. La cosecha del fruto se la hace
manualmente, con rendimientos agrícolas de 8 TM/ha-año en el primer año; y
de 14 TM/ha-año durante el segundo año; pudiendo variar de acuerdo al
manejo.
2.1.7 Post-cosecha10
La post-cosecha incluyen el transporte, recepción, pesado, selección,
clasificación, empacado, almacenamiento, despacho del fruto.
A partir del tratamiento post-cosecha se procede al procesamiento
agroindustrial, del fruto.
7Temístocles Hernández (1995) “50 cultivos de exportación no tradicionales” Fundación el surco 8 Ídem anterior 9Temístocles Hernández (1995) “50 cultivos de exportación no tradicionales” Fundación el surco 10 Ídem anterior
18
2.1.8 Cómo elegirla y conservarla La maracuyá tiene una piel lisa que se arruga al poco tiempo de comprarla, lo
que indica que está madura y que ha sufrido una pequeña pérdida de
humedad. Las frutas arrugadas deben consumirse con la mayor brevedad.
La granadilla se debe dejar a temperatura ambiente para que madure y su
sabor se suavice y dulcifique. Una vez madura puede guardarse en la nevera
durante una semana o se puede congelar en piezas enteras o extrayendo la
pulpa, manteniéndose así en óptimas condiciones durante meses.
Cuadro N° 3
Clasificación Taxonómica
Passifloracea
Flavicarpa
2 - 3 años.(Flavicarpa)
6 - 8 años
Franco arenoso. Ph: 5.5 - 8.2
Cálido
Todo el año
Todo el año
Variedad: 38 ºC
19
Período
Vegetativo:
12 ºC
Vida útil: 20 - 32 ºC
Requerimiento de
Suelo:
Instalación: 60 - 70
Mantenimiento y Cosecha: 80 -
120.
Clima:
Épocas de
Siembra:
10.56
Época de
Cosecha:
11.59
Rendimientos
Potenciales
12 - 15 (300 - 500 frutos / planta)
Costo Producción
(USA $/Ha) :
Instalación: 1,500 - 1,800
Mantenimiento y Cosecha: 2,000
- 2,500.
Mercados demandantes:
Mercado Nacional Santo Domingo de los Tsáchilas, Guayaquil, Babahoyo, Quito, Quevedo, El Empalme, etc.
Mercado
Internacional
Holanda, Alemania, Puerto Rico, Francia.
Manejo Técnico:
Semilla (Kg/Ha): 800 – 850
20
Distanciamiento
(mts):
Entre surcos 4 - 5 y entre plantas 2.5 – 3
Fertilizantes:
Nitrógeno (N).
(Kg/Ha):
100 (I), 250 (II), 400 (III)
Fósforo (P).
(Kg/Ha):
60 (I), 60 (II), 60 (III)
Potasio (K).
(Kg/Ha):
40 (I), 40 (II), 40 (III)
Módulo de Riego
(m3 / Ha):
10,000 - 12,000
Frecuencia de
Riego:
20 - 25 días
Principales Plagas: Arañita roja, pulgón verde,
perforador del fruto.
Principales
Enfermedades:
Oidiun, Pudrición de las raíces
Usos: Consumo humano fresco,
enlatados
Fuente: La Síntesis de la Botánica Aplicada
21
Las frutas y hortalizas son un grupo muy numeroso y variable ricos en
elementos nutricionales como: vitaminas, minerales, que los hace
indispensables en la alimentación humana así como también vulnerables a
microorganismos y reacciones enzimáticos las cuales para su consumo en
estado fresco se las debe colocar en refrigeración por un tiempo limitado, por
esta razón para aprovechar estos productos es importante aplicar métodos de
conservación , estos consisten en modificar la materia prima de tal manera que
los organismos putrefactos y las reacciones enzimáticos no se vean alteradas.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:
Enlatados.- El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la
elaboración de enlatados de frutas y hortalizas existen variedades
específicas. Estas variedades producen frutas y hortalizas que dan
mejores resultados respecto del color, textura y aroma.
Son envasados con un líquido de cobertura a base de agua
desmineralizada. En el caso de las frutas, puede ser agua o jarabe. En el
caso de hortalizas, agua salada. El líquido de cobertura se debe
adicionar a una temperatura de 90ºC como mínimo. Si el producto
mismo ya tiene una temperatura superior a los 82ºC, no es necesario
efectuar la pre-esterilización.
22
Cuadro N° 4
Embalaje y Empaque
* Congelado a - 18 °C / °0 F
*Tambores de 55 gal. Con doble funda de
polietileno cerrado con doble amarra
plástica.
Peso: 200 kg. Neto/ 216 kg. Bruto
125 Tambores/contenedor
25 T.M./contenedor
Concentrados.- Consiste en reducir su contenido de agua. El grado de
concentración se determina con el refractómetro y se expresa en ºBrix .
La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del
producto.
Cuadro Nº 5
Concentración
* ° Brix 15 (+/- 1) Brix
* % de Acidez 3.2 - 4.5
* B/A RATIO 4.0 (+/- 1.0)
PH 2.9 (+/- 0.3)
* % PULPA 14 – 25
23
Congelados.- Se utiliza como materia prima intermedia, para
posteriormente, reelaborarlo en otros productos. Además, se produce
productos congelados para consumo directo. Antes de someter el
producto al frió, se debe inactivar las enzimas. Las hortalizas se
escaldan. Sin embargo, el escaldado provocaría modificaciones
indeseables en las frutas. En este caso se logra la parcial inactivacion de
las enzimas por adición de azúcar o jarabe y aditivos, tales como acido
ascórbico y acido cítrico.
Deshidratados.- Las frutas deshidratas, tales como la uva pasa, la
ciruela pasa y los orejones de durazno, se comercializan para consumo
directo. La mayoría de las hortalizas deshidratas se usan en las sopas
desecadas. A nivel semi-industrial, la deshidratación se efectúa en un
armario de deshidratación. Antes de iniciar la deshidratación, el producto
se someta al azufrado para reducir la decoloración, el oscurecimiento y
las perdidas de vitamina C.
Mermeladas.- Consiste en una mezcla de fruta y azúcar que por
concentración se vuelve semisólida. La mermelada es el producto
elaborado con pulpa de fruta. La confitura, además, debe contener fruta
entera o troceada.
24
La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta.
La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de
azucares y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe
resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas y
confituras, también se añaden pectina y acido, para reducir los tiempos
de elaboración y para obtener una mejor cálida. A veces, se utilizan
preservantes como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como
colorantes y aromas.
Pastas y ates.- Es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha
concentrado hasta tal punto que, al enfriarse, la masa se vuelve sólida.
Consecuentemente, la elaboración de estos productos es igual a la de
las mermeladas. Sin embargo, siendo el producto sólido, este se envasa
en envolturas de plástico o de papel encerado.
Confitados.- Es un producto en el cual el agua celular esta sustituida
por azúcar. La concentración del azúcar en la fruta debe ser entre el 70
y 75%. Por el elevado contenido en azúcar, este producto se conserva
durante largo tiempo sin medidas especiales. Consiste en remojar la
fruta en jarabes cada vez mas concentradas. De esta manera, el líquido
celular es remplazado por el jarabe . El confitado debe ser gradual
porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado,
la fruta se encoge y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no
penetra al interior.
25
Después de que el producto haya alcanzado la concentración deseada,
se somete al secado.
Encurtidos.- La actividad de ciertas clases de microorganismos se
utiliza para elaborar productos como vinagre y col agria. También, se
usa estos organismos para obtener un producto intermedio que sirva
como materia prima en la elaboración de hortalizas encurtidas. Siendo la
fermentación un proceso natural, su progreso depende de las
condiciones ambientales como temperatura y suministro de oxigeno.
Además, el producto en fermentación es susceptible a la contaminación
por otros microorganismos, las cuales pueden dañar la calidad del
producto o causar su descomposición.
Jugos y néctares.- Estos productos se puede obtener a partir de fruta
fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con
sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a
partir de materia prima fresca.
Los jugos y néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por
su elevada acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse
bajo presión, porque en la mayoría de los casos su acidez es menor.
La elaboración de jugos y néctares consiste básicamente en la
reconstitución de concentrados de fruta con agua, a los que se les puede
26
agregar azúcar, ácido cítrico y/o málico que son propios de la fruta,
además de saborizantes naturales y aditivos permitidos, de tal modo de
recuperar las cualidades organolépticas (sabor y aroma) de la fruta que
se pierden en el proceso de pasteurización al que se someten.
2.1.9 Procesamiento agroindustrial
La maracuyá tiene potencial de industrialización especialmente en cuanto a la
fruta; del cual se extrae el jugo.
“El jugo de maracuyá puede ser industrializado para la elaboración
de cremas, dulces cristalizados, sorbetes, licores, confites, néctares,
jaleas, refrescos y concentrados. La cáscara es utilizada en Brasil
para preparar raciones alimenticias de ganado bovino, pues es rica
en aminoácidos, proteínas, carbohidratos y pectina, este último
elemento hace que se pueda usar para darle consistencia a jaleas y
gelatinas. La semilla contiene un 20-25 % de aceite, el cual es de
mejor calidad que el de la semilla de algodón con relación al valor
alimenticio y a la digestibilidad; además contiene un 10% de
proteína.”11
En nuestro país una parte de la fruta se la envía en estado fresco para el
consumo de mercados, orientado principalmente estadounidense y europeo. La
fruta que ha sido descartada se somete a un túnel especial dónde se las envía
a una máquina extractora para separar la piel y las semillas del jugo fresco que
será almacenado en tanques especiales.
11 SECRETARÍA DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (2008) “Maracuyá: Ficha Técnica” Honduras
27
El jugo obtenido por extracción es transportado hacia máquinas centrífugas
dónde las partículas son eliminadas; considerándoseles libres de
contaminación. Es entonces cuando el jugo se pasteuriza hasta alcanzar
niveles microbiológicos aceptados por el mercado.
Una vez pasteurizado el jugo llega a la fase de pre-concentrado, en dónde la
concentración se eleva de 15 a 25 ºBrix. Finalmente pasa a un evaporador
donde se concentra hasta 50 ºBrix.
Debido a que al concentrarse el jugo procesado pierde el aroma, antes de que
el proceso finalice, un recuperador de aroma (usualmente jugo centrifugado sin
pasteurizar) se riega para que el producto tenga el aroma y sabor típicos de la
fruta.
Una vez que los procesos de concentración han finalizado el jugo se envasa y
se guarda en cuartos fríos.12
2.1.10 Caracterización física del jugo y bromatológica del jugo
“El jugo de frutas es el líquido no fermentado o fermentable
adecuadamente obtenido de la parte comestible, apropiadamente
madurada, de frutas frescas o frutas mantenidas en condición
adecuada, por métodos apropiados incluyendo tratamientos
superficiales post – cosecha aplicados de acuerdo con las
previsiones aplicadas por la Comisión del Codex Alimentarius.”13
En el caso de la maracuyá a nivel práctico se utiliza como parámetros
comerciales e internacionales los siguientes valores:
12CORPEI – CBI PROJECT (2001) “Product profile: Sour Passion fruit Concentrate” Traducciónlibre 13 JOINT FAO/WHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX ALIMENTARIUS“ Task Force on Fruit and Vegetable juices”
28
Cuadro N° 6
Parámetros Comerciales
* ° Brix 12 (±2) Brix
* pH 2,9 (± 0,3)
* % PULPA 14 – 25 %
En general el jugo ha de estar libre de impurezas, aunque se admiten
pequeñísimas partículas de maracuyá, debe ser de color uniforme,
relativamente opaco, y en correlación con la coloración natural de la fruta.
2.1.11 Caracterización microbiológica del jugo
Respecto a los jugos envasados asépticamente la norma NTEINEN 2 338: 2
002 Jugos y pulpas de frutas. Requisitos; exige:
Cuadro N° 7
Requisitos para envasado
Buena calidad Calidad Aceptable
ColiformesNMP / cm3 <3 - Coliformes fecalesNMP / cm3 <3 -
Recuento de esporas clostridiumsulfito reductoras ufc / cm3
<10 -
Recuento estándar en placa REPupc / cm3 <10 10
Recuento de Mohos y levadurasupc / cm3 <10 10
29
2.1.12 Envase y embalaje del producto
El jugo de frutas se puede envasar en envases de vidrio, envases Tetrapack,
fundas de polietileno, o envases plásticos tipo PET.
En este proyecto se plantea como alternativa el uso de envases tipo PET,
debido a su costo y facilidad de manejo.
2.1.13 Características de los Jugos y Néctares
Definición
“El jugo es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas
maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran
jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados,
congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua,
en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso”.14
Características Exigidas
“Los jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto
de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas,
minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra”.15 Los jugos y néctares de
frutas, deben presentar las siguientes características:
14 www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomía 15 www.fao.org
30
Organolépticas
Son las que se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los
sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
La apariencia de los jugos debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose
una separación en fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras
propias de la fruta utilizada. Deben poseer color uniforme y olor semejante al
de la respectiva fruta.
Físico - Químicas
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a
20 º C en porcentaje no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C
no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico
anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
Microbiológicas
Las características microbiológicas también están normalizadas. Se aceptan
ciertos niveles de contaminación de algunos microorganismos que
comúnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las
determinaciones más usuales son la de microorganismos mesófilos, coliformes,
esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.
