Pamplona, 16 y 17 de enero

El servicio como clave para el desarrollo de habilidades

profesionales

Dra María RiestraArea de Dietas y Alimentación.

Clínica Universidad de Navarra. Pamplona

Pamplona, 16 y 17 de Enero, 2010

Una organización de especialistas del conocimiento

P. Drucker “cada miembro de la organización hace una aportación vital sin la cual no hay resultados; pero ninguno por si mismo –por si solo- produce resultados. La posición de cada uno está determinado por su mayor o menor contribución a la tarea común, más que por la superioridad o inferioridad inherentes”.

Acción integrada

Acción personalizada Trabajo en equipo

2.000 profesionales320: médicos75.000 metros2 construidosNº camas: 400Nº quirófanos: 15 Nº paritorios: 2UCI: 12 camas adultos

6 camas pediátricasAHE:12 camas cuidados especiales

Nº consultas: 148.687

Nº ingresos: 14.118

Nº estancias: 80.890

Cirugías: 12.291

Estancia media: 5,7 días.

Clínica Universidad de Navarra

Encuesta de satisfacción 8,8

Trato humano 9,07Nivel profesional médico 8,87Claridad explicación 8,71Tiempo dedicado 8,8

Servicios Básicos

Ayudan a restablecer la salud de los pacientes

Complementan la actividad asistencial para lograrla atención personalizada

el trabajo en equipoFacilitan

Nueva dimensiónNueva dimensión

Influjo del espíritu del Opus Dei

Crea ambiente de familia en el Centro hospitalario

Realza la disposición de servicio: base de la dignidad y del respeto a la persona

Crea un clima que ayuda a la persona a “vivir” la enfermedad y facilita su acercamiento a Dios

Servicios de Base en CUN

Servicio de baseServicio de base: : Servicio de Dietas, Limpieza y RopaServicio de Dietas, Limpieza y Ropa

Area de Ropa

Area de LimpiezaArea de DietasArea de Dietas

El Servicio de Dietas y Limpieza cuenta con 200 personas que trabajan conjuntamente para ser el complemento necesario a la actividad asistencial de la Clínica.

Su Misión –que participa de la misión de la Clínica- es facilitar un ambiente agradable para el paciente durante su estancia a través de aspectos básicos en el cuidado de la persona como son la alimentación, la ropa y la limpieza.

Este servicio está compuesto de tres áreas: Área de Dietas y AlimentaciónÁrea de Ropa Área de Limpieza.

Area de Dietas y Alimentación. CUN..

DIETA ES LA HERRAMIENTA DIETA ES LA HERRAMIENTA FUNDAMENTAL DEL TRABAJO DEL AREAFUNDAMENTAL DEL TRABAJO DEL AREA

La misiónLa atención del paciente procurando la calidad dietética, higiénica y gastronómica de los alimentos a través de la gestión de los procesos dietéticos y alimentarios.

Feliz Nochebuena les desea el Area de Dietas.

Los “inquilinos” de la habitación xxx, queremos dar las gracias por todo y por siempre; especial por la magnífica cena de esta Nochebuena 2009. Felices Pascuas y un saludo,

... muchas gracias por todo lo que nos ayudáis a que los pacientes entiendan qué es “que el paciente es el centro de la Clínica”, se lo explicamos forma teórica y estas son las consecuencias positivas.

Palabras de una persona de CUN de Comunicación Externa

Personal implicado en la misión del Area.

Principio de marcha adelante en la arquitectura. Implantación APPCC Calidad Joint Commision

Centralización de la alimentación del paciente.

La organización de las dietas.

Pilares de la Gestión del Area

La organización de las dietas

• Variedad amplia de dietas en el MD: 110

• MD una herramienta de unidad en el Hospital

• Unificación de los menús

• Cada plato que tenga un código

• Introducción de los gustos, preferencias y aversiones del paciente.

Manual de Dietas

Herramienta informática: Programa CUN

La organización de las dietas

MD: Herramienta de unidad en el Hospital

1. Manual completo 2. Índice amplio de dietas con protocolos 3. Manual para unidades de hospitalización:

Criterios de trabajo del AreaForma de comunicación con Cabina de Dietas Esquema de cada una de las dietas

4. Manual para pediatría5. Consejos generales

Manual de Dietas

¿Qué es Cabina de Dietas?

Es el centro de operaciones del Area de Dietas.A través de la Cabina de Dietas es la comunicación habitual con el Area de Dietas. La información se envía a través de órdenes informáticas –MENSAJES- del programa CUN Dietas.

La información dietética del paciente tanto la Dieta y modificaciones a la dieta y/o al paciente en función de su patología y/o hábitos alimentarios.

Estos datos son introducidos en el ordenador donde se procesa la información, y se distribuyen a las zonas del Area para que pueda realizar el trabajo.

También desde el programa CUN se pueden solicitar algunos platos rápidos directamente desde el ordenador, por ejemplo: bebidas, infusiones, postres, etc.