31
Cuadro N° 8
Requisitos microbiológicos para jugos y pulpas de fruta
Buena
calidad
Calidad
Aceptable
ColiformesNMP / cm3 <3 -
Coliformes fecales NMP /
cm3 <3 -
Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductoras ufc / cm3
<10 -
Recuento estándar en
placa REPupc / cm3 1.0 ×102 1.0 ×103
Recuento de Mohos y
levaduras upc / cm3 1.0 ×102 1.0 ×103
__________________ FUENTE: Normas I.N.E.N. Jugos y pulpas de fruta. Requisitos
32
Cuadro Nº 9 Requisitos microbiológicos para jugos y pulpas de fruta envasados asépticamente Buena
calidad
Calidad
Aceptable
ColiformesNMP / cm3 <3 -
Coliformes fecales NMP /
cm3
<3 -
Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductoras ufc / cm3
<10 -
Recuento estándar en
placa REPupc / cm3
<10 10
_______________________ FUENTE: Normas I.N.E.N. Jugos y pulpas de fruta. Requisitos
33
Sustancias no permitidas
En los jugos y néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales.
Se permite la adición de éteres naturales cuando se fabrican a partir de
concentrados de frutas. No se permite adicionar almidón según el Codex
Alimentarius.
Límite de defectos
En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no
mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no
se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.
Metales pesados
El contenido máximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre,
10; plomo, 2; arsénico 0,2; y estaño 150. Este último presente en las latas que
sirven de empaque.
Denominación
Para la denominación de los jugos o néctares comercializados en los
empaques, se designarán con la frase “Jugo de …” o “Néctar de …” seguido
del nombre de la fruta utilizada en la elaboración.
Si en el producto se han incluido dos o más frutas, se debe indicar en el rótulo
el nombre de las frutas utilizadas.
Por último, el jugo o néctar de frutas podrán llevar en el rótulo la frase -100%
natural-, solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos, con la
excepción del ácido ascórbico.
34
Elaboración de Jugos y Néctares de frutas en el Ecuador
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro
país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas
exóticas.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no
representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. Hoy es un
renglón de la economía que está muy competido por medianos y pequeños
empresarios, a tal punto que uno de los mayores problemas es la falta de
materias primas de adecuada calidad para responder a los pedidos del
mercado interno y de exportación.
“La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que reúna ciertas
características ventajosas para la empresa productora. Debe buscarse que la
plantación pueda ser manejada con cierta técnica que permita cosechar frutas
sanas, maduras, resistentes a enfermedades, de alto rendimiento, de
características sensoriales intensas y ojala, con el mínimo de pérdidas post-
cosecha”. (CARDARELLI, 1999: p 151)
El objetivo central de una empresa productora de jugos y néctares es lograr
obtener bebidas que cambien lo menos posible sus características sensoriales,
sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo más parecidas a las bebidas
recién obtenidas de las frutas frescas.
Operaciones Básicas para la Elaboración de Jugos y Néctares
La primera de preparación de materias primas según un tipo de jugo o néctar
que se vaya a elaborar. Esta preparación consiste no solo en disponer de las
pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por agregar, sino
35
también en conocer sus características particulares como las sensoriales, su
concentración, acidez, etc.
La segunda es el planteamiento de la formulación de ingredientes que deben
responder a las condiciones del jugo o néctar planeado. Aquí es donde la
concentración y demás características de estos ingredientes deben tenerse en
cuenta.
Lograda la formulación mediante los cálculos apropiados se procede a la
mezcla cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y
funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del
producto en proceso.
Materia prima e insumos Frutas. El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la
cosecha, es decir, absorben oxigeno y expelen bióxido de carbono. Debido a
la transpiración que las frutas se marchitan
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con
las características deseadas. La cosecha se debe efectuarse en el momento
adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de
anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del
producto.
Respecto a las características deseadas, existe los siguientes índices para
determinar el momento más adecuado para la cosecha.
36
Coloración externa.
Color del fondo de la epidermis, en el caso de manzana, ciruelas, fresas,
tomates y peras.
Tamaño, en el caso de hortalizas como zanahoria, maíz y alcachofa.
Jugosidad de la pulpa en el caso de cítricos, manzanas duraznos y
peras.
Consistencia de la pulpa, en el caso de chíncharos, manzanas y peras.
Estado de degradación del almidón, en el caso de algunas variedades
de manzanas y peras.
Relación entre azúcar y acidez, en el caso de algunas variedades de
manzanas y peras.
Facilidad para desprender el pedúnculo, en el caso de uvas, manzanas y
peras.
Las frutas contienen ácidos orgánicos:
Ácido cítrico, que se encuentra en naranjas, limones, toronjas, fresas y
tomates.
Ácido málico, que se encuentra en manzanas y plátanos.
Ácido tartárico, que se encuentra en la uva.
Agua
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de
néctares deberá reunir las siguientes características:
37
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y
de las características de la fruta.
Azúcar y otros edulcorantes.
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico. El azúcar blanco es más
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y
contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que el azúcar blanco, pero le confiere al
néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,
miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá
de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La sacarosa en solución es separada en sus dos componentes, que son
glucosa y fructosa, por la acción de ácidos o de enzimas. De esta forma, se
obtiene el jarabe de azúcar invertido. Este edulcorante se emplea en la
elaboración de frutas y jugos enlatados.
38
La glucosa o dextrosa también se emplea en la elaboración de frutas
enlatadas. En este caso, la glucosa puede reemplazar una tercera parte de la
sacarosa. A veces, la glucosa se utiliza en mermeladas y jaleas, reemplazando
el 15% de la sacarosa.
La miel de maíz es una mezcla de varios azucares la mayor parte esta formado
por glucosa y maltosa. La miel de maíz se puede utilizar en casi todos los
productos alimenticios.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en
grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.
Sustancias coagulantes.
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las
partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador mas empleado para la
elaboración de néctares es el CarboxiMetil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
Se emplean las siguientes sustancias coagulantes.
Gomas solubles.- Son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los
productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes.
Algunas gomas solubles que se emplean en la elaboración de productos
alimenticios son:
Agar: se emplea en productos de repostería.
Goma de algas: se utiliza en postres y helados.
39
Goma arábiga: Se utiliza en bebidas y productos de repostería.
Tragacanto: se adiciona a salsas y productos de repostería.
Gelatina.- La gelatina es una proteína que se extrae de los huesos, pieles y
tendones de los animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante
y emulsificante. Esta es, además, utilizada como sustancia clarificadora,
Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una consistencia
gelatinosa firme y clara. Esta característica se aprovecha en la elaboración de
postres.
Preservantes y aditivos.
Un preservante es cualquier sustancia que, añadida a un alimento, previene o
retarda su deterioro. Los aditivos se añaden al producto para contribuir a la
textura, al sabor y al color del mismo.
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
Entre los principales preservantes tenemos:
Bióxido de azufre.
Bióxido de carbono.
Ácido benzoico.
Ácido ascórbico.
Acido cítrico.
____________________ FUENTE: Normas I.N.E.N. Jugos y pulpas de fruta. Requisitos ww.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomía
40
2.2 COSTOS DE PRODUCCION 2.2.1 Método Costos Predeterminados
El método de costos predeterminados, es el que se establece antes de que se
inicie el período de producción; son los calculados en forma previa a la
producción y se los considera como lo que deberían ser en el proceso efectivo
de fabricación.16
Los costos predeterminados o calculados se dividen en estimados y estándar.
2.2.2 Costo
“Es el recurso que se sacrifica o se pierde para lograr un objetivo específico.
Por lo general se mide como el importe monetario que se debe pagar para
adquirir bienes y servicios”
Según David Ramírez (2007) el Costo es:
“Se entiende por costo la suma de erogaciones en que incurre una persona
física o moral para la adquisición de un bien o servicio, con la intención de que
genere ingresos en el futuro. Un costo puede tener distintas características en
diferentes situaciones, según el producto que genere”.
16HORNGREN, FOSTER, DATAR “Contabilidad de Costos: Un enfoque gerencial” 10 ed México: Prentice Hall
41
2.2.3 Costos de producción industrial
El cálculo de los costos de producción es un aspecto clave para el
funcionamiento de la empresa. A continuación se detallará los pasos para
determinar el costo de producción para procesar Jugo de Maracuyá en la
Planta Agroindustrial de Frutas y Vegetales del Instituto Tecnológico
Superior Agropecuario “Calazacón”
( I.T.S.C. ).
Aún cuando el “Costo” es uno de los términos que se usa con más frecuencia
en contabilidad y en administración, es extremadamente difícil de definir. El
costo puede hacerse más fácil de entender si se emplea un calificativo tal
como variable, fijo, unitario u otro.
2.2.4 Causantes del Costo:
“Un causante del costo es un factor, como el grado de actividad
o volumen, que afecta los costos de modo casual (durante un
determinado período). Es decir existe una relación de causa y
efecto entre un cambio en el grado de actividad o volumen y
otro en el grado de los costos totales de ese objeto del costo”. El causante de costo de los costos variables es el grado de actividad o volumen
cuyo cambio ocasiona que los costos (variables) cambien en forma
proporcional. Los costos que son fijos a corto plazo no tienen causantes de
costos de corto plazo, pero quizá tengan un causante del costo de largo plazo.
El proyecto consiste en la elaboración de jugo de maracuyá de 250ml., natural
sin preservantes.
42
2.3 Marco Conceptual
Costo Fijo
“Es la suma de todas las erogaciones que se realizan en una empresa en
forma constante y de manera forzosa, independientemente del volumen
de producción aún cuando no se produzca, se los suele llamar gastos,
son parte del costo total, que a diferencia del costo variable no
experimenta ningún incremento o decremento al aumentar o disminuir en
un cierto volumen el número de unidades producidas”.17
Costo total
“Es la suma de los costos fijos y de los costos variables; es decir, todos los
costos de los insumos necesarios para la producción”18.
Costo Unitario
“Es el monto de las erogaciones promedio para la producción de cada
unidad”.19
Costo Variable
“Son los gastos que pueden cambiar como repuestas a las variaciones en la
cantidad producida. Estos costos que cambian directamente con las
17HORNGREN, FOSTER, DATAR. Contabilidad de Costos: Un enfoque gerencial ed México: Prentice Hall 18 Ídem anterior 19 Ídem anterior
43
cantidades producidas, a corto plazo, son los costos variables. Ejm: materias
primas, mano de obra ocasional, energía, insumos en general, entre otros”20.
Depreciación
“Valor de los activos fijos susceptibles de depreciar que anualmente se
transfiere a la estructura de costos, para paulatinamente recuperar la
inversión”.21
Ingreso total
“Es la multiplicación del precio por la cantidad producida. En la competencia
perfecta al aumentar las ventas en una unidad se aumenta el ingreso total en la
cuantía del precio”22.
Cianogénicos.- Compuesto vegetal que contiene azúcar y produce cianuro. Diagnóstico.- Un diagnóstico es aquello perteneciente o relativo a la
diagnosis. Este término, a su vez, hace referencia a la acción y efecto de
diagnosticar (recoger y analizar datos para evaluar problemas de diversa
naturaleza).
Estacionales.- Relación de dependencia, que algunas plantas tienen, respecto
a las estaciones climáticas para su producción o reproducción.
Exótica.- 1.- Extraño, chocante, extravagante.Provitamina.- Sustancia que se
transforma en vitamina. Por ejemplo, la provitamina A o caróteno.
20 Ídem anterior 21 Ídem anterior 22 BARRENO L. Texto Guía Manual de Administración Económica de Abastecimientos
44
Gastronómicas.- 1a. Definición de Gastronomía: Técnica de preparar una buena comida.
Grados Brix.- Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de
sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar
(sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y
75 g de agua en los 100 g de la solución.Los grados Brix se miden con un
sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente,
con un refractómetro.
Infusión.- Extracción de las partes solubles de sustancias orgánicas, mediante
su inmersión en agua cercana a la ebullición.
Inflorescencia.-Forma en que aparecen colocadas las flores en las plantas.
Inflorescencia en umbela, en espiga, en racimo, en ramillete.
Originaria.- Que da origen o principio a una cosa.
Silvestre.- Se aplica al vegetal que crece o se cría en el campo o en la selva
sin la intervención del ser humano: se comió un yogur de frutas silvestres
Trepadora.- Se aplica a la planta enredadera que asciende verticalmente
apoyándose a cualquier saliente elevado, como una verja, una pared u otra
plantas: las plantas trepadoras se adhieren mediante zarcillos, raicillas u otros
órganos.
Vulnerabilidad.- adj. Que puede ser herido o dañado física o moralmente
Arancelarias.- Del arancel o relativo a esta tarifa oficial:
impuesto arancelario.
Nandina.- La NANDINA es la "Nomenclatura Arancelaria Común de los Países
Miembros del Acuerdo de Cartagena" (Comunidad Andina), basada en el
45
Sistema Armonizado de Designación y Codificación de Mercancías (SA),
aprobada por la Decisión 249 de la Comisión del indic
2.4 Marco Legal y de control
NORMAS INTERNACIONALES DE CONTABILIDAD
NIC 1
Presentación de estados financieros.- El objetivo de esta norma
es prescribir las bases de presentación de los estados financieros
de propósito general, para asegurar la comparabilidad con
estados anteriores.
NIC 2
Inventarios.- Esta norma señala el tratamiento contable para
inventarios bajo el sistema de costo histórico, además
proporciona guías prácticas sobre la determinación del costo y su
subsecuente reconocimiento como un gasto.
NIC 16
Propiedades: Planta y equipo.- El objetivo de esta norma es
señalar el tratamiento contable para la propiedad planta y
equipo. Es decir el momento indicado de reconocimiento de los
activos.
NIC 18
Ingresos.- El objetivo de esta NEC es determinar cuando
reconoce los ingresos y como tal flujo de beneficios económicos.
NIC 36
Deterioro del valor de los activos.- Requiere que una entidad
46
revise todos los activos en el ámbito del deterioro del valor de los
activos, al menos una vez al año.
NEC 13
Contabilización de la Depreciación.- Los activos depreciables
comprenden una parte integrante del activo de muchas
empresas. Por consiguiente, la depreciación puede tener un
efecto significativo al determinar y presentar la situación
financiera y resultados de las operaciones de esas empresas.
NORMAS INTERNACIONALES DE INFORMACION FINANCIERA
NIIF 7.- El objetivo es requerir a las entidades que en sus estados financieros,
revelen información que permita a los usuarios evaluar la relevancia de los
instrumentos financieros y en el rendimiento de la entidad
LEY DE PREVENCION DE GESTION Y CONTROL AMBIENTAL
CAPÍTULO 1
DE LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN DEL AIRE
Art. 1.- Este artículo tiene que ver mucho con el trabajo que estoy realizando
por cuanto en cada uno de los procesos de producción de las empresas sean
la índole que sean hay que tener en cuenta que no está permitido la
contaminación del medio ambiente, máxime cuando tenemos el problema del
calentamiento global que está afectando al mundo entero. “Queda prohibido
47
expeler hacia la atmósfera o descargar en ella, sin sujetarse a las
correspondientes normas técnicas y regulaciones, contaminantes que, a juicio
de los Ministerios de Salud y del Ambiente, en sus respectivas áreas de
competencia, puedan perjudicar la salud y vida humana, la flora, la fauna y los
recursos o bienes del estado o de particulares o constituir una molestia”
LEY DE EDUCACION SUPERIOR
CAPÍTULO 1
Art. 1
b) Los institutos superiores técnicos y tecnológicos que hayan sido autorizados
por el Ministerio de Educación y Cultura y que sean incorporados al Sistema,
así como los que se crearen de conformidad con la presente Ley las
instituciones del Sistema Nacional de Educación Superior.
LEY DE REGIMEN TRIBUTARIO INTERNO
1.- Los ingresos de fuente ecuatoriana obtenidos a título gratuito o a título
oneroso provenientes del trabajo, del capital o de ambas fuentes, consistentes
en dinero, especies o servicios.
48
CAPITULO III
3 METODOLOGÍA
3.1 Unidad de análisis o estudio
La investigación se realizó en la Planta de Frutas y Hortalizas del Instituto
Tecnológico Superior “Calazacón”, específicamente en el área de producción.
3.2.Tipo y nivel de la investigación
3.2.1 Investigación Explorativa
Se requirió un diagnóstico de la situación de la maquinaria que utilizaremos en
la producción.
3.2.2 Investigación Observacional
Se necesitó este tipo de investigación para realizar una exhaustiva observación
del proceso de producción, hasta llegar al objetivo deseado.
3.2.3 Investigación Correlacional
Se aplicó este tipo de investigación debido a la correlación que se da entre la
producción del jugo de maracuyá y otros.
49
3.3 METODOS DE INVESTIGACION 3.3.1 Método de Observación Científica
Debido a que el estudio se realizó en base a las observaciones directas del
área, fue imprescindible la utilización de este método.
3.3.2 Método Deductivo
La investigación requirió un análisis general, debido a que entramos de lleno en
el campo de valores y número de unidades que se utilizaron.
3.3.3 Método de Síntesis
Permitió la investigación de valores que realmente para obtener el costo de
producción del jugo.
3.3.4 Método de Análisis
Fue indispensable analizar cada uno de los procesos de producción y el rubro
de gastos efectuados hasta llegar a la fase final de la elaboración.
3.4 Fuentes y técnicas de investigación
La información se recolectó en el área donde se produce, específicamente en
la Planta Procesadora de Frutas y Hortalizas en forma directa e indirecta en la
bibliografía que nos sustentó para el efecto.
50
El estudio que se plantea en este proyecto es esencialmente determinación de
un modelo de costo de producción para conocer el costo real de un jugo de
maracuyá de 250ml., producido en la Planta Procesadora de Frutas y
Hortalizas del ITSC.
3.5 Situación actual
En la institución se ha producido muchas veces el jugo de maracuyá, pero no
se puede cuantificar el costo de producción de un envase de 250ml, sabemos
que existe utilidad pero deseamos conocer el valor exacto de su producción.
El control que se realiza es el habitual en una institución pública, en lo que
tiene que ver con gastos, control de inventarios de materia prima y mano de
obra, activos fijos, producción y venta.
ENTIDAD DONDE SE REALIZÓ EL PRESENTE TRABAJO MONOGRAFICO INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “CALAZACÓN”23
Antecedentes.-
El Instituto Tecnológico Superior “Calazacón”, es una Institución pública sin
fines de lucro, cuyo principal objetivo es educar a la población de Santo
Domingo de los Tsáchilas y sus alrededores en las ramas de Ciencias
Agropecuarias.
Los siguientes ítems se basan en el reglamento interno del mismo, el cual nos
da una visión general del marco legal que rige a esta institución; y su conexión
con el Ministerio de Educación, CONESUP, y otros que rigen su
funcionamiento.
23 INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “CALAZACÓN”. Reglamento Interno del Instituto Tecnológico Superior Calazacón. Santo Domingo de los Colorados, Ec 2006 55 p
51
Dentro del reglamento interno están condesados todos los cuerpos que legislan
y norman la actividad de la Institución
Marco Institucional
“Art. 1.- El Instituto Tecnológico Superior Agropecuario
“Calazacón” mediante Acuerdo ministerial 8514, fue creado como
Colegio Técnico Agropecuario, el diez de noviembre de mil
novecientos ochenta y siete en la ciudad de Santo Domingo de los
Colorados; luego mediante Acuerdo 3776 del 13 de agosto de
1993 fue elevado a Instituto Superior con la Especialidad de
administración de fincas e Industrialización de Productos Lácteos”;
finalmente, mediante Acuerdo Ministerial 851 del 19 de septiembre
de 1999 se autoriza el funcionamiento a nivel Tecnológico”
Misión “Art. 4.-……… Formar bachilleres Técnicos Agropecuarios
profesionales (Tecnólogos para el nivel operativo con
conocimientos técnicos, habilidades, destrezas y valores que le
permitan realizar aplicaciones y transferencias tecnológicas para el
desarrollo integral de la sociedad….”
Visión “Art. 4.- …….. Es una Institución cuyo campo de acción es el
sector agropecuario y agroindustrial que brinda una formación
integral a sus alumnos a través de la capacitación del personal
docente y administrativo acorde con los avances tecnológicos para
así garantizar una educación de excelencia al servicio del país ….”
52
Objetivos del Instituto
“Art. 5.- A más de los objetivos generales señalados en la Ley de
Educación y su Reglamento General y en el Reglamento General
de los Institutos Técnicos y Tecnológicos del Ecuador el Instituto
Tecnológico Superior Calazacón tiene como objetivos específicos
los siguientes:
a) Robustecer el desarrollo integral de la personalidad
b) Estimular la capacidad crítica y propiciar una mentalidad abierta
al cambio conductual, así como consolidar los valores étnicos y
cívicos que contribuyan al desarrollo de una sociedad justa,
dinámica y auto determinante, investigación, trabajo y
responsabilidad, cultivando de esta manera su capacidad
creadora.
c) Conocer, promover y preservar el patrimonio cultural,
preparando al estudiante para el trabajo útil, el desarrollo
científico y técnico, mediante una adecuada orientación.
d) Proporcionar al educando una formación científico – humanista
en las especializaciones de Explotaciones Agropecuarias y
Elaboración de Conservas que le capacite para ser una
persona útil a la sociedad y le permita continuar sus estudios
superiores de conformidad con sus intereses y aptitudes.
e) Formar, capacitar y especializar a profesionales en
Agropecuaria y Agroindustria procurando la excelencia y
calidad académica de sus beneficiarios.
53
f) Desarrollar hábitos de orden y prolijidad en los estudiantes para
el cumplimiento responsable y oportuno de sus funciones
g) Propender a la integración del Instituto con la sociedad en la
búsqueda de soluciones a los problemas presentes
diariamente”
54
h) Organigrama del Instituto
Imagen 1. Organigrama funcional del Instituto Calazacón (Tomado del Reglamento Interno)
Color verde, Dpto. donde se realizó el trabajo de elaboración de jugo de maracuyá.
NIVEL SUPERIOR
AGROPECUARIA
AGROINDUSTRIASNOVENO
DÉCIMO
EXPLOTACIONES AGROPECUARIAS
ELABORACIÓN DE CONSERVAS
ESTUDIANTES
EDUCACIÓN BÁSICA BACHILLERATO
OCTAVO
AUXILIAR
BIBLIOTECA LABORATORIO Y TALLERES
TÉCNICO AGRÍCOLA
SECRETARIA GENERAL COLECTURÍA
ASISTENTECONTADOR GUARDA ALMACÉN
JEFE DE RECURSOS HUMANOS
ADMINISTRADOR DE LA GRANJA
CONSERJES Y GUARDIAS SERVICIO MÉDICO
COBE - DOBECOMISIONES
PERMANENTES Y OCASIONALES
ÁREAS JUNTAS DE CURSOS
CONSEJO DIRECTIVO
RECTOR
VICERRECTOR
ASAMBLEA GENERAL DE DIRECTIVOS Y PROFESORES
COMITÉ CENTRAL DE PADRES DE FAMILIA
DOCENTES
TÉCNICO PECUARIO
AUXILIAR DE CAMPO
TRABAJADOR AGROPECUARIO
55
Funciones del departamento de colecturía
“Art. 51.- La colectora es parte de la planta administrativa del
Plantel y es la que coordina las acciones y decisiones en el
manejo, control de bienes y recursos provenientes y generados
tanto por el Estado y el Instituto, siendo responsable directa de la
Administración Financiera del ITSC ….”
“Art. 52.- Son deberes y atribuciones las contempladas en el Art.
131 del Reglamento General de la Ley de Educación, Art. 362 de la
Ley Orgánica de Administración Financiera y Control y Manual
especializado de Contabilidad Gubernamental para
Establecimientos de Educación Media e Institutos Superiores
además:
a) Organizar, dirigir, coordinar y controlar todas las actividades
financieras de la Institución
b) Vigilar que se cumpla con los procesos específicos de control
interno, dentro de los sistemas de presupuesto.
c) Recaudar y depositar en forma inmediata e intacta los recursos
financieros recaudados.
d) Hacer las gestiones necesarias para que el Ministerio de
Economía y Finanzas entreguen las asignaciones
presupuestarias que le corresponden al Plantel.
e) Solicitar, custodiar, vender las especies valoradas y pedir al
Consejo Directivo se den de baja las especies que no estén en
vigencia de acuerdo a la Ley. …………”
En su parte medular este artículo expresa en los literales u) y w) lo siguiente:
“ u) Suscribir conjuntamente con el Rector, los cheques que cubrir
los egresos y necesidades del instituto y de la Unidad Educativa de
Producción
……..
56
w) Facilitar oportunamente los fondos que requieran los diferentes
programas productivos, con la finalidad que no se detengan los
trabajos que realizan en las Unidades Educativas de
Producción”.
Funciones del contador
“Art. 53.- El contador es parte de la Planta Administrativa del
Plantel, para ser nombrado debe poseer título en Economía,
Ingeniería en Finanzas, Licenciatura en Contabilidad y Auditoría,
Licenciatura en Ciencias de la Educación, especialidad Comercio y
Administración, con formación de contador (CPA), con experiencia
no menor de dos años en trabajos similares y haber aprobado el
curso de Control Gubernamental Moderno y de Contabilidad
Gubernamental, rendir la caución respectiva.
Son funciones del Contador a más de las descritas en el Manual
Especializado de Contabilidad para Establecimientos de Educación
Media e Institutos Superiores, elaborado por la Contraloría General
del Estado las siguientes:
a) Asesorar al jefe de la unidad financiera
b) Cumplir y hacer cumplir las disposiciones legales,
reglamentarias, las políticas, normas técnicas y demás
disposiciones referentes al sistema de contabilidad
c) Realizar el control interno previo sobre compromisos, gastos y
desembolsos.
d) Vigilar la calidad técnica y funcionamiento del sistema de
Contabilidad
…..
u) Subrogará al colector en ausencia temporal o definitiva
……”
57
Funciones del Jefe de Planta Procesadora.-
Funciones del control de producción.
a) Pronosticar la demanda del producto, indicando la cantidad en función del
tiempo.
b) Comprobar la demanda real, compararla con la planteada y corregir los
planes si fuere necesario.
c) Establecer volúmenes económicos de partidas de los artículos que se han
de comprar o fabricar.
d) Determinar las necesidades de producción y los niveles de existencias en
determinados puntos de la dimensión del tiempo.
e) Comprobar los niveles de existencias, comparándolas con los que se han
previsto y revisar los planes de producción si fuere necesario.
f) Elaborar programas detallados de producción y
g) Planear la distribución de productos.