Generación de la información sobre la dieta del paciente ingresado:Médico prescribe ➔ Unidad de enfermería ➔ Cabina de dietas ➔Secciones de producción del Área de Dietas ➔ Paciente

Nombre de la dietaIndicacionesObjetivosCaracterísticas

•Fórmula dietética y Distribución de PI•Características físicas y Características químicas •Alimentos: aconsejados, desaconsejados, permitidos, raciones, equivalencias, frecuencias de consumo•Técnicas alimentarias•Distribución de las tomas

Pautas generales sobre la puesta en marcha del plan dietéticoMenú orientativo

Información nutricional de cada dietaInformación nutricional de cada dieta

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PACIENTEINFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PACIENTE

Zonas de trabajo

Datos dietéticos Cabina de dietas

Programa InformáticoPrograma Informático . .

Area de Dietas y Alimentación. CUN.

Zonas de trabajo

Recepción

Almacenamiento

Preparaciones:Verduras y hortalizasPescadosCarnesMediaFruta

Elaboración:Cocina General

Cocina dietética

Postres y desayunos

Reposteria

Distribución

Peticiones

Planilla de trabajo Tarjeta

Información de cada zona de trabajo

ENSALADAS

Cá lculo del peso de los componentes de ensaladas:

Ingrediente peso1 espá rrago 20 gr.1 gajo de tomate 25 gr.lechuga: fondo de plato “raso” 60 gr.lechuga: fondo de platoabundante

90 gr.

1 palo de cangrejo 10 gr.montón de zanahoria 20 gr.

V2X: Ensalada mixta

Modo de componerlas:Fondo del plato: lechugaEncima de la lechuga: los componentes.

Ingredientes:Lechuga + 3 gajos de tomate + 3 espá rragos + 1/2 huevo duro +trozo de atún en aceite + 6 aceitunas verdes.SIN SAL: lechuga, tomate, espá rrago, huevo duro, chacra ymaiz.

PESCADOS AZULES (salmón, bonito, atún, sardinas...)De 100 a 150 g en limpìo.

PESCADOS BLANCOS (trucha, merluza, rape, mero,rodaballo, lenguado, ,...)De 150 a 200 g en limpio.

MODO DE PORCIONAR:⇒ 1º porcionar y pesar los pescados con otro gramaje.⇒ 2º marcar el peso con un papel y palillo en cada porción.⇒ 3º si el pescado es sin sal: poner un círculo alrededor del

dígito del peso.Si en una bandeja todos los pescados llevan el mismogramaje basta con que se marque una porción.

⇒ 4º se seleccionan los que llevan el peso estandarizado.

VERDURAS COCIDASRefrito de aceite y ajo para la verdura cocida se elabora en:Cocina dietética: Turno de mañanaCocina general: Turno de tarde

Producto Estado Tª cocciónH. VaporCocina

Aliño

Acelga Fresca 8 – 10 ‘ Aceite y ajoAlcachofa Congelada 8 – 10’ Aceite y ajo

C/ jamónBorraja* Fresca 8 – 10’ Aceite y ajoCalabacín Fresco 6 – 8’ AceiteCardo* Fresco 20’ Aceite y ajoColiflor* Fresco 6 – 8’ Aceite y ajoEspinaca Congelado 11’ se rompe 11’ Aceite y ajoJudía verde* Fresca 6 – 8’ Aceite y ajoPuerro Fresco 10-12’ VinagretaRepollo Fresco 6 –8’ Aceite y ajoZanahoriaruedas

Fresca 6 – 8’ Comoguarnición

*Si estas verduras son congeladas hay que aumentar 5’ de tiempo para descongelación del producto.Si se cuecen en el horno de vapor de Dietética hay que calcular 2’ menos de tiempo.

El peso estandarizado de todas las verduras es: 200 g por ración y tienen guarnición de patata: 100 g por ración(pesada en crudo y limpio).

El cardo y alcachofa no se pone con patata y se calcula por ración entre 250-300 g.

Las verduras se ponen troceadas en un recipiente GN y separadas:C/ patata con sal y sin salPesadas (s/ patata) con sal y sin sal.

NOMBRE %PERDIDA

100 150 200 250

ALBARICOQ. 10 110 165 220 270

CIRUELA 10 110 165 220 270

CEREZA 10 110 165 220 270

FRESA 5 105 160 215 265

KIWI 20 120 180 240 300

MANZANA 20 120 180 240 300

MELOCOTON 20 120 180 240 300

MELON limpio 200 250 300 350

MANDARINA 15 115 175 230 290

NARANJA 30 130 195 260 325

TRABAJO CON EL PACIENTE

Para la tarde sustituir su dieta por una dieta 0B con menú de elección. Muchas gracias

Es la oferta que el hospital proporciona al paciente ingresado para elegir el menú en relación con la dieta pautada.

Menú opcional

Crea ambiente de familia en el Centro hospitalario

Realza la disposición de servicio: base de la dignidad y del respeto a la persona

Crea un clima que ayuda a la persona a “vivir” la enfermedad y facilita su acercamiento a Dios

Servicios de Base en CUN

. ..”¡cómo nos emocionaron tantas y tantas cosas durante nuestra estancia en esa Clínica que gracias a su espíritu y gracias a personas como tu hacen mucho más llevadera cualquier situación

por dura que sea”.... “Igualmente saludos a todas las chicas y personas de tu departamento que tanto añoramos”.

Dra María RiestraArea de Dietas y Alimentación.

Clínica Universidad de Navarra. Pamplona

Pamplona, 16 y 17 de Enero, 2010

Muchas gracias!