Unidades educativas de producción
Según lo expresado en el Reglamento Interno las Unidades Productivas
son:
“Art. 61.- La Unidad Educativa de Producción UEP del ITAC
constituye una estrategia pedagógica que a través del Plan
Didáctico Productivo, generan instancias de formación del
estudiante, al integrarse eficazmente al trabajo productivo y al
proceso de Inter aprendizaje”.
Los objetivos de la Unidad Educativa de Producción son:
“Art. 63.- Los objetivos de la Unidad Educativa de Producción a
más de los descritos en el Reglamento pertinentes son los
siguientes:”.
58
a) Vincular la formación técnica con el proceso productivo bajo
criterios de:
Entregar a los estudiantes conocimientos útiles y prácticos
Que las clases se conviertan en una comunidad de vida y
trabajo.
b) Interactuar la teoría con la práctica y la práctica con la teoría
c) Desarrollar actividades productivas de interés comunitario
d) Enseñar a los estudiantes a apreciar el valor económico y social
del trabajo e inculcarles el respeto a los colaboradores
e) Procurar la autogestión para lograr el autofinanciamiento
institucional; y,
f) Dotar al país de técnicos que puedan incorporarse inmediatamente al mundo del trabajo.
Planta de frutas y hortalizas
En el año 2006 según consta Acta de Entrega – Recepción 1015, la DINET
entrega al Instituto Calazacón una planta de Frutas y Hortalizas Operativa.
Esta planta en la actualidad no tiene aún un uso específico y está subutilizada,
por lo que el Instituto pierde la oportunidad de procesar frutas y hortalizas de la
zona.
La planta está en capacidad de procesar litros de jugo de maracuyá, aunque en
la actualidad no existe técnico a cargo de la misma.
Legalmente la planta se enmarca dentro de una unidad educativa de
producción; con la finalidad de ejecutar Proyectos Productivos.
59
3.6 Estudio De Mercado Análisis del Mercado
Ecuador es conocido como el proveedor global clave del fruto de maracuyá, en
el primer trimestre del 2004 alcanzó entre 110.000 y 130.000 toneladas,
comparadas con 98.276 toneladas en el mismo periodo en el 2003, y se
pronosticó un incremento hacia el año 2007.
El incremento en la producción actual se debe principalmente a la gran
demanda existente en todos los mercados. La demanda de concentrado de
maracuyá en el 2003 se estima que fue entre 16.000 y 18.000 toneladas
superior al 2001 y 2002, lo cual representa entre 6% y 8% anual.
Aparentemente, la demanda proviene principalmente de dos mercados:
Europa, Estados Unidos, Rusia y Asia. En el 2003, los principales mercados
para Maracuyá fresca fueron: Colombia (76.59%), España (14.85%), Estados
Unidos 88.46%), Emiratos Árabes (0.09%) y Aruba.
La producción de Maracuyá en el Ecuador
El cultivo de maracuyá en el Ecuador, se siembra principalmente en la Región
Costa, y marginalmente en la Sierra, con un total de 50 cantones; para el año
2003, la superficie total fue de 20,089 hectáreas a nivel nacional, con una
producción de 168.569 toneladas métricas, de acuerdo a las estimaciones del
Ministerio de Agricultura y Ganadería.
60
Este producto se ve afectado al no contar con tecnología apropiada, por mal
uso de prácticas culturales, y por variaciones bruscas de precios.
El maracuyá, es una fruta de fácil preparación, representa un ingreso
significativo para las familias del campo, y sus exportaciones aportan con 40
millones de dólares, correspondiente al año 2003.
Área Productiva
Según el Censo Nacional Agropecuario, la provincia donde se concentra la
mayor hectárea y producción de maracuyá es Los Ríos, seguida de Manabí,
Guayas y Esmeraldas.
Cuadro N° 10
PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR
Precios de la Maracuyá a Nivel de Productor
El comportamiento del precio por kilogramo de maracuyá que recibió el
productor en el período 1996 y 2003, refleja la fluctuación en los mercados
internos y diferencia en sistema de comercialización, acompañado de
61
distorsiones, por no contar con un producto de calidad, así como también las
variaciones en los niveles internacionales.
Gráfico N° 1
62
Costo De Producción.
En la actualidad el costo de producción de una hectárea cultivada de maracuyá
es de de 2.922 dólares, mientras que el costo unitario es de 0.15 centavos de
dólar por kilogramo (USD/ Kg.).
Competencia
Los jugos y néctares de frutas prácticamente han inundado el mercado,
gracias a un incremento de la producción doméstica. La disponibilidad de
materiales relativamente baratos para el envasado que constituye un
importante componente del costo del producto, ha permitido un mayor estímulo
para el crecimiento de la industria.
La competencia es el medio que utilizan los compradores y vendedores para
satisfacer las necesidades de la comunidad y de los individuos. La sociedad
estará satisfecha cuando se produzca el máximo número de bienes a los
menores precios posibles.
Al ser el Jugo de Maracuyá un producto novedoso, la competencia radicará en
productos ya existentes en el mercado como son los jugos, refrescos y
néctares de diferentes frutas, en especial aquellas que son dulce – ácidas.
Para el siguiente estudio, se realizó encuestas para determinar las principales
marcas consumidas de jugos y néctares existentes en el mercado actual, entre
otras variables. Los resultados se presentarán en forma más detallada dentro
de la identificación de mercado.
63
Cuadro N° 11
Precios de bebidas consideradas competencia
PRODUCTO
CONTENIDO
PRECIO
Jugos Sunny 237 ml $ 0.37
Jugos Deli 250 ml $ 0.36
Néctar Natura 200 ml $ 0.45
FUENTE: Tiendas de Santo Domingo / Ing. Tafur, P. / Mayo 2009
Se debe realizar comparaciones de precios entre las bebidas más competitivas
que se encuentran en el mercado, por cuanto los consumidores se fijan más en
el costo, apariencia y marca del producto, que en su calidad, cantidad y valor
nutricional. Este nuevo producto no presenta gran variación en su costo, por lo
que se puede considerar como un producto altamente competitivo en el
mercado.
Identificación del Mercado Los jugos de fruta procesados en el Ecuador han seguido un marcado ascenso
desde que el país se ha dolarizado, no así el consumo de la fruta en su estado
fresco, el cual por la inestabilidad del mercado ha venido sufriendo cambios en
los precios al consumidor final, esto sumado a la entrada al país de producto
fresco y a veces de mejor calidad de los países fronterizos de Colombia y Perú
durante casi todo el año, esto dificulta la competencia de pequeños, medianos
y grandes agricultores que mantienen sus cultivos.
Con esto, se pretende conseguir que no se desperdicie la fruta, como se viene
dando hasta el momento, por la falta de políticas agropecuarias adecuadas
dentro del país, como son créditos inasequibles especialmente para el pequeño
64
productor, las altas tasas de interés que tienen que pagar muchas veces, la
falta de tecnologías dentro del campo agrícola e industrial.
La realización del presente proyecto pretende la transformación del fruto de
maracuyá en jugo y su comercialización inicialmente en el mercado local,
principalmente en las instituciones educativas de la región, proyectándose a su
vez a un mercado nacional, ya que estudios realizados en otros trabajos
investigativos reflejan grandes posibilidades de venta. Este producto, por ser
nutritivo, refrescante, barato, y por tener grandes propiedades organolépticas,
tendrá una gran aceptación dentro del mercado consumidor.
La institución escogida fue:
Instituto Tecnológico Superior “Calazacón”
Prueba de lo antes mencionado, a continuación se presentan los resultados de
las encuestas realizadas, las mismas que demuestran el comportamiento y
preferencias del consumidor:
3.6.1 Población y muestra
Para la investigación se realizarán encuestas sobre las características
organolépticas de aceptación del producto, las que serán realizadas en el
Instituto Tecnológico Agropecuario “Calazacón”
16 profesores de esta área
120 estudiantes del Colegio
TOTAL DE LA POBLACION: 136 PERSONAS
65
Mediante la siguiente fórmula se dará a conocer el tamaño de muestra a
ser encuestada:
N= N*(Z2*S2)
N*(E2+Z2)
Donde:
N: Tamaño de la muestra
N: Tamaño de la población
Z: Diferencia estandarizada
E: Margen de error
S: Varianza
Concluyendo que el número de personas a ser encuestadas para el
presente trabajo investigativo es 32 personas.
66
Gráfico N° 2
1. ¿Qué marca de Jugo es de su preferencia?
Los resultados demuestran que mayor aceptación tiene los jugos Sunny, es por
tal razón que creemos conveniente que nuestro producto debe tener
características similares a esta marca y también, nuestro precio debe ser por
debajo al que oferta esta empresa.
Gráfico Nº 3
2. ¿Cada qué tiempo consume este producto?
25,56
53,06
1,11
14,72
4,17
0,28
0,28
0,56
0,28
0 10 20 30 40 50 60
Deli
Sunny
Vida
Otro
Deli+Sunny
Deli+Sunny+Otros
Deli+Sunny+Vida
Deli+Otros
Sunny+Otros
Mar
ca d
e Ju
gos
Porcentaje
41,67
28,06
14,17
15,83
0,28
0 10 20 30 40 50
2 veces por semana
Cada Semana
Cada 15 días
Cada Mes
Nunca
Con
sum
o
Porcentaje
67
Los datos obtenidos demuestran que hay una gran demanda semanal de
69.73%. Los encuestados supieron manifestar que este tipo de producto lo
consumen con dicha frecuencia ya que es un buen acompañante para el lunch
diario en el recreo y es de fácil adquisición por el bajo precio que éste tiene.
Gráfico N° 4
3. ¿Que Presentación prefiere usted?
En lo que respecta a la presentación, la mayoría de los encuestados tiene
mayor preferencia por los envases de 250ml por su bajo costo y fácil manejo.
Gráfico N° 5
4.- ¿Le gustaría tomar otra marca?
54,44
20,28
23,61
0,83
0,56
0,28
0 10 20 30 40 50 60
250ml
500ml
1litro
Todos
250ml+ 1lt
500ml+ 1lt
Pres
enta
ción
Porcentaje
90,83
9,17
0 20 40 60 80 100
Sí
No
Resp
uest
a
Porcentaje
68
33,33
34,72
19,72
6,94
5,28
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Diariamente
2 veces por semana
Cada semana
Cada 15 días
Cada mes
Tiem
po
Porcentaje
El público consumidor demuestra el interés de consumir nuevas marcas y
sabores.
Gráfico N° 6
5.- ¿Qué sabor prefiere usted?
El jugo de Maracayá tuvo una mayor aceptación por los encuestados, ya que
presentó mejores características organolépticas.
Gráfico N° 7
6.- ¿Con qué frecuencia lo consumiría?
78,61
12,22
8,61
0,56
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Maracuyá
Naranja+Zanahoria
Los dos
Ninguno
Sab
ores
Porcentaje
69
Se observa que los encuestados están dispuestos a consumir el nuevo
producto varias veces por semana, tanto por sus características como por su
presentación. Esto nos indica a futuro una gran demanda.
Gráfico N° 8
7.- ¿Cuánto esta dispuesto a pagar en la presentación de 250ml?
Los estudiantes están dispuestos a pagar entre $0.30 – $0.45 ya que las
demás marcas fluctúan este precio.
60,83
12,50
26,67
0 20 40 60 80
0,30 - 0,45
0,45 - 0,50
Menos
Pre
cio
Porcentaje
70
ENCUESTA DIRIGIDA A LA POBLACION ESTUDIANTIL DEL ITSC
Fecha: ……………………………………………
Sexo :M F Edad :
Sírvase por favor contestar las siguientes preguntas:
1. ¿Qué marca de jugo es el de su preferencia?
Sunny + otros
Dely + otros
Dely + sunny + vida
Dely + sunny + otros
Dely + sunny
otro
vida
sunny
dely
2. ¿Cada que tiempo consume estos productos?
nunca
cada mes
cada 15 días
cada semana
2 veces x semana
71
3. ¿Qué presentación usted preferiria?
500 ml + 1 ltro.
250 ml + 1 ltro.
todos
1 litro
500 ml
250 ml
4. ¿Le gustaría tomar otra marca?
Si
No
5. ¿Qué sabor prefiere usted?
Ninguno
Los dos
Naranja + zanahoria
Maracuyá
6. Con que frecuencia lo consumiría?:
Cada mes
Cada 15 días
Cada semana
2 veces x semana
Diariamente
72
7. ¿Cuánto ésta dispuesto a pagar por la presentación de 250 ml.?
Menos
0.45 – 0.50
0.30 - 0.45
Diga algún comentario y/o sugerencia acerca de este nuevo producto:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
73
CAPITULO IV
PROPUESTA
4.1 ANALISIS Y DETERMINACION DE COSTOS
La propuesta está basada en la obtención de costos de producción de un
envase de jugo de maracuyá de 250ml.; el modelo recomendado es el Costo
Estándar, mediante el cual es posible obtener la información en condiciones
planeadas, eficiente, rápida y veraz.
4.1.1. Proceso productivo en la elaboración de jugo de maracuyá
En el proceso productivo lo primero que hacemos es la preparación de
materias primas según un tipo de jugo o néctar que se vaya a elaborar. Esta
preparación consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y
otros eventuales ingredientes por agregar, sino también en conocer sus
características particulares como las sensoriales, su concentración, acidez, etc.
La segunda es el planteamiento de la formulación de ingredientes que deben
responder a las condiciones del jugo o néctar planeado. Aquí es donde la
concentración y demás características de estos ingredientes deben tenerse en
cuenta.
Lograda la formulación mediante los cálculos apropiados se procede a la
mezcla cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y
funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del
producto en proceso.
74
Elaboración del producto
La elaboración de este producto es similar a cualquier otro jugo a base de
frutas ligeramente ácidas. Las frutas utilizadas deben tener las características
y requerimientos de calidad postcosecha.
Las operaciones a seguir para la elaboración de este jugo son variadas,
dependiendo de los materiales y equipos que se tenga disponible para esa
finalidad.
A continuación se presentan alternativas para la elaboración del Jugo de
Maracuyá:
Alternativa Nº 1.
1. Recepción de la fruta.
2. Selección y clasificación de la fruta.
3. Pesado de la fruta seleccionada.
4. Lavado manualmente con agua a temperatura ambiente.
5. Cortado de la fruta en mitades.
6. Licuado o despulpado con 1.5 partes de agua por cada una parte de
pulpa.
7. Tamizado de la fruta licuada.
8. Estandarizado de los grados Brix mediante la adición de 13.5% de azúcar,
0.10% de carragenina utilizándolo como estabilizante y 0.045% de
Benzoato de Potasio como conservante respecto a la cantidad de jugo sin
pasteurizar.
9. Homogenizado o mezcla de todos los ingredientes.
10. Pasteurización del jugo a una temperatura de 65 º C durante 30 minutos.
11. Envasado y sellado del jugo pasteurizado.
75
12. Enfriado mediante chorros de agua a temperatura ambiente.
13. Almacenado del producto.
Alternativa Nº 2
1. Recepción de la fruta.
2. Selección de la fruta.
3. Pesado de la fruta seleccionada.
4. Lavado manualmente con agua a temperatura ambiente.
5. Cortado de la fruta en mitades.
6. Licuado o despulpado con cinco partes de agua por cada una parte de
pulpa.
7. Tamizado de la fruta licuada.
8. Estandarizado de los grados Brix mediante la adición de 12% de azúcar,
0.10% de carragenina utilizándolo como estabilizante y 0.045% de
Benzoato de Potasio como conservante respecto a la cantidad de jugo sin
pasteurizar.
9. Homogenizado o mezcla de todos los ingredientes.
10. Pasteurización del jugo a una temperatura de 72 º C durante 15 segundos.
11. Envasado y sellado del jugo pasteurizado.
12. Enfriado mediante chorros de agua a temperatura ambiente.
13. Almacenado del producto.
Se ha optado por la elección de la Alternativa Nº 2 para la obtención de Jugo
de Maracuyá debido a que se tuvo todos los recursos, equipos y material
necesarios que el procedimiento indicaba para la obtención de este tipo de
producto, además se lo pudo realizar sin dificultad, ya que cada uno de los
pasos están detallados claramente.
76
Los parámetros como temperatura y tiempo de pasteurización, así como
también la adecuada estandarización deben ser respetados para así poder
obtener y llegar al objetivo del producto elaborado.
FORMULACIÓN
Jugo de Maracuyá 14.86%
Agua 74.31%
Azúcar 10.70%
Conservante 0.089%
Estabilizante 0.026%
A continuación se presenta el siguiente Diagrama de Flujo:
77
LICUADO
TAMIZADO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (Alternativa Nº 2)
Fruto de
Maracuyá RECEPCIÓN fruta buena + fruta
dañada
Agua SEL./LAVADO Impurezas
Fruta buena pesada PESADO
Corteza CORTADO
Pulpa/semillas
Semillas
78
ENVASADO
ALMACENADO
1
HOMOGENIZADO
1
Dilución Pulpa: Agua
Agua: Pulpa ESTANDARIZADO 1 : 2.0
Estabiliz 0.10% º Brix13 – 14 ºBrix Azúcar12 %
Cons. 0.045%
A 72 ºC por 15 segundos
PASTEURIZADO
. Jugo pasteurizado
Choque térmico ENFRIADO
FUENTE: Gutierrez M. / Pruebas de Laboratorio / I.T.S.C. / 2007
79
MEMORIA TÉCNICA DEL PROCESO PRODUCTIVO (Alternativa Nº 2)
Todas las operaciones que intervienen para la transformación de la materia
prima (fruto de maracuyá), sin que ésta se deteriore a jugo, se le denomina
Memoria Técnica del Proceso.
Mediante la experimentación se llegó a la conclusión de que la Alternativa Nº 2
es la óptima para la obtención del Jugo Maracuyá, la misma que se detallará a
continuación:
Recepción de materias primas
Aquí se efectuó la recepción de la fruta, en donde se la pesó utilizando una
báscula adecuada para frutas y luego se realizó un muestreo de su calidad
para determinar si la fruta debe ser sometida a los siguientes procesos. Se
recibieron frutas sanas con un grado de maduración óptimo, teniendo de 6 a 8 º
Brix, sin golpes ni cortes, tamaño uniforme, si la fruta no cumple esto se la
rechaza.
Selección / Lavado de la fruta
Se efectúa el lavado y selección con la separaron las materias primas y se
retiraron las impurezas no aptas para su transformación y almacenaje. Aquí se
seleccionó la fruta de buena calidad libre de impurezas, materias extrañas
(hojas, ramas, tierra, insectos, etc.) y frutas en mal estado, es decir, aquellas
que se encuentran golpeadas o demasiado maduras.
80
Pesado Se pesó toda la materia prima de acuerdo a la cantidad de producto a obtener;
con esto se debe entender que se pesaron las maracuyá, el azúcar,
estabilizante y conservante, así mismo, se tomó en cuenta los litros de agua
necesarios para la elaboración del jugo.
Cortado
El cortado de la fruta se lo realizó en forma manual, realizando cortes
horizontales por la mitad, con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable, de
manera que se pueda extraer la pulpa con semillas.
Licuado
Esta etapa del proceso se la efectuó para facilitar la extracción del jugo de la
fruta. Se la realizó en la licuadora a 3500 r.p.m. durante treinta segundos.
Este licuado se lo realizó en el tiempo suficiente para que permita la total
extracción del jugo, teniendo estricto cuidado de no licuar más del tiempo
establecido, ya que residuos de las semillas podrían pasar al jugo no
pasteurizado en el momento del tamizado.
Tamizado
Para esto se utilizó cedazo de 2 mm de granulometría, con el fin de separar los
residuos de pulpa (brechas) y semillas. En esta etapa se obtuvo el jugo de
maracuyá.
Estandarizado
En esta operación se realizó la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el jugo. La estandarización involucró los siguientes pasos:
81
a. Dilución de la pulpa, el cual consistió en mezclar completamente el jugo
con el agua previamente mezclado en el proceso de licuado.
b. Regulación del dulzor, esto se realizó añadiendo a la mezcla el 12% de
azúcar, permitiendo con esto obtener los 12º Brix necesarios para este
tipo de bebida.
c. Se adiciona el estabilizante y el conservante en cantidades de 0.10% y
0.045% respectivamente.
Homogenizado
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consistió
en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes.
Se removió el jugo no pasteurizado aún, en la Marmita de cocción basculante
con doble fondo a temperatura que se encontraba la mezcla (aproximadamente
de 30 – 35 º C)
Pasteurización
Esta operación se la realizó con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Para determinar la mejor temperatura de
pasteurización se realizó varias pruebas hasta obtener como el mejor
tratamiento a 72 ° C por 15 segundos, tomando en cuenta factores
microbiológicos.
Envasado / Sellado
Se introdujo en los de envases de plástico el jugo previamente pasteurizado.
Aquí se vertió el producto obtenido de manera uniforme, en la cantidad precisa
y preestablecida, bien sea en peso o volumen.
82
El envasado se realizó en plástico, a una temperatura no menor a 85 ° C, con
la mayor rapidez posible. El llenado del jugo se hizo hasta el tope del contenido
del envase, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se colocó la
tapa, la cual se realizó en forma manual.
Según las pruebas realizadas con envases (envases de 250 ml), al envasar el
jugo en envase de plástico, éste no sufrió variaciones significativas en sus
características físicas y organolépticas, por tanto, se lo ha tomado como
envase para este tipo de bebida.
Enfriado
El producto envasado se lo enfrió rápidamente a la temperatura ambiente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. El
enfriado se realizó con chorros de agua fría (temperatura ambiente), que a la
vez permitió realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de
néctar que se hubieran impregnado.
Almacenado
El producto se almacenó a refrigeración a una temperatura de 7 a 9ºC a fin de
garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
Es conveniente tener el jugo elaborado en observación durante 24 horas para
detectar los productos defectuosos, las muestras antes de pasar a
comercializar debe pasar en tiempo de cuarentena a temperatura ambiente, de
refrigeración (10 º C) y a temperaturas mayores de 30 º C, tiempo en el cual se
realiza un control de calidad para determinación si se encuentran aptas para el
consumo.
83
4.1.2. Diagrama de flujo del proceso de producción de jugo de maracuyá
14. Recepción de la fruta.
15. Selección y clasificación de la fruta.
16. Pesado de la fruta seleccionada.
17. Lavado manualmente con agua a temperatura ambiente.
18. Cortado de la fruta en mitades.
19. Licuado o despulpado con 1.5 partes de agua por cada una parte de
pulpa.
20. Tamizado de la fruta licuada.
21. Estandarizado de los grados Brix mediante la adición de 13.5% de
azúcar, 0.10% de carragenina utilizándolo como estabilizante y 0.045% de
Benzoato de Potasio como conservante respecto a la cantidad de jugo sin
pasteurizar.
22. Homogenizado o mezcla de todos los ingredientes.
23. Pasteurización del jugo a una temperatura de 65 º C durante 30 minutos.
24. Envasado y sellado del jugo pasteurizado.
25. Enfriado mediante chorros de agua a temperatura ambiente.
26. Almacenado del producto.
4.1.3.- Detalle de materiales, mano de obra, y equipos intervinientes en el proceso productivo. - Maracuyá
-Ázucar
-Agua
-Estabilizador
-Conservante
-Botellas-Etiquetas
-Combustible-gas
84
4.1.4 Capacidad de la Planta
Producción Mensual
Procesar 4800 Kg de Fruto de Maracuyá para obtener 1316 cajas
aproximadamente de Jugo de Maracuyá en envases de 250 ml (24
unidades por caja).
Nº de Trabajadores
3 personas
4.1.5.- Análisis De Los Costos
Los costos en que se incurre al realizar una actividad, un proyecto, una
empresa, se le nombra costos pertinentes, que son los costos directos de una
elección, y son de dos tipos: los costos fijos que están disociados de la
producción, esto es, se presentan independientemente de la escala productiva,
produzca o no, tales como la renta o pagos de arrendamiento de un automóvil.
Los costos que varían en proporción directa a la escala de producción de la
empresa se les llaman costos variables.
4.1.6.- Costos Directos
Son aquellos costos que se asigna directamente a una unidad de producción,
por lo general se asimilan a los costos variables.
4.1.7 Costos Indirectos
Son aquellos que no se pueden asignar directamente a un producto o servicio,
sino que se distribuyen entre las diversas unidades productivas mediante algún
85
criterio de reparto. En la mayoría de los casos los costos indirectos son costos
Fijos.
4.1.8 Mano de Obra
Valor del trabajo realizado por los operarios que contribuyen el proceso
productivo.
La mano de obra de producción se utiliza para convertir las materias primas en
productos terminados, la mano de obra es un servicio que no puede
almacenarse y no se convierte, en forma demostrable, en parte del producto
terminado.
La mano de obra directa es aquella directamente involucrada en la fabricación
de un producto terminado que puede asociarse a este con facilidad y que tiene
un gran costo en la elaboración.
4.1.9 Materia Prima
Todos aquellos elementos físicos imprescindible consumir durante el proceso
de elaboración de un producto, de sus accesorios, envases, esto con la
condición de que el consumo del insumo debe guardar relación proporcional
con la cantidad de unidades requeridas.
4.1.10 Costos Indirectos de Fabricación (CIF):
Son todos aquellos costos que se acumulan de los materiales y la mano de
obra indirectos más todos los incurridos en la producción pero que en el
momento de obtener el costo del producto terminado no son fácilmente
identificables de forma directa con el mismo.
4.1.11 Clasificación de los Costos
Estos han sido clasificados en concordancia con:
86
1. La naturaleza de las operaciones de fabricación
2. La fecha o método de cálculo
3. La función del negocio de que se trata
4. Las clases de negocios a que se refieren
5. Los aspectos económicos involucrados
4.1.12 Depreciaciones
Dentro del ámbito de la economía, el término depreciación es una reducción
anual del valor de una propiedad, planta o equipo. La depreciación puede venir
motivada por tres motivos; El uso, el paso del tiempo y la obsolescencia.
Se utiliza para dar a entender que las inversiones permanentes de la planta
han disminuido en potencial de servicio. Para los contables o contadores, la
depreciación es una manera de asignar el costo de las inversiones a los
diferentes ejercicios en los que se produce su uso o disfrute en la actividad
empresarial.
El método a utilizarse para la obtención de la depreciación es el lineal ya que
el Ministerio de Finanzas exige que las instituciones públicas utilicen el mismo.
Con la siguiente fórmula:
I-VR
D= _____
n
donde:
D= Valor de la Depreciación actual
I= Costo de Inversión
R= Valor Residual
N= Vida útil del bien en años.
87
La Ley establece los siguientes porcentajes de depreciación:
Maquinarias y Equipos 10%
Construcciones 5%
Vehículos 20%
Bienes Muebles 10%
Computadores 33%
Inmuebles 5 %
4.1.13 Costo Total de Producción
Aquí se desarrolla el costo de largo plazo porque es el que permite analizar la
sustentabilidad económica de la empresa. Para los requerimientos
coyunturales de menor plazo, se utilizarán las modalidades de cálculo que
mejor se adapten a la toma de decisiones frente a la problemática de las
empresas.
Sintetizando las definiciones mencionadas anteriormente, puede decirse que el
costo de producción es el valor expresado en dinero (efectivo y no efectivo)
necesario para obtener una unidad de producto.
4.1.14 Costos Fijos
Son aquellos cuyo monto total no se modifica de acuerdo con la actividad de
producción. En otras palabras, se puede decir que los Costos Fijos varían con
el tiempo más que con la actividad; es decir, se presentarán durante un periodo
de tiempo aun cuando no haya alguna actividad de producción.
88
No cambian durante un periodo específico. Por lo tanto, a diferencia de los
variables, no dependen de la cantidad de bienes o servicios producidos durante
el mismo periodo (Por lo menos dentro de un rango de producción). Por
ejemplo, los pagos de arrendamiento de las instalaciones y el salario del
presidente de la compañía son Costos Fijos, cuando menos a los largo de
cierto periodo.
4.1.15 Costos Variables
Es aquel que se modifica de acuerdo a variaciones del volumen de producción
(o nivel de actividad_), se trate tanto de bienes como de servicios. Es decir, si
el nivel de actividad decrece, estos costos decrecen, mientras que si el nivel de
actividad aumenta, también lo hace esta clase de costos.
4.1.16 Costo Unitario
Puede medirse en función de su producción y distribución. Este costo es el que
sirve para valuar las existencias que aparecen en el balance general y estado
de pérdidas y ganancias en los renglones de los inventarios de producción en
proceso y productos terminados. También puede medirse en relación con la
posibilidad de aplicar directa o indirectamente a la unidad los gastos incurridos.
4.2 PRECIO Y ANALISIS DE INGRESOS
4.2.1 Margen de utilidad Diferencia entre ingresos y gastos totales, incluyendo impuestos, expresada en
un porcentaje de los ingresos.
89
4.2.2 Precio unitario de los productos El precio unitario de un producto es el costo de cada unidad. El precio unitario
se puede calcular por distintas razones. Permitirá una fácil comparación del
costo de la misma cantidad de productos que vienen en distintos tamaños. Se
puede utilizar para encontrar el costo de un producto individual cuando se
compran muchos productos juntos. Esto puede ser necesario si los productos
se van a revender o si se van a distribuir entre distintas personas y cada una de
ellas va a pagar su parte proporcional del costo basado en la cantidad de
productos que hayan recibido.
4.2.3 Volumen de Ventas
Es una magnitud contable que agrega todos los ingresos que una empresa o
unidad contable ha tenido, con motivo de su actividad ordinaria, en un periodo
de tiempo determinado.
El volumen de ventas es una de las partidas que componen el resultado
operativo.
Por otra parte, el volumen de ventas es una magnitud de gran importancia a la
hora de evaluar el tamaño y la solvencia de una empresa. Para evaluar la
solvencia suele tenerse en cuenta otras cifras como el resultado operativo,
el capital social, el debito o la misma suma de los activos. Para evaluar el
tamaño de la empresa también se tienen en cuenta otras cifras no puramente
económicas, como el número de empleados.
4.2.4 Ingreso Total
Expresión usada en el contexto de la administración, organización de la
empresa, negocios y gestión.
La suma de los ingresos obtenidos por la venta de todas las unidades
producidas.
90
4.3 DETERMINACION DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
4.3.1 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se debe vender
para cubrir los costos fijos de producción.
Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de él
pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir
y planificar la estrategia de ventas a seguir.
91
TABLA PARA CALCULO DE PUNTO EQUILIBRIO
CUV 0.15 PVP 0.30
UNIDADES COSTOS FIJOS CTOS. VARIABLES COSTO TOTAL INGRESOS
0 1702.68 0 1702.68 0 5000 1702.68 750.00 2452.68 1500.00
10000 1702.68 1500.00 3202.68 3000.00 15000 1702.68 2250.00 3952.68 4500.00 20000 1702.68 3000.00 4702.68 6000.00 25000 1702.68 3750.00 5452.68 7500.00 30000 1702.68 4500.00 6202.68 9000.00 35000 1702.68 5250.00 6952.68 10500.00 40000 1702.68 6000.00 7702.68 12000.00 45000 1702.68 6750.00 8452.68 13500.00 50000 1702.68 7500.00 9202.68 15000.00
Donde:
Costos Variables por unidades producida 0.20 usd
Costos Fijos = 1797.68 usd
Costos Totales= costos fijos + costos variables
Precio de Venta 0.30 usd
Ingresos= precio de venta al público * unidades producidas
92
Fórmula para el cálculo del Punto de Equilibro
CF
PE Unidades= ________
Pvq – Cvq
Donde:
CF= Costos Fijos
Pvq= Precio venta al público
Cvq= Costo Variable Unitario
COSTOS FIJOS 1797.68 USD
1797.68
CF= _________ = 17976.80 USD
0.30 - 0.20
93
Grafico Nº 8
4.3.2 DETERMINACION DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Gráfico Punto Equilibrio
Imagen 2. Determinación del punto de equilibrio. (Elaboración: Enma Bernal
De acuerdo al gráfico conceptualizo que el punto de equilibrio es cuando
producimos aproximadamente 12.500 unidades.
94
4.3.3 Utilidad Esperada
El concepto de utilidad está representado en la preferencia que una persona o
empresa le da a la ocurrencia de ciertos eventos, considerando el que se
prefiera como aquel que más le proporciona utilidad. Sin embargo, no en todas
las ocasiones hay preferencia, pues en algunas se puede observar indiferencia,
lo cual daría una decisión por cualquiera de las opciones que se presentan, y al
individuo éstas le representarían una misma utilidad. Para la construcción de la
teoría se hace el supuesto de la racionalidad del decisor.
Así, el problema desicional se convierte en el análisis de la utilidad, y la utilidad
está en función de los propósitos que se ha trazado la empresa, pues no es
solamente la obtención de riqueza en el corto plazo, sino la supervivencia y
competitividad en el mediano.
Para nuestro estudio es muy importante la utilidad que se obtenga debido a
que nuestro interés es obtener la mayor rentabilidad claro está ofreciendo un
buen producto.
4.3.4 Modelo de Costo
El modelo a utilizar en el presente estudio es el de los Costos Estándar y su
importancia estriba entre otras cuestiones por la eficiencia para el
abaratamiento de los costos y la eliminación de erogaciones innecesarias, lo
que consigue la mayor eficiencia en los costos de producción mediante el
establecimiento de niveles óptimos de utilización de recursos humanos,
materiales y recursos financieros.
Al alcanzar la eficiencia se obtiene por consecuencia menor costo, lo que
repercute el aumento de utilidades de la empresa.
95
4.3.5. El Costo Estándar
Los costos estándar con estimativos científicamente elaborados en base de
estudios cuidadosos de ingeniería. Son el patrón o modelo de lo que los costos
deben ser si las operaciones se realicen eficientemente.
El costo estándar de un producto es la suma de su costo están por materiales
directos, su costo estándar por mano de obra directa y su costo estándar por
costos indirectos de fabricación. Cada uno de estos costos a su vez, es
producto de dos estándares, uno e cantidad y otro de precio.
Constituye la meta que debe alcanzar una empresa durante un período en que
es utilizado. Son un reflejo de lo que según la gerencia un costo debe ser en
condiciones razonables de eficiencia. Son COSTOS ESTIMADOS que se
supone representan condiciones IDEALES a las cuales se espera poder
conformar los costos verdaderos.
La relación que tiene con la propuesta es que se obtendrá el objetivo final que
es llegar a obtener el costo de producción que necesita la institución y el
abaratamiento de los mismos, para sí obtener mayor rentabilidad.
Aplicación de los Costos Estándar Los costos estándar tienen su aplicación mediante los siguientes pasos:
1.- Proporcionar la información adecuada sobre el empleo, utilización y
consumo de los elementos materiales, humanos y servicios para medir la
eficiencia de la producción, sobre la base de un presupuesto estándar.
2.- Ubicar y destacar las diferencias positivas o negativas de los rendimientos
anormales de la producción, con respecto al programa previsto.
96
3.- Analizar las causas de las diferencias.
4.- Informar a las personas responsables para que adopten las medidas
pertinentes.
5.- Modificar paulatinamente, por medio de la investigación racional los
presupuestos erróneos.
6.- Servir de base para la formulación de normas de dirección, que operen solo
en función de las excepciones o quebrantamientos de reglas.
El principio de excepción permite separar del gran volumen de datos
operacionales aquellos que son significativos y controlar por medio de las
variaciones en forma efectiva y única, ya que difícilmente podrá determinarse,
con otros métodos, donde se producen las ganancias o pérdidas
operacionales.
Ventajas de los Costos Estándar Las ventajas de la técnica de los costos estándar están dadas por las
siguientes aplicaciones:
1.- Sirven de base para fijar los precios de venta.
2.- Son el elemento determinante para la elección de los métodos de
fabricación más convenientes con el fin de lograr economías.
3.- Sirven de base para medir la eficiencia de las operaciones mediante la
delimitación precisa de las responsabilidades sobre la perfección del trabajo,
97
empleo racional de los materiales y de la mano de obra y análisis de las
fluctuaciones de los costos generales.
4.- Sirven como sistema de evaluación para inventarios.
98
Cuadro N° 12
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN (Relación de equipos y materiales)
Ítem Descripción Cantidad Precio
Unitario Precio Total
1 Báscula automática B-150/BW2 1 1300.00 1300.00
2 Mesa de lavado y selección AZ-3500 1 1720.00 1720.00
3 Mesa de trabajo de dos puestos AZ-200-T/02 1 840.00 840.00
6 Pesadora / Despulpadora P-A2 1 3400.00 3400.00
7 Cocina industrial a gas CI/4-23000 1 400.00 400.00
8
Marmita de cocción basculante con doble fondo
MB-100 1 2600.00 2600.00
9 Mesa auxiliar MA-800 1 630.00 630.00
10 Generador de vapor NCK-20 1 6700.00 6700.00
11 Compresor de aire CA-300 1 3000.00 3000.00
12
Conjunto de accesorios diversos (material para
proceso) 44 550.00 550.00
TOTAL (USD) 21140.00
99
Cuadro N° 13
COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN
Materia prima, insumos y materiales
Detalle Cantidades Precio Unitario
(USD)
Precio total
(USD)
Maracuyá (Kg) 4800 0,15 720.00
Azúcar (Kg) 843 0,55 463.65
Agua (5 mts.3) 1 tanq. 10.00
10.00
Estabilizador
(Kg) 7.04 12.00 84.48
Conservante
(Kg) 3.17 1,50 4.76
Botellas (250
ml) 31584 0,08 2526.72
Etiquetas 31584 0,02 631.68
Combustible
(gas) 12 2.00 24.00
Total : (USD) 4465.29
100
Mano de Obra (mes) Para este volumen de producción se requiere la participación de 3 personas:
- 1 Jefe de Producción
- 2 Operarios
Cuadro N° 14
Mano de obra
TRABAJADOR CANTIDAD
SALARIO (USD)
Unitario Total
Jefes de producción 1 897.86 897.86
Ayudantes 2 240.00 480.00
TOTAL 1377.86
Cuadro N° 15
Costos directos de fabricación mensuales
Materia prima e
insumos 4465.29
Mano de obra 1377.86
Total (USD) 5843.15
101
Cuadro N° 16
Depreciación (Costos indirectos de fabricación)
Descripción Precio Total
Vida útil (año) Depreciación
Anual ($) Mensual ($)
Báscula automática B-150/BW2 1300 15 86,67 7.22
Mesa de lavado y selección AZ-3500 1720 15 114,67 9.56
Mesa de trabajo de dos puestos AZ-200-
T/02 840 15 56.00 4.67
Pesadora / Despulpadora P-A2 3400 15 226,67 18.89
Cocina industrial a gas CI/4-23000 400 15 26,67 2.22
Marmita de cocción basculante con doble
fondo MB-100 2600 15 173,33 14.44
Mesa auxiliar MA-800 630 15 42.00 3.50
Generador de vapor NCK-20 6700 20 335.00 27.92
Compresor de aire CA-300 3000 20 150.00 12.50
Conjunto de accesorios diversos (material
para procesamiento) 550 5 110.00 9.17
1321.00 110.09
102
Cuadro N° 17
Total Costos Indirectos de Fabricación
La empresa generaría mensualmente la siguiente relación de gastos indirectos:
Depreciación Edificio Planta 208.33
Depreciación (mensual equipos) 110.09
Limpieza y desinfección 48.00
Reparaciones y mantenimiento 100.00
Guantes mascarillas 9.60
Servicios básicos (luz, agua y otros) 95.00
TOTAL (USD) 571.02
Cuadro N° 18
Costo Total de Fabricación
Costos directos de
fabricación 5843.15
Costos indirectos de
fabricación 571.02
TOTAL (USD) 6414.17
Cuadro N° 19
Costo Unitario de Producción
Costo unitario (Costo de Producción / Unidades
Producidas) 0,20
103
El costo unitario de producción de cada botella de 250 ml de Jugo de Maracuyá
será de $ 0.2031; Precisando aún más este cálculo, se obtiene lo siguiente:
Si la empresa vende a $0.30, su margen de ganancia por botella será de $0.10,
multiplicado por 24 botellas que tiene cada caja, obtenemos que el margen de
ganancia por caja de Jugo de Maracuyá vendido es de $ 2.40.
Si se produce 1316 cajas X 2.3260 =
GANANCIA O UTILIDAD MENSUAL: $ 3061.03
104
TRANSACCIONES
El Instituto Tecnológico Superior “Calazacón”, inicia sus actividades
comerciales, para la producción de un envase de jugo de maracuyá de 250ml,
con las siguientes transacciones:
Enero 2.- Se compra un tanquero de agua de 5 mts3 (5000 litros), para el
proceso de producción, se cancela el valor de $ 10.00, con cheque Nº 20 de la
cuenta 0270078559 del Banco de Fomento.
Enero 2.- Se compran 6 cilindros de gas a $ 2.00 c/u, se cancelan $ 12.00 con
cheque Nº 21 de la cuenta 0270078559 del Banco de Fomento.
Enero 2.- Se adquiere materia prima (estabilizador) 7.04 kg. a $ 12.00 cada
kilogramo, por el valor de $ 84.48, se paga con cheque nº 023 de la cuenta
0270078559 del Banco de Fomento.
Enero 2.- Se compran 3.17 kg. de conservantes a $ 1.50, se cancela el valor de
$ 4.76, con cheque Nº 025 de la cuenta 0270078559 del Banco de Fomento.
Enero 2.- Se adquiere 843 kgs. de azúcar a 0.55 ctvs., por un total de $
463.65, se paga con cheque Nº 28 de la cuenta 0270078559 del Banco de
Fomento.
Enero 2.- Se compran 1200 maracuyás a 0.15ctvs. y se cancelan $ 180,oo con
cheque Nº 029 de la cuenta 0270078559 del Banco de Fomento.
Enero 2.- Se compran materiales de limpieza, por el valor de $ 48.00, se
cancela con cheque Nº 30 de la cuenta 0270078559 del Banco de Fomento.
105
Enero 2.- Se compran 90 pares de guantes y 90 mascarillas, por el valor de $
9.60, se paga con cheque Nº 31 de la cuenta 0270078559 del Banco de
Fomento.
Enero 6.- Se adquieren 31584, envases plásticos de 250ml., a razón de 0.08
ctvs, cada uno, cancelándose un total de $ 2526.72, con cheque Nº 32 de la
cuenta 0270078559 del Banco de Fomento.
Enero 6.- Se compran 31584, etiquetas a 0.02 ctvs. con una valor total de $
631,68 se cancela con cheque Nº 33 de la cuenta 0270078559 del Banco de
Fomento.
Enero 9.- Se compran 1200 maracuyás a 0.15ctvs. y se cancelan $ 180,oo con
cheque Nº 034 de la cuenta 0270078559 del Banco de Fomento.
Enero 16.- Se cancelan 2 semanas de trabajos a ayudantes por el valor de $
120 a cada uno con cheques Nº 035 y 036 de la cuenta 0270078559 del Banco
de Fomento.
Enero 17.- Se compran 1200 maracuyás a 0.15ctvs. y se cancelan $ 180,oo
con cheque Nº 037 de la cuenta 0270078559 del Banco de Fomento.
Enero 17.- Se compran 6 cilindros de gasa $ 2.00 c/u, se cancelan $ 12.00 con
cheque Nº 38 de la cuenta 0270078559 del Banco de Fomento.
Enero 23.- Se compran 1200 maracuyás a 0.15ctvs. y se cancelan $ 180,oo
con cheque Nº 039 de la cuenta 0270078559 del Banco de Fomento.
Enero 30.- Se cancelan 2 semanas de trabajos a ayudantes por el valor de
$ 120.00 a cada uno con cheques Nº 040 y 041 de la cuenta 0270078559 del
Banco de Fomento.
106
Enero 30.- Se cancela el sueldo a la Jefe de producción, por un valor de $
640,00, mensuales y otros beneficios de Ley con sus respectivos aportes al
IESS, con cheque Nº 042.
Enero 31.- Se cancela reparación y mantenimiento de equipos por el valor de $
100.00, se cancela con cheque Nº 043 de la cuenta 0270078559 del Banco de
Fomento.
Enero 31.- Se pagan servicios básicos por el valor de $ 95.00, con cheque Nº
044 de la cuenta 0270078559 del Banco de Fomento.
107
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “CALAZACON” LIBRO DIARIO
AL 31 DE ENERO DEL 2010 FECHA DETALLE PARCIAL DEBE HABER
- 1 - 02/01/2010 BANCOS 7000.00 PROPIEDAD PLANTA Y EQUIPO 71140.00 Planta Procesadora 50000.00 Maquinaria y Equipos 21140.00 CAPITAL 78140.00 Rg/ Estado de Situación Inicial - 2 - 02/01/2010 MATERIA PRIMA 10.00 BANCOS 9.91 IMP. RTA. 1% POR PAGAR 0.09 Rg/ Adq. de un tanq. de agua - 3 - 02/01/2010 MATERIA PRIMA 12.00 BANCOS 12.00 Rg/ Adq. de gas - 4 - 02/01/2010 MATERIA PRIMA 84.48 BANCOS 74.68 IVA 12% POR PAGAR 9.05 1% RETENCION EN LA FUENTE 0.75 Rg/ Adq. Estabilizador - 5 - 02/01/2010 MATERIA PRIMA 4.76 BANCOS 4.21 IVA 12% POR PAGAR 0.51 1% RETENCION EN LA FUENTE 0.04 Rg/ Adq. Conservantes - 6 - 02/01/2010 MATERIA PRIMA 463.65 BANCOS 463.65 Rg/ Adq. Azúcar - 7 - 02/01/2010 MATERIA PRIMA 180.00 BANCOS 180.00 Rg/ Adq. 1200 Kg.maracuyás PASAN……………………………. 78894.89 78894.89
108
VIENEN…………………………… 78894.89 78894.89 - 8 - 02/01/2010 COSTOS IND. FABRICACION 48.00
BANCOS 42.43 IVA 12% POR PAGAR 5.14 1% RETENCION EN LA FUENTE 0.43 Rg/ Adq. materiales limpieza - 9 - 02/01/2010 COSTOS IND. FABRICACION 9.60
BANCOS 8.49 IVA 12% POR PAGAR 1.03 1% RETENCION EN LA FUENTE 0.08 Rg/ Adq. mascarillas y guant. - 10 - 06/01/2010 MATERIA PRIMA 2526.72
BANCOS 2233.44 IVA 12% POR PAGAR 270.72 1% RETENCION EN LA FUENTE 22.56 Rg/ Adq. de envases - 11 - 06/01/2010 MATERIA PRIMA 631.68
BANCOS 558.36 IVA 12% POR PAGAR 67.68 1% RETENCION EN LA FUENTE 5.64 Rg/ Adq. de etiquetas - 12 - 07/01/2010 MANO DE OBRA 120.00
NOMINA POR PAGAR 120.00 Para provisionar la mano de obra - 13 - 07/01/2010 NOMINA POR PAGAR 120.00
BANCOS 120.00 Rg/ para pagar jornales de la semana - 14 - 07/01/2010 PRODUCTOS EN PROCESO 1603.54
MATERIA PRIMA 1116.32 MANO DE OBRA 120.00 COSTOS INDIRECTOS FABRIC. 367.22 Rg/produc. 1era. Semana - 15 - 06/01/2010 PRODUCTOS TERMINADOS 1603.54
PRODUCTOS EN PROCESO 1603.54 PASAN…………………………. 85557.97 85557.97
109
VIENEN…………………………… 85557.97 85557.97 - 16 - 07/01/2010 CLIENTES 2368.80 VENTAS 2368.80 Rg. Por ventas de la producción - 17 - 07/01/2010 COSTOS DE PROD. VENDIDOS 1603.54 PRODUCTOS TERMINADOS 1603.54 Rg/Costos de productos - 18 - 07/01/2010 MATERIA PRIMA 180.00 BANCOS 180.00 Rg/ Adq. 1200 Kg.maracuyás - 19 - 16/01/2010 MANO DE OBRA 120.00 NOMINA POR PAGAR 120.00 Para provisionar la mano de obra - 20 - 07/01/2010 NOMINA POR PAGAR 120.00 BANCOS 120.00 Rg/ para pagar jornales de la semana - 21 - 16/01/2010 PRODUCTOS EN PROCESO 1603.54 MATERIA PRIMA 1116.32 MANO DE OBRA 120.00 COSTOS INDIRECTOS FABRIC. 367.22 Rg/produc. 1era. Semana - 22 - 16/01/2010 PRODUCTOS TERMINADOS 1603.54 PRODUCTOS EN PROCESO 1603.54 Rg/Por unidades transf. a prod. Term. - 23 - 16/01/2010 CLIENTES 2368.80 VENTAS 2368.80 Rg. Ventas de producción - 24 - 16/01/2010 COSTOS DE PROD. VENDIDOS 1603.54 PRODUCTOS TERMINADOS 1603.54 Rg/Costos de productos. - 25 - 16/01/2010 MATERIA PRIMA 180.00 BANCOS 180.00 Rg/ Adq. 1200 Kg.maracuyás PASAN………………………………….. 97309.73 97309.73
110
VIENEN……………………………….. 97309.73 97309.73 - 26 - 16/01/2010 MATERIA PRIMA 12.00
BANCOS 12.00 Rg/ Adq. de gas - 27 - 23/01/2010 MANO DE OBRA 120.00
NOMINA POR PAGAR 120.00 Para provisionar la mano de obra - 28 - 07/01/2010 NOMINA POR PAGAR 120.00
BANCOS 120.00 Rg/ para pagar jornales de la semana - 29 - 23/01/2010 PRODUCTOS EN PROCESO 1603.54
MATERIA PRIMA 1116.32 MANO DE OBRA 120.00 COSTOS INDIRECTOS FABRIC. 367.22 Rg/produc. 1era. Semana - 30 - 23/01/2010 PRODUCTOS TERMINADOS 1603.54
PRODUCTOS EN PROCESO 1603.54 Rg/Por unidades transf. a prod. Term. - 31 - 23/01/2010 CLIENTES 2368.80
VENTAS 2368.80 - 32 - 23/01/2010 COSTOS DE PROD. VENDIDOS 1603.54
PRODUCTOS TERMINADOS 1603.54 - 33 - 30/01/2010 MATERIA PRIMA 180.00
BANCOS 180.00 Rg/ Adq. 1200 Kg.maracuyás - 34 - 07/01/2010 NOMINA POR PAGAR 120.00
BANCOS 120.00 Rg/ para pagar jornales de la semana - 35 - 30/01/2010 MANO DE OBRA 120.00
NOMINA POR PAGAR 120.00 Para provisionar la mano de obra
PASAN………………………………….. 105161.15 105161.15
111
VIENEN…………………………………. 105161.15 105161.15 - 36 - 30/01/2010 COSTOS IND. FABRICACION 897.86 Mano de obra indirecta (sueldos) NOMINA POR PAGAR 186.50 IESS por Pagar 59.84 XIII por Pagar 53.33 XIV por pagar 20.00 Vacaciones por pagar 53.33 BANCOS 711.36 Rg/ sueldo Jefe Producc. - 37 - 31/01/2010 COSTOS IND. FABRICACION 100.00 BANCOS 100.00 Rg/ Adq. mantenimiento equipos. - 38 - 31/01/2010 COSTOS IND. FABRICACION 95.00 BANCOS 95.00 Rg/ Pago servicios básicos - 39 - 16/01/2010 PRODUCTOS EN PROCESO 1603.54 MATERIA PRIMA 1116.32 MANO DE OBRA 120.00 COSTOS INDIRECTOS FABRIC. 367.22 Rg/produc. 1era. semana - 40 - 31/01/2010 PRODUCTOS TERMINADOS 1603.54 PRODUCTOS EN PROCESO 1603.54 Rg/Por unidades transf. a prod. Term. - 41 - 31/01/2010 CLIENTES 2368.80 VENTAS 2368.80 Rg. Costos de productos - 42 - 31/01/2010 COSTO PROD. VENDIDOS 1603.54 PROUCTOS TERMINADOS 1603.54 Rg/Por ventas de la producción - 43 - 31/01/2010 COSTOS IND. FABRICACION 318.42 DEP. ACUMUL.MAQ. Y EQ. 110.09 DEP. ACUMUL. EDIFICIO 208.33 Rg. Depreciaciones 113751.85 113751.85
112
MAYORIZACION
BANCOS PROPIEDAD PTA. Y EQUIPO DEBE HABER DEBE HABER
7,000.00 9.91 50000.00 12.00 21140.00 74.68 4.21 71140.00 463.65 180.00 CAPITAL 2233.44 DEBE HABER 558.36 78140.00 120.00 180.00 42.43 8.49
120.00 IVA POR PAGAR
180.00 12.00 DEBE HABER 120.00 9.05 180.00 0.51 120.00 5.14 100.00 1.03 711.36 270.72 95.00 67.68 1474.47 5525.53 354.13
113
MATERIA PRIMA COSTOS INDIRECTOS DE FABRICAC. DEBE HABER DEBE HABER
10.00 1116.33 897.86 367.22 12.00 1116.32 100.00 367.22 84.48 1116.32 95.00 367.22 4.76 1116.32 318.42 367.22 463.65 48.00 180.00 9.60 2526.72 1468.88 1468.88 631.68 180.00 MANO DE OBRA 180.00 DEBE HABER 12.00 120.00 120.00 180.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 4465.29 4465.29 480.00 480.00
NOMINAS POR PAGAR CLIENTES DEBE HABER DEBE HABER 120.00 120.00 2368.80 120.00 120.00 2368.80 120.00 120.00 2368.80 120.00 120.00 2368.80 59.84 53.33 20.00 53.33 9475.20 480.00 666.50
PRODUCTOS EN PROCESO PRODUCTOS TERMINADOS 1603.54 1603.54 1603.54 1603.54 1603.54 1603.54 1603.54 1603.54 1603.54 1603.54 1603.54 1603.54 1603.54 1603.54 1603.54 1603.54 6414.16 6414.16 0 0
114
VENTAS COSTOS DE PRODUCTOS VENDIDOS 2368.80 1603.54 2368.80 1603.54 2368.80 1603.54 2368.80 1603.54 9475.20 6414.16
1% RETENC. EN LA FTE. DEP. ACUM.PTA. Y EQUIPO 0.09 318.42 0.75 0.04 0.43 0.08 22.56 5.64 29.59
115
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR "CALAZACON BALANCE DE COMPROBACION
AL 31 DE ENERO DEL 2010
FECHA DETALLE SUMAS SALDOS DEBE HABER DEUDOR ACREEDOR 31/01/2010 BANCOS 7000.00 5525.53 1474.47 0.00 31/01/2010 PROPIEDAD PTA. Y EQUIPO 71140.00 0.00 71140.00 0.00 31/01/2010 CAPITAL 0.00 78140.00 0.00 78140.00 31/01/2010 MATERIA PRIMA 4465.29 4465.29 0.00 31/01/2010 MANO DE OBRA 480.00 480.00 0.00 31/01/2010 COSTOS INDIRECTOS 1468.88 1468.88 0.00 31/01/2010 BENEF. SDOS POR PAGAR 186.50 186.50 31/01/2010 IVA POR PAGAR 354.13 354.13 31/01/2010 RETENCION 1% POR PAGAR 29.59 29.59 31/01/2010 DEP. ACUM. P.P. Y EQUIPO 318.42 318.42 T O T A L E S: 84554.17 84554.17 79028.64 79028.64
31 de enero del 2010
Dr. Angel Guzmán Pogo Lcda. Linda Barahona RECTOR CONTADORA
116
KARDEX PRODUCCION
CILINDROS DE GAS FECHA DETALLE INGRESOS EGRESOS SALDOS
02/01/2010 COMPRA 6 2,00 12,00 0 0,00 0,00 6 2,00 12,00 07/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 3 2,00 6,00 3 2,00 6,00 15/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 3 2,00 6,00 0 0,00 0,00 17/01/2010 COMPRA 6 2,00 12,00 0 0,00 0,00 6 2,00 12,00 21/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 3 2,00 6,00 3 2,00 6,00 28/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 3 2,00 6,00 0 0,00 0,00
ESTABILIZADOR
FECHA DETALLE INGRESOS EGRESOS SALDOS 02/01/2010 COMPRA 7,04 12,00 84,24 0,00 0,00 0,00 7,04 12,00 84,48 07/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 1,76 12,00 21,12 5,26 12,00 63,36 15/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 1,76 12,00 21,12 3,50 12,00 42,24 21/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 1,76 12,00 21,12 1,74 12,00 21,12 28/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 1,76 12,00 21,12 0 0,00 0,00
CONSERVANTES
FECHA DETALLE INGRESOS EGRESOS SALDOS 02/01/2010 COMPRA 3,17 1,50 4,76 0,00 0,00 0,00 3,17 1,50 4,76 07/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 0,79 1,50 1,19 2,37 1,50 3,57 15/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 0,79 1,50 1,19 1,58 1,50 2,38 21/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 0,79 1,50 1,19 0,79 1,50 1,19 28/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 0,79 1,50 1,19 0 0,00 0,00
AZUCAR
FECHA DETALLE INGRESOS EGRESOS SALDOS 02/01/2010 COMPRA 843 0,55 463,65 0 0,00 0,00 843 0,55 463,65 07/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 211 0,55 115,90 632,3 0,55 347,75 15/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 211 0,55 115,90 421,5 0,55 231,85 21/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 211 0,55 115,90 210,8 0,55 115,95 28/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 211 0,55 115,95 0,00 0 0
117
MARACUYAS FECHA DETALLE INGRESOS EGRESOS SALDOS
02/01/2010 COMPRA 1200 0,15 180,00 0 0,00 0,00 1200 0,15 180,00 07/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 1200 0,15 180,00 0 0,00 0,00 09/01/2010 COMPRA 1200 0,15 180,00 0 0,00 0,00 1200 0,15 180,00 15/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 1200 0,15 180,00 0 0,00 0,00 17/01/2010 COMPRA 1200 0,15 180,00 0 0,00 0,00 1200 0,15 180,00 21/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 1200 0,15 180,00 0 0,00 0,00 23/01/2010 COMPRA 1200 0,15 180,00 0 0,00 0,00 1200 0,15 180,00 28/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 1200 0,15 180,00 0 0,00 0,00
ENVASES PLASTICOS
FECHA DETALLE INGRESOS EGRESOS SALDOS 06/01/2010 COMPRA 31584 0,08 2526,72 0 0 0 31584 0,08 2526,72 07/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 7896 0,08 631,68 23688 0,08 1895,04 15/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 7896 0,08 631,68 15792 0,08 1263,36 21/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 7896 0,08 631,68 7896 0,08 631,68 28/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 7896 0,08 631,68 0 0 0
ETIQUETAS
FECHA DETALLE INGRESOS EGRESOS SALDOS 06/01/2010 COMPRA 31584 0,02 631,68 0 0 0 31584 0,02 631,68 07/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 7896 0,02 157,92 23688 0,02 473,76 15/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 7896 0,02 157,92 15792 0,02 315,84 21/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 7896 0,02 157,92 7896 0,02 157,92 28/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 7896 0,02 157,92 0 0 0
AGUA FECHA DETALLE INGRESOS EGRESOS SALDOS
02/01/2010 COMPRA 5M3 2,50 10,00 0 0,00 0,00 5,00 2,50 10,00 07/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 1250 2,50 1,25 3,75 2,50 7,50 15/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 1250 2,50 1,25 2,50 2,50 5,00 21/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 1250 2,50 1,25 1,25 2,50 2,50 28/01/2010 PRODUCC. 0 0,00 0,00 1250 2,50 1,25 0,00 2,50 0,00
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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR “CALAZACON”
ESTADO DE COSTO DE PRODUCTOS VENDIDOS
AL 31 DE ENERO DEL 2010
Inventario Inicial 0,00 Compras 4465,28 Total Disponible 4465,28 (-)Inventario Final 0,00 Materia prima utilizada 4465,28
MANO DE OBRA 480,00
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION 1468,89
COSTOS DE PRODUCCION EN PROCESO 6414,17 Inventario Inicial Productos Procesos 0,00 COSTO DE PRODUCTOS EN PROCESO 6414,17 Inventario Final de Productos en Proceso 0,00 COSTO DE PROD. TERMINADOS DISPONIBLES 6414,17 Inventario Inicial de Productos Terminados 0,00 COSTO DE PRODUCTOS DISPONIBLES 6414,17 Inventario Final Productos Terminado 0,00 COSTO DE PRODUCTOS VENDIDOS 6414,17
Sto. Dgo. 31 de enero del 2010
Dr. Angel Guzman Pogo Lcda. Linda Barahona RECTOR CONTADORA
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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR "CALAZACON" ESTADO DE PERDIDA Y GANANCIAS
VENTAS 9475,20 Devolución de ventas 0,00 VENTAS NETAS 9475,20 COSTO DE VENTAS 6414,17 UTILIDAD BRUTA 3061,03 GASTOS DE OPERACIÓN 0,00 Gastos de ventas 0,00 Gastos de Administración 0,00 UTILIDAD NETA 3061,03
Sto. Dgo. 31 de enero del 2010
Dr. Angel Guzman Pogo Lcda. Linda Barahona RECTOR CONTADORA
120
CONCLUSIONES
1. El instituto cuenta con una infraestructura excelente, para la elaboración
de diversos productos, que sirven para el mejoramiento académico de
los estudiantes, así como para producir ingresos adicionales a la
institución.
2. El instituto tiene una planta procesadora muy bien implementada y con
tecnología de punta, pero se encuentra subutilizada.
3. El instituto Tecnológico Superior “Calazacón” no cuenta con un modelo
de determinación de costos para el control de la producción de jugo de
maracuyá de 250ml.
4. El área de producción no tiene una estructura funcional, lo que impide
un trabajo ordenado y eficiente.
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RECOMENDACIONES
1. Aprovechar la infraestructura que tiene mediante la producción de jugo
de maracuyá de 250 ml. Y otros productos que le generen rentas
adicionales en su presupuesto.
2. Poner en funcionamiento la Planta Procesadora y controlar sus costos a
través del modelo propuesto.
3. Aplicar el modelo de costos propuestos a fin de controlar de manera
eficaz los costos de producción.
4. Establecer una estructura funcional que permita un trabajo ordenado y
eficiente.
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Anexo 1 3.7 Entrevista
Será necesario entrevistar al personal encargado de todo lo que tenga relación
en forma directa e indirecta en la elaboración de mi trabajo:
3.7.1 Entrevista Autoridades
Dr. Ángel Guzmán P.- Rector del ITSC
El día 10 de febrero del 2009; acudí hasta su despacho para realizar la siguiente
entrevista:
Comenté que mi tesis de grado la haría en el tema relacionado con el ITSC y
específicamente en la obtención del Costo de Producción del jugo de maracuyá que
se procesa en el Instituto.
Enma: En el ITSC, cuentan con los costos de producción de los productos que
procesan?
Rector: No en realidad no contamos con costos de producción.
Enma: Le gustaría que le presente un modelo para obtener el costo de producción
del jugo de maracuyá de 250ml.?
Rector: Si lo puede realizar, cuente con mi apoyo.
Sra. Yolanda Carrillo Técnico encargada de la Planta Procesadora.
El día 10 de febrero 2009, acudí donde la compañera para realizar la siguiente
entrevista:
Enma: El interés es realizar mi tesis en la obtención del jugo de maracuyá que se
procesa en la Planta de Frutas y Hortalizas, para lo cual requiero de su colaboración,
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me ayudaría?
Yolanda: No hay problema, le ayudaré en lo que esté a mi alcance.
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BIBLIOGRAFIA
- Barreno L.- texto guía manual de Administración económica de
abastecimiento.
- Horngren, Foster, Datar.- Contabilidad de Costos, Un enfoque gerencial 10 ed.
México: Prentice Hall
- Temístocles Hernández (1995), 50 cultivos de exportaciones no tradicionales.
Fundación el surco.
- Secretaría de agricultura y ganadería (2008) “Maracuyá: ficha Técnica
Honduras.
- Joint FAO/WHO food standars programme Lodexalimentarius commission
(2002)
- FolletoProexant (1997) Maracuyá: Folleto informative
- BCE (207) Situación económica del Ecuador y perspectivas 2007
- MAG-Proyecto SICA (2008) Maracuyá passiónfruit
- Proyecto SICA-MAG (2003) Exportación de productos no tradicionales de
enero a diciembre 2003
- CORPEI-CBI- Project (2001) “Product profile passion fruit concentrate”
- NormasInternacionales de Contabilidad
- Reglamento Interno Instituto Tecnológico Superior “Calazacón”
- III Censo Nacional Agropecuario
- Consejo Consultivo de frutales .- [email protected]
- Ley de Prevención y gestión ambiental
- www.virtual.unal.edu.cursos/agronomía
- INEN 2338: 2002 jugos y pulpa de frutas
- Wikipedia 2008- pasiflora edulis
